Cлайд 1

ОДАПОУ «Борисівський агромеханічний технікум» СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ урок з МДК 01.01 Технологія обробки сировини та приготування страв з овочів та грибів, 1 курс Автор: Борзенко Інна Іванівна викладач дисциплін професійного циклу, п. Борисов.

Cлайд 2

Значення теплової обробки Під час приготування більшості страв продукти піддають у різний спосібтеплової обробки, що сприяє їх розм'якшенню та кращому засвоєнню організмом людини. Крім того, продукти набувають приємних запах, смак, аромат. Теплова обробка сприяє знезараженню їжі, тому що при високій температурі знищуються обсіменяючі.

Cлайд 3

Теплова обробка Теплову обробку продуктів ділять на основну, комбіновану та допоміжну. Основними параметрами процесів теплової обробки продуктів є: вид теплоносія, співвідношення маси продукту та середовища, що гріє, температурний режим.

Cлайд 4

Основні способи Варка – це теплова обробка продуктів у киплячій рідині (воді, молоці, сиропі, бульйоні, відварі) або атмосфері водяної пари. Роль теплоносія виконують вода та пара. Тривалість варіння залежить від температури середовища та властивостей продукту. Чим вища температура варіння, тим швидше продуктдосягає кулінарної готовності.

Cлайд 5

Варіння Варка основним способом. Продукт повністю занурюють у рідину. Цей спосіб застосовується при варінні бульйонів, супів і т. д. Бурхливе кипіння під час варіння небажано, оскільки призводить до швидкого википання рідини, більш сильного емульгування жиру (що погіршує якість бульйону), руйнування форми продукту.

Cлайд 6

Варіння на водяній бані Технологічний процесприготування деяких страв має вестись при температурі не вище 90 °С із збереженням її протягом усього періоду кулінарної обробки. Для цієї мети застосовують водяну баню. В одну каструлю наливають воду, нагрівають до необхідної температури і ставлять в неї іншу з продуктом.

Cлайд 7

Варіння при надмірному (в автоклавах) або зниженому тиску (у вакуум-апаратах). При надмірному тиску температура нагрівається навколишнього середовища підвищується, що прискорює варіння продуктів, що важко розварюються (наприклад, варіння кісток). Застосування вакуум-апаратів дозволяє проводити варіння продуктів при температурі нижче 100 ° С та зберегти висока якістьта харчову цінність готового продукту.

Cлайд 8

Варка на пару Продукт поміщають у спеціальну пароваркову шафу або на решітку (вкладиш), яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода не досягала вкладиша. Пара, що утворюється при кипінні води, стикаючись з продуктом, нагріває його, одночасно перетворюючись на воду. При варінні на пару краще зберігається форма продукту, менше втрати харчових речовин. Найчастіше цей спосіб варіння використовують у лікувальному харчуванні.

Cлайд 9

Допущення Допуском називають варіння продуктів в не велику кількістьрідини (води, молока, бульйону, відвару) або власному соку. Цей спосіб застосовують в основному при тепловій обробці продуктів із високим вмістом вологи. Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму та нагрівають при закритій кришці. І тут нижня частина продукту вариться у питній воді, а верхня – у атмосфері пари.

Cлайд 10

Жарка Це теплова обробка продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки, що є результатом розпаду під дією високої температури органічних речовин, що містяться в продукті, і утворення нових.

Cлайд 11

Жарка основним способом Це теплова обробка продуктів з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) при температурі 140-150 ° С до утворення на поверхні продукту піджаристої скоринки.

Cлайд 12

Неглибокий посуд (деко, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром і укладають на неї продукти. Потім посуд ставлять у смажену шафу з температурою 150–270 °С.

Cлайд 13

Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) Продукт повністю занурюють у жир, попередньо нагрітий до температури 160-180°С. При цьому відбувається утворення підсмаженої скоринки одночасно по всій поверхні продукту. Смаку у фритюрі виробляють плаваючим і зануреним способами, причому продуктивність другого способу значно вища. Жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж одночасно завантажуваного продукту. Смажать продукт у глибокому посуді (фритюрниці, електросковороді) протягом 1-5 хв.

