Die Butterherstellung ist heute vielleicht einer der Hauptzweige der Milchindustrie, die von der Bevölkerung aller Länder nachgefragt wurde und bleibt. Butter ist ein Lebensmittelprodukt, dessen Hauptbestandteil Milchfett in einer Zusammensetzung von 81-82,5% bis 98% ist. Die Popularität und Nachfrage nach dem Öl erklärt sich durch seine ausgezeichnete Verdaulichkeit sowie hoher Kaloriengehalt und reich an Proteinen. Der spezifische Geschmack der Butter wird bei der Herstellung durch die Verwendung von Glyceriden, die Bestandteil von Milchfett, Proteinen, Lecithin und Fettsäuren sind, erreicht.

Ölproduktion, nämlich seine industrielle Verarbeitung, ist ein ziemlich komplexer Komplex von physikalisch-chemischen, chemischen, biochemischen, mikrobiologischen, thermophysikalischen, biotechnischen und vielen anderen miteinander verbundenen technologischen Prozessen.

Butter- und Aufstrichherstellung: ein Unterscheidungsmerkmal

Die Herstellung von Brotaufstrichen und Butter erfolgt aufgrund der Verwendung ähnlicher technologischer Verfahren auf praktisch denselben Geräten. Der Unterschied zwischen Butter und Aufstrich liegt nur im unterschiedlichen Gehalt der Rahmmenge, denn bei Butter wird in der Regel Rahm aus Kuhmilch, aber Brotaufstriche bestehen aus einer bestimmten Kombination von Kuhmilch mit Pflanzenölen.

Wie wird Öl hergestellt?

Für die Herstellung von einem Kilogramm Butter werden nach technologischen Standards 20 Liter Milch benötigt, was besonders in der Herbst-Winter-Periode schwierig ist, die durch einen starken Anstieg der Milchpreise und dementsprechend eine Butterknappheit gekennzeichnet ist. Es gibt verschiedene Buttersorten, die den Verbrauchern bekannt sind:

1. Süße cremige gesalzene Butter;
2. Süße ungesalzene Butter;
3. Schokoladenbutter;
4. Gesalzene saure Butter;
5. Ungesalzene Sauerrahmbutter;
6. Geschmolzene Butter;
7. Amateur-Öl.

Die Unterschiede zwischen den einzelnen Typen sind charakteristisch Geschmackseigenschaften jeder von ihnen sowie in der Verwendung einer bestimmten Produktionstechnologie und der Einhaltung des Rezepts für die Zubereitung.

Ausrüstung ist ein ebenso wichtiger Faktor, der die Ölförderung auszeichnet. Es ist wiederum in zwei Arten unterteilt:

• Ausrüstung für den vorbereitenden Betrieb der Erdölförderung;
• Ausrüstung zur Ölförderung.

Die Vorbereitungsarbeiten für die Butterherstellung werden dank der Verwendung von Fermentern und speziellen Behältern durchgeführt, in denen der Rahm reift, aber bei der Herstellung von Butter sind Butterhersteller und Butterformer beteiligt. Die Herstellung von Butter basiert auf einem technologischen Prozess, der darin besteht, Milch und Fett zu konzentrieren, die Emulsion des gebrauchten Fetts aufzubrechen und die Struktur des Produkts mit den erforderlichen Eigenschaften zu bilden.

Es gibt zwei Möglichkeiten, auf denen die Ölförderung basiert:

1. Schlagsahne; 2. Umwandlung von fettreicher Sahne.

Die erste Technologie zur Herstellung von Butter besteht in der Aufkonzentrierung der Fettphase durch das Milchtrennverfahren sowie der anschließenden Zerstörung der Milchfettemulsion durch das Aufschlagen des entstandenen Rahms. Bei der Schlagsahnetechnologie ist es üblich, mehrere technologische Vorgänge zu unterscheiden:

1. Milch empfangen;
2. Kühlung;
3. Lager;
4. Die Heizung;
5. Trennung;
6. Wärmebehandlung von Sahne;
7. Schlagsahne;
8. Waschen von Ölkörnern;
9. Salzen von Butter;
10. Mechanische Restaurierung;
11. Verpackung des fertigen Öls und seine Lagerung.

Bei der Butterherstellung wird auf diese Weise Rahm mit einem Fettmassenanteil von 30 bis 50 % verwendet. Dank dieser Fettkonzentration wird die Beschleunigung der Bildung von Ölkörnern gewährleistet, was zu einer Steigerung der Produktivität des Butterherstellers führt.

Der Prozess der Butterherstellung durch Umwandlung von fettreichem Rahm besteht aus den folgenden Schritten:

1. Milch empfangen;
2. Kühlung;
3. Lager;
4. Heizung;
5. Trennung;
6. Wärmebehandlung;
7. fettreiche Creme bekommen;
8. Salzen;
9. Feuchtigkeitsnormalisierung der Creme;
10. Thermomechanische Verarbeitung von Sahne;
11. Verpackung und Temperaturkontrolle von Öl;
12. Lager.

Brotaufstriche und ihre Herstellung

Brotaufstriche sind im Wesentlichen Öle mit kombinierter Fettphase, deren Qualität zur Verbesserung in der Regel Strukturstabilisatoren und Emulgatoren bei der Herstellung verwendet werden. Der Unterschied zwischen Aufstrichen und Butter besteht darin, dass sie gesättigt sind große Menge Pflanzenöle, und enthalten auch Beta-Carotin, das jedem als ausgezeichnetes Antioxidans bekannt ist. Der Vorteil der Spreadproduktion besteht darin, dass es bei diesem Produkt keine saisonalen Preisschwankungen gibt. Aus diesem Grund ist die Herstellung von Brotaufstrichen für Hersteller in vielen Ländern sehr profitabel und wird auch von Verbrauchern mit unterschiedlichem sozialem und finanziellem Status stark nachgefragt.

