Einführung.

1 Klassifizierung, Sortiment, Rezepturen, Qualitätsanforderungen an kulinarische Produkte zum Thema Arbeit

1.1 Übersicht des Lebensmittelsortiments zum Thema Arbeit

1.2 Rezeptübersicht. Anforderungen an die Qualität kulinarischer Produkte, Präsentationsformen

2 Eigenschaften der Rohstoffe

1 Anforderungen an Rohstoffe zur Herstellung von Speisen zum Thema Arbeit

2.2 Grundsätze der Austauschbarkeit verschiedener Arten von Rohstoffen für die Herstellung kulinarischer Produkte

2.3 Physiologische Bedeutung von Rohstoffen und daraus hergestellten Speisen für den menschlichen Körper

3 Entwicklung der Technologie zur Zubereitung kulinarischer Produkte

3.1 Merkmale technologischer Prozesse der Primärverarbeitung von Rohstoffen und Technologie zur Herstellung von Halbzeugen zum Thema Arbeit

3.2 Entwicklung der Kochtechnik

3.3 Regeln für die Gestaltung, Ausgabe, Lagerung von Speisen und kulinarischen Produkten

Entwicklung der technologischen Dokumentation für Spezialitäten

4.1 Berechnung des Energie-, Nährwert- und biologischen Wertes von Speisen

4.2 Berechnung der Integraldrehzahl

3 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheitsindikatoren

4.4 Entwicklung von technologischen und technisch-technologischen Karten für die entwickelten Gerichte

Abschluss

Liste der verwendeten Quellen

Anwendungen

Einführung

Die Kochkunst ist einer der ältesten Bereiche menschlichen Handelns. Fertigprodukte müssen bestimmte Anforderungen erfüllen: Qualitätsdefinitionen Mehlprodukte nach organoleptischen Indikatoren wird es in Aussehen, Farbe und Geruch hergestellt.

Im Sortiment der Gastronomiebetriebe nimmt Süßwaren neben Gerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern, Milchprodukten einen großen Platz ein: Pfannkuchen und Pfannkuchen, Torten, Torten, Torten, Torten, Kuchen, Gebäck, Muffins, Kekse, Lebkuchen , Waffeln.

Mehl-Süßwaren sind von großer Bedeutung in der Ernährung. Da der Rohstoff, aus dem sie hergestellt werden, die Hauptenergiequelle ist, handelt es sich um einen Kunststoff zum Aufbau von Gewebezellen.

Die Zusammensetzung von Mehl-Süßwaren umfasst Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs, die am Fettstoffwechsel beteiligt sind und zur normalen Aktivität des zentralen Nervensystems beitragen. Proteine, die beim Aufbau von Zellen helfen, Kohlenhydrate, die als Energiematerial für die Muskelarbeit dienen.

Backwaren umfassen eine breite Palette von Produkten, die aus Mehl mit verschiedenen geschmacksverstärkenden Zusätzen - Zucker, Eier und Butter - gewonnen werden.

Butterteig ist ein Teig, der unter Zusatz von Fett, Eiern und Zucker zubereitet wird. Bei eine große Anzahl Zucker und Fett werden Backwaren zu Süßwaren verarbeitet - Kuchen und Gebäck, die wenig ähnliche Nährwerteigenschaften wie Mehlprodukte haben, obwohl sie auf Mehl basieren.

Kekse, Lebkuchen und Gebäck eine Zwischenstellung zwischen Brot und Kuchen und Gebäck einnehmen. Wird in Mehl der Hauptanteil des Kaloriengehalts von Stärke bereitgestellt, so besteht in Süßwaren der Hauptanteil des Gesamtkaloriengehalts aus Fetten und Einfachzuckern. Es sind diese Produkte, und nicht einfache Backwaren, die einen übermäßigen Konsum von Fett und Zucker verursachen können, was zu übermäßigem Essen (lecker, unmöglich!) und Fettleibigkeit beitragen kann.

Daher gilt die Regel: Je weniger Muffins dem Teig hinzugefügt werden, desto nützlicher ist er. Die Kochkunst besteht darin, den Teig weniger weich, aber schmackhaft zu machen. Dafür werden verschiedene Geschmacksrichtungen verwendet oder eine Füllung ist im Produkt enthalten. Aus ungekochtem Teig lassen sich zum Beispiel Torten mit Früchten oder mit einer beliebigen Gemüsefüllung herstellen, aber der Geschmack ist ausgezeichnet!

Lebensmittelhersteller haben begonnen, sich mehr auf die Herstellung von Produkten zu konzentrieren, die eine Vielzahl von gesundheitsfördernden Lebensmittelzutaten, einschließlich Ballaststoffen, verwenden. Die tägliche Einnahme von ballaststoffhaltigen Lebensmitteln hilft, das Risiko von Dickdarmerkrankungen und den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, hat eine hypolipidämische Wirkung, die es ihnen ermöglicht, zur Vorbeugung und Behandlung einer Reihe von Krankheiten eingesetzt zu werden. Es wird darauf hingewiesen, dass Ballaststoffe den Verlauf von Krankheiten wie Arteriosklerose, ischämische Herzkrankheit, Hyperlipoproteinämie, Bluthochdruck, Krampfadern, Venenthrombose der unteren Extremitäten, die Entwicklung von Darmkrebs und die Vorbeugung von Fettleibigkeit beeinflussen.

Die Entdeckung der Kochmethode Hefeteig die Menschheit schuldet einen Zufall. Offensichtlich verursachten die Hefezellen, die in den Teig gelangten, eine alkoholische Gärung. Der Leichnam erwachte plötzlich zum Leben, begann zu atmen und sich zu erheben. Man kann sich vorstellen, wie die ersten Zeugen dieses Wunders schockiert waren. Diese Phänomene erschienen ihnen mysteriös und unverständlich. Jahrhunderte vergingen, bis der menschliche Geist den Schleier über das Geheimnis der alkoholischen und Milchsäuregärung hob, aber bis heute sagt man immer noch, dass man den Teig nicht „machen“, sondern „schaffen“ soll, was die Bedeutung und das Geheimnis der Handlung unterstreicht.

Lange Zeit kannten die Menschen den Grund für die Gärung des Teigs nicht, sie hatten keine Ahnung von Hefe, aber dies hinderte sie nicht daran, die Früchte der lebenswichtigen Aktivität mikroskopischer Pilze - unsere treuen Assistenten - erfolgreich zu nutzen. Nur der Rest des Teigs war einmal gekocht - sie kümmerten sich um den Sauerteig wie ein Augapfel, wie einst Höhlenmenschen das Feuer bewachten. Dieser Sauerteig wurde zur Herstellung eines neuen Teigs verwendet, von Haus zu Haus weitergegeben, und dies ging über Jahrhunderte, bevor wir lernten, Hefe zu isolieren und zu züchten, was heute üblich ist.

Wie alle Lebewesen brauchen sie Nahrung und bestimmte Lebensbedingungen. Sie haben genug Nahrung im Teig: Es gibt Zucker, Mineralsalze, Proteine ​​und Vitamine. Und die Leute kümmern sich um die erforderliche Temperatur - sie legen den Teig an einen warmen Ort.

Ein Problem ist, dass sich Hefe nicht bewegen kann. Jede Zelle im Teilungsprozess bildet eine ganze Kolonie, und alles ist an einem Ort. Infolge der lebenswichtigen Aktivität einer solchen Familie sammeln sich Alkohol und Kohlendioxid um sie herum an, und ihr Leben wird unmöglich - die Gärung hört auf. Schnell lernten sie, der Hefe zu helfen: Während der Gärung muss der Teig geknetet werden, dabei wird die Hefe gleichmäßig verteilt, überschüssige Kohlensäure entfernt und die Gärung beginnt mit neuem Schwung.

Mehl kulinarisches Gericht Rezept

1 Klassifizierung, Sortiment, Rezepturen, Qualitätsanforderungen an kulinarische Produkte

1.1 Übersicht über das Sortiment an Mehlküchenprodukten aus Hefeteig. Rezeptübersicht

Gebratene Kuchen. Aus einem Bezoparny-Teig von schwacher Konsistenz werden Pasteten in Form eines Halbkreises geformt, geschmolzen und in auf 160-170 ° C erhitztem Fett gebraten. Zum Braten werden spezielle Bratmaschinen oder elektrische Fritteusen mit Regulierung des Heizgrades oder elektrische Pfannen verwendet. Es ist verboten, Kuchen in einem Kochgeschirr zu braten. Inventar und Ausrüstung werden mit Pflanzenöl geschmiert. Es ist verboten, beim Schneiden des Teigs Mehl als Unterlage zu verwenden. Mehl, das beim Braten verkohlt, reduziert die Fettqualität, beeinträchtigt das Aussehen der Produkte. Zum Braten von Pasteten wird raffiniertes Pflanzenöl oder eine Mischung aus 50 % raffiniertem Pflanzenöl und 50 % Speisefett (gerendertes Rinderfett) verwendet.

Kuchen. Die Produkte erhalten die Form eines "Bootes". Den Teig zusammendrücken, sodass die Mitte offen bleibt. Nach dem Gehen werden die Produkte 8-10 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 ° C gebacken.

Pies Diner("Boot") wird aus Biskuitteig mit Hackfleisch und Fisch, mit Sago und Fisch, mit Reis hergestellt. Moskauer Pasteten - aus Biskuit- und Bezoparny-Teig, rund, groß, gefüllt mit Vizigi und Fisch, gehacktem Fisch mit Lachsstücken, Stör, gefüllt mit Fleisch und Eiern. Um den Pasteten Saftigkeit zu verleihen, wird nach dem Backen etwas konzentrierte Brühe oder etwas geschmolzene Butter mit zerkleinerten Kräutern in das Loch oben gegossen.

Kulebyaki. Der nach der Biskuitmethode hergestellte Teig wird zu einer 1 cm dicken und 18-20 cm breiten Schicht ausgerollt, Hackfleisch (Fleisch, Fisch, Kohl usw.) wird über die gesamte Länge in die Mitte gelegt. Die Teigränder werden über das Hackfleisch verbunden und eingeklemmt. Der geformte Kulebyaka wird mit der Naht nach unten auf das Blech gelegt, das Produkt wird nivelliert, mit Melange bestrichen, die Oberfläche mit schmalen Teigstreifen dekoriert und zum Gären an einen warmen Ort gestellt. Vor dem Backen wird der Kulebyaku an mehreren Stellen mit einer Kochnadel durchstochen, um den beim Backen entstehenden Dampf freizusetzen. Sie werden 35-45 Minuten bei einer Temperatur von 210-230 ° C gebacken. Kulebyaki unterscheiden sich von anderen Produkten mit Hackfleisch in einem großen Anteil an Hackfleisch (ca. 90% der Teigmasse). Mehrere Hackfleischsorten können gleichzeitig verwendet werden und werden durch gebackene Pfannkuchen getrennt. Damit der Teig nicht nass wird, können Sie auch Pfannkuchen zwischen Teig und Hackfleisch legen.

Kuchen. Sie können offen, halboffen und geschlossen sein. Für einen offenen Kuchen wird der Teig zu einem flachen Kuchen geschnitten, der in eine gefettete Form mit niedrigem Rand oder auf ein gefettetes Teigblatt gelegt wird. Legen Sie die Füllung darauf und die Ränder werden um 1,5-2 cm leicht umwickelt, wodurch das Produkt eine runde Form erhält. Auf die gleiche Weise wird ein halboffener Kuchen gebildet, der jedoch oben mit dünnen Teigstreifen in Form eines Gitters bedeckt ist. So werden normalerweise süße Kuchen zubereitet. Bei der Zubereitung von geschlossenen Pasteten wird Hackfleisch (Fisch und Kartoffeln oder Fisch und Eier oder Kartoffeln und Schweinefleisch, Kohl usw.) gleichmäßig auf die gesamte Oberfläche einer 1-1,5 cm dicken Teigschicht gelegt und mit einer zweiten Schicht bedeckt und eingeklemmt. 5-10 Minuten vor dem Ende des Gärens werden die Pasteten mit Melange bestrichen, mehrere Einstiche gemacht und 30-45 Minuten bei einer Temperatur von 210-240 ° C gebacken.

Donuts. Donutteig wird zubereitet auf sichere Weise schwache Konsistenz (Feuchtigkeit 43%). Beim Schneiden des Teigs werden Inventar und Ausrüstung mit Pflanzenöl geschmiert. Der Teig wird wie bei frittierten Pasteten geschnitten, wodurch die Donuts die Form von Ringen oder Kugeln erhalten. Nach 20-30 Minuten Gären werden die Donuts in Fett gebraten. Im Urlaub werden fertige Donuts bestreut Puderzucker.

Schulbrötchen. Zubereitet aus Teig, der im Schwammverfahren zubereitet wurde. Der Teig wird in runde Brötchen geschnitten und auf gefettete Bleche gelegt. Nach dem Gehen werden die Brötchen mit einem Ei eingefettet und gebacken.

Vanille Brötchen. Zubereitung wie Schulbrötchen, jedoch wird beim Kochen Vanillin in den Teig eingebracht.

Butter Brötchen(Brioschen). Oparny Butterteig Geben Sie die Form von Kugeln und legen Sie 4-5 Teile in eine Form. Die Produkte werden aufgetaut, mit Eiscreme (einem Ei mit Milch) bestrichen und 10-12 Minuten bei einer Temperatur von 230-240 ° C gebacken.

Gewöhnliches Backen. Der Teig wird mit einem Schwamm zubereitet, in Brötchen, Austern, Riegel usw. geschnitten. Die Produkte werden auf geölte Bleche gelegt, 30 Minuten gehen gelassen, mit einem Ei gefettet, vor dem Backen mit Puderzucker bestreut und bei einer Temperatur gebacken von 220-230 °C.

Baba ist Rum. Butterteig wird schwammartig zubereitet. Formen (konisch, glatt oder gewellt) werden mit weichem Fett geschmiert. Fertiger Teig nicht mehr als 1/3 der Höhe in Formen geben und nach dem Gären bei einer Temperatur von 210-220 ° C je nach Gewicht 45 bis 60 Minuten backen. Nach dem Backen wird das fertige Halbzeug 2-4 Stunden belassen, dann wird die Form geschüttelt, das Produkt wird daraus entfernt, wobei der schmale Teil 10-12 Sekunden in Sirup getaucht wird. Der obere Teil ist mit Fondant glasiert, der auf 45-50°C erhitzt wird. Der Fondant sollte in einer dünnen Schicht ohne Risse sein.

Umschlag Brötchen. Auf einem mit Mehl bestreuten Tisch ein Stück Blätterteig zu einer rechteckigen Schicht von 5-8 mm Dicke ausrollen, in Stücke schneiden quadratische Form Größe 8 × 8 cm (Gewicht 55 g), die Ecken der Teile werden zur Mitte gebogen und leicht angedrückt. Die Brötchen werden auf gefettete Backbleche gelegt, damit sie beim Gären und Backen nicht zusammenkleben, 10-12 Minuten ruhen lassen und mit einem Ei eingefettet backen.

Brötchen "Dreieck". Quadratische Stücke (siehe oben) werden diagonal in Form eines Dreiecks gebogen.

Brötchen "Buch". Quadratische Stücke (siehe oben) werden in Form eines Buches in zwei Hälften gebogen, die Kanten werden mit einem Messer leicht angedrückt oder es werden flache Schnitte gemacht.

Blätterteig mit Nüssen. Der fertige Teig wird zu einer 1 cm dicken Schicht ausgerollt, in 20 cm lange Streifen geschnitten, der Streifen wird in Form eines Seils gedreht und dann in eine Spirale gewickelt, deren Ende unter das Brötchen gelegt wird. Nach dem vollständigen Aufgehen wird das Brötchen mit einem Ei gefettet und mit gehackten rohen Nüssen bestreut.

Mit Marzipan aufschlagen. Der Teig wird zu einer 5-6 mm dicken Schicht ausgerollt, in 15-20 cm breite Streifen geschnitten Die Streifen werden in dreieckige Stücke mit einer Basis von 100-120 mm geschnitten. Die Marzipan-(Nuss-)Füllung wird auf die Basis des Dreiecks gelegt. Der Teig wird aufgerollt und gefaltet, wodurch die Form eines Bagels (Hufeisen) entsteht. Die geformten Produkte werden auf ein gefettetes Backblech gelegt. Nach dem Gehen mit einem Ei einfetten und backen. 30-40 Minuten nach dem Backen wird der Blätterteig mit warmem Lippenstift glasiert.

Mit Marmelade aufschlagen. Der Teig wird zu einer 10 mm dicken Schicht ausgerollt und in Streifen von 100-120 mm Breite geschnitten. Mit einem Spritzbeutel Marmelade in die Mitte der geschnittenen Teigstreifen geben. Eine Kante des Streifens wird mit einem Ei eingefettet und die zweite Kante darauf gelegt, leicht angedrückt und in separate Brötchen geschnitten. Nach dem Gehen werden sie mit einem Ei eingefettet und gebacken.

Pfannkuchen. Sie werden in beheizten, gefetteten Gusseisenpfannen beidseitig gebacken; Die Dicke der Pfannkuchen muss mindestens 3 mm betragen. Im Urlaub werden heiße Pfannkuchen in einer Folie von 3 Stück gestapelt. pro Portion auf einem Teller oder runden Widder mit Deckel. Separat serviert: in einer Soße - geschmolzene Butter oder Sauerrahm; in Kaviargerichten - Kumpel oder Störkaviar; auf einem Teller - Lachs, Hering, Balyk. Sie können Pfannkuchen "heiß" kochen. Dazu gewaschene Stints, Röstzwiebeln oder andere Produkte in die Pfanne geben und mit Teig füllen.

Pfannkuchen... Sie werden wie Pfannkuchen in vorgeheizten (gusseisernen) Pfannen, dickwandigen Backblechen oder elektrischen Pfannen gebacken, jedoch mit dickerer Teigschicht und kleineren Abmessungen. Der Teig wird mit einem Löffel ausgelegt (mit Wasser vorbefeuchtet, damit der Teig besser zurückbleibt) oder aus einem Spritzbeutel gelöst. Pfannkuchen werden auf beiden Seiten gebacken. Sie können frittiert werden. Die Dicke der fertigen Produkte sollte mindestens 5-6 mm betragen. In den Pfannkuchenteig können Sie fein gehackte Äpfel, gewaschene Rosinen usw. hinzufügen. Pfannkuchen werden mit Butter, Sauerrahm, Marmelade, Marmelade, Honig, Marmelade, Zucker, 3 Stk. gelöst. pro Portion.

Käsekuchen- Der Name dieser kleinen offenen Torten stammt anscheinend vom Wort "vatra", das in den meisten slawischen Sprachen "Feuer", "Herd" bedeutet. Tatsächlich ähnelt der runde, rötliche Käsekuchen der Sonne.

Kochtechnik:

Hefeteig wird bezoparnyj zubereitet. Der Teig wird in Stücke mit einem Gewicht von 58 oder 29 Gramm geteilt und zu Kugeln gerollt. Sie werden auf ein gefettetes Teigblatt gelegt. Nach dem Gären in Brötchen wird mit dem Ende des Nudelholzes eine Aussparung gemacht, die verdickten Ränder werden mit Eifett eingefettet. Die Vertiefung ist mit Marmelade gefüllt. Käsekuchen mit gehackter Quark müssen nach dem Befüllen mit Hackfleisch und dem Gären mit Eifett geschmiert werden. Dann werden die Käsekuchen bei einer Temperatur von 230-240 ° C für 6-8 Minuten gebacken. Produktion von Fertigkäsekuchen: 100 Stück -75 Gramm und 200 Stück à 36 Gramm.

