Макарони давно вже стали в нашій країні звичним та популярним видом гарніру. основні переваги макаронних виробів– швидкість приготування та доступність за ціною. Крім того, не без участі виробників цих борошняних продуктів поступово змінюється «імідж» макаронів. Якщо раніше вони вважалися не самою корисною їжеюі не рекомендувалися людям, які сидять на дієті, то тепер вони поступово набувають статусу корисного продукту, завдяки моді на італійську кухню. Попит на макаронні вироби особливо зростає під час економічних криз, коли споживачі запасаються про запас продуктами з тривалим терміном придатності.

Бізнес з виробництва макаронів буквально кілька років тому вважався дуже прибутковим. На організацію « макаронного цеху» Потрібно кілька тисяч доларів (відносно невелика сума для виробничого підприємства). Технологія виготовлення макаронних виробів є порівняно проста. Терміни окупності такого бізнесу невеликі, а рентабельність висока (близько 30% у звичайний час і до 80% у «важкі часи»). Тому немає нічого дивного в тому, що з кожним роком кількість гравців на цьому ринку збільшується вдвічі-втричі. Тим більше не дивно, що незабаром це призвело до кризи надвиробництва (близько 30% вітчизняних виробничих потужностей швидко стали надлишковими), яка обумовлена ​​тим, що обсяги виробництва макаронів перевершили обсяги їх споживання.

Фахівці виділяють на ринку макаронів наступні цінові сегменти:

• економ-клас (нижній ціновий сегмент). До цієї групи належать вагові макарони категорії "В". Їхня частка становить понад третину ринку (близько 350 тис. тонн).
• середньоціновий сегмент. До цієї групи входять фасовані макарони групи «В». Частка цієї продукції над ринком становить близько 25 % (200 тис. тонн). Такі макарони розфасовуються в упаковки вагою від 400 г до одного кілограма.
.
• "Середній плюс". До цієї групи відносять макарони категорії «А», які виробляються з твердих сортівпшениці. Продукція цієї категорії займає близько 35% частки ринку макаронів (300 тис. тонн). Саме ці макарони здебільшого розфасовуються в поліпропіленові пакети вагою до одного кілограма і реалізуються під різними торговими марками.
• преміум-сегмент. Сюди входять макарони категорії «А», в основному, італійських виробників (або російських, але «маскуються» під західні за назвою та оформленням упаковки). Продукція цієї групи має на ринку невелику частку – близько 5% (45 тис. тонн). Вартість півкілограмової пачки макаронів преміального класу починається від 55 рублів.

На ринку макаронних виробів, як і, загалом, у продовольчій галузі, більшість споживачів (від 70 до 80 % за різними даними) віддають перевагу продукції середнього класу. У цьому споживачі цього сегмента, зазвичай, немає яскраво виражених брендових переваг. З іншого боку, якщо співвідношення ціни та якості конкретного продукту влаштовує покупців, то вони охоче виявляють лояльність до цього бренду, продовжуючи купувати його продукцію і надалі. Під час криз страждають, в основному, середньоціновий та преміальний сегменти. Проте саме виробництво макаронів групи «А», які виготовляються із твердих сортів пшениці з використанням імпортного обладнання та сировини, вважається серед підприємців найперспективнішим напрямком. Якщо нижньо- та середньоцінові сегменти вже давно заповнені і конкуренція там надто висока, то дорогі макаронні вироби вітчизняного виробництва (у тому числі й нового бренду) цілком можуть конкурувати із західною продукцією не лише за якістю, а й, що важливіше, за ціною. Донедавна в цьому сегменті знаходилися переважно імпортні макаронні вироби, але останнім часом обсяги їх постачання помітно скоротилися. Другий за привабливістю сегмент – низькоякісні макаронні вироби із м'яких сортів пшениці. Буквально за два роки їхня частка на ринку збільшилася з 40 до 55 %. Щоправда, з 2011 року темпи розвитку цього сегменту дещо знизилися, але на його частку поки що припадає більша частина продажу. На думку аналітиків, на ринку макаронних виробів зараз є менше 200 гравців, включаючи дрібних виробників.

Розглянемо докладніше основні тенденції розвитку галузі. Надмірно великий вибір різних макаронних виробів призвів до того, що виробники поступово переходять від цінової до нецінової конкуренції, створюючи власні бренди федерального рівня. Ця тенденція властива цивілізованішим ринковим відносинам. Асортимент виробників складається, головним чином, із макаронних виробів середнього цінового сегмента (вартістю від 35 до 125 руб. за пачку). Розвиток макаронної галузі залежить від постачальників сировини. Так як основним компонентом для виробництва макаронів виступає борошно, то вартість готової продукціїповністю залежить від цінової політики борошномельних підприємств. Особливо це критично для продукції середньоцінового сегмента. З цієї причини великі виробники, сподіваючись отримати гарантії своєчасного постачання сировини належної якості, починають створювати зернові холдинги. Ці злиття дозволяють значно збільшити рентабельність виробництва - до 5% за рахунок оптимізації логістичних процесів та зниження ймовірності збоїв у постачаннях. З іншого боку, очевидно, що ці заходи не підходять для середніх і тим більше дрібних виробництв, а саме в цих сегментах конкуренція є найвищою. За таких умов, упевнені аналітики, за кілька років у галузі залишаться лише близько п'яти найбільших виробників. Але поки що бізнес з виробництва макаронів не втрачає своєї привабливості для невеликих компаній. Середньостатистичний обсяг споживання звичайних макаронів у нашій країні сягає понад 7 кг на рік на душу населення. При цьому для локшини та вермішелі швидкого приготуванняцей показник становить майже 8 кг на одну особу на рік.

Макаронні вироби являють собою висушене прісне тістоз пшеничного борошна спеціального помелу та води, що формується у вигляді трубочок, стрічок, ниток або виробів іншої форми, та висушується до залишкової вологості 13 %. Деякі макаронні вироби, завдяки зниженій вологості, можуть зберігатися у відповідних умовах протягом року без втрати більшої частини споживчих властивостей. Сорти макаронних виробів залежать від їх складу, калорійності та харчової цінності. Макаронні вироби кожного сорту, залежно від стандарту, можуть бути одного з чотирьох типів: трубчасті, фігурні, ниткоподібні та стрічкоподібні. При цьому кожен з цих типів має свої підтипи та види, залежно від довжини, ширини та діаметру виробу. Макаронні вироби швидкого приготування, які виділяються в окрему групу, мають пористу структуру та різні збагачувальні добавки у своєму складі, завдяки чому вони не вимагають варіння. Як основна борошняна сировина, що застосовується в макаронному виробництві, виступає борошно і вода. Найбільш підходящою сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів, борошно вищого гатункупідвищеної дисперсності з твердої пшениці, борошно з м'якої склоподібної пшениці, борошно пшеничне хлібопекарське та борошно вищого гатунку (крупка), що відбирається при хлібопекарському помелі. При цьому борошно має бути обов'язково очищене від металевих домішок і в деяких випадках може бути додатково збагачене вітамінами (для цього використовуються термостійкі водорозчинні вітаміни В1, В2, РР). Вологість борошна, що використовується, не повинна перевищувати 15,5%, а вміст клейковини в ній має бути не нижче 28%. Макаронні вироби, які виготовляються з хлібопекарського борошна вищого гатунку, зазвичай мають світло-кремовий колір, а вироби з борошна першого сорту мають темно-кремовий колір із сірим відтінком. Питна вода, яка застосовується для приготування тіста, також повинна відповідати певним вимогам, бути безпечною в епідемічному відношенні, нешкідливою хімічного складуі мати приємний смак.

