W tym przepisie porozmawiamy o zrobieniu zakwasu na bazie mąki żytniej. Ten przepis na zakwas jest najprostszy i najtańszy w nowoczesnym mieszkaniu.

Podczas fermentacji w zakwasie tworzy się kolonia bakterii kwasu mlekowego. Są zawarte zarówno w samej mące, jak iw powietrzu. Uważa się, że spożywanie takiego pieczywa przyczynia się do przywrócenia prawidłowej mikroflory w organizmie człowieka. W tym czasie współczesne drożdże piekarskie szybko przeprowadzają fermentację alkoholową, zaburzając w ten sposób równowagę kwasowo-zasadową organizmu, co może powodować zgagę.

Dlaczego nie zaleca się używania mąki pszennej na zakwas? Mąka premium, która jest obecnie sprzedawana w każdym sklepie, jest zbyt rafinowana, dlatego podczas fermentacji jest bardziej podatna na powstawanie patogennej flory.

Na zakwasie na bazie mąki żytniej może rozwinąć się również patogenna flora, zwłaszcza pierwszego dnia drugiego. Jednak to kwaśne środowisko jest właśnie potrzebne do rozwoju grzybów kwasu mlekowego. Trzeciego dnia ich liczba wzrasta, hamują wzrost bakterii gnilnych i całkowicie je niszczą. Dzięki temu domowy chleb na zakwasie nie psuje się i nie pleśni przez bardzo długi czas.

Nawiasem mówiąc, w dawnych czasach w Rosji zakwas był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Ugniatanie piekarza nadało zakwasowi szczególną energię i własną mikroflorę rodziny, dzięki czemu zakwas zyskał siłę rodziny. Dziewczyna nie została wzięta za żonę, dopóki nie wykazała się umiejętnością pieczenia chleba.

Niektórzy uważają, że to właśnie zakwas ma właściwości lecznicze, a chleb wypiekany na jego bazie to tylko sposób na zachowanie tej zdrowej kultury.

W zasadzie nie mam nic przeciwko drożdżom, jednak nowoczesne, genetycznie modyfikowane drożdże hydrofilowe są dalekie od naturalnych drożdży, które są rzeczywiście przydatne i mają szereg niezbędnych witamin i minerałów. Nowoczesne drożdże, które wykorzystywane są w branży piekarniczej, zostały stworzone specjalnie do szybkiego użycia. Dlatego opracowano specjalne szybkie drożdże, które pozwalają skrócić czas produkcji, a tym samym zwiększyć liczbę produktów, a tym samym zwiększyć zyski.

Jak widać z powyższego, nowoczesny producent dba przede wszystkim o swój zysk, zdrowie i dobre samopoczucie konsumenta – bezpośredni nabywca martwi się go na ostatnim miejscu.

Ale dość na wstępie, zacznijmy robić zakwas na bazie mąki żytniej.

„Wieczny” zakwas

Jest pewien niuans: najłatwiejszym sposobem wyhodowania odpowiedniej kultury jest mąka żytnia: zachowuje ona najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie. W rafinowanej pszenicy prawie ich nie ma, więc bardzo trudno jest z niej wyhodować zakwas: stale oddala się on w kierunku patogennej flory. Musisz to wyrzucić.

Przepis jest następujący:

1 dzień
100 g mąki i 100 g wody (może trochę mniej) Dobrze wymieszaj. Powinieneś otrzymać pastowatą masę, jak gęsta kwaśna śmietana. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i umieść w bardzo ciepłym miejscu bez przeciągów. Starter powinien wędrować przez około dzień. Aż do pojawienia się małych, choć rzadkich, ale bąbelków. Czasami warto to poruszyć.

Drugi dzień
Teraz zakwas trzeba nakarmić. Aby to zrobić, dodaj ponownie 100 g mąki i dodaj wodę, aby jej konsystencja wróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Nakrywamy ręcznikiem i kładziemy w ciepłe miejsce na kolejny dzień.

Dzień 3
Z reguły teraz nie ma pytań: na powierzchni zaczynu nie ma tylko bąbelków: bardzo się rozrasta i to wszystko składa się z takiej spienionej czapeczki. Karmimy ją ostatni raz. I znowu z ciepłem. Oto bardzo ważny punkt: zaczyn jest już wystarczająco mocny i musimy uchwycić moment, kiedy będzie u szczytu formy: tj. powinno się podwoić. W tej chwili jest tak silna, jak to tylko możliwe. Dzielimy to na pół.

Pierwsza połowa to nasz „wieczny” zaczyn. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (do oddychania) i wstawiamy do lodówki do następnego razu. A drugą połowę używamy do wypieku chleba.

Receptury bezdrożdżowych kultur starterowych do wypieku chleba w domu.

Te przepisy zostały dostarczone przez piekarzy z klasztorów św. Mikołaja-Szartomskiego i św.

Przepis numer 1. Chleb żytni na bezdrożdżowym zakwasie.

Zakwas przygotowywany jest na kwaśnej bazie. Ciepła solanka, obrana mąka żytnia, odrobina cukru do fermentacji. Wymieszaj mąkę, aby zagęścić śmietanę. W ciepłym miejscu zaczyn powoli wyrośnie.

