Домашнє вино виготовляється за різною рецептурою, з різних інгредієнтів і нерідко з додаванням інших, таких як, коньяк, лікер, білі і червоні вина для купажу. Саме від складу і рецептури багато в чому залежить термін дозрівання напою.

Найвідомішою батьківщиною саморобного вина є Франція, вже багато століть французи виготовляють вино за своїми унікальними технологіями.

рецептурні особливості

Існують різні часові рамки того, як довго вино повинно стояти, щоб заграти. Наприклад, якщо ви хочете отримати молоде вино, не сильно, ігристе, то буде достатньо 10-15 днів за умови, що ви бачите, що з пляшки вийшли майже всі бульбашки газу.

Інгредієнти для домашнього вина

Термін настоювання вина залежить безпосередньо від його начинки. Наприклад, вино з ягід горобини витримують протягом цілого року, з агрусу - протягом півроку, а найбільш «швидкі» варіанти винного матеріалу: смородина і вишня. Вина з цих ягід ви зможете спробувати вже через 2 місяці.

Ознаки готовності вина

Однією з ознак готовності вина є його колір. Вино має осветлиться, а весь каламутний осад залишитися на дні. Напій мінімум два рази за весь термін бродіння треба буде акуратно переливати в іншу ємність так, щоб осад залишився в старій пляшці. Винороби зі стажем рекомендують зливати вино регулярно - один раз на місяць-два. Чим частіше ви будете переливати в нову бутель напій, залишаючи осад у старій тарі, тим краще вийде у вас вино, воно буде мати дивовижний світлий відтінок.

Також важливо не забувати, що в період, коли вино настоюється, його необхідно помістити в темне приміщення, бажано в таке, де прохолодно.

Не забувайте, що чим довше настоюється вино, тим міцнішим і терпким смаком воно буде володіти.

Багато замість пробки на пляшці використовують гумову рукавичку, вважається, що якщо рукавичка більше не роздувається, вино готове, і всі бульбашки вже вийшли. Також можна зробити отвір в пробці і увіткнути туди звичайну питну трубочку, через яку будуть виходити все гази в період бродіння.

При дотриманні цих досить простих правил ви точно зможете зрозуміти чи готове ваше вино.

В історії домашнього виноробства бувають приклади, коли винороб поставив ємність в більш-менш підходяще місце, потім благополучно забув про неї, а через 2-3 місяці отримав стерпний напій. Однак це або досвід, або везіння. У більшості випадків в процес бродіння необхідно втручатися і контролювати його якість.

Для будь-якого домашнього вина виділяють дві, іноді три стадії (останні дві не мають чітких меж) бродіння:

• початковий етап - саме на цьому етапі грибки «сидять тихо», звикаючи до нового середовища і нерідко викликаючи у початківця винороба занепокоєння;
• активний - дріжджі бурхливо розмножуються, початок цього періоду знаменується активної виробленням вуглекислоти, маса шипить, пузириться, утворюється осад;
• тихий - ферментація триває, але в глибоких шарах. Бульбашок мало.

Другий етап може бути різної тривалості, це залежить від того, яка фортеця майбутнього напою бажана. Активне бродіння можна сильно затягнути, щоб отримати в результаті більш міцне домашнє вино. Бульбашки дуже активно видно перші 2-3 дні.

Наступна фаза - спокійного бродіння - триває до тих пір, поки грибків вистачає харчування, вони будуть розмножуватися до тих пір, поки не освоять весь цукор, розклавши його на спирт і вуглекислий газ.В рецептурі процес бродіння виглядає наступним чином

• Підготовлену сировину для вина (сусло, мезгу) наливають в тару, накривають марлею, ставлять в тепле темне місце;
• Як тільки з'явилися перші бульбашки газу (бродіння вступило в активну фазу), на ємність надягають гідрозатвор (найчастіше - накривають рукавичкою). Цей етап має різну тривалість, наприклад, на бродіння домашнього вина з яблучного соку і горобини (температура 18-28 ° C), буде потрібно 25-40 днів. Кінець етапу визначають по обпаданню рукавички. Молоде вино готове;
• Дозрівання. Це спокійний період. Можна додати в вино цукор. Або спирт, який призупинить процес бродіння. Терміни також різні. Для того ж яблучно-горобинового вина - це 2-3 місяці в затемненому приміщенні при більш прохолодній температурі 10-16 ° C.

Цікаво: щодо молодості вина у виноробів різні думки. Деякі вважають, що молодим воно буває всього кілька днів після закінчення етапу бурхливого бродіння, деякі дають йому кілька місяців молодості до початку нового етапу життя - фази дозрівання.

терміни

На питання, скільки повинно бродити домашнє вино, однозначної відповіді не існує. Процес може тривати від 1 до 3 місяців, в залежності від температури, кількості цукру в суслі і якості дріжджів.

Розглянемо загальні моменти, які слід знати починаючому виноробу про ці трьох китах успішного бродіння. Знаючи їх, можна самостійно знайти відповіді на питання, що робити і як змусити грати вино вдруге, якщо воно не бродить.

Кіт перший: температурний режим

Оптимальною температурою бродіння вина вважається діапазон 15-25 °, для білих вин найкраща температура - 14-18 ° С, червоних - 18-22 ° С. При якій конкретно температурі має бродити вино - це вирішує винороб, орієнтуючись на поведінку сусла і дотримуючись заданих рецептом діапазонів.

При підборі температури важливий облік інших факторів. Сусло багато цукром, холодну, бутлі невеликі, отже, температура повинна бути високою - 20 ° C. Сусло кисле, тепле (вище 12 ° C), слабо підсолоджений - достатньо 15 ° C.

При низькій температурі 9-10 ° C бродіння також можливо, але воно буде більш тривалим.

Висока температура (понад 25 ° C) може бути корисна тільки спочатку. Для суміші, в якій вже є якась кількість алкоголю, така температура шкідлива.

При домашньому виготовленні складно регулювати температуру. Але є приклади, коли вино успішно виходило з не надто солодкого малинового варення, спочатку стояв при кімнатній температурі, а потім виставленого на прохолодний зимовий балкон.

