Organoleptische Bewertung Qualität Bäckereiprodukte

Organoleptisch Bewertung von Lebensmittelprodukten, einschließlich Backwaren, bei der Beurteilung ihrer Qualität ist sehr wichtig. Die Ergebnisse der organoleptischen Analyse sollten entscheidend für die Bestimmung der Qualität neuer Produkte und für die Entwicklung neuer Technologien zur Gewinnung der wichtigsten Lebensmittel der Bevölkerung sein.

Zu den organoleptisch bestimmten Indikatoren für die Qualität von Backwaren gehören das Aussehen (Oberflächenbeschaffenheit, Farbe und Zustand der Kruste, das Fehlen oder Vorhandensein von Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), der Zustand der Krume ( Frische, Gebackenheit). Bei der Beurteilung der Porosität des Produkts wird auf die Größe der Poren (klein, mittel, groß), die Gleichmäßigkeit ihrer Verteilung über den gesamten Raum des Krümelschnitts (gleichmäßig, ziemlich gleichmäßig, ungenügend gleichmäßig, ungleichmäßig) und die Dicke der Wände der Poren (dünnwandig, mitteldicke, dickwandig), das Vorhandensein von Hohlräumen und Dichtungen.

Bei der Beurteilung des Geruchs wird auf das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von fremden, ungewöhnlichen und besonders unangenehmen Gerüchen im Produkt hingewiesen.

Der Geschmack wird durch das Kauen der Krume des Produktes bestimmt. Es wird auf das Vorhandensein eines für ein Backprodukt nicht charakteristischen Geschmacks hingewiesen. Der Geschmack kann normal, süß, sauer, fade, bitter usw. sein. Manchmal weist das Produkt Fremdgerüche auf, die seinen Geschmack beeinträchtigen.

Fazit: Probe 1 erfüllt die Anforderungen von GOST 27844-88 vollständig. Probe 2 entspricht nicht GOST 27844-88 in Bezug auf „Mischung“ und „Porosität“

Bestimmung der Qualität von Backwaren durch physikalische und chemische Indikatoren

Gemäß den Anforderungen der Normen sind die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren für die Qualität von Backwaren: Feuchtigkeit; Säure; Porosität; Massenanteil von Fett; Massenanteil von Zucker; Massenanteil von Speisesalz; für angereicherte Produkte - der Massenanteil der Vitamine B (Thiamin), B2 (Riboflavin), PP (Nikotinsäure).

In dieser Arbeit werden Feuchtigkeit, Säure und Porosität der Capital-Laibe bestimmt.

Feuchtigkeit von Backwaren

Die Feuchtigkeit einer Backware wird bestimmt: um die Leistung zu berechnen; um die Einhaltung des Regimes zu überprüfen technologischer Prozess, Rezepte; um den Energiewert zu berücksichtigen. Mit zunehmender Feuchtigkeit des Produkts nimmt seine Ausbeute zu und ab der Energiewert, solche Indikatoren für die Produktqualität wie Form, Aussehen (Herdprodukte können verschwimmen, und bei geformten Produkten kann die obere Kruste flach und weniger konvex sein), und auch die Farbe der Kruste kann sich ändern. Krümelstruktur usw.

Sie können sich eine genaue Vorstellung vom Feuchtigkeitsgehalt von Brot machen, indem Sie eine Probe des Produkts bei 100-105 °C auf ein konstantes Gewicht trocknen. Die Norm für Backwaren sieht ein beschleunigtes Verfahren zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts (GOST 21094-75) von nicht ganzem Brot, sondern nur seiner Krume vor.

Feuchtigkeitsbestimmungsverfahren.

Zur Vorbereitung der Analyse wird die Laborprobe etwa halbiert und aus einem Teil eine 1–3 cm dicke Scheibe geschnitten Die Krume wird in einem Abstand von 1 cm von den Krusten getrennt Die Masse der Probe sollte mindestens betragen 20 gr.

Die vorbereitete Probe wird schnell und gründlich mit einem Messer, einer Reibe oder einer mechanischen Mühle zerkleinert, gemischt und sofort zwei Portionen entnommen. Besteht die Probe aus einem Stück Brot, so wird davon zunächst der ca. 0,5 cm dicke Leeteil abgeschnitten.

Die Bestimmung des Massenanteils an Feuchtigkeit in der Brotkrume wird in elektrischen Öfen mit Thermostaten durchgeführt. Die Trocknung erfolgt in Metallflaschen von 2,0 cm Höhe und 4,5 cm Durchmesser.

In vorgetrockneten und gewogenen Flaschen mit Deckel werden 5 g Paniermehl mit einer Genauigkeit von ± 0,01 g gewogen Der Schrank muss auf eine Temperatur von 140--145 ° C erhitzt werden, während die Temperatur im Schrank schnell abfällt , normalerweise unter 130 °C. Innerhalb von 10 Minuten wird auf 130°C gebracht und 40 Minuten bei dieser Temperatur weiter getrocknet. (Abweichung sollte ±2 °С nicht überschreiten).