Kilka razy musi być oblegany. Za każdym razem będzie rósł szybciej. Po przygotowaniu zakwasu nakłada się ciasto: ciepłą wodę (wymagana ilość), zakwas, sól, cukier (zakwas niezbędny do pracy), obraną mąkę żytnią. Gęstość ciasta jest jak naleśnik. Wstaje w ciepłym miejscu przez 4-5 godzin, można raz oblegać. Jeśli ciasto rośnie szybciej, należy je sedymentować i przechowywać przez 4 godziny - to norma dla chleba żytniego.
Do ciasta dodaje się trochę mąki pszennej (~1/10 całości), sól, cukier i miesza z obraną mąką żytnią. Ciasto jest „lekkie”.
Ciasto po wyrośnięciu układa się w foremkach bez rozgniatania (1/2 objętości formy).
Lepiej jest pracować z ciastem żytnim, mocząc ręce w wodzie. Mokrą ręką wygładź go w formie, połóż w ciepłym miejscu.

Chleb żytni piecze się w gorącym piekarniku przez 1 - 1,5 godziny. Po upieczeniu skórkę zwilża się wodą. Chleba żytniego nie da się od razu pokroić, musi ostygnąć.
Gotowość chleba sprawdza się, ściskając dolną i górną skórkę: jeśli miękisz między nimi szybko się wyprostuje, chleb jest dobrze upieczony.
Pierwsze pieczenie może się nie udać, ale za każdym razem zaczyn nabierze siły, a ciasto szybko wyrośnie. Trochę ciasta lub kawałek ciasta pozostawia się do następnego wypieku, przechowywany w lodówce.

W wigilię wieczorem trzeba uaktualnić zakwas: dodać trochę wody (można schłodzić) i wymieszać mąkę żytnią. Do rana wstaje (~9-12 godzin) i można wyłożyć ciasto (patrz wyżej).

Przepis numer 2. Chleb na zakwasie chmielowym

1. Przygotowanie kultury starterowej
1.1. Wlej suchy chmiel podwójną (objętościowo) ilością wody i gotuj w emaliowanym (lub szklanym) rondlu, aż woda zmniejszy się o połowę.
1.2. Odstawić bulion na 8 godzin, odcedzić i wycisnąć.
1. 3. Wlej jedną szklankę powstałego bulionu do półlitrowego słoika, rozpuść w nim 1 łyżkę. łyżka cukru, 0,5 szklanki mąki pszennej (mieszać, aż znikną grudki).
1.4. Otrzymany roztwór umieść w ciepłym miejscu (30-35 stopni), przykrywając ściereczką na dwa dni. Oznaka gotowości drożdży: ilość roztworu w słoiku podwoi się.
1.5. Do dwóch do trzech kilogramów chleba potrzebujesz 0,5 szklanki drożdży (2 łyżki stołowe).

2. Liczba elementów.
Do wypieku 650-700 g chleba potrzebne są: 1 szklanka wody (0,2 litra); na każdą szklankę wody, której potrzebujesz: 3 szklanki mąki (400-450 gr.); sól 1 łyżeczka; cukier 1 stół. łyżka; masło lub margaryna 1 stół. łyżka; płatki pszenne 1-2 pełny stół. łyżki; drożdże 1 stół. łyżka (lub zakwas).

3. Gotowanie ciasta.
3.1. Jedną szklankę przegotowanej wody ochłodzonej do temperatury 30-35 stopni wlewa się do pojemnika do ugniatania, miesza się w nim 1 stół. łyżka drożdży lub zakwasu i 1 szklanka mąki.
3.2. Przygotowany roztwór przykrywa się ściereczką i umieszcza w ciepłym miejscu na 2 godziny, aż utworzą się punktowe bąbelki. Obecność bąbelków oznacza, że ​​ciasto jest gotowe do wyrabiania.

4. Wyrabianie ciasta.
4.1. Wymaganą ilość (1-2 łyżki stołowe) ciasta włożyć do czystego naczynia (szklany słoik o pojemności nie większej niż 0,2 litra, z ciasno przylegającą pokrywką), ciasto to posłuży jako zakwas do następnego wypieku chleba, musi być przechowywany w lodówce.
4.2. Dodaj 2 łyżki do pojemnika z ciastem. łyżki mąki i innych składników zgodnie z pkt 2.1., czyli sól, cukier, masło, płatki (płatki są opcjonalne). Ugniataj ciasto, aż wystaje z rąk i włóż do foremki.
4.3. Formularz jest wypełniony ciastem 0,3-0,5 jego objętości nie więcej. Jeśli forma nie jest pokryta teflonem, należy ją nasmarować olejem roślinnym.
4.4. Formę z ciastem umieścić w ciepłym miejscu na 4-6 godzin. Przykryj szczelnie, aby było ciepło. Jeśli po określonym czasie ciasto w przybliżeniu podwoi swoją objętość, to jest rozluźnione i gotowe do pieczenia.

5. Tryb pieczenia.
5.1. Naczynie powinno zmieścić się na środku piekarnika na ruszcie.
5.2. Temperatura pieczenia 180-200 stopni. Czas pieczenia 50 minut.

Przepis numer 3. Chleb na zakwasie chmielowym z ziemniakami.

Wlej 15 szklanek wody do rondla i dodaj dwie pełne garście chmielu. Przykryj patelnię pokrywką i gotuj mieszaninę przez 15-20 minut. Następnie przefiltruj mieszaninę, schłódź do temperatury pokojowej, dodaj 1-1,5 łyżki soli, 1 szklankę cukru, 400 g mąki pszennej (pierwszego gatunku), wymieszaj aż grudki znikną i odstawić w ciepłe miejsce. Dwa dni później do brzeczki chmielowej dodaje się 1,2 kg obranych, gotowanych, schłodzonych tłuczonych ziemniaków, miesza i pozostawia na kolejny dzień w ciepłym miejscu. W tym czasie drożdże miesza się kilka razy. Po dniu drożdże są filtrowane przez sito, rozlewane do butelek (napełnionych do 3/4). zamknięte korkami i wypełnione parafiną.
Przechowywać w lodówce nie dłużej niż 1 miesiąc.
Spożycie drożdży: 3 łyżki na 1 kg mąki.

Przepis numer 4. Ukraiński zakwas chmielowy

Piankę usuwa się ze sfermentowanego domowego wina i miesza z otrębami pszennymi.
Mieszankę suszy się na słońcu lub w pobliżu piekarnika w temperaturze nieprzekraczającej 32°C i przechowuje w workach. Przed użyciem suchą mieszankę rozcieńcza się ciepłą wodą, dodaje się mąkę pszenną i ugniata płynną gadkę. Sfermentowaną mieszaninę rozcieńcza się wodą, filtruje przez sito, aby do wsadu nie dostały się otręby, a ciasto jest zagniatane.
Drożdże z otrębów, 1 kg mąki pszennej (drugi gatunek) lub tapety pszennej warzone są z 4 litrami wrzącej wody lub gorącego wywaru chmielowego. Liście herbaty (powinny mieć konsystencję gęstej śmietany) schładza się do 70-75 ° C, wsypuje się do nich 100-150 g mąki pszennej i dobrze miesza. Do schłodzonego do 35-37C naparu dodać kolejne 100-150 g mąki, dobrze wymieszać, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 1-1,5 dnia do fermentacji. Następnie do mieszanki dodaje się kolejne 200 g mąki i 300 g otrębów, miesza i poddaje fermentacji na 4-6 godzin, masę naciera się otrębami pszennymi i suszy. Drożdże można zużyć w ciągu 3-6 miesięcy.

Przechowywać w woreczku z podwójnej gazy wiszącej w chłodnym i suchym miejscu.
Drożdże przed użyciem moczy się w ciepłej wodzie, dodaje trochę mąki, miesza, odstawia na 30-40 minut, następnie ciasto lub ciasto zagniata się.
Spożycie drożdży: pół szklanki (100 g) na 1 kg mąki.

Przepis numer 5. Chleb na zakwasie chmielowym

Możesz zrobić ciasto na zakwasie chmielowym. Aby to zrobić, musisz najpierw przygotować zakwas chmielowy. Bierzemy 0,5 litra. zagotować wodę, następnie odmierzyć 3 łyżki. łyżki owoców chmielu i wrzucić do wody. Gotuj przez 15 minut. Odcedź bulion i ostudź do uzyskania świeżego mleka i dodaj łyżeczkę cukru lub miodu. W dzisiejszych czasach cukier może być czysty i sztuczny z dodatkiem żelatyny. Żelatyna jest wytwarzana z kości. Zagnieść bulion chmielowy z mąką na gęstą śmietanę i odstawić w ciepłe miejsce do zakwaszania na dzień, 100 lub więcej. Podczas zakwaszania masa wzrasta 2-3 razy. Wyjmij z ciepłego miejsca i przechowuj w chłodnym miejscu lub w lodówce.

Aby przygotować ciasto, musisz przygotować ciasto. Zagnieść ciasto w emaliowanej misce. Na 1 litr. ciepła woda bierzemy 4 łyżki. łyżki zakwasu. Do przygotowania 1 bochenka chleba potrzeba około 1 kg. mąka i 1 litr. woda.
Wlej 200 g ciepłej wody do pojemnika, dodaj 4 łyżki. łyżki zakwasu. Wszystko mieszamy, az chleba wziętego na wyrobienie 1 kg. Mieszając trochę mąki, dodaj ją do pojemnika, aż stanie się gęstą śmietaną. Pozostaw 800 g pozostałej mąki i wody, aż ciasto będzie gotowe. Ciasto gotowe: zamknięte, zaizolowane i umieszczone w ciepłym miejscu 30-35 | przez 6 godzin w zależności od wyrośnięcia ciasta.

