Bitte um Hilfe

Die Fähigkeit, wunderschön präsentierte Gerichte zu kochen und zu servieren, wurde zu allen Zeiten geschätzt. Jemand wird sagen, dass Talent beim Kochen wichtig ist, jemand - dass es ausreicht, das Kochen zu lieben. Welches Motiv auch immer einen Menschen motiviert, der sich dazu entschließt, die Herstellung kulinarischer Meisterwerke zu seiner Spezialität zu machen, eines ist klar: Ein echter Profikoch kann man nur werden, wenn man eine vollwertige Ausbildung in einer seriösen Bildungseinrichtung absolviert.

Die Auswahl ist groß – du kannst nach der 9. oder 11. Klasse aufs College gehen. Im ersten Fall beträgt die Studiendauer in der Regel 3 Jahre, im zweiten nur ein paar Jahre. Für diejenigen, die echte Experten in einem köstlichen Beruf werden möchten, gibt es Universitäten mit spezialisierten Fakultäten.

Abschlussarbeit des Kochs

Traditionell "backen" die meisten Köche drei Jahre lang in Colleges. In dieser Zeit lernen die Schüler nicht nur, wie man Karotten richtig schneidet. Sie lernen die Technologien zur Zubereitung verschiedener Gerichte kennen und lernen, die Qualität von Produkten zu bestimmen. Ein Koch, der das Kochen nur anhand von Rezeptsammlungen lernt, wird kaum von Nutzen sein, so dass die Schüler definitiv viel Zeit in Gastronomiebetrieben verbringen. Sie studieren alle Produktionsschritte direkt am Arbeitsplatz.

Der Höhepunkt eines reichen Kurses sollte die Verteidigung eines Diploms durch einen diplomierten Koch sein. Das Thema der abschließenden Qualifikationsarbeit (WRC) kann der Prozess der Zubereitung eines bestimmten Gerichts sein. Allein die Namen der Diplome – „Azu auf Tatarisch“, „Gulasch mit Beilage“, „Hauptstadtsalat“ – machen Appetit! Ein weiteres Thema könnte die Erforschung und Entwicklung des technologischen Verfahrens zur Zubereitung kulinarischer Produkte sein. Beispiel: Diplom "Organisation der Kühlhausarbeit".

Abschlussarbeit als Konditor

Jeder liebt Süßigkeiten, aber nicht jeder gibt es zu. Für manche ist das größte Vergnügen nicht zu essen, sondern leckeres und schönes Gebäck, Gebäck oder Kuchen zu kochen. Solche Leute kommen in die Konditorwerkstatt. Das sind die Köche, die verstehen richtige Vorbereitung Desserts und Gebäck. Ihre Abschluss-Schlagzeilen klingen wie Partyeinladungen: „Kochen Süßwaren: Kuchen und Eclairs "," Kuchenhonig "," Mehlkonfekt ".

Die WRC eines guten Konditors enthält wie jeder Koch eine Reihe wesentlicher Elemente. Diese beinhalten:

• Anforderungen an die Produktqualität, Wärmebehandlung der Zutaten;
• alle technologischen Phasen, die den Prozess der kulinarischen Kreativität ausmachen;
• Regeln für die Arbeitsplatzorganisation;
• Schlussfolgerungen mit Empfehlungen.

Wichtig: Professionelle Köche sollten Experten für Gesundheit, Sicherheit und Hygiene sein. Sie müssen beispielsweise wissen, was der Unterschied zwischen Spezial- und Hygienekleidung ist.

Abschlussarbeit als Konditor

Bitte um Hilfe

Niemand verlangt von Ihnen, Ihre kulinarische Energie auf eine enge Spezialisierung zu beschränken. Wenn Sie lernen möchten, verschiedene Gerichte zuzubereiten - von Fleischsuppen und Gebäck bis hin zu luftige Desserts- und keine Angst vor schwerer körperlicher Aktivität haben, können Sie ein vielseitiger Spezialist werden. Eine Bestätigung Ihrer Fähigkeiten kann ein Projekt zum Thema „Mittagessen“ sein.

Beispielarbeit eines Konditors

Mal sehen, wie ein guter WRC eines Konditors gestaltet sein sollte. Versuchen Sie, ein Rezept für ein Gericht zu finden, das das Zertifizierungskomitee mit seiner Originalität überraschen wird. Bevor Sie ein Diplom schreiben, müssen Sie alle Nuancen seiner Entstehung wirklich verstehen. Stellen Sie sich vor, wie toll es ist, eine Abschlussarbeit als Konditor zu präsentieren, bei der eine interessante Geschichte über ein elegantes kulinarisches Meisterwerk mit einer akribischen Beschreibung aller technischen Details kombiniert wird.

Nehmen wir als Thema das kalte italienische Dessert Semifredo. Jede WRC beginnt mit einer Einführung. Erzählen Sie uns darin, warum dieses Konfekt Sie so angezogen hat. Vielleicht verbessern Sie das Rezept für das Gericht? Dann machen Sie dieses mutige Unterfangen zum Hauptziel Ihres Projekts.

Geleitet von den allgemeinen Regeln für das Schreiben von Diplomen, müssen Sie in die Theorie eintauchen. Für die FQP eines Studierenden im dritten Studienjahr ist es zulässig, diesen Teil in der Einleitung zu berücksichtigen. Sie können die Entstehungsgeschichte von Semifredo hervorheben und die Merkmale seiner Herstellung beschreiben.

Der Großteil der Arbeit zu dem vom Konditor gewählten Thema entfällt auf den praktischen Teil. Es braucht:

• ein Rezept mit detaillierten Berechnungen einreichen - wie viele Zutaten und in welcher Menge werden benötigt;
• den gesamten technologischen Prozess beschreiben - die Abfolge der Aktionen, die angewandten Methoden der Verarbeitung von Produkten;
• sagen Sie, wie das Dessert dekoriert und serviert werden soll. Das Aussehen einer Süßspeise ist nicht weniger wichtig als ihr innerer Inhalt;
• alle Anforderungen an Arbeitssicherheit und Ausrüstung berücksichtigen.

Wichtig: Um die Vielfalt Ihrer Talente unter den Profis der Kommission zu beeindrucken, können Sie die Zubereitung mehrerer Rezepte in Ihrem WRC beschreiben. Beispiel: Abschlussarbeit zu einem langen Thema "Technik des Kochens" Schweinsrolle mit Champignons und Schinken". Technologie zur Herstellung von Süßwaren "Honig" -Kuchen ".

Bitte um Hilfe

Nach der Beschreibung der praktischen Kapitel bleibt nur noch ein Fazit zu formulieren und eine Literaturliste zu erstellen. Achten Sie darauf, dies gemäß den Regeln Ihrer Schule zu organisieren.

Ein Beispiel für ein Fazit zur Diplomarbeit eines Konditors

Im letzten Teil sollen die wichtigsten Etappen der WRC kurz zusammengefasst werden. Erinnern Sie in wenigen Sätzen daran, warum Sie sich für Semifredo entschieden haben und wie Sie es zubereitet haben. Auch in einem guten Diplom gibt es immer eine Analyse der Ergebnisse der praktischen Ausbildung. Formulieren Sie daher Ihre Schlussfolgerungen über das resultierende Gericht und versuchen Sie, Ihre Empfehlungen an diejenigen zu geben, die Semifredo selbst zubereiten möchten.

Einführung 3

Rohstoffrecherche von Produkten, die in der Süßwarenbranche verwendet werden 5

Einen Kuchen backen " Vogelmilch" fünfzehn

Butter-Eclair-Kuchen backen 16

Eigenschaften des Elektroherds EP-2M 21

Organisation der Arbeit der Konditorei 24

Organisation der Arbeit von Räumlichkeiten für Backwaren 29

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 33

Grundlagen der Physiologie von Ernährung, Hygiene und Hygiene 36

Wirtschaftsteil 41

Fazit 42

Anhang 44

Referenzen 45

Einführung

Die Gesundheit der Arbeitnehmer hängt maßgeblich von der richtigen, wissenschaftlich fundierten und gut organisierten Ernährung ab. Ein Merkmal seiner Organisation ist, dass Lebensmittel nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ den physiologischen Bedürfnissen und Fähigkeiten des menschlichen Körpers entsprechen sollten.

Unter modernen Bedingungen geht die Gemeinschaftsverpflegung nach und nach auf den Weg der Industrialisierung. Es entstehen moderne Unternehmen, die mit perfekten technischen Mitteln ausgestattet sind; sie verwenden fortschrittliche Technologien, führen die wissenschaftliche Arbeits- und Produktionsorganisation ein und wenden neue Dienstleistungsformen an.

Im Sortiment der öffentlichen Gastronomie nehmen neben Gerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern und Milchprodukten Mehl- und Süßwarenprodukte einen großen Platz ein: Pfannkuchen, Pfannkuchen, Torten, Torten, Torten, Torten, Gebäck, Kuchen , Kekse, Lebkuchen usw. Diese Produkte sind sehr vielfältig und hohe Qualität.

Mehlsüßwaren sind von großer Bedeutung für die Ernährung der Bevölkerung. Sie basieren auf Mehl, das eine erhebliche Menge an Kohlenhydraten in Form von Stärke sowie pflanzlichen Proteinen enthält. Stärke wird im Körper in Zucker umgewandelt und dient als Hauptenergiequelle, Proteine ​​sind der Kunststoff für den Aufbau von Zellen und Geweben. Den meisten Mehl-Süßwaren wird Zucker zugesetzt, wodurch sie mit leicht verdaulichen Kohlenhydraten angereichert werden. Die in vielen Produkten verwendeten Eier enthalten vollständige Proteine, Fette und Vitamine.

Die Verwendung von Eiern, Fetten (Butter, Margarine) oder fettreichen Lebensmitteln (Milch, Sahne, Sauerrahm) erhöht den Vitamingehalt von Süßwaren. Bei ihrer Herstellung werden Gewürze und andere Substanzen verwendet, die nicht nur den Geschmack und das Aroma verbessern, sondern auch die Aufnahme dieser Produkte beschleunigen.

In den letzten Jahren hat die Produktion von Halbzeugen zur Herstellung von Süßwaren zugenommen: Hefe, Mürbeteig, Blätterteig, Sahne, Lippenstift usw.

Halbzeuge verschiedener Art werden in Konditoreien Fabriken - Zuschnitte und geliefert an Fertigverpackungsunternehmen und kulinarische Geschäfte. Die zentralisierte Produktion von Halbzeugen ermöglicht die Verbesserung der Produktqualität und die rationellste Organisation des technologischen Prozesses.

Unter den Bedingungen der modernen Produktion muss der Konditor über bestimmte Kenntnisse und die notwendigen praktischen Fähigkeiten verfügen. Gemäß den Qualifikationsmerkmalen muss der Konditor Folgendes kennen: die grundlegenden Eigenschaften von Rohstoffen und Halbfabrikaten, die zur Herstellung von Süßwaren verwendet werden; Mehlsorten und ihre Eigenschaften; Sortiment an hergestellten Produkten; Methoden der organoleptischen Beurteilung der Qualität von Rohstoffen und Halbfabrikaten; Technologie und Zubereitungsart von Süßwaren sowie Cremes und Lippenstiften; Methoden zur Veredelung von Produkten mit Lippenstift, Marzipan, Schokolade und Sahne; Regeln für den technischen Betrieb von Geräten, Methoden zum sparsamen Verbrauch von Energie, Kraftstoff; das Verfahren zur Verwendung der Rezeptsammlung; Anforderungen an die Qualität der Produkte, Arten von Fehlern und Möglichkeiten zu deren Vermeidung und Beseitigung; fortgeschrittene Arbeitsmethoden, rationelle Methoden der Arbeitsorganisation und Anforderungen an die Instandhaltung von Arbeitsplätzen; Arbeitssicherheits-, Hygiene- und Hygienevorschriften sowie interne Arbeitsvorschriften.

Ein Konditor muss über einen guten Geruchssinn und ein feines Geschmacksempfinden verfügen, Aromen in verschiedenen Anteilen gekonnt kombinieren, um Produkte mit einem angenehm zarten Geschmack und Aroma zu erhalten.

Rohstoffforschung von Produkten für Süßwaren

Mehl

Weizenmehl Ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird.

In Süßwaren werden die höchste, erste und zweite Sorte verwendet. Mehl ist in allen Teigarten enthalten, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben zubereitet werden.

Weizenmehl Bestnote - sehr weich, fein gemahlen, weiß mit leicht cremiger Nuance, süßer Geschmack.

Dieses Mehl wird verwendet, um Kuchen, Kuchen, Waffeln sowie die besten Kekssorten und verschiedene Produkte aus Hefeteig zuzubereiten.

Weizenmehl ich Sorten- weich, aber weniger fein gemahlen als Premiummehl, weiß, aber leicht gelblich; aus diesem Mehl werden Lebkuchen, Kekse und andere Hefeteigprodukte hergestellt.

Weizenmehl II Sorten- gröberer Mahlgrad als Premiummehl, seine Farbe ist weiß, mit einem deutlich gelblichen oder gräulichen Schimmer. Sie werden in kleinen Mengen bei der Herstellung von preiswerten Lebkuchen- und Kekssorten verwendet.

Die Mehlqualität wird bestimmt durch Farbe, Feuchtigkeit, Mahlgrad, Geruch, Geschmack, Säure, Gehalt und Menge an Eiweißstoffen, Kohlenhydraten, Fetten, Enzymen, Mineralstoffen, schädlichen und metallischen Verunreinigungen.

Chemische Zusammensetzung Mehl - hängt von der Zusammensetzung des Weizens, der Mehlsorte und dem Mahlmodus ab.

