- 167.05 Кб

I. Вступ

Що ж таке зрази? Зрази - страва білоруської, литовської, української та польської кухні, яке являє собою м'ясний рулетабо котлету з начинкою. Зрази, як правило, готуються з добре відбитого м'яса яловичини, приправленого перцем і сіллю. Начинка у цього чудового блюда може бути найрізноманітнішою - це можуть бути всі можливі овочі, яйця варені, гриби, в деяких випадках навіть каші. Зрази подаються зазвичай з бульйоном, можна так само подати з різними кашами або товченим картоплею. Зрази приготовані з відбитих тоненьких листів цілої м'якоті м'яса, в які власне кажучи і загортають начинку, називаються завиванці, такий вид зраз поширені на Україні. Найчастіше вважається, що зрази рубані, як і інші страви того часу, були подані італійської дружиною правителя того часу Речі Посполитої, яку звали Боною Сфорца. Але так само в народі побутує й інша версія, така як: «блюдо кухні литовських гурманів, так само було широко поширене на території України і в Білорусії. Після того як Литва та Польща возз'єдналися в шістнадцятому столітті, це блюдо стало входити до складу національних страв польської кухні ». Зрази так само можуть бути на фаршировані або посіченим омлетом, а так само тільки жиром і цибулею.

II. Розрахунково-технологічна частина

1.Характеристика теми

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3%. У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.
Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова. Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розрубування, обвалювання, зачищення, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають в камері при температурі від 0 до 6-8 ° С 1-3 доби або при 20-25 ° С протягом 12-24 год. При повільному відтаванні втрати поживних речовин м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання клеймо зрізають, м'ясо промивають водою (20-30 ° С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15 ° С) і сушать на повітрі або серветками з тканини.
М'ясо займає одне з найважливіших місць в нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продуктувизначається перш за все тим, що він є носієм тваринного білка і жиру.
М'ясо - основне джерело повноцінних харчових білків, які містять всі незамінні амінокислоти, збалансовані в найбільш сприятливих співвідношеннях. Жир робить цей продукт висококалорійним і ситним. У м'ясних продуктах багато вітамінів групи В і РР, особливо багато їх в печінці та нирках, а також калію і фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в м'ясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В. У м'ясі багато екстрактивних речовин, які при варінні переходять у бульйон. Вони тонізують організм, стимулюють роботу кишечника.
з рубленого м'яса, Одержуваного шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні рубані вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети), і з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази, тефтелі).
Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, Пашина та обрізки, що виходять при оброблення туші, а також крайка від туші II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5 - 10%). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.
Способи теплової обробки для приготування м'ясних напівфабрикатів:
Жарка основним способом.
Це жарка продукту з невеликою кількістю жиру (5-10%) при температурі 130-150 ° С на жарочной поверхні сковороди або дека до утворення на поверхні продукту піджареної скоринки з усіх боків. Жарку виробляють до напів-або повної готовності. Тепло передається продукту за рахунок теплопередачі.
Жарка над розпеченим вугіллям:
Продукт смажать над розжареним вугіллям на змащеній решітці або на металевих шпажках, повертаючи або перевертаючи. Нагрівання відбувається випромінюванням тепла від деревного вугілля.
роль макаронних виробівв раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX століття. Хоча макаронні вироби за складом надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося лише сто з не великим років тому. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростою, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, шлях пшеничного зерна від посіву до млинового жорна був довгий і важкий - спростити і прискорити процес вдалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки. Макаронні вироби є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і умінь. Найчастіше їх використовують як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійну страву. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. існує велика кількістьрецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та й просто з кетчупом, багато хто з нас, їх їли і не залишилися незадоволені. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі, перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування, особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакове насолоду. Також макарони подаються на обід в дитячих установах. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв. Макаронні вироби - це висушене прісне тісто з пшеничного борошна спеціального помелу і води, оформлене у вигляді трубочок, ниток, стрічок або іншої форми виробів, висушених до залишкової вологості 13%, деякі можуть зберігатися в нормальних умовах протягом року без зниження показників якості. Макаронні вироби містять (у%): води -13; білків 10,4-11,8; жиру-0,9-2,7; вуглеводів 72,2 -75,2; клітковини - 0,1-0,2; вітаміни В, РР. Енергетична цінність 100г. макаронів -332-341 ккал, або 1389-1427 кДж. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, натрію, але мало кальцію, так само макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінну амінокислот, як лізин, метіонін, треонін. Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів у них вводять яєчні і молочні продукти.

2. Рецептура і калькуляція страви №664 «Зрази рубані» на 1 і 10 порцій

Найменування продукту	На 1 порцію		На 10 порцію
Яловичина (котлетне м'ясо)
хліб пшеничний
Молоко або вода
котлетна маса
Цибуля ріпчаста
Жир тваринний топлений харчовий
Маса Пасерування лука
Петрушка (зелень)
маса фаршу
маса напівфабрикату
Жир тваринний топлений харчовий
Маса смажених зраз
гарнір №442

