Honig ist ein Naturprodukt mit süßem Geschmack und komplexem „Honig“-Aroma. Zucker ist der Hauptbestandteil von Honig. Der Gesamtgehalt an Monosacchariden (Glukose und Fruktose) im Honig beträgt 68-73, Saccharose - 2-5%. Der Zucker des Honigs ist leicht verdaulich. Die hohe Süße des Honigs ist mit dem Vorhandensein von Fruktose verbunden - 27-44%. Die Verwendung von Honig wird zur Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen der Leber, des Herzens, des Magens und der Atemwege empfohlen. Honig bezieht sich auf Produkte, die einer Langzeitlagerung standhalten können.

Klassifizierung von Honig. Naturhonig wird nach botanischer Herkunft in Blüten-, Honigtau- und Mischhonig (eine natürliche Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig) unterteilt. Bienen produzieren Blütenhonig aus Blütennektar – süßer Saft, der in Aroma und Geschmack für jede Pflanzenart spezifisch ist und bis zu 40 % Zucker enthält. Blumenhonig kann monofloral (Linde, Akazie, Buchweizen, Baumwolle usw.) und polyfloral (Berg, Steppe, Baschkirisch usw.) sein, d.h. Honig, der aus den Blüten verschiedener Pflanzen gesammelt und als Mischblume bezeichnet wird.

Honigtauhonig wird durch die Verarbeitung von Honigtau und Honigtau gewonnen, der von Bienen aus Blättern und Stängeln von Pflanzen gesammelt wird.

Es wird nach Baumarten bezeichnet - Honigtau von Laub- und Nadelbäumen. Es hat geringere Verbrauchereigenschaften, aber höhere therapeutische und prophylaktische Eigenschaften. Honigtauhonig enthält im Vergleich zu Blütenhonig weniger Glucose und Fructose, mehr Saccharose, stickstoffhaltige Mineralien, insbesondere Kalium und Phosphor.

Mischhonig kann kombiniert oder Honigtau sein, je nach der vorherrschenden Quelle, aus der er gewonnen wird.

Arten und Namen von Honig unterscheiden sich durch charakteristische Merkmale: Farbe, Geschmack, Aroma. Der gebräuchlichste Lindenhonig ist hellgelb, transparent, mit einem zarten Aroma von Lindenblüten; weiße Akazie - wässrig-transparent, feiner Geschmack und Aroma; buchweizen - dunkelbraun mit rötlicher Tönung, undurchsichtig, mit starkem Aroma, sehr süß; Honigtauhonig in den meisten Fällen von dunklen Tönen, kann ein unangenehmes Aroma haben, sein Geschmack ist schlechter als der von Blütenhonig. Bienen können Honig aus Zuckersirup herstellen, aber dieser Honig kann nicht als natürlich eingestuft werden.

Je nach Extraktions- und Verarbeitungsverfahren wird Honig in Waben-, Schnitt- und Zentrifugalhonig unterteilt. Zentrifugenhonig kann flüssig oder kristallisiert sein.

Die Honigproduktionstechnologie umfasst auch die folgenden Arbeitsgänge: Arbeit mit Völkern im Frühjahr, Bildung starker Bienenvölker, Vorbereitung von Bienennestern für die Überwinterung und Überwinterung von Bienenvölkern.

Zellausdruck. Vor dem Pumpen Bienenwabe Ausdrucken - Entfernen der Wachskappen der Zellen (Zabrus) durch Schneiden, Stechen oder Herunterschlagen. Zum Öffnen von Waben werden Messer verwendet, die in heißem Wasser, Dampf, mit Hilfe von Strom erhitzt oder in hin- und hergehender Bewegung (Vibrationsmesser) bei gleichzeitiger Erwärmung durch Dampf angetrieben werden. Vielversprechend ist der Einsatz von Nadelschwingmessern und Ketten-, Teil- oder Vollautomaten zum Auspacken von Waben. Das Arbeitssystem dieser Geräte besteht aus dünnen Ketten auf zwei Rollen, die sich in verschiedene Richtungen drehen. Zwischen die rotierenden Walzen wird eine Wabe eingelegt, von der die Deckel in Ketten abgeschlagen werden.

Gewinnung von Honig. Die Gewinnung von hochwertigem Honig beginnt mit einer Imkerei. Honig sollte aus Vorratskämmen gepumpt werden; Honig, der aus Brutwaben gepumpt wird, enthält mehr Pollen, was das Filtern erschwert. Honig wird in einem für Bienen unzugänglichen Raum abgepumpt. Der Pumpbereich muss sehr sauber sein, ebenso der Bereich mit den Kämmen, wo sie sich vor der Verarbeitung befinden. Wenn die Verarbeitung im Freien stattfindet, sollte dies nicht an einem windigen oder regnerischen Tag erfolgen.

Alle Oberflächen, Hände und Behälter, die mit Honig in Kontakt kommen, müssen steril sauber sein. Bearbeitungszentren sollten sich in der Nähe von sauberen Wasserquellen befinden. Der sanitäre Zustand der Räumlichkeiten, in denen Honig abgepumpt wird, muss den sanitären und hygienischen Standards entsprechen.

Tanks und Verarbeitungsgeräte sollten unter Berücksichtigung des möglichen Säuregehalts der Produkte hergestellt werden. Kupfer, Eisen und Zink lösen sich auf, wenn sie Honig ausgesetzt werden, und können die Farbe, den Geschmack und die Toxizität von Produkten beeinträchtigen. Für die Lagerung und Verarbeitung von Honigprodukten sollten korrosionsbeständiger Stahl, Glas und Kunststoff für die Verpackung verwendet werden. Lebensmittel. Zink kann zur kurzfristigen Lagerung verwendet werden.

Mittels einer Honigschleuder wird Honig aus den Waben gepumpt. Die Achse und damit die Kassetten werden manuell oder elektromotorisch angetrieben. Unter dem Einfluss der Zentrifugalkraft fließt Honig aus den Zellen und fällt entlang der Wand der Honigschleuder auf den Boden. Je nach Standort der Kassetten gibt es zwei Arten von Honigschleudern: Sehnen- und Radialhonigschleudern. Radiale Honigschleudern haben eine höhere Produktivität - sie können sofort Honig aus 60 Waben pumpen.

Die zum Zentrifugieren benötigte Zeit hängt von der Sorte, der Viskosität, dem Wassergehalt des Honigs und seiner Temperatur ab. Um das Zentrifugieren zu beschleunigen, muss der Honig unmittelbar nach der Entnahme aus dem Bienenstock abgepumpt oder der Abpumpraum beheizt werden.

Honig reinigen und filtern. Reinigung von mechanischen Verunreinigungen wie Wachspartikeln und Luftblasen, die beim Zentrifugieren in den Honig gelangt sind. Es wird auf zwei Arten hergestellt - Absetzen und Filtern.

Zum Absetzen wird zentrifugierter Honig in einen tiefen Behälter gegeben. Beim Absetzen schwimmen leichte Partikel an die Oberfläche, während mineralische und metallische Partikel zu Boden sinken. Dann wird die oberste Schicht vorsichtig entfernt und der Honig in eine andere Schüssel gegossen, um die am Boden abgesetzten Partikel nicht zu stören. Die Absetzgeschwindigkeit ist abhängig von der Partikelgröße (das Absetzen von feinen Partikeln dauert länger), der Größe des Behälters und der Viskosität des Honigs, also dem Wassergehalt und der Temperatur. Bei 25-30°C erfolgt das Absetzen normalerweise ziemlich schnell und kann nur wenige Tage dauern. Behälter müssen fest verschlossen sein, um übermäßigen Lufteintritt zu vermeiden. Das anschließende Absetzen befreit den Honig von Luft und Schaum. Wenn die Behälter groß genug sind, wird Honig aus verschiedenen Bienenfamilien gemischt und so die Integrität des Endprodukts erreicht.

Das Absetzen ist insbesondere dann erforderlich, wenn Honig mit einem Feuchtigkeitsgehalt über 20 % geschleudert wurde. Die Reduzierung des Wassergehalts kann beschleunigt werden, indem man warme Luft über die Sümpfe bläst und den Honig regelmäßig umrührt, sowie den Honig in breite und flache Schalen gießt.

Überschüssiges Wasser kann vor dem Zentrifugieren entfernt werden, indem Honig in Waben in einem mit 38 °C warmer Luft beheizten Raum platziert wird. Die Filtration kann anstelle oder zusammen mit dem Absetzen verwendet werden, dafür werden Filter verschiedener Modifikationen verwendet.

Bei gleichzeitiger Pasteurisierung (Erhitzen auf 77-78 °C) wird eine hochwertige Filtration erreicht. Dadurch können alle kleinen Partikel, einschließlich Pollen, entfernt werden, was die Kristallisation für einen längeren Zeitraum verlangsamt. Da einige nützliche Substanzen beim Erhitzen zerstört werden, darf dieser Honig in europäischen Ländern nicht als Premium-Honig verkauft werden.

Erhitzen (Auflösen) von Honig. Das Erhitzen wird hauptsächlich verwendet, um kristallisierten Honig vor dem Abfüllen zu verflüssigen, seine Viskosität vor dem Filtern und Absetzen zu verringern, gärende osmophile Hefen abzutöten, Keimkristalle zu schmelzen, den Honig in einem flüssigen Zustand zu halten und so weiter. Beim Erhitzen von Honig werden verschiedene Temperaturregime verwendet.

Das bestehende Verfahren zum Auflösen von Honig in einem Metallbehälter unter Verwendung traditioneller Hitze hat eine Reihe von erheblichen Nachteilen. Dazu gehört die Dauer des Auflösungsprozesses von Honig - von 14 Stunden bis zu 2 Tagen, was sich negativ auf die Erhaltung der Qualität des verarbeiteten Produkts auswirkt, sowie die Zuckerzusammensetzung ändert sich, Enzyme werden zerstört, die antimikrobielle Aktivität von Honig nimmt ab , flüchtige Substanzen (Phytonzide und ätherische Öle) gehen verloren. Bei längerer Hitzeeinwirkung auf Honig tritt darin eine giftige Substanz auf - Hydroxymethylfurfural. Das Verfahren selbst ist aufgrund großer Wärmeverluste an den umgebenden Raum und des Bedarfs an beträchtlichen Flächen für die Thermalhalle, Bäder und Kesselräume unwirtschaftlich.

Um die oben genannten Nachteile zu beseitigen, wurden zwei Technologien zum Auflösen von Honig entwickelt. Auflösung von in Waben kristallisiertem Honig bei gleichzeitigem Pumpen. Der Prozess der Verflüssigung in den Waben und deren Pumpvorgang werden von 12-24 Stunden auf 15 Minuten verkürzt, die Reinheit des Pumpvorgangs steigt von 92 auf 99 %, die Honigqualität bleibt vollständig erhalten und Wabenbruch wird ausgeschlossen. Thermische Hallen und Wärmekammern werden nicht benötigt, die Arbeitsbedingungen des Servicepersonals werden verbessert, da der Prozess bei Raumtemperatur abläuft, und der Verbrauch an thermischer Energie für die Wärmestrahlung wird reduziert.

Das Auflösen von Honig durch die Energie des elektromagnetischen Feldes. Unter dem Einfluss eines elektromagnetischen Feldes beginnen die Dipole des Wassers mit der Frequenz dieses Feldes zu schwingen. Durch die Reibung der Dipole untereinander entsteht Wärme, die auf die Mikropartikel des Honigs übertragen wird und diesen verflüssigt. Der Erwärmungsprozess ist volumetrisch, im Gegensatz zur herkömmlichen Wärmeübertragung von Schicht zu Schicht. Der Aufheizvorgang ist trägheitslos und kontrolliert, das heißt, wenn das Feld entfernt wird, stoppt die Aufheizung. Die Heizrate hängt von der Energie ab, die dem Honigvolumen durch die Energie des elektromagnetischen Feldes zugeführt wird, und die Eindringtiefe der Energie in das Produkt wird durch die Frequenz des elektromagnetischen Feldes und den Feuchtigkeitsgehalt des Honigs bestimmt. Je höher diese beiden Indikatoren sind, desto geringer ist die Eindringtiefe.

Die Pasteurisierung von Honig wird in Fällen verwendet, in denen osmophile Hefen zerstört oder Keimkristalle geschmolzen werden müssen. Der entstehende Honig bleibt lange flüssig und wird nicht sauer. Bei der Pasteurisierung wird Honig in mit warmem Wasser beheizten Rohr- oder Plattenpasteuren nach dem Gegenstromprinzip für 6-7 Minuten auf 77-78 °C erhitzt.

Das Mischen von Honig wird durchgeführt, um ein Produkt der gewünschten Qualität zu erhalten. Der Prozess ist ein Mischen verschiedener Honigsorten. Normalerweise gemischter Honig mit schwachem Aroma und Geschmack und Honig mit würziger Geschmack und starkes Aroma.

Qualitätsindikatoren für Honig. Es sollte eine dickviskose Konsistenz aufweisen, die für ein reifes Produkt charakteristisch ist. Der Geschmack ist süß, ohne Fremdgeschmack, das Aroma ist natürlich, angenehm, schwach bis stark ausgeprägt, ohne Fremdgeruch.

Die Farbe des Honigs ist natürlich, ohne Verunreinigungen. Fremde Verunreinigungen (Bienen, Larven, Wachs etc.), Schaumbildung, Gasentwicklung, Gärung, Fremdgeruch und -geschmack sind im Honig nicht erlaubt.

Physikalische und chemische Indikatoren für die Honigqualität: Feuchtigkeit nicht mehr als 21%, Massenanteil an reduzierenden Zuckern und Saccharose, Diastasezahl (charakterisiert die Aktivität von Enzymen). Honig sollte kein Hydroxymethylfurfural enthalten. Das Vorhandensein dieser Substanz weist auf eine längere Erwärmung des Honigs hin, bei der Enzyme absterben und er seinen medizinischen Wert verliert, oder Honig wird mit Melasse, Invertsirup, verfälscht.

Honig wird in Fässern aus Buche, Birke, Linde, außer Fichte, Kiefer, Eiche, in mit Lebensmitteldosen verzinnten Edelstahlflaschen verpackt. Für kleine Honigverpackungen werden Behälter mit unterschiedlichen Kapazitäten und Konfigurationen aus verschiedenen Materialien (Glas, Zinn, geformter Karton mit einer speziellen Dichtung, Polymer) verwendet. Zum Verpacken von Honig, insbesondere kristallisiertem Honig, wird er auf eine Temperatur von 40-500 ° C erhitzt, um die Viskosität zu verringern. Der Behälter ist zu maximal 95% seines Volumens mit Honig gefüllt und hermetisch verschlossen. Dann wird Honig in Verbraucherverpackungen etikettiert und in Kartons verpackt.

Honig kann lange gelagert werden. Aber nur reifer Honig ist stabil; mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 21 %. Die relative Luftfeuchtigkeit im Raum zur Aufbewahrung von Honig sollte etwa 70% betragen, die Temperatur sollte 200 ° C nicht überschreiten. Bei geringer Luftfeuchtigkeit und Undichtigkeit des Behälters kann Honig austrocknen und bei hoher Luftfeuchtigkeit durchfeuchten.

Einige Arten von Bakterien können sich in Honig, Alkohol und Essigsäuregärung entwickeln. Gesäuerter Honig ist nur für die industrielle Verarbeitung geeignet. Reifer gutartiger Honig gibt während der Lagerung einen Käfig - er kristallisiert. Dies ist ein natürlicher Prozess, der die Qualität des Honigs nicht beeinträchtigt. Je mehr Glukose im Honig enthalten ist, desto höher ist seine Kristallisationsfähigkeit. Honig kristallisiert am schnellsten bei einer Temperatur von 14-240°C und bleibt bei einer Temperatur von 27-320°C flüssig.

Kristalle in Honig können grobkörnig sein - mehr als 0,5 mm; feinkörnig - weniger als 0,5 mm und schmierig - mit bloßem Auge nicht zu unterscheiden.