Крім основної сировини – борошна та води, при виробництві макаронів для покращення смаку та якості виробів використовуються різні додаткові компоненти: курячі яйця, яєчний меланж, яєчний порошок, молочні продукти (суцільне сухе або знежирене коров'яче молоко), овочеві продукти (концентровані томатні соки та пасти, натуральні соки з морквяною та буряковою м'якоттю). Крім того, при виробництві макаронних виробів можуть використовуватись харчові барвники – сертифіковані синтетичні (наприклад, тартазин) або натуральні (наприклад, бета-каротин). І тартазин, і бета-каротин надають виробам приємного жовтого кольору.

Як покращувачі застосовуються поверхнево-активні речовини, які сприяють підвищенню якості макаронних виробів, не даючи їм злипатися при сушінні і допомагаючи краще утримувати свою первинну форму при варінні. При виготовленні макаронних виробів для дієтичного та дитячого харчуванняв їх складі можуть бути овочеве та фруктове пюре, гліцерофосфат заліза і т. д. склоподібної пшениці, групи «В» - із хлібопекарського пшеничного борошна.

Макаронні вироби кожного сорту поділяються за стандартом на чотири основні типи, залежно від своєї форми: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкоподібні. У цьому кожен із типів підрозділяється на підтипи, залежно від довжини, діаметра і ширини (макарони, пір'я, ріжки). Макарони є довгими трубками з прямим зрізом. Довжина їх може змінюватись від 15 см до 30 см (короткі макарони) та від 30 см (довгі макарони). При цьому макарони останнього типу можуть бути подвійними гнутими чи одинарними. Залежно від діаметра макарони діляться на соломку (4 мм), спеціальні (4,1-5,5 мм), прості (5,6-7 мм) і аматорські (понад 7 мм). Пір'я є макарони у вигляді трубок з косим зрізом. Довжина пір'я від гострого кута до тупого може становити від 3 до 10 см. Види таких макаронів залежать від їх діаметра (особливі, звичайні та аматорські) та форми перерізу (кругла, квадратна, рельєфна тощо). Рожками називають макарони у формі коротких зігнутих трубок із прямим зрізом. Їхня довжина по зовнішній кривій становить від 1,5 до 10 см. Залежно від діаметра бувають ріжки-соломка, особливі, звичайні та аматорські. До ниткоподібних виробів відносять вермішель, яка може мати різну форму перерізу: круглу, квадратну, еліпсоїдальну і т.д. звичайна (1,5 мм), аматорська (3 мм). Стрічкоподібні макаронні вироби називаються інакше локшиною. Локшина буває гладкою або рифленою з прямими, лапоподібними або хвилеподібними краями різної довжини (довга від 20 см і коротка від 2 см). Фігурні вироби випускаються у вигляді черепашок, літер, стрічок, зірочок, шестерень і т.д.

Рецептура макаронного тіста залежить від якості борошна, виду макаронних виробів, способів їх сушіння та інших факторів, що використовується. При складанні рецептури в ній вказується кількість і температура борошна та води, вологість та температура тесту, дозування добавок за наявності таких. Технологія виробництва макаронних виробів має певні нюанси. Наприклад, є два способи зберігання борошна на складах виробничих підприємств - тарний, при якому борошно складується прямо в мішках, і безтарний спосіб, при якому борошно пересипається бункер (силос). Безтарний спосіб перевезення та зберігання борошняної сировини вважається кращим, оскільки при його використанні мінімізується кількість ручної праці та додаткові втрати борошна, пов'язані з її розпорошенням або залишками в мішках. Крім того, знижуються витрати на виробництво упаковки (пошиття мішків). Перед тим, як борошно вирушить на виробництво, її ретельно просівають із відділенням від неї металомагнітних домішок, прогрівають до 10 градусів Цельсія, змішують зразки з різних партій для покращення показників якості. Потім бункер тістомісника завантажують задану порцію борошна, а потім поступово вводять в неї питну воду (іноді воду попередньо змішують з добавками), відповідно до рецептури. Потім тісто замішується протягом 8-10 хвилин, за допомогою шнека подається до матриці та продавлюється через її отвори. Вихідні з матриці вироби обдуваються повітрям із вбудованого вентилятора. Вироби автоматично нарізаються на задані відрізки, розкладаються на лоток, який поміщається на стелаж прес-автомата столу для попередньої сушіння. Остаточне сушіння здійснюється в сушильній шафі, куди міститься тридцять лотків. Кожен такий лоток дозволяє укласти до двох кілограмів макаронних виробів. Макарони піддаються сушінню протягом 50-60 хвилин (точний час залежить від виду виробу), поки їх вологість не досягне 19%. Потім макарони розфасовують у картонну тару, де вони досушуються природним шляхом при температурі 25 градусів у приміщенні, що вентилюється. Коли вологість виробів досягне 13% (це займає щонайменше чотири години), їх можна відправляти на розфасовку. Але перед цим вони проходять експертизу, де досліджується їх зовнішній вигляд, смак та запах. Контролери перевіряють вироби на наявність некондиції (ламаних та деформованих макаронів), крихт, оцінюють вологість продуктів, їх кислотність, розварюваність, відсутність шкідників комор і металопримішок, міцність. Макарони з партій, що пройшли експертизу, фасуються в поліпропіленові пакети за допомогою спеціальних фасувально-пакувальних автоматів.

Для організації виробництва макаронних виробів будуть потрібні спеціальні лінії. Можна придбати як напівавтоматичну лінію продуктивністю близько 100 кг продукції на годину (близько 500-700 тис. рублів), так і повністю автоматичне обладнання продуктивністю приблизно 500 кг продукції на годину та вартістю від 375 тис. євро. Необхідний набіробладнання включає в себе прес, мукопросіювач та лінію сушіння. Лінії великої продуктивності, як правило, оснащені транспортерами та бункером-стабілізатором. Преси поставляються разом із спеціальними матрицями (точний їх набір залежить від вашого асортименту). Одна матриця для виробництва одного виду обійдеться в 3-5 тис. рублів. Її вистачає на 500-2000 робочих годин, залежно від завантаженості лінії. Крім того, вам знадобиться обладнання для пакування готових виробів. Залежно від вашого бюджету, можна вибрати напівавтоматичне, автоматичне обладнання або цілу лінію (останній варіант підійде при великих обсягах виробництва). Як вже згадувалося вище, перед фасуванням готові вироби витримуються кілька годин у картонних коробках. Цей етап можна значно скоротити під час використання спеціального обладнання, що працює за гідротермічною технологією виробництва макаронних виробів. Таке обладнання охолоджує макарони і дозволяє відразу перейти до упаковки. Крім ліній вам знадобляться стелажі для зберігання матриць і готової продукції, візки для транспортування сировини, пристрій для заточування ножів матриць (необов'язково, але бажано) та миття.