Wenn die erforderliche Temperatur (130 °C) im Trockenschrank in 1-2 Minuten erreicht ist, wird empfohlen, ihn ab dem Moment, in dem die Proben in den Schrank gestellt werden, 50 Minuten lang zu trocknen.

Nach dem Trocknen werden die Flaschen mit Deckeln verschlossen, 15–20 Minuten im Exsikkator gekühlt und gewogen. Es ist nicht möglich, Flaschen länger als 2 Stunden im Exsikkator zu belassen, da die Proben Feuchtigkeit aufnehmen.

Die Masse der verdunsteten Feuchtigkeit wird aus der Gewichtsdifferenz vor und nach dem Trocknen bestimmt und der Massenanteil der Feuchtigkeit (%) wird mit einer Genauigkeit von ± 0,5 % berechnet.

Die Luftfeuchtigkeit wird nach folgender Formel berechnet:

B = 100 (m1-m2) / m,

wobei m1 das Gewicht der Flasche mit einer Probe vor dem Trocknen ist, g;

m2 ist das Gewicht der Flasche mit einer Probe nach dem Trocknen, g;

m - Probengewicht, g.

Porosität von Backwaren

Unter Porosität einer Backware versteht man das Verhältnis des Porenvolumens der Krume zum Gesamtvolumen der Brotkrume, ausgedrückt in Prozent. Die Porosität des Produkts unter Berücksichtigung seiner Struktur (Porengröße, Gleichmäßigkeit, Wandstärke) charakterisiert eine so wichtige Eigenschaft des Produkts wie die Verdaulichkeit. Produkte aus schlecht fermentiertem Teig mit geringer Luftfeuchtigkeit usw. weisen normalerweise eine geringe Porosität auf.

Die Norm gibt vor, wie hoch die Porosität sein sollte (eine untere Grenze ist angegeben). So sollte die Porosität von Roggen-, Roggen-Weizen- und Weizen-Roggen-Brot mindestens 45-65 % betragen; Produkte aus Weizenmehl-- 54--74% je nach Produktart und Backmethode.

Die Porosität von Brot wird nach der Zhuravlev-Methode bestimmt.

Bestimmungsmethode

Aus der Mitte des Produkts wird ein Stück mit einer Breite von mindestens 7–8 cm herausgeschnitten, wobei mit dem Zylinder des Zhuravlev-Geräts Kerben aus einem Stück Krümel in einem Abstand von mindestens 1 cm von den Krusten hergestellt werden. Die scharfe Kante des Zylinders ist vorgeschmiert Pflanzenöl. Der Zylinder wird mit Drehbewegungen in das Paniermehl eingeführt.

Der mit Krümel gefüllte Zylinder wird so auf das Tablett gestellt, dass der Rand genau in den Schlitz des Tabletts passt. Dann wird die Semmelbrösel mit einer Holzhülse ca. 1 cm aus dem Zylinder geschoben und am Rand des Zylinders mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Das abgeschnittene Stück Krümel wird entfernt. Die im Zylinder verbleibende Krümel werden mit einer Hülse an die Schalenwand geschoben und auch am Rand des Zylinders abgeschnitten.

Zur Bestimmung der Porosität der Roggenbrotkrume werden aus der Mehlmischung vier zylindrische Vertiefungen von je 27 ± (0,5) cm3 hergestellt und gleichzeitig gewogen.

Ergebnisverarbeitung:

P \u003d 100 (V - m / p) / V,

wo P - Porosität, %;

V - das Gesamtvolumen der Brottaschen, cm3;

m - Masse der Aussparungen, g;

p ist die Dichte der nicht porösen Masse der Krume.

Säure des Brotes

Der Säureindex einer Backware charakterisiert deren Qualität auf der Geschmacksseite. Anhand dieses Indikators kann man auch die Umsetzung der Regeln für die Durchführung des technologischen Prozesses zur Herstellung des Produkts beurteilen.

Die Säure von Brot ist hauptsächlich auf die Produkte zurückzuführen, die durch die Fermentation des Teigs erhalten werden. Die Säure wird in Säuregraden ausgedrückt.

Der Säuregrad (nach GOST 5670-96) wird als das Volumen in Kubikzentimetern einer Lösung mit einer genauen molaren Konzentration von 1 Mol / dm3 Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid verstanden, das zur Neutralisierung der in 100 g enthaltenen Säuren erforderlich ist Produkte.

Der Standard gibt an, welchen Säuregehalt das Produkt haben sollte. So sollte für Roggen-, Roggen-Weizen-, Weizen-Roggen-Brot (die Obergrenze ist angegeben) der Säuregehalt nicht mehr als 7,0 - 11,0 Grad betragen, für Backwaren aus Weizenmehl - je nach Sorte 2,5 - 4,0 Grad des Produkts.

Bestimmungsmethode

Das Brot wird in der Breite halbiert und aus einer Hälfte wird ein etwa 70 g schweres Stück geschnitten, von dem die Krusten und die Unterkrustenschicht etwa 1 cm dick abgeschnitten werden.