Aus verschiedenen Gründen kann sich auf der Oberfläche von kristallisiertem Honig eine sirupartige Schicht bilden. Dieser Honig ist für eine Langzeitlagerung ungeeignet. Beim Langzeitspeicherung Honig kann seine medizinischen und geschmacklichen Eigenschaften verringern oder verlieren, da Enzyme zerstört werden, sich Nebenprodukte der Zuckerumwandlung ansammeln und sich die Farbe ändert.

Künstlicher Honig wird durch Inversion von Saccharose gewonnen. Wenn angesäuerter Zuckersirup erhitzt wird, zerfällt Saccharose in Glucose und Fructose, was das Produkt in seiner Zusammensetzung dem natürlichen Honig näher bringt. Das Beste zu geben Geschmackseigenschaften dem invertierten Sirup wird etwas natürlicher Honig oder Honigessenz zugesetzt.

Kunsthonig hat eine zähflüssige Konsistenz, sollte transparent sein, ohne Trübung und Sediment, Fremdeinschlüsse. Seine Farbe ist von hell bis dunkelgelb. Eine dunklere Farbe ist ein Zeichen für eine längere Erwärmung. Der Geschmack von Kunsthonig ist süß, das Aroma ist angenehm, Honig. Massenanteil Feststoff 78 %, davon mind. 60 % reduzierende Stoffe. Verpackter Kunsthonig in Gläsern mit einem Nettogewicht von bis zu 1 kg für die industrielle Verarbeitung - in Fässern bis zu 100 kg mit Polymereinsatz; der Verschluss des Behälters ist hermetisch. Bei einer Temperatur von 0 bis 200 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % in Fässern und Flaschen bis zu 9 Monate lagern. ab dem Moment der Herstellung, verpackt in Gläser- bis zu 2 Jahre.

Bienenwachs ist eine feste körnige Substanz, die von Arbeiterbienen synthetisiert wird. Dieses Wunderprodukt wurde noch nicht künstlich hergestellt. Das Geheimnis der Wachsgewinnung ist nur den Bienen bekannt.

Bienen haben acht spezielle Wachsdrüsen auf ihrem Bauch, die sich unter vier Wachsspiegelpaaren (den sogenannten dünneren Chitinabschnitten der Bauchsegmente der Bienen) befinden und Wachs auf ihre Oberfläche absondern. Unter Lufteinwirkung erstarrt das aus den Drüsen herausragende Wachs auf Wachsspiegeln in Form winziger durchscheinender Plättchen. Dies ist ein hervorragendes Material für den Aufbau von Zellen für Honig, Pollen und für die Entwicklung von Nachkommen. Sie versiegeln auch die Zellen mit Honig mit Wachs.

Bienenwachs wird durch Schmelzen von Waben, Wachsresten und -kappen gewonnen. Es hat eine weiße, hellgelbe oder graue Farbe, eine gleichmäßige körnige Struktur und einen natürlichen wachsartigen Geruch.

Produktionswachs wird in Wachsfabriken bei der Verarbeitung von Imkereiergüssen gewonnen. Es unterscheidet sich vom Bienenhaus durch einen bestimmten Geruch und eine Reihe von physikalischen Indikatoren.

Wachs ist ein biologisch aktives Produkt mit hohen bakteriziden Eigenschaften, die auch nach technischer Verarbeitung nicht verloren gehen. Es wird seit langem in der Medizin verwendet. Die alten Menschen wussten um die entzündungshemmenden, wundheilenden und weichmachenden Eigenschaften von Bienenwachs. Bei Angina pectoris empfahl Hippokrates also, eine Wachsschicht auf den Hals aufzutragen.

Bienengift- ein Produkt der Aktivität giftiger Drüsen, deren Kanäle in einen Stich übergehen. Es wird von Bienen und Königinnen produziert (Drohnen haben keine Giftdrüsen und keinen Stechapparat). Bei einem Stich setzt die Biene 0,2-0,7 mg Gift (Apitoxin) frei, es ist eine weiße, farblose, dicke Flüssigkeit mit einem bitteren, brennenden Geschmack. Sein Geruch ist scharf und erinnert an den Geruch von Honig. Der Feststoffanteil beträgt ca. 41 %.

Die chemische Zusammensetzung des Bienengiftes ist sehr vielfältig und noch nicht vollständig erforscht.

Gelée Royale "Apilak"(auch "Gelée Royale" genannt) ist ein einzigartiges aktives Produkt, das von Bienen produziert wird.

Die Zusammensetzung von Gelée Royale enthält viele Elemente, die der Körper benötigt, wodurch diese Substanz sowohl ein Lebensmittelprodukt als auch ein Arzneimittel ist, das lebende Zellen wiederherstellt und sowohl eine stärkende als auch eine verjüngende Wirkung auf den menschlichen Körper hat.

Bienenbalsam- sein zweiter Name. Was ist Propolis? Es ist eine duftende Natursubstanz mit einem anhaltenden und sehr angenehmen Balsamico-Geruch. Es riecht nach Honig und Wachs, Pappel- und Birkenknospen. Propolis wird von Bienen aus harzigen Substanzen pflanzlichen Ursprungs hergestellt, die von ihnen aus Knospen, jungen Ästen und Blättern von Bäumen gesammelt werden. Propolis hat einen Komplex chemische Zusammensetzung. Es enthält Aromastoffe, Harze, Flavone, Mineralien – das sind 55 % Harze, 30 % Wachsstoffe, 10 % ätherische Öle, 5 % Pollen, reich an Vitaminen und Spurenelementen.

Bienenhonig ist ein Produkt der Verarbeitung von Nektar oder Melasse durch Honigbienen, das eine süße, aromatische, sirupartige Flüssigkeit oder kristallisierte Masse ist. Bienenhonig ist ein wertvolles diätetisches Lebensmittelprodukt, das in der Lebensmittelindustrie für die Herstellung vieler verwendet wird Süßwaren, Honiggetränke.

Arten von Honig.

Natürlicher Bienenhonig wird nach botanischer Herkunft in Blüten-, Honigtau- und Mischhonig (eine natürliche Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig) unterteilt.

Blumen Honig wird durch das Sammeln und Verarbeiten von Blütennektar durch Bienen gewonnen. Es kann monofloral sein - aus dem Nektar einer Pflanze und polyfloral (kombiniert) - aus dem Nektar mehrerer Pflanzen.

Monofloraler Honig. Sie werden durch die Art der Hauptnektarpflanze bestimmt: Linde, Sonnenblume, Buchweizen, Baumwolle, Esparsette, Koriander usw.

Lindenhonig hat eine hellgelbe oder hellbernsteinfarbene Farbe. Es hat ein ausgeprägtes Aroma von Lindenblüten, das Farnesol und andere Terpenoidverbindungen enthält. In flüssiger Form ist Lindenhonig transparent wie Wasser mit einem grünlichen Schimmer.

Lindenhonig kristallisiert bei Raumtemperatur innerhalb von 1-2 Monaten zu einer feinkörnigen, fettartigen oder grobkörnigen Masse.

Sonnenblumenhonig hat eine hellgoldene Farbe, die sich intensiviert, wenn sie Sonnenlicht ausgesetzt wird. Es hat zarter Duft Sonnenblume, die Farnesol, α-Terpineol, α-Terpinen, α-Pinen und andere Terpenoidverbindungen enthält. Es kristallisiert sehr schnell - innerhalb eines Monats, nachdem es aus den Waben gepumpt wurde.

Akazienhonig hat eine weiße Farbe mit einer grünlichen Tönung, ein zartes und zartes Aroma. Honig enthält Robinin, Acacin, ätherische Öle. Akazienhonig darf bei Raumtemperatur nicht lange kristallisieren. Es kristallisiert als feinkörnige Masse und nimmt eine Farbe von weiß bis goldgelb an.

Kleehonig ist in 2 Arten bekannt. Weißkleehonig in flüssiger Form ist weiß, transparent mit einem grünlichen Schimmer, hat ein zartes und zartes Aroma. Honig enthält Flavonoide, ätherische Öle, Phenolverbindungen, Harze, Cumarinderivate. Während der Kristallisation nimmt es die Form einer weißen fettartigen Masse an. Kristallisiert innerhalb von 1-2 Monaten. Es hat einen feinen Geschmack.

Rotkleehonig hat eine rötlich-gelbe Farbe und kristallisiert relativ langsam.

Esparsettenhonig hat eine weiße Farbe, manchmal mit einem grünlichen Schimmer, ein zartes und delikates Aroma und einen angenehmen, mäßig süßen Geschmack. Es kristallisiert innerhalb von 1-2 Monaten zu einer feinkörnigen oder schmierigen Masse.

Himbeerhonig gehört dazu leichter Honig höchste Qualität. In flüssiger Form - weiß oder transparent, wie Wasser, in kristallisierter Form - weiß mit cremiger Tönung. Es kristallisiert zu fein- und grobkörniger Masse. Es hat ein feines Aroma und delikater Geschmack.

Baumwollhonig hat ein zartes und eigenartiges Aroma und einen angenehmen Geschmack. Es kristallisiert für 2 oder mehr Monate zu einer grobkörnigen Masse.

Weidenröschenhonig in flüssiger Form ist transparent, grünlich gefärbt, in eingedicktem Zustand fast weiß. Es kristallisiert schnell und hat eine feinkörnige oder schmierige Masse. Das Aroma ist sehr zart, der Geschmack ist angenehm, süß.

Steinklee - Honig aus Steinklee. Farbe von weiß bis hell bernsteinfarben. Es kristallisiert schnell und bildet eine grobkörnige oder feinkörnige Masse, süß ohne Nachgeschmack, das Aroma ähnelt Vanille.

Buchweizenhonig hat eine dunkelgelbe bis dunkelbraune Farbe. Es hat einen scharfen Geschmack und ein besonderes Aroma.

Korianderhonig hat eine dunkle Farbe, einen charakteristischen spezifischen Nachgeschmack. Honig enthält Terpenoidverbindungen, die ihm einen spezifischen Geschmack verleihen. Es kristallisiert innerhalb von 1-2 Monaten zu einer grobkörnigen oder fettigen Masse aus.

Heidehonig zeichnet sich durch eine dunkle bernsteinfarbene oder rotbraune Farbe, ein starkes spezifisches Aroma und einen herben Geschmack aus. Es kristallisiert sehr schlecht, wenn kristallisierter Honig mikroskopisch gesehen wird, sind nadelförmige Kristalle sichtbar, was diesen Honig von anderen unterscheidet.

Polyfloraler Honig. Wird als Blumenteam bezeichnet und wird normalerweise nach dem Sammelort bezeichnet: Wiese, Berg, Steppe. Seine Farbe ist von weiß bis dunkel mit verschiedenen Schattierungen, Aromen und Geschmacksrichtungen - von zart, angenehm bis scharf unangenehm mit unterschiedlichen Nachgeschmack. Es kristallisiert zu einer feinkörnigen bis grobkörnigen Masse.

stein honig Wildbienen lagen in Felsspalten. Es hat eine helle Farbe, hat einen angenehmen Geschmack und ein gutes Aroma, enthält viel Glukose, ist leicht hygroskopisch, hart wie ein Lutscher.

Honigtau Honig- von Nadelbäumen. Es hat eine Farbe von hellem bis dunklem Bernstein, einen viskosen, zähflüssigen, manchmal unangenehmen bitteren oder sauren Geschmack und ein eigenartiges Aroma. Diese Honigsorte enthält flüchtige Öle und Harze, die reich an γ-Pinen, β-Pinen, Phellandren, Limonen, Anisaldehyd, tertiären Terpenalkoholen und anderen Verbindungen sind. Es kristallisiert langsam zu einer feinkörnigen oder grobkörnigen Masse. Einige Honigsorten werden als giftig eingestuft.

gemischter Honig als Mischblumen oder Honigtau bezeichnet, je nach der vorherrschenden Quelle, aus der es stammt.

Je nach Methode zur Gewinnung von Honig kann es sich um Zentrifugal-, Press- und Wabenhonig handeln.

Zucker / Honig Bienen werden aus Zuckersirup hergestellt. Der dabei entstehende Zuckerhonig besteht wie natürlicher Honig aus einer Mischung von Glucose und Fructose. Aufgrund der wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren und organoleptischen Eigenschaften ist es schwierig, diesen Honig von natürlichem Blütenhonig zu unterscheiden.

Vitamin- und Heilhonig Bienen werden aus Zuckersirup unter Zusatz von vitaminreichen Sirupen und Säften hergestellt. Ein erhöhter Gehalt an Vitaminen in solchen Honigen wird jedoch nicht festgestellt, da die Bienen ihre Menge an den Sojabedarf anpassen. Nach den Hauptindikatoren unterscheidet sich dieser Honig nicht von Zucker und ist auch eine Fälschung.

künstlicher Honig ohne Beteiligung einer Biene aus Zucker gewonnen. Im Aussehen ähnelt es dem Bienenhonig, unterscheidet sich jedoch in der chemischen Zusammensetzung sowie in den ernährungsphysiologischen und diätetischen Eigenschaften.

Bildung von Honigqualität. Die von Bienen zu Honig geernteten Produkte sind rohzuckerhaltige Pflanzenflüssigkeiten sowie von Insekten produzierter Honigtau.

Der Gesamtzuckergehalt im Nektar variiert je nach Pflanzenart, Tages- und Jahreszeit, Luft- und Bodenfeuchtigkeit zwischen 3 und 80 %. Neben Zucker enthält Nektar eine kleine Menge anderer Substanzen: Stickstoff- und Phosphorverbindungen, Enzyme, organische Säuren, Vitamine, Ascheelemente, flüchtige, antimikrobielle und einige andere Verbindungen, die dem daraus gewonnenen Honig charakteristische Eigenschaften verleihen.

Bei warmem und trockenem Wetter verdunstet ein erheblicher Teil der Feuchtigkeit in den Bienenstöcken, und wenn die Luftfeuchtigkeit 35-40% erreicht, wird halbreifer Honig von Bienen in freien Zellen abgelagert. Die anschließende Reifung des Honigs erfolgt in den Zellen der Waben unter dem Einfluss von Enzymen, und die Feuchtigkeit verdunstet in einem Strom trockener Luft durch das Belüftungssystem des Bienenstocks. So wird Rohmaterial mit 25-40 % Trockenmasse zu halbreifem Honig und enthält bereits etwa 60-65 % Trockenmasse. Wenn Honig etwa 20 % Feuchtigkeit enthält, werden die Zellen von Bienen verschlossen.

Die Veränderungen, die während der Honigbildung auftreten, sind noch nicht gut verstanden. Eine Erhöhung der Konzentration von mineralischen und organischen Säuren und Ascheelementen durch Feuchtigkeitsverdunstung führt zur Bildung eines bestimmten Puffersystems von Honig.

Die Bewertung der Honigqualität erfolgt nach organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren gemäß GOST 19792-87.

Aus den organoleptischen Indikatoren im Honig werden Farbe, Geschmack, Aroma, Textur, das Vorhandensein von Verunreinigungen und Anzeichen der Gärung bestimmt.

Physikalische und chemische Indikatoren für die Qualität von Honig geben eine genauere Beschreibung seiner Zusammensetzung und Eigenschaften. Davon werden bestimmt: Feuchtigkeit, Gehalt an Saccharose und reduzierenden Zuckern, Diastasezahl, Gehalt an Hydroxymethylfurfural.

Zu den Honigmängeln gehören: hoher Feuchtigkeitsgehalt des Honigs (über 21 %), Fermentation, Schaumbildung, lose weiße Schicht an der Oberfläche, Absonderung einer dunklen Flüssigkeit an der Oberfläche, Dunkelwerden, Fremdgerüche.

Bienenhonig wird nach dem Abpumpen aus den Waben in verschiedenen Lagerräumen mit unterschiedlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert. Abhängig von den Lagerbedingungen in einem richtig ausgewählten Behälter kann Honig lange gelagert werden.

Bei der Lagerung von Honig in einem ungeheizten Raum muss ein Behälter mit Honig auf Paletten in einem Abstand von mindestens 0,2 m vom Boden und 0,5 m von den Wänden in 2-3 Ebenen mit Einfüllöffnungen nach oben aufgestellt werden. Die Temperatur des Honigs sollte nicht höher als 20 ° C bei einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 21 % sein. Bei einem Wassergehalt von mehr als 21 % sollte die Temperatur 10 °C nicht überschreiten.

