Рум'яна скоринка на пирозі - це наслідок реакції Майяра

Реакція Майяра(Англ. Maillard reaction)- це хімічна реакція між амінокислотою та цукром, яка, як правило, відбувається при нагріванні. Прикладом такої реакції є смаження м'яса або випікання хліба, коли в процесі нагрівання харчового продукту виникає типовий запах, колір та смак приготовленої їжі. Ці зміни викликані освітою продуктів реакції Майяра. Разом із карамелізацією реакція Майяра є формою неферментативного потемніння (побуріння). Названа на честь французького хіміка та лікаря Луї Камілла Майяра, який одним із перших досліджував реакцію у 1910-х роках.

Хімія

Реакція включає кілька етапів:

1. Реактивна карбонільна група цукру (в його відкритій конформації) взаємодіє з нуклеофільною групою амінокислоти з утворенням нестабільного N-заміщеного глікозиламіну та води.
2. Глікозиламін мимовільно піддається перегрупуванню Амадорі і перетворюється на кетозамін.
3. Кетозаміни в ході наступних реакцій можуть перетворитися на

• редуктони,
• коротколанцюгові гідролітичні продукти (діацетил, аспірин, пірувальдегід та ін.) або
• бурі нітрогенні полімери та меланоїдини

Різні цукру мають різну реактивність. Реактивність цукрів слід у такому порядку: пентоза > гексаза > дисахарид. Так, наприклад, фруктоза в 100-200 разів активніша, ніж глюкоза. Реакція Майяра призводить до утворення численних продуктів часом із досить складною і часто ще не дослідженою структурою.

Промисловість

Харчова промисловість виробляє багато продуктів реакції Майяра, які використовуються для надання бажаного смаку та запаху продуктам харчування.

Медицина

Реакція Майяра відбувається не тільки під час приготування їжі. Ця реакція між білками та цукрами має місце і в живому організмі. У нормальних умовах швидкість реакції настільки мала, що її продукти встигають віддалятися. Однак, при різкому підвищенні цукру в крові при діабеті, реакція значно прискорюється, продукти накопичуються і здатні викликати численні порушення (наприклад, гіперліпідемії). Особливо це виражено в крові, де різко підвищується рівень пошкоджених білків (наприклад, концентрація глікозильованого гемоглобіну є показником ступеня діабету). Накопичення змінених білків у кришталику викликає тяжке порушення зору у хворих на діабет. Накопичення деяких пізніх продуктів реакції Майяра, як і продуктів окислення , що відбувається з віком, призводить до вікових змін у тканинах. Поки не знайдено ліків, здатних пригнічувати реакцію Майяра в організмі, хоча деякі агенти (аміногуанідин) суттєво знижують реакцію in vitro. Найбільш поширеним пізнім продуктом реакції є карбоксиметиллізин, похідне лізину. Карбоксиметиллізин у складі білків є біомаркером загального оксидативного стресу організму. Він накопичується з віком у тканинах, наприклад у колагені шкіри, та підвищений при діабеті.

Продукти реакції

стійкі, що досить легко визначаються як експериментально, так і в реальній повсякденному житті закономірності, що відбивають особливості міжособистісних взаємин у групі і які розкривають психологічну специфіку тих процесів, хоча й у спрощеному, схематичному вигляді, але змістовно характеризують основні параметри контактної взаємодії та спілкування. У соціально-психологічній науці традиційно, хоча які завжди обгрунтовано, «розводять» ефекти і феномени. При цьому якихось більш-менш змістовних критеріїв цієї диференціації практично не існує, якщо не брати до уваги спроби в рамках теорії діяльнісного опосередкування міжособистісних відносин виявити цілий комплекс соціально-психологічних феноменів (референтність, мотиваційне ядро ​​міжособистісних виборів, колективна ідентифікація, колективна ідентифікація за успіхи та невдачі тощо), характер, вираженість та спрямованість яких дозволили б діагностувати рівень соціально-психологічного розвитку спільності, що, по суті, і відрізняло б соціально-психологічні феномени міжособистісних відносин від комплексу соціально-психологічних ефектів, пов'язаних Насамперед, з тими особливостями перебігу процесу взаємодії та спілкування в контактних групах, які визначаються не стільки рівнем розвитку останніх, скільки специфікою перебігу міжособистісного сприйняття у спільнотах будь-якого типу. Найбільш відомими у соціально-психологічній науці є ефект бумерангу, ефект новизни, ефект ореолу. Психологічна суть ефекту бумеранга полягає в тому, що в ряді випадків зусилля, що впливає, особливо якщо до нього з тих чи інших причин підірвано довіру, призводять до прямо протилежного бажаного результату. Так, наприклад, індивід, у діях якого опоненти розпізнали мотив маніпулювання, сам часто стає об'єктом зовнішньої маніпуляції. Психологічна суть ефекту новизни у тому, що вся інформація про соціальному об'єкті можна розглядати як рядоположенная, рівнозначна. Так, якщо йдеться про значущого партнера зі спілкування, як найважливіша запам'ятовується перша інформація, але при цьому завершальна інформаційний ряд. Що стосується інформації про нейтральний соціальний об'єкт, то саме перший, початковий інформаційний блок виявляється при оцінці вирішальним. Ефект ореолу відображає існуючу закономірність міжособистісного сприйняття, коли в умовах очевидної нестачі інформації про партнера по взаємодії та спілкуванню формується загальне або негативне, або позитивне враження. У цьому знову що у подальшому уточнююча інформація, зазвичай, розглядається як другорядної проти тієї, яка була осмислена спочатку. По суті, у цьому випадку йдеться про стереотипізації, про формування консервативних шаблонів сприйняття та оцінки типу якостей «остаточного висновку». Зрозуміло, що в ряді ситуацій подібний спрощений підхід до оцінки іншого може виявитися не просто вірним, а й ресурсно заощаджуючим способом вибудовування алгоритму взаємодії, а в ряді випадків - помилковим, деструктивним і тому, що руйнує можливості налагодження продуктивної спільної діяльності. Звичайно, перелік соціально-психологічних ефектів може бути істотно розширений, але перераховані вище ефекти міжособистісного сприйняття не тільки найбільш опрацьовані в рамках соціально-психологічної науки, але і є за своєю змістовною суттю, якщо так можна висловитися, найбільш масштабними.

Яскравим проявом ефекту бумеранга може бути ситуація, що склалася СРСР 70-х - 80-х гг. минулого сторіччя. Всі зусилля радянської пропаганди, довіра до якої у значної частини населення вже була підірвана, довести переваги «розвиненого соціалізму» перед «загнивающим Заходом» як досягали бажаної мети, але, навпаки, породжували ще більше критичне ставлення до радянської дійсності. Більше того, дія ефекту бумерангу обумовлювала в цій ситуації абсолютно некритичне сприйняття альтернативної інформації, що транслюється закордонними радіостанціями. Ефект бумеранга також досить часто присутній у дитячо-батьківських відносинах, особливо у підлітковий період. Переконавшись до цього моменту, що реальна поведінка батьків (як і інших значущих дорослих, наприклад, вчителів) далеко не завжди відповідає декларованим ними нормам і принципам, багато підлітків, особливо зіштовхуючись із забороняючим впливом з їхнього боку, виявляють поведінкову активність, прямо протилежну пропонованій. Особливо це характерно для авторитарних і традиціоналістських сімей, у яких діти, досягнувши певного віку, нерідко починають реалізовувати раніше жорстко пригнічені потреби в автономії та прояві ініціативи у вкрай деструктивних та небезпечних формах, таких як безладне статеве життя, вживання психоактивних речовин, бродяжництво тощо. п.