Кіт другий: дріжджі

Від їх кількості і активності залежить, наскільки правильним і швидким буде процес бродіння. У свою чергу кількість дріжджів обумовлено багатьма факторами: вже згаданої температурою, тривалістю доступу повітря до сусла і, нарешті, якістю сусла.

Якщо мова йде про виноград, то винороби знають, що ферментація сусла з винограду, вирощеного на родючих, багатих ґрунтах, буде більш бурхливою і в той же час рівною. В середньому, чим багатша і «питательнее» склад вихідної сировини, тим активнішим і швидким буде процес бродіння.

Якість дріжджів теж буває різним. ЧВД (чисті культури винних дріжджів) поводяться більш активно і рівно, дикі дріжджі більш непередбачувані.

В процесі бродіння дріжджові клітини осідають на дно, блокуючи доступ повітря тим, що знаходяться в самому низу - утворюються інертні зони, які уповільнюють процес. Прискорити процес допоможе їх періодичне помішування лопаткою, так, щоб зруйнувати шари. Для їх руйнування досить також кинути кілька свіжих ягід. Іноді, щоб прискорити бродіння, сусло рекомендується провітрювати, забезпечуючи грибків доступ кисню на початковому етапі.

Кіт третій: рівень цукру

Вино з солодкого «исходника», наприклад, вино з варення, не потребує додаткового підсолоджування. Можуть використовуватися тільки натуральні цукру, що містяться в плодах і ягодах. У готових рецептах складно вказати точно всі параметри, від яких залежить насолода ягід і плодів для вина: ступінь їх зрілості, сорт, час збору врожаю, час від збору врожаю до моменту використання. Тому не завжди очікувана солодкість сусла відповідає реальній, і дріжджовим грибків, яким для розмноження необхідні цукру, може просто не вистачати харчування.

Це загальні моменти, які слід розуміти перед використанням будь-якого рецепту. Що робити якщо або ягідне вино не бродить або перестало бродити - відповідь на це питання потрібно шукати самостійно, включаючи власне чуття. Не дарма багато винороби називають виготовлення вина творчою справою, і навіть стверджують, що насолоджуються процесом більше, ніж результатом.

Нижче розбираються всі можливі складні моменти і шляхи їх вирішення. Але це не означає, що причина того, що ваше вино не бродить, одна, їх може бути кілька.

Процес ще не почався

Не потрібно думати, що установка гідрозатвори автоматично означає початок бродіння. Вино почне бродити через кілька днів. Три доби до початку процесу - це нормально. Термін залежить не тільки від типу дріжджів, а й від кількості цукру, температури і вихідної сировини.
Наприклад, популярне в домашніх умовах вино з варення досить часто випробовує терпіння початківців виноробів. Для початку переробки цукру дріжджовим грибків необхідно освоїтися в новому середовищі.
Якщо бульбашки, які свідчать про початок бродіння, чи не з'явилися через 72 години, то дійсно в процедурі приготування вина виникли проблеми. Іноді, якщо в приміщенні прохолодно, має сенс почекати і довше - 5 днів.

Вино не бродить: причини

Тут ми розглянемо всі можливі причини, чому вино не бродить, наведемо шляхи вирішення кожної проблеми. Тут же можна знайти відповіді на питання, чому вино перестало грати завчасно і що робити, щоб простимулювати процес.

температура

У приміщенні недостатньо тепло (менше 18-25 ºC), можливо ємність стоїть на протязі. У прохідних кімнатах часто бувають низинні протяги, непомітні людині. При температурі нижче +16 ºC дріжджові грибки «засипають», при спеці (вище 25 ºC) гинуть. Чи можна врятувати вино, яке стояло при невірної температурі і не почало грати? Так. Переставте банку в підходяще місце, додайте живі дріжджі або закваску.

Особлива увага - на низькі температури, вони здатні сильно загальмувати процес. Вино під рукавичкою в теплі може бродити всього кілька тижнів, в прохолоді - до декількох місяців. Якщо ви прийшли до висновку, що справа саме в прохолоді, чи можна переставляти пляшки з вином в більш тепле місце, щоб прискорити його готовність? Так. Тільки стежте, щоб температура в новому приміщенні не була занадто високою.
Є нюанс при використанні чистої культури дріжджів. Такі дріжджі не додають в основну ємність, а готують закваску для їх більш швидкої активації: на склянку сусла 1 ст. л. цукру, в це живильне середовище дріжджі, вичікують 40 хвилин. Готову закваску вводять в основне сусло. Необхідно стежити, щоб температура закваски і сусла в основний ємності була близькою. Навіть незначна різниця в 5-7 ° С є травматичною для грибків, і вони гинуть.

цукор

У суслі мало цукру. В цьому випадку дріжджовим грибків просто нічим харчуватися, вони не розмножуються, спирт не утворюється, процес не йде. Цукор повинен складати від 10 до 20% від обсягу сусла. Щоб перевірити, чи достатній рівень цукристості, найкраще придбати спеціальний прилад - ареометр (або сахарометра). Коштує він недорого - близько 300-400 руб. Однак якщо його немає, залишається користуватися тільки дуже незручним суб'єктивним методом - на смак. Якщо домашнє вино не бродить по цій причині, необхідно додати цукор.
Після додавання цукру рідина ретельно перемішується до розчинення. Ще краще: злити 1 літр сусла, розчинити в ньому необхідну кількість цукру, отриманий сироп влити назад в основне сусло.

Оптимально буде спочатку якомога точніше розрахувати кількість цукру на кг сировини, а не сліпо довірятися рецептом. Є спеціальні формули.

Якщо вино перестало бродити після подслащивания, то, можливо, цукру забагато, в цьому випадку він працює як консервант. Слід розбавити сусло теплою відфільтрованої водою.

Бажано дотримуватися правила поступового додавання цукру. Загальна кількість, розрахована виходячи з типу сировини і ступеня солодощі готового напою (солодке, напівсолодке, сухе) ділять на чотири прийоми. 2/3 - до початку бродіння. 1/3 поділити на три рівні частини і ввести в сусло через 4 дня, через тиждень і через 10 днів від початку бродіння.