Die Lagerung von Honig in beheizten Lagern mit kontrollierter Temperatur erfolgt auf Paletten und Kisten. Temperaturverhältnisse sind die gleichen wie in unbeheizten Räumen. Die Haltbarkeit von Honig beträgt 2 Jahre.

Bei der Lagerung von Honig ist die Warennachbarschaft zu beachten. Sie können mit Honig scharfe Produkte, staubige Substanzen sowie Obst, Gemüse und Produkte ihrer Verarbeitung nicht in undichten Behältern lagern. Bienenhonig kann nicht in gekühlten Niedertemperaturkammern gelagert werden.

Die Qualitätsbewertung von natürlichem Bienenhonig erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST 19792-87, die für Honig gelten, der in verschiedenen geerntet und verkauft wird Handelsunternehmen alle Eigentumsformen. Gemäß GOST 19792-87 muss natürlicher Honig in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Parameter die folgenden Anforderungen erfüllen, die in Tabelle 8 aufgeführt sind.

Tabelle 5 - Organoleptische und physikalisch-chemische Parameter von Naturhonig nach GOST 19792-87

Indikatoren	Merkmale der Honigqualität und -norm
Alle Arten, außer Honig aus weißer Akazie und Baumwolle	Aus weißer Akazie	Aus Baumwolle
	Angenehm, schwach bis stark, kein Fremdgeruch	Angenehm, zart, charakteristisch für Baumwollhonig
	Süß, angenehm, ohne fremden Nachgeschmack
Das Ergebnis der Pollenanalyse		Das Vorhandensein von Pollenkörnern
weiße Heuschrecke	Baumwolle
Massenanteil Wasser, % nicht mehr
Massenanteil reduzierender Zucker (zu wasserfreier Substanz), %, nicht weniger als
Massenanteil von Saccharose (zu wasserfreier Substanz), %, nicht mehr
Diastasezahl (zu wasserfreier Substanz), Einheiten Gothe, nicht weniger
Oxymethylfurfural, mc/kg Honig, nicht mehr
Qualitative Reaktion auf Hydroxymethylfurfural	Negativ
Mechanische Verunreinigungen	Nicht erlaubt
Zeichen der Gärung
Massenanteil von Zinn, %

Bei der Warenuntersuchung von Honig kommen hauptsächlich organoleptische und messtechnische Methoden zum Einsatz. Die Notwendigkeit einer Laboruntersuchung von Honig ergibt sich in Fällen seiner Identifizierung (Blume, Honigtau, Monofloral oder Polyfloral), Qualitätsbestimmung, Fälschung oder wenn bestimmte Indikatoren der Honigqualität zu Kontroversen führen.

Um die Qualität von Honig zu identifizieren und zu bewerten, wird eine organoleptische Untersuchung durchgeführt (das Aussehen und die Konsistenz des Honigs, seine Farbe, sein Aroma, sein Geschmack, das Vorhandensein mechanischer Verunreinigungen und Anzeichen von Fermentation werden bestimmt) in Kombination mit Labormethoden (der Inhalt Wasser, reduzierende Zucker und Saccharose, Diastasezahl, Gesamtsäure, die Menge an Hydroxymethylfurfural, setzen Reaktionen auf verschiedene Verfälschungen usw.).

Zur Bestimmung der Honigqualität werden Durchschnittsproben genommen. Die Durchschnittsprobe ist ein Teil des Honigs, der die Menge der gesamten Charge des Produkts charakterisiert. Eine Charge ist eine beliebige Menge Honig desselben botanischen Ursprungs und Sammeljahres, homogen in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Parameter, eine technologische Behandlung und gleichzeitig zum Verkauf geliefert.

Von den organoleptischen Indikatoren im Honig werden Farbe, Geschmack, Aroma, Konsistenz, das Vorhandensein von Verunreinigungen und Anzeichen von Gärung überprüft.

Farbe Honig. Einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität dieses Produkts, der bis zu einem gewissen Grad seinen botanischen Ursprung charakterisiert. Sie hängt vor allem von der Art der im Nektar enthaltenen Farbstoffe ab. Die Farbe des Honigs wird auch von seiner Herkunft, dem Zeitpunkt der Sammlung und dem Wuchsort von Honigpflanzen beeinflusst. Je nach Farbe wird farbloser Honig (transparent, weiß) unterschieden - weiße Akazie, Weidenröschen, Baumwolle, Himbeere, Weißklee, Weißklee; heller Bernstein (hellgelb) - Linde, Gelbklee, Gelbklee, Salbei, Esparsette, Feld, Steppe; Bernstein (gelb) - Senf, Sonnenblume, Kürbis, Gurke, Koriander, Luzerne, Wiese; dunkler Bernstein (dunkelgelb) - Buchweizen, Heidekraut, Kastanie, Tabak, Wald; dunkel (mit verschiedenen Schattierungen) - einige Honigtauhonige, Zitrusfrüchte, Kirschen (fast schwarz), Couscous (rot) usw.

Bei längerem Erhitzen und Lagern verdunkelt sich Honig, im kristallisierten Zustand hat er eine hellere Farbe, da die ausgefallenen Glukosekristalle weiß sind.

Die Farbe von Honig wird organoleptisch mit einem Pfund-Komparator oder mit einem Photoelektrokalorimeter bestimmt.

Verwendungszweck physikalische Methoden ermöglicht es Ihnen, die Farbe des Honigs gemäß der Farbskala (Tabelle 6) genau einzustellen.

Tabelle 6 - Farbklassen von Honig und ihre entsprechenden Werte der optischen Dichte und der Pfund-Skala

Aroma Honig ist auf einen Komplex von Aromastoffen zurückzuführen. Jede Honigsorte hat ein spezifisches, nur ihm eigentümliches Aroma von Blumen - Nektarquellen. Anhand dieses Indikators kann man die Qualität und teilweise auch die botanische Herkunft des Honigs beurteilen. Die Intensität des Aromas hängt von der Qualität und Zusammensetzung der flüchtigen Aromastoffe ab.

Die Bewertung des Aromas wird zweimal durchgeführt: vor und während der Geschmacksbestimmung, da das Aroma verstärkt wird, wenn sich Honig in der Mundhöhle befindet. In Abwesenheit von Aroma oder unzureichender Strenge muss Honig erhitzt werden. Eine Honigprobe (ca. 40 g), fest verschlossen in einem Glas. Platziert in Wasserbad(40-45 ºC) für 10 Minuten, dann den Deckel abnehmen und das Aroma bestimmen, das der objektivste Indikator bei der organoleptischen Bewertung von Honig ist. Es kann schwach, stark, sanft sein. subtil, mit einem angenehmen und unangenehmen Geruch. Einige Honigsorten (Klee, Buchweizen, Heidekraut, Linde, Weide) sind sehr aromatisch. Sie duften nach Blumen, aus denen sie geerntet werden, und haben wie Weidenröschen, Sonnenblumen, Raps ein leichtes blumiges Aroma.

Als Kriterium für die Ablehnung von Honig kann das Aroma dienen (für Honig ungewöhnliche Gerüche). Das blumige Aroma von Honig verschwindet während der Fermentation, bei längerer und intensiver Erwärmung, langer Lagerung, bei Zugabe von Invert-, Rüben- und Rohrzuckersirup, Melasse sowie bei der Fütterung von Bienen mit Zuckersirup.

Es sollte beachtet werden, dass einige Honigtauhonige einen unattraktiven und sogar unangenehmen Geruch haben. Ein schwaches Aroma ist normalerweise in altem und erhitztem Honig zu finden.

Geschmack Honig ist normalerweise süß und angenehm. Die Süße von Honig hängt von der Konzentration der Zucker und ihrer Art ab. Den süßesten, zuckersüßen Geschmack hat weiße Akazie, sowie Honig mit Obstbäume mit hohem Fruchtzuckergehalt. Am besten schmecken Honigsorten wie Linde, weiße Akazie, Esparsette, Klee, Weidenröschen, Steinklee, Himbeere usw.; von geringerer Qualität sind Heidekraut, Honigtau, Eukalyptus. Einige Honigsorten wie Kastanie, Tabak, Weide, Honigtau haben eine besondere Bitterkeit, die sehr stark sein kann.

Bei hoher Temperatur gereifter Honig hat einen Karamellgeschmack, der nicht akzeptabel ist. Honig mit übermäßig saurem, ranzigem, schimmeligem und fermentiertem Geschmack ist ebenfalls nicht akzeptabel.

Natürlicher Honig reizt die Schleimhaut von Mund und Kehlkopf, wenn er verzehrt wird, da polyphenolische Verbindungen vorhanden sind, die mit Nektar in Honig übergehen. Zuckerhonig vermittelt keine solche Wahrnehmung.

Der Geschmack von Honig wird nach Vorerhitzen der Honigprobe auf 30°C in einem geschlossenen Glaskasten bestimmt.

Der Verkauf von Honig mit sauren, bitteren und anderen unangenehmen Geschmacksrichtungen ist verboten. Ein leicht bitterer Geschmack ist bei Kastanien-, Weiden-, Tabak- und Honigtauhonig erlaubt.

Konsistenz Honig hängt von seiner chemischen Zusammensetzung, Temperatur und Haltbarkeit ab. Nach der Konsistenz des flüssigen Honigs werden sein Wassergehalt und seine Reife beurteilt. Es kann flüssig, viskos, sehr viskos, dicht oder gemischt sein. Frisch extrahierter Honig ist eine viskose, sirupartige Flüssigkeit. Beim Fließen ähnelt ein Rinnsal solchen Honigs einer Materierolle, die in Schichten zu einer Pyramide gefaltet ist. Bei weiterer Lagerung kristallisiert es aus. Die Konsistenz wird bestimmt, indem der Spatel in Honig (20 ° C) getaucht und der Spatel über die Lösung gehoben wird, um die Art des Honigflusses zu beobachten. Überhitzter Honig bildet beim Abtropfen in eine Untertasse ein Loch.

Flüssiger Honig - eine kleine Menge Honig verbleibt auf dem Spatel. Was in kleinen Fäden und Tropfen herunterfließt. Die flüssige Konsistenz ist spezifisch für die folgenden frisch extrahierten gereiften Honige: Akazie, Weidenröschen, Klee sowie für alle Honigsorten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (über 21 %).

Zähflüssiger Honig - Auf dem Spatel verbleibt eine erhebliche Menge Honig, er fließt mit seltenen Fäden und länglichen Tropfen nach unten. Diese Konsistenz ist den meisten Arten von reifem Blütenhonig eigen.

Sehr viskoser Honig - eine beträchtliche Menge Honig verbleibt auf dem Spatel, er fließt in seltenen dicken Fäden herunter, die keine separaten Tropfen bilden. Diese Konsistenz ist typisch für Heide-, Eukalyptus- und Honigtauhonig und wird auch bei der Keimbildung von Glukosekristallen während der Kristallisation anderer Arten von Blütenhonig beobachtet.

Dichte Konsistenz - Durch zusätzliche Krafteinwirkung wird der Spatel in Honig getaucht. Der Honig ist kristallisiert.

Gemischte Konsistenz - in Honig wird eine Schichtung in zwei Teile beobachtet: unten - ausgefällte Glukosekristalle, die eine durchgehende Schicht bilden, und darüber der flüssige Teil. Es wird während der Kristallisation von Honig, der einer Wärmebehandlung unterzogen wird, sowie in den ersten Monaten der Honiglagerung mit Verfälschung mit Zuckersirup beobachtet.

Manchmal wird unreifer Honig auf den Markt gebracht, aber mit Anzeichen von Kristallisation. In diesem Fall ist es in zwei Schichten unterteilt: flüssig und dicht, und das Verhältnis der Schichten ist nicht gleich - es gibt mehr Flüssigkeit als dicht. Der Wassergehalt von unreifem Honig ist immer höher als der zulässige Wert und er darf nicht verkauft werden.

Wenn viel weniger flüssiger Schlamm als dichter Schlamm vorhanden ist, weist dies auf die Lagerung von Honig in einem luftdichten Behälter hin. Dieser Honig wird nach dem Mischen zum Verkauf freigegeben.

Das Vorhandensein von Pollenverunreinigungen im Honig bestimmt den Grad seiner Reinheit. Blütenhonig enthält immer Pollenverunreinigungen. Sein Inhalt ist unbedeutend, aber er reichert Honig mit Vitaminen, Proteinen und Ascheelementen an. Das Vorhandensein von Pollen einer bestimmten Pflanzenart dient als Bestätigung der botanischen Herkunft des Honigs. Um den botanischen Honigtyp zu bestimmen, darf der Pollenanteil nicht geringer sein: für Lavendel - 10; Salbei - 20; Akazie, Heidekraut, Buchweizen, Klee, Linde, Luzerne, Raps, Zitrusfrüchte - 30; Sonnenblume - 35; Kastanie, Esparsette - 45.

Mechanische Verunreinigungen auf natürliche, erwünschte (Pflanzenpollen), unerwünschte (Bienenleichen oder -teile, Wabenstücke, Larven) und Fremdstoffe (Staub, Asche, Stücke verschiedener Materialien usw.). Außerdem können sie sichtbar und unsichtbar sein.

In Gegenwart der Bienenleichen und ihrer Teile, Larven, Reste von Waben, Honig wird nicht zum Verkauf freigegeben, er wird für den weiteren Verkauf gereinigt. Wenn Honig mit Fremdpartikeln (Staub, Asche, Späne, Sand, Haare usw.) verunreinigt ist, wird er verworfen.

Bei der organoleptischen Beurteilung von Honig wird auf das Vorhandensein von Schaum und Gärungserscheinungen geachtet. Fermentation tritt am häufigsten in unreifem Honig auf, in dem der Wassergehalt 22 % und mehr erreicht. Dies schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung wilder Heferassen, die immer im Honig enthalten sind. Die Fermentation manifestiert sich im Aussehen eine große Anzahl Kohlensäureblasen, saurer Geruch und Geschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren der Honigqualität geben eine genauere Beschreibung seiner Zusammensetzung und Eigenschaften, erfordern jedoch spezielle Instrumente und Geräte. Diese Indikatoren werden in speziellen Labors von Veterinär- und Gesundheitsdiensten für die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln, in Zertifizierungslabors und anderen Organisationen bestimmt.

Das Verfahren zur Bestimmung der physikalischen und chemischen Standardindikatoren für die Honigqualität ist in der aktuellen GOST 19792-87 beschrieben.

In der täglichen Praxis werden häufiger einfachere und weniger zeitaufwändige Definitionen von Honigqualitätsindikatoren verwendet. Feuchtigkeit, Saccharose- und reduzierender Zuckergehalt, Diastasezahl, Hydroxymethylfurfuralgehalt usw. werden aus physikalisch-chemischen Parametern bestimmt.

Wassergehalt im Honig charakterisiert dessen Reife und bestimmt die Eignung zur Langzeitlagerung. Reifer Honig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 20%, kristallisiert ein homogene Masse, kann lange gelagert werden, ohne dass die natürlichen Eigenschaften verloren gehen. Unreifer Honig wird schnell fermentiert. Die Feuchtigkeit des Honigs hängt von den klimatischen Bedingungen während der Honigsammelsaison, vom Zuckerverhältnis (je mehr Fruktose, desto höher die Feuchtigkeit) und von den Lagerbedingungen ab.

Der von GOST zugelassene Feuchtigkeitsgehalt von Honig - 21% (für industrielle Verarbeitung und öffentliche - 25%) - ist etwas höher als der, den reifer Honig haben sollte. Dieses Zugeständnis an die Imker ist darauf zurückzuführen, dass Honig in einigen Regionen Russlands, insbesondere in Sibirien und im Fernen Osten, einen Feuchtigkeitsgehalt von 21-22% oder mehr aufweist. Ein erhöhter Wassergehalt findet sich auch in mit Wasser verfälschtem Honig oder flüssigem Zuckersirup.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Honig kann durch die Refraktometermethode (GOST 19792-87) bestimmt werden, auch durch die Dichte von Honig oder seiner wässrigen Lösung.