Ефект новизни, який у соціально-психологічній літературі також позначається як ефект первинності та новизни, неодноразово зафіксовано в експериментальних дослідженнях. Так, у ході одного з експериментів «чотирьом групам студентів був представлений якийсь незнайомець, про якого було сказано: у 1-й групі, що він екстраверт; у 2-й групі, що він інтроверт; у 3-й групі - спочатку, що він екстраверт, а потім, що він інтроверт; у 4-й групі - те саме, але у зворотному порядку. Усім чотирьом групам було запропоновано описати незнайомця у термінах запропонованих якостей його особистості. У двох перших групах жодних проблем із таким описом не виникло. У 3-й та 4-й групах враження про незнайомця точно відповідали порядку пред'явлення інформації: пред'явлена ​​раніше взяла гору»1. Аналогічний результат було отримано одному з експериментів З. Аша. Однією групі піддослідних пропонувалося прочитати фразу: «Джон - людина інтелектуальна, працелюбна, імпульсивна, вибаглива, вперта і заздрісна», іншій же: «Джон - людина заздрісна, уперта, вибаглива, імпульсивна, працьовита і працьовита». Після цього всім випробуваним пропонувалося висловити своє загальне враження про незнайомого ним Джона. У результаті, «...ті..., хто читав прикметники гаразд від «інтелектуальний» до «заздрісний», оцінювали Джона позитивніше, ніж ті, кому дісталося опис зі зворотним порядком»1. Як зазначає Г. М. Андрєєва, «такий ефект отримав назву “ефекту первинності” та був зареєстрований у тих випадках, коли сприймається незнайома людина. Навпаки, у ситуаціях сприйняття знайомої людини діє “ефект новизни”, який у тому, що остання, т. е. нова, інформація виявляється найбільш значимой»2.

Зауважимо, що ефект первинності та новизни, пов'язаний з міжособистісним сприйняттям, не слід плутати з ефектами первинності та вторинності, виявленими у низці досліджень комунікативного процесу та соціального впливу. У цьому випадку ефект первинності передбачає, що «за інших рівних умов вплив інформації, представленої раніше, зазвичай сильніший». В експерименті М. Міллера та Д. Кемпбелла групі студентів пропонувалося прочитати звіт про реальний судовий процес. При цьому експериментатори «...помістили показання свідків та аргументи прокурора в один том, а показання свідків захисту та доводи адвоката – в інший. Студенти читали обидва томи. Тижнем пізніше вони висловлювали свою думку, причому більшість віддавала перевагу тій стороні, з матеріалами якої вдалося ознайомитися насамперед. Використовуючи звіт про реальний кримінальний процес, Гері Уеллс з колегами виявив аналогічний ефект первинності, варіюючи час вступного слова захисника. Його заяви були більш ефективними, якщо робилися до свідчень обвинувачення»3.

Проте, в іншій версії експерименту М. Міллера та Д. Кемпбелла було зафіксовано прямо протилежний результат. У новій модифікації експерименту, Міллер і Кемпбелл запропонували іншій групі студентів прочитати по одному з томів звіту. Тижнем пізніше дослідники давали кожному можливість прочитати том, що залишився, і просили піддослідних відразу ж сформулювати свою думку». Тепер більшість піддослідних схилялося до погляду, що з останньої отриманої інформації. Це дозволило дійти невтішного висновку у тому, що у певних ситуаціях діє ефект вторинності, виявляється у цьому, що «остання за часом надходження інформація іноді надає найбільше вплив». На думку Д. Майєрса ефект вторинності має місце за наявності двох умов: «1) коли два повідомлення поділяє досить тривалий час; і 2) коли аудиторія приймає рішення невдовзі після другого повідомлення. При цьому, як вважає Д. Майєрс, «якщо обидва повідомлення слідують одне за одним, а потім минає якийсь час, зазвичай має місце ефект первинності»4.

Що стосується ефекту ореолу, то як показав цілий ряд експериментальних досліджень, він «найбільш явно проявляється тоді, коли той, хто сприймає, має мінімальну інформацію про об'єкт сприйняття, а також коли судження стосуються моральних якостей. ... В одному з експериментів реєструвалися оцінки двох груп дітей, які давалися суб'єктом сприйняття. Одна група була складена з "улюблених", а інша - з "нелюбих" дітей. Хоча “улюблені” (у разі найпривабливіші) діти робили (навмисно) помилки у виконанні завдання, а “нелюбимые” виконували його коректно, сприймає приписував позитивні оцінки “улюбленим”, а негативні - “нелюбимым”. ... В іншому експерименті було продемонстровано перенесення фізично привабливих рис на психологічні характеристики людини, що сприймається: групі чоловіків були показані фотографії красивих, звичайних і явно негарних жінок і попросили висловитися про їх риси. Тільки гарні були наділені такими рисами, як щирі, врівноважені, люб'язні та навіть дбайливі та уважні. Таким чином, ефект ореолу виражає тенденцію затемнити певні характеристики та висвітлити інші, грає роль своєрідного фільтра при “прочитанні” партнера зі спілкування»1.

Треба сказати, що ефект ореолу представляє особливу практичну значущість для соціальних психологів, які працюють з малими групами, оскільки він істотно посилює дію проективної ідентифікації при розподілі базових ролей на першій стадії групового розвитку.

Практичний соціальний психолог, працюючи з довіреною його професійного піклування групою чи організацією, повинен враховувати універсальний характер вищеописаних ефектів міжособистісного сприйняття та взаємодії та контролювати не тільки їх конкретні прояви в рамках внутрішньогрупової активності, але й сам факт виникнення цих стереотипів та їх стабілізації в індивідуальній свідомості спільноти, особливо якщо, на його думку, це впливає на характер та інтенсивність загальногрупової активності.

Хімічна сполука, яка відбувається при нагріванні та викликає процеси між амінокислотами та цукром, називається реакція Майяра. Свою назву набуло завдяки французькому лікарю Луї Камілла Майяра, який досліджував це явище.

Найчастіше відбувається взаємодія елементів при смаженні м'яса, а також може мати місце в процесі запікання хлібної продукції, коли через нагрівання виділяється своєрідний запах, утворюється нетиповий колір і присмак. Супроводжується все неферментативне побуріння продукції. Крім їжі причиною може стати підвищений вміст глюкози в організмі людини. Продукти реакції Майяра стають наслідком утворення клітинного сміття, шлаку, здатного змінити працездатність клітини, порушити її нормальне функціонування.

Утворення та протікання реакції

Будь-яка зміна клітинної формули, конструктивного складу має свої періоди, зокрема і Майяра реакція. Етапи формуються послідовно, проходячи певну стадійність.

Етап перший

Це стадія конденсації, внаслідок якої карбонільна група цукру возз'єднується з амінокислотами, викликаючи хімічну реакцію з протеїном або пептидом. Внаслідок такої співдружності починає утворюватися заміщений альдозиламін. Простими словами, відбувається дегідратація цукру, у якому формується вода. Після реакції Майяра починає змінювати структуру молекул поблизу атома кисню, і відбувається перегрупування складу, формуються при цьому проміжні компоненти, які є причиною реакції потемніння.

Другий етап

На цій стадії відбувається розпад та розкладання продукту, який сформувався внаслідок реакції Амадорі. Залежно від умов розпад може відбуватися три різними способами. Таким чином, амінокислоти піддаються розпаду за рахунок окислення та від впливу карбонільних складів, які утворюються від розкладання кетозамінів. Далі за рахунок каталізації кислот починається процес декарбоксилювання, що призводить до виділення вуглекислороду, що сприяє початку реакції трансамінації. Це говорить про те, що має місце реакція Майяра. Меланоїдиноутворення підтверджуються появою аромату.

