Wyroby cukiernicze mączne nie są podzielone na klasy handlowe.

Oceniając jakość mącznych wyrobów cukierniczych, określa się wskaźniki bezpieczeństwa. Produkty te podlegają ścisłej kontroli mikrobiologicznej. Ponadto zawartość pierwiastków toksycznych nie powinna przekraczać następujących norm (w mg / kg), nie więcej: ołów - 0,5; arsen - 0,3; kadm - 0,1; rtęć - 0,02; miedź - 15,0; cynk - 30,0. Zawartość radionuklidów w mącznych wyrobach cukierniczych nie powinna przekraczać: cezu-137 - 50 Bq/kg, strontu-90 - 80 Bq/kg.

Ciasteczka produkowane są z mąki pszennej najwyższej, I, II gatunku, a także z mąki owsianej (ciastka owsiane) z dodatkiem cukru, tłuszczy kulinarnych i cukierniczych, aromatów, kwasów organicznych i chemicznych środków spulchniających.

W zależności od receptury i metody produkcji ciastka dzielimy na cukrowe, puchowe, maślane (krótkie, piaskowe, ubijane, krakersy, orzechowe).

Cukrowe ciasteczka - wykonane z plastikowego ciasta, które łatwo się łamie, zawiera dużo cukru i tłuszczu. Ciasto na nią przygotowywane jest w warunkach zapobiegających pęcznieniu glutenu. Na powierzchni ciasteczka z cukrem zwykle wybity jest wzór. Jest kruchy, silnie pęczniejący i porowaty.

Główny asortyment ciastek cukrowych: z mąki premium - Do herbaty, Vasilek, Jubilee (tradycyjne i o różnych smakach); z mąki I gatunku - Brook, Shakhmatnoe, Nasza marka.

Utrzymujące się ciasteczka wykonane z sprężysto-sprężystego i jednocześnie wystarczająco plastycznego ciasta, które dla lepszego pęcznienia białek jest przygotowywane z większą wilgotnością, w wyższej temperaturze i przez dłuższy czas. Po wyrobieniu takie ciasto poddaje się wielokrotnemu wałkowaniu z naświetlaniem w celu nadania mu właściwości plastycznych. Aby uniknąć pojawienia się bąbelków na powierzchni podczas pieczenia, zalegające ciastka przekłuwa się na całej powierzchni podczas formowania.

Twarde herbatniki są mniej kruche, mniej pęczniejące niż herbatniki cukrowe i mają strukturę warstwową.

Główny asortyment ciastek długo utrzymujących się: z mąki premium - Maria, Detskoe, Shkolnoe, Zoological; z mąki I gatunku - Sport, Krokiet.

Ciasteczka maślane różni się od innych rodzajów tym, że do jego produkcji używa się masła.

Odmiany piaskowe są wykonane z dodatkiem znacznej ilości tłuszczu i cukru, mają kruchą strukturę: kruche ciastka, liście, masło itp.

Ubijane odmiany przygotowywane przez ubijanie jajek (lub po prostu białek) z cukrem, a następnie dodanie niewielkiej ilości mąki, a w niektórych odmianach - startych orzechów. Tłuszcz nie jest wprowadzany do tych gatunków. Takie ciasteczka charakteryzują się wysoką porowatością: Orzechowe, Cukrowe itp.

migdałowo-orzechowy ciasteczka powstają z cukru, jajek, mąki, orzechów. W przeciwieństwie do ubijanych odmian, ciasto na to ciasteczko jest zagniatane. Produkty mają gęstszą strukturę.

Jakość pliki cookie są oceniane zgodnie z GOST 24901-89E. Wskaźniki organoleptyczne służą do oceny kształtu, powierzchni, koloru, smaku i zapachu oraz wyglądu złamania. W przypadku ciastek z cukrem i ciasteczkami makuchowymi rozmiary ustala się w zależności od kształtu.

Pakiet paczkowane ciasteczka (w opakowaniach, pudełkach, torebkach, foliach plastikowych lub puszkach) i na wagę. Ciastka pakowane są w paczki o masie netto do 400 g, w pudełka - do 1,5 kg (masło - do 2 kg) w rzędach na krawędź lub płasko z frontem do jednej strony, ciastka i małe są również pakowane w pudła luzem. Paczki są owinięte w dwie warstwy papieru (roll-up i etykieta). Pudełka wyłożone są wewnątrz pergaminem, celofanem lub woskowanym papierem.

Opakowania, pudła i woreczki z ciasteczkami puchowymi i cukrowymi umieszczane są w skrzyniach drewnianych i sklejkowych o masie netto nie większej niż 16 kg oraz w pudłach z tektury falistej - nie większej niż 14 kg. Pudełka i paczki ciasteczek maślanych - odpowiednio nie więcej niż 12 i 9 kg, opakowania - nie więcej niż 7 kg.

Obciążone herbatniki układane są w rzędach na krawędzi.

Opakowania, pudełka i opakowania z ciastkami umieszczane są w drewnianych lub sklejkowych pudełkach, wykonanych z tektury falistej; masa netto cukru i ciastek zalegających – nie więcej niż 15 kg; masło - nie więcej niż 5 kg.

Cechowanie na pudełkach, puszkach, paczkach, opakowaniach z ciasteczkami muszą znajdować się informacje: znak towarowy, nazwa producenta, jego lokalizacja; Nazwa produktu; Msza

Internet; Data produkcji; okres trwałości; informacja informacyjna o żywności (białka, tłuszcze, węglowodany) i wartości energetycznej 100 g produktu; oznaczenie normy.

Sklep herbatniki w czystych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, niezarażonych szkodnikami zapasów zbożowych, w temperaturze 12-23 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 75%.

Zabrania się przechowywania ciasteczek razem z produktami o specyficznym zapachu.

Herbatniki nie mogą być wystawiane na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.

Okres przechowywania ciasteczek, z zastrzeżeniem ustalonych reżimów, wynosi: 3 miesiące - cukier i przedłużony; 2 miesiące - ciasteczka z Odessy; 1,5 miesiąca - ciastka z majonezem, 45 dni - masło o ułamku masowym tłuszczu do 10%; 30 dni - masło o ułamku masowym tłuszczu 10-20% oraz ciasteczka Golden Sprout; 15 dni - masło o udziale masowym tłuszczu powyżej 20%.

