Pasta ist in unserem Land längst zu einer bekannten und beliebten Garnitur geworden. Hauptvorteile Pasta- schnelle Vorbereitung und Erschwinglichkeit. Darüber hinaus verändert sich das „Image“ von Teigwaren nicht ohne die Beteiligung der Hersteller dieser Mehlprodukte allmählich. Wenn sie früher nicht als die meisten angesehen wurden gesunde Nahrung und wurden nicht für Menschen empfohlen, die eine Diät machen, jetzt erwerben sie allmählich den Status nützliches Produkt, dank der mode für italienische Küche... Die Nachfrage nach Nudeln wächst insbesondere in Wirtschaftskrisen, wenn Verbraucher sich mit Produkten mit langer Haltbarkeit eindecken.

Noch vor wenigen Jahren galt das Pastageschäft als sehr profitabel. Für die Organisation“ Pasta-Laden»Es werden mehrere Tausend Dollar benötigt (ein relativ kleiner Betrag für ein produzierendes Unternehmen). Die Technologie zur Herstellung von Nudeln ist relativ einfach. Die Amortisationszeit für ein solches Geschäft ist kurz und die Rentabilität hoch (ca. 30% in normalen Zeiten und bis zu 80% in "harten Zeiten"). Daher ist es nicht verwunderlich, dass sich die Zahl der Akteure auf diesem Markt jedes Jahr um das Zwei- bis Dreifache erhöht. Umso mehr verwundert es nicht, dass dies bald zu einer Überproduktionskrise führte (ca. 30% der heimischen Produktionskapazitäten wurden schnell überhöht), was darauf zurückzuführen ist, dass die Teigwarenproduktion die Verbrauchsmenge überstieg.

Experten identifizieren folgende Preissegmente auf dem Teigwarenmarkt:

• Economy Class (unteres Preissegment). Diese Gruppe umfasst Pasta der Kategorie "B". Ihr Anteil beträgt über ein Drittel des Marktes (ca. 350 Tausend Tonnen).
• mittleren Preissegment. Diese Gruppe umfasst verpackte Nudeln der Gruppe B. Der Anteil dieses Produkts auf dem Markt beträgt etwa 25 % (200 Tausend Tonnen). Solche Teigwaren werden in Packungen mit einem Gewicht von 400 Gramm bis zu einem Kilogramm verpackt.
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• "Durchschnitt plus". Diese Gruppe umfasst Nudeln der Kategorie "A", die aus harte Sorten Weizen. Produkte dieser Kategorie nehmen etwa 35% des Marktanteils von Teigwaren ein (300 Tausend Tonnen). Es sind diese Nudeln, die zum größten Teil in bis zu einem Kilogramm schweren Polypropylensäcken verpackt und unter verschiedenen Marken vertrieben werden.
• Premium-Segment. Dazu gehören Pasta der Kategorie "A", hauptsächlich italienische Hersteller (oder russisch, aber im Namen und Design der Verpackung als westlich "verkleidet"). Die Produkte dieser Gruppe haben einen geringen Marktanteil - etwa 5% (45 Tausend Tonnen). Die Kosten für eine halbe Kilogramm-Packung Premium-Pasta beginnen bei 55 Rubel.

Sowohl im Teigwarenmarkt als auch in der Lebensmittelindustrie insgesamt bevorzugt die Mehrheit der Verbraucher (von 70 bis 80 % nach verschiedenen Quellen) Produkte der Mittelklasse. Gleichzeitig haben Verbraucher in diesem Segment in der Regel keine ausgeprägten Markenpräferenzen. Passt hingegen das Preis-Leistungs-Verhältnis eines bestimmten Produkts zu den Kunden, dann zeigen sie dieser Marke bereitwillig die Treue und kaufen deren Produkte auch in Zukunft. In Krisenzeiten leiden vor allem das mittlere Preis- und Premiumsegment. Es ist jedoch die Herstellung von Pasta der Gruppe A, die aus Hartweizen mit importierten Geräten und Rohstoffen hergestellt wird, die unter Unternehmern als die vielversprechendste Richtung gilt. Wenn die unteren und mittleren Preissegmente längst besetzt sind und die Konkurrenz dort zu hoch ist, können teure heimische Teigwaren (einschließlich neuer Marke) nicht nur qualitativ, sondern vor allem preislich mit westlichen Produkten konkurrieren . Bis vor kurzem bestand dieses Segment hauptsächlich aus importierten Teigwaren, deren Liefermengen jedoch zuletzt merklich zurückgegangen sind. Das zweitattraktivste Segment sind minderwertige Teigwaren aus Weichweizen. In nur zwei Jahren stieg ihr Marktanteil von 40 auf 55 %. Zwar hat sich das Entwicklungstempo dieses Segments seit 2011 leicht verringert, macht aber immer noch den größten Teil des Umsatzes aus. Analysten zufolge gibt es derzeit weniger als 200 Akteure auf dem Teigwarenmarkt, darunter auch kleine Hersteller.

Betrachten wir die wichtigsten Trends in der Entwicklung der Branche genauer. Eine zu große Auswahl an verschiedenen Teigwaren hat dazu geführt, dass die Hersteller schrittweise vom Preis- zum Nichtpreiswettbewerb übergehen und auf Bundesebene eigene Marken gründen. Diese Tendenz ist zivilisierten Marktbeziehungen inhärent. Das Sortiment der Hersteller besteht hauptsächlich aus Nudeln im mittleren Preissegment (Kosten zwischen 35 und 125 Rubel pro Packung). Die Entwicklung der Teigwarenindustrie hängt direkt von den Rohstofflieferanten ab. Da Mehl der Hauptbestandteil bei der Herstellung von Teigwaren ist, sind die Kosten Endprodukte hängt ganz von der Preispolitik der Getreidemühlen ab. Dies ist besonders bei Produkten im mittleren Preissegment kritisch. Aus diesem Grund beginnen große Produzenten in der Hoffnung, eine rechtzeitige Lieferung von Rohstoffen in angemessener Qualität zu erhalten, Getreidebetriebe zu gründen. Diese Fusionen erhöhen die Produktionsmargen erheblich – bis zu 5 % durch Optimierung der Logistikprozesse und Verringerung der Wahrscheinlichkeit von Lieferunterbrechungen. Andererseits ist offensichtlich, dass diese Maßnahmen für mittlere und darüber hinaus kleine Industrien nicht geeignet sind und in diesen Segmenten der Wettbewerb am intensivsten ist. Unter solchen Bedingungen sind sich Analysten sicher, dass in wenigen Jahren nur noch etwa fünf der größten Hersteller in der Branche verbleiben werden. Doch an Attraktivität für kleine Unternehmen hat das Nudelgeschäft bisher nicht verloren. Der durchschnittliche Verbrauch von gewöhnlicher Pasta in unserem Land erreicht über 7 kg pro Jahr und Kopf. Gleichzeitig für Nudeln und Fadennudeln Fastfood diese Zahl beträgt fast 8 kg pro Person und Jahr.

Nudeln sind getrocknet ungesäuerter Teig aus Weizenmehl besonderer Mahlung und Wasser, das in Form von Röhren, Bändern, Fäden oder anderen Formen geformt und auf eine Restfeuchte von 13% getrocknet wird. Einige Teigwaren können aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit unter geeigneten Bedingungen ein Jahr lang gelagert werden, ohne die meisten ihrer Verbrauchereigenschaften zu verlieren. Pasta-Sorten hängen von ihrer Zusammensetzung, ihrem Kaloriengehalt und ihrem Nährwert ab. Teigwaren jeder Sorte können je nach Standard eine von vier Arten haben: röhrenförmig, lockig, fadenförmig und bandförmig. Darüber hinaus hat jeder dieser Typen je nach Länge, Breite und Durchmesser des Produkts seine eigenen Untertypen und Typen. Instant-Nudeln, die in einer separaten Gruppe hervorstechen, haben eine poröse Struktur und verschiedene Anreicherungszusätze in ihrer Zusammensetzung, sodass sie nicht gekocht werden müssen. Die wichtigsten Mehlrohstoffe für die Teigwarenherstellung sind Mehl und Wasser. Der am besten geeignete Rohstoff für die Herstellung von Teigwaren ist Hartweizenmehl (Durum) für Teigwaren, Mehl Bestnote erhöhte Dispersion von Hartweizen, Weichweizenmehl, Backweizenmehl und Premiummehl (Körner), ausgewählt während der Backmahlung. In diesem Fall muss das Mehl unbedingt von metallischen Verunreinigungen gereinigt werden und kann teilweise zusätzlich mit Vitaminen angereichert werden (dafür werden hitzebeständige wasserlösliche Vitamine B1, B2, PP verwendet). Der Feuchtigkeitsgehalt des verwendeten Mehls sollte 15,5 % nicht überschreiten und der Glutengehalt sollte mindestens 28 % betragen. Teigwaren aus hochwertigem Backmehl haben normalerweise eine hellcremefarbene Farbe, während Produkte aus Mehl erster Klasse eine dunkle Cremefarbe mit einem grauen Farbton haben. Trinkwasser, das zur Teigzubereitung verwendet wird, muss ebenfalls bestimmte Anforderungen erfüllen, seuchensicher, ungefährlich sein chemische Zusammensetzung und schmecken gut.