Die Herstellung von Brotaufstrichen basiert auf der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Vitaminen und Aromen, wodurch dieses Produkt in verschiedene Typen unterteilt werden kann:

• Cremiger Gemüseaufstrich, bei dem der Massenanteil an Milchfett 50 % beträgt;
• Pflanzlich-cremig - der Anteil an Milchfett beträgt 15 bis 49,9 %;
• Pflanzenfett, das aus milchfreien Rohstoffen hergestellt wird.

Spread-Produktion besteht in der Verarbeitung von fettreicher Sahne unter Verwendung von Milch- und Pflanzenrohstoffen sowie einer sorgfältigen Kontrolle in allen Produktionsstufen. Die Herstellung von Brotaufstrichen stellt sich die Aufgabe, aus Milchrahm eine stabile homogene Emulsion zu erhalten. Es ist wichtig, dass die Temperatur des Verfahrens während der Trennung der Sahne 65-70 Grad nicht überschreitet. Andernfalls kann es bei steigender Temperatur zum Schmelzen des Fettes kommen.

"Verbreitete Produktionstechnologie und Merkmale der technologischen Ausrüstung"

1. Einleitung

2. Beschreibung des technologischen Produktionsschemas

3. Vergleichende Eigenschaften der technologischen Ausrüstung

4. Technische Berechnungen

5. Betriebsregeln

Liste der verwendeten Literatur

Ergänzungen

1. Einleitung

Die Milchwirtschaft ist einer der wichtigsten Zweige des agroindustriellen Komplexes, um die Bevölkerung mit Nahrungsmitteln zu versorgen. Es ist ein weit verzweigtes Netzwerk von Verarbeitungsbetrieben und umfasst die wichtigsten Branchen: Vollmilchproduktion, Butterherstellung, Käseherstellung, Herstellung von Kondens- und Trockenmilchprodukten in Dosen, Speiseeis, Lebensmittelherstellung Babynahrung, Vollmilchersatz für junge Nutztiere. Jeder der Teilsektoren hat seine eigenen spezifischen Merkmale.

Basierend auf Welterfahrungen ist geplant, die fleisch- und milchverarbeitende Industrie auf ein qualitativ neues Niveau zu bringen, das die Wiederaufnahme der Menge der produzierten Produkte, eine Steigerung ihrer Qualität, eine signifikante Erhöhung der Reichweite und Tiefe der Produkte gewährleistet Verarbeitung von Rohstoffen. Um die gestellten Aufgaben zu lösen, ist es notwendig, die technische Umrüstung von Fleischverarbeitungsunternehmen und Molkereien durchzuführen sowie das technologische Niveau der Ausrüstung, die in Verarbeitungsunternehmen mit geringer Kapazität verwendet wird, erheblich zu erhöhen.

Heute ist die Lage der Milchwirtschaft geprägt von der Arbeitsweise von Betrieben, die 3 bis 500 Tonnen Milch pro Schicht verarbeiten.

Die industrielle Milchverarbeitung ist ein komplexer Komplex miteinander verbundener chemischer, physikalisch-chemischer, mikrobiologischer, biochemischer, biotechnischer, thermophysikalischer und anderer spezifischer technologischer Prozesse.

In Produktion Milch trinken und fermentierte Milchprodukte alle Milchbestandteile werden verwendet. Die Herstellung von Sahne, Sauerrahm, Sauermilchkäse, Butter, Käse basiert auf der Verarbeitung einzelner Milchbestandteile. Die Herstellung von Dosenmilch ist mit der Konservierung aller Milchfeststoffe verbunden, nachdem ihr die Feuchtigkeit entzogen wurde.

Die Milchwirtschaft ist mit modernen Verarbeitungsanlagen ausgestattet. Der rationelle Einsatz von technologischen Geräten erfordert eine gründliche Kenntnis ihrer Eigenschaften. Gleichzeitig ist es wichtig, den ernährungsphysiologischen und biologischen Wert der Rohstoffbestandteile der hergestellten Milchprodukte so weit wie möglich zu erhalten.

Gleichzeitig erfolgt die technische Umrüstung der Unternehmen, neu technologische Linien und bestimmte Arten von Geräten unterschiedlicher Leistung, unterschiedlicher Mechanisierung und Automatisierung.

Technologische Prozesse zur Herstellung von Molkereiprodukten bestehen aus getrennten technologischen Operationen, die auf verschiedenen Maschinen und Geräten ausgeführt werden, die zu technologischen Linien vervollständigt werden.

In der Milchindustrie gibt es viele typische technologische Vorgänge - Milchannahme, Reinigung, Wärmebehandlung- werden mit der gleichen technologischen Ausrüstung für verschiedene Produktionsarten durchgeführt.

Die Ukraine hat einen von beste Bedingungen weltweit für die Produktion von Milch und Milchprodukten, aber das Problem der Marktsättigung mit ihnen konnte auch in den Jahren, die die Entwicklung der Milchindustrie begleiteten, nicht vollständig gelöst werden.

2. Beschreibung des technologischen Schemas

Die Umsetzung der Aufgabe, die Bevölkerung mit Nahrungsmitteln zu versorgen, wird durch die Schaffung einer breiten Palette sicherer Produkte mit erforderliches Set Inhaltsstoffe. Produktion Lebensmittel gemischte Rohstoffe, darunter auch Milchprodukte, sind ein charakteristisches Merkmal unserer Zeit. Die Entwicklung und Verbesserung ihrer Technologie soll nach den modernen Anforderungen der Ernährungswissenschaft, Arbeitsbedingungen, nationale Traditionen, die Globalisierung der Gesellschaft, die Zahlungsfähigkeit der Bevölkerung. Es ist ratsam, das Angebot an Milchprodukten aus gemischten Rohstoffen zu erweitern durch die Schaffung von:

Gemischte Rohstoffe für den Massengebrauch;

Produkte gesundes Essen, sowie funktionaler Zweck.