Krakers, lub suche herbatniki, charakteryzujące się cienkościennymi warstwami i kruchością, różnią się od herbatników wysoką zawartością tłuszczu; mogą być aromatyzowane (kminek, anyż itp.). Krakersy produkowane są z mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy, o niskiej zawartości glutenu.

Asortyment krakersów: Na śniadanie - z drożdżami i chemicznymi środkami spulchniającymi, z mąki pszennej premium, cukru i margaryny; Stół - na drożdżach, z warstwą tłuszczu, z mąki pszennej I gatunku, bez cukru, z margaryną i melasą; Amatorski - na drożdżach bez tłuszczu i cukru, z mąki pszennej najwyższej jakości; z kminkiem i anyżem - na drożdżach i chemicznych środkach spulchniających, z tłuszczem i aromatami, z mąki pszennej premium, margaryny, kminku lub anyżu.

Biszkopty- produkty mączne, czyli suchy chleb w puszkach, przeznaczony do stosowania z herbatą i pierwszymi daniami. Ciastka są produkowane bez cukru i tłuszczu lub z różną zawartością. Z wyglądu ciastka są podobne do ciasteczek zalegających, ale są grubsze. Produkują ciastka z mąki I i II gatunku oraz tapety. W zależności od przepisu i przeznaczenia herbatniki dzielą się na: proste - Hike (na cieście drożdżowym bez cukru i tłuszczu); ulepszony - Arktyczny - 10,5% tłuszczu; dietetyczne - sportowe - z mąki premium, o wysokiej zawartości tłuszczu - 17,0% i niskiej zawartości cukru - 12%.

Kształt herbatników i krakersów może być kwadratowy, prostokątny, okrągły, zaokrąglony.

Jakie są główne rodzaje plików cookie? Tylko doświadczeni cukiernicy mogą odpowiedzieć na to pytanie. Jeśli chodzi o zwykłe gospodynie domowe, najczęściej takich informacji nie znają. Dlatego postanowiliśmy poświęcić prezentowany artykuł właśnie temu tematowi.

Ogólne informacje o słodkim produkcie

Przed nazwaniem wszystkich istniejących rodzajów ciasteczek należy ogólnie powiedzieć, czym jest ten słodki i bardzo smaczny produkt.

Ciastko to mały rozmiar wypiekany z ciasta. Czasami dodaje się różne ziarna, aby przygotować bazę dla tej słodyczy.

Omawiany deser jest zwykle uformowany w postaci małych kółek. Chociaż często można go znaleźć w postaci kwadratów, rurek i gwiazdek. W niektórych przypadkach ciastka, w tym domowe, są przygotowywane z nadzieniem. Ponieważ używa się czekolady, rodzynek, mleka skondensowanego lub jakiejś śmietany. Nawiasem mówiąc, bardzo często takie nadzienie umieszcza się bezpośrednio między dwoma wypiekami.

Wszystkie rodzaje plików cookie (nazwy)

W nowoczesnych cukierniach istnieje wiele sposobów samodzielnego przygotowania danego przysmaku. W zależności od przepisu na ten deser, a także konsystencji wybranego ciasta, wszystkie rodzaje ciastek dzielą się na:

• suche lub zalegające;
• cukier;
• masło.

Należy zauważyć, że te ostatnie mogą być zaciągnięte, owsiane, piaskowe lub ubite.

Wszystkie wymienione rodzaje plików cookie można łatwo utworzyć samodzielnie. W tym celu nie ma potrzeby kupowania produktów zagranicznych, ponieważ są one wykonane z dość przystępnych i prostych składników.

Metody przemysłowego przygotowania podłoża do ciastek

Jak wspomniano powyżej, wszystkie rodzaje ciastek różnią się sposobem przygotowania ciasta. Dlatego w procesie tworzenia konkretnego przysmaku zdecydowanie powinieneś zwrócić uwagę na jego podstawę.

Tak więc, aby zrobić ciasteczka z cukrem, musisz zagnieść ciasto cukrowe. Do zmechanizowanej produkcji tego deseru stosuje się zwykle maszyny do ciągłego wyrabiania ciasta. Cechą tego testu jest to, że do jego przygotowania używa się około 10-13 różnych rodzajów surowców.

W procesie ciągłego wyrabiania bazy, wszystkie muszą być dozowane do automatu w wymaganej proporcji (zgodnie z recepturą).

Pyszne i aromatyczne. Charakteryzuje się znaczną porowatością, kruchością i pęcznieniem. Zwykle na przedniej powierzchni takiego przysmaku znajduje się wzór. Zapewnia to specjalna produkcja ciasta z tworzywa sztucznego, które ma łatwo rozrywającą się konsystencję.

Co jest niezwykłe i jak powstają ciasteczka na długo? Ten przysmak ma warstwową strukturę. Ponadto ma mniej obrzęków i kruchości, a także zawiera mniej tłuszczu i cukru. Taki deser wytwarzany jest z elastyczno-sprężystej bazy na wysoko zmechanizowanych liniach produkcyjnych o wysokiej wydajności.

Jaka jest różnica między ciastem długo utrzymującym się a ciastem cukrowym? Jak wspomniano powyżej, pierwsza baza ma właściwości sprężysto-sprężyste. Aby uzyskać ciasto o takiej strukturze podczas wyrabiania, konieczne jest stworzenie warunków do całkowitego i lepszego pęcznienia białek glutenowych. Takie warunki są z góry zdeterminowane parametrami technologicznymi przygotowania podłoża oraz składem recepturowym surowców. Należy również zauważyć, że zawartość cukru w ​​cieście przedłużonym jest prawie dwa razy mniejsza niż w cieście cukrowym. Co więcej, jego wilgotność jest prawie 1,5 raza wyższa.

Herbatniki maślane występują w różnych formach. Taki przysmak ma niewielkie rozmiary. Wytwarzany jest z ciasta, które może mieć zupełnie inne właściwości i zawierać dużą ilość tłuszczu, cukru oraz produktów jajecznych.

Pogarszać

Teraz wiesz, jakie są rodzaje plików cookie. Zdjęcie tego przysmaku prezentujemy w tym artykule.