Що робити з заграв домашнім вином? Зазвичай під бродінням готового продукту мають на увазі зовсім інше бродіння - укусное. Оцтовокислі бактерії розщеплюють етиловий спирт на воду і Укісний кислоту. За 3-5 днів вино набуває неприємного кислий смак. Скислемед напій врятувати вже не можна. Цю неприємність можна тільки попередити. У промисловому виробництві застосовують сульфідізацію (обробку сіркою).

дріжджі

Мало дріжджів. Ця проблема часто виникає, коли вино намагаються робити на «диких» дріжджах, тобто тих, які перебували на поверхні ягід. Їх могло бути спочатку недостатньо, або вони загинули (наприклад, на жарі). Якщо вино погано бродить по цій причині, то досить купити винні дріжджі в спеціалізованих магазинах. А також можливе додавання темного немитого родзинок. Можливе приготування закваски, але на це буде потрібно досить багато часу. Або слід поставити закваску заздалегідь: 200 г родзинок, 50 г цукру заливають 2 склянками теплої води, прикривають марлевою пробкою, витримують в теплому темному місці 3-4 дні. Готова закваска може зберігатися в холодильнику до 10 днів.

Нюанс для тих, хто працює з чистими культурами винних дріжджів. Перед їх додаванням сусло нерідко стерилізують сульфітами. І ось тут необхідно терпіння: не можна додавати дріжджі відразу після обробки, потрібно почекати добу, щоб сірка випарувалася з рідини. Ємність з суслом в цю добу прикривають тільки марлею.

Кисень і герметичність

Мало кисню. Досить часта помилка початківців. Процес бродіння складається з двох періодів: перший - короткий і другий - тривалий. На першому етапі важливим є доступ повітря (кисню), герметичність потрібна на другому етапі. Якщо занадто мало кисню під час первинного бродіння, дріжджові грибки відчувають дефіцит харчування і їх розмноження припиняється. Тобто, спочатку не потрібен, достатньо прикрити горлечко ємності марлею, складеною в кілька шарів. Якщо гідрозатвор вже надітий, досить просто зняти його і замінити марлею.

Багато кисню. Ця проблема виникає на другому етапі бродіння. Тут, навпаки, важлива герметичність і лише невеликий доступ для виходу вуглекислого газу. Якщо розмір отворів занадто великий, до сусла буде надходити дуже багато кисню, а це призводить до окислення продукту - врятувати кислий напій буде вже неможливо. Найкраще в якості гідрозатвори використовувати медичну рукавичку, яку надягають на шийку посудини. Для виходу вуглекислоти досить зробити маленький прокол на одному пальці тонкою голкою. Такий гідрозатвор легко контролювати. Рукавичка здулася, значить, процес бродіння зупинився. Або прокол занадто великий, і рукавичку потрібно замінити, або слід перевірити стики, можливо, вуглекислота виходить іншими шляхами.

Зручним способом контролювати доступ повітря є одинарні пластикові або скляні блокатори з двома колбами і шлангом. У кожну колбу блокіратора трохи менше, ніж наполовину, наливається розчин сульфіту, кінець шланга опускають в вино. Вуглекислий газ послідовно проходить по шлангу через першу колбу (або камеру), потім, через другу. Якщо напір газу знизився і утворився вакуум, розчин сульфіду переміщається в першу камеру, терміново потрібно долити вина в ємність.

вихідна сировина

Що робити з заграв варенням? Саме так нерідко народжуються винороби: випадково підвернувся відповідний исходник, і ось вже початківець чаклує з рукавичками і вивчає технології приготування спиртних напоїв. А потім задається питанням, чому вино з варення не бродить в нормальному темпі, довго бродить, або процес призупинився. Можлива помилка в цьому випадку: сировина може бути дуже густим. У желеподібною середовищі грибків важко розмножуватися. З тією ж проблемою можуть зіткнутися і ті, хто готує вино з мезги, тобто з шкірки і кісточок.

Рішення: якщо вино не бродить по цій причині, слід додати чистої відфільтрованої теплої води. Якщо мезга була віджатою (сік використовувався для первинного вина), то кількість води повинна відповідати кількості вилученого соку. Обов'язково зверніть увагу, чи вистачить дріжджів на нову кількість.

цвіль

Це часте явище у тих, хто використовує «дикі дріжджі». Поверхня сусла покривається плівкою, з'являється запах, вино не грає. Цвіль - це теж гриби, але не ті, які потрібні. Вони починають розмножуватися внаслідок попадання збудників в сусло (на ягодах були частки гнилі), і сприятливих для них умовах (висока температура, 22-28 ºC, висока вологість, вище 85%, мало спирту, низька кислотність вихідного матеріалу). На жаль, при сильному зараженні сусло краще викинути. Мало того, що готовий продукт в цьому випадку буде мати неприємний смак, таким вином можна отруїтися.

Якщо розчин ще не сильно заражений, його ще можна змусити бродити. Слід видалити всі ділянки, покриті цвіллю, а потім перелити концентрат в свіжу посуд. Слідкуйте, щоб в новий посуд не потрапив верхній шар, тому переливати краще через гумову трубку. Сусло проварюють при температурі 70-75 ° C протягом декількох хвилин, залишають охолонути при кімнатній температурі, і потім стабілізують, додаючи свіжий сік, цукор. Якщо цвілі багато, видалення видимих ​​її частин нічого не дасть, напій вже заражений.

Щоб не допустити появи цвілі, застосовуйте методи профілактики: ретельно стерилізують все елементи, що стикаються з матеріалом, мийте руки, ретельно відберіть сировину - видаляйте ягоди навіть просто з ледь помітними темними плямами. Ягоди не миють, але домогтися чистоти всіх контактують з ними предметів нескладно.

Дуже ризиковано, з точки зору появи цвілі, виготовлення вина з мезги. Спливаючи, мезга контактує з киснем, що може привести до розвитку небажаних грибків. Перемішуйте сусло, щоб мезга занурювалася назад. Вище вже було сказано, що сусло не повинна бути занадто густим. Але і занадто рідкою воно не повинно бути теж, це провокує часте спливання «твердих частинок». Появі цвілі також сприяє надто низька кислотність, можна додати трохи лимонної кислоти. І, звичайно, ретельно стежите за рівнем доступу кисню до майбутнього напою.