3. Характеристика і механічна кулінарна обробкаосновного і допоміжного сировини

1) М'ясо - в його склад входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та ін. Речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин. М'ясо являє собою сукупність різних тканин: м'язової, жирової, сполучної, кісткової і ін. М'ясо можна класифікувати по виду забійних тварин, віком, вгодованості, термічним станом. По виду забійних тварин розрізняють яловичину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, м'ясо кроликів, диких тварин (лося, козулі, ведмедя) і ін. За термічним станом м'ясо поділяють на: остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. За вгодованості м'ясо ділять на категорії. Категорії вгодованості визначають по розвитку м'язової тканини, відкладення жиру, ступеня виступанія кісток. Яловичину, баранину, козлятину по вгодованості ділять на 1 і 2 категорії. Свинину по вгодованості підрозділяють на п'ять категорій. Вимога до якості: За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим. Якість м'яса визначають органолептичними, хімічними, мікробіологічними та ін. Методами. Органолептичним методом якість м'яса визначають за станом поверхні, кольору, консистенції, запаху, станом жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону. Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату. М'ясо сумнівної свіжості, несвіже в їжу не застосовують. Терміни зберігання: Зберігають м'ясо в холодильних камерах під вагою охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до -5 ° С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб. При температурі -12 ° С і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців, баранини, козлятини - 6 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0-2 ° С і відносній вологості повітря 85%, - 3 доби. М'ясо - обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка і обвалювання, зачищення і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів. Розморожування м'яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують в спеціальних камерах повільним або швидким способом. При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря 90-95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинами), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. В таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Позитивність розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5% маси м'яса. При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20-25 ° С, вологість повітря - 80-95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. При таких умовах м'ясо розморожують за 12-24 години, температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 ... 1,5 ° С. Після цього м'ясо витримують добу при температурі 0-2 ° С і вологості повітря 80-85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні. На підприємствах, які не мають приміщень для розморожування м'яса, цей процес здійснюють в заготівельних цеху. У цьому випадку м'ясо укладають на дерев'яні решітки або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед розморожуванням не можна, так як при цьому втрати м'ясного соку збільшуються до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, так як в воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки. При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори. На великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка-душ), струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють у проточній воді трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушуванні промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці. Обсушіваніе перешкоджає розвитку мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаках або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри. Температура повітря 1-6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування. Оброблення напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: розподіл на відруби, обвалювання відрубів, жиловка і зачистка. Основним призначенням оброблення та обвалки є отримання частини боргу м'яса, різних за своїм кулінарному призначенням. Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм). Жилування і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин м'яса видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати. Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалася. Напівтуші яловичини ділять на передню і задню четвертини. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра в передній частині. 2) Цибулеві овочі містять цукру, білки, мінеральні речовини, вітаміни. Завдяки вмісту фітонцидів цибульні овочі з давніх часів використовувалися як лікарські засоби. Наявність ефірних масел і глікозидів в цих овочах надає їм гостроту і специфічний смак і аромат, що надає сприятливу дію на апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Цибуля ріпчаста. Це найпоширеніший вид цибулевих овочів. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корені, а вгору - листя у вигляді м'ясистих лусок. Зовні цибулина покрита декількома сухими забарвленими лусками - сорочкою, яка захищає м'ясисті луски від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня частина цибулини називається шийкою. У ріпчастій цибулі міститься до 6 мг% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни C, B1, B2, B6, PP і фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо), азотисті речовини (до 1,7%). Лук розрізняють за формою і забарвленням лусок. М'якоть цибулі білої з зеленуватим відтінком і фіолетовою. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, півострів і солодкі. Гострі сорти цибулі містять більше сухих речовин, ніж інші сорти, мають гострі, різкими смаком і запахом, цибулини по 50-150 гр. , Зовнішні луски жовтого кольору. Ці сорти добре зберігаються. Напівгострі сорти цибулі мають слабоострий смаком і запахом, цибулини до 60-300 гр., Зовнішні луски фіолетового, коричневого або жовтого кольору, містять сухих речовин менше, ніж гострі сорти. Солодкі сорти цибулі. Лук дуже ніжний, соковитий, але менш ароматний, зовнішні луски світло-жовтого і фіолетового кольору, цибулини по 50-300гр. Вимоги до якості цибулевих овочів: Цибуля ріпчаста за якістю ділять на добірний і звичайний. Він повинен мати цибулини доспілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними висушеною шийкою не більше 5 см, зі смаком і запахом, властивими ботанічному сорту. Діаметр добірного цибулі 4-5 см, звичайного 3-4 см. Допускається в цибулі звичайного сорту 15-20% цибулин з довжиною шийки більше 5 см; 5% цибулин меншого діаметру, оголених, з сухим забрудненням, механічно пошкоджених. Зміст пророслих цибулин з довжиною пера до 2 см, в весняно-літній період, не більше 10. Не допускаються цибульні овочі запарені, загнили, підморожені, пошкоджені хворобами, зі стороннім запахом і присмаком. Упаковка і терміни зберігання: Цибуля ріпчаста упаковують в кулі і сітки-мішки по 30 кг. на підприємствах громадського харчуванняцибуля ріпчаста зберігають до 5 днів при температурі 3 ° С і відносній вологості повітря 70%. 3) Вершкове масло - концентрат молочного жиру, отриманий з вершків. Містить жири, білки, вуглеводи, золу, вологу. До складу масла входять цінні поліненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова і мало насиченою стеаринової кислоти. В олії містяться фосфатиди, холестерин, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни A, D, E, B2, які надають йому високу біологічну цінність. види вершкового масла: 1) Вологодське - несолоне солодко-вершкове і кисло-вершкове 82,5% жиру; солоне кисло-вершкове і солодко-вершкове 81,5% жиру. 2) Селянське - солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне 72,5% жиру; солодко-вершкове солоне 71,5% жиру. 3) Шоколадне - виготовляється з вершків з внесенням цукру, какао і ваніліну, що містить 62,0% жиру. 4) Бутербродне - солодко-вершкове, солодко вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове 61,5% жиру. 5) Топленое - масло, вироблене з вершкового, підсирна масла, масла - сирцю, збірного топленого масла і пластичних вершків. Містить 99% жиру. Вимоги до якості: В залежності від якості масло поділяють на вищий і перший сорти. За органолептичними показниками масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, без сторонніх присмаків і запахів. У солоного масла повинен бути помірно солоний смак. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня суха на вигляд, колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі. У шоколадного масла смак, запах солодкий, з вираженим смаком, ароматом шоколаду і ваніліну, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція щільна, однорідна, пластична, без видимих ​​крапель вологи на розрізі. Колір шоколадний, однорідний по всій масі. У бутербродного масла смак, запах приємні з кисломолочним присмаком у кисло-вершкового масла, з присмаком пастеризації у солодко-вершкового, допускається слабокормовой присмак; консистенція щільна, пластична, на розрізі суха на вигляд, з поодинокими крапельками вологи, допускається слабка крошливость, рихлість; колір від білого до світло-жовтого. У топленого масла специфічний смак, запах витопленого молочного жиру без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція зерниста, м'яка, в розтопленому вигляді масло прозоре без осаду. Колір від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. Не допускається до реалізації олію з прогірклий, пліснявий, гнильний, рибний, різко виражений кормовий, затхлий, гіркий і ін. Смак, запах; різко виражену рихлу, м'яку, шарувату консистенцію; сторонні включення в масло, цвіль на поверхні масла і всередині. Упаковка і терміни зберігання: Пакет вершкове масло в дощаті, картонні ящики, дерев'яні, фанерно-штамповані бочки, які перед наповненням повинні бути вистелені пергаментом або алюмінієвої кешованої фольгою, або полімерною плівкою. Зберігають в споживчій тарі при температурі не вище -3 ° С і відносній вологості повітря 80% не більше 10 діб з дня фасування в пергамент. 4) Кухонна сіль - є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію і незначної домішки інших мінеральних солей. Кухонна сіль серед всіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в клітинах людини і т.д. Добова потреба в повареної солі становить 10-15 р За походженням і способу отримання розрізняють кухонну сіль: 1) кам'яну - яку добувають з надр землі шахтним або відкритим способом. 2) виварну - яку отримують упариванием видобуваються з надр землі природних або штучних розсолів. 3) самосадну - яку добувають з дна солоних озер і ретельно промивають від домішок. 4) садочної - яку отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер. Вона містить багато мінеральних домішок. За обробці кухонну сіль поділяють на: мелкокристаллическую, розмір кристалів 0,5 мм; мелену, розмір кристалів від 0,8 до 4,5 мм; Немолота - у вигляді брили або зерен до 40 мм; йодовану - дрібнокристалічна сіль, збагачена йодистим калієм. Вимоги до якості: За якістю кухонну сіль поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок в 1-му та 2-му сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім, йодована сіль має слабкий запах йоду. Упаковка і терміни зберігання: На підприємства громадського харчування кухонна сіль надходить упакованої в паперові пачки по 1 кг, укладеними в ящики по 20 кг, і багатошарових паперових мішках по 40-50 кг. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%. 5) Плодова пряність-перець - це плоди тропічної рослини. Він буває чорним, запашним і червоним. Чорний перець - його готують із зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Цінують перець за зміст ефірного масла і алкалоїду пиперина. Кращим вважають перець твердий, важкий, потопаючий в воді і темний, без сірого нальоту. Чорний перець випускають у вигляді горошку і меленим. Використовують його до приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів. Перець духмяний - висушені незрілі плоди перцевого рослини. Він має гострий смак, Перечно-гвоздичний аромат, бурий колір. Використовують його для соусів до риби, птиці, дичини, м'яса диких тварин, для маринадів і супів. Перець червоний - надходить у вигляді стручків і мелений. Зберігання: Зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях при температурі 12-17 ° С і відносній вологості повітря 75%. 6) Пряні овочі - до пряним овочам відносять кріп, естрагон, майоран, базилік, чабер, коріандр, та ін. Всі вони володіють своєрідним ароматом і смаком завдяки вмісту ефірних масел - від 500 мг% в естрагоні до 2500 мг% в кропі. Крім того, в них багато вітаміну С (100- 150 мг%) і мінеральних речовин. Кріп вживають у вигляді молодої зелені як приправу до салатів, супів, різним других страв. Кріп в стадії цвітіння і зрілий використовують при посол і маринуванні овочів. Вимога до якості: Пряна зелень повинна надходити свіжою, чистою, з ніжними зеленими листками. Допускається 2% (від маси) стебел з пожовклими, зів'ялими, пом'ятими, забрудненими листям. Умови та термін зберігання: На підприємства громадського харчування пряні овочі надходять в ящиках або корзинах місткістю не більше 10 кг. Зберігають ці овочі не більше -2 днів при температурі 4 ° С і відносній вологості повітря 90- 95%. 7) Яйця - до складу білкової частини яєць входять легкозасвоювані білки (10,8%), вуглеводи (0,9%), мінеральні речовини, вітаміни В1, В2, В12. Білок бідний жирами (0,03%). Згортання і ущільнення білка відбувається при 60- 65 ° С. Засвоюється білок на 98%. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал. При збиванні білок яєць утворює густу міцну піну. Жовток яєць багатий білками (16,2%), що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку знаходиться багато жиру (32,6%), має низьку температуруплавлення, так як в ньому містяться олеїнова, лінолева і інші ненасичені жирні кислоти. З граничних кислот є пальмітинова, стеаринова та ін. Жир знаходиться в жовтку у вигляді емульсії. Містяться вуглеводи, мінеральні речовини і вітаміни A, D, B1, B2, B3 і PP. Засвоюваність жовтка 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал. Залежно від термінів зберігання і якості яйця підрозділяють на дієтичні і столові. До дієтичним відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення. До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб. Категорії, вимоги до якості яєць: Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на 3 категорії: добірна - маса одного яйця 65 г, перша - 55 г, друга - 45 м категорії дієтичних і столових яєць позначаються: добірна - 0, перша - 1, друга - 2. Якість дієтичних і столових яєць визначають за станом повітряної камери, білка, жовтка. У дієтичних яєць нерухома повітряна камера висотою не більше 4 мм; білок щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, ледь видимий, але контури не помітні, займає центральне положення і не переміщається. У столових яєць нерухома повітряна камера (допускається деяка рухливість) висотою не більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках, - не більше 9 мм; білок щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий; жовток міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається. Шкаралупа столових і дієтичних яєцьповинна бути чистою, непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких плям і смужок, а на шкаралупі столових яєць плям, крапок і смужок не більше 1/8 її поверхні. На шкаралупі не повинно бути кров'яних плям і посліду. Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів. Залишкова кількість пестицидів в курячих харчових яйцях не повинно перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого Міністерством охорони здоров'я. Упаковка, зберігання яєць: Пакет яйця в ящики з гофрованого картону або полімерні ящики з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. Дієтичні і столові яйця добірних категорій упаковують в коробки для мелкоштучной фасування. Дрібні яйця окремо з позначенням на етикетці «дрібні». Дієтичні яйця маркують червоною, столові - синьою фарбою. Маркують яйця штампом круглої форми. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столових - тільки категорію. На ящик наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100 г продукту. Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 ºС і не нижче 0 ° С; столові - при температурі не вище 20 ° С; в холодильниках при температурі від 0 до -2 ° С і при відносній вологості повітря 85-88%. Використовують яйця для приготування салатів, соусів, в вареному вигляді, при виробництві кондитерських і булочних виробів.

