Вступ

карамель - кондитерський виріб, Що її готують увариванием цукрового розчину з карамельної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси з вологістю 1,5 ... 4%, з додаванням різних смакових, ароматичних і фарбувальних речовин. Карамель може бути виготовлена ​​з однієї карамельної маси (льодяникова) або з різними начинками.

Карамель найдоступніший вид солодощів, якщо не брати до уваги цукор в чистому вигляді. Однак від цього вона не стає менш смачною і займає гідне місце серед своїх побратимів. Багато карамель вважають різновидом цукерок, але запевняємо вас, що карамель зовсім окрема група кондитерських виробів.

На відміну від карамелі цукерки, в більшості випадків, мають м'яку і ніжну консистенцію. Карамель - більш тверда субстанція в силу того, що її виготовляють шляхом уварювання цукру з патокою - основної сировини для виробництва карамелі. Патока - це щось на зразок розтопленого, рідкого цукру. Додаючи в неї ароматизатори та інші компоненти, ми отримуємо карамельну масу, яка в кінцевому підсумку, пройшовши всі етапи виробництва, з рідкого стану перетворюється в звичну для нас карамельку, готову до споживання.

Класифікація та асортимент.

Карамель класифікують за різними ознаками:

Залежно від рецептури і способу приготування - карамель льодяникова, з начинками, м'яка, молочна, вітамінізований, лікувальна;

За наявності і відсутності звірятко - карамель загорнута і відкрита;

За кількістю і розташуванням начинок: карамель з однією, двома начинками, з начинками, перешарованими карамельною масою.

Карамель льодяникова виготовляється з карамельної маси без начинок. Вона випускається в загортці і без неї, різного забарвлення і форми.

Загорнута карамель - М'ятна, Дюшес, Злітна, Прозора, Барбарис, Любительська, Крижинка та ін.

Незагорнені карамель - випускають ваговій і розфасованої в бляшані літографовані банки. Асортимент - Смородина, Малинка, Лимонно-апельсинові часточки і ін.

Монпансьє - фігурна карамель випускається відкритою і в коробках - Монпансьє льодяникової, Монпансьє асорті кольорове, Кольоровий горошок.

Фігурна карамель виробляється у вигляді різних фігур (рибок, півників, птахів та ін.) По 6-7 г, упакованих в целофан.

Карамель з начинками групується по виду начинок, може бути загорнутої і незагорнені. Карамель з фруктово-ягоднимй начинками отримують увариванием протертих плодів, ягід з caxaром і різними добавками.

Асортимент: Апельсин, Вишня, Яблуко, Кизил, Журавлина, Лимон, Чорна смородина та ін.

Карамель з лікерними начинками - в цукрово-патоковий сироп додають алкогольні напої і смакові речовини. Асортимент: Зубрівка, Лікерна, Ромова і ін.

Карамель з медовими начинками - в цукрово-патоковий сироп додається мед і інші добавки.

Асортимент: Бджілка, Золотий вулик, Медова подушечка. Карамель з молочними начинками - цукрово-патоковий сироп уварюють з молоком; для поліпшення смаку додають горіхи, вершкове масло, каву, какао-порошок і ін.

Асортимент: Полуниця з вершками, Рион, Малина з вершками, Му-Му і ін.

Карамель з помадними начинками - начинку готують з цукру, патоки шляхом уварювання, збивання і додавання смакових і ароматичних речовин.

Асортимент: Помадна, Бім-бом, Лимонна, Мрія і ін.

Карамель з горіховими (праліновими) начинками - обсмажені горіхи або олійне насіння кунжуту розтирають з цукром, додають ароматичні та смакові речовини.

Асортимент: Горішок, Південна, Байкал, Кубанська і ін.

Карамель з марципановими начинками готують розтиранням необсмажених горіхів з цукром, з добавками кави, есенцій, вина. Консистенція начинок м'яка, масляниста з горіховим присмаком.

Асортимент: Горіхова, Золота рибка, Фантазія, Марципан та ін.

Карамель з прохолодними начинками - начинку готують розтиранням цукрової пудриз кокосовим маслом з додаванням м'ятного масла в якості ароматизатора і харчових кислот.

Асортимент: Полярна, Сніжок, прохолодні і ін.

Карамель з збивними начинками - цукрово-патоковий сироп збивають з яєчними білками; в сироп додають барвники, спирт, вино, фрукти, ягоди, харчові кислоти.

Асортимент: Лакомка, Янтар і ін.

Виготовляється карамель з желейними начинками, шоколадними, кукурудзяними, з подвійними начинками.

М'яка карамель складається з начинки, карамельної оболонки і шару шоколадної глазурі. Начинка карамелі має підвищену вологість, волога з начинки проникає в оболонку і робить її м'якою.

Асортимент неглазированной м'якої карамелі: Цитрусовая, Дружба і ін .; глазурованої шоколадом - Московська, Волжанка, Бабаєвська і ін.

Лікувальна карамель випускається льодяникової та з начинкою, карамель додають ментол, морську капусту, евкаліптова або анісова масло, йодистий калій. Вітамінізована карамель випускається з начинками і леденцовая, в карамель додають вітаміни С і В1 (Спортивна, Зірочка, Берізка і ін.).

Сировина, що використовується у виробництві.

В якості сировини для виробництва карамелі використовують цукор-пісок, крохмальну патоку, а також фруктово-ягідні заготовки, молочні продукти, жири, какао-продукти, горіхові ядра, харчові кислоти, есенції, барвники та ін.

Сировина приймають в цех з аналізом хімічної лабораторії. Перед пуском у виробництво воно проходить органолептическую перевірку.

Сировина звільняють від тари при наступних умовах.
Мішки з цукром, ядрами та іншими сипучими матеріалами попередньо очищають щіткою і акуратно розпорюють по шву. Кінці і обриви шпагату видаляють і збирають в спеціальний збірник. Залишки цукру та іншої сировини видаляють легким струшуванням спорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні в вивернутому вигляді, швом вгору.
Бочки з сировиною перед направленням в виробничі цехи або перед звільненням від вмісту зачищаються з поверхні і обмиваються водою, особливо днище і Утори. При розтині бочок необхідно стежити, щоб в сировині не потрапили частки дерева, цвяхи та інші сторонні предмети.
Сировина видаляють з тари в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок. При цьому стежать, щоб у нього не потрапили сторонні предмети. Тара з горіхами подається в цех тільки в зачищеному вигляді і в кількості не більше добової потреби. Звільняється тара негайно видаляється з приміщення.
Металеві банки з сировиною перед розкриттям обмивають теплою водою і насухо витирають. Вони розкриваються спеціальним ножем і при цьому стежать, щоб у сировину не потрапили шматочки металу.
Сировина в скляній тарі виймають з ящиків в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок. При розтині ящиків оглядаються все пляшки, видаляються розбиті, тріснуті. Цілі, неушкоджені пляшки обмивають і насухо витирають, після чого передають на розтин, щоб виконувати всі заходи, щоб не пошкодити країв горлечка бутлів і не допустити потрапляння в сировині скла та інших сторонніх предметів.
Тверді жири при розпакуванні ретельно оглядають і в разі забруднення поверхні або наявності цвілі зачищають з видаленням забрудненого шару.
Яйця, призначені для виробництва, промивають чистою водою для видалення бруду, піддають дезинфікації з вторинним промиванням водою. При вибиванні яєць вживаються заходи проти попадання шкаралупи в вибиті яйця.
Заморожений меланж попередньо розморожують.
Уся сировина і сиропи звільняють від механічних домішок, для чого сипучі види просівають, а рідкі види, Або сировина використовується у виробництві у вигляді густих розчинів, фільтрують або протирають. Як просеивающих і фільтруючих матеріалів застосовуються: металева дротяна сітка, металева штампована сітка, спеціальна шовкова тканина для сит, марля і полотно.
Патоку і мед перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження їх в'язкості до температури 40-450С. Тверді жири фільтруються в розтопленому вигляді. Сухий яєчний порошок перемішується з водою. Фруктово-ягідні пюре і пульпа, що надходять в бочковий тарі, повинні пропускатися через протирочную машину або протиратися вручну на гратах. Фруктово-ягідні заготовки густої консистенції протираються через сито після попереднього розведення їх цукровим сиропомі підігріву. Глазурувальні машини обладнані стаканчатой ​​фільтрами (для фільтрації глазурі).

Технологія виробництва карамелі.

Технологічний процес виробництва карамелі включає наступні стадії (рис.1): приготування сиропу і карамельної маси, охолодження і обробка карамельної маси, приготування карамельних начинок, Формування карамелі, загортання або обробка поверхні карамелі, пакування.

Приготування карамельного сиропу. Карамельні сиропи є сахаропаточний або сахароінвертние розчини з вмістом води не вище 16% і редукуючих цукрів не більше 14%. Патока або інвертний сироп вводяться в цукровий сироп як антикристаллизатор, так як при уварюванні з утворюється розчину виділяються кристали цукру. Введення патоки або інвертного сиропу призводить до зниження розчинності сахарози з одночасним збільшенням загального сумарної кількості розчинених цукрів, що дозволяє уварити таку суміш до змісту води 1-3% без кристалізації. Крім того, що містяться в патоці декстрини значно підвищують в'язкість розчину, що також уповільнює процес кристалізації. Приготування карамельних сиропів проводиться періодичним або поточно-механізованим способом.

Найбільш поширений поточно-механізований спосіб приготування карамельного сиропу під тиском, який скорочує тривалість процесу розчинення. Цим способом отримують сироп на універсальної сіроповарочний станції.

карамель- кондитерський виріб з карамельної маси з начинкою або без неї.

Класифікація та асортимент.За рецептурою і способу приготування карамель поділяють: на льодяникову, з начинками, вітамінізовану, м'яку, лікувальну.

За способом обробки карамельної маси розрізняють карамель: з прозорою натягнутою оболонкою, непрозорою потягнути оболонкою, жилками і смужками.

За наявністю або відсутністю обгортки карамель поділяють на загорнуту і відкриту.

Карамельна маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель, не зволожуйте при зберіганні, її поверхня обробляють.

За способом обробки поверхні відкрита карамель буває: глянцована, глазурована, дражированная, кондірованная, обсипні.

Карамель готують з начинками - фруктово-ягідними, желейної, медової, молочної, лікерною, шоколадною, марципанової, горіхової, шоколадно-горіхової, прохолодний, збивний.

Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок представлена ​​в табл.

Харчова цінність карамелі обумовлена ​​високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1 - 10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин, ароматичних речовин і харчових кислот. Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями і крім цукру містять білки і жири. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійністьі засвоюваність. Енергетична цінність 100 г карамелі 348-422 ккал.

Таблиця. Характеристика основних видів карамелі, карамельних мас і начинок

Найменування		характеристика
	карамель
льодяникова		різної формиі конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними добавками
З начинками		Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки
	карамельна маса
натягнута		Склоподібна прозора маса, що отримується уварювання сахаропаточного (сахароінвертного) сиропу
потягнути		Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, що отримується перетяжкой натягнутою маси
Фруктово-ягідна		Однорідна маса з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додатками
лікерна		Уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїві інших додатків
		Уварений сахаропаточний сироп з використанням натурального меду і різних додатків

З метою підвищення біологічної цінності в карамель вводять різноманітні білкові збагачувача, фруктово-ягідні і овочеві добавки, вітаміни.