Tschebureks

Kochtechnik:

Bereiten Sie einen großen ungesäuerten Teig aus Mehl, Wasser und Salz zu, wie für Nudeln. Hackfleisch zubereiten: Fettes Lamm und Zwiebeln durch einen Fleischwolf geben, mit Salz, Pfeffer würzen und Wasser zur Masse geben.

Den Teig 2 mm dick ausrollen, den Kuchen mit einer runden Riffelkerbe ausstechen, mit einem Ei einfetten, das Hackfleisch in die Mitte legen und einen Rand des Kuchens über das Hackfleisch zu einem halbmondförmigen Kuchen biegen .

In viel Fett (tiefes Fett) anbraten, heiß servieren.

Kuchen. Der Kuchen wird aus Hefeteig gebacken. Beim Kneten werden dem Teig sortierte und gewaschene Rosinen hinzugefügt. Der fertige Teig wird in gefettete Formen gelegt und 30 Minuten stehen gelassen. Nach dem Gären wird die Oberfläche des Produkts mit einem Ei gefettet und mit einer Haarnadel bis zu einer Tiefe von 2 - 3 cm durchbohrt Der Kuchen wird bei einer Temperatur von 190 - 200 ° C gebacken. Die Produkte werden durch leichtes Schütteln der Form entfernt . Streuen Sie Puderzucker auf die Oberfläche des gekühlten Kuchens.

Kürbispfannkuchen

Milch, Eier, Mehl, Zucker, Zimt, Vanillin, Salz, Pfeffer und Backpulver glatt rühren.

Den Kürbis auf einer feinen Reibe reiben, zum Teig geben und die entstandene Masse in einem Mixer zu Püree mahlen.

In Öl goldbraun braten.

Die fertigen Pancakes mit Puderzucker bestreuen. Sie können mit Honig, Schlagsahne, Kondensmilch oder Sauerrahm serviert werden.

Kürbiskekse

Mahlen Sie das Ei mit Zucker. Margarine bei schwacher Hitze schmelzen, mit Mehl mischen und mit der Ei-Zucker-Masse mischen.

Den gebackenen Kürbis reiben und zum Teig geben. Rühren, bis es glatt ist.

Den entstandenen cremigen Teig in kleinen Portionen auf ein gefettetes Backblech geben und 10-12 Minuten in einem auf 150 ° C vorgeheizten Ofen backen.

Amerikanischer Kürbiskuchen

Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel sieben. Reiben Sie zwischen Ihren Handflächen mit weicher Butter, bis die Mischung wie Semmelbrösel aussieht, fügen Sie dann ein leicht geschlagenes Ei hinzu und kneten Sie den Teig. Rollen Sie es zu einer Kugel, wickeln Sie es in Plastik ein und legen Sie es für 30-50 Minuten in den Kühlschrank.

Kürbis schälen, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. In einen Topf oder Topf mit schwerem Boden geben, etwas Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis es weich und vollständig verdampft ist. Verwenden Sie einen Mixer, um das Fruchtfleisch zu einer homogenen Masse zu mahlen. Für mehr Zartheit kann das entstandene Püree durch ein Sieb gerieben werden.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und mit einer runden, niedrigen Form von ca. 30 cm Durchmesser bedecken. Auf den Teig ein Blatt Backpapier legen und mit Müsli bedecken. Dadurch kann der Kuchen gleichmäßig backen. 15 Minuten bei 190 Grad backen.

Das Kürbispüree in eine tiefe Schüssel geben, mit zwei Eiern, Zucker, Sahne, Gewürzen und Salz verquirlen. Gießen Sie die Mischung in die gebackene Teigform. Den Kuchen 50-55 Minuten bei 180 Grad backen. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, können Sie ihn bedenkenlos in Portionen schneiden.

Shortbread-Kekse mit Rüben<#"550448.files/image001.gif">/ n, wo

Ac min - Aminosäurerate der limitierenden Aminosäure, %;

n ist die Anzahl der essentiellen Aminosäuren (1 - 8).

Die chemische Rate ist das Verhältnis des Gehalts jeder Aminosäure im Produkt zu seinem Gehalt im "idealen" Protein, das als Standard angenommen wird.

Chemische Geschwindigkeit =, wobei

Die minimale Aminosäurerate wird als limitierend bezeichnet.

4. Entwicklung der technologischen Dokumentation für Spezialitäten

.1 Berechnung des Energie-, Nährwert- und biologischen Wertes von Speisen

Produkte	Anzahl Gramm					Kohlenhydrate		Energiewert, kcal
			Im Produkt		Im Produkt		Im Produkt
Topinambur Kekse
Topinambur
Margarine
Kürbispfannkuchen
Zimt
Backpulver
Gemahlener Pfeffer
Kürbismuffins
Kondensmilch
Kürbispüree
Pflanzenöl
Rote-Bete-Cupcake 3550,99
Butter
Shortbread-Kekse mit Rüben 3550,99
Butter

Berechnung des Energiewertes

Topinambur Kekse

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) = 3585,89 kcal

89 * 4,18 = 13049,5 kJ

Kürbispfannkuchen

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) = 2089,36 kcal

36 * 4,18 = 8733,525 kJ

Kürbismuffins

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) = 2765,07 kcal

07 * 4,18 = 11557,9 kJ

Rote-Bete-Cupcake

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) = 3550,99 kcal

99 * 4,18 = 12483,15 kJ

Shortbread-Kekse mit Rüben

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) = 714,38 kcal

38 * 4,18 = 2986,1 kJ

Tabelle 5.2

Name der essentiellen Aminosäure		Name des Signature Dish *
Isoleucin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin

, 2-Rote-Bete-Cupcake , 3-Kürbis-Pfannkuchen, 4-Kürbis-Muffins, 5-Jerusalem-Artischocken-Kekse

Topinambur Kekse

XC1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

XC2 = (7.915 / 40) * 100 = 19.78

XC3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

XC4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

XC5 = (3,725 / 25) * 100 = 14,9

XC6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

XC7 = (2,07 / 10) * 100 = 20,7

XC8 = (6.214 / 63) * 100 = 9.86

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Signature Dish Kürbispfannkuchen

XC1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

XC2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Kürbismuffins

XC1 = (2.057 / 50) * 100 = 4.114

XC2 = (1,986 / 40) * 100 = 2,995

XC3 = (3.098 / 70) * 100 = 4.425

XC4 = (1.777 / 55) * 100 = 3,23

XC5 = (0.798 / 25) * 100 = 3.192

XC6 = (1.627 / 40) * 100 = 4.067

XC7 = (0,687 / 10) * 100 = 6,7

XC8 = (1.781 / 63) * 100 = 2.82

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Signature Dish Rote-Bete-Cupcake

XC1 = (6,578 / 50) * 100 = 13,156

XC2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 = (9,248 / 70) * 100 = 13,21

XC4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

XC6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

XC7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

XC8 = (5.3108 / 63) * 100 = 8.42

Berechnung der chemischen Bewertung für ein Signature Dish Shortbread-Kekse mit Rüben

XC1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

XC2 = (1,905 / 40) * 100 = 4,76

XC3 = (3.089 / 70) * 100 = 4.41

XC4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

XC5 = (0,745 / 25) * 100 = 2,98

XC6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 = (0,747 / 10) * 100 = 7,47

XC8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Topinambur Kekse

KRAS = ((17,34 - 9,86) + (19,78 - 9,86) + (17,97 - 9,86) + (23,09 - 9,86) + (14,9 - 9,86) + (15,15 - 9,86) + (20,7 - 9,86)) / 8 = 7,49 %

Berechnung von KRAS für ein Signature Dish Kürbispfannkuchen

KRAS = ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3-1,78) + (2,603-1,78)) / 8 = 0,734 %

Berechnung von KRAS für ein Signature Dish Kürbismuffins

RAC = ((4,144–2,82) + (2,995–2,82) + (4,425–2,82) + (3,23–2,82) + (3,192–2,82) + (4.067–2,82) + (6,7–2,82)) / 8 = 1,13%

Rote-Bete-Cupcake

KRAS = ((13,156–8,42) + (15,125–8,42) + (13,21–8,42) + (10,78–8,42) + (11,44–8,42) +( 10,51– 8,42 + (17,6– 8,42)) / 8 = 4,11 %

Berechnung von KRAS für ein Signature Dish Shortbread-Kekse mit Rüben

KRAS = ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47-2,68)) / 8 = 1,53%

Topinambur Kekse

BC = 100 - ROT = 100 - 7,49 = 92,51 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dish Kürbispfannkuchen

BC = 100 - ROT = 100 - 0,734 = 99,266%

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dish Kürbismuffins

BC = 100 - ROT = 100 - 1,13 = 98,87 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Spezialitätengerichts Rote-Bete-Cupcake

BC = 100 - ROT = 100 - 4,11 = 95,89 %

Berechnung der biologischen Wertigkeit eines Signature Dish Shortbread-Kekse mit Rüben

BC = 100 - ROT = 100 - 1,53 = 98,47 %

4.2 Berechnung der Integraldrehzahl

Der Nährwert von Produkten, Gerichten, kulinarischen Produkten kann mit der integralen Geschwindigkeitsmethode ausgedrückt werden. Die Berechnung dieses Indikators basiert auf der Bestimmung des Prozentsatzes der Übereinstimmung jedes der wichtigsten Bestandteile von Gerichten mit einer ausgewogenen Ernährungsformel. Um die Integralrate zu berechnen, müssen Sie zunächst den Prozentsatz der Verluste aller im Rezept enthaltenen Zutaten unter Berücksichtigung der Technologie- und Wärmebehandlungsmethode festlegen. Stellen Sie dann den tatsächlichen Gehalt an Lebensmitteln und biologisch aktiven Substanzen im fertigen Gericht fest.

Basierend auf den erhaltenen Daten wird die integrale Geschwindigkeit mit der Formel berechnet:

IS = P 100 / P fsp,

wo IS - Integralgeschwindigkeit;

P fsp ist der Wert des Indikators in der ausgewogenen Ernährungsformel;

P ist der Wert des entsprechenden Indikators in der untersuchten Schüssel.

Somit spiegelt die integrale Geschwindigkeit einer Mahlzeit, ausgedrückt in Masse- und Energieeinheiten, weitgehend ihre Fähigkeit wider, den Nährstoffbedarf des menschlichen Körpers zu decken.

Berechnung der Integralgeschwindigkeit von Signature-Gerichten

Tabelle 5.3

	Tagesbedarf	Menge in einem Gericht					Integrale Geschwindigkeit
Vitamine
Mineralien

Grundstoffe
Kohlenhydrate
Zellulose

* 1- Shortbread-Kekse mit Rüben

Rote-Bete-Cupcake

3-Kürbis-Pfannkuchen

Kürbismuffins

Topinambur Kekse

4.3 Gewährleistung der Lebensmittelsicherheitsindikatoren

Sicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das mit der Möglichkeit einer Beschädigung verbunden ist.

Unterscheiden Sie zwischen: chemischer, hygienischer und hygienischer sowie Strahlensicherheit von kulinarischen Produkten.

Chemische Sicherheit - Keine inakzeptablen Gefahren für Leben und Gesundheit der Verbraucher durch giftige Stoffe. Stoffe, die die chemische Sicherheit von kulinarischen Produkten beeinträchtigen, werden in folgende Gruppen eingeteilt: toxische Elemente (Schwermetallsalze), Nitrate und Nitrite, Pestizide, Antibiotika, Hormonpräparate; verbotene Lebensmittelzusatzstoffe und Farbstoffe.

Sanitäre und hygienische Sicherheit - das Fehlen eines inakzeptablen Risikos, das durch die Kontamination von kulinarischen Produkten mit Bakterien und Pilzen entstehen kann. Gleichzeitig reichern sich in den Produkten giftige Substanzen an (Mykotoxine bei Schimmelpilzen, Botulinusgifte, Salmonellen, Staphylokokken, Escherichia coli usw.), die Vergiftungen unterschiedlicher Schwere verursachen.

Strahlensicherheit - Keine inakzeptablen Risiken im Zusammenhang mit der Möglichkeit einer Schädigung von Leben und Gesundheit von Verbrauchern durch ionisierende Strahlung.

Mikrobiologische Indikatoren kulinarischer Produkte charakterisieren die Einhaltung technologischer und hygienischer und hygienischer Anforderungen während ihrer Herstellungs-, Lager- und Verkaufsbedingungen, des Transports und werden von drei Gruppen von Mikroorganismen bewertet: - hygienisch - indikativ: mesophile aerobe und fakultativ anaerobe Mikroorganismen (KBE / g) und Bakterien der E. coli-Gruppe (coliforme); - potenziell pathogene Mikroorganismen: E. coli (E. coli), koagulase-positive Staphylokokken (S. aureus) und Bakterien der Gattung Proteus (Proteus); - pathogene Mikroorganismen, einschl. Salmonellen.

Kriterien für die Sicherheit von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung sind das vollständige Fehlen bzw. der Gehalt innerhalb der zulässigen Mengen an Fremdstoffen exogener Natur, die sich negativ auf den Menschen auswirken.

Der Hersteller ist verpflichtet, die ständige technologische Kontrolle der Produktion, die staatlichen Aufsichtsbehörden in der vorgeschriebenen Weise - selektive Kontrolle - zu gewährleisten.

4.4 Entwicklung von technologischen und technisch-technologischen Karten für die entwickelten Gerichte

Techno- technologische Karten(TTK) für Geschirr und Küche werden Produkte für neuartige Produkte konfektioniert, die nur in diesem Gemeentwickelt und vertrieben werden (TTK gilt nicht für Produkte, die an andere Gemegeliefert werden).

TTK enthält die folgenden Produktinformationen: Produktname und Geltungsbereich; eine Liste der Rohstoffe, die für die Zubereitung eines Gerichts (Produkts) benötigt werden; Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe mit Angabe der Übereinstimmung mit behördlichen Dokumenten (GOST, OST, TU), Verfügbarkeit einer Konformitätsbescheinigung und Qualitätssicherung; Normen für die Verlegung von Rohstoffen mit Bruttogewicht, Nettogewicht, Produktion von Halbfabrikaten und Fertigprodukten für 1, 10 oder mehr Portionen; eine Beschreibung des technologischen Verfahrens zur Zubereitung eines Gerichts oder kulinarischen Produkts mit Angabe der Parameter und Techniken, die die Einhaltung der in den geltenden Normen festgelegten Sicherheitsanforderungen gewährleisten; Anforderungen an Registrierung, Lieferung, Verkauf, Lagerung gemäß GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. Kulinarische Produkte an die Bevölkerung verkauft. Allgemeine technische Bedingungen", SanPiN 2.3.6.959-00, Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von leicht verderblichen Produkten; Qualitäts- und Sicherheitskriterien mit Angabe von organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Indikatoren gemäß den geltenden Normen; Nährwertindikatoren, die den Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralien, Vitaminen und Kalorien angeben.

Für jede TTK wird ein Gültigkeitszeitraum festgelegt.

Der TTK wird vom Entwickler unterzeichnet und vom Direktor des Unternehmens genehmigt.

Jeder technischen und technologischen Karte ist im Aktenschrank eines öffentlichen Cateringunternehmens eine Seriennummer zugeordnet.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE № 1

... Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Kekse mit Topinambur“.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Die folgenden Produkte werden verwendet, um das Gericht „Jerusalem Artischockenkekse“ zuzubereiten:

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarine GOST 976-81

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die zum Kochen von Topinambur-Keksen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept "Kekse mit Topinambur"

. Technologischer Prozess

1. Fügen Sie Topinambur-Pulver zu Weizenmehl hinzu

Eier, Salz, Soda, Zucker, Milch hinzufügen.

Den Teig kneten

Geschmolzene Margarine in den Teig geben

Bleche mit Margarine einfetten und den Teig darauf verteilen.

Im Ofen bei 230 - 250 o C . backen

Farbe: gold-rot;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 1,0

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

1 Einsatzgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Kürbispfannkuchengericht.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Für die Zubereitung des Kürbispfannkuchen-Gerichts werden folgende Produkte verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Natürliche Kuhmilch GOST 9225-84

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Kürbis GOST 7975-68

Zimt GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarine GOST 976-81

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2 Die für die Zubereitung von Kürbispfannkuchen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Kürbispfannkuchen Rezept

Name der Rohstoffe	Bruttogewicht (g)	Nettogewicht (g)
Weizenmehl
Salz
Zimt
Backpulver
Puderzucker
Gemahlener Pfeffer

... Technologischer Prozess

1. Milch, Eier, Mehl, Zucker, Zimt, Vanillin, Salz, Pfeffer und Backpulver glatt rühren.

Den Kürbis auf einer feinen Reibe reiben, zum Teig geben und die entstandene Masse in einem Mixer zu Püree mahlen.

In Öl goldbraun braten.

Die fertigen Pancakes mit Puderzucker bestreuen. Sie können mit Honig, Schlagsahne, Kondensmilch oder Sauerrahm serviert werden.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Kürbispfannkuchen werden in einem runden Widder mit Deckel serviert, während der Tisch mit Snacktellern mit einem Durchmesser von 200 mm und Snackgeräten serviert wird.

2. Die Umsetzungsfrist beträgt 12 Stunden.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: abgerundete Pfannkuchen;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Trockensubstanzen,% (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Essen und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 3

... Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht "Muffins mit Kürbis".

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zubereitung des Gerichts „Muffins mit Kürbis » folgende Produkte werden verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Kondensmilch GOST 2903-78

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Kürbis GOST 7975-68

Zimt GOST 29049-91

Backpulver GOST 5100-85

Pflanzenöl GOST 30624-98

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Muffins mit Kürbis verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Kürbismuffins Rezept

... Technologischer Prozess

1. Butter mit Zucker mischen, umrühren

Eier eintreiben, umrühren

Kürbispüree und Kondensmilch dazugeben, umrühren

Mehl, Soda, Zimt einfüllen, mischen: der Teig wird zähflüssig

Den Teig in gefettete Förmchen füllen und im Backofen bei 180 °C 25-30 Minuten backen

Die fertigen Backwaren mit Puderzucker bestreuen

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Kürbismuffins werden auf kleinen Desserttellern mit einem Durchmesser von 20 cm mit Dessertbesteck serviert

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: 30x17,5x3;

Farbe: braun oder hellbraun;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1 Kagulase-positive Staphylokokken, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Nähr- und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 4

... Anwendungsgebiet

"Rübenkuchen ».

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Um das Gericht "Rote-Bete-Cupcake zuzubereiten »Folgende Produkte werden verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Rüben GOST 1722-85

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Zimt GOST 29049-91

Backpulver GOST 5100-85

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die für die Zubereitung von Rote-Bete-Kuchen verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, Zertifikate und Qualitätszertifikate aufweisen.

3. Rezept

3.1 Rezept "Rübenkuchen"

... Technologischer Prozess

1. Mahlen Sie Butter mit Zucker und Eiern.

Die geriebenen Rüben dazugeben und 5-6 Minuten schlagen.