Процес почався, а потім різко зупинився

Ситуація, коли вино перестало бродити, теж може мати місце. Процес успішно почався, сусло знаходиться на другому етапі бродіння, а потім процес раптово припиняється. Цьому є дві причини. Перша - домашнє вино не бродить, тому що рідина заражена мікроорганізмами, які пригнічують розмноження дріжджових грибків. Крім цвілі є маса інших «істот»: віруси, бактерії, що викликають хвороби, які небезпечні для домашнього вина. В цьому випадку врятувати продукт шансів мало.
Друга причина, чому вино не бродить - спирту в рідині вже занадто багато. Грибки гинуть, якщо спирту більше 14%. Якщо причина в цьому, вино почне бродити після додавання теплої води, дріжджів і перевірки температури. Якщо баланс досягнуто, процес повинен продовжитися.

завершення

Якщо не чути шипіння, не видно бульбашок, рукавичка опала, то процедура бродіння, можливо, вже успішно закінчилася, і вино готове. Терміни готовності наступні:

• Дикі дріжджі - 20-30 днів. В ідеальних умовах (тепло, велика кількість поживних речовин) - 2 тижні.
• Чисті культури дріжджів здатні переробити все цукру з сусла - за 5 днів або за тиждень.

Якщо вино з ягід перестало бродити через тиждень, що робити? Спробуйте його на смак, можливо процес бродіння був настільки успішний, що вже завершено. Готовий напій не буде солодким, він має гіркувато-кислий гармонійний смак без вираженої солодощі. Можна скористатися ареометром. Питома вага вина, готового до наступного етапу - 998-1010 г / дм3. Такий напій освітлюють, і відправляють на тихе бродіння в більш прохолодні умови.

Якщо ж вино будинку перестало бродити через тиждень, але все ще залишається сиропної, солодким, то процес зупинився раніше потрібного терміну. Проаналізуйте можливі причини за списком вище, і прийміть заходи для стимуляції бродіння. Пити недобродів вино не рекомендується.

Підведемо підсумки

Проста відповідь на питання, чому вино не бродить і що робити в загальному випадку, неможливий. Все залежить від стадії, на якій сталася зупинка і конкретних умов (температура, рецепт, тип дріжджів). Щоб знайти точну причину, проаналізуйте всі параметри, які могли вплинути на поведінку дріжджових грибків. В цілому, чуття винороба - це не стільки природжений талант, скільки досвід.

Мікробіологічне перетворення цукрів (глюкози і фруктози) в етиловий спирт, здійснюване винними дріжджами. Це основний процес в виноробстві. Всі інші допоміжні. Як пройде бродіння, таке вино ми і отримаємо.

При виробництві сухих вин - цукор повинен вибродівшєє повністю.
При виробництві напівсолодких і напівсухих - частково.

Трохи ситуація ускладнюється при виробництві кріплених (з додаванням спирту) і десертних (особлива технологія) вин. Тут природним бродінням домогтися високого спирту (14-17%) неможливо. При 17% спирту сусло самоконсервіруется і дріжджі гинуть. Та ще при цьому у вині має бути присутнім 14-17% цукру. Тому бродіння проводять до тих пір, поки в суслі не залишиться потрібний цукор, а потім додають спирт, доводячи його зміст в виноматеріалі до необхідного рівня. Тобто, бродіння переривають спиртуванням. За правильної технології кріплених вин природного спирту повинно бути не менше 3% з 14%.

Є ще один вид бродіння що трапляється в виноробстві. це бактеріальнеяблучно-молочне бродіння . Проводять його молочно-кислі бактерії, ті ж самі які викликають прокісаніе молока. Вони розкладають яблучну кислоту на молочну і вуглекислий газ, заодно "прихоплюючи" інші органічні сполуки. Якщо такий процес відбувається спонтанно і не запланований виноробом, то він може привести до псування виноматеріалу. Є препарати з культурних штамів молочнокислих бактерій. Їх використовують для поліпшення смаку висококислотних вин. Але для початку такого біологічного кислотознижування, перш треба провести часткове розкислення сусла крейдою, потім внести цей препарат, підняти t до + 20 ° С і вчасно зупинити процес сульфітацією. У домашніх умовах це все слабо прийнятно і неактуально.

Для переробки висококислотних сусла краще підійдуть спеціальні дріжджі-кіслотопоніжателі по імені acidodevoratus, що в перекладі з латині означає "поглиначі кислот". В процесі звичайного спиртового бродіння, вони побічно перетворюють яблучну кислоту в спирт і вуглекислий газ. Тому цей вид бродіння називається яблучно-ЕТАНОЛЬНІЙ . Використовують його для приготування сухих вин з сировини з надлишковою кислотністю.

Деякі важливі відомості про спиртовому бродінні.

При температурі нижче +10 С, бродіння зупиняється.

При температурі від +10 С до +27 С швидкість бродіння збільшується прямо пропорційно, тобто, чим тепліше - тим швидше.

З 1 грама цукру при бродінні утворюється:
- спирт етиловий 0,6 мл. або 0,51 гр
- вуглекислий газ 247 см.кубіческіх або 0,49 гр.
- тепло розсіюється в атмосферу 0,14 ккал

Сахара засвоюються дріжджами активно, при вмісті цукру в суслі в межах від 3% до 20%.

Як тільки концентрація спирту в суслі досягає 18%, то гинуть всі винні дріжджі. Існують деякі види культурних дріжджів, які гинуть вже при частці спирту від 14%. Такі використовуються для виробництва вин із залишковим цукром.

Вуглекислий газ, що виділяється дріжджовими клітинами в суслі, уповільнює їх роботу. Бульбашка газу, поки він невеликого розміру, "прилипає" до стінки дріжджової клітини і перешкоджає надходженню до неї поживних речовин. Така ситуація триває до тих пір, поки клітина не "надує" цей самий бульбашка до певного розміру. Потім бульбашка спливає і уволаківает дріжджову клітину з собою вгору, до поверхні рідині, що бродить. Там він лопається, а клітина опускається на дно бродильной ємності. Цей процес умовно називається "кипінням", і вважається марною тратою часу в процесі.