Оцінка якості визначається показниками: харчової та біологічної цінності, органолептичними, фізико-хімічними, безпеки.

помадна	Дрібнокристалічна маса, що отримується
	шляхом збивання увареного
	сахаропаточного сиропу з різними
	додаваннями
молочна	Сахаропаточний сироп, уварений з
	молоком і різними добавками
марципанова	Однорідна з розтертого необжаренного
	горіхового ядра або олійного
	насіння, змішаного з цукром або
	гарячим сиропом.
Олійно-цукрова (прохолодні)	Маса з цукрової пудри, змішаної
	з кокосовим маслом, що володіє
	прохолодним смаком
	іншими пенообразуюшімі речовинами
Кремово-збивна	Маса, збита з яєчним білком або з
	іншими піноутворювальний речовини
	ми, з додаванням вершкового масла,
	фруктово-ягідної сировини та ін.
горіхова	Однорідна маса з розтертого обсмаженого
	горіхового ядра або олійного
	насіння, змішаного з цукром
Шоколадно-горіхова	Маса з какао-продуктів і цукру
	або горіхова маса з додаванням
	какао-продуктів і ін.
желейна	Уварений сахаропаточний агаровий
	сироп з додаванням
	фруктово-ягідного пюре
З злакових, бобових і олійних	Однорідна маса з борошна або крупки
	зі злакових, бобових і олійних
	культур, з додаванням цукру, жиру,
	какао-продуктів і ін.

Серед органолептичних показників карамелі визначаються форма, поверхня, колір і запах.

Форма карамельних виробів повинна бути відповідною даному виду виробів, без деформації і перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на формующе-загорткових машинах, допускаються невелика деформація і нерівний зріз.

Поверхня карамелі повинна бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, Повинна бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння. Допускаються незначні просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. В карамелі з морською капустоюдопускаються включення частинок порошку морської капусти.

Етикетка та подверткой в ​​карамелі загорнутої не повинні мати розриви, щільно облягати виріб і не прилипати до поверхні.

Колір карамелі повинен бути властивим найменуванню. Забарвлення рівномірна. Оболонка з неокрашенной карамельної маси повинна бути світлою (за винятком молочної). Темний колір неокрашенной карамелі свідчить про небажаних змінах її складу при уварюванні.

Смак і запах карамелі повинні відповідати найменуванню, не мати стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку. Поєднання смакових властивостей начинки і оболонки в карамелі з начинкою має бути гармонійним. При недостатній або нерівномірною дозуванні есенції можливий слабовиражений або надмірно сильний негармонійний запах. Не допускаються підгорілий присмак фруктових начинок, смак зіпсованих жирів (в горіхових).

З фізико-хімічних показників карамельних виробів нормуються вологість, кислотність, редукуючимцукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово ягідними начинками і масова частка золи, не розчинної в 10% -ному розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати наступним встановленим вимогам:

Вологість карамельної маси,%, не більше

напівфабрикату .......................... 3,0

для карамелі молочної і з начинкою,

перешарованої карамельної масою ............. 3,5

для карамелі, що виробляється на формующе-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і карамелі льодяникової фігурної .............. 4,0

Масова частка редукуючих речовин в карамельної масі,%, не більше

в неподкісленной ....................... 20,0

з введенням 0,6% кислоти .................. 22,0

більше 0,6% і при використанні установок без вакуумного уварювання (крім карамелі для експорту) 23,0

виготовленої з лактозою .................. 32,0

Кислотність подкисляемой карамелі в перерахунку на лимонну кислоту, град., Не менше льодяникової:

з введенням кислоти до 0,6% ................. 7,1

до 1,0% ........................... 10,0

до 1,5% ........................... 16,0

вітамінізованої ....................... 20,0

«Злітна» ............................. 26,0

неглазированной з фруктово-ягідними та помадними начинками:

з введенням кислоти до 0,4% .............. 3,0

до 0,8% ............................ 6,0

до 1,0% ............................ 9,0

з олійно-цукровими начинками ................ 7,1

карамелі «Сніжинка в цукрі», «Помадна в цукрі», «Велдзе», «Кокосовий горіх», «Шаліа» ............. 2,0

Вологість начинки ................. Відповідно до затверджених рецептами

Масова частка начинки в карамелі,% загорнутої з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових,

бобових і олійних культур, з вмістом штук в 1 кг:

до 120 ............................ 33,0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

з начинкою подвійний і перешарованої карамельної масою, з вмістом штук в 1 кг:

до 120 ............................ 32,0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 і більше ......................... 25,0

загорнутої з начинками, крім перерахованих вище, з вмістом штук в 1 кг:

до 100 ............................ 33,0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 і більше ......................... 23,0

загорнутої, виготовленої на ротаційних карамелеформующіх машинах, з вмістом штук в 1 кг:

до 100 ............................ 27,0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 і більше ......................... 17,0

глазурованої шоколадною і жирової глазур'ю ...... 21,0

Масова частка начинки в карамелі,% м'якої, глазурованої шоколадною глазур'ю ....... 23,0

відкритої з вмістом штук в 1 кг:

до 220 ............................ 25,0

221 і більше ......................... 20,0

загорнутої, виготовленої способом поштучного формування (по типу лінії «Страда-1200») ......... 22,0

Масова частка глазурі,% ............. Відповідно до затверджених рецептами з граничним відхиленням 2,0%

Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі

зі спеціальною захисною обробкою,%, не більше ..... 2,0

Масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками,%, не більше ....... 0,01

Масова частка золи, не розчинної в 10% -ому розчині НС1,%, не більше .............. 0,2

Масова частка йоду в карамелі з морською капустою,% (мг / кг), не менше .......... 20,0 10 -4 (20,0)

Начинка більш цінна, ніж сама карамельна маса. Норми змісту начинки встановлені в залежності від розміру карамелі: у більшій (до 100 штук в 1 кг) на частку начинки повинно припадати не менше 33%, в дрібній (більше 200 штук в 1 кг) - не менше 17%.

Консистенція і однорідність начинки істотно впливають на якість карамелі. У начинок можуть бути такі дефекти консистенції: у рідких - засахаривание, надмірна в'язкість; у помадних - наявність великих кристалів, які погіршують консистенцію; у горіхових і марципанових - недостатнє розтирання маси і ін. Співвідношення начинки і оболонки впливає на смакові переваги і харчову цінність карамелі.

За безпеки, тобто рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів та мікробіологічними показниками карамельні вироби повинні відповідати нормам методу біологічного тестування (МБТ):

Токсичні елементи, мг / кг, не більше

Свинець .............................. 1,0

Миш'як .............................. 1,0

Кадмій .............................. 0,1

Ртуть ............................... 0,01

Мідь ............................... 15,0

Цинк ............................... 50,0

Мікотоксини, мг / кг, не більше

Афлатоксин В, (контроль по сировині тільки для виробів, що містять горіхи) ............. 0,005

Радіонукліди, Бк / кг

Цезій-137 ............................ 140

Стронцій-90 ........................... 100

Пестициди (контроль по сировині) встановлюються по основному компоненту як по масовій частці, так і по допустимих рівнів нормованих пестицидів.

Мікробіологічні показники також нормуються по МВТ (табл.).

Таблиця. Мікробіологічні показники якості карамельних виробів

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників застосовують вибірковий одноступінчатий нормальний контроль за спеціальною ступеня контролю С-3:

Число одиниць транспортної тари Обсяг вибірки, шт.

До 50 ....................... 3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Дефекти, які виявляються при органолептичної оцінки:

наявність сторонніх присмаків і запахів - присмак карамелізованого цукру через надмірну уварювання начинки, прогірклий, Насильницьке присмак (можливий у жиросодержащих начинок) і ін .;

липка поверхню (прилипання обгортки до корпусу) - наслідок зберігання карамелі при підвищеній відносній вологості повітря (понад 75%), перепадів температур при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної масі;

тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва;

засахаривание - результат зберігання в дуже сухому приміщенні, а також нестачі редукуючих речовин; починається з поверхні, а потім проникає всередину, карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.

Пакування та маркування.Карамель загортають в етикетку, етикетку з подверткой або етикетку з фольгою, фольгу. Етикетка або подверткой не повинні прилипати до поверхні карамелі. Допускається зміщення етикетки з виступом з-під неї не більше 2 мм. Фарби на етикетках не повинні переходити на поверхню карамелі.

Карамель як дуже гігроскопічний продукт повинна бути упакована з дотриманням особливих умов. Відкриті, без захисної обробки поверхні монпансьє і карамель фасують в металеві і комбіновані банки, картонні коробки масою нетто не більше 3 кг або пакети з термоспаюють целофану та полімерних плівок. Кришки банок обклеюють бандероллю, целофановій смужкою або поліетиленовою стрічкою з липким шаром. Загорнуту карамель і відкриту фасують в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану та полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я, масою нетто не більше 100 кг. Допускається фасувати карамель по кілька штук в тюбики або пачки.

використовують нелудженому металеві банки, Покриті всередині харчовим лаком, або з вкладеним патроном з пергаменту або парафінованого паперу.

Етикетки, коробки, пакети, банки повинні бути художньо оформлені і затверджені підприємством-виробником.

Карамельні вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону масою нетто, не більше: відкритої, із захисною обробкою поверхні, загорнутої і фасованої 18 кг; лікерної загорнутої і відкритою 12 кг; загорнутої «соломки» 5 кг.

Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці карамелі становлять, не більше: при масі до 50 г включно -5,0%; понад 50 до 500 г включно -3,0%; понад 500 до 1000 г включно -1,0%; понад 1000 г -0,5%. При упаковці ваговій карамелі допускається відхилення маси нетто -0,5%.

Маркування наносять на етикетку, споживчу і транспортну тару карамельних виробів. На етикетках зазначаються найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; найменування карамелі. На споживчій тарі всіх видів вказуються товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування карамелі; маса нетто; дата виготовлення; позначення стандарту, відповідно до якого карамель виготовлена ​​і може бути ідентифікована; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту; інформація про сертифікацію.

На споживчій тарі з діабетичної карамеллю додатково вказують: зміст (в грамах) в 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, загального цукру (в перерахунку на сахарозу); добову норму споживання ксиліту (сорбіту) - не більше 30 г; розміщують напис «Вживається за призначенням лікаря», а також символ, що характеризує приналежність діабетичної карамелі до групи діабетичних виробів.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; Найменування продукту; масу нетто і брутто; кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці для фасованої карамелі; дату вироблення; термін зберігання; позначення стандарту, а також (по ГОСТ 14192-77) маніпуляційні знаки: «Обережно, крихке», «Боїться вогкості», «Боїться нагріву».

Маркування наносять шляхом наклеювання ярлика або нанесення чіткого відбитка трафаретом або штампом незмивною, що не має запаху фарбою.

Номер укладальника або зміни вказують на ярлику, вкладеному в коробки, банки, пакети, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.

Дефекти карамелі, що виникають при зберіганні - зволоження, отмоканіе, а для карамелі з начинками, що містять жир, - прогоркание жиру, яке сповільнюється при зниженні температури зберігання.

При зберіганні карамелі в ній можуть відбуватися й інші зміни: погіршення і зменшення аромату внаслідок окислення і інших змін ароматичних речовин, засахаривание карамельної маси і начинок (фруктово-ягідних, медових, лікарнях, молочних і ін.), Витікання начинки (прорив карамельної оболонки) .