Die Farbe des minderwertigen Mehls ist dunkler und fleckiger. Es hängt von der Farbe und der Menge der Kleie ab. Mehl der höchsten und ersten Klasse ist weiß mit einem cremigen Farbton. In vielen Fällen lässt sich die Mehlsorte anhand der Farbe grob bestimmen.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl ist sowohl während der Lagerung als auch bei der Herstellung von Produkten aus Hefe und anderen Teigarten daraus von großer Bedeutung. Mehl besteht laut Norm aus 14,5 % und sollte 15 % nicht überschreiten. Alle Rezepte sind auf diesen Feuchtigkeitsgehalt ausgelegt. In Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit werden günstige Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen und Infektionen mit Mehlschädlingen geschaffen. Beim Backen aus solchem ​​Mehl wird die Produktausbeute verringert, außerdem erhöht sich bei Verwendung von Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit der Mehlverbrauch. Der ungefähre Feuchtigkeitsgehalt kann bestimmt werden, indem man eine Handvoll Mehl fest zur Faust ballt. Wenn sich ein Klumpen bildet, hat das Mehl eine hohe Luftfeuchtigkeit, wenn das Mehl auf die Handfläche gestreut wird, ist die Luftfeuchtigkeit normal.

Mehle, die zumindest einen leichten Fremdgeruch aufweisen, können (wenn keine sonstigen Qualitätsmerkmale vorliegen), nur nach Laboranalyse für die Zubereitung von Produkten mit Gewürzen oder Fruchtfüllungen verwendet werden, jedoch nicht für Kekse, Mürbeteig , Blätterteigprodukte, die zartes Aroma... Mehl mit leicht bitterem Geschmack kann mit Genehmigung der Laboranalyse zur Herstellung von Lebkuchen verwendet werden, weil Bei der Zubereitung des Teigs werden komprimierter Zucker und Gewürze hinzugefügt, um diesen Geschmack zu überdecken.

Mehl wird je nach Glutengehalt in drei Gruppen eingeteilt:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Mehl mit einer kleinen Menge Gluten wird verwendet, um Kekse zuzubereiten und Mürbeteig, und mit einem großen - zum Herstellen von Hefe, Blätterteig. Die Qualität von Mehl hängt nicht nur vom Glutengehalt ab, sondern auch von seiner Qualität. Gluten von guter Qualität, cremige Farbe, elastisch, nicht klebrig, elastisch, kann viel Wasser aufnehmen. Wenn das Mehl solches Gluten enthält, wird das Mehl als "stark" bezeichnet. Der aus solchem ​​Mehl hergestellte Teig ist von normaler Konsistenz, elastisch und hält Gase gut zurück. Produkte, die aus solchen Teigen hergestellt werden, behalten ihre Form während des Gärens und Backens. Gluten dieser Qualität bildet nach dem Waschen eine klebrige graue Masse, krümelig, wenig elastisch. Dieses Gluten ergibt ein "schwaches" Mehl.

"Schwaches Mehl" wird aus Getreide gewonnen, das frostig oder von Schädlingen geschädigt ist. Aus einem solchen Mehl hergestellter Teig hält die Feuchtigkeit nicht gut, verflüssigt sich und hat eine schwache Gasrückhaltefähigkeit. Dieser Indikator ist besonders wichtig für Mehl, aus dem Hefeteig hergestellt wird.

Als Gasbildungsvermögen von Mehl bezeichnet man die Menge an Kohlendioxid, die während einer bestimmten Zeit gebildet wird, wenn Mehl mit Hefe und Wasser bei 30 °C vermischt wird. Je höher die gasförmige Mehlmethode, desto hochwertigere Produkte werden daraus gewonnen.

Kohlendioxid wird im Teig aus Zuckerglukose durch die Wirkung von Enzymen gebildet, die in Hefe und Mehl enthalten sind. Je mehr Glukose im Test enthalten ist, desto mehr Kohlendioxid enthält er.

Aus Mehl mit geringem Gasgehalt werden Produkte mit unzureichendem Volumen, feinporiger Beschaffenheit und schwacher Kruste erhalten. Mehl der zweiten Sorte hat eine gute Gasbildung, die Methode zur Bestimmung der Gasigkeit ist die Fähigkeit unter Laborbedingungen, durch experimentelles Kneten und Fermentieren eine kleine Menge Teig herzustellen.

Bei der Lagerung von Mehl in Säcken werden diese vorgeöffnet, von außen von Staub gereinigt und mit einem speziellen Messer entlang der Naht geöffnet.

Das Mehl wird aus den Säcken unter den Sieben geschüttelt. Mehlreste in Säcken können nicht zur Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden, weil sie enthalten Staub und Fasern, Grassamen, metallische Verunreinigungen.

Beim Sieben von Mehl werden Verunreinigungen entfernt: Es wird mit Sauerstoff und Luft angereichert, was zur Vertiefung des Teigaufgehens beiträgt. Im Winter wird Mehl vorher in einen warmen Raum gebracht, damit es sich auf t 12 ° C erwärmt.

Zucker Ist ein weißes kristallines Pulver, das aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird.

Zucker - Sand enthält 99,7% Saccharose und 0,14% Feuchtigkeit, er löst sich vollständig in Wasser auf, er schmeckt süß. Der Zucker wird in einem trockenen belüfteten Raum gelagert, sonst wird er klebrig. Es verleiht Mehl und Süßwaren Geschmack, erhöht den Kaloriengehalt und verändert die Teigstruktur. Zucker begrenzt das Aufquellen des Glutens, wodurch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls verringert und die Elastizität des Teigs verringert wird. Der erhöhte Zuckeranteil entzündet den Teig: Die Produkte sind glasig.

Vor dem Gebrauch wird der Zucker durch ein Sieb (zum Entfernen) mit Zellen von nicht mehr als 3 Minuten gesiebt, Sie können ein Sieb für Mehl verwenden, auflösen.

Puderzucker

Es wird bei der Herstellung von Cremes, Waffeln, Keksen usw. verwendet. Es sollte vor der Verwendung fein gemahlen und durch ein Sieb gesiebt werden, um größere Partikel zu entfernen. In Abwesenheit von Puderzucker wird es aus Kristallzucker durch Mahlen hergestellt.

In öffentlichen Gastronomiebetrieben wird raffiniertes Pulver aus raffiniertem Zucker verwendet.

Butter- aus Sahne, enthält bis zu 82,5% Fett, Vitamine A, D, E. Butter kann salzig und ghee sein, ohne fremde Gerüche und Geschmack, mit einer einheitlichen Farbe (von weiß bis creme).Wenn die Oberfläche der Butter gereinigt oder mit Schimmel bedeckt wird, dann wird die reine Butter für die Herstellung von Cremes verwendet Kekse. Vor dem Gebrauch wird die Butter manchmal geschmolzen, durch ein Sieb gefiltert und in den Teig gegeben, Förmchen für Muffins, für goldene Kekse gefettet. Butter erhöht den Kaloriengehalt der Produkte, verbessert den Geschmack und verstärkt ihr Aroma.

Butter ist nicht salzig, Sie können gesalzen ersetzen, aber unter Berücksichtigung des darin enthaltenen Salzes. Bei der Herstellung von Sahne kann keine gesalzene Butter verwendet werden Bei der Herstellung aller Süßwaren, außer Blätterteig, Butterkekse und Sahne, kann die Butter durch Ghee ersetzt werden (1 kg Butter entspricht 840 g Ghee), es wird empfohlen, Butter aufzubewahren bei t 2-4 ° C in einem warmen Raum in einem sorgfältig verschlossenen Behälter zersetzt sich das Öl unter dem Einfluss von HO2-Licht.

Milch besteht aus H2O und Trockensubstanzen oder Trockenrückständen, zu denen Milchfett, Proteine, Milchzucker und andere Substanzen gehören.

Milch ist ein wertvolles Nährprodukt, schmeckt gut und enthält fast alle für den Körper notwendigen Nährstoffe. Für die Zubereitung von Süßwaren wird frische Milch verwendet und Dosen Essen... Sie verbessern den Geschmack des Produkts und erhöhen seinen Nährwert.

Vollmilch enthält Fette, Proteine, Milchzucker und Vitamine. Es sollte weiß mit einem gelblichen Schimmer sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Milch wird hauptsächlich zur Herstellung von Hefeteig und Cremes verwendet. Es verdirbt schnell (sauer), daher sollte es sofort verkauft und bei Bedarf zum Kochen gebracht werden. Vor der Verwendung wird die Milch durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,5 mm gefiltert. Milch nicht länger als 20 Stunden im Kühlschrank bei t nicht höher als 8 ° C und nicht niedriger als 0 ° C lagern Milch aller Art muss pasteurisiert werden.

Milchrahm Es werden 10, 20 und 35% Fett produziert. Ihr Geschmack ist angenehm, leicht süßlich, weiß mit einem gelblichen Schimmer. In der Süßwarenindustrie wird Sahne zur Sahneherstellung und als Milchersatz verwendet.

Zum Schlagen ist 35 % Fett am besten geeignet. Vor dem Schlagen werden sie vorgekühlt. Kondensrahm wird wie Kondensmilch hergestellt und in Dosen oder Fässern abgefüllt. Trockencreme enthält nicht mehr als 7% Feuchtigkeit. Sie werden wie Milchpulver verwendet und gelagert.

Kondensmilch mit Zucker erhalten durch Verdampfen auf 1/3 des Gesamtvolumens oder Magermilch unter Zugabe von Zuckersirup. Es wird in einem hermetisch verschlossenen Behälter in einem Lager mit ungeregelter Temperatur gelagert. Kondensmilch, die zur Herstellung von Süßwaren verwendet wird, wird auf 40 ° C vorgewärmt und dann durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,5 mm filtriert.

Eier- ein kalorienreiches Produkt, das häufig bei der Herstellung von Süßwaren verwendet wird, enthält Proteine, Fette, Mineralien und andere Substanzen. Eier verbessern aufgrund ihrer Eigenschaften den Geschmack von Produkten und verleihen ihnen Porosität.

Eiweiß hat bindende Eigenschaften, ist ein gutes Schaummittel, behält Zucker zurück, dies erklärt seine Verwendung bei der Herstellung von Cremes, Marshmallows, Puffteig und einigen anderen Teigsorten. Das Proteinvolumen wird beim Schlagen versiebenfacht, die Zugabe von Zucker reduziert das Volumen um das 1,5-fache.

Eigelb ist reich an Proteinen, Fetten und Vitaminen (A, D, B1, B2 und PP). Dank Lecithin ist Eigelb ein guter Emulgator. Große Menge Eigelb ermöglicht es Ihnen, eine stabile Emulsion aus Wasser und Fett im Teig zu erhalten, der bei der Herstellung von Waffeln und Keksen verwendet wird. Das Eigelb verbessert die Teigstruktur, gibt zarter Geschmack Produkte.

Nur in Süßwaren Hühnereier und Produkte ihrer Verarbeitung.

In Gastronomiebetrieben werden nur Hühnereier verwendet, Wasservogeleier werden nicht verwendet, weil sie sind kernlos mit Salmonellenmikroben.

Vorbereitung.

Wenn die Eier kontaminiert sind, werden sie in einen Eimer mit Löchern gelegt und für 5-10 Minuten in Wasser abgegeben und mit einer zweiprozentigen Bleichmittellösung desinfiziert.

Die Frische und Unversehrtheit von Eiern kann mit einem Ovoskop bestimmt oder in eine zehnprozentige Natriumchloridlösung getaucht werden: frische Eier sinkt zu Boden, die Verdorbenen schwimmen.

Eier werden in separate Schalen zerlegt (nicht mehr als 3-5 Stück) und nach Überprüfung ihrer guten Qualität in einen gemeinsamen Kessel gegossen. Die zubereiteten Eier werden durch ein Sieb mit Zellen von nicht mehr als 3 mm Größe gefiltert. Die Masse eines Eies beträgt 40 gr. Eier können eine Vielzahl von Eiprodukten ersetzen, bei der Herstellung von Cremes können jedoch keine Substitutionen vorgenommen werden.

Melange

Es ist eine Mischung aus Proteinen und Eigelb (oder einigen Proteinen oder Eigelb), die in Dosen bei einer Temperatur von 18 bis 25 ° C eingefroren wird.

Tauen Sie die Melange unmittelbar vor Gebrauch auf, desinfizieren und spülen Sie das Glas vor dem Öffnen aus.

Rechteckige Dosen werden mit einem speziellen Dreiecksmesser und einem runden Ovalmesser geöffnet. Bänke mit Melange werden 2,5-3 Stunden lang auf einem Wasserbad bei t40-50 ° C aufgetaut. Die vorbereitete Melange wird durch ein Sieb gefiltert und sofort verwendet, denn die Haltbarkeit von aufgetauter Melange beträgt 3-4 Stunden.

Ei Defekte

Gießen - teilweises Mischen von Eigelb mit Weiß, ohne Geruch zu verderben.

Geruch ist ein fremder, leicht flüchtiger Geruch, der während der Lagerung mit anderen Produkten entsteht.

Trocknen - Trocknen des Eigelbs zur Schale, wenn es in einer Kiste aufbewahrt wurde, befanden es sich lange Zeit in derselben Position (als technische Eier), können nicht gegessen werden.

Krasyuk - Bruch der Eigelbmembran, vollständige Vermischung von Eigelb mit Proteinen, die während der Langzeitlagerung auftritt.

Blutring - das Vorhandensein von Blutgefäßen in Form eines Blutrings auf der Oberfläche des Eigelbs als Folge der Entwicklung des Embryos, die in befruchteten Eiern auftritt.

Tumak - der undurchsichtige Inhalt des Eies als Folge der Entwicklung von Bakterien (Bakterienmanschette oder schimmelige Manschette)

Mirage-Eier sind Eier, die wie unbefruchtet aus dem Inkubator entnommen werden.

Trovyanka - Eier sind im Aussehen von frischen nicht wahrnehmbar, haben jedoch einen bestimmten Geruch, zwei oder drei Tropfen eines Eies können die gesamte Charge ruinieren.