4. Технологія приготування страви

котлетної масиформують у вигляді коржі товщиною в 1 см, на середину якої кладуть фарш (подрібнений пасеровану цибулю і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржів з'єднують, панірують у сухарях, надаючи їм овально-приплющену форму, і смажать. Відпускають з гарніром і соусом по 2 - 1 шт. на порцію. Готувати зрази можна і без яєць, збільшивши відповідно ятати пасеровані цибулі. Замість зазначеного в рецептурі фаршу зрази можна фарширувати омлетом, нарізаним дрібними скибочками.

Макаронні вироби варять у великій кількості киплячої підсоленої води, на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі. Макарони варять 20 - 30 хв., Локшину - 20 - 25 хв., Вермішель - 10 - 12 хв. У процесі варіння макаронні вироби набухають, вбираючи воду, в результаті чого маса їх збільшується приблизно в 3 рази, в залежності від сорту.

Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим жиром, щоб вони не склеювалися і не утворювали грудок. Іншою частиною жиру або сметаною макарони заправляють безпосередньо перед відпусткою. Страви з макаронних виробів подають в гарячому вигляді.

5. Оформлення, норма виходу, правило подачі, вимоги до якості, умови та терміни зберігання.

Правило подачі.

Подаються зрази по 2 шт на порцію. Оформляються зрази зеленню і гарніри вареними макаронами. Гарніри - відварені макарони, відварну картоплю, каші розсипчасті, картопляне пюре, відварені овочіз жиром. Соуси - червоний основний, цибульний, цибульний з гірчицею.

Вихід порції: 240г

Зовнішній вигляд: зрази у вигляді циліндриків по 1-2 на порцію, укладені на тарілку і политі червоним соусом. З боку основний і додатковий гарнір. Колір: Зрази на поверхні коричневі, в розрізі оболонка сірого м'яса з жовтуватим фаршем від яєць з луком. Соус яскраво коричневий. Смак: тушкованого м'яса з присмаком фаршу з варених яєць і обсмаженого лука, помірно солоний, злегка гострий від соусу. Запах: тушкованого м'яса з ароматом цибулі, яєць та соусу. Консистенція: зрази м'які, зберегли форму, соковиті від соусу, в якому гасили. Соус однорідний, злегка в'язкий. Внешни й вид: подають відварні страви з макаронних виробів в гарячому вигляді на підігрітій тарілці. Відварені макаронні вироби легко відокремлюються одна від одної і зберігають свою форму. Колір білий. Смак і запах: властиві відповідним макаронних виробів без запаху затхлості. Консистенція я: макаронні вироби м'які, але не переварені.

Велике значення має правильне оформлення приготовлених страв. Привабливий зовнішній вигляд готових виробів збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі. При подачі на тарілки (не забруднивши краю) спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір, в останню чергу вироби поливають соусом. При відпустці страв без соусу основний продукт кладуть зверху на гарнір.
При подачі других гарячих страв звертають увагу на їх температуру. Температура других страв в їдальнях 60 - 65 ° С. розрізняють гарніри прості і складні. Простий гарнір складається з одного продукту, складний - з декількох видів продуктів. При складанні складного гарніру набирають продукти, які поєднуються за смаком і кольором. Складний гарнір розташовувати букетиками. М'ясо поливають соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір соусом не поливають.
У процесі приготування їжі необхідно дотримуватися таких санітарні вимоги: напівфабрикати в міру їх виготовлення слід негайно піддавати тепловій обробці не менше 15 хв., Зберігати другі страви на марміті можна не більше 2-3 годин.

6.Організацію роботи цехів, обладнання, інвентарю, посуду.

Організація роботи м'ясного цеху:

М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу різниться. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін. М'ясні напівфабрикати виробляються в такий асортименті: крупнокускові напівфабрикати з яловичини, зі свинини і баранини; кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини; мелкокусковие напівфабрикати з яловичини, баранини і свинини; з рубленого м'яса; перець, кабачки, фаршировані м'ясомі рисом. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій; дефростация мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, розподіл на відруби, обвалювання відрубів і виділення крупнокускових частин, жиловка м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних. М'ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростера, відділення для миття туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів. На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. З холодильних камер заморожене м'ясо по підвісному шляху (монорейки) або на візках надходять в дефростера, де при температурі 4-6 ºС протягом трьох діб відбувається процес повільного відтавання. Поверхня оттаявшего м'яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма. Потім м'ясо піддається обмивання в спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душею. М'ясо обсушуємо в окремому приміщенні за допомогою повітря, що подається вентиляторами. Розрубування туш на частини проводиться обвальщики на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують з допомогу великого ножа-рубака або Мясницькій сокири. З метою дотримання вимог охорони праці обвальщики використовують кольчужні сітки. Робочі місця обвальщиков, організовувані уздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними ящиками для інструментів, обробними дошками, які кріпляться на столах за допомогою штирів. Обвальщики використовують обвалочні ножі. Виділені частини (м'ясо, кістки) по конвеєру надходять до жилувальник, які виробляють зачистку м'яса від сухожиль, плівок, розбирання крупнокускових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалки м'яса, відправляють на розпилювання на частини за допомогою дискової пили. У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібнокускових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних конвеєрних лініях. Уздовж лінії з обох сторін мають у своєму розпорядженні виробничі столи. Для нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, зліва від неї - лоток з м'ясом, праворуч - лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр. Для виробництва рубаних напівфабрикатів організовують кілька робочих місць, організованих в одну технологічну лінію. Робочі місця оснащують ванній для замочування хліба, м'ясорубкою продуктивністю 600-800 кг / год, Фаршемішалки. Організація роботи гарячого цеху: Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ºС, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція; відносна вологість повітря 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими поверхнями, площа плити повинна бути менше в 40-50 разів площі підлоги. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних; плитами, жарочні шафами, котли для, холодильними шафами, Електро, електрофрітюрніцамі, а також виробничими столами і стелажами. Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількістю посадкових місць підприємства, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в годину пік, а також формам обслуговування. У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів. Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційно модульовані виробничі столи і інше немаханічне обладнання. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для приготування різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітного посуду, інструментом, інвентарем. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні шафи, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні в великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину вироби на значну глибину. Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає в себе секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), Ванну для промивання гарнірів. Робота кухарів в соусному відділенні починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. З інвентаря застосовують: Венечки, веселки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів. У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по виду теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пассірованія продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

Рецептура № 442 «Макаронні вироби відварені» на 1 і 10 порцій

III. Охорона праці, техніка безпеки.

1. ОХОРОНА ПРАЦІ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ.

Щоб уникнути нещасних випадків на роботі треба виконувати такі правила:

1. Перед початком роботи: правильно одягнути спецодяг, волосся прибери під головний убір, рукави одягу підкрутися до ліктів або застебни у кисті руки, не заколювати голками санітарний одяг, не тримай в кишенях шпильок, скляних і інших гострих і б'ються.
2. Приведи в порядок робоче місце, не захаращувати прохід.
3. Оглянь інвентар, переконайся в його справності, вимагай від адміністрації вилучення і заміни непридатного інвентаря та посуду.
4. При огляді обладнання перевір:

а) Справність обладнання

б) Наявність і справність заземлення;

в) Наявність і справність огородження.