In den letzten 20-30 Jahren haben sich Butteranaloga auf der ganzen Welt verbreitet - Brotaufstriche, die mit unterschiedlichem Ersatz von Milchfett durch Pflanzenfett hergestellt werden. Gemäß der in Russland verabschiedeten Klassifizierung (GOST R 52100-2003) werden Aufstriche in Butter-Gemüse (mehr als 50% Milchfett in der Fettphase), Gemüse-Sahne (bis zu 50% Milchfett) und . unterteilt Pflanzenfett (ohne Milchfett) ... Unter Berücksichtigung der Rohstofffähigkeiten, der technischen Ausstattung des Unternehmens, des Ausbildungsniveaus der Spezialisten hat jeder Hersteller das Recht, den für ihn optimalen Weg der Entwicklung und Verbesserung der Produktion zu wählen.

Natürliche Pflanzenöle und Fettsysteme, die auf ihrer Basis gewonnen werden, haben eine hohe biologische Wertigkeit aufgrund des Vorhandenseins einer erheblichen Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren in der Zusammensetzung, die für die Herstellung funktioneller Produkte essentielle Mikronährstoffe der Nahrung sind. Sie werden im menschlichen Körper nicht synthetisiert und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Dieser Faktor diente als Voraussetzung für den teilweisen Ersatz von Milchfett in Butter durch natürliche Pflanzenfette. Durch die ausgewogene Fettsäurezusammensetzung werden Zusammensetzung und Eigenschaften des Produktes gezielt gesteuert - der Nährwert und der biologische Wert sowie seine diätetische Eigenschaften... Um ein Produkt mit einer ausgewogenen Fettsäurezusammensetzung zu erhalten, ist der optimalste Bereich beim Ersetzen von Milchfett durch Gemüse der Bereich von 40-50%.

Cremige Gemüseaufstriche hergestellt nach der klassischen Buttertechnik aus natürlicher Kuhmilch unter Verwendung hochwertiger Fettsysteme in der Zusammensetzung, äußeres Erscheinungsbild, die Art der Struktur, Verbraucherindikatoren sind fast identisch mit Butter.

Kombinierte Butter oder Brotaufstrich ist ein Speisefettprodukt (Wasser-in-Fett-Emulsion), das aus Milch und Pflanzenfett mit einem Massenanteil des Gesamtfetts von 50 % bis 85 % besteht und in dem ein Milchfettpartikel nicht weniger als 25 % des Gesamtfetts, mit dichter oder weicher Konsistenz ohne (kein) Zusatz Lebensmittelzusatzstoffe, Füllstoffe und Vitamine.

Das kombinierte Öl wurde erstmals 1969 in der Schweiz hergestellt.

Butter mit teilweisem Ersatz von Milchfett durch Pflanzenöle wird in vielen Ländern der Welt, einschließlich der Ukraine, hergestellt.

Der ukrainische Markt hat große Menge Milchfettersatz, darunter - spezielle Äquivalente und billige Pflanzenöle von geringer Qualität.

Sie verwenden Kokosnuss, Palme, Soja, Mais und Sonnenblumenöl, sowie Fettmischungen (zum Beispiel "Akoblend", "Olmiks").

"OLMIKS", Hersteller - ZAT "Kiewer Margarine Plant" hat einen angenehmen süßen Sahnegeschmack und Aroma. Einführungen natürlicher Farbstoff(3-Carotin (angereichert mit Provitamin A.) Farbe - leicht gelblich.

Die Fettzusammensetzung umfasst: raffinierte, gebleichte, desodorierte Pflanzenfette (Sonnenblumenöl); Fraktionen Palmöl, Carotin, cremiger Geschmack. Der Fettmassenanteil des Produktes beträgt 99,7 %, der Schmelzpunkt liegt bei 32 ... 34 °C.

Anforderungen an milchfreie Fette, die zur Herstellung eines Brotaufstrichs verwendet werden:

Organoleptisch. Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz sollten butterähnlich sein;

Speicherfähigkeit. Fette sollten ihre Qualität für 6 Monate behalten, wenn niedrige Temperaturen(+4°C);

Chemische Zusammensetzung... Massenanteil an Fett - 99,7%, Feuchtigkeit - 3%, Gasphase - bis zu 0,5%;

Zusammensetzung der Fettsäuren. Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren kann 0,3 ... 0,4 betragen. Die Menge an limitierenden Fettsäuren (Linol- und Linolensäure) beträgt 15 ... 25 %. Massenanteil an trans-Fettsäuren-Isomeren bis zu 8%;

Schmelz- und Härtetemperatur: Schmelztemperatur 32 ... 44 ° C (Winter) und 35 ... 37 ° C (Sommer);

Mikrobiologische Indikatoren: Das Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen ist nicht erlaubt, inkl. Salmonellen in 25 g Produkt;

Sicherheitsindikatoren. Der Gehalt an Fremdchemikalien, Schwermetallsalzen in Mengen über der GDK ist nicht zulässig.

Optimale Dosierung von milchfreien Fetten (bezogen auf den Gesamtgehalt der Fettphase):

eine Mischung aus Pflanzenfetten ("Akoblend") - 85%;

"flüssige Pflanzenöle - 15%;

"Palmfett (fest) - 30%.

Für die Herstellung von Brotaufstrichen ist die Methode der Verarbeitung von fettreicher Sahne optimal. Der Schlüssel zum Erfolg bei der Erreichung dieses Ziels ist die Verwendung hochwertiger Milch- und Gemüserohstoffe, ein stabiler und koordinierter Betrieb der technologischen Ausrüstung, eine sorgfältige ständige Überwachung und Analyse des technologischen Prozesses.

Besondere Aufmerksamkeit sollte bei der Herstellung von cremigen Gemüseaufstrichen dem Prozess gewidmet werden, eine stabile homogene Emulsion von Milch-Gemüse-Sahne zu erhalten. Auf dieser Produktionsstufe wird die Stabilität der Qualitätsindikatoren sowohl des frisch hergestellten Produkts als auch des Produkts während der Lagerung festgelegt.