Vanillin- ein weißes kristallines Pulver, das auf künstliche synthetische Weise gewonnen wird, hat ein sehr starkes Aroma und einen bitteren, scharfen Nachgeschmack. Es löst sich gut in heißem Wasser und Weinalkohol (in verschiedenen Teilen). Kristalle von ungelöstem Vanillin verursachen ein unangenehmes Gefühl im Mund, zu viel Vanillin im Teig beeinträchtigt die Qualität des Produktes. Es wird gekühlter Sahne, Sirup und den gleichen Teigprodukten wie Vanille zugesetzt.

In der Süßwarenherstellung von GeVerwendung Lebensmittelsäuren um Frucht- und Beerengelee säuerlich zu machen, zur Veredelung von Kuchen und Gebäck: zur Erhöhung der Quellung von Mehlproteinen und der Elastizität von Gluten, bei der Herstellung von Blätterteig: um einen stabilen Schaum zu erhalten - geschlagene Proteinmasse für Proteincreme; zum Invertieren von Saccharose bei der Herstellung von Invertsirup und Lippenstift.

Die am häufigsten verwendeten sind Zitronen-, Wein-, Milch- und Essigsäure.

Zitronensäure biochemisch unter Verwendung von Schimmelpilzen gewonnen oder aus Pflanzenmaterial isoliert. Dies sind farblose oder leicht gelbliche Kristalle, die mindestens 99,5% Citronensäure enthalten.

Sirup

Melasse ist eine farblose oder hellgelbe viskose dicke Flüssigkeit, die durch Verzuckerung von Stärke in Gegenwart von Säuren gewonnen wird. In den Teig eingebrachte Melasse verzögert das Altbackenwerden der fertigen Produkte. Sirup wird in Holz- und Metallfässern bei t 8-12 ° C gelagert. Vor Gebrauch werden sie auf 200 °C erhitzt.

Kakaopulver

Dies ist ein Produkt, das aus Kakaokuchen gewonnen wird, indem er gemahlen, gesiebt und Vanillin hinzugefügt wird.

Kakaopulver enthält (%): Fett – bis zu 17,5, Zucker –3,5, Stärke –25,4, Ballaststoffe –5,5, organische Säuren –4, Mineralstoffe –3, Theobromin und Koffein –2,5.

Kakaopulver ist je nach Verarbeitungsmethode:

1. unvorbereitet, d.h. nicht mit Alkalien behandelt (Golden Label, Our Brand, Prima);

2. seziert, d.h. mit Natriumbicarbonat oder Ammoniumcarbonat behandelt. Letzteres hat das beste Aroma und den besten Geschmack, es setzt sich nicht weiter ab, auch ein Getränk mit einer rötlichen Tönung (Extra, Golden Anchor).

Von organoleptische Indikatoren es ist ein hell- bis dunkelbraunes Pulver mit einer weichen, homogenen, rieselfähigen Konsistenz ohne Klumpen. Der Geschmack ist bitter, der Geruch ist angenehm, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Massenanteil an Feuchtigkeit nicht mehr als 6%. Beim Kochen mit Wasser für 2 Minuten sollte eine dünne Suspension ohne Sediment erhalten werden.

In Gastronomiebetrieben wird Kakaopulver in Papiertüten oder aus Polymermaterialien mit einem Gewicht von nicht mehr als 5 kg geliefert.

Kakaopulver wird in trockenen Lagerhallen bei einer Temperatur von 17 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% bis zu 10 Tage lang gelagert.

In der Süßwarenindustrie der öffentlichen Gastronomie wird Kakaopulver häufig zur Zubereitung verwendet Schokoladencremes und Fondant wird dem Teig für Kekse und Mürbegebäck und Kuchen hinzugefügt.

Wasser

In der Süßwarenindustrie wird Wasser als Rohstoff für die Herstellung von Hefeteig, Puddingteig, Blätterteig verwendet. Es ist auch in Sirupen zum Löschen von Kuchen, Fondant und Gelees enthalten, die zum Veredeln von Süßwaren verwendet werden. Für diese Zwecke wird Leitungswasser entnommen, das alle Anforderungen der aktuellen Trinkwassernorm erfüllt.

Wasser muss laut Norm klar, farblos, frei von Fremdgerüchen und -geschmack sein. Die Gesamtmenge der darin enthaltenen Mineralien sollte die festgelegten Normen nicht überschreiten. Die Wassertemperatur beträgt 8-12 ° C. Die Wasserhärte sollte je nach Gehalt an Calcium- und Magnesiumsalzen in 1 Liter Wasser laut Norm 7 mag eq / dm3 (1 mg-eq) dm3 . nicht überschreiten Härte entspricht einem Gehalt von 20 mg Calcium in 1 Liter Wasser oder 21,1 mg Magnesium.

Nach Hygienestandards sollten im Trinkwasser keine pathogenen Mikroben enthalten sein. Die Gesamtzahl der Mikroorganismen im Wasser ist streng festgelegt - nicht mehr als 100 pro 1 cm3 und der Gehalt an E. coli beträgt nicht mehr als 3 pro 1 Liter Wasser Die Qualität des Teigs hängt von den Eigenschaften des Trinkwassers ab. So hilft hartes Wasser, das Gluten des Teigs zu stärken und wirkt sich positiv auf die Qualität von Produkten aus Hefe und Blätterteig aus schwachem Mehl aus.

Die Festigung des Glutens des Teiges wird durch die im Leitungswasser gelöste Restchlormenge mit oxidierender Wirkung erleichtert.

Salz enthält 96,5-99,2% Natriumchlorid bezogen auf Trockenmasse und eine geringe Menge an Calcium-, Magnesium- und Kaliumsalzen, die seine Hydroskopizität bestimmen. Nach Qualität wird Salz in 4 Handelsklassen unterteilt: Extra, Superior, 1. und 2.. Eine 5%ige Salzlösung sollte einen rein salzigen Geschmack haben, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

Salz wird in trockenen Lagerhallen bei einer Temperatur von 17 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70% gelagert.

Bei der Herstellung von Mehlprodukten wird dem Teig nur in geringen Mengen Salz zum Geschmack zugesetzt. Speisesalz stärkt die Glutenstruktur und trägt zur Elastizität des Teiges und der dünnwandigen Porosität der Krume bei. Salz hemmt die lebenswichtige Aktivität von Hefezellen, daher sollte der Teig für Hefeprodukte nicht gesalzen werden. Ungesalzener oder untergesalzener Hefeteig hat eine schwache Konsistenz und ergibt eine geschmacklose, unregelmäßige Produktform. Damit sich das Salz gleichmäßig im Teig verteilt, wird es in einen gelösten Zustand versetzt.

Agar- Pflanzenleim, hergestellt aus einigen Algenarten. Agar wird in Form von Körnern, Pulver oder porösen durchscheinenden Platten verkauft.

Gelatine - Lebensmittelkleber tierischen Ursprungs; wird in Form von Körnern, Pulver oder durchsichtigen gelben Tellern verkauft.

Vor der Verwendung müssen die Gelatine- und Agarplatten in kaltem Wasser gespült und in einem Sieb oder Sieb entsorgt werden, um das Wasser abzulassen. Die Geliereigenschaften von Agar sind 5-8 mal stärker als Gelatine. Agar und Gelatine kühl und trocken lagern.

Einen Kuchen "Vogelmilch" backen

Geschlagenes Halbzeug - 350

Schokolade 200 g

Für Butter und geschlagene Halbfabrikate: Mehl -140

Zucker - 106

Öl -1 06

Melange - 75

Vanillin - 0,1g

Butter mit Zucker glatt rühren, Melange hinzufügen, in der Vanillin aufgelöst ist. Die Masse 15-20 Minuten schaumig schlagen. Dann wird Mehl gegossen und der Teig geknetet. Es wird in zwei Schichten auf einer Schablone auf Blättern bestrichen, gefettet. Bei einer Temperatur von 220 ° C 5-8 Minuten backen.

Für Sahne: Zucker - 308, Melasse - 155, Agar - 4, Wasser - 130, Butter - 200, Kondensmilch mit Zucker - 94, Eiweiß- 60, Vanillin - 0,3, Zitronensäure - 2 g.

Zunächst wird ein Zucker-Agar-Sirup hergestellt. Der Agar wird gewaschen und 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht, dem gequollenen Agar werden Zucker, Melasse zugesetzt und der Sirup auf 110 ° C eingekocht (die Probe ist ein dicker Faden). Gleichzeitig das Eiweiß zu einem stabilen Schaum schlagen, am Ende des Schlagens Säure hinzufügen. Gießen Sie heißen Sirup in einen dünnen Strahl, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, und schlagen Sie weitere 10-15 Minuten weiter. Gleichzeitig Butter mit Kondensmilch und Vanille schaumig schlagen. All dies wird mit der Proteinmasse kombiniert und weitere 5 Minuten im ruhigen Lauf geschlagen.

Das mit Butter geschlagene Halbzeug wird in eine rechteckige Form ohne Boden gelegt, mit einer Schicht Sahne bedeckt, dann wird das zweite Halbzeug aufgelegt und oben wird erneut eine Schicht Sahne aufgetragen, um die Form zu füllen die Krempe. In den Kühlschrank stellen, bis die Creme vollständig fest ist. Mit einem dünnen Messer aus der Form ausstechen. Die Oberfläche und die Seiten sind mit Schokolade gerieben. Nach dem Erstarren wird ein Schokoladenmuster auf die Oberfläche des Kuchens aufgetragen.

Buttercreme-Eclair-Kuchen zubereiten

Der Brandteig wird in einen Spritzbeutel mit einem gezahnten oder glatten Rohr von 18 mm Durchmesser gelegt, die Produkte werden in Form von 12 mm Stäbchen auf einem Blech „abgesetzt“, leicht mit Fett gefettet und bei einer Temperatur von 190- 220 °C. Während des Backens steigt das Produkt auf und es bildet sich ein Hohlraum im Inneren.

Der erste Weg, um gebackene Stücke fertig zu stellen.

Die Rohlinge werden abgekühlt und beidseitig mit Sahne gefüllt. Dazu die Sahne in einen Spritzbeutel mit schmaler glatter Tube geben, gleichzeitig den Rohling mit dieser Tube durchstechen und mit Sahne füllen. Die Oberfläche ist mit weißem Lippenstift glasiert. Der Kuchen wird mit Buttercreme zubereitet, aber Sie können ihn mit Charlotte und Charlotte Schokoladencreme kochen.

Der zweite Weg, um gebackene Stücke zu beenden. Die gefüllten Eclairs mit Sahne einfetten und mit Krümeln aus zerbrochenen oder erfolglosen Eclairs bestreuen. Die Krume kann mit ½ Löffel Kokosnuss gemischt werden. Die Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Der dritte Weg, um gebackene Stücke zu beenden. Glasieren Sie den oberen Teil des gebackenen Stücks, indem Sie es in erhitzten Lippenstift tauchen. Schneiden Sie nach dem Abkühlen des Lippenstifts das Werkstück der Länge nach ab und legen Sie den oberen glasierten Teil beiseite. Geben Sie eine Protein-, Sahne- oder Sauerrahmcreme aus dem Kornett in die Vertiefung des Bodens des Werkstücks und legen Sie den glasierten Teil des Werkstücks darauf.

Schauen wir uns den Mechanismus zur Zubereitung der Hauptkomponenten von Eclairs genauer an

Vorbereitung Brandteig.

Charakteristisch für das Pudding-Halbzeug ist die Bildung großer Hohlräume im Inneren des Produktes, die mit Cremes oder Füllungen gefüllt werden.

Für die Zubereitung von Brandteig verwenden wir Mehl mit einem durchschnittlichen Glutengehalt. Bei Verwendung von Mehl mit niedrigem Glutengehalt gehen die Produkte nicht gut auf. Der Teig für das Pudding-Halbzeug sollte zähflüssig sein, aber gleichzeitig viel Wasser enthalten. Daher wird der Teig durch Kochen von Mehl zubereitet.

Die Teigzubereitung besteht darin, Mehl herzustellen und es mit Eiern zu kombinieren.

Wasser wird in den Kessel gegossen, Öl, Salz werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht, dann wird nach und nach unter Rühren mit einem Spatel Mehl hinzugefügt. Unter weiterem Rühren die Masse 5-10 Minuten erhitzen. Die Masse sollte homogen sein, ohne Klumpen. Es wird in den Kessel des Schlägers überführt und mit einem hakenförmigen Schläger gemischt, um auf eine Temperatur von 65-70 ° C abzukühlen. Rühren Sie weiter und gießen Sie die Eier nach und nach über 10-20 Minuten hinein. Der Teig sollte einen Feuchtigkeitsgehalt von 53% haben, d.h. Abfluss vom Schulterblatt in Form eines Dreiecks. Wenn der Teig flüssig ist, setzt er sich während des Backens ab und die Produkte fallen ohne Anheben aus. Aus sehr dickem Teig werden Produkte mit schlechtem Aufstieg und Rissen an der Oberfläche erhalten.

Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel mit rundem oder gezahntem Rohr gelegt. Bei Verwendung einer gezahnten Tube auf der Oberfläche der Backwaren funktionieren Risse nicht. Produkte verschiedener Formen werden auf leicht gefetteten Blechen "abgelagert". Wenn die Bleche nicht geschmiert sind, kleben die Produkte daran, und wenn sie stark geschmiert sind, verwischen sie beim Backen. Das Pudding-Halbzeug wird 30-35 Minuten bei einer Temperatur von 190-220 ° C gebacken: zuerst - 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 220 ° C und dann bei 190 ° C.

Wenn Sie ein Halbzeug bei einer höheren Temperatur backen, treten bei niedriger Temperatur die Produkte mit Rissen an der Oberfläche aus - mit schlechtem Anstieg. Qualitätsanforderungen: Das gebrühte Halbzeug hat eine dunkelgelbe Farbe, hat ein großes Volumen, im Inneren bildet sich ein großer Hohlraum, kleine Risse an der Oberfläche sind erlaubt. Luftfeuchtigkeit - 23%.