5. При виявленні будь-яких неполадок або несправностей в устаткуванні заяви негайно зав. Виробництвом або адміністрації підприємства і до усунення їх до роботи не приступайте. Без дозволу адміністрації не дозволяється самому проводити будь-який ремонт.

ПІД ЧАС рботи:

1.Не працюй на машинках і апаратах пристрої якого ти не знаєш і робота на яких тобі не доручена. 2.Все рухомі частини машини повинні мати обмеження. 3.Рубільнік і запобіжники повинні бути закритого типу. 4.Во час роботи машини забороняється торкатися руками до обертових частин, змащувати машини, надягати соскочивший ремінь, проштовхувати овочі, м'ясо руками або Веселка. 5.Ток 0,1 Ампер і вище смертельні для людини, основна напруга - 50 Ватт, тому всі машини з високою напругою слід заземлювати. 6.Вигрузк а овочів з ванни проводиться за допомогою черпака з отворами для стека води. 7.Запрещается працювати на м'ясорубці з широкою і низькою горловиною якщо вони не мають запобіжних кілець. 8. При припиненні подачі електроструму негайно включити всі машини. 9.Категорічес ки забороняється користуватися паяльними лампами для обпалювання суб.продуктов і птиці. 10.Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, а мусати повинні мати на рукоятках вусики. 11.Разборку, чистку і змазку машин і апаратури можна робити тільки після повної зупинки. 12.Перед початком роботи на машинах перевіряйте справність машини і заземлення. 13.Сначал а машина включається потім завантажуються продукти, щоб мотор не перегрівався. 14.Прі появі будь-якої несправності необхідно негайно викликати механіка. 15.Запрещаетс я захаращувати робоче місце посудом і тарою. 16.При роботі на хліборізці не можна просовувати руки до обертовим ножем не виймати застряглі шматки хліба при роботі машини, не включати приставом верхнім кожіке. 17.Воспрещается відкривати кришку пароварочних котлів та інших теплових апаратів не раніше п'яти хвилин після припинення подачі пари або електроенергії. 18.Напл ітние котли, каструлі й інша кухонний посуддопускається до роботи тільки при наявності міцно прикріплених ручок. 19.Всякіе деформації плити, задирки і нерівності на її поверхні повинні негайно видалятися. 20.Пол біля плити і робочих місць повинен бути рівний без виступів не слизька, забруднення статі повинні віддалятися. 21.Работнікі О.П. повинні проходити техмінімум. 22.Откривать кришки наплітних котлів з киплячою рідиною слід у напрямку до себе. 23.Во уникнути розбризкування жиру не можна завантажувати в нього вологий продукт. 24.Нельзя знімати каструлі з плити із закритою кришкою. 25.Запрещается носити ножі за поясом фартуха. 26.При роботі на збивальні машинах не дозволяється додавати продукти в резервуар під час роботи машини. 27.Консервние банки відкривати тільки спеціальним ключем. 28.Протвіні і кондитерські листи знімати з плити в рукавицях або рушниками. 29.Прежд е ніж включити кип'ятильник необхідно перевірити наповнений він чи водою і якщо він газовий чи є тяга. 30.Перед тим як запалити газ в пальниках плит потрібно переконатися в тому, що крани біля плити, після цього відкривають загальний кран на газопроводі перед плитою запалюють запальник і відкривають кран відповідно пальника. 31.Нельзя залишати без нагляду запалені пальники. 32.Дверци у холодильника повинні бути завжди закриті, не можна ставити в холодильник теплі і гарячі продукти - це негативно позначається на роботі холодильника. 33.Для попередження вібрації обладнання повинно бути міцно укріплено на фундаменті статі або на поверхні столу. 34.После закінчення роботи машину включити, розібрати, промити, висушити і знову зібрати. 35.После роботи все обладнання крім холодильного, відключається від електромережі. 36.Перва я допомогу при ураженні електричним струмом: відключити електроустановку, звільнити потерпілого від струмопровідних частин забезпечити подачу повітря. 37.Все працівники П.О.П повинні проходити санітарний мінімум. 38.Перед включенням коли вентиль на трубопроводі відведення парів кипіння відкривають (чорна стрілка манометра на нулі) .Контрольную стрілку (верхня межа тиску), встановлюють за допомогою спеціального ключа на тиск 0,4 атмосфер, контрольну нижньої межі тиску 0,15 атмосфер. 39.Запрещает ься працювати з обладнанням у якого відчувається напруження на корпусі.

Короткий опис

Що ж таке зрази? Зрази - страва білоруської, литовської, української та польської кухні, яке являє собою м'ясний рулет або котлету з начинкою. Зрази, як правило, готуються з добре відбитого м'яса яловичини, приправленого перцем і сіллю. Начинка у цього чудового блюда може бути найрізноманітнішою - це можуть бути всі можливі овочі, яйця варені, гриби, в деяких випадках навіть каші. Зрази подаються зазвичай з бульйоном, можна так само подати з різними кашами або товченим картоплею. Зрази приготовані з відбитих тоненьких листів цілої м'якоті м'яса, в які власне кажучи і загортають начинку, називаються завиванці, такий вид зраз поширені на Україні.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Зрази рибні рубані

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

справжня техніко технологічна картарозроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Зрази рибні рубані виробляється об'єктом громадського харчування.

1. Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини	За сборн. рец.		На 1 порцію		На 50 порцій
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
Судак	135	65	__	__	__	__
кликач	__	__	138	65	6.9	3.25
хліб пшеничний	18	18	18	18	0.9	0.9
Молоко або вода	25	25	25	25	1.25	1.25
Маса рибна котлетна	__	106	__	106	__	5.3
фарш:
Цибуля ріпчаста	26	22/11*	26	26/11*	1.3	1.3/0.55
кулінарний жир	4	4	4	4	0.2	0.2
Гриби білі свіжі	17	13/10**	17	13/10**	0.85	0.65/0.5
сухарі	1.5	1.5	1.5	1.5	0.075	0.075
маса фаршу	__	21	__	21	__	1.05
сухарі	6	6	6	6	0.3	0.3
Маса п / ф	__	130	__	130	__	6.5
кулінарний жир	8	8	8	8	0.4	0.4
Маса готових зраз	__	110	__	110	__	5.5
гарнір №757	__	150	__	150	__	7.5
маргарин столовий	5	5	5	5	0.25	0.25
соус №857	__	75	__	75	__	3.75
вихід	__	340	__	340	__	17

* Маса лука пасерованого

** Маса варених грибів

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Рибну котлетну масу (рец. №541) формують у вигляді коржів товщиною 1 см. На середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують, панірують у сухарях, надаючи їм овальну форму, і обсмажують. Доводять до готовності в духовці (4-5 хв.).

Для фаршу: відварні грибинарізають скибочками, цибуля ріпчаста дрібно нарізають і пасерують, з'єднують з грибами, додають сіль, перець і все перемішують.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

При подачі зрази (2 шт. На порцію) поливають маргарином, гарнірують. Соус подають окремо або підливають до зрази.

Подають: при температурі 65˚-80˚С.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Колір: на розрізі котлетної маси - від білого до сірого.

Смак і запах: вироби соковиті, в міру солоні, з приємним ароматом.

Консистенція: вироби соковиті, пухкі.

Неприпустимими дефектами є: неправильна форма вироби, закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмаку кислого хліба, тріщини на поверхні.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламентуМитного союзу «Про безпеку харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Зрази - страва, яке прийшло до нас з східноєвропейської кухні. Класичні, традиційні зрази представляють собою скорочення рулетиком, відбиті шматки м'якоті, в які загорнута начинка. Рубані зрази - котлети з начинкою. Популярні не тільки м'ясні, але і рибні, і навіть курячі рубані зрази.

Процес приготування страви мало чим відрізняється від звичайних котлет. І впоратися з ним зможе навіть недосвідчений кулінар. При цьому рубані зрази виходять набагато ситніше і корисніші, а якщо їх не просто посмажити на сковороді, а взяти і запекти в духовці, то, мабуть, ще й корисніше.

Добірка містить перевірені рецепти м'ясних, курячих і рибних рубаних зраз, З найбільш популярними начинками. Варіанти приготування теж різні: обсмажування на сковороді, запікання в духовці, гасіння в м'ясному бульйоні.

Приїлися звичайні котлети - спробуйте приготувати рубані зрази, і вони неодмінно увійдуть в ваше меню.