W rzeczywistości herbatniki bez żadnych dodatkowych nadzień z dodatkami praktycznie nie różnią się od chleba. Wyrabia się go z ciasta zrobionego z niewielkiej ilości jajek, cukru i masła.

Mąka, która jest podstawą ciasteczek, zawiera ogromną ilość białek roślinnych i węglowodanów. Ten deser zawiera również tłuszcze i błonnik.

Po upieczeniu w bazie praktycznie nie ma witamin.

Prawie każdy kocha ciasteczka. To pyszna słodycz. Nie jest tak skoncentrowaną słodyczą jak cukierek, więc świetnie nadaje się na każdy słodki stół.

Odmiany

Oprócz rodzajów ciasteczek, które zależą od rodzaju ciasta, eksperci klasyfikują je według rodzaju. Wśród nich szczególnie popularne są: migdały, bajgle, płatki owsiane, chrust, brownie, herbatniki, krumkake, Madeleine, kurabier, rosetta, savoyardi, szabla, pignoli, polvoron, tayaki i inne.

Ciasteczka- wyrób cukierniczy wytworzony z ciasta pszennego zawierającego znaczną ilość cukru i tłuszczu, o małej grubości i różnych kształtach.

Klasyfikacja i asortyment. W zależności od receptury i metody produkcji ciastka dzielimy na grupy: cukier, puch, masło.

Ze względu na dużą zawartość cukru, tłuszczu, produktów jajecznych ciastka cukrowe mają słodki smak, ciemną powierzchnię, zwiększoną kruchość i porowatość w złamaniach. Na przykład z mąki premium, którą produkują: „Cytryna”, „Orzech”, „Na herbatę”, „Klasyczny”, „Mleko”, „Truskawka”, „Jubileusz”, „Malina”, „Apricot”, „Rot Front” , „Neva”, „Cześć”, „Dom”; z mąki pierwszego gatunku: „Izuminka”, „Sadko”, „Cukier”, „Herbata”, „Szachy”; z mąki drugiego gatunku: „Ukraiński”, „Wiadomości”.

Herbatniki twarde charakteryzują się warstwową strukturą, mniejszą kruchością i pęcznieniem niż herbatniki cukrowe. Na przykład z mąki premium: „Detskoe”, „Maria”, „Aurora”, „Moskwa”, „Słony”, „Jabłoczko”; z mąki pierwszego gatunku: „Sport”, „Kroket”, „Dalnevostochnoe”, „Zagadka”; z mąki drugiego gatunku: „Mix nr 2”.

Herbatniki maślane różnią się od innych rodzajów tym, że do ich produkcji używa się tylko najwyższej jakości mąki, a także dużej ilości cukru, masła i jajek. Ponadto przepis może zawierać mleko, orzechy, rodzynki i inne produkty. Są to ciasteczka o niewielkich rozmiarach, różnej strukturze i kształcie. Ciasteczka maślane dzielą się na kruche (kruche, piaskowo-otzadnoe), bite, krakersy i ciasteczka orzechowe.

Ciasteczka kruche powstają z plastycznego ciasta o wysokiej zawartości cukru i tłuszczu, wytworzonego metodą ekstrakcji i dżigowania. Ma kruchą strukturę, na przykład piaskową usuwalną: „Liście”, „Olej”, „Orzech”, „Piasek”, „Ukraiński”, „Z rodzynkami” itp .; sand-otzadnoe: „Rumianek”, „Zvezdochka”.

Ciasteczka ubijane są przygotowywane poprzez ubijanie jajek lub samych białek z cukrem pudrem i dodanie niewielkiej ilości mąki po ubiciu. Produkty powstają przez jigging. Powierzchnię produktów posypuje się cukrem granulowanym, posiekanymi migdałami, fondantem, glazurą, klejem z nadzieniem. Są to takie odmiany jak: „Lakomka”, „Leningradskoe”, „Kwiat”.

Herbatniki takie jak krakersy powstają z ubitego masła ciasta z dodatkiem rodzynek, kandyzowanych owoców. Ciasto formuje się w bochenek, piecze, kroi na kawałki i suszy. Są to „Cięte”, „Chleb moskiewski”, „Chleb migdałowy”.

Ciasteczka orzechowe powstają przez zmieszanie cukru, jajek, mąki i zmielonych orzechów. Utworzony przez jigowanie. Ciasteczka mają gęstą strukturę, na przykład „Almond”, „Slavyanskoe”.

O wartości odżywczej ciastka decyduje wysoka kaloryczność i strawność. Herbatniki mają przyjemny smak i atrakcyjny wygląd. Ze względu na niską zawartość wilgoci większość produktów to wartościowy koncentrat spożywczy o długim okresie przydatności do spożycia. Wysoka wartość odżywcza ciastek wynika ze znacznej zawartości węglowodanów, tłuszczów i białek. Najbardziej kaloryczne są herbatniki maślane – 1979 kJ/100 g.

F podmioty kształtujące jakość. Ciasteczka cukrowe wyrabia się z mąki z nisko i średnio-jakościowym glutenem, z zachowaniem warunków zapobiegających pęcznieniu ciasta: niska wilgotność ciasta (15-18%), szybkie wyrabianie ciasta (10-15 minut) w niskiej temperaturze (17 -25°C) ... Pozwala to na uzyskanie plastycznego ciasta, które łatwo się formuje, zachowuje swój kształt, dlatego na powierzchni ciasteczek cukrowych zwykle wybijany jest wzór.

Gotowe ciasto toczy się jednokrotnie między wałkami, aby równomiernie rozłożyć w nim składniki i uzyskać warstwę o określonej grubości, a następnie formuje na rotorach, rysując wzór na górnej stronie produktów.

Kawałki ciasta piecze się przez 4-5 minut w piekarniku w temperaturze 160-250 ° C. Na tym etapie powstaje porowata struktura produktów, pojawia się charakterystyczny złoty odcień, kształtuje się smak i aromat. Po upieczeniu produkty są schładzane, sprawdzane pod względem jakości, pakowane i pakowane.