Cлайд 14

Жарка на відкритому вогні Продукт надягають на металевий стрижень (шпажку) або укладають на металеві грати, попередньо змащені жиром. Стрижень чи ґрати поміщають над розпеченим вугіллям чи електроспіралями у спеціальних апаратах – електрогрилях і смажать.

Cлайд 15

Жарка в полі інфрачервоних променів (ІЧ-нагрів) Жарка продукту в електрогрилях відбувається без димоутворення за рахунок впливу на продукт інфрачервоних випромінювань електронагрівальних елементів (ІЧ-нагрів). ІЧ-поле проникає в продукт на порівняно велику глибину, час смаження скорочується, швидше утворюється піджарена скоринка, краще зберігається соковитість продукту, що дозволяє отримати готовий продукт вищої якості.

Cлайд 16

Комбіновані способи теплової обробки Гасіння – припускання продуктів, в більшості випадків попередньо обсмажених, з додаванням прянощів та приправ. Як рідина використовують бульйон або соус. Тушать продукти в закритому посуді. Запікання – це теплова обробка продуктів у духовці з метою доведення їх до кулінарної готовності та утворення піджаристої скоринки. Запікають як сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), і минулі попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та інших.)

Cлайд 17

Допоміжні прийоми теплової обробки - Обпалювання - Бланшування (ошпарювання) - Пасерування - ТермостатуванняПрийоми
тепловий
обробки
продуктів

Бланшування

Називається обробка продуктів окропом
або пором, що відрізняється від варіння
короткочасністю і тим, що від
зовнішніх джерел під час обробки
тепло не підводиться.
За допомогою бланшування на
поверхні тварин продуктів
створюється та невидима захисна
плівка з білків, що згорнулися, що
дозволяє знизити вимивання
поживних речовин при варінні та
припусканні, а також втрату вологи
при жарінні.

У рослинних
продуктах за допомогою
бланшування
руйнуються деякі
алкалоїди та інші
речовини, що викликають
гіркота.
Для цієї мети перед
закладкою у блюдо
бланшують цедру або
шкірку цитрусових, цибуля,
редьку.
Для бланшування
окропом продукти
занурюють у крутий
окріп, для
бланшування пором - в
щільно закритий посуд з
невеликим обсягом
бурхливо киплячої води.
Овочі та цедру можна
бланшувати в
друшляку, поливаючи їх
окропом.

Тварини продукти бланшують у
окропі від 1 до 5 хв, овочі - 20-30
сек. Час бланшування пором
слід дещо збільшити.

Варіння

Варіння - так називають всяке приготування
сирих продуктів, як простих (фруктів,
ягід, овочів, трав, грибів, ракоподібних,
молюсків, риб, яєць, птиці, дичини, м'яса),
так і складних (тесту, солінь і
квашень, копченостей, в'ялених та
сушених виробів, кисломолочних
продуктів), у будь-якій киплячій рідині,
крім олій та цукрів, а також у парах
або за допомогою пар цих
рідин.

Ніжні овочі, такі як цвітна капуста,
перці, помідори, кабачки, не виносять
бурхливого кипіння, а «звикли» до
слабкому, тихому, ледь помітному, але все
ж кипіння.
Тільки м'ясо, риба, гриби та
коренеплоди можуть варитися спочатку
при інтенсивному кипінні.

Розрізняють такі види варки:

Варка з повним зануренням продукту
рідина (частіше називається просто «варіння»)
- теплова обробка продуктів, повністю
занурених у киплячу воду, бульйон, сік,
відвар або молоко:
при
температурі
100* З
звичайною
посуді,
у закритих
скороварках -
вище 100 *С
(До 115-120 * С).

М'ясо уварюється на 35% (залишається 65%)
початкової ваги), причому основна
частина рідини виділяється з м'яса в
бульйон протягом перших 15-ти хвилин
варіння.

Допущення

Для зменшення втрат поживних
речовин застосовують варіння в малому
кількості рідини або у власній
соку, зазвичай, під кришкою. Припускають
продукти в закритому посуді, заливаючи їх
рідиною на 1\3 їх висоти чи навіть
менше, а овочі, багаті на вологу, після
подрібнення можна припускати без
рідини у власному соку (гарбуз,
кабачки, помідори та ін.).