Третій етап

Полімеризація та потемніння продукту з утворенням запаху смаженого. Майяра реакція на даному етапі є пізньою, з усіма обставинами. Відбувається полімеризація реактивних елементів, що супроводжується різким неприємним запахом. Сюди можна віднести запах горілого, протухлого або окремих продуктів, таких як цибуля, капуста, а також розчинник або ацетон, що свідчить про те, що відбувається реакція Майяра.

Приклади продуктів не обмежуються неприємністю запаху, процес може супроводжуватися приємним випорожненням, коли йдеться про цукерки, каву або спечену хлібну скоринку. Негативність у разі має місце, оскільки використання інгредієнтів для споживача просто невідомо.

Чим загрожує реакція для людини

Справа в тому, що сьогодні харчова галузь використовує у своєму виробництві величезний набір продуктів реакції Майяра. Це необхідно для надання приємного запаху та смаку. Але реакція Майяра, крім харчової галузі, може статися в живому людському організмі. Коли стан стабілізований, то поєднання білків з цукром дуже повільне, тому організм встигає засвоювати продукти. У разі підвищення рівня цукру починається прискорення, засвоєння відбувається в повному обсязі, що призводить до накопичення шлаків, які здатні викликати серйозні захворювання. Схильні до реакції люди, які страждають на діабет. Тому при реакції Майяра вони можуть мати проблеми із зором, і навіть спостерігаються тканинні порушення.

Зміна біомолекул

Реакція Майяра, формула якої здатна модифікувати біомолекули, завдає величезних збитків різним органам функціонуючого організму. Походить це від колагену, який знаходиться в тканинах, сухожиллях, кістках і становить значну кількість на масу тіла. Коли структура змінюється, виникає порушення тканинної складової, можуть з'являтися передчасні зморшки, шкіра в'їде, втрачає природну красу, причому відбувається це раніше, ніж має бути через вік. Тому люди, які страждають на цукровий діабет, схильні до так званого раннього старіння.

Кулінарія як джерело виникнення реакції

Майяра реакція в кулінарії займає провідне місце, тому що використовується безліч добавок та ароматизаторів. Сьогодні хімічні харчові добавки наповнюють майже всі продукти харчування. Але не кожна добавка може бути корисною для організму, тому що це не натуральний продукт, а частка, створена з молекул, що взаємодіють штучним шляхом.

Результатом вживання продуктів може бути реакція Майяра. Формула залежить від використання речовин, які йдуть для отримання результативного продукту, що використовується у харчовій галузі. З іншого боку, результат створення не відрізняється від отриманого у вигляді природних компонентів. Але набір і розташування атомів при промисловому виготовленні можуть значно відрізнятися, що робить у кінцевому результаті їжу небезпечною для здоров'я.

Проблема полягає в тому, що індустрія ароматизуючих харчових добавок максимально швидко прогресує, тому що необхідно розробляти нові смаки, аромати, що сприяють оперативному продажу, попиту серед населення, а від цього може бути реакція Майяра. Стейк, який смачно пахне, як тане в роті, притягує людину набагато більше, ніж шматок домашньої котлети з цибулею, тому населення необхідно підсаджувати на такі продукти, а значить, і виробництво ароматизаторів як мінімум на майбутнє десятиліття не залишиться без затребуваності.

Домашня кухня

При власному приготуванні може бути реакція Майяра. Смаження м'яса сприяє появі певного аромату, специфічного смаку, хоча у сирому вигляді цими характеристиками продукт не має. Зумовлено це тим, що з взаємодії різних речовин, які з'єднуються з іншими елементами, відбувається зародження різноманітних частинок, мають різні за природою освіти. Саме ці процеси стають причинами приємного запаху. Крім м'ясної продукції сюди можна віднести каву, хліб, кондитерські вироби та багато іншого. Зумовлені дані реакції взаємодією елементів при нагріванні, тому використання продуктів на власній кухні має бути дуже обережним. Недотримання пропорцій, надмірне додавання смакових добавок тощо спокійно стають причинами реакції Майяра. Найчастіше для смакової приємності додаються приправи, кубики «Роллтон» або «Маггі», ароматизатори. різних видівсмаження, насичені елементами, що провокують виникнення реакції. Цим користуються промислові підприємства з виготовлення добавок в їжу, щоб підсадити людину на пряність за допомогою використання приправ для приготування.

Крім того, такі добавки постійно застосовуються в кафе, де масово пропонується картопля фрі, стейки, гамбургери, чизбургери тощо. Це зроблено для того, щоб приємний смак та насичений запах постійно манили. Людський організм не проти після кількох відвідувань повторити вживання даної їжі, тому що починається звикання, а домашня їжа вже не така приваблива.

Як убезпечити себе

Реакція Майяра не має певної моделі, тому що задіяно безліч сполук елементів, які у своєму складі мають як мінімум білок. Крім того, ліків проти реакції не існує, є тільки деякі препарати, що містять у собі компоненти, здатні мінімізувати або заспокоїти на якийсь час зміну, що вже почалася. Тому для збереження свого здоров'я необхідно насамперед слідкувати за рівнем цукру в крові. У старшому віці проходитиме обстеження, щоб виключити появу діабету.

Також варто відмовитися від відвідування місць громадського харчування, де основними продуктами є смажені страви. Для домашньої кухніварто мінімізувати використання ароматизаторів та приправ, більше віддати перевагу приготуванню на парі. Цілком виключити продукти, що містять елементи, здатні провокувати реакцію Майяра, неможливо, тому що сучасна індустріяу цій галузі захопила практично кожну харчову галузь. Залишається лише убезпечити себе за допомогою вживання ризикованих продуктів у найменшій кількості.

Космачевська О.В.

(«Хиж», 2012, №2)

Кандидат біологічних наук

Інститут біохімії ім. О.М.Баха РАН

Всі усвідомлюють, що нормальна і корисна їжа — є їжа з апетитом, їжа з насолодою; всяка інша їжа, їжа за наказом, за розрахунком, визнається вже більшою чи меншою мірою злом...

І.П.Павлов

Хімія багата на іменні реакції, їх більше тисячі. Але більшість із них мало про що скажуть людині, далекі від хімії, вони для тих, хто розуміє. Однак у цьому багатому переліку є одна реакція, з якою всі ми стикаємося щодня - щоразу, коли підходимо до плити, щоб приготувати щось смачненьке, або п'ємо ранкову каву з бутербродом, або пиво ввечері з друзями. Йдеться про реакцію Майара, якій цього року виповнюється сто років. У Франції Нансі навіть планують провести ювілейний міжнародний симпозіум, присвячений цій реакції.

За що такі почесті? Чим вона така примітна? Та тим, що всюдисуща і добре знайома кожному. Утворення гумусу ґрунтів, вугілля, торфу, сапропелю, лікувальних грязей відбувається завдяки цій реакції. Але говорити ми будемо про куди більш звичні і привабливі речі - про незабутній аромат свіжозавареної кави, спеченого хліба і смаженого м'яса, про золотисту піджаристу скоринку на буханці і відбивну, про дивовижний смак цих продуктів. Тому що все перераховане – це результат реакції Майара.

Перша відбивна та революція

Складно уявити життя сучасної людини без кулінарії, а кулінарію без смаження, варіння та випічки, хоча всі інші живі істоти обходяться без термічної обробки їжі. Є дані, що синантропи (Homo erectus pekinensis) використовували вогонь, а сучасний Homo sapiens готував на вогні, що називається, з народження. Тож любов до смаженого та вареного сформувалася дуже давно. Але що змусило первісну людину засунути їжу у вогонь, а потім з'їсти її? І чому потім усі почали їсти оброблену їжу?