Buttercreme

Schlagsahne zeichnet sich durch ihre Pracht, Zartheit und Leichtigkeit, ihren hohen Nährwert und ihren ausgezeichneten Geschmack aus. Bei der Zubereitung dieser Creme müssen einige Bedingungen sorgfältig beachtet werden. Wird auch nur einer von ihnen nicht ausgeführt, kann dies zum Scheitern führen.

Die Sahne muss frisch sein. Kühlen Sie sie vor Gebrauch stark. Stellen Sie dazu eine Flasche Sahne für 2 Stunden in den Kühlschrank oder kaltes Wasser, in Eis oder Schnee mit Salz bestreut. Bei nicht geeigneter Temperatur darf die Sahne nicht aufschlagen, d.h. Geben Sie keinen üppigen Schaum.

Die Umgebungsluft muss sauber sein, da die stinkenden Gerüche von der Creme wahrgenommen werden.

Schlagsahne, 35% Fett, lässt sich gut schlagen; aus Sahne mit 20 % Fett kann die Sahne nur in Gegenwart von Gelatine gewonnen werden.

Die Sahne zunächst langsam mit einem Schneebesen verquirlen, dann die Bewegung beschleunigen und weiterschlagen, bis ein dicker, fluffiger Schaum entsteht. Wenn die Sahne beim Schlagen gerinnt (eine ungleichmäßige pockennarbige Masse bildet), das Schlagen stoppen, die Sahne auf ein feines Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen, dann weiter schlagen. Wiederholtes Versagen zeigt an, dass die Creme zu dünn oder zu warm war, um eine Creme herzustellen.

Sie können die Sahne mit einem Holzspatel weiter schlagen, bis sich Butter bildet.

Die Creme sollte kurz vor Gebrauch zubereitet werden. Produkte mit dieser Creme können nicht länger als 2-3 Stunden an einem kalten Ort gelagert werden.

Schlagsahne ohne Gelatine verliert schnell ihre Form und fließt; Cremes mit Gelatine behalten ihre Form besser und länger, haben aber keine luftige, sondern eine gallertartige Struktur und einen Gelatinegeschmack.

Im Eclair verwenden wir cremige Sahne ohne Gelatine.

Verwenden Sie für diese Creme nur 35 % Fettcreme.

Die gekühlte Sahne in einen kalten Topf geben, in kaltes Wasser, Eis oder Schnee legen und mit einem Schneebesen schlagen, bis ein dicker, fluffiger Schaum entsteht. Ohne mit dem Schlagen aufzuhören, etwas hinzufügen Vanillezucker und Puderzucker gut rühren. Die fertige, gut geschlagene Sahne wird in einem feinen Schneebesen gehalten. Diese Creme ist während der Lagerung sehr instabil; wird schnell sauer und fließt (spreitet). Nach dem Schlagen die Sahne sofort aufbrauchen und den Eclair dann kalt stellen.

Pomade

Zum Glasieren von Eclairs verwenden wir Lippenstift. Eclairs können in Lippenstift getaucht werden. Die mit Lippenstift lasierte Oberfläche wird ebenmäßig und glänzend.

Lippenstift wird aus Zuckersirup gewonnen, vor dem Testen auf einer weichen Kugel gekocht und nach dem Abkühlen geschlagen.

Zucker in einen Topf geben, gießen heißes Wasser und rühren, bis es vollständig aufgelöst ist. Zucker, der an den Innenrändern der Pfanne haftet, mit einer nassen Bürste oder Gaze abwaschen, bei starker Hitze ohne Rühren kochen. Sobald der Sirup zu kochen beginnt, entfernen Sie mit einem Löffel den auf der Oberfläche entstandenen Schaum, spülen Sie die Spritzer des Zuckersirups erneut von den Rändern der Pfanne ab, decken Sie ihn fest mit einem Deckel ab und kochen Sie den Sirup, bis der Zuckergehalt darin ist erreicht eine Probe auf einem weichen Ball.

Fügen Sie vor dem Ende des Garvorgangs Zitronensäurelösung zum Sirup hinzu.

Wenn dem Sirup mehr Säure hinzugefügt wird, schlägt der Lippenstift nicht gut auf und härtet nicht auf Produkten aus, und Lippenstift mit einer kleinen Menge Säure kristallisiert schnell und ergibt eine Glasur ohne Glanz.

Nach dem Garen die Oberfläche des Sirups ohne Rühren mit Wasser beträufeln und so schnell wie möglich abkühlen. Stellen Sie dazu einen Topf mit Sirup in kaltes Wasser oder auf Eis. Sie können auch saubere Speiseeisstücke auf die Oberfläche des Sirups legen und dann die resultierende Flüssigkeit abtropfen lassen.

Lassen Sie nach dem Abkühlen das Wasser von der Oberfläche des Sirups ab und schlagen Sie den Sirup mit einem Holzspatel 10-20 Minuten lang, bis er weiß wird und sich zu einer weißen feinkristallinen Masse kräuselt, die Lippenstift genannt wird. Mit einem Spatel den Lippenstift kneten, auf 45-55 ° C erwärmen, dabei ständig umrühren und Aromastoffe hinzufügen.

Wenn der Lippenstift zu dick wird, verdünnen Sie ihn mit etwas Wasser, wenn er flüssig ist, fügen Sie gesiebten Puderzucker hinzu.

Lippenstift, bereit zum Glasieren, sollte die Konsistenz von saurer Sahne mittlerer Dichte haben. Wenn beim Abkühlen aus Zuckerkristallen gebildete Körner im Zuckersirup erscheinen, müssen Sie einen solchen Sirup nicht aufschlagen, da die glasierten Produkte nicht glatt, sondern klumpig, hässlich sind. In einem solchen Sirup müssen Sie zweimal mehr Wasser als die Norm hinzufügen und erneut kochen.

Lippenstift hält stand Langzeitlagerung, damit es für die zukünftige Verwendung geerntet werden kann. Beim Aufbewahren in einem Glas oder Kochtopf Pergament oder ein nasses, in Wasser getränktes Stück Gaze auf den Lippenstift legen, während sich an den Innenrändern des Geschirrs kein Lippenstift befinden sollte. Nach Bedarf die benötigte Menge Lippenstift entnehmen, kneten, mit einem Spatel unter Rühren auf 45-55º erhitzen, aromatisieren und zum Glasieren verwenden.

Für 10 Kuchen mit je 100 g:

Brandteig:

Wasser, Milch133

Auslauf des gebackenen Stücks 370

Cremige Creme:

Sahne 35% Fett 100

Puderzucker 12

Vanillezucker 1

Sahneausbeute - 135

Pomade:

Kristallzucker 200

Lippenstiftertrag - 260 g

Eigenschaften des Elektroherds EP-2M

Platten gehören zu den universellen Heizgeräten mit Direktbeheizung. Sie sind zum Garen heißer Speisen im Kochgeschirr oder direkt auf der Brenneroberfläche sowie im Backofen bestimmt.

Die Industrie produziert hauptsächlich elektrische Sektionalherde, daneben werden aber auch nicht sektionale Kocher produziert oder in Betrieb. Der Elektroherd EP-2M bezieht sich auch auf nicht sektionale Herde.

Der Herd besteht aus sechs Brennern und einem Bräter. Es ist für die Zubereitung der ersten, zweiten und dritten Gänge im Kochgeschirr sowie zum Braten von Koch- und Backwaren im Backofen bestimmt. Der Ofen wird in Hot Shops mittlerer und großer Gastronomiebetriebe eingesetzt.

Seine Hauptfunktionsteile sind ein Röstboden, bestehend aus sechs rechteckigen Elektrobrennern, und ein Röstschrank. Der Schrank ist eine doppelwandige Kammer mit Wärmeisolierung zwischen den Wänden, die im Ober- und Unterteil durch elektrische Rohrheizkörper beheizt wird.

Um die Leistung der Brenner und des Schranks zu regulieren, sind am Ofenrahmen Paketschalter installiert, mit denen Sie die Brenner und den Ofen in drei Stufen im Verhältnis 4: 2: 1 aufheizen können.

An der Seite der Außenfläche der Brenner befinden sich Stoßfänger. Aus Sicherheitsgründen werden Metallhandläufe an Konsolen um die Decke herum angebracht. Die Stromversorgung erfolgt über eine Einführungstafel im Inneren des Ofenkörpers.

Die Temperatur im Schrank wird automatisch durch einen in die Wand eingebauten Thermostat im Bereich von 100 bis 350 gehalten.

Für das Entweichen von Dämpfen, die im Schrank entstehen, befindet sich an seiner Tür eine Klappe.

Je nach gewünschter Temperatur an der Oberfläche der Brenner und im Schrank werden letztere durch entsprechende Paketschalter für „Starke“, „Mittel“, „Schwache“ Heizung eingeschaltet. Das Vorhandensein eines Thermostats im Schrank bietet die Möglichkeit, die Temperatur innerhalb verschiedener Grenzen zu regulieren.

Der Elektroherd EP-2M wird unter Einhaltung der Sicherheitsvorschriften direkt auf dem Boden installiert. Gleichzeitig sollte er für Inspektion und Reparatur von allen Seiten frei zugänglich sein. Die Installation der elektrischen Leitungen und Erdung muss gemäß PUE erfolgen.

Auf der Schalttafel, die in unmittelbarer Nähe der Platte installiert ist, ist die Start- und die entsprechende Schutzeinrichtung montiert. Von der Schalttafel werden die Drähte zum Anschlusskasten im Inneren des Plattenkörpers geführt. Der Elektroherd kann mit einer Netzspannung von 3 ~ 220 V oder 3N ~ 380 V betrieben werden.

Die technischen Eigenschaften der Platte sind in der Tabelle angegeben.

Tabelle 1

Technische Eigenschaften der Platte EP-2M

Leistung, kWt:
gemeinsames	25,5
Brenner	3,5
Kabinett	4,5
Schrankheizung	0,56
Spannung, V	220 oder 380/220
Strom	Drehstromvariable
Anzahl Brenner, Stück	6
Brennerabmessungen, mm	370x405
Bratfläche, m2	0,9
Anzahl Öfen, Stück	1
Anzahl Heizungen, Stück:
Schrankoberseite	4
der Boden des Schranks	4
Höchsttemperatur im Backofen, º С	350
Anzahl Heizstufen für Kochplatten und Backofen	3
Leistungsverhältnis von drei Stufen	4:2:1
Anzahl Packet-Switches	8
Anzahl Thermostate, Stück	1
Abmessungen, mm:
Länge	1730
Breite	1430
Höhe	810
Gewicht (kg	390

Eine Zeichnung des Elektroherds befindet sich im Anhang.

Organisation der Arbeit der Konditorei

Solche Workshops sind bei Beschaffungsunternehmen, die Halbfabrikate herstellen, und bei Unternehmen des öffentlichen Netzes (Cafés, Restaurants und Kantinen) vorgesehen. Im Gegensatz zu kleinen Konditoreien, die in Betrieben der öffentlichen Gastronomie organisiert sind, sind die Konditoreien von Beschaffungsunternehmen kapazitätsstärker, technisch besser ausgestattet und damit rentabler. Die Werkstatt stellt eine breite Produktpalette aus Hefe, Mürbteig, Blätterteig, Keks und Brandteig her und produziert auch Hefe, Mürbeteig und Blätterteig in Form von Halbfabrikaten.

Als Folge der in den letzten Jahren erfolgten Reprofilierung der Produktion vieler Beschaffungsunternehmen wurde die Produktion von Süßwaren und Mehlprodukten mit der Bildung einer Süßwaren- und Mehlhandlung geteilt.

Der technologische Prozess im Mehlladen erfolgt nach dem Schema: Vorbereitung der Produkte -> Teig kneten -> Produkte schneiden und backen -> Kühlen -> Verlegen -> Lagerung -> Transport.

Die in die Werkstatt gelangenden Rohstoffe werden in die Vorratskammern des täglichen Lagers entladen. Das Mehl wird im Siebraum gesiebt, von wo es durch einen flexiblen Schlauch zum Knet-, Schneid- und Backbereich der Mehlprodukte geleitet wird. Um Hefeteig von guter Qualität zu erhalten, wird ein Hefeteig-Gärraum bereitgestellt. Fertigprodukte werden in der Fertigproduktpantry auf Regalen gelagert, bevor sie auf eine Expedition geschickt werden.

Der technologische Prozess in der Konditorei erfolgt nach dem Schema: Vorbereitung der Produkte -> Vorbereitung und Backen von Teig und Produkten -> Kühlung -> Veredelung -> Verlegung -> Kühlung und Lagerung -> Transport.

Die Rohstoffe werden in die Vorratskammern des täglichen Bedarfs (gekühlt und ungekühlt) entladen. Bereiten Sie nach dem Sieben von Mehl und der Zubereitung von Speisen Teige aller Art zu und führen Sie das Schneiden und Backen von Produkten aus Sand, Blätterteig, Vanillepudding und Biskuitteig... Die gekühlten Produkte werden mit Cremes, Marmelade oder anderen veredelnden Halbfertigprodukten beschnitten, in Container gefüllt, gekühlt und in gekühlten und ungekühlten Kammern der Fertigprodukte gelagert, bevor sie auf eine Expedition geschickt werden.

In Konditoreien mit hoher Kapazität können zusätzliche Räume für die Herstellung von Biskuitteig, Kühlprodukten; in der Schneide- und Backabteilung - eigenständige Bereiche für die Zubereitung von Hefeteig und daraus hergestellten Produkten sowie Blätterteig-, Mürbe-, Biskuit- und Brandteig. Jeder Standort ist mit der entsprechenden Ausrüstung ausgestattet.

Süßwaren- und Mehlgeschäfte mit geringer Kapazität (bis zu 5.000 Produkte) teilen sich nicht in separate Räume auf - sie weisen nur Räume für die Veredelung von Produkten und die Verarbeitung von Eiern zu. mit einer Kapazität von bis zu 15.000 Produkten - sie sind mit Abteilungen für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen, Eierverarbeitung, Rohstoffbereitung und Teigzubereitung, Schneiden und Backen, Kühl- und Veredelungsprodukte, kurzfristige Lagerung von Fertigprodukten ausgelegt , sowie mit Wascheinrichtungen und einem Kühlschrank zum Aufbewahren von Fertigprodukten mit Sahne.