Für eine Probe, die aus einem Teil des Produkts besteht, wird der leeseitige Teil auf einer Seite abgeschnitten, wodurch ein durchgehender Schnitt von etwa 0,5 cm Dicke entsteht, dann wird ein etwa 70 g schweres Stück abgeschnitten, von dem die Krusten und die Unterkrustenschicht stammen 1 cm dick abschneiden.

Vorbereitete Stücke werden schnell zerkleinert und gemischt.

Wiegen Sie 25 g zerkleinerte Semmelbrösel mit einer Genauigkeit von + 0,01 g und geben Sie sie in einen Behälter mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3 . Ein Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 250 cm3 wird mit Wasser von Raumtemperatur bis zur Marke aufgefüllt, etwa 1/4 des entnommenen Wassers wird in ein Brotglas gegossen und mit einem Holzspatel gut verrieben. Anschließend wird das restliche Wasser zugegeben, der Inhalt des Gefäßes 2 Minuten kräftig gerührt und 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen. Dann wird der Inhalt erneut für 2 Minuten gemischt und erneut für 8 Minuten in Ruhe gelassen. Während dieser Zeit gehen säurereaktive Substanzen aus der Brotkrume in den Extrakt über.

Dann wird die abgesetzte Flüssigkeitsschicht durch ein häufiges Sieb oder eine Gaze in ein trockenes Glas gegossen. Aus dem Becherglas werden 50 cm3 des Filtrats in zwei Erlenmeyerkolben von je 100-150 cm3 Fassungsvermögen pipettiert und mit 0,1 N Natron- oder Kalilauge unter Zusatz von 2-3 Tropfen Phenolphthalein titriert, bis eine schwach rosa Färbung auftritt , die nicht innerhalb von 1 min verschwindet.

Krumensäure X (Grad) wird mit einer Genauigkeit von 0,5 Grad berechnet. nach der formel:

wobei X der Säuregrad ist, Grad;

V ist das Volumen der Natronlauge mit einer molaren Konzentration von 0,1;

mol/dm 3 verwendet für die Titration der Testlösung, cm 3;

K - Korrekturfaktor zur Reduzierung der verwendeten Lösung

Natriumhydroxid zu einer Lösung mit einer Konzentration von 0,1 mol / dm 3.

organoleptische chemische Brotfrüchte

Die organoleptische Bewertung von Lebensmitteln, einschließlich Backwaren, ist für die Beurteilung ihrer Qualität sehr wichtig.

Zu den organoleptischen Qualitätsindikatoren von Backwaren gehören das Aussehen (Oberflächenbeschaffenheit, Farbe und Beschaffenheit der Kruste, das Fehlen oder Vorhandensein von Ablösung der Kruste von der Krume und die Form des Produkts), der Zustand der Krume (Frische , Gebackenheit). /34/.

Die organoleptische Bewertung der Qualität von Brot und Backwaren erfolgt gemäß den Anforderungen von GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 für drei Gruppen von Indikatoren:

Gruppe I - Erscheinungsindikatoren;

Gruppe II - Indikatoren für den Zustand der Krume;

Gruppe III - Geschmack und Geruch.

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung von Brotproben sind in den Tabellen 3.2, 3.3, 3.4 dargestellt.

Tabelle 3.2 - Organoleptische Bewertung der Qualität von Brot "Darnitsky" (Probe 1)

Der Name der Indikatoren	Merkmal nach GOST 26983-86
1. Aussehen	Abgerundet, oval, nicht undeutlich, ohne Prägungen
1.1. Form (Herd)
1.2. Oberfläche	Rau, ohne große Risse und Unterhöhlungen, Stiche, Mehligkeit des Obermaterials und untere Schale	Grob, ohne große Risse und Unterhöhlungen, Stiche sind erlaubt, Mehligkeit der oberen und unteren Kruste - entspricht
2. Zustand der Krume	Gebacken, nicht nass anfühlen, elastisch, nach leichtem Druck	Gebacken, nicht grifffeucht, elastisch, nach leichtem Druck - entspricht Muster 1 und 2. Bei Muster 3 ist die Krume grifffeucht - entspricht nicht
2.1. Gebackenheit
2.2. Promes
2.3. Porosität	Ohne Hohlräume und Dichtungen entwickelt. Nicht erlaubt
	Eigentümlich für diesen Typ, ohne Fremdgeschmack	Kein Fremdgeschmack - entspricht

Im Aussehen Proben von Brot "Darnitsky" aus Roggen-Weizenmehl hat eine abgerundete, sich nicht ausbreitende Form, aber alle Proben haben Drucke an den Seiten und das Vorhandensein einer nackten Krume. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Brot aus Roggen-Weizenmehl. Die Krume in Probe Nr. 1 ist nicht ausreichend gebacken, fühlt sich feucht an, es gibt eine Ablösung der oberen Kruste von der Krume. Wenn also Aussehen, Mischung, Geschmack und Geruch aller Proben übereinstimmen, erfüllt die Form nicht die Anforderungen von GOST 26983-86, weil Es gibt Drucke, und Probe 1 erfüllt auch nicht die Anforderungen von GOST, dem Zustand der Krume.