Neben den Hauptrohstoffen Mehl und Wasser werden bei der Herstellung von Teigwaren verschiedene Zusatzkomponenten verwendet, um den Geschmack und die Qualität der Produkte zu verbessern: Hühnereier, Eimelange, Eipulver, Milchprodukte (trockene Vollmilch oder entrahmte Kuhmilch), Gemüseprodukte (konzentrierte Tomatensäfte und -pasten, Natursäfte mit Karotten- und Rübenschnitzeln). Darüber hinaus können Lebensmittelfarben bei der Herstellung von Teigwaren verwendet werden – zertifiziert synthetisch (zum Beispiel Tartazin) oder natürlich (zum Beispiel Beta-Carotin). Sowohl Tartazin als auch Beta-Carotin verleihen den Produkten eine angenehme gelbliche Farbe.

Tenside werden als Verbesserer verwendet, die dazu beitragen, die Qualität der Teigwaren zu verbessern, das Zusammenkleben beim Trocknen zu verhindern und ihre ursprüngliche Form während des Kochens besser beizubehalten. Bei der Herstellung von Nudeln für diätetische und Babynahrung sie können Gemüse- und Fruchtpüree, Eisenglycerophosphat usw. enthalten. Teigwaren der Gruppe A werden aus Hartweizenmehl (Durum) oder hochdispersem Mehl aus Hartweizen hergestellt, Produkte der Gruppe B werden aus Weichmehl-Glasweizen hergestellt, Gruppe "B" - aus Backweizenmehl.

Teigwaren jeder Sorte werden nach der Norm in vier Haupttypen unterteilt, je nach Form: röhrenförmig, lockig, fadenförmig, bandförmig. Darüber hinaus wird jede der Arten je nach Länge, Durchmesser und Breite in Unterarten unterteilt (Nudeln, Federn, Hörner). Nudeln sind lange, gerade geschnittene Röhren. Ihre Länge kann von 15 cm bis 30 cm (kurze Nudeln) und von 30 cm (lange Nudeln) variieren. In diesem Fall können Teigwaren des letzteren Typs doppelt gebogen oder einzeln sein. Je nach Durchmesser werden Nudeln in Strohhalme (4 mm), Spezial (4,1-5,5 mm), Normal (5,6-7 mm) und Amateur (über 7 mm) unterteilt. Die Federn sind röhrenförmige Teigwaren mit einem schrägen Schnitt. Die Länge der Federn von einem spitzen Winkel bis zu einem stumpfen kann zwischen 3 und 10 cm liegen.Die Arten solcher Nudeln hängen von ihrem Durchmesser (speziell, gewöhnlich und Amateur) und der Querschnittsform (rund, quadratisch, geprägt usw.) ab. Hörner sind Teigwaren in Form von kurzen, gebogenen Röhren mit geradem Schnitt. Ihre Länge entlang der äußeren Kurve beträgt 1,5 bis 10 cm Je nach Durchmesser gibt es Strohhörner, spezielle, gewöhnliche und Amateurhörner. Zu den fadenförmigen Produkten gehören Fadennudeln, die eine unterschiedliche Querschnittsform haben können: rund, quadratisch, ellipsoid usw. Fadennudeln werden je nach Querschnittsgröße in folgende Typen unterteilt: Spinnweben (0,8 mm), dünn (1,2 mm), gewöhnlich (1,5 mm), Amateur (3 mm). Bandnudeln werden auch Nudeln genannt. Nudeln können glatt oder gewellt sein mit geraden, pfotenartigen oder gewellten Kanten unterschiedlicher Länge (lang - ab 20 cm und kurz - ab 2 cm). Figurenprodukte werden in Form von Muscheln, Buchstaben, Bändern, Sternen, Zahnrädern usw. hergestellt.

Das Rezept für Nudelteig hängt von der Qualität des verwendeten Mehls, der Art der Nudeln, Trocknungsmethoden und anderen Faktoren ab. Bei der Zusammenstellung eines Rezepts werden die Menge und Temperatur von Mehl und Wasser, Feuchtigkeit und Temperatur des Teigs, ggf. Dosierung von Zusatzstoffen angegeben. Die Technologie zur Herstellung von Teigwaren hat einige Nuancen. Zum Beispiel gibt es zwei Möglichkeiten, Mehl in den Lagerhäusern von Industrieunternehmen zu lagern - Container, in denen Mehl direkt in Säcken gelagert wird, und Bulk-Methode, bei der Mehl in einen Bunker (Silo) gegossen wird. Die Massentransport- und Lagermethode von Mehlrohstoffen wird als besser angesehen, da bei ihrer Verwendung der manuelle Arbeitsaufwand und zusätzliche Mehlverluste durch das Versprühen oder Rückstände in Säcken minimiert werden. Außerdem wird der Aufwand für die Verpackungsherstellung (Nähbeutel) reduziert. Bevor das Mehl in die Produktion geht, wird es sorgfältig gesiebt, um metall-magnetische Verunreinigungen davon zu trennen, auf 10 Grad Celsius erhitzt, Proben aus verschiedenen Chargen werden gemischt, um Qualitätsindikatoren zu verbessern. Dann wird eine vorgegebene Portion Mehl in den Bunker des Mischers geladen und dann nach und nach Trinkwasser (manchmal wird Wasser mit Zusatzstoffen vorgemischt) gemäß dem Rezept eingeführt. Dann wird der Teig 8-10 Minuten geknetet, mit Hilfe einer Schnecke der Matrix zugeführt und durch seine Löcher gedrückt. Produkte, die aus der Matrix austreten, werden mit Luft von einem eingebauten Ventilator geblasen. Die Produkte werden automatisch in vorgegebene Längen geschnitten und auf einem Tablett ausgelegt, das zur Vortrocknung auf das Gestell des Pressmaschinentisches gestellt wird. Die Endtrocknung erfolgt in einem Ofen mit dreißig Schalen. Jedes Tablett fasst bis zu zwei Kilogramm Nudeln. Die Pasta wird 50-60 Minuten getrocknet (die genaue Zeit hängt von der Art des Produkts ab), bis ihr Feuchtigkeitsgehalt 19% erreicht. Dann werden die Nudeln in einen Pappbehälter verpackt, wo sie bei einer Temperatur von 25 Grad in einem belüfteten Raum auf natürliche Weise getrocknet werden. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Produkte 13% erreicht (dies dauert mindestens vier Stunden), können sie zur Verpackung gesendet werden. Aber vorher machen sie eine Prüfung, bei der sie untersucht werden. Aussehen, schmecken und riechen. Inspektoren überprüfen die Produkte auf minderwertige (gebrochene und deformierte Teigwaren), Krümel, beurteilen den Feuchtigkeitsgehalt der Produkte, ihren Säuregehalt, ihre Verdaulichkeit, das Fehlen von Getreideschädlingen und Metallverunreinigungen und die Festigkeit. Teigwaren aus Chargen, die die Prüfung bestanden haben, werden mit speziellen Abfüll- und Verpackungsmaschinen in Polypropylenbeutel verpackt.

Um die Herstellung von Teigwaren zu organisieren, werden spezielle Linien benötigt. Sie können sowohl eine halbautomatische Linie mit einer Kapazität von etwa 100 kg Produkten pro Stunde (etwa 500-700 Tausend Rubel) als auch eine vollautomatische Anlage mit einer Kapazität von etwa 500 kg Produkten pro Stunde und Kosten von 375 . kaufen tausend Euro. Erforderlicher Satz Zur Ausstattung gehören eine Presse, ein Mehlsieb und eine Trocknungslinie. Großraumlinien sind in der Regel mit Förderbändern und einem Stabilisierungstrichter ausgestattet. Pressen werden mit Spezialmatrizen geliefert (der genaue Satz hängt von Ihrem Sortiment ab). Eine Matrix für die Herstellung eines Produkttyps kostet 3-5 Tausend Rubel. Es reicht für 500-2000 Arbeitsstunden, je nach Streckenbelastung. Darüber hinaus benötigen Sie Ausrüstung, um die fertigen Produkte zu verpacken. Abhängig von Ihrem Budget können Sie halbautomatische, automatische Ausrüstung oder eine ganze Linie wählen (letztere Option ist für große Produktionsmengen geeignet). Wie oben erwähnt, werden Fertigprodukte vor dem Verpacken mehrere Stunden in Kartons aufbewahrt. Dieser Schritt kann durch den Einsatz spezieller Geräte, die nach der Hydrothermaltechnologie arbeiten, zur Herstellung von Teigwaren deutlich reduziert werden. Dieses Gerät kühlt die Nudeln und ermöglicht es Ihnen, direkt zu ihrer Verpackung zu gelangen. Neben Linien benötigen Sie Regale zur Lagerung von Matrizen und Fertigprodukten, Wagen zum Transport von Rohstoffen, eine Vorrichtung zum Schärfen von Matrizenmessern (optional, aber wünschenswert) und eine Spüle.