Умови і строки транспортування і зберігання. Карамель транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні і резкопахнущіе вантажі, а також транспортувати карамель спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.

Карамель зберігають в звичайних для кондитерських виробів умовах. Температура приміщення повинна бути не вище 18 + 3 ° С, а відносна вологість повітря не більше 75%. При цьому карамель не повинна піддаватися впливу прямого сонячного світла. При дотриманні нормальних умов зберігання карамельні вироби можуть зберігатися без псування досить, тривалий час.

Терміни зберігання карамелі при дотриманні зазначених умов з дня вироблення встановлюються наступні:

«Декаміновая» - 1 рік;

молочна карамель, карамелі з цукровими, молочними, збивними і олійно-цукровими начинками, загорнута і відкрита із захисною обробкою поверхні (крім лікарнях начинок) - 8 місяців;

леденцовая без додавань, відкрита, упакована в металеві банки або коробки або загорнута «Фігурне», «З морською капустою», «Ментолові пастилки», вітамінізований, а також карамель з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнута - 6 місяців; про карамель з шоколадними начинкамиі глазурована шоколадною глазур'ю, загорнута - 4 місяці;

льодяникова з додатками, карамель з желейними, що містять горіхи начинками і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнута, відкрита із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкрита без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки - 2 місяці;

м'яка, напівтверда, глазурована шоколадною глазур'ю, загорнута - 1,5 місяця;

глазурована шоколадною глазур'ю - 1 місяць;

карамель «соломка» і загорнуті фігури - 15 діб.

Карамель за обсягом виробництва серед різних видів кондитерських виробів займає одне з перших місць.

Карамель класифікують за такими ознаками: за рецептурою і способу приготування; за способом захисту поверхні; в залежності від кількості начинок; за способом обробки карамельної маси; за способом захисної обробки для відкритої карамелі; по виду начинок.

за рецептурою і способу приготуваннякарамель поділяють:

• - з начинками;
• - на льодяникову.

за способу захиступоверхні ділять:

• - на загорнуту
• - на відкриту.

Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки підрозділяють:

• ? на глянцованную (на поверхню наносяться тонкий шар з воску, парафіну, жиру і тальку);
• ? дражированная (поверхня карамелі обробляють гарячим насиченим цукровим сиропом і посипають цукровою пудрою);
• ? обсипні (поверхню покривають цукром-піском або цукровою пудрою з какао-порошком);
• ? глазуровану (покриття карамелі тонким шаром шоколадної глазурі);

В Залежно від начиноккарамель буває:

• - фруктово-ягідної;
• - лікерної;
• - медової;
• - помадною;
• - молочної;
• - марципанової;
• - олійно-цукрової (прохолодний);
• - збивний;
• - кремово-збивний;
• - горіховою;
• - шоколадно-горіхової;
• - желейної;
• - зі злакових, бобових і олійних культур;

В Залежно від кількості начинок і їх розташуваннякарамель буває:

• - з одного начинкою;
• - з двома;
• - з начинкою, перешарованої карамельної масою (в складку);

Карамель в залежності від способу обробки карамельної масивиготовляють:

• - з нетянутой оболонкою;
• - з тянутой оболонкою;
• - з жилками, смужками;

за масі карамельпідрозділяють:

• - на класичну;
• - умельченную;

за призначеннямкарамель може бути:

• - загального призначення;
• - функціонального призначення;

• - зі зменшеним вмістом цукру;
• - без цукру, на його замінниках;

за формікарамель можна поділити на карамель у вигляді:

• - лопатки;
• - брусочки;
• - соломки;
• - горошин;
• - різноманітних фігур.

за способу продажукарамель буває:

• - ваговій;
• - штучної.

В даний час асортименткарамелі становить понад 200 найменувань.

У Республіці Білорусь основними виробниками карамелі є:

• - ВАТ «Комунарка» м.Мінськ,
• - СП ВАТ «Спартак» м Гомель,
• - СП ВАТ «Івкон» м Ивенец.

Ці виробники відомі й улюблені далеко за межами нашої республіки завдяки високій якостісвоєї продукції. Продукція наших провідних кондитерських фабрик не потребує особливого представлення, так як є гарантією якості і задовольняє самий вишуканий смак. Використання тільки натуральних і корисних продуктів, Відсутність консервантів, зменшення калорійності і кількості цукру, збільшення харчової та біологічної цінності - все це і становить основу успіху кондитерських виробів, як в Білорусі, так і за її межами.

Ринок карамелі представлений так само виробами з Росії, Молдови, України. Відомі такі бренди, як «совині», «Бон Парі» (Росія), «Roshen» (Україна) та ін.

Характеристика сучасного асортименту карамелі і карамельних начинок представлена ​​в таблиці 2.

Таблиця 2 - Характеристика асортименту карамелі і карамельних начинок

вид начинки	характеристика начинки	асортимент карамелі
Що готуються шляхом уварювання сировини
Фруктово-ягідна	Начинку отримують шляхом уварювання з цукром і патокою протертою плодово-ягідної м'якоті до вологості 14-19%	«Вікторія», «Літо», «Горобина», «Вишневий десерт»
помадна	Начинка є ніжну НЕ однорідну масу, Що складається з дрібних кристаликів сахарози, міжкристального сиропу і дрібних включень повітря. В якості смакових добавок у начинку вводять. Фруктові і ягідні заготовки, терті горіхи, какао-порошок. Вологість - 14%	«Помадна», «Забава», «Мрія», «Праменьчик», «Рижик», «Чарівниця», «Мрія»
молочна	Уварюють сахаропаточний сироп з молоком і різними добавками (кава, горіх тертий, фруктово-ягідні заготовки). Вологість - 12-14%.	«Екзотика», «Му-Му», «Горіховий коктейль», «Фантазія»
	Начинку отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу з додаванням натурального меду в кінці уварювання (з метою збереження аромату). Вологість - 19%	«Бджілка», «Медова подушечка», «Золотий вулик»
лікерна	Начинка складається з увареного сахаропаточного сиропу, в який після охолодження додають суміш, що складається з лимонної кислоти, барвника, або спирту, есенції. В деякі сорти перед увариванием додають протерті фрукти або ягоди. Консистенція сиропообразная. Вологість - 19%.	«Ромова», «Лікерна», «Полуниця лікерна», «Знахідка», «Вершковий лікер».
Що готуються шляхом розтирання і перемішування сировини
марципанова	Однорідна м'яка маса, що отримується з розтертого, необсмажених, звільнених від шкірки, горіхових ядер або олійного насіння з цукром або гарячим сиропом і жиром. Вологість - 12-13%; вміст жиру 9-13%.	«Ранок», «Марципанова», «Золота рибка», «Гренада».
Горіхова або шоколадно-горіхова	Однорідна маса, що отримується з розтертих, обсмажених, звільнених від шкірки горіхових ядер або олійного насіння, змішаних з цукром і сиропом. Іноді 10% горіхів замінюють тертим какао і отримують шоколадно-горіхову начинку. Вологість - 0,1-0,5%, вміст жиру - не менше 20%.	«Галактика», «Буревісник», «Каравела», «Мальва», «Зоря», «Рачки з арахісом», «Крабові шийки».
Олійно-цукрова	Маса з цукрової пудри, змішана з кокосовим маслом. Володіє прохлодітельним смаком, легко тане в роті. Вологість - 0,1 - 0,5%, вміст жиру - не менше 30%.	«Сніжок», «Білосніжка».
Кремово- збивна	Сахаропаточний сироп, збитий з яєчним білком, фруктово-ягідних сировиною і вершковим маслом.	«Лакомка», «Червоний мак», «Наш сад», «Янтар», «Наш сад».
	Сахаропаточний сироп, збитий з яєчним білком або іншими піноутворювальний речовинами. Для деяких сортів в сироп додають фрукти і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино. Вологість - 12-15%.	«Лакомка», «Янтар».

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кондитерські товари - це солодкі продукти, що відрізняються приємним смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, а також хорошою засвоюваністю.

Кондитерські товари підрозділяють на дві групи: борошняні та цукристі.

До борошняних кондитерських виробів відносять печиво, пряники, вафлі, торти і тістечка, кекси, ромові баби, Рулети та ін.

Кондитерські вироби з цукру відрізняються підвищеним вмістом простих цукрів(Глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), які надають їм високу ступінь солодощі. Поряд з простими цукрами в них містяться некрахмальние полісахариди (геміцелюлози, пектин, агар та ін.), Що надають їм біологічну цінність. Тому споживання цієї групи товарів сприяє збагаченню організму людини не тільки окремими цукрами, необхідними для заповнення м'язової енергії людини, але і мінорними цукрами, використовуваними для синтезу різних клітинних структур. Ось чому при порушенні вуглеводного обміну в організмі людини йому завжди хочеться з'їсти що-небудь солодкого.

До цукристим відносять фруктово-ягідні вироби, шоколад, какао-порошок, карамель, цукерки, ірис, драже, халву і східні солодощі типу карамелі і цукерок.

У цій роботі я буду розглядати карамельні вироби.

Сьогодні на російському ринку можна зустріти всю палітру карамельної продукції: просту льодяникову карамель без начинки (типу «Дюшес» або «барбарис»), карамель глазуровану шоколадом, а також карамель з разлічни-

ми начинками: фруктовими, молочними, лікерними, шоколадно-горіховими, желейними, медовими. Мода на здоровий спосібжиття і прагнення купувати корисні для здоров'я продукти викликала поява карамелі з «лікувально профілактичними фітодобавками».

До того ж для споживачів карамелі в упаковці одним з мотивів покупки є сюрприз, іграшка - серед дорослих людей любителів пограти не так багато (дорослі часто купують таку карамель для подарунка дитині).

Вітчизняні підприємства, що працюють в цьому сегменті ринку, виробляють в основному развесную карамель. Ця продукція не брендовані. Багато кондитерські фабрики випускають карамель типу «Барбарис», «Дюшес», «Театральна». Такий підхід стримує більш активний розвиток кондитерської промисловості в Росії. Для наших кондитерських підприємств характерна відсутність грамотної маркетингової політики по створенню, просуванню брендів і вивчення з цією метою ринку, що ускладнює прийняття ними правильних маркетингових рішень. Іноземні компанії, навпаки, роблять багато зусиль по просуванню на російський ринок широко відомих у всьому світі брендів карамелі (драже) в упаковці, проводять маркетингові дослідження для вивчення особливостей споживчої поведінки росіян. Результат - широка популярність імпортної карамелі в упаковці у населення.

Метою написання даної курсової роботи є аналіз асортименту, визначення рівня якості карамелі.

Завданнями дослідження яляются - вивчити сировину, особливості виробництва, вимоги до якості, дефекти карамелі, умови і терміни зберігання карамелі.

Перспективи ринку кондитерських виробів в Росії пов'язані з тією обставиною, що їх споживання на душу населення в нашій країні приблизно в два рази нижче, ніж в індустріально розвинених країнах.

1. Глава1. Харчова цінність і фактори її визначальні

Карамель - кондитерський виріб з карамельної маси з начинкою і без неї.

Харчова цінність карамелі обумовлена ​​високим вмістом вуглеводів (77-95%), жирів (0,1-11,9%), білків (0,1-3,4%), цукрів (7-75% з начинкою і 96% леденцовая ) невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукрів вони містять жири і білки. В карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 грам карамелі 398-446ккал. Хімічний склад і харчова цінністькарамелі представлена ​​в таблиці 1.