Die Bestimmung des quantitativen Gehalts an reduzierenden (inerten) Zuckern in Honig basiert auf der Reduktion reduzierender Zucker mit Fehlingscher Lösung und deren anschließender iodometrischer Titration.

Diastase-Nummer charakterisiert die Aktivität amylolytischer Enzyme und ist ein Indikator für den Erwärmungsgrad und die Lagerdauer von Honig.

Die Diastasezahl drückt die Anzahl Milliliter einer 1%igen Lösung wasserlöslicher Stärke aus, die in einer Stunde durch die in einem Gramm wasserfreiem Honig enthaltenen amylolytischen Enzyme abgebaut wird. Die Bestimmung der Diastasezahl erfolgt nach verschiedenen Methoden, bei Unstimmigkeiten wird ihr Wert jedoch nur nach der Standardmethode (GOST 19792) festgelegt.

Der Gehalt an Hydroxymethylfurfural kennzeichnet die Natürlichkeit des Honigs und den Grad der Erhaltung seiner natürlichen Eigenschaften. Wenn Kohlenhydratprodukte mit Säure erhitzt werden, kommt es zum Abbau von Saccharose und Stärke einfache Zucker es kommt zu einem teilweisen Abbau von Glucose und Fructose unter Bildung von Hydroxymethylfurfural. Die gleiche Reaktion tritt auf, wenn Honig 12 Stunden lang auf eine Temperatur über 55 ºC erhitzt oder bei Raumtemperatur (20 - 25 ºC) in einem Aluminiumbehälter gelagert wird. Der Standard sieht eine qualitative Reaktion auf Hydroxymethylfurfural vor. Er muss negativ sein und sein quantitativer Gehalt ist normalisiert, nicht mehr als 25 mg/kg Honig.

Allgemeine Säure Honig wird durch vetsanekspertiza bestimmt. Ein erhöhter Gehalt an Säuren weist auf die Versauerung des Honigs und die Anreicherung von Essigsäure oder eine künstliche Inversion von Saccharose in Gegenwart von Säuren (Kunsthonig) hin. Verminderter Säuregehalt kann das Ergebnis der Verfälschung von Honig mit Zuckersirup, Stärke oder der Verarbeitung von Zuckersirup (Zuckerhonig) durch Bienen usw. sein.

Bildungsministerium der Russischen Föderation

Staatliche Wirtschaftsuniversität Ural

KURSARBEIT

Commodity-Eigenschaft Honig

Jekaterinburg 2005

Einführung

1. Wareneigenschaften und Honigsortiment.

2. Nährwert und chemische Zusammensetzung.

3. Anforderungen an die Qualität.

4. Lagerung und mögliche Mängel.

5. Mittel und Methoden zur Fälschung von Honig. Methoden zu ihrem Nachweis

Fazit

Liste der verwendeten Quellen

Einführung

Honig ist ein Produkt der Verarbeitung von Nektar oder Honigtau durch Honigbienen, bei dem es sich um eine süße aromatische Flüssigkeit oder kristallisierte Masse handelt.

Honig und Wachs waren bereits im 15. bis 17. Jahrhundert die Hauptprodukte des russischen Binnenhandels. und nach Westeuropa exportiert, was beträchtliche Einnahmen bringt.

Derzeit behält die heimische Imkerei ihre Traditionen und Errungenschaften bei: Der Rückgang der landwirtschaftlichen Produktion hat sie nicht stark beeinträchtigt, da sie sich immer hauptsächlich mit privaten Produzenten beschäftigt hat. Wenn es jetzt auf der Welt ein Bienenvolk pro 1000 Menschen gibt, dann sind es in Russland nur 25 Menschen. Gleichzeitig werden in unserem Land nur 5-10% des Nektars verwendet – ein kleiner Teil der Möglichkeiten, die uns die Natur gibt.

Natürlicher Honig ist nicht nur ein wertvolles Lebensmittel, sondern hat auch ausgeprägte therapeutische, diätetische und vorbeugende Eigenschaften. Allerdings ist die Gewinnung von natürlichem Bienenhonig mit erheblichen Materialkosten verbunden. Hohe Preise für natürlichen Honig machen ihn zu einem sehr verlockenden Objekt der Fälschung.

Damit wird das Problem der Warenprüfung und Verbraucherbewertung von Honig relevant.

Wichtig ist auch das Problem der Kontamination von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten (insbesondere Honig) mit Fremdstoffen chemischen und biologischen Ursprungs.

Dieses Papier stellt die wichtigsten Gebrauchseigenschaften von Honig vor; Anforderungen an die Qualität des Honigs, an die Bedingungen seiner Lagerung. Dabei werden auch die wichtigsten Fälschungs- und Nachweismethoden betrachtet.

1 Wareneigenschaften und Honigsortiment.

Honig ist ein ernährungsphysiologisch wertvolles zuckerhaltiges Produkt, das viele Ernährungslücken schließt und ein kalorienreiches Lebensmittel ist.

Das wichtigste regulatorische und technische Dokument für Honig ist GOST 19792-87 „Natürlicher Honig. Technische Bedingungen".

Frischer Bienenhonig ist eine dicke transparente halbflüssige Masse, die mit der Zeit allmählich kristallisiert und aushärtet. Die Fähigkeit des Honigs zu kristallisieren ist seine natürliche Eigenschaft, die seine Qualität nicht beeinträchtigt.

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist seine Dichte. Das spezifische Gewicht von Honig variiert zwischen 1.420 – 1.440 kg/l.

Kandierter Honig drinnen bei einer Temperatur von 35 ºС oder in einem Wasserbad bei einer Temperatur von etwa 50 ºС.

Honig gefriert bei einer Temperatur von -36 ° C, während sein Volumen um 10% abnimmt und beim Erhitzen zunimmt. Bei einer Temperatur von 25 ° C nimmt sein Volumen also um 5% zu.

Die Farbe des Honigs hängt von den Farbstoffen im Nektar ab und kann unterschiedlich sein: farblos, hell, zitronengelb, golden, dunkelgelb, braungrün und sogar schwarz. Honig zeichnet sich durch ein feines Aroma aus, das seine Schmackhaftigkeit erhöht. Bienenhonig hat eine breite Palette von Geschmacksnuancen, abhängig von der Art der Nektarquelle, der Haltbarkeit und dem Grad der Wärmebehandlung. Er hat ein nur ihm eigentümliches, spezifisches Honigaroma, das sich gut ausdrücken oder durch einen stärkeren blumigen Geruch verschleiern lässt. Wenn das blumige Aroma für jede Honigsorte unterschiedlich ist, dann ist Honig charakteristisch für alle Honige, einschließlich Zucker. Verschiedene Sorten Honige unterscheiden sich im Aroma, anhand dessen man die Qualität des Honigs und teilweise auch die Herkunft beurteilen kann.

Die Aromastoffe des Honigs verschwinden mit der Zeit. Vor allem bei falscher Lagerung. Beim Erhitzen oder Lagern in einem Raum mit hoher Temperatur schwächt sich das Aroma ab oder wird durch einen unangenehmen Geruch ersetzt.

Honig ist ein Produkt der Bienenverarbeitung des Blütennektars (oder Honigtaues), der von bestimmten Blumen abgesondert wird. Die Bienen, angelockt von den leuchtenden Farben und dem Duft der Blüten, nehmen einen Tropfen Nektar (40-50 mg) und füllen damit ihren Honigmagen. Damit aus Nektar Honig wird, muss er eine Reihe von Veränderungen durchlaufen. Im Kropf der Biene nimmt der Feuchtigkeitsgehalt des Nektars ab und er wird mit Enzymen, Aminosäuren etc. angereichert.

Saccharose beginnt zu Invertzucker zu hydrolysieren.

Bienen speichern den Nektar einige Zeit in der Honigkammer. Wo er sich weiterhin einer komplexen Verarbeitung unterzieht, die im Kropf begann. Das Volumen eines Nektartropfens nimmt durch die Aufnahme von Wasser durch die Zellen der Honigkammer ab. Gleichzeitig ist der Nektar, der einen erheblichen Teil des Wassers verliert, mit Enzymen gesättigt, die von den Speicheldrüsen der Biene ausgeschieden werden. Der auf diese Weise verarbeitete Nektar wird in Wachszellen abgelagert, die bis oben hin gefüllt sind: In ihnen setzt sich die Nektarreifung fort und nach 2-4 Tagen erreicht der Zuckergehalt darin 70-80%. Nach dem Eindicken wird der Nektar in andere Zellen überführt, wo seine Reifung endet und der Nektar zu Honig wird.

Nachdem die Wachszellen mit Honig gefüllt wurden, versiegeln die Bienen sie. In dieser Form ist Honig lange haltbar.

Die enzymatischen Veränderungen des Nektars in den Waben bestehen hauptsächlich aus einer weiteren Inversion von Saccharose. Honig reift, bis fast die gesamte Saccharose hydrolysiert ist und sein Feuchtigkeitsgehalt auf 20 % abfällt. Gleichzeitig gibt es synthetische Prozesse zur Bildung von Geschmacks-, Aroma- und anderen Stoffen.

Nach botanischer Herkunft wird Honig in Blüten-, Honigtau- und Mischhonig (eine natürliche Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig) unterteilt. Blumenhonig wird in Monofloral und Polyfloral unterteilt.

Monofloraler Honig umfasst: Akazie, Steinklee, Klee, Weidenröschen, Lavendel, Linde, Himbeere, Sonnenblume, Baumwollsamen, Klee, Esparsette - leichte Sorten; Berberitze, Heidekraut, Kornblumenblau, Buchweizen, Minze - dunkel.

Zu den polyfloralen (kombinierten) Sorten gehören: Feld, Steppe, Wald, Obst, Berg usw.

Absolut monoflorale Honige sind selten.

Limette Honig zeichnet sich durch eine hellgelbe oder hellbernsteinfarbene Farbe aus. Es hat ein angenehmes zartes Aroma von Lindenblüten, die Farnesol und andere Terpenoidverbindungen enthalten. In flüssiger Form ist Honig transparent wie Wasser, mit einer grünlichen Tönung.

Lindenhonig kristallisiert bei Raumtemperatur innerhalb von ein bis zwei Monaten zu einer feinkörnigen fettartigen oder grobkörnigen Masse.

Buchweizen Honig unterscheidet sich in der Farbpalette von dunkelgelb bis dunkelbraun mit einer rötlichen Tönung, hat einen angenehm scharfen spezifischen Geschmack und ein besonderes Aroma. Im kristallisierten Zustand ist Honig dunkelgelb oder Braun, fein- und grobkörnige Konsistenz.

Sonnenblume Honig von hellgoldener Farbe, die sich bei Sonneneinstrahlung intensiviert. Bei der Kristallisation wird es hell bernsteinfarben, manchmal mit einem grünlichen Schimmer.

Weidenröschen heller Honig mit grünlicher Tönung, wird bei der Kristallisation weiß. Es zeichnet sich durch einen feinen Geschmack und Aroma aus. In flüssiger Form ist Honig transparent, wie Wasser, kristallisiert sehr schnell zu einer fettartigen oder feinkörnigen Masse.

Akazie Honig hat eine weiße Farbe mit einem grünlichen Farbton, hat ein zartes und zartes Aroma. Honig enthält Robinin, Acacin (Flavonoidglykoside), ätherische Öle. Akazienhonig kann bei Raumtemperatur längere Zeit (ein bis zwei oder drei Jahre) nicht kristallisieren. Kristallisiert in Form einer feinkörnigen Masse. Farbannahme von weiß bis goldgelb. Es hat gute Geschmackseigenschaften. Bei längerer Lagerung erscheint an der Oberfläche eine dunklere interkristalline Flüssigkeit.

Baumwolle Honig unterscheidet sich durch Farbe: transparent, wie Wasser oder extra weiß. Es hat ein zartes und eigenartiges Aroma, einen angenehmen Geschmack. Es kristallisiert innerhalb von zwei oder mehr Monaten zu einer grobkörnigen Masse. Frisch von Bienen geerntet hat einen für den Saft der Pflanze selbst charakteristischen Geschmack. Und die verschwindet, wenn der Honig reift. Reifer Honig hat einen zarten, aber eigentümlichen Geschmack und Aroma.

Kleeblatt Honig ist von zwei Arten. weißer Klee Flüssiger Honig ist weiß. Transparent, mit einem grünlichen Schimmer, hat ein zartes und zartes Aroma. Honig enthält Flavonoide, ätherische Öle, phenolische Verbindungen. Harze, Cumarinderivate. Während der Kristallisation nimmt es die Form einer weißen fettartigen Masse an. Es hat ein mildes Aroma von Kleeblüten, guten Geschmack. Kristallisiert innerhalb von ein bis zwei Monaten.

Rotklee rotgelber Honig, kristallisiert relativ langsam. Geschmack und Aroma sind die gleichen wie bei Weißkleehonig.

Esparsette weißer Honig. Manchmal mit einem grünlichen Farbton. Mit einem zarten und zarten Duft. Angenehmer, mäßig süßer Geschmack. Es kristallisiert innerhalb von ein bis zwei Monaten zu einer feinkörnigen oder fettigen Masse aus.

Heidekraut Honig zeichnet sich durch dunkle Bernstein- oder rotbraune Farbe, starkes spezifisches Aroma und herben Geschmack aus. Dieser Honig ist sehr zähflüssig, er wird nur sehr schwer oder gar nicht aus den Waben gepumpt. Durch Rühren oder Schütteln wird seine gallertartige Konsistenz zerstört, es wird flüssig, dickt aber bei der späteren Lagerung wieder ein. Es kristallisiert langsam. Die mikroskopische Untersuchung dieser Honigsorte zeigt nadelförmige Kristalle, die ihn von anderen Honigsorten unterscheidet.

Purpur Honig in flüssiger Form ist weiß oder transparent, wie Wasser, in kristallisierter Form ist er weiß mit einer cremigen Tönung. Es kristallisiert zu fein- und grobkörniger Masse. Süß ohne Nachgeschmack, das Aroma erinnert etwas an Vanille. Bei reichlicher Abgabe von Nektar wird dieses Merkmal im Aroma weniger wahrnehmbar.

Koriander Honig hat eine dunkle Farbe, charakteristisches spezifisches Aroma und Geschmack. Es enthält Terpenoidverbindungen, die ihm ein spezifisches Aroma verleihen. Es kristallisiert innerhalb von ein bis zwei Monaten zu einer grobkörnigen oder fettigen Masse aus.

In kleinen Mengen werden auch andere Arten von monofloralem Honig gewonnen. Sie sind jedoch nicht weit verbreitet.

Honigtau Honig wird durch die Verarbeitung von Insektenhonigtau und Honigtau aus Blättern und Stängeln von Pflanzen durch Bienen gewonnen. Die Farbe von Honigtauhonig ist veränderlich, das Aroma ist schwach.

Nicht für die menschliche Ernährung geeignet giftig Honig, der manchmal von Bienen aus giftigen Pflanzen (Rhododendron, Azalee, Berglorbeer und einige andere) gesammelt wird.

Je nach Gewinnungsmethode werden folgende Honigsorten unterschieden:

gepresst - isoliert von Waben durch Pressen mit oder ohne mäßige Erwärmung;

zentrifugiert - die häufigste Honigsorte, die durch Zentrifugation gewonnen wird;

Wabe - Honig, der nicht aus Waben isoliert wurde.

Ein und dieselbe Honigsorte kann nach geografischer Herkunft unterteilt werden (z.

Je nach Herkunftsart gibt es bekannte Honigsorten, die nicht als naturbelassen gelten können. Dazu gehören Zuckerhonig, Honig aus Fruchtsäften, Vitamine und künstliche. Sie sollten als Fälschung eines Naturprodukts betrachtet werden.