Das Mindeststartkapital für die Organisation der Herstellung von Teigwaren der niedrigen und mittleren Preisklasse beträgt 950 Tausend Rubel (Berechnung von Herstellern und Ausrüstungslieferanten). Dieser Betrag beinhaltet den Kauf einer Produktionslinie, die Registrierung einer juristischen Person, die Anmietung von Produktions- und Lagereinrichtungen. Die Amortisationszeit für solche Aufwendungen und die Verfügbarkeit von Vertriebskanälen für Fertigprodukte beträgt nicht mehr als 1,5 Jahre. Es ist jedoch zu bedenken, dass die Teigwarenproduktion und der Verkauf dem Saisonalitätsfaktor unterliegen. So wird in den Wintermonaten die größte Nachfrage nach Nudeln beobachtet, und im Sommer - in der Saison von frischem Obst und Gemüse - kommt es zu einem rapiden Umsatzrückgang.

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Pasta ist fest in der Ernährung fast jeder Familie verankert. Dies liegt an der großen Auswahl und Verfügbarkeit der Produkte, sowie an den fehlenden besonderen kulinarischen Fähigkeiten für deren Zubereitung.

Situation auf dem Pastamarkt

Nudeln sind heute in den Regalen jedes Ladens oder Supermarkts zu finden. Es kann jedoch nicht argumentiert werden, dass der Markt für solche Produkte derzeit eine Phase der Warenübersättigung durchlebt. Vor diesem Hintergrund kann sich auch eine mittelständische Produktion verschiedener Teigwaren am Markt behaupten und die Nachfrage nach den hergestellten Produkten sicherstellen.

Heute sind nicht nur preisgünstige Pastasorten gefragt, sondern auch teure Sorten. Die Bewertung der Verbrauchernachfrage ermöglicht es uns, die Häufigkeit des Konsums dieses Produkts durch die Bevölkerung zu ermitteln. Die Analyse ist in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1. Häufigkeit des Verzehrs von Nudeln

Der in der Tabelle dargestellte Trend der Popularität von Teigwaren bei den Käufern eröffnet Möglichkeiten, bei der Gründung eines eigenen Unternehmens zur Herstellung eines Produkts eine gute finanzielle Rendite zu erzielen. In der Regel werden vor allem Produkte der Mittelklasse nachgefragt, die von etwa 60-65% der Käufer gekauft werden, Elite-Sorten werden etwa 30% des Gesamtkonsums zugeteilt.

Marktsegmente:

• Economy, das Gewichtsprodukte der B-Kategorie anbietet. Sie machen mehr als ein Drittel der Produktion und des Verkaufs aus (ca. 350 Tsd. Tonnen);
• Das mittlere Preissegment, das auch Nudeln der B-Kategorie enthält, jedoch bereits im Paket. Das Volumen beträgt etwa 25 Prozent oder 200 Tausend Tonnen. Paketgewicht 400-900 Gramm und 1 Kilo.;
• "Medium plus", das Pasta der Kategorie A aus Hartgetreide (Weizen) anbietet. Das Volumen beträgt 35 Prozent oder 300 Tausend Tonnen. Es ist ein solches Produkt, das hauptsächlich in Polypropylenbeuteln verpackt und in gewöhnlichen Beuteln angeboten wird. Sie können ein solches Produkt für 40-45 Rubel kaufen;
• Premium, in dem Sie Produkte der A-Kategorie sehen können, die normalerweise in Italien hergestellt werden. Oder heimisch, aber "verkleidet" mit Namen und Design der Verpackung als solche. Das Volumen beträgt etwa 5 Prozent oder 45 Tonnen. Der Marktpreis eines 0,5-Kilo-Pakets liegt bei 60 Rubel.

Bei der Eröffnung Ihres Mini-Business sollten Sie berücksichtigen, dass ca. 70-80% der Käufer ein Produkt der mittleren Preisklasse bevorzugen. Wichtig ist auch, dass diese Verbraucher keine klar geäußerten Präferenzen in Bezug auf die Marke des Herstellers haben. Aber wenn ihnen der Preis und die Qualität des Getreides angemessen erscheinen, dann wechseln die Käufer in die Kategorie "permanent", wählen weiterhin das Produkt, das ihnen gefällt und weiter.

In einer „schwierigen Zeit“ lehnen Käufer die Produkte des mittleren Preis- und Premiumsegments ab. Dennoch ist das Geschäft zur Herstellung von Nudeln der Kategorie A nach Meinung der Unternehmer das vielversprechendste. Sie müssen importierte Geräte verwenden. Auf hochwertiges Getreide geht nicht. Warum passiert das? Fakt ist, dass die Konkurrenz zwischen Unternehmen im mittleren und unteren Preissegment zu groß ist, als dass ein Anfänger-Minibusiness den gewünschten Gewinn bringen könnte. Aber im Bereich der Herstellung von A-Waren ist die Konkurrenz nicht groß, hauptsächlich gibt es einen westlichen Hersteller, den man durchaus mit qualitativ hochwertigen Produkten zu günstigeren Kosten „überholen“ kann. Berücksichtigen Sie diesen Punkt bei der Erstellung eines Businessplans.

Wenn wir das gesamte inländische Geschäft mit dem Verkauf von Nudeln betrachten und nicht nur die Merkmale von Miniproduktionen, stellt sich heraus, dass die meisten Waren zu einem Preis von 40-130 Rubel verpackt sind. Die Entwicklung der Branche wird maßgeblich vom Marktumfeld beeinflusst. Schließlich ist Mehl der Hauptbestandteil bei der Herstellung von Teigwaren. Um die Rentabilität der Produktion zu steigern, fusionieren große produzierende Unternehmen häufig zu Beteiligungen. Für die Mittel- und Kleinstindustrie ist ein solcher Schritt jedoch nicht möglich, daher ist die Konkurrenz hier am größten. Laut Analysten werden demnächst nur noch 5-6 der größten Hersteller auf dem Markt des Landes präsent sein. Heute jedoch floriert das Getreidegeschäft in Russland. Laut Statistik isst jeder Russe mehr als 7 Kilo Nudeln im Jahr. Und ca. 8 Kilo Nudeln / Instantnudeln. Überlegen Sie bei der Erstellung eines Businessplans, welche Produkte Sie am meisten interessieren werden.

Marktbewertung von Fertigprodukten

Das Nudelgeschäft konzentriert sich auf die Zusammenarbeit nicht mit dem Endverbraucher des Produkts, sondern mit Einzel- und Großhandelsstellen. Zu den potentiellen Kunden des Unternehmers gehören daher Lebensmittelgeschäfte und Supermärkte sowie Gastronomiebetriebe, Großhändler und Cateringunternehmen. Die Marktanalyse zeigt die folgende Situation in Bezug auf die gefragtesten Verkaufsstellen aller Arten von Teigwaren. Tabelle 2 zeigt die Statistik der Einkaufsaktivitäten in verschiedenen Einzelhandelsgeschäften.

Tabelle 2. Einkaufsorte

In der Anfangsphase der Geschäftsentwicklung sollten Sie darauf vorbereitet sein, dass das Produkt unter der neuen Marke vom Verbraucher mit einer gewissen Vorsicht wahrgenommen wird. Die Teilnahme an Ausschreibungen zur Bereitstellung von Lebensmitteln trägt dazu bei, auf dem Markt Fuß zu fassen und sich einen guten Ruf zu verdienen. Regierungsbehörden, aktive Interaktion mit potentiellen Großkunden. Die Eröffnung einer Verkaufsstelle für Pasta auf Basis eines Workshops ist die Idee, Waren unter dem Slogan „vom Hersteller“ zu verkaufen, was als eher erfolgreiche Marketingstrategie gilt.

Arten von Nudeln

• nach der Art der verwendeten Hauptrohstoffe (Mehl) - die erste und die höchste Sorte;
• in der Form - röhrenförmig, fadenförmig, bandförmig und lockig;
• in der Länge - von 1,5 cm bis 50 cm.

Auch die Sorteneinteilung betrifft die Hauptgruppen, die aufgrund der Eigenschaften des Endprodukts in kleinere Untergruppen unterteilt werden. Als separate Gruppe von Nudeln sind Suppenfüllungen hervorzuheben, Produkte, die hergestellt werden, wenn verschiedene Farbstoffe in der Zusammensetzung enthalten sind, und Lebensmittelzusatzstoffe.

Röhrenförmige Teigwaren werden je nach Größe des Querschnitts in Typen unterteilt: Strohhalme bis zu 4 mm Durchmesser; Sonderdurchmesser von 4,1 bis 5,5 mm, Normaldurchmesser von 5,6 bis 7 mm, Amateurdurchmesser über 7 mm. Die Dicke der rohrförmigen Wände sollte nicht mehr als 1,5 mm betragen (bis zu 2 mm sind in einer Menge von nicht mehr als 5 % der Teigwarenmasse in einer Verpackungseinheit zulässig).

Zu den Röhren gehören (Abb. 1): Nudeln - eine Röhre mit einem geraden Schnitt von mindestens 15 cm Länge; hörner - ein gebogenes oder gerades Rohr mit einem geraden Schnitt von 1,5 bis 10 cm Länge; federn - eine Röhre mit schrägem Schnitt, Länge von 3 bis 10 cm.

Abbildung 1: A - Nudeln, B - Hörner, C - Federn

Fadennudeln (Fadennudeln) nach Größe im Schnitt sind in Typen unterteilt (Abb. 2); Spinnennetz (Durchmesser nicht mehr als 0,8 mm); dünn (Durchmesser nicht mehr als 1,2 mm); gewöhnlich (Durchmesser nicht mehr als 1,5 mm); Amateur (Durchmesser nicht mehr als 3 mm).

