Шпроти відомі багатьом із нас ще з радянських часів. Сьогодні цей делікатес не втратив свого шарму, а навпаки, став ще рідкішим. Лише поодинокі заводи у Латвії зберегли традиції приготування справжніх шпротів. І ми розповімо, як вони їх роблять.

Ще три десятки років тому кожен радянський громадянин вважав за щастя купити кілька баночок шпрот, щоб було чим здивувати гостей під час застілля. Сьогодні вони вже не є обов'язковим атрибутом кожного свята, поступившись місцем іншим делікатесам. Тим не менш, акуратно укладена в жерстяні банки кілька в маслі, як і раніше, вважається в Росії королевою консервів. Сьогодні ми постараємося дізнатися з якої риби роблять шпроти, за якою технологією, а також відвідаємо латвійський завод, який зберіг радянські традиції виробництва цього делікатесу.

Риба чи консерви?

Навіть любителі шпротів не завжди можуть відповісти на просте запитання: «Що ж дрібна рибка чи різновид консервів?». Виявляється, це і те, й інше. Спочатку в банки клали балтійські шпроти - дрібну рибку довжиною не більше 10-12 см, що мешкає в однойменному морі. Але згодом природні запаси виснажилися і під назвою «Шпроти» стали продавати калібровану кільку, каспійську тюльку чи салаку. Однак навіть сьогодні в бляшанці можна побачити ту саму рибку - деякі заводи ревниво ставляться до технології приготування оригінальних консервів, ретельно контролюючи з чого роблять їх шпроти.

Технологія виробництва шпрот

Все досить просто. Спочатку рибу виловлюють та постачають на завод. Потім сировина промивається у прісній воді та проходить обробку. Чисту рибу укладають у піддони і на деякий час відправляють коптитись. Після цього вона укладається в банки, заливається олією і посипається спеціями, в якості яких переважно використовують сіль та перець. На останньому етапі банки закочуються, постачаються етикеткою і складаються в коробки.

Це цікаво

Виявляється, в Росії заборонено продаж шпротів, вироблених за оригінальною технологією. Причина полягає у копченні, що призводить до утворення в рибному м'ясі бензопірену – канцерогенної речовини, що збільшує ризик виникнення онкологічних захворювань. У нашій країні звичне копчення замінено додаванням так званого рідкого диму, який відрізняється повною безпекою для людського організму. Більшість латвійських заводів, як і раніше, використовують традиційне копчення. Тому росіянам непросто спробувати справжні ризькі шпроти, хоча їхнє здоров'я від цього лише виграє.

Підприємство Brīvais Vilnis, розташоване в латвійському містечку Салацгріва, вважається одним із найкращих заводів із виробництва справжніх шпротів. Консерви тут, як і раніше, виготовляються за традиційною технологією з використанням справжнього диму для копчення та ручної праці при сортуванні та укладанні риби.

Виробництво шпротів з перевірки та сортування сировини. З кожної партії відбирається кілька зразків і передається до лабораторії, яка дає висновок про придатність риби для споживання. Якщо з рибою все гаразд, частина йде на сортування, а частина вирушає у великий морозильник.

Для шпрот відбирають лише саму найкращу рибу, яка має привабливий зовнішній вигляд (не м'ята, без видимих ​​ушкоджень) та розміри туші в межах 11-13 сантиметрів. Деякі вважають, що саме через ретельне калібрування справжні шпроти мають таку гарний смак. Сортування виконується вручну, тому що машини часто ушкоджують ніжні тушки риби і не здатні відбирати її з такою точністю, як це роблять латвійські робітниці.

Наступний етап – нанизування риби. Дрібна кілька і великі шпроти нанизуються на тих самих столах. Коли майстер дає команду: "Нанизуємо велику!", робота ведеться з великою рибою. Якщо майстер скаже: «Нанизуємо дрібну!», робітниці перемикаються на маленькі рибки. Водночас їх поєднувати не можна, тому що через це може постраждати якість копчення.

Перед тим як потрапити до коптильні, риба трохи відстоюється. Це необхідно для того, щоб з неї скла волога та дим міг безперешкодно проникати у м'ясо. До речі, для створення диму використовується тирса вільхи. У процесі копчення риба проходить спеціальним тунелем, розділеним на 15 зон. До кожної їх створюються особливі умови обробки тушок. За мікроклімат відповідає коптильник, який стежить за кожною з ділянок. Це чи не найвідповідальніша посада на заводі, оскільки від роботи майстра багато в чому залежить смакові якостіпродукту.

На останньому етапі виробництва шпротів копчена риба надходить у фасувальний цех. Тут замість звичних автоматів теж трудяться десятки робітниць, які акуратно складають тушки в банку. В останні роки завод почав випускати шпроти у тарі з прозорими кришками. Так одразу видно, що виробник не халтурить, ретельно контролюючи такий, на перший погляд, непринциповий нюанс, як якість укладання риби. Наповнені банки закочуються, миються та сушаться пором. Після наклейки етикетки вони складаються в коробки та вирушають на склад.

Шпроти - найцікавіший з погляду виробництва вид консервів. У цій сфері вшановують традиції та свого покупця. Сподіватимемося, що популярна сьогодні роботизація та нові технології ще довгий час не торкнуться методів виробництва, відточених кількома поколіннями майстрів та технологів.

Торговий майданчик Foodbay пропонує ознайомитися з каталогом обладнання для виробництва.

Щодня відбувається вилов величезної кількості риби. Існує безліч видів риб. З яких саме роблять шпроти та які вважають якісними, розповість ця стаття.

Шпроти

Що таке шпроти? Шпроти – вид рибних консервів. Спочатку їх виробляли з балтійського шпроту. Поступово з'явилося виробництво салаки, каспійської кільки та решти дрібної риби під такою назвою. Готують невеликі рибки, не обробляючи їх заздалегідь. Їх просто коптять і потім консервують у маслі. Як правило, словом шпроти називають будь-яку консервовану олійну рибу.

Види риб

Спершу шпроти виготовляли лише з оселедцевої риби. Європейський шпрот може зустріти у Балтійському, Північному, Норвезькому морях. Він поїдає маленький планктон і має малі розміри. Довжина 13-18 см, а вага – 10-12 г. Термін життя – 6 років. Інші підвиди трапляються у Чорному та Середземному морях. Із них також роблять консерви. Ще їх виробляють із:

• тюльки;
• салаки;
• сардини;
• мойви.

Якість

Як вибрати консерви шпроти? Відповідь на це питання дали фахівці, які знаються на цій галузі. Щоб придбати якісні шпроти, при виборі консервів слід звертати увагу на:

• розмір риб;
• колір;
• запах;
• їх розміщення у банку;
• вид риб.

Зазвичай довжина рибок повинна бути не більше 11 см. На вигляд вони повинні бути цільними, без шкірного здуття та пошкоджень. Шпроти гарної якості мають золотистий колір та приємний запах.

Також вони відрізняються особливим способом укладання риб у банку. Вони повинні бути поруч один з одним рівними рядами або у вигляді кіски. Укладання відбувається в залежності від пори року: черевною частиною вгору - влітку, спинною частиною вгору - взимку.

На думку кулінарів, протягом часу шпроти стають найбільш насиченими до смаку. Вони рекомендують купувати консерви, що мають термін придатності 12-18 місяців.

• Цікава стаття -

Необхідно уважно оглянути консервні шпроти. Зовнішній вигляд упаковки підкаже про неякісний продукт. Не можна купувати іржаві банки з пошкодженнями та здутими кришками. Ці ознаки свідчать про порушення технологій приготування:

• здута шкіра на рибі – висока температура копчення чи недокопчення;
• рибки темного кольору - перевищення часу копчення;
• Сильний запах – перевищення часу копчення чи надлишки рідкого диму.

Ще консерви вважаються небезпечними, якщо клацають, коли натискають на їхню кришку. Це сигнал, що шпроти погано закриті або накопичилося багато газу в упаковці.