Zuckerhonig ist ein Produkt der Zuckersirupverarbeitung durch Bienen. Saccharose, der Sirup, wird unter der Wirkung von Bienenenzymen hydrolysiert. Der entstehende Honig besteht wie natürlicher Honig hauptsächlich aus Fruktose und Glukose. Als Ergebnis der Verarbeitung führen Bienen Enzyme, Ascheelemente, Vitamine und bakterizide Substanzen ein. Es enthält jedoch keine Aromastoffe und andere wertvolle Bestandteile, die aus Blütennektar in Honig übergehen.

Honig aus süßen Fruchtsäften wird von Bienen zu einer Zeit gewonnen, in der es keine Nektarbestechung gibt, und die Bienen nehmen Saft aus reifen Himbeeren, Trauben, Kirschen usw. Einige Imker füttern einen speziell zubereiteten Sirup aus Frucht- oder Gemüsesäften mit Zuckerzusatz und Holen Sie es sich so namens Express-Honig. Der so gewonnene Honig unterscheidet sich vom natürlichen durch einen hohen Gehalt an Mineralsalzen, Säuren, im Bienendarm unverdaulichen Stoffen etc.

Vitamin- und Heilhonigbienen produzieren aus Zuckersirup unter Zusatz von vitaminreichen Sirupen und Säften (Schwarze Johannisbeere, Karotte etc.). Der erhöhte Gehalt an Vitaminen in solchen Honigen wird jedoch nicht erkannt, da die Bienen ihre Menge an das Maß ihres Bedarfs anpassen. Nach den Hauptindikatoren unterscheidet sich dieser Honig nicht von Zucker und ist eine Fälschung.

Kunsthonig wird ohne Beteiligung einer Biene aus Zucker gewonnen. Von Aussehen er ist dem Bienenhonig ähnlich, unterscheidet sich von ihm jedoch in chemischer Zusammensetzung, Geschmack und vor allem Aroma. Zur Herstellung von Kunsthonig wird Zuckersirup eine kleine Menge zugesetzt. Zitronensäure und aufheizen. Saccharose wird in gleiche Mengen von Glucose und Fructose hydrolysiert. Künstlicher Honig kann auch aromatisiert werden, indem 10-20% natürlicher Honig oder Essenz hinzugefügt werden.

Blütenhonig wird nicht in Handelssorten eingeteilt. Er sollte transparent, sirupartig oder kristallisiert sein, ohne mechanische Verunreinigungen und Gärungserscheinungen.

2 Nährwert und chemische Zusammensetzung von Honig

Die chemische Zusammensetzung von Honig ist nicht konstant und hängt von der Quelle der Nektarsammlung, dem Gebiet, in dem Nektarpflanzen wachsen, dem Zeitpunkt der Sammlung, der Reife des Honigs, der Bienenrasse, den Wetter- und Klimabedingungen usw. ab. Einige Merkmale jedoch der Zusammensetzung des Honigs sind charakteristisch und typisch. Die Zusammensetzung von Honig ist sehr komplex, er enthält etwa 300 verschiedene Bestandteile, 100 davon sind konstant und in jeder Form vorhanden. Die Vergleichszusammensetzung von Honig verschiedener Arten ist in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle – 1 Vergleichende Zusammensetzung von Blüten-, Honigtau- und Zuckerhonig.

Indikatoren, %	Blumen				Honigtau			Zucker
	Laut A. F. Gubin	Laut A. I. Arinkina	Laut V. G. Chudakov		Laut A. F. Gubin	Laut V. G. Chudakov		Laut V. G. Chudakov
			Grenzen	Im mittleren		Grenzen	Im mittleren	Grenzen	Im mittleren
Wasser	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Fruktose	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Glucose	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
Saccharose	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Reduzierung von Disacchariden	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
höhere Zucker	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Eichhörnchen	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Stickstoffhaltige Nichtproteinverbindungen	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Mineralien	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Gesamtsäure, meq/kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Aktive Säure, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Diastasezahl, Einheiten GOTH	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Spezifische Rotation, deg.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

Der Hauptteil des Honigs ist Sahara(Glukose, Fruktose, Maltose, Trehalase, Saccharose usw.), deren Gesamtgehalt 80% erreicht. Glucose und Fructose nehmen im gereiften Honig einen großen Teil ein, bis zu 80-90% der Summe aller Zucker. Dieser Zuckergehalt beträgt schließlich im gereiften Honig bis zu 80-90% der Summe aller Zucker. Dieser Zuckergehalt ist der letzte in einer Reihe enzymatischer Prozesse von Pflanzen- und Bienen-Carbohydrasen. Der Anteil der einzelnen Zuckerarten hängt von der Aktivität von Enzymen, von der Zusammensetzung und Herkunft der Rohstoffe, aus denen Honig hergestellt wird, und von der Reife des Honigs ab. Maltose wird während der Reifung von Honig synthetisiert, und ihre Menge kann 6-9% erreichen. Saccharose wird durch das Enzym Invertase hydrolysiert und ihr Gehalt in unreifem Honig kann 13-15% erreichen.

stickstoffhaltige Substanzen in Form von Proteinen und Nichtproteinverbindungen enthalten. Sie gelangen aus Pflanzen zusammen mit Nektar, Pollen und auch aus dem Körper von Bienen in den Honig. Die Menge an Proteinen in Blütenhonig ist gering: 0,08 - 0,40 %; in Heidekraut und Buchweizen erreicht es 1,0% und in Honigtauhonig von Proteinen 1,0-1,9%.

Eiweißstoffe liegen im Honig in kolloidalem Zustand vor. Sie verursachen zusammen mit anderen Kolloiden die Trübung des Honigs und erhöhen seine Schaumbildung beim Abfüllen, verursachen eine Dunkelfärbung beim Erhitzen und sind auch Kristallisationszentren während der Lagerung des Honigs.

In Honig werden Enzyme wie: Invertase, Alpha- und Beta-Amylase, Glucoseoxidase, Katalase, Peroxidase, Protease, saure Phosphatase, Polyphenoloxidase, Lipase, Reduktase, Ascorbinsäureoxidase, Phospholipase, Inulase, Glucokenase identifiziert.

Enzyme spielen eine wichtige Rolle bei der Entstehung und Reifung des Honigs und sind auch für die Bestimmung seiner Natürlichkeit und Qualität von großer Bedeutung.

Die wichtigsten stickstoffhaltigen Verbindungen sind freie Aminosäuren. Der Gehalt an freien Aminosäuren und der Gehalt an gebundenen (Eiweiß-)Aminosäuren wird verdoppelt. In einheimischen Honigen wurden 20 freie Aminosäuren identifiziert, darunter Ornithin und Glutamin, die zum ersten Mal entdeckt wurden. Das Verhältnis der einzelnen freien Aminosäuren in einheimischen monofloralen Honigen ist in Tabelle 2 dargestellt.

Tabelle 2 – Gesamtgehalt und Verhältnis einzelner freier Aminosäuren in einigen monofloralen Honigen.

Name Aminosäuren	Lindenhonig	Honig aus Esparsette	Weiße Akazie	Sonnenblume	Buchweizenhonig	Phacelia-Honig
Gesamtgehalt, mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
Inkl. % Inhalt
Alanin	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Valin	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Leucin	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Prolin	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Histidin + Serin	0,6	1,1	1,4	Spuren	0,5	0,4
Threonin	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Methionin	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Phenylalanin	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Glutaminsäure	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Glutamin	0,2	0,5	0,2	Spuren	0,3	0,3
Lysin	0,3	Spuren	2,4	0,1	0,8	1,2
Tyrosin	0,6	0,6	0,4	Spuren	4,6	1,6
Spargel	0,8	Spuren	0,5	Spuren	0,5	Spuren
Andere Aminosäuren	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

Nach der Zusammensetzung der freien Aminosäuren und deren Gehalt unterscheiden sich Honige verschiedener botanischer Herkunft voneinander. Anhand des Mengenverhältnisses einzelner freier Aminosäuren lässt sich die botanische Herkunft von Honig bestimmen.

Proteine ​​und freie Aminosäuren sind keine mengenmäßig wichtigen Bestandteile des Honigs und spielen keine große Rolle bei der Erhöhung des Nährwerts. In ihrer Abwesenheit verschwinden jedoch charakteristische Aromastoffe, die nur diesem Produkt eigen sind, da Enzyme, die aus Proteinen bestehen, die Zusammensetzung des Honigs für alle Hauptkomponenten bilden. Bei längerer Lagerung kommt es zu einer Alterung der Enzyme, Honig verliert sein spezifisches Aroma.

Honig hat ein saures Milieu, da er organische (etwa 0,3 %) und anorganische (0,03 %) Säuren enthält. Bio-Honig enthält Apfel-, Zitronen-, Wein-, Glucon-, Bernstein-, Milch-, Oxal-, Brenztrauben-, Zucker-, Essig-, Ameisen- und einige andere Säuren; aus anorganisch - Phosphorsäure, Salzsäure. Diese Säuren kommen im Honig sowohl in freier Form als auch in Form von Salzen vor. Sie gelangen aus Nektar, Honigtau, Pollen und Bienensekreten in den Honig und werden auch bei der enzymatischen Zersetzung und Oxidation von Zuckern synthetisiert. Honigtauhonig ist dem Blütenhonig in Bezug auf den Gesamtsäuregehalt überlegen.

Der Säuregehalt von fermentiertem Honig steigt aufgrund der Bildung von Essigsäure und bei stark überhitztem Honig aufgrund der Ansammlung von Ameisen- und Lävulinsäure infolge der Zerstörung von Hydroxymethylfurfural.

Für Blütenhonig liegt der pH-Wert zwischen 3,2 und 6,5, für Honigtau zwischen 3,7 und 5,6 und für Linden zwischen 4,5 und 7,0. Der Wert der aktiven Säure ist wichtig für die im Honig ablaufenden enzymatischen Prozesse, der Geschmack des Honigs wird weitgehend beneidet.

Honig enthält Mineralien: Makro- und Mikroelemente. Blumenhonig enthält etwa 0,2-0,3% Mineralien und Honigtauhonig ist viel mehr - bis zu 1,6%. Die mineralische Zusammensetzung des Honigs hängt von der Art der wohlschmeckenden Vegetation, der Zusammensetzung des Bodens und den vorhandenen Verunreinigungen (Pollen, Honigtau usw.) ab. Die meisten Autoren sind der Meinung, dass dunkler Honig einen höheren Anteil an Mineralien enthält als heller Honig; Bei polyfloralem Honig ist die Zusammensetzung der Elemente vielfältiger als bei monofloralem Honig. Ascheelemente sind Bestandteil vieler Enzyme und spielen daher eine wichtige Rolle bei den biochemischen Prozessen, die in Pflanzen, Nektar und Honig ablaufen.

Honig als natürliches pflanzliches und tierisches Produkt sucht seinesgleichen in Bezug auf die Anzahl der Spurenelemente. Er enthält 37 Makro- und Mikroelemente, darunter Phosphor, Eisen, Kupfer, Kalzium, Blei, Vanadium, Germanium, Wismut, Titan, Kobalt, Nickel, Gold, Silber usw. Durch die Menge einiger Mineralien kommt Honig dem menschlichen Serum nahe (Tabelle 3).

Tabelle 3 – Gehalt an Mineralien in 100 g Honig (Durchschnittswerte)

Honig enthält eine kleine Menge verschiedener Vitamine, meist wasserlöslich (Tabelle 7).

Tabelle 4 – Gehalt an Vitaminen in Honig (Durchschnittswerte)

Auch der Gehalt an Vitamin B 12 , K, Carotin und Cholin wurde im Honig nachgewiesen.

Die Menge an Vitaminen im Honig hängt hauptsächlich von der Anwesenheit von Pollen ab. Versuche haben gezeigt, dass die Entfernung von Blütenpollen durch Filtration zu einer fast vollständigen Abwesenheit von Vitaminen im Honig führt.

Honig hat von Natur aus ein saures Milieu, was zur langsamen Zerstörung von Vitaminen während der Lagerung beiträgt.

Farbstoffe- das sind Pflanzenfarbstoffe, die zusammen mit Nektar in den Honig übergegangen sind und durch fett- und wasserlösliche Substanzen repräsentiert werden. Im Honig enthaltene fettlösliche Pigmente (Derivate von Carotin, Xanthophyll, Chlorophyll) verleihen hellen Honigen eine gelbe oder grünliche Färbung. Farbstoffe dunkler Honige sind wasserlöslich - das sind vor allem Anthocyane, Gerbstoffe. Die Farbe des Honigs wird auch durch Melanoidine beeinflusst, die sich bei längerer Lagerung und Erhitzung des Honigs anreichern und ihm eine dunkelbraune Farbe verleihen. Die Zusammensetzung der Farbstoffe des Honigs hängt von seiner botanischen Herkunft ab, sodass deren Bestimmung die Zuverlässigkeit der Bestimmung der Honigsorte deutlich erhöhen kann.

In Honig etwa 200 Aromastoffe, und in Zukunft kann die Zahl der identifizierten Verbindungen 500 oder mehr erreichen, da der Blütenhonig jeder einzelnen Art seine eigenen flüchtigen Substanzen enthält, die zusammen mit dem Nektar in ihn übergegangen sind.

Lipide sind in geringen Mengen im Honig vorhanden und werden nur als prozentualer Anteil einzelner Fraktionen bestimmt.

3 Qualitätsanforderungen.

Die Qualitätsbewertung von natürlichem Bienenhonig erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST 19792-87, die für Honig gelten, der in verschiedenen Handelsunternehmen aller Eigentumsformen geerntet und verkauft wird. Gemäß GOST 19792-87 muss natürlicher Honig in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Parameter die folgenden Anforderungen erfüllen, die in Tabelle 8 aufgeführt sind.

Tabelle 5 - Organoleptische und physikalisch-chemische Parameter von Naturhonig nach GOST 19792-87

Indikatoren	Merkmale der Honigqualität und -norm
	Alle Arten, außer Honig aus weißer Akazie und Baumwolle	Aus weißer Akazie	Aus Baumwolle
Aroma	Angenehm, schwach bis stark, kein Fremdgeruch		Angenehm, zart, charakteristisch für Baumwollhonig
Geschmack	Süß, angenehm, ohne fremden Nachgeschmack
Das Ergebnis der Pollenanalyse	-	Das Vorhandensein von Pollenkörnern
		weiße Heuschrecke	Baumwolle
Massenanteil Wasser, % nicht mehr	21	21	19
Massenanteil reduzierender Zucker (zu wasserfreier Substanz), %, nicht weniger als	82	76	86
Massenanteil von Saccharose (zu wasserfreier Substanz), %, nicht mehr	6	10	5
Diastasezahl (zu wasserfreier Substanz), Einheiten Gothe, nicht weniger	7	5	7
Oxymethylfurfural, mc/kg Honig, nicht mehr	25	25	25
Qualitative Reaktion auf Hydroxymethylfurfural	Negativ
Mechanische Verunreinigungen	Nicht erlaubt
Zeichen der Gärung	Dasselbe
Massenanteil von Zinn, %	0,01	0,01	0,01

Bei der Warenuntersuchung von Honig kommen hauptsächlich organoleptische und messtechnische Methoden zum Einsatz. Die Notwendigkeit einer Laboruntersuchung von Honig ergibt sich in Fällen seiner Identifizierung (Blume, Honigtau, Monofloral oder Polyfloral), Qualitätsbestimmung, Fälschung oder wenn bestimmte Indikatoren der Honigqualität zu Kontroversen führen.

Um die Qualität von Honig zu identifizieren und zu bewerten, wird eine organoleptische Untersuchung durchgeführt (das Aussehen und die Konsistenz des Honigs, seine Farbe, sein Aroma, sein Geschmack, das Vorhandensein mechanischer Verunreinigungen und Anzeichen von Fermentation werden bestimmt) in Kombination mit Labormethoden (der Inhalt Wasser, reduzierende Zucker und Saccharose, Diastasezahl, Gesamtsäure, die Menge an Hydroxymethylfurfural, setzen Reaktionen auf verschiedene Verfälschungen usw.).