Таблиця 1. - Хімічний склад і харчова цінність карамелі (у відсотках)

Група карамелі				вуглеводи	органічні кислоти		Калорійність,
				Загальна кількість	У тому числі цукру
Ледінцовая без начинки
Карамель з начинкою: Фруктової
лікерної
помадною
прохолодний
марципанової
Шоколадно-горіховою

Глава 2. Класифікація та асортимент карамелі

Карамельні вироби класифікують головним чином за наявністю або відсутністю в них начинки, за її видами, наявності або відсутності звірятко і захисної обробки поверхні. Окремі сорти відрізняються в основному за видами використаного (переважно для начинок) сировини, співвідношенням їх кількостей, за смаковими додаванням.

За рецептурою і способу приготування карамель поділяють на льодяникову і з начинками.

Широкий асортимент карамелі досягається шляхом надання виробам різного аромату, смаку, кольору, форми, обробки, введення різноманітних добавок. Однак найбільшу питому вагу мають вироби з начинками (з фруктово-ягідними та молочними).

Карамель льодяникову випускають в наступному асортименті:

овальна або у вигляді подушечок- «Дюшес» - зелена карамель з грушевим присмаком, «М'ятна», «Злітна», «Театральна» - безбарвна карамель з ароматом м'яти і ваніліну, «Золотиста», «Промениста», «Барбарис», «Грильяжні»;

монпансьєльодяникової - дрібна фігурна леденцовая карамель без закрутки. Випускають монпансьє глянцована - «Кольоровий горошок»; обсипане цукром - «Театральний горошок»; без захисної обробки поверхні - «Лимонні скоринки,« Апельсинові скоринки »,« Крижинка »,« Малинка »,« Смородина »,« Карамель в какао »,« М'ятний горошок »;

таблетована -«Спорт», «Турист»;

фігурна -«Півник на паличці», «Тюльпанчик на паличці», «Chupa chups» (фруктова, кавова, тропічна і ін.);

лікувальна і вітамінізований - «Карамель з b-каротином», «Сібі-

РСЧА »(з фітодобавками), екаментоловая, анісоментоловая, з морською сіллю та інші -« Евкаліпт + м'ята »,« Аніс + м'ята »та інші.

Для виробництва м'ятноюкарамелі використовують начинку підвищеної вологості, завдяки чому волога перерозподіляється між начинкою і оболонкою і додає останньої м'яку консистенцію. М'яка карамель випускається глазурованої шоколадною глазур'ю - «Московська», «Столична», «Загадка».

карамель самоцвітиявляє собою маленькі циліндричні відрізки карамелі без закрутки, по всій товщині яких проходять смуги і жилки з різнобарвною карамельної маси, що утворюють в поперечному розрізі циліндра якийсь малюнок.

Карамель з начинками відрізняється великою різноманітністю. Начинки готують в основному двома способами: увариванием сировини (фруктово-ягідні, помадні, лікерні, молочні, медові, желейні) або розтиранням і перемішуванням сировини (марципанові, горіхові, масляно- цукрові, зі злакових і бобових культур).

Карамель з начинками. Її асортимент дуже великий:

фруктово-ягідна - однорідна маса, що отримується з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними добавками: «Абрикос», «Апельсин», «Брусниця», «Вишня», «Вікторія», «Груша», «Полуниця», «Лимон», «Цитрусова», «Фруктово-ягідний букет», «Яблуко», «Журавлина» , «Аґрус», «пуншевих», «Чорна смородина», «Абрикосова гілка», «Слива», «Крокус», «Сонячний берег»;

помадна- дрібнокристалічна маса, що отримується шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними добавками: «Лимонна», «Мрія», «Апельсинова», «Сварник», «Фея», «Фонтанка», «Вогник», «Баскетбол», «Ліхтарики», «Бім-Бом»;

молочна- сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними добавками: «Моліна з вершками», «Полуниця з вершками», «Вершкова», «Атракціон», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

лікерна- уварений сахаропаточний сироп з використанням алкогольних напоїв та інших додавань: «Бенедіктін», «Лікерна», «Журавлинна», «Студентська», «Ромова», «Апельсиновий лікер», «Південний лікер», «Молочна з кавою», «Шоколадно -коньячная »;

медова- уварений сахаропаточний сироп з використанням натурального меду і різних додатків: «Золотий вулик», «Бджілка», «Медова подушечка», «Ведмедик», «Медуниця»;

марципанова- однорідна маса, що отримується з розтертого необжаренного горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром або гарячим сиропом: «Золота рибка», «Марципан», «Горіховий», «Фантазія»;

горіхова- однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром: «Південна», «Тахінна», «Байкал», «Краби», «Арахіс», «Волоський горіх»;

олійно-цукрова(Прохолодні)- маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком: «Сніжок», «Полярна», «Північне сяйво», «Свіжість», «прохолодні»;

збивна- маса, збита з яєчним білком або з іншими піноутворювальний речовинами: «Червоний мак», «Мозаїка», «Янтар», «Ласунка»;

шоколадно-горіхова- маса з какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів: «Гусячі лапки», «Ракові шийки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотий соняшник», «Сибір», «Бембі», "Червоний Жовтень";

зі злакових, бобових і олійних культур- однорідна маса, що отримується з борошна або крупки з злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів і ін .: «Херсонська»;

подвійні - « Пташине молоко»,« Жовтнева »,« Московські зорі »(шоколадно-горіхова і збивна),« Єреванська »(шоколадно-горіхова і лікерна),« Півник »(шоколадно-горіхова і марципанова),« Кармен »(прохолодні і фруктово-ягідна) ;

з соєвиминачинками - «Півнячі гребінці» (виробляється підприємствами системи промкооперації);

карамель соломка -буває без начинки і з начинкою, без закрутки і в загортці. Має вигляд пучка тонких порожнистих трубочок або з начинкою, виходить з карамельної маси шляхом багаторазового витягування смуг і складання у вигляді трубки (з начинкою або без неї).

Серед нетрадиційних видів виробів звертає на себе увагу аерована пориста карамель на желатиновій основі.

Залежно від способу обробки карамельної маси її виготовляють: з нетянутой оболонкою, з тянутой оболонкою; з жилками, смужками.

Карамель в залежності від захисту поверхні поділяють на закриту і відкриту. Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянсову, дражированная, обсипні, глазуровану шоколадною або жирової глазур'ю.

Закрита карамель може випускатися: загорнута в етикетку, в фольгу, загорнута по кілька штук в тюбики, в жерстяних, скляних або пластмасових, або інших дрібних коробках.

Карамель в залежності від кількості начинок і їх розташування виготовляють: з одного начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованої карамельної масою.

З кожним роком асортимент карамелі стає різноманітніше і здатний задовольнити вимоги всіх споживачів.

Глава 3. Фактори, що формують якість карамелі

Карамель- це кондитерські вироби, виготовлені з карамельної маси з начинкою і без неї.

Мал. 1. Технологічна схемавиробництва карамелі.

Карамельну масу готують уварювання сахаропаточного сиропу. Патоку (або інвер) використовують як антикристаллизатором. Готову карамельну масу охолоджують, додають в неї барвники, кислоти і ароматичні есенції, після чого проминають для рівномірного розподілу добавок, а потім подають в обкатний машину для утворення карамельного батона. При приготуванні карамелі з начинкою в карамельний батон вводять начинку. Виходить з машини карамельний джгут з начинкою всередині (або без неї) проходить через жгутовитягіватель, який витягує і калібрує його до потрібного діаметра. У карамелештампуючі машині палять формується і розрізається на окремі вироби. Відформовані карамель піддають глянцевание, обсипання або загортці, розфасовують в ящики або коробки направляють в експедицію.

Карамельна маса містить до 23% редукуючих речовин, що володіють високою гігроскопічністю. Щоб карамель НЕ намокала при зберіганні, її поверхня обробляють.

Основні види сировини, для виготовлення карамелі: цукор, патока, мед, жири, какао порошок, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно, смакові і ароматичні добавки, хімічні розпушувачі та ін.

Цукор використовується у вигляді рафінованого цукру-піску або водного розчину (сиропу). Цукровий сироп, що надходить з цукрорафінадних заводів - чисто цукровий, при надходженні цукру-піску на фабрику перевіряються: вся документація і фізико-хімічні показники. на кондитерську фабрикуцукор-пісок надходить тарний способом (у мішках) в складські приміщення. Зберігають його також в мішках (тарі), при вмісті вологи не більше 0,14%. Перед подачею у виробництво цукор-пісок просіюють через сито і піддають магнітної очищенні для звільнення від ферропримесей.

При виробництві цукрових кондитерських виробів в якості антикристаллизатором використовують патоку. Приймання патоки здійснюється наступним чином:

Крохмальну патоку приймають партіями;

Приймання здійснюють на основі документа про якість, який повинен містити: найменування продукції, її вид і сорт, номер партії, масу партії, дату виготовлення, результати аналізу, позначення цього стандарту;

Для визначення якості від партії патоки відбирають вибірку;

При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б за одним показником проводять повторний аналіз на подвоєною вибірці від тієї ж партії;

Періодична перевірка вмісту токсичних елементів виробником не рідше одного разу на квартал. У разі виявлення токсичних елементів вище ГДК - не рідше одного разу в десять днів до відновлення належного рівня якості.

Патоку транспортують транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на транспорті даного виду. Її охороняють від впливу сонячних променів, термін зберігання - один рік з дня вироблення.

Для приготування карамелі з начинкою використовують жири, які є в більшості виробів Структуроутворювачі. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. У виробництві карамельних начинок використовується какао-масло, що отримується з какао-бобів.

Широко застосовують молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе і ін .; натуральні яйцяі яйцепродукти: меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток і ін.

Яйця вводять при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок - при виробництві пастили, зефіру, збитих цукерок та інших виробів в якості піноутворювача. Молоко зберігається в спеціальних бочках (тарне зберігання).

При виробництві цукерок, начинок, шоколадних і борошняних виробівдодають ядра горіхів (арахіс, фундук, волоський горіхта ін.).

Для виробництва фруктово-ягідних начинок, мармеладу, пастили і деяких інших виробів використовують фруктово-ягідну сировину у вигляді напівфабрикатів (пюре, заспиртовані ягоди та ін.)

Щоб надати кондитерських виробів кислого смаку застосовують харчові кислоти: винну, лимонну, молочну та яблучну. Як ароматичних добавок в кондитерські вироби вводять натуральні (природні ефірні масла) і синтетичні (есенції) ароматичні речовини.

Крім того, застосовують такі види сировини, як розпушувачі, студнеобразователи, харчові барвники, Емульгатори, консерванти та інші.

Уся сировина, поступаемое на підприємство відправляється або відразу ж у виробництво, або в складські приміщення, але перед цим проходить перевірку на якість. Складські приміщення вентилюються. У них підтримується певна температура і вологість для того, щоб сировина і напівфабрикати не псувалися. Сировина складується в цих приміщеннях на стелажі і піддони. Доставка сировини в складські приміщення та цехи здійснюється машинами. Навантаження й розвантаження - в ручну або автонавантажувачем.

1. Сировина приймають в цех з аналізом хімічної лабораторії.

Перед пуском у виробництво воно проходить органолептическую перевірку.

2. Сировина звільняють від тари при наступних умовах.