Abbildung 2: Fadenartige Produkte. A - lang, B - kurz

Bandförmige Teigwaren (Nudeln) werden in verschiedenen Namen hergestellt (Abb. 3): glatt oder gewellt, mit geraden, gewellten oder sägezahnförmigen Rändern usw. Jede Breite der Nudeln ist zulässig, jedoch nicht weniger als 3 mm, ihre Dicke sollte betragen nicht mehr als 2mm...

Abbildung 3: Bandartig. A - lang, B - kurz

Figurenteigwaren (Abb. 4) können in jeder Form und Größe hergestellt werden, aber die maximale Dicke eines Teils im Bruch sollte nicht überschreiten: für gepresst 3 mm, für gestanzt - 1,5 mm.

Abbildung 4: Geformte Produkte. A - Muscheln, B - Jakobsmuscheln; B - gestempelt, D - Locken, D - Suppenfüllungen

Je nach Länge wird die Pasta in lange (von 15 bis 50 cm) und kurze (von 1,5 bis 15 cm) unterteilt. Pasta wird nur lange gemacht; Fadennudeln und Nudeln, sowohl lang als auch kurz; Hörner, Federn, lockige Produkte - nur kurze; Nach der Formmethode werden kurze Nudeln in kurz geschnittene und gestanzte unterteilt.

Organisation der Herstellung von Teigwaren

Um ein Geschäft zu eröffnen, müssen Sie eine Reihe von obligatorischen Schritten in Bezug auf die Gestaltung und Ausstattung der Werkstatt durchlaufen.

Anmeldung

Geeignet für dieses Geschäft. Im Registrierungsantrag müssen Sie den OKVED-Code 10.73.1 „Produktion von Teigwaren“ angeben. In der Phase der Gewerbeanmeldung kann ein Unternehmer auf eine Reihe von Feinheiten stoßen, so dass es in einigen Fällen richtig ist, die Hilfe eines spezialisierten Anwalts in Anspruch zu nehmen.

Zimmerauswahl

Ein wichtiges Kriterium für die Auswahl eines geeigneten Gebäudes für die Einrichtung einer Pasta-Werkstatt wird seine Gesamtfläche sein. Im Idealfall wäre es am bequemsten, nicht nur eine Werkstatt, sondern auch ein Lager und ein Büro in einem Raum zu platzieren.

An eine Produktionsstätte werden bestimmte Anforderungen gestellt – die Deckenhöhe in ihr muss mindestens 3 Meter betragen. Diese Notwendigkeit ist auf die richtige Organisation des Arbeitsprozesses zurückzuführen, was die Platzierung von Maschinen zur Herstellung von Produkten unter Einhaltung der Sicherheitsstandards für das eingestellte Personal erfordert.

Der Lagerraum muss trocken sein, die Belüftung verdient besondere Aufmerksamkeit, um alle Lagerstandards für Fertigprodukte und Rohstoffe für die Teigwarenherstellung einzuhalten. In der Regel sind Werkstatt und Lager zusätzlich mit Mikroklimareglern ausgestattet. Die optimale Größe für ein Lager ist ein Raum mit einer Fläche von mehr als 100 m 2.

Was den Büroteil angeht, ist hier eine Deckenhöhe von 3 Metern optional. Es ist am bequemsten, ein Büro im Erdgeschoss zu organisieren, um die Interaktion mit Lieferanten und Verbrauchern zu erleichtern.

Das Gebäude für die Produktion kann gekauft oder gemietet werden. Vor der Inbetriebnahme einer Produktionslinie muss ein Unternehmer eine Bescheinigung des Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes einholen. Aufgabe dieser Organisation wird es sein, die Räumlichkeiten auf Einhaltung der Anforderungen für die Lebensmittelproduktion zu überprüfen.

Darüber hinaus ist der Betrieb der Produktion nach Einholung der Genehmigung der Brandinspektion und des Umweltdienstes möglich. Nach Besichtigung der Einrichtung durch autorisierte Mitarbeiter erhält der Unternehmer Sondergenehmigungen für den weiteren Betrieb der Werkstatt.

Unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Produktionsteils, des Lagers und des Büros wird der optimale Bereich für die Gründung eines Unternehmens ein Raum von 300 m 2 sein, von dem die meisten für Werkstätten reserviert sind. Die geografische Lage des Betriebsgeländes sollte im Hinblick auf die Bequemlichkeit der Lieferung der erforderlichen Rohstoffe und des Transports der fertigen Produkte zum Verkaufsort durchdacht werden.

Personalauswahl

Die Auswahl des qualifizierten Personals ist eine Frage, von der zukünftig die Qualität des Endprodukts und der Gewinn des Unternehmens abhängen werden. Ein kleines oder mittelständisches Unternehmen benötigt möglicherweise folgendes Personal:

• Chemiker-Technologen;
• Leitungseinsteller;
• Köche;
• Büropersonal.

Die Anzahl der benötigten Arbeiter hängt direkt vom Arbeitsumfang und der Gesamtautomatisierung der Werkstatt ab. Bevorzugt wird Personal mit Erfahrung in Nahrungsmittelindustrie mindestens 3-4 Jahre.

Für ein kleines Unternehmen müssen Sie beispielsweise Folgendes einstellen:

• Manager und Technologe;
• Lagerhausmanager;
• Servicetechniker;
• Treiber;
• 2-3 Arbeiter;
• Verkaufsleiter.

Kauf von Ausrüstung für die Herstellung von Teigwaren

Die automatisierten Linien zur Herstellung von Teigwaren bestehen aus folgenden Maschinen:

• Vakuumspender;
• Mehlsieb;
• Agitator;
• Geräte zum Pressen;
• Stapelmaschinen;
• Geräte zum Trocknen von Produkten;
• pneumatischer Förderer;
• Kühlgerät;
• Antrieb;
• Förderer und Lader;
• Verpackungsmaschinen;

Sie können halbautomatische Geräte mit einer Kapazität von ca. 100 kg Nudeln pro Stunde kaufen. Der Preis für das Vergnügen beträgt etwa 500-700 Tausend Rubel. Eine automatische Linie produziert etwa 500 Kilo Nudeln pro Stunde und kostet ab 375 Tausend Euro. Auf eine Presse, eine Trocknungslinie und einen Mehlsichter kann man in der Produktion nicht verzichten.

Eine Hochleistungslinie verfügt in der Regel über ein Förderband und einen Stabilisierungstrichter. Pressen werden komplett mit Matrizen angeboten, das komplette Set wird je nach gewünschter Nudelsorte ausgewählt. Die Kosten für eine Matrix, die eine Nudelsorte herstellen kann, betragen 3-5 Tausend Rubel. Die Lebensdauer beträgt 700-2000 Arbeitsstunden. Vergessen Sie nicht, dass Fertigprodukte in Verpackungen verteilt werden müssen - und dies erfordert auch spezielle Ausrüstung. Sie können halbautomatische oder automatische Geräte erwerben. Oder Sie werden Eigentümer einer ganzen Linie, wenn Sie mit großen Produktionsmengen rechnen. Bevor Sie mit dem Verpacken von Fertigprodukten beginnen, müssen sie einige Stunden in einem Pappbehälter stehen. Sie können die Dauer dieser Phase erheblich verkürzen, indem Sie eine spezielle Ausrüstung kaufen, die nach der hydrothermalen Technologie der Teigwarenherstellung arbeitet. Der Techniker kann das Produkt abkühlen und sofort mit dem Verpackungsprozess beginnen. Neben der Ausrüstung müssen Sie Regale kaufen, in denen Sie Formen und Fertigprodukte lagern. Es ist notwendig, eine Waschmaschine, eine Vorrichtung zum Schärfen von Matrizenmessern und Wagen für die Lieferung von Produktionsprodukten zu kaufen.

Wenn Sie Nudeln einer mittleren oder niedrigen Preiskategorie herstellen möchten, benötigen Sie mindestens 1000-1100 Tausend Rubel. In dieser Zahl haben wir die Kosten für den Kauf von Ausrüstung, die Kosten für die Gewerbeanmeldung und die Anmietung von Räumlichkeiten für Lager und Produktion berücksichtigt.

Technologie zur Herstellung von Teigwaren

Der technologische Prozess zur Herstellung von Nahrungsmitteln wird aus einer Reihe von obligatorischen Phasen bestehen.