Навряд чи ми дізнаємось, коли і як це сталося. Напевно, з якихось причин сире м'ясо потрапило в багаття, засмажилося, а наші предки просто не змогли втриматися, щоб не покласти ароматні шматочкиу рот. Зрозуміло, що смажений шматочокза смаком перевершив сирої навіть без солі, кетчупу та приправ. Втім, це зрозуміло тільки небіологам. Відповідно до теорії еволюції смачно має бути те, що корисно, що містить цінні компоненти (надлишок солодкого шкідливий, проте нашим предкам цей надлишок не загрожував). Чому смачним здається смажене – це нетривіальне питання. Можливо, саме тому, що приготовлене легше засвоюється і смакові рецептори це відчувають. І незабаром приготовану їжу стали вважати сакральною, «освяченою вогнем», адже під час жертвопринесення, коли на вогні спалювали потенційну їжу, її частина у вигляді диму підносилася у дарунок богам.

Цікаво, що якби нинішні людиноподібні мавпи вміли смажити і парити, вони неодмінно б цим займалися. Антропологи Річард Ранем з Гарварда і Вікторія Уоббер з Інституту еволюційної антропології Макса Планка встановили, що шимпанзе, бонобо, горили та орангутани воліють приготовану їжу сирою, чи то м'ясо, морква чи батати. У чому тут справа - в м'якості готового продукту, його кращому перетравлюванні або його кращому смаку - незрозуміло. Хоча, як ми знаємо, домашні тварини також із задоволенням вживають «людську» їжу.

Так чи інакше, вогонь, сковорідки, рожни та каструлі стали головними інструментами кухарів та господарок, а смачна тепла їжа – одним із найдоступніших задоволень. Як писав Джером К. Джером, «чиста совість дає відчуття задоволеності та щастя, але повний шлунок дозволяє досягти тієї ж мети з більшою легкістю та меншими витратами».

Однак такий спосіб приготування їжі породив значно значніші, глобальні наслідки. Існує цікава теорія, згідно з якою термічна обробка їжі спричинила антропогенетичну революцію і послужила відправним пунктом у культурному становленні людини. Наші предки були всеїдними тваринами. Це давало безперечну еволюційну перевагу, оскільки різноманітність споживаних продуктів було велике, але мало й мінуси: сира груба їжа засвоювалася погано, тому доводилося багато їсти, витрачати багато часу на добування їжі. Фахівці підрахували, що шимпанзе витрачає на споживання їжі кілька годин на добу, а сучасна людина - трохи більше години (довгі сидіння в ресторанах і барах не береться до уваги, тут основний час йде на спілкування). Виходить, що термічна обробка їжі, різко підвищивши ККД перетравлення, скоротила потребу в ресурсах і подарувала нашим предкам вільний час та енергію, які могли бути витрачені на роздуми, пізнання світу, творчість, створення знарядь праці. Іншими словами, приготування їжі дало Homo sapiens можливість стати справді розумною істотою.

Про те, як цукру, жири та білки зустрічаються на сковорідці

Варто тільки уявити хрумку золотисту скоринку на добре прожареному м'ясі або буханці свіжого хліба, як починають текти слинки. Чому смажена їжа така смачна та приваблива на вигляд?

Три найважливіші компоненти входять до складу органіки, що вживається в їжу: вуглеводи, жири та білки. Не зупинятимуся на біологічному значенні цих речовин, оскільки для читачів «Хімії та життя» це очевидно. У цьому випадку нас цікавитимуть деякі особливості хімічної будови цих речовин. Вуглеводи, які ще називають природними полігідроксиальдегідами та полігідроксикетонами із загальною формулою (CH 2 O) n , у складі своїх молекул містять не тільки гідроксильні групи -ОН, але і карбонільні С=О.

У молекулах природних жирів, тригліцеридів (складні ефіри гліцерину та одноосновних жирних кислот) також обов'язково присутні карбонільні групи.

Білки влаштовані куди складніше, це полімери, ланцюги яких вибудовані з різних амінокислот. Властивості білка залежать від того, які амінокислоти і в якій послідовності його утворюють. Серед 20 амінокислот, що становлять білок, є кілька найбільш уразливих з хімічної точки зору: лізин, аргінін, триптофан та гістидин. Їхні молекули містять вільні аміногрупу (-NH 2), гуанідинову групу (-С(NH 2) 2), індольне та імідазольне кільця.

Вразливі вони тому, що ці групи навіть у складі білкової молекули легко вступають у реакцію з карбонильной групою (С=О) вуглеводів, альдегідів і ліпідів. (В інших амінокислот аміногрупа вступає в реакцію, тільки якщо ця амінокислота вільна або кінцева в поліпептидному ланцюзі.) Потрібна лише підвищена температура, вогонь або плити. Ця реакція відома в харчовій хімії як реакція цукроамінної конденсації, або як реакція Майара.

Історія її відкриття – заплутана справа. Вважається, що Майар був першим, хто виявив активну взаємодію цукрів із амінокислотами. Проте задля справедливості слід зазначити, що вперше подібну реакцію спостерігали П.Брандес і Ц.Штоер у 1896 році, нагріваючи цукор з аміаком.

У 1912 році молодий французький лікар і хімік Луї Камілл Майар почав вивчати взаємодію між амінокислотами та харчовими цукрами, глюкозою та фруктозою. На дослідження його надихнуло бажання знайти можливі шляхи синтезу поліпептидів. Протягом декількох годин він кип'ятив водні розчини цукру або гліцерину з амінокислотами і виявив, що в реакційній суміші утворюються складні сполуки жовто-коричневого кольору. Вчений прийняв їх за пептиди і поспішив опублікувати результати в «Compte Rendu de l'Academie des Sciences». Однак це був той випадок, коли дослідник видав бажане за дійсне - справа в науці звичайна. Ніякі експериментальні дані не підтверджували це суто умоглядне висновок. честі Майара, він це зрозумів, продовжив дослідження і вже наступного, 1913 року виявив велику подібність коричневих пігментів, що утворюються, з гуміновими речовинами грунту.Це були не пептиди, а щось інше.

Естафету досліджень у цьому напрямі підхопили російські вчені із лабораторії фізіології рослин Петербурзького університету. Незабаром після Майара, в 1914 році, С.П.Костичев і В.А.Діамант описали продукти, що утворюються в реакції між амінокислотами і цукрами в дріжджовому автолізаті - продукті самоперетравлення дріжджових клітин. Російські вчені активно досліджували утворення «нових азотистих сполук», що фарбують розчин у темно-бурий колір при додаванні глюкози або сахарози до дріжджового автолізату, і довели, що матеріалом для синтезу є цукор та амінокислоти, які з легкістю реагують без втручання ферментів.

З усіх дослідників, що займалися цією проблемою, основні результати все ж таки були отримані французьким ученим, який встановив, що взаємодія кетогрупи (С=О)цукру з аміногрупою (-NH 2) амінокислоти відбувається в кілька стадій. Тому цукроамінна реакція відома під ім'ям реакції Майара. З 1910 по 1913 французький вчений опублікував близько 30 повідомлень, які лягли в основу його докторської дисертації «Генеза білків та органічних матеріалів. Дія гліцерину та цукрів на амінокислоти».

Але, як це часто буває в науці, відкриття Майара не отримало належного визнання за його життя. Тільки 1946 року вчені знову зацікавилися цією реакцією. І сьогодні про реакцію Майара ми знаємо вже дуже багато. Насамперед це не поодинока реакція, а цілий комплекс процесів, які протікають послідовно та паралельно без участі ферментів та надають реакційній масі коричневого кольору. Головне, щоб у реакційній суміші були присутні карбонільні групи (у складі цукрів, альдегідів або жирів) та аміногрупи (білки). Зрозуміло, що такий букет реакцій призводить до утворення численних продуктів різної будови, які у науковій літературі позначаються терміном «кінцеві продукти глікування». До цієї групи входять і аліфатичні альдегіди та кетони, і гетероциклічні похідні імідазолу, піролу та піразину. Саме ці речовини – продукти сахароамінної конденсації – відповідальні за формування кольору, аромату та смаку продуктів, підданих термічній обробці. Ця реакція прискорюється з підвищенням температури і тому інтенсивно протікає при варінні, жарінні та випіканні.