З якої риби роблять шпроти

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

На даний час, за даними ФАС, у світі щорічно виробляється та видобувається близько 115,9 млн т риби та інших морепродуктів. У тому числі виробництво риби і безхребетних складає 26,3 млн т. У період перебудови в Росії відбулося різке зниження уловом риби з х,235 млн т в 1989 р: до 4,000 млн т н 2000: До 95% уловів припадає на океанічне рибальство , в економічній зоні Росії виявленого 2000 16 млн т гідробіонтів (65,4%), в економічних зонах іноземних держав - 0,893 млн т, у відкритих районах світового океану - 0.202 млн т, у внутрішніх водоймах - 0,316 млн т.

Рибоконсервний завод «За батьківщину» Завдяки своєму географічному розташуванню у прибережній зоні та кращим, перевіреним з роками традиціям рибальства, рибокомбінат "За Батьківщину" відомий як один з найкращих і найбільших виробник рибної продукції.

Найстаріший і найвідоміший вироблений рибокомбінатом "За Батьківщину" рибний продукт - шпротні консерви. Виробництво шпротних консервів почалося 1987 року у рибопереробному цеху узбережжя Калінінградської затоки.

Починаючи з 1987 року, паралельно до виробництва шпротів стрімко розвивалася також обробка та консервування інших сортів балтійської риби - салаки, корюшки та тріски, а також групи океанської риби - оселедця, скумбрії, сардинели, сардин та ін.

консерви рибна сировина органолептична

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

Рибопереробне підприємство ТОВ «Рибокомбінат «За Батьківщину» розпочало свою виробничу діяльність у 2007 р. на території та площах, що раніше належали СВК «Риболовний колгосп «За Батьківщину». Комплекс розміщується на березі Калінінградського морського каналу за адресою: Калінінградська обл., сел. Узмор'я, вул. Заливна,2а

Рибокомбінат "За Батьківщину", заснований на базі рибальського колгоспу "За Батьківщину", входить до числа найстаріших російських підприємств галузі. Вже понад шість десятиліть підприємство займається випуском консервів та пресервів, копченням та в'яленням риби та морепродуктів.

Висока якість продукції була неодноразово відзначена на професійних виставках - як російських, так і міжнародних в т.ч., Prodexpo, World Food та ін. І, звичайно, головна нагорода - це визнання споживачів та стабільне зростання попиту на рибні консерви ТМ За Батьківщину»: сьогодні обсяг продажів становить понад 4 млн банок на місяць. Постачання готових консервів здійснюється в міста РФ, Республіку Молдова, країни-члени Митного Союзу.

Асортимент консервів представлений такими видами:

· консерви рибні: шпроти в олії з балтійської кільки, паштет шпротний;

· консерви рибні в томатний соусз термообробкою та без термообробки;

· Консерви риборослинні томатному соусі;

· консерви рибні натуральні з додаванням олії (сардин атлантичний, сардинелла, оселедець атлантичний, скумбрія атлантичний, ставрида океанічна, сайра тихоокеанська);

· Консерви натуральні (тунець, кальмар, горбуша);

· Бланшовані консерви в олії (сардина, тунець)

· Пресерви рибні;

· Риба в'ялена;

· Риба холодного та гарячого копчення;

· Солона рибна продукція.

Рибокомбінат «За Батьківщину» має зареєстрований торговий знак «За Батьківщину»

Виробництво шпротних консервів почалося 1987 року в рибопереробному цеху на узбережжі Калінінградської затоки. Починаючи з 1987 року, паралельно до виробництва шпротів стрімко розвивалася також обробка та консервування інших сортів балтійської риби - салаки, корюшки та тріски, а також групи океанської риби - оселедця, скумбрії, сардинели, сардин та ін.

Рибопереробне підприємство ТОВ «Рибокомбінат «За Батьківщину» розпочало свою виробничу діяльність у 2007 р. на території та площах, що раніше належали СВК «Риболовний колгосп «За Батьківщину».

Завдяки специфічним смаковим властивостям, забезпеченим традиційним методом копчення, з використанням у копченні деревини вільхи, вироблені шпротні консерви вже понад 40 років є улюбленим делікатесом споживачів.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТВА

Територія підприємства Рибопереробне підприємство ТОВ «Рибокомбінат «За Батьківщину» обгороджене, впорядковане, має зливову каналізацію. Підприємство має у своєму розпорядженні повний набір виробничих, санітарно-побутових та допоміжних приміщень, необхідних для здійснення виробничої діяльності.

Доступ людей на територію обмежений та контролюється службою охорони цілодобово.

Територія має транспортні, пішохідні колії та майданчики з твердим покриттям. Вільні ділянки території озеленені чагарником та деревами. Обладнано майданчик для контейнерів зі збирання твердих побутових відходів.

На території підприємства знаходяться виробничі цехи, холодильні камери, складські та допоміжні приміщення.

Підприємство розташовується в 2-х, що окремо стоять, виконаних з цегли на складному розчині, виробничих цехах.

Санітарно-побутові приміщення розташовані у виробничих цехах.

У цеху №1 на другому поверсі розміщені офісні приміщення та виробнича лабораторія.

Водопостачання, у тому числі гаряче, та опалення забезпечується за договором із СВК «Риболовний колгосп «За Батьківщину». Вода надходить від 5 артезіанських свердловин.

Водовідведення виробничих та побутових стічних вод здійснюється після проходження повного біологічного очищення в Калінінградський обвідний канал.

До складу підприємства входять два консервні цехи:

цех № 1 - загальна площа 3092 вк.м - виробництво натуральних консервів, натуральних з додаванням масла, «Шпроти», паштети;

цех № 2 – загальна площа 2345 вк.м – виробництво консервів у томатному соусі, риборослинних у томатному соусі.

У всіх виробничих приміщеннях передбачена припливно-витяжна з механічним та природним спонуканням вентиляція.

Виробництво включає наступні ділянки та відділення:

основні:

ділянку приймання сировини та розпаковування;

ділянку дефростації;

ділянку розбирання та інспектування риби;

ділянку термообробки (обсмажування);

ділянку наколки;

відділення копчення;

ділянку фасування (набивання) та закочування банок;

відділення стерилізації;

відділення сортування (бракераж), пакування;

допоміжні ділянки:

ділянку санітарної обробки банок;

соусоварочне відділення;

ділянку упаковки;

ділянки миття внутрішньоцехової тари;

ділянку попередньої підготовки сухих допоміжних матеріалів (прожарювання, просіювання);

ділянки/склади зберігання:

склад допоміжних матеріалів;

склад гофротари;

ділянку експедиції та відвантаження готової продукції.

Для зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції є камери зберігання:

морозива рибної сировини - не вище мінус 18 0 С (4 камери ємністю 500, 288, 205 та 500 т)

готових консервів – не вище 20 0 С;

томатної пасти;

виробничих напівфабрикатів (при виробництві паштетів)

Камери зберігання сировини мають автоматичні реєстратори температури.

Є відділення зі зберігання збирального інвентарю, миючих та деззасобів, приготування дезрозчинів.

Рибні відходи, що утворюються в процесі виробництва, відвантажуються на корм тваринам за договором щодня.

Виробничі приміщення.

Планування та розташування обладнання у виробничих приміщеннях забезпечує потоковість технологічних процесів, поділ «брудних» та «чистих» зон та можливість санобробки всіх ділянок.

Поверхні технологічного обладнання, що безпосередньо контактують з сировиною, напівфабрикатом, готовою продукцією, а також тара, інвентар виконані з матеріалів, допущених органами та установами МОЗ РФ до контакту з харчовими продуктами, і допускають застосування гарячої води та дезінфікуючих засобів.

Підлоги виробничих приміщень мають тверду поверхню, що не адсорбує, не слизькі і виконані з міцного водостійкого, нетоксичного, кислотно-, лужно- і маслостійкого матеріалу, легко піддаються очищенню, дезінфекції. Підлоги мають ухил, ухили лотків і каналів – не менше ухилу підлоги. Напрямок ухилів такий, що стічні води стікають в отвори лотків та каналів зі знімними ґратами, не перетинаючи проїздів та проходів. Стики між підлогою та стінами водонепроникні та легкодоступні для очищення та дезінфекції.