Mehl, Backpulver, Salz hinzufügen, schnell umrühren

Masse in mit Wasser angefeuchtete Formen geben und im Ofen 25-30 Minuten backen

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Rote-Bete-Muffins werden auf kleinen Desserttellern mit einem Durchmesser von 20 cm mit Dessertbesteck serviert

2. Die Umsetzungsfrist beträgt 72 Stunden.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: 30x17,5x3;

Farbe: braun oder hellbraun;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Trockensubstanzen,% (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1 Kagulase-positive Staphylokokken, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Nähr- und Energiewert

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 5

... Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht "Shortbread Cookies mit Rüben ».

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Um das Gericht "Shortbread Cookies mit Rüben" zuzubereiten »Folgende Produkte werden verwendet:

Weizenbackmehl GOST R 52189-2003

Rüben GOST 1722-85

Essbare Hühnereier GOST R 53669-2009

Zucker GOST 21-94

Kochsalz GOST 13685-84

Backpulver GOST 5100-85

Butter GOST R 52969-2008

Trinkwasser GOST R 51232-98

2.2. Die Rohstoffe, die für die Zubereitung von Shortbread-Keksen mit Rüben verwendet werden, müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumente entsprechen, über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept "Shortbread Cookies mit Rüben"

... Technologischer Prozess

1.Die Rote Bete abspülen und fein hacken

Die Rüben gründlich abspülen, Schmutz und dunkle Stellen entfernen und zusammen mit der Haut durch einen Fleischwolf geben

Bereiten Sie den Teig vor: Die Butter gründlich aufweichen, Puderzucker, Ei, Soda hinzufügen und glatt rühren.

Obers und Rote Bete mischen, zum Mürbeteig geben

Mehl hinzufügen, schnell umrühren und kalt stellen

Teig ausrollen, Kekse ausstechen

Im Ofen 10-12 Minuten backen, auf 230 ° C erhitzt.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Speicherung

5.1 Kekse mit Topinambur werden auf kleinen Desserttellern mit 20 cm Durchmesser serviert.

5.2. Die Umsetzungsfrist beträgt 45 Tage.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen: runde Kekse;

Farbe: gold-rot;

Geschmack und Geruch: süßer Teig.

2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil an Trockensubstanzen,% (nicht weniger) _______

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) _______

Massenanteil von Salz,% (nicht weniger) _______

3. Mikrobiologische Indikatoren:

die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ aeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g des Produkts, nicht mehr als 1x10;

coliforme Bakterien, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 0,1 Kagulase-positive Staphylokokken, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g 1,0

Proteus sind in der Masse des Produkts nicht erlaubt, g 0,1

pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Masse des Produkts, 25 g, nicht zulässig.

7. Nähr- und Energiewert

Abschluss

Um den Nährwert von Backwaren zu erhöhen, können verschiedene Früchte, Gemüse und deren verarbeitete Produkte verwendet werden. Ihr Einsatz ist vielversprechend, da sie reich an Mono- und Disacchariden, vor allem Fruktose, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, darunter Pektin, und anderen Bestandteilen sind.

Traditionell werden Obst- und Gemüsehalbzeuge für die Herstellung von sortenreinen Produkten empfohlen Weizenmehl... In diesem Fall verbessern solche Zusatzstoffe nicht nur den Nährwert, sondern erfüllen auch eine ästhetische Funktion, indem sie den Produkten eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Aroma verleihen, beispielsweise gelb bei der Verwendung von verarbeiteten Karottenprodukten. Gleichzeitig ist die Aussicht, Halbfabrikate auf Obst- und Gemüsebasis zur Herstellung von Produkten aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl zu verwenden, von besonderem Interesse.

Liste der verwendeten Quellen

1. Skurikhin, IM Handbuch "Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln" [Text] in 2 Bänden / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Kochtechnologie [Text] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: Wirtschaftsliteratur, Omega-L, 2003.-- 451 S.

Sammlung normativer und technischer Dokumente für Betriebe der öffentlichen Gastronomie - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, IN Technologie der Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie: Lehrbuch. Handbuch [Text] / IN Pelze. - Minsk: Neues Wissen, 2002 .-- 799 p.

http://www.kulina.ru

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8. Ratushny, A. S. Technologie von Produkten der öffentlichen Gastronomie [Text] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: ill.

http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Anhang 1

Schema des technologischen Prozesses zum Kochen des Gerichts "Kekse mit Topinambur"

Anlage 2

Schema des technologischen Prozesses des Kochens von "Kürbispfannkuchen"

Anhang 3

Diagramm des technologischen Prozesses des Kochens von "Muffins mit Kürbis"

Anhang 4

Schema des technologischen Prozesses zum Kochen des Gerichts "Beetroot Cupcake"

Anhang 5

Schema des technologischen Prozesses des Kochens "Shortbread Cookies mit Rüben"

FAZIT

Kuchen und Gebäck werden für das frühe, junge und reife Alter verwendet. Die Aufnahme von Kuchen in die Nahrungsration erhöht die Nützlichkeit, daher ändert sie die Ernährung erheblich und trägt zu einer besseren Aufnahme anderer Nahrungsbestandteile bei.

Nach der Analyse der Arbeit des Ladens wurde festgestellt, dass es notwendig ist, das Kuchensortiment auf Kosten anderer Hersteller und kleinerer Verpackungen zu erweitern, um den Mangel an ausreichender gekühlter kommerzieller Ausrüstung zum Auslegen und Lagern von Kuchenprodukten auszugleichen. kurze Verkaufsbedingungen erlauben keinen ununterbrochenen Verkauf von Kuchen und die Unmöglichkeit eines großen Lagerbestands.

Im Rahmen des theoretischen Teils der Diplomarbeit habe ich die Literatur recherchiert: Ich habe das Sortiment, die Kuchenherstellungstechnologie, organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren der Qualität von Kekskuchen studiert und mich auch mit der behördlichen und technischen Dokumentation vertraut gemacht: GOST R 51074-2003 „Nahrungsmittel. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen ", GOST 5904-82" Annahmeregeln, Methoden der Probenahme und Probenvorbereitung ", GOST 5900-73" Methoden zur Bestimmung von Feuchtigkeit und Trockensubstanzen ", GOST 5899-85" Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Fett. "

Als Ergebnis der Laborversuche wurde empirisch nachgewiesen, dass nur eine Probe Nr. 2 im Feuchtigkeitsgehalt eine Abweichung vom geforderten Standard aufweist. Der wahrscheinliche Grund für die Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts ist die hohe Sirupimprägnierung, die das Gewicht des Kuchens erhöht, d.h. den Käufer betrügt, und die Proben Nr. 1 und 3 am Gesamtanteil an Zucker und Säure entsprechen dem erforderlichen Standard, was bedeutet, dass sich der Hersteller an die Rezeptur, die Produktionstechnologie und die Lagerbedingungen des Produkts im Lager hält.

Vor Abschluss von Verträgen über die Lieferung neuer Kuchensorten wird empfohlen, dass das Handelsunternehmen OOO „Teremok“ eine fachkundige Beurteilung der Qualität durchführt, um minderwertige Ware zu vermeiden.

Erweitern Sie das Sortiment durch die Einführung neuer Kuchensorten verschiedener Hersteller. Verkostung neuer Produkte.

REFERENZLISTE

1. Industriestandard. Kuchen und Gebäck. Technische Bedingungen. OST 10-060-95 (genehmigt von der Abteilung für Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie des Landwirtschaftsministeriums der Russischen Föderation vom 30. März 1995)

2.GOST R 51074-2003. Lebensmittel. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen.- M.: Verlag für Normen, 2004. - 25 S.

3. GOST 5904-82. Annahmeregeln, Probenahmeverfahren und Probenvorbereitung. - M: Normenverlag, 1982. - 10 S.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Hausmannskost Kuchen, Gebäck, Kekse, Lebkuchen, Torten.-M.: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Merchandising von Lebensmitteln auf der Grundlage von Mikrobiologie, Hygiene und Hygiene" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Workshop zur Süßwarentechnologie" St. Petersburg 2005

7. Heimat-T.G. "Handbuch der Lebensmittelforschung" Moskau 2005

8. Smirnova, N. A. Merchandising von Getreide- und Süßwaren: Lehrbuch / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Wirtschaftswissenschaften, 1989.

9. Solovyova, O.I. Theoretische Grundlagen der Rohstoffforschung und Untersuchung von Konsumgütern: Lehrbuch / O.I. Solowjow. - Omsk, 2003.

10. Chlebnikov V.I. Technologie der Waren (Lebensmittel). Moskau: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Merchandising und Prüfung von Süßwaren. Moskau: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Warenprüfung: Lehrbuch / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-am-Don: Phönix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Warenforschung und Untersuchung von Geschmacks- und Süßwaren" Rostow am Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N. G., Gaivoronsky K. A. Technologische Ausrüstung für Gastronomie- und Handelsbetriebe. Lehrbuch.-M.: Wirtschaftsliteratur, 2001.

Anwendungen

Anhang 1

Abnahme der Punktbewertung von Qualitätsindikatoren von Back- und Fertighalbfabrikaten, Mehlkonfekt und Backwaren

Name der organoleptischen Merkmale	Nachteile und Mängel	Abnahme der Punktzahlen
Aussehen: Zustand der Oberfläche	Leicht verformte Backwaren Die Form der Produkte ist unregelmäßig, mit leichten Brüchen, ungleichmäßiger Schnitt Gebackene und veredelnde Halbzeuge mit erheblichen Knicken Gebackene Halbzeuge, Produkte mit großen Rissen, Vertiefungen, Ausbuchtungen Zeichnung von Produkten, Veredelung von Halbfabrikaten aus Cremes, Soufflés, Lippenstiften) ist sehr vage, nicht ausgeprägt, verschmiert Gebackene Halbfabrikate, Produkte (Muffins, Brötchen, Backwaren) mit ungleichmäßigem und ungenügendem Aufstieg Oberkruste gebackener Halbfabrikate, Produkte: rau, matt, feucht kontaminiert Veredelungshalbzeuge in Kuchen und Gebäck sind ungleich verteilt Die Veredelung von Halbzeugen (Lippenstift, Glasur) bleibt hinter der Oberfläche der Produkte zurück Schokoladenüberzug gräulich; Fondantglasur klebrig, kandiert Die Glasur ist teilweise vom Produkt abgeplatzt Gebeizte Fondantglasur Gelee undurchsichtig Die Höhe des gebackenen Halbzeugs oder Produkts ist nicht ausreichend
Schnitt	Die obere oder untere Kruste ist zu dick Leichte Verzögerung der oberen Kruste vom gebackenen Halbzeug, Produkt Ungleichmäßige obere oder untere Krustendicke Das Vorhandensein von Klumpen, Hohlräumen, Spuren von Verunreinigungen Schwach ausgeprägte Schichtung, dicke, sich nicht trennende Schichten von Blätterteigkuchen, Gebäck Veredelungshalbzeuge (Füllung, Hackfleisch) sind ungleichmäßig zwischen den Lagen von gebackenen Halbzeugen verteilt, Produkte oder ragen deutlich über die Ränder hinaus Kuchen und Kekse, Brötchen, baba stark in Sirup getränkt (nass)
Krümelzustand	Die Porosität der Krume ist ungleichmäßig, unzureichend Erhebliche Krümelverdichtung Das Vorhandensein von Hohlräumen, Verhärtungen, Klumpen, Spuren von Verunreinigungen Die Krume ist trocken, hart, krümelig
	Die Farbe der oberen Kruste, der Oberfläche der Produkte, der Krume ist ungleichmäßig Die Farbe von Produkten, gebackenen Halbfabrikaten, oberer Kruste und Krume ist blass, dunkel, verbrannt Produkte, Krume von atypischer Farbe mit fremden Schattierungen Sehr helle Farbe
	Gebackene Halbfabrikate, Backwaren mit Soda-Fremdgeschmack (Ammonium); Lippenstift - Essenzen; Sirup - verbrannter Zucker Gebackene Halbfabrikate, Backwaren mit intensivem Fremdsoda (Ammonium)-Geschmack; Lippenstift - Essenzen; Sirup - verbrannter Zucker
	Das Vorhandensein von Fremdgerüchen, die für Produkte untypisch sind Ausländischer Geruch und Geschmack von abgestandenem Essen Mangel an Geruch und Geschmack einzelner Komponenten Das Vorhandensein von Knusprigkeit durch mineralische Verunreinigungen in Backwaren Atypischer, unzureichend ausgeprägter Geruch und Geschmack Saurer Geschmack in Backwaren
Textur (Konsistenz)	Gebackene Halbfabrikate: Keks - dicht sandig - dicht nicht krümelig Puff - zäh, leicht dehnbar luftig - zähflüssig, ohne krümelige Brüchigkeit Mandelnuss - trocken, hart, dicht Gebackene Halbfabrikate und altbackene Produkte; Krümel trocken, hart, krümelig Gebackene Halbfabrikate und ungebackene Produkte; feuchte, klebrige Krume Instabile Textur (Konsistenz) von Gelee, Soufflé Proteincreme - dicht, sehr viskos oder schwach mit Klumpen; cremige Creme - dicht oder sehr schwach mit trennender Feuchtigkeit, mit Körnern geronnen; Lippenstift - klebrig Blotting Sirup, Fruchtfüllung - flüssig Temperierte Produkte

Anlage 2

Vergleichsmerkmale organoleptische Indikatoren Qualität der Kekskuchen "Alenka", "Drunken Cherry", "Prazhsky" OST 10-060-95.

Indikatorname	Kennlinie nach OST 10-060-95	Eigenschaften des Kekskuchens "Alenka"	Feature "Betrunkene Kirsche	Charakteristik "Prag"
Aussehen: Zustand der Oberfläche	Hat die richtige Form, ohne Knicke und Dellen. Seitenflächen sollten gleichmäßig bedeckt und mit Creme oder einem anderen Finish p / f bearbeitet werden. Die Cremezeichnung sollte ein deutliches Relief aufweisen. Die Oberfläche sollte gleichmäßig bedeckt und mit Creme oder einem anderen Finish p / f bearbeitet werden.	Rund, flach. Entspricht diesem Typ.	Die Zeichnung dieser Art von Produkt ist unscharf. Diese Art von Produkt ist leicht verformt. Die Cremezeichnung ist sehr verschmiert. Die Oberfläche ist gleichmäßig beschichtet und mit Creme veredelt.	Diese Art von Produkt ist leicht verformt Zeichnung aus einer Creme mit deutlichem Relief. Die Oberfläche ist gleichmäßig beschichtet und mit Creme veredelt
Schnitt	Eine oder mehrere Schichten eines gebackenen Halbzeugs ohne Spuren von Undurchlässigkeit, sandwichartig oder ohne Zwischenschichten mit fertigen Halbzeugen. Die Dicke der Zwischenschicht ist gleichmäßig.	Die Dicke der Zwischenschicht ist nicht einheitlich.	Entspricht dieser Art von Produkt.	Entspricht dieser Art von Produkt.
Krümelzustand	Feinporig, mit weicher, elastischer Krume. Keine Klumpen und Spuren von Verunreinigungen.	Entspricht dieser Art von Produkt.	Die Porosität der Krume ist ungleichmäßig.	Zu porös.
		goldgelb mit brauner Tönung.	Die Farbe in der Creme ist ungleichmäßig	Entspricht dieser Art von Produkt.
		Charakteristisch für diese Art von Produkt ohne den Geschmack von minderwertigen Fetten, Eiern und verbranntem Zucker.	Entspricht dieser Art von Produkt	Unzulässiges Knacken von Zucker in der Glasur.
	Charakteristisch für diese Art von Produkt, hergestellt aus frischen Rohstoffen, ohne den Geruch von minderwertigen Fetten, Eiern und verbranntem Zucker.	Entspricht dieser Art von Produkt	Charakteristisch für diese Art von Produkt, hergestellt aus frischen Rohstoffen, ohne den Geruch von minderwertigen Fetten, Eiern und verbranntem Zucker	Entspricht dieser Art von Produkt.
Textur (Konsistenz)	Nicht dicht	Entspricht dieser Art von Produkt	Entspricht dieser Art von Produkt.	Entspricht dieser Art von Produkt.

Anhang 3

Abb. 1

Anhang 4

Es scheint, dass jeder weiß, wie man Gerichte kocht. Aber nicht jeder hat die Möglichkeit, aus den einfachsten Gerichten solche Meisterwerke zu kreieren, an denen Sie sich die Finger lecken werden. Echter Koch immer im Preis. Dazu müssen Sie alles über Produkte und Geschmäcker wissen und das Rezept strikt befolgen.

Aber manchmal ist der Koch gezwungen, bei der Kreation seiner eigenen individuellen Gerichte zu improvisieren. Wie schreibe ich ein Fazit für die Vorabschlussarbeit eines Kochs, der erfindet originelle Gerichte, wird dieser Artikel vorgeschlagen.

Bei der Erstellung eines Gutachtens sind folgende Regeln zu beachten:

1. Zu Beginn des letzten Teils der Arbeit müssen Sie die Bedeutung des Kochs im Alltag beschreiben, über die Gerichte, die die Stimmung der Catering-Besucher unterstützen.
2. Anschließend gilt es, die Tätigkeiten der Köche und den Einfluss der entwickelten Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung zu analysieren. Achten Sie auf die Relevanz der vorgeschlagenen Gerichte.
3. Zeigen Sie die Ergebnisse der abgeschlossenen Arbeit an. Beweisen Sie die Popularität des Kochberufs.

Aufbau der Schlussfolgerung

1. Der einleitende Teil der Schlussfolgerung besteht aus wenigen Sätzen, die die theoretische Begründung für das gewählte Thema widerspiegeln, gefolgt von einer Darlegung von Empfehlungen und Schlussfolgerungen.
2. Im Hauptteil des Fazits ist es erforderlich, die Forschungsergebnisse darzustellen. Hier ist es notwendig, die im Einführungsteil angezeigten Fragen mit der Anzeige der Popularität dieses Berufs zu beantworten. Der Text muss entsprechend dem beschreibenden Teil der Arbeit präsentiert werden. Nennen Sie am Ende dieses Abschnitts die Vorteile des gewählten Berufs.
3. Am Ende des Fazits wird der praktische Wert der Arbeit nachgewiesen, mit Empfehlungen für den Einsatz und den praktischen Nutzen des Kochs.

Der Abschluss der Arbeit soll vollständig und vollständig sein. In der Praxis ist der Text der Schlussfolgerung die Verteidigungsrede des zukünftigen Kochs.

Probe (Beispiel)

Unten ist ein Beispiel für die Abschlussarbeit eines Kochs.

Die Menschheit hat immer Menschen respektiert, die wissen, wie man heilt, lehrt und ernährt. In Frankreich durften Handwerker einst kein Adliger werden, aber für Köche wurde eine Ausnahme gemacht. Ihre Arbeit wurde mit Kunst gleichgesetzt. Aktivität guter Koch kann mit der Kunst eines Künstlers verglichen werden. Ein Beispiel für eine solche Aktivität sind russische Köche, die in Tavernen und Restaurants Gerichte zubereiten. Dank ihnen wurden kulinarische Traditionen geerbt. Ohne das kulinarische Geschäft der Vergangenheit gäbe es heute keine Gerichte, die der Stolz der russischen Küche sind.