Брезування - різновид припускання, припускання з маренням, а потім обсмажування м'яса, птиці, овочів.

Брез - це жир, знятий з бульйону
разом з піною і містить багато
білка (іноді брезом неправильно
називають пасеровані томат і цибулю
для солянок).

Приклад застосування брезування.

Бєф - брезе - процес складного відварювання
м'яса та одержуване в результаті нього
страва.

Гасіння

варіння продукту з невеликою кількістю
води або бульйону з додаванням олії,
спецій або у соусі під кришкою.
Перед гасінням продукт часто
обсмажується.

Томлення - різновид гасіння.

Приготування страв з м'яса, риби або
овочів за допомогою повільного,
тривалого гасіння, але не на плиті або
в духовці, при температурі, що наростає,
а в російській печі - при повільному
падаючої температурі або при
тривалому збереженні однакової
температури.
Томлене молоко з особливим смакомі
червонуватим відливом виходило тільки в
російської печі. Всі млосні страви
мали прекрасний смак, ніжний
консистенцією.

Варіння на пару

ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТУ В
ЗАКРИТИЙ ПОСУДІ ЗА ДОПОМОГОЮ ПАРУ.
У цьому випадку у велику каструлю
наливають до половини чи двох третин
окропу, обв'язують каструлю
зверху лляною серветкою так, щоб вона
злегка провисала всередині, в серветку,
як у гамак, кладуть харчові продукти
(зазвичай крупи, найчастіше так відварюють
Мал)

і ставлять каструлю на вогонь, а
продукти в серветці закривають
перекинутою тарілкою. Таке варіння на
пара йде дуже швидко, і рис або
інша крупа виходять розсипчастими,
не насиченими зайвою водою.

Смаження

Теплова обробка продукту з розігрітим
жиром, але без додавання води чи іншої
рідини, що містить воду. Смаження
зазвичай проводиться при температурі близько
180*С, з таким розрахунком, щоб на
поверхні продукту утворилася смачна
піджарена скоринка.

ПЕРЕКАЛЮВАННЯ ОЛІЇ

Для пережарювання треба налити олії (жиру)
на сковороду шаром півсантиметра
завтовшки і зробити середній вогонь, щоб
олія нагрівалася, розжарювалася, але не
кипіло. Зовні воно залишиться нерухомим,
але через дві-три хвилини посвітлішає, а ще
через пару хвилин над ним здасться білий,
ледь помітний, але їдкий димок.

Смаження поділяється на шість категорій:

Обсмажування
Смаження
Пасерування
Пряження
Смаження в
фритюрі
Запікання

ОБЖАРУВАННЯ
Ведеться на сковороді, на сильному вогніз
невеликою кількістю олії з метою
створити
піджаристу
скоринку на
поверхні
продукту,
але не допустити
прожарювання
всередині та
висмажування
(витікання соку з
м'яса, овочів, риби).

.
Обсмажування
роблять для
наступного
гасіння, а іноді й
перед варінням.
Обсмажування зазвичай
триває не
понад 2-3 хвилини.
При більшому
часу обсмажування
вже переходить у
підсмажування.

ПІДЖАРЮВАННЯ.
Основний спосіб смаження.
Продукт міститься
у відкриту посудину
(Сковороду,
лист, сотейник
і т. д.) з невеликим
кількістю олії,
при цьому продукт
стикається з
гарячою
поверхнею
тільки однієї
стороною.
Смаження
займає завжди не
більше 7 - 10 хвилин,
максимум 12 – 15.
Для підсмажування
з усіх боків
продукт
перевертають.

Пасерування (ніжне «відварювання» в маслі).

Обсмажування у жирі на невеликому вогні
сирих овочів з метою розм'якшення їх,
утримання ароматичних речовин або
передачі жиру барвників
(Наприклад, від моркви).

Пасерувати борошно можна без жиру - так зване сухе пасерування

Для сухого пасерування просіяне пшеничне
борошно (не нижче за перший сорт) підсмажують на
сковорідці, ретельно розмішуючи її та
розбиваючи всі грудочки, до однорідного світло-жовтого кольору. Потім дають муці охолонути і
з'єднують з охолодженим бульйоном, відваром
або молоком, розмішують до утворення
однорідної суміші і вливають цю масу в
киплячий суп або соус при помішуванні за
10-15 хвилин до закінчення варіння; всі разом
кип'ятять ще 10-15 хвилин.