Стіни пофарбовані та мають гладку водо-, ударостійку поверхню і легко піддаються мийці. Усі комунікаційні труби та кабелі втоплені у поверхні стіни або акуратно зашиті.

Двері виконані з сендвіч-панелей та/або металу, покритого фарбою, щоб уникнути корозії.

Конструкції освітлювальних приладів у всіх виробничих та допоміжних приміщеннях виключають влучення осколків скла на продукцію.

Всі стіни побутових приміщень обшиті кахельною плиткою, стелі пофарбовані або побілені, легко піддаються очищенню, миття та дезінфекції. Підлога викладена підлоговою керамічною плиткою.

За показниками безпеки вода, що використовується для технологічних цілей, відповідає вимогам до питної води.

У виробничих приміщеннях передбачено достатню кількість мийних кранів із підведенням гарячої та холодної води.

На виробничих ділянках передбачені системи кондиціювання та вентиляції повітря для підтримки необхідної температури та вологості.

Виробничі та складські приміщення мають необхідні заходи захисту від проникнення гризунів. Дератизація проводиться за договором.

На виробничих ділянках використовується таке обладнання:

Дефростери Н2-ІТА-112;

Мийні ванни із вбудованим транспортером для вивантаження сировини;

Лусказнімний барабан ЧС-1;

Обробна машина ВМК, Н2-ІРС;

Набивна машина ІНА-115;

Пристрій для подачі готової паштетної маси до фасувального апарату К6-ФНФ-200;

Наповнювач паштетів ІДА-501;

Соусонаповнювач Б4-КДН-1-1;

Маслонаповнювач Б4-КДН-2-1;

Соледозатор БС-4;

Закатна машина Б4-КЗК-79, Б4-КЗК-84;

Закатальний автомат ТАF 4;

Пристрій для миття закатаних банок КР-2 КР-3;

Вертикальний автоклав Н2-ІТЛ-206, Б6-КАВ-2;

Банкомийна машина Н2-ІМА-102;

Сушильний агрегат Н2-ІСБ-101;

Етикетувальна машина Б4-КЕТ-1, КОЧ-А;

Установка для просушування/прожарювання солі;

Обжарювальна піч Н10-ІЖР-2;

Коптильне встановлення тунельного типу ТКУ-2;

Куттер Л5-ФКМ;

Апарат тонкого подрібнення К6-ФКМ;

Пристрій для обрізання голів,

Тефтельна лінія А1-ФН-ЗК,

Столи, транспортні лінії, стелажі та ін.

Прилади та робоче обладнання, ємності, контейнери, інвентар, обробні дошки та ін. виготовлені з матеріалів, допущених до контакту з харчовими продуктами органами та установами МОЗ РФ. Інвентар, що використовується на різних виробничих ділянках, має відповідне відмітне маркування. Передача сировини та напівфабрикату між ділянками здійснюється внутрішньоцеховим транспортом – гідравлічними візками.

На підприємстві створені всі умови для дотримання персоналом правил особистої гігієни, а також що дозволяють виключити можливість виникнення та поширення заразних захворювань та гарантують вироблення безпечної рибопродукції.

Кожен працівник, зайнятий у виробничому процесі, проходить медичний огляд та інструктаж щодо дотримання правил особистої гігієни.

Санітарно-побутові приміщення включають:

а) вбиральні верхнього одягу та взуття;

б) вбиральні спецодягу;

в) санвузли, душові – чоловічі, жіночі;

г) комори для чистого та використаного сан одягу;

д) комори миючих та дез. засобів, збирального інвентарю;

е) сушарка для фартухів та взуття;

ж) санпропускник.

Приміщення, в яких розташовуються вбиральні для робочого та домашнього одягу - суміжні із приміщеннями душових та ізольовані між собою. Стіни душових, санвузлів покриті глазурованою плиткою, стіни приміщень комор та сушарок - пофарбовані олійною фарбою.

Усі санітарно-побутові приміщення забезпечені необхідним обладнанням та інвентарем.

Загальна чисельність працюючого персоналу – 336 осіб. Підприємство працює у 2 зміни.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА РИБНОЇ СИРОВИНИ

У світі налічується близько 22 тис. видів риби. Вони об'єднані в 550 сімейств, у тому числі промислове значення мають 1,5 тис. видів (у Росії - близько 1 тис.)

На підприємствах використовується до 60% усієї виловленої риби.

Залежно від виду скелета риби поділяються на: хрящові (акула) та кісткові (справжні костисті – оселедцеві, тріскові та ін. та хрящокісні – осетрові).

За способом життя риби діляться на морські, прісноводні, напівпрохідні (мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту і зимівлі йдуть у верхів'я річок - лящ, сазан, судак, сом) і прохідні (живуть у морях, а для нересту заходять у річки - осетрові, лососеві).

Технологічна класифікація поділяє рибу на живу (має відповідати довжині та масі), охолоджену (температура в товщі тушки у хребта - від мінус 1 до +50С), морозиву (температура від мінус 60С і нижче), в'ялену, копчену, мариновану, а також напівфабрикати , що випускаються підприємствами рибопереробної галузі

Розмірно-пакувальна класифікація риб передбачає розподіл риби по довжині (сом, судак та ін.) або по масі (осетр, короп ставковий та ін) на велику, середню та дрібну, а також за видами та способами упаковки.

Деякі риби (скумбрія, амур) і так звана "дрібниця" по довжині та масі не поділяють. Дрібниця не поділяють і за найменуванням риб, а проводять її поділ на три групи.

За жирністю рибу ділять на три, іноді чотири групи: худа (до 2% жиру), середньожирна (до 8% жиру), жирна (8-15% жиру). Якщо у рибі міститься понад 15% жиру, її відносять до високожирних сортів.

Найбільш поширеними є такі види риб:

Окуневі - окунь, судак, морський окунь, йорж, берш (дають хороші клейкі бульйони, у кулінарії цінуються за смачне нежирне м'ясо, мають незначну кількість дрібних кісток);

Лососеві - сьомга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, білорибиця, форель (мають жирне ніжне м'ясо, відсутні міжм'язові кістки);

Осетрові - осетр, севрюга, білуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (найцінніша риба з щільним м'ясом, що містить жирові прошарки; кулінарної обробкидають найменшу кількість відходів);

Тріскові - тріска, минь, пікша, навага, сайда, сріблястий хек (м'ясо худе, без дрібних кісток);

Карпові - лящ, короп, сазан, карась, лин, вобла, рибець, тарань, маринка, товстолобик, амур (відрізняються лускою, що щільно прилягає, наявністю великої кількості дрібних кісток, середнім вмістом жиру);

Оселедець - оселедця, салаку, кілька, сардини, тюлька (найчастіше надходять на підприємства в солоному вигляді);

Камбалові - камбала, палтус, стрілозубий палтус (відрізняються плоскою формою тіла та неприємним запахом).

Комплексне використання складових частин риби сприяє збільшенню обсягу випуску продукції, дає значну економію сировинних ресурсів, розширює асортимент продуктів та сприяє раціоналізації харчування.

До складових частин ряби відносять: м'ясо, внутрішні органи (ікра, молоки, печінка, серце, плавальний міхур), голову, плавці, луску, кістки. На підприємствах громадського харчування використовують м'ясо, ікру та молоки. До харчових відходів відносять шкіру, кістки, плавці. До їстівних частин відносять м'ясо, ікру, молоки та печінку деяких риб, а також голови осетрових, судака тощо.

Шкіра риб (2-8%) - містить пігменти, колаген та жир; є сировиною для клейової та шкіряної промисловості.

Луска (1-5%) - включає кістяні пластини, які складаються з колагену та гуаніну; є технічною сировиною.

Кістки (в осетрових хрящах) (9-15%) - діляться на хребетні, реберні, міжм'язові, а також кістки голови; є багатим джерелом фосфорнокислих солей кальцію та білків сполучної тканини; використовуються для виробництва кормової муки, клею, на технічні потреби.

Плавники (1,5-4,5%) діляться на черевні, грудні (парні) та спинні, анальні, хвостові (непарні); використовуються для приготування кормової муки, є джерелом фосфорнокислих солей кальцію та білкових азотистих речовин.

Молоки та ікра (у період нересту до 12%) містять повноцінні білки, жири, вітаміни та мінеральні елементи; використовуються в громадському харчуванніта на підприємствах рибопереробної промисловості для виробництва делікатесних продуктів.

Печінка (1-4%) містить жиророзчинні вітаміни та вітаміни групи В; використовується для вироблення медичних препаратів, кулінарної продукції, а також корм тваринам.

Інші внутрішні органи (серце, нирки, шлунок, селезінка, кишечник – 3-6%) – містять у своєму складі азотисті речовини, ферменти та мінеральні елементи; є кормовою сировиною, а також широко використовуються у фармацевтичній промисловості.

Голови (до 25%) – містять білки, жири, солі кальцію; використовуються для виробництва білкових ізолятів та гідролізатів, кормового борошна та риб'ячого жиру.

М'ясо риб - (45-65%) - представлено двома парами м'язів (дві спинні та дві черевні), які містять повноцінні білки, жири, екстрактивні азотисті речовини, макро- та мікроелементи та інші речовини; м'ясо є основною сировиною для кулінарної продукції.

Співвідношення між їстівними та неїстівними частинами визначається видом риби, її статтю. часом вилову. Відходи і втрати при механічній кулінарній обробці риби залежать від способу оброблення та виду напівфабрикату, що виготовляється.

Характеристика основної сировини

Для виготовлення консервів використовують рибу морожену чи охолоджену: наприклад горбуша, кальмар, тунець. Вид обробки використовуваної сировини може бути: нерозділена, потрошена з головою, обезголовлена, потрошена обезголовлена, шматок, філе.

Сировина за показниками якості повинна бути не нижчою за перший сорт (за наявності сорту) і відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації (ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 3948 та нормативному документу)

Допускається використовувати рибу з механічними пошкодженнями або відхиленнями від правильного оброблення, але за всіма іншими показниками, що відповідає першому сорту, за умови видалення пошкоджених частин.

· Відповідно до завдання було обрано наступний асортимент продукції: консерви натуральні (тунець, кальмар, горбуша);

Загальний хімічний складосновної сировини представлено у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 Харчова цінністьосновної сировини

Таблиця 3.2 - Зміст макроелементів переважно сировину

Таблиця 3.3 - Зміст мікроелементів переважно сировину

Мікроелементи
Залізо, мг
Хром, мкг
Фтор, мкг
Молібден, мкг
Нікель, мкг
Мідь, мкг
Марганець, мкг
Кобальт, мкг

Таблиця 3.4 - Зміст вітамінів переважно сировину

Вітаміни
Вітамін РР, мг
Вітамін А, мг
Вітамін А (РЕ), мкг
Вітамін В1 (тіамін), мг
Вітамін В2, (рибофлавін) мг
Вітамін В5, (пантотенова), мг
Вітамін В6, (піридоксин) мг
Вітамін В9, (фолієва) мкг
Вітамін В12, (кобаламін), мкг
Вітамін С, мг
Вітамін D, мкг
Вітамін Е, (ТЕ) мг
Вітамін Н, (біотин), мкг
Вітамін РР, (ніациновий еквівалент) мкг

Амінокислотний склад представлений у таблиці 3.5

Таблиця 3.5 – Амінокислотний склад основної сировини

Амінокислоти
Аргінін, г
Гістідін, г
Ізолейцин, г
Лейцин, г
Метіонін, г
Треонін, г
Триптофан, г
Фенілаланін, г
Аспаргінова кислота, г
Аланін, г
Амінокислоти
Гліцин, г
Глутамінова кислота, г
Пролін, г
Тирозін, г
Цистеїн, г

Характеристика допоміжної сировини

Матеріали, що використовуються для виготовлення консервів, - не нижче першого сорту (за наявності сортів) та відповідають:

Сіль кухонна - ГОСТ Р 52482;

Перець чорний – ГОСТ 29050;

Перець запашний - ГОСТ 29045;

Лавровий лист – ГОСТ 17594.

Вода, що використовується для технологічних потреб, має відповідати вимогам ГОСТ Р 51232-98 н СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості".

Підготовку виробництва проводять відповідно до СанПіН 2.3.4.050-96 «Виробництво та реалізація рибної продукції».

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ, ПРЕСЕРВІВ І КОПЧЕНОЇ РИБИ (ГАРЯЧОЇ І ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ)

Опис технологічного процесу виробництва консервів у томатному соусі (ТП3).

Сировиною для виготовлення консервів у томатному соусі служить морозива океанічна та морська риба- скумбрія атлантична, сардина, сардинелла, оселедець атлантична, ставрида океанічна, тріска, салака, кілька балтійська, лящ, корюшка. Тріска, лящ, корюшка, кілька балтійська та салака можуть використовуватись як риба-сирець. Сировина поставляється наступних видів оброблення - нерозділена риба, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, тушка, напівтушкована тушка, філе. Район лову - Північно-східна та Центральна частина Атлантичного океану, Балтійське море та прилеглі затоки.

Зберігання морозива до обробки здійснюється в низькотемпературній холодильній камері при температурі не вище мінус 18°С, риби-сирцю - при температурі від 0 до мінус 2°С.

Морозиво, що надходить в обробку, звільняється від упаковки (знімається картонна упаковка і поліетиленовий пакет, якщо використовується повітряне розморожування - поліетиленовий пакет не знімається з блоку, або розрізається ламінований пропіленом паперовий мішок) і направляється на розморожування у водні дефрости2 повітря. Розморожування закінчується при досягненні температури в товщі риби (філе) мінус 2 – 0°С або вільному розпаді блоку.

Миття риби для видалення поверхневих забруднень здійснюється в мийних ваннах в воді, що періодично змінюється, при температурі не вище 20°С, а також за допомогою душуючого пристрою при транспортуванні риби з мийної ванни по транспортеру «гусяча шия» до столів для оброблення або на лусказнімний барадан.

Сардіна та сардинелла прямують на операцію видалення луски. Зняття луски та миття риби здійснюється в лускознімному барабані ЧС-1. Очищена від луски риба подається на обробку та сортування.

При сортуванні відбраковується молодь, прилов інших видів риб, екземпляри, що не відповідають вимогам стандартів та технічних умов (риба зі значними механічними пошкодженнями, на вигляд хвора, уражена гельмінтами, з виразками), а також сторонні предмети; при необхідності риба сортується за розміром. Розсортована риба транспортером прямує на мийку.

Відбракована риба по транспортеру відведення відходів прямує в промарковані ємності для відходів, які при наповненні видаляються їх цехи.

Розсортована та промита риба негайно передається на обробку, кілька - на підсушування та панування.

3. Обробка, миття

Розроблена машинним способом риба прямує на ручну дозачистку, при якій видаляється луска, що залишилася, залишки нутрощів, крові, видаляється нирка, чорна плівка і далі - на машинне фасування.

При виготовленні консервів з риби з термообробкою оброблену, нарізану на шматки та проінспектовану рибу промивають у проточній воді та направляють на підсушування та панування

Для фасування консервів використовують металеві літографовані та нелітографовані банки №3 1/230г, №5 1/240г з «ключом» та без «ключа», №6 без «ключа», №38 з «ключом».

Металеві банки миють проточною водою з температурою 65-85 ° С і прошпарюють гострим паром за допомогою спеціального пристрою. Підсушування банок здійснюється шляхом стікання вологи в процесі подачі банок за течками до конвеєра укладки.

5. Підготовка матеріалів

Перед направленням у виробництво матеріали звільняються від транспортного пакування та надходять до соусоварочного відділення, де здійснюється їх підготовка.

Для виробництва консервів використовується суха кухонна сіль не нижче за перший сорт помолів №0 і №1, яка зважується, просіюється через сито з осередками 1,2х1,2 мм. При необхідності сіль підсушують. Прянощі перед направленням у виробництво інспектуються. Цукор-пісок просівають через сито з осередками розміром 3х3мм. Борошно перед використанням просіюють через сито з осередками розміром 1,2 х1, 2мм або 1, 6х1, 6мм.

6. Підсушування, панування

Підготовлену до обсмажування рибу підсушують на транспортері з теплим повітрям обдувом - для видалення зайвої вологи, а потім панують на сітчастому транспортері, тобто. покривають тонким шаром борошна. Для панірувального транспортера вибрано швидкість руху, що дозволяє борошну набухати. При струшуванні панованих виробів борошно не повинно відокремлюватися.

7. Обсмажування, охолодження

Обсмажують рибу в олії в обжарювальній печі «Н10-ІЖР-2». Залежно від розміру рибу обсмажують протягом 1-10 хвилин за температури 130-160°С. Якість олії, що застосовується для обсмажування, контролюється органолептичними показниками, сумарним вмістом продуктів окислення за кислотним числом.

Обсмажена риба повинна мати рівномірне забарвлення від світло-жовтого до світло-коричневого та поверхневу скоринку. При розламуванні м'ясо риби повинне легко відокремлюватися від кістки, при цьому воно не повинно бути сухим та ламким, крім тонких частин.

8. Фасування, зважування

Фасування термічно обробленої риби здійснюється вручну. Рибу фасують у банки №3 1/230, №5 1/240. Шматки риби акуратно укладають поперечним зрізом до денця банки, шматки дрібних риб, тушки, філе укладають плашмя. Кільку, корюшку укладають насипом із розрівнюванням. Кожна заповнена рибою банку проходить через контрольні ваги, де відбувається доведення маси до стандартного значення.

Фасування сирої риби здійснюється за допомогою набивних машин Іна-115. Рибу фасують у банки №3, №6, №38.

9. Приготування соусу

Приготування соусу проводять згідно із затвердженою рецептурою в соусоварочному котлі «КПП». Компоненти змішують та доводять до кипіння. Готовий соусподають у соусонаповнювач трубопроводом.

10. Внесення соусу

У банки соус заливають за допомогою соусонаповнювача марки «Б4-КДН-1-1», температура соусу має бути 75-85°С.

11. Маркування, ексгаустування, закочування банок

Нанесення маркувальних знаків здійснюється методом видавлювання на кришках до закочування або фарбою, що не змивається, на зовнішній стороні дна або кришці після стерилізації.

На кришки банок № 3,5 без ключа нанесення маркувальних знаків здійснюється методом видавлювання до подачі на закочувальну машину.

Маркувальні знаки наносять у три ряди: перший ряд – дату виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд – номер зміни (одна цифра), асортиментний знак (1-3 знаки), номер підприємства виробника «491»; третій ряд - номер зміни (одна цифра) та буква Р (індекс рибної промисловості). Допускається наносити знаки у два ряди: перший ряд – літера Р (індекс рибної промисловості), дату виготовлення (число, місяць, рік); другий ряд – номер зміни (одна цифра), асортиментний знак (1-3 знаки), номер підприємства виробника «491».

Банки, заповнені продуктом, ексгаустують тепловим способом. Теплове ексгаустування здійснюється заповненням банок гарячим продуктом.

Перед закочуванням здійснюється візуальний контроль за ступенем наповнення банок, відсутністю продукту на фланці борту банки, рівномірністю завитка кришки, щільністю посадки кришки на банку та ін.

Консерви закочують на вакуумній машині закочування Б4-КЗК-79. При закочуванні консервів має бути забезпечена герметичність тари.

12. Миття закатаних банок

Миття закупорених банок перед стерилізацією здійснюється в мийній машині «КР-3» розчинами миючих засобів (дозволених для цих цілей органами та установами МОЗ) концентрацією 2-3% при температурі не нижче 50 0 С. Ополіскування банок проводиться прісною водою при температурі 50- 60 0 С.

Промиті банки направляються у кошик, що у гідрованні з температурою води 50 З. Після заповнення банками кошики негайно направляються на стерилізацію. Затримка закупорених банок перед стерилізацією не повинна перевищувати 30 хвилин.

13. Стерилізація, охолодження

Стерилізація консервів здійснюється парою у вертикальних автоклавах Н2-ІТЛ-206.

Стерилізація та охолодження водою з протитиском за затвердженими режимами. Допустимі відхилення тривалості окремих етапів термообробки становлять +/-1 хв., температури стерилізації +/-1 єС, тиску (протидавлення) при стерилізації та охолодженні +/-0,02 МПа.

Після закінчення процесу стерилізації та охолодження консерви направляються в мийно-сушильну установку.

14. Миття, сушіння, сортування (бракераж) банок після стерилізації

Миття та сушіння банок після стерилізації здійснюється в мийно-сушильній установці Н2-ІТЛ-206. Для видалення білкових та жирових забруднень з поверхні банок застосовуються розчини миючих засобів (з масовою часткою миючих засобів 2-3%) при температурі 50-60 0 С. Ополіскування банок проводиться прісною водою при такій же температурі. Сушіння банок здійснюється теплим повітрям високого тиску.

Консерви, вироблені з відхиленнями від встановленого режиму стерилізації, ізолюються з інших партій і перебувають під спеціальним контролем.

Інші банки піддаються візуальному огляду. Відбраковуванню підлягають банки з підтіканнями, з механічними пошкодженнями, отриманими при можливому порушенні режиму стерилізації, вивантаженні банок з автоклаву.

15. Маркування банок № 3,5 з «ключом»

Після миття та сушіння банки № 3, № 5 з «ключом» прямує на маркування. Маркувальні знаки наносяться фарбою, що не змивається, на дно банки в два ряди на площі, обмеженій першим бомбажним кільцем. Перший ряд – індекс рибної промисловості (літера «Р»), дата виготовлення (число, місяць, рік); число - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставиться нуль); місяць-дві цифри (до цифри дев'ять включно попереду ставиться нуль); рік- дві останні цифри. Другий ряд - номер зміни (одна цифра), асортиментний знак - три знаки (цифри чи літери, крім літери "Р"); номер підприємства-виробника - три знаки (цифри).

Банки укладаються в ящики з гофрованого картону із застосуванням прокладок. По транспортеру короби направляються складу готової продукції дозрівання.

16. Дозрівання

Дозрівання консервів здійснюється не менше 11 днів на складі готової продукції при температурі від 0 ° до 20 ° С та відносною вологістю не більше 75%. Є термостат, де банки зберігають 11 діб за температури 37° З - як експрес-метод визначення якості.

Після закінчення встановленого терміну дозрівання та одержання результатів лабораторних досліджень банки з консервами оглядають, розсортують за зовнішнім станом банок. Чисті та сухі банки №3 1/230г, №5 1/240г етикетуються за допомогою етикетувальної машини Б4-КЕТ-1, укладаються в ящики з гофрованого картону із застосуванням прокладок. Ящики обв'язуються синтетичною стрічкою автоматично на машині обв'язування «Гардіан».

При пакуванні візуально перевіряється наявність банок з дефектами зовнішнього стану - з ознакою бомбажу, хлопуші, «пташки», пробоїни, наскрізні тріщини, підтечні та ін., зовнішній вигляд закатного шва однакової ширини, без хвилястості та зморшок, досить ущільнений, але не роздавлений, без видавлювання ущільнювальної пасти зі шва). Банки з дефектами зовнішнього стану неправильно оформленим закочувальним швом відбраковуються.

Найменування продукції;

Масу нетто;

Термін зберігання з дати виготовлення;

Сорт (за наявності сортів);

Умови зберігання;

Харчову цінність;

Склад продукту;

Спосіб вживання (при необхідності);

На торець гофротари з продукцією наноситься маркування, що містить необхідну інформацію про продукцію та завод-виробник.

Найменування та адреса підприємства - виробника з зазначенням країни виробника;

Найменування продукції;

Дата виготовлення:

Позначення документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифікований продукт;

Масу нетто 1 банки;

Кількість банок;

Строки придатності;

Можливе використання інших видів тари та упаковки, у тому числі закуповуваних по імпорту, дозволених органами та установами МОЗ для контакту з харчовими продуктами, що відповідають Регламенту Митного Союзу ТР ТС 005/2011 «Про безпеку упаковки» та забезпечують безпеку та якість продукції при транспортуванні та зберігання. Готові консерви вирушають складу готової продукції дозрівання.

17. Зберігання

До відвантаження споживачеві консерви зберігаються складі готової продукції за нормальної температури від 0° до 20° З повагою та відносної вологості трохи більше 75%. Картонні короби з продукцією встановлюються на піддони, обертаються стрейчплівкою та формуються промислові партії (за асортиментом, тари одного типу та розміру, однієї дати та зміни вироблення).

Консерви розміщуються на складі таким чином, щоб написи було звернено у бік проходу. На кожному палеті вивішується ідентифікаційна (паспортна) бирка із зазначенням номера промислової партії, дати, найменування асортименту, кількість банок, номер автоклавуарки, торгова марка, зміни. Проходи на складах повинні мати ширину, що забезпечує транспортування продукції вантажно-транспортними засобами.

Перед відвантаженням продукції споживачеві проводиться вибіркове розбракування.

Термін зберігання консервів у томатному соусі залежно від видів сировини становить від 15 до 24 місяців.

Опис технологічного процесу виробництва натуральних консервів, з додаванням масла (ТП1, ТП2).

Технологічний процесвиробництва консервів проводиться з дотриманням необхідних санітарних вимог. Вода, що використовується на технологічні потреби, надходить із п'яти артезіанських свердловин, виділених зоною суворого режиму. Система водопостачання двопідйомна, що передбачає надходження води із свердловин у два резервуари.

Усі технологічні операції проводяться максимально швидко, передача напівфабрикату з однієї операції в іншу здійснюється без затримок. При проведенні технологічного процесу систематично контролюються та реєструються температурні, часові та інші параметри технологічних процесів і, у разі потреби, приймаються коригувальні дії.

Приймання сировини, зберігання, розморожування

Сировиною для виготовлення натуральних консервів з додаванням олії, натуральних служить морожена океанічна і морська риба - скумбрія атлантична, сардина атлантична, сардинелла, оселедець атлантичний, ставрида океанічна, тунець, сайра тихоокеанська. Салака (оселедець) може використовуватися як риба-сирець. Сировина поставляється наступних видів оброблення - нерозділена риба, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, тушка, напівтушкована тушка. Район лову – Північно-східна та Центральна частина Атлантичного океану, Балтійське море, Індійський океан, Тихий океан.

Зберігання морозива до обробки здійснюється в низькотемпературній холодильній камері при температурі не вище мінус 18 0 С, риби-сирцю в камері, що охолоджується, при температурі 0-мінус 2 С.

Морозиво, що надходить в обробку, звільняється від упаковки (знімається картонна упаковка та поліетиленовий пакет або розрізається ламінований пропіленом паперовий мішок) і направляється на розморожування у водяні дефростаційні апарати Н2-ІТА-112. Розморожування закінчується при досягненні температури в товщі риби мінус 2 - 00С або вільному розпаді блоку.

Риба-сирець перекладається у внутрішньозаводську тару та подається на мийку.

2. Миття, зняття луски, сортування.

Миття риби для видалення поверхневих забруднень здійснюється за допомогою пристрою для душу при транспортуванні риби з дефростера до транспортера обробки або лусказнімного барабана.

Сардіна та сардинелла прямують на операцію видалення луски. Зняття луски та миття риби здійснюється в лускознімному барабані ЧС-1. Очищена від луски риба подається на сортування.

Стек надлишкової вологи та сортування здійснюється на стрічковому транспортері перед подачею на обробку.

При сортуванні відбраковується молодь, прилов інших видів риб, екземпляри, що не відповідають вимогам стандартів та технічних умов (риба зі значними механічними пошкодженнями, на вигляд хвора, уражена гельмінтами, з виразками), а також сторонні предмети; при необхідності риба сортується за розміром.

Відбракована риба транспортером відведення відходів збирається в промарковані ємності для відходів, які в міру заповнення видаляються з цеху.

Розсортована та промита риба негайно передається на обробку.

Розбирання, миття

Для виготовлення консервів на лінії натуральних консервівнатуральних з додаванням олії рибу обробляють на тушку вручну. У риб видаляють хвостові плавці, голови, начинки (з розрізанням і без розрізання черевця), плечові кістки, жучки, нирки. Прирізи м'яса у голови та плавців мають бути мінімальними. При знятті жучок допускається порушення шкірного покриву.

Оброблену рибу промивають в мийних ваннах з елеватором подачі сировини в воді, що періодично змінюється, при температурі не вище 20 0 С, а також за допомогою душуючого пристрою при транспортуванні риби з мийної ванни по транспортеру «гусяча шия» до фасувального апарату.

4. Підготовка консервних банок

Для фасування консервів натуральних, натуральних з додаванням олії використовують металеві нелітографовані банки № 38 1/185 г з пристосуванням для відкривання «ключом» та металеві нелітографовані банки №6 1/250 г та №5 1/240 г з «ключом» та без « ключа».

Перед направленням у виробництво банки та кришки сортуються. При цьому видаляються екземпляри з неправильною підвивкою країв, іржею, пропусками пасти, що ущільнює, та іншими дефектами.

Металеві банки миють проточною водою з температурою 65-85 0 С і прошпарюють гострим паром за допомогою спеціального пристрою. Підсушування банок здійснюється шляхом стікання вологи в процесі подачі банок за течками до набивної машини.

Кришки звільняють від пакувального матеріалу безпосередньо перед закочуванням.

5. Підготовка матеріалів

Матеріали, які використовуються для виготовлення консервів, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам технічних регламентів, інших законодавчих актів, чинної нормативної та технічної документації Допоміжні матеріали до направлення у виробництво зберігаються на складі допоміжних матеріалів.

Для виробництва консервів використовують суху кухонну сіль не нижче за перший сорт помолів №0 і №1, яку просівають через сито з осередками 1,2х1,2 мм. При необхідності сіль підсушують.

Прянощі перед направленням у виробництво інспектуються і при необхідності миються та просушуються.

Олію, призначену для заливання в банки, прогрівають перед заливкою до температури 75-85°С.

6. Фасування, зважування

Фасування риби здійснюється за допомогою набивних машин ІНА-115 та ІНА-130.

Рибу фасують у банки № 38 1/185г, №5 1/230 г, №6 1/250 р. Шматки риби укладені в циліндричні банки поперечним зрізом до денця та кришки банки. Висота порцій риби повинна дорівнювати внутрішній висоті банки або на 4-5 мм менше її внутрішньої висоти. Кожна заповнена рибою банка проходить через контрольне зважування, де

робітники відсортують банки нестандартні за масою (легковаговик, важкі) і на ділянці контролю ваги доводять масу банок до стандартного вручну.

7. Внесення солі

Внесення солі у кожну банку здійснюється автоматично за допомогою соледозатора БС-4.

8. Внесення спецій

При виготовленні консервів закладка прянощів відбувається вручну. При виготовленні натуральних консервів прянощі не додаються.

9. Внесення олії

При виготовленні натуральних консервів з додаванням масла заливка масла температурою 75-85 0 С здійснюється за допомогою маслонаповнювача Б4-КДН-2-1.

10. Маркування, ексгаустування, закупорювання (закочування).

Нанесення маркувальних знаків на кришки банок №5 1/240 та №6 1/250 без «ключа» здійснюється методом видавлювання до подачі кришок на закочувальну машину. Маркувальні знаки наносять у три ряди: перший ряд – дата виготовлення (число, місяць, рік); число - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставиться нуль); місяць - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставиться нуль); рік – дві останні цифри. Другий ряд: асортиментний знак – три знаки (цифри або літери, крім літери «Р»); номер підприємства - виробника - три знаки (цифри). Третій ряд: номер зміни – одна цифра; індекс рибної промисловості – літера «Р».

Банки №38 1/185, №5 та №6 з «ключом» маркуються після стерилізації.

При виготовленні натуральних консервів з додаванням олії, натуральних банки, заповнені продуктом, ексгаустують пором. Упорскування пари здійснюють у процесі закочування банок на закатальних машинах безпосередньо під кришку. Консерви закочують на закочувальній машині SOMME.

Перед закочуванням здійснюється візуальний контроль за ступенем наповнення банок, відсутністю продукту на фланці борту банки, рівномірністю завитка кришки, щільністю посадки кришки банку та ін.

Закочувальний шов має бути герметичним, механічно міцним, гладким, без накатів, зубців та інших дефектів. Після закочення проводиться візуальний контроль якості шва та герметичності банки.

11. Миття закатаних банок

Миття закупорених банок перед стерилізацією здійснюється в мийній машині КП-2 розчинами миючих засобів (дозволених для цих цілей органами та установами МОЗ) концентрацією 2-3% при температурі не нижче 50 0 С. Ополіскування банок проводиться прісною водою при температурі 50-60 0 С .Промиті банки направляються в кошик, що знаходиться в гідрованні з температурою води 50 0 С. Після заповнення банками кошики негайно направляються на стерилізацію. Затримка закупорених банок перед стерилізацією не повинна перевищувати 30 хвилин.

12. Стерилізація, охолодження

Стерилізація консервів здійснюється парою у вертикальних автоклавах Б6-КАВ-2, охолодження водою із протитиском за затвердженими режимами. Допустимі відхилення тривалості окремих етапів термообробки становлять +/-1 хв., температури стерилізації +/-1 єС, тиску (протидавлення) при стерилізації та охолодженні +/-0,02 МПа.

Консерви охолоджують до температури трохи більше 45 єС.

Після закінчення процесу стерилізації та охолодження кошики з консервами вивантажуються з автоклава, і консерви направляються в мийно-сушильну установку.

13. Миття, сушіння банок після стерилізації

Миття та сушіння банок після стерилізації здійснюється в мийно-сушильній установці з паровим обігрівом КП-2. Для видалення білкових та жирових забруднень з поверхні банок застосовуються розчини миючих засобів (з масовою часткою миючих засобів 2-3%) при температурі 50-60 0 С. Ополіскування банок проводиться прісною водою при такій же температурі. Сушіння банок здійснюється теплим повітрям високого тиску.

14. Сортування (бракераж), маркування, пакування

Консерви, вироблені з відхиленнями від встановленого режиму стерилізації, ізолюються від інших партій і перебувають під спеціальним контролем. Інші банки піддаються візуальному огляду. Відбраковуванню підлягають банки з підтіканнями, з механічними пошкодженнями, отриманими при можливому порушенні режиму стерилізації, вивантаженні банок з автоклаву.

Після миття та сушіння банки № 38, № 5 та № 6 з «ключом» прямує на маркування. Маркувальні знаки наносяться фарбою, що не змивається, на дно банки в два ряди на площі, обмеженій першим бомбажним кільцем. Перший ряд – індекс рибної промисловості (літера «Р»), дата виготовлення (число, місяць, рік); число - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставиться нуль); місяць-дві цифри (до цифри дев'ять включно попереду ставиться нуль); рік- дві останні цифри. Другий ряд - номер зміни (одна цифра), асортиментний знак - три знаки (цифри чи літери, крім літери "Р"); номер підприємства-виробника - три знаки (цифри).

Банки укладаються в ящики з гофрованого картону із застосуванням прокладок. По транспортеру короби направляються складу готової продукції дозрівання.

15. Дозрівання

У оформлювальному цеху картонні короби з продукцією встановлюються на палети. На кожному палеті вивішується ідентифікаційна (паспортна) бирка із зазначенням дати, найменування асортименту, номера автоклаварки, кількості банок, торгової марки, зміни. Консерви розміщуються на складі таким чином, щоб написи було звернено у бік проходу. Проходи на складах повинні мати ширину, що забезпечує транспортування продукції вантажно-транспортними засобами. Дозрівання консервів здійснюється щонайменше 11 днів складі готової продукції.

У період дозрівання проводять хімічні, фізичні, мікробіологічні та органолептичні дослідження консервів.

16. Етикетування, сортування (бракераж), пакування, маркування

Чисті та сухі банки № 38 1/185 г, №5 1/240 г, №6 1/250 г етикетуються за допомогою етикетувальної машини КОЧ-А. Для банки № 38 картонна етикетка вручну вставляється під ключ. Етикетовані банки укладаються в ящики з гофрованого картону із застосуванням прокладок. Ящики обв'язуються стрічкою-гардіан на машині.

При етикетуванні візуально перевіряється наявність банок з дефектами зовнішнього стану - з ознакою бомбажу, хлопуші, «пташки», пробоїни, наскрізні тріщини, підтічні та ін., зовнішній вигляд закатного шва однакової ширини, без хвилястості та зморшок, досить ущільнений, але не роздавлений, без видавлювання ущільнювальної пасти зі шва). Банки з дефектами зовнішнього стану неправильно оформленим закочувальним швом відбраковуються.

Банки повинні мати маркування, яке містить таку інформацію:

Найменування та адреса підприємства - виробника з зазначенням країни виробника;

Найменування продукції;

Позначення документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифікований продукт;

Масу нетто;

Дата виготовлення;

Умови зберігання та терміни придатності;

Товарний знак підприємства (за його наявності);

Інформацію про підтвердження відповідності;

Харчову цінність;

Склад продукту;

Фразу «Продукт стерилізований, готовий до вживання»

Маркування може містити іншу інформацію відповідно до вимог контракту.

У кожній пакувальній одиниці має бути продукція одного найменування та однієї дати виробітку.

На торець гофротари з продукцією наноситься маркування, що містить наступну інформацію про продукцію та завод-виробник.

Подібні документи

Коротка історія рибоконсервного заводу. Технологічна схема виробництва шпрот із охолодженої сировини. Особливості процесу копчення риби. Опис технічних даних, пристрої та принципу роботи коптильної печі, димогенератора та теплогенератора.

звіт з практики, доданий 16.04.2014


Технологічна характеристика палтус. Органолептичні показники риби морозива. Схема технохімічного контролю за виробництвом продукції. Технічні вимоги до полістиролової стрічки. Якість риби гарячого копчення. Технологічна документація

контрольна робота , доданий 03.10.2016


Біологічна, техніко-хімічна та енергетична цінністьсировини для виготовлення пресервів із риби. Технологічна схема виробництва, правила її маркування. Вихід готової продукції. Технічна характеристика технологічного устаткування.

звіт з практики, доданий 01.12.2014


Загальні відомостіпро підприємство ВАТ "Балтійський комбінат". Характеристика виробничих процесів, сировини та матеріалів. Основні стадії виробництва натуральних рибних консервів. Виробничі процеси як джерела забруднення довкілля.

курсова робота , доданий 04.02.2014


Обґрунтування вибору технологічної схемивиробництва та розрахунок виробничої потужності цеху з виробництва консервів "Томати мариновані". Характеристика сировини, продуктів та тари для виробництва консервів. Розрахунок обладнання виробничої лінії.

курсова робота , доданий 05.11.2014


Огляд обладнання ВАТ "Керченський рибокомбінат". Кадровий склад управління підприємством. Асортимент продукції, що випускається. Технологічна схема копчення риби у лінійно-щілинних печах. Процес виробництва пресервів. Виробництво солоної рибопродукції.

звіт з практики, доданий 16.04.2014


Всебічне дослідження процесу пакування м'ясних консервів у тару. Розроблений технологічний процес виробництва продуктів. Сутність закочування як операції консервування. Характеристика обладнання, призначеного для реалізації.

курсова робота , доданий 25.11.2014


Особливості промислової технології виробництва свинини. Стан ринку м'ясних консервів, технологія їхнього виробництва. Аналіз виробничо-економічної діяльності ВАТ „Східний”. Технологія виробництва консервів "Свинина тушкована в особливій желі".

дипломна робота , доданий 08.03.2013


Опис технологічної схеми установки, що включає камеру, ротор, кліті для риби, циркуляційний вентилятор, вентилятор викиду, димогенератор. Уточнення витрати теплової енергії на процес копчення при заданій продуктивності та складі риби.

курсова робота , доданий 24.12.2010


Загальні поняття про м'ясні консерви та паштети. Асортимент продукції, що випускається. Опис технологічного процесу. Підготовка сировини та допоміжних матеріалів. Приготування паштетної маси. Рецептура та норми витрати. Вимоги щодо якості продукції.

Бутерброди зі шпротами для багатьох традиційний та незамінний компонент святкового столу. У наш час шпроти це консерви в олії із дрібної копченої риби. Це може бути тюлька, салака або молодий оселедець. Але свою назву ці популярні консерви здобули на честь риби шпроту, з якої їх робили спочатку. Втім, процес копчення настільки змінює смак риби, що до смаку відрізнити, з чого саме виготовлені консерви — справжнього шпроту чи іншої дрібної рибки, не під силу навіть експертам.

Вважається, що вперше шпроти почали виготовляти у Латвії наприкінці 19 століття. Зараз на Російських прилавках здебільшого консерви вітчизняного виробництва. Незважаючи на масу достоїнств і корисних властивостей, якими володіє будь-яка рибна продукція, шпроти можуть завдати організму шкоди, особливо якщо їх часто і по багато. Це з тим, що у процесі копчення виробляється бенз(а)пирен — небезпечний канцероген. Він має здатність накопичуватися в організмі та може спровокувати онкологічні захворювання. Існують суворі норми вмісту бенз(а)пірену в продуктах харчування. У шпротах його може бути трохи більше 5 мкг на кілограм.

Проведена Росконтролем, встановила, що всі виробники дотримуються цього правила. Тим не менш, прихильникам здорового способу життя фахівці рекомендують відмовитись від будь-яких копчених продуктівабо вживати їх лише епізодично.

ГОСТу 280-2009 ділить рибні консерви на сорти «Екстра» та «Перший» залежно від співвідношення інгредієнтів у складі. У шпротах першого сорту не може бути менше 70 відсотків риби, у «Екстрі» – менше 75 відсотків.

Наскільки високою є якість шпрот і які шпроти вибрати для застілля, ви можете дізнатися у розділі на нашому сайті.

З якої риби роблять шпроти - актуальне питання, яке хвилює більшість любителів консервованої рибки. Сьогодні на прилавках російських магазинів можна зустріти різноманітні консерви під маркою «Шпроти». Виробляти їх почала Латвія. Однак сьогодні не завжди усередині знаходиться балтійський вид цієї риби.

З чого роблять шпроти

Раніше консерви виготовляли виключно з балтійського шпроту. Зараз під консервною кришкою можна зустріти різну дрібну рибу – тюльку, оселедець, кільку, анчоуси, салаку. Основною вимогою є не вигляд, а розмір – він не повинен перевищувати 11 см. Шпроти мають бути приблизно однаковими за формою, щоб їх можна було складати до стандартних банків максимально щільно один до одного.

Любите шпроти?

Poll Options є обмеженим тому, що JavaScript є неможливим у вашому браузері.

Готові шпроти вважаються дієтичним продуктом, оскільки містять лише 200-360 калорій на 100 грам. Через сотні років назва рибних консервів і спосіб їх приготування не змінилися. Але якщо звернути увагу до опис складу, можна знайти як цей вид риб, а й інші. Готують їх як і раніше – обробляють у коптильній печі, нагрітій до 100 ° С протягом 40 хвилин. Для копчення використовують вільхову стружку.

Для приготування ризькі шпроти ретельно промивають, після чого засолюють ненадовго. Після цього її коптять і щільно укладають у металеві або скляні банки. Готова риба переливається і має яскраво виражений золотий відтінок. Якщо при перекладання в тарілку вона розвалюється - це говорить про низьку якість продукту. У його приготування було порушено якийсь технологічний процес. Можливо, застосовувалися неправильні умови зберігання, а при копченні встановлено неправильний температурний режим.

Чому так називаються

Назва латвійські шпроти з'явилася від перших латвійських та естонських виробників, які розпочали консервацію балтійського шпроту. Перші копчені рибки робляться саме у Прибалтиці. У XIX столітті у передмісті Риги з'явився рибопереробний завод. За часів СРСР консерви були обов'язковим атрибутом кожного святкового столу та улюбленим делікатесом. Популярність продукту збереглася. Сьогодні з нього готують численні закуски із хлібом та овочами.

Рід шпротів мешкає у багатьох водах помірного та субтропічного поясу Європи та Південної Америки. Можна зустріти його також в Австралії та Новій Зеландії. Тривалість життя риби – 5-6 років, а максимальна довжина – 16-18 см. Вік, у якому виробляють його улов для консервування – 2-3 року. Саме в цей момент він набирає достатньої довжини та жирності. Промисловий шпрот – це кілька, яка мешкає у Ризькій та Фінській затоках Балтійського моря. Його ідеальні показники для початку улову виявляються в літній період - з квітня по липень. Сьогодні улов цієї риби – це 10-20% всього обсягу промислу Балтійського моря.

Сьогодні консерви називають їх, як і раніше, також, хоча під кришкою може ховатися й інша риба. Укладання риби в банки йде в такий спосіб, щоб вона займала не менше 75% від загального обсягу продукту – такі вимоги ДСТУ. Дозволяється укладати рибу черевцями вниз або вгору паралельно один одному. Коли животики знаходяться нагорі – це говорить про те, що консерви виготовлялися влітку, якщо спинка – її консервували взимку. Найжирніша та соковита риба- Виловлена ​​восени, часто вона приховує в черевці ікру. Тому звернувши увагу на дату упаковки, можна вибрати те, що потрібно.

Склад шпрот

Опис на банку говорить про зміст продукту. До складу консервів входять прості інгредієнти: риба, приправлена олією, перцем та сіллю. Класичні шпроти зазнають копчення перед консервуванням. Сьогодні виробники часто економлять на процесі і натомість додають до інгредієнтів. рідкий дим. Російські виробники майже повністю виключили копчення з виробничого процесу, оскільки конденсат диму безпечніший за бензопірен. Добавка натуральна, вона абсолютно нешкідлива для людини.

Іноді виробник не вказує, яка риба в шпротах в олії, тому там може бути будь-який вид. Готові консерви зберігаються щонайменше 2 років із виробництва. А ось відкрити баночку необхідно з'їсти протягом трьох діб.

Риба містить велику кількість амінокислот, риб'ячого жиру та білка. Крім того, високий вміст вітамінів – Е, D, групи В, фосфор та кальцій. Однак, є у складі і шкідлива канцерогенна речовина бензапірен, у допустимому обсязі. Його кількість, що міститься у продукті, неодноразово була предметом суперечок. У Російській Федерації його допустима кількість на 1 кілограм сьогодні – не більше ніж 5 мкг. Оборот шпрот із Латвії було заборонено у 2006-2008 та 2015 роках. Сьогодні постачання йде своїм ходом без обмежень. Популярним делікатесом стають новинки – шпроти у томатному соусі, з лимоном, з овочами та інші.

Продукт не рекомендується вживати особам, які страждають на подагру, зайву вагу та алергікам. Якщо є проблеми з травним трактом також краще обмежити прийом жирних продуктів. Найкраще шпроти поєднуються з відвареною картоплею, хліб, свіжі салати та овочі рагу.

Висновок

Сьогодні під відомою назвою виробляються різні видиконсерви. Ризькі шпроти – популярні в нашій країні з часів СРСР, і сьогодні найсмачніші та ароматніші. За довгі роки спосіб виробництва не змінився, вони робляться тим самим методом. Ознаками якісно вироблених консервів є приємний запах, гарний колір, відсутність здутості шкіри. Необхідно звертати увагу на відсутність здутості банки, іржі та вм'ятин. Дієтологи не рекомендують часте вживання консервів, що містять шкідливі канцерогени.