Die Proben 2 und 3 erfüllen die Anforderungen von GOST 28807-90 vollständig.

Tabelle 3.3 - Organoleptische Bewertung der Qualität von Brot "Bogatyrsky" (Probe 2)

Name des Indikators	Charakteristisch
Merkmal nach GOST	Die tatsächlichen Eigenschaften der Proben
1. Aussehen
	Entspricht der Brotform, in der gebacken wurde, ohne seitliche Überläufe	Abgerundet, mit dem Vorhandensein von Drucken in allen Proben - entspricht nicht
1.2. Oberfläche	Rau, ohne große Risse und Unterminierung, stachelige Mehligkeit der oberen und unteren Kruste ist zulässig	Grobe, ohne große Risse und Unterhöhlungen, stachelige pulvrige Ober- und Unterkrusten sind erlaubt - entspricht
	Hellbraun bis dunkelbraun	Dunkelbraun – konform
2. Zustand der Krume
2.1. Gebackenheit		Gebacken, nicht nass anfühlen, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen - entspricht
2.2. Promes	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt - entspricht
2.3. Porosität	Ohne Hohlräume und Dichtungen entwickelt. Ein Ablösen der Kruste von der Krume der Siegel ist nicht zulässig. Das Abschälen der Kruste von der Krume ist nicht zulässig	Entwickelt ohne Hohlräume und Dichtungen - entspricht
	Kein Fremdgeschmack	Kein Fremdgeschmack - entspricht
	Eigenartig für diese Art, ohne Fremdgeruch

Tabelle 3.4 – Organoleptische Bewertung des Brotes „Aroma“ (Probe 3)

Der Name der Indikatoren	Merkmal nach GOST 27842-88	Die tatsächlichen Eigenschaften der Proben
1. Aussehen	Entspricht der Brotform, ohne große Risse und Untergrabungen, glatt, das Vorhandensein einer Naht vom Teiler-Stapler für Pfannenbrot ist zulässig	Ohne große Risse und Untergrabungen, glatt, entspricht das Vorhandensein einer Naht von einem Teiler-Stapler
	Hellgelb bis dunkelbraun	Hellgelb - entspricht
2. Zustand der Krume
2.1. Gebackenheit	Gebacken, nicht nass anfühlen, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen	Gebacken, fühlt sich nicht nass an, elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern nimmt die Krume ihre ursprüngliche Form an - entspricht
	Eigentümlich für diesen Typ, ohne Fremdgeschmack	Kein Fremdgeschmack - entspricht
	Eigenartig für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch	Kein Fremdgeruch - entspricht

Getreideprodukte sind die Grundlage der Ernährung der Bevölkerung aller Länder. Im Machtgefüge

der Bevölkerung beträgt der Anteil an Getreideprodukten täglich mindestens 50 %

Kalorien Diäten. Die Grundlage für die Gewinnung von Getreideprodukten ist Getreide

Nahrungspflanzen: Weizen, Roggen, Gerste, Mais usw.

In der Zusammensetzung des Getreides werden unterschieden:

1. Endosperm - der wichtigste nahrhafte Teil des Getreides, der 85% der Masse des Getreides ausmacht;

2. Keim - die wichtigste biologische Aktivität eines Teils des Getreides (enthält Vitamine,

mehrfach ungesättigte Fettsäuren usw.), die 1,5 % der Getreidemasse ausmachen;

3. Schale - etwa 13,5%, die auch Vitamine und Mineralien enthält

Salz und andere Substanzen.

1. Ausrüstung

1. Brot 6. Erlenmeyerkolben für 200-250 ml.

2. 1% Alkohollösung Phenolphthalein 7. 100-ml-Zylinder.

3. 0,1 k. Natriumhydroxidlösung. 8. Glasbecher für 100 -150 ml.

4. Pflanzenöl 9. Trichter

5. Destilliertes Wasser. 10. Messer

11. Analysenwaage mit Gewicht.

12. Glasstab

13. Pipetten für 25 und 50 ml.

2. Allgemeiner Zweck des Studiums des Themas

verstehen Nährwert und die epidemiologische Bedeutung von Brot.

H. Praktische Fähigkeiten

1. Beherrschen Sie die Methoden der organoleptischen und physikalische und chemische Eigenschaften von Brot.

2. Die Qualität von Brot anhand von Expertendaten beurteilen und geben zu können

Schlussfolgerung über die Möglichkeit seiner Verwendung.

1. Überprüfung des Wissensstandes und der Assimilation des Materials. Testfragen.

1. Nährwert und biologischer Wert von Brot in Abhängigkeit von der Art des Mehls, aus dem es besteht

2. Epidemiologische Bedeutung von Getreideprodukten. Ihre Rolle bei der Entstehung

Mykotoxikosen.