Пряження

Жаріння при товщині шару олії
(обов'язково пережареного) від одного
до двох сантиметрів.
Вирішальна умова напруги те, що
харчовий продукт спирається на дно
посуду (не плаває), лежить на ньому, хоч і
оточений з усіх боків олією. При
цьому обсмажування та смаження не
поділяються, а становлять один процес
при одній і тій же температурі.
При напрузі підгоряння практично
виключено.

Смаження у фритюрі

За змістом та ж напруга, але тільки при
повному переважанні масла (середовища)
над продуктом (не менше ніж у 3 рази).
У фритюрі харчовий виріб чи продукт
повинен плавати, повинен бути повністю занурений
в масло, але не досягати дна посуду, не
спиратися на дно.
Обсмажування у фритюрі йде понад
швидко: від кількох секунд до
хвилин, максимум двох.

Запікання

Запікання поділяють на три види:
Відкрите
запікання
або
обпалювання
(грильований
іє)
Закрите
запікання
Короткий
запікання
(гратинірова
ня)

Відкрите запікання або
обпалювання (грилювання)
- вогонь (вугілля)
розташовані знизу,
запіканий предмет
зверху на шампурі,
рожні або ґратах;
якщо запіканий предмет
знаходиться в посуді, то
запікання проводиться
тільки в духовці, і тоді
вогонь діє не
безпосередньо, а через
жар, що випромінюється від стінок
та тепло навколишнього
повітря.
Закрите запікання – у
духовій шафі (для
виробів із тіста або
обмазаних тестом
називається також
випіканням);
закрите запікання
може бути під кришкою,
герметична, у фользі
і закрите в
природної оболонки
(Риба повністю, в лусці,
не розпороть).

.
Коротке запікання
(гратинування) -
практично
готовий продукт
міститься в
духова шафа до
отримання зверху
красивою
підсмаженої
скоринки, тобто для
забарвлення.

ЗАКОЛЮВАННЯ.
Кухарський термін, що означає «додати
харчовому виробу гарний зовнішній
вид».
Застосовується щодо
борошняних, м'ясних
виробів чи страв
з домашньої
птахи,
мають бляклий вигляд і
нужденних не в
пропіканні, а у придбанні
зовнішньої блискучою
золотисто-коричневий
«апетитної» скоринки,
тобто гарного
кольори, кольори.

М'ясні страви з
телятини, хв:
Смажена телятина
30 - 40;
Гуляш із телятини 30;
Фрікадельки з
телятини 10 – 15;
Смажена теляча
грудинка чи корейка
40-60;
Рулет із телятини
30 - 50;
Шніцель з телятини 7
Шніцель з телятини
натуральний 5-7.
З яловичини, хв:
Гуляш із філе 3 - 4;
Філейна вирізка
5 - 7;
Варена яловичина
60-80;
Гуляш 70 – 90;
Рулет із яловичини
50 - 75;
Тушена яловичина
60 - 90;
Яловичина, тушкована з
оцтом 50 – 80;
Ромштекс смажений
5 - 7.

Зі свинини, хв:
Задня ніжка 50 – 75;
Свиняча ковбаса,
панірована та
смажена 4 – 5;
Копчена свиняча
грудинка варена
50
- 60;
Копчена корейка 7;
Копчені реберця
тушковані 40 - 50;
Копчена шийна частина
(без кісток) смажена
30-40;
Солонина тушкована 60 -
Смажена свинина 40
- 60;
Свиняча вирізка
смажена 15 – 20;
Грудинка свиняча
варена 40 – 60;
Котлета свиняча
відбивна 8-10;
Антрекот зі свинини
7.