Мінімальний стартовий капітал для організації виробництва макаронних виробів низької та середньої цінової категорії становить від 950 тис. рублів (розрахунок виробників та постачальників обладнання). У цю суму входить купівля виробничої лінії, реєстрація юридичної особи, оренда виробничого та складського приміщень. Терміни окупності за таких витрат та наявності каналів збуту готової продукції не перевищують 1,5 років. Але варто враховувати той факт, що бізнес з виробництва та продажу макаронів схильний до фактору сезонності. Так, найбільший попит на макарони спостерігається в зимові місяці, а влітку – у сезон свіжих фруктів та овочів – відзначається стрімкий спад у продажах.

Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників

Макаронні вироби міцно закріпилися у раціоні харчування практично кожної сім'ї. Зумовлено це великим вибором і доступністю продукції, а також відсутністю в необхідності мати спеціальні кулінарні навички для їх приготування.

Ситуація на ринку макаронних виробів

Макаронні вироби сьогодні вдасться зустріти на прилавках будь-якого магазину чи супермаркету. Проте стверджувати, що зараз ринок подібної продукції переживає фазу перенасичення товаром не можна. У світлі чого навіть середнє за розміром виробництво різних макаронів зможе зайняти на ринку своє місце, забезпечивши попит на вироблені продукти.

Сьогодні затребувані не лише бюджетні сорти макаронів, а й дорогі види. Оцінка споживчого попиту дозволяє виділити періодичність споживання цього товару населенням. Аналіз представлений у таблиці 1.

Таблиця 1. Періодичність вживання макаронних виробів

Подана в таблиці тенденція популярності макаронів серед покупців відкриває можливості для отримання хорошої фінансової віддачі при відкритті власного бізнесу з виготовлення продукту. Як правило, особливо затребуваними будуть вироби середнього класу якості, які набувають близько 60-65% покупців, елітним сортам відводиться близько 30% загальної частки споживання.

Сегменти ринку:

• Економ, де пропонуються вагові вироби В-категорії. На їхню частку припадає більше однієї третини виробництва та продажу (приблизно 350 тисяч тонн);
• Середньоціновий сегмент, в якому також є макарони В-категорії, але вже в упаковці. Обсяг – приблизно 25 відсотків чи 200 тисяч тонн. Вага упаковок 400-900 грам та 1 кіло.;
• «Середній плюс», у якому пропонують макаронну продукцію А-категорії, виготовлену із твердих сортів круп (пшениця). Обсяг – 35 відсотків чи 300 тисяч тонн. Саме такий продукт здебільшого розфасовується по поліпропіленових пакетах і пропонується у звичайних. Такий товар можна купити за 40-45 руб;
• Преміум, де можна побачити вироби А-категорії, як правило, італійського виробництва. Або вітчизняного, але "замаскованого" за допомогою назви та оформлення упаковки під таку. Обсяг – близько 5 відсотків чи 45 тонн. Ринкова вартість упаковки в 0,5 кіло – від 60 руб.

Відкриваючи свій міні-бізнес, ви повинні враховувати, що близько 70-80% покупців віддають перевагу товару середньої цінової категорії. Важливо й те, що чітко виражених переваг щодо бренду-виробника такі споживачі не мають. Але якщо ціна і якість круп здаються їм відповідними, то покупці переходять у розряд "постійних", продовжуючи вибирати товар, що сподобався, і далі.

У “важку пору” покупці відмовляються від продукції середньоцінового та преміального сегментів. Проте бізнес з виробництва макаронів А-категорії, на думку підприємців – найбільш перспективний. Для них необхідно використати імпортне обладнання. Не обійтися без висококласних круп. Чому так відбувається? Справа в тому, що конкуренція серед підприємств середньо-і нижче цінового сегменту надто велика для того, щоб міні-бізнес новачка зміг приносити бажаний прибуток. А ось у галузі виготовлення товару А-категорії конкуренція невелика, переважно тут присутній західний виробник, якого цілком можна “обігнати”, пропонуючи якісну продукцію, але за вигіднішою вартістю. Складаючи бізнес-план, обов'язково врахуйте цей момент.

Якщо розглядати весь вітчизняний бізнес з продажу макаронних виробів, а не лише особливості міні-виробництв, то виявляється, що більша частина товару - це упаковки за ціною 40-130 руб. На розвиток галузі суттєво впливає ситуація на ринку. Адже основним компонентом при виготовленні макаронів є борошно. Для того, щоб підвищити прибутковість виробництва, великі компанії, що випускають, нерідко об'єднуються в холдинги. Але такий крок недоступний для середніх та міні виробництв, у зв'язку з чим конкуренція тут найвища. На думку аналітиків, незабаром на ринку країни будуть присутні лише 5-6 найбільших виробників. Проте сьогодні бізнес із виробництва круп у Росії процвітає. За статистикою, кожен росіянин з'їдає на рік понад 7 кілограмів макаронів. І приблизно 8 кіло вермішелі/локшини швидкого приготування. Складаючи бізнес-план, подумайте, виробництво якої продукції може вас зацікавити найбільше.

Оцінка ринку збуту готової продукції

Бізнес з виробництва макаронів орієнтований на співпрацю не з кінцевим споживачем товару, а з точками роздрібної та оптової торгівлі. Тому потенційними клієнтами підприємця стануть продуктові магазини та супермаркети, а також заклади громадського харчування, оптовики, кейтерингові компанії. Аналіз ринку демонструє наступну ситуацію щодо найзатребуваніших місць придбання макаронних виробів усіх видів. У таблиці 2 відображена статистика купівельної активності у тих чи інших торгових точках.

Таблиця 2. Місця придбання продукції

На початковому етапі розвитку бізнесу варто бути готовим до того, що продукт під новою маркою буде сприйнятий споживачем із часткою настороженості. Зміцнитись на ринку, а також заслужити гарну репутацію допоможе участь у тендерах на забезпечення продуктами харчування державних установактивну взаємодію з потенційними великими замовниками. Відкриття точки збуту макаронів на базі цеху – ідея реалізації товару під гаслом «від виробника», що вважається досить виграшною маркетинговою стратегією.

Види макаронних виробів

• за типом основної використовуваної сировини (муки) – перший та вищий сорт;
• за формою – трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні;
• за довжиною – від 1,5 см до 50 см.

Також поділ на різновиди стосується основних груп, які діляться більш дрібні підгрупи, з особливостей готового продукту. Як відокремлена група макаронних виробів, варто виділити супові засипки, продукцію, випуск якої відбувається при включенні до складу різного роду барвників і харчових добавок.

Трубчасті макаронні вироби в залежності від розмірів поперечного перерізу поділяються на види: соломку діаметром до 4 мм; Спеціальні діаметр від 4,1 до 5,5 мм, прості діаметр від 5,6 до 7 мм, аматорські діаметр більше 7 мм. Товщина стінок трубчастих повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм у кількості не більше ніж 5 % від маси макаронних виробів в одиниці упаковки).

До трубчастих відносять (рис. 1): макарони - трубка з прямим зрізом завдовжки не менше ніж 15 см; ріжки - вигнута або пряма трубка з прямим зрізом завдовжки від 1,5 до 10 см; пір'я - трубка з косим зрізом завдовжки від 3 до 10см.