1. Vorbereitung der Rohstoffe... Die Masse, aus der in Zukunft die Pasta entsteht, besteht aus Mehl. Vor der Verwendung wird das gekaufte Rohmaterial einer speziellen Reinigung mit Hilfe eines Magneten unterzogen, der Metallteile aus dem Produkt herauszieht. Weiterhin wird das raffinierte Mehl Wärmebehandlung, danach verbindet es sich mit Wasser im Verhältnis 2: 1.
2. Teigkneten... Der zweite Arbeitsschritt wird die Vorbereitung der Masse mit den entsprechenden Eigenschaften im Kneter sein. In diesem Stadium können dem Produkt zusätzliche Zutaten hinzugefügt werden - Farbstoffe, Eier, Geschmacksverstärker usw.
3. Pressen und Formen... Dann erhält der Teig die gewünschte Dichte, wodurch er Plastizität und Gleichmäßigkeit erhält. Danach erhalten sie, je nach Klassifizierung der Nudeln, die gewünschte Form, indem die Masse durch die entsprechenden Löcher im Gerät geführt wird. Die resultierenden Nudelstreifen werden unter dem Einblasen von kalten Luftströmen geschnitten, wodurch ein Zusammenkleben der Masse verhindert wird.
4. Trocknen... Anschließend werden die Nudeln auf der Produktionslinie bei hohen Temperaturen getrocknet. Dank der Wärmebehandlung werden die Produkte in Zukunft nicht verformt, zudem erfolgt eine zusätzliche Desinfektion der Produkte. Am Ende des Prozesses wird die Pasta abgekühlt.
5. Kühlung getrockneter Produkte... Der Prozess ist darauf ausgelegt, die Temperatur der Produkte mit der Temperatur der Verpackung anzugleichen. Wenn sie nicht gekühlt werden, wird ein Beschlagen der Verpackung und als Folge eine Änderung der Masse des Produkts beobachtet.
6. Kontrolle und Verpackung... In der letzten Phase wird die Charge auf Mängel überprüft, nach Gewicht aufgeteilt und anschließend in Kartons oder Säcke verpackt.

Selbst jemand, der weit von der Getreideproduktion entfernt ist, weiß, dass Nudeln im Wesentlichen getrocknet werden. ungesäuerter Teig die aus Wasser und Weizenmehl gewonnen wurde. Die Form der Produkte ist unterschiedlich - Rohre, Fäden, Bänder usw. Die Restfeuchte des Produkts beträgt 13%, einige Teigwaren haben jedoch einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und können daher etwa ein Jahr gelagert werden, ohne ihre hohen Verbrauchereigenschaften zu verlieren. Die Qualität des Produkts wird durch seine Nährwert, Kaloriengehalt und natürlich Zusammensetzung. Es gibt unglaublich viele Arten und Unterarten von Nudeln. Eine separate Kategorie sind Instant-Pasta. Sie haben eine poröse Struktur und sind mit verschiedenen Zusätzen angereichert. Aus diesem Grund müssen sie nicht gekocht werden.

Der optimale Rohstoff für die Herstellung von Teigwaren ist Durum, also Hartweizenmehl. Auch perfekt für:

• Grieß - Premium-Mehl, das beim Backen ausgewählt wird;
• Weizenbäckereimehl;
• weiches glasiges Weizenmehl;
• Mehl des höchsten Grades der erhöhten Dispersion aus Hartweizen.

Bei der Herstellung von Getreide ist es sehr wichtig darauf zu achten, dass das Mehl keine Minimetallverunreinigungen enthält. Außerdem sollte es mit den hitzebeständigen wasserlöslichen Vitaminen PP, B1, B2 angereichert sein. Der maximale Feuchtigkeitsgehalt von Mehl beträgt 15,5 %. Nudeln aus hochwertigem Backmehl haben normalerweise eine hellcremefarbene Farbe. Klasse 1 zeichnet sich durch einen grauen Farbton und eine dunkle Cremefarbe aus. Bei der Herstellung von Getreide wird großer Wert auf die Qualität des verwendeten Trinkwassers gelegt.

Als zusätzliche Komponenten zu Mehl und Wasser sind die meisten verschiedene Produkte... Wir können über Hühnereier, Eiermelange, Eipulver, Milchprodukte (ganz trocken oder fettfrei) sprechen Kuhmilch), pflanzliche Produkte (konzentriert Tomatensaft und Pasten, natürliche Säfte mit Rübenschnitzel). Als Lebensmittelfarbstoffe werden zertifizierte natürliche und synthetische Inhaltsstoffe (zB Beta-Carotin bzw. Tartazin) verwendet. Sie sind es, die der Pasta einen gelben Farbton verleihen. Tenside werden sowohl in großen als auch in Mini-Teigwarenproduktionsanlagen verwendet. Sie verbessern die Qualität des Produkts und verhindern, dass es beim Garen seine Form verliert.

Je nach Form gibt es 4 Hauptsorten von Nudeln:

• bandartig;
• röhrenförmig;
• lockig;
• fadenförmig.

Jede Sorte hat eine Unterart – und hier wird die Pasta nach Breite, Durchmesser und Länge (Hörner, Federn, Nudeln) unterteilt. Letztere können sowohl lang als auch kurz sein (15-30 cm) - das sind lange Röhren mit geradem Schnitt. Darüber hinaus werden Nudeln je nach Größe des Durchmessers in Amateur-, Normal-, Spezial- und Strohhalme unterteilt. Wenn die Nudeln einen schrägen Schnitt haben, sind dies Federn. Länge - 3-10 cm Hörner haben einen geraden Schnitt und werden in Form von kurzen gebogenen Rohren mit einer Länge von 1,5-10 cm hergestellt Hörner werden in Amateur-, Normal-, Spezial- und Strohhörner unterteilt. Fadenartige Produkte - Fadennudeln in verschiedenen Formen Abschnitte (rund, quadratisch usw.) werden in Amateur-, Normal-, Dünn- und Spinnweben unterteilt. Bandnudeln - Nudeln, Länge 2-20 cm, gewellt oder glatt. Lockige Produkte - Zahnräder, Bänder, Sterne, Buchstaben und so weiter. Bevor Sie Ihren Plan für die Produktion von Mini-Cerealien genehmigen, überlegen Sie, welche Art von Pasta Sie Ihren Kunden anbieten möchten.

Die Zusammensetzung des Nudelteigs hängt davon ab, welche Mehlqualität verwendet wird und welche Art von Produkten Sie erhalten möchten. Die Trocknungsmethode und viele andere Faktoren spielen eine Rolle. Geben Sie bei der Erstellung eines Rezeptplans die Menge und Temperatur von Wasser und Mehl, das Vorhandensein / Fehlen von Zusatzstoffen, die Temperatur- und Feuchtigkeitsindikatoren des Teigs an.

Die Technologie zur Herstellung von Teigwaren hat ihre eigenen Eigenschaften. Es gibt beispielsweise mehrere Möglichkeiten, wie Sie Mehl im Lager eines produzierenden Unternehmens lagern können:

• tarieren, wenn Mehl in Säcken gelagert wird;
• in loser Schüttung, wenn das Mehl in den Silobunker gegossen wird.

Das letztere Verfahren wird bevorzugt. Es ermöglicht Ihnen, die Arbeitskosten zu senken und zusätzliche Mehlverluste zu vermeiden, die mit dem Verbleib im Behälter und dem Sprühen verbunden sind. Darüber hinaus können Sie mit der Bulk-Methode die Herstellungskosten der Verpackungsbeutel reduzieren.

Bevor Mehl in die Produktion geschickt wird, muss es gut gesiebt, metall-magnetische Mini-Verunreinigungen abgetrennt und auf 10 Grad erwärmt werden. Um die Verbraucher- und Geschmackseigenschaften zu verbessern, mischen die Hersteller Proben aus verschiedenen Chargen. Als nächstes gelangt eine vorbestimmte Portion Mehl in den Mischer, Trinkwasser wird vorsichtig eingeführt (manchmal werden zusätzliche Komponenten im Voraus hinzugefügt).

Video wie Pasta hergestellt wird:

Das Kneten des Teigs dauert ca. 10 Minuten, die Schnecke fördert die Masse in die Matrize und schiebt sie. Die durch die Löcher der Matrix austretende Pasta wird von der Luft der eingebauten Lüfter geblasen. Die Produkte werden automatisch in bestimmte Abschnitte geschnitten, auf Trays ausgelegt, die dann auf den Tisch der Pressvorrichtung gelangen und vorgetrocknet werden. Die Endtrocknung erfolgt in Trocknungsanlagen mit einer Kapazität von 30 Schalen. Die maximale Beladung jedes Tabletts beträgt bis zu 2 kg Nudeln. Die Produkte werden 55-60 Minuten lang getrocknet, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 18 Prozent erreicht ist (genaue Bestimmung je nach Produkttyp). Anschließend wird die Ware in Kartons verpackt und in einem gut belüfteten Raum bei einer Temperatur von 25 Grad natürlich getrocknet. Nach mindestens 4 Stunden, wenn die Nudeln einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Prozent erreicht haben, werden sie zur Verpackung geschickt. Die Prüfung des Endprodukts erfolgt jedoch früher, es werden Aroma, Geschmack und Aussehen untersucht. Experten-Controller untersuchen Teigwaren auf Abwesenheit / Anwesenheit von Metallverunreinigungen, Getreideschädlingen und minderwertigen (gebrochenen und verformten Produkten), Krümel, Festigkeit, Verdaulichkeit, Säuregehalt, Feuchtigkeit usw. Produkte aus Chargen, die eine Gutachterprüfung erfolgreich bestanden haben, werden auf speziellen Abfüll- und Verpackungsmaschinen in Polypropylenbeutel verpackt.

Businessplan: berechneter Teil

Um den finanziellen Teil des Teigwarengeschäfts zu berechnen, sollten Sie den Investitionsbetrag für die folgenden obligatorischen Elemente berechnen:

• Miete von Räumlichkeiten und Betriebskosten;
• Kauf von Ausrüstung;
• Mitarbeitergehälter;
• die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen;
• andere variable Kosten.

Die Durchschnittswerte für Miete und Stromrechnungen betragen etwa 100.000 Rubel.

Die Anschaffungskosten für Geräte für die Miniproduktion beinhalten die folgenden Posten für den Kauf einer inländischen Produktionslinie:

• Teigmischer - 30.000 Rubel;
• Sichter - 15.000 Rubel;
• Produktformatierer - 150.000 Rubel;
• Trockenschrank - 40.000 Rubel;
• Verpackungsmaschine - 100.000 Rubel.

Die Gesamtkosten für den Kauf der Ausrüstung belaufen sich auf 335.000 RUB.

Obligatorische Lohnkosten für Arbeitnehmer:

• Technologe - 20.000 Rubel;
• Fahrer - 15.000 Rubel;
• Vermarkter - 25.000 Rubel;
• Anpassungsarbeiter - 10.000 Rubel;
• Wartungspersonal der Produktionslinie - 15.000 Rubel.

Der Gesamtbetrag wird 85.000 Rubel betragen.

Die Kosten für den Einkauf der wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von 1 Kilogramm des Endprodukts - gereinigtes Wasser und Mehl - werden aus der Gesamtmasse von 1 Kilogramm aufsummiert. Durchschnittlich ist eine kleine Werkstatt in der Lage, bei 22 Arbeitstagen pro Monat 210 Kilogramm Fertigprodukte pro Tag herzustellen. Also 210 x 22 = 4620 Kilogramm.

Die Großhandelskosten für 1 Kilogramm Mehl betragen 15 Rubel. In diesem Fall sind die Kosten für den Einkauf von Rohstoffen gleich: 15 x 210 x 22 = 69.300 Rubel.

Die Hauptkosten müssen zu den Kosten für Verpackung, Lieferung und Zahlung der variablen Kosten hinzugefügt werden - 20.000 Rubel.

Somit beträgt die Anfangsinvestition in das Geschäft 609.300 Rubel.

Einkommen und voraussichtliche Amortisationszeit

Die durchschnittlichen Kosten für eine Packung Pasta in einem Einzelhandelsnetz betragen 50 Rubel. Berechnung des Gesamtumsatzes 4620 x 50 = 231.000 Rubel.

Unter Berücksichtigung der erhaltenen Berechnungen können wir den Schluss ziehen, dass selbst eine kleine Werkstatt für die Herstellung von Teigwaren für einen Unternehmer zu einer gewinnbringenden Tätigkeit wird. Die Arbeit des Unternehmens in einem bestimmten Tempo wird es ermöglichen, die Kapitalinvestitionen in das Unternehmen in 5-6 Monaten zu decken, und die Erhöhung der Kapazitäten und der aktive Verkauf von Produkten garantieren die Amortisation des Projekts innerhalb eines Kalenderjahres.

Alle Arten von Pasta sind in den Regalen der Geschäfte zu sehen. Sie nehmen einen erheblichen Anteil der Verwendung in der täglichen Ernährung einer Person ein. Das mit der Herstellung von Teigwaren verbundene Geschäft ist im Voraus profitabel, ohne dass es bei der Umsetzung zu Schwierigkeiten kommt.

Diese Art der Lebensmittelindustrie erfordert die Einhaltung hygienischer Bedingungen. Dies liegt an der Bereitstellung von Hygienebüchern für das Arbeitspersonal sowie der Verfügbarkeit von Unterlagen über den sanitären und hygienischen Zustand der Räumlichkeiten.

Die Herstellung von Teigwaren wird in Form einer Minifabrik präsentiert, die Mehlsiebe, Stabilisierungsbehälter, Förderbänder und Ausrüstung zum Verpacken von fertigen Teigwaren umfasst. Zur Herstellung wird Mehl verwendet verschiedene Sorten, sowie natürliche Zusatzstoffe in Form von Farbstoffen und Eigelb.

Produktionstechnologie

Betrachten wir die Technologie zur Herstellung von Teigwaren in allen Punkten im Detail.

Produktpalette

Je nach Form der Nudeln werden sie in folgende Typen eingeteilt: röhrenförmig, fadenförmig, bandförmig und gekräuselt.

Röhrenförmige Teigwaren werden je nach Größe des Querschnitts in Typen unterteilt: Strohhalme bis zu 4 mm Durchmesser; Sonderdurchmesser von 4,1 bis 5,5 mm, Normaldurchmesser von 5,6 bis 7 mm, Amateurdurchmesser über 7 mm. Die Dicke der rohrförmigen Wände sollte nicht mehr als 1,5 mm betragen (bis zu 2 mm sind in einer Menge von nicht mehr als 5 % der Teigwarenmasse in einer Verpackungseinheit zulässig).

Zu den Röhren gehören (Abb. 1): Nudeln - eine Röhre mit einem geraden Schnitt von mindestens 15 cm Länge; hörner - ein gebogenes oder gerades Rohr mit einem geraden Schnitt von 1,5 bis 10 cm Länge; Röhrenfedern mit schrägem Schnitt, Länge von 3 bis 10 cm.

Abbildung 1: a - Nudeln, b - Hörner, c - Federn

Fadennudeln (Fadennudeln) nach Größe im Schnitt sind in Typen unterteilt (Abb. 2); Spinnennetz (Durchmesser nicht mehr als 0,8 mm); dünn (Durchmesser nicht mehr als 1,2 mm); gewöhnlich (Durchmesser nicht mehr als 1,5 mm); Amateur (Durchmesser nicht mehr als 3 mm).

Abbildung 2: Fadenartige Produkte. a - lang, b - kurz geschnitten

Bandförmige Teigwaren (Nudeln) werden in verschiedenen Namen hergestellt (Abb. 3): glatt oder gewellt, mit geraden, gewellten oder sägezahnförmigen Rändern usw. Jede Breite der Nudeln ist zulässig, jedoch nicht weniger als 3 mm, ihre Dicke sollte betragen nicht mehr als 2mm...

Abbildung 3: Bandartig. a - lang, b - kurz geschnitten

Figurenteigwaren (Abb. 4) können in jeder Form und Größe hergestellt werden, aber die maximale Dicke eines Teils im Bruch sollte nicht überschreiten: für gepresst 3 mm, für gestanzt - 1,5 mm.

Abbildung 4: Figurierte Produkte - a - Muscheln, b - Jakobsmuscheln; c - gestempelt, d - Locken, d - Suppenfüllungen

Je nach Länge wird die Pasta in lange (von 15 bis 50 cm) und kurze (von 1,5 bis 15 cm) unterteilt. Pasta wird nur lange gemacht; Fadennudeln und Nudeln, sowohl lang als auch kurz; Hörner, Federn, lockige Produkte - nur kurze; Nach der Formmethode werden kurze Nudeln in kurz geschnittene und gestanzte unterteilt.

Hauptproduktionsstufen

Der Teigwarenherstellungsprozess besteht aus den folgenden Hauptvorgängen:

• Vorbereitung der Rohstoffe... Das Mehl wird gesiebt, von der metall-magnetischen Verunreinigung getrennt, erhitzt (die Temperatur des Mehls sollte mindestens 10 °C betragen), verschiedene Mehlchargen werden nach den Anweisungen des Werkslabors gemischt.
• Nudelteig herstellen... Das Wasser wird auf die gewünschte Temperatur erhitzt, die Zusatzstoffe und das Mehl werden verrührt. Das alles gerät durcheinander.
• Teig drücken und formen... Dieser Artikel wird verwendet, um den gekneteten Teig zu verdichten, d.h. es muss zu einer homogenen plastischen Teigmasse verarbeitet werden. Dann wird die Formgebung durchgeführt, indem der Teig durch Löcher in einer Metallmatrix gepresst wird.
• Zerkleinern von Rohprodukten... Die aus der Matrix gepresste rohe Pasta wird in Stücke geschnitten und zum Trocknen vorbereitet. Beim Schneiden beginnen sie bereits intensiv Luft zu blasen, um eine getrocknete Kruste auf ihrer Oberfläche zu erhalten. Dies soll verhindern, dass die Nudeln kleben.
• Trocknen... Der Zweck dieser Phase besteht darin, die endgültige Form zu festigen und die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern. Dieser Vorgang wird bei "erhöhten" Temperaturen durchgeführt.
• Kühlung getrockneter Produkte... Der Prozess ist darauf ausgelegt, die Temperatur der Produkte mit der Temperatur der Verpackung anzugleichen. Wenn sie nicht gekühlt werden, wird ein Beschlagen der Verpackung und als Folge eine Änderung der Masse des Produkts beobachtet.
• Ablehnung und Verpackung... Als Verpackung werden in der Regel Schachteln, Schachteln, Papiertüten, Schachteln und Tüten mit Tüten verwendet.

Ausrüstung für die Herstellung von Teigwaren

Wir werden hier keine schönen Fotos von Geräten zur Teigwarenherstellung veröffentlichen, sondern ein Beispiel einer Linie im Detail betrachten.

Mini-Linie zur Herstellung von Makkaroni "Makiz" / Foto www.teko-makiz.ru

1 - Mehlsieb, 2 - Rührwerk, 3 - Vakuumdosierer, 4 - automatische Presse, 5 - pneumatischer Förder-Stapler, 6 - Bedienfeld, 7 - Förder-Trockner, 8 - pneumatischer Förder-Stapler, 9 - Kühler, 10 - pneumatisch Förderer, 11 - Vorratsbehälter, 12 - Förderer, 13 - Bunker - Zubringer, 14 - Förderer - Lader, 15 - automatische Verpackungsmaschine.