Die Räumlichkeiten der Süßwaren- und Mehlgeschäfte befinden sich in einem einzigen Block im zweiten und dritten Stock des Beschaffungsunternehmens und bieten eine bequeme Kommunikation mit den Räumlichkeiten für die Annahme und Lagerung von Rohstoffen sowie mit der Expedition. Die Räumlichkeiten sind entlang des technologischen Prozesses sequentiell angeordnet, um die kürzesten Wege für den Transport von Rohstoffen und Fertigprodukten zu gewährleisten.

Die Werkstätten sind mit Geräten ausgestattet, die den in ihnen ablaufenden technologischen Prozessen entsprechen: mechanisch - ein Sichter, Knetmaschinen, De-Dumper, Teil- und Rundmaschinen, Teigausrollmaschinen, Maschinen zum Aufspannen von Teigstücken, Schlagmaschinen, Universalantriebe, Komplexe für Säcke von Mehlstaub und Teigkrusten reinigen; kühlung - Kühlschränke mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, Tische mit gekühlter Oberfläche zum Rollen und Schneiden von Produkten aus Mürbe- und Blätterteig, zusammenklappbare Kühlkammern zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, Halbfabrikaten (Blätterteig, Füllungen, Cremes, Sirupe usw.); Thermoöfen, Automaten zum Braten von Pasteten, Backschränke mit drei Kammern, Pfannen, Gärschränke, Autoklaven, Komplexe mit Drei-Etagen-Wagen zum Gären des Teigs; Hilfs - Produktionstische, fahrbare Regale, Podtovariy, Sektionstische mit ein Kühlschrank, Schränke zum Trocknen von Spritzbeuteln, Schüsseln für Knetmaschinen, Waschwannen mit Netzeinsätzen.

Die Ausrüstung in den Werkstatträumen wird nacheinander entlang des technologischen Prozesses unter Einhaltung der zulässigen Abstände senkrecht zu den Fenstern platziert, um eine normale Beleuchtung der Arbeitsplätze zu gewährleisten.

Die Konditorei sollte über folgende Abteilungen verfügen: Speisekammer für den täglichen Bedarf an Produkten; Teig mischen; Teig-Schneiden; Backwaren; Veredelung von Produkten; Hackfleischzubereitung; Waschen für Eier; Geschirr und Behälter; Expedition.

Die Arbeitsplätze der Konditoren werden nach dem technologischen Verfahren zur Herstellung von Mehlsüßwaren bestimmt, das normalerweise aus folgenden Phasen besteht: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe; Zubereitung und Kneten von Teig; Formprodukte; Vorbereitung von Füllungen; Backen; Veredelung und kurzfristige Lagerung von Fertigprodukten.

Wichtige Faktoren für die rationelle Nutzung der Arbeitszeit von Konditoren sind: die richtige Vorbereitung der Arbeitsplätze, deren Ausstattung mit den notwendigen Werkzeugen, Geschirr und Fahrzeugen, unterbrechungsfreie Versorgung mit Rohstoffen, Brennstoffen und Strom während der Schicht.

Die Speisekammer für die tägliche Lagerung von Produkten ist für die kurzfristige Lagerung von Produkten bestimmt, sie ist mit Truhen, Regalen, Podtovoy, Kühlschrank ausgestattet. Zum Wiegen von Produkten gibt es Waagen mit verschiedenen Tragfähigkeiten (von 2 bis 150 kg).

Die Knetabteilung sollte stärker als andere Abschnitte mechanisiert werden. Hier brauchen wir Maschinen zum Kneten von Teig mit Schüsseln verschiedener Kapazitäten, Siebe für Mehl. Hier ist auch ein Arbeitsplatz für Nebentätigkeiten organisiert - Auflösen und Dosieren von Zucker, Salz, Rosinenschotts usw. Er sollte mit einem Tisch, einer Spüle mit Kalt- und Warmwasserversorgung, einem Schrank zur Aufbewahrung von Geräten, einer Truhe für Salz ausgestattet sein.

Vor dem Kneten des Teiges wird das Mehl in einem separaten Raum oder direkt in der Knetabteilung möglichst weit entfernt von anderen Arbeitsplätzen gesiebt.

Zum Sieben von Mehl gibt es spezielle Siebe mit schwingenden und feststehenden Sieben. Das Schwingsiebsieb wird von einem Elektromotor angetrieben. Ein Sichter vom Typ "Pioneer" fördert das Mehl mittels einer Schnecke auf zwei feststehende Siebe und einen Magneten, durch den das Mehl von Verunreinigungen befreit und mit Luft gesättigt wird.

Die Knetmaschine besteht aus einem Körper mit Knetarm und drei Rollschüsseln mit einem Fassungsvermögen von 140 bis 270 Litern. Die Produkte, aus denen der Teig besteht, werden in eine Schüssel gegeben, zur Maschine aufgerollt und geknetet. Wenn keine Knetmaschinen vorhanden sind, werden zum Kneten Holzschalen-Laris verwendet, die mit einem Deckel abgedeckt als Schneidetische dienen. Hefeteig nach dem Kneten benötigt es für die Fermentation eine erhöhte Temperatur von 30-35 ° C, daher wird die Schüssel näher an die Süßwarenöfen gerollt. Andere Arten von ungesäuertem Teig werden bei niedriger Temperatur (15-17 ° C) geknetet. In großen Werkstätten zur Gärung von Teig und Teig sind spezielle Kammern angeordnet, in denen eine bestimmte Temperatur aufrechterhalten werden kann.

Zur Teigdosierung werden ein Tisch, eine Teil- und Rundmaschine oder ein Teigteiler, eine Mehlkiste (unter dem Tisch), eine Messerbox (im Tisch) und eine Skalenskala installiert.

Zum Ausrollen des Teigs werden Tische mit Werkzeugschränken und Auszugstruhen, eine Teigausrollmaschine, ein Kühlschrank zum Kühlen von Butter und Teig bei der Herstellung von Blätterteigprodukten installiert.

Die Arbeitsplätze zum Formen von Produkten sind mit Tischen in ausziehbaren Truhen für Mehl, Kästen für Werkzeuge, fahrbaren Regalen und Regalschränken, Wandregalen - "Haarnadeln" ausgestattet. Hordengestelle sind notwendig, um Produkte vom Produktformarbeitsplatz zum Gärraum, zu den Backöfen und dann ins Kühlfach zu transportieren.

Für die Zubereitung von Biskuitteig ist in der Nähe des Universalantriebs ein separater Arbeitsplatz ausgestattet, da der Teig in einem mechanischen Rührwerk geschlagen wird, das im Set dieses Antriebs enthalten ist. Darüber hinaus ist ein separater Tisch oder mehrere Tische für die Zubereitung von Eiern, Zucker, das Gießen von Teig in Blätter oder in Formen erforderlich.

Für die Zubereitung von Hackfleisch und die Veredelung von Halbfabrikaten werden ein kleiner Herd, ein Fleischwolf, Mahlgeräte, mobile Schüsseln, Hocker für Kessel, ein Tisch zur Herstellung von Lippenstift installiert; An diesem Arbeitsplatz kann auch Brandteig zubereitet werden.

Die rationellste Organisation der Arbeit von Konditoren ist in großen Werkstätten möglich, die Süßwarenhalbzeuge in vollem Umfang und in großen Mengen herstellen: verschiedene Teig, Füllungen und Cremes, Löschsirupe, Streusel, kandierte Früchte usw. In solchen Unternehmen gibt es zahlreiche Möglichkeiten zur Mechanisierung aller arbeitsintensiven Arbeiten und daher für eine starke Steigerung der Arbeitsproduktivität, Maschinen und Mechanismen werden voll ausgelastet , die Qualitätskontrolle wird vereinfacht, die Arbeitskultur steigt.

In großen Werkstätten werden Produktionslinien für die Herstellung jeder Art von Halbzeug organisiert, und in bestimmten Bereichen werden auch kleine Mechanisierungsmittel und verschiedene Vorrichtungen verwendet.

Um die Arbeitsproduktivität zu erhöhen, werden eine Vorrichtung zum Aufbrühen des Teigs und eine Vorrichtung zum "Jiggen" installiert.

Produkte von Teig- Vanillepudding, Keks, Busch, Mandel, Luft - "abgeschieden" mit einem Spritzbeutel mit Düse. Die Operation ist mühsam, deshalb wird in manchen Konditoreien das "Jiggen" mechanisiert. Die Süßwarenblätter laufen entlang eines Kettenförderbandes unter der Aufspannvorrichtung hindurch. Aus den vier kegelförmigen Spitzen wird automatisch eine bestimmte Portion Teig gepresst. Die Masse des "abgelagerten" Teiges kann eingestellt werden.

Der fertige Teig wird in einen Trichter gegeben, von wo er mit Hilfe von Kolben in die Dosierkammer "abgesetzt" und durch 6 Rohre mit Jig-Löchern wird eine Portion des Teigs auf ein sich bewegendes Blech gelegt.

Cremes werden in einem separaten Raum zubereitet, in dem Rührwerke mit verschiedenen Kapazitäten und unterschiedlichen Kapazitäten von Schüsseln und Kesseln installiert sind. Cremes werden in speziellen Kippkesseln mit Dampfmantel oder in Kesseln gekocht. Ein spezieller Tisch mit Schubladen zum Aufbewahren des Werkzeugs ist vorhanden, darauf wird Pulver gesiebt und andere Vorgänge werden ausgeführt.

Organisation der Arbeit von Räumlichkeiten für Backwaren

Die Backabteilung ist mit Konditoreien und Backöfen mit Elektro- und Gasheizung ausgestattet. Die Öfen werden in Reihe aufgestellt und mit lokaler Belüftung versehen. Geräte und Tische für Frittierprodukte sind in der gleichen Sektionsreihenfolge angeordnet. Das spart Stellfläche und schafft ein günstiges Arbeitsumfeld.

Bei gasbeheizten Öfen wird die Temperatur durch die in die Brenner eintretende Gasmenge gesteuert, gleichzeitig wird jedoch sichergestellt, dass nicht alle offenen Brenner und Gas in die Räumlichkeiten gelangen.

Elektrische Frittierwannen sind mit Thermostaten ausgestattet, die automatisch die voreingestellte Temperatur in der Frittierkammer im Bereich von 100 bis 350 ° C halten.

Süßwarenöfen, die in großen Gastronomiebetrieben verwendet werden, haben eine höhere Produktivität als Öfen. Außerdem müssen die Produkte beim Backen nicht gewendet werden, wodurch sie sich nicht absetzen und gut backen. Die Backwaren haben aufgrund der gleichmäßigen Erhitzung die gleiche Farbe.

Zum Frittieren von Pasteten werden spezielle Elektro- oder Gasfritteusen eingesetzt oder es kommen vollwertige Fritteusen zum Einsatz. In der Nähe der Fritteuse sind Gestelle und ein Tisch mit einem Gitterbackblech installiert, um überschüssiges Fett abzuschneiden. Dieses Fach muss besonders gut belüftet werden, da beim Abbau von Fetten ungesunde Lebensmittel freigesetzt werden.

Veredelung von Kuchen und Torten in speziellen Räumen oder auf separaten Produktionstischen, isoliert von anderen Arbeitsplätzen. Die Tische sind mit Schubladen für Werkzeuge, Gestellen zum Verstärken von Spritzbeuteln und einem speziellen Behälter für Sirup ausgestattet. Komfortabel

In speziellen Räumen oder auf Produktionstischen, abgeschottet von anderen Arbeitsplätzen, werden Gebäck und Kuchen beschnitten. Die Tische sind mit Schubladen für Werkzeuge, Gestellen zum Verstärken von Spritzbeuteln und einem speziellen Behälter für Sirup ausgestattet. Es ist zweckmäßig, auf den Tischen um eine Achse drehbare Ständer anzuordnen, auf die die Kuchen beim Fertigstellen gelegt werden. An den Tischen stehen Regale für Fertigprodukte und Kartons.

Zum Schneiden des Kekses wird ein Sägeblatt verwendet, das von einem Elektromotor angetrieben wird. Die Schnittstärke kann mit beweglichen Schrauben eingestellt werden. Mit einem Kreismesser werden die Produkte in Stücke geschnitten.

Für die Zubereitung von Keksen in großen Unternehmen wird ein Spender verwendet, der aus einem Tank von 30-40 Litern und einem Becher mit einem Wassermessglas und einer 3-Liter-Skala besteht, der mit einem Wasserhahn und einem Sprühgitter verbunden ist ein Lebensmittelgummischlauch.

Zum Einsatz kommt auch eine verbesserte Gießkanne, bestehend aus einem Metallzylinder und einem Sprühtrichter mit Löchern. Der Zylinder ist mit Einweichsirup gefüllt, dessen Menge auf dem Schauglas zu sehen ist. Der Sirup wird durch Drücken des Griffs versprüht. In Konditoreien wird eine Anlage zum Streuen von Sahnetortenschichten mit einer Kapazität von bis zu 5000 zweischichtigen Torten mit einem Gewicht von 0,5 kg für 8 Stunden Betrieb eingeführt.

Das Füllen der Brandteigröhrchen mit Sahne ist mechanisiert. Auf einem speziellen Tisch ist ein pneumatisches Gerät montiert. Es besteht aus einem Kompressor mit Elektromotor, einem Sahnetank. Die Sahne wird unter einem Druck von 1 atm aus dem Tank gepresst. durch eine spezielle Armatur. Er bringt eine Kuchentube zur Armatur, öffnet den Hahn und schließt, nachdem er die Tube gefüllt hat, den Hahn.