Die Stabilität einer fettreichen Mischung bei der Herstellung von Butter-Gemüse-Aufstrichen wird von vielen Faktoren bestimmt. Bei der Herstellung von Brotaufstrichen wird größtes Augenmerk auf die Zubereitung von Pflanzenfetten, die richtige Organisation des Mischprozesses der Komponenten, die richtige Wahl der Emulgierparameter der Mischung gelegt. Dies sind wirklich wichtige Komponenten ihrer Entwicklung.

Bei der Herstellung von Gemüse-Sahne-Aufstrichen aus natürlichen Milchrohstoffen ist jedoch auf die Bedingungen zu achten, die eine stabile Qualität von fettreichem Milchrahm gewährleisten.

Um die Stabilität der Fettemulsion zu erhalten, sollte Rahm mit einem Fettmassenanteil von mehr als 35 % nicht der Separation zugeführt werden. Die optimale Temperatur für ihre Trennung beträgt 65-70 ° C. Seine Zunahme führt zum Schmelzen des Fettes und zur Destabilisierung der Fettdispersion.

Auch eine Erhöhung des Massenanteils an Fett in der resultierenden fettreichen Creme verringert die Stabilität der Emulsion. Eine unzureichende Stabilität des Milchrahms erschwert den Prozess zum Erhalt einer stabilen Milch-Gemüse-Mischung. Die Verwendung von fettreicher Milchsahne zur Herstellung von Brotaufstrichen mit einem Massenanteil an Fett, der dem Wert dieses Indikators im Endprodukt möglichst nahe kommt, erleichtert den Prozess der Erzielung einer stabilen Emulsion erheblich und vereinfacht den Prozess der Feuchtigkeitsnormalisierung von die fettreiche Mischung.

Die Temperatur der Komponenten (fettreiche Sahne, geschmolzenes Pflanzenfett) bei der Herstellung einer fettreichen Milch-Gemüse-Mischung sollte 65 ± 5 ° C betragen. Der Temperaturregime sorgt für minimale Dichte- und Viskositätsunterschiede der angemischten Komponenten, was die Stabilität der Emulsion garantiert. Die Zufuhr von Pflanzenfett in fettreiche Sahne oder fettreiche Sahne in pflanzliche Sahne sollte 1500 kg / h nicht überschreiten. Bei Verwendung von Pumpen höherer Leistung werden die Komponenten portionsweise, zB in drei Stufen unter Zwischenmischung der Mischung für 3-7 Minuten, eingebracht.

Die Milch-Gemüse-Mischung wird emulgiert, bis eine stabile Emulsion erhalten wird, die visuell beurteilt wird. Die Emulgierungsparameter werden unter Berücksichtigung der technischen Fähigkeiten des Unternehmens, der Merkmale des Gerätebetriebs und des Grades des Milchfettersatzes festgelegt. Die Dauer des Emulgierprozesses wird in Abhängigkeit von der Produktivität der verwendeten Geräte angepasst. Übermäßige mechanische Belastung kann zur Destabilisierung der Emulsion führen.

Bei der Normalisierung von fettreicher Sahne mit Buttermilch, insbesondere wenn sie in einer erheblichen Menge eingeführt wird, ist es möglich, die Menge an großen Feuchtigkeitstropfen im Öl und seine ungleichmäßige Verteilung im Produkt zu erhöhen. Die Minimierung des Normalisierungsprozesses der fettreichen Mischung erhöht die Stabilität des Ölbildners. Um die fettreiche Mischung in Bezug auf die Feuchtigkeit zu normalisieren, empfiehlt es sich, keine Buttermilch, sondern Sahne mit einem Fettmassenanteil von 30-33% zu verwenden. Diese Technik hilft, die Konsistenz, Struktur und organoleptische Eigenschaften fertiges Produkt.

Eine langfristige (mehr als 30-40 Minuten) Einwirkung der heißen fettreichen Mischung in Bädern zur Normalisierung kann zu einer Verschlechterung des Geschmacks, des Geruchs und der Konsistenz des Brotaufstrichs führen. Daher wird die Mischung in den Bädern nach und nach hergestellt und in der gleichen Reihenfolge der Buttermaschine zugeführt.

Sofern eine stabile Emulsion erhalten wird, werden die Betriebsparameter von Butterbildnern bei der Herstellung von Butter-Gemüse-Aufstrichen unter Berücksichtigung der gleichen Gesetze wie bei der Herstellung von Butter geregelt.

Technologiesystem Die Herstellung eines Brotaufstrichs nach dem Verfahren der Umwandlung von fettreicher Sahne ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abb. 1. Schema des technologischen Verfahrens zur Herstellung eines Brotaufstrichs durch Umwandlung von fettreicher Sahne: 1 - Schuppen; 2 - das empfangende Bad; 3 - Plattenwärmetauscher; 4 - Sahnetrenner; b - röhrenförmiger Pasteurisierer; 6 - Desodorierungseinheit; 7 - Pumpe für Sahne; 5 - Druckbehälter; 9 - Separator für fettreiche Sahne; 10 - Bad für fettreiche Creme; 11 - Rotationspumpe; 12 - Buttermaschine; 13 - Tisch und Waage; 14 - Plattenkühler; 15 - Behälter zum Aufbewahren von Sahne.

Entgegen der landläufigen Meinung, Butter ist kein ungefährliches Produkt. Es enthält eine große Menge an Cholesterin, das die Hauptursache für Arteriosklerose, Herzinfarkte und Schlaganfälle, Fettleibigkeit und Diabetes ist. Brotaufstrich ist eine tolle Alternative zu Butter. Dieses Produkt hat bereits bei Einwohnern Westeuropas und Amerikas an Popularität gewonnen und findet sich heute zur Freude der Spezialisten für gesunde Ernährung zunehmend auf den Tischen der Russen.