Малюнок 1: А – макарони, Б – ріжки, В – пір'я

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) за розмірами у перерізі поділяються на види (рис. 2); павутинку (діаметр трохи більше 0,8 мм); тонку (діаметр трохи більше 1,2 мм); звичайну (діаметр трохи більше 1,5 мм); аматорську (діаметр трохи більше 3 мм).

Малюнок 2: Ниткоподібні вироби. А – довгі, Б – короткорізані

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) випускають різних найменувань (рис. 3): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилкоподібними краями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм .

Малюнок 3: Стрічкоподібні. А – довгі, Б – короткорізані

Фігурні макаронні вироби (рис. 4) можуть випускатися будь-якої форми та розмірів, але максимальна товщина будь-якої частини у зламі не повинна перевищувати: для пресованих 3 мм, для штампованих - 1,5 мм.

Малюнок 4: Фігурні вироби. А – черепашки, Б – гребінці; В – штамповані, Г – завитки, Д – супові засипки

Залежно від довжини макаронні вироби ділять на довгі (15-50 см) і короткі (1,5-15 см). Макарони виготовляють лише довгими; вермішель та локшину як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби - лише короткими, за способом формування короткі макаронні вироби поділяються на короткорізані та штамповані.

Організація виробництва макаронних виробів

Для відкриття бізнесу потрібно пройти низку обов'язкових кроків щодо оформлення та оснащення цеху.

Реєстрація

Для цього бізнесу підійде , . У заяві на реєстрацію потрібно буде вказати код КВЕД 10.73.1 “Виробництво макаронних виробів”. На етапі оформлення бізнесу підприємець може зіткнутися з низкою тонкощів, тому в деяких випадках правильним буде вдатися до допомоги профільного юриста.

Вибір приміщення

Важливим критерієм вибору відповідної будівлі для облаштування цеху з виготовлення макаронів стане його загальна площа. В ідеалі в одному приміщенні найзручніше буде розмістити не тільки робочий цех, а й склад та офіс.

Існують певні вимоги до виробничого приміщення – висота стель у ньому має бути не менше 3 метрів. Подібна необхідність зумовлена ​​правильною організацією робочого процесу, що передбачає розміщення машин з виробництва продукції з дотриманням норм безпеки для найманого персоналу.

Складське приміщення має бути сухим, на окрему увагу заслуговує вентиляція для дотримання всіх норм зберігання готової продукції та сировини для виготовлення макаронів. Як правило, цех та склад додатково оснащуються контролерами мікроклімату. Оптимальним розміром під склад стане приміщення, площею понад 100 м2.

Що стосується офісної частини, то 3-метрова висота стель не є обов'язковою. Найзручніше організувати офіс на першому поверсі для зручності взаємодії з постачальниками та споживачами.

Будівлю під виробництво можна придбати чи орендувати. До запуску виробничої лінії підприємцю потрібно буде отримати сертифікат від санітарно-епідеміологічної служби. Завданням цієї організації стане перевірка приміщення на відповідність вимогам щодо виробництва продуктів харчування.

Крім того, функціонування виробництва буде можливим після отримання дозволу від пожежної інспекції та служби екологічної безпеки. Після відвідування об'єкта уповноваженими співробітниками підприємець отримає спеціальні дозволи на подальшу роботу цеху.

Враховуючи особливості виробничої частини, складу та офісу, оптимальною площею для відкриття бізнесу стане приміщення від 300 м2, більша частина з яких буде відведена цехам. Географія розташування приміщення має бути продуманою щодо зручності доставки необхідної сировини та транспортування готової продукції до місця її реалізації.

Підбір персоналу

Вибір кваліфікованих кадрів – питання, від якого у майбутньому залежатиме якість кінцевої продукції та прибуток підприємства. Для організації малого або середнього бізнесу може знадобитися наступний персонал:

• хіміки-технологи;
• налагоджувачі ліній;
• кухарі;
• Офісний персонал.

Кількість необхідних працівників безпосередньо залежатиме від масштабів роботи та загальної автоматизації цеху. У пріоритеті будуть кадри, які мають досвід роботи в харчової промисловостіщонайменше 3-4 років.

Наприклад, для невеликого підприємства потрібно взяти до штату:

• керуючого та технолога;
• завідувача складу;
• ремонтника-наладчика;
• водія;
• 2-3 робітники;
• менеджера зі збуту.

Закупівля обладнання для виробництва макаронних виробів

Автоматизовані лінії з виготовлення макаронів складаються з наступних машин:

• вакуумного дозатора;
• мукопросіювача;
• ворушителя;
• апарату для пресування;
• машини укладання;
• апарату для сушіння продукції;
• пневмотранспортера;
• охолоджувального пристрою;
• накопичувача;
• транспортера та навантажувача;
• машини для пакування;

Ви можете купити напівавтоматичне обладнання, продуктивність якого складатиме приблизно 100 кг макаронів на годину. Ціна задоволення - близько 500-700 тисяч руб. Автоматична лінія випускає за годину близько 500 кілограмів макаронів, і коштує від 375 тисяч євро. Не обійтися на виробництві без преса, лінії сушіння та борошнопросіювача.

Лінія з великою продуктивністю зазвичай має транспортер та бункер-стабілізатор. Преси пропонуються у комплекті з матрицями, комплектація вибирається залежно від бажаного виду макаронів. Вартість однієї матриці, здатної виробляти один вид макаронів, становить 3-5 тисяч руб. Термін експлуатації – 700-2000 годин роботи. Не забувайте і про те, що готові вироби необхідно буде розподіляти по упаковках – а для цього також потрібна спеціальна техніка. Ви можете придбати напівавтоматичну чи автоматичну техніку. Або стати власником цілої лінії, якщо ви розраховуєте на великі обсяги виготовлення товару. Перед тим, як розпочати фасування готових виробів, їх потрібно витримати кілька годин у картонній тарі. Тривалість цього етапу ви зможете суттєво знизити, купивши спеціальне обладнання, яке працює за гідротермічною технологією випуску макаронів. Техніка може охолоджувати продукт і відразу приступати до процесу упаковки. Крім обладнання, вам необхідно буде закупити стелажі, в яких ви зберігатимете матриці та готову продукцію. Придбати необхідно миття, апарат для заточування ножів матриці та візки для доставки продуктів виробництва.

Якщо ви хочете виробляти макарони середньої або низької цінової категорії, знадобиться, як мінімум, 1000-1100 тисяч руб. У цю цифру ми включили витрати на купівлю обладнання, витрати на реєстрацію бізнесу та оренду приміщень під склад та виробництво.

Технологія виробництва макаронних виробів

Технологічний процес виготовлення харчової продукції складатиметься з низки обов'язкових етапів.