Die Hauptausrüstung der Werkstatt sind Produktionstische, mobile Regale, Kühlschränke, Rührbesen, niedrige Hocker mit einem mit Metall bedeckten Deckel und mit einem runden Ausschnitt für die Installation von Kesseln mit halbkugelförmigem Boden.

In den letzten Jahren hat die Industrie modulierte Sektionsgeräte hergestellt, die für das lineare Anordnungsprinzip ausgelegt sind. Seine Anwendung gibt etwa 25% frei nützlicher Bereich Werkstätten und verringert die Freizügigkeit der Arbeitnehmer. Der Einsatz von Sektionsgeräten verbessert die Arbeitsbedingungen, erhöht die Produktionskultur. Schnitttische sind mit Regalen, Kästen zum Aufbewahren von Gewürzen und Inventar, Einsätzen zum Aufbewahren verschiedener Bretter ausgestattet, verfügen über eingebaute Badewannen usw. An den Tischen sind Regale für Fertigprodukte und Kartons installiert.

Im Waschraum werden Badewannen mit zwei Kammern und ein Sterilisator zum Waschen von Werkzeugen und Geräten verwendet. Der Sterilisator ist ein Heiztank mit Elektro-, Gas- oder Dampfheizung.

Spritzbeutel werden in einem elektrischen Trockenschrank getrocknet. Gleichzeitig können 25 Beutel in 15-20 Minuten getrocknet werden.

Neben den Waschwannen sind Regale installiert. Die Blechwaschmaschine wäscht feste Rückstände weg, spült die Bleche mit Backpulver und sterilisiert sie mit Dampf.

Die Expedition dient der Lagerung fertiger Süßwaren. Es ist mit Kühlkammern, Gestellen, Waagen und Produktionstischen ausgestattet.

Süßwaren mit Sahne- oder Fruchtfinish werden in Kühlräumen bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C gelagert. Süßwaren ohne Veredelung werden bei einer Temperatur von 18 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75% gelagert. Bei Kälte sollte die Verkaufszeit für Produkte mit Buttercreme (Buttercreme) 36 Stunden nicht überschreiten, mit Vanillepudding - 6 Tage, mit Schlagsahne - 7, mit Fruchtabgang - 3 Tage.

Ohne Kälte beträgt die Haltbarkeit von Produkten mit Buttercreme 12 Stunden, Produkte mit Vanillepudding sowie Schlagsahne können nicht gelagert werden.

Süßwaren werden in Containern durch Spezialtransporte transportiert. Jedes Tray muss mit dem Namen und der Menge der Süßwaren beschriftet werden. Außerdem werden die Produktionszeit und der Name des Staplers angezeigt.

In den letzten Jahren ist das Einfrieren verschiedener Arten von Teig und geformten Produkten üblicher geworden.

Arbeits-und Gesundheitsschutz

Der Arbeitsschutz ist ein System von Rechtsakten, organisatorischen, technischen, sozioökonomischen, hygienischen sowie behandlungs- und prophylaktischen Maßnahmen und Mitteln, die die Erhaltung der menschlichen Gesundheit und Leistungsfähigkeit im Arbeitsprozess gewährleisten.

Der Arbeitsschutz umfasst ein Maßnahmenpaket für Arbeitssicherheit, Betriebshygiene und -hygiene sowie Feuerlöschtechnik. Im Arbeitsschutz werden technologische Prozesse und Betriebsmittel in der Produktion untersucht, die Ursachen von Unfällen und Berufskrankheiten analysiert und konkrete Maßnahmen zu deren Vermeidung und Beseitigung entwickelt. Brandbekämpfungstechnik verhindert und löscht die entstehenden Brände. Industrielle Hygiene untersucht den Einfluss der äußeren Umgebung und der Arbeitsbedingungen auf den menschlichen Körper und seine Leistungsfähigkeit.

Die Produktionstätigkeit der Süßwarenabteilung hängt davon ab, wie sie richtig geplant, mit geeigneten Räumlichkeiten ausgestattet, wie die erforderliche Ausrüstung ausgewählt und darin platziert wird, die den normalen technologischen Prozess gewährleistet. Die Raumaufteilung des gesamten Gastronomiebetriebes sowie die räumlichen Abmessungen aller Produktionsbetriebe, einschließlich der Konditorei, richten sich nach den aktuellen Normen, die den Konditoren sichere und optimale Arbeitsbedingungen gewährleisten.

Eine ausreichende und ausreichende Beleuchtung ist unabdingbar. Natürliches Licht ist für das Sehen am günstigsten. Das Verhältnis der Fensterfläche zur Bodenfläche sollte 1: 6 betragen, und der größte Abstand von den Fenstern kann bis zu 8 m betragen. Künstliche Beleuchtung wird in Räumen verwendet, die keine ständige Überwachung des Prozesses erfordern (Lager, Maschinenraum, Expedition). Die Werkstatt benötigt eine Notbeleuchtung, um minimale Beleuchtung bereitzustellen, wenn ein Arbeiter ausgeschaltet ist (1:10).

In großen Catering-Unternehmen wird das Arbeitsschutzmanagement dem stellvertretenden Direktor (wenn es eine Position des Chefingenieurs gibt, dann ihm) anvertraut, in anderen Unternehmen - dem Direktor. In Konditoreien ist das Arbeitsschutzmanagement neben dem Leiter auch dem Geschäftsleiter anvertraut.

Manager sind verpflichtet, die Kontrolle über die Umsetzung der Arbeitsgesetzgebung, Anordnungen und Weisungen der höheren Organisationen zu organisieren. Gemeinsam mit der Gewerkschaftsorganisation entwickeln sie einen Maßnahmenplan zur Schaffung normaler und sicherer Arbeitsbedingungen, organisieren Briefings, Ausstellungen, Vorträge, zeigen Folien, Plakate zum Arbeitsschutz und zur Feuerwehrausrüstung. Der Werkstattleiter überwacht den guten Zustand der Geräte, Maschinen, Zäune, die rechtzeitige Durchführung der planmäßigen vorbeugenden Wartung von Geräten, Fahrzeugen und die sichere Abwicklung von Be- und Entladevorgängen.

Bei Neueinsteigern ist der Werkstattleiter verpflichtet, eine Einweisung durchzuführen und die rechtzeitige Versorgung der Arbeiter mit qualitativ hochwertigen Overalls zu überwachen. Der Vorgesetzte hat das Recht, die Arbeit in bestimmten Bereichen in gesundheitsgefährdenden Fällen einzustellen und die Verantwortlichen vor Gericht zu stellen. Im Falle eines Unfalls wird eine Untersuchung durchgeführt und Maßnahmen zur Beseitigung der Ursachen dieser Fälle ergriffen, sie erstellen Akte in Form von N-1, wenn der Unfall eine Arbeitsunfähigkeit von mindestens einem Tag verursacht hat . Das Gesetz legt objektiv die Ursachen (direkte und indirekte) des Unfalls fest und zeigt die Maßnahmen zu deren Beseitigung auf.

Die wichtigste Maßnahme zur Unfallverhütung ist die verbindliche Durchführung von Produktionsanweisungen. Alle Berufsanfänger und Studenten, die zur industriellen Praxis in die Werkstatt entsandt werden, durchlaufen eine Einführungsschulung. Einweisungen am Arbeitsplatz und Re-Briefing werden durchgeführt, um das Wissen über Sicherheitsregeln und -anweisungen sowie die Fähigkeit zur praktischen Anwendung der erworbenen Fähigkeiten zu festigen und zu testen. Außerplanmäßige Anweisungen werden verwendet, wenn der technologische Prozess geändert, neue Geräte gekauft usw.

Berufskrankheiten können durch längere Exposition des menschlichen Körpers in einer ungünstigen Arbeitsumgebung (Luftverschmutzung mit Gasen, Staub, Dämpfen, zu hohe Temperatur und Feuchtigkeit usw.) sowie durch die Besonderheiten des Arbeitsprozesses (Arbeiten) auftreten Regime, Körperhaltung während der Arbeit). Berufskrankheiten von Konditoren sind Lebererkrankungen, Plattfüße, Krampfadern.

Grundlagen der Physiologie von Ernährung, Hygiene und Hygiene

Nahrung ist eine der wichtigsten Grundlagen der menschlichen Gesundheit, ihrer Leistungsfähigkeit, Vitalität und Langlebigkeit. Dies gelingt jedoch nur mit der richtigen Ernährung, mit der rechtzeitigen Versorgung unseres Körpers mit allen verschiedenen Stoffen, die er in der richtigen Menge und im richtigen Verhältnis benötigt.

In der Praxis wird diese Regel in der Regel aus einer Reihe von Gründen nicht vollständig eingehalten, insbesondere aufgrund der Tatsache, dass unser Wissen im Bereich der Ernährung noch nicht sehr perfekt ist, da ihre wissenschaftlich fundierte Bildung erst vor relativ kurzer Zeit begann.

In der Biologie ist mittlerweile klar, dass sich im Gegensatz zu einer Maschine, deren Struktur sich im Betrieb nicht verändert, in einem lebenden Körper alle Teile aller Organe, Gewebe und Zellen ständig verändern. Im Körper kommt es während seines gesamten Lebens zu Zerfall, Zersetzung von Proteinen und anderen Substanzen des Protoplasmas. Anstelle jedes zerfallenen Moleküls wird nun jedoch ein neues Proteinpartikel ersetzt, das in einem lebenden Körper aus Substanzen gebildet wird, die von der äußeren Umgebung in den Körper gelangt sind (insbesondere aus Nahrungssubstanzen). So behält ein lebender Körper sein Aussehen und seine chemische Zusammensetzung gewissermaßen konstant, verändert sich ständig materiell, nimmt neue Materieteilchen aus der äußeren Umgebung wahr und gibt der Umgebung seine Zerfallsprodukte ab.

Für diese ständige schöpferische Arbeit des Körpers, für seinen Stoffwechsel, sind nicht nur energiereiche chemische Verbindungen erforderlich, sondern auch eine gewisse qualitative Zusammensetzung dieser Verbindungen. So ist seit langem bekannt, dass bei einem Mangel an Proteinen der Körper eines Tieres oder eines Menschen erschöpft ist und dies letztendlich zum Tod führt, selbst wenn der Zucker und die Fette, die so reich an Zucker sind, reichlich vorhanden sind Kalorien. Unter diesen Bedingungen wird dem Körper die Möglichkeit genommen, seine Proteine, die die materielle Lebensgrundlage bilden, wiederherzustellen. Später stellte sich heraus, dass nicht alle Nahrungsproteine ​​in ihrer Fähigkeit, einen mangelfreien Proteinstoffwechsel aufrechtzuerhalten, gleich sind. Tatsache ist, dass zum Aufbau von Proteinen aus Blut, Gehirn, Muskeln usw. ein Satz von 20 verschiedenen Aminosäuren benötigt wird - jene chemischen Bausteine, aus denen ein Proteinmolekül aufgebaut ist.

Einige Arten dieser Bausteine ​​kann der menschliche Körper selbst synthetisieren, andere müssen jedoch von außen mit Nahrungsproteinen aufgenommen werden. Daher werden diese Aminosäuren als "unersetzlich" bezeichnet.

Die verschiedenen Proteine ​​​​von Pflanzen und Tieren enthalten nicht unbedingt das vollständige Komplement an Aminosäuren. Oft fehlen bestimmte Aminosäuren in einem bestimmten Protein, und wenn sie essentiell sind, dann ist ein solches Protein ernährungsphysiologisch mangelhaft. Er allein wird die Synthese von Proteinen im menschlichen Körper nicht gewährleisten können, da dafür nicht genügend "unersetzbare" Aminosäuren vorhanden sind, während der Überschuss an anderen Aminosäuren der Ursache nicht hilft. Diese Aminosäuren werden einfach zerstört und zusammen mit anderen stickstofffreien Nahrungssubstanzen oxidiert.

Für den richtigen Stoffwechsel wird jedoch nicht nur ein bestimmter Satz an Aminosäuren (als Hauptbaustoff des Protoplasmas einer lebenden Zelle) benötigt, sondern auch eine Reihe spezifischer, teilweise sehr komplexer Stoffe, die der menschliche Körper selbst nicht aufbauen kann entweder und müssen sie daher unbedingt mit Nahrung aufnehmen. Manchmal wird eine sehr unbedeutende Menge des einen oder anderen dieser Stoffe benötigt, aber ohne sie wird der Austausch gestört und die Person wird krank. Zum Beispiel werden Krankheiten wie Skorbut, Rachitis, Pellagra etc. durch das Fehlen oder die Unzulänglichkeit bestimmter Stoffe in Lebensmitteln verursacht. Auf der Grundlage der Erforschung dieser Krankheiten entstand die Lehre von Vitaminen - über Substanzen, von denen selbst eine kleine Menge diese Krankheiten verhindert oder heilt und den richtigen Stoffwechsel wiederherstellt.

In letzter Zeit haben sich in diesem Bereich unsere Ansichten deutlich geändert. Es stellte sich heraus, dass Vitamine uns nicht nur vor Krankheiten schützen, die durch Stoffwechselstörungen verursacht werden, sondern auch, wenn sie in optimalen Mengen in unserem Gewebe vorhanden sind, die Intensität des Stoffwechsels und die Intensität der Vitalaktivität erhöhen. Dies wiederum bewirkt eine gesteigerte Leistungsfähigkeit des menschlichen Körpers und bedingt seine hohe Widerstandsfähigkeit gegen alle Arten von Nebenwirkungen - vor allem gegen bakterielle und virale Infektionen, gegen schädliche Strahlenwirkungen, gegen unangenehme Nebenwirkungen durch den weit verbreiteten therapeutischen Einsatz von Antibiotika, usw.