Geschichte verbreiten

Aus dem Englischen übersetzt bedeutet das Wort "Spread" "streichfähige Paste", wobei Zusammensetzung und Herkunft des Produkts keine Rolle spielen. Der russische GOST hat die Ausbreitung im Vergleich zu anderen pastösen Mischungen klar abgegrenzt. Nach GOST R 52 100 bezeichnet der Begriff „Aufstrich“ Fett- und Ölprodukte, die eine plastische Konsistenz haben und eine streng geregelte Zusammensetzung haben.

Westeuropäer und Nordamerikaner bevorzugen dieses Produkt seit langem, indem sie ihren Butterkonsum reduzieren oder sogar ganz darauf verzichten. In Bezug auf eine gesunde Ernährung sind die Vorteile eines Brotaufstrichs unbestreitbar:

• niedriger Gehalt an tierischen Fetten und Cholesterin;
• das Produkt ist mit fettlöslichen Vitaminen A, D, E, K angereichert;
• hat eine hohe Plastizität, lässt sich auch bei niedrigen Temperaturen gut verteilen;
• ausgezeichnet durch hoch Geschmack, so nah wie möglich an natürlicher Butter.

Brotaufstriche sind eine spezielle Produktgruppe. Für ihre klare Einordnung wurde es zuerst entwickelt technische Vorschriften, und später GOST. Nach diesen Dokumenten muss der Brotaufstrich einen Massenanteil an Fett von 39 % bis 95 % aufweisen, aus Milchfett und/oder verschiedenen Pflanzenölen hergestellt sein, außerdem dürfen zusätzliche Aroma- und Vitaminzusätze zugesetzt werden. Trotzdem ist dieses GOST nicht perfekt, da es neben dem Aufstrich auch Ghee reguliert, die nicht nur nicht nützlich, sondern auch schädlich sind. Was sollte ein Käufer tun? Die Frage ist rhetorisch. Es gibt nur einen Ratschlag. Wählen Sie Produkte von Herstellern, die umfangreiche Erfahrung in der Brotaufstrichherstellung haben und sich bewährt haben hohe Qualität ihre Produkte. Geh nicht davon aus Qualitätsprodukt kann nur importiert werden. Eine Reihe russischer Unternehmen gibt Spreads heraus, die in Qualität und Sicherheit mit westeuropäischen Marken vergleichbar sind. Das einzige „Minus“ ist das Fehlen gesetzlicher Normen, die den Hersteller verpflichten, die Fettzusammensetzung auf der Verpackung zu entziffern und den Gehalt an gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie an trans-Isomeren anzugeben.

Woraus besteht der Spread?

Moderne Ernährungstrends zielen vor allem darauf ab, die Lebensqualität und Gesundheit der Bevölkerung zu verbessern. Schließlich ist eine Krankheit bekanntlich immer leichter zu verhindern als später zu heilen. Dies gilt in vollem Umfang für Arteriosklerose. Daher ist es einfacher, cholesterinreiche Lebensmittel zunächst zu eliminieren oder zu begrenzen, als Medikamente der Statin-Klasse lebenslang einzunehmen. Aufgrund ähnlicher Voraussetzungen wurde ein so funktionales Produkt wie ein Brotaufstrich geschaffen. In Westeuropa ist seine Zusammensetzung durch verschiedene behördliche Dokumente streng geregelt, so dass kein Zweifel daran besteht, dass die tägliche Anwendung dieses Produkts zur Erhaltung der menschlichen Gesundheit beiträgt und absolut unbedenklich ist.

Brotaufstriche sind seit langem Bestandteil der Ernährung von Menschen, die auf ihre Gesundheit achten. Darüber hinaus eignen sie sich nicht nur zum Essen, sondern auch zum Kochen. verschiedene Gerichte, einschließlich Backwaren und Desserts.

Die nützlichen Bestandteile eines Spreads sind wie folgt:

• Beta-Carotin, das den Funktionszustand der Haut und der Sehorgane verbessert;
• natürliche Antioxidantien, die Oxidationsprodukte neutralisieren und die Körperzellen vor ihren schädlichen Wirkungen schützen;
• Vitamin E (Alpha-Tocopherol), notwendig für die normale Synthese von Sexualhormonen und die Bekämpfung von Falten;
• Vitamin C, das die Wände der Blutgefäße stärkt und freie Radikale neutralisiert;
• mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Linol-, Arachidon-, Linolensäure usw.), die für die normale Funktion des Gehirns besonders wichtig sind;
• Phospholipide, die ein integraler Bestandteil von Zellmembranen sind;
• verschiedene Spurenelemente usw.

Alle Brotaufstriche werden je nach Fettgehalt in drei große Gruppen eingeteilt:

• fettarm, bei dem der Fettgehalt 39% nicht überschreitet;
• mittleres Fett (Fettgehalt von 50 bis 70%);
• fettreich (Fettgehalt von 70 bis 95%)

Die Verdaulichkeit von Fetten und anderen Zutaten im Brotaufstrich ist sehr hoch (ca. 95%), also alles nützliches Material Bei der Verdauung werden sie vollständig vom Körper aufgenommen.

Studien, die auf Basis des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften durchgeführt wurden, haben bewiesen, dass der Brotaufstrich eine hervorragende Alternative zu Butter ist, da er alle Anforderungen einer gesunden Ernährung vollständig erfüllt und absolut unbedenklich ist. Heute liefert die wissenschaftliche Literatur Beweise dafür, dass übermäßiger Konsum von Butter den Zustand des Körpers negativ beeinflusst. Nicht umsonst wurde dieses Produkt früher in Russland nur an Feiertagen und nicht täglich verwendet. Der gesunde Menschenverstand wurde in den russischen Volkstraditionen verankert, obwohl die wissenschaftlichen Grundlagen unserer Vorfahren natürlich nicht bekannt waren.