Зрази рубані - загальні принципи приготування

У приготуванні котлетної маси використовують куряче філе, м'якоть свинини з тонкої жировим прошарком, обрізки яловичини з шиї або Пашина, філе малокостістой риби. М'ясо або рибне філе ретельно промивають, після чого просушують і, нарізавши великими шматками, Пропускають через м'ясорубку, налаштовану на найретельніше подрібнення.

У котлетну масу будь-якого виду додають яйце, приправляють чорним перцем, обов'язково злегка присаливают. У деяких випадках втручаються вимочений у воді або молоці, і теж пропущений через м'ясорубку м'якуш білого хліба. Після ретельного вимішування масу відбивають, піднімаючи і різко кидаючи об стіл або в миску. Це надає структурі велику однорідність.

Добре відбиту м'ясну або рибну масу поділяють на частини і розгортають кульками. Потім розминають в коржі, товщиною до сантиметра, по центру викладають начинку. Скріплюючи краю, надають напівфабрикату овальну, кілька витягнуту, форму. Панірують або занурюють в кляр, відповідно до способу приготування.

Найбільш поширені начинки рубаних зраз - обсмажені гриби, відварене яйце, подрібнений сир, цибульні пір'я. Додають також панірувальні сухарі і розтоплене масло. Пікантний смак страви можна надати начинкою з обсмаженого з хлібом хрону.

Рубані зрази обсмажують в сковороді на рафінованій олії або запікають у духовці, розклавши по листу. Смажені напівфабрикати по окремим рецептами доводять до готовності, помістивши в духовку, або гасять під кришкою, підлив трохи бульйону.

Подають зрази з гарніром, зазвичай це картопляне пюре або смажена картопля. Втім, підійдуть і гарніри з варених макаронних виробів, круп, свіжі овочі.

Зрази рубані м'ясні з грибною начинкою на сковороді

Інгредієнти:

М'якоть зі свинячої шиї - 600 гр .;

400 гр. пісної яловичини;

Півсклянки молока;

Панірувальні домашні сухарі;

Рафінована олія;

200 гр. м'якушки злегка підсохлого білого хліба;

У начинку:

Невелика головка цибулі;

Одне варене яйце;

Дві ложки білих панірувальних сухарів;

400 грамів свіжих або консервованих печериць, Що не маринованих.

Спосіб приготування:

1. Готуємо начинку. Зварене круто яйце, гриби і цибулину нарізаємо невеликими скибочками. Ставимо на плиту сковороду, включаємо середній нагрів і наливаємо столову ложку масла. Злегка прогрів, опускаємо лук і обсмажуємо, періодично перемішуючи, поки шматочки не стануть прозорими. Додаємо гриби, продовжуємо смажити, розмішуючи, до золотистого фарбування лука.

2. Перекладаємо готові гриби в миску, охолоджуємо. Підсипає панірувальні сухарі, додаємо подрібнене яйце, присаливаем, повільно і ретельно перемішуємо.

3. Готуємо фарш. З м'яса зрізаємо плівки і залишки сухожиль. Розрізавши дрібнішими шматками, перемелює м'ясорубкою, двічі. Вливаємо в фарш яйце, солимо і приправляємо перцем, розмішуємо.

4. Заливаємо холодним молоком хлібний м'якуш, вичікуємо 10 хвилин, добре віджимають і втручається в фарш. Для соковитості в м'ясну масу можна підлити і трохи залишився молока.

5. Зволожуємо водою руки і, піддягаючи фарш великою ложкою, виліплює з нього великі кульки - заготовки для зраз. Злегка сплющуємо їх, щоб вийшла коржик, кладемо трохи грибної начинки. Обережно обтиску краю, формуємо довгасту котлетку.

6. Обсмажуємо м'ясні зрази на сковороді в маслі, добре підрум'янюючи кожен бік.

М'ясні зрази рубані з яєчної начинкою (в духовці)

Інгредієнти:

Домашній свинячо-яловичий фарш - півтора кілограма;

Два яйця;

Третина білого підсохлого батона;

У начинку:

Десять варених яєць;

Три ложки масла, соняшникової;

Три великих цибулини;

2 ложки панірувальних саморобних сухарів.

додатково:

Дві ложки масла, високого ступеня очищення.

Спосіб приготування:

1. Розмочуємо м'якуш батона в воді, гарненько його віджимаємо і перекладаємо до фаршу. Кладемо трохи солі, вливаємо розхитані яйце, злегка приперчує і ретельно перемішуємо. З отримав фаршу, змоченими водою руками, формуємо п'ятнадцять кульок.

2. Готуємо начинку: дрібно рубаємо яйця і змішуємо їх з панірувальними сухарями.

3. На маслі добре пріжаріваем цибулю, до рівномірного золотистого забарвлення, не даючи пригоріти і пересохнути. Остиглий цибулю перекладаємо до яєць, додаємо трохи перцю. Сюди розчавлює три невеликих зубчики часнику і, злегка підсолити, акуратно перемішуємо всі компоненти.

4. Беремо один з м'ясних кульок і з невеликої відстані кидаємо його на поверхню столу, повторюємо не менше п'яти разів. З відбитого фаршу виліплює невелику коржик і, поклавши трохи яєчної начинки, Формуємо довгасту зразу. Викладаємо приготований напівфабрикат, швом вниз на змащений маслом деко. Поруч, у міру формування, щільно укладіть і інші.

5. Помістіть заповнений деко в прогріту до потрібної температури духовку. Готуйте зрази при 180 градусах півгодини.

М'ясні зрази рубані в яйці (смажені)

Інгредієнти:

Півкіло щільного покупного фаршу;

Пір'я молодого цибулі;

Пшеничне борошно;

Яйця - три зварених круто і два сирих.

Спосіб приготування:

1. Викладаємо фарш в миску, подсаливаем, додаємо дрібку перцю, перемішуємо. Викладаємо на стіл і добре про нього відбиваємо. Це полегшить формування зраз і не дозволить їм розпастися. Відбитий фарш ділимо на частини і скочується в кульки.

2. Готуємо начинку. Дрібно рубаємо яйця і змішуємо з подрібненим зеленою цибулею. Так само як і фарш, злегка присаливаем начинку. Можна присмачити розтопленим маслом, на наведене кількість досить маленької ложки.

3. приминаю м'ясні кулькитак, щоб вийшли коржі розміром не більше долоні. Викладаємо в середину по півтори чайної ложки яєчної начинки і, скріплюючи краю, виліплює зрази.

4. У плоску, досить широку тарілку всипаємо борошно, в невелику глибоку миску вливаємо яйця і ретельно їх розбовтуватися. Можна навіть злегка збити віночком.

5. На середній вогонь поміщаємо сковороду, наливаємо в неї приблизно на палець масла. Коли жир прогріється, мачає зрази в яйце, обвалюють у борошні й опускаємо в сковороду. Обсмажуємо, не змінюючи нагріву, до рум'яної скоринки. Перевертаємо, трохи пріжаріваем і доводимо до готовності вже під кришкою.

Зрази рубані з яловичини з хроном - «Пікантні»

Інгредієнти:

Грубого помелу білі сухарі - 4 ст. л. (Купівельна панірування не підійде);

Пісна яловичина - 500 гр .;

Застиглі домашні вершки - 30 грамів;

Невелика цибулина;

Рослинна олія;

дві склянки м'ясного бульйону;

Три яйця;

Три ложки тертого хрону.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулину і, разом з м'ясом дрібно розмелюють м'ясорубкою. Вливаємо в фарш одне ціле яйце, додаємо два жовтки. Посипаємо злегка перцем і ретельно перемішуємо, трохи присолити. Потім відбиваємо і формуємо з нього великі кульки.

2. У сковороді прогреваем столову ложку олії. Викладаємо в нього подрібнений цибулю і обсмажуємо до легкого рум'янцю. Додаємо самостійно приготовані сухарі і хрін. Обсмажуємо хвилини 2-3, перемішуючи, викладаємо в тарілку і добре охолоджуємо.

3. Розминаємо скачаний в кульки фарш у вигляді прямокутників, товщиною трохи менше сантиметра. Змащуємо поверхню обсмаженими з цибулею і хріном сухарями, скачуємо рулетами і надаємо бажану форму.

4. Обсмажуємо зрази на маслі, добре підрум'янюючи все плоскі сторони. Потім складаємо в глибоку сковороду, доливаємо бульйон і ставимо на невеликий нагрів.

5. Коли рідини майже не залишиться, вимикаємо і подаємо зрази з гарніром, полив залишилися в сковороді соусом.