Allerdings kann nicht immer die optimale Menge an Vitaminen mit der Nahrung zugeführt werden, nicht nur aufgrund der starken saisonalen Schwankungen des Vitamingehalts in Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Butter, Milch etc., sondern auch aufgrund des stetig steigenden Verzehrs von raffinierten Lebensmitteln, vitaminarm oder ganz frei davon (Zucker, Weißbrot, Nudeln, Gebäck usw.). Daher wird die Notwendigkeit einer drastischen Erhöhung des Vitamingehalts in der Nahrung immer deutlicher, beispielsweise durch die rationelle Anreicherung von Lebensmitteln des Massenkonsums.

Dies gilt nicht nur für die eigentlichen Vitamine, sondern auch für eine Reihe anderer organischer Substanzen und anorganischer Salze von Lebensmitteln. So sind Gerbstoffe, die in der Nahrungsration relativ arm sind, für die Stärkung der Blutgefäße sehr wichtig (sie kommen in Tee, einigen Früchten und Traubenweinen vor).

Von großer Bedeutung sind auch eine Vielzahl organischer Säuren und die mineralische Zusammensetzung von Lebensmitteln, insbesondere der Gehalt an Spurenelementen usw.

Die modernen ernährungswissenschaftlichen Fortschritte werden bei der Lebensmittelproduktion und allgemein bei der Organisation der richtigen Ernährung noch lange nicht vollständig berücksichtigt. Bis vor kurzem wurde der Hauptwert der Milch also in ihrem Fett gesehen, und der entrahmte Teil, die sogenannte eiweißreiche Magermilch, wurde etwas abweisend behandelt. Inzwischen ist Milchprotein eines der ernährungsphysiologisch vollständigsten Proteine. Darüber hinaus enthält die Magermilch einen Komplex an essentiellen Vitaminen und eine wunderbare Kombination essentieller anorganischer Elemente. Daher müssen wir uns bemühen, den Verzehr von Produkten wie Hüttenkäse und Käse in unserer Ernährung so weit wie möglich zu erhöhen.

Unser Verständnis des relativen Wertes verschiedener Fette hat sich erheblich verändert. Der weit verbreitete Glaube, dass das beste Fett tierisches Fett ist (hauptsächlich Milchprodukte), wurde ernsthaft in Frage gestellt. Tatsache ist, dass tierische Fette im Vergleich zu pflanzlichen Fetten arm an ungesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Linolsäure) sind, die der menschliche Körper nicht synthetisieren kann, obwohl er sie benötigt. Auf der anderen Seite sind tierische Fette relativ cholesterinreich.

Eine solche Kombination, wenn nicht die direkte Ursache für die Entwicklung sklerotischer Veränderungen in den Wänden von Blutgefäßen, prädisponiert dies auf jeden Fall. Daher ist es notwendig, nicht nur ernsthaft darüber nachzudenken, das spezifische Gewicht von Pflanzenfetten in der Nährwertbilanz zu erhöhen, sondern auch über die Form, in der diese Fette in den Verbraucher gelangen, um ihre wertvollen Eigenschaften während der Verarbeitung in der Fabrik vollständig zu erhalten.

Die Herstellung von Nahrungsmitteln unter industriellen Bedingungen sollte so organisiert werden, dass der Nährwert der Rohstoffe erhöht, sie konzentriert und alles Unnötige entsorgt wird. Gleichzeitig sollte man sich klar machen, dass der Wert von Lebensmitteln nicht nur vom Gehalt an für den Menschen notwendigen Stoffen abhängt, sondern auch davon, inwieweit diese Stoffe von unserem Körper tatsächlich aufgenommen werden. Dieses komplexe Problem, das nicht nur mit der Verdauung, sondern auch mit einer Reihe anderer physiologischer Phänomene verbunden ist, kann noch nicht als vollständig gelöst betrachtet werden. Aber auch jetzt können wir mit Zuversicht sagen, dass nur Lebensmittel gut sind, die mit Genuss und Appetit verzehrt werden. Dieser wichtige Umstand muss sowohl bei der Lebensmittelproduktion als auch bei der täglichen Ernährung stets berücksichtigt werden.

Eine Reihe von Hygienevorschriften, die Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben einhalten müssen. Die Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene ist wichtig, um eine Kontamination von Lebensmitteln durch Mikroben zu verhindern, die zum Auftreten von Infektionskrankheiten und Lebensmittelvergiftungen führen können.

Persönliche Hygiene fördert die Servicekultur und dient als wichtiger Indikator für die allgemeine Kultur des P.O.P. Die Regeln der persönlichen Hygiene sehen eine Reihe von hygienischen Anforderungen für die Pflege von Körper, Händen und Mund, für Hygienekleidung, für das Hygieneregime des Unternehmens und für die ärztliche Untersuchung von Köchen vor. Die Sauberkeit des Körpers ist eine wichtige hygienische Anforderung. Daher wird allen Mitarbeitern empfohlen, vor der Arbeit zu duschen. Saubere Hände sind besonders wichtig, weil beim Kochen kommen sie ständig mit Lebensmitteln in Kontakt.

Hygienekleidung - Schützt Lebensmittel vor Kontamination durch den Körper. Das Set beinhaltet: einen Morgenmantel oder eine Jacke mit Knöpfen, eine Schürze, eine Mütze, Spezial. Schuhe, Handtuch. Haare sollten unter einer Mütze versteckt werden, Schuhe mit Gummisohlen ohne Absätze. Ohrringe, Ringe, Armbänder, Ketten usw. sind nicht erlaubt.

Der wirtschaftliche Teil

Kalibrieren Sie 200 Stück Eclair mit Butterkuchen 20% Marge.

Name der Rohstoffe	Rezept für 100 Portionen	Retz 200 Portionen	Großhandelspreis	Verkaufspreis	Summe
Brandteig
Mehl	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Ei	60	3	18-60	22-20	264-00
Butter	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Milch	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Salz	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Cremige Sahne
Sahne 35% Fett	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Puderzucker	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanillezucker	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomade
Kristallzucker	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Die Rohstoffkosten - 639-75 Rubel

Der Preis für 1 Portion beträgt 3-20 Rubel

Abschluss

Es gilt seit langem als die ehrenhafteste Beschäftigung, zu lehren, zu heilen und zu ernähren. Im Frankreich des letzten Jahrhunderts konnte ein Handwerker kein Adliger werden, aber für Köche wurde eine Ausnahme gemacht, da seine Arbeit mit Kunst gleichgesetzt wurde. Die Arbeit eines talentierten Kochs ist der Arbeit eines Malers und Bildhauers nahe, sie erfordert künstlerischen Geschmack, insbesondere ein Gefühl für Licht und Form. Wir müssen uns an die russischen Köche erinnern, die in den halbdunklen Kellern der Tavernen und Restaurants unbekannter Arbeiter arbeiten, die uns die Kochkunst als Erbe geschaffen haben. Ohne sie, ohne Kulinarik, gäbe es keine moderne Kulinarik und keine Gerichte, die noch immer der Stolz der russischen Küche sind.

Die Schaffung von öffentlichen Catering-Unternehmen in Russland mit hoher Qualität der zubereiteten Produkte, Serviceniveau und so bequem wie möglich für die Besucher ist heute eine der wichtigsten Aufgaben des öffentlichen Catering-Systems.

Unter den Bedingungen der modernen Produktion muss ein Konditor, wie jeder Koch, über bestimmte Kenntnisse und die notwendigen praktischen Fähigkeiten verfügen.

Unter den Kenntnissen und Fähigkeiten sind hervorzuheben: Kenntnisse über die Grundlagen einer rationellen Ernährung, Kenntnis der Regeln für die Zubereitung von Hauptgerichten und Sicherheitsbedingungen beim Kochen.

Die Arbeitstätigkeit der Mitarbeiter der öffentlichen Gastronomie zielt einerseits darauf ab, die Eigenschaften der Rohstoffe zu verbessern und qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten, und andererseits auf die Verbesserung der Bedienung der Verbraucher. Jeder Fehler, Nachlässigkeit, Nachlässigkeit bei der Arbeit des Kochs kann zu schwerwiegenden Folgen führen. Daher werden an die Arbeiter dieses Berufsstandes Anforderungen wie Aufmerksamkeit, Dosierungsgenauigkeit, Reaktionsgeschwindigkeit und, was wichtig ist, das Aussehen des Kochs gestellt. Die Ästhetik der Arbeitskleidung eines Kochs setzt deren Sauberkeit voraus. Eine schmutzige Schürze oder Jacke senkt die Stimmung der Arbeiter dramatisch und wird auch als Verstoß gegen das Hygieneregime angesehen. Die Person ist nachlässig, fast immer gleich in Bezug auf Menschen. Ein kultivierter Mensch überwacht immer sein Aussehen, sowohl bei der Arbeit als auch zu Hause. Ein ordentlich gekleideter Koch verlangt von den Verbrauchern immer Respekt und Ehrerbietung. Ein echter Koch ist zu Recht stolz auf sein Können, für ihn gibt es keinen höheren Vorwurf als die Meinung der Verbraucher. Deshalb ist der Küchenchef nicht nur der Schöpfer von Gerichten, sondern auch gute Laune, denn ein gut zubereitetes Gericht ist ein wahres Kunstwerk.

Im Umgang mit dem Verbraucher muss der Koch sein eigenes Verhalten beherrschen. Gleichzeitig orientiert er sich an den Verhaltensnormen unserer Gesellschaft sowie an professionellen Anforderungen wie: ständige Freundlichkeit, Höflichkeit, Taktgefühl, Gastfreundschaft gegenüber allen Anforderungen. Der Koch muss kommunizieren, ohne seine eigene Würde zu verlieren. Aber die ethische Kommunikationskultur zwischen Koch und Konsument darf nicht auf formale Höflichkeit reduziert werden, Korrektheit in der Arbeit ist noch keine echte Kommunikationskultur. Die wohlwollende Haltung des Küchenchefs verpflichtet sozusagen zur echten Stimmung. So fördern Catering-Mitarbeiter die Regeln der Etikette und erfüllen damit eine gewisse pädagogische Rolle. sowie ästhetischer Geschmack, Verhaltenskultur am Tisch, Beratungen zur Kombination von Speisen und Getränken. Als Reaktion auf einen freundlichen Service neigen die Verbraucher dazu, ihre Ansprüche gemäßigt zu halten. Natürlich sollte Freundlichkeit aufrichtig sein, denn Freundlichkeit disponiert einander. Die beste Form der Gastfreundschaft ist kein erzwungenes natürliches Lächeln.

Referenzliste

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2. Labor- und Praxisunterricht für Köche: Ein Lehrbuch für Schüler von Berufsschulen, Lyzeen und Hochschulen / Avt.-comp. V. A. Koeva.-Rostov n / a: Phoenix, 2001

3. hausgemachtes Backen... (zusammengestellt von I. Zhigalov) .- T. Mehnat, 1993

4. Kuchen. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K. A. Gaivoronskiy Technologische Ausrüstung für die öffentliche Gastronomie und Handelsunternehmen. Lehrbuch.-M.: Wirtschaftsliteratur, 2001.

6. Buteykis N.G. Organisation der Produktion von Unternehmen der öffentlichen Gastronomie. M., 1985.

Der Zweck der in der Kursarbeit vorgestellten Studie bestand darin, moderne Trends bei der Zubereitung von Kuchen zu untersuchen.

Kuchen sind vielseitige Süßwaren, die weder Naschkatzen noch anspruchsvolle Feinschmecker gleichgültig lassen. Kuchen sind ein Süßwarenprodukt, das normalerweise aus Butterteig hergestellt wird und mit Süßwarencreme, Obst oder Hüttenkäse gefüllt ist. Die ersten Backwaren wurden seit dem Mittelalter hergestellt.

Die Zusammensetzung der Kuchen kann je nach Konfektsorte unterschiedlich sein.

Folgende Kuchensorten werden unterschieden:

Vanillepudding-Kuchen;

Eclair Kuchen;

Kekskuchen;

Sandkuchen;

Blätterteiggebäck;

Aufgeschlagene Kuchen;

Mandelkuchen;

Luftige Kuchen;

Nusskuchen.

Fertig gebackene Halbzeuge zur Herstellung von Minikuchen sind in vielen Fällen unverzichtbar. Diese Produkte erfordern keine besonderen Lagerbedingungen und ein breites Sortiment ermöglicht es sogar einem unerfahrenen Konditor, fast jedes Produkt in Sekundenschnelle zuzubereiten.

Das Aussehen der Süßwaren ist von großer Bedeutung. Schöne Produkte verursachen ästhetischen Genuss, Appetit und schmücken jeden festlicher Tisch... Dies gilt insbesondere für Gebäck und Kuchen. Aus Halbzeugen werden verschiedene dekorative Ornamente mit speziellen Techniken und verschiedenen Geräten hergestellt. Es erfordert viel Übung, Produkte gut zu dekorieren, daher ist es zunächst besser, die einfachsten Schmuckarten zu beherrschen und erst dann - komplexe.

In der Kursarbeit wurden 10 Kuchensorten vorgegeben und für 3 davon wurden normative Dokumente entwickelt.

Referenzliste

Gesetz der Russischen Föderation "Über technische Vorschriften" (in der Fassung vom 23.07.08, Nr. 184)

Apet T.K. Kuchen und Gebäck. - Minsk: OOO "Helton", 2011.- 336 S. - 16 Abb.

Buteykis N.G. Technologie zur Herstellung von Mehl-Süßwaren: Lehrbuch. Zuschuss. - M.: Ed. Zentrum "Akademie", 2010

Dubtsov G. G., Sidanova M. Yu., Kuznetsova L. S. Sortiment und Qualität von kulinarischen und süßen Produkten. - M.: Ed. Zentrum "Akademie", 2012

Kuznetsova L.S. Technologie zur Herstellung von Mehlkonfekt / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova.- M.: Meisterschaft; Gymnasium, 2011. - 320 S.

Lifits IM Normung, Messtechnik und Zertifizierung "/ Lifits IM / [Text]: Lehrbuch.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 S.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Lebensmittelsicherheit. -M .: Pishchepromizdat, 2011 .-- 525 p.