Ein moderner Koch muss über das Wissen und die praktische Erfahrung verfügen, um Qualität zu kreieren und köstliche Gerichte... Die Arbeit des Catering-Personals ist immer darauf ausgerichtet, die Qualität der Produkte zu verbessern und köstliche Gerichte zu kreieren. Nachlässigkeit und Nachlässigkeit bei der Tätigkeit des Kochs können sich in den Konsequenzen der Verbraucher widerspiegeln. Daher müssen Köche vorsichtig sein, die Dosiergenauigkeit beachten, schnell reagieren und ein gepflegtes Erscheinungsbild haben.

Eine schmutzige Kochschürze senkt die Stimmung des Catering-Personals und verletzt den Hygienezustand. Ein schlampiger Koch ist immer schlampig mit seinen Kunden. Ein ordentlicher Koch kümmert sich immer um sich selbst, sowohl zu Hause als auch bei der Arbeit. Ordentlich gekleidete Köche werden von den Verbrauchern respektiert. Ein guter Koch ist mit seinem Können zufrieden und schätzt die Meinung seiner Kunden.

Der Küchenchef ist nicht nur der Schöpfer von Gerichten, sondern auch eine tolle Stimmung, da leckeres Essen ist ein wahres Meisterwerk der Schöpfung.

Der Küchenchef ist verpflichtet, mit den Kunden mit Würde zu kommunizieren. Der Koch ist verpflichtet, dem Kunden gegenüber höflich zu sein. Als Reaktion auf exzellenten Service versuchen Kunden, ihre Ansprüche bescheiden zu halten. Auf die beste Weise Die Bekundung der Herzlichkeit gilt als aufrichtiges Lächeln.

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MITBesessenheit

Einführung

Abschnitt 1. Persönliche Hygiene des Konditors

Abschnitt 2. Merkmale des Unternehmens der gewerblichen Praxis

Abschnitt 3. Technische Ausstattung und Organisation der Produktion

3.1 Eigenschaften der Ausrüstung: Maschine zum Sieben von Mehl MPM? 800. Zweck und Gerät

3.2 Eigenschaften des Hot Shops: Saucenabteilung

Sektion 4. Wareneigenschaft rohes Material. Salz

Abschnitt 5. Technologischer Teil

5.1 Der technologische Prozess der Zubereitung von Gerichten aus gebratener Fisch

5.2 Technologischer Herstellungsprozess Brandteig

Abschluss

Literaturverzeichnis

Vdirigieren

Ein Konditor ist ein sehr ehrenhafter und gefragter Beruf. Dieser Beruf hat in unserer Zeit der Schnelligkeit und Vergänglichkeit des Lebens eine besondere Bedeutung erlangt. Es vereint zwei Arten von Kunst - das Können eines Kochs und die Fantasie eines Konditors. Ein Koch ist derselbe Künstler, Schöpfer. In seinen Händen verwandeln sich gewöhnliche Produkte in Kunstwerke. Er kocht nicht nur, er kreiert. Koch kann man nur durch Übung werden. Der Koch muss schnell sein, gesammelt, die Form, Linie, Farbe fühlen ...

Ein guter Konditor ist ein Zauberer, Träumer, Künstler. Von allen kulinarischen Künsten ist Gebäck die bizarrste. Es wird dominiert von verführerischen Schneewirbeln aus Baiser, kleinen in Karamell umhüllten Keksen, Zimtschnecken, Donuts mit Marmelade. Bei der Kreation von Gebäck und Kuchen wird großer Wert auf das Können des Konditors als großer Architekt und Schöpfer des Süßwarengeschäfts gelegt.

Ein Konditor ist eine Person, deren Beruf das Kochen ist. Derzeit bereitet er in Gastronomiebetrieben in der Regel verschiedene Gerichte zu, berechnet die Produktmenge, die für die Zubereitung einer bestimmten Anzahl von Portionen benötigt wird, und organisiert die richtige Lagerung der Produkte. Der Konditor soll die zubereiteten Speisen schön dekorieren können. Doch dieser Spezialist muss sich nicht nur mit kulinarischer „Kreativität“ auseinandersetzen. Außerdem erstellt er Speisekarten, Bestellungen für Produkte und Halbfabrikate, kalkuliert die benötigten Rohstoffe und den Output der Fertigprodukte, kontrolliert deren Eingang und Qualität. Mit dem Erscheinen des Namens beginnen renommierte Restaurants um die Köche zu kämpfen, manchmal wird er sogar eingeladen, in anderen Ländern zu arbeiten. Ein guter Koch - Konditor hat die Möglichkeit, sein eigenes Café, seine Bar oder sein eigenes Restaurant zu kreieren. Köche arbeiten in öffentlichen Catering-Unternehmen (Restaurants, Cafés, Kantinen, Sanatorien, Apotheken, Pensionen, Erholungsheime, Apotheken, Unterhaltungszentren, Sport- und Unterhaltungskomplexe, Campingplätze, Hotels, Hotels, Motels, Supermärkte, in den kulinarischen Geschäften großer Verbrauchermärkte , Fabriken.

Abschnitt 1. LPersönliche Hygiene des KochsKonditor

Körperhygiene- Dies ist eine Reihe von Hygieneanforderungen, die Catering-Mitarbeiter erfüllen müssen.Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter fördert die Servicekultur der Verbraucher und dient als wichtiger Indikator für die allgemeine Kultur eines Catering-Unternehmens.

Persönliche Hygieneanforderungen für Catering-Mitarbeiter:

v Der Körper muss sauber gehalten werden.

v Hände gründlich bis zu den Ellenbogen waschen.

v Nehmen Sie eine tägliche Dusche.

v Haare sollten zurückgezogen oder kurz geschnitten werden.

v Das Trimmen und Bürsten der Haare sollte nur in Waschräumen durchgeführt werden.

v Verwenden Sie Kosmetika in Maßen und verwenden Sie kein stark riechendes Parfüm.

v Haben Sie kurz geschnittene Nägel, keinen Nagellack und einen sauberen subungualen Raum.

v Tragen Sie keinen Schmuck oder Uhren.

v Es sollten keine pustulösen Wunden an den Händen vorhanden sein.

v Beginnen Sie nicht mit der Arbeit bei Erkältungen.

v Hygienekleidung wird in folgender Reihenfolge angelegt: Schuhe (Hände waschen), Kopfschmuck, Morgenmantel.

v Verwenden Sie keine Stecknadeln, wenn Sie Kleidung feststecken.

v Stecken Sie keine Fremdkörper in die Kleidertaschen.

v Entfernen Sie Hygienekleidung, bevor Sie den Produktionsbereich verlassen.

v Wechseln Sie die Kleidung, wenn sie schmutzig wird.

v Hygienekleidung getrennt von oben lagern.

Hygieneverhalten verpflichtet die Mitarbeiter der Gastronomie, die Sauberkeit des Arbeitsplatzes, der Ausrüstung, des Inventars und der Utensilien zu überwachen. Das Rauchen in Produktions- und Geschäftsräumen ist verboten. Auch in Produktionshallen sollten keine Lebensmittel verzehrt werden, da Speisereste in Produktionshallen, da Speisereste Arbeitstische verunreinigen. Konditor Mehl

Medizinische Untersuchung Catering-Mitarbeiter werden durchgeführt, um die Ausbreitung von Infektionskrankheiten zu verhindern. Alle Catering-Mitarbeiter müssen Folgendes durchlaufen:

v Untersuchung durch einen Dermatovenerologen - 2 mal im Jahr.

v Untersuchung auf Tuberkulose (Fluorographie) - einmal im Jahr.

v Bluttest auf Syphilis (RV) – einmal im Jahr.

v Abstriche gegen Gonorrhoe - 2 mal im Jahr.

v Erforschung des Trägers von Darmerregern, serologische Untersuchung auf Typhus, Test auf Würmer mindestens einmal jährlich.

Für jeden Arbeitnehmer ist eine persönliche Krankenakte zu führen, in der die Ergebnisse der ärztlichen Untersuchungen, Angaben zu den übertragenen Impfungen und die Anerkennung des Gesundheitsminimums eingetragen werden müssen.

Sanitärkontrolle die Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene, des Gesundheitsregimes und des Gesundheitszustands der Mitarbeiter eines öffentlichen Cateringunternehmens wird von Mitarbeitern des sanitären und epidemiologischen Dienstes (SES) durchgeführt. Zum Waschen werden Hände (Handflächen, Finger, subungualer Raum), Hygienekleidung (vorderer Boden und untere Ärmel) und Handtücher verwendet. Das Waschen erfolgt durch Abwischen einer bestimmten Oberfläche der Hand und der Damenbinden mit einem sterilen Wattestäbchen, das mit einer 0,1%igen wässrigen Lösung von Pepton oder Natriumchlorid angefeuchtet ist.

Sektion 2. NSBeschreibung des Unternehmens der gewerblichen Praxis

Ich mache ein Praktikum im Restaurant "Bronx" LLC in New York.

Zeitplan: Sonne Do: 09.00-01.00, Fr?Sa: 09.00-03.00

Direktor: Valentina Golovko

Der Besetzungstisch des Kochs, Konditors.

Firmenstruktur(Ausrüstung, Inventar) :

Das Unternehmen verwendet die folgenden Geräte und Inventar.

Im Fleisch- und Fischgeschäft: Fleischwolf, Portionswaagen, Produktionstabellen, Messer und Schneidebretter gekennzeichnet mit CM (Rohfleisch), SR ( roher Fisch), Waschbäder, Aufbewahrungsutensilien, Regale;

Im Gemüseladen: Waschbäder, Portionswaagen, Produktionstische, Messer und Schneidebretter gekennzeichnet mit CO ( Rohes Gemüse), Geschirr und Besteck, Regale;

Im heißen Laden: Platten, Öfen, Fritteuse, Mixer, Waschbäder, Portionswaagen, Produktionstische, Messer und Schneidebretter gekennzeichnet mit CO (rohes Gemüse), VM (gekochtes Fleisch), BP (gekochter Fisch), VO (gekochtes Gemüse), Grüns, Geschirr und Besteck, Regale;

In einem Kühlhaus: Kühlschränke, Produktionstische, Waschbäder, Portionswaagen, Slicer, Mixer, Messer und Schneidebretter gekennzeichnet MG (Fleischgastronomie), RG (Fischgastronomie), CO (Rohgemüse), VM (Kochfleisch), BP (Gekochter Fisch) , VO (gekochtes Gemüse), Gemüse, Geschirr und Besteck, Gestelle;

In der Konditorei: Knetmaschine, Backschrank, Umluftofen, Gärschrank, Schlagmaschine, Kühlschränke, Portionswaagen, Produktionstische, Gestelle, Backbleche, Formen, Nudelholz, Spritzbeutel, Schneidebretter, Messer, Spülwannen, Geschirr und Besteck.

Das Unternehmen produziert eine breite Palette von Speisen:

Name	Ausfahrt, gr.
Sandwich mit Riba-Steak und Zwiebel-Pommes
Sandwich mit geräuchertes Huhn, Speck und süße Tomaten
Kalbscarpaccio
Fleischteller für Wein
Austern White Pearl Nr. 2
Oliviersalat "New York" mit Burger und pochiertem Ei
Warmer Salat von Hühnerleber mit Honigpflaume
Borschtsch "New York" mit Innereien
Blumenkohlcremesuppe mit Safran
Risotto mit Waldpilzen
Risotto mit Meeresfrüchten
New Yorker Carbonara mit Burger und pochiertem Ei
Spaghetti mit Meeresfrüchten
Kalbsbäckchen mit Polenta und Rosmarin
Lammkare mit Ofenkartoffeln
Thunfischfilet mit warmem Gemüsesalat
Heilbuttfilet mit Spargel und Schalotten
Ribeye (Marmorierung 3)
Tamahawk
Lammzungen
Kare Lamm
Pommes
Spinat mit Sahne
Barbecue Soße
Demiglyas-Sauce
Borodinskaya schwarzes Brötchen
Brötchen mit Käse
Käsekuchen New Yorker Klassiker
Orangeneis

Spezialitäten: Steaks "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (Marmorierung von 2 * bis 5 *), "Tomahawk" (Marmorierung 3 *); Burger "New York", "Warmer marmorierter Rindersalat", "Lammhaxe mit Kürbis und Weißbohnenragout", "Entenconfit (mit Kartoffelpüree und Orangen-Koriandersauce)", "Fleischplatte für Wein: Lammzunge, Salami Milano , Parma, Coppa, Chicken Roll "," New Yorker Salat mit eingelegtem Lachs, frisches Gemüse und Käsecreme"," Hummer New York ".

Sektion 3. Ttechnische Ausstattung und Organisation der Produktion

3.1 Ausstattungsmerkmale:Maschine zum Sieben von Mehl MPM? 800. Zweck und Gerät

Die Mehlsiebmaschine wurde entwickelt, um Verunreinigungen zu entfernen sowie die Luft zu lockern und mit Sauerstoff anzureichern.

Reis. 3.1. Mehlsiebmaschine MPM-800: a) Gesamtansicht; b) Schnittdarstellung: 1-Rohr, 2-Hülse, 3-Körper, 4-Magnetfalle, 5-Schwenkschraube, 6-Mutter, 7-Deckel, 8-Schaberstützen, 9-Schnecke, 10-Sieb, 11 - Hebebühne, 12-Trichter, 13-Gitter, 14-Laufrad, 15-Kreuz, 16-Plattform, 17-Glas, 18-Keilriemen, 19,20,21 - Riemenscheiben

Es besteht aus einer gusseisernen Plattform, auf der ein Antrieb, ein Einfülltrichter, ein Rohr mit Schnecke und ein Siebkopf montiert sind. Der Antrieb besteht aus einem explosionsgeschützten Elektromotor und zwei Keilriemenantrieben, die die Schnecke mit Sieb und einem Laufrad im Bunker antreiben. Der Einfülltrichter verfügt über ein Sicherheitsgitter, das das Eindringen von Fremdkörpern in das Mehl verhindert, ein Laufrad, das Mehl in ein vertikales Rohr fördert und einen Hebemechanismus zum Zuführen von Mehlsäcken. Im vertikalen Rohr befindet sich eine Schnecke, die dem Siebkopf der Maschine Mehl zuführt. Der Siebmechanismus besteht aus einem zylindrischen Körper mit einer Austragsrinne, einem Sieb mit feststehenden Messern und einem Austragsfenster. Oben ist eine Abdeckung mit einer Gummidichtung und einer aufklappbaren Befestigungsschraube angebracht. Die Entladerutsche des Siebkopfes verfügt über eine Magnetfalle, um magnetische Verunreinigungen aus dem Mehl zu entfernen und eine leicht abnehmbare Hülle aus dichtem Gewebe, die ein Verspritzen des Mehls beim Verlassen der Maschine in den Behälter verhindert.

Zum Einschalten der Maschine sind ein Magnetstarter, ein Leistungsschalter und Steuerknöpfe installiert.

Die Maschine ist mit zwei Sieben mit Maschenweite 1,4 und 1,6 mm für Mehl ausgestattet Bestnote und Mehl der 1. und 2. Klasse.

Tabelle 3.1 Technische Eigenschaften des Sichters MPM-800

Funktionsprinzip

Das Mehl aus dem Trichter wird vom Laufrad der Schnecke des vertikalen Rohres zugeführt, durch die es in das Innere des Siebkopfes gelangt. Hier dringt das Mehl unter Einwirkung der Fliehkraft durch das Sieb in den Raum zwischen Körper und Sieb ein, sinkt auf den Boden und gelangt mit Hilfe von Messern in die Entladerutsche. Das Vollkorn bleibt am Boden des Siebes und wird bei Stillstand der Maschine entfernt.

Tabelle 3.2 Mögliche Störungen des Sichters MPM-800, deren Ursachen und Abhilfe

Betriebsregeln für den Sichter MPM-800

Sie prüfen den sanitärtechnischen Zustand und das Vorhandensein einer Erdung. Im Arbeitsraum des Siebkopfgehäuses ist ein Sieb der erforderlichen Größe eingebaut. Die Oberseite wird mit einem Deckel verschlossen, der mit einem Scharnierbolzen gesichert ist. Ein Container wird unter die Entladerutsche gestellt. Überprüfen Sie das Auto im Leerlauf.

Ein Mehlsack wird auf den Hebemechanismus gelegt, dann wird er angehoben und in der erforderlichen Höhe fixiert. Danach wird ein Teil des Mehls aus dem Sack in den Trichter gegossen und die Taste "Start" gedrückt, wodurch die Maschine in Betrieb genommen wird .

Nach dem Einschalten der Maschine wird Mehl aus dem Beschickungstrichter vom Laufrad zum Fenster des vertikalen Rohres gefördert. Dort wird das Mehl von der Schnecke aufgenommen, nach oben und in das Sieb gefördert. Nach dem Passieren der Maschen des Siebes wird das Mehl von den Messern in das Entladefenster geleitet und gelangt durch die eingebaute Magnetfalle durch die Gewebehülse in den ausgewechselten Behälter.

Bei laufender Maschine ist darauf zu achten, dass der Einfülltrichter ständig mit Mehl gefüllt ist. Eine zusätzliche Beladung der Maschine kann ohne Anhalten erfolgen. Bei längerem Betrieb der Maschine wird empfohlen, sie regelmäßig anzuhalten, um das Sieb von Verunreinigungen und Vollkornmehlpartikeln zu reinigen.

Öffnen Sie während des Betriebs nicht den Siebkopfdeckel und lassen Sie die Maschine unbeaufsichtigt. Die Maschine wird danach desinfiziert

Arbeitsende und Maschinenstopp: Zuerst werden die Mehlreste entfernt, dann das Sieb entfernt, alle Maschinenteile mit einem feuchten, sauberen Tuch abgewischt und trocknen gelassen.

3.2 Hot Shop-Charakteristik: Saucenabteilung

Die Saucenabteilung ist für die Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und Saucen vorgesehen. Um verschiedene Prozesse der thermischen und mechanischen Verarbeitung von Produkten durchzuführen, werden Arbeitsplätze mit entsprechenden Geräten und einer Vielzahl von Utensilien und Geräten ausgestattet.

In der Saucenabteilung sind drei Arbeitsplätze organisiert: zum Braten und Bräunen von Produkten; zum Kochen, Dünsten, Schmoren und Backen von Produkten und Halbfabrikaten; zum Kochen von Beilagen und Müsli.

Die Hauptausrüstung der Saucenabteilung sind Küchenherde, Backöfen, elektrische Bratpfannen zum Braten von Speisen in der Hauptsache und in Fritteusen, elektrische Fritteusen sowie Kochkessel, ein Universalantrieb. Stationäre Kochkessel werden in der Saucenabteilung großer Werkstätten zum Garen von Gemüse- und Getreidebeilagen eingesetzt. Für die Zubereitung von Diätgerichten ist im Soßenfach ein Dampfgarer eingebaut.

Die Arbeit des Kochs in der Saucenabteilung besteht aus folgenden Operationen: Kennenlernen des Menüplans und der technologischen Karten; Beschaffung von Produkten, die zum Kochen erforderlich sind; Auswahl an Speisen.

Von den Gerichten in der Saucenabteilung verwenden Sie: Teller mit unterschiedlichem Fassungsvermögen (2..15 l), Kochtöpfe (2..10 l), gusseiserne Pfannen (140 ... 500 mm Durchmesser), Pfannen für Eier in Zellen, Pfannen mit Griff, gusseiserne Pfannen zum Braten von Pfannkuchen, Backbleche für Sonderanfertigungen.