Zur Bestimmung der Honigqualität werden Durchschnittsproben genommen. Die Durchschnittsprobe ist ein Teil des Honigs, der die Menge der gesamten Charge des Produkts charakterisiert. Eine Charge ist eine beliebige Menge Honig desselben botanischen Ursprungs und Sammeljahres, homogen in Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Parameter, eine technologische Behandlung und gleichzeitig zum Verkauf geliefert.

Von den organoleptischen Indikatoren im Honig werden Farbe, Geschmack, Aroma, Konsistenz, das Vorhandensein von Verunreinigungen und Anzeichen von Gärung überprüft.

Farbe Honig. Einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität dieses Produkts, der bis zu einem gewissen Grad seinen botanischen Ursprung charakterisiert. Sie hängt vor allem von der Art der im Nektar enthaltenen Farbstoffe ab. Die Farbe des Honigs wird auch von seiner Herkunft, dem Zeitpunkt der Sammlung und dem Wuchsort von Honigpflanzen beeinflusst. Je nach Farbe wird farbloser Honig (transparent, weiß) unterschieden - weiße Akazie, Weidenröschen, Baumwolle, Himbeere, Weißklee, Weißklee; heller Bernstein (hellgelb) - Linde, Gelbklee, Gelbklee, Salbei, Esparsette, Feld, Steppe; Bernstein (gelb) - Senf, Sonnenblume, Kürbis, Gurke, Koriander, Luzerne, Wiese; dunkler Bernstein (dunkelgelb) - Buchweizen, Heidekraut, Kastanie, Tabak, Wald; dunkel (mit verschiedenen Schattierungen) - einige Honigtauhonige, Zitrusfrüchte, Kirschen (fast schwarz), Couscous (rot) usw.

Bei längerem Erhitzen und Lagern verdunkelt sich Honig, im kristallisierten Zustand hat er eine hellere Farbe, da die ausgefallenen Glukosekristalle weiß sind.

Die Farbe von Honig wird organoleptisch mit einem Pfund-Komparator oder mit einem Photoelektrokalorimeter bestimmt.

Mithilfe physikalischer Methoden können Sie die Farbe von Honig gemäß der Farbskala (Tabelle 6) genau bestimmen.

Tabelle 6 - Farbklassen von Honig und ihre entsprechenden Werte der optischen Dichte und der Pfund-Skala

Aroma Honig ist auf einen Komplex von Aromastoffen zurückzuführen. Jede Honigsorte hat ein spezifisches, nur ihm eigentümliches Aroma von Blumen - Nektarquellen. Anhand dieses Indikators kann man die Qualität und teilweise auch die botanische Herkunft des Honigs beurteilen. Die Intensität des Aromas hängt von der Qualität und Zusammensetzung der flüchtigen Aromastoffe ab.

Die Bewertung des Aromas wird zweimal durchgeführt: vor und während der Geschmacksbestimmung, da das Aroma verstärkt wird, wenn sich Honig in der Mundhöhle befindet. In Abwesenheit von Aroma oder unzureichender Strenge muss Honig erhitzt werden. Eine Honigprobe (ca. 40 g), fest verschlossen in einem Glas. Er wird 10 Minuten lang in ein Wasserbad (40-45 ° C) gestellt, dann wird der Deckel entfernt und das Aroma bestimmt, das als objektivster Indikator bei der organoleptischen Bewertung von Honig dient. Es kann schwach, stark, sanft sein. subtil, mit einem angenehmen und unangenehmen Geruch. Einige Honigsorten (Klee, Buchweizen, Heidekraut, Linde, Weide) sind sehr aromatisch. Sie duften nach Blumen, aus denen sie geerntet werden, und haben wie Weidenröschen, Sonnenblumen, Raps ein leichtes blumiges Aroma.

Als Kriterium für die Ablehnung von Honig kann das Aroma dienen (für Honig ungewöhnliche Gerüche). Das blumige Aroma von Honig verschwindet während der Fermentation, bei längerer und intensiver Erwärmung, langer Lagerung, bei Zugabe von Invert-, Rüben- und Rohrzuckersirup, Melasse sowie bei der Fütterung von Bienen mit Zuckersirup.

Es sollte beachtet werden, dass einige Honigtauhonige einen unattraktiven und sogar unangenehmen Geruch haben. Ein schwaches Aroma ist normalerweise in altem und erhitztem Honig zu finden.

Geschmack Honig ist normalerweise süß und angenehm. Die Süße von Honig hängt von der Konzentration der Zucker und ihrer Art ab. Den süßesten, zuckersüßen Geschmack hat weiße Akazie sowie Honig von Obstbäumen, in dem ein hoher Anteil an Fructose enthalten ist. Am besten schmecken Honigsorten wie Linde, weiße Akazie, Esparsette, Klee, Weidenröschen, Steinklee, Himbeere usw.; von geringerer Qualität sind Heidekraut, Honigtau, Eukalyptus. Einige Honigsorten wie Kastanie, Tabak, Weide, Honigtau haben eine besondere Bitterkeit, die sehr stark sein kann.

Bei hoher Temperatur gereifter Honig hat einen Karamellgeschmack, der nicht akzeptabel ist. Honig mit übermäßig saurem, ranzigem, schimmeligem und fermentiertem Geschmack ist ebenfalls nicht akzeptabel.

Natürlicher Honig reizt die Schleimhaut von Mund und Kehlkopf, wenn er verzehrt wird, da polyphenolische Verbindungen vorhanden sind, die mit Nektar in Honig übergehen. Zuckerhonig vermittelt keine solche Wahrnehmung.

Der Geschmack von Honig wird nach vorheriger Erwärmung der Honigprobe auf 30 ° C in einem geschlossenen Glaskasten bestimmt.

Der Verkauf von Honig mit sauren, bitteren und anderen unangenehmen Geschmacksrichtungen ist verboten. Ein leicht bitterer Geschmack ist bei Kastanien-, Weiden-, Tabak- und Honigtauhonig erlaubt.

Konsistenz Honig hängt von seiner chemischen Zusammensetzung, Temperatur und Haltbarkeit ab. Nach der Konsistenz des flüssigen Honigs werden sein Wassergehalt und seine Reife beurteilt. Es kann flüssig, viskos, sehr viskos, dicht oder gemischt sein. Frisch extrahierter Honig ist eine viskose, sirupartige Flüssigkeit. Beim Fließen ähnelt ein Rinnsal solchen Honigs einer Materierolle, die in Schichten zu einer Pyramide gefaltet ist. Bei weiterer Lagerung kristallisiert es aus. Die Konsistenz wird bestimmt, indem der Spatel in Honig (20 ° C) getaucht und der Spatel über die Lösung gehoben wird, um die Art des Honigflusses zu beobachten. Überhitzter Honig bildet beim Abtropfen in eine Untertasse ein Loch.

Flüssiger Honig - eine kleine Menge Honig verbleibt auf dem Spatel. Was in kleinen Fäden und Tropfen herunterfließt. Die flüssige Konsistenz ist spezifisch für die folgenden frisch extrahierten gereiften Honige: Akazie, Weidenröschen, Klee sowie für alle Honigsorten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (über 21 %).

Zähflüssiger Honig - Auf dem Spatel verbleibt eine erhebliche Menge Honig, er fließt mit seltenen Fäden und länglichen Tropfen nach unten. Diese Konsistenz ist den meisten Arten von reifem Blütenhonig eigen.

Sehr viskoser Honig - eine beträchtliche Menge Honig verbleibt auf dem Spatel, er fließt in seltenen dicken Fäden herunter, die keine separaten Tropfen bilden. Diese Konsistenz ist typisch für Heide-, Eukalyptus- und Honigtauhonig und wird auch bei der Keimbildung von Glukosekristallen während der Kristallisation anderer Arten von Blütenhonig beobachtet.

Dichte Konsistenz - Durch zusätzliche Krafteinwirkung wird der Spatel in Honig getaucht. Der Honig ist kristallisiert.

Gemischte Konsistenz - in Honig wird eine Schichtung in zwei Teile beobachtet: unten - ausgefällte Glukosekristalle, die eine kontinuierliche Schicht bilden, und darüber ein flüssiger Teil. Es wird während der Kristallisation von Honig, der einer Wärmebehandlung unterzogen wird, sowie in den ersten Monaten der Honiglagerung mit Verfälschung mit Zuckersirup beobachtet.

Manchmal wird unreifer Honig auf den Markt gebracht, aber mit Anzeichen von Kristallisation. In diesem Fall ist es in zwei Schichten unterteilt: flüssig und dicht, und das Verhältnis der Schichten ist nicht gleich - es gibt mehr Flüssigkeit als dicht. Der Wassergehalt von unreifem Honig ist immer höher als der zulässige Wert und er darf nicht verkauft werden.

Wenn viel weniger flüssiger Schlamm als dichter Schlamm vorhanden ist, weist dies auf die Lagerung von Honig in einem luftdichten Behälter hin. Dieser Honig wird nach dem Mischen zum Verkauf freigegeben.

Das Vorhandensein von Pollenverunreinigungen im Honig bestimmt den Grad seiner Reinheit. Blütenhonig enthält immer Pollenverunreinigungen. Sein Inhalt ist unbedeutend, aber er reichert Honig mit Vitaminen, Proteinen und Ascheelementen an. Das Vorhandensein von Pollen einer bestimmten Pflanzenart dient als Bestätigung der botanischen Herkunft des Honigs. Um den botanischen Honigtyp zu bestimmen, darf der Pollenanteil nicht geringer sein: für Lavendel - 10; Salbei - 20; in Akazie, Heidekraut, Buchweizen, Klee, Linde, Luzerne, Raps, Zitrusfrüchten - 30; Sonnenblume - 35; Kastanie, Esparsette - 45.

Mechanische Verunreinigungen auf natürliche, erwünschte (Pflanzenpollen), unerwünschte (Bienenleichen oder -teile, Wabenstücke, Larven) und Fremdstoffe (Staub, Asche, Stücke verschiedener Materialien usw.). Außerdem können sie sichtbar und unsichtbar sein.

In Gegenwart der Bienenleichen und ihrer Teile, Larven, Reste von Waben, Honig wird nicht zum Verkauf freigegeben, er wird für den weiteren Verkauf gereinigt. Wenn Honig mit Fremdpartikeln (Staub, Asche, Späne, Sand, Haare usw.) verunreinigt ist, wird er verworfen.

Bei der organoleptischen Beurteilung von Honig wird auf das Vorhandensein von Schaum und Gärungserscheinungen geachtet. Fermentation tritt am häufigsten in unreifem Honig auf, in dem der Wassergehalt 22 % und mehr erreicht. Dies schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung wilder Heferassen, die immer im Honig enthalten sind. Die Fermentation äußert sich im Auftreten einer großen Anzahl von Kohlendioxidblasen, saurem Geruch und Geschmack.

Physikalische und chemische Indikatoren der Honigqualität geben eine genauere Beschreibung seiner Zusammensetzung und Eigenschaften, erfordern jedoch spezielle Instrumente und Geräte. Diese Indikatoren werden in speziellen Labors von Veterinär- und Gesundheitsdiensten für die Qualitätskontrolle von Lebensmitteln, in Zertifizierungslabors und anderen Organisationen bestimmt.

Das Verfahren zur Bestimmung der physikalischen und chemischen Standardindikatoren für die Honigqualität ist in der aktuellen GOST 19792-87 beschrieben.

In der täglichen Praxis werden häufiger einfachere und weniger zeitaufwändige Definitionen von Honigqualitätsindikatoren verwendet. Feuchtigkeit, Saccharose- und reduzierender Zuckergehalt, Diastasezahl, Hydroxymethylfurfuralgehalt usw. werden aus physikalisch-chemischen Parametern bestimmt.

Wassergehalt im Honig charakterisiert dessen Reife und bestimmt die Eignung zur Langzeitlagerung. Reifer Honig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 20%, kristallisiert zu einer homogenen Masse und kann lange gelagert werden, ohne seine natürlichen Eigenschaften zu verlieren. Unreifer Honig wird schnell fermentiert. Die Feuchtigkeit des Honigs hängt von den klimatischen Bedingungen während der Honigsammelsaison, vom Zuckerverhältnis (je mehr Fruktose, desto höher die Feuchtigkeit) und von den Lagerbedingungen ab.

Der von GOST zugelassene maximale Feuchtigkeitsgehalt von Honig - 21 % (für die industrielle Verarbeitung und öffentliche - 25 %) - ist etwas höher als der, den reifer Honig haben sollte. Dieses Zugeständnis an die Imker ist darauf zurückzuführen, dass Honig in einigen Regionen Russlands, insbesondere in Sibirien und im Fernen Osten, einen Feuchtigkeitsgehalt von 21-22% oder mehr aufweist. Ein erhöhter Wassergehalt findet sich auch in mit Wasser verfälschtem Honig oder flüssigem Zuckersirup.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Honig kann durch die Refraktometermethode (GOST 19792-87) bestimmt werden, auch durch die Dichte von Honig oder seiner wässrigen Lösung.

Die Bestimmung des quantitativen Gehalts an reduzierenden (inerten) Zuckern in Honig basiert auf der Reduktion reduzierender Zucker mit Fehlingscher Lösung und deren anschließender iodometrischer Titration.

Diastase-Nummer charakterisiert die Aktivität amylolytischer Enzyme und ist ein Indikator für den Erwärmungsgrad und die Lagerdauer von Honig.

Die Diastasezahl drückt die Anzahl Milliliter einer 1%igen Lösung wasserlöslicher Stärke aus, die in einer Stunde durch die in einem Gramm wasserfreiem Honig enthaltenen amylolytischen Enzyme abgebaut wird. Die Bestimmung der Diastasezahl erfolgt nach verschiedenen Methoden, bei Unstimmigkeiten wird ihr Wert jedoch nur nach der Standardmethode (GOST 19792) festgelegt.

Der Gehalt an Hydroxymethylfurfural kennzeichnet die Natürlichkeit des Honigs und den Grad der Erhaltung seiner natürlichen Eigenschaften. Beim Erhitzen von Kohlenhydratprodukten mit Säure werden neben dem Abbau von Saccharose und Stärke in Einfachzucker Glucose und Fructose teilweise zu Hydroxymethylfurfural abgebaut. Die gleiche Reaktion tritt auf, wenn Honig 12 Stunden lang auf eine Temperatur über 55 ° C erhitzt oder bei Raumtemperatur (20 - 25 ° C) in einem Aluminiumbehälter gelagert wird. Der Standard sieht eine qualitative Reaktion auf Hydroxymethylfurfural vor. Er muss negativ sein und sein quantitativer Gehalt ist normalisiert, nicht mehr als 25 mg/kg Honig.

Allgemeine Säure Honig wird durch vetsanekspertiza bestimmt. Ein erhöhter Gehalt an Säuren weist auf die Versauerung des Honigs und die Anreicherung von Essigsäure oder eine künstliche Inversion von Saccharose in Gegenwart von Säuren (Kunsthonig) hin. Verminderter Säuregehalt kann das Ergebnis der Verfälschung von Honig mit Zuckersirup, Stärke oder der Verarbeitung von Zuckersirup (Zuckerhonig) durch Bienen usw. sein.

4 Lagerung und mögliche Mängel des Honigs.

Reifer Honig behält unter günstigen Bedingungen lange seine natürlichen Eigenschaften. Während der Lagerung von Honig verschlechtern sich jedoch seine Verbrauchereigenschaften. Die Hauptmängel von Honig sind hohe Luftfeuchtigkeit, Gärung, Schaumbildung, das Auftreten einer lockereren weißen Schicht auf der Oberfläche, eine dunkle Flüssigkeit, das Vorhandensein von Fremdgerüchen und Verdunkelung.

Hohe Luftfeuchtigkeit findet sich normalerweise in unreifem Honig. Bei einem leichten Feuchtigkeitsüberschuss (um 1-2%) über dem Standard müssen unmittelbar nach dem Abpumpen hermetisch verschlossene Behälter 1 Monat lang bei einer Temperatur von 15-20 ° C standhalten.