Мішки з цукром, ядрами та іншими сипучими матеріалами попередньо очищають щіткою і акуратно розпорюють по шву. Кінці і обриви шпагату видаляють і збирають в спеціальний збірник. Залишки цукру та іншої сировини видаляють легким струшуванням спорожнених мішків з їх внутрішньої поверхні в вивернутому вигляді, швом вгору.

Бочки з сировиною перед направленням в виробничі цехи або перед звільненням від вмісту зачищаються з поверхні і обмиваються водою, особливо днище і Утори. При розтині бочок необхідно стежити, щоб в сировині не потрапили частки дерева, цвяхи та інші сторонні предмети.

Сировина видаляють з тари в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок. При цьому стежать, щоб у нього не потрапили сторонні предмети. Тара з горіхами подається в цех тільки в зачищеному вигляді і в кількості не більше добової потреби. Звільняється тара негайно видаляється з приміщення.

Металеві банки з сировиною перед розкриттям обмивають теплою водою і насухо витирають. Вони розкриваються спеціальним ножем і при цьому стежать, щоб у сировину не потрапили шматочки металу.

Сировина в скляній тарі виймають з ящиків в спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок. При розтині ящиків оглядаються все пляшки, видаляються розбиті, тріснуті. Цілі, неушкоджені пляшки обмивають і насухо витирають, після чого передають на розтин, щоб виконувати всі заходи, щоб не пошкодити країв горлечка бутлів і не допустити потрапляння в сировині скла та інших сторонніх предметів.

Тверді жири при розпакуванні ретельно оглядають і в разі забруднення поверхні або наявності цвілі зачищають з видаленням забрудненого шару.

3. Яйця, призначені для виробництва, промивають чистою водою для видалення бруду, піддають дезинфікації з вторинним промиванням водою. При вибиванні яєць вживаються заходи проти попадання шкаралупи в вибиті яйця.

Заморожений меланж попередньо розморожують.

4. Уся сировина і сиропи звільняють від механічних домішок, для чого сипучі види просівають, а рідкі види, або сировина використовується у виробництві у вигляді густих розчинів, фільтрують або протирають. Як просеивающих і фільтруючих матеріалів застосовуються: металева дротяна сітка, металева штампована сітка, спеціальна шовкова тканина для сит, марля і полотно.

Патоку і мед перед фільтрацією попередньо підігрівають для зниження їх в'язкості до температури 40-45 ° С. Тверді жири фільтруються в розтопленому вигляді. Сухий яєчний порошок перемішується з водою. Фруктово-ягідні пюре і пульпа, що надходять в бочковий тарі, повинні пропускатися через протирочную машину або протиратися вручну на гратах. Фруктово-ягідні заготовки густої консистенції протираються через сито після попереднього розведення їх цукровим сиропом і підігріву. Глазурувальні машини обладнані стаканчатой ​​фільтрами (для фільтрації глазурі).

5. Сипуча сировину (цукор, крохмаль, горіхи та ін. Види), в разі необхідності, пропускають через магніт для очищення від металевих, феромагнітних домішок (металевий пил, окалина, дрібні частинки від устаткування), а також від випадково потрапили металевих предметів.

Як магнітних уловлювачів використовуються електромагнітні сепаратори.

6. Горіхи та інші ядра пропускають через сортувальну машину або перебирають вручну для отчистки від сторонніх предметів.

7. Сульфітовані плоди і ягоди (пульпа) піддаються десульфитации шляхом прогрівання їх у відкритих варильних котлах з мішалками або в спеціальних закритих шпарителях. Одночасно з десульфітація пульпи відбувається і розм'якшення її, після чого прошпаренную маса протирається на протирочной машині через сітку для видалення частинок шкірки, насіння, плодоніжок і кісточок.

Для протирання плодів, що мають кісточки, використовується косточкоотделітельние протиральні машини марки КП.

8. Яблучні або фруктово-ягідні пюре, в тому випадку, коли режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют в вакуум апараті з нержавіючої сталі, після чого його протирають на протиральних машинах. Яблучне пюредесульфитируют під вакуумом продуванням пара через шар пюре.

9. При надходженні свіжого молока великими партіями, що перевищують добову потребу, воно зберігається в спеціально обладнаній холодильній камері. В процесі зберігання молока лабораторія повинна контролювати його кислотність.

Сухе незбиране або обезжирене молокопопередньо розчиняють у воді з розрахунку на свіже молоко. Отриману суміш пропускають через сітку протирочной машини для відділення грудочок або випадкових сторонніх домішок.

10. Перед подачею сировини у виробництво його зважують на різних вагах або відмірюють спеціальними мірками, або дозують безперервно діючими дозаторами.

Технологічна схема (рис. 1) виробництва карамелі складається з наступних основних стадій:

1. Приготування цукрово-патокового сиропу

2. Отримання карамельної маси

3. Обробка карамельної маси (охолодження, підкислення, ароматизація, проминки і витягування карамельної маси)

4. Приготування начинок

5. Формування карамелі

6. Охолодження карамелі

7. завертіла карамелі або захисна обробка її поверхні (обсипання, глянцевание, дражування, глазурування шоколадною глазур'ю).

8. Розфасовка і упаковка карамелі.

Приготування цукрово-патокового (карамельного) сиропу

карамельний сиропможе бути приготований наступними способами.

1. Із застосуванням обладнання безперервної дії:

а) шляхом розчинення цукру в водно-паточном розчині під тиском, без проміжної стадії приготування цукрового розчину, при одночасному процесі випаровування надмірної вологи;

б) шляхом змішування з патокою попередньо приготованого цукрового розчину з подальшим увариванием рецептурної суміші до заданої вологості сиропу і уваривания суміші.

При періодичному способі приготування карамельного сиропу цукровий розчин уварюють. В кінці уварювання вводиться патока, попередньо нагріта до температури 40-50С і профільтрована через сітку з осередками діаметром 3 мм. Вона завантажується в диссутор на вагу або за обсягом. У тому випадку, коли цукровий розчин отримують окремо, в іншому диссутор, його завантажують у другій диссутор по вазі або обсягу. В обох випадках, після додавання патоки до цукрового розчину, вся рідина доводиться до кипіння для досягнення рівномірного розподілу патоки в сиропі. Рекомендується застосовувати диссутор з мішалками.

Готовий карамельний проходить через фільтр з сітками, діаметром осередків - 1,5 мм і подається до карамельним варильних апаратів.

Отримання карамельної маси

Карамельний сироп уварюється до карамельної маси в вакуум-апараті безперервної дії з виносної випарної камерою, продуктивністю 500 і 1000 кг / год. Карамельний сироп з накопичувальної ємності надходить в індивідуальний бачок при вакуум-апараті, розрахований на 10-15 хв. Карамельний сироп насосом подається в змієвикові варильні колонки, які можуть бути віддалені від камер на велику відстань.

Готова карамельна маса вивантажується з вакуум-апарата через кожні 1,5-2 хв. за допомогою автомата вивантаження. Карамельна маса вивантажується безпосередньо на охолоджуючий стіл.

Для отримання суміші карамелі різних забарвлень барвники і відповідні їм есенції слід міняти через певні проміжки часу. Для цього дозатори монтуються групами. Число дозаторів в кожній групі відповідає кількості фарб в суміші карамелі. Зміна барвників і есенцій здійснюється шляхом включення в роботу тієї чи іншої групи дозаторів.

Обробка карамельної маси:

Охолодження карамельної маси.

Карамельну масу охолоджують на охолоджуючих машинах - двовалкової з обертовим барабаном. Карамельна маса з виручених апаратів періодично або безперервно надходить в приймальну воронку охолоджувальної машини, з якої безперервною стрічкою певної ширини і товщини виходить через зазор між обертовими охолоджуваними водою вулицями. Просуваючись по нижньому Вальці, або по обертається барабану, а потім по похилій охолоджуючої плиті, карамельна стрічка поступово втрачає тепло за рахунок контактного теплообміну. При цьому на нижній поверхні маси утворюється корочка, що сприяє її просуванню і перешкоджає прилипанню маси на охолоджувальної машині. Перед початком роботи приймальню воронку змащують олією або спеціальним мастилом, а валки, барабан і плиту протирають тальком. Темперування маси на охолоджувальної машині досягається зміною роздільної подачі води в охолоджувальну плиту і в барабан, зміною товщини карамельної стрічки в межах 2-6 ​​мм і ширини шару. Товщина стрічки регулюється вручну гвинтовими маховиками, шляхом зміни зазору між вулицями приймальні воронки, або приймальні воронки і обертовим барабаном. Ширина карамельної стрічки в межах 250-400 мм в залежності від продуктивності ліній, визначається довжиною затвора приймальні воронки охолоджувальної машини, але може також регулюватися гвинтовий засувкою. При роботі на 50% патоки товщина шару маси повинна бути не більше 6 мм. Тривалість охолодження маси на охолоджувальної машині становить 20-25 секунд. Температура охолодженої маси незалежно від температури маси, що надходить з варильного апарату, повинна бути в межах 88-92С. В процесі роботи охолоджуючої машини, що обертаються валки і барабан не повинні нагріватися (температура відходить води може бути вище початкової температури охолоджуючої води на 3-4С). Температура відходить води з похилій плити повинна бути не вище 35С. Початкова температура води, щоб уникнути випадання роси на охолоджуючої машині, в результаті якої відбувається прилипання маси, повинна бути не нижче 3-4С.

Підкислення і ароматизація карамельної маси.

На підприємстві рецептурні добавки (кристалічна кислота, спиртові есенції і водні розчини барвників) подаються з безперервно діючих дозаторів на карамельну стрічку, що проходить по плиті охолоджувальної машини. У нижній частині плити карамельна маса загортається хитними жолобками в багатошаровий джгут, який виходить з охолоджувальної машини між обертовими промінальной зубчаткой і тянульной барабаном, що підтримують рівномірний просування карамельної маси зі швидкістю 5,5 м / хв. При закручуванні карамельної стрічки все рецептурні добавки виявляються в карамельної масі, після чого стає можливим проминки її і витягування на тянульной машині для подальшого розподілу в ній кислоти і есенції. При застосуванні тарельчатого дозатора для кристалічної кислоти витрата маси регулюється шляхом зміни відстані між вихідним отвором конусного бункера і приймальні майданчиком в межах 8-10 г / хв. При застосуванні дискових дозаторів для есенції і розчинів барвників кількість дозируемой рідини змінюється за допомогою гвинтового пристрою жолобка, що примикає до бічної поверхні диска.

При виробленні вітамінізованої карамелі рецептурну кількість вітамінів попередньо змішується з лимонною кислотою. Температура карамельної маси при введенні вітамінів повинна бути не вище 95С. Продування повітря при цьому припиняється, щоб уникнути їх розпилення.

У карамельну масу дозволяється додавати крихти і окремі частинки карамельної ланцюжка (без начинки), в кількості не більше 2 кг на 18-20 кг маси.

Після вимішування масу знімають металевим скребком з охолоджуючого столу і пересувають на стоять поруч металеві столи чи мармурові та гранітні плити, де додатково охолоджують повітрям протягом 2 хв. до температури 80-85С. Після цього масу проминають витягають на тянульной машині.

Проминки карамельної маси.

