Картопля відварна. Очищену картоплю (однорідну за величиною) кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні в посуді, закритій кришкою.

На порцію: картопля молода 313 г, масло вершкове 15 г або сметана 30 г.
З готової картоплі зливають відвар, картопля обсушують і укладають у кроншель або на тарілку. Заправляють олією і посипають шаткованим кропом.

Примітка. Для подачі у вигляді самостійної страви бажано використовувати молоду картоплю.

Для подачі як гарнір картопля обточують бочкою або грушею і відварюють, як описано вище. Відварену картоплю зберігають і відварі. Відпускають картопля до відвареної, припущеної та смаженої риби, до відвареної яловичинита до натурального оселедця.

Картопля, варена в молоці. Сирий картоплю нарізають кубиками середнього розміру і ошпарюють окропом. Воду зливають, заливають гарячим молоком та варять до готовності. Потім картопля заправляють холодною борошняною пасерівкою і проварюють ще 5-7 хвилин. Зберігають на марміті не більше 2 год.

Відпускають картоплю до антрекоту.

Кольорова капуста. Підготовлену цвітну капустукладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. Готовність визначають проколом кухарської голки в потовщену частину качана біля качан.

Зварену капусту злегка обсушують, укладають на тарілку і поливають сухарним соусом або голландським. При порційній відпустці капусту загортають у полотняну серветку (для видалення вологи та збереження у гарячому вигляді), укладають на блюдо та прикрашають гілочками зелені. Соус сухарний чи голландський подають окремо.

Для подачі як гарнір підготовлену капусту розбирають на дрібні суцвіття (кочешки), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності, після чого виймають з відвару і зберігають у холодильнику на деку. При зберіганні у відварі капуста темніє. Перед відпусткою капусту підігрівають у капустяному відварі, потім виймають і кладуть на блюдо чи тарілку і поливають. вершковим масломабо сухарним соусом. Відпускають цей гарнір до страв із м'яса та птиці.

Капуста брюссельська. Для приготування гарніру кочешки кладуть у киплячу підсолену воду, варять до готовності, відкидають і обсмажують на олії. Відпускають цей гарнір до страв із смаженого м'яса.

Спаржа відварена.Підготовлену спаржу, пов'язану в пучки, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. Відпускають спаржу на блюді із спеціальною підставкою або на тарілці із серветкою. У соуснику подають соус сухарний, голландський чи яєчний солодкий.

Для подачі як гарнір спаржу нарізають шматочками довжиною 2-3 см, відварюють у підсоленій воді, потім воду зливають і заправляють спаржу молочним соусом і вершковим маслом.

Спаржа входить до складу складного гарніру, що подається до котлет з філе птиці та дичини.

Гарнір зі спаржі бажано подавати в тарталетках (кошинках) із листкового або здобного тіста.

Зелений горошок у маслі. Консервований зелений горошок прогрівають до кипіння у власному відварі, а свіжозаморожений, не розморожуючи, закладають у окріп і варять протягом 10-15 хвилин. Готовий зелений горошок відкидають на друшляк, кладуть у овальний сотейник або миску, додають вершкове масло, сіль, цукор і змішують, струшуючи посуд.

Відпускають горошок у порційних сковорідках, укладаючи його у вигляді невисокої гірки, навколо якої розташовують грінки.

Гренки готують наступним чином: зачищений від кірок білий хлібнарізають трикутниками або ромбиками (можна надавати грінка форму півмісяця за допомогою виїмки), змочують льєзоном, приготованим з молока, жовтків і цукру, і обсмажують з двох сторін на маслі.

Для льєзону з 1 л молока: яєчні жовтки 5 шт., цукор 100 г.
Зелений горошок в молочному соусі. Зварений як на гарнір зелений горошок відкидають і заправляють молочним соусом. Відпускають зелений горошок до язика, шинки, м'ясної. смаженим стравам, до тельного з риби. Зелений горошок зазвичай включають до складу складного гарніру.

Боби зелені. Оброблені боби шаткують соломкою вздовж, закладають у бурхливо киплячу підсолену воду і варять. Потім воду зливають. Заправляють боби, як лопаточки горошку. Відпускають зелені боби до відвареної телятини. Вони також входять до складу складного гарніру.

Шпинат із яйцем. Листя шпинату закладають у киплячу воду, варять, потім протирають і пасерують на вершковому маслі. Заправляють шпинат молочним соусом середньої густоти (15-20% соусу до ваги шпинату), сіллю, цукром, тертим мускатним горіхом. Після цього шпинат укладають гіркою на порційну сковорідку, зверху посередині кладуть яйце, зварене в мішечок, і прикрашають солодкими гренками (рис. 45), приготовленими також, як зеленого горошку (див. вище).

Заправлений таким чином шпинат можна використовувати для приготування омлету та подавати на гарнір до страв зі смаженого м'яса.

Овочі в молочному соусі. Використовують моркву, ріпу, картопля, зелений горошок, цвітну капусту, зелену квасолю.
Картоплю, моркву та ріпу нарізають кубиками, цвітну капусту ділять на кочешки, стручки квасолі нарізають ромбиками. Кожен вид продукту, крім моркви, варять окремо, закладаючи в киплячу підсолену воду. Моркву припускають. Готові овочі з'єднують, заправляють рідким молочним соусом, на смак додають сіль і дають прокипіти.

Відпускають овочі в порційній сковорідці або овальному баранчику з грінками, приготованими так само, як для зеленого горошку. Овочі в молочному соусі часто подають на гарнір до страв зі смаженого м'яса.

Морква у молочному соусі. Очищену та промиту моркву нарізають часточками, брусочками, кубиками або обточують і припускають з додаванням води або бульйону (рідина повинна покривати продукт на половину його об'єму) у закритому посуді до готовності. За час припускання вода повністю випаровується. Готову моркву заправляють рідким молочним або білим соусом, за смаком додають сіль та цукор. Морква в молочному соусі входить до складу складного гарніру, що подається до м'ясним стравам.

Кукурудза в качанах. Свіжу або заморожену кукурудзу промивають, закладають у підсолену воду, що кипить, і швидко нагрівають до кипіння. Варять кукурудзу в закритому посуді на слабкому вогні, але не більше 2-3 годин. Відпускають кукурудзу гарячою на тарілці, покритій полотняною серветкою. Окремо подають шматочок вершкового масла|мастила|.

Консервована кукурудза в олії. Банки консервованої кукурудзивідкривають, і весь вміст поміщають у каструлю, кип'ятять, потім відкидають на друшляк, додають сіль, цукор і вершкове масло. Все це розмішують дерев'яною лопаткою або шляхом струшування посуду до тих пір, поки масло не розтане. При відпустці навколо кукурудзи кладуть грінки, які готують як для зеленого горошку.

Каштани допущені. Каштани використовують солодкі. Для полегшення очищення ошпарюють окропом протягом 5 хвилин і очищають ядро ​​від оболонки. Очищені каштани кладуть у сотейник, заливають міцним м'ясним бульйоном, додають вершкове масло|мастило| і сіль|соль|, закривають кришкою і припускають до готовності.

На порцію: каштани 200 г, бульйон 100 г, вершкове масло 15 г, сіль.

Пюре із каштанів.Допущені каштани протирають у гарячому вигляді, розводять окропом, заправляють вершковим маслом, перемішують і зберігають у марміті. Відпускають як гарнір до страв з м'яса диких тварин та дикої птиці.
4.4 Соуси до овочів

Соус із сиром

Інгредієнти:

2 ст. л. сиру,

1 ст. л. сметани,

1 ст. л. натурального йогурту (кефіру),

1 ст. л. молока,

Сік лимона з половини лимона,

Технологія приготування:

Збити міксером або віночком сир, сметану, молоко та йогурт. Додати сіль до смаку. Якщо ви приготували цей соус наперед, його краще тримати в холодильнику.

Цим соусом можна заправляти терту моркву, огірки, які можна подати очищеними від шкірки, порізаними на кружечки та покладеними на листі салату.

Зелений дип до овочів

Інгредієнти:

1 склянка (200 г) йогурту,

100 мл зеленого горошку (рідину злити),

100 г свіжого огірка,

Сіль за смаком.

Технологія приготування:

Горошок та огірок подрібнити в міксері чи комбайні, додати до йогурту, підсолити, дати настоятися.

Соус до овочів

Інгредієнти:

1 склянка (200 г) йогурту,

1 помідор,

8-10 чорних або зелених маслин,

1-2 ст.ложки дрібно порубаної зелені,

Сіль за смаком.

Технологія приготування:

Подрібнити всі овочі та зелень ножем та додати до йогурту

Заправка сметанна

Інгредієнти:

500 г сметани,

1 шт. жовток яєчний,

1 скибка. лимона,

Спеції до смаку.

Технологія приготування:

Яйце зварити круто. Жовток перемішати зі сметаною та сіллю. Додати сік, вичавлений з лимонної скибочки, перемішати.

Томатний соус

Інгредієнти:

1 склянка овочевого бульйону,

3-5 помідорів,

1 ст. ложка борошна,

0,5 ст. ложки цукру,

Половинка лаврового листа,

Технологія приготування:

Частки зрілих помідорів варити у гарячому бульйоні чи воді 15 хвилин.

Протерти, додати трохи просушену на чистій сковороді борошно, цукор, спеції, сіль і варити, помішуючи, до загусання.
4.5 Спеції до відварених, припущених та тушкованих овочів.

Для картоплі

Інгредієнти:

Чабрець-2 частини

Базилік-3 частини

мелений шафран-1 ч.ложка

Тертий мускатний горіх-1 ч.ложка

Технологія приготування:

Змішати свіже подрібнене листя чебрецю, базиліка, додати шафран і тертий мускатний горіх, який натерти безпосередньо перед приготуванням суміші. Все ретельно змішати.

Для капусти

Інгредієнти:

майоран - 2 частини

кінза-2 частини

аніс - 2 частини

кмин - 1 частина

мускатний горіх - 1 частина

імбир - 1 частина

гвоздика-1 частина

Технологія приготування:

Свіжі листя майорану і кінзи подрібнити), додати мелене насіння анісу, кмин, натертий мускатний горіх, подрібнений свіжий імбир. На закінчення додати гвоздику.

Суміш додавати до страв з капусти за 5 хвилин до повної готовності.

Для солодкого перцю

Інгредієнти:

базилік - 2 частини

майоран - 2 частини

Технологія приготування:

Свіже листя базиліка і.майорана подрібнити, додавати до компонентів будь-якої другої страви, до складу якої входить солодкий перецьприблизно за 10 хвилин до готовності.

Для баклажанів

Інгредієнти:

базилік - 1 год

материнка - 1 год

петрушка – 1ч

часник-1-2 часточки

Технологія приготування:

Дрібно нарізати базилік, материнку і петрушку), порубати 1-2 дольки часнику, все змішати, додати чорний перець мелений - на кінчику ножа. Завдяки цим прянощам будь-яка страва з баклажанів набуде вишуканого пряного смаку.

Для буряків

Інгредієнти:

базилік – 1 год.

материнка - 1 год.

петрушка – 1ч.

Технологія приготування:

Свіже листя базиліка, чаберу та гілочки коріандру подрібнити, додати кмин. Все ретельно перемішати. Суміш класти у другі страви з буряка приблизно за 10 хвилин до готовності. Особливо гарна ця суміш у буряковій ікрі.

Для томатів

Інгредієнти:

чебрець - 2 частини

шавлія - ​​2 частини

базилік - 1 частина

материнка - 1 частина

кервель - 1 частина

чорний перець мелений - на кінчику ножа

Технологія приготування:

Сушені трави подрібнити та перемішати. Покласти чорний перець мелений на кінчику ножа. Додавати до других страв з помідорів за 5 хвилин до готовності. Суміш зберігається досить довго.
5. Організація роботи гарячого цеху.

У гарячих цехах великих підприємств приготування перших страв організується супове відділення, приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної спроможності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для травлення, електрожаркові шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання у гарячому цеху має забезпечити найзручніші умови для роботи кухарів. Порядок розміщення обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, палива, площі та форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно до стіни з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповому відділенні робота організується в такий спосіб. Для приготування перших страв використовують заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі має бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто. металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями та приправами. Асортимент гірки залежить переважно від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибуля, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпустку страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їхню якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех має бути забезпечений бочками із щільно закритими кришками.

Соусне відділення.

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв

Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються лише на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу для приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, хоч би який обсяг продукції готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварені, припущені, тушковані - 2 год. овочеві гарніри- 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 год. У виняткових випадках, відповідно до вимог Санітарних правил вимушеного зберігання їжі, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в шафі для смаження). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою того ж дня, але в попередні терміни.

Забороняється залишати наступного дня у соусному відділенні гарячого цеху:

Млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Картопляне пюре, варені макаронні вироби.

У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, вміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів та ін.) не повинен перевищувати норм, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначена у ГОСТ Р 50763-95 Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови.

У соусному відділенні організують робочі місця переважно за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження та пасерування продуктів та напівфабрикатів; друге - для варіння, гасіння та припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів та каш.

Обладнання, посуд та інвентар гарячого цеху.

Для виконання різних процесів теплової та механічної обробкипродуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове та механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди, фритюрниці, а також травні котли, універсальний привід. Стаціонарні травні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах та ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосискуварочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У НВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготовлення дієтичних страву соусному відділенні встановлюється пароваркова шафа.

З посуду в соусному відділенні застосовуються (Додаток №3):

Наплитні котли ємністю 20, 30,40,50 л для варіння та гасіння страв із м'яса, овочів; котли (коробини) для варіння та припускання риби цілком і ланками;

Котли для варіння дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

Каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих других страв, соусів;

Сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 та 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів, сотейники мають потовщене дно;

Деко металеві та великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

Сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів;

Сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазурі в масовій кількості;

Сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-тютюну та ін.

З інвентарю застосовують: віночки, веселки, виделки кухарські (великі та малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

На робочому місці кухарі для смаження та пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЕММ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЕММ-4ШБ, АПН та ін), жаркові шафи (ІЖСМ- 2К), виробничі столи та пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв різноманітніший і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птиця-гриль та ін.), теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЕСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом із сіткою або шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо до асортименту страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу та шашличної печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, гасіння, припускання та запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями кількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, а й острівним способом

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на пару. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочіпопередньо замочують.

При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, так як при варінні велику кількістьводи відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якостіі не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору. Швидкозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочіпрогрівають разом із відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування супів, соусів.

Картопля та морква краще варити на пару: при цьому зберігаються харчова цінністьта смакові якості продукту. Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

Картопля відварна.Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 –1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хв на меншу гарячу ділянку плити.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до готовності без води - пором, що утворюється в казані. У такий же спосіб варять картоплю, обточену діжками.

Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

Картопляне пюре.Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячому картоплі при температурі 80 °З клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні та при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'ячене гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюрекладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованим цибулеюабо вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Норма продуктів на 1 кг картопляного пюре: картопля очищена 855, масло вершкове 35, молоко 150.

Картопля в молоці.Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.

Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Пюре з моркви чи буряків.Моркву варять повністю або нарізають на шматочки і припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, буряки варять, очищають від шкірки. Потім моркву чи буряк протирають. Протерту масу з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним та прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у тарілку чи баранчик, поливають олією чи сметаною.

Морква 170 або буряк 159, столовий маргарин 5, соус молочний 75, масло вершкове 5 або сметана 30. Вихід 210/230

Капуста відварена з|із| маслом або соусом.Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на частини (частки) і вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Кочешки брюссельської капустипопередньо зрізають зі стебла. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності при відкритій кришці, щоб колір не змінився. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв, оскільки при тривалому зберіганнізмінюється колір та погіршується її смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді.

При відпустці капусту кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають вершковим маслом або сухарним соусом, молочним або сметанним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капустуможна нарізати шашками і заправити вершковим маслом чи соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, перед варінням її поділяють на дрібні суцвіття.

Зелений відварений горошок.Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, швидкозаморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсолену воду, що кипить, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 години. Консервований зелений горошок прогрівають у власному відварі.

Зварений зелений горошок відкидають на сито або друшляк, дають стекти відвару, складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль і прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір до страв з м'яса, птиці та риби.

При відпустці зелений горошок кладуть гіркою в порційну сковороду або баранчик, зверху – шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Можна посипати вареними рубаними яйцями або покласти грінки.

Для гренків у черствого пшеничного хлібаобрізають кірки, хліб нарізають у формі трикутників, ромбів або півмісяця, змочують у суміші яєць, молока та цукру, потім обсмажують з двох сторін на вершковому маслі або маргарині до утворення підсмаженої скоринки.

Спаржа відварена.Оброблену спаржу зв'язують пучки, виступають у пучках кінці обрізають. Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.

При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою або порційна страва, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Оброблену спаржу можна нарізати на шматочки довжиною 2-3 см, зварити, потім з'єднати з рідким молочним соусом, покласти олію та прогріти. Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.

1 із 9

Презентація на тему:

№ слайду 1

Опис слайду:

№ слайду 2

Опис слайду:

Страви та гарніри з варених овочівПри варінні овочі закладають у киплячу воду, додають сіль (на 1 л води 10 г солі) і варять із закритою кришкою. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних поживних речовин. Буряк, морква та сушений зелений горошок варять без солі, щоб не погіршилися смакові якості та не сповільнювався процес варіння.

№ слайду 3

Опис слайду:

Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору. Свіжоморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром. На пару найчастіше варять картоплю, моркву.

№ слайда 4

Опис слайду:

Картоплю відварену Сирі очищені бульби картоплі дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, посуд накривають кришкою, ставлять на вогонь на 2-3 хв, підсушують. Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується його смак. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають кришкою і доводять її до готовності без води - пором. У такий же спосіб варять картоплю, обточену діжками.

№ слайду 5

Опис слайду:

Картопляне пюре Для приготування картопляного пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають через протирочну машину або сито. У гарячому картоплі при температурі 80° клітини, що містять крохмальний клейстер, при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пишної маси. Можна відпускати пюре з пасерованою цибулею. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

№ слайду 6

Опис слайду:

Картопля в молоці Картопля погано розварюється в молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 7-10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. Потім вводять вершкове масло, змішане з борошном (холодне пасування), і обережно помішуючи, доводять до кипіння. Використовують як самостійну страву та як гарнір до антрекоту. При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковорідку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

№ слайду 7

Опис слайду:

Капуста відварена Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на 4 частини і вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Кочечки брюссельської капусти попередньо зрізають зі стебла. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять на слабкому вогні 15-20 хв до готовності при відкритій кришці, щоб не змінився колір. набуває темного кольору і погіршується смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді. При відпустці капусту кладуть у баранчик або порційну сковорідку, поливають вершковим маслом або сухарним соусом або молочним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, її перед варінням поділяють на дрібні суцвіття.

№ слайду 8

Опис слайду:

Зелений горошок відварний Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, свіжоморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у бурхливо киплячій воді до готовності. Сушений зелений горошок після промивання замочують у холодній воді 1-1,5 години і варять без солі в тій же воді, в якій замочували. Зварений зелений горошок відкидають на сито або друшляк, дають стекти відвару, потім складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль, цукор і прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір до м'ясних страв, з птиці, риби. При відпустці зелений горошок кладуть гіркою в порційну сковорідку або баранчик, зверху - шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Горошок можна посипати вареними рубаними яйцями.

№ слайду 9

Опис слайду:

Робочий зошит: Який вид теплової обробки Ви порадите вибрати для збереження поживних речовин, смаку та форми овочів: варіння основним способом, припускання, варіння на пару? Чому навесні картоплю доцільно варити очищеним? Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого смак готової страви погіршується. Як можна запобігти цим дефектам? Чому овочі при варінні втрачають до 7% маси, а м'ясо - до 40%? Які соуси рекомендуються до відварених овочевим стравам? Обґрунтуйте. Складіть схему приготування картоплі у молоці.

1.Озвучує вступне слово (Сьогодні ви вивчатимете нову тему: Приготування страв та гарнірів з відварених овочів, розглядаючи цю тему ви повинні знати, що овочі це майже єдине джерело вітаміну С і значно покриває потребу у вітаміні А за рахунок каротину. Дайте відповідь будь ласка на запитання:

Які овочі багаті на вітамін А?

Які ще корисні сполуки є в овочах?

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на пару. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.

Сьогодні ми з вами будемо готувати та вивчати такі страви як

1. Картопля відварена,

2. Картопля в молоці,

3. Картопляне пюре,

4. Капуста відварена з олією або соусом,

5. Гарбуз відварений,

6. Горох овочевий відварний,

7. Квасоля овочева відварена,

8. Кукурудза відварена,

9. Спаржа (відварена),

10. Пюре з моркви чи буряків.

При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3-4 л на 1 кг овочів) і при відкритій кришці для збереження кольору. Швидкозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, та був відвар зливають і використовують із приготування супів, соусів.

Картоплю та моркву краще варити на парі: при цьому зберігаються харчова цінність та смакові якості продукту. Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами.

Давайте з вами розглянемо технологію приготування картоплі відвареної, картопляної пюре, картоплі в молоці:

Картопля відварна

Беремо очищену картоплю однакового розміру, кладемо в посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливаємо гарячою водою так, щоб вода покривала картоплю на 1 -1,5 см, кладемо сіль, закриваємо кришкою, доводимо до кипіння і варимо при слабкому кипінні 15 хвилин.

Поки картопля варитися до готовності починаємо готуватикартопля в молоці.

Картопля погано розварюється в молоці, тому її спочатку варять у воді.

Картоплю нарізаємо кубиками середнього розміру (ми його з вами заздалегідь підготували і нарізали), заливають гарячою водою, варимо 10 хв,

Поки ми з вