Mehl und seine Klassifizierung. Wählen Sie einen einzigartigen Produkttyp für ein interessantes und ungewöhnliches Gericht Mehl ist das Produkt, das nach dem Mahlen von Getreideprodukten zu Pulver erhalten wird.

In diesem Fall ist es möglich, die Kleie abzutrennen oder nicht. Dieses Produkt unterscheidet sich sowohl in der Klassifizierung als auch im Rohstoff, aus dem es hergestellt wird.

Wenn wir von Mehl aus verschiedenen Rohstoffen sprechen, kann es sich in verschiedenen Eigenschaften unterscheiden, was einen separaten Artikel erfordert. Aber jetzt werden wir herausfinden, welche Art von Mehl ist, Sorten, Typen, Klassifizierung verschiedener Sorten, basierend auf Rohstoffen, sowie Methoden zu deren Gewinnung.

Schleifen, wie ist das?

Jedes Produkt, unabhängig vom Ausgangsmaterial, wird erhalten verschiedene Wege... So erhält man das Mehl am Ausgang mit seinen ganz besonderen Eigenschaften. Heute teilt die Lebensmittelindustrie Mehl in folgende Arten ein:

1. Feinmahlung wird aus Getreide gewonnen, das zuvor von Kleie, Schalen und Aleuronschicht gereinigt wurde. Weizenmehl wird dann in Sorten und Typen unterteilt;

2. Mittleres Mahlen behält die Faser mit der Schale von Getreide. Natürlich ist es für unseren Körper sehr nützlich, aber seine Verwendung beim Kochen ist begrenzt. Es wird Ihnen zum Beispiel nicht leicht fallen, daraus hausgemachte Pasta oder Backwaren herzustellen;

3. Grobmahlung (Tapetenmehl) enthält praktisch alle Bestandteile der Getreidekultur, aus der dieses Produkt hergestellt wird. Das ist das meiste nützliches Produkt für den Körper, weil es unter anderem Vitamine und Mineralstoffe enthält nützliches Material... Ein solches Mehl hat die Form von zerkleinertem Getreide, das das Sieben nicht bestanden hat. Nur Getreide ist gröber als dieses Produkt.

Ein weiteres grobkörniges Produkt wird Vollkornmehl genannt. Im Wesentlichen sind diese Konzepte praktisch gleich, aber diese Begriffe werden in unterschiedlichen Fällen verwendet. Wenn wir von Vollkornmehl sprechen, meinen wir die Art des Produkts. Vollkorn hingegen spricht von einem Gewinnungsverfahren, bei dem die Bestandteile des Getreides nicht entfernt werden.

Verwenden Sie beim Kochen ein grobkörniges Produkt, um ein Gericht zuzubereiten? Glauben Sie mir, es wird nicht nur lecker, sondern auch gesund. Aus Tapetenmaismehl kann man beispielsweise leckere Pfannkuchen... Dazu müssen Sie 2 EL nehmen. l. Mehl, Ei, fettfreier Hüttenkäse, ca. 60 g, ein Teelöffel Zucker und etwas Gewürze.

Alle Zutaten mischen, erst ganz zum Schluss Mehl dazugeben, die Konsistenz sollte dicker Karamell ähneln. Dann einfach weiterbraten Pflanzenöl wie normale Pfannkuchen. Dieses Rezept wird dir bestimmt gefallen.

Eigenschaften von Mehl, was können sie sein?

Sie können allgemeine Indikatoren zur Bewertung jeder Mehlsorte oder spezielle Methoden verwenden, um die Qualität einer bestimmten Art und Art von Produkt zu bestimmen. Allgemeine Qualitätsindikatoren sind:

- Farbe, Geruch und Geschmack;
- Feuchtigkeit und Zoneneinteilung;
- die Art des Mahlens und die Menge an Verunreinigungen;
- die Menge an Metallverunreinigungen und Schädlingsbefall;
- Säure;
- kein Knirschen beim Kauen.

Für den Fall, dass die Qual für diese organoleptische Indikatoren die Standardanforderungen nicht bestanden hat, dann ist sie in Nahrungsmittelindustrie wird nicht verwendet, daher kann zu diesem Produkt keine weitere Bewertung vorgenommen werden.

Feuchtigkeit ist einer der wichtigsten Indikatoren für die Mehlqualität. Ein Produkt, das aus hochwertigem Getreide hergestellt und in gelagert wird die richtigen Bedingungen, sollte eine Luftfeuchtigkeit im Bereich von 13-15 Prozent haben.

In keinem Fall ist die Kontamination von Produkten mit Schädlingen nach den geltenden Standards erlaubt. Es werden jedoch spezielle Indikatoren zur Bestimmung der Mehlqualität verwendet, um zu verstehen, welche Verbrauchereigenschaften (dh kommerzielle und technologische) es hat.

Die Hauptindikatoren, die die Backeigenschaften des Produkts charakterisieren, sind die Qualität und Quantität des Glutengehalts, die gasbildenden und gasrückhaltenden Eigenschaften des Mehls.
Es ist unmöglich, einen solchen Indikator wie die Mehlsorte zu umgehen - dies ist die wichtigste Klassifizierungskategorie von Produkten. Die Art des Mehls kann nur anhand von Aggregatindikatoren festgestellt werden - Mahlgrad, Aschegehalt, organoleptische Eigenschaften.

Mehlsorten

Heute gibt es viele Arten von Mehl. Wenn Sie wirklich versuchen, sie alle zu beschreiben, müssen Sie um die Welt reisen. Warst du in einem exotischen Land? Haben Sie dort lokale Gerichte aus einer ungewöhnlichen Mehlsorte probiert? In unserem Land werden jedoch verschiedene Mehlsorten zum Kochen verwendet.

Weizenmehl

Das beliebteste, mehr als 70% davon wird in unserem Land im Vergleich zu anderen Produktarten hergestellt.

Es gibt mehrere Sorten dieser Art von Produkt:

- Körner;
- die höchste Note;
- erste Klasse;
- zweite Klasse;
- Tapetenmehl.

Roggenmehl

Nicht so verbreitet wie die oben beschriebene, aber immer noch sehr beliebt. In der Antike dominierte Roggen, denn diese Kultur war in unserem Land weiter verbreitet und beliebter als Weizen.

Maismehl

Sie gehört zu den jungen Arten, da sie erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam.

Buchweizenmehl

Am beliebtesten ist as diätetisches Produkt, sowie in den Ländern des Ostens.

Hafermehl

Wird fast ausschließlich beim Kochen verwendet. Kennen Sie interessante und ungewöhnliche Rezepte von einem solchen Produkt?

Reismehl

Es ist in den Ländern Südostasiens und Chinas sehr verbreitet. Es ist sehr nahrhaft, kann aber zu Vitaminmangel oder Stoffwechselstörungen führen.

Leinsamenmehl

Es ist eher kein Lebensmittel, sondern ein medizinisches. Es ist sehr nahrhaft und besonders gesund, aber es ist erwähnenswert, dass der Preis hoch ist. Es hat verschiedene prophylaktische und medizinische Eigenschaften.

Mandelmehl

Es wird häufig beim Kochen verwendet. Es ist ein Produkt, das aus gemahlenen Nüssen gewonnen wird und zur Herstellung von Pralinen und Marzipanen verwendet wird.

Amaran-Mehl

Eine sehr exotische Mehlsorte ist Amaran, das in Südamerika oder Ostasien hergestellt wird. Amaranth ist eine uralte Gemüsekultur, in unserem Land kommt sie praktisch nicht vor, nur ausnahmsweise.

Vogelkirschmehl

Aufläufe, Pasteten und Muffins werden daraus hergestellt. Es ist jedoch erwähnenswert, dass aus solchem ​​Mehl Brötchen und sogar Brot hergestellt werden können. Und jetzt teile ich mit Ihnen ein Rezept, wie Sie aus Vogelkirsche Mehl zu Hause herstellen können. Sie sind interessiert?

Dann die Pinsel der Vogelkirschbeeren abziehen und im Ofen bei einer Temperatur von 40-50 Grad trocknen. Wenn sie trocken sind, trennen Sie nur die Beeren von den Zweigen. Mahlen Sie die Beeren in einer Kaffeemühle oder einem Mixer.

Kürbismehl

Es ist sehr nützlich und wird hauptsächlich für die Zubereitung von diätetischen Mahlzeiten verwendet.
Erdnussmehl wird aus übrig gebliebenen Erdnüssen hergestellt, die in Butter gepresst wurden. Es ist eine glutenfreie Alternative zu einem Weizenprodukt.

Es wird beim Kochen verwendet, um den Geschmack eines Gerichts zu verbessern. Erdnussmehl wird auch zur Herstellung von Sauce, Brot, Nudeln und Brot verwendet.

Zedernmehl

Das wertvollste Produkt bei der Verarbeitung von Pinienkernen ist Pinienmehl. Es hat ein leichtes Zedernaroma und Weiß, hat einen süßlichen Geschmack.

Hanfmehl

Es enthält Chlorophyll - es ist ein Analogon des menschlichen Hämoglobins, nur eine Pflanze. Dieses Produkt enthält auch Ballaststoffe, es verlangsamt nicht nur die Aufnahme von überschüssigem Zucker, sondern auch von Fett.

Sesammehl

Nützlich für unseren Körper, aufgrund seiner Mineral- und Vitaminzusammensetzung enthält es auch sehr große Menge Kalzium. Es hilft auch bei der Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen sowie Herz-Kreislauf-Problemen.

Weizenkeimmehl

Besitzt sehr nützliche Eigenschaften... Dies ist ein einzigartiges Produkt, wenn Sie es betrachten chemische Zusammensetzung... Hier gibt es einen sehr großen Vitamin- und Mineralstoffkomplex.

Mariendistelmehl

Wenn wir über Mariendistelsamenmehl sprechen, müssen wir sagen, dass dies ein ausgezeichnetes Werkzeug ist, das Ihre Leber pflegt. Tatsächlich enthält es Silymarin, das die Zellmembran der Leber verändert und verhindert, dass schädliche Substanzen dieses Organ zerstören. Sie können es in Apotheken und Fachgeschäften oder Abteilungen kaufen, in denen Gewürze verkauft werden.

Welche Mehlsorte sollten Sie wählen?

Von allen Mehlsorten entscheidet jeder Kochspezialist oder Koch, welche Sorte er für ihn kauft und was er aus einem solchen Produkt zubereitet. Wenn Sie nicht wissen, wo Sie es kaufen sollen gewünschtes Produkt, dann kann Ihnen geraten werden, auf die Website Magazinmasla.ru zu gehen und ein geeignetes Produkt auszuwählen.

Hier finden Sie nur hochwertige und natürliche Produkte. Auch Mehle wie Amaranth oder Vogelkirsche werden hier verkauft. So wird dieser Laden sicher Ihr Favorit, wenn Sie Backen und andere kulinarische Genüsse lieben.

Weizenmehl der höchsten Güteklasse in die Liste der beliebtesten Sorten bei den Verbrauchern aufgenommen. Es zeichnet sich durch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften aus. Aufgrund der Tatsache, dass Mehl durch feines Mahlen gewonnen wird, ist das Vorhandensein von Körnern beim Mahlen mit den Fingern überhaupt nicht zu spüren. Mehl dieser Art ist pulver- oder staubähnlich. Äußerlich Qualitätsprodukt zeichnet sich durch seine weiße Farbe aus, obwohl das Vorhandensein eines hellbeigen Farbtons noch erlaubt ist. Da hochwertiges Mehl wenig Gluten enthält, werden Backwaren auf seiner Basis größer und erhalten eine fluffige Konsistenz.

Vorteilhafte Eigenschaften

Der Einsatz von hochwertigem Weizenmehl ist auf niedrigem Niveau, da dem Getreide fast alle für den Körper wichtigen Stoffe entzogen werden. Aufgrund des hohen Anteils an Stärke versorgen Produkte aus solchem ​​Mehl den Körper mit Energie. Es enthält eine geringe Menge an B-Vitaminen, die für die normale Funktion des Nervensystems wichtig sind. Nährstoffe werden danach nicht zerstört Wärmebehandlung. Teil Weizenmehl Zu dieser Sorte gehört Kalium, das zusammen mit Natrium für die Übertragung von Impulsen im Nervensystem sorgt. Es enthält auch Magnesium, das für den Herzmuskel wichtig ist.

Kochen verwenden

Aus dieser Art von Weizenmehl wird eine große Menge zubereitet Süßwaren und verschiedene Varianten Brote, zum Beispiel Brötchen, Gebäck, Kuchen, Torten usw. Dieses Mehl ist ideal für die Herstellung verschiedener Teigarten, aus denen viele verschiedene kulinarische Meisterwerke geschaffen werden können. Auf seiner Basis können Sie auch eine große Menge zubereiten dicke Soßen und Tankstellen.

Der Schaden von Premium-Weizenmehl und Kontraindikationen

Hochwertiges Weizenmehl kann für Menschen schädlich sein, insbesondere für diejenigen, die damit hergestellte Produkte missbrauchen, und dies kann zu einer Gewichtszunahme führen. Auch bei Diabetes mellitus sollte man bei solchen Backwaren vorsichtig sein.

Im Rahmen der Rollforschung von Roskachestvo wurden die Qualitäts- und Sicherheitsparameter von 25 Backweizenmehlproben unter den folgenden Marken untersucht: Aladushkin, Aleika, French thing, Victoria, POROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashnyaya, Imperial Rezept, LENTA, Lukhovitskaya , NASTYUSHA, O'KEY Ryazanochka, S. PUDOV, Sokolnicheskaya, Hundert Rezepte, Tomsk Mills, Extra, YUG RUSSI, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICE DAY. Die Stichprobe umfasste die beliebtesten föderalen Warenzeichen und eine Reihe von großen regionalen Marken. Alle in der Studie vorgestellten Produkte waren inländischen Ursprungs. Die Kosten für die Muster (die Studie umfasste Mehl in Verpackungen mit einem Gewicht von 1 und 2 kg) lagen zum Zeitpunkt des Kaufs zwischen 45 und 270 Rubel pro Wareneinheit.

STANDARD DES RUSSISCHEN QUALITÄTSSYSTEMS

Der Standard des russischen Qualitätssystems ist weitgehend identisch mit dem aktuellen GOST, stellt jedoch strengere Anforderungen an die Qualität des Rohglutens. Darüber hinaus wurden Verbraucherparameter in den erhöhten Standard aufgenommen und Mehl hinsichtlich seiner Hauptbackeigenschaften bewertet. Mehl kann nur dann als würdig des russischen Qualitätszeichens angesehen werden, wenn daraus mindestens 500 cm 3 Brot (pro 100 g Mehl) gewonnen werden und das zubereitete Produkt selbst in Form, Farbe und Krumenelastizität dem Standard entspricht. Zur Beurteilung der Frische des Produktes wurde auch ein zusätzlicher Parameter zur Bestimmung der Säurezahl von Fett in den Roskachestvo-Standard aufgenommen.

Alle Weißtöne

Mehl wie jedes Nahrungsmittelprodukt, sollte seinen organoleptischen Hauptmerkmalen entsprechen. Sowohl GOST als auch der Standard des russischen Qualitätssystems stellen Anforderungen an sie. Ein hochwertiges Produkt sollte den für Weizenmehl charakteristischen Geschmack haben, keine Fremdverunreinigungen enthalten, nicht bitter sein und keinen muffigen Geruch haben. Auch die Farbpalette von Mehl legen die aktuellen Normen recht streng fest: Optionen von weiß bis creme sind erlaubt. Außerdem sollte hochwertiges Mehl nicht "knirschen", also fremde Verunreinigungen enthalten. Dieses Knirschen sowie der muffige Geruch wurden in keiner der untersuchten Proben gefunden. Allerdings stimmte die Farbe nicht mit dem Mehl unter dem Markennamen überein OK. Und in Waren Home, Hundert Rezepte, S. PUDOV, YUG RUSSIA, CLEVER ein fremder Geschmack wurde festgestellt - bitteres, saures oder lang anhaltendes Mehl. Alle diese Produkte wurden als konform mit GOST gekennzeichnet, was letztendlich bei Labortests nicht bestätigt wurde, was bedeutet, dass die Hersteller den Verbraucher durch die Kennzeichnung der Ware in die Irre geführt haben.

Hinweis

An dieser Fächerstudie nahmen Mehlproben der Höchst- und Extraklasse teil. Es ist ein solches Produkt, das bei den Russen am meisten nachgefragt wird. Auch Mehl der ersten und zweiten Klasse wird in naher Zukunft von Roskachestvo untersucht. Die Ergebnisse dieser unabhängigen Labortests werden auf dem Portal Roskachestvo veröffentlicht.

Sauberkeit ist ein Garant für höchste Qualität

Für viele Verbraucher hängt die Qualität des Mehls direkt von seiner Sorte ab. Es gibt insgesamt mehrere Mehlsorten, über die Sie sich genauer informieren können. Im Allgemeinen hängt die Mehlsorte davon ab, wie gut es bei der Herstellung vom Getreide geschält wurde. Je höher die Sorte, desto weniger Rückstände solcher Schalen sollten im Mehl enthalten sein. Ihre Menge im Produkt wird durch Laboruntersuchungen des Parameters Aschegehalt bestimmt. Dazu wird das Mehl in Öfen verbrannt und anschließend der Gehalt an unverbrannten Mineralien im Rückstand untersucht.

Ein weiterer Parameter, mit dem die Mehlsorte unter Laborbedingungen bestimmt wird, ist die Untersuchung des Weißgrades. Mehl der höchsten Qualität ist raffinierter, es enthält weniger Körnerschalen, die dem Produkt einen dunklen Farbton verleihen können.

Der Standard des russischen Qualitätssystems für die Parameter Weißgrad und Aschegehalt von Mehl hat Anforderungen festgelegt, die mit den Anforderungen von GOST für Premiummehl identisch sind. Erfreulich ist, dass alle in der Studie vorgestellten Produkte die höchsten Standards für diese Indikatoren erfüllen konnten.

Hinweis

Es ist wichtig zu beachten, dass der Aschegehalt im Mehl erster Klasse immer höher ist, was bedeutet, dass es nützlicher ist. Tatsache ist, dass die maximale Reinigung des Getreides für die Herstellung von Premiummehl ihm eine große Menge wichtiger Substanzen für den Menschen entzieht: Kalium, Magnesium, Phosphor usw. Ein Produkt aus erstklassigem Mehl wird jedoch nicht so flauschig wie aus Premiummehl.

Klebt oder klebt nicht

Gluten oder Gluten kommt in jedem Weizenährchen vor und ist eine klebrige elastische Masse. Trotz der seltenen individuellen Unverträglichkeit gegenüber diesem Stoff und der modernen Mode für glutenfreie Produkte ist zu beachten, dass Gluten eine große Menge an Aminosäuren, Kohlenhydraten und Vitaminen enthält. Generell ist der Glutengehalt einer der bestimmenden Parameter, die die Qualität von Weizenkörnern und künftig auch die Backeigenschaften von Mehl charakterisieren. Backen aus Mehl, das reich an hochwertigem Gluten ist, wird luftiger, voluminöser, poröser, lockerer. Das richtige Gluten wirkt sich positiv auf das Aufgehen des Teigs und letztendlich auf das fertige Produkt aus. Sowohl GOST als auch der Standard des russischen Qualitätssystems verlangen, dass der Glutengehalt in Premiummehl mindestens 28% des Gesamtvolumens des Produkts beträgt. Aber auch seine Qualität spielt beim Endprodukt eine ebenso wichtige Rolle. Aus diesem Grund hat der erhöhte Roskachestvo-Standard diesen Parameter im Vergleich zum aktuellen GOST verschärft. Alle Hersteller waren in der Lage, die richtige Menge Gluten im Produkt bereitzustellen, und hohe Qualität entsprechend dem erhöhten Standard wurde bei 14 Produkten festgestellt.

Hinweis

Der Parameter, der die Frische von Mehl bestimmt, ist die Säurezahl des Fettes. Der hohe Fettgehalt von Mehl wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus. Ein solches Produkt wird schnell ranzig, es entwickelt einen unangenehmen Geschmack und Geruch. Wie bei der Peroxidzahl, die die Frische von Sonnenblumenöl bestimmt, steigt die Säurezahl zwangsläufig mit der Haltbarkeit des Produkts an. Interessant ist, dass die aktuellen technischen Vorschriften und GOSTs keine Anforderungen an Mehl an die Säurezahl von Fett stellen. Eine so wichtige Anforderung für diesen Parameter wurde jedoch in den Standard des russischen Qualitätssystems aufgenommen. Alle getesteten Produkte konnten den erhöhten Standard erfüllen.

Freier Fall

Der Teig aus hochwertigem Mehl sollte dick genug sein. Verantwortlich für diese Eigenschaft des Mehls ist ein spezielles Enzym, nämlich die Alpha-Amylase. Die Aktivität dieses Enzyms wird durch den sogenannten Fallparameter bestimmt, und dieser Name hat eine fundierte Etymologie. Um diese Eigenschaft zu untersuchen, wird der Flüssigkeit Mehl zugesetzt und mit Hilfe spezieller Mechaniken und Geräte die Geschwindigkeit des freien Falls einer speziellen Kugel eingestellt, die in die resultierende geleeartige Masse geworfen wird. Je schneller er fällt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Mehl von ungenügender Qualität ist. Die Anforderungen an den Fallparameter im Standard des russischen Qualitätssystems wurden im Vergleich zum aktuellen GOST deutlich verschärft. Und dennoch konnten die meisten Waren diese erfüllen - 21 von 25 Mustern.

Der Tropfenparameter hängt auch eng mit der Charakteristik des Massenanteils an Feuchtigkeit im Produkt zusammen. Mehl, so seltsam es klingen mag, muss Flüssigkeit enthalten. Darüber hinaus verliert das Mehl bei einer großen Menge seine Geschmackseigenschaften und ist anfällig für verschiedene Krankheiten, und wenn das Mehl zu trocken ist, funktioniert das Alpha-Amylase-Enzym nicht. Das heißt, die Fallzahl nimmt ab, was bedeutet, dass das Mehl seine Bindeeigenschaften verliert. Die optimale Feuchtigkeitsbalance wurde in jedem getesteten Produkt notiert.

Hinweis

Jede der vorgestellten Proben wurde unter anderem auf den Gehalt an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Arsen, Quecksilber), Pestiziden (HCH, DDT und seine Metaboliten, quecksilberorganischen Pestiziden), verschiedenen Schimmelpilzarten und Getreidebeizen untersucht. Die Ergebnisse von Labortests bestätigten, dass keiner der angegebenen Parameter die verbindlichen Standards übertraf.

Kein Eintrag für Schädlinge

Dennoch waren einige Proben mit den Erregern der sogenannten Kartoffelkrankheit belastet. Die Sporen der Kartoffelstäbchen, die es provozieren, können Temperaturen bis zu 130 Grad standhalten und gehen daher leicht in das Endprodukt aus Mehl über. Die Krankheit macht die Brotkrume weich, feucht und klebrig. Lesen Sie, wie sich die Infektion von Brot mit Erregern der Kartoffelkrankheit auf die menschliche Gesundheit auswirkt. In Labortests wurde eine erhöhte Sporenmenge von Kartoffelstiften in Mehl gefunden Kaiserliches Rezept, Lukhovitskaya, SCHÖNER TAG. Obwohl in fast jedem Mehl Erreger der Kartoffelkrankheit enthalten sind, verstößt der Nachweis ihrer hohen Konzentration gegen die grundlegenden Anforderungen des Technischen Regelwerks der Zollunion 021/2011 „Über Lebensmittelsicherheit“.

Üppig und schön

Der Standard des russischen Qualitätssystems sieht im Gegensatz zu anderen bestehenden Standards Mehl in erster Linie als Hauptzutat zum Backen an. Deshalb hat er sieben weitere Parameter aufgenommen, die die wichtigsten Eigenschaften von Mehl beim Backen bestimmen.

Nach dem Roskachestvo-Standard muss Premiummehl, um sich für das russische Qualitätszeichen zu qualifizieren, eine bestimmte volumetrische Ausbeute an Brot aufweisen (500 cm 3 Brot pro 100 g Mehl) und das Produkt nach der Methode gebacken werden von GOST muss eine entsprechende korrekte Form haben, die weder vor noch nach seiner Herstellung verloren geht. Die Standards gelten auch für die Brotkruste - sie sollte glatt sein, Braun mit kleinen Schattierungen in der Palette. Die Krume wiederum sollte weiß und elastisch sein.

Es ist wichtig zu verstehen

Das aus jedem präsentierten Produkt gebackene Brot wurde unter absolut identischen Bedingungen, mit identischen Zutaten, mit derselben Technologie in einem Ofen hergestellt, der mit allen notwendigen modernen Kontrollgeräten ausgestattet ist. Diese Untersuchungen wurden in einem spezialisierten Labor durchgeführt, das für die Durchführung einer solchen Untersuchung akkreditiert ist.

Als Ergebnis stellten sich nur neun Mehlproben als "Standardbrot" heraus, und dieses Mehl kann als das beste Mehl für Brot bezeichnet werden. Bei sechzehn Produkten wurden Abweichungen von den im Roskachestvo-Standard festgelegten Formen festgestellt.

Weizenmehl höchster Güteklasse ist bei vielen Hausfrauen besonders beliebt. Warum passiert das und was ist das Besondere an diesem Produkt? Hierauf muss näher eingegangen werden.

Hauptrohstoff

Es ist kein Geheimnis, dass die Mehlsorte vom Getreide abhängt, aus dem es hergestellt wird. Dies können Reis, Hafer, Buchweizen, Erbsen, Sojabohnen, Roggen oder Weizen sein.

Außerdem kann das gleiche Mehl je nach Verwendungszweck in verschiedene Typen unterteilt werden. So kann ein Weizenprodukt zur Herstellung von Backwaren und Teigwaren verwendet werden. Daher auch der Name. Als häufigste Sorte gilt Backweizenmehl, da aus diesem Mehl hauptsächlich alle Backwaren des Landes hergestellt werden. Darüber hinaus gibt es eine Einteilung in 6 Sorten, abhängig von der Mahlqualität und dem Vorhandensein von Schalenresten im Endprodukt. Jeder von ihnen hat seinen eigenen Anwendungsbereich, am weitesten verbreitet ist jedoch Weizenmehl der höchsten Güteklasse. Sie ist der Hauptrohstoff, aus dem in zahlreichen Fabriken und Bäckereien köstliche Backwaren hergestellt werden ua Für das Backen zu Hause ist Backweizenmehl in bester Qualität bestens geeignet.

Nützliches Produkt

Manchmal treffen Menschen beim Einkaufen eine unbewusste Wahl und handeln nur auf den Rat von Freunden oder die Empfehlungen von Verkäufern. Bei Lebensmitteln sollte dies nicht der Fall sein. Eine Person muss das ausgewählte Produkt vollständig verstehen. Erst dann kann eine Entscheidung getroffen werden. Backweizenmehl der höchsten Güteklasse ist die Wahl der meisten Hausfrauen. Erstens wächst der Teig daraus gut. Und zweitens fällt das Backen üppig aus und verliert lange nicht seine Form. Aber das sind nicht alle Pluspunkte. Neben hervorragenden Backeigenschaften hat solches Mehl genug hoher Kaloriengehalt... 100 Gramm des daraus hergestellten Produkts enthalten etwa 334 Kilokalorien. Darüber hinaus enthält es den reichsten Vorrat an Vitaminen. Darunter: A, PP, E und mehrere Vertreter der Gruppe B (B1, B2 und B9). Beim Backvorgang werden sie nicht zerstört, sondern gehen vollständig in das fertige Produkt über. Auch Mikroelemente spielen eine wichtige Rolle: Magnesium wirkt allgemein beruhigend, Kalium und Natrium normalisieren zudem die Funktion des Nervensystems, Chlor bestimmt die Zusammensetzung des Magensaftes und Schwefel und Phosphor sind an der Proteinsynthese beteiligt.

Staatsstandard

Für jede in unserem Land produzierte Mehlsorte und -sorte hat der Staat einen bestimmten Standard festgelegt. Es enthält eine Liste der wichtigsten Indikatoren, die das hergestellte Produkt erfüllen muss. Mit seiner Hilfe bestimmen produzierende Unternehmen auch die Eignung der verwendeten Rohstoffe. Auf dem Territorium Russlands gilt GOST R 52189-2003 für das Produkt "Weizenmehl".

Es wurde im Dezember 2003 durch einen separaten Beschluss des Staatsstandards unseres Landes Nr. 420-st in Kraft gesetzt. Dieses Dokument enthält alle Eigenschaften und Besonderheiten von Mehl aus Weizenkörnern. Es enthält Informationen über die allgemeine Klassifizierung und technische Anforderungen sowie Annahmeregeln, Kontrollmethoden, Lager- und Transportmethoden. Alle Daten im Dokument "Weizenmehl" GOST R 52189-2003 sind in Tabellen zusammengefasst, mit deren Hilfe Sie immer zum richtigen Zeitpunkt die Antwort auf Ihre Frage finden. Darüber hinaus enthält dieser GOST Verweise auf andere Standards, Normen und Regeln, die zumindest etwas mit Mehl zu tun haben könnten.

Endprodukte

Besonders hervorzuheben ist das Aussehen jedes Fertigprodukts aus Weizenmehl. Es zeichnet sich immer durch ein großes Volumen, eine poröse Krumenstruktur, zarter Geschmack und ein wunderbarer eigentümlicher Duft. Die Backeigenschaften jeder einzelnen Sorte hängen von bestimmten Indikatoren ab. An erster Stelle steht dabei der Inhalt, der unter dem allgemeinen Namen "Gluten" definiert wird. Es macht das Produkt elastischer, wodurch es sein Volumen behält. Darüber hinaus haben alle Produkte aus Weizenmehl eine charakteristische helle Cremefarbe. Dies ist ihr Hauptunterschied. Zum Backen wird in der Regel Weizenmehl verwendet:

• Brot:
• Backwaren (Kuchen, Brote, Zöpfe):
• Backen.

Letzteres unterscheidet sich dadurch, dass seine Rezeptur Zucker und Fett in Höhe von 14 Prozent enthält. Es kann auch alle Arten von Kuchen, Fladen, Blätterteigprodukte, sowie kleine und große Brötchen. Zum Backen der meisten von ihnen wird hauptsächlich Mehl der höchsten Güteklasse verwendet.

Verschiedene Arten

Derzeit bekannt über 27 verschiedene Sorten Weizen. Dies sind hauptsächlich weiche Sorten, die zum Backen geeignet sind. Da die Mehlsorte von den Getreiderohstoffen bestimmt wird, aus denen es gewonnen wurde, können wir auf die Menge und Vielfalt dieses Produktes schließen.

Somit ist klar, dass die Weizenmehlsorten teilweise die Richtung ihrer Verwendung bestimmen. Manchmal wird dieses Produkt nach seinem Gluten- und anderen Proteingehalt unterteilt. Dies führt zu einer Veränderung der Eigenschaften nicht nur des Mehls selbst, sondern auch der daraus gebackenen Produkte. Zum Beispiel kann es stark, mittel und schwach sein. Davon hängen bereits die Backeigenschaften des Mehls ab, das daraus hergestellt wird. Darüber hinaus werden für die Herstellung einiger Produkte verschiedenste Mischungen verwendet. Außerdem ist es möglich, bestimmte Indikatoren zu beeinflussen. Sie können geregelt oder gezielt erstellt werden. Solche Ideen werden heute von Spezialisten auf der ganzen Welt häufig verwendet.

Natürlich können Sie die Zusammensetzung sorgfältig lesen (sofern angegeben). Überprüfen Sie das Verfallsdatum: Sie sagen dasselbe erfahrene Hausfrauen, was bestes Mehl- diejenige, die vor einer Woche oder mindestens einem Monat erstellt wurde. Aber im Großen und Ganzen garantieren diese beiden Parameter keine erfolgreichen Kuchen. Mehl vom gleichen Hersteller mit dem gleichen Namen kann unterschiedlich sein. Am Ausgang hängt die Qualität davon ab, wie das Mehl gemahlen wurde, wohin es transportiert wurde und wo es gelagert wurde. In einem Geschäft wird die Charge in einem trockenen Raum auf Holzpaletten liegen, in einem anderen - auf dem Boden in einem feuchten Keller, und jetzt bekommt jemand luftiges Mehl, krümelig und jemand mit Klumpen. Um herauszufinden, ob Sie diesmal Glück hatten oder nicht, funktioniert es nur zu Hause. Nachdem…

✓ Öffnen Sie die Verpackung und sehen Sie sich den Inhalt genau an. Mehl der Spitzenklasse (dafür ist unser heutiges Know-how zuständig) - schneeweiß oder cremefarben, ohne Klumpen oder Unreinheiten.

✓ Riechen Sie das Mehl. Richtiges Mehl riecht nach endlosen Feldern, freiem Wind und bodenlosem Himmel mit Wolkenfedern. Und der falsche - ein muffiger Keller ...
Im Allgemeinen werden Sie es auf jeden Fall spüren, wenn es sich verschlechtert hat. Mehl nimmt übrigens leicht Gerüche auf. Wenn also etwas falsch gelagert oder transportiert wurde, werden Sie dies auch unmissverständlich feststellen.

✓ Berühren. Das hochwertige Mehl ist trocken und fühlt sich seidig an. Es klebt an deinen Händen, und wenn du es mit den Fingern drückst, knirscht es melodisch.

✓ Probieren Sie es aus. Nach Geschmack ist das richtige Mehl fast fad oder leicht süßlich, ohne einen bitteren oder sauren Nachgeschmack. Wenn es an den Zähnen knirscht, befinden sich Sand oder andere mineralische Verunreinigungen im Mehl - sie stammen von schlecht raffinierten Körnern, was natürlich inakzeptabel ist.

Wichtige Indikatoren

In Labors wird Mehl zur Qualitätsbestimmung nicht nur beschnuppert und angefasst, sondern auch durch Geräte geleitet und gesiebt. Als Ergebnis werden dem Geschmack und Geruch solche Parameter hinzugefügt, wie ...

1. Feuchtigkeitsgehalt. Ist dieser zu hoch, kann das Mehl schnell verderben. Idealerweise sollte die Luftfeuchtigkeit 15% nicht überschreiten.

2. Grobheit des Schleifens. Feinmehl nimmt Feuchtigkeit schneller auf, wodurch sich der Teig schneller mischt und passt.

3. Fallende Zahl (NP). Wenn Sie es wissen, können Sie vorhersagen, wie die Semmelbrösel ausfallen wird. Wenn der Notfall weniger als 250 Sekunden dauert, klebt die Krume zusammen und das Brötchen selbst wird niedrig. Im Notfall etwa 250 Sekunden lang nimmt die Krume, wenn Sie mit dem Finger darauf drücken, schnell ihre Form zurück. Aber bei einem Notfall von etwa 400 Sekunden wird es dicht und das Brötchen wird fest und außerdem mit einem unwichtigen Geschmack.

4. Massenanteil von Gluten. Je höher die Mehlqualität, desto mehr Gluten enthält es und desto prächtiger sind die Backwaren. In Premiummehl beträgt der Glutengehalt 28% oder mehr, in Allzweckmehl etwa 23%, und daraus hergestellte Brötchen sind nicht so luftig (obwohl dieses Mehl gesünder ist).

Fünf Sorten Weizenmehl

Kruptschatka. Es wird aus speziellen Weizensorten hergestellt und hat eine große Partikelgröße. Reich an Gluten, geeignet zum Backen von Kuchen und Gebäck. Aber das Unbequeme Hefeteig aus solchem ​​Mehl passt nicht gut, außerdem wird das Brot schnell altbacken.

Mehl der höchsten Güteklasse. Hat den feinsten Mahlgrad und die weißeste Farbe. Es hat einen sehr geringen Glutenanteil. Wird als Verdickungsmittel in Saucen verwendet und eignet sich auch für Blätterteig, Shortbread und Hefeteig... Ideal zum Brotbacken.

Mehl erster Klasse. Im Vergleich zu Premiummehl enthält es mehr Zucker und Ballaststoffe. Geeignet für ungekochtes Gebäck - Brötchen, Pasteten, Pfannkuchen. Produkte daraus veralten nicht mehr.

Mehl der zweiten Klasse. Enthält bis zu 10 % Kornschalenpartikel. Geeignet zum Backen von Tischbrotsorten und unbequem Mehlprodukte... Es wird oft gemischt mit Roggenmehl.

Tapetenmehl. Es hat den gröbsten Mahlgrad und besteht aus allen Teilen des Getreides, weshalb es gemeinhin als Vollkorn bezeichnet wird. Bei Fettleibigkeit, Diabetes und Herzerkrankungen empfehlen Ärzte, Brot aus genau diesem Mehl zu essen.

Wie alles begann

Das allererste Gerät zur Herstellung von Mehl war eine Getreidereibe – ein primitiver Mechanismus aus zwei Steinen, zwischen denen Körner gemahlen wurden. Die ersten Mühlen entstanden vor 3-4 Tausend Jahren. Zuerst wurden sie von Sklaven und Haustieren gedreht, dann begannen sie, die Energie von Wasser und Wind zu nutzen. Im 18. Jahrhundert "überquerte" der schottische Mechaniker James Watt die Mühle mit der von ihm erfundenen Dampfmaschine. Im Jahr 1822 baute Mark Miller aus Warschau eine grundlegend neue Getreidemühle, die Steinmühlen durch leichte Walzen ersetzte - hohle Metalltrommeln, zwischen denen die Körner zu Mehl gemahlen wurden. Diese Technologie wird auch heute noch verwendet.

Ein Wort an einen Experten

Tatyana ANOKHINA, Leiterin des Testzentrums des SEAC "SOEKS" der Industrie- und Handelskammer der Russischen Föderation.

Weizenmehl der höchsten Qualität ist das „ärmste“. Es ist extrem eiweiß-, vitamin- und mineralstoffarm. Aber sie ist die beliebteste und wird nur von ihr erhalten üppige Kekse und leckere Brötchen. Sechs Proben dieses Mehls wurden in unserem Labor getestet. In Bezug auf Sicherheitsindikatoren erfüllen sie alle die Anforderungen technische Vorschriften Zollunion TR ZU 021/2011 "Über Lebensmittelsicherheit" erfüllen alle die Anforderungen von GOST R 52189-2003 "Weizenmehl. Allgemeine technische Bedingungen". Wir haben darin keine Fremdverunreinigungen oder GVO pflanzlichen Ursprungs gefunden. Es war extrem schwierig, die Gewinner auszuwählen: Die Themen waren sehr würdig. Erst durch die Zusammenfassung der besten Indikatoren konnten wir den ersten, zweiten und dritten Platz ermitteln. Infolgedessen ging das Gold an Makfa-Mehl, Silber an Sokolnicheskaya und Bronze an Nordic, hauptsächlich aufgrund der Tatsache, dass dieses Mehl aus biologischem Getreide hergestellt wird.

Text von Evgeny Danilov

Test: Weizenmehl *

JSC "Melkombinat in Sokolniki", Moskau	JSC "MAKFA", Gebiet Tscheljabinsk	OJSC "Lukhovitsky Getreidemühle", Gebiet Moskau	ZLAK Brotwarenkombinat, Gebiet Tscheljabinsk	JSC "Petersburg Mill Plant", St. Petersburg	Finnland
12 Monate	12 Monate	6 Monate	12 Monate	12 Monate	12 Monate
Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya wird länger gelagert als Mitbewerber - es enthält sehr wenig Feuchtigkeit. Hinzu kommen der exzellente Mahlgrad und die beste Fallzahl (dies beeinflusst die Qualität der zukünftigen Krume), und es stellt sich heraus, dass dieser Kandidat heute einer der besten ist.	Dieses Mehl ist führend im heutigen Wettbewerb. Darüber hinaus ist es bei mehreren Indikatoren gleichzeitig führend: Weißgrad, Mahlgrad, Glutengehalt. Das Backen daraus wird weich und flauschig. Herzlichen Glückwunsch an den Gewinner!	Je kürzer die Haltbarkeit, desto besser. Diese Regel gilt nicht für Mehl. Es wird in der Regel ein Jahr lang aufbewahrt. Lukhovitskaya ist den meisten Konkurrenten in Bezug auf die Indikatoren etwas unterlegen - vielleicht hat der Hersteller deshalb seine Haltbarkeit verkürzt.	Mahlgrad und Feuchtigkeitsgehalt dieses Mehls sind hoch, aber die restlichen Indikatoren sind durchschnittlich. Vor uns liegt so ein klassischer Mittelbauer. Für einen solchen Preis - ein durchaus zufriedenstellendes Ergebnis.	Dieses Mehl hat den größten Mahlgrad, was bedeutet, dass der Teig länger reift. Auch der Feuchtigkeitsgehalt ist recht hoch. Dies bedeutet jedoch keineswegs, dass dieses Mehl von schlechter Qualität ist. Alle ihre Indikatoren liegen im normalen Bereich.	Es ist schön, dass dieses Mehl biologisch ist (daher ein so hoher Preis). Sie können hausgemachte Brötchen essen und denken, dass sie gesünder sind als die, die Tante Klavas Nachbarin hat. Vielleicht unterscheidet sich dieser Kandidat nicht von den anderen. Alle Indikatoren sind durchschnittlich.

* Vielen Dank für Ihre Hilfe bei der Durchführung des SEAC "SOEKS"-Tests

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Moderne Technik zur Mehlherstellung bedeutet, dass das Getreide zuerst gemahlen und dann durch ein Sieb gesiebt wird.

Je feiner die Vermahlung, desto mehr „Ballaststoffe“ können aussortiert werden.

Das "reinste", in diesem Sinne Mehl - Mehl der Spitzenklasse.

Durch die Feinmahlung können Sie absolut alle "Verunreinigungen" herausfiltern, einschließlich des Blütenmantels und der Getreidekeime (Vitamine, ungesättigte Fettsäuren, Mineralien usw.), einschließlich der Ballaststoffe, so dass nur reine Stärke (Kohlenhydrate) übrig bleibt.

Der Nährwert eines solchen Mehls (die Menge an kcal) ist wirklich sehr hoch. Aber aus Sicht der biologischen Wertigkeit des Produktes handelt es sich um einen Kohlenhydrat-"Dummy".

In einem solchen Mehl bleibt nichts Nützliches und Notwendiges für den Körper übrig. Er kann aus Kohlenhydraten keine neuen Zellen bilden, dafür benötigt er die ganze Vielfalt an Makro- und Mikroelementen, die von Natur aus in einem Vollkorn vorhanden sind.

MODERNE MEHLSORTEN

Heute bietet die moderne Industrie 5 Sorten Weizenmehl an:

• Körner,
• Premiummehl,
• Mehl der ersten Klasse,
• Mehl der zweiten Klasse,
• Hintergrund

und zwei Sorten Roggenmehl:

• gesät
• geschält.

Alle diese Sorten, sowohl in der Vergangenheit als auch in der Gegenwart, unterscheiden sich voneinander in der Größe der Mahlung und dem Verhältnis der peripheren Teile des Korns (Schale und Embryo) und des Mehlkorns (Endosperm).

Weizenmehlsorten unterscheiden sich in der Ausbeute (aus 100 kg Getreide gewonnene Mehlmenge), der Farbe, dem Aschegehalt, dem unterschiedlichen Mahlgrad (Partikelgröße), dem Kleieanteil und dem Glutengehalt.

Nach der prozentualen Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide werden Mehlsorten unterteilt in:

• Splitt 10% (es werden nur 10% der Gesamtkornmenge in einem Volumen von 100 kg erhalten),
• Premiumklasse (25-30%),
• erste Klasse (72%),
• zweite Klasse (85%) und
• Tapete (ca. 93-96%).

Je höher die Mehlausbeute, desto niedriger die Sorte.

Kruptschatka- besteht aus homogenen kleinen Körnern von hellcremefarbener Farbe, bei denen es sich um Endospermpartikel (Körner) mit einer Größe von 0,3-0,4 mm handelt, enthält keine Schalen und keine weichen pulverförmigen Partikel.

Es ist fast keine Kleie drin. Es ist reich an Gluten und hat hohe Backeigenschaften. Grit wird aus speziellen Weizensorten hergestellt und zeichnet sich durch die größere Größe der einzelnen Partikel aus.

Es wird empfohlen, dieses Mehl für Produkte wie Kuchen, Gebäck usw. zu verwenden. Bei ungeeignetem Hefeteig nützt Grieß wenig, da der Teig daraus schlecht geeignet ist und die fertigen Produkte eine schlechte Porosität aufweisen und schnell altbacken sind.

Mehl der höchsten Güteklasse- besteht aus fein gemahlenen (0,1-0,2 mm) Endospermpartikeln, hauptsächlich inneren Schichten.

Es unterscheidet sich von Körnern darin, dass die Körner beim Reiben nicht zwischen den Fingern gefühlt werden.

Seine Farbe ist weiß mit einem leicht cremigen Farbton. Premiummehl enthält einen sehr geringen Glutenanteil. Die beste Kategorie der höchsten Note heißt „Extra“. Oft als Verdickungsmittel in Saucen verwendet und auch zum Backen geeignet.

Diese Art von Mehl wird am häufigsten bei der Herstellung von Mehlprodukten höchster Qualität verwendet. Weizenmehl höchster Güteklasse hat gute Backeigenschaften, Produkte daraus haben ein gutes Volumen und eine fein entwickelte Porosität.

Mehl erster Klasse- weich im Griff, fein gemahlen, weiß mit leicht gelblichem Schimmer. Mehl der ersten Sorte hat einen ziemlich hohen Glutengehalt, der den Teig elastisch macht, und die fertigen Produkte sind von guter Form, großem Volumen, angenehmem Geschmack und Aroma.

Mehl erster Klasse ist gut für ungekochte Backwaren.(Brötchen, Pasteten, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Sautieren, nationale Nudelsorten usw.), und zum Backen verschiedener Brotprodukte... Fertigprodukte daraus veralten langsamer.

Mehl zweiter Klasse- besteht aus Partikeln von zerkleinertem Endosperm und 8-12% der Mehlmasse von zerkleinerten Schalen. Mehl der 2. Klasse ist größer als das Mehl der 1. Klasse. Partikelgrößen 0,2-0,4 mm. Die Farbe ist durch den hohen Anteil der Randteile des Korns merklich dunkler - meist weiß mit gelblichem oder gräulichem Schimmer. Es hat eine weiße Farbe mit einem auffälligen gelblichen oder braunen Farbton, enthält bis zu 8% Kleie und ist viel dunkler als die First-Class. Es kann hell und dunkel sein.

Ein solches Mehl ist in Bezug auf die Backeigenschaften besser - Backwaren daraus sind flauschig und haben eine poröse Krume. Hauptsächlich für Backtischsorten verwendet Weißbrot und unbequeme Mehlprodukte. Es wird oft mit Roggenmehl vermischt. Dieses Mehl wird bei der Herstellung einiger Süßwaren (Lebkuchen und Kekse) verwendet.

Tapetenmehl (Vollkornmehl)- wird durch Mahlen des ganzen Korns gewonnen.

Die Mehlausbeute beträgt 96%. Das Mehl ist gröber, die Partikel haben eine weniger einheitliche Größe.

Es wird aus allen Arten von Weichweizensorten hergestellt, es enthält 2-mal mehr Kleie als Mehl der 2. Klasse, Farbe mit einem braunen Farbton. V Tapetenmehl der Gehalt an Kleiepartikeln ist am höchsten.

In seinen Backeigenschaften ist es sortenreinem Weizenmehl unterlegen, aber hat einen höheren Nährwert.

Die Getreideschalen enthalten Eiweißstoffe, Vitamine der Gruppen B und E, Mineralsalze von Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium. Der Kern des Getreides ist reich an Stärke und enthält deutlich weniger Eiweiß und andere Nährstoffe als seine Randschichten. Daher Mehl aus Vollkorn oder mit Zusatz von fein gemahlener Kleie in Eigenregie Nährwertübertreffen hochwertiges Mehl deutlich.

Tapetenmehl hauptsächlich zum Backen von Tafelbroten und selten zum Kochen verwendet.

Grobes Tapetenmehl ist die größte Mehlmahlung. Dementsprechend wird das Tapetenmehl durch ein grobes Sieb gesiebt.

Beim Tapetenschleifen bleiben absolut alle Bestandteile des Getreides im Mehl. Dies ist die Blütenhülle des Getreides und die Aleuronschicht und der Getreideembryo. Dementsprechend bleibt die ganze biologische Wertigkeit des Vollkorns im Tapetenmehl erhalten, und das alles heilende Eigenschaften für den menschlichen Körper.

Mehl ist fein und grob.

Vollkornmehl- Vollkornmehl. Beim groben Mahlen wird fast das gesamte Getreide zu Mehl gemahlen, das aus großen Partikeln besteht, Zellmembranen enthält, Kleie (2. Klasse Weizen, Tapete).

Feinmehl- Dies ist Mehl aus dem Endosperm, also dem inneren Teil des Korns. Fein gemahlenes Weißmehl, zart, besteht aus kleinen Kornpartikeln, deren äußere Schichten entfernt werden (Weizen 1. Sorte, Premium Sorte). Es enthält hauptsächlich Stärke und Gluten und ist praktisch frei von Ballaststoffen.

Je feiner die Mahlung und je höher die Mehlqualität, desto weniger Proteine ​​und vor allem Mineralien, Vitamine und mehr Stärke sind darin enthalten. Was die Terminologie angeht, wird das grob gemahlene Korn als Mehl bezeichnet, und das feinere Korn wird als Mehl bezeichnet.

Das bei einer einzigen Mahlung gewonnene Mehl kann als "Vollkorn" bezeichnet werden (da alle Teile (100%) des Vollkorns: Frucht- und Samenschale, Embryo, Endospermpartikel usw. im Mehl verbleiben). Bis vor kurzem war es jedoch besser unter den Namen "Futter" oder "Futter" bekannt.

Es ist erwähnenswert, dass sich Mehl, das in einem Mörser, in einer Kaffeemühle oder auf den Walzen des Mahlsystems einer Mühle gemahlen wird, stark voneinander unterscheidet und sich auch ihre Backeigenschaften unterscheiden.

PS Und denken Sie daran, nur indem wir unseren Konsum ändern - gemeinsam verändern wir die Welt! © econet

Die Auswahl des Mehls ist nicht einfach. Welche bevorzugen? Fein gemahlen, aber ohne Nährstoffe, oder geschält, grob, aber sehr nützlich. Es stellt sich heraus, dass alles davon abhängt, was Sie backen möchten: süße Brötchen oder Pfannkuchen.

Welche Sorte ist besser?

Höher. Es scheint, dass diese Sorte die beste sein sollte. Aber für diejenigen, die darüber nachdenken Nährwert Mehl, ja und oh Geschmack auch - es ist überhaupt nicht so. Tatsache ist, dass sich das Premiummehl natürlich durch feinste Mahlung auszeichnet, aber tatsächlich ist es völlig unbrauchbar und sogar schädlich, da es hauptsächlich aus dem Teil des Getreides hergestellt wird, in dem es nur sehr wenige Vitamine gibt, und Es gibt viel Stärke aus Endosperm.

Dieses Mehl ist gut für Butter süßes Gebäck: Brötchen, Gebäck, Kuchen.

Zuerst. Der Mahlgrad ist etwas gröber als bei der Premium-Sorte. Das Mehl der ersten Sorte enthält auch eine kleine Menge zerkleinerte Getreideschalen, die bereits nützliche Substanzen und Vitamine enthalten.
Dieses Mehl wird verwendet für herzhafte Backwaren, Kuchen und Kulebyak.

Zweite. Der Mahlgrad ist noch gröber und es werden mehr Rümpfe verwendet. Dieses Mehl ist rau, gräulich oder cremig. Am besten werden daraus Pfannkuchen, Pfannkuchen, Waffeln, Knödel gewonnen. Brötchen und ähnliche Backwaren funktionieren meist nicht ohne die Zugabe von höherwertigem Mehl, da Mehl einen eher groben, schnell altbackenen Teig ergibt.

Hintergrund. Wir nennen es Vollkornmehl... Es enthält sowohl den Keim als auch die Schale des Getreides - die nützlichsten Teile. Der Nachteil ist jedoch, dass das Backen ohne Zugabe von feinerem Mehl nicht funktioniert, die Brötchen werden zu zäh.

Haltbarkeitsdatum

Hochwertiges Mehl ohne Konservierungsstoffe - nicht länger als sechs Monate. Wenn auf der Verpackung ein längerer Zeitraum angegeben ist, ist dies ein Grund zur Vorsicht. Vielleicht wurde dem Mehl "Chemie" zugesetzt.

Aussehen

Farbe. Weiß mit einem cremefarbenen Farbton. Wenn sich die Farbe nicht ändert, wenn ein Tropfen Wasser zu einer kleinen Menge Mehl hinzugefügt wird, sind Sie auf ein hochwertiges Produkt gestoßen, wenn es rötlich wird, wurde dem Mehl Kleie zugesetzt, bläulich - der Weizen war unreif.

Zum Anfassen. Wenn Sie gutes Mehl auspressen, sollte es ein wenig knirschen. Wenn der Klumpen nach dem Komprimieren nicht zerbröckelt ist, bedeutet dies, dass das Mehl feucht ist.

Geruch. Mehl sollte nicht nach faul und muffig riechen. Ein weiteres schlechtes Zeichen: das Aroma von Sauerteig.

Geschmack. Gutes Mehl schmeckt süß und angenehm. Außerdem sollte das Mehl nicht auf den Zähnen knirschen, dies weist auf das Vorhandensein von Verunreinigungen hin.

Markierung

Suchen Sie auf der Verpackung nach dem PCT-Abzeichen und der „Freiwilligen Zertifizierung“. Dies bedeutet, dass der Hersteller den Test bestanden hat und das Mehl kein . enthält schädliche Verunreinigungen... Es gibt auch eine Aufschrift "Ökologisches Produkt" - dies ist die gleiche freiwillige und gründliche Prüfung.

Paket

Nur Papiertüte... Der Punkt ist, dass Papier Mehl atmen lässt und freies, atmungsaktives Mehl viel länger lebt. Plastikverpackungen sind der Tod für Mehl.

So lagern Sie

• Damit Insekten nicht im Mehl beginnen, müssen Sie zwei Knoblauchzehen in den Beutel geben.
• ein paar Lorbeerblätter schützen das Mehl vor Feuchtigkeit, sie nehmen überschüssiges Wasser auf, wenn man sie daneben legt.
• Kaufen Sie kein Mehl auf Lager und überprüfen Sie immer die Haltbarkeit.

Neben Weizen

Buchweizen. Ein sehr beliebtes Mehl in der russischen Küche. Es muss jedoch unbedingt Weizen hinzugefügt werden, da sonst alle Produkte auseinanderfallen: Buchweizenmehl weist absolut keine Klebrigkeit auf. Aber es enthält Vitamine der Gruppe B und viel Vitamin PP sowie Fluor, Kupfer und Kalium.

Mais. Es wird in vielen verwendet Nationalgerichte, ohne sie bekommst du keine Hominy und Polenta. Oft werden daraus Kuchen und Brot gebacken. Maismehl- ein gutes Mittel gegen Anämie, stimuliert die Gallensekretion und die Darmmotilität, hilft, die Durchblutung zu normalisieren, das Herz-Kreislauf-System zu stärken, den Alterungsprozess zu verlangsamen. Es entfernt Fettansammlungen aus dem Körper.

Kichererbse. Ebenso gut wie Leinsamenmehl, hat gute klebrige Eigenschaften und ist daher ideal zum eifreien Backen. Kichererbsenmehl ist eine gute Quelle für Kalium, Kalzium, Zink und Protein. Es enthält viel lösliches Ballaststoffe, die sogenannten komplexen Kohlenhydrate, die unser Körper für die Gesundheit benötigt.

Hirse. Wie in Buchweizenmehl gibt es wenig Gluten. Aber es gibt viele Vorteile: Vitamine der Gruppe B und Vitamin PP stärken das Nervensystem, regen das Gedächtnis an, und Fluorid, Magnesium, Eisen, Kalzium stärken Knochen und Zähne, machen glänzendes Haar und stellt den normalen Stoffwechsel wieder her.