3. Arten des Brotverderbs und Beurteilung seiner Qualität?

4. Welche Krankheiten können durch Brot verursacht werden?

5. Organoleptische Eigenschaften von Brot und Methoden zu ihrer Bestimmung

6. Der Wert von Brot in der Ernährung.

7. Hygienewert und Methoden zur Bestimmung der Feuchtigkeit, Porosität und Säure von Brot.

1. Plan für das Studium des Themas und die Organisation des Unterrichts.

Unterrichtsdauer - 3 Stunden.

Der Unterricht findet am Fachbereich statt.

Der Unterricht beinhaltet:

1. Einleitendes Wort des Lehrers.

2. Teststeuerung. Umfrage.

3. Methodenentwicklung.

4. Annahme von Berichtsmaterialien.

1. SELBSTBILDUNGSAUFGABE.

Situationsprobleme lösen 1-5 Seiten 20-21 aus der Sammlung Situationsprobleme.

Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften von Brot

Durch organoleptische Eigenschaften Brot muss folgende Anforderungen erfüllen:

1) Oberfläche Brot sollte glatt sein, ohne große Risse und andere Mängel:

2) Färbung Gleichmäßige, obere und seitliche Krusten sollten glänzen und nicht verbrannt sein

und kein Peeling;

3) Krume gebacken mit gleichmäßiger Porosität, nicht klebrig und nicht nass, ohne

"Aushärtung" (ein nicht poröser dichter Krümelstreifen entlang der unteren Kruste, der auftritt, wenn

Brotbacken in einem unzureichend beheizten Ofen) und „Non-Mixes“ (Mehlklumpen bzw

Stücke von altem Brot in der Dicke der Krume);

4) Konsistenz elastische, sich schnell erholende Form;

5) Geschmack angenehm, der Brotsorte entsprechend, mäßig säuerlich, nicht versalzen, ohne

Anzeichen von Bitterkeit, ohne Fremdgeschmack;

6) es sollte kein Knirschen auf den Zähnen geben;

7) keine Anzeichen von Schimmel, "Kartoffelkrankheit", Verunreinigungen und Läsionen

"Wunderbarer Zauberstab"

8) Geruch sollte nicht muffig und ungewöhnlich für diese Brotsorte sein.

Der Unterschied zwischen den Sorten von Roggen- und Weizenbrot ist auf die Art (Ertrag) des Mehls zurückzuführen, das zum Backen verwendet wird. Je nach Backmethode kann Brot geformt, d.h. in Formen oder Herd gebacken, auf Backblechen gebacken.

Die Oberfläche des Brotes sollte glatt sein, ohne große Risse und Risse. Von großen Rissen wird angenommen, dass sie mehr als 1 cm breit sind und in einer oder mehreren Richtungen durch die gesamte obere Kruste verlaufen.

Die Farbe des Brotes sollte einheitlich sein, braunbraun mit etwas Glanz der oberen und seitlichen Kruste bei Herdbrot und der oberen Kruste bei Pfannenbrot. Verbrannte Krusten sind nicht erlaubt, ebenso wie ihre übermäßige Blässe. Der Übergang von der Kruste zur Krume sollte allmählich erfolgen, ein Ablösen der Kruste von der Krume ist nicht zulässig.

Die Form des Brotes muss korrekt, nicht verschwommen, nicht zerknittert, ohne seitliche Durchbiegungen und andere Mängel sein. Die Dicke der oberen Kruste darf nicht mehr als 3-4 mm betragen. Bei Herdbrot beträgt die untere Kruste nicht mehr als 5 mm, bei Kastenbrot nicht mehr als 3 mm.

Der Geschmack von Brot sollte mäßig sauer sein, nicht übersalzen, ohne Anzeichen von Bitterkeit oder Fremdgeschmack, ohne Knirschen auf den Zähnen durch mineralische Verunreinigungen. Der Geruch von Brot sollte charakteristisch für diese Art und Sorte ohne Fremdnuancen sein.

Der Zustand der Krume wird durch den Backgrad, die Intensität und Gleichmäßigkeit des Teigknetens, die Porosität und die Elastizität berücksichtigt. Das Brot sollte gut durchgebacken sein, nicht kleben, sich nicht feucht anfühlen, ohne Klümpchen und unvermischte Spuren, gleichmäßig porös. Das Vorhandensein von Hohlräumen und Verhärtungen ist in der Krume nicht zulässig, d.h. dichte, wässrige, nicht poröse Bereiche, die sich normalerweise in der Nähe der Bodenkruste befinden. Die Krume sollte ausreichend elastisch, nicht krümelig, nicht altbacken sein. Mit leichtem Druck mit dem Finger - schnell die ursprüngliche Form annehmen.

