Ароматизовані вина відносяться до аперитиву - напоям, що збуджує апетит. Такі напої готують на основі вина або спирту. Більшість вин цієї групи називають вермутами. Родина вермуту - Італія,

Турин, де в XVIII в. було освоєно його промислове виробництво.

Сировиною для ароматизованих вин є вино-матеріали, сухі виноградні вина, спирт етиловий ректифікований вищої очистки, цукор, лимонна кислота, колер і екстракти або настої рослинної сировини (полину, коріандру, материнки, цедри цитрусових, звіробою, буркуну, м'яти та ін.) - Ароматизовані вина готують купажуванням виноматеріалів, настоїв інгредієнтів рослинної сировини, цукрового сиропу, спирту, відтінку. У складі купажу на частку вина припадає 80%. Приготований купаж обклеюють, обробляють холодом, фільтрують і направляють на відпочинок, а потім на розлив. Загальна тривалість обробки до розливу складає від 2 місяців до 1 року.

Найбільшу популярність на вітчизняному ринку отримали вермути - Чорна квітка, Ранкова роса, Букет Молдавії, Екстра.

При виробництві італійських вермутів як ароматичних добавок використовують рослини альпійських лугів. Найбільш відомі італійські фірми «Мартіні», «Россі», «Піккадонна», «Чинзано», «Ган-Чіа», «Карпана».

Вермути бувають білі, рожеві, червоні. Сухі вермути (цукру до 4%) і солодкі (цукру 14-16%), фортеця - 14-16%.

Вермути відрізняються злегка гіркуватим і пекучим присмаком, специфічним ароматом різних трав з переважанням полинно тони.

Енотека. умови дегустації

Енотека - колекція вин, сховище для вин, розлитих в пляшки.

Енотеки створюються в підвальних приміщеннях, добре вентильованих і сухих, з постійною температурою 10-14 ° С. Розлиті в пляшки вина закупорюють корковою пробкою, яка має довжину на 3-5 мм більше звичайної. Для попередження розвитку на верхньому зрізі пробки цвілі і зараження її личинками молі пробки покривають шаром замазки, що складається з парафіну і воску.

Пляшки розташовують в горизонтальному положенні, щоб пробка весь час змочувати вином В іншому разі вона висохне і проникнення в пляшку кисню повітря. Партія вина поміщається в спеціально підготовлені відсіки, звані «Казамі». Кожну партію вина, що знаходиться в окремій наказі, постачають дерев'яними бирками з чіткими написами, де вказують найменування напою, його виробника, тип та інші дані.

За колекційними винами ведеться спеціальний догляд, зазвичай їх оглядають один-два рази на рік і при необхідності на ранній стадії зберігання замінюють пробки з ушкодженнями. Згодом пляшки покриваються пилом і цвіллю. При оформленні колекційних вин намагаються не залишати пил на пляшці.

На реалізацію вина надходять з посвідченням, де вказуються рік врожаю, найменування і виробник вина. Тривалість колекційної витримки визначається типом вина, якісними показниками року врожаю, умов, при яких зберігаються вина. Зазвичай сухі білі вина рекомендується зберігати в енотеці близько 10-18 років, так як вони містять менше таніну і карбонових кислот.

Для червоних вин термін витримки в межах 20- 35 років. Міцні та десертні вина краще вживати при віці 25-45 років. Довгожителями серед вин вва

тають хереси, які можуть зберігатися в колекції більше 100 років.

При колекційної витримці відбуваються складні хімічні процеси, в результаті вина набувають особливої ​​тонкість, чистоту смаку і делікатність букета.

Енотеки, крім комерційних, переслідують і наукові цілі: дослідження змін хімічних компонентів, складу вин і органолептичних особливостей. Колекційні вина становлять практичну та історичну цінність.

Дегустуючи колекційні вина, досвідчені винороби можуть визначити, яким був урожай в той чи інший рік, особливості місцевості обробітку виноградників і технології приготування вин.

Органолептичний аналіз є найбільш стародавнім методом визначення якості продуктів. Він застосовується людиною з незапам'ятних часів, задовго до появи різних методів, і до теперішнього часу залишається основним в оцінці. Це найбільш простий, швидкий і дешевий, а то і єдино можливий спосіб, що дозволяє відрізнити якісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального.

У той же час результати дегустаційної оцінки пов'язані з індивідуальними якостями фахівця. Велику роль відіграють також звички, традиції, прийоми і способи оцінки.

Оцінка вина переслідує різні цілі:

1. Робоча дегустація - здійснюється на виноробних підприємствах для контролю якості від його народження і до розливу в пляшки. У ній беруть участь кваліфіковані фахівці підприємства. Для такої дегустації не створюються спеціальні умови і її можна проводити у фільтра, де очищається вино, біля цистерни, де воно зберігається. Робоча дегустація дозволяє здійснювати контроль за виробництвом вина, визначає технічні прийоми, необхідні для попередження або усунення несприятливих процесів.

2. Виробнича дегустація - проводиться фахівцями підприємства при вирішенні питань, пов'язаних з оцінкою вин, для затвердження купажів, підготовки нових марок, відбору на конкурси. Членами комісії повинні бути тільки фахівці, що володіють навичками органолептичної оцінки вин. Аналіз зразків проводиться в приміщенні, призначеному для дегустації.

3. Конкурсна дегустація - відбувається на виставках і фестивалях вин для виявлення кращих зразків. Техніка таких дегустацій регламентується кожен раз спеціальними правилами в залежності від поставлених завдань. До участі в конкурсних оцінках залучаються в якості членів комісії тільки висококваліфіковані дегустатори.

4. Комерційна дегустація - здійснюється для вирішення питань про оптові закупівлі вин, про міжнародні постачання і інших, що стосуються купівлі-продажу виноробної продукції. Основними оцінювачами в даному випадку є оптові покупці, які вибирають цю продукцію для її продажу споживачеві.

5. Показова дегустація - проводиться для широкого кола людей, що цікавляться винами. В процесі цієї дегустації споживача знайомлять з історією походження продукту, основами його виробництва. Якщо така дегустація проводиться досвідченим виноробом, то вона стає хорошим засобом пропаганди культури споживання вина.

Розрізняють два типи дегустацій:

Дегустація відкрита: кожен зразок подається оформленим. Оголошують кондиції вина, тип, категорію і його особливості. Може проводитися обговорення якості напою між експертами;

Дегустація закрита: кожного зразка вина присвоюється номер, який є шифром, повідомляються лише категорія і тип вина. Проводиться обговорення характеристик вин тільки після оцінки кожного зразка усіма експертами.

Приміщення для дегустації має відповідати певним вимогам: бути просторим, з природним освітленням, добре провітрюваним. Температура в залах близько 18-22 ° С, вологість - 70-75%. Меблі повинна бути комфортабельною. Необхідна обстановка, що не заважає дегустаторам зосередити увагу.

Робочий стіл дегустатора покритий білою скатертиною. Час проведення дегустації - 10-11 годин ранку, допускається 15-16 годин дня. Тривалість процесу диктується цілями і завданнями аналізу і, як правило, становить від одного до двох годин, в залежності від кількості зразків. Вина перед дегустацією необхідно довести до певної температури. Більшість червоних міцних, кріплених і десертних вин пробують при кімнатній температурі, легкі білі столові вина - при температурі на 4-5 ° С нижче кімнатної, ігристі - при температурі близько 10 ° С.

Пляшки з вином відкорковуваних тільки в допоміжній кімнаті обслуговуючим персоналом.

Органолептичний аналіз включає в себе визначення зовнішнього вигляду, ароматичних і смакових властивостей, а також ступінь їх відповідності категорії і найменуванню вина, виконаних за допомогою органів нюху, смаку, зору, дотику і слуху, з подальшим вираженням результатів оцінки в балах.

Зовнішній вигляд вина складають прозорість і забарвлення, а для вин, що містять надлишок вуглекислого газу, також «гра» - тривалість та інтенсивність газовиділення, величина бульбашок, характер піни.

Аромат і смак є основними елементами якості, їх аналізу приділяють найбільшу увагу.

Оцінка типовості вимагає знання сортів винограду, районів виноробства і особливостей технології приготування вина. Завершується органолептичний аналіз характеристикою загального враження про вино.

До ароматизованим винам відноситься вермут. В СРСР випускають вермут міцний (вміст спирту-18 об.%, Цукру - 6-10%) і десертний (спирту-16 об.%, Цукру-16%) трьох видів: білий, рожевий і червоний.

Для отримання ароматизованих вин використовуються вино-, матеріали зі слабо вираженим ароматом. З метою повного видалення з виноматеріалу фарбувальних і ароматичних речовин виробляють його обробку активним вугіллям. Потім виноматеріал піддають деметалізації, обробляють бентонітом і желатином.

Купаж готують з обесцвеченного сухого виноматеріалу, ректифікованого спирту, розчину сахарози в вині і ароматичного екстракту. У купаж для червоного вермуту вводять колір з термічно обробленого цукру. Як ароматичних екстрактів використовуються настої на культурних і дикорослих рослинах (від 20 до 40 видів). Це полин, кмин, ромашка, м'ята, звіробій, коріандр, деревій, кориця, імбир, гвоздика, ванілін, валеріана, зубрівка, липовий цвіт, березові бруньки, лепеха, материнка, меліса, елеутерокок та інші.

ОБРОБКА І ВИТЯГ ВИНА

Молоде вино (виноматеріал) ще не має властивості, що відрізняють витримані, зрілі вина. Технологічні прийоми, спрямовані на поліпшення властивостей і стабілізацію виноматеріалу, здійснюються відповідно до затверджених технологічних схем обробки виноматеріалів і вин Для всіх типів вин передбачається комплексна обробка включає наступні операції: купаж, деметалізація обклеювання освітлюючими речовинами, обробка теплом і холод будинок, фільтрування та ін.

При витримці вин в бочках або бутлях використовуються долівка і переливка вина. Внаслідок випаровування вина при зберіганні в бочці утворюється вільний простір, який-заповнюється повітрям, що негативно впливає на якість вина. Щоб виключити доступ повітря, бочки і пляшок доливають вином того ж сорту і віку або більш старим вином. Більш молоде використовувати не можна. Доливку виробляють періодично в залежності від типу вина і його віку. Мета переливки - своєчасне відділення вина від осаду і отримання маси вина однорідного стану. Переливання проводять відкритим або закритим способом. Відкрите переливання виробляють при вільному доступі повітря. При цьому поглинений вином кисень бере участь в окислювальних процесах, що відбуваються у вині. Це сприяє накопиченню речовин, що беруть участь в создани-й букета вина, і освітленню вина. На певному етапі витримки переливання здійснюють закритим способом для запобігання контакту вина з повітрям, так як розвиток букета вина відбувається за відсутності кисню.

Купаж проводять для отримання однорідної партії вина з вирівнюються показниками кольоровості, вмісту кислот, цукру і т. Д. Змішують виноматеріали одного і того ж сорту і призначення.

Деметалізація (видалення важких металів) здійснюється обробкою вин гексаціано- (П) -ферратом калію- K4, фітином, трілоіом Б. Ці сполуки, реагуючи з небажаними компонентами вина - важкими металами, утворюють нерозчинні опади і виводять метали з вііа, що підвищує стабільність і покращує його смак.

Обклеювання вина - це введення органічних (желатин, казеїн, танін) або неорганічних (діатоміт, бентонітові глини) сорбентів, взаємодіючих з колоїдами вина і утворюють пухкі скупчення. При осіданні пластівці захоплюють за собою суспензії і речовини, здатні давати муть і повідомляти провину сторонні присмаки і запахи.

Охолодження вин прискорює їх дозрівання і стабілізацію, так як при низьких температурах знижується розчинність виннокислих солей, осідають дубильні речовини, білкові і пектинові сполуки, бактерії, спори грибів і дрібні зважені частинки. Теплова обробка при 60-65 ° С обумовлює підвищення стійкості вина, прискорює дозрівання, поліпшує смакові властивості і надає специфічні особливості деяких типів вин.

При фільтруванні через різні матеріали (діатоміт, перліт) досягається звільнення вина від частинок муті і його повне освітлення до прозорості блискуче.

Для обробки вина застосовують і інші способи. Вибір способу обробки визначається станом і типом готується вина.

Технологічні прийоми по освітленню і стабілізації вин виконуються періодичним, напівбеззупинним і безперервним способом. Вибір способу визначається по потужності заводу, за кількістю виробленого асортименту вин і інших чинників.

Вино є складною системою, в якій безперервно протікають фізичні, хімічні і біохімічні процеси. Для кожного етапу розвитку вина можна виділити найбільш характерні процеси і явища, відповідно до яких розрізняють кілька стадій розвитку вина: освіта, формування, дозрівання, старіння і відмирання.

Стадія освіти вина зв '<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Дозрівання вина пов'язано з процесами, що відбуваються в період витримки вина, і обумовлено в основному окисними процесами, що протікають за участю кисню повітря. В результаті складних окисно-відновних реакцій в осад частково випадають білкові, пектинові і фарбувальні речовини, що веде до зміни забарвлення вина і його смаку. У вині розвивається букет. Під час дозрівання йдуть хімічні перетворення складових речовин вина (наприклад, реакції ефірообразованія), а також процеси, що сприяють поліпшенню смаку, букета і стабілізації вина. Тривалість витримки, в результаті якої вино стає зрілим, залежить від ряду факторів: типу вина, загальною екстрактивності, кількості дубильних речовин, кислотності, умов обробки і витримки і т. Д.