Меланоїдини: добро і зло

Про те, що реакція Майара пройшла, можна судити з золотисто-коричневої скоринки на хлібі, засмажених рибі, м'ясі, коричневому відтінку висушених фруктів. Колір термічно обробленого продукту надають темнозабарвлені високомолекулярні речовини меланоїдини (від грецького «меланос», що означає «чорний»), що утворюються на останній стадії реакції Майара. Однак колір стандартних меланоїдинів – не чорний, а червоно-коричневий або темно-коричневий. Меланоїдини утворюють чорні пігменти, подібні до гумінових речовин, лише в тому випадку, якщо вогонь був занадто сильний або ви забули про смажену на сковорідці картопля, пиріг в духовці і безнадійно спалили їх. Сам термін «меланоїдини» в 1897 році запропонував О.Шмідеберг. (До речі, «Хімія і життя» одного разу вже зверталася до теми меланоїдинів; див. 1980 № 3.)

Кава, какао, пиво, квас, десертне вино, хліб, смажені м'ясо та риба... Поки ми п'ємо та їмо все це, реакція Майара та її продукти, меланоїдини, з нами. Ми споживаємо близько 10 г меланоїдинів щодня, тому так важливо знати про їхню користь та шкоду.

За хімічною сутністю меланоїдини - це широкий спектр нерегулярних полімерів різноманітної будови, включаючи гетероциклічні та хіноїдні структури, з молекулярною масою від 0,2 до 100 тисяч дальтонів. Механізм їх утворення досить складний і до кінця не вивчений - надто багато проміжних продуктів, які взаємодіють між собою і з вихідними речовинами.

Утворення меланоїдинів супроводжується появою безлічі ароматичних речовин: фурфуролу, оксиметилфурфуролу, ацетальдегіду, формальдегіду, ізовалеріанового альдегіду, метилгліоксалю, діацетилу та інших. Саме вони надають незабутнього, апетитного аромату свіжоспеченому хлібу, плову, шашлику... Ще в 1948 році творець нашої лабораторії в Інституті біохімії ім. А.Н.Баха В.Л.Кретович (згодом член-кореспондент РАН) та Р.Р. Токарєва виявили, що в розчинах глюкози в присутності амінокислот лейцину та валіну утворюються специфічні тони кірки. житнього хліба, а у присутності гліцину – карамельний аромат. Чим не спосіб отримання смакових та ароматизуючих добавок?

Традиційні рецепти приготування страв та напоїв включають стадії обробки їжі, на яких утворюються меланоїдини. Наприклад, темні сорти пива своїм насиченим кольором зобов'язані меланоідінізованого солоду. А смакові добавки та ароматизатори – це готові продукти реакції Майара, які отримують окремо та додають у продукти та напої як природні барвники та підсилювачі смаку. Ароматизатори та приправи для фастфуду – того ж походження. Наприклад, харчову добавку з ароматом тушкованої грудинки одержують мікрохвильовою сушкою ферментативного гідролізату м'яса яловичини.

Проте крутиться мовою питання - а чи не небезпечні ці речовини? Адже тільки й чуєш: не їжте смаженого, у підсмаженій скоринці міститься всяка канцерогенна погань. Давайте розберемося.

Сьогодні в науковій літературі накопичено величезну кількість даних про корисні властивості меланоїдинів – антиоксидантних, антимікробних, імуномодулюючих, а також про їхню здатність пов'язувати іони важких металів. Вперше антиоксидантна активність продуктів реакції Майара була виявлена ​​в 1961 в експериментах з вареним м'ясом. Потім було показано, що варене м'ясо пригнічує перекисне окислення ліпідів, а в ролі власне інгібіторів виступають меланоїдини та мальтол, що утворюються в яловичині при варінні.

Сьогодні вчені, що досліджують природу антиоксидантної активності меланоїдинів, припускають, що вона пов'язана зі структурою цих речовин, які містять систему сполучених подвійних зв'язків у гетероциклічних та хіноїдних ланках.

Саме така структура дозволяє їм знешкоджувати вільні радикали та захоплювати метали. І для організму це дуже корисно.

Скажімо, зв'язуючи залізо (Fe 2+), меланоїдини не дають йому взаємодіяти з перекисом водню в організмі з утворенням сильного окисника та руйнівника – гідроксильного радикалу (НТ). Також вони можуть відновлювати пероксильні ліпідні радикали (ROO).

Ще одна перевага – антимікробна активність. У нещодавно опублікованій статті в журналі "Food & Function" (Ulla Mueller et al. "Food & Function"., 2011, vol. 2, 265-272) антимікробну дію меланоїдинів кави пов'язують з утворенням в ході реакції Майара перекису водню (H 2 O 2), що пригнічує зростання бактерій Escherichia coli та Listeria innocua.

Дослідження меланоїдинів кави, що розгорнулося останніми роками, підштовхує вчених до думки, що вони можуть зменшувати ризик захворювання на рак. Крім того, вони посилюють синтез ферментів сімейства глютатіон-S-трансферази, які знешкоджують різні ксенобіотики (Somoza V. et al. "Molecular Nutritin & Food Research". 2005, 49, 663-672). А група вчених із Кореї, Японії та Німеччини в експериментах на щурах показала, що аромат смажених кавових зерен (результат реакції Майара) змінює роботу деяких генів і при цьому в мозку синтезуються білки, що знижують наслідки стресу через позбавлення сну. Таким чином, науково доведено, що прокидатися на запах кави корисно для мозку, а тому й приємно. Втім, це зовсім не означає, що каву треба пити з ранку до вечора. Керівник досліджень невролог Йосінорі Масуо з Науково-дослідного центру технологій охорони здоров'я (Японія) вважає, що можна просто понюхати каву замість того, щоб пити. , 4665-4673).

Завдяки корисним властивостяммеланоїдини знайшли застосування не тільки в кулінарії та харчовій хімії. У народній медицині з давніх-давен використовують цілющі властивості цих речовин. Відвар житніх колосків застосовують для лікування захворювань органів дихання як відхаркувальний пом'якшувальний засіб; припарки з ячмінного солоду рекомендують при запаленнях шкіри та геморої; відварами ячмінного зерна лікують захворювання шлунково-кишкового тракту, нирок, сечових шляхів та порушення обміну речовин. У Росії XIX століття був популярний так званий госпітальний квас, який входив до раціону кожного солдата, який одужує після поранення, для підняття сил. Мабуть, звідси й приказка "Російський квас багато народу врятував".

А що ж сьогодні? Зовнішній антисептичний засіб для лікування шкірних захворювань- «рідина Митрошина» - являє собою концентрат меланоїдинів, що отримується термічним обробленнямвівса, пшениці та жита. Препарат під назвою «Холеф» (фехолін), густий екстракт із пшеничних зародків, дозволений до застосування для лікування хворих з різними формамипрогресивної м'язової дистрофії У Науково-практичному центрі з тваринництва Національної академії наук Республіки Білорусь отримали дослідну партію кормової антиоксидантної добавки «Еколін-1», яка є композицією з гідролізатів паростків солоду і торфу. У Ставропольському політехнічному інституті з відходів молочного виробництва зробили препарат «ПВ», рекомендований для широкого застосування в рослинництві та тваринництві як біостимулятор. На жаль, всі ці препарати випускають локально та малими партіями.