A. P. Nechaev, A. A. Kochetkova, A. N. Zaitsev Nahrungsergänzungsmittel. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012.-- 256 S.: Abb. - (Lehrbücher und Studienführer für Hochschulstudenten). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A. P. Nechaev, V. M. Bolotov Lebensmittelfarben. Lebensmittelzutaten (Rohstoffe und Zusatzstoffe). - M.: 2011 .-- 214 S.

16. Sarafanova L.A. Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen. Technische Richtlinien (4. Aufl. Ext. Und Add.). Hrsg. "GIORD", 2010 - 530 S.

Skurichin I. M. Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V. A. Vermarktung von Lebensmitteln. - Rostow n / a: "Phoenix", 2004

Pelze I.N. Produktionstechnologie für die öffentliche Gastronomie. Minsk: Neuauflage, 2010

Anhang 1

Blätterteig

Anlage 2

Kekskuchen

Anhang 3

Kuchen "Korzinochka"

"Konditor" - Anforderungen an die individuellen Eigenschaften eines Spezialisten. allgemeine Eigenschaften Berufe: Bäckereibetriebe; Kontrolliert das Gewicht der fertigen Produkte. Berufliche Fähigkeiten: Medizinische Kontraindikationen. Im Vergleich zu anderen Spezialitäten in der Küche ist dieser Beruf der interessanteste, angesehenste und gefragteste.

"Gewerbliche Ausbildung zum Koch" - Qualifikationsmerkmal. Sammlung von Standarddokumentationen zur Bildungsplanung für den Abschluss „Köchin der 3. Kategorie“. Kontrollen. Meister der industriellen Ausbildung: Zhvania Elena Vladimirovna (zweite Kategorie). 4. Kontrollmittel. Kriterien für die Bewertung der Ergebnisse der Bildungsaktivitäten von Studenten nach der Qualifikation "Koch der 3. Kategorie".

"Der Beruf eines Konditors" - Kulinarische Meisterwerke sind immer für die Nachwelt erhalten geblieben. Französisches Sprichwort. Ich habe das Leben eines Adlers gewählt. Das Kochen als Wissenschaft entstand in Russland erst Ende des 18. Jahrhunderts. Welche Anforderungen sollte der zukünftige Koch erfüllen? Beruf Koch. Ein Koch ist ein Mensch, der seinen Job liebt. Zuallererst muss der Konditor ordentlich sein.

"Der Beruf des Kochs" - Schließlich geht kein einziger Mensch einen Tag ohne Essen aus. Erfahrene Köche sagen: „Das ist unsere Aufgabe – den Menschen Freude zu bereiten. Warum sonst zum Koch?" Der Beruf ist "Koch, Konditor". Tatsächlich kann ein Koch wie ein Arzt nicht gleichgültig sein. Ein altes russisches Sprichwort sagt: "Ein guter Koch ist einen Arzt wert."

"Konditor" - Die Geschichte der Kochkunst. Der Beruf des Kochs, Konditors kann mit einer echten Kunst verglichen werden, die große Kreativität, Präzision eines Juweliers und künstlerischen Geschmack erfordert. Beobachtung, Sehschärfe, Formgefühl, emotionale Stabilität, Beweglichkeit, Ausgeglichenheit, entwickelte Empfindungen sind charakteristisch.

"Bäcker" - Persönliche Qualitäten. Die Maschine knetet den Teig. Menschen, die Brot brachen. Formen und Proofing. Die Geschichte des Bäckerberufs. Der Teig "passt". Allgemeine Merkmale des Berufs. Kühlung. Bäckerhandwerk. Die Ägypter haben das Brot erfunden. Wer nicht arbeitet, bekommt kein Brot. Das Wort „Bäcker“. Programmierung. Sortierung.

Inhalt

1. EINFÜHRUNG 1
2. HAUPTTEIL 3
A) THEMENBESCHREIBUNG 3
B) REZEPT 5
C) EIGENSCHAFTEN DER HAUPT- UND ZUSATZROHSTOFFE. acht
D) TECHNOLOGIE ZUR PRODUKTVORBEREITUNG. zehn
- Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion
- Teigzubereitung
- Formen (Schneiden)
- Backen, Kühlen
- Qualitätsindikatoren testen
- Vorbereitung der Veredelung von Halbzeugen
- Ausstattung, künstlerische Dekoration
- Produkteigenschaften (Qualitätsanforderungen)
E) BERECHNUNGEN (BERECHNUNGEN VON REZEPTEN) 25
E) ORGANISATION DER KONDITOREI 28
3. SCHLUSSFOLGERUNG 31
4. REFERENZEN 32

1. Einleitung

Süßwaren heißt Lebensmittel hoch Nährwert, angenehmer Geschmack, Aroma, attraktiv Aussehen, gute Verdaulichkeit. Sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Zucker oder anderen Süßstoffen aus: Honig, Xylit, Sorbit usw. Die Rohstoffe für Süßwaren sind neben Zucker, Melasse, Honig, verschiedene Fruchtzubereitungen (Kartoffelpüree, Podvarki, Zubehör) , Mehl (Weizen, Soja, Haferflocken, Mais) , Stärke, Milch, Milchprodukte, Kakaoprodukte, Eier, Fette, Nüsse, Speisesäuren, Aromastoffe usw. Süßwaren werden in zwei Hauptgruppen unterteilt: Zucker und Mehl. Jede dieser Gruppen umfasst mehrere Arten von Produkten. Zucker umfasst Karamell, Süßigkeiten, Schokolade, Kakaopulver, Toffee, Dragee, Halva, Marmelade, Mehlkekse Cracker, Waffeln, Lebkuchen, Muffins, Brötchen, Kuchen, Gebäck.
Süßwaren werden in einer sehr breiten Palette hergestellt. Mehr als 2000 verschiedene Arten und Sorten von Süßwaren sind bekannt. Neben der Herstellung von Süßwaren für allgemeine Konsumzwecke werden Spezial-Süßwaren hergestellt: Arzneimittel zur Bekämpfung Diabetes Mellitus unter Verwendung eines Zuckerersatzes - Sorbit und Xylit, unter Zusatz von Algen.
Die Entwicklung der Süßwarenindustrie ist untrennbar mit der industriellen Herstellung des Hauptrohstoffs Anfang des 19. Jahrhunderts – Zucker aus Zuckerrüben – verbunden. Bereits in den vierziger Jahren des 19. Jahrhunderts entstanden in unserem Land die ersten Süßwarenfabriken. Vor der Revolution konzentrierte sich die Herstellung von Süßwaren nur in großen Städten - St. Petersburg, Moskau, Charkow, Odessa. Die meisten Unternehmen befanden sich im Besitz ausländischer Firmen.
Nach der Revolution und dem Bürgerkrieg wurde die Produktion wieder aufgebaut. Viele Prozesse wurden mechanisiert. Im ersten und zweiten Fünfjahresplan wurden eine Reihe neuer Universal- und Spezialfabriken gebaut. Diese Fabriken befanden sich hauptsächlich in den östlichen und südlichen Regionen des Landes, in denen es überhaupt keine Süßwarenproduktion gab.
Während des Großen Vaterländischen Krieges fanden einige der Unternehmen parallel zu ihrem Wiederaufbau auf der Grundlage neuer Technologien statt. Gleichzeitig wurde die gesamte Süßwarenindustrie mit neuen Maschinen ausgestattet. Viele neue wurden gebaut, ausgestattet mit fortschrittlicher Technologie Süßwarenfabriken in Swerdlowsk, Tscheljabinsk, Tallinn usw. In Kuibyshev wurden große spezialisierte Fabriken zur Herstellung von Schokolade gebaut und in Betrieb genommen.
All dies, zusammen mit einer deutlichen Steigerung der Süßwarenproduktion, verbesserte die geografische Lage der Industrie im Land. Der Transport von Süßwaren ist deutlich zurückgegangen, da deren Herstellung näher am Verbrauchsort lag.
Der Bau neuer Fabriken erfolgte parallel zu einer umfassenden Renovierung. Die Unternehmen installierten Produktionslinien zur Herstellung von Karamell, Süßigkeiten, Schokoladenmassen, Marshmallows, Keksen, Lebkuchen, Kuchen.
Auch die Technologie zur Herstellung vieler Arten von Süßwaren nach dem neuesten Stand von Wissenschaft und Technik hat sich stark verändert. Es wurden eine Reihe von kontinuierlichen und kontinuierlichen Verfahren entwickelt und in die Produktion eingeführt: Kochen Karamellsirupe, kontinuierliche Charge Zuckerteig, kontinuierliches Rühren von Pastellmassen unter Überdruck, Inline-Produktion von Schokoladenmassen. So wurden die grundlegenden Prozesse der Süßwarenherstellung auf der Grundlage modernster Technologie geändert. Dadurch konnte die Arbeitsproduktivität in der Süßwarenindustrie deutlich gesteigert, die Qualität verbessert und die Produktpalette stark nachgefragt werden.
Zur Kontrolle der Produktion wurden neue, schnellere und genauere Analysemethoden entwickelt. Anstelle klassischer chemischer Methoden werden zunehmend Methoden verwendet, die auf der Messung verschiedener chemischer Eigenschaften basieren: Refraktometrie, Rotoelektrokolometrie usw.
In den 70er Jahren ist die Herstellung von Süßwaren auf ein neues Niveau gestiegen. Besonders rasant entwickelt sich die Herstellung von Süßwaren, die von den Verbrauchern stark nachgefragt werden.
Volumenwachstum Süßwarenherstellung und die Sortimentsverbesserung verläuft ohne nennenswerte Erhöhung der Zahl der Beschäftigten in der Industrie. Dies ist eine Folge einer Steigerung der Arbeitsproduktivität, die auf der Entwicklung modernster Ausrüstung und Technologie beruht.

2. Hauptteil
a) Besonderheiten des Themas
Sandiges Halbzeug zeichnet sich durch eine gute Krümelung aus. Diese Qualität wird dadurch erreicht, dass der Teig für ein Shortbread-Halbzeug plastische Eigenschaften besitzt. Das Rezept, das eine erhebliche Menge Zucker, Eier und Fett enthält, und ein kurzes Kneten des Teigs nach dem Einbringen von Mehl sorgen für die notwendige Plastizität, was darauf zurückzuführen ist, dass das Mehlkleber keine elastischen Eigenschaften entwickelt. Der hohe Anteil an Fett, Eiern und Zucker in der Teigformulierung erschwert das Aufquellen des Mehlklebers. Die Plastizität des Teigs wird auch dadurch erleichtert, dass er nur mit minderwertigem Gluten mit einem Gehalt von 28-34% verwendet wird
Zum Kneten des Teigs werden verschiedene Maschinen verwendet, meist mit zwei Esc-förmigen Klingen. Beim Kneten werden alle vom Rezept bereitgestellten Rohstoffe mit Ausnahme von Mehl in die Knetmaschine geladen. 20-30 Minuten rühren, bis eine homogene Masse entsteht, Mehl hinzufügen und erneut nicht länger als 1-2 Minuten mischen. In diesem Fall sollte die Temperatur des Teigs nicht mehr als 22 Grad betragen. Eine Erhöhung der Temperatur während des Knetens und eine Verlängerung der Dauer, um den Teig zu straffen und seine Plastizität zu verringern. Ein aus einem solchen Teig gebackenes Halbzeug ist flach und verformt. Der Teig für ein sandiges Halbzeug wird unmittelbar nach dem Kneten in 3-4 mm dicke Schichten ausgerollt. Der Teig für manche Kuchen wird speziell in Formen geformt, in denen er dann gebacken wird. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 200-225 Grad. Die Backdauer beträgt je nach Schichtdicke und Teigart 8-15 Minuten. Die Dicke des fertigen Halbzeugs beträgt 8 mm ................................

3. Fazit

Die von der Bäckerei hergestellten Süßwaren werden in zwei Gruppen von Gebäck und Kuchen unterteilt. Die Herstellung von Gebäck und Kuchen basiert auf der Herstellung von gebackenen Halbfabrikaten. Gebackene Halbzeuge werden aus folgenden Typen hergestellt: Nichtkuchen, Sand, Vanillepudding und Luftprotein. Die Herstellung von Kuchen unterscheidet sich im Prinzip nicht wesentlich von der Herstellung von Kuchen. Der Hauptunterschied ist die Masse der Produkte. Das Gewicht eines Kuchens reicht also von 45 bis 110 Gramm und das Gewicht des Kuchens reicht von 0,5 bis 2 oder mehr Kilogramm.
Kuchen:
1. Biskuitkuchen mit Proteincreme ("Kalach").
2. Biskuitkuchen mit Buttercreme ("Hope".
3. Keks mit Schokocreme("Trüffel").
4. Blätterteig mit Buttercreme ("Napoleon").
5. Sandkuchen(„Medovik“).
6. Luft-Protein ("Flug").
_
Kuchen:
Keks
1.Keks mit Buttercreme
2.Keks mit Proteincreme
3.Busch.
Sand
1.Sand ohne Sahne
2.Sand mit Sahne
3.Sandtyp "Korb"
Puff
1.Tubuli mit Sahne
2.Puffed Typ "Napoleon"
Vanillepudding
1.Schraube ohne Sahne
2. Mit Sahne wie "Eclair" verschraubt
Luft-Eiweiß
1.ohne Fruchtzwischenschicht
2.ohne Ölzwischenschicht.
4. Literatur

1. Gerasimova I.V. Rohstoffe und Materialien für die Süßwarenherstellung. M.: "Lebensmittelindustrie", 1977.
2.Lurie I.S. Technologie und technologische Kontrolle der Süßwarenproduktion. M.: „Licht- und Lebensmittelindustrie“, 1981.
3.Merkhel P.S. etc. Herstellung von Gebäck und Kuchen. M.: "Lebensmittelindustrie", 1973.
4. Panfilov V.A. Optimierung der technologischen Systeme der Süßwarenherstellung: Stabilisierung der Produktqualität. M.; "Licht- und Lebensmittelindustrie", 1980.