Twarde herbatniki powstają z mąki niskoglutenowej. Ciasto o wysokiej wilgotności (25-32%) wyrabia się w temperaturze 30-40 ° C przez 40-60 minut. Powstałe sprężysto-elastyczne ciasto z tworzywa sztucznego jest wielokrotnie przetaczane przez wałki w celu uzyskania struktury warstwowej i formowane za pomocą stempli, jednocześnie na powierzchnię wyrobów nakładane są nakłucia (aby podczas pieczenia nie tworzyły się bąbelki). Pozostałe etapy są podobne do technologii produkcji ciastek cukrowych.

Wady. Przy badaniu jakości ciastek występują wady zarówno natury produkcyjnej (przypalenie, nieprzepuszczalność, ślady zanieczyszczeń, obce wtrącenia itp.) jak i wynikające z nieprzestrzegania warunków i trwałości (jełczenie, stęchliznę, pleśń itp.). ) może być znaleziony.

Kontrola jakości prowadzona jest według następujących wskaźników: wartość żywnościowa i biologiczna, organoleptyczna, fizykochemiczna, bezpieczeństwo.

Organoleptyczna ocena jakości herbatników rozpoczyna się od sprawdzenia projektu zewnętrznego, oznakowania i identyfikacji odchyleń masy. Badając opakowanie ciastek, ustala się: czytelność nadruku, rysunku i napisów, jasność etykiety, zwrócenie uwagi na obecność (lub brak) brudu, plamy tłuszczu, rozdarcia na materiale opakowaniowym. Stan opakowania (zawinięcia) ciastek sprawdzany jest pod kątem szczelności opakowania z uwzględnieniem odkształcenia etykiety. Poprawność i czytelność oznakowania sprawdzamy za pomocą stempla lub stempla na etykiecie. Do dnia udostępnienia plików cookies sprawdzane jest przestrzeganie gwarantowanego okresu przydatności do spożycia. Po otwarciu opakowania wagę netto ciastek ustala się poprzez ważenie na wadze technicznej. Właściwości organoleptyczne ciastek – kształt, powierzchnia, kolor, smak i zapach, wygląd w przerwie – muszą spełniać wymagania określone w tabeli.

Tabela. Organoleptyczne wskaźniki jakości ciastek

Wskaźnik	Charakterystyka i norma dotycząca plików cookie
	cukier i zaleganie	masło
	Prawidłowe, odpowiadające tej nazwie bez wgnieceń, brzegi ciastek powinny być równe lub kręcone. Dozwolone są produkty z jednostronnym rozdarciem, nie więcej niż 2 sztuki. w opakowaniu jednostkowym i nie więcej niż 3% masy w herbatnikach wagowo oraz w herbatnikach o liczbie sztuk w 1 kg - nie więcej niż 100, a także produktach z niewielkim odkształceniem - nie więcej niż 1 sztuka. w opakowaniu o masie do 400 g, nie więcej niż 5% masy herbatnika wagowo	Ciastka odpowiadające tej nazwie, bez wgnieceń, brzegi ciastek muszą być równe lub kręcone, bez uszkodzeń Zepsute ciastka są dozwolone nie więcej niż 3% masy netto w przedsiębiorstwach i nie więcej 4% - w sieci detalicznej
Powierzchnia	Gładka, z wyraźnym wzorem z przodu, nieprzypalona, ​​bez wtrąceń okruchów. Dozwolone są wyroby z lekkim pęcznieniem, niewyraźnym wzorem i lekko chropowatą powierzchnią, nie więcej niż 1 sztuka. w paczkowanych herbatnikach i nie więcej niż 3% masy. Powierzchnia herbatników glazurowanych powinna być równa lub lekko pofalowana, bez śladów szarzenia i gołych plam. Ciastka wyrabiane na maszynach do wyciskania ciasta typu FAK i FPL mogą mieć pofałdowaną szorstką powierzchnię; spód jest płaski. Dopuszczalne są ślady okruchów i szwów arkuszy i przenośnika taśmowego,	Nie przypalony, bez pęcznienia, pękających bąbelków i wtrąceń okruchów. Wykończenie górnej powierzchni powinno być zgodne z recepturą. Powierzchnię biszkoptów posypanych cukrem należy pokryć równą warstwą cukru, powierzchnia biszkoptów z polewą czekoladową powinna być wolna od zszarzałych śladów, a glazura z fondant nie powinna być lepka ani słodzona.

Powierzchnia	nieodkształcające się ciasteczka, a także produkty z zagłębieniami w postaci muszli o powierzchni większej niż 20 mm 2; przeplatane okruchami nie więcej niż 1 szt. w paczkowanych herbatnikach i nie więcej niż 4% masy. Wgłębienia o powierzchni większej niż 20 mm 2 są dozwolone w ilości nie większej niż 4% tylko w herbatnikach wagowo. W przypadku ciastek wytwarzanych na liniach produkcyjnych z taśmą z litej stali obecność skorupek na spodzie jest dozwolona bez ograniczeń. Dopuszcza się pojedyncze wtrącenia niecałkowicie rozpuszczonych kryształków cukru na powierzchni ciastek wytworzonych z użyciem środków powierzchniowo czynnych	W przypadku ciastek orzechowych niepowlekanych - szorstkich z charakterystycznymi pęknięciami dopuszcza się wtrącenia miękiszu orzechowego. Dozwolona jest chropowata powierzchnia herbatników maślanych wykonanych z mąki pszennej do tapet, mąki kukurydzianej i otrębów pszennych. Do ciastek cukrzycowych - lekko pofałdowane, szorstkie z charakterystycznymi pęknięciami. Przeplatane ksylitolem i kryształkami kminku są dozwolone
	Ciasteczka typowe dla tej nazwy, o różnych odcieniach, jednolite. Dozwolone jest ciemniejsze zabarwienie wystających części wytłoczonego wzoru i brzegów ciastka, a także spodu ciasteczka oraz ciemne ślady po kratce piekarnika lub szablonach. W przypadku ciastek pakowanych na eksport ogólny odcień koloru poszczególnych produktów musi być taki sam w każdej jednostce opakowania.
Smak i zapach	Ciasteczka charakterystyczne dla tej nazwy, bez obcego zapachu i smaku
Zepsuty widok	Wypiekane herbatniki o jednolitej porowatości, bez pustych przestrzeni i śladów zanieczyszczeń. Nadzienie do ciastek francuskich nie powinno wystawać poza brzegi.	W przypadku ciastek kruche jest jednolicie porowata, bez pustych przestrzeni, w przypadku innych grup dopuszczalna jest nierównomierna porowatość z obecnością małych pustych przestrzeni. Ciasteczka muszą być upieczone. Nadzienie do ciastek francuskich nie powinno wystawać poza jego brzegi.