Масу проминають в цілях рівномірного розподілу в ній всіх додаткових речовин, повного розм'якшення введених відходів, видалення бульбашок повітря і додання їй у всій товщі рівномірної температури. Процес проминки полягає в багаторазовому перевертанні карамельного пласта і розминці його так, щоб нижні шари маси загортають у всередину.

При напівмеханізованому способі застосовують промінальную машину періодичної дії, яка складається з обертових круглого пустотілого столу, полого зубчастого валка і перекидаючого пристрою. У внутрішні порожнини столу, валка і перекидача подається охолоджуюча вода. Після багаторазового пропускання маси через валок вона охолоджується до температури 75-80С.

Для запобігання карамельної маси від освіти на її поверхні застигає скоринки в процесі подальшої обробки, масу переносять на «теплий» стіл, обігрівається відпрацьованою парою або гарячою водою.

Витягування карамельної масина тянульной машині.

При виробленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельна маса витягується на тянульной машині планетарного дії. В результаті вона насичується повітрям і перемішується з рецептурними добавками. Тянутая маса пронизана тонкими повітряними капілярами, завдяки якій вона, в порівнянні з натягнутою - прозорою масою, має більш розвинену поверхню контакту з повітрям. У процесі витягування маси змінюється її колір, зменшується щільність. Маса набуває шовковистий зовнішній вигляді крихкість.

Застосовується безперервно діюча тянульной машина, в якій поєднані завантаження маси, її просування, багаторазове розтягування і складання на планетарно-рухомих пальцях і вивантаження з машини. Тривалість обробки маси становить 1-1,5 хв. і до 2 хв. - для вироблення карамелі Соломка. У процесі обробки на тянульной машині маса додатково охолоджується на 3-50С. Карамельна маса з тянульной машини повинна надходити безперервним потоком на стрічковий транспортер, який передає її в катально-начиночную машину. Для усунення можливого надлишку маси на тянульной машині, що порушує потік і рівномірність перетягування, необхідно регулювати витрата маси на охолоджувальної машині за рахунок зміни товщини і ширини шару. Одночасно слід регулювати подачу сиропу і пари, що гріє в карамельний варильний апарат.

Отримання карамельного батона і калібрування джгута.

На потокових лініях карамельна маса після тянульной машини, або після відповідної проминки спеціальними зубчатками, при температурі 70-80С, безперервно подається стрічковим транспортером в катально-начиночную машину, де обертанням конусної валиків-веретен проводиться підкатка батона. Обертання веретен здійснюється або тільки в одну сторону за годинниковою стрілкою, або зі змінним перемиканням обертання то в одну, то в іншу сторону. Обертання в одну сторону надається веретенами зазвичай при роботі з начінконаполнітелем. При виробленні карамелі з начинками, все начинки (крім олійно-цукрових) подаються в начінконаполнітель. Механізована подача густих начинок (шоколадно-горіхових і пралінових) можлива після розрідження їх лецитином, в кількості 0,3-0,5% від ваги начинки.

Перед завантаженням карамельної маси катально-начиночную машина прогрівається парою, а зовнішня поверхня трубки наповнювача змащується олією. Трубка наповнювача прогрівається перед початком роботи самої начинкою, температура якої для цієї мети повинна бути вище робочої температури начинки на 5-7С. Потім температура начинки встановлюється в межах 60-65С - для літнього періоду і 65-68С - для зимового. Начинки попередньо Темперуючі в температурних машинах.

Після того як перші порції карамельної маси повністю покриють трубку наповнювача, регулюють крани наповнювача і включають насос для подачі начинки в карамельний батон.

Начинки подаються в начінконакопітель з температурних машин насосом - по кільцевій лінії. У воронці наповнювача встановлюється фільтр з діаметром осередків 5 мм. Кінець карамельного «батона» підсипається тальком, відтягується і частина його, без начинки, обривається, а джгут, заповнений начинкою, заправляється в калібрующе-витягає машину, де калибруется до заданого діаметра системою вертикальних або горизонтальних роликів. Після виходу його з калібрующе-витягаючої машини на дотик визначається заповнення його начинкою. Кінець без начинки обривається, а джгут направляється в формующую машину. При сталому процесі в катальної машині знаходиться близько 40 кг карамельної маси, при цьому діаметр основи карамельного корпусу становить 220-250 мм. Кількість карамельної маси в катальної машині служить основним показником для регулювання витрати маси на охолоджувальної машині.

При зменшенні завантаження катальної машини нижче зазначеної кількості ширину карамельної стрічки збільшують бічний гвинтовий засувкою приймальні воронки, а при збільшенні завантаження - звужує.

При напівмеханізованому виробництві пласти карамельної маси з «теплого» столу переносять і закладають в катально-начиночную машину вручну. Після того як перші пласти повністю покриють трубку наповнювача, на них накладають другі пласти, з таким розрахунком, щоб завантаження її не перевищувала 50 кг.

приготування начинок

Всі види начинок повинні відповідати таким вимогам: начинки не повинні прогоркать, забраживают, зацукровують і розчиняти карамельну масу крім сортів м'якої карамелі типу Московська в процесі зберігання карамелі. Консистенція начинок повинна бути однорідною і мати достатню в'язкість, що забезпечує при оптимальних температурах нормальні умови формування.

формування карамелі

Для формування карамелі з джгута застосовуються різноманітні види формуючих машин: ланцюгові лінійні карамелеформующіе - для карамелі форми «кулька», овальної, подовжено-овальної, плоско-овальної, «цеглинка» та ін .:

Ланцюгові лінійно-ріжучі - для карамелі форми «подушечка», подовженої «подушечки» і форми «лопатка»;

Ланцюгові карамелеформующе закочують і рольні - для карамелі типу Східна суміш;

Ротаційні карамелеформующіе - для карамелі різної конфігурації та форми «таблеток»;

Формующе-загортають агрегати КФЗ - для одночасних процесів формування та загортання льодяникової карамелі і карамелі з густими начинками;

Таблеткові машини - для карамелі форми таблеток;

Монпансейние вальці - для льодяникового монпансьє, фігурних льодяників виробів, льодяникової карамелі «лимонно-апельсинові корочки» і ін.

Карамельний джгут розрізається на окремі вироби змінними ріжучими ланцюгами з кроком «14 і 16» мм (без майданчиків) та «16 - 18» мм (для ланцюгів з майданчиками). Ріжучі ланцюги можуть бути і іншим кроком. Карамельний джгут, безперервно подається калібрующе-витягають механізмом, направляється через втулку формуючої машини в зазор між лезами ножів верхньої та нижньої ріжучих ланцюгів. Відформована карамель надходить через лоток на вузький охолоджуючий транспортер у вигляді ланцюжка, окремі ланки якої пов'язані між собою тонкими перемичками. Швидкість руху формующе-ріжучих ланцюгів повинна бути узгоджена зі швидкістю витягування карамельного джгута і швидкістю вузького охолоджуючого транспортера. Перед формуванням карамелі ланцюга попередньо змащують рослинним маслом або спеціальним мастилом.

охолодження карамелі

Відформована карамель з формуючих машин, у вигляді ланцюжка або окремих карамельок, надходить на вузький стрічковий транспортер, на якому протягом 40-50 сек. Охолоджується повітрям до температури 65-70С. Використовуються вузькі транспортери охолоджуючим агрегатом. Довжина транспортера близько 11 м. Матеріал транспортерної стрічки - прогумоване полотно, шириною до 11 мм. Швидкість транспортера збігається зі швидкістю формуючих ланцюгів, тому що, якщо швидкість стрічки перевищує швидкість ланцюгів, то карамельна ланцюжок витягується і карамель деформується. Якщо ж швидкість стрічки недостатня, то карамельна ланцюжок лягатиме петлями і злипатися.

При напівмеханізованому виробництві карамель охолоджується на відкритих вібротранспортерах з пробивним металевими сітками на вході і виході для відсіву карамельних крихт. Повітря для охолодження карамелі направляється по воздуховодам і через розподільники подається по всій довжині транспортера. На повітроводах встановлені дросельні клапани для регулювання подачі повітря. Карамельна ланцюжок з вузького транспортера потрапляє на хитний металевий довгастий жолоб з кришкою, який розбиває ланцюжок на окремі карамельки передає їх на вібротранспортер. Вихід охолодженої карамелі з транспортера перекривається заслінкою. Карамель після охолодження або транспортується до місць споживання, або зсипається в лотки, ємністю близько 15 кг кожен. У процесі приймання карамелі в лотки відбирають дефектну карамель.Лоткі з карамеллю встановлюють на стелажі в штабелі по 14 лотків в висоту і направляють потім або на завертку, або на розфасовку. Витрата охолоджуючого повітря на відкритих вібротранспортерах становить 8000-10000 м 3 / ч. Карамель охолоджується до температури 40-45С. Тривалість охолодження визначається ступенем заповнення транспортера.

Температура технологічного повітря не нижче + 120С. У літню пору така температура може бути отримана за допомогою кондиціонерів або холодильних установок. У зимовий період рекомендується змішувати зовнішнє повітря з внутрішнім у вентиляційній камері і при необхідності підігрівати в калорифері. При низькій температурі повітря поверхневий шар карамелі переохолоджується, в результаті чого виходить багато бою і, внаслідок випадання роси, можливо намокання карамелі. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 60%.

завертіла карамелі

Завертіла карамелі проводиться для запобігання її від впливу навколишнього повітря, від механічних пошкоджень, для забезпечення тривалого зберігання, А також для надання виробам гарного зовнішнього вигляду. харчова цінність карамель зберігання

Карамель загортається як окремими штуками, етикетку з подверткой, або з фольгою і подверткой. Для етикетки і подвертки застосовуються папір етикеточний, парафинированная, пергамент, підпергамент, пергамін, прозорі плівки - целофан, фольга алюмінієва харчова та інші матеріали, застосування яких дозволено Головної державної санітарної інспекцією РФ. Етикетки можуть застосовуватися однобарвисті, багатобарвні, з бронзуванням і ін.

Карамель загортається машинах-автоматах.

Папір, що застосовується для закрутки - вологонепроникна, що забезпечується її парафинированием. Папір для закрутки карамелі з жирними начинками, крім вологонепроникності повинна володіти і жиронепроникності, т. Е. Просолюється. Кращим матеріалом є фольга або целофан.

Загортання папір - гнучка, еластична і міцна на розрив. Фарба на етикетках не переходить на карамель. Етикетки можуть застосовуватися однобарвисті, багатобарвні, з бронзуванням тощо.

Карамель транспортується до загортання машинам хитним розподільчим конвеєром, що має ряд похилих жолобків-живильників з регулювальними затворами. Карамель з конвеєра по жолобках надходить в саморасклади загорткових машин, звідки по відповідним спусках подається на стрічковий збірний транспортер роздаткового конвеєра. Останній передає її на наступний передавальний стрічковий транспортер. В кінці збірного транспортера відбирається дефектна карамель. Передавальним транспортером карамель подається в приймальний бункер, з якого після зважування упаковується у зовнішню тару.

Захисна обробка поверхні карамелі.

Мета обробки поверхні карамелі - створення захисного шару оберігає від впливу навколишнього середовища. Захисний шар, створюваний глянцевание або обсипанням карамелі, повинен бути щільним, непроникним і негігроскопічним. Готова карамель після обробки повинна мати гарний зовнішній вигляд. При глянцевании карамелі на її поверхні утворюється тонкий шар закрісталізіровавшегося цукру і вологонепроникна воско-жирова оболонка, що служить одночасно засобом для додання блиску.