Beim Pumpen von Honig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 23-25% muss eine Wasserdesorption durchgeführt werden. Dies wird durch das Absetzen von Honig in speziellen Behältern oder Absetzbecken erreicht. Honig wird in einem kleinen Behälter lange Zeit bei einer Temperatur von 40-45 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 40-50% aufbewahrt, wodurch die Dichte der Wasserverdunstung erhöht wird.

Das Schäumen von Honig tritt beim längeren Mischen sowie beim wiederholten Umgießen von Honig mit einem hohen Gehalt an Proteinsubstanzen auf. Es manifestiert sich in Form von zahlreichen kleinen Luftblasen, die sich auf der Oberfläche oder im gesamten Volumen befinden. Beseitigen Sie ihn, indem Sie den Honig 5 Stunden lang auf 50 ° C erhitzen und anschließend absetzen.

Bei der Lagerung von Honig mit hohem Glukosegehalt bildet sich an der Oberfläche eine lockere weiße Schicht. Der Mangel wird durch gründliches Mischen des Bienenhonigs und anschließende Lagerung bei beseitigt niedrige Temperaturen.

Die Verdunkelung des Honigs tritt während der Langzeitlagerung bei Raumtemperatur (20-25 ° C) oder der Lagerung in Aluminiumbehältern auf. Verdunkelt Honig und nach längerem Erhitzen bei hohen Temperaturen (über 60 ° C). Dieser Effekt wird nur beseitigt, wenn flüssiger Honig durch Filter aus Bleicherde geleitet wird. In anderen Fällen darf dieser Honig nicht verkauft werden.

Fremde Gerüche. Ihr Auftreten erfolgt durch die Sorption von Substanzen aus stark riechenden Produkten sowie nach der Behandlung der Bienenstöcke mit Ameisensäure, Oxalsäure, Naphthalin, Phenotisian und anderen Substanzen. Wenn keine Quelle für fremde Aromastoffe vorhanden ist, können diese Gerüche entfernt werden, indem der Honig in einem Vakuumgerät aufbewahrt und 5-10 Stunden lang bei einer Temperatur der Honiglösung von 40-45 ° C und einem Restdruck von 8-10 kPa ständig gerührt wird. Bleiben nach einer solchen Verarbeitung Fremdgerüche im Honig, so darf er nur für technische Zwecke verwendet werden.

Bienennaturhonig wird nach dem Abpumpen aus Waben und Verpackung in Behältern bei unterschiedlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert.

Bei optimalen Lagerbedingungen kann Honig in einem richtig ausgewählten Behälter bis zu zwei Jahre gelagert werden. Die Verpackung von Honig in Kleingebinden in Imkereibetrieben ist erfolgsversprechend, da hier kein Lagerprozess zwischen Honiggewinnung, Verarbeitung und Verpackung stattfindet. Bereits für den Verkauf vorbereitete Fertigprodukte werden gelagert.

Die Anzahl der Imkereibetriebe mit technologischen Linien zum Pumpen, Primären, Verarbeiten und Verpacken von Honig in kleinen Behältern ist in Russland unbedeutend. Daher wird Honig oft lange Zeit in Lagern gelagert, nachdem er aus den Waben gepumpt wurde, um große Chargen des Produkts zu sammeln und Transportkosten zu sparen.

Lagerhallen können beheizt und unbeheizt sein. Meistens werden unbeheizte Lagerräume verwendet, was es schwierig macht, optimale Arten der Honiglagerung zu schaffen. In diesen Fällen müssen die folgenden Regeln für die Lagerung von Bienenhonig beachtet werden. Bei der Lagerung von Honig in einem ungeheizten Raum, dessen Lufttemperatur nur durch natürliche Belüftung reguliert wird, müssen Behälter mit Honig (Fässer, Flaschen) in einem Abstand von mindestens 0,2 m vom Boden und 0,5 m vom Boden auf Paletten gestellt werden die Wände, zwei - drei Ebenen, mit naiven Löchern (Hals) nach oben. Die Kisten werden in bis zu zwei Meter hohen Stapeln gelagert und auf Plankenunterlagen platziert.

Die Lagertemperatur von Honig variiert je nach Feuchtigkeitsgehalt. Honig mit einem Wassergehalt von nicht mehr als 21% wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C gelagert, mit einem Wassergehalt von mehr als 20 % - nicht höher als 10 ° C. Diese Regime müssen streng eingehalten werden, besonders im Sommer, wenn die Möglichkeit der Honiggärung zunimmt.

Bei der Lagerung von Honig sollte auf seine hohe Hygroskopizität geachtet werden. Die optimale relative Luftfeuchtigkeit für die Lagerung von nicht hermetisch verpacktem Honig beträgt 60 %, für Honig in versiegelter Verpackung bis zu 75 %.

Die Lagerung von Honig in beheizten Lagern mit kontrollierter Lufttemperatur erfolgt auf Paletten und Paletten. Die Verwendung von Paletten ermöglicht es Ihnen, den Vorgang des Bewegens von Containern mit Honig zu mechanisieren und zu automatisieren. Lager werden rationeller genutzt, wenn Paletten bis zu einer Höhe von 5 m auf ein Regal gestellt werden können Lagertemperaturbedingungen sind die gleichen wie in unbeheizten Räumen.

Bei der Lagerung von Honig ist die Warennachbarschaft zu beachten. Scharfe Produkte (Erdölprodukte, Pestizide, Fisch und Fischprodukte, Gewürze, Tee, Kaffee und andere Produkte), staubige Substanzen (Mehl, Zement, Gips usw.) sowie Obst, Gemüse und Produkte dürfen nicht mit Honig gelagert werden ihrer Verarbeitung in undichten Behältern. Der Raum muss vor dem Eindringen von Fliegen, Wespen, Bienen, Ameisen usw. geschützt werden. Honig kann nicht in gekühlten Niedertemperaturkammern gelagert werden. Während der Lagerung im Honig setzen sich enzymatische Prozesse zur Stabilisierung der Zuckerzusammensetzung fort, weitere Zersetzung von Zuckern in einfachere Substanzen, Ansammlung flüchtiger Verbindungen, die dem Honig sein spezifisches Honigaroma verleihen. Bei niedrigen Temperaturen kommt es zur Kristallisation von Glucose, Melitsetose.

Bei der Lagerung von Honig in einem verschlossenen Behälter nimmt der Gehalt an freiem Wasser ab. Für die ersten 10 Tage um 0,6 - 1,0 %

und für das zweite Jahrzehnt um weitere 0,6 - 0,8 %. Bei der Kristallisation von Glukose wird ein Teil des freien Wassers gebunden, was durch die Bildung kristalliner Hydrate zu dessen Abnahme führt. Bei weiterer Lagerung von Honig in einem unverschlossenen Behälter ändert sich der Gehalt an freiem Wasser nicht wesentlich.

Bei der Lagerung in Lagern und Lagern ist zu berücksichtigen, dass sich der Gehalt an freiem Wasser durch Sorption durch Oberflächenschichten erhöhen kann. Bei Lagerung von Honig, verpackt in Glasbehältern und verschlossen mit Polyäthylendeckeln, bei Raumtemperatur erhöht sich der Gehalt an freiem Wasser im Jahresverlauf um 0,5 - 0,9 % und im zweiten Jahr um weitere 0,3 %.

Die Hauptbestandteile von reifem Blütenhonig - Wasser, Fruktose, Glukose - machen 90 - 95% der Gesamtmasse aus. Je nach Verhältnis dieser Komponenten zueinander hängt der Kristallisationsprozess unterschiedlich stark ab.

Glukose hat im Vergleich zu Fruktose eine viel geringere Löslichkeit bei 20 ° C. Je mehr Glukose im Honig ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass seine Kristalle herausfallen.

Fruktose ist gut wasserlöslich und fällt bis zu einer Umgebungsfeuchte von 10 % nicht kristallin aus. In dieser Hinsicht kristallisiert Honig mit einem hohen Gehalt an Fruktose (Heidekraut, Salbei, Kastanie usw.) nicht lange und weißer Akazienhonig - mehrere Jahre lang.

Honig kann ganz oder teilweise kristallisieren.

Bei der vollständigen Kristallisation von Honig umhüllt die interkristalline Flüssigkeit die Glukosekristalle. Die interkristalline Flüssigkeit enthält hauptsächlich Fructose, freies Wasser und wasserlösliche Substanzen. Bei einem hohen Glucosegehalt bedeckt die interkristalline Flüssigkeit möglicherweise einige der Kristalle nicht. Infolgedessen erscheint auf der Honigoberfläche eine lockere, hellere Schicht, die hauptsächlich aus Glukose (68,5 %) besteht. Diese Schicht ist weniger süß, da Glukose eineinhalb Mal weniger süß ist als Honig, der 48 % Glukose enthält.

Bei längerer Lagerung werden die Kristalle dichter, wodurch eine dunklere interkristalline Flüssigkeit auf der Oberfläche des Honigs erscheint. Häufiger kommt ein solches Siegel in weißer Akazie, Kastanie und einigen anderen Honigsorten vor. Diese Freisetzung von interkristalliner Flüssigkeit verschlechtert das Aussehen von Honig und erhöht das Risiko der Fermentation von Honigzucker durch Hefe. Das Rühren von Honig beseitigt diesen Nachteil.

Beim Lagern des Honigs nach dem Abpumpen bei Raumtemperatur und bei Temperaturschwankungen im Tagesverlauf ist die Kristallisation unvollständig, Glukosekristalle werden verdichtet und sinken in Form großer Agglomerate auf den Gefäßboden. In den oberen Schichten konzentriert sich die interkristalline Flüssigkeit und der Honig wird geschichtet. Derselbe Prozess wird auch nach dem Erhitzen von Honig während des Verpackens in Verarbeitungsbetrieben und der anschließenden Lagerung in einem Geschäft beobachtet. Das Rühren von Honig trägt zum Einbringen von Luft in die inneren Schichten bei und beschleunigt den Prozess der Glukosekristallisation. Der Prozess der Kristallisation von Glukose wird besonders bei starken Schwankungen der Umgebungstemperatur beschleunigt.

Die Geschwindigkeit der Glukosekristallisation wird durch Proteine ​​und Schleimstoffe beeinflusst, die die Kristallisationszentren sind. Die Anwesenheit von Pollenkörnern von Pflanzen hat jedoch den stärksten Einfluss auf die Anzahl und Größe der Kristalle. Je mehr dieser Körner, desto mehr Kristallisationszentren und desto kleiner die Größe der Kristalle selbst. Honig, der durch Filter aus Sand oder speziellen Tonarten geleitet wird, kristallisiert nicht lange, da er kein Eiweiß, Schleimstoffe und Pollenkörner enthält.

Die Kristallisation von Glukose in Honig verändert seine durchschnittliche chemische Zusammensetzung nicht und beeinträchtigt nicht seine ernährungsphysiologischen, biologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Nach 1-2 Monaten. Nach dem Pumpen mit einsetzender Kälte kann Honig schnell kristallisieren. Honig kristallisiert schneller bei 10-15ºС. Es können Glukosekristalle ausfallen verschiedene Typen je nach Anzahl der Kristallisationszentren. Anhand der Art und Geschwindigkeit der Kristallisation kann man den Reifegrad des Honigs und seine botanische Herkunft beurteilen. Die Kenntnis des Kristallisationsmechanismus ermöglicht es Ihnen, diesen Prozess zu kontrollieren und Honig mit bestimmten Verbrauchereigenschaften zu erhalten sowie die Kristallisation unter natürlichen Bedingungen zu verlangsamen und zu beschleunigen.

Während der Verarbeitung von Nektar und während der Lagerung ändern Enzyme ihre Aktivität. Der Verlust der enzymatischen Aktivität von Honig hängt von vielen Faktoren ab: den Bedingungen der Honiggewinnung, der Stärke des Bienenvolkes, der Dauer und Temperatur der Lagerung, dem Wassergehalt und der botanischen Herkunft des Honigs.

Die Lagerung von Honig bei Raumtemperatur (23-38 ° C) verursacht einen Verlust der diastatischen Aktivität in einem Monat um durchschnittlich 2,95% und in 20 Monaten. Lagerung erreicht der Aktivitätsverlust mehr als 50% des ursprünglichen.

Die entsprechende Halbwertszeit der enzymatischen Aktivität der Diastase beträgt unter diesen Bedingungen 17 Monate. Die Abnahme der diastatischen Aktivität bei 20 ° C für einen Monat beträgt 0,72 %. Die Reduzierung der Lagertemperatur reduziert den Verlust der diastatischen Aktivität drastisch, indem die Viskosität des Honigs und die Kristallisation von Glukose erhöht werden.

Auch die Invertase-Aktivität von Honig nimmt während der Lagerung ab. Eine Senkung der Lagertemperatur um 5-8ºС reduziert die enzymatische Aktivität um 1/5-1/6 der ursprünglichen Aktivität. Eine Abnahme der Aktivität einzelner Enzyme führt zur Akkumulation von Produkten einer unvollständigen Hydrolyse von Zuckern. Zu Beginn der Honiglagerung zersetzen Enzyme Zucker in einfache Alkohole, Aldehyde, Ketone. Während der „Alterung“ einiger Enzyme wird diese Umwandlungskette jedoch unterbrochen und bricht mit der Anreicherung von Halbwertsprodukten im Honig. Je länger der Honig gelagert wurde, desto kürzer ist die Kette der Kohlenhydratumwandlungen und es fallen immer mehr Nebenprodukte an. Einige dieser Produkte sind schädlich für unseren Körper (Hydroxymethylfurfural, Furfural und andere Furan- und Pyranderivate).

Freie Aminosäuren des Honigs interagieren während der Lagerung mit vielen anderen Substanzen und werden auch oxidiert, reduziert, decarboxyliert und desaminiert. Freie Aminosäuren interagieren mit Zuckern und bilden Melanoidine. Die Anhäufung von Melanoidinen führt zu einer Verdunkelung des Honigs, einer Abnahme der Löslichkeit der an der Reaktion beteiligten stickstoffhaltigen (Eiweiß-)Substanzen sowie einer Veränderung von Geschmack und Aroma. Außerdem gibt es inzwischen Hinweise darauf, dass Melanoidine krebserzeugende Eigenschaften haben.

Auch Honigsäuren verändern sich während der Lagerung. In der Anfangszeit der Lagerung werden die organischen Säuren des Honigs hauptsächlich durch Säuren dargestellt, die zusammen mit dem Nektar in ihn übergegangen sind. Während der Lagerung sammelt Honig solche organischen Substanzen, die Produkte der enzymatischen Zersetzung von Zuckern sind. Gesamtansicht Die Menge an Säuren kann durch einen solchen Indikator wie aktive Säure erhalten werden. Die größte Änderung der aktiven Säure tritt im ersten Monat der Lagerung auf, wenn die Prozesse der Honigreifung aktiv stattfinden und sich ein Honigaroma bildet. Bei weiterer Lagerung nimmt der Säuregehalt des Honigs leicht zu.

Aschestoffe, Farbstoffe, die aus Nektar in Honig übergegangen sind, verändern sich während der Lagerung nicht wesentlich und werden im Honig nicht synthetisiert.

Aromastoffe sind die labilsten Verbindungen im Honig. Aromatische Verbindungen des Blütennektars werden oxidiert, reduziert, hydrolysiert, verestert, wodurch eine Vielzahl neuer Substanzen entsteht. Je länger Honig gelagert wird, desto weniger ursprüngliche Aromastoffe des Nektars bleiben erhalten und es treten immer mehr Derivate dieser Substanzen auf. Das Aroma von Blumen - Nektarquellen - wird geschwächt.

Die Lagerung von Honig verringert seine antimikrobiellen Eigenschaften. Die Abhängigkeit dieses Prozesses von der Lagertemperatur wurde festgestellt. Nach 12 Monaten Lagerung von Honig bei einer Lagertemperatur von 8 ° C nimmt die antimikrobielle Aktivität gegen Staphylococcus aureus nicht ab und bei einer Temperatur von 18 ° C nimmt sie um 8,3-1,6% des Ausgangswerts ab.