1. Підготовка сировини. Маса, з якої надалі відбувається створення макаронних виробів, складається з борошна. Перед використанням придбана сировина проходить спеціальне очищення за допомогою магніту, що витягує з продукту металеві складові. Далі, очищене борошно піддається термічної обробки, після чого об'єднується з водою, у співвідношенні 2:1.
2. Заміс тесту. Другим етапом робіт стане підготовка маси з відповідними характеристиками у тістомісі. На цьому етапі продукт можуть бути включені додаткові інгредієнти - барвники, яйця, підсилювачі смаку і т.д.
3. Пресування та формування. Потім тесту задається потрібна щільність, внаслідок чого воно набуває пластичності та однорідності. Після чого, залежно від класифікації макаронних виробів, їм задається потрібна форма шляхом пропускання маси через відповідні отвори в устаткуванні. Отримані макаронні стрічки розрізаються під обдуванням потоків холодного повітря, які унеможливлять злипання маси.
4. Сушіння. Потім на виробничій лінії відбувається сушіння макаронів при впливі високих температур. Завдяки термообробці виробу надалі не деформуються, крім того, відбувається додаткове знезараження продукції. Після закінчення процесу макарони охолоджуються.
5. Охолодження висушених виробів. Процес призначений для вирівнювання температури виробів із температурою упаковки. Якщо їх не охолоджувати, спостерігатиметься запотівання упаковки і, як наслідок, зміна маси продукції.
6. Контроль та упаковка. На заключному етапі партія надходить на перевірку, що стосується наявності шлюбу, після чого відбувається її поділ за вагою з подальшою фасуванням у коробки або пакети.

Навіть людина, яка далека від виробництва круп, знає про те, що макарони по суті є висушеними. прісним тестом, яке було отримано з води та пшеничного борошна. Форма виробів різна – трубочки, нитки, стрічки тощо. Проте деякі макарони мають знижену вологість, у зв'язку з чим їх можна зберігати близько року, не ризикуючи втратити їх високі споживчі властивості. Сорт продукції визначається її харчовою цінністю, калорійністю та, звичайно, складом. Видів та підвидів макаронних виробів неймовірно багато. Окрема категорія – макарони швидкого приготування. Вони мають пористу структуру і збагачені різними добавками. Саме завдяки цьому їм не потрібне варіння.

Оптимальна сировина для виготовлення макаронів – дурум, тобто борошно з пшениці твердих сортів. Відмінно підійде також:

• крупка - борошно вищого ґатунку, яка відбирається при хлібопекарському помелі;
• пшеничне хлібопекарське борошно;
• борошно з м'якої склоподібної пшениці;
• борошно вищого гатунку підвищеної дисперсності із твердої пшениці.

При виробництві круп дуже важливо стежити, щоб борошно не мала металевих міні домішок. Крім того, її варто збагачувати за допомогою термостійких водорозчинних вітамінів РР, В1, В2. Максимальна вологість борошна – 15,5%. Макарони, на виробництво яких пішло хлібопекарське борошно вищих сортів, зазвичай мають світло-кремовий колір. Для 1 сорту характерний сірий відтінок та темно-кремовий колір. При виготовленні круп велику увагу приділяється і якості питної води, що застосовується.

Як додаткові компоненти до борошна і води виступають самі різні продукти. Мова може йти про курячі яйця, яєчний меланж, яєчний порошок, молочні продукти (суцільний сухий або знежирений). коров'ячому молоці), овочевих продуктах (концентрованих томатних сокахта пастах, натуральних сокахз буряковою м'якоттю). Харчовими барвниками виступають сертифіковані натуральні та синтетичні компоненти (наприклад, бета-каротин або тартазин відповідно). Саме вони надають макаронам жовтого відтінку. І на великих і на міні підприємствах з випуску макаронних виробів використовуються поверхнево-активні речовини. Вони підвищують якість товару, не дозволяючи йому при варінні втрачати форму.

Існують чотири основних види макаронної продукції залежно від форми:

• стрічкоподібна;
• трубчаста;
• фігурна;
• ниткоподібна.

У кожному виді є і підвид – і тут макарони ділять за шириною, діаметром та довжиною (ріжки, пір'я, макарони). Останні можуть бути як довгими, так і короткими (15-30 см) - це довгі трубки з прямим зрізом. Крім того, макарони діляться на аматорські, звичайні, особливі та соломку залежно від розмірів діаметра. Якщо макаронна продукція має косий зріз, це пір'я. Довжина – 3-10 см. Ріжки мають прямо зріз і випускаються у формі коротких вигнутих трубок, довжиною 1,5-10 см. Ріжки діляться на аматорські, звичайні, особливі та соломку. Ниткоподібні вироби – вермішель різної формиперерізи (кругла, квадратна і так далі), ділиться на аматорську, звичайну, тонку та павутинку. Стрічкоподібні макарони – локшина, довжина 2-20 см., Рифленої або гладкої форми. Фігурна продукція – шестерні, стрічки, зірочки, літери тощо. Перед тим, як затвердити свій план з міні виробництва круп, подумайте про те, які саме макарони ви хочете пропонувати покупцям.

Склад тесту для макаронів залежить від того, якої якості борошно буде використано та який вид виробів необхідно отримати. Значення має спосіб сушіння та багато інших факторів. Складаючи план рецепту, вказують обсяг і температуру води та борошна, наявність/відсутність добавок, температуру та показники вологості тесту.

Технологія виготовлення макаронів має власні особливості. Наприклад, є кілька варіантів того, як можна зберігати борошно на складі виробничого підприємства:

• тарно, коли борошно складують у мішках;
• безтарно, коли борошно пересипають у силос-бункер.

Останній спосіб є кращим. Він дозволяє скорочувати трудові витрати та уникнути додаткових втрат борошна, які пов'язані із залишком її в тарі та розпорошенням. Крім того, безтарний спосіб дозволяє знизити витрати на виготовлення упаковки-мішків.

Перш ніж послати борошно на виробництво, його необхідно добре просіяти, відокремивши металомагнітні міні домішки, і прогрів до 10 градусів. Для покращення споживчих та смакових характеристик виробники змішують зразки з різних партій. Далі в тістомісник надходить задана порція борошна, акуратно вводиться питна вода (іноді, до неї додають додаткові компоненти).

Відео як роблять макарони:

Заміс тесту триває приблизно 10 хвилин, шнек подає склад до матриці та продавлює його. Виходять через отвори матриці макарони обдуває повітря вбудованих вентиляторів. Автоматично продукція нарізається на певні відрізки, розкладається по лотках, який потім надходить на стіл прес-апарату і піддається попередньому сушінню. Остаточне сушіння виробляють у сушильному устаткуванні, що вміщає 30 лотків. Максимальна завантаженість кожного лотка – до 2 кіло макаронів. Вироби сушать до досягнення вологості 18 відсотків протягом 55-60 хвилин (точно визначають залежно від типу продукції). Далі товар розфасовується по картонних коробках і висушується природним чином в залі, що добре провітрюється при температурі в 25 градусів. Після мінімум 4 годин, коли макарони досягають вологості в 13 відсотків, їх відправляють на розфасовку. Однак раніше відбувається експертиза кінцевої продукції, досліджується її аромат, смак та зовнішній вигляд. Експерти-контролери вивчають макарони на відсутність/наявність металодомішок, коморних шкідників та некондиції (ламані та деформовані вироби), крихт, оцінюється міцність, розварюваність, кислотність, вологість тощо. Вироби з партій, які успішно проходять експертну оцінку, розфасовують поліпропіленовими пакетами, використовуючи спеціальні фасувально-пакувальні автомати.

Бізнес-план: розрахункова частина

Для прорахунку фінансової частини бізнесу з виробництва макаронних виробів слід розрахувати суми інвестицій за такими обов'язковими статтями:

• оренда приміщення та комунальні витрати;
• придбання обладнання;
• заробітна плата працівникам;
• витрати на придбання сировини;
• інші змінні витрати.