Зрази рубані з риби з сирною начинкою - «Пташине молоко»

Інгредієнти:

Тріскових філе - 350 гр .;

50 грамів сиру;

По одному сирому і вареному яйцю;

Півсклянки борошна;

Молоко - 80 мл для хліба;

Столова ложка вершкового, 72% масла;

Третина 250 гр. склянки молока для клярі;

Рафінована олія;

Невеликий шматочок, приблизно 50 грамів, черствого батона;

Спосіб приготування:

1. Зрізуємо з батона кірку, а м'якуш опускаємо в молоко. Зачекавши 10 хвилин, віджимають і перекручуємо разом з рибним філе на м'ясорубці, додаємо в рибний фаршсіль і трохи приправляємо перцем. Добре перемішавши, відбиваємо його об поверхню столу.

2. У невелику миску через середню тертку подрібнюємо варене яйце. Туди ж, натираємо сир, через ті ж осередки. Злегка присаливаем начинку, додаємо підтале масло і змішуємо.

3. піддягаючи рибний фарш столовою ложкою, виліплює з нього корж сантиметрової товщини, і викладаємо посередині близько чайної ложки сирної начинки. Загортаємо і щільно скріплюємо краю, надаючи напівфабрикату довгасту форму. Робимо заготовки, поки не витратимо весь фарш.

4. Готуємо кляр: в збите яйце з молоком, додаємо борошно, трохи солі і знову все ретельно збиваємо. Однорідна маса повинна нагадувати ще незастиглу домашню сметану.

5. Розігрів рослинна олія, Опускаємо в нього зрази, попередньо вмочивши в кляр. Обсмаживши з обох боків до золотистого фарбування, перекладаємо на деко.

6. Коли все зрази будуть готові, поміщаємо жаровню в духовку і протягом чверті години доводимо страву до готовності. Після закінчення половини часу, обов'язково перевертаємо.

Зрази рубані з курки в паніровці

Інгредієнти:

Три невеликих скибочки білого хліба (120 гр.);

кілограм курячого філе(Грудка);

Стакан молока або кип'яченої води;

Три ложки солодковершкового масла;

Невелика морквина;

Неароматно рослинне масло;

Свіжий кріп;

Панірувальні сухарі(Білі, грубого помелу);

150 гр. свіжих кабачків.

Спосіб приготування:

1. Філе курки нарізаємо шматками і перемелює м'ясорубкою. Додаємо розмочений, добре віджатий м'якуш хліба і ще раз пропускаємо через м'ясорубку, налаштовану на середню подрібнення. Підсолюємо, приправляємо курячу масу перцем, перемішуємо і ретельно відбиваємо.

2. Очищаємо моркву і кабачки. Нарізаємо овочі дуже дрібними кубикамиі припускаємо з додаванням вершкового масла до м'якості. Розбавляємо розхитані яйця молоком, приготовленим для начинки, після чого вводимо в овочі, перемішуємо. Охолоджуємо овочеву начинку, переклавши в тарілку, і подрібнюємо, на великій решітці м'ясорубки. Підсолюємо.

3. Формуємо з курячого фаршукруглі заготовки, розміром з долоню, товщиною до сантиметра. Викладаємо на них овочеву начинку, формуємо зрази.

4. Обвалюємо напівфабрикати в паніровці з сухарів і обсмажуємо, опустивши в розпечене на сковороді олію, до золотистого фарбування з усіх боків.

5. Подаємо відразу, полив топленим маслом, і рясно посипати рубаним кропом.

Зрази рубані - хитрості приготування і корисні поради

У приготуванні рубаних зраз можна використовувати і покупної фарш, Але він обов'язково повинен бути якісним - не містити багато жиру і тільки щільної консистенції.

Необов'язково відбивати відразу всю котлетну масу. Це можна зробити і формуючи напівфабрикати, з силою перекидаючи кульки фаршу з долоні в долоню.

При бажанні зрази можна приготувати і на пару. В цьому випадку їх не потрібно панірувати або вмочати в кляр, а паровий контейнер слід рясно зволожити рослинним маслом, щоб напівфабрикати не прилипли.

1.1 Рецептура і технологія приготування зраз рубаних з відвареною картоплеюі соусом червоним основним .............................. .. ... ... 4

1.2 Товарознавча характеристика використовуваних продуктів

для приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і соусом червоним основним ..................................................................... .. ... .7

1.3 Технологічна схемаприготування зраз рубаних з відвареною картоплею і соусом червоним основним .................................... 10

1.4 Калькуляція страв ........................................ ............ .. ...... .13

1.5 Асортимент страв з рубленого м'яса ........................ ............. 15

2. Обладнання, що використовується для приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і соусом червоним основним ................ ...... .20

3. Організація робочого місця при приготуванні зраз рубаних з відвареною картоплею і соусом червоним основним ...................... ... 22

4. Техніка безпеки при приготуванні страви ............... .. ...... .25

5. Санітарія та гігієна при приготуванні страви ... ............................ 27

Висновок ................................................................................. .29

Бібліографічний список ............................................................ ..30

Вступ

М'ясо займає одне з найважливіших місць в нашому харчуванні. Харчова цінністьцього корисного продукту визначається перш за все тим, що він є носієм тваринного білка і жиру.

До складу білків м'яса входять повноцінні і неповноцінні білки. Основну частину складають повноцінні білки. У тушах великої рогатої худоби і овець їх міститься 75-85 відсотків, в тушах свиней - 90 відсотків. Повноцінні білки м'яса містять всі амінокислоти, частина з яких організмом людини не синтезується. Так, основний білок м'язової тканини міозин, що становить близько 50 відсотків, і актин, що становить 12-15 відсотків всіх білків м'язової тканини, разом містять всі амінокислоти. Білки м'яса (валін, триптофан, лейцин, ізолейцин, аргінін, гістидин, треонін, метіонін, цистин, фенілаланін, тирозин) виконують найважливіші функції в організмі людини. Вони необхідні для нормальної діяльності нервової системи, що сприяють росту молодого організму, стимулюють обмін речовин. Зміст повноцінних білків в м'ясі визначають за кількістю триптофану, а зміст неповноцінних білків - за кількістю оксипроліну. Це досить надійний показник концентрації сполучної тканини і жорсткості м'яса.

Білки м'яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільно, тому м'ясні стравидовше створюють відчуття насичення, ніж рибні, молочні і особливо овочеві.

1.1Рецептура і технологія приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і соусом червоним основним

Рецепт № 614.Зрази рубані

"Таблиця 1"

Найменування	брутто	нетто
Котлетне м'ясо (яловичина)	52	38
хліб пшеничний	8	8
Молоко або вода	11	11
фарш:
Цибуля ріпчаста	31	26
Масло рослинне	4	4
сухарі	6	6
яйця	1 / 8шт	5
вихід:		270

приготування:

Котлетної маси формую у вигляді коржа товщиною в 1см, на середину якої кладу фарш (подрібнений пасеровану цибулю і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржів з'єдную, панірую в сухарях, надаючи їм овально-приплющену форму, і смажу. Відпускаю з гарніром і соусом по 1-2 шт на порцію.

"Таблиця 2"

приготування:

Очищені бульби картоплі кладу в посуд, заливаю гарячою водоютак, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладу сіль, закриваю кришкою, доводжу до кипіння і варю при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливаю, а картопля підсушують, для цього посуд закриваю кришкою і ставлю на 2-3 хв.

«Таблиця 3»

Найменування	брутто	нетто
бульйон коричневий	---	1000
Масло рослинне	20	20
Борошно пшеничне	50	50
томатне пюре	100	100
морква	100	80
Цибуля ріпчаста	24	20
цукор	15	15
вихід		1000

приготування:

Коричневий бульйон приготувала з обсмажених кісток, проціджую, відливаю ¼ частина бульйону і охолоджують. Готують суху червону пасеровку, охолоджують до температури 40-50С, з'єдную з охолодженим бульйоном до однорідної маси, Проціджую. Морква через тертку, цибулю, петрушку дрібно нарізаю, пасерують 5-10 хв, ввожу томатне пюре і знову пасерують. Що залишився ¾ частини коричневого бульйону доводжу до кипіння, вливаю в нього розведену пасеровку, доводжу до кипіння, закладаю пасеровані овочі і варю близько 1ч при слабкому кипінні. За 10 хв до кінця варіння в соус додаю сіль, цукор, спеції. Потім проціджую через сито і протираю розварені овочі, знову доводжу до кипіння.