Merkmale der Aufstrichherstellungstechnologie

Das Verhältnis von Milch und Pflanzenfetten in Brotaufstrichen kann variieren. Daher gibt es drei Gruppen von Spreads:

• pflanzlich-fettig, die nur pflanzliche Fette enthalten;
• pflanzlich-cremige, die 15 bis 49% Milchfett (bezogen auf die Fettphase) enthalten;
• cremiges Gemüse, dessen Fettphase mehr als 50 % Milchfett enthält.

Zur Unterscheidung zwischen Aufstrich und Butter wurde 2004 das entsprechende GOST entwickelt. Brotaufstrich ist keine Butter, sondern ein spezielles Produkt mit einer bestimmten Zusammensetzung. Butter kann ein Produkt sein, das aus natürlicher Milch gewonnen wird, während der Massenanteil an Fett in Butter nicht weniger als 64 % betragen darf. Es ist erschreckend sich vorzustellen, wie viel Cholesterin in einem solchen Naturprodukt enthalten ist!

Zur Herstellung des Brotaufstrichs werden Milchfett und Pflanzenöle (Erdnuss, Sonnenblume, Mais, Palme, Kokos) sowie Vollmilch, Buttermilch oder Molke. Eine wichtige Voraussetzung für Brotaufstriche ist die Reduzierung des Gehalts an Transfettsäuren in diesem Produkt. Transfette sind Transfettsäuren, die die Arterienwand schädigen. Ihr Gehalt sollte nicht höher als 8% und gemäß der europäischen Gesetzgebung weniger als 5% betragen. Die Fettverarbeitungstechnologien werden ständig verbessert, und einige Unternehmen verwenden Fette zur Herstellung von Brotaufstrichen, in denen es überhaupt keine Trans-Isomere gibt. Insbesondere wird anstelle des Verfahrens der Hydrierung flüssiger Öle zunehmend eine Technologie eingesetzt, die auf der Umesterung von Fetten basiert.

Zusammenfassend ist festzuhalten, dass der Brotaufstrich ein relativ neues Produkt der Fett- und Ölindustrie ist und seine Entwicklung mit einem Ziel durchgeführt wurde - die Gesundheitsindikatoren der Bevölkerung zu verbessern. Es schmeckt nicht anders als Butter und übertrifft dieses Naturprodukt in einigen Qualitätsmerkmalen sogar.

Gemäß der aktuellen GOST R 52100 - 2003 ist Brotaufstrich ein Emulsionsfettprodukt mit einem Massenanteil an Fett von 39 bis einschließlich 95 %, mit einer plastischen, leicht schmierbaren Konsistenz, hergestellt aus Milchfett und (oder) Rahm, und (oder ) Butter und natürliche und/oder fraktionierte und/oder umgeesterte und/oder gehärtete Pflanzenöle oder deren Zusammensetzungen.

Aufstriche sind je nach Zusammensetzung der Rohstoffe:

Cremiges Gemüse (Massenanteil von Milchfett in der Fettphase - von 50 bis 95%);

Pflanzlich-cremig (Massenanteil an Milchfett in der Zusammensetzung der Fettphase von 15 bis 50%);

Pflanzlich und fetthaltig (bestehend aus Nicht-Milchfetten).

Brotaufstriche werden gemäß den Anforderungen der 3№90 "Technische Vorschriften für Fett- und Ölprodukte" nach Rezepturen und (oder) technologischen Anweisungen gemäß den Anforderungen der Rechtsakte der Russischen Föderation hergestellt.

Brotaufstrich "Gorodskoy" ist ein Produkt mit einem Fettmassenanteil von 60%, mit einem für Butter aus Kuhmilch charakteristischen Geschmack und Geruch, mit einem Geschmack von pasteurisierter Sahne, einer plastischen Konsistenz bei einer Temperatur von 12 ± 2 ° C, a Farbe von weiß bis hellgelb, was ein dispergiertes Wasser-in-Öl-System darstellt.

Die Registerkarte der Komponenten bei der Entwicklung des Aufstrichs "City" erfolgt nach dem in Tabelle 1 dargestellten Rezept.

Tabelle 1

2. Begründung des Schemas der technologischen Prozesse zur Herstellung des Spreads "City".

Ein Merkmal der Technologie ist die Zubereitung von Komponenten nach Rezeptur. Als Beispiel wird ein Rezept für einen ungesalzenen süßen Sahneaufstrich "City" mit einem Massenanteil an Fett im Fertigprodukt von 60 % angegeben. Bauteile werden auf Übereinstimmung mit Qualitätszertifikaten geprüft, ausgepackt und gewogen. Komponenten milchgebenden und nicht milchhaltigen Ursprungs werden getrennt zubereitet. Kernstück des technologischen Prozesses bei der Herstellung von Brotaufstrichen ist die Erzielung einer stabilen Milch-Fett-Emulsion oder -Dispersion, je nach Verwendung von Milchfett-Ersatzstoffen. Emulsionen (Dispersionen) werden auf Basis von Magermilch oder Buttermilch in natürlicher Form oder aus trockenen Rohstoffen.

Die Fettkomponenten werden in Fettschmelzern mit einem Rohrboden geschmolzen, durch den heißes Wasser mit einer Temperatur von 60-70 °C geleitet wird. Gleichzeitig Magermilchpulver in einem Behälter zum Auflösen von Milchpulver bei t 40-50˚С auflösen. Das geschmolzene Fett und die rekonstituierte Milch werden mit einer Kreiselpumpe in einen Universaltank (Normalisierungsbad) gepumpt und bei 65 ± 5 °C gerührt, bis das Fremdfett vollständig aufgelöst ist. Außerdem wird diese Mischung bei t 45-50 °C emulgiert, wobei zu diesem Zweck ein Emulgator verwendet wird oder mittels Zirkulation nach dem Schema einer Kreiselpumpe - einem Behälter, bis eine stabile Emulsion erhalten wird. Im zweiten Fall, wenn die Emulgierung intensiviert werden muss (wenn die Emulsion freies Fett enthält), schließen Sie das Ventil am Einlass der Kreiselpumpe, wodurch die Produktivität um 30-50% verringert wird.