Усереднені значення з оренди та комунальних платежів становитимуть близько 100 000 рублів.

Витрати на придбання обладнання для міні-виробництва включають такі позиції з купівлі вітчизняної виробничої лінії:

• тістоміс - 30 000 рублів;
• просіювач - 15 000 рублів;
• форматор для продукції - 150 000 рублів;
• шафа для сушіння – 40 000 рублів;
• пакувальна машина - 100 000 рублів.

Сума загальних витрат за придбання устаткування становитиме 335 000 рублів.

Обов'язкові витрати із заробітної плати працівникам:

• технолог - 20 000 рублів;
• водій - 15 000 рублів;
• маркетолог - 25 000 рублів;
• робітники-наладчики - 10 000 рублів;
• персонал із обслуговування виробничої лінії – 15 000 рублів.

Загальна сума дорівнюватиме 85 000 рублів.

Витрати на купівлю основної сировини для виробництва 1 кілограма готового продукту – очищеної води та борошна складаються із загальної маси, що становить 1 кілограм. У середньому невеликий цех здатний випускати 210 кілограмів готової продукції на день, з розрахунку 22 робочих днів на місяць. Тому 210 х 22 = 4620 кілограмів.

Оптова вартість 1 кілограма борошна становитиме 15 рублів. При цьому витрати на купівлю сировини дорівнюють: 15 х 210 х 22 = 69 300 рублів.

До основних витрат необхідно додати витрати на упаковку, доставку, оплату змінних витрат - 20000 рублів.

Таким чином, первинні інвестиції у бізнес дорівнюють 609 300 рублів.

Дохід та ймовірні терміни окупності

Середня вартість однієї пачки макаронів у роздрібній мережі становитиме 50 рублів. Підрахунок сукупної виручки 4620 х 50 = 231 000 рублів.

Беручи до уваги отримані розрахунки, можна зробити висновок про те, що навіть невеликий цех з виробництва макаронів стане прибутковим видом діяльності для підприємця. Робота підприємства у заданому темпі дозволить покрити капітальні вкладення у підприємство за 5-6 місяців, а нарощування потужностей та активна реалізація продукції гарантує окупність проекту протягом календарного року.

На прилавках магазинів можна побачити різні різновиди макаронних виробів. Вони займають чималу частку в повсякденному раціоні людини. Бізнес, пов'язані з виробництвом макаронних виробів, заздалегідь є прибутковим, не несучи труднощів із його реалізації.

Такий вид харчової промисловості потребує дотримання санітарних умов. Це з наданням санітарних книжок у працюючого персоналу, і навіть наявність документації по санітарно-гігієнічному стану приміщень.

Виробництво макаронних виробів подається у вигляді міні-заводу, у складі якого є мукопросіювачі, бункери, стабілізатори, транспортери, техніка, призначена для пакування готових макаронних виробів. Для виробництва використовують борошно різних сортів, а також натуральні добавки у вигляді барвників та яєчного жовтка.

Технологія виробництва

Розглянемо докладно технологію виробництва макаронних виробів з усіх пунктів.

Асортимент продукції

Залежно від форми макаронних виробів їх поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні.

Трубчасті макаронні вироби в залежності від розмірів поперечного перерізу поділяються на види: соломку діаметром до 4 мм; Спеціальні діаметр від 4,1 до 5,5 мм, прості діаметр від 5,6 до 7 мм, аматорські діаметр більше 7 мм. Товщина стінок трубчастих повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм у кількості не більше ніж 5 % від маси макаронних виробів в одиниці упаковки).

До трубчастих відносять (рис. 1): макарони - трубка з прямим зрізом завдовжки не менше ніж 15 см; ріжки - вигнута або пряма трубка з прямим зрізом завдовжки від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом завдовжки від 3 до 10см.

Малюнок 1: а – макарони, б – ріжки, в – пір'я

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) за розмірами у перерізі поділяються на види (рис. 2); павутинку (діаметр трохи більше 0,8 мм); тонку (діаметр трохи більше 1,2 мм); звичайну (діаметр трохи більше 1,5 мм); аматорську (діаметр трохи більше 3 мм).

Малюнок 2: Ниткоподібні вироби. а – довгі, б – короткорізані

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) випускають різних найменувань (рис. 3): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилкоподібними краями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм .

Малюнок 3: Стрічкоподібні. а – довгі, б – короткорізані

Фігурні макаронні вироби (рис. 4) можуть випускатися будь-якої форми та розмірів, але максимальна товщина будь-якої частини у зламі не повинна перевищувати: для пресованих 3 мм, для штампованих - 1,5 мм.

Малюнок 4: Фігурні вироби - а - мушлі, б - гребінці; в – штамповані, г – завитки, д – супові засипки

Залежно від довжини макаронні вироби ділять на довгі (15-50 см) і короткі (1,5-15 см). Макарони виготовляють лише довгими; вермішель та локшину як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби - лише короткими, за способом формування короткі макаронні вироби поділяються на короткорізані та штамповані.

Основні стадії виробництва

Процес виробництва макаронних виробів складається з таких основних операцій:

• Підготовка сировини. Борошно просівається, його відокремлюють від металомагнітної домішки, підігрівають (температура борошна д.б. щонайменше 10°С), змішують різні партії борошна з вказівок лабораторії фабрики.
• Приготування макаронного тіста. Воду підігрівають до потрібної температури, розмішують добавки та борошно. Все це замішується.
• Пресування тесту та формування. Цей пункт використовують для ущільнення замішаного тіста, тобто. його потрібно перетворити на однорідну пластичну тестову масу. Потім проводять формування шляхом продавлювання тесту через отвори металевої матриці.
• Обробка сирих виробів. Випресовані з матриці сирі макаронні вироби розрізають на шматки та готують до сушіння. При розрізанні вже починають інтенсивно обдувати повітрям для отримання на поверхні підсушеної скоринки. Це потрібно для того, щоб макаронні вироби не прилипали.
• Сушіння. Метою даної стадії є закріплення остаточної форми та запобігання розвитку мікроорганізмів. Цей процес проводиться за «підвищених» температур.
• Охолодження висушених виробів. Процес призначений для вирівнювання температури виробів із температурою упаковки. Якщо їх не охолоджувати, спостерігатиметься запотівання упаковки і, як наслідок, зміна маси продукції.
• Відбраковування та упаковка. Зазвичай як упаковка використовують короби, ящики, паперові мішки, коробочки та пакети з мішками.

Устаткування для виробництва макаронів

Гарні фотографії обладнання для виробництва макаронних виробів ми тут публікувати не будемо, а натомість детально розглянемо приклад лінії.

Міні-лінія для виробництва макаронів «Макіз» / Фото www.teko-makiz.ru

1 – мукопросіювач, 2 – ворошитель, 3 – дозатор вакуумний, 4 – прес-автомат, 5 – пневмотранспортер-укладач, 6 – пульт управління, 7 – сушарка конвеєрна, 8 – пневмотранспортер-укладач, 9 – охолоджувач, 10 – пневмотранспорт – бункер-накопичувач, 12 – транспортер, 13 – бункер – живильник, 14 – транспортер – завантажувач, 15 – автомат пакувальний.