1.2 Товарознавча характеристика використовуваних продуктів

для приготування зрази рубані з відвареною картоплею і підготовка їх до виробництва

Борошно пшеничне- жиру в борошні міститься не більше 2%. Жирність борошна низьких сортів вище, так як в неї входять зародки зерна, де в основному концентрується жир. У борошні є мінеральні речовини (калій, кальцій, магній і ін.) Клітковина, якої більше в низьких сортах і вітаміни В1, В2, РР, Е. вищі сортиборошна містять мало вітамінів.

Масло рослинне - харчова цінність рослинних масел обумовлена ​​великим вмістом в них жиру, високим ступенем їх засвоєння, а так же змістом в них біологічно цінних для організму людини речовин - ненасичених жирних кислот, фосфатидів, жиророзчинних вітамінів.

Цибуля ріпчаста- містить багато цукру (4-10%), азотистих речовин

(3%) і вітамін С. У його склад входять ефірні масла і глюкозиди.

морква - серед коренеплодів столова морква виділяється великим

речовини, мінеральні солі, вітаміни С, В, каротин.

Картопля - його широко застосовують як продукт харчування, корм для худоби, а так само для технічної переробки. Високий вміст крохмалю, наявність білків та інших речовин, визначають поживну цінністькартоплі і його калорійність, яка в 3-5 разів перевищує калорійність овочів.

цукор – C.ето білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гидроскопичен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18

Фарш яловичий - основне джерело білка в харчуванні людини. Білки м'яса за своїм складом близькі до білка людського тіла. Крім того, в м'ясі міститься значна кількість жиру, а також мінеральні речовини (солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР і вітаміну D.

хліб пшеничний - виробляють простий, здобної і покращений. До простого відносять хліб з борошна пшеничного шпалерного, вищого, 1 і 2-го сортів.

молоко - це цінний харчовий продукт. У молоці міститься більше 100 необхідних для організму речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, імунні тіла та ін.

яйц а- вони є цінним харчовим продуктом, Легко засвоюються організмом людини (98%). Яйце містить білків приблизно 12,5%, жирів -12,8%, вуглеводів-1%, води 74, мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза) - 0,8% і вітаміни А, В, Д, Е.

Масло вершкове – висококалорійний жирової молочний продукт. Масло має гарну засвоюваність і високими смаковими якостями. Засвоюваність масла 95-98%. До складу масла входять: молочний жир (від 61 до 82,5%), який має особливий склад жирних кислот і низьку температуру плавлення (+ 28-35 ° С). Масло містить вітаміни А, Е, D і групи В. Більше вітаміну А в літньому маслі жовтого кольору. Сировиною для отримання вершкового масла є вершки або молоко. Масло отримують збивання вершків, які пастеризують, охолоджують, щоб зберегти аромат вершків і витримують при температурі 4 ° С кілька годин. В процесі витримки жирові кульки тверднуть, білок набухає і в'язкість вершків збільшується.

1. 
   Технологічна схема приготування зрази рубані з відвареною картоплею

Котлетної маси формую у вигляді коржа.

На середину кладу фарш.

Краї коржиків з'єдную, панірую в сухарях.

Надаю їм овально-приплющену форму і смажу.

Відпускаю з гарніром і соусом по 1-2 шт на порцію.

1. 
   Технологічна схема приготування картоплі відвареного

Очищену картоплю кладу в посуд, заливаю гарячою водою

Кладу сіль, закриваю кришкою, доводжу до кипіння і варю до готовності.

Потім відвар зливаю, а картопля підсушують

1. 
   Технологічна схема приготування соусу червоного основного

Коричневий бульйон приготувала з обсмажених кісток, проціджую, відливаю ¼ частина бульйону і охолоджую

Готують суху червону пасеровку, охолоджують, з'єдную з бульйоном, проціджую

Морква через тертку, цибулю, петрушку дрібно нарізаю, пасерують 5-10 хв, ввожу томатне пюре і знову пасерують

Залишилася ¾ частини бульйону доводжу до кипіння, вливаю розведену пасеровку, доводжу до кипіння, закладаю пасеровані овочі і варю близько 1ч

Додаю сіль, цукор, спеції

Потім проціджую через сито і протираю розварені овочі, знову доводжу до кипіння.

1. 
   Калькуляція зрази рубані з відвареною картоплею соусом червоним основним

Рецепт № 614.Зрази рубані

«Табліца4»

№	Найменування продукту	Норма на 1порція	Ціна 1 кг	Загальна сума
1	хліб пшеничний	0,008	18-00	0-14
2	фарш яловичий	0,052	160-00	8-32
3	Масло рослинне	0,004	36-00	0-14
4	Молоко або вода	0,011	36-00	0-40
5	сухарі	0.006	12-00	0-07
6	Цибуля	0.031	14-00	0-43
7	яйця	0.005	39-00	0-20
	Гарнір № 692.			6.82
	Соус № 757			3.96
	Загальна вартість			20.48
	Націнка 56%			11.47
	вартість страви			31.95

Рецепт № 692. Картопля відварна.

«Таблиця 5»

Рецепт № 757. Соус червоний основний.

«Таблиця 6»

№	Найменування продукту	Норма на 1порція	Ціна 1 кг	Загальна сума
1	Масло рослинне	0,020	36-00	0-72
2	Борошно пшеничне	0,050	42-00	2-10
3	томатне пюре	0.010	20-00	0-20
4	Цибуля	0.024	14-00	0-34
5	морква	0.010	15-00	0-15
6	цукор	0.015	30-00	0-45
	Загальна вартість			3.96

1.5 Асортимент страв з рубленого м'яса

1. « Котлети з рубленого м'яса »

Інгредієнти:

Свинина (пісна) - 800 г, яйце куряче - 2 шт, борошно - 2 ст. л., сіль за смаком, перець духмяний, мускатний горіх, коріандр, майонез - 5 ст. л., масло растітельноe (для смаження)

приготування:

1.Кусочек свинини розморозити (не в мікрохвильовці !!!) приблизно годину. Порізати його на кубики, розміром, приблизно, 5х5 - 7х7 мм.

2.Додати сіль, спеції.

3.Потім дабавіть майонез, краще якщо це буде майонез з лимонним соком, А не з оцтом.

4.Все гарненько перемішуємо і залишаємо на кілька годин. Краще на ніч, але я сьогодні зробила вранці, щоб на вечерю посмажити.

5.Прежде, ніж смажити, вбиваємо яйця і додаємо борошно - для зв'язки.

6. У сковороді розігріваємо олію і викладаємо нашу суміш у формі оладок, злегка пріплюснув їх ложкою. Смажимо з двох сторін до добре підрум'яненою скоринки.

2. "Чебуреки з рубаним м'ясом і капустою"

Інгредієнти:

Тісто пельменное - 600 г, телятина - 400 г, капуста белокoчанная - 1 шт, морква - 3 шт, часник - 5 зуб., Приправа (часник сухий) - 1 горст., Масло рослинне для смаження - 50 г, базилік (сухий) - 1 горст., петрушка (сушена) - 1 горст., кріп (сухий) - 1 горст., суміш перців (мелених) - 1 горст., сіль - 1 горст., сметана - 2 ст. л., кетчуп (або те. паста) - 3 ст. л.

приготування:

1.Нарезаем капусту і моркву тонкими смужками, часник дрібно ріжемо, м'ясо нарізаємо на пластинки, потім на тонкі смужки.
2.Складиваем все в сковороду (масло не ллємо), ллємо маленько води. Спочатку капуста, потім часник, потім м'ясо і ставимо гасити на великий вогонь. Через 20 хвилин солимо, перчимо, додаємо сушені трави і часник, тушкуємо далі. За необхідності підливати воду, щоб не підгоріло.

3.Хвилин через 30 додаємо 2 столові ложки сметани і кетчупу (том. Пасти) на око, тушкуємо ще хвилин десять і отримуємо ось що. Перекладаємо в інший посуд і охолоджуємо.

4.Пока начинка остигає, розгортає тісто.

5. Коли начинка охолола, накладаємо її на тісто, не шкодуючи і робимо чебурек.

6.Затем наливаємо масло в сковороду, не багато, приблизно на 2 мл.

7.Не чекаючи поки масло почне булькати, кладемо чебуреки на сковороду. Коли з одного боку чебурек підрум'яниться, перевертаємо і накриваємо кришкою.

1. 
   "Люля кебаб"

Інгредієнти:

фаршу з баранини - 500 гр, курдючного сала - 30 гр, цибулина - 1 шт, чорний мелений перець і сіль за смаком

приготування:

1. Баранину вимити, висушити і нарізати на шматки. Разом з курдючним жиром і ріпчастою цибулеюпропустити м'ясо через м'ясорубку кілька разів.