Oceniając jakość cukru i ciastek ciasteczek długo utrzymujących się, długość, szerokość, średnica i grubość normalizuje się w zależności od jego kształtu. Kwadratowe ciasteczka muszą mieć bok nie większy niż 65 mm; prostokątny - długość nie większa niż 90 mm, szerokość nie większa niż 65 mm. Średnica okrągłego ciastka nie powinna przekraczać 70 mm, figurka - 75 mm. Grubość cukru i ciastek zapiekanych, niezależnie od ich kształtu, nie powinna przekraczać 7,5 mm, kruche - 20 mm. W zestawach ciasteczek maślanych dopuszczalne jest odchylenie od masy w granicach + 10%.

Wielkość ciastek ustala się suwmiarką z noniuszem, mierząc 5 sztuk. Średnia długość, szerokość i grubość są porównywane z wymaganiami normy.

Wskaźniki fizykochemiczne ustalane są w zależności od rodzaju ciasteczka. Tak więc ułamek masowy całkowitego cukru w ​​przeliczeniu na suchą masę (sacharozę) powinien wynosić nie więcej niż: dla ciastek cukrowych 27%, zaleganie 20%, masło co najmniej 12%. Udział masowy tłuszczu: w herbatnikach cukrowych od 2 do 30%, w zaleganiu od 7 do 28%, herbatnikach maślanych nie mniej niż 2,3%. Wilgotność: herbatniki cukrowe 9-10%, zaleganie 5-9,5%, masło nie więcej niż 15,5%, maksymalne odchylenie + 2%. Zawartość wilgoci określa się susząc próbkę ciastek w piecu.

Zasadowy odczyn ciastka wynika z obecności chemicznych środków spulchniających, które nie uległy częściowemu rozkładowi podczas pieczenia, a także produktów ich rozkładu (soda i amoniak). Nadmiar związków alkalicznych w herbatnikach jest niepożądany, ponieważ pogarsza smak. Zasadowość oznacza się miareczkując naparzoną próbkę ciastek 0,1 N roztworem kwasu siarkowego. Zasadowość wyrażana jest w stopniach. Stopień zasadowości oznacza ilość 0,1 N roztworu kwasu siarkowego użytego do neutralizacji zasad zawartych w 100 g produktu. Niezależnie od rodzaju ciastka zasadowość nie powinna przekraczać 2°.

Obliczenie alkaliczności ciasteczek przeprowadza się według wzoru

gdzie a to ilość 0,1 n roztworu kwasu H 2 SO 4, którego użyto do miareczkowania, ml; K - współczynnik korygujący dla kwasu; 250 - objętość wody destylowanej pobrana do naparu próbki ciastka, ml; 100 - wskaźnik alkaliczności w stopniach; 25 - waga ciastka, g; 50 - objętość filtra pobrana do miareczkowania, ml; 10 - współczynnik konwersji kwasu na 1 N.

Wilgotność (obrzęk) charakteryzuje porowatość produktów: w ciastkach cukrowych powinna wynosić co najmniej 150%, w ciastkach trwałych - 130%, w cukrowych - 110%. Wilgotność to stosunek masy herbatników moczonych przez pewien czas do masy suchych herbatników, wyrażony w procentach. Dobre ciastka szybko moczą się w wodzie. Do określenia wilgotności stosuje się trzyczęściową klatkę wykonaną z siatki metalowej ze stali nierdzewnej o wielkości otworu nie większej niż 2 mm2. Klatka z ciasteczkami jest zanurzana w naczyniu z wodą o temperaturze 20 ° C na 2 minuty. Po odsączeniu nadmiaru wody klatkę waży się wraz z mokrymi herbatnikami. Obliczenie wilgotności odbywa się według wzoru

Wskaźniki bezpieczeństwa zawartości pierwiastków toksycznych, mykotoksyn, pestycydów, radionuklidów muszą być zgodne z normami Urzędu:

Pierwiastki toksyczne, mg/kg, nie więcej

Ołów .............................. 0,5

Arsen .............................. 0,3

Kadm .............................. 0,1

Rtęć .............................. 0,02

Miedź ............................... 15,0

Cynk .............................. 30,0

Mikotoksyny, mg/kg, nie więcej

Aflatoksyna B, ........... 0,005 (kontrola surowca)

Deoksyniwalenol ....................... 0,7

Pestycydy, mg/kg, nie więcej

Heksachlorocykloheksan ......... 0,2

DDT i jego metabolity .................... 0,02

Radionuklidy, Bq / kg

Cez-137 ............................ 50

Stront-90 ........................... 80

Wskaźniki mikrobiologiczne podano w tabeli.

Tabela. Mikrobiologiczne wskaźniki jakości plików cookies (wg Urzędu)

Ocena organoleptyczna ciasteczek przeprowadzana jest zgodnie z GOST 5897-90, oznaczanie zawartości wilgoci - zgodnie z GOST 5900-73; ułamek masowy całkowitego cukru - zgodnie z GOST 5903-89; tłuszcz - według GOST 5899-85; alkaliczność - zgodnie z GOST 5898-87; wilgotność - zgodnie z GOST54-80; całkowity kwas siarkowy - zgodnie z GOST 26811 - 86; ułamek masowy popiołu - zgodnie z GOST 5901-87; pierwiastki toksyczne - zgodnie z GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86.

Smak i zapach określa się testując produkt w temperaturze nie niższej niż 18 i nie wyższej niż 22 °C. Ustal obecność nieprzyjemnych lub nietypowych zapachów i smaków, chrup na zębach z powodu obecności zanieczyszczeń mineralnych.

Pakowanie i etykietowanie. Ciasteczka pakowane są w pudełka, metalowe puszki, paczki i woreczki.

Ciastka o wadze netto do 1,5 kg pakowane są w pudełka w rzędach na krawędzi lub na płasko; masło i ciastka puchowe w ilości 1 kg co najmniej 100 szt. dozwolone jest pakowanie w pudła luzem.