Приготування воско-жирової суміші зводиться до розплавлення воску і парафіну, і введенню в розплавлену суміш кокосового масла, або, за відсутності останнього, рослинного. Парафін і віск завантажуються у відкритий варильний котел в пропорції 1: 1. Кокосове масло додають в кількості 2 частин. Розплавлену масу ретельно перемішують і фільтрують через сито з осередками діаметром 1 мм.

При виробництві карамель глянцуют і обсипають цукром, в безперервно діючому апараті. Карамель завантажується в апарат після відділення крихт за допомогою сітки розміром 450 Х 500 мм і з отворами діаметром 12 мм. Амплітуда коливань лотка становить 30 мм. Для відводу дефектної карамелі лоток забезпечений бічний отводкой.

У разі перерв у завантаженні карамелі (зупинка формуючої машини) продовжують обертання апарату, але зупиняють дозатор для цукрового сиропу і припиняють подачу останнього до моменту надходження карамелі. При зупинці апарату (під час обідньої перерви) підводять трубки дозаторів знімають, трубку для цукрового сиропу ретельно промивають гарячою водою, а для восько-жирової суміші прочищають дротом. Що знаходиться в апараті карамель у кількості 270-500 кг (в залежності від продуктивності апарату) глянцем і повністю вивантажується.

Після обідньої перерви пусковий період повторюється знову, як і під час пуску апарату на початку зміни.

В кінці зміни, поряд з вищевказаними роботами, з дозаторів, через спускні крани, повністю зливають цукровий сироп і воско-жирову суміш. Дозатор цукрового сиропу промивається гарячою водою при працюючому насосі.

Глянцованную карамель розфасовують на Розфасовувальні автоматі, який готує картонні пачки, зважує карамель, наповнює пачки і заклеює їх.

Обсипання карамелі цукром. Карамель обсипається цукром в тому ж безперервно діючому апараті.

Готова карамель після відділення крихт і надлишкового цукру передається на упаковку.

Обсипання карамелі. Залежно від сорту карамель обсипається або цукровим піском, або сумішшю цукрової пудри з порошком какао і Шкаралупи, шкірки. Карамель завантажується в дражировочная котел при температурі не вище 40-450С. Після завантаження котел приводиться в рух з частотою обертання 20-24 об / хв. і карамель вручну з мірки поливають цукровим сиропом вологістю 30%. При більш концентрованому поливальної сиропі відбувається швидка кристалізація цукру, в результаті чого на поверхні карамелі утворюється суха скориночка, яка не володіє липкість і неутримуючими на собі цукровий пісок.

Готова карамель вивантажується вручну в лотки, переноситься в бункер, або на приймальний стіл і потім розфасовується в тару. Останні порції карамелі при вивантаженні з котла попередньо просівають через сито для відділення крихт і зайвого цукрового піску.

Розфасовка і упаковка карамелі

Відкриту карамель без захисної обробки поверхні і карамель після зовнішнього оформлення (загортання, глянцевание, обсипання) розфасовують у зовнішню тару. Розфасовка виробляється вручну

Відкрита карамель (монпансьє, льодяникова карамель і ін.) Розфасовується в герметичну тару, яка захищає вироби від доступу повітря. Герметична тара упаковується і маркується згідно РТУ.

Як герметичній тари застосовують бляшані коробки і банки різноманітної форми, з щільно закритими кришками, ємністю до 4 кг, а також парафіновані банки (лита тара). Карамель розфасовують також в пакети з термоспаюють целофану та інших полімерних плівок.

Карамель загорнуту, глянцованную і обсипні упаковують в коробки з гофрованого картону, дощаті або фанерні ящики, а також в пакети з полімерних плівок. Застосовувана тара чиста, суха, міцна і без сторонніх запахів. При упаковці не загорнутої карамелі тара повинна бути застелена пакувальної папером так, щоб папір закривала всю поверхню карамелі.Дощатую тару вистилають папером і в разі упаковки в неї загорнутої карамелі. Вологість гофротари повинна бути не більше 12%.

Гофрокороба окантовують стрічкою. Маркування тари виробляють згідно РТУ.

Допоміжні матеріали

Щоб уникнути прилипання карамельної маси на різних ділянках приготування карамелі в якості допоміжних матеріалів застосовуються тальк і рослинне масло. Для змазування монпансейних вальців використовується віск або жирова суміш, збагачена парафіном.

Основні ділянки застосування рослинного масла для змащення: висувні чаші і розвантажувальний штуцер вакуум-апаратів, приймальня тара для карамельної маси, приймальня воронка охолоджувальної машини, подвертивателі для карамельної маси, зубчасті промінальние вальці, тянульной машина, наповнювальна трубка катально-начиночную машини, формуючі ланцюга і валики.

Допустимий витрата рослинного масла - не більше 1 кг / т.

Основні ділянки застосування тальку для подпиліванія: охолоджуюча машина або охолоджуючі столи, стрічкові транспортери, теплий стіл, промінальная машина, калібрующе-витягаюча машина, охолоджуючий апарат при глянцевании карамелі і на загорткових машинах.

Допустимий витрата тальку - не більше 1 кг / т.

Глава 4. Вимоги, що пред'являються до якості карамелі і безпеки карамелі. дефекти карамелі

Якість карамельних виробів оцінюється наступними показниками:

Харчовою і біологічною цінністю;

органолептичними;

Показниками безпеки.

Характеристика карамелі ГОСТ 6477-88 «Карамель загальні технічні умови».

Органолептичні показники.

Органолептичні показники характеризують стан поверхні, форму, колір, смак і запах.

Поверхня карамелі повинна бути сухою, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового і цукрового посивіння. Допускаються незначні просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. В карамелі з морською капустою допускаються включення частинок порошку морської капусти.

Етикетка та подверткой в ​​карамелі загорнутої повинні бути без розриву, щільно облягають виріб і не повинні прилипати до поверхні.

Форма карамельних виробів повинна бути відповідною даному виду виробів, без деформації і перекосу шва. Для карамелі, виготовленої на формующе-загорткових машинах, допускається невелика деформація і нерівний зріз.

Колір карамелі повинен бути властивим найменуванню. Забарвлення рівномірна. Оболонка з неокрашенной карамельної маси повинна бути світлою (за винятком молочної). Темний колір неокрашенной карамелі - це показник небажаних змін її складу при уварюванні.

Смак і запах карамелі повинні відповідати найменуванню, не мати стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, проголклого чи іншого неприємного присмаку. Поєднання смакових властивостей начинки оболонки в карамелі з начинкою має бути гармонійним. При недостатній або нерівномірною дозуванні есенції можливий слабовиражений або надмірно сильний негармонійний запах. Не допускаються підгорілий присмак фруктових начинок, смак зіпсованих жирів в горіхових.

Фізико-хімічні показники.

У карамельних виробах нормуються вологість, кислотність, редукуючимцукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова частка золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам (табл. 2)

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники карамельних виробів

найменування показника
Вологість карамельної маси (напівфабрикату),%, не більше
карамельної маси для карамелі молочної і з начинкою, перешарованої карамельної масою,%, не більше
карамельної маси для карамелі, що виробляється на формующе-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і карамелі льодяникової фігурної,%, не більше
Масова частка редукуючих речовин в карамельної масі,%, не більше
в неподкісленной
з введенням 0,6% кислоти
більше 0,6% і при роботі на установках без вакуумного уварювання (крім карамелі для експорту)
виготовленої з лактозою
Кислотність подкисляемой карамелі в перерахунку на лимонну кислоту, град., Не менше:
льодяникової:
з введенням кислоти до 0,6%
карамелі вітамінізованої
карамелі «Злітна»
карамелі неглазурованої з фруктово-ягідними та помадними начинками:
з введенням кислоти до 0,4%
карамелі з олійно-цукровими начинками
карамелі «Сніжинка в цукрі», «Помадна в цукрі», «Кокосовий горіх»
Вологість начинки	Відповідно до затверджених рецептами
Масова частка начинки в карамелі,%:
в загорнутої карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками і начинками із зернових, бобових і олійних культур, з вмістом штук в 1 кг:
від 121 до 160
від 161 до 190
від 191 і більше
в карамелі з начинками подвійними і перешарованими карамельною масою, з вмістом штук в 1 кг:
від 121 до 160
від 161 до 190
від 191 і більше
в загорнутої карамелі з і начинками, крім перерахованих вище, з вмістом штук в 1 кг:
від 101 до 120
від 121 до 150
від 151 до 200
від 201 і більше
в загорнутої карамелі, виготовленої на ротаційних карамелеформующіх машинах, з вмістом штук в 1 кг:
від 101 до 120
від 121 до 150
від 151 до 200
від 201 і більше
в карамелі, глазурованої шоколадною і жирової глазур'ю
Масова частка начинки,%
в м'якої карамелі, глазурованої шоколадною глазур'ю
в карамелі відкритої зі змістом штук в 1 г:
від 221 і більше
в загорнутої карамелі, виготовленої способом поштучного формування
Масова частка глазурі,%	Відповідно до затверджених рецептами з граничним відхиленням 2,0%
Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі зі спеціальною захисною обробкою,%, не більше ...

подібні документи

Аналіз ринку кондитерських виробів. Класифікація та споживчі властивості карамелі, вимоги, що пред'являються до її якості і безпеки. Товарознавчий аналіз асортименту карамелі, реалізованої на російському ринку, на прикладі магазину "Магніт".

курсова робота, доданий 07.10.2008


Ситуація на казахстанському ринку кондитерських виробів, історія розвитку даної промисловості. Класифікація і типи виробів, фактори, що формують якість. Технологія виробництва карамелі, і основні вимоги, що пред'являються до якості і безпеки.

дипломна робота, доданий 29.05.2015


Харчова цінність карамелі, фактори, що її визначають. Стан ринку, аналіз асортименту, оцінка якості карамелі, реалізованої ЧУП "Гомельська Універсальна база". Експертиза якості карамелі по органолептичних та фізико-хімічними показниками.

дипломна робота, доданий 21.10.2012


Огляд кон'юнктури ринку карамелі. Її харчова цінність і хімічний склад, Класифікація та асортимент. Вимоги до сировини даного продукту. Технологічний процес виробництва карамелі з начинкою, дефекти (вади), фальсифікація, експертиза якості.

курсова робота, доданий 26.01.2014


Класифікація і характеристика асортименту карамелі, реалізованої в магазині ТОВ "Рай Цен". Основні фактори, що формують і зберігають якість. Результати аналізу властивостей і показників асортименту. Хімічний склад і харчова цінність карамелі.

звіт по практиці, доданий 01.05.2015


Класифікація та асортимент, методи оцінки якості зразків карамелі по ГОСТу. Номенклатура споживчих властивостей. Маркетингові дослідження купівельних переваг кондитерських виробів. Зберігання та дефекти продукту в магазинах міста Благовєщенськ.

контрольна робота, доданий 28.04.2014


Асортимент і класифікація макаронних виробів, Представлених на сучасному ринку, оцінка їх харчової цінності, хімічний склад і особливості технології виробництва. Основні вимоги, що пред'являються до безпеки і якості даної продукції.

реферат, доданий 12.08.2016


Хімічний склад, харчова цінність ковбасних виробів, технологічний процесвиробництва. Класифікація та асортимент ковбас, їх упаковка та зберігання. Вимоги до якості. огляд сучасних проблемі шляхів розвитку виробництва ковбасних виробів.