Aby przygotować ciasto, weź odpowiednie ciasto. Większość pozostałego 1kg wsypać do emaliowanej miski. mąkę, wsypać, mieszając, pozostałe 800 g wody, wlać ciasto, dokładnie wymieszać, następnie stopniowo dosypywać pozostałą mąkę, dodawać do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Może nie cała mąka została zużyta lub trochę została dodana. Naczynia izolujemy ciastem ustawionym na 7 godzin. (Cały proces robienia ciasta trwa 12-13 godzin, więc czas na wypiek chleba należy obliczyć). Po odstawieniu i sfermentowaniu ciasta dodać trochę mąki i zagnieść z dodatkiem 1-2 łyżek. łyżki naturalnego oleju roślinnego bez żadnych dodatków (oliwa z oliwek, pierwsze tłoczenie na zimno, nierafinowany), wyrabiamy do uzyskania twardego ciasta do wypieku prosphora lub miękkiego do wypieku chleba. Wstawiamy na ciepło na 40-60 minut. do podnoszenia. Następnie formujemy ciasto w blachę do pieczenia lub specjalny kształt i pozostawiamy do wyrośnięcia, po czym wkładamy do piekarnika. Nie zaleca się dodawania soli, ale można dodać kminek, kolendrę, rodzynki.

Zawartość kalorii: Nieokreślony
Czas gotowania: Nieokreślony

O czym już mówiliśmy. Jeśli zdecydujesz się upiec chleb bez drożdży, najpierw musisz przygotować zakwas. Wiele gospodyń domowych ma popularny odwieczny zakwas do chleba bez drożdży, który łatwo przygotować w domu. A pieczonego na nim chleba nie można porównać w smaku i zapachu do tego kupionego w sklepie. Zakwas na chleb bez drożdży jest wieczny, tylko nie można go nakarmić. Zawarte w nim naturalne drożdże to żywe organizmy.




- Mąka żytnia;
- woda.

Przepis ze zdjęciem krok po kroku:

Weź szklany lub gliniany słoik o objętości jednego lub półtora litra. Następnie wlej do niego sto gramów mąki żytniej (obranej lub tapety, nie tak ważne).

Dodaj do niego 200 ml wody.




Zamieszać.




Zamknij nylonową pokrywką z otworami, przykryj ręcznikiem i pozostaw w ciemnym miejscu bez przeciągów na 2 dni.






Wyjmujemy nasz bank. Na powierzchni widoczne są już bąbelki.

Teraz trzeba dodać do zawartości słoika kilka łyżek (2-3) mąki żytniej (ze szkiełkiem) i wody, aby konsystencja była jak naleśnik.

Ponownie zamknij pokrywę, przykryj i wyślij do szafki kuchennej. Następnego dnia na powierzchni zaczynu pojawia się więcej bąbelków - zaczyn nabiera siły. W zasadzie będzie gotowy trzeciego dnia, ale zaleca się karmić go jeszcze przez dwa dni, wtedy chleb okaże się bardziej porowaty.

Czwartego dnia zakwas już pieni się mocą i głównym. To bardzo dobry znak! Karmimy go mąką żytnią i usuwamy.

Dzień piąty. Zakwas dobrze bulgocze, zapach jest chlebowy, lekko alkoholowy. Tak powinno być. Karmimy go jak zwykle i usuwamy.







Pokrywkę słoika można teraz założyć jak zwykle, bez dziur. W samym słoju będzie wystarczająca ilość powietrza na zakwas.

Tak wygląda zaczyn, gotowy do „pędu do bitwy”.

Teraz pozostaje już tylko upiec chleb. Będzie to wymagało samego zakwasu, wody, dwóch rodzajów mąki: pszennej i żytniej, oleju roślinnego, soli, cukru i wybranych wypełniaczy (płatki owsiane, otręby, nasiona lnu, obrane nasiona słonecznika itp.). Do chleba należy wziąć zakwas i taką samą ilość wody. Rozcieńczyć zakwas wodą, dodać trochę mąki żytniej i dokładnie wymieszać. Słoik z zaczynem należy dobrze umyć.

Część powstałej mieszanki wlewa się z powrotem do słoika. To będzie zaczyn na następny raz. Do reszty dodaj cukier, olej roślinny, sól, wypełniacze. Wszystko dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj mąkę pszenną i zacznij ugniatać. Konsystencja ciasta powinna być taka, aby w razie potrzeby można je było rozwałkować. Naczynie do pieczenia należy wysmarować i posypać odrobiną mąki. Ciasto rozkładamy na połowę objętości formy i wkładamy do zimnego piekarnika do wyrośnięcia. Ciasto wyrasta długo: około 6 godzin. Aby przyspieszyć proces, możesz włączyć światło w piekarniku. Żarówka będzie miała wystarczającą moc, aby nieco przyspieszyć proces. Gdy ciasto uniesie się ponad krawędzie formy, spryskaj piekarnik spryskiwaczem i włącz najmniejsze ciepło. Gdy ogrzewanie się włączy, woda wyparuje, a chleb wyrośnie jeszcze wyżej. Po chwili powtórz tę procedurę ponownie. Cały proces pieczenia trwa średnio 1,15 godziny. Aby uzyskać piękną skórkę na bochenku, zwilż go wodą na kilka minut przed zakończeniem.

Jeśli po raz pierwszy nie ma kapelusza na bochenku, nie zniechęcaj się! Zakwas za każdym razem staje się silniejszy. Nie zapomnij jej nakarmić, a wtedy chleb na pewno okaże się wysoki! I jakie to jest smaczne i nie trzeba dodawać! Wypróbuj ten przepis na zakwas! A upieczony na nim chleb nie raz zachwyci Cię swoim smakiem!
Miłośnikom tradycyjnego pieczywa proponujemy przepis

Najpierw musimy wymieszać 50 g mąki i 50 g ciepłej wody. Wszystko dobrze wymieszaj i wyślij do małej miski o objętości około 2 litrów. Używam tacy, jest to dla mnie wygodniejsze, ale puszka też się sprawdzi. Przykrywamy ją ręcznikiem, aby nasz zaczyn nie wyschł, kładziemy w ciepłe miejsce i na jeden dzień zapominamy o naszym zakwasie.