Während der Lagerung von Honig kommt es daher zu einer Abnahme der Aktivität von Enzymen, einer Änderung der Zuckerzusammensetzung, einer Anhäufung von Hydroxymethylfurfural, einer Schwächung der antimikrobiellen Eigenschaften und unbedeutenden Änderungen des Gehalts organische Säuren und Werte der gesamten und aktiven Säure.

5 Mittel und Methoden zur Verfälschung von Honig. Methoden zu ihrem Nachweis

Methoden zur Fälschung von Honig sind zahlreich und vielfältig: Dies sind sowohl grobe, leicht erkennbare Fälschungen (mechanische Verunreinigungen von Mehl, Kreide und anderen Füllstoffen) als auch ausgeklügelte, die schwer zu erkennen sind (Fütterung von Bienen mit Zuckersirup usw.). Bei der Fälschung werden in der Regel ein oder mehrere Merkmale der Ware vorgetäuscht, wodurch mehrere Fälschungsarten unterschieden werden können:

Arten (Sortiment);

Qualität;

· quantitativ;

kosten;

Information;

Für Honig sind Sorten- und Qualitätsverfälschungen am charakteristischsten. Im Falle einer bestimmten (Sortiment-)Fälschung wird die Ware ganz oder teilweise durch einen Ersatz einer anderen Art oder Bezeichnung ersetzt, wobei die Ähnlichkeit eines oder mehrerer Merkmale beibehalten wird.

Je nach Fälschungsart, Ähnlichkeit der Eigenschaften des Ersatzstoffes und des Fälschungsproduktes werden folgende Fälschungsarten unterschieden:

teilweiser Ersatz des Produkts durch Wasser;

Hinzufügen eines geringwertigen Ersatzes zum Produkt, das ein Naturprodukt imitiert;

Ersatz eines Naturprodukts durch einen Nachahmer.

Alle zur gezielten (Sortiments-)Fälschung eingesetzten Ersatzstoffe werden in zwei Gruppen eingeteilt: Food und Non-Food.

Nahrungsersatzprodukte sind billigere Lebensmittel, die einen reduzierten Nährwert haben und einem Naturprodukt in einer oder mehreren Hinsichten ähnlich sind.

Non-Food-Ersatzstoffe werden als organische oder mineralische Produkte eingestuft und sind nicht für Lebensmittelzwecke geeignet. Als Non-Food-Ersatzstoffe werden am häufigsten Kreide, Gips, Kalk usw. verwendet.

Bei der hochwertigen Fälschung wird die Fälschung von Waren mit Hilfe von Lebensmittel- und Non-Food-Zusatzstoffen zur Verbesserung durchgeführt organoleptische Eigenschaften, unter Beibehaltung oder Verlust anderer Verbrauchereigenschaften oder Ersetzen eines Produkts einer höheren Abstufung durch eine niedrigere. Zur hochwertigen Fälschung gehört auch die Umwertung von Waren.

Die häufigsten Fälschungen sind Zuckerhonig, künstlicher Invertzucker und Honig mit Saccharose. Die Herstellung von Zuckerhonig gilt als Fälschung, der Verkauf unter dem Deckmantel des Bienenhonigs ist verboten.

Bei der Identifizierung von Zuckerhonig werden folgende Daten berücksichtigt: Aroma (Geruch alter Waben), Geschmack (frisch, leer), Konsistenz (frisch gepumpt – flüssig, während der Lagerung – dick, klebrig, gallertartig), Pollenzusammensetzung (Fehlen von dominanter Pollen einer Pflanzenart), Gesamtsäure - nicht mehr als 1º; Aschegehalt ist viel niedriger als 0,1%, Fälschung hat Rechtsdrehung.

Gegenwärtig wurde eine Reihe von Verfahren vorgeschlagen, um die Zugabe von Zuckersirup oder Zuckerhonig mit großer Zuverlässigkeit und Genauigkeit zu bestimmen. Diese Verfahren basieren auf dem Nachweis von Mikroverunreinigungen von Zucker (z. B. in Zucker enthaltene Bisulfitderivate). Naturprodukte enthalten diese Mikroverunreinigungen nicht.

Die Fälschung von Honig mit Zuckersirup wird durch Zugabe einer Silbernitratlösung zu einer 5-10%igen wässrigen Honiglösung nachgewiesen; ein weißer Niederschlag von Silberchlorid weist auf das Vorhandensein von Zucker hin.

Künstlich invertierter Zucker wird durch eine Reaktion auf Hydroxymethylfurfural nachgewiesen (bei künstlicher Inversion von Saccharose entsteht dieser Stoff). In Gegenwart von konzentrierter Salzsäure und Resorcin ergibt es eine kirschrote Farbe.

Ein weiterer Hinweis auf die Verfälschung von Honig mit Invertzucker ist eine niedrige Diastasezahl.

Zur Fälschung wird dem Honig bei ersten Kristallisationserscheinungen Kristallzucker zugesetzt. Honig ist nach einiger Zeit eine gleichmäßig kristallisierte Masse. Eine solche Fälschung kann durch mikroskopische Untersuchung festgestellt werden.

Wird flüssigem Honig Kristallzucker zugesetzt, so fällt dieser schnell aus, was organoleptisch leicht zu erkennen ist.

Dem Honig wird Mehl oder Stärke zugesetzt, um den Anschein einer Kristallisation zu erwecken.

Diese Verunreinigungen werden durch Reaktionen auf Jod oder Lugol nachgewiesen.

Um die Viskosität zu erhöhen, wird dem Honig Gelatine zugesetzt. Gleichzeitig verschlechtern sich Geschmack und Aroma, die Diastaseaktivität und der Gehalt an Invertzucker nehmen ab.

Um die Beimischung von Gelatine in einem Reagenzglas zu bestimmen, werden eine wässrige Honiglösung und eine Tanninlösung gemischt. Die Bildung weißer Flocken weist auf das Vorhandensein von Gelatine im Honig hin.

Das Hinzufügen von Melasse zu Honig macht es noch schlimmer organoleptische Indikatoren(Melassegeruch, hohe Viskosität usw.), reduziert den Gehalt an reduzierenden Zuckern und Diastaseaktivität. Außerdem hat die Fälschung eine Rechtsdrehung. Die Essenz qualitativer Reaktionen besteht darin, dass Zuckersirup das Trisaccharid Raffinose und Spuren von Chloriden enthält. Die am häufigsten verwendeten Reaktionen sind mit Silbernitrat und Bleiacetat.

Eine Beimischung von Stärkesirup wird durch sein Aussehen, seine Klebrigkeit und das Fehlen einer Kristallisation der gekühlten Probe nachgewiesen. Es ist möglich, Verunreinigungen von Stärkesirup durch Reaktionen mit Bariumchlorid, Alkoholreaktion, nachzuweisen.

Honig kann mechanische Verunreinigungen enthalten: Sägemehl, Kreide und andere Schüttgüter. Um sie zu erkennen, wird Honig in Wasser gelöst, während Verunreinigungen schwimmen oder sich absetzen.

Alter Honig wird durch das Vorhandensein von Ameisensäure identifiziert.

Die Lösung des Problems der Bestimmung der Natürlichkeit von Bienenhonig kann seine Qualität verbessern. Dies erfordert zuverlässige und verlässliche Methoden zur Qualitätskontrolle von Honig.

Schlussfolgerungen.

Diese Studienarbeit fasst die wichtigsten Bestimmungen auf dem Gebiet der Warenuntersuchung von Honig zusammen. Es werden die chemische Zusammensetzung, der Nährwert und der biologische Wert verschiedener Bienenhonigarten betrachtet, Methoden zur Beurteilung seiner Qualitäten, mögliche Fälschungswege und Methoden zu deren Nachweis aufgezeigt. Es werden Informationen über die Methoden der technologischen Verarbeitung von Honig und Anforderungen an die Lagerbedingungen gegeben.

Vielzahl von Honigsorten, seine einzigartigen Eigenschaften, hoch der Nährwert und Geschmacksqualitäten dieses Produkts eröffnen breite Möglichkeiten für die Entwicklung des Honigmarktes. Gleichzeitig führt eine Steigerung der Honigproduktion zu einer Zunahme der Fälschungen auf dem Markt. In diesem Zusammenhang wächst die Verantwortung von Handelsmitarbeitern und Vertretern von Regulierungsorganisationen in Fragen der rechtzeitigen Erkennung und Rücknahme dieser Produkte. Solche Aktivitäten sind ohne ein zuverlässiges Instrumentarium von Untersuchungs- und Bewertungsmethoden, die das Bewusstsein der Bevölkerung von Handwerkern schärfen, nicht möglich.

Liste der verwendeten Quellen

Die Bemühungen interessierter Parteien zur Stärkung der Positionen der einheimischen Imkerei umfassen die Verbesserung der Anforderungen an die Produktqualität und die Harmonisierung russischer Standards mit internationalen und europäischen Pendants. Dazu wurde ein nationaler Standard entwickelt - GOST R 54644–2011 Natürlicher Honig. Technische Bedingungen". Es unterscheidet sich erheblich von der aktuellen zwischenstaatlichen Norm GOST 19792–2001 „Natürlicher Honig. Technische Bedingungen". Der Anwendungsbereich der neuen Norm besagt, dass sie nicht nur für in Russland produzierten Honig gilt, sondern auch für Honig, der auf seinem Territorium verkauft wird. Dadurch wird die ungleiche Stellung des russischen Honigs gegenüber importiertem Honig beseitigt, der liberalere Standards in Bezug auf den Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF) und die Haltbarkeit hat. Darüber hinaus wurden die Anforderungen an einen solchen physikalischen und chemischen Indikator wie den Massenanteil von Wasser geändert - nicht mehr als 20%. Alle Indikatoren sind ohne Umrechnung auf absolute Trockenmasse angegeben.

In die neue Norm werden Referenzindikatoren aufgenommen, die bei Meinungsverschiedenheiten bei der Beurteilung der Honigqualität festgelegt werden. Dazu gehören Methoden zur Bestimmung von freier Säure, elektrischer Leitfähigkeit und Prolin, für die der maximal zulässige Gehalt in natürlicher Honig. Diese Verfahren sind mit europäischen harmonisiert.

Nachfolgend sind die Anforderungen an die physikalisch-chemischen Parameter von Honig aufgeführt, die in russischen und ausländischen Regulierungsdokumenten (Tabelle) aufgeführt sind.

Beide Normen sind derzeit in unserem Land in Kraft. Ab dem 1. Januar 2017 verliert GOST 19792–2001 auf dem Territorium Russlands seine Gültigkeit.

Das Technische Komitee TC 432 „Imkerei“ hat eine Reihe nationaler Standards entwickelt. Sie spiegeln im Wesentlichen die Methoden zur Ermittlung einzelner Indikatoren wider und harmonisieren mit internationalen und europäischen Methoden.

GOST R 53121–2008 „Med. Methode zur Farbbestimmung " basierend auf der photometrischen Messung der Lichtdurchlässigkeit von Honig in Bezug auf Glycerin, gefolgt von der Bestimmung der Farbintensität von Honig nach der Pfund-Farbskala.

Anforderungen GOST R 53125–2008 „Med. Verfahren zur Bestimmung der optischen Aktivität "- Auflösung von Honig in Wasser, Ausfällung von Eiweißstoffen und anschließende polarimetrische Messung des Drehwinkels der Polarisationsebene einer wässrigen Honiglösung bestimmter Konzentration.

Die vorgestellte Methode in GOST R 52940–2008 „Med. Verfahren zur Bestimmung der Häufigkeit des Auftretens von Pollenkörnern ", basiert auf der Konzentrierung von Pollenkörnern durch Zentrifugation, der Herstellung von lichtmikroskopischen Präparaten, der Bestimmung einer bestimmten Anzahl von Pollenkörnern und der Berechnung des prozentualen Anteils von Pollenkörnern einzelner Arten an der Gesamtzahl der gezählten Pollenkörner.

Das Wesen der Methode beschrieben in GOST R 53120–2008 „Med. Verfahren zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit ", besteht aus der elektrokonduktometrischen Messung der elektrischen Leitfähigkeit einer 20%igen Honiglösung in einer Zelle mit Elektroden, der Bestimmung der Zellkonstante und der Berechnung der elektrischen Leitfähigkeit.

GOST R 52834–2007 Natürlicher Honig. Methoden zur Bestimmung von Hydroxymethylfurfural" umfasst vier Methoden: Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), spektrophotometrische nach White und photokolorimetrische nach Winkler sowie die Selivanov-Fige-Reaktion.

Das Wesen der Methode beschrieben in GOST R 53877–2010 „Med. Methode zur Bestimmung des pH-Wertes und der freien Säure", besteht in der potentiometrischen Bestimmung des pH-Wertes und der Neutralisation freier Säuren mit Natronlauge auf pH 8,3.

GOST R 53883–2010 „Med. Methoden zur Zuckerbestimmung»- Neben der photokolorimetrischen Ferricyanid-Methode ist die HPLC-Methode in der Norm enthalten, die modernen Anforderungen entspricht und die Identifizierung bestimmter Mono-, Di- und Trisaccharide ermöglicht.

Darüber hinaus wurde ein nationaler Standard entwickelt - GOST R 54386–2011 „Med. Methoden zur Bestimmung der Aktivität von Sucrase, Diastasezahl, unlöslicher Substanz". Es erlaubt Ihnen, die Aktivität von Sucrase einzustellen - ein Enzym, das Saccharose in Glucose und Fructose umwandelt, und eine Umkehrzahl, die die Aktivität von Honig-Sucrase charakterisiert. Der Standard enthält auch zwei neue Methoden zur Bestimmung der Diastasezahl: die Sade-Methode und die Fadebase-Methode. Außerdem etabliert er eine gravimetrische Bestimmung des Massenanteils wasserunlöslicher Stoffe im Honig.

Darüber hinaus wurden Standards für enzymatische Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Glycerin und Ethanol verabschiedet: GOST R 54948–2012 „Med. Methode zur Bestimmung von Glycerin“, GOST R 54946–2012 „Med. Verfahren zur Bestimmung von Ethanol ".

Kam heraus GOST R 53878–2010 „Med. Methode zur Bestimmung von Honigtauhonig". Die Norm legt die Qualitätsindikatoren von Waldhonig und Methoden zu ihrer Bestimmung fest. Zu den technischen Anforderungen gehören organoleptische, mikroskopische und physikalisch-chemische Parameter, die Honigtauhonig charakterisieren. So wurden erstmals das Verhältnis der Anzahl der Honigtauelemente zur Anzahl der Pollenkörner von Pflanzen, der Massenanteil von Glucose und Fructose insgesamt, der Massenanteil von Melecytose sowie drei qualitative Reaktionen auf Honigtau: kalkhaltig , alkoholisch und mit Bleiacetat, wurden eingeführt.

Es ist zu beachten, dass die in Kraft gesetzte nationale Norm - GOST R 54655–2011 Natürlicher Honig. Methode zur Bestimmung von Antibiotika ". Es basiert auf der Bestimmung von Restmengen von Antibiotika der Tetracyclin-Gruppe und Levomycetin (Chloramphenicol) mittels Festphasen-Immunoassay. Die Nachweisgrenzen für Tetracyclin und Rolitetracyclin betragen 6 µg/kg, für Chloramphenicol - 0,025 µg/kg.

Zwischenstaatlicher Standard genehmigt - GOST 32483–2013 „Bienenprodukte. Verfahren zur Bestimmung des Massenanteils von Asche ". Das Verfahren besteht in der vollständigen Zersetzung der organischen Substanzen des Imkereiprodukts durch Verbrennen der Probe in einem Elektroofen unter kontrollierten Temperaturbedingungen und Quantifizierung des resultierenden Rückstands. Die Norm gilt für die Bestimmung des Indikators in Honig, Blütenpollen (Pollen), Gelée Royale, Propolis und Bienenbrot.

Die Genauigkeit aller in den Normen vorgestellten quantitativen Messmethoden wird unter Bedingungen der Wiederholbarkeit und Reproduzierbarkeit der Ergebnisse erreicht.

Zwei zwischenstaatliche Standards sind in Entwicklung: GOST „Bienenprodukte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung der Mineralzusammensetzung" und GOST „Imkerei. Begriffe und Definitionen".