Aus dem Inventar, das sie verwenden: Kochgabeln (groß und klein), Metallgebrüll, Kochpaddel mit Streuer, Siebe, drei Arten von Sieben, Schaufeln, Abschäumer, Schöpfkellen, Säfte, Metallsieb (7 l)

Arbeitsorganisation in einem Hot Shop

Die allgemeine Leitung des Hot Shops wird vom Produktionsleiter wahrgenommen. Hierbei handelt es sich um eine hochqualifizierte Fachkraft mit sonderpädagogischer Ausbildung, deren Berufserfahrung mindestens drei Jahre betragen muss.

Die Zusammensetzung der Küchenteams richtet sich nach der Produktmenge. Bei der Bildung von Teams unterscheiden sich die Qualifikationen der Zusammensetzung der Köche in Restaurants deutlich von denen in Kantinen und anderen Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie.

Bei Brigadenhaftung gehören neben Köchen auch Küchenreiniger und Küchenarbeiter zum Produktionsteam. Die Aufgabenverteilung zwischen den Mitgliedern der Brigade ist in Abhängigkeit von den beruflichen Rängen verteilt, und zwar:

Koch der Kategorie VI - ist Vorarbeiter und trägt die volle Verantwortung für die gesamte Organisation des technologischen Prozesses in der Produktion, für Qualität und Leistung Fertiggerichte... Überwacht die korrekte Verlegung von Produkten, überwacht die Einhaltung der Koch- und kulinarischen Produkte. Spezialitäten und Bankettgerichte werden zubereitet.

Koch der Kategorie V - beteiligt sich an der Herstellung und dem Design von weniger komplexe Gerichte charakteristisch für seine Berufskategorie.

Koch der Kategorie IV - beteiligt sich an der Zubereitung von Suppen und zweiten Gängen der Massennachfrage, sautiertem Gemüse, Tomatenpüree.

Koch der Kategorie III - beteiligt sich an der Zubereitung von Produkten: schneidet Gemüse, kocht Getreide, Pasta, Bratkartoffeln und so weiter.

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz in einem Hot Shop

Die Einhaltung der Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften ist für den normalen Betrieb von Köchen in einem Hot Shop unerlässlich.

Die wichtigsten davon sind:

Das Zerlegen, Schmieren und Reinigen der Ausrüstung ist nur möglich, nachdem die Maschine gestoppt und von den Strom-, Dampf- und Gasquellen getrennt wurde.

Bevor Sie Lebensmittel in heißes Fett legen, müssen Sie Flüssigkeit aus ihnen entfernen und sie von Ihnen weg legen.

Öffnen Sie die Deckel von Kesseln mit kochender Flüssigkeit so, dass Dampf von der gegenüberliegenden Seite entweicht.

Kessel mit heißer Flüssigkeit oder einem Gewicht von mehr als 15 kg dürfen von zwei Personen entfernt werden.

Der Boden in der Werkstatt sollte eben, ohne Vorsprünge und nicht rutschig sein.

Die Temperatur in der Werkstatt sollte 26g nicht überschreiten.

Die Demontage, Reinigung und Schmierung aller Geräte kann nur durchgeführt werden, wenn die Maschinen vollständig stillgesetzt und von den Strom-, Dampf- und Gasquellen getrennt sind.

Elektrische Geräte müssen geerdet werden.

Durchgänge in der Nähe von Arbeitsplätzen sollten nicht mit Geschirr und Behältern überladen werden.

Die Deckel von stationären Kochkesseln dürfen erst nach 5 Minuten geöffnet werden. nach Unterbrechung der Dampf- oder Stromzufuhr; Heben Sie das Laufradventil vor dem Öffnen an und vergewissern Sie sich, dass kein Dampf entsteht. Öffnen Sie bei bodenstehenden Boilern die Deckel zu sich hin.

Fertigprodukte mit einem Gewicht von mehr als 20 kg sollten auf Trolleys transportiert werden.

Es ist verboten, die Öfen mit brennbaren Flüssigkeiten (Kerosin, Benzin) zu schmelzen.

In der Werkstatt muss ein Erste-Hilfe-Kasten mit einem Medikamentenset vorhanden sein.

Bei Unfällen im Zusammenhang mit einer Behinderung sollte im Formular ein Gesetz erstellt werden.

Bei der Arbeit in einem Hot Shop müssen die Arbeiter die Regeln für den Betrieb mechanischer und thermischer Geräte studieren und vom Produktionsleiter praktische Anweisungen erhalten. An Orten, an denen sich das Gerät befindet, müssen die Betriebsvorschriften angehängt werden.

Brandschutztechnik

Das Aufstellen von Lagerhallen in Kellern zur Lagerung gefährlicher Stoffe und Materialien sowie brennbarer und brennbarer Flüssigkeiten ist verboten.

Bei Verwendung der Belüftung ist es erforderlich, diese rechtzeitig von Staub und harzigen Produkten zu reinigen, da diese Feuer fangen und leicht entzündliche Gegenstände in der Nähe entzünden können.

Öfen von Öfen und Kesseln mit befeuerter Heizung werden in spezielle Räume gebracht. Um das Eindringen von Rauchgasen in den Raum zu verhindern, wird der Luftstrom in den Aschekasten mit einer Klappe gesteuert. Feuerraumtüren müssen Reflektoren haben, um ihre Oberfläche vor dem Glühen zu schützen. Es ist nicht erlaubt, heiße Asche und Schlacke auf den Boden zu schaufeln, dafür wird eine Metallbox verwendet.

Beim Betrieb von Gasgeräten ist es notwendig, die Hähne der Brenner im Auge zu behalten, am Ende der Arbeiten den allgemeinen Gashahn vor dem Zähler schließen. Bei Gasgeruch im Raum ist das Ein- und Ausschalten von elektrischer Beleuchtung, Lüftung und anderen Elektrogeräten sowie das Anzünden eines Feuers nicht gestattet.

Bei Arbeiten an elektrothermischen Anlagen werden Sicherungen eingebaut, die ein Zünden der Isolierung bei Überlastung des Netzes verhindern.

Alle Räumlichkeiten des Ladens, Lagerräume müssen einen Feuerlöscher und eine Kiste mit Sand zum Löschen des Feuers haben.

Die Sicherheit der Personen innerhalb des Gebäudes wird durch die Anzahl und Größe der Ausgänge aus dem Gebäude sowie durch die Evakuierung von Personen im Brandfall gewährleistet. Der Evakuierungsplan wird an gut sichtbarer Stelle ausgehängt.

Sicherheitsvorkehrungen beim Betrieb von Geräten in der Saucenabteilung des Hot Shops

b Bevor Sie den Ofen einschalten, prüfen Sie das Vorhandensein der Palette unter dem Brennerblock und der Herdplatte in der Ofenkammer, die die Heizelemente bedeckt, den Zustand der Bratfläche. Stellen Sie sicher, dass sich die Schalter für die Kochplatten und den Grill in der Nullstellung befinden.

b Bevor Sie die elektrische Bratpfanne verwenden:

o Überprüfen Sie die Bequemlichkeit und Leichtigkeit des Öffnens des Klappdeckels der Bratpfanne sowie seine Fixierung in jeder Position in der Kipppfanne - den Kippmechanismus;

o Stellen Sie sicher, dass das Kühlmittel des Ölmantels des Geräts mit indirekter Heizung dem im Pass angegebenen Typ entspricht;

o Achten Sie beim Befüllen des Ölmantels der Maschine mit Kühlmittel darauf, dass keine Feuchtigkeit eindringt. Vor dem Befüllen des Mantels muss das Kühlmittel 5 Minuten auf eine Temperatur von 250 ° C erwärmt werden, um Feuchtigkeit zu entfernen.

b Überprüfen Sie die Funktionsfähigkeit anderer verwendeter Geräte.

ь Informieren Sie Ihren direkten Vorgesetzten über alle festgestellten Fehler an Geräten, Inventar, elektrischen Leitungen und sonstigen Störungen und beginnen Sie erst nach der Fehlerbehebung mit der Arbeit.

b Beachten Sie beim Betrieb von gasbetriebenen Geräten, Elektrobacköfen, Waagen die Sicherheitsbestimmungen der jeweiligen Standardarbeitsschutzanweisungen.

Sektion 4. TEierstockeigenschaft von Rohstoffen. NSgekocht mitäh

Salz - ein natürliches kristallines Produkt, bestehend aus einer Verbindung von Natriumchlorid NaCl (97..99,7%) und einer geringen Beimischung anderer Mineralsalze (MgCl2, CaCl2, etc.)

Der Wert von Salz für den Menschen:

1. Beteiligt sich am Wasser-Salz-Stoffwechsel und an der Bildung von Salzsäure im Magensaft

2. Reguliert den osmotischen Druck in menschlichen Zellen

Salzklassifizierung nach Herkunft

und Herstellungsverfahren

b Kamennaya (aus den Eingeweiden der Erde durch eine Mine oder einen Tagebau abgebaut)

l Verdunstet (erhalten durch Verdunstung von natürlichen oder künstlichen Solen, die aus dem Darm der Erde hinzugefügt werden)

b Selbstdeponiert (vom Grund von Seen abgebaut und von Verunreinigungen gewaschen)

b Sadochnaya (gewonnen durch Verdunstung von Wasser aus Ozeanen, Meeren, Seen)

Salzklassifizierung nach Verarbeitung

b Feinkristallin (0,5 mm)

b Masse (0,8 mm bis 4,5 mm)

b Ungemahlen (bis 40 mm oder Klumpen)

b Jodiert (0,5 mm, angereichert mit Kaliumjodid)

Salzsorten

b 1. Klasse

b 2. Klasse

Verpackung und Lagerung

In Gastronomiebetrieben wird Speisesalz in Papierpackungen zu 1 kg, in Kartons zu 20 kg und mehrlagigen Papiersäcken zu 40..50 kg geliefert.

Salz wird in trockenen Lagerhallen bei einer Temperatur von 17 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% gelagert.

Anforderungen an die Qualität von Speisesalz

Salz sollte geruchlos und frei von fremden mechanischen Verunreinigungen sein. Zusätzliches Salz sollte weiß sein, für andere Sorten sind Schattierungen erlaubt (grau, gelblich, rosa). Der Gehalt an Natriumchlorid in Speisesalz verschiedener Qualitäten muss mindestens (in %) betragen: extra - 99,7, überlegen - 98,4, 1. Klasse - 97,7 und 2. Klasse - 97,0. Der Feuchtigkeitsgehalt für die zusätzliche Klasse beträgt nicht mehr als 0,1, die höchste und die erste - von 0,25 (für Stein) bis 5% (für verdampft).

Jodsalz aller Qualitäten sollte 25 g Kaliumjodid pro 1 Tonne Salz enthalten, der Feuchtigkeitsgehalt sollte 0,5% nicht überschreiten

Abschnitt 5. Ttechnologischer Teil

5.1 Der technologische Prozess des Kochens von gebratenen Fischgerichten

Der Fisch wird im Ganzen, in Gliedern und in Portionen gebraten. Dafür werden alle Fischarten verwendet. Es wird nicht empfohlen, Quappen und magere Fische zu braten, da sie beim Frittieren eher trocken sind.

Gebratener Fisch bekommt durch die knusprige Kruste, die sich auf der Fischoberfläche bildet, einen guten Geschmack, er enthält mehr wertvolle Nährstoffe als gekochter und gedünsteter Fisch. Beim Frittieren von Fisch kommt es zur Proteinkoagulation, zu Veränderungen von Kollagenprotein, Fett, Vitaminen und Extrakten, Wasserfreisetzung, Veränderungen der Masse und des Volumens des Fisches. Der Verlust beim Braten von Fisch beträgt 16%.

Fisch wird mit etwas Fett gebraten (die Hauptmethode), frittiert und über offenem Feuer. Zum Braten kleiner Fisch ganz mit Kopf und ohne Kopf verwendet, mittelgroße Fische meistens in Form von Runden, groß in Filets geschnitten. Störfisch in Gliedern und Portionen gebraten. Portionsstücke von Störrassen werden 2-3 Minuten in heißem Wasser gehalten und geronnene Proteinklumpen werden entfernt

Zum Braten von Fisch werden raffinierte Pflanzenöle wie Sonnenblumen-, Erdnuss-, Oliven-, Mais- und Speiseöl verwendet.

Damit der Fisch beim Braten nicht viel Flüssigkeit und Nährstoffe verliert und sich auf seiner Oberfläche eine knusprige Kruste bildet, wird der zubereitete Fisch paniert.

Für Mehlpanade Nehmen Sie Weizenmehl der 1. Klasse, vorgesiebt. Vor dem Panieren können Sie das Mehl hinzufügen feines Salz für rote Panade gemahlene Weizenbrösel verwenden für Weißbrot- fein gerieben altbacken Weizenbrot, von den Krusten befreit. NSStrohbrösel ist ein altbackenes Weizenbrot ohne Kruste, in Streifen geschnitten. Zur besseren Haftung der Panade am Produkt wird sie in einer speziellen Flüssigkeit - llezone, einer Mischung aus rohen Eiern mit Milch oder Wasser, unter Zusatz von Salz angefeuchtet. für 1000 g nimm 670 g Eier oder Melange, 340 g Wasser und 10 g Salz

Fisch wird auf Backblechen, Pfannen, elektrischen Pfannen, tiefen Töpfen, Fritteusen gebraten

Loslassen Fischgerichte auf vorgewärmten Tellerchen, runden Metall- oder ovalen Schalen, portionierten Pfannen. Die Temperatur zum Servieren von warmen Speisen sollte mindestens 65 ° C betragen. Die Anzahl der Fische pro Portion - 75, 100 oder 125 g.

AnleitungskarteKochen" Lachs mit Scharfe Sauce "

Übungen: Organisation des Arbeitsplatzes, Vorbereitung von Rohstoffen, Lachs mit scharfer Sauce kochen; Zubereitung von Beilagen; Anmeldung, Reinigung des Arbeitsplatzes.

Rohstoff (g): Lachsfilet? 200, Olivenöl zum Braten? 5.

für Soße (70 g): Zitronenschale? 5, Orangenschale? 2,5, Zitronensaft? 40, flüssiger Honig? 40, Cayennepfeffer? 2,5, frischer Orangensaft 100, Chilipulver? 2, gemahlener Kreuzkümmel? 3, Salz-? 5, gemahlener Koriander - 3

für garnieren(100g): Spargel - 112, Kirschtomaten - 24, Knoblauch - 3, Lorbeer - 1,5, Kristallzucker - 1, Salz - 1,5.

zumAnmeldung: frische Petersilie - 5, Zitrone - 10.

Werkzeuge, Inventar, Geschirr: Töpfe, Schüsseln, "RS"-Schneidebretter, Grillpfannen, Esslöffel, "RS"-Messer, Portionsplatten oder Schalen.

Ausrüstung: Herd, Waage, Kühlschrank, Industrietisch, Waschbad.

Übungsreihenfolge	Anleitungen
	2. Überprüfen Sie die Ausrüstung.
Aufgabe 2 Vorbereitung der Rohstoffe	1. Lachs an der Luft auftauen. 2. Orangen- und Zitronensaft abseihen 3. Frische Kräuter aussortieren, abspülen, trocknen. 4. Trockene Gewürze sieben. 5. Zitronen sortieren, abspülen, in Scheiben schneiden. 6. Spargel sortieren, abspülen, schälen, 2..3 cm vom Kopf entfernt und nochmals spülen. 7. Knoblauch sortieren, schälen, in dünne Scheiben schneiden. 8. Kirschtomaten sortieren, abspülen, längs schneiden.
Übung 3 Lachs mit scharfer Sauce kochen	1.Mische die Orange und Zitronenschale, Zitronensaft, Honig, Chili, Kreuzkümmel, Salz, Koriander, Cayennepfeffer und Orangensaft. 2. Die Lachsfilets 5 Minuten in der Mischung einweichen. 3. Grillpfanne vorheizen, Öl hinzufügen. 4. Den Lachs von beiden Seiten goldbraun braten. 5. Den Rest der Mischung auf schwache Hitze stellen und unter Rühren kochen, bis sie eingedickt ist.
Übung 4 Eine Beilage kochen	1. Den verarbeiteten Spargel zu einem Bund binden und in kochendes Salzwasser geben, aufkochen und weich kochen. 2. Auf die Hälften der Kirschtomaten Knoblauchscheiben, Lorbeerblatt geben, mit Zucker, Salz und Olivenöl bestreuen. 3.Stellen Sie die vorbereiteten Cherrytomaten für 4 Minuten bei 160 °C in den Ofen. 4. Entfernen Sie die fertige Kirsche, entfernen Sie die Knoblauchscheiben und Lorbeerblätter.
Übung 5 Design	1. Legen Sie den Spargel auf eine erhitzte Schüssel. 2. Legen Sie den Lachs darauf und gießen Sie die Sauce darüber. 3. Kirschtomaten, Zitronenspalte und frische Petersilie in die Nähe legen.
Übung 6 Reinigung des Arbeitsplatzes	1. Waschen Sie den Arbeitsplatz, die Werkzeuge, das Inventar und die Ausrüstung. 2. Führen Sie eine Desinfektion durch.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Portionierte Stücke gleicher Form und Größe behielten ihre Form. Die Oberfläche ist gleichmäßig gebräunt, glänzend. Die Farbe auf dem Schnitt ist hellrosa.

Konsistenz: weich, saftig.

Geruch: entspricht der Art von gebratenem Fisch, mit dem Aroma von Gewürzen, Gewürzen, Honig, Zitrusfrüchten.

Geschmack: entspricht der Art von gebratenem Fisch, mit einem Geschmack von Gewürzen, Gewürzen, Honig, Zitrusfrüchten, mäßig salzig.

Serviertemperatur: 65-70 °C.

Im Wasserbad maximal 2 - 3 Stunden haltbar, nach Abkühlung auf 6 - 8 o C und Lagerung bei gleicher Temperatur bis zu 12 Stunden.

5.2 Technologisches Verfahren zur Herstellung von Brandteig

Charakteristisch für die Herstellung von Brandteig ist die Bildung großer Hohlräume im Teig, die mit Cremes und Füllungen gefüllt werden.

Brandteig sollte zähflüssig sein, aber gleichzeitig viel Wasser enthalten, daher wird der Teig durch Aufbrühen von Mehl zubereitet.

Um 1 kg Teig zuzubereiten, nehmen Sie g: Mehl - 456, Butter - 228, Melange - 786, Salz - 6, Wasser - 440.

Die Teigzubereitung besteht hauptsächlich aus folgenden Vorgängen: Brauen von Mehl und Kombinieren mit Eiern.

Wasser wird in den Behälter gegossen, Butter, Salz werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht, dann wird nach und nach unter Rühren mit einem Spatel Mehl hinzugefügt. Unter weiterem Rühren die Masse 5..10 Minuten erhitzen. Die Masse sollte homogen sein, ohne Klumpen. Es wird in den Kessel der Schlagmaschine überführt und mit einem hakenförmigen Rührbesen auf eine Temperatur von 70..65 o C abgekühlt. Unter weiterem Rühren wird nach und nach Melange eingefüllt. Der Teig sollte in einem Dreieck von der Schulter abtropfen. Wenn der Teig flüssig ist, setzt er sich während des Backens ab und die Produkte werden ohne Anheben erhalten. Sehr dicker Teig ergibt Produkte mit schlechtem Aufgehen und Rissen an der Oberfläche.

Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel mit rundem oder gezahntem Rohr gelegt. Bei Verwendung eines Zahnrohres auf der Oberfläche der Produkte entstehen beim Backen keine Brüche. Produkte in verschiedenen Formen werden auf leicht gefetteten Teigblättern abgelegt. Wenn die Platten überhaupt nicht geschmiert sind, kleben die Produkte daran, aber wenn Sie sie stark schmieren? verschwimmt während des Backvorgangs. Das Pudding-Halbzeug wird bei einer Temperatur von 190..220 °C 30..35 Minuten lang gebacken (zuerst 12..15 Minuten bei einer Temperatur von 220 °C, dann bei 190 °C).

Wenn Sie ein Halbzeug bei einer höheren Temperatur backen, treten bei niedriger Temperatur die Produkte mit Rissen an der Oberfläche aus - mit schlechtem Anstieg. Während des Backvorgangs bildet sich auf der Oberfläche der Produkte eine dichte Kruste, durch die der im Produktinnere entstehende Wasserdampf nicht durchdringt. Unter dem Druck dieser Dämpfe wird der Teig gegen die Wände gepresst, das Produkt nimmt an Volumen zu und es bildet sich ein Hohlraum (Hohlraum), der dann mit Sahne oder einer anderen Füllung gefüllt wird.

Das aufgebrühte Halbzeug setzt sich beim Backen ab, wenn die Backtemperatur vorzeitig abgesenkt wird oder der Teig eine schwache Konsistenz hatte.

Kochanleitung" EclairNSmit Erdbeere"

Übungen: Organisation des Arbeitsplatzes; Vorbereitung von Rohstoffen; Teigzubereitung; Formteil; Bäckerei; Zubereitung der Creme; Zubereitung von Schokoladenglasur; Anmeldung; Reinigung des Arbeitsplatzes.

Rohstoff (g):

für den Test: Mehl? 114, Butter? 57, meliert? 197, Salz? 1,5, Wasser - 110.

für Sahne: Gemüsecreme - 200, Puderzucker - 40.

für die Registrierung: Schokoladenglasur - 100, Erdbeeren - 200.

Ausgabe? 10 Stück. je 75 g.

Werkzeuge, Inventar: Teigblätter, Waagen, Siebe, Spritzbeutel, Töpfe, Schaufeln, Schüsseln, Messer.

Ausrüstung: Rührbesen, Elektroschrank, Waschbad, Tisch, Elektroherd.

Übungsreihenfolge	Anleitungen
Übung 1 Organisation des Arbeitsplatzes	1. Bereiten Sie die notwendigen Werkzeuge, Inventar und Geschirr vor. 2. Überprüfen Sie die Ausrüstung.
Aufgabe 2 Vorbereitung der Rohstoffe	1. Desinfizieren Sie die Eier. 2. Mehl sieben. 3. Das Salz mit Wasser verdünnen und abseihen. 4. Erdbeeren sortieren, abspülen.
Übung 3 Teig herstellen	1. Wasser in einen Topf gießen, Öl hinzufügen, salzen und zum Kochen bringen. 2. Nach und nach umrühren und Mehl hinzufügen. 3. Erwärmen Sie die Masse für 5-10 Minuten bei ständiges Rühren. 4. Übertragen Sie die Masse in den Kessel der Schlagmaschine und rühren Sie, bis sie auf 65 °C abgekühlt ist. 75 °C. 5. Nach und nach Eier hinzufügen, 10 - 20 Minuten kneten (der Teig fließt in Form eines Dreiecks von der Schulter).
Übung 4 Formen eines Vanillepudding-Halbzeugs	1. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter oder gezahnter Röhre geben. 2. "Set" auf Teigplatten, leicht geölt, runde Knüppel.
Übung 5 Backen	Bei 190-220°C 25-30 Minuten backen.
Übung 6 Cremezubereitung	1. Sahne abkühlen lassen, zu einem festen Schaum schlagen (zuerst 2-3 Minuten langsam, dann das Tempo erhöhen). 2. Ohne das Rühren zu unterbrechen, nach und nach den Puderzucker hinzufügen (Gesamtschlagzeit 20 Minuten).
Übung 7 Schokoladenglasur herstellen	1. Hacken Sie die Schokolade. 2.Kombiniere mit Kakaobutter im Verhältnis 4: 1 3.In einem Wasserbad auf 33..34 o C erhitzen.
Übung 8 Herstellung eines Pudding-Halbzeugs	1.Cool Halbzeuge, längs geschnitten. 2. Erdbeeren auf den Boden geben, Schlagsahne darauf, mit der Oberseite abdecken. 3. Mit Schokoladenglasur bedecken.
Übung 9 Reinigung des Arbeitsplatzes	1. Waschen Sie den Arbeitsplatz, Werkzeuge, Inventar, Geschirr, Ausrüstung. 2. Desinfektion durchführen.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Eclairs der gleichen Form, ohne große Risse, Schokoladenglasur ist gleichmäßig überzogen, glänzend. Die Farbe der Eclairs ist goldgelb. Die Farbe der Schokoladenglasur ist Schokolade.

Konsistenz: weich, zart.

Geruch: frische Backwaren mit Schokoladen-, Schlagsahne- und Erdbeeraromen.

Geschmack: frische Backwaren mit Schokoladen-, Schlagsahne- und Erdbeergeschmack, mäßig süß.

Serviertemperatur: 6 - 8 o C

Lager- und Verkaufsbedingungen

Eclairs werden in Kühlkammern gelagert. Die Haltbarkeit beträgt nicht mehr als 6 Stunden bei einer Temperatur von +4 .. + 2 о und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75%. Umsetzung innerhalb von 6 Stunden.

Zabschließend

Der Beruf des Konditors trägt eine sehr große Verantwortung, da er eng mit den Menschen verbunden ist. Die Menschen essen jeden Tag und jeder Fehler und jede Unachtsamkeit des Kochs kann zu schwerwiegenden Folgen führen. Daran muss man sich immer erinnern!

Um ein guter Konditor zu sein, müssen Sie Ihren Beruf respektieren und lieben, Interesse daran zeigen, Ihr Wissen ständig erweitern und weiterentwickeln, die Regeln der persönlichen Hygiene beachten, aufmerksam, schnell, freundlich, höflich und taktvoll sein. Wenn Sie diese Regeln befolgen, können Sie in den renommiertesten Restaurants nicht nur im eigenen Land, sondern auch im Ausland arbeiten.

Ich bin froh, dass ich mich für diesen besonderen Beruf entschieden habe. In Zukunft wird es mir sehr nützlich sein.

MITListe der verwendeten Literatur

1. Buteykis N.G. "Technologie zur Herstellung von Mehlkonfekt: ein Lehrbuch für die Grundschulbildung / NG Buteykis. - 11. Aufl., Rev. -M.: Verlagszentrum "Akademie", 2012 - 336 p.

2. Anfimova N.A. "Kochen: ein Lehrbuch für den Anfang. Prof. Bildung / N. A. Anfimova. - 4. Aufl., Überarbeitet und ergänzt. - M.: Verlagszentrum "Akademie", 2012.-336 S.

3. Matyukhina Z.P. "Merchandising Lebensmittel: Ein Lehrbuch für den Anfang. prof. Ausbildung / Z.P. Matyukhin - 4. Aufl., Sr. - M.: Verlagszentrum "Academy", 2012.-336 S.

4. Shumilkina M. N. "Konditor: ein Lehrbuch / M.N.Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. Auflage, überarbeitet und hinzugefügt. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usov V. V. "Organisation von Produktion und Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben: Lehrbuch. Handbuch für den Anfang. Prof. Pädagogik / V.V. Usov. - 11. Auflage. ...

7. Zolin V.P. „Technische Geräte und Dienstleistungen in Gastronomiebetrieben: Lehrbuch. Ein Leitfaden für den Anfang. Prof. Bildung / VP Zolin. – 11. Aufl., Ster. – M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2012-320 S.

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Eine der wichtigsten in der Geschichte der Menschheit ist die Kochkunst.

In der Ernährung eines gesunden Menschen sind neben Hauptgerichten verschiedene Desserts, Süßigkeiten wie Kuchen, Gebäck, Kekse usw. vorhanden. Die meisten Menschen lieben Süßigkeiten, daher besteht die Aufgabe von Technologen und Konditoren darin, nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde Süßwaren zuzubereiten. Das Backen des Produkts ändert sich teilweise chemische Zusammensetzung Rohstoffe, aber das Endprodukt ist immer eine gute Quelle für Proteine, Kohlenhydrate und Fette, die für den menschlichen Körper so wichtig sind.

Derzeit stehen neben der Steigerung der Produktion von Gebäck und Kuchen die Erweiterung (Erneuerung) des Sortiments und die Verbesserung der Qualität der Produkte im Hinblick auf den Geschmack und die wachsenden Ansprüche der Verbraucher im Vordergrund. Um den Kaloriengehalt von Süßwaren zu reduzieren, ist es notwendig, beim Dekorieren von Kuchen verschiedene Früchte zu verwenden, die eine Quelle für Vitamine und Mineralstoffe sind, und auch nach neuen Wegen bei der Herstellung von Süßwaren zu suchen.

Das Dekorieren spielt eine wichtige Rolle, um die Qualität von Gebäck und Kuchen weiter zu verbessern. Wurden früher Kuchen hauptsächlich mit Rosen verziert, werden jetzt Bilder in anderen Farben, verschiedenen Mustern und Ornamenten verwendet. Für Kinder werden Kuchen auf Bestellung zubereitet, wobei verschiedene thematische Plots im Design verwendet werden.

Abschnitt 1. Vorbereitung der Süßwarenrohstoffe für die Produktion

Zur Herstellung von Süßwaren werden verschiedene Haupt- und Hilfsprodukte verwendet, die je nach Art, Struktur und auch Verwendungszweck einer Vor- und Verarbeitung unterzogen werden.

Die wichtigsten Rohstoffe in der Süßwarenindustrie sind Mehl, Zucker, Butter, Eier. Daneben werden Milchprodukte, Früchte, Beeren, Nüsse, Wein, Essenzen, Backpulver usw. verwendet.

Die Qualität der in die Produktion einfließenden Rohstoffe muss den Anforderungen der staatlichen Normen und Spezifikationen entsprechen, und die Farbstoffe müssen den Anforderungen der geltenden Hygienevorschriften entsprechen. In diesem Zusammenhang ist es sehr wichtig, die Lagerung von Rohstoffen und Produkten richtig zu organisieren.

In der Speisekammer zur Lagerung von Trockenprodukten (Mehl, Zucker, Stärke) sollte eine Temperatur von ca. 15°C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 60-65% eingehalten werden. In dem Raum, in dem verderbliche Lebensmittel gelagert werden, sollte die Temperatur 5 ° C nicht überschreiten. Gefrorene Rohstoffe werden bei Minustemperaturen gelagert. Aromastoffe sowie Weine und Kompotte werden in einem separaten Raum gelagert, um eine Übertragung ihrer Gerüche auf andere Produkte zu vermeiden.

Weizenmehl- ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird. Folgende Weizenmehlsorten werden verwendet:

Kruptschatka;

Höchste, erste und zweite Klasse;

Roggen, Soja, Hafer und Mais.

Mehl der höchsten, ersten und zweiten Güteklasse wird in Süßwaren verwendet.

Mehl der höchsten Güteklasse- sehr weich, fein gemahlen, weiß mit leicht cremiger Nuance, am Gaumen süßlich. Dieses Mehl wird verwendet, um Gebäck, Kuchen, Waffeln und die besten Sorten Kekse und Hefeteigprodukte.

Mehl erster Klasse- weich, aber weniger fein gemahlen als Premiummehl, seine Farbe ist weiß mit einem leicht gelblichen Schimmer. Dieses Mehl wird zum Backen von Lebkuchen, Keksen und Hefeteigprodukten verwendet.

Mehl zweiter Klasse- noch gröberer Schliff, seine Farbe ist weiß mit einem leicht gelblichen oder gräulichen Schimmer. Kleine Mengen dieses Mehls werden zur Herstellung von preiswerten Lebkuchen- und Kekssorten verwendet.

Die Qualität von Mehl zeichnet sich nicht nur durch seine Farbe, sondern auch durch seinen Feuchtigkeitsgehalt aus.

Luftfeuchtigkeit ist sowohl für die Lagerung von Mehl als auch für die Herstellung von Produkten daraus unerlässlich. Die Standardfeuchtigkeit beträgt 14,5% (sollte 15% nicht überschreiten). Alle Rezepte sind auf diesen Feuchtigkeitsgehalt ausgelegt. Außerdem schafft Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit günstige Bedingungen für die Schimmelbildung. Wenn sich ein Klumpen bildet, bedeutet dies, dass das Mehl eine hohe Luftfeuchtigkeit hat, wenn das Mehl auf die Handfläche gestreut wird, ist die Luftfeuchtigkeit normal.

Die wichtigsten Bestandteile von Mehl sind Proteine ​​- Gliadin und Glutenin. Bei der Teigbildung quellen sie auf und bilden eine elastisch-elastische klebrige Masse - Gluten, das die Struktur des Teigs beeinflusst. Mehl lässt sich je nach Glutengehalt in drei Gruppen einteilen:

bis zu 28% Gluten;

28 – 36%;

bis zu 40% Gluten.

Mehl mit niedrigem Glutengehalt kann für die Herstellung von Keks- oder Mürbeteig und mit einem großen verwendet werden - Hefe, Blätterteig.

Gluten von guter Qualität hat eine cremige Farbe, ist elastisch, klebt nicht an den Händen, elastisch, kann viel Wasser aufnehmen.

Mehl aufbewahren. Mehl kommt in Säcken. Vor dem Öffnen werden sie entstaubt und mit einem Spezialmesser an der Naht aufgerissen. Das Mehl wird aus den Säcken über den Sieben geschüttelt.

Durch das Sieben von Mehl können Sie Verunreinigungen entfernen, das Mehl wird mit Luftsauerstoff angereichert, was zu einem besseren Aufgehen des Teigs beiträgt. Wenn Süßwaren aus Mehl hergestellt werden verschiedene Sorten oder unter Zugabe von Stärke, dann wird das Mischen von Mehl mit Sieben kombiniert. Kalt gelagertes Mehl nicht sofort verwenden. Es wird vorher in einen warmen Raum gebracht, damit es sich auf eine Temperatur (innen) 12 erwärmt.

Stärke. - eine heterogene weiße Substanz mit kristallinem Glanz, die beim Reiben zwischen den Fingern knirscht - sie besteht aus Amylose und Amylopektin.

Stärke im Mehl enthält bis zu 70 %. Beim Kneten des Teigs quillt die Stärke auf und beim Backen geliert sie. Am weitesten verbreitet sind Kartoffel- und Maisstärke. Es verleiht dem (Mürbeteig, Biskuit-)Teig Knusprigkeit. Es löst sich nicht in kaltem Wasser auf, bei 65 - 70 bildet es eine Paste. Feuchtigkeit Kartoffelstärke 20%, Mais - 13%. Vor der Verwendung wird die Stärke wie Mehl gesiebt. Stärke nimmt wie Mehl Gerüche auf, daher muss sie in trockenen Räumen gelagert werden. Im feuchten Zustand nimmt die Stärke einen bitteren Geschmack an und wird für die Herstellung von Süßwaren ungeeignet.

Zucker Ist ein weißes kristallines Pulver. Aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen.

Zucker - Sand enthält 99,7% Saccharose und 0,14% Feuchtigkeit, löst sich vollständig in Wasser auf, hat keinen fremden Geschmack und Geruch, schmeckt süß, trocken im Griff. Aufgrund der Hygroskopizität von Zucker wird er in einem trockenen, belüfteten Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% gelagert, ansonsten wird er feucht, klebrig und klumpt.

Zucker verleiht Mehlsüßwaren Geschmack, erhöht ihren Kaloriengehalt und verändert die Teigstruktur. Zucker begrenzt das Aufquellen des Glutens, verringert dadurch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und verringert die Festigkeit des Teigs. Eine erhöhte Zuckermenge verflüssigt den Teig, die Produkte sind glasig. Vor dem Gebrauch wird der Zucker durch ein Sieb mit einer Maschenweite von nicht mehr als 3 mm gesiebt, Sie können für Mehl ein Sieb verwenden.

Zuckersirup. Zuckersirupe sollten farblos und klar sein. Die Löslichkeit von Zucker in Wasser hängt von der Temperatur ab. In 1 Liter kaltem Wasser lösen sich maximal 2 kg Zucker auf, in heißem Wasser bis zu 5 kg. Sirupe werden vor der Verwendung durch Siebe mit Zellen von nicht mehr als 1,5 mm gefiltert.

Puderzucker Es wird zur Herstellung von Cremes, Waffeln, Keksen usw. verwendet. Es sollte vor der Verwendung fein gemahlen und durch ein Sieb gesiebt werden, um größere Partikel zu entfernen. In Abwesenheit von Puderzucker wird es aus Kristallzucker durch Mahlen hergestellt. (1003kg Zucker 1000kg Pulver).

Schatz - natürlich - ein Produkt aus der Verarbeitung von Blütennektar durch Bienen. Am besten für den Einsatz in der Süßwarenindustrie geeignet ist Kalk- und Akazienhonig.

Schatz süßer als Zucker... Seine Luftfeuchtigkeit beträgt 18%. Es besteht (in %) aus Glucose 36, Fructose 37 und Saccharose 2 und enthält außerdem aromatische Weiß- und Mineralstoffe, Dextrine.

Zur Herstellung von Lebkuchen werden Honig und Fruktose verwendet. Aufgrund seines angenehmen Aromas wird es auch zum Aromatisieren von Sirupen und in nationalen Süßwaren (Baklava usw.) verwendet. Honig sollte eine dicke Konsistenz haben, frei von fremdem Geschmack und Geruch. Bei Langzeitlagerung Honig kristallisiert. Kristallisierter Honig wird vor Gebrauch aufgelöst und in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 50-60 in seinen ursprünglichen Zustand gebracht.

Vor dem Gebrauch wird Honig auf 40-50 erhitzt und dann durch ein Sieb mit 2 mm Zellen filtriert. Honig in trockenen und kühlen Räumen lagern, bei Anzeichen von Schimmel sofort in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 80-90 erhitzen.

Karamellsirup. Es ist eine farblose oder hellgelbe viskose, dickflüssige Flüssigkeit, die durch Verzuckerung von Stärke in Gegenwart von Säuren gewonnen wird. Melasse wird bei der Herstellung von Lippenstiften verwendet und Zuckersirupen zugesetzt, um eine Verzuckerung zu verhindern. In den Teig eingebrachte Melasse verzögert das Altbackenwerden der fertigen Produkte. Die Melasse in Holz- oder Metallfässern bei einer Temperatur von 8-12 lagern, vor Gebrauch auf 40-50 erhitzt, um die Viskosität zu reduzieren, und durch ein Sieb mit 2 mm Zellen filtriert.