Bestimmung der Porosität von Brot. Aus der Krume 1 Würfel mit einem Volumen von 27 cm 3 und einer Seitenlänge von 3 cm ausschneiden (der geschnittene Würfel ist das Brotvolumen zusammen mit Luft. Danach wird der Würfel in mehrere Teile geteilt (empfohlen 16), von denen es werden dichte Kugeln mit einem Durchmesser von 1 cm hergestellt, die bis zur möglichen dichten Zerstörung der Poren und der Verdrängung von Luft gut zusammengedrückt werden.So wird das Volumen des Brotes ohne Luft erhalten.

Dann werden die aus einem Würfel zubereiteten Kugeln in einen schmalen Messzylinder mit einer Teilung von bis zu 0,5 cm abgesenkt, der bis zu einer bestimmten Teilung mit Pflanzenöl gefüllt ist. Durch Erhöhen des Ölstands im Gefäß wird das Volumen eines komprimierten Brotwürfels (ohne Luft) beurteilt. Um das von Luft besetzte Porenvolumen in einem entnommenen Brotwürfel zu bestimmen, wird das zweite ohne Luft erhaltene Brotvolumen von dem anfänglichen Brotvolumen mit Luft 27 cm 3 abgezogen und die Differenz in Prozent ausgedrückt.

Beispiel: Angenommen, nach dem Eintauchen von gepressten Brotbällchen aus einem 27 cm 3 großen Brotwürfel in Öl steigt der Ölstand im Zylinder von der 25. auf die 40. Teilung, d.h. für 15 Abteilungen. Daher beträgt das Porenvolumen im Brot 27-15 \u003d 12 cm 3, daher beträgt die gewünschte Porosität des Brotes 12 ∙ 100: 27 \u003d 44,4%

Das erhaltene Ergebnis wird mit den sanitären und hygienischen Anforderungen für die Porosität von Brot verglichen:

Weizenbrot, Prämie – 70-72%;

erste Klasse - 65-68%;

zweite Klasse - 63-65%;

Roggenbrot, Herdbrot - 47%;

geformt - 50%;

Brot aus Roggenmehl, geschält - 49-50%;

gesetzt - 55-57%

Von Schimmelpilzen, Kartoffelkrankheiten und pigmentbildenden Bakterien befallenes Brot. Verschimmeltes Brot. Die Krume ist hauptsächlich von Schimmel befallen. Das Schimmeln von Brot wird bei hoher Luftfeuchtigkeit und Lagerung unter ungünstigen Bedingungen (in dunklen, schlecht belüfteten Räumen) beobachtet. Der Formungsprozess wird durch die Entwicklung der Pilze Penicillium glaucum (grüner Schimmel), Mycog mucedo (Kopfschimmel) usw. verursacht.

Wenn sich das Formen ändert chemische Zusammensetzung Brot und gebildete Substanzen mit unangenehmem Geruch. Von Schimmel befallenes Brot darf nicht für Lebensmittelzwecke verwendet werden.

Kartoffel (viskose) Krankheit. Die Niederlage von Brot erfolgt durch die Entwicklung und Vitalaktivität von Bakterien aus der Mecentericum-Gruppe, die ständig auf Kartoffeln vorhanden sind. Die Erreger der Kartoffelkrankheit sind in der äußeren Umgebung weit verbreitet und gelangen leicht in Mehl und Teig. Sie enthalten hitzebeständige Sporen, die sogar der Temperatur beim Brotbacken standhalten.

Die Kartoffelkrankheit befällt hauptsächlich Weizenbrot mit hoher Luftfeuchtigkeit und hohem Säuregehalt, wenn es in engen, heißen, schlecht belüfteten Lagern gelagert wird, normalerweise in der heißen Jahreszeit. Roggenbrot Aufgrund des hohen Säuregehalts wird die Kartoffelkrankheit nicht beeinträchtigt. Die Krume des betroffenen Brotes ist eine klebrige, zähflüssige, schmutzig-braune Masse, die einen spezifischen Geruch nach faulenden Früchten verströmt. Diese verflüssigte Masse enthält wasserlösliche Stärkehydrolyseprodukte (Dextrin, Zucker) und Eiweißabbauprodukte (Peptosen, Albumosen etc.).

Brot, das mit der Kartoffelkrankheit infiziert ist, ist für den menschlichen Verzehr ungeeignet.

Die Zerstörung von Brot durch pigmentbildende Bakterien äußert sich in Form von schleimigen hellroten Flecken, die durch die vitale Aktivität der pigmentbildenden Mikrobe B.prodigiosus, bekannt als Wunderstab, auf Weizenmehlprodukten verursacht werden. Die Entwicklung von Bakterien erfolgt in beengten, feuchten, heißen Räumen. Änderungen im Brot sind nicht schädlich, aber aufgrund der ungewöhnlichen Färbung wird solches Brot nicht zum Essen verwendet.

Hygienische Untersuchung von Konserven . Die Bewertung von Konserven erfolgt gemäß SanPiN 2.3.2.560-96 und GOST 13534-89 "Fleischkonserven"; 50105-92 „Konserven und Fischkonserven“.