Ціни на лінії для виробництва макаронних виробів починаються приблизно від 1 500 000 рублів. Зазвичай мінімальні показники продуктивності найдешевших становлять 100-150 кг на годину.

Виробництвом, яке цілком під силу малому бізнесу, можна назвати виготовлення макаронних виробів. На них у нашій країні попит є завжди. Особливу увагу при організації необхідно приділити обладнанню для макаронних виробів.

Видів виробничих ліній сьогодні багато. Вони здатні вирішити різні завдання. З виробників такого обладнання відомі і вітчизняні, і зарубіжні заводи. Вибрати є з чого, головне визначитися з необхідними потужностями, асортиментом та ринками збуту готової продукції.

Макаронні вироби – це висушене прісне тісто. Інгредієнти для його замішування – це питна вода та борошно різної якості. Технологія настільки проста, що вітчизняні бізнесмени стали освоювати її навіть частіше, ніж вимагав ринок. Ще кілька років тому спостерігався надлишок пропозиції. Багато підприємців змушені були закрити провадження. Залучити оптових покупців можна різноманітністю продукції та її якістю. Воно залежить від того, яке борошно використовується і способів сушіння. Іноді в тісто для макаронів вносять добавки, але про це трохи пізніше.

Технологія виготовлення макаронів

Міні-лінія складається з преса макаронних виробів типу ПМІ 02 та сушильної шафи ШС 1 (опис дивіться нижче за текстом)

Технологія виробництва має особливості. на смакові якостівпливає навіть спосіб зберігання борошна. Він буває тарний та безтарний. Останній метод більш економічний, оскільки знижує втрати сировини та мінімізує ручну працю.

Перед надходженням в тістомісії борошно ретельно просіюється і прогрівається при температурі десять градусів. У тістоміснику до неї поступово додається вода. Вимішують тісто близько 10 хвилин. Потім надання форми тісто продавлюють за допомогою шнека, через матрицю з фігурними отворами. На виході на заготовки подається струмінь повітря. Далі їх нарізують за заданими розмірами. Після формування макаронні вироби розкладаються на лоток, який є частиною прес-автомата.

Для остаточного видалення вологи продукти поміщають у сушильні шафи. Для цього використовуються спеціальні листи, які вміщують близько 2 кг виробів. У шафі вони знаходяться близько години, поки їх вологість не дорівнюватиме 19%. З шафи продукт розсипають картонними коробками. В окремому складському приміщенні за температури 25 градусів вони ще втрачають вологу до 13%. Тоді вироби вважаються готовими та їх можна фасувати.

Окремий вид – продукти швидкого приготування. Вони мають зовсім іншу структуру, та технологія їхнього виробництва інша. Найцінніші макаронні вироби – із твердих сортів пшениці (дуруму). Їм надається категорія «А». Категорії «Б» і «В» – це макарони з борошна, якість якого нижча. Як добавки до основних інгредієнтів використовують курячі яйця, яєчний порошок або молочні продукти, овочеві концентрати. Іноді для масового виробництва допускається використання харчових барвників. Щоб при варінні макарони зберігали форму, додають поверхнево-активні речовини. Дієтичні продуктита дитячі макарони насичують гліцерофосфатом заліза. Часто для дітей у них додають навіть фруктове чи овочеве пюре.

Яке обладнання вибрати для виробництва макаронів?

Для підприємців-початківців можна порадити невелику виробничу лінію типу ПМІ 02. Вона укомплектована двома сушильними шафами. Двобункерний прес ПМІ 02 здатний замішувати, формувати, різати та попередньо підсушувати продукт. До сировини особливих вимог немає. Це обладнання готове працювати з борошном м'якого та грубого помелу.

Апарат виготовляє практично всі стадії технологічного процесу, починаючи від замішування і закінчуючи формуванням та підсушуванням. Прес можна використовувати автономно або в комплекті із підсушуванням. Він поставляється із набором змінних матриць. Форму виробу можна налаштувати на потреби ринку або враховуючи національні переваги. Прес досить швидко виготовляє вироби, а якість відповідає вимогам споживача.

Технічні характеристики преса Типу ПМІ 02:

Сушильна шафа ШС-1 використовується для доведення виробів до вологості 19%. Сушіння в ньому відбувається за рахунок примусового обдування гарячим повітрям. Температура підтримується в автоматичному режимі. Нижче наведено технічні характеристики сушильної шафи СШ-1:

Для ресторанів та кафе можна купити зовсім просту модель. Вона називається машинка для виготовлення макаронів. Іноді нею користуються навіть у домашніх умовах. Машинка буває двох моделей: з тістомісцем і без. Професійний апарат, який лише формує тісто, коштує від 30 доларів. Якщо є функція замішування тіста, обійдеться машинка для виготовлення макаронів близько 300 доларів. Фахівці стверджують, що з таким обладнанням можна не тільки тішити домашніх. смачними стравами, і навіть почати невеликий домашній бізнес. Головне, запастись великою кількістюнасадок та рецептами приготування смачного тіста.

Скільки можна заробити на виготовленні макаронів?

Що стосується великих масштабів, то виробники вітчизняних макаронних виробів вкладають спочатку у невеликий цех близько 500 тис. рублів. При обсязі виробництва 4500 кг виробів на місяць та середній ціні за кілограм 39 рублів, дохід вийде 175,5 тис рублів. Чистий прибуток при цьому становитиме близько 150 тис. рублів. Загалом у галузі відзначається рівень рентабельності 20%. З такими показниками інвестиції окупляться протягом 12 – 24 місяців.

Скільки можна заробити на виробництві макаронних виробів

Прибуток виробництва макаронних виробів залежить від потужності підприємства. Рентабельність цього бізнесу становить 10 – 25%, при налагодженому виробництві та ринку збуту, вкладення окупляться через 12 – 16 місяців. Після цього бізнес почне приносити дохід у 100 – 150 тисяч рублів на місяць, за умови виготовлення та реалізації 3 – 4 тисяч кілограм макаронних виробів.

Як вибрати обладнання для виробництва макаронних виробів

Для виробництва макаронних виробів необхідно придбати такі апарати:
- мукопросіювач;
- Прес-апарат для макаронної продукції;
- апарат для сушіння;
- автомат для фасування та пакування готових виробів.
Якісне спеціалізоване обладнання постачають італійські виробники. Їхні машини та агрегати відрізняються високою надійністю, якісним сервісним та тривалим гарантійним обслуговуванням. Завдяки модульності апаратів їх переналагодження дозволяє випускати великий асортимент продукції на одному конвеєрі.

Технологія виробництва макаронних виробів

Технологічний процес виробництва макаронних виробів включає кілька етапів:
1. Борошно зважують, очищають і змішують, що дозволяє досягти якісних показників вихідного продукту та запобігти порушенням роботи вакуумного преса;
2. Приготування макаронного тіста відбувається у тістозмішувачах. Склад тесту зазвичай включає лише воду і борошно, інші інгредієнти (яйця, барвники) підвищують вартість виробництва, що знижує рентабельність підприємства; Почати

Власники патенту RU 2430516:

Винахід відноситься до харчової промисловості. Склад для виробництва макаронних виробів містить борошно пшеничне твердих сортів, борошно хлібопекарське м'якої пшениці і борошно нутове при наступному співвідношенні компонентів, вага.%: борошно пшеничне твердих сортів 5, борошно хлібопекарське м'якої пшениці 85, борошно нут. цінністю, з покращеними органолептичними та структурно-механічними показниками якості. 2 табл.