Eier und Eiprodukte. Eier sind ein kalorienreiches Produkt, das häufig bei der Herstellung von Süßwaren verwendet wird und Proteine, Fette und Mineralien enthält. Eier verbessern aufgrund ihrer Eigenschaften den Geschmack von Produkten und verleihen ihnen Porosität. Eiweiß hat Bindeeigenschaften, ist ein gutes Schaummittel, behält Zucker. Dies erklärt seine Verwendung bei der Herstellung von Cremes, Marshmallows, Puffteig und einigen anderen Teigarten. Das Proteinvolumen beim Schlagen erhöht sich um das 7-fache, die Zugabe von Zucker reduziert das Volumen um das 1,5-fache. Eigelb ist reich an Proteinen, Fett und Vitaminen (A, D, E, B1, B2 und PP). Dank Lecithin ist das Eigelb ein guter Emulgator. Das Eigelb verbessert die Teigstruktur und verleiht den Produkten einen zarten Geschmack. Nur in der Süßwarenindustrie Hühnereier und Produkte ihrer Verarbeitung. Je nach Gewicht und Haltbarkeit werden Eier in die Kategorien 1 und 2 und diätetisch eingeteilt. Ein Ei gilt innerhalb von 7 Tagen nach dem Legen als diätetisch. Die Frische der Eier wird mit einem Ovoskop bestimmt. Anschließend werden sie desinfiziert: Sie werden von anhaftenden Spänen und Stroh gereinigt und zur Verarbeitung in Vierkammerbäder gelegt. Im ersten Bad werden sie in warmem Wasser gewaschen, die kontaminierten werden mit Haarbürsten gewaschen; im zweiten werden sie in einer 2% igen Bleichlösung aufbewahrt, im dritten werden sie mit einer 2% igen Sodalösung gewaschen; im vierten spülen. Die Eier werden in einem sauberen und kühlen Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % nicht länger als 6 Tage gelagert. Eier werden in eine separate Schüssel gebrochen (nicht mehr als 3 - 5 Stück) und nach Überprüfung ihrer guten Qualität in einen gemeinsamen Topf gegossen. Die zubereiteten Eier werden durch ein Sieb mit Zellen von nicht mehr als 3 mm Größe gefiltert. Das Gewicht eines Eies kann zwischen 40 und 60 g liegen; Das Flächengewicht eines Eies beträgt 40g, alle Rezepte sind darauf ausgelegt. Eier können eine Vielzahl von Eiprodukten ersetzen, bei der Herstellung von Cremes können jedoch keine Substitutionen vorgenommen werden.

Melange - eine Mischung aus Weiß- und Eigelb (oder etwas Eigelb oder Weiß), die in Dosen bei Temperaturen von -18 bis -25 eingefroren wird. Tauen Sie die Melange unmittelbar vor der Verwendung auf, und zuerst wird das Glas desinfiziert. Bänke mit Melange werden 2,5 - 3 Stunden im Wasserbad bei 40 - 45 aufgetaut. Die Melange wird durch ein Sieb gefiltert und sofort verwendet. Die Haltbarkeit von aufgetauter Melange beträgt 3 - 4 Stunden.

Eipulver aus einer Mischung von Eiweiß und Eigelb oder getrennt aus Eiweiß und Eigelb hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Pulvers beträgt 9%. Sie können Eipulver bei Temperaturen von -2 bis +10 nicht länger als ein Jahr aufbewahren, vorzugsweise in einem luftdichten Behälter. Vor Gebrauch wird das Pulver gesiebt und anschließend in Wasser gelöst (pro 100 g Pulver 0,35 l Wasser). Damit sich das Eipulver auflöst, zuerst etwas warmes Wasser (40-50) hineingießen, gründlich mischen und unter weiterem Rühren das restliche Wasser einfüllen. Nach 30 - 40 Minuten quillt das Pulver auf und kann nach vorheriger Filtration verwendet werden. 10 g Eipulver und 30 g Wasser entsprechen dem Gewicht eines mittelgroßen Eies.

Fette - ein in der Süßwarenindustrie weit verbreitetes Produkt. Sie verleihen den Produkten einen Muffin-Geschmack und -Krümeligkeit und sind in einigen Fällen ein Backpulver. Es gibt pflanzliche, tierische und kombinierte Fette - Margarine, Kochfette.

Butter aus Sahne gemacht. Sie enthält bis zu 82,5% Fett, Vitamine A, D, E. Butter kann gesalzen und geschmolzen werden, muss frei von Fremdgerüchen und -geschmack sein, gleichmäßig gefärbt (von weiß bis cremefarben). Wenn die Öloberfläche verschmutzt oder mit Schimmel bedeckt ist, wird das Öl gereinigt. Vor der Verwendung wird die Butter manchmal geschmolzen, durch ein Sieb gefiltert und dem Teig hinzugefügt. Butter erhöht den Kaloriengehalt von Produkten, verbessert den Geschmack. Ungesalzene Butter kann durch gesalzene Butter ersetzt werden, jedoch mit einer Ausnahme - bei der Herstellung von Sahne Gesalzene Butter kann nicht verwendet werden. Bei der Herstellung aller Süßwaren, außer Blätterteig, Butterkekse und Sahne, Butter kann durch Ghee ersetzt werden (1kg Butter entspricht 840g Ghee). Es wird empfohlen, das Öl bei einer Temperatur von 2 - 4 in einem dunklen Raum in einem sorgfältig verschlossenen Behälter zu lagern - Licht und Sauerstoff in der Luft verderben das Öl.

Margarine aus tierischen und pflanzlichen Fetten, Sahne, Milch oder Wasser gewonnen. In Geschmack und Geruch ist Margarine Butter ähnlich. In der Süßwarenindustrie wird Milch- und Rahmmargarine verwendet. Lagern Sie es unter den gleichen Bedingungen wie das Öl.

Fette B. zum Frittieren, oder Hydro-Fat, wird durch künstliche Verfestigung von flüssigen Pflanzenfetten oder Fetten von Meerestieren oder Fischen gewonnen. Sie sollten frei von fremdem Geruch und Geschmack sein. Schmelzpunkt - 35. Pflanzenöle werden bei der Herstellung von Mehl-Süßwaren nur begrenzt verwendet, da sie im Teig schlecht zurückgehalten werden. Wenn jedoch Produkte in großen Mengen in Öl gebraten werden, werden Sonnenblumen, Mais, Sojabohnen, Baumwollsamen, Olivenöl usw. verwendet. Zum Frittieren eignen sich am besten Mischungen aus pflanzlichen und tierischen Fetten, zum Beispiel eine Mischung aus Schweinefleisch ( 30%), Rinderfett (30%) und Pflanzenöl (40%).

Kandierte Frucht aus ganzen oder in Stücke geschnittenen Früchten hergestellt. Dazu werden auch die Schalen von Zitrusfrüchten, Wassermelonen und Melonen verwendet. Zuvor werden diese Produkte wie Marmelade in Sirup gekocht und dann in Umlaufzucker glasiert.

Marmelade besteht aus ganzen Beeren oder Früchten, die in Zuckersirup gekocht werden. Um qualitativ hochwertige Marmelade zu erhalten, wird sie mehrmals gebraut. Der Sirup hat eine dicke Konsistenz, Beeren oder Früchte sind darin gleichmäßig verteilt.

Marmelade zubereitet durch Kochen des Frucht-Beeren-Pürees mit Zucker zu einer dicken homogenen Konsistenz. In Fässern und Kisten bis zu 6 Monate lagern. Bei einer Temperatur von 20. Fermentierte oder verschimmelte Marmelade sollte erneut mit Zucker aufgekocht werden.

Marmelade behält nicht die Form von Früchten und Beeren, daher wird es einmal gekocht, bis es weich ist. Sie lagern es wie Marmelade und Marmelade.

Nüsse in ganzer und zerkleinerter Form bei der Teigherstellung, Füllung und zum Dekorieren von Produkten verwendet. Nüsse werden bei Temperaturen von 0 bis 4 und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% gelagert.

F Enten und Haselnüsse Unternehmen ohne Hüllen betreten. Den besten Geschmack erhält man beim Braten, wofür sie einige Minuten in einen Ofen gestellt werden.

Mandel Es gibt zwei Arten: bitter, das ein starkes Aroma hat, und süß - weniger aromatisch. Aufgrund der Blausäure und des bitteren Geschmacks sollte der Anteil an Bittermandeln 4% der Gesamtmasse nicht überschreiten. Der Mandelkern wird verwendet, ohne von der äußeren Schale befreit zu werden.

griechisch Nüsse werden zur Herstellung von Füllungen, Dressings und Dekorationen verwendet.

Erdnuss kommt ohne Schale, es wird vor Gebrauch gebraten. Mandeln ersetzen.

Cashew - Nüsse, die in tropischen Ländern angebaut werden, haben einen angenehm süßen Geschmack. Wird bei der Herstellung von Teig und zur Veredelung von Produkten verwendet.

Pistazien haben eine hellgrüne Farbe des Kerns und einen angenehm süßlichen, leicht öligen Geschmack. Wird in gehackter Form zum Bestreuen von Gebäck und Kuchen verwendet.

Backpulver - Dies sind Produkte, die gasförmige Substanzen abgeben, die dem Teig Porosität verleihen. Es gibt drei Gruppen von Treibmitteln: biologische (Hefe), chemische (Soda, Ammoniumcarbonat) und mechanische (geschlagene Proteine).

Biologische Treibmittel. Hefe ist ein Mikroorganismus, der aus einzelnen, unbeweglichen Zellen besteht. Außen ist die Zelle mit einer Membran bedeckt, darin befinden sich das Protoplasma und der Zellkern. 1 kg Presshefe enthält etwa 5 Millionen dieser Zellen. Unter dem Mikroskop ähnelt die Hefezelle einer Weinbeere. In der Süßwarenindustrie werden sowohl Press- als auch Trockenhefe verwendet. Frisch gepresste Hefe von hellcremefarbener oder hellgrauer Farbe mit einem angenehmen alkoholischen Geruch. Feuchtigkeit 11 - 12%, leicht wasserlöslich. Die Hefe wird in warmem Wasser (30 - 35) gelöst und durch ein eigenes Sieb filtriert. Trockenhefe wird in Form von Pulver, Körnern oder Tabletten vermarktet. Sie haben eine gelblich-graue Farbe und einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 - 9%. In einem geschlossenen Behälter an einem trockenen Ort kann Trockenhefe ein Jahr lang aktiv bleiben. 100 g Trockenhefe werden mit 1 kg Mehl vermischt und mit 3 Liter warmem Wasser (25 - 27) verdünnt, nach einer Stunde können sie zu Teig verarbeitet werden.

Chemische Treibmittel. Trinksoda ist ein weißes kristallines Pulver mit einem salzigen Geschmack. Die Wirkung von Soda als Backpulver beruht darauf, dass bei Zugabe oder Erhitzen von Säure Kohlensäure freigesetzt wird, die den Teig lockert. Soda wird gesiebt oder in kaltem Wasser gelöst und gefiltert. Die Dosierung von Soda sollte streng überwacht werden. Ammoniumcarbonat ist ein weißes kristallines Pulver. Wenn es erhitzt und mit Säure versetzt wird, zersetzt es sich unter Bildung von Kohlendioxid und Ammoniak. Vor der Verwendung wird Ammonium in Wasser (1: 4) bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 gelöst.

Mechanische Treibmittel. Dazu gehören Produkte, die Tenside enthalten, die beim Schlagen einen dicken Schaum bilden: zum Beispiel Eiweiß, Creme.

Geschmacks- und Aromastoffe. Es gibt natürliche und synthetische. Natürliche Aromen sind solche, die aus verarbeiteten Produkten von Kakaobohnen, Kaffee, Frucht- und Beerensirupen, Weinen usw. gewonnen werden. Synthetische Aromen werden durch ein chemisches Verfahren gewonnen.

Vanille - unreife Schoten einer tropischen Pflanze lang
15-25 cm, mit charakteristisch starkem Aroma durch
das Vorhandensein von Vanillin (bis zu 3%) und anderen aromatischen Substanzen.
Verwenden Sie gemahlene Vanille oder als alkoholischen Extrakt
zum Aromatisieren von Cremes und Füllungen.
Vanillin ist ein synthetisches weißes kristallines Pulver mit
sehr starkes Aroma. Das Vanillin-Aroma ist so stark, dass
es sollte sehr wenig in das Produkt gegeben werden. Daher sicherstellen
richtige Dosierung, Vanillinlösung sollte verwendet werden oder
Vanillepuder.

Lebensmittelessenzen - Lösungen von Mischungen aus natürlichen und
synthetische Duftstoffe in Wasser oder Alkohol. Besitze stark
Aroma. Rum, Vanille, Zitrone auftragen,
Orangen-, Mandel-, Punschessenzen usw. Lagern Sie sie in
Glasflaschen mit eingeschliffenen Korken in Körben oder Kisten mit
Sägemehl in einem kühlen, dunklen Raum.

Lebensmittelsäuren. Weinsäure wird aus Abfall gewonnen
Weinbereitung bei der Herstellung von Traubenweinen, hat die Form
farblose Kristalle oder Pulver.
Weinsäure sollte in Wasser bei . gelöst werden
Verhältnis 1:1, d.h. für 100 g Säure musst du 100 g heiß nehmen
Wasser (70-80vC). Bei der Herstellung von Süßwaren ist die Dosierung
die auf den Rezeptbuch-Layouts angegebene gelöste Säure,
verdoppelt, d.h. Anstelle von 2 g Säure müssen Sie 4 g Lösung einnehmen.

Zitronensäure wird durch Vergärung von Zucker mit einem Pilz gewonnen
oder Ausscheidung von Zitrone. Aussehen, Verwendung und
Die Lagerung von Zitronensäure ist die gleiche wie bei Weinsäure.

2. Organisation des Workshops

2.1. Organisation des Arbeitsplatzes

Die Konditorei zum Backen von Back- und Mehlkonfekt, Kuchen und Feingebäck ist bei großen und mittelständischen Gastronomiebetrieben organisiert, die ihre Produkte an ein breites Netzwerk kleiner Betriebe liefern. Der Shop ist Teil der Beschaffungsunternehmen.

Für die normale Einführung des technologischen Prozesses in der Konditorei sollten folgende Abteilungen vorhanden sein: Teigkneten, Teigschneiden, Backen, Fertigprodukte, Sahnezubereitung, Hackfleisch, Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Lebensmitteln, Behälter, Waschen ( für Eier, Geschirr, Behälter), Expedition.

Die Arbeitsplätze der Konditoren sind nach dem technologischen Verfahren zur Herstellung von Mehlsüßwaren organisiert. Der technologische Prozess besteht in der Regel aus den folgenden Phasen: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe, Vorbereitung und Kneten des Teigs, Bildung von Produkten, Vorbereitung der Endbearbeitung von Halbfabrikaten, Füllungen, Backen, Endbearbeitung und kurzfristige Lagerung der Endprodukte.

Die richtige Anordnung der Geräte, Vorbereitung der Arbeitsplätze, Ausstattung mit dem notwendigen Inventar, Geschirr und Fahrzeugen, ununterbrochene Versorgung mit Rohstoffen, Brennstoffen, Strom während der Schicht sind wichtige Faktoren für die wirtschaftliche Nutzung der Arbeitszeit, die Gewährleistung einer rationellen Arbeitsorganisation und Mechanisierung arbeitsintensiver Prozesse.

In der Speisekammer der täglichen Produktversorgung sind Truhen, Regale, Podkazovye installiert und ein Kühlschrank ist ausgestattet. Verwenden Sie zum Wiegen von Produkten Waagen mit einem Massenmessbereich von 2 bis 150 kg und volumetrische Schalen. Es bereitet auch Rohstoffe für die Produktion vor (Auflösen und Dosieren von Salz, Zucker, Zuchthefe, Strippen von Öl, Entfernen von Verpackungen usw.). Diese Vorgänge erfordern Personaleinsätze mit kleinen und komplexen Mechanisierungswerkzeugen, Inventar, Werkzeugen, Transportmitteln.

Eier werden in einem speziellen Waschfach verarbeitet, in dem ein Ovoskop und ein Bad mit vier Fächern zu ihrer Desinfektion installiert sind.

Vor dem Kneten des Teiges wird das Mehl in einem separaten Raum oder direkt in der Teigmischabteilung, möglichst weit von anderen Arbeitsplätzen entfernt, gesiebt, damit andere fertige Süßwaren nicht "verstauben" (es gibt spezielle Siebe mit Schwing- und stationäre Siebe). Die Mehlsiebausrüstung sollte eine lokale Belüftungsabsaugung mit einem Filter haben, um Staub zu entfernen. Das Mehl wird auf Holzgestellen in Säcken gelagert und nach Bedarf in den Trichter der Siebmaschine gefüllt, dabei werden Fremdstoffe entfernt und das Mehl mit Luftsauerstoff angereichert. Sie können Mehl direkt in eine mobile Schüssel oder Kunststoff-Messfässer mit Deckel sieben. Räume zum Kneten von Teig sind mit Maschinen mit Schüsseln unterschiedlicher Kapazität ausgestattet. Der Teig wird auf einer Knetmaschine geknetet. Die Produkte, aus denen der Teig besteht, werden in die Schüssel gegeben, zur Maschine aufgerollt und der Teig geknetet. Wenn keine Knetmaschinen vorhanden sind, können Sie Holzschüsseln verwenden - Truhen, die mit einem Deckel bedeckt als Schneidetische dienen.

Die weitere Vorbereitung der Backprodukte erfolgt an speziell ausgestatteten Arbeitsplätzen zur Teigdosierung und Produktformung. Diese Operationen können an einer Arbeitsstation ausgeführt werden.

Der Raum für die Teigportionierung ist wie folgt ausgestattet: ein Tisch, ein Teigteiler, eine Kiste für Mehl (unter dem Tisch), eine Box für Messer (im Tisch), Skalenskalen sind installiert. Es gibt auch einen Platz für eine mobile Teigschüssel. Die Teil- und Rundmaschine teilt den Teig in Stücke einer bestimmten Masse und rollt diese zu Kugeln, was das sehr zeitaufwändige Wiegen und Aufrollen jeder Teigportion erleichtert.

Verwenden Sie zum Ausrollen des Teigs Tische mit Werkzeugschränken und ausziehbaren Truhen, eine Teigausrollmaschine. Aktuell kommt eine Maschine zum Einsatz, die nicht nur den Teig in der gewünschten Dicke auf zwei Bänder ausrollt, sondern auch die Füllung dazwischen dosiert und das Produkt formt.

Der Arbeitsplatz für die Gestaltung von Produkten ist mit Tischen (mit ausziehbaren Truhen für Mehl, Kästen für Werkzeug), fahrbaren Regalen und Regalschränken, Wandregalen ausgestattet. Hordengestelle sind für den Transport der Produkte vom Formplatz zum Reifeplatz (oder Gärraum), zu den Backöfen und dann zum Kühlraum notwendig. Praktischer sind Regalschränke, in denen sich die Produkte während des Alterns nicht aufwickeln oder austrocknen, sowie Wandregale in Form von Klammern oder "Stiften" an Scharnieren.

Bei der Zubereitung von Hackfleisch (Füllungen) und der Veredelung von Halbfertigprodukten werden ein Herd, Mahlgeräte, mobile Schüsseln, Hocker für Kessel und ein Kühltisch zur Herstellung von Fondant verwendet.

Für die Zubereitung von Lippenstift wird eine Produktionslinie organisiert, die aus einem Elektroherd, einem Boiler, einem speziellen Tisch und einer Schlagmaschine besteht. Metalltischdecke mit Seiten und darunter zwei Rohre mit heißem und kaltes Wasser... Eines der Seitenbretter, das an die geneigte Ablage grenzt, ist abnehmbar.

Die Bäckereiabteilung ist mit Konditoreien und Backöfen mit Elektro-, Gas- und seltener Feuerheizung ausgestattet.