Konserven werden je nach Konservierungsmethode als echte Konserven und als Konserven hergestellt. Echte Konserven sind sterile Lebensmittel in einem hermetisch verschlossenen Behälter, der in speziellen Autoklaven sterilisiert wird. Konserven - nicht steril Lebensmittel(Sprotten, Hering etc.), gefüllt mit Marinade oder würziger Sole und hermetisch verschlossen in Gläsern. Es gibt keine Produktsterilitätsanforderungen für Kondome. Sie können für kurze Zeit und nur in der Kälte gelagert werden.

Konserven können Fleisch, Fisch, Gemüse, Fleisch und Gemüse, Obst sein. Der Inhalt der Dosen muss der auf dem Etikett angegebenen Bezeichnung entsprechen. Konserven und Konserven sind in Blech- oder Glasbehältern erhältlich.

Bei der hygienischen Untersuchung von Konserven wird der Zustand des Behältnisses festgestellt und die Qualität des Inhalts der Konserven nach den Anforderungen für diese Art von Konserven untersucht.

Äußere Inspektion von Dosen: Beachten Sie den Zustand des Etiketts, den Inhalt der Aufschrift auf dem Etikett, das Vorhandensein sichtbarer Mängel in der Form der Dose, die Verletzung der Dichtheit, Rostflecken, den Zustand der Naht, den Inhalt von Drucke auf Deckel und Boden der Dose.

Die Aufdrucke geben an: 1) die Produktionsnummer - zweistellig (bis zur neunten Ziffer vor 0); 2) Produktionsmonat - zwei Ziffern (bis zur neunten Ziffer vor 0); 3) Produktionsjahr - die letzten beiden Ziffern; 4) Schichtnummer - eine Ziffer; 5) Sortimentsnummer 1-3 Ziffern. Für Konserven der höchsten Klasse wird der Buchstabe "B" hinzugefügt; 6) Systemindex - 1-2 Buchstaben: A - Fleischindustrie, P - Fischindustrie, K - Obst- und Gemüseanbau, USA - Verbraucherzusammenarbeit, M.S. - Landwirtschaftliche Produktion, LH - Forstwirtschaft; 7) Herstellernummer - 1-3 Ziffern. Der Aufdruck kann komplett zweizeilig auf dem Deckel oder auf dem Deckel zweizeilig mit Produktionsdatum und Schichtnummer und Sortimentsnummer und auf der Unterseite mit Anlagenkennzeichen und Betriebsnummer erfolgen.

131088 oder auf Umschlag 131088

und unten A 151
Konserven wurden am 13. Oktober 1988 in 1 Schicht mit der Sortimentsnummer 183 vom Fleischindustriebetrieb produziert № 151.

Bei einer äußeren Untersuchung der Dosen wird auf den Zustand der Böden geachtet: auf das Vorhandensein ihrer Schwellung (Bombing). Die Bombardierung kann einen anderen Ursprung haben: a) mikrobiell (aufgrund der Bildung von Gasen durch Mikroorganismen - Schwefelwasserstoff, Methan, Ammoniak, Kohlendioxid); b) physikalisch durch Erhitzen, Einfrieren des Produkts oder Überfüllen der Dose sowie deren Verformung; c) chemisch, verursacht durch Aufquellen der Böden aufgrund der Bildung von Wasserstoff infolge der Einwirkung von Konservenfüllsäuren auf das Metall, das die Dose bedeckt.

Die Daten der äußeren Prüfung der Dose werden in das Analyseprotokoll eingetragen, wonach die Dose nach der Schlichtungs- und vereinfachten Methode auf Dichtheit der Verpackung untersucht wird.

Eine vereinfachte Methode: Das Glas wird vom Etikett befreit, die Schmierschicht aus Vaseline abgewischt, mit Bindfaden zugebunden und in vorgewärmtes Wasser getaucht. Die Wassermenge sollte das 4-fache des Volumens des Glases betragen. Das Wasser sollte das darin eingetauchte Gefäß vollständig bedecken. Die Temperatur des Wassers nach dem Eintauchen des Gefäßes sinkt, es muss auf einem Niveau von nicht weniger als 85 ° C gehalten werden. Bank ist in die Jahre gekommen heißes Wasser innerhalb von 5-7 Minuten.

Luftblasen erscheinen auf der Wasseroberfläche, wenn das Siegel der Konservenverpackung verletzt wird.