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для виробництва макаронних виробів підвищеної біологічної цінності.

Відомий склад тіста для виробництва макаронних виробів, що включає пшеничне борошно твердих сортів або хлібопекарське борошно м'якої пшениці вищого гатунку та воду. Крім того, у вигляді добавок у складі тесту для макаронів використовують борошно інших культур, наприклад гороху (Медведєв Г.М. Технологія макаронного виробництва. - М.: Колос, 1999, с.7, с.50-52).

Недоліком використання тільки пшеничного борошна у складі тіста для макаронів є високий вміст крохмалю, що призводить до калорійності готового продукту та невисокого вмісту білка. Крім того, при додаванні до пшеничного борошнаборошна бобових культур, наприклад гороху, спостерігається також недостатня кількість білка.

Відомий склад тіста для виробництва макаронних виробів (прототип - патент РФ на винахід №2289952), що включає борошно пшеничне, воду і білоксодержащіе добавки - борошно бобових культур, а саме або борошно горохове в кількості 10% від маси борошна пшеничного, або борошно чечне 10% від маси борошна пшеничного, або комплексну добавку, що складається з борошна квасолевого в кількості 2,5% від маси борошна пшеничного та горобинового пюре в кількості 7,5% від маси борошна пшеничного, при цьому вміст сирої клейковини в борошні пшеничного не повинно бути нижче 28%.

Недоліком прототипу є те, що при додаванні до пшеничного борошна білоквмісної добавки у вигляді горохового і чечевичного борошна в тесті для макаронів знаходиться недостатня кількість амінокислот і мінеральних речовин.

Технічним завданням є створення складу для виробництва макаронних виробів із підвищеною біологічною цінністю, з покращеними органолептичними та структурно-механічними показниками якості.

Технічна задача досягається тим, що склад для виробництва макаронних виробів містить борошно пшеничне твердих сортів, борошно хлібопекарське м'якої пшениці і борошно нутове борошно при наступному співвідношенні компонентів, вага.%:

борошно нутове - 10

Відмінність пропонованого винаходу від прототипу полягає в тому, що у складі для виробництва макаронних виробів використовують нутове борошно, при наступному співвідношенні компонентів, вага.%:

борошно пшеничне твердих сортів - 5

борошно хлібопекарське м'якої пшениці - 85

борошно нутове - 10

Склад для виробництва макаронних виробів готують в такий спосіб. Борошно пшеничне твердих сортів у кількості 5% змішують з борошном хлібопекарської м'якої пшениці в кількості 85% і з нутовим борошном у кількості 10%. Кількість води на заміс визначають розрахунковим шляхом з урахуванням вологості борошна м'якої хлібопекарської пшениці, борошна пшеничного твердих сортів та нутового борошна. Підготовлену суміш із зазначених трьох видів борошна і воду подають у перше корито тістозмішувача, після чого однорідне по вологості, дрібнокомковате тісто надходить у друге корито тістозмішувача, пов'язане зі шнековою камерою. Для вироблення макаронних виробів використовують макаронні преси. Випресовані макаронні вироби піддають сушінню в шафових сушарках.

У таблиці 1 показані порівняльні дані показників вмісту білка, незамінних амінокислот та мінеральних речовин у макаронних виробах, приготованих за прототипом та пропонованим складом.

Таблиця 1
Показники	Макаронні вироби
Склад по прототипу (з чечевичним борошном)	Склад по прототипу (з гороховим борошном)	Пропонований склад
Вміст білка, % Вміст незамінних амінокислот, г 100 г	13,02	12,44	14,26
білка, у тому числі	28,83	28,80	29,26
Лізін	2,97	2,85	3,26
Треонін	2,68	2,64	2,86
Валін	4,69	4,65	4,88
Лейцин	7,03	6,76	6,99
Ізолейїїн	3,66	3,64	3,74
Метеонін	1,65	2,13	2,87
Триптофан	1,52	1,32	0,87
Фенілаланін	4,63	4,81	5,99
Мінеральний склад, мг
Калій	382,2	388,1	410,5
Кальцій	59,6	60,2	70,7
Магній	101,6	102,4	106,7
Фосфор	406,5	399,7	419,1
Залізо	5,2	5,8	5,9

Як видно з таблиці 1, вміст незамінних амінокислот у виробах із внесенням нутового борошна збільшився на 12%. Вміст мінеральних речовин, порівняно з прототипом, збільшився на 9%.

Введення нутового борошна в рецептуру макаронних виробів пояснюється необхідністю збагачення збалансованими незамінними амінокислотами і мінеральними речовинами, яких у нутовому борошні міститься більше, ніж у гороховому та квасолевому борошні. Використання білоквмісної добавки у вигляді нутового борошна в кількості менше 10% призводить до погіршення. органолептичних показниківякості та зниження біологічної цінності. Використання зазначеної добавки у кількості понад 10% погіршує структурно-механічні показники якості.

Введення в рецептуру макаронного тіста борошна пшеничного у поєднанні її різних видів- борошна пшеничного твердих сортів та м'яких сортів, і при цьому борошна хлібопекарського м'яких сортів у найбільшому кількісному співвідношенні (85%) пояснюється тим, що даний вид борошна є найбільш поширеним та доступним у харчовій промисловості. У рецептурі пропонованого винаходу покращувачем якості борошна є природна добавка у вигляді борошна пшеничного твердих сортів. З використанням борошна твердих сортів менше 5% погіршуються структурно-механічні показники макаронних виробів, а використання понад 5% є недоцільним, т.к. додавання цього борошна в кількості 5% достатньо досягнення оптимальних структурно-механічних властивостей.

У таблиці 2 наведено показники якості варильних властивостей макаронних виробів, склад яких приготовлений згідно з прототипом та винаходом.

Як видно з таблиці 2, макаронні вироби, приготовані згідно винаходу, мають хороші варочні властивості: основний показник варильних властивостей - втрати сухих речовин у варильне середовище - на 7,8% нижче в порівнянні зі складом, виготовленим за прототипом.

приклад. Для отримання тіста для виробництва макаронних виробів борошно пшеничне м'яких сортів у кількості 8,5 кг, борошно пшеничне твердих сортів у кількості 0,5 кг і борошно нутове в кількості 1 кг попередньо змішують і суміш просіюють. Здійснюють наступні дії згідно з вищевказаним способом приготування тесту.

Отримані макаронні вироби з білоквмісною добавкою у вигляді нутового борошна мають підвищений вміст білка, незамінних амінокислот і мінеральних речовин. Зварені макаронні вироби з білоквмісною добавкою у вигляді нуту мають правильну форму, пружну консистенцію та привабливий жовтий відтінок.

Таким чином, пропонований склад для виробництва макаронних виробів дозволяє отримати вироби підвищеної біологічної цінності з покращеними органолептичними та структурно-механічними показниками якості.

Склад для виробництва макаронних виробів, що містить борошно пшеничне твердих сортів, хлібопекарське борошно м'якої пшениці і борошно нутове при наступному співвідношенні компонентів, вага.%.