Die resultierende fettreiche Emulsion wird zu Normalisierungsbädern geschickt, wo sie mit fettreicher Creme vermischt wird. Die vorbereitete fettreiche Mischung im Normalisierungsbad wird mit einem Rührer gerührt und dann der Massenanteil an Feuchtigkeit darin bestimmt. Der analytisch ermittelte Massenanteil an Feuchtigkeit in einer fettreichen Mischung sollte um 0,6 % geringer sein als im Endprodukt erforderlich (unter Berücksichtigung der Korrektur für unterverdunstete Feuchtigkeit). Wenn der Massenanteil an Feuchtigkeit in der fettreichen Mischung geringer als erforderlich ist, sollte sie mit Magermilch normalisiert werden.

Die Umwandlung einer fettreichen Mischung in Öl erfolgt in zylindrischen oder plattenförmigen Buttermaschinen.

Bei der Herstellung von Brotaufstrichen erfolgt die Umwandlung der Emulsion in der Buttermaschine in 3 Stufen:

Abkühlen der Emulsion;

Dispergieren der wässrigen Phase;

Bildung der Primärstruktur von Spreads.

Die Abkühlung der Emulsion erfolgt in der Kühlstrecke der Buttermaschine. Der ölbildenden Kühlstrecke werden Emulsionen zur Aufstricherzeugung mit einer Plungerpumpe zugeführt Die technologische Aufgabe der ersten Verfahrensstufe ist die Teilkristallisation der Fettphase, des Produktes und das Erreichen eines bestimmten Verhältnisses von Feststoff und flüssiges Fett, um beim anschließenden Dispergieren der wässrigen Phase ein stabiles dispergiertes System zu erzeugen. Dies geschieht durch Abkühlen der Emulsion auf eine Temperatur von 152°C. Beim Abkühlen der Emulsion wird ein bestimmtes Verhältnis von festem zu flüssigem Fett erreicht. Dies ist notwendig, um die Viskosität des Fettes beim anschließenden Dispergieren der wässrigen Phase zu erhöhen. Wenn die Viskosität des Produkts niedrig ist, reicht die Stabilität eines solchen Systems nicht aus, um die Feuchtigkeit in einem dispergierten Zustand zu halten, und das Produkt trennt sich in Fett- und Wasserphasen.

Die Dispergierung der wässrigen Phase erfolgt im Dispergierer des Butterherstellers Die technologische Aufgabe der zweiten Prozessstufe besteht darin, die wässrige Phase zu dispergieren und die Voraussetzungen für die Ausbildung einer feinkörnigen Struktur während des Prozesses zu schaffen Kristallisation von Fett. Unter dem Einfluss intensiver mechanischer Behandlung laufen im Dispergiermittel folgende Prozesse ab: Die wässrige Phase wird im Fett dispergiert und es entsteht eine inverse Wasser-in-Fett-Emulsion. Die Beständigkeit der resultierenden Dispersion hängt von der Viskosität des Dispersionsmediums (Fettphase) ab. Mit steigender Viskosität erhöht sich die Stabilität des dispergierten Systems und der erreichte Feuchtigkeitsverteilungsgrad bleibt besser erhalten. Der Indikator für die erforderliche Viskosität des Produkts sind die Messwerte des Amperemeters des Dispergiermotors. Die Anzeige des Amperemeters, das auf dem Bedienfeld des Butterherstellers installiert ist, sollte 10 ± 1 A betragen. Unter dem Einfluss intensiver mechanischer Behandlung treten viele Fettkristallisationszentren auf, was die Bildung einer feinkörnigen kristallinen Struktur der Fettphase begünstigt Die Phase der Bildung der Primärstruktur des Brotaufstrichs wird in der Buttermaschine durchgeführt. Die technologische Aufgabe der ersten Verfahrensstufe ist die optimale thermomechanische Behandlung des Produktes (Abkühlung bei gleichzeitiger mechanischer Behandlung) und die weitere Erzielung eines hochwertigen Endprodukts mit den geforderten rheologischen Eigenschaften. Am Auslauf des Butterherstellers bildet sich im Produkt eine Primärstruktur, auf deren Grundlage sich unter statischen Bedingungen bei gekühlter Lagerung eine hartplastische Struktur des Fertigprodukts ausbildet. In der Buttermaschine laufen folgende Prozesse ab: -

Weitere Gruppenkristallisation von Glyceriden unter Bildung von Kristallaggregaten, die in der ersten Verfahrensstufe eingeleitet wird;

Bildung neuer Kristallaggregate. Die Initiierung der Neubildung von Kristallen wird durch intensives Mischen des Produktes (mechanische Behandlung) erleichtert. Je intensiver die mechanische Behandlung des Produktes ist, desto mehr neue Kristallisationszentren treten auf, wodurch eine feinkörnige Kristallstruktur des Produktes gebildet wird. Dies trägt dazu bei, die Plastizität des Produkts zu verbessern; Nach dem Verlassen des Butterherstellers kristallisiert das Fett in Ruhe. In diesem Fall treten zwischen den Fettkristallen kolloidale Bindungen und kristalline Neubildungen auf.Wie bei der Butterherstellung verbessert eine intensivere mechanische Bearbeitung des Produkts die Plastizität des Brotaufstrichs, verringert jedoch seine Festigkeitseigenschaften (Härte, Hitzebeständigkeit usw.). Eine unzureichende mechanische Bearbeitung führt zur Bildung von Fehlern wie Bröckeln, Laminieren usw. Daher sollte die Intensität der mechanischen Bearbeitung basierend auf den Ergebnissen der Untersuchung der Qualität der Ausbreitung früherer Bearbeitungen angepasst werden. Die Intensität der Bearbeitung wird durch Änderung der Rotationsfrequenz des Rotors (Mischers) innerhalb des Wärmetauscherzylinders des Prozessors mittels Frequenzkühlung des Produkts reguliert.