Види дріжджів.

Бродіння може здійснюватися на диких дріжджах, які мешкають в природних умовах на виноградному кущі, або на культурних дріжджах, Виведених і відібраних людиною в лабораторних умовах.

Вибір дріжджів залежить від волі винороба.

Дикі дріжджі і спонтанне їх бродіння- живуть на ягодах винограду і виноградному кущі. При переробці винограду на вино, разом зніми в сусло потрапляє й інша мікрофлора. У свіжовіджатому соку винограду в середньому містяться цвілеві грибки в частці від 75 до 90%, і різні види винних дріжджів 10-20%. Частина мікроорганізмів вже на першому етапі гинуть в суслі через високу кислотність соку і цукристості. Дехто пробує конкурувати винними дріжджами і починають розмножуватися, але незабаром гинуть і вони, так запаси розчиненого кисню в суслі закінчуються. Винні дріжджі до цього часу досягають високої концентрації (близько 2 мільйонів клітин на кубічний см. Сусла), переходять на анаеробний, без участі кисню, тип переробки цукрів. І, таким чином, отримують в своє розпорядження весь обсяг сусла цілком.

Поки його мало, найбільшу чисельність розвивають в червоному соку Hanseniaspora apiculata (апікулятус або загострені), в соку з білого винограду - Torulopsis bacillaris.

Після накопичення близько 4% спирту обидва види відмирають. З "тушок" відмерлих дріжджів в сусло починають надходити азотисті речовини. Після чого стає можливим активне розмноження дріжджів роду Сахароміцети (Saccharomyces), переважно виду ellipsoideus, по російськи - дріжджів еліпсоїдних. Вони проводять як основне бродіння, так і повторне - дображивание. Останнє, що цікаво, відбувається, знову-таки після появи в суслі азотистих речовин з відмерлих клітин побратимів по виду.

При накопиченні 16% спирту, елліпсодние дріжджі гинуть. Фінал бродіння проводять спиртостійкі дріжджі oviformis (яйцеподібні). Але і вони випадають при спирті 18%. Тепер виноматеріал практично стерильне. Зіпсувати його може тільки кисень повітря.

Бродіння на диких дріжджах може давати високоякісні вина з величезною гамою смакових відтінків і аромату. Адже в створенні їх беруть участь кілька видів дріжджів, що змінюють один-одного. Але є істотний ризик отримати недобродів або нізкоспіртуозное вино, якщо на якомусь етапі естафета дріжджових грибків перерветься.

Культурні дріжджі і бродіння на чистих культурах- культурні дріжджі отримують як потомство однієї дріжджової клітини-прародительки в умовах мікробіологічної промисловості. Тому сусло заселяється тільки одним видом дріжджових грибків з абсолютно однаковими властивостями. Ніяких інших мікроорганізмів в ньому бути не повинно. При цьому можна підібрати саме ті дріжджі, які дадуть нам продукт необхідної якості, наприклад хересні дріжджі, шампанські дріжджі, дріжджі для червоних вин, сульфітостойкіе раси, раси з високим виходом спирту, термостійкі, холодостійкі, кіслотовинослівие та інше. Конкуренція між мікрофлорою буде виключена, а продукт швидше за все вийде саме той, на який розраховував винороб.

Сусло, перед початком бродіння на чистих культурах, треба звільнити від дикої мікрофлори. Перш за все можна помити ягоди в теплій воді температурою від +35 С або потримати ягоди над гарячою парою. Цей режим погубить масу мікроорганізмів на шкірці ягід. Після стікання води, охолодити сировину до +10 С, розчавити і отримати сусло звичайним порядком, далі провести освітлення . Уже заграло сусло заселяти культурними дріжджами марно. Дикі дріжджі живуть в природному середовищі, постійно загартовуються в боротьбі за існування, і розправитися з культурними неженками їм не складе ніяких труднощів. З цієї ж причини, щоб дати культурним дріжджів фору в боротьбі за освоєння сусла, краще їх вносити у вигляді дріжджовий розведення. Роблять її так: відбирають близько 0,5 л виноградного соку відразу після віджимання. Прогрівають до температури 80 С, переливають в стерилізовану скляну літрову банку, охолоджують під стерильною кришкою до + 25 ° С, і вносять сухі дріжджі. Розмішують чистою ложкою, знову прикривають кришкою (без закупорювання). Далі в разводочний ємності (так тепер називається наша банку) має відбутися бурхливе бродіння. Оптимальна температура для нього +23 С. Як тільки воно піде на спад, вважається що чисельність дріжджових клітин досягла максимального піку і пора їх помістити в підготовлене для цього сусло.

Треба відзначити, що після численних експериментів, сучасна виноробна промисловість прийшла до висновку, що застосовувати чисті культури дріжджів можна обмежено, в разі якщо вихідна сировина має якісь недоліки чи ні можливості дотримуватися правильний температурний режим при процесі бродіння.

Швидкість бродіння.

Найкраще бродіння - це повільне бродіння. При високій температурі дріжджі так активно переробляють цукру виноградного сусла, що вируючі бульбашки утворюється вуглекислого газу, захоплюють за собою в атмосферу ароматичні, смакові речовини і навіть пари спирту. Вино виходить плоским, з невираженими смаковими якостями, і втрачає градус.

Оптимальна температура бродячого сусла:
- білі делікатні і особливі, шампанські - 14-18 С;
- червоні, рожеві, прості білі - 18-22 С;
Також, в цьому діапазоні краще відбувається відділення з сусла винного каменю, що покращує смак вина і користь від напою.

Наприклад, біле сухе бродить:
при t +10 С - 20 діб,
при t +15 С - 10 діб,
при t +20 С - 5 діб

При температурі від +25 до +30 відбувається надмірно бурхливе бродіння. Дріжджі швидко розмножуються і швидко відмирають, в виноматеріал постійно надходять азотисті речовини, які утворюються при розкладанні загиблих клітин, а це підсилює ризик помутнінь, хвороб, переокислення.