Die Testlösung wird in eine Bürette mit einem Fassungsvermögen von 10 cm 3 gegossen. Messen Sie in zwei 50-cm 3 -Kolben mit flachem Boden mit einer Pipette 5 cm 3 einer 1%igen Kupfersulfatlösung (Lösung 1) und einer alkalischen Lösung von Kaliumnatriumtartrat (Lösung 2). Einer der Kolben wird auf einen Elektroherd gestellt, die Lösung der kupfer-alkalischen Lösung im Kolben zum Kochen gebracht und mit der Testlösung mit einer Geschwindigkeit von 3-5 Tropfen pro Sekunde aus der Bürette titriert, wobei darauf zu achten ist, dass Das Kochen im Kolben hörte nicht auf (! ). Die blaue Farbe der kupfer-alkalischen Lösung schlägt nach gelb um Auf der Bürette wird das zur Titration eingesetzte Volumen in cm 3 der Testlösung notiert. Führen Sie dann die Kontrolltitration durch. Der zweite Kolben mit einer kupferalkalischen Lösung wird auf einen beheizten Elektroherd gestellt, die Lösung im Kolben wird zum Kochen gebracht und aus der Bürette (85 ± 5)% des Volumens der für die Vorprüfung verwendeten Testlösung hineingegossen Titration, dabei darauf achten, dass das Sieden im Kolben nicht aufhört. Dabei ändert sich die blaue Farbe der kupfer-alkalischen Lösung in eine hellviolette Farbe. Die kupfer-alkalische Lösung wird mit der Testlösung mit einer Geschwindigkeit von 1 Tropfen pro Sekunde titriert, bis eine gelbe Farbe auftritt.

Der Massenanteil Zucker im Prüfprodukt X, % bezogen auf TM errechnet sich nach der Formel:

wobei T der Titer der kupferalkalischen Lösung für Saccharose ist;

V 1 - die Kapazität des Messkolbens zur Herstellung eines wässrigen Extrakts, cm 3;

m das Gewicht der Probe des Prüfgegenstands, g;

V 2 ist das Volumen der für die Titration verwendeten Testlösung, cm 3;

W ist der Massenanteil der Feuchtigkeit im untersuchten Produkt, %.

2 - doppelte Verdünnung des Extrakts während der Hydrolyse von Saccharose.

Als Endergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen, wobei die zulässigen Abweichungen 0,5 % nicht überschreiten sollten.

5. Organoleptische Bewertung der Qualität von Backwaren

Die organoleptische Bewertung von Backwaren zur Beurteilung ihrer Qualität ist sehr wichtig. Eine Beschreibung der Methoden der organoleptischen Analyse von Backwaren ist im Regulierungsdokument (ND) für Produkte enthalten. Nachfolgend finden Sie eine kurze Beschreibung der einzelnen Indikatoren der Brotqualität, die auf organoleptische Weise bestimmt werden, die in unserem Land subjektiv ist und keine quantitative Bewertung der Indikatoren der organoleptischen Eigenschaften liefert. Die Brotqualität wird frühestens 4 Stunden nach dem Backen, spätestens jedoch 24 Stunden beurteilt. Die organoleptische Beurteilung der Brotqualität erfolgt gemäß Tabelle 2.7.

Tabelle 2.7

Indikatoren der organoleptischen Beurteilung der Brotqualität

Indikator	Charakteristisch
Aussehen des Brotes: Krustenoberfläche	Richtig falsch Glatt, uneben (holprig oder gewölbt), rissig*, gerissen**, gerissen
Farbe abziehen	Blass, hellgelb, hellbraun, braun, dunkelbraun
Krümelzustand: Einheitlichkeit der Farbe Elastizität Porosität: nach Größe durch Einheitlichkeit durch Porenwanddicke Klebrigkeit	Weiß, grau, dunkel, dunkel (für Mehl der höchsten und ersten Qualität) Hell, dunkel, dunkel (für Mehl zweiter Klasse und Tapeten) gleichmäßig, ungleichmäßig Gut, mittel, schlecht, die Dichte der Krume wird notiert, wenn sie sich beim Drücken nicht verformt Klein Mittel Groß gleichmäßig, ungleichmäßig Dünnwandig, dickwandig Wird markiert, wenn gefunden
	Normal, typisch für Brot; fremde Geschmäcker werden notiert
	Vorhandensein oder Fehlen von Knirschen
Klumpenbildung beim Kauen	Das Vorhandensein oder Fehlen von Klumpenbildung
Krümel	bröckelnd, nicht brechend

*Geknackt Zählen Sie Brüche, die durch die obere Oberfläche der Kruste in eine Richtung gehen.

** Risse zwischen der Seite und der oberen Kruste von Kastenbrot oder entlang des Umfangs der unteren Kruste von Herdbrot gelten als unterhöhlend: kleine Risse bis zu 0,5 cm; groß - über 0,5 cm.

Die Elastizität der Krume wird bestimmt, indem man mit zwei oder drei Fingern leicht auf die Schnittfläche bis zu einer Tiefe von 1 cm drückt, sie schnell von der Schnittfläche abreißt und die Geschwindigkeit der Wiederherstellung ihrer Oberfläche in ihre ursprüngliche Position beobachtet. Bei völliger Abwesenheit von Restverformungen ist die Elastizität der Krume gekennzeichnet durch gut, bei leichter, dh fast vollständiger Erholung, - mittel; mit Zerkleinerung der Krume und erheblicher Restverformung - schlecht.

Der Geschmack und die Knusprigkeit von Brot werden durch das Kauen der Krume des Produkts bestimmt.