2. Приправити м'ясо сіллю і перцем за смаком, вимісити фарш протягом приблизно 10 хвилин і сформувати кулю. Щоб люля-кебаб не розвалюється на шампурах, фарш потрібно добре відбити. Для цього фарш потрібно підняти руками, а потім різко кинути в миску або на робочу поверхню. Коли на фарш не буде тріщин, він готовий. Добре потримати фарш в холодильнику протягом години, щоб м'ясо краще трималося на шампурах.

3.Фарш розділити на частини і сформувати з них ковбаски, в залежності від довжини шампурів або дерев'яних шпаг.

4. Нанизати отримані ковбаски на шампури або шпажки і викласти на деко. Випікати люля-кебаб в духовці при 250 градусах, періодично перевертаючи, приблизно 20 хвилин. Люля-кебаб можна подавати на шампурах (шпажках) або без них з овочами і зеленню. Зверху можна додатково посипати нарізаною ріпчастою цибулею.

2.Оборудование, що використовується для приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і червоним соусом основним

М'ясний цех з усім обладнаннямдля обробки м'яса повинен розташовуватися на одній площі, розділеної на кілька приміщень або відділень, в кожному з яких здійснюється ряд заходів, що входять в виробничий процес приготування кінцевого м'ясного продукту. На виробництві високої потужності виділяють наступні приміщення; 1) камера розморожування; 2) відділення чищення та миття м'ясних туш; 3) безпосередньо м'ясне відділення; 4) відділення з камерою охолодження напівфабрикатів; 5) складська площа під тару; 6) відділення з переробки кісток; 7) мийка підручного інвентарю; 8) кабінет начальника цеху.

В овочевому цеху здійснюється первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.Обробка овочів складається з сортування (перебирання), миття, очищення, доочищення, промивання і нарізки. Механічне обладнання застосовується для очищення картоплі, коренеплодів і нарізки овочів.

Для обробки окремих видів овочів в цеху передбачають робочі місця. Всі операції з обробки овочів максимально механізуються. Для миття і очищення овочів використовують картофелеочістітельной машини періодичної дії продуктивністю 125, 250 і 400 кг / год; для нарізки - Міксери машини продуктивністю 50-200, 400-1000 кг / год, або універсальний привід.

Для транспортування сировини і овочевих напівфабрикатів застосовують візки або пересувні ванни і стелажі. Значні витрати часу кухарів овочевого цеху пов'язані з виконанням ручних операцій: доочищенням картоплі і коренеплодів; очищенням лука, перебирання зелені та ін. Для їх виконання на робочих місцях встановлюють спеціалізовані столи. У кришках столів є поглиблення для оброблюваних овочів і отвір для скидання відходів у встановлену тару. Для миття овочів встановлюються ванни.

В овочевому цеху встановлюється підлогове і настільний електромеханічне обладнання. Асортимент електромеханічечкого обладнання включає в себе овочерізки, куттери, кухонні процесори, Овочечистка, універсальні кухонні приводи, апарати для мийки та сушки овочів, а також ручні міксери, слайсери і планетарні міксери.

3.Організація робочого місця при приготуванні зраз рубаних з відвареною картоплею і соусом червоним основним

Овочі є незамінним компонентом раціону харчування і повинні щодня вживаються в їжу. Вони відрізняються прекрасними смаковими якостями, А їх біологічна цінність визначається вмістом вуглеводів, мінеральних елементів, азотистих і фенольних речовин. Але виключно важливе значення мають овочі в якості джерела вітамінів, які зміцнюють захисні функції організму і дозволяють протистояти різним захворюванням.

У приміщенні овочевого цеху повинно бути передбачено як природне, так і штучне освітлення, водопостачання, каналізація і система вентиляції. Особливі вимоги пред'являються до підлоги, який, щоб уникнути травматизму на виробництві, не повинен бути слизьким.

Послідовність технологічних операцій в овочевому цеху:

• 
  мийка;
• 
  очищення;
• 
  дочистки;
• 
  нарізка;
• 
  розфасовка і транспортування.

Нарізку овочів можна робити як ручним, так і машинним способом. Нарізка вручну здійснюється на виробничих столах, укомплектованих промаркованими обробними дошками, ножами і функціональними ємностями. Ручна нарізка овочів - це трудомісткий, неефективний процес з низькою продуктивністю праці. Без ручної праці не обійтися, коли потрібно фігурна нарізка овочів. Овочерізки здатні нарізати овочі будь-якої геометричної форми: соломкою, кружальцями, брусочками, кубиками, скибочками і ін. Вони забезпечує швидку і високоякісну нарізку будь-яких овочів, що значно знижує виробничі витрати з випуску напівфабрикатів. Широкий асортимент сучасних овочерізок дозволяє повністю задовольнити виробничі потреби будь-якого підприємства харчування.

М'ясний цех підприємства громадського харчування - це одне або кілька суміжних виробничих приміщень, в яких здійснюється переробка м'ясної сировини і виготовлення напівфабрикатів. М'ясний цех доцільно розташовувати на першому поверсі поблизу охолоджуваних або морозильних камер, в яких зберігається необхідний запас м'ясної сировини. У м'ясному цеху повинно бути передбачено водопостачання, каналізація, система вентиляції, природне і штучне освітлення. Надійшло на підприємства харчування м'ясне сировину зберігають в холодильних камерах в підвішеному стані так, щоб частини туш не стикалися між собою і зі стінками камери. Крупнокускові напівфабрикати зберігають в функціональних контейнерах. Вологість повітря в холодильній камері повинна підтримуватися в межах 85-90%.

4.Техніка безпеки при приготуванні

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На ПОП для приготування та відпуску їжі використовуються різні види електроустаткування, що вимагає від працівників доброго знання основ електробезпеки. Щоб уникнути нещасних випадків працівники харчоблоку повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Нещасні випадки можуть статися з вини адміністрації установ через несправність устаткування, що експлуатується, порушення правил санітарії і гігієни з вини працівника, який не виконує правил охорони праці.

Так, порушення правил експлуатації електрообладнання може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками і машинами повинні бути покладені гумові килимки і повішені плакати або написи: «Не чіпати - смертельно!».

Не слід перевантажувати камеру машини продуктами, проштовхувати м'ясо в м'ясорубку. При роботі на універсальному приводі знімати і встановлювати змінні машини можна тільки при вимкненому електродвигуні після повної зупинки машини, контролювати нагрів машини (не допускати понад 60 0 С). теплове обладнання застосовують в харчоблоках на вогневому, газовому і електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої ​​обережності і дотримання своїх правил безпеки праці. Однак, необхідно дотримуватися і загальних правилохорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні з несправною арматурою. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску. запобіжний клапан і продувний кран слід перевіряти щодня, манометр - 1 раз в 6 місяців. У кожного апарату потрібно вивісити інструкцію з безпеки праці.

Після закінчення роботи необхідно провести санітарне прибирання з 2% -ним розчином кальцинованої соди і обполоснути гарячою водою.

5.Санітарія і гігієна при приготуванні страви

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь у споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників громадського харчування.

Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Бере участь в дихальному процесі і виділення продуктів обміну. Забруднюючи від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри.

Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам не обходимо утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.

У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальна обувь.Головной убір повинен повністю закривати волосся.

Особи під час вступу на роботи на ПОП і вже працюють зобов'язані проходити наступні медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази в рік, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рм) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази в рік, дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік.

висновок

їжа - одна з головних основ здоров'я людини, його працездатності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильне харчування, При своєчасному постачанні організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості.

М'ясо - основне джерело повноцінних харчових білків, які містять всі незамінні амінокислоти, збалансовані в найбільш сприятливих співвідношеннях. Всі макро- і мікроелементи, вітаміни тонізують організм і стимулюють роботу кишечника.

бібліографічний список

1. Анфімова Н.А. Кулінарія «Кухар кондитер» М .: Професійна освіта. 2000 р

2. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємства громадського харчування. М .: Економіка. 1999 р

3. Єрмакова В.І. Основи кулінарії М .: Просвещение. 1998 р

4. Іванова Р.В. Торгово-технологічне обладнання. М .: Економіка. 1999 р

5. Книга про смачну і здорову їжу. М .: Харчова промисловість, 1965.

6. Ковальов Н. І. Російська кулінарія. М .: Економіка, 1972.

7. Мітюков А. Д. Культура харчування. Мн. Ураджай, 1986.

8.Сборнік рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств громадського харчування. М .: Госторгіздат, 1955.