Але повернемося до меланоїдинів, які ми їмо. Вони, треба визнати, погано розщеплюються травними ферментами і не всмоктуються у шлунково-кишковому тракті. Здавалося б, мінусу? Не поспішатимемо. Меланоїди виконують ту ж функцію, що і харчові волокна, покращують травлення та стимулюють зростання біфідобактерій, тобто виявляють властивості пребіотиків. А це вже скоріше плюс.

І все-таки звідки розмови про канцерогени? Справа в тому, що при занадто високих температурах під час реакції Майара можуть утворюватися дійсно токсичні або канцерогенні речовини. Наприклад, акриламід з'являється при запіканні або жарінні вище 180°C, коли відбувається термічне розкладання меланоїдинів. Ось чому пересмажувати не варто. Але що цікаво: дослідники з'ясували, що деякі продукти реакції Майара стимулюють утворення ферментів, що беруть участь у зв'язуванні токсинів, у тому числі й акриламіду. А у модельних експериментах було показано, що високомолекулярні меланоїдини пригнічують утворення канцерогенних N-нітрозамінів (Kato H et al.). "Agricultural and Bioljgical Chemistry". 1987, vol. 51).

Звичайно, до мінусів можна приписати і те, що реакція Майара знижує біологічну цінність білків, оскільки амінокислоти, особливо лізин, треонін, аргінін і метіонін, яких найчастіше бракує в організмі, після з'єднання з цукроми стають недоступними для травних ферментів і, отже, не засвоюються. Але, погодьтеся, варто пожертвувати невеликою дещицею амінокислот заради апетитного виду, аромату та смаку їжі. Адже без цих факторів, згідно з І.П.Павловим, повноцінне перетравлення їжі неможливе. Їжа має бути смачною!

Щоб оцінити шкоду або користь меланоїдинів, необхідний комплексний підхід до проблеми, що враховує всі фактори та деталі, які часто взаємовиключають. Зробити це важко. Але є інший шлях. Сьогодні для реакції Майара знайдені каталізатори та інгібітори, ми знаємо, як впливають рН середовища, температура, вологість, співвідношення компонентів на перебіг цього процесу та спектр речовин, що утворюються. З цими параметрами зазвичай зважають при виробництві харчових продуктів. Іншими словами, реакція Майара стає керованою, тому цілком можливо отримувати у процесі кулінарної обробкистандартні продукти тільки з корисними для організму властивостями.

Засмага, тайнопис та плащаниця

З реакцією Майара ми можемо зустрітись не лише на кухні.

Якщо ви використовуєте засоби для автозагара (намазався кремом і без жодного сонця став коричневим), то ви спостерігаєте цю реакцію на шкірі. Чинний початок автозагара - дигідроксиацетон, що отримується з цукрових буряків та цукрової тростини, а також ферментацією гліцерину. Дигідроксиацетон або його похідне еритрулоза вступають у реакцію з амінокислотами білків шкірного кератину, внаслідок чого утворюються меланоїдини, схожі на природний пігмент шкіри – меланін. Протягом кількох годин у міру утворення меланоїдинів шкіра набуває кольору натуральної засмаги. Цією процедурою досить часто користуються культуристи та фотомоделі, яким потрібно швидко набути гарного кольору шкіри.

Вважається, що на відміну від сонячних ванн автозагар дозволяє отримати природний коричневий відтінок шкіри без шкоди здоров'ю. Проте це зовсім так. У автозагара є один недолік: він не захищає шкіру від дії ультрафіолетового випромінювання, як це роблять природні пігменти меланіни. Але це півбіди, гірше за інше. Меланоїдини – фотосенсибілізатори, при поглинанні світла вони вступають у хімічні реакції, зокрема, з утворенням супероксидного аніон-радикалу (O 2 –). Тому покрита меланоїдинами шкіра чутливіша до дії сонячного світла. Після 40 хвилин перебування на сонці у такій шкірі утворюється втричі більше вільних радикалів у порівнянні з необробленою шкірою.

А ще одне старе застосування реакції Майара. Пам'ятаєте дитячу розповідь Михайла Зощенка «Іноді можна їсти чорнильниці» про те, як В.І.Ленін, щоб перехитрити наглядачів, писав молоком революційні тексти на сторінках звичайних мистецьких книг? Молоко - класичне невидиме (симпатичне) чорнило. Щоб виявити текст, написаний молоком, достатньо нагріти папір із посланням над свічкою або пропрасувати праскою. Невидимий текст стане видимим, коричневим. Що це, як не реакція Майара – взаємодія білків молока з молочним цукром лактозою! До речі, на роль симпатичних чорнил підійдуть будь-які доступні речовини, що містять карбонільні та амінні групи, наприклад слина, піт, сік цибулі та багато іншого.

В італійському місті Турині, в соборі Святого Іоанна Хрестителя, зберігається одна з найшанованіших і загадкових християнських реліквій - Туринська плащаниця, лляне полотно, в яке, за переказами, Йосип з Аримафеї загорнув тіло Ісуса Христа після його зняття з хреста. На цьому полотні невідомо зафіксувалися обличчя і тіло Христа. Причина виникнення нечіткого жовтувато-коричневого відбитка залишається і досі загадкою (див.: Верховський Л.І. «Хімія і життя», 1991 № 12; Левшенко М.Т. «Хімія і життя», 2006 № 7). Є кілька версій, за рахунок яких хімічних реакцій вийшло зображення. Однак каменем спотикання залишається той факт, що коричневий колір знаходиться тільки на поверхні волокон, що залишаються непрофарбованими. Дуже схоже, що ми маємо справу з цукроамінною реакцією.

Хімікі Раймонд Роджерс із Національної лабораторії Каліфорнійського університету в Лос-Аламосі та Ганна Арнольді з Міланського університету спробували в експерименті відтворити спосіб фарбування полотна за рахунок цукроамінної реакції. Спеціально для цього експерименту було виготовлено лляну тканину за технологією, описаною 2000 років тому Плінієм Старшим. Для здійснення реакції Майара, як ви вже знаєте, потрібні цукор та аміногрупи. Звідки на полотні цукор? Справа в тому, що нитки, з яких робили тканину, покривали крохмалем, захищаючи їх від пошкоджень. Готову тканину відмивали в екстракті мильнянки лікарської (Saponaria officinalis), яка містить сапоніни – поверхнево-активні речовини. Вони гідролізують полісахарид крохмаль до моно- та олігосахаридів: галактози, глюкози, арабінози, ксилози, фукози, рамнози та глюкуронової кислоти. Оскільки тканину сушили на сонці, речовини з промивних вод концентрувалися на поверхні волокон.

На тканину, виготовлену за описаною технологією, дослідники впливали продуктами розкладання білків, що містять аміногрупи, - путресцином (1,4-діамінобутан) та кадаверином (1,5-діамінопентан). Обидві ці речовини називають «трупними газами», оскільки вони утворюються при розкладанні білків після смерті. На поверхні лляної тканини продукти гідролізу крохмалю взаємодіяли з путресцином і кадаверином і виходило дійсно поверхневе забарвлення. Так Роджерс і Арнольді підтвердили гіпотезу про цукроамінне походження зображення на плащаниці і про те, що ця реакція справді могла мати місце при обгортанні тіла в лляну тканину тих часів.

Меланоїдини у колиски життя

Зважаючи на легкість, з якою протікає реакція Майара, можна припустити, що на зорі виникнення життя на Землі, у пребіотичній гідросфері, тобто в первинному бульйоні, взаємодія цукрів з амінокислотами (альдегідів з амінами) йшло активно та повсюдно. А це, у свою чергу, призводило до утворення меланоїдинових полімерів. Вперше думка про те, що меланоїдини, що абіогенно утворюються, можуть бути прототипом сучасних коферментів, висловили Д.Кеньон і Г.Штейнман в 1969 році. І це припущення було зроблено невипадково.

Справа в тому, що до складу меланоїдинів входять структури з пов'язаними подвійними зв'язками, що надають полімерам електрон-транспортні властивості. Тому меланоїдинові матриці можуть імітувати деякі типові біохімічні реакції, що протікають у клітинах: оксидо-редуктазна, гідролазні, синтазні та ін. Крім того, ці полімери здатні пов'язувати важкі метали, які відіграють важливу роль у функціонуванні багатьох ферментів. Ось чому утворення подібних полімерів могло стати відправною точкою у формуванні основних типів біохімічних реакцій. А.Ниссенбаум, Д.Кеньон і Дж.Оро 1975 року висловили гіпотезу, що меланоїдини - це протоферментні системи, які грали роль матриці у процесах зародження життя до виникнення систем із вищою специфічністю.

В Інституті біохімії ім. О.М. Баха РАН співробітники лабораторії еволюційної біохімії протягом багатьох років моделюють процеси передбіологічної еволюції та досліджують роль меланоїдинових пігментів в ускладненні вуглецевмісних сполук. Кандидат біологічних наук Т.О. Телегіна з колегами в цих експериментах довела, що меланоїдини мають каталітичну активність, зокрема сприяють утворенню пептидних зв'язків між аланінами. Меланоїдинові пігменти наносили на силікагель і поміщали в кварцову колонку, що опромінюється ультрафіолетом, через яку циркулював розчин аланіну. В результаті були отримані ді-, три-і тетрааланінові пептиди. Причому їх концентрація виявилася вдесятеро вищою від концентрації діаланину, який отримували в експерименті з немодифікованим силікагелем. Цей результат показав перевагу меланоїдинових матриць над неорганічними у процесі абіогенезу.

Реакція Майару та карбонільний стрес

Наша розповідь про реакцію Майара та її продукти була б неповною, якби ми промовчали про те, що ця реакція протікає і в організмі людини. Вперше на це звернули увагу вже згадувані російські вчені П.А.Костичів та В.А.Діамант. На відміну від Майара вони проводили цукрово-амінну реакцію при більш низьких температурах 30-55°С, і тоді припустили, що вона, можливо, протікає і в клітинах. Ось що вони писали у своїй статті в «Известиях Імператорської Академії наук» у 1916 році: «Таким чином, амінокислоти реагують із цукром навіть без втручання ферментів. (...) При сучасному стані науки було б, звичайно, цілком довільним заперечення за такими реакціями фізіологічного значення, що відбуваються вільно, особливо якщо взяти до уваги, що умови, необхідні для здійснення реакції між цукром і амінокислотами, легко можуть мати місце в протоплазмі живих клітин, оскільки цілком можливі концентрації що у реакції речовин».

Дійсно, тепер відомо, що ця реакція протікає і в організмі людини, сприяючи розвитку деяких патологій. Зараз увага дослідників прикута до глікування - неферментативної модифікації біологічних макромолекул щодо реакції Майара, коли з білками взаємодіють активні карбонільні сполуки, що накопичуються при перекисному окисненні ліпідів та діабеті.

Через накопичення активних карбонільних сполук, що відбувається в міру старіння або діабету, розвивається так званий карбонільний стрес. Насамперед страждають, тобто глікуються, довгоживучі білки: гемоглобіни, альбуміни, колаген, кристалини, ліпопротеїди низької щільності. Наслідки найнеприємніші. Наприклад, глікування білків мембрани еритроциту робить її менш еластичною, жорсткішою, внаслідок чого погіршується кровопостачання тканин. Через глікування кристаллінів каламутніє кришталик і, як наслідок, розвивається катаракта. Модифіковані таким чином білки ми можемо виявити, а значить, вони є маркерами атеросклерозу, цукрового діабету, нейродегенеративних захворювань Сьогодні одна з фракцій глікованого гемоглобіну (HbА 1c) - серед основних біохімічних маркерів діабету та серцево-судинних захворювань. Зниження рівня HbА 1c на 1% зменшує ризик ускладнень при діабеті на 20%.

У себе у лабораторії, в Інституті біохімії ім. А.Н.Баха, ми розробили експериментальну систему, що моделює умови карбонільного стресу. Як активне карбонільне з'єднання ми використовували метилгліоксаль. Виявилося, що з взаємодії лізину з метилгліоксалем виходять вільнорадикальні продукти, здатні відновлювати окислений гемоглобін. Завдяки цьому оксид азоту (NO) більш ефективно зв'язується із залізом гемової групи, тобто відбувається нітрозилювання гемоглобіну. У деяких випадках утворюється нітригемоглобін, причому ці процеси можуть відбуватися і безпосередньо в крові, наприклад, у хворих на діабет. Особливості функціонування таких модифікованих гемоглобінів ще належить вивчити.

До речі, через утворення нітріміоглобіну може відбуватися так зване нітритне позеленювання ковбаси або шинки, якщо порушена технологія обробки м'яса нітритом натрію. харчова добавкаЕ250). Хоча зазвичай її додають для надання м'ясним продуктам апетитного рожевого кольору (не плутати з позелененням, викликаним руйнуванням гемової групи в результаті звичайної псування продукту!).

Розповідь про реакцію Майара і меланоїдинах добігла кінця. Хоча, можливо, це, як казав Козьма Прутков, початок того кінця, яким закінчується початок. У статті лише декількома штрихами позначено «всюдисущість» реакції Майара, проте ми сподіваємося, що у читача склалося перше уявлення про важливість процесів, що протікають між цукром та амінокислотами в природі.

Інша перевірка нашої раціональності полягає в тому, щоб поставити те саме питання, сформульоване двома різними, але логічно ідентичними способами, і з'ясувати, чи буде дано на них один і той же відповідь. Доктор Джонс розповідає своєму пацієнтові Джону, що 10% людей помирають під час планових операцій. Тим часом, в іншому кабінеті доктор Сміт говорить своїй пацієнтці Джоан, що 90% пацієнтів, які перенесли цю операцію, виживають. З огляду на ідентичність отриманої інформації, чи Джон і Джоан однаково згодні на операцію? Якщо вони відреагують подібно до більшості учасників експериментів, то Джон інтуїтивно відчуватиме велику тривогу після того, як дізнається, що 10% помирають. Навіть лікарі з'ясували, що краще рекомендувати операцію, після якої виживають 93% пацієнтів, ніж ту, показник смертності якої становить 7%.

Нам давно відомо, що підбір слів під час проведення опитувань може вплинути на відповіді. Під час одного підрахунку голосів 23% американців сказали, що уряд витрачає надто багато коштів на допомогу незабезпеченим. Проте 53% вважали, що уряд витрачає надто багато на соціальну допомогу. Більшість людей ставляться позитивно до «урізання допомоги іноземним державам» та збільшення витрат на «надання допомоги голодуючим в інших країнах». «Заборона чого-небудь» може бути рівноцінною «нерозв'язанню» цього. У 1940 р. 54% американців заявили, що ми маємо заборонити антидемократичні промови, а 75% - що ми не повинні дозволяти їх. Чи мають ці формулювання дещо різні нюанси значення? У недавніх дослідженнях «ефекту обрамлення» чергували слова синонімами. Споживачі інтуїтивно відчували велику симпатію до яловичому фаршу, пісному на 75%, ніж тому, що містив 25% жиру. Люди висловлюють більший подив, коли дізнаються, що якась подія відбувається в 1 випадку з 20, ніж у 10 випадках з 200, але при цьому з більшою готовністю роблять ставки, якщо шанси становлять 10 із 100, а не 1 із 10. Дев'ять з десяти учнів коледжів вважають, що презерватив ефективно захищає від зараження ВІЛ, якщо показник успіху становить 95%, але тільки 4 учнів вважають презерватив ефективним засобом захисту, якщо показник невдач становить 5%.

Ви помічали, як ефект обрамлення впливає повсякденну поведінку споживачів? Деякі магазини (і більшість авіакомпаній) роблять величезні націнки на свої звичайні ціни, щоби можна було запропонувати гігантські знижки на частих «розпродажах». Якщо в магазині X ціна CD-плеєра знизилася з $300 до $200, то це здається більш вигідною покупкою, ніж придбання точно такого ж плеєра в магазині Y, де він постійно продається за тією ж ціною $200. Люди можуть погодитися з підвищенням зарплати на 5% в умовах 12% інфляції, проте протестують проти урізання зарплати на 7% під час нульової інфляції. Мій зубний лікар не призначає додаткову плату, якщо ми сплачуємо пізніше; вона дає 5% знижку, якщо ми оплачуємо візит відразу ж і готівкою. Вона досить розумна, щоб зрозуміти, що плата, подана як можлива втрачена знижка, інтуїтивно викликає менше роздратування, ніж додаткова плата, хоча, по суті, це одне й те саме.

Наші різко мінливі думки знову нагадують нам про межі нашої інтуїції. Інтуїтивні реакції швидкі та економні, але іноді ірраціональні. Люди, які розуміють силу ефекту обрамлення, можуть використовувати його для того, щоб вплинути на прийняття рішень. Молодий чернець отримав різку відмову, коли запитав, чи можна йому курити під час молитви. «Задай інше питання, – порадив йому знаючий товариш. - Запитай, чи ти можеш молитися в той час, коли куриш».

Докази ефективності інтуїції

• Зір сліпих (реагування на зорові стимули при сліпоті) і прозопагнозия (нездатність розпізнавати обличчя) - здатність людей із ушкодженнями мозку «бачити невидиме», коли їхні тіла реагують на речі та особи, які не розпізнаються на рівні свідомості.
• Повсякденне сприйняття – миттєва паралельна обробка та інтеграція складних інформаційних потоків.
• Автоматична обробка інформації - когнітивний автопілот, який, в основному, веде нас життям.
• Інтуїтивне навчання маленьких дітей - навчання мови та основ фізики.
• Правопівкульне мислення – люди з розщепленим мозком демонструють знання, які не здатні вербалізувати.
• Імпліцитна пам'ять – навчання тому, як щось робити без знання того, що ти це знаєш.
• Розділена увага та праймінг – автоматична обробка інформації «спостерігачами радара, встановленого у підвалі».
• Тонкі зрізи - виявлення якостей на основі спостереження поведінки протягом лише кількох секунд.
• Подвійна система аттітюдів - оскільки у нас два способи пізнання (несвідомий та свідомий) та два способи запам'ятовування (імпліцитний та експліцитний), ми реагуємо установками на інтуїтивному («нутром чую») та раціональному рівнях.
• Соціальний та емоційний інтелект - інтуїтивне ноу-хау, що дозволяє розуміти та керувати собою в соціальних ситуаціях, а також сприймати та виражати емоції.
• Мудрість тіла - коли потрібна миттєва реакція, емоційні шляхи мозку проходять поза його кори; іноді передчуття передують раціональному розумінню.
• Соціальна інтуїція – наші спонтанні висновки щодо якостей людини, моральна інтуїція, заразливість настрою та точність емпатії (співчуття).
• Інтуїтивний досвід - явища несвідомого навчання, навчання експертів, не явного розуміння та видатних здібностей нашого тіла.
• Творчість (креативність) - часом спонтанна поява нових та цінних ідей.
• Евристика – ті ментальні «короткі шляхи» та практичні правила, які зазвичай чудово працюють.

Дюжина інтуїтивних помилок

• Конструювання спогадів - під впливом нашого нинішнього настрою і дезінформації ми можемо формувати помилкові спогади і давати сумнівні свідчення.
• Неправильне тлумачення свого власного розуму – найчастіше ми не знаємо, чому ми робимо те, що робимо.
• Неправильне тлумачення власних почуттів - ми погано пророкуємо інтенсивність і тривалість власних емоцій.
• Хибні пророцтва своєї власної поведінки - наші інтуїтивні пророцтва з приводу самих себе часто виявляються абсолютно безпідставними.
• Спотворення погляду назад - озираючись назад на події, ми виходимо з хибної передумови про те, що завжди знали, що саме цим усе скінчиться.
• Захисні самооціночні спотворення - різними способами ми демонструємо роздуту самооцінку.
• Надмірна самовпевненість – наші інтуїтивні оцінки своїх власних знань зазвичай відрізняються не так правильністю, як впевненістю.
• Фундаментальна помилка атрибуції - ми приписуємо поведінку інших їх схильностей, принижуючи значення непомічених обставин ситуації.
• Стійкість переконань і помилка підтвердження - частково внаслідок того, що ми вважаємо за краще підтверджувати інформацію, переконання часто зберігаються навіть після того, як дискредитовані їх підстави.
• Репрезентативність і доступність – швидка та економічна евристика стає поспішною та «брудною», якщо веде нас до нелогічних та неправильних міркувань.
• Ефект обрамлення- судження змінюються прямо протилежні залежно від цього, як подається той самий фрагмент інформації.
• Ілюзія кореляції – інтуїтивне сприйняття зв'язку там, де вона відсутня

Сильні сторони та небезпеки інтуїції

Про сильні та провальні сторони інтуїції можна говорити до нескінченності. Але я впевнений, що цих шести розділів достатньо для того, щоб підтвердити дві великі ідеї сучасної психології - те, що нашим життям набагато більшою мірою, ніж ми усвідомлюємо, керує «підземне» інтуїтивне мислення і що наша інтуїція, хоч і надзвичайно ефективна. погляду швидкодії, часто призводить до скоєння помилок, які ми повинні розуміти. Отже, інтуїція - наша здатність до безпосереднього, прямого знання до раціонального аналізу - є дивовижним потенціалом, але одночасно чревата дивовижними небезпеками. Людський розум разюче демонструє нам свої тонкі, невимовні можливості, а також ті властивості, які змусили Мадлену Л'Енгл заявити: «Голий розум - надзвичайно неточний інструмент».

Поважаючи і сильні, і слабкі сторони нашого внутрішнього знання, який висновок ми маємо зробити? Формуючи міркування і роблячи висновки – у бізнесі, політиці, спорті, релігії та інших сферах повсякденного життя, – проникливі люди слухають свій внутрішній голос, але знають, коли на нього треба накинути вуздечку раціонального, заснованого на реальності критичного мислення. Більшість часу сприйняття і інтуїція нашого автопілота досить хороші; можливо, вони існують лише тому, що допомагали нашим предкам виживати та залишати потомство. Але у світі іноді величезне значення має точність. Коли до цього доходить справа, кермо влади в свої руки повинен брати розум. Статуя Свободи тримає у руках смолоскип розуму. Свобода процвітає у світлі розуму.

Коли в наступному розділі ми будемо досліджувати популярні заяви про інтуїцію у спорті, професійній діяльності, інвестиційній справі, оцінці ризику, азартних іграх та духовності, давайте згадаємо одну річ: мудрість приходить зі втратою ілюзій та придбанням знань. «Щоб звільнити людину від помилки, треба давати, а не забирати, – говорив Шопенгауер. - Знання того, що щось хибне, є істиною». У всіх сферах, починаючи від спорту та закінчуючи духовністю, відокремлення сильних сторін інтуїції від її слабкостей підготує нас до того, щоб краще думати та діяти.

Порівнюючи свою інтуїцію – передчуття, внутрішній голос та інстинктивне почуття – з наявними доказами, ми покращуємо якість свого мислення.

© Д. Майєрс. Інтуїція. Можливості та небезпеки. С-Пб: Пітер, 2010.
© Публікується з дозволу видавництва