З баранини, хв:
Смажена баранина 60
80;
Варена баранина 50
70;
Баранина відбивна
котлета 8 – 10.
З рубаного м'яса
(м'ясного фаршу), хв:
Бітки смажені 7;
Смажене рубане м'ясо
50 - 60;
Битки підготовлені
на пару 12 – 15;
Голубці 40.
З домашнього птаха,
хв:
Бройлер (курча)
40 - 50;
Смажена качка 30 – 45;
Смажений гусак 60 - 90;
Курчата смажені 20
- 25;
Курка варена 60 -

Щоб подивитися презентацію з картинками, оформленням та слайдами, скачайте її файл і відкрийте PowerPointна комп'ютері.
Текстовий вміст слайдів презентації:Теплова кулінарна обробка овочів Вчитель технології МБОУ «Академічний ліцей м. Томська Рибалкіна Г.М. Мета заняття: організувати діяльність учнів з теплової обробки овочів. Завдання навчання: Сформувати знання способи теплової обробки овочів. Подати рецепти страв з овочів, що пройшли теплову обробку. На практиці навчити приготуванню страв із овочів, що пройшли теплову обробку, та подачі їх на стіл. Види теплової обробки овочів Варка - це нагрівання продуктів у рідині (воді, бульйоні або молоці) або атмосфері насиченої водяної пари. Види теплової обробки овочів Припускання - різновид варіння, але в невеликій кількості рідини. Види теплової обробки овочівБланшування - це короткочасне (1-5 хвилин) варіння або ошпарювання парою/окропом з подальшим ополіскуванням продуктів холодною водою. Види теплової обробки овочів Жаріння - це нагрівання продукту без рідини, в жирі або нагрітому повітрі на сковороді або жаровні до утворення рум'яної скоринки. Види теплової обробки овочів Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності у невеликій кількості жиру. Комбіновані види теплової обробки овочів Гасіння - це припускання попередньо обсмаженого або відвареного до напівготовності продукту з додаванням спецій. Комбіновані види теплової обробки овочів Запікання – це смаження попередньо відвареного (іноді – сирого) продукту в духовці для утворення рум'яної скоринки. Технологія приготування салату з варених овочівОвочі ПромитиОтварить ОхолодитиНарізатиОчиститиЗаправитиПеремішатиПрикрасити Вимоги до якості та оформлення готових стравВарені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними, та зберігати форму нарізки. Страви повинні мати смак, колір та запах, властиві продуктам, з яких вони виготовлені. Прикрашати страви перед подачею. Правила безпечної роботи гострими інструментами та пристроями, з гарячою рідиною Практична робота «Готування страви з овочів» Порадьтеся з членами бригади, яку страву з овочів ви готуватимете. Розподіліть обов'язки (ролі). Вивчіть технологічну послідовність приготування вибраної страви. Виконайте доручення, що відповідають вашій ролі у бригаді. Продегустуйте блюдо. Оцініть смакові якостіприготовленої страви відповідно до вимог.

Додані файли

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Теплове оброблення продуктів. Варка.

Для теплової обробки продуктів необхідно мати: - кілька каструль різної ємності (місткості) - від 1 до 5 літрів - сковороди різного розміру - посуд з товстим дном та стінками (каченя) - кілька листів і форм

1. Основний спосіб варіння. Продукт варять у великій кількості рідини за температури 100 градусів. Якщо закрити каструлю кришкою, температура підвищується до 101-102 градусів. При герметично закритій кришці температура 108-110 градусів

При основному способі варіння в рідину переходить максимальна кількість поживних речовин. Застосовується для приготування бульйонів та супів

2. Варіння на пару Зберігається максимальна кількість поживних речовин Широко застосовується в лікувальному харчуванні

3. Припускання Продукт варять у невеликій кількості рідини (продукт закритий рідиною на 1/3 своєї висоти) Припускають продукти і у власному соку Припускають у сотейниках під закритою кришкою

4. Варіння на водяній бані Продукт кладуть у посуд, який поміщають у ємність з окропом Температура продукту становить 40 – 70 градусів Застосовують для приготування пудингів, омлетів, соусів

За перші 15 хвилин варіння йде 30% вітаміну С. При температурі кипіння 100 градусів руйнуються вітаміни групи В. Вітаміни руйнуються не за рахунок високої температури, а за рахунок кисню, який розчинений у воді. Прокип'ячена вода кисню не містить.

За темою: методичні розробки, презентації та конспекти

ІНСТРУКЦІЯ з охорони праці вступного інструктажу для учнів під час роботи у навчальних майстернях з обробки тканини та харчових продуктів.