При t вище +30 С дріжджі гинуть, а в суслі залишається цукор (недобродів). У такій живильному середовищі тут же починають розмножуватися сторонні бактерії і відбувається псування продукту.

Етапи бродіння.

Весь період бродіння умовно ділять на три фази:
забраживание, бурхливе бродіння, тихе бродіння.

забраживание- початковий період, коли дріжджі пристосовуються до умов в бродильной ємності і починають розмноження;

бурхливий бродіння- період, коли дріжджі розмножилися, зайняли весь обсяг сусла і перейшли на анаеробний спосіб харчування з виділенням спирту та інших речовин в навколишнє рідина, чисельність їх зростає;

тихе бродіння- основний цукор перероблений в спирт, чисельність дріжджових клітин знижується.

Ця схема відображає стаціонарний спосіб бродіння. Тут важливо, щоб ємність була заповнена бродячим суслом не більше ніж на 2/3 об'єму. Інакше, з піною в середній фазі, вміст буде викидатися назовні. Це призводить до нераціонального використання бродильних ємностей і нестабільності процесів всередині неї.

Більш стабільно бродіння протікає при доливной способі бродіння. Правда використовувати цю технологію можна тільки для виготовлення сухих вин. Проводиться так:
1. спочатку ємність наповнюється на 30% від загального обсягу суслом і в нього вноситься дріжджова розводка в повному обсязі; Через 2 доби бродіння перейде в стадію бурхливого, а сусло розігріється.

2. на третій день приливає ще 30% підготовленого свіжого сусла;

3. ще через 4 дні приливає в ємність ще 30% свіжого сусла.

Бродильна ємність, таким чином, заповнюється практично до верху, а сам процес бродіння відбувається без різких піків і ривків в чисельності дріжджів і продуктів їх життєдіяльності. А це добре для якості майбутнього вина.

Бродіння "понад чотири" - сюперкатр.

Запропоновано французьким виноробом Семішоном.
Головна особливість - в сусло або мезгу, до початку бродіння, вносять спирт в кількості 5 об'ємних відсотків. Цієї кількості спирту досить для того щоб вся небажана мікрофлора в суслі загинула. Потрібні для бродіння дріжджі-сахароміцети при цьому ні скільки не страждають, а продовжують свою роботу на "розчищеному полі". Але додавання спирту в сусло заборонено законодавством більшості виноробних країн. Винороби йдуть "в обхід" і модифікують метод сюперкарт: спочатку отримують методом сюперкарт сухий виноматеріал з вмістом спирту близько 10%, потім додають його в основну масу сусла в потрібній для цього методу пропорції.

Бродіння на меззі.

Використовується при виробництві червоних вин і деяких кріплених білих Високо екстрактні (насичених) вин. Тут при бродінні стоїть завдання отримати не тільки спирт, але і вивести з шкірки і насіння фарбувальні, ароматичні дубильні та інші речовини.

Бродіння мезги завжди утруднено. Адже вона є неоднорідною, тверду і в'язку масу. Крім того, щоб з шкірки і насіння вивільнити необхідні речовини, необхідна температура не нижче +28, а краще +30 С. Але при +36 С дріжджі втрачають активність, при +39 С гинуть.
Тобто для бродіння на мезге залишається вузький діапазон температур
від +28 до +32 С.

Бродіння на меззі з плаваючою шапкою.Проводиться в чанах або відкритих ємностях . Сусло сульфитируют з розрахунку 100 мг / 1 кг. Наповнюють їм тару на 4/5 від обсягу, вносять дріжджову розводку. Розмішують.

Через деякий час починається бурхливе бродіння. Вуглекислий газ, захоплює за собою до поверхні все частки (пластівці м'якоті, шкірку, шматочки гребенів і плодоніжок) і утримує їх там на плаву. Мезга розшаровується на рідину і "шапку" з твердої фракції, плаваючу на поверхні, і частіше за все, виступає над нею. Верхня сторона "шапки" протягом декількох годин заселяється оцтовими бактеріями, мушками-дрозофилами і окислюється повітрям. Тобто відбувається початкова стадія псування вина - уксусно-кислого прокісанія. Щоб запобігти цьому явищу і поліпшити екстракцію фарбувальних речовин, необхідно протягом 5 днів перемішувати вміст ємності 5-8 разів на добу.
Як тільки сусло придбає насичений колір, його зливають, мезгу пресують і об'ёдіняют обидві рідини і витримують до закінчення бродіння. Цим способом отримують самі красиво забарвлені і насичені за смаком вина.

Бродіння на меззі з зануреною шапкою- щоб зменшити кількість розмішування при способі з "плаваючою шапкою", придумали спрощений спосіб "з зануреною шапкою". "Шапку" притоплюють на глибину близько 30 см. За допомогою решітки. Кількість розмішування при зануреною шапці може бути менше, але і забарвлення вина відповідно буде гірше.

обидва види бродіння на мезге можна проводити і в закритих ємностях. При цьому над шапкою утворюється шар вуглекислого газу, який в деякій мірі протистоїть оцет-кислого Прокисання і спрощує процес.

Спиртове бродіння лежить в основі приготування будь-якого алкогольного напою. Це самий простий і доступний спосіб отримати етиловий спирт. Другий метод - гідратація етилену, є синтетичним, застосовується рідко і тільки у виробництві горілки. Ми розглянемо особливості та умови бродіння, щоб краще зрозуміти, як цукор перетворюється спирт. З практичної точки ці знання допоможуть створити оптимальне середовище для дріжджів - правильно поставити брагу, вино або пиво.

спиртове бродіння- це процес перетворення дріжджами глюкози в етиловий спирт і вуглекислий газ в анаеробної (безкисневому) середовищі. Рівняння наступне:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

В результаті одна молекула глюкози перетворюється в 2 молекули етилового спирту і 2 молекули вуглекислого газу. При цьому відбувається виділення енергії, що призводить до незначного підвищення температури середовища. Також в процесі бродіння утворюються сивушні масла: бутиловий, аміловий, ізоаміловий, ізобутіловий і інші спирти, які є побічними продуктами обміну амінокислот. Багато в чому сивушні масла формують аромат і смак напою, але більшість з них шкідливі для людського організму, тому виробники намагаються очистити спиртне від шкідливих сивушних масел, але залишити корисні.