Die Preise für Linien zur Herstellung von Teigwaren beginnen bei etwa 1.500.000 Rubel. Normalerweise sind die Mindestleistungsindikatoren der billigsten 100-150 kg pro Stunde.

Eine Produktion, die in der Macht eines kleinen Unternehmens liegt, ist die Herstellung von Teigwaren. Sie sind in unserem Land immer gefragt. Bei der Organisation sollte besonderes Augenmerk auf die Ausrüstung zur Herstellung von Pasta gelegt werden.

Heutzutage gibt es viele Arten von Produktionslinien. Sie sind in der Lage, eine Vielzahl von Problemen zu lösen. Unter den Herstellern solcher Geräte sind sowohl inländische als auch ausländische Fabriken bekannt. Die Auswahl ist groß, Hauptsache man entscheidet sich über die benötigten Kapazitäten, Sortimente und Märkte für Fertigprodukte.

Pasta ist getrockneter ungesäuerter Teig. Die Zutaten zum Mischen sind Trinkwasser und Mehl verschiedener Qualitäten.... Die Technologie ist so einfach, dass einheimische Geschäftsleute sie noch häufiger beherrschen, als der Markt es verlangte. Vor einigen Jahren gab es ein Überangebot. Viele Unternehmer waren gezwungen, die Produktion einzustellen. Sie können Großhandelskäufer mit einer Vielzahl von Produkten und deren Qualität anziehen. Es hängt von der Art des verwendeten Mehls und der Trocknungsmethode ab. Manchmal werden dem Nudelteig Zusatzstoffe zugesetzt, aber dazu später mehr.

Technologie zur Teigherstellung

Die Mini-Linie besteht aus einer Nudelpresse Typ PMI 02 und einem Trockenschrank SHS 1 (siehe Beschreibung unten im Text)

Die Produktionstechnologie hat ihre eigenen Eigenschaften. Auf der Geschmacksqualitäten sogar die Art und Weise, wie Mehl gelagert wird, beeinflusst. Es kann verpackt und ausgepackt werden. Die letztere Methode ist wirtschaftlicher, da sie die Verschwendung von Rohstoffen reduziert und die manuelle Arbeit minimiert.

Vor dem Betreten der Teigknetmaschinen wird das Mehl sorgfältig gesiebt und auf eine Temperatur von zehn Grad erwärmt. Im Mischer wird nach und nach Wasser hinzugegeben. Der Teig wird etwa 10 Minuten geknetet. Dann wird der Teig zum Formen mit einer Schraube durch eine Matrize mit geformten Löchern geschoben. Am Auslass wird den Werkstücken ein Luftstrom zugeführt. Dann werden sie zugeschnitten. Nach dem Formen werden die Nudeln auf einem Tablett ausgelegt, das Teil der Presse der Maschine ist.

Zur endgültigen Entfeuchtung werden die Produkte in Trockenöfen gelegt. Dazu werden spezielle Backbleche verwendet, die ca. 2 kg Produkte fassen. Sie bleiben etwa eine Stunde im Schrank, bis ihre Luftfeuchtigkeit 19% beträgt. Aus dem Schrank wird das Produkt in Kartons gestreut. In einem separaten Lagerraum bei einer Temperatur von 25 Grad verlieren sie noch bis zu 13% Feuchtigkeit. Dann gelten die Produkte als fertig und können verpackt werden.

Eine andere Art ist Instant Food. Sie haben eine völlig andere Struktur und die Technologie ihrer Herstellung ist anders. Die wertvollste Pasta wird aus Hartweizen (Durum) hergestellt. Sie sind der Kategorie „A“ zugeordnet. Die Kategorien "B" und "C" sind Teigwaren aus Mehl, deren Qualität geringer ist. Als Zusatz zu den Hauptzutaten werden Hühnereier, Eipulver oder Milchprodukte, Gemüsekonzentrate verwendet. Manchmal ist es für die Massenproduktion erlaubt, es zu verwenden Lebensmittelfarben... Um die Pasta während des Kochens in Form zu halten, werden ihnen Tenside zugesetzt. Diätkost und Kindernudeln sind mit Eisenglycerophosphat gesättigt. Oft wird ihnen für Kinder sogar Obst- oder Gemüsepüree beigefügt.

Welche Ausrüstung für die Herstellung von Pasta zu wählen?

Für unerfahrene Unternehmer können wir eine kleine Produktionslinie vom Typ PMI 02 empfehlen. Sie ist mit zwei Trockenöfen ausgestattet. Die Doppelbunkerpresse PMI 02 kann das Produkt kneten, formen, schneiden und vortrocknen. An Rohstoffe gibt es keine besonderen Anforderungen. Dieses Gerät ist bereit, mit weichem und grobem Mehl zu arbeiten.

Das Gerät produziert fast alle Stufen technologischer Prozess vom Kneten bis zum Formen und Trocknen. Die Presse kann unabhängig oder komplett mit Trocknung verwendet werden. Es wird mit einem Satz austauschbarer Matrizen geliefert. Die Form des Produkts kann den Marktbedürfnissen oder nationalen Präferenzen angepasst werden. Die Presse stellt schnell Produkte her und ihre Qualität entspricht den Anforderungen des Verbrauchers.

Technische Eigenschaften der Presse Typ PMI 02:

Trockenschrank ШС-1 wird verwendet, um Produkte auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 19% zu bringen. Das Trocknen darin erfolgt durch erzwungenes Blasen mit heißer Luft. Die Temperatur darin wird im Automatikmodus gehalten. Nachfolgend sind die technischen Eigenschaften des Trockenschranks SSh-1 aufgeführt:

Für Restaurants und Cafés können Sie ein sehr einfaches Modell kaufen. Es heißt Nudelmaschine. Manchmal verwenden sie es sogar zu Hause. Die Maschine ist in zwei Ausführungen erhältlich: mit und ohne Kneter. Eine professionelle Maschine, die nur den Teig formt, kostet ab 30 Dollar. Wenn es eine Funktion zum Kneten von Teig gibt, kostet eine Nudelmaschine etwa 300 US-Dollar. Experten sagen, dass Sie mit solchen Geräten nicht nur Ihr Zuhause erfreuen können köstliche Mahlzeiten und sogar ein kleines Home Based Business starten. Hauptsache aufstocken große Menge Düsen und Rezepte für die Herstellung von köstlichem Teig.

Wie viel kann man mit der Herstellung von Pasta verdienen?

Was den großen Maßstab betrifft, so investieren die Hersteller von einheimischen Teigwaren zunächst etwa 500.000 Rubel in eine kleine Werkstatt. Bei einem Produktionsvolumen von 4500 kg Produkten pro Monat und einem durchschnittlichen Preis pro Kilogramm von 39 Rubel beträgt das Einkommen 175,5 Tausend Rubel. Gleichzeitig wird der Nettogewinn etwa 150 Tausend Rubel betragen. Im Allgemeinen hat die Branche eine Rentabilität von 20 %. Mit solchen Indikatoren zahlt sich die Investition innerhalb von 12 - 24 Monaten aus.

Wie viel kann man bei der Herstellung von Nudeln verdienen

Der Gewinn aus der Teigwarenproduktion hängt von der Kapazität des Unternehmens ab. Die Rentabilität dieses Geschäfts beträgt 10 - 25 %, bei einem etablierten Produktions- und Absatzmarkt wird sich die Investition in 12 - 16 Monaten amortisieren. Danach wird das Geschäft ein Einkommen von 100 bis 150 Tausend Rubel pro Monat erzielen, sofern 3 bis 4 Tausend Kilogramm Nudeln hergestellt und verkauft werden.

So wählen Sie die Ausrüstung für die Herstellung von Teigwaren aus

Für die Herstellung von Nudeln müssen Sie folgende Maschinen kaufen:
- Mehlsieb;
- Pressapparate für Teigwaren;
- Geräte zum Trocknen;
- eine automatische Maschine zum Abfüllen und Verpacken von Fertigprodukten.
Hochwertiges Spezialequipment wird von italienischen Herstellern geliefert. Ihre Maschinen und Aggregate zeichnen sich durch hohe Zuverlässigkeit, hochwertigen Service und langjährigen Garantieservice aus. Durch die Modularität der Geräte ist durch deren Nachjustierung die Produktion unterschiedlichster Produkte auf einem Förderband möglich.

Technologie zur Herstellung von Teigwaren

Der technologische Prozess zur Herstellung von Teigwaren umfasst mehrere Stufen:
1. Das Mehl wird gewogen, gereinigt und gemischt, wodurch Qualitätsindikatoren des Ausgangsprodukts erreicht und Fehlfunktionen der Vakuumpresse verhindert werden;
2. Die Zubereitung von Nudelteig erfolgt in Teigknetmaschinen. Die Zusammensetzung des Teigs enthält normalerweise nur Wasser und Mehl, andere Zutaten (Eier, Farbstoffe) erhöhen die Produktionskosten, was die Rentabilität des Unternehmens senkt; Beginnen

Inhaber des Patents RU 2430516:

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie. Die Zusammensetzung zur Herstellung von Teigwaren enthält Hartweizenmehl, Backweichweizenmehl und Kichererbsenmehl im folgenden Komponentenverhältnis, Gew.-%: Hartweizenmehl 5, Backweichweizenmehl 85, Kichererbsenmehl 10. Die Erfindung ermöglicht es, ein Produkt mit erhöhter biologischer Wertigkeit, mit verbesserten organoleptischen und strukturmechanischen Qualitätsindikatoren zu erhalten. 2 Registerkarte.