Ciasteczka pakowane są w metalowe puszki luzem lub umieszczane o wadze netto nie większej niż 1,5 kg. Banki wyłożone są wewnątrz pergaminem, pergaminem, woskowanym papierem lub celofanem.

Puste przestrzenie w pudełku, puszka na wierzchu papieru wypełnia się wiórami papierowymi lub celofanowymi, poduszką z papieru do pakowania, tektury falistej lub wytłaczanej.

Ciasteczka pakowane są w słoiki o masie netto nie większej niż 400 g. Ciasteczka zawijane są kolejno w dwie warstwy papieru: I warstwa (rolka podrzędna) - pergamin, pergamin lub pergamin marki ZhV, PZh; II warstwa - artystycznie zaprojektowana etykieta lub przesyłka wykonana z papieru do pisania lub etykiet, folii laminowanej lub materiałów polimerowych.

W skrzynkach drewnianych, skrzynkach ze sklejki, skrzynkach z tektury falistej, ważone ciasteczka układane są w rzędach na krawędzi z wagą netto (nie więcej): cukier i zaleganie - 15 kg; masło (luzem) - 5 kg; "Piparkuki" - 12 kg; cukrzyca - 8 kg. Pomiędzy rzędami ciastek układa się paski tektury lub grubego papieru, a każdą poziomą warstwę układa się pergaminem, pergaminem, woskowanym lub papierem pakowym.

Zabronione jest pakowanie ciasteczek w pudełka, pudełka i worki z suchymi etykietami i znakami towarowymi.

Oznaczenia na pudełkach, puszkach, paczkach, opakowaniach z ciasteczkami muszą zawierać: znak towarowy, nazwę producenta, jego lokalizację; nazwa i skład produktu; waga netto; warunki przechowywania; data produkcji (przy pakowaniu na maszynach PAKCH10 do paczek nanoszony jest miesiąc i rok); termin przydatności do spożycia; informacje informacyjne o wartości odżywczej i energetycznej produktu; oznaczenie standardu, według którego plik cookie jest tworzony i można go zidentyfikować.

Dodatkowe informacje są podane na pudełkach, puszkach i opakowaniach ciasteczek dla cukrzyków.

Dopuszcza się brak znaku towarowego na etykietach opakowań o wadze netto do 50 g włącznie.

Każda jednostka opakowania transportowego jest oznaczona ogólnie przyjętymi szczegółami, a także znakami manipulacyjnymi: „Uwaga, kruche”, „Boi się wilgoci”.

Warunki i terminy przechowywania i transportu. Ciasteczka są przechowywane w temperaturze 18 + 5 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 75%. Jeżeli wilgotność powietrza jest wyższa od podanej, na skutek wchłaniania wilgoci, ciastka ulegają nawilżeniu i przybierają na masie, tracą kruchość, stają się miękkie i mogą spleśnieć. W pomieszczeniach o wilgotności powietrza znacznie niższej niż 75% produkty wysychają, zmniejsza się ich pęcznienie. Naruszenie reżimu przechowywania temperatury prowadzi do pojawienia się oznak jełczenia i solenia tłuszczów w ciastkach. Na herbatniki mogą wpływać szkodniki mączne (mąki mączne). Dlatego konieczne jest ścisłe monitorowanie czystości pomieszczenia i terminowe przeprowadzanie dezynfekcji. Niedozwolone jest przechowywanie ciasteczek razem z produktami o specyficznym zapachu. Ekspozycja na światło słoneczne jest niedozwolona.

Okres przydatności do spożycia ciastek od daty produkcji ustala się następująco: dla ciastek cukrowych i ciastek długotrwałych – 3 miesiące; dla ciasteczek "Odessa" - 2 miesiące; dla ciasteczek z majonezem - 1,5 miesiąca; na herbatniki maślane o ułamku masowym tłuszczu do 10% - 45 dni; do ciastek maślanych o ułamku masowym tłuszczu od 10 do 20% - 30 dni; na herbatniki maślane o udziale masowym tłuszczu powyżej 20% - 15 dni.

Ciastka są przewożone wszystkimi rodzajami transportu krytymi pojazdami zgodnie z zasadami przewozu towarów obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.

Cechy towaru i

technologia sprzedaży ciasteczek

Surowce do produkcji ciastek.

Ciastka zaliczane są do dużej grupy mącznych wyrobów cukierniczych, których głównym surowcem do produkcji jest mąka pszenna premium, 1,2 odmiany. W niektórych przypadkach do mąki pszennej dodaje się płatki owsiane, soję, żyto. Jako dodatkowe surowce wykorzystywane są cukier, tłuszcze (margaryna, warzywa, masło), jajka, nabiał, przyprawy, orzechy, czekolada itp. Do rozluźnienia ciasta stosuje się drożdże, chemiczne środki spulchniające (soda, węglan amonu). Pod wpływem wysokich temperatur rozkładają się wraz z uwolnieniem gazu. Wszystkie rodzaje ciastek mają wysoką wartość odżywczą i energetyczną.

Krótka produkcja ciastek.

1. Przygotowanie surowców.

2. Wyrabianie ciasta.

3. Walcowanie i wałkowanie ciasta (kilkakrotnie przedłużane)

4. Formowanie (tłoczenie).

5. Pieczenie w temperaturze 240-300°C przez 5-10 m.

6. Chłodzenie.

7. Pakowanie i etykietowanie.

Asortyment ciasteczek

W zależności od rodzaju mąki, receptury ciasta i cech produkcyjnych, ciasteczka dzieli się na cukier, puch, masło, krakers.

Cukrowe ciasteczka .

Z mąki premium produkujemy ciasteczka o nazwach: „Cytryna”, „Orzech”, „Na herbatę”, „Klasyczny”, „Mleko”, „Truskawka”, „Jubileusz”,

mąka I gatunku: "Skórka", "Nasz Znak", "Sadko", "Cukier", "Herbata", "Szachy".

Z mąki II gatunku: „Combiner”, „Ukraiński”, „Wiadomości”.

Utrzymujące się ciasteczka

Z mąki premium: „Dzieci”, „Maria”, „Aurora”, „Moskwa”, „Słony”, „Jabłoczko”.