Dzień później zaglądamy do słoika z ciastem: powinna już zacząć się lekka fermentacja, pojawi się nieprzyjemny zapach. Musimy, jak mówią, "nakarmić" zakwas nową porcją mąki i wody (po 50 g) - i ponownie zostawić na jeden dzień.

Trzeciego dnia zapach zakwasu powinien zmienić się na przyjemniejszy. I już widzimy małe bąbelki. Wymieszaj zaczyn i "karm": po 50 g mąki i ciepłej wody.

Czwartego dnia zakwas jest prawie gotowy. Słychać już kwaśny zapach, jego objętość wzrosła. Musisz go ponownie nakarmić i dobrze wymieszać. Ale w tym okresie może trochę spaść, nie martw się: to normalne.

A teraz ostatni, piąty dzień - i nasz zakwas na chleb żytni wreszcie gotowy. Dorosła i zmieniła swój zapach z nieprzyjemnego na kwaśny. Właśnie takiego zakwasu potrzebujemy do wypieku chleba żytniego.

Odbieramy część zakwasu potrzebnego do wypieku chleba. Przepisów na chleb jest wiele, a każdy wymaga innej ilości zaczynu. Resztę zostawiamy w słoiku, podlewamy wodą i mąką. Odstawić w ciepłe miejsce, jeśli ponownie upieczesz chleb za 3-4 dni. Jeśli nie, umieść kulturę starterową w lodówce. Nie zapomnij codziennie karmić swojego startera, a wtedy zawsze będziesz miał pod ręką domowe „drożdże”.

"Drożdże Saccharomycetes", to też "Drożdże Piekarnicze", to też "Drożdże Termofilne" (tak zwane bo kochają ciepło, a przy temperaturach powyżej 40°C - nie tylko nie umierają, ale nawet coraz aktywniej pracują) są obecnie używane przez cały świat w przemyśle zbożowym.

Są złe, ponieważ tworzą w ludzkim organizmie pożywkę, w której drobnoustroje chorobotwórcze aktywnie się rozmnażają – informacja ta jest potwierdzona, ale aktywnie wyciszana, ponieważ zastosowanie „drożdży termofilnych” daje bardzo szybki i bardzo stabilny proces fermentacji ciasta. To samo w sobie jest bardzo opłacalne z ekonomicznego punktu widzenia. pełny cykl „szybkiego pieczenia” jest przygotowywany w zaledwie 4 godziny zamiast dwóch dni. Ale najważniejsze jest to, że stabilny i zawsze powtarzalny proces pozwala zawsze uzyskać ten sam wynik, gdy stosujesz się do przepisu. To podstawa dla ogromnych gałęzi przemysłu: pozwala na zastosowanie automatyzacji produkcji pieczywa, zarówno w przedsiębiorstwach – „w strumieniu”, jak i w domu (wszyscy „domowi wypiekacze”, wszystkie ich programy wykorzystują „drożdże termofilne” jako kluczowy składnik ).

„Drożdże termofilne” wyparły stare tradycyjne technologie piekarnicze, ponieważ „są szybkie, wygodne i opłacalne”. Jednak teraz coraz więcej osób zaczyna rozpoznawać i mówić o tym, że „drożdże termofilne” są szkodliwe, ponieważ prowokować szybki wzrost złej mikroflory w ludzkim ciele.

Najzdrowszy chleb.
Robi się to bardzo łatwo, najważniejsze jest zrobienie odpowiedniego zaczynu.

Na zakwas należy wziąć garść rodzynek (namoczyć, aby pęcznieć) lub winogron, zmielić, po prostu rozgnieść rękoma. Wlać do 1 litrowego słoika, dodać 1 szklankę ciepłej wody, 1 godzinę cukru, 5 łyżek posypki mąką. Zamknąć nylonową pokrywką i umieścić w ciepłym miejscu na akumulatorze, aż zacznie fermentować przez około 2-3 dni (słoik włożyć do rondla, w przeciwnym razie pokrywka może się oderwać i się przewróci). Następnie przecedź przez sito, wyrzuć rodzynki, wlej zakwas z powrotem do słoika i dodaj 1 szklankę ciepłej wody, 1 łyżeczkę cukru i 5 łyżek stołowych ze szkiełkiem mąki i odstaw w ciepłe miejsce na kolejny dzień.

Najtrudniejsze zostało zrobione, teraz ten zakwas może żyć w nieskończoność, tylko trzeba raz w tygodniu wypiekać chleb lub ożywić zakwas. Jeśli więc nie robimy chleba, wylewamy zakwas, pozostawiając w słoiku 1-2 cm płynu. Teraz dodaj tutaj 1 szklankę ciepłej wody, 1 godzinę cukru, 5 łyżek stołowych z kupą mąki, odstaw na 3 godziny w temperaturze pokojowej, następnie wstaw do lodówki. Zakwas przechowujemy w LODÓWCE.

Robimy chleb: zaczyn wyjmujemy z lodówki 2-3 godziny wcześniej, żeby się rozgrzał, wszystko powinno być w małych bąbelkach. Przed wyrobieniem ciasta włączam piekarnik na 100 stopni i stawiam formę do chleba (mam szklaną) do rozgrzania. Zagnieść chleb: do miski wlać szklankę ciepłej wody, zakwas (nie zapominając o pozostawieniu 1-2 cm płynu) 1 łyżeczkę soli i cukru, 2 łyżki oleju roślinnego i 16 łyżek mąki (ja weź 6 lohek z otrębów lub mąki pełnoziarnistej ). Wszystko dokładnie wymieszaj i przelej do foremki. Formę trzeba nasmarować, na dno nadal kładę papier do pieczenia. Mam owalny kształt 20 na 30 i okazuje się, że jest kompletny, jeśli weźmiesz okrągły, potrzebujesz co najmniej 25 cm średnicy. Wlej więc ciasto do formy i dokręć folią, jak na zdjęciu.

Do ciasta można dodać różne mąki, trochę płatków owsianych i nasion, grzanki chlebowe z pestkami są bardzo smaczne.

Dodatkowe wskazówki:

1) Lepiej gotować otręby na parze wrzątkiem i poczekać, aż masa się rozgrzeje, teraz można dodać zakwas i wszystko inne.

2) Twarde ciasto można również zagnieść rękoma i pozostawić na noc w zamkniętym, wyłączonym piekarniku. Chleb jest drobno perforowany, miękki.

3) Jeśli wyjąłeś zakwas z lodówki i jest płynny i nie bulgocze, gdy stoi w ciepłym miejscu, dodaj więcej mąki, aby uzyskać bardzo gęstą konsystencję kwaśnej śmietany.

Kulturę starterową z lodówki można umieścić w piekarniku w temperaturze 50 stopni bezpośrednio w słoiku i bardzo szybko będzie gotowa do użycia.

„Wieczny” zakwas

Jest pewien niuans: najłatwiejszym sposobem wyhodowania odpowiedniej kultury jest mąka żytnia: zachowuje ona najkorzystniejsze mikroorganizmy i bakterie. W rafinowanej pszenicy prawie ich nie ma, więc bardzo trudno jest z niej wyhodować zakwas: stale oddala się on w kierunku patogennej flory. Musisz to wyrzucić.

Przepis jest następujący:
1 dzień
100 g mąki i 100 g wody (może trochę mniej) Dobrze wymieszaj. Powinieneś otrzymać pastowatą masę, jak gęsta kwaśna śmietana. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i umieść w bardzo ciepłym miejscu bez przeciągów. Starter powinien wędrować przez około dzień. Aż do pojawienia się małych, choć rzadkich, ale bąbelków. Czasami warto to poruszyć.
Drugi dzień
Teraz zakwas trzeba nakarmić. Aby to zrobić, dodaj ponownie 100 g mąki i dodaj wodę, aby jej konsystencja wróciła do pierwotnego stanu rynkowej śmietany. Nakrywamy ręcznikiem i kładziemy w ciepłe miejsce na kolejny dzień.
Dzień 3

Z reguły teraz nie ma pytań: na powierzchni zaczynu nie ma tylko bąbelków: bardzo się rozrasta i to wszystko składa się z takiej spienionej czapeczki. Karmimy ją ostatni raz. I znowu z ciepłem. Oto bardzo ważny punkt: zaczyn jest już wystarczająco mocny i musimy uchwycić moment, kiedy będzie u szczytu formy: tj. powinno się podwoić. W tej chwili jest tak silna, jak to tylko możliwe. Dzielimy to na pół.

Pierwsza połowa to nasz „wieczny” zaczyn. Wkładamy go do słoika z plastikową pokrywką z otworami (do oddychania) i wstawiamy do lodówki do następnego razu. A drugą połowę używamy do wypieku chleba.
Receptury bezdrożdżowych kultur starterowych do wypieku chleba w domu.
Te przepisy zostały dostarczone przez piekarzy z klasztorów św. Mikołaja-Szartomskiego i św.