дріжджі- це одноклітинні гриби кулястої форми (близько 1500 видів), активно розвиваються в рідкій або напіврідкої середовищі багатою цукрами: на поверхні плодів і листя, в нектарі квітів, мертвою фитомассе і навіть грунті.

Це одні з найперших організмів, «приручених» людиною, в основному дріжджі використовуються для випічки хліба і приготування спиртних напоїв. Археологами встановлено, що стародавні єгиптяни за 6000 років до н. е. навчилися робити пиво, а до 1200 року до н. е. освоїли випічку дріжджового хліба.

Наукове дослідження природи бродіння почалося в XIX столітті, першими хімічну формулу запропонували Ж. Гей-Люссак і А. Лавуазьє, але залишилася неясною сутність процесу, виникло дві теорії. Німецький вчений Юстус фон Лібіх припускав, що бродіння має механічну природу - коливання молекул живих організмів передаються цукру, який розщеплюється на спирт і вуглекислий газ. У свою чергу, Луї Пастер вважав, що в основі процесу бродіння біологічна природа - при досягненні певних умов дріжджі починають переробляти цукор в спирт. Пастера досвідченим шляхом вдалося довести свою гіпотезу, пізніше біологічну природу бродіння підтвердили інші вчені.

Російське слово «дріжджі» походить від старослов'янського дієслова «drozgati», що означає «тиснути» або «місити», простежується явна зв'язок з випічкою хліба. У свою чергу, англійська назва дріжджів «yeast», що виходить із староанглійський слів «gist» і «gyst», які означають «піна», «виділяти газ» і «кипіти», що ближче до винокуріння.

В якості сировини для спирту використовують цукор, цукровмісні продукти (в основному фрукти і ягоди), а також крахмалосодержащее сировину: зерно і картопля. Проблема в тому, що дріжджі не можуть збродити крохмаль, тому спочатку потрібно розщепити його до простих цукрів, це робиться ферментом - амилазой. Амілаза міститься в солоді - пророщені зерна, і активується при високій температурі (зазвичай 60-72 ° C), а сам процес перетворення крохмалю до простих цукрів називається «оцукрювання». Оцукрювання солодом ( «гаряче») можна замінити внесенням синтетичних ферментів, при якому не потрібно нагрівати сусло, тому метод називається «холодним» оцукрювання.

умови бродіння

На розвиток дріжджів і хід бродіння впливають такі чинники: концентрація цукру, температура і світло, кислотність середовища і наявність мікроелементів, вміст спирту, доступ кисню.

1. Концентрація цукру.Для більшості рас дріжджів оптимальна цукристість сусла становить 10-15%. При концентрації вище 20% бродіння слабшає, а при 30-35% майже гарантовано припиняється, оскільки цукор стає консервантом, що перешкоджає роботі дріжджів.

Цікаво, що при цукристості середовища нижче 10% бродіння теж протікає слабо, але перш ніж підсолоджувати сусло, потрібно пам'ятати про максимальну концентрації спирту (4-й пункт), отриманого в ході бродіння.

2. Температура і світло.Для більшості штамів дріжджів оптимальна температура бродіння - 20-26 ° C (пивним дріжджів низового бродіння потрібно 5-10 ° C). Допустимий діапазон - 18-30 ° C. При більш низьких температурах бродіння істотно сповільнюється, а при значеннях нижче нуля процес зупиняється і дріжджі «засипають» - впадають в анабіоз. Для відновлення бродіння досить підняти температуру.

Занадто висока температура знищує дріжджі. Поріг витривалості залежить від штаму. У загальному випадку небезпечними вважаються значення вище 30-32 ° C (особливо для винних і пивних), однак існують окремі раси спиртових дріжджів, здатні витримати температуру сусла до 60 ° C. Якщо дріжджі «зварилися», для відновлення бродіння доведеться додати в сусло нову партію.

Процес бродіння сам по собі викликає підвищення температури на кілька градусів - чим більший об'єм сусла і активніше робота дріжджів, тим сильніше нагрівання. На практиці корекцію температури роблять, якщо обсяг більше 20 літрів - досить тримати температуру нижче 3-4 градусів від верхньої межі.

Ємність залишають в темному місці або накривають щільною тканиною. Відсутність прямих сонячних променів дозволяє уникнути перегріву і позитивно позначається на роботі дріжджів - грибки не люблять сонячного світла.

3. Кислотність середовища і наявність мікроелементів.Середа кислотністю 4.0-4.5 рН сприяє спиртовому бродінню і пригнічує розвиток сторонніх мікроорганізмів. У лужному середовищі виділяються гліцерин і оцтова кислота. У нейтральному суслі бродіння протікає нормально, але активно розвиваються патогенні бактерії. Кислотність сусла коректують перед внесенням дріжджів. Найчастіше винокури-любителі підвищують кислотність лимонною кислотою або будь-яким кислим соком, а для зниження гасять сусло крейдою або розбавляють водою.

Крім цукру і води дріжджів потрібні інші речовини - в першу чергу це азот, фосфор і вітаміни. Ці мікроелементи дріжджі використовують для синтезу амінокислот, що входять до складу їх білка, а також для розмноження на початковому етапі бродіння. Проблема в тому, що в домашніх умовах точно визначити концентрацію речовин не вийде, а перевищення допустимих значень може негативно позначитися на смаку напою (особливо це стосується вина). Тому передбачається, що крахмалосодержащее і фруктову сировину спочатку містить необхідну кількість вітамінів, азоту і фосфору. Зазвичай підгодовують тільки брагу з чистого цукру.