1.Загальні вимоги безпеки.1.1. До занять у майстернях допускають учні, які не мають протипоказань стану здоров'ю і пройшли інструктаж з техніки безпеки.1.2. Учні...

Склад та способи кулінарної обробки продуктів харчування

На занятті учні актуалізують знання про склад продуктів харчування та роль білків, жирів і вуглеводів у життєдіяльності організму людини, дізнаються про те, що таке калорійність та енегретична ц...

Слайд 2

Урок: «Способи теплової кулінарної обробки»

Основні способи Варка Варкою називають нагрівання харчових продуктівв рідині до температури 100 С або серед насиченої водяної пари. Види варіння: 1. Варіння основним способом. Виробляється коли продукт повністю занурюють у рідину. 2. Варіння при зниженій температурі. Варять на марміті або водяній бані (температура 90), тобто варіння без кипіння. 3. Варіння при зниженому (у вакуум апаратах) або підвищеному тиску (в автоклавах). Майстерня вчителя Низамової Є.Г.

Слайд 3

Час варіння зменшується за температури 110 – 130 С, але знижується харчова цінність; при температурі 100°С харчова цінність продуктів зберігається. Варіння на пару. У пароварочной шафі продукт вариться парою, що утворюється при кипінні води. Допущення. Це варіння у невеликій кількості рідини (300-500 г на 1 кг продукту) або у власному соку у закритому посуді. Припускати продукти можна й у жирі за нормальної температури 90-95С. Варіння в НВЧ апаратах ( мікрохвильових печах) за допомогою теплової енергії, що виникає усередині продукту. Час варіння скорочується в 4-10 разів, тому що висока температура створюється по всій масі продукту. Використовують для приготування других страв, розморожування, розм'якшення, вистоювання, підсушування.

Слайд 4

Жарка. Спекотною називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до утворення на поверхні піджаристої скоринки, в якій концентруються смакові речовини. В результаті покращується смак та підвищується харчова цінність продукту. 1. Жарка основним способом. Це смаження продукту з невеликою кількістю жиру (5-10%) на сковороді до утворення підсмаженої скоринки з усіх боків. 2. Смаження в духовці. Продукт прогрівається рівномірно за температури 160-270С за допомогою теплоносіїв. 3. Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). Продукт занурюють у попередньо нагрітий жир (160-180) і смажать до рум'яної скоринки. Жиру беруть більше в 5-6 разів, ніж продукту.

Слайд 5

Жарка без жиру. Застосовуючи при виготовленні виробів з рідкого тіста(жир випресовується з тіста) або при використанні посуду із спеціальних сплавів та з антипригарним покриттям. Смаження на відкритому вогні. Смажать на електрогрилі або над розпеченим вугіллям на змащеній решітці або на шпажках. Спека інфрачервоними променями (ІЧ-нагрів). В електрогрилі за допомогою інфрачервоного випромінювання. При цьому тепло проникає глибоко в продукт, час смаження скорочується, підвищується соковитість продукту, а на поверхні утворюється піджарена скоринка.

Слайд 6

2. Допоміжні методи

Пасерування. Обсмажування продуктів при зниженій температурі (110-120С) без утворення піджаристої скоринки. пасерують овочі для попереднього розм'якшення, збереження барвників і ефірних олій, а борошно – зниження в'язкості. Ошпарювання. Використовують для полегшення механічної обробкипродуктів або попередження потемніння, або видалення присмаку гіркоти. Продукти ошпарюють окропом 2-5 хв. Обпалювання. Використовують для видалення вовни та волосків з поверхні субпродуктів та тушок птиці у процесі їх обробки.

Слайд 7

3. Комбіновані методи

Гасіння. Це допуск у бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів. Продукти гасять при закритій кришці для кращого розм'якшення та покращення смаку. Запікання. Це нагрівання попередньо зварених або обсмажених продуктів у духовці для доведення його для готовності з утворенням піджаристої скоринки. Варіння з наступним обсмажуванням. Використовують при приготуванні дуже ніжного продукту або навпаки дуже грубого продукту. Бризування. Припускання попередньо обсмаженого продукту з бульйоном або соусом у духовці.

Переглянути всі слайди