При досягненні вином стійкої стабільності і добре розвинених дегустаційних властивостей (розлпвозрелого стану) подальший контакт вина з киснем повітря призводить до погіршення якості вина. Тому подальше зберігання вила здійснюється в герметично закритих ємностях для виключення контакіа вина з повітрям. При зберіганні вина в анаеробних умовах (найчастіше в щільно закупорених пляшках) відбувається старіння вина, пов'язане зі складними фізико-хімічними процесами, що йдуть за рахунок перетворень складових речовин вина без участі кисню (реакції відновного характеру). В результаті цих процесів у вині розвивається особливо сильний тонкий смак і аромат (букет старіння). У цей період властивості вина досягають максимального розвитку. Термін досягнення вином таких якостей дуже тривалий і залежить від багатьох факторів. Для білих, легких, малоекстрактні вин термін витримки 4-5 років; міцних, Високо екстрактні вин-10-12 років і більше.

Високі показники якості старі вина можуть зберігати довго: білі і червоні столові вина - до 30- 35 років, міцні вина - до 100 років і більше. Однак через певний час починається незворотний розпад компонентів вина: руйнуються і випадають в осад фарбувальні речовини, зникає букет вина, воно набуває неприємного смаку і запаху продуктів розкладання. Відбувається відмирання вина.

Ординарні вина реалізуються в молодому віці, марочні вина піддаються витримці протягом встановленого терміну в залежності від типу вина (для столових - не менше 1,5 років, для міцних і десертних - ие менше 2).

· За використовуваній сировинівина ділять на сортові та купажні. Сортові вина отримують в основному з одного сорту винограду. Купажні вина готують з декількох сортів винограду.

· Вина в залежності від способу виробництваділять на натуральні і спеціальні. Натуральні отримують повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, вони містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальні отримують повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні - ароматизованими, контрольованих найменувань за походженням.

Натуральні - сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі;

Спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні.

· Залежно від якості і термінів витримкирозрізняють вина молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні. Початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за врожаєм року.

ароматизовані ВИНА

Ароматизовані вина виготовляють з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистилятів, а також цукру-піску або цукру-рафінаду. Серед сучасних вин цього типу найбільшого поширення набули вермути (від нім. Vermut - полин гіркий) - вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні повідомляють їм характерний аромат, інші - гіркуватий смак.

Промислове виробництво вермуту було засновано в 1786 р в Італії, цьому сприяли наявність мускатних сортів винограду і близькість альпійських лугів, рослини яких знайшли широке застосування в приготуванні різноманітних напоїв. Пізніше ароматизовані вина, в тому числі і вермути, стали випускати також в Англії, Аргентині, Болгарії, Угорщини, Росії, США, Франції та інших державах. У Франції переважає широко відомий під назвою Мартіні сухий вермут полинно-хінного типу. Він світліше солодкого, має сильно виражену гіркоту в смаку. До складу вермуту крім вина входять спиртові настої (екстракти) з різних частин пряно-ароматичних рослин, етиловий спирт, сахароза і рідше - цукровий колер. Вермут включають до складу коктейлів, деяких кондитерських виробів, вживають як аперитив.

У Росії вермути випускають з 1947р. Найбільшу популярність здобули десертний вермут Ставропольського краю Гірська квітка, виготовлений в радгоспі Машук, і міцний вермут Екстра (білий і червоний). Ароматизовані вина готують за спеціальними технологічними інструкціями. Їх виробництво базується тільки на високоякісному здоровому виноградне вино і необхідному наборі конкретних інгредієнтів. На основі виноградних вин отримують вермути двох типів - міцний і десертний і трьох видів - білий, рожевий і червоний. Для ароматизації вин підприємства виноробної промисловості беруть уже готові суміші компонентів, які спеціальні господарства виробляють з місцевого і привізного рослинної сировини.

Для приготування купажу вермуту використовують знебарвлений сухий виноматеріал в необхідній кількості, спирт-ректифікат, розчин сахарози у вині і екстракт інгредієнтів. Щоб надати червоному вермуту темно-янтарний відтінок, в купаж додають колір, уварівая в котлах буряковий цукор при температурі 200 ... 250 ° С. Для приготування екстракту, що складається з 20 ... 40 інгредієнтів, вживають трав'янисті частини, кору і коріння, квітки і нирки як культурних, так і дикорослих рослин (аїр, береза, валеріана, ваніль, гвоздика, материнка звичайна, звіробій, золотий корінь, золототисячник, зубрівка, імбир, котовник лимонний, кардамон, коріандр, квіти липи, меліса лікарська, м'ята, полин, ромашка, сафлор, чебрець та ін.).

У нашій країні розширюється асортимент ароматизованих вин завдяки створенню нових типів і марок. Для цього досліджують пряноароматические, ефіроолійні та лікарські рослини і смакові добавки до виноградним винам. Вони підсилюють і облагороджують їх аромат, повідомляють їм особливий приємний смак, підвищують біологічну цінність і стабільність до помутнінь, надають тонізуючі і лікувально-профілактичні властивості.

Весну можна вважати самим пахучим порою року. Після довгої і сонної зими все знову пробуджується: квіти, трава і самі люди. Святкувати настання довгоочікуваної весни хочеться з відповідними винами, чиї квіткові і землисті аромати нагадують запах самої весни. У науки є пояснення, чому одні вина більш ароматні, квіткові і по-весняному яскраві, ніж інші, і ім'я йому - терпени.

Кортні Шиссль з видання VinePair ненадовго стала хіміком і ботаніком, щоб пояснити вам природу походження насичених весняних ароматів у вин з 5 найбільш заряджених терпенами сортів винограду. Ну а після знайомства з загадковими терпенами саме час відправлятися на природу разом з друзями, прихопивши з собою кілька пляшок по-весняному виразних вин.

За наявність у вині весняних нот варто дякувати природні сполуки, які носять назву терпени. Почувши про терпени, ви напевно відразу подумали - о ні, знову ці дивні й незнайомі винні терміни. Не треба боятися, спробуємо розібратися в цьому питанні разом.

Якщо говорити більш простими словами, то терпени є групою органічних сполук, завдяки яким безліч рослин виділяються своєю насиченою і виразною ароматикою. Терпени найчастіше можна виявити в ефірних маслах рослин або в шкірці винограду. Ці природні сполуки не тільки наділяють вина з деяких сортів винограду насиченою ароматикою, а й надають особливий запах хвойним рослинам (можете уявити собі зимові свята без аромату ялинової хвої?), Додають відмінні ноти різних сортів хмелю (шанувальники стилю IPA, привіт вам!) І навіть відповідають за різноманітність ароматів марихуани. Без терпенів світ був би набагато нудніше, це факт!

Тепер любителі ботаніки можуть присвятити вільний день вивченню впливу окремих терпенів на аромати, які оточують нас (гераніол пахне як троянда і спеції, а цитронеллол має запах лимона і евкаліпта!), Ну а любителям вина важливо знати тільки те, що терпени наділяють їх улюблені вина ароматами квітів, спецій і солодких цитрусів.

Терпени містяться практично у всіх (а може і у всіх) сортах винограду, відомих людству. Але в деяких сортах концентрація цих сполук вище, ніж в інших. Вина з найбільшою концентрацією терпенів можна сміливо описати як квіткові, ви зможете відрізнити їх по буквально виривається з келиха насиченим запахів, які на зразок ароматичної суміші заповнюють весь простір кімнати. Це одна з тих речей, яка відокремлює вина з високим вмістом терпенів від інших - ви не можете позбутися від цієї експресивної квіткової ароматики, тому вам залишається або полюбити їх, або зненавидіти.

Саме з цієї причини сорти винограду на кшталт рислінг, в яких вміст терпенів традиційно обмежена, користуються у публіки більшою любов'ю, ніж сорти з надмірно високою концентрацією ароматів: у них вистачає ароматичної складності, щоб бути цікавими для дегустації, але вони не настільки наполегливі в своєму прояві .

Існує велика кількість різних видів терпенів, тому пошук і дегустація вин з високою концентрацією цих з'єднань схожа на прогулянку по лузі, на якому ростуть всі квіти і трави, які тільки можна уявити. В одній його частині ви зможете відчути м'які аромати нарцисів і жимолості, а зробивши буквально кілька кроків, вас вразить п'янке пахощі жасмину і троянд. Щоб порадувати своє внутрішнє дитя квітів, спробуйте вина з цих 5 сортів винограду, концентрація терпенів в яких неймовірно висока. Після цього ви зможете здивувати своїх друзів енциклопедичними знаннями, а потім запросити їх на тематичний весняний пікнік з по-справжньому квітковими і весняними винами.

Мускат

Багато хто думає, що це один сорт винограду, але насправді це ціле сімейство, в якому найароматнішим, насиченим терпенами видом вважається мюска блан а птахо гран (мускат білий дрібнозернистий). Фактично, саме цей вид мускату в 1940х роках був обраний ученими, щоб на його прикладі вивчити і зрозуміти, який вплив чинять терпени. Мюска блан а птахо гран є надзвичайно різноманітним сортом винограду, з нього створюють делікатно-солодкі шипучі вина з найменуванням Москато д'Асті, в Ельзасі винороби цінують цей сорт за можливість виробляти з нього повний спектр вин - від сухих до солодких, а в аппелласьона Південної Рони під назвою Мюска де Бом де Веніз з мускату вдається створювати вишукані кріплені вина.

Якщо узагальнювати, то вина з цього сорту виходять надзвичайно ароматними, ви можете відчути відтінки жасминів, лілій, фрезій і троянд, а ще в смаку вони відрізняються неймовірно насиченими тонами стиглих фруктів, квіткового меду і свіжого винограду.

Гевюрцтраминер

Переможець в номінації "найсмішніше для вимови назва сорту винограду", гевюрцтрамінер (або просто гевюрц) відрізняється характерним ароматом, над яким активно попрацювали терпени. Сплутати гевюрцтрамінер з іншими сортами практично неможливо навіть новачкові, адже у цього сорту небувало насичений аромат, в якому переплелися квіти, екзотичні фрукти всіх мастей і прянощі. Найчастіше дегустатори виділяють в гевюрце ноти лічі, троянд, лаванди, лілій і імбиру.

Гевюрцтраминер дає повнотілі вина з низьким рівнем кислотності, а ще цей сорт підходить для тривалої мацерації в контакті з шкіркою винограду, що, мабуть, і призводить до більшої концентрації терпенів. Найбільші посадки цього сорту можна знайти у французькому Ельзасі, італійському Альто-Адідже, німецькою Пфальце і в США.

Торронтес

Аргентина більше асоціюється зі своїми потужними червоними винами, але в її арсеналі є і свій знаковий білий сорт - унікальний за своїми ароматичним якостям Торронтес. Часто при знайомстві з цим сортом любителі вина плутають його аромат з запахом парфумів або ароматичної квіткової суміші - білі квіти, лаванда ... перераховувати можна довго. Іноді квіткова ароматика Торронтес може навіть нагадувати пахуче мило з додаванням натуральних олій, яке ваша мама зберігає в душовій кімнаті.

Хоча Торронтес найчастіше вирощують на висотних виноградниках провінції Сальта, де немає висушуючу спеки, сонячні промені все одно роблять позитивний вплив на виноград, так що ви зможете відчути в смаку вин з Торронтес багато тропічних фруктів і цитрусів, які підтримуються хорошою кислотністю.

Віонье

Вже саме слово "Віонье" викликає асоціації з розкішними квітковими садами. У ароматикою цього сорту, безумовно, присутній квіткове початок, але в даному випадку воно передано в більш елегантному стилі - жимолость, маргаритки, жасмин і квіти апельсина. Віонье може ставати злегка "замиленим" в своїх ароматах, але це залежить від конкретного терруара, з якого відбувається вино, і від задумки винороба.

Найелегантніші зразки потрібно шукати в маленькому, але дуже важливому для всієї Франції аппелласьона Північної Рони - Кондріё. Це місце вважається духовним домом сорти Віонье, тут виробляють повнотілі і густі вина з нотами стиглих цитрусів, персиків і меду. Винороби з Нового Світу намагаються привносити в Віонье нотки нового дуба, щоб надати смаковий композиції завершеність.

Сіра

Висока концентрація терпенів може бути не тільки у білих сортів винограду, в червоних сортах вони теж містяться, і хорошим прикладом стане сорт сиру, в складі якого виявили терпеноїд під назвою ротундон. Ротундон можна знайти в складі ефірних масел деяких спецій і трав, найбільш яскравим представником яких вважається чорний перець, саме тому у вин з сорту сира в ароматі присутні виразні ноти цієї популярної прянощі.

Крім перцю, в сира можна зустріти відтінки фіалок і землисті ноти, за появу яких відповідальні інші терпени. Самі перцеві вина з сорту сира традиційно виробляються в Північній Роні, ноти чорних ягід і фруктів в цих винах не так експресивні, що дозволяє квітковим і пряним ароматам краще демонструвати себе. В австралійських Шираз квіткові і пряні ноти можуть ховатися за шарами джемово фруктів і дуба, але вивільнити їх все ж можна, якщо дати вину подихати.

5 яскравих весняних вин для дружнього пікніка від WineStyle:

• по-весняному яскравий і насичений напівсухий мускат з регіону Наварра - Gran Feudo "Baluarte" Muscat, Navarra DO, 2016 року;
• елегантний напівсолодкий гевюрц з Пфальца від сімейної виноробні Діель - A. Diehl, Gewurztraminer;
• наповнений освіжаючими ароматами квітучого саду і стиглих фруктів сухий Торронтес з Майпу від сім'ї Зуккарді - Familia Zuccardi "St Veronica" Torrontes;
• квітково-фруктовий Віонье з південної Франції від сім'ї Лоржеріль - Chateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, Pays d "Oc IGP, 2016 року;
• класичний пряний 100% сира з нотами фруктів і квітів від Домену Гайда, відмінно підходить для супроводу весняного пікніка - Gayda, "Cepage" Syrah, Pays d "Oc IGP.

Матеріал підготовлений на основі статті Кортні Шиссль / VinePair.
Підготував і переклав Ілля Кузнєцов.
Всі права на опубліковані фотографії належать їх авторам. Фотографії публікуються в ознайомлювальних цілях.

Які ми вирощуємо на своїх дачах і заготовляємо під час походів і відпочинку на природі, сьогодні поговоримо про тих видах, які застосовують в приготуванні домашніх вин.

Ми приділимо увагу ботанічним портретів рослин, розглянемо основні вимоги до сировини, познайомимося з дивовижними секретами приготування деяких домашніх вин.

Асортимент трав для домашнього вина

Запам'ятайте, трави можуть бути будь-які, але принцип приготування залишиться незмінним:

• або підготовка трав'яних настоїв і введення їх в вино;
• або наполягання безпосередньо вина на сухих травах.

Трави для вдалих букетів смаку і аромату,фото

Вдале поєднання трав створить бажаний (а часом і унікальний, неповторний) букет смаку та аромату. Невдале поєднання практично неможливо виправити. Крім того, треба враховувати, що у деяких трав запах відчутний тільки на перших порах, а потім він майже зникає, у інших - навпаки: аромат розкривається з часом, стаючи центром всієї смакової композиції.

І ще одне невелике уточнення: в цій статті мова піде про винах, для приготування яких використовують траву, кореневища, коріння. Квітковим винам буде присвячений окремий матеріал.

Рослинна палітра винороба, фото
Тільки в винах Молдови використовують більше 30 видів трав. Серед них:

• цефалофора ароматна;
• буркун лікарський;
• болотний;
• та інші.

А ще в вина вводять прянощі: гвоздику, кардамон, цедру цитрусових, корицю і так далі.

базилік

Однолітник з сімейства Ясноткові. Базилік евгенольний, Рейган, райхон (Ocimum gratissimum) - гібрид базиліка привабливості (Ocimum gratissimum) і б. мятнолістного (O. menthifolium); отриманий в Нікітському ботанічному саду (Крим, м Ялта). У Саду створено 8 евгенольний гібридів, які відрізняються високою врожайністю зеленої маси.

Сировина.Трава з ароматом гвоздики, заготовлена ​​в період цвітіння.
Вино готують за тим самим рецептом, що й с.

А насіння базиліка різних видів і сортів можна підібрати в нашому каталозі, де зібрані пропозиції багатьох великих садових інтернет-магазинів. .

Гравілату міського,фото. Гравілат річковий. Фото з сайту lektrava.ru

Сировина.Кореневище плодоносних примірників, заготовляють (дивіться опис способу в розділі про оману - вони аналогічні) восени. При сушінні сировину часто перемішують, щоб зберегти аромат гвоздики. Термін придатності сировини 1 рік. Додавши апельсинову цедру, можна отримати вино, за смаком схоже на вермут.

Дивосил

Ефектний багаторічна рослина з сімейства Айстрові. Дивосил високий (Inula helenium) і сьогодні в пошані у дачників, тому частенько красується на задньому плані. Але і набагато раніше його з успіхом використовували на Русі. Відомо, що на початку минулого століття людям зі слабким здоров'ям і йде на поправку рекомендувалося вживати так зване девясільное вино.

Сировина.Ароматні кореневища краще заготовлювати восени. Дуже важливо промити їх під проточною водою, відразу розрізати уздовж і поперек, відрізками довжиною 10-20 см. Така заготовка дасть добре пров'яленої сировину вже через 2-3 дні під навісом або в сушарці при температурі не більше + 40 ° С. Не можна сушити кореневища цілком або збільшувати температуру - так ви зіпсуєте сировину: воно запариться, потемніє, частково втратить аромат і пряний, гіркий смак. Термін придатності сировини 3 роки.

Секрети приготування девясиловое вина

Секрет 1. 12 г подрібненого сухого кореня оману заливають 0,5 л портвейну, додають 1 ст. ложку меду і кип'ятять протягом 10 хвилин. Приймають по 50 г, 2 рази на день, за 30 хвилин до їди.

Секрет 2.Шматочки кореня нанизують на нитку і опускають в виноградне вино, щоб воно настоялося.

Секрет 3. 25 г (5 ст. Ложок) сухої сировини заливають 1 л вина (підійде будь-який напівсолодке), закривають і ставлять в темне прохолодне місце. Кожен день (протягом 2-х тижнів) збовтують, потім проціджують через марлю. Зберігають в холодильнику.

Багато корисного і цікавого про це ефектом багаторічників можна почерпнути з статей:

Дудник

Велике зонтична рослина - солітер. Дудник лікарський, або дягель (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis) можна використовувати і для декорування непривабливих будівель або компостних куп, ящиків. На дачі вимагає достатньо місця, тому перш, ніж запросити його на постійне проживання в свої володіння, гарненько зважте за і проти.

Якщо вас зацікавила ця рослина, обов'язково прочитайте публікацію.

Сировина.Кореневища заготовляють восени, так само, як і сировину оману (див. Вище). Добре висушені корінці при згинанні повинні ламатися; смак повинен бути спочатку солодкий, потім гіркий, пекучий; запах сильний, ароматний. Використовують для приготування вина і лікеру.

Рецепт вина з Дягілем

• 50 г сухої сировини дудника лікарського;
• 50 г імбиру;
• 50 г трави деревію;
• 50 г шкірки апельсина;
• 0,75 л сухого вина;
• 400 г цукру.

Рецепт приготування:

1. Рослинні інгредієнти подрібнюють, заливають вином.
2. Наполягають 10 днів, додають цукор за смаком.

буркун

Широко поширений двулетник з сімейства Бобові. Буркун жовтий, або лікарський (Melilotus officinalis) можна спеціально не вирощують, а зробити заготівлю сировини в природі.

Сировина.Період цвітіння, трава - гірка, з медово-квітковим ароматом, в якому можна почути своєрідні нотки кумарину. Траву розстеляють шаром 5-7 см на папері або тканини, під навісом. Після сушіння її обмолочують, прибираючи грубі стебла. Термін придатності сировини в герметично закупореній тарі (запам'ятайте, тільки у сухої трави сильний приємний запах!) До 2 років.

Вино з буркуном - на любителя: воно набуває своєрідний смак і аромат, що нагадує запах свіжого сіна.

змееголовник

Змееголовник молдавський (Dracocephalum moldavica) - цікавий однолетник з сімейства Ясноткові зі своєрідними квітками, форма зіву яких схожа на голову дракона.

Змееголовник молдавський,фото.

Сировина.Надземна частина або тільки листя, заготовлені на початку цвітіння. Зелену масу використовують в свіжому вигляді або сушать в тіні (або в сушарках при температурі не вище + 40 ° С). Суху сировину зберігають в щільно закритій тарі. Ароматизують вермут.

Ще читайте на сайті про Змееголовник:

• Полин гіркий,фото. Полинове вино. Фото з сайту sovkusom.ru

  Сировина.Трава, верхня частина квітучих пагонів, листя. Збір сировини можна починати з першого року вегетації. Заготовляють в 2 прийоми: прикореневі листя (без черешків) збирають в період бутонізації; траву - на початку цвітіння (зрізають верхівки квітучих пагонів довжиною 20-25 см; бічні пагони не товще 3 мм. Швидко сушать під навісами або в сушарках, при температурі +40 ... + 50 ° С. У готової сировини характерний пряний запах і дуже гіркий смак. Термін зберігання - 2 роки.

  Рецепт полинового вина

  Для приготування потрібно:
  • 20 мл свіжого соку полину;
  • 75 г меду;
  • 0,5 л сухого білого вина.
  Рецепт приготування:
  1. Змішують вино і мед, до суміші акуратно додають сік полину.
  2. Наполягають 2 дня.
  Цефалофора ароматна. Фото з сайту greeninfo.ru

  сировина. Листя, зібрані в період цвітіння. Для ароматизації вина
  досить одного листочка.

  Про цю дивовижну рослину на сайті є ще цікаві публікації: А які трави використовуєте ви в приготуванні домашніх вин?

  Дивіться ще цікаві публікації