Z mąki I gatunku:„Sport”, „Kroket”, „Dalnevostochnoe”, „Zagadka”.

Z mąki II gatunku: "Mieszanka nr 2".

Ciasteczka maślane wykonane tylko z mąki pierwszego gatunku. Ciasteczka maślane dzielą się na kruche (kruche, piaskowo-otzadnoe), bite, krakersy i ciasteczka orzechowe.

Bułka maślana wykonane z plastycznego ciasta o wysokiej zawartości cukru i tłuszczu, formowane metodą ekstrakcji i dżigowania. Ma kruchą strukturę.

W sprzedaży dostępne są następujące rodzaje ciastek kruche:

Zdejmowany piasek: „Liście”, „Olej”, „Orzech”, „Piasek”, „Ukraiński”, z rodzynkami itp.

Sand-otzadnoe: „Rumianek”, „Zvezdochka”, „Suvorovskoe”, „Ramune”.

Bita:„Lakomka”, „Leningradskoe”, „Kwiat”.

Grzanki biszkoptowe: „Plasterki”, „Chleb moskiewski”, „Chleb migdałowy”.

Orzech: "Migdał", "Słowiańskie".

Herbatniki np. krakersy wyrabia się z ubitego ciasta z dodatkiem rodzynek, kandyzowanych owoców: „Pokrojony”, „Chleb moskiewski”, „Chleb migdałowy”.

Suche herbatniki nazywane są krakers. Jest to cukierek mączny o warstwowej i kruchej strukturze. Krakersy wyglądem przypominają zalegające ciasteczka, różnią się specyficznym smakiem i aromatem. Smak wynika z braku cukru w ​​produktach, a aromat wielu rodzajów wynika z włączenia do receptury przypraw i aromatów (kminek, anyż, więcej soli). W zależności od metody przygotowania i składu receptury krakers dzieli się na 2 grupy:

1) na drożdżach lub drożdżach i chemicznych środkach spulchniających:

Z mąki najwyższej jakości (główny udział produkcji): „Na śniadanie”, „Figurowany”, z makiem, z solą, z kminkiem, z anyżem, „Złote Rybki”, „Newski”, „Apetyczny”, "Delikatny";

Z mąki I klasy: „Stół”, „Pasterz”, „Spartak”;

2) na chemicznych środkach spulchniających bez drożdży:

Z mąki najwyższej jakości: „Kapitan”, „Czekolada”, „Wanilia”, „Ryba (z cebulą, z pieprzem)”;

Z mąki I gatunku: „Cracker przekąskowy” (znak towarowy „Tuk”) z makiem i sezamem, z cebulą, z czosnkiem i ziołami, o smaku pizzy.

Wymagania dotyczące jakości plików cookie.

Właściwości organoleptyczne: kształt, wzór, powierzchnia, kolor, smak i zapach ciastka. W przerwie herbatniki powinny być dobrze upieczone, równomiernie porowate. Zawartość cukru i tłuszczu, a także wilgotność i wielkość herbatnika zależą od rodzaju i rodzaju herbatnika.

Wady herbatników: herbatniki zdeformowane, przypalone, niewypiekane, ze śladami zanieczyszczeń, o obcym smaku i zapachu. Pliki cookie z wadami nie są dopuszczone do sprzedaży. Herbatniki zawierające więcej niż 5% połamanych kawałków są klasyfikowane jako złom.

Pakowanie i przechowywanie . Ciasteczka pakowane są w paczki, pudełka, woreczki. Pakowany jest w paczki po 300 g oraz w pudełka do 1,5 kg w rzędach na krawędź lub na płasko. Pudełka, paczki, paczki umieszczane są w pudłach do 16 kg. Ciastka ważone pakowane są w rzędy na brzeg w pudełka do 15 kg. Wewnątrz pudełka wyłożone są pergaminem lub papierem woskowanym. Ciasteczka są przechowywane w temperaturze 18°C ​​i wilgotności względnej nie większej niż 75%. Okres przechowywania ciasteczek wynosi 3 miesiące.

Proces technologiczny w sklepie rozpoczyna się od rozładunku ciasteczek i odbioru pod względem ilościowym i jakościowym przez osoby, którym powierzono odpowiedzialność finansową. MOL sprawdza poprawność dokumentów towarzyszących, przelicza towary, zwraca uwagę na termin realizacji, jakość towarów. Następnie część towaru trafia na skład, do magazynu, a część jest przygotowywana do sprzedaży i układana na parkiecie w miejscu przypisanym towarowi (slajdy, gabloty). Towary wydawane są z ceną, w sklepach samoobsługowych znajdują się w domenie publicznej. Sprzedawca-konsultant musi udzielić kompetentnej porady na żądanie kupującego co do składu, wartości odżywczych ciastek, znać różnicę między ciasteczkami cukrowymi, puchowymi i maślanymi.

Charakterystyka	Odmiany i przykłady z asortymentu
Cukier	Otrzymywana jest z mąki pszennej najwyższej, pierwszego gatunku, z której powstaje elastyczne, łatwo rozrywające się ciasto. Ciastka zawierają cukier, tłuszcz, produkty jajeczne, dzięki czemu mają słodszy smak, ciemniejszą barwę powierzchni, zwiększoną kruchość i porowatość w złamaniu niż inne rodzaje ciastek. Na powierzchni wybity jest rysunek.	z mąki najwyższej jakości: „Jubileusz”, „Witam”, „Poranek”
z mąki I klasy: „Nasz Znak”, „Sadko”, „Cukier”, „Herbata”, „Shakhmatnoe”.
Dłuższy	Otrzymywana jest z mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy, z której powstaje sprężysto-sprężyste i jednocześnie dość plastyczne ciasto. Ciasteczka mają warstwową strukturę na zerwaniu, mniej łamliwości i pęcznienia niż herbatniki cukrowe. Na powierzchni są przebicia.	z mąki premium: "Maria", "Moskwa", "Szkoła"
z mąki I gatunku: „Kroket”, „Sport”
Masło	Otrzymywana wyłącznie z mąki pszennej najwyższej jakości, z dodatkiem dużej ilości cukru, masła i jajek. Dlatego jest wysokokaloryczny - 1979 kJ na 100 g produktu. Przepis może zawierać mleko, orzechy, rodzynki i inne produkty spożywcze. Ciasteczka są małe, zróżnicowane pod względem struktury i kształtu.	Kruche ciasteczka mają kruchą strukturę. Asortyment: Ciasteczka ubijane "Piaskowe", "Liście" przygotowuje się poprzez ubijanie jajek lub samych białek z cukrem pudrem i dodanie niewielkiej ilości mąki po ubiciu. Asortyment: "Lakomka", "Bita". orzechowy (ma gęstą strukturę). Otrzymywany przez zmieszanie cukru, jajek, mąki i posiekanych orzechów. Asortyment: "Migdał", "Orzech".
Krakers (suche herbatniki)	Otrzymywana z mąki pszennej najwyższej i pierwszej klasy. Ciasto powstaje na drożdżach. Podczas produkcji nie dodaje się cukru. Aromat zawdzięcza dodatkowi przypraw i aromatów. Produkt ten ma warstwową i kruchą strukturę, podobną wyglądem do twardych herbatników, ale ma specyficzny smak i aromat.	z mąki premium: „Fun”, „Kid”, „Na śniadanie”
z mąki I gatunku: "Amatorski"
Biszkopty	Produkowany z mąki pszennej i drożdży, z dodatkiem chemicznych środków spulchniających, soli. Herbatniki są płaskie, prostokątne lub kwadratowe z przebiciami. Są proste, dietetyczne i ulepszone.	Przydział: „Wędrówka”, „Arktyka”, „Sport”.