курсова робота, доданий 10.06.2014


Характеристика грибів як товару, їх класифікація та асортимент, хімічний склад, харчова цінність. Технологія виробництва грибів, вимоги до їх якості за ГОСТом і дефекти. Правила відбору проб з партії, упаковка, транспортування і зберігання.

курсова робота, доданий 22.04.2014


Цукристих кондитерський виріб - харчовий продукт, Рецептурним компонентом якого є цукор і його замінники. Технологія виробництва, класифікація, асортимент карамелі, цукерок, ірису, драже, халви, східних солодощів, Фруктово-ягідних виробів.

Карамельні вироби виробляють в широкому асортименті. Це досягається шляхом надання виробам різного аромату, смаку, кольору, форми, обробки, введення різноманітних добавок. Однак найбільшу питому вагу мають вироби з фруктово-ягідними та молочними начинками. Це пояснюється в першу чергу тим, що така карамель виробляється на поточно-механізованих лініях великої продуктивності.

За рецептурою і способу приготування карамель поділяють на льодяникову, з начинками, м'яку або напівтверду.

Залежно від способу обробки карамельної маси розрізняють карамель з нетянутой прозорою або Непрозорою оболонкою, з жилками і смужками.

за наявністю або відсутністю звірятко розрізняють карамель загорнену і відкриту. Відкрита карамель за способом обробки поверхні може бути обсипної, глянцованной, глазурованої, дражированная і кондірованной. Загорнуту карамель також можуть випускати глазурованої.

Карамель льодяникова.Цю карамель готують тільки з карамельної маси, що містить 96% цукристих речовин. Асортимент її включає наступні підгрупи. Карамель льодяникова в загортці:Дюшес - нетянутая, зеленого кольору з грушевої есенцією; М'ятна - неокрашенная, без ноізмельченние додавання (вафлі, горіхи, цукати) повинні розподілятися в масі рівномірно.

з фізико-хімічних показників шоколаду нормуються вологість, вміст золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти (не більше 0,1% до маси продукту), вміст загального цукру, ступінь подрібнення. Вологість шоколаду без додавань не повинна перевищувати 1,2%, з додатками - від 1,2-1,5 до 5% в залежності від їх властивостей. Вміст цукру в шоколаді визначається рецептурами. Кількість начинки - не більше 50% загальної маси шоколаду.

Упаковка і зберігання шоколаду.

Шоколад випускають в загортці, розфасований в коробки і ваговій - без закрутки. Завертіла оберігає шоколад від дії світла, вологи, забруднень і надає йому привабливий зовнішній вигляд. Штучний шоколад в плитках загортають в два або три шари - подвертку з тонкого паперу, фольгу і художньо оформлену етикетку або кашированную фольгу з малюнком. Плитки менше 50 г можуть бути обклеєні паском. Шоколадні фігурки загортають в щільно облягає їх фольгу або прозору плівку і обклеюють художнім паском. У коробки укладають шоколадні виробиу вигляді сумішей, наборів або одного найменування. Шоколад легко ламається. Тому загорнуті вироби поміщають в картонні ящики (до 5 кг) або футляри (до 2,5 кг), а потім в міцну зовнішню тару. Ваговій шоколад укладають горизонтальними рядами, перестилаючи їх папером, в ящики з гофрованого картону (до 12 кг). У маркуванні шоколаду масою 50 г і більше поряд зі звичайними позначеннями вказують склад основних компонентів.

Залежно від умов зберігання в шоколаді можуть виникнути дефекти - жирове і цукрове посивіння, пліснявіння, ураження шкідниками комор. Жирове посивіння шоколаду можливо при різких коливаннях температури, дії прямих сонячних променів. Цукрове посивіння може з'являтися при контакті охолодженого шоколаду з більш теплим вологим повітрям.

Пліснявіння шоколаду в звичайних умовахспостерігається рідко; появі цього дефекту сприяє зволоження тари. Підвищена температура, Сонячне світло підсилюють розвиток в шоколаді влежаного запаху, а в шоколаді з добавками, що містять нестійкі жири, - салістого присмаку, смаку зіпсованого жиру, неприємного запаху.

Шоколад слід зберігати при температуріне вище 18 - 3 ° С і відносній вологості повітря не більше 75% в сухих, чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками комор, без доступу прямого сонячного світла. Ящики з шоколадом встановлюють на стелажі в штабелі висотою не більше 2 м.

Гарантійні терміни зберігання шоколаду(В міс): штучного без додавань - 6, з доповненнями і з начинкою - 3; вагового без додавань - 4, з додатками - 2. додавання кислоти, з м'ятною есенцією; Злітна - з підвищеною кислотністю; Театральна - безбарвна з ароматом м'яти і ваніліну; золотиста; Грильяжна і ін.

Карамель льодяникова у формі таблеток в тюбиках: Спорт - різноманітна за кольором і аромату. Теремок, Соняшникова (з додаванням насіння соняшнику) і ін.

Карамель льодяникова фігурна, загорнута на паличці: Фігурна - в формі птахів, риб або предметів, пофарбованих у різні кольори; Петушок на паличці - нетянутая, загорнута в целофан; Тюльпанчик на паличці і ін.

Монпансьє льодяникової відкрите: глянцована - Кольоровий горошок, М'ятний горошок, Цитрусові палички; в цукрі - Театральний горошок з поліпшеним ароматом, Барбарис; обсипні какао-порошком - Міндалек; без захисної обробки поверхні в повітронепроникної тарі - Лимонно-апельсинові скоринки, Малинка в формі малини з ароматом малиновою есенції. Солодова, Смородина і ін. Карамель соломка. Виробляють карамель у вигляді пустотілих трубочок в красивій загортці або без неї. Карамель з начинкою. Така карамель складається з карамельної оболонки і начинки. Вона може бути з однією або двома начинками і з начинкою, перешарованої карамельної масою. Карамель з начинками поділяють з вигляду начинок, які готують двома способами: увариванием сировини або розтиранням і перемішуванням сировини. Ця карамель може бути загорнутої і незагорнені.

Карамель з фруктово-ягідної начинкою. До неї відносяться Апельсин, Чорна смородина, Груша, пуншевих, Яблуко, Десертна подушечка і ін. Фруктову начинку готують увариванием в основному яблочногр пюре з цукром і патокою. Для поліпшення смаку, підвищення біологічної цінності і створення нових сортів виробів додають протерті ягоди, морква, столовий буряк і гарбуз. Використання яблучно-пектиновой пасти ( яблучних вичавокв кількості 30-50% рецептурної суміші) забезпечує необхідну в'язкість начинки і не ускладнює формування карамелі.

Карамель з медової начинкою. До неї відносять Бджілку, Золотий вулик, Медову подушечку і ін. Готують начинку уварювання сахаропаточного сиропу, меду і різних добавок (протерті фрукти, ягоди та ін.). Мед зазвичай додають в кінці уварювання, щоб повністю зберегти його аромат.

Карамель з лікерною начинкою. До неї відносять Арктику, Бенедіктін, Дачну, Зубрівку, Слив'янка, лікерні в цукрі та ін. Лікерна начинка має сиропообразную консистенцію, являє собою уварений сахаропаточний сироп з додаванням після охолодження лікеру, вина або спирту; для поліпшення смаку і консистенції додають протерту м'якоть плодів і.ягод.

Карамель з молочною начинкою. До неї відносять Хокей, Сонячну, Дружбу (глазурована шоколадом), Соловейко, Каштан і ін. Молочну начинку готують з сахаропаточного сиропу, увареного з цільним, згущеним і сухим молоком з різними добавками (кава, какао терте, какао-порошок, тертий горіх, фруктово-ягідні заготовки та ін.). Консистенція - рідкої тягучки. Перспективним сировиною для приготування карамелі з молочною начинкою є побічні молочні продукти, що містять цінні речовини молока - знежирене молоко, молочну сироватку і сколотини.

Карамель з помадною начинкою. До неї відносять Апельсинову, Лимонну, Бім-бом, Мрію і ін. Помадна начинка - дрібнокристалічна маса, що отримується сбиванием увареного сахаропаточного сиропу з додаванням фруктово-ягідних заготовок, молока, тертого горіхата ін. Ця начинка являє собою ніжну однорідну масу (легко тане в роті), що складається з дрібних кристаликів сахарози, межкрісталльного сиропу і дрібних включень повітря.

Карамель з збивний начинкою. Сюди відносять Ніжинську горобину, Червоний мак, Ласунку, Посмішку, Янтар і ін. Збивні начинка являє собою сахаропаточний сироп, збитий з яєчними білками або іншими піноутворювальний речовинами. Для деяких сортів в сироп додають протерті фрукти і ягоди, спирт, вино.

Карамель з масляно-цукровою (прохолодний) начинкою. До неї відносять Полярну, прохолодні, Сніжок, Свіжість, Північне сяйво, Молодіжну та ін. Прохолодні маса начинки складається з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком. Для аромату додають м'ятна олія, яке легко випаровується, створюючи відчуття холоду в роті.

Карамель з марципанової (праліновою) начинкою. Сюди відносять Золоту рибку, Марципан, Ранок, Колібрі, Горіхову, Фантазію та ін. Марципанову начинку готують розтиранням необжаренного горіха з цукром або гарячим сиропом і жиром. Вона має м'яку маслянисту консистенцію і горіховий присмак.

Карамель з горіховою начинкою. До неї відносять Байкал, Кубанську, Рачки, Червоний Жовтень, Арахіс, тахіни і ін. Горіхову начинку готують розтиранням обсмажених горіхів і олійного насіння кунжуту з цукром. Ця начинка має м'яку маслянисту консистенцію і приємний смак обсмаженого ореха.-

Карамель з шоколадно-горіховою начинкою. До неї відносять Гусячі лапки, Ракові шийки, Бон-бон, Сибір, Дубок і ін. Для начинки використовують одноманітну масу, отриману розтиранням горіхів, какао-бобів і 10% какао-масла. Карамель з шоколадно-горіховою начинкою є найбільш живильним.

Карамель з кукурудзяної начинкою. Сюди відносять Світоч, Херсонську, Королеву полів і ін. Начинку отримують шляхом розтирання обсмаженої кукурудзяної муки, Цукру, патоки, жиру і какао-продуктів. Асортимент карамелі такого типу розширюють, використовуючи нові види сировини - фруктовий порошок, борошно з соняшнику - Степові трубочки і соєву - Півнячі гребінці та ін.

Карамель з подвійною начинкою. Є поєднанням двох начинок, приготованих з різних рецептурами: Пташине молоко (шоколадно-горіхова і збивна), Російська (шоколадно-горіхова і молочна), Московські зорі (горіхова і збивна), Соняшник (шоколадно-соняшникова).

М'яка і напівтверда карамель. До неї відносять неглазуровану - Дружба, Нива, Цитрусова і ін. І глазуровану шоколадною глазур'ю - Московська, Загадка, Ягодка та ін. Начинка для такої карамелі має підвищену вологість (32-35%), завдяки чому волога перерозподіляється між начинкою і оболонкою, надаючи останньої м'яку консистенцію.

Молочна карамель. Підрозділяють на льодяникову - Бура-тино, Лускунчик і з начинкою - Му-му, Чебурашка, Лужок і ін. Отримують її з молочної карамельної маси увариванием цукрово-патокового сиропу з молоком.