In großen Werkstätten werden Hochleistungsöfen KEP-400 installiert, in die der Wagen ein Regal mit 25 Tabletts eingerollt wird; Produkte werden mit den angegebenen Parametern für jede Teigsorte gebacken. Zeit und Temperatur werden durch automatische Geräte geregelt. Die Produkte werden auf den gleichen fahrbaren Regalwagen, d.h. der technologische Prozess wird kontinuierlich. Die Öfen werden in einer Reihe (Sektion) installiert und eine lokale Belüftung wird installiert.

Im Waschraum zum Waschen von Werkzeugen und Geräten sind Bäder mit drei Kammern und ein Sterilisator installiert. Neben den Waschwannen befinden sich Regale. In großen Werkstätten werden Funktionsbehälter mit einer Maschine gewaschen. Spritzbeutel werden in einem elektrischen Trockenschrank getrocknet.

Die fertigen Süßwaren lagern auf einer Expedition, die mit Kühlschränken, Regalen, Waagen und Produktionstischen ausgestattet ist.

2.2 Geschirr, Inventar, Ausstattung.

Für einen reibungslosen Betrieb muss die Süßwarenabteilung über diverses Inventar, Geschirr und Werkzeug in ausreichender Menge verfügen: Nudelhölzer, ein Sieb, Töpfe unterschiedlichen Fassungsvermögens aus Edelstahl, Töpfe, Backbleche, Waagen, Formen, Backbleche, Messer, Mulden, Mörser, Spritzbeutel mit fester Spitze, Messbecher, Haarbürsten, Siebe.

Das Inventar in der Konditorei sollte enthalten:

Sieb (in ausreichender Menge);

Töpfe (verschiedene Kapazitäten aus Edelstahl);

Standkessel;

Tabletts;

Nudelholz (einfach und mit verschiedenen Mustern);

Waage;

Formen (verschiedene Typen);

Süßwarenblätter;

Spritzbeutel mit Aufsätzen (verschiedene Formen)

Kerben.

Ausstattung: Mehlsiebmaschinen, Formen, Kneten, Teigausrollmaschinen. Alle Kessel müssen gekennzeichnet sein

Zur Dekoration von Süßwaren werden Kunststoff- oder Blechtuben verwendet, die in Beutel (aus dichtem Stoff), spezielle Spritzen und andere Werkzeuge gesteckt werden.

Verwenden Sie zum Dosieren des Teigs einen Tisch, eine Dauerrundmaschine oder Teigteiler, eine Kiste für Mehl, eine Waage.

Die Teigteilmaschine teilt den Teig in Stücke mit einem bestimmten Gewicht und rollt diese zu Kugeln.

Zum Ausrollen des Teiges benötigt man Tische mit Schränken (für Werkzeug) und ausziehbaren Truhen, eine Teigausrollmaschine und einen Kühlschrank. In kleinen Werkstätten wird anstelle von Walzmaschinen eine Vorrichtung mit zwei Walzen installiert, von denen eine durch Einstellen des Abstands zwischen den Walzen angehoben und abgesenkt werden kann.

Der Arbeitsplatz zum Formen von Produkten ist mit Tischen, mobilen Regalen ausgestattet. Fahrgestelle werden benötigt, um Produkte vom Formbereich in den Lagerbereich, zu den Backöfen und dann in die Kühlfächer zu transportieren. Komfortablere Regalschränke, in denen die Produkte während des Gärvorgangs nicht belüftet werden und nicht austrocknen.

Veredelung von Süßwaren, dieser Vorgang wird in Unternehmen hauptsächlich von Hand durchgeführt.

Für seine Implementierung werden verschiedene Geräte verwendet. Für Sahne, Kuchen und Gebäck verwenden Sie einen großen und einen kleinen Spatel.

Verwenden Sie einen Spritzbeutel, um die Kuchen mit Sahne zu füllen. Spitzen in verschiedenen Formen werden verwendet, um verschiedene Designs auf Gebäck und Kuchen aufzubringen.

Um das Trocknen von Spritzbeuteln zu beschleunigen, wird ein spezieller zweiflügeliger Edelstahltrockner verwendet.

Die Zubereitung von Sirupen, Cremes, geschlagenen Proteinen und Fondants erfolgt an einem separaten Arbeitsplatz, der mit kleinen Kacheln ausgestattet ist, auf denen Süßwarenkessel installiert sind. Zum Kochen von Sirupen und Fondants werden offene Dampf- und elektrische Kochtöpfe ohne Deckel verwendet.

Fertige Süßwaren werden in Trays gelegt und bis zum Verkauf in einem separaten Raum gelagert - eine Expedition mit Regalen. Tabletts werden auf fahrbaren Regalen an die Expedition geliefert.

2.3 Dokumentation.

In der Konditorei sollte es Flussdiagramme und eine Sammlung von Rezepten für Mehl und Süßwaren (1985) geben.

3. Anforderungen an Sicherheitsmaßnahmen und Arbeitsschutz im Geschäft.

3.1 Regeln und Vorschriften.

Gesundheit und sichere Arbeitsbedingungen in Konditoreien Gemäß dem Arbeitsschutzgesetz (1992) schließen die Arbeitnehmer laut Gesetz eine Vereinbarung mit der Verwaltung. Die Vereinbarung enthält die wichtigsten Bestimmungen zu Arbeit, Löhnen, Produktionsraten, Arbeitszeiten und Ruhezeiten.

Die Verwaltung ist verpflichtet, moderne Sicherheitsanforderungen umzusetzen, Arbeitsunfälle zu vermeiden und die sanitären und hygienischen Bedingungen am Arbeitsplatz sicherzustellen. Die Aufteilung des Gastronomiebetriebs, die Größe der Räumlichkeiten der Konditoreiabteilung richten sich nach den aktuellen Standards, die sichere und optimale Arbeitsbedingungen für Konditoren gewährleisten.

Eine ausreichende und ausreichende Beleuchtung ist unabdingbar. Natürliches Licht ist für das Sehen am günstigsten. Das Verhältnis der Fensterfläche zur Bodenfläche sollte eins zu sechs betragen und der größte Abstand zu den Fenstern kann bis zu acht Meter betragen. Künstliche Beleuchtung wird in Räumen verwendet, die keine ständige Überwachung des Prozesses erfordern (Betrieb, Lagerräume). In der Werkstatt ist auch eine Notbeleuchtung notwendig. In großen Unternehmen wird die Leitung des Arbeitsschutzes dem stellvertretenden Direktor, in anderen Unternehmen dem Manager übertragen. In Konditoreien wird auch das Arbeitsschutzmanagement dem Geschäftsleiter anvertraut. Bei Neueinsteigern ist der Shopleiter verpflichtet, ein Einführungsgespräch durchzuführen. Kenntnisse und Fähigkeiten festigen und testen, Fähigkeiten praktisch anwenden. Bei der Änderung des technologischen Prozesses oder beim Kauf neuer Geräte werden außerplanmäßige Anweisungen verwendet, jeder Mitarbeiter des Ladens muss den staatlichen Standard für Hygiene und Hygiene einhalten.

In der Werkstatt sollte es keine Zugluft geben, der Boden sollte eben und nicht rutschig sein, die Ecken der Produktionstische und Bäder sollten abgerundet sein.

Das Tragen von Gewichten ist erlaubt: bis 18 Jahre - Jugendliche 12,6 kg

Mädchen 6,3 kg Über 18 Jahre - Jungen 20 kg

Frauen 10, dauerhaft ca. 7kg

Die Gänge in der Nähe von Arbeitsplätzen nicht mit Geschirr und Behältern verstellen.

3.2 Hinweise, Vorschriften.

Gesetz der Ukraine über den Arbeitsschutz (Nr. 2695 - XII vom 14.10.1992)

Gesetz der Ukraine zum Schutz der öffentlichen Gesundheit.

Gesetz der Ukraine über die Bereitstellung von sanitären und epidemiologischen
Wohlergehen der Bevölkerung (Nr. 2695 - XII vom 24. November 1994).

Abschnitt 4. Produkte aus Biskuitteig.

1. Bereich.

Biskuitkuchen mit Sahne und Erdbeeren

Pancho-Kuchen

Kuchen "Rosa Traum"

Perlen-Tischdecken-Kuchen

1. Rezept. Der technologische Prozess des Kochens.

Biskuitkuchen mit Sahne und Erdbeeren.

4 Blätter Blätterteig, Butter zum Einfetten 5 g, 25 g geschmolzene Butter, 300 ml Schlagsahne, 225 g Erdbeeren, Puderzucker zum Bestäuben

FÜR KEKSE:

4 Eier, 115 g Mehl, 115 g feiner Zucker, 50 g geschmolzene Butter, 2 g Salz.

Kochtechnik:

Ölen und auslegen Backpapier eine geteilte Auflaufform mit einem Durchmesser von 20 cm Den Backofen vorheizen. Jetzt backen wir einen Keks. Eier und Zucker im heißen Wasserbad steif schlagen. Vom Herd nehmen und in den Kühlschrank stellen, dabei ständig rühren.

Die Hälfte des mit Salz gesiebten Mehls nach und nach unter die Eimasse mischen. Gießen Sie die geschmolzene Butter in einem Rinnsal entlang der Seiten der Schüssel unter ständigem Rühren in den Teig. Fügen Sie den Rest des Mehls hinzu. Den Teig in eine Form füllen und 35 Minuten goldbraun backen. Biskuitkuchen auf dem Kuchengitter kalt stellen. Legen Sie die gestreckten Teigblätter übereinander, nachdem Sie sie zuvor mit geschmolzener Butter eingefettet haben. Aus dem Teig 6 Kreise mit einem Durchmesser von -6,5 cm schneiden, die Mitte mit Wasser befeuchten. Machen Sie "Taschen" aus den Kreisen. Drücken Sie sie in der Mitte fest zusammen, öffnen Sie die Ränder, um die Blumen zu machen. Schneiden Sie aus dem restlichen Stretchteig einen Kreis mit einem Durchmesser von der Form aus. Stellen

es und Blumen aus dem Teig auf einem Backblech 8-10 Minuten backen. Chill. Biskuit in 3 Lagen schneiden und mit Schlagsahne bestreichen. 6 Erdbeeren beiseite stellen, den Rest halbieren. Legen Sie sie in zwei Schichten auf die Creme. Alle Biskuitschichten übereinander legen. Eine Blätterteigkruste darauf legen, mit Puderzucker bestreuen. Die Teigblumen auf dem Kuchen anrichten. Schneiden Sie die Erdbeeren auf und fächern Sie sie zwischen den Blüten auf.

Pancho-Kuchen

Honig - 2 Esslöffel; weizenmehl - 2,5 Tassen; ei - 2 Stück; butter - 100 g; saure Sahne - 3 Esslöffel; zucker - 1 Glas; Kakao - 3 Esslöffel

Schokoladenglasur: Kakaopulver - 4 Esslöffel; milch - 2 Esslöffel; zucker - 4 Esslöffel; butter (ohne pflanzliche zusätze) butter - 50 g.

Sauerrahm: Sauerrahm - 1 Glas; Kristallzucker - ein halbes Glas.

Kochtechnik:

Eier mit Zucker mahlen und Kakao hinzufügen. Honig, Sauerrahm, geschmolzene Butter geben, kneten. Dann das Mehl ausgießen, erneut mischen. Teilen Sie den resultierenden Teig in etwa drei Teile. Wir backen jedes Teil in einer gefetteten runden Pfanne. Die fertigen Kuchen abkühlen lassen. Um die Sahne zuzubereiten, schlagen Sie die saure Sahne mit Zucker in einem Mixer oder Mixer. Jeder Kekskuchen mit Sahne einfetten; wir lagen, ein wenig drückend, übereinander. Um die Glasur zu kochen, gießen Sie die Milch in einen Topf, stellen Sie sie auf das Feuer, fügen Sie Kristallzucker, Butter und Kakao hinzu; Aufsehen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen. Wir kühlen es ab.

Wir bestreichen die Oberseite und die Seiten unseres Kuchens mit der resultierenden "heißen Schokolade".

Wir stellen es in den Kühlschrank, damit die Glasur fest wird und der Kekskuchen in Sahne eingeweicht wird.

Kuchen "Rosa Traum"

für Kekse: Mehl - 1 Tasse, Eier - 4-5 Stück, Zucker - 1 Tasse (200 g)

für Sahne: Butter - 200 g, Kondensmilch - 7 EL. Löffel, Sirup - 1-1,5 EL. Löffel

Mastix Dekoration:

Rosetten und Kuchendeckel.

Kochtechnik:

Biskuit backen, kalt stellen und aus der Form lösen. Den Biskuitkuchen mindestens 8-12 Stunden einweichen, dann der Länge nach zu 2 Kuchen schneiden und in Sirup einweichen.

Bereiten Sie Buttercreme in Kondensmilch zu und geben Sie während des Kochens etwas Himbeersirup zu der Sahne, um eine rosa Farbe zu erhalten.

Die eingeweichten Kuchen mit Sahne einfetten und aufeinander legen. Den ganzen Kuchen vorsichtig mit Sahne bestreichen. Es ist notwendig, dass die Oberfläche des Kuchens flach ist.

Bedecken Sie den Kuchen vorsichtig mit einer gerollten Schicht Mastix und schneiden Sie den Überschuss mit einem normalen oder lockigen Messer ab.

Fertiger Kuchen mehrere Stunden zur Imprägnierung in den Kühlschrank stellen und mit Rosen, einer Mastixschleife, dekorieren und mit einem Tropfen Wasser verkleben.

Perlen-Tischdecken-Kuchen

für Keks 1: Mehl - 200, Eier - 4-5 Stück, Zucker - 200 g)

für Keks 2: Mehl - 200, Eier - 4-5 Stück, Zucker - (200 g) Kakao - 50g

für Sahne: Sauerrahm - 500 g, Zucker - 150 g

Dekoration: Zuckermastix (Kuchenmantel und Kugeln)

Kochtechnik:

Biskuit backen, kalt stellen und aus der Form lösen. Den Biskuitkuchen mindestens 8-12 Stunden einweichen, dann der Länge nach zu 2 Kuchen schneiden und in Sirup einweichen. Machen Sie dasselbe mit dem anderen Keks.

Um Sauerrahmkuchen zuzubereiten, Sauerrahm mit Zucker mit einem Schneebesen oder Mixer glatt rühren.

Die eingeweichten Kuchen mit Sahne einfetten und aufeinander legen. Den ganzen Kuchen vorsichtig mit Sahne bestreichen. Es ist notwendig, dass die Oberfläche des Kuchens flach ist. Den Kuchen mit Biskuit-Schokolade und weißen Streuseln bestreuen.

Den Mastix dünn ausrollen. Bedecken Sie den Kuchen vorsichtig mit einer gerollten Schicht Mastix, um eine Tischdecke zu machen, und schneiden Sie den Überschuss mit einem normalen oder lockigen Messer ab.

Den fertigen Kuchen zum Einweichen für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen und mit Kugeln und Mastixservietten dekorieren und mit einem Tropfen Gelatine bekleben.

1. Anmeldung.

Für die im Abschnitt aufgeführten Kuchen werden alle Arten von Oberflächen verwendet: Zuckerguss, Sahne, Früchte, kandierte Früchte, Gelee, Mastix, Zuckerguss.

Um den Kuchen ein schönes Aussehen zu verleihen, werden die Kuchen nach dem Backen und Abkühlen dekoriert und geformt.

Die Kuchen sind eingeweicht, geklebt. Die Oberfläche wird mit Marmeladecreme überzogen oder mit Lippenstift oder Glasur glasiert. Dekorieren Sie mit verschiedenen Mustern mit einem Spritzbeutel, Mastix, Marzipan, kandierten Früchten.

Die Seiten mit Sahne trennen oder mit Krümeln bestreuen.

Abschnitt 5. Qualitätsanforderungen. Bedingungen, Durchführungsbedingungen.

Die Lagerung von Gebäck und Kuchen erfolgt nach den Anforderungen des Industriestandards. Die garantierte Speicherdauer wird festgelegt:

Mit Proteincreme und Fruchtabgang und ohne Abgang: 72h;

Mit Buttercreme: 36 Stunden;

MIT Vanillepudding: 6 Uhr;

Mit Schlagsahne: 7 Stunden.

Kuchen sollten in Schalen oder Bleche gelegt werden.

Die Blätter werden in Holzkisten gelegt. Bleche und Tabletts können aus Metall mit Korrosionsschutzbeschichtung oder aus Holz, mit Lebensmittellack beschichtet oder aus einem anderen vom Gesundheitsministerium der Ukraine zugelassenen Material sein.

Der Boden sollte mit Pergament ausgelegt sein. Die Tortenschachteln müssen gekennzeichnet sein:.

Herstellername,

Produktname,

Nettogewicht,

Datum und Uhrzeit der Herstellung und Haltbarkeit.

Die Lieferung erfolgt gemäß den Hygienevorschriften in trockenen, geschlossenen Maschinen. Kann nicht zusammen mit Produkten mit starkem Geruch transportiert werden.

Kuchen müssen unter technischer Kontrolle des Herstellers angenommen werden.

Ausgabe:

Unter modernen Bedingungen geht die Gemeinschaftsverpflegung nach und nach auf den Weg der Industrialisierung. Es entstehen moderne Unternehmen, die mit modernen technischen Mitteln ausgestattet sind; die wissenschaftliche Organisation von Arbeit und Produktion wird eingeführt. Im Sortiment der öffentlichen Catering-Unternehmen nehmen Mehlküchen- und Süßwarenprodukte einen großen Platz ein.

Diese Produkte sind sehr vielfältig und hohe Qualität... Gegenwärtig werden neben der Notwendigkeit einer weltweiten Steigerung der Produktion von Kuchen und Gebäck die Erweiterung (Erneuerung) des Sortiments und die Verbesserung der Qualität hervorgehoben, um dem sich ändernden Geschmack und den wachsenden Anforderungen der Verbraucher gerecht zu werden.

Auf der Suche nach neuen Geschmackseigenschaften von Produkten ist es notwendig, verschiedene Kombinationen von bereits verwendeten Halbzeugen und Rohstoffen zu verwenden. Eine wichtige Rolle bei der weiteren Verbesserung der Qualität von Kuchen und insbesondere von Kuchen spielt ihre künstlerische Gestaltung. Kalorienreiches Gebäck und Kuchen sollten nicht nur als hervorragendes Lebensmittel dienen, sondern auch den Tisch schmücken und ihm Attraktivität und manchmal sogar Glanz verleihen.

Abschnitt 6. Liste der verwendeten Literatur

Buteiskis N.G., Zhukova A.A. Kochmehl
Süßwaren. "Wirtschaft", 1988

Markhel P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Produktion
Gebäck und Kuchen. "Wirtschaft" 1974

Shimolin V. I., Sweet Tooth. Minsk "Polymja", 1988

4. Buteykis N.G., Organisation der Produktion von Unternehmen
Gastronomie. "Wirtschaft", 1990

Lurie I. S. "Technologie Süßwarenherstellung"Moskau
"Wirtschaft" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Ausrüstung
gastronomische Betriebe. Moskau "Wirtschaft", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin S., „Das Buch über lecker und gesund
Essen "Moskau VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O.M., "Grundlagen der Physik und Logii Ta gi gi eni kharchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Grundlagen der Schutzpraxis" Teppich 2005r.

10. Kovalev N.N. "Geschichten über die russische Küche" Verlag
"ISIDA" 1992

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