4. Вміст спирту.З одного боку, етиловий спирт - продукт життєдіяльності дріжджів, з іншого - це сильний токсин для дріжджових грибків. При концентрації спирту в суслі 3-4% бродіння сповільнюється, етанол починає гальмувати розвиток дріжджів, при 7-8% дріжджі вже не розмножуються, а при 10-14% перестають переробляти цукор - бродіння припиняється. Тільки окремі штами культурних дріжджів, виведених в лабораторних умовах, толерантні до концентрації спирту вище 14% (деякі продовжують бродіння навіть при 18% і вище). З 1% цукру в суслі виходить близько 0.6% спирту. Це означає, що для отримання 12% спирту потрібно розчин з вмістом цукру 20% (20 × 0.6 = 12).

5. Доступ кисню.У анаеробної середовищі (без доступу кисню) дріжджі націлені на виживання, а не розмноження. Саме в такому стані виділяється максимум алкоголю, тому в більшості випадків потрібно захистити сусло від доступу повітря і одночасно організувати відведення вуглекислого газу з ємності, щоб уникнути підвищеного тиску. Це завдання вирішується шляхом установки гідрозатвори.

При постійному контакті сусла з повітрям виникає небезпека скисання. На самому початку, коли бродіння активну, виділяється вуглекислий газ виштовхує повітря від поверхні сусла. Але в кінці, коли бродіння слабшає і вуглекислоти з'являється все менше, повітря потрапляє в незамкнені ємність з суслом. Під впливом кисню активуються оцтовокислі бактерії, які починають переробляти етиловий спирт на оцтову кислоту і воду, що призводить до псування вина, зниження виходу самогону і появі у напоїв кислого присмаку. Тому так важливо закрити ємність гідрозатворів.

Однак для розмноження дріжджів (досягнення оптимального їх кількості) потрібний кисень. Звичайного досить тієї концентрації, що знаходиться у воді, але для прискореного розмноження брагу після внесення дріжджів залишають на кілька годин відкритого (з доступом повітря) і кілька разів перемішують.

Тихе бродіння і догляд за ним

Перелите вино ще не зовсім прозоро. Воно містить ще частина дріжджів і невелику кількість цукру, що не розклалася під час бурхливого бродіння. Крім того, від зіткнення з повітрям під час переливки з вина починають випадати до тих пір розчинені в ньому білкові речовини, які слід видалити з вина, інакше воно згодом назавжди може замутити і буде неміцним. Все це і відбувається під час тихого бродіння, званого також доброжуванні вина. Бродіння зазвичай закінчується через 7-10 тижнів. У деяких випадках воно триває 3-4 місяці і закінчується зазвичай до весни наступного за приготуванням вина року.

Його закінчення визначається за смаком. Вибродівшєє вино починає освітлюватися, на дні бутля утворюється осад. Через 8-10 днів після закінчення бродіння осветленную частина за допомогою шланга переливають в чисту сулію, наповнюючи до горлечка, і ставлять в прохолодне місце.

Приблизно через місяць вино вдруге знімають з осаду, фільтрують. Можна за смаком додати цукор (від 2/3 до 3/4 склянки на 1 л вина). При його розчиненні відбувається збільшення обсягу вина, тому концентрація спирту відповідно знижується з 15-16 до 13-14% оборотів. Необхідність розкривати балон в процесі бродіння для видалення піни, вилучення зайвого соку, додавання соку або цукру не повинна бентежити винороба.

За зовнішнім виглядом тихе бродіння проявляється лише тим, що в перший час (1-2 міс.) Зрідка виділяються бульбашки вуглекислого газу - по одному в 5-10 і більше хвилин. Поступово виділення газу все більш і більш зменшується і, нарешті, припиняється зовсім. У той же час на дні посуду осідає тонкий коричневий шар осаду, вино стає все більш і більш прозорим, грубий смак його замінюється приємним, і в ньому починає розвиватися букет.

Догляд за вином під час цього дображивания складається, головним чином в спостереженні за температурою і в частих переливках вина.

Температура приміщення, в якому поставлено вино для такого бродіння, повинна бути рівною, без різких коливань і триматися близько 10-12 ° C. При домашньому ж виноробстві, звичайно, не доводиться бути дуже вимогливим в цьому відношенні і задовольнятися тим, що є в господарстві. Так, наприклад, можна поставити вино для доброджування в неопалюваної кімнаті, в сухе підпілля, в сухий підвал або льох, якщо в них не дуже холодно і немає небезпеки, що вино замерзне. У дуже холодному (але не промерзають) підвалі вино збережеться добре, тільки дображивание його триватиме довше, ніж це було б, якби температура була зазначених норм. Для доброджування вина, в крайньому випадку, можна використовувати холодильник.

Так як в більшості випадків домашнього виноробства відчувається брак у відповідному приміщенні, то тому-то домашнім способом вигідніше виготовляти вина більш міцні або солодкі, які більш міцні і витривалі до невідповідної температурі. Звичайно, в приміщенні, де доброджує вино, необхідний чисте повітря, і не повинно зберігатися ні кислої капусти, ні інших сильно або неприємно пахнуть продуктів, бо вино від них придбає неприємний запах і зіпсується.

Переливки вина під час доброджування виробляються з двоякою метою:

1) для очищення вина від осідає на дно посуду осаду, який міг би надати вину гіркоту, і 2) для провітрювання вина.

Останнє дуже важливо, бо воно прискорює випадання розчинених у вині речовин, здатних згодом замутити вино. Тому, чим частіше вино переливають і провітрюють, тим більше вона очищається і стає прозорим. Якщо вино тримається в скляному посуді, то переливки і провітрювання слід проводити через 1 місяць і навіть частіше, бо чим більше буде зроблено переливок, тим повніше визріє вино і тим повніше випадуть з нього все мутящийся його речовини. Переливки намагаються виробляти так, щоб вино лилося тонкою довгою, сильно розбризкується цівкою, для кращого провітрювання його; злите при переливках вино вливається в чисто вимитий посуд, по можливості до самої пробки.

Якщо готується десертне або лікерне вино, то, по закінченні тихого бродіння, виробляють його подслащивание.

Профільтровану вино розливають по пляшках і закривають їх. Зберігають в темному місці при температурі 10-20 ° C в стоячому або лежачому положенні.