Reis. 1 Technologisches Schema zur Herstellung von süßem Sahneaufstrich "City"

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(MARGARINE, KOMBINIERT, LEICHT, WEICHÖL)

Das Wort "Margarine" wird als Perle ins Russische übersetzt. Im 19. Jahrhundert führte der berühmte Chemiker Mezh Murye in seinem Labor Experimente durch, bei denen er eine Emulsion aus Rinderfett und Wasser in Form einer weißen Kugel erhielt, die einer Perle bemerkenswert ähnlich ist. Seitdem wird dieser Art von Emulsionen der Name "Margarine" zugewiesen.

In den Köpfen der russischen Verbraucher hat der Name des Produkts - "Margarine" - nicht die besten Eindrücke verschoben. Deshalb haben sich smarte Köpfe neue Namen einfallen lassen: „kombiniertes Öl“, „leichtes Öl“, „weiches Öl“

Produktionstechnologie

Im Allgemeinen, technologischer Prozess Die Produktion basiert auf der Herstellung einer fettreichen Milch-Fett-Dispersion und deren anschließender Umwandlung in Butter durch thermomechanische Verarbeitung.
Die Verwendung von Pflanzenölen, Milchfettersatzstoffen bei der Herstellung von Mischbutter nach dem Umwandlungsverfahren, ermöglicht den Ersatz von Milchfett bis zu 70 % und beseitigt Mängel, die die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen.
Das Produkt muss aus Pflanzenölen formuliert sein, die bestanden haben voller Zyklus Raffination und Desodorierung und mit einer stabilen Zusammensetzung. Es ist auch möglich, Butter, Ghee, Milchfett zu verwenden, was den Einsatz von fettreichen Rahmabscheidern nicht erfordert. Kombinierte Butter wird in verschiedenen Verhältnissen aus Rahm (mit Fett-ppm 35%, 52%, 72,5%, 82,5%), Butter, Milch, Magermilch, Buttermilch, Milchpulver hergestellt.
Der Produktionsprozess läuft auf die hochwertige Zubereitung einer Mischung aus Milchbasis und pflanzlichen Fetten hinaus, mit der möglichen Zugabe von Zutaten, die den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz des hergestellten Produkts verbessern.

Technologie zur Herstellung von Leicht- und Weichölen

1. Annahme und Sortierung von Rohstoffen

2. Vorbereitung der Komponenten

Nichtmilch- und Milchfette werden in einem Behälter mit Mantel oder einer anderen zum Schmelzen von Fetten geeigneten Ausrüstung auf 50 ... 65 ° C erhitzt. Verwenden Sie einen anderen Ölschneider oder -schleifer.

3. Normalisierung und Stabilisierung

Um die fettreiche Mischung zu normalisieren, verwenden Sie trockene Voll- oder Magermilch, trockene Buttermilch, die zuvor in Wasser oder Milch bei 45 ... 50 ° C gelöst wurde, mit einem Bad mit Rührer und Thermostatmantel und einer Kreiselpumpe zu zirkulieren Sie diese Mischung, bis homogene Masse... Strukturstabilisatoren werden der fettreichen Mischung in einer Menge von 0,1 ... 0,4%, Aroma und Farbstoff - in einer Menge von 0,01 ... 0,1% zugesetzt, 5 ... 10 Minuten gerührt.

4. Zusammenstellung einer fettreichen Mischung, deren Emulgierung, Normalisierung

Die berechnete Menge Butter, Ghee, Nichtmilchfette wird in den Tank (mit Mantel und Rührer) gefüllt und auf t 55 ... 60 ° C gebracht. Nach dem Aufschmelzen der Mischung aus Fetten und Ölen wird der Mixer eingeschaltet und die berechnete Menge an Voll- oder Magermilch, Trockenmilch, Buttermilch, Aroma, Farbstoff, Stabilisator, Wasser hinzugefügt. Das Mischen erfolgt durch gründliches Mischen mit einem Mischer und Dispergieren, was meistens durch eine Kreiselpumpe, einen Dispergierer, einen Homogenisator oder einen Emulgator, auf das Bad geschlauft, durchgeführt wird. Bei Verwendung einer Kreiselpumpe, einem Dispergiermittel, zirkuliert das Produkt bei t 55 ... 65 °C für eine ausreichende Zeit, um eine homogene Dispersion ohne sichtbares freies Fett auf der Oberfläche zu erhalten (10 ... 15 min). Die emulgierte fettreiche Mischung wird mit einem Rührer gerührt, ggf. auf 45 ... 50 °C abgekühlt.

5. Pasteurisierung

Die resultierende fettreiche Emulsion wird in einem Normalisierungsbad oder Pasteurisiergerät bei 72 ... 75°C für 20 Minuten pasteurisiert, bei 85 ... 95°C ohne Halten.

6. Umwandlung von fettreicher Emulsion in Öl

Nach der Pasteurisierung wird die Mischung normalisiert, auf eine Temperatur von 50 ... 65 ° C abgekühlt und der Buttermaschine zur thermomechanischen Verarbeitung zugeführt. Die Produkttemperatur am Auslass des Butterherstellers sollte 12-14 ° C betragen. Als Kältemittel werden Eiswasser oder Sole und t minus 2 ... 10 °C verwendet.

7. Ölverpackung

Hergestellt in Transport- oder Verbraucherbehältern. Vor dem Verpacken des Öls in Becher, Kartons wird das Öl auf t 15 ... 18 ° C erhitzt und in den Einfülltrichter der Abfüllanlage geladen. Abhängig von den Bedingungen zur Herstellung einer stabilen homogenen Dispersion, Modi des Ölbildungsprozesses, einer kombinierten Milchprodukt die der Butter nicht nachsteht.