Ciasteczka- wyroby cukiernicze mączne o różnych kształtach, małej grubości, porowate io niskiej wilgotności, wytwarzane z mąki, cukru, tłuszczu, jajek i produktów mlecznych, aromatów i chemicznych środków spulchniających.

Istnieją trzy klasy plików cookie: zapiekanka, cukier, masło

Cukrowe ciasteczka- To powszechny rodzaj wyrobów cukierniczych z mąki. Wytwarzany jest z ciasta plastycznego o niskiej i średniej zawartości glutenu, zawartości cukru 20-30%, tłuszczu - nie mniej niż 9,5%. Ciasteczka cukrowe charakteryzują się kruchością, porowatością, pęcznieniem, na przedniej powierzchni znajduje się wzór. To dobrze zakonserwowany koncentrat spożywczy.

Zakres:

Pomarańcza, Cytryna, Truskawka, Do herbaty - z mąki premium;

Cukier, Szachy, Droga, Nasza marka - od mąki pierwszego gatunku;

Aktualności, Marchewka - z mąki II gatunku.

Utrzymujące się ciasteczka przygotowane z elastycznego ciasta; zawartość cukru do 20%, tłuszczu do 8%. Ciasteczka powoli pęcznieją w wodzie, są jaśniejsze, mają wyraźną strukturę warstwową (po wyrobieniu są poddawane wielokrotnemu walcowaniu wraz z dojrzewaniem); na jego powierzchni są przebicia.

Asortyment: Dziecięce, Szkolne, Maria - z mąki premium; Sport, Krokiet, Mix nr 2 - z mąki pierwszego gatunku; Ukrainskoe, listopad, Mix nr 1 - z mąki drugiej klasy.

Ciasteczka maślane, czyli deser, wyróżnia się wysoką zawartością bogatych dodatków - tłuszczy, cukru, jajek, aromatów.

Produkowany jest z mąki premium, niewielkich rozmiarów, o różnych kształtach, z nadzieniem, czasem w polewie czekoladowej.

Ciasteczka maślane dzielą się na kruche ciasteczka, kruche ciasteczka otzadny, ubite białko, krakersy, migdałowo-orzechowe.

Krakersy- produkty mączne o wysokiej zawartości tłuszczu, warstwowej i kruchej strukturze.

Zależy od o sposobie przygotowania i przepisie kompozycja krakersy podzielone na dwie grupy:

Na chemicznych środkach spulchniających bez drożdży,

Drożdże lub drożdże i chemiczne środki spulchniające.

Krakers(suche herbatniki) produkowana jest z mąki pszennej najwyższej i I gatunku bez cukru z dodatkiem tłuszczu, ma warstwową, kruchą strukturę i przebicia na powierzchni. Krakers jest przygotowywany z drożdżami lub z drożdżami i chemicznymi środkami spulchniającymi lub z niektórymi chemicznymi środkami spulchniającymi.

Zgodnie z recepturą i metodą przygotowania krakers dzieli się na trzy rodzaje:

1. Z tłuszczem lub z tłuszczem i tkanką tłuszczową.

2. Z tłuszczem lub z tłuszczem i tkanką tłuszczową z dodatkiem

substancje smakowe (kmin, anyż, ser).

3. Bez tłuszczu.

Biszkopty- mączne wyroby cukiernicze z mąki pszennej, mieszanki różnych rodzajów mąki z użyciem drożdży, chemicznych środków spulchniających i różnego rodzaju dodatków. Do produkcji ciastek stosowana jest technologia gąbki i na drożdżach.

Ciastka dzielą się na:

Proste bez tłuszczu i cukru;

Ulepszony tłuszczem;

Dieta z tłuszczem i cukrem.

Jakość herbatniki, krakersy, herbatniki ocenia się według smaku i zapachu, koloru, stanu powierzchni; rysunek jest wyraźny, wykończenie musi być zgodne z recepturą.

Norma reguluje wskaźniki fizyczne i chemiczne: wilgotność herbatników, cukier, tłuszcz itp.

Niedopuszczalne wady ciastka, krakersy, herbatniki: obce zapachy, smaki, wtrącenia, zanieczyszczenia, pleśń, zanieczyszczenie produktu, porażenie przez szkodniki oborowe.

Przechowywanie. Ciasteczka, krakersy, herbatniki są przechowywane w temperaturze 18°C ​​i wilgotności względnej 65-75%.

Okresy przechowywania:

Do ciastek cukrowych i ciastek długo utrzymujących się - 3 miesiące;

Na herbatniki maślane o udziale masowym tłuszczu 10% - do 45 dni;

Do krakersów o ułamku masowym tłuszczu nie większym niż 14,3% - 3 miesiące;

Na herbatniki proste, hermetycznie pakowane - 2 lata;

Dla ulepszonego opakowania - 6 miesięcy.