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie und kann bei der Herstellung von Teigwaren mit erhöhter biologischer Wertigkeit verwendet werden.

Bekannte Teigzusammensetzung zur Herstellung von Teigwaren, darunter Hartweizenmehl oder Brotweizenmehl höchster Güteklasse und Wasser. Darüber hinaus wird in Form von Zusatzstoffen im Nudelteig Mehl anderer Kulturpflanzen, beispielsweise Erbsen, verwendet (Medvedev GM Technology of Pasta Production. - M.: Kolos, 1999, S. 7, S. 50-52) .

Der Nachteil der ausschließlichen Verwendung von Weizenmehl im Nudelteig ist der hohe Stärkegehalt, der zum Kaloriengehalt des Endprodukts und einem geringen Proteingehalt führt. Auch beim Hinzufügen zu Weizenmehl Mehl von Hülsenfrüchten, wie Erbsen, ist auch zu wenig Protein vorhanden.

Die Zusammensetzung des Teigs zur Herstellung von Teigwaren ist bekannt (Prototyp - RF-Patent für Erfindung Nr. 2289952), einschließlich Weizenmehl, Wasser und proteinhaltiger Zusätze - Mehl von Hülsenfrüchten, nämlich Erbsenmehl in einer Menge von 10% nach Gewicht Weizenmehl oder Linsenmehl in einer Menge von 10 % der Masse von Weizenmehl oder ein komplexer Zusatzstoff bestehend aus Bohnenmehl in einer Menge von 2,5 % der Masse von Weizenmehl und Ebereschenpüree in einer Menge von 7,5 % der Masse des Weizenmehls, wobei der Gehalt an Rohgluten im Weizenmehl 28% nicht unterschreiten sollte.

Der Nachteil des Prototyps besteht darin, dass bei Zugabe eines proteinhaltigen Zusatzstoffes in Form von Erbsen- und Linsenmehl zum Weizenmehl der Nudelteig zu wenig Aminosäuren und Mineralstoffe enthält.

Die technische Aufgabe besteht darin, eine Zusammensetzung für die Herstellung von Teigwaren mit erhöhter biologischer Wertigkeit zu schaffen, mit verbesserten organoleptischen und strukturmechanischen Qualitätsindikatoren.

Die technische Aufgabe wird dadurch gelöst, dass die Zusammensetzung zur Herstellung von Teigwaren Hartweizenmehl, Brotweizenmehl und Kichererbsenmehl mit folgendem Komponentenverhältnis, Gew.-%, enthält:

Kichererbsenmehl - 10

Der Unterschied zwischen der vorgeschlagenen Erfindung und dem Prototyp besteht darin, dass Kichererbsenmehl in der Zusammensetzung für die Herstellung von Teigwaren verwendet wird, mit folgendem Komponentenverhältnis, Gew.-%:

Hartweizenmehl - 5

Backmehl Weichweizen - 85

Kichererbsenmehl - 10

Die Zusammensetzung zur Herstellung von Teigwaren wird wie folgt hergestellt. Hartweizenmehl in einer Menge von 5% wird mit Backweichweizenmehl in einer Menge von 85% und mit Kichererbsenmehl in einer Menge von 10% vermischt. Die Wassermenge zum Kneten wird rechnerisch unter Berücksichtigung des Feuchtigkeitsgehalts von Weichweizenmehl, Hartweizenmehl und Kichererbsenmehl bestimmt. Die vorbereitete Mischung aus diesen drei Mehlsorten und Wasser wird in den ersten Trog des Teigmischers gegeben, wonach der feinklumpige Teig, homogen in der Feuchtigkeit, in den zweiten Trog des Teigmischers gelangt, der mit der Schneckenkammer verbunden ist. Pastapressen werden zur Herstellung von Pasta verwendet. Die gepressten Teigwaren werden in Schranktrocknern getrocknet.

Tabelle 1 zeigt die Vergleichsdaten von Indikatoren für den Gehalt an Proteinen, essentiellen Aminosäuren und Mineralien in Teigwaren, die gemäß dem Prototyp und der vorgeschlagenen Zusammensetzung hergestellt wurden.

Tabelle 1
Indikatoren	Pasta
Zusammensetzung nach Vorbild (mit Linsenmehl)	Zusammensetzung nach Vorbild (mit Erbsenmehl)	Vorgeschlagene Zusammensetzung
Eiweißgehalt,% Gehalt an essentiellen Aminosäuren, g pro 100 g	13,02	12,44	14,26
Eichhörnchen, einschließlich	28,83	28,80	29,26
Lysin	2,97	2,85	3,26
Threonin	2,68	2,64	2,86
Valin	4,69	4,65	4,88
Leucin	7,03	6,76	6,99
Isoleiin	3,66	3,64	3,74
Meteonin	1,65	2,13	2,87
Tryptophan	1,52	1,32	0,87
Phenylalanin	4,63	4,81	5,99
Mineralzusammensetzung, mg
Kalium	382,2	388,1	410,5
Kalzium	59,6	60,2	70,7
Magnesium	101,6	102,4	106,7
Phosphor	406,5	399,7	419,1
Eisen	5,2	5,8	5,9

Wie aus Tabelle 1 ersichtlich, ist der Gehalt an essentiellen Aminosäuren in Produkten mit Zusatz von Kichererbsenmehl um 12% gestiegen. Der Mineralgehalt ist im Vergleich zum Prototyp um 9 % gestiegen.

Die Einführung von Kichererbsenmehl in die Rezeptur von Teigwaren erklärt sich aus der Notwendigkeit, es mit ausgewogenen essentiellen Aminosäuren und Mineralien anzureichern, die in Kichererbsenmehl häufiger vorkommen als in Erbsen- und Bohnenmehl. Die Verwendung eines proteinhaltigen Zusatzstoffes in Form von Kichererbsenmehl in einer Menge von weniger als 10 % führt zu einer Verschlechterung organoleptische Eigenschaften Qualität und biologische Wertminderung. Die Verwendung des angegebenen Additivs in einer Menge von mehr als 10 % verschlechtert die strukturellen und mechanischen Qualitätsindikatoren.

Einführung in das Rezept von Nudelteig Weizenmehl in Kombination mit seinem verschiedene Typen- Mehl aus Hartweizen und Weichweizensorten sowie Backmehl aus Weichweizensorten im größten Mengenverhältnis (85 %) erklärt sich aus der Tatsache, dass diese Mehlart in der Lebensmittelindustrie am weitesten verbreitet und verfügbar ist. In der Rezeptur der vorliegenden Erfindung ist der Mehlqualitätsverbesserer ein natürlicher Zusatzstoff in Form von Hartweizenmehl. Bei Verwendung von Hartweizenmehl von weniger als 5% verschlechtern sich die strukturellen und mechanischen Indikatoren von Teigwaren, und die Verwendung von mehr als 5% ist unpraktisch, weil die Zugabe dieses Mehls in einer Menge von 5 % ist ausreichend, um optimale strukturelle und mechanische Eigenschaften zu erreichen.

Tabelle 2 zeigt die Qualitätsindikatoren der Kocheigenschaften von Teigwaren, deren Zusammensetzung gemäß dem Prototyp und der Erfindung hergestellt wird.

Wie aus Tabelle 2 ersichtlich ist, haben die erfindungsgemäß hergestellten Teigwaren gute Kocheigenschaften: Der Hauptindikator für die Kocheigenschaften – der Verlust von Trockenmasse in das Kochmedium – ist um 7,8% geringer als die nach dem Prototyp hergestellte Zusammensetzung .

Beispiel. Um einen Teig für die Herstellung von Teigwaren zu erhalten, werden Weichweizenmehl in einer Menge von 8,5 kg, Hartweizenmehl in einer Menge von 0,5 kg und Kichererbsenmehl in einer Menge von 1 kg vorgemischt und die Mischung wird gesiebt. Die folgenden Aktionen werden gemäß dem obigen Verfahren zur Herstellung des Teigs durchgeführt.

Die resultierende Pasta mit einem proteinhaltigen Zusatz in Form von Kichererbsenmehl weist einen hohen Gehalt an Protein, essentiellen Aminosäuren und Mineralstoffen auf. Gekochte Nudeln mit einem proteinhaltigen Zusatz in Form von Kichererbsen haben eine regelmäßige Form, elastische Konsistenz und einen attraktiven Gelbstich.

Somit ermöglicht die vorgeschlagene Zusammensetzung zur Herstellung von Teigwaren, Produkte von erhöhtem biologischen Wert mit verbesserten organoleptischen und strukturmechanischen Qualitätsindikatoren zu erhalten.

Zusammensetzung zur Herstellung von Teigwaren, enthaltend Hartweizenmehl, Brotweizenmehl und Kichererbsenmehl im folgenden Komponentenverhältnis, Gew.-%.