Przepis numer 1. Chleb żytni na bezdrożdżowym zakwasie.
Zakwas przygotowywany jest na kwaśnej bazie. Ciepła solanka, obrana mąka żytnia, odrobina cukru do fermentacji. Wymieszaj mąkę, aby zagęścić śmietanę. W ciepłym miejscu zaczyn powoli wyrośnie.
Kilka razy musi być oblegany. Za każdym razem będzie rósł szybciej. Po przygotowaniu zakwasu nakłada się ciasto: ciepłą wodę (wymagana ilość), zakwas, sól, cukier (zakwas niezbędny do pracy), obraną mąkę żytnią. Gęstość ciasta jest jak naleśnik. Wstaje w ciepłym miejscu przez 4-5 godzin, można raz oblegać. Jeśli ciasto rośnie szybciej, należy je sedymentować i przechowywać przez 4 godziny - to norma dla chleba żytniego.
Do ciasta dodaje się trochę mąki pszennej (~1/10 całości), sól, cukier i miesza z obraną mąką żytnią. Ciasto jest „lekkie”.
Ciasto po wyrośnięciu układa się w foremkach bez rozgniatania (1/2 objętości formy).
Lepiej jest pracować z ciastem żytnim, mocząc ręce w wodzie. Mokrą ręką wygładź go w formie, połóż w ciepłym miejscu.
Chleb żytni piecze się w gorącym piekarniku przez 1 - 1,5 godziny. Po upieczeniu skórkę zwilża się wodą. Chleba żytniego nie da się od razu pokroić, musi ostygnąć.
Gotowość chleba sprawdza się, ściskając dolną i górną skórkę: jeśli miękisz między nimi szybko się wyprostuje, chleb jest dobrze upieczony.
Pierwsze pieczenie może się nie udać, ale za każdym razem zaczyn nabierze siły, a ciasto szybko wyrośnie. Trochę ciasta lub kawałek ciasta pozostawia się do następnego wypieku, przechowywany w lodówce.
W wigilię wieczorem trzeba uaktualnić zakwas: dodać trochę wody (można schłodzić) i wymieszać mąkę żytnią. Do rana wstaje (~9-12 godzin) i można wyłożyć ciasto (patrz wyżej).

Przepis numer 2. Chleb na zakwasie chmielowym
1. Przygotowanie kultury starterowej
1.1. Wlej suchy chmiel podwójną (objętościowo) ilością wody i gotuj w emaliowanym (lub szklanym) rondlu, aż woda zmniejszy się o połowę.
1.2. Odstawić bulion na 8 godzin, odcedzić i wycisnąć.
1. 3. Wlej jedną szklankę powstałego bulionu do półlitrowego słoika, rozpuść w nim 1 łyżkę. łyżka cukru, 0,5 szklanki mąki pszennej (mieszać, aż znikną grudki).
1.4. Otrzymany roztwór umieść w ciepłym miejscu (30-35 stopni), przykrywając ściereczką na dwa dni. Oznaka gotowości drożdży: ilość roztworu w słoiku podwoi się.
1.5. Do dwóch do trzech kilogramów chleba potrzebujesz 0,5 szklanki drożdży (2 łyżki stołowe).
2. Liczba elementów.
Do wypieku 650-700 g chleba potrzebne są: 1 szklanka wody (0,2 litra); na każdą szklankę wody, której potrzebujesz: 3 szklanki mąki (400-450 gr.); sól 1 łyżeczka; cukier 1 stół. łyżka; masło lub margaryna 1 stół. łyżka; płatki pszenne 1-2 pełny stół. łyżki; drożdże 1 stół. łyżka (lub zakwas).
3. Gotowanie ciasta.
3.1. Jedną szklankę przegotowanej wody ochłodzonej do temperatury 30-35 stopni wlewa się do pojemnika do ugniatania, miesza się w nim 1 stół. łyżka drożdży lub zakwasu i 1 szklanka mąki.
3.2. Przygotowany roztwór przykrywa się ściereczką i umieszcza w ciepłym miejscu na 2 godziny, aż utworzą się punktowe bąbelki. Obecność bąbelków oznacza, że ​​ciasto jest gotowe do wyrabiania.
4. Wyrabianie ciasta.
4.1. Wymaganą ilość (1-2 łyżki stołowe) ciasta włożyć do czystego naczynia (szklany słoik o pojemności nie większej niż 0,2 litra, z ciasno przylegającą pokrywką), ciasto to posłuży jako zakwas do następnego wypieku chleba, musi być przechowywany w lodówce.
4.2. Dodaj 2 łyżki do pojemnika z ciastem. łyżki mąki i innych składników zgodnie z pkt 2.1., czyli sól, cukier, masło, płatki (płatki są opcjonalne). Ugniataj ciasto, aż wystaje z rąk i włóż do foremki.
4.3. Formularz jest wypełniony ciastem 0,3-0,5 jego objętości nie więcej. Jeśli forma nie jest pokryta teflonem, należy ją nasmarować olejem roślinnym.
4.4. Formę z ciastem umieścić w ciepłym miejscu na 4-6 godzin. Przykryj szczelnie, aby było ciepło. Jeśli po określonym czasie ciasto w przybliżeniu podwoi swoją objętość, to jest rozluźnione i gotowe do pieczenia.
5. Tryb pieczenia.
5.1. Naczynie powinno zmieścić się na środku piekarnika na ruszcie.
5.2. Temperatura pieczenia 180-200 stopni. Czas pieczenia 50 minut.

Przepis numer 3. Chleb na zakwasie chmielowym z ziemniakami.
Wlej 15 szklanek wody do rondla i dodaj dwie pełne garście chmielu. Przykryj patelnię pokrywką i gotuj mieszaninę przez 15-20 minut. Następnie przefiltruj mieszaninę, schłódź do temperatury pokojowej, dodaj 1-1,5 łyżki soli, 1 szklankę cukru, 400 g mąki pszennej (pierwszego gatunku), wymieszaj aż grudki znikną i odstawić w ciepłe miejsce. Dwa dni później do brzeczki chmielowej dodaje się 1,2 kg obranych, gotowanych, schłodzonych tłuczonych ziemniaków, miesza i pozostawia na kolejny dzień w ciepłym miejscu. W tym czasie drożdże miesza się kilka razy. Po dniu drożdże są filtrowane przez sito, rozlewane do butelek (napełnionych do 3/4). zamknięte korkami i wypełnione parafiną.
Przechowywać w lodówce nie dłużej niż 1 miesiąc.
Spożycie drożdży: 3 łyżki na 1 kg mąki.

Przepis numer 4. Ukraiński zakwas chmielowy
Piankę usuwa się ze sfermentowanego domowego wina i miesza z otrębami pszennymi.
Mieszankę suszy się na słońcu lub w pobliżu piekarnika w temperaturze nieprzekraczającej 32°C i przechowuje w workach. Przed użyciem suchą mieszankę rozcieńcza się ciepłą wodą, dodaje się mąkę pszenną i ugniata płynną gadkę. Sfermentowaną mieszaninę rozcieńcza się wodą, filtruje przez sito, aby do wsadu nie dostały się otręby, a ciasto jest zagniatane.
Drożdże z otrębów, 1 kg mąki pszennej (drugi gatunek) lub tapety pszennej warzone są z 4 litrami wrzącej wody lub gorącego wywaru chmielowego. Liście herbaty (powinny mieć konsystencję gęstej śmietany) schładza się do 70-75 ° C, wsypuje się do nich 100-150 g mąki pszennej i dobrze miesza. Do schłodzonego do 35-37C naparu dodać kolejne 100-150 g mąki, dobrze wymieszać, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 1-1,5 dnia do fermentacji. Następnie do mieszanki dodaje się kolejne 200 g mąki i 300 g otrębów, miesza i poddaje fermentacji na 4-6 godzin, masę naciera się otrębami pszennymi i suszy. Drożdże można zużyć w ciągu 3-6 miesięcy.
Przechowywać w woreczku z podwójnej gazy wiszącej w chłodnym i suchym miejscu.
Drożdże przed użyciem moczy się w ciepłej wodzie, dodaje trochę mąki, miesza, odstawia na 30-40 minut, następnie ciasto lub ciasto zagniata się.
Spożycie drożdży: pół szklanki (100 g) na 1 kg mąki.

Przepis numer 5. Chleb na zakwasie chmielowym
Możesz zrobić ciasto na zakwasie chmielowym. Aby to zrobić, musisz najpierw przygotować zakwas chmielowy. Bierzemy 0,5 litra. zagotować wodę, następnie odmierzyć 3 łyżki. łyżki owoców chmielu i wrzucić do wody. Gotuj przez 15 minut. Odcedź bulion i ostudź do uzyskania świeżego mleka i dodaj łyżeczkę cukru lub miodu. W dzisiejszych czasach cukier może być czysty i sztuczny z dodatkiem żelatyny. Żelatyna jest wytwarzana z kości. Zagnieść bulion chmielowy z mąką na gęstą śmietanę i odstawić w ciepłe miejsce do zakwaszania na dzień, 100 lub więcej. Podczas zakwaszania masa wzrasta 2-3 razy. Wyjmij z ciepłego miejsca i przechowuj w chłodnym miejscu lub w lodówce.
Aby przygotować ciasto, musisz przygotować ciasto. Zagnieść ciasto w emaliowanej misce. Na 1 litr. ciepła woda bierzemy 4 łyżki. łyżki zakwasu. Do przygotowania 1 bochenka chleba potrzeba około 1 kg. mąka i 1 litr. woda.
Wlej 200 g ciepłej wody do pojemnika, dodaj 4 łyżki. łyżki zakwasu. Wszystko mieszamy, az chleba wziętego na wyrobienie 1 kg. Mieszając trochę mąki, dodaj ją do pojemnika, aż stanie się gęstą śmietaną. Pozostaw 800 g pozostałej mąki i wody, aż ciasto będzie gotowe. Ciasto gotowe: zamknięte, zaizolowane i umieszczone w ciepłym miejscu 30-35 | przez 6 godzin w zależności od wyrośnięcia ciasta.
Aby przygotować ciasto, weź odpowiednie ciasto. Większość pozostałego 1kg wsypać do emaliowanej miski. mąkę, wsypać, mieszając, pozostałe 800 g wody, wlać ciasto, dokładnie wymieszać, następnie stopniowo dosypywać pozostałą mąkę, dodawać do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Może nie cała mąka została zużyta lub trochę została dodana. Naczynia izolujemy ciastem ustawionym na 7 godzin. (Cały proces robienia ciasta trwa 12-13 godzin, więc czas na wypiek chleba należy obliczyć). Po odstawieniu i sfermentowaniu ciasta dodać trochę mąki i zagnieść z dodatkiem 1-2 łyżek. łyżki naturalnego oleju roślinnego bez żadnych dodatków (oliwa z oliwek, pierwsze tłoczenie na zimno, nierafinowany), wyrabiamy do uzyskania twardego ciasta do wypieku prosphora lub miękkiego do wypieku chleba. Wstawiamy na ciepło na 40-60 minut. do podnoszenia. Następnie formujemy ciasto w blachę do pieczenia lub specjalny kształt i pozostawiamy do wyrośnięcia, po czym wkładamy do piekarnika. Nie zaleca się dodawania soli, ale można dodać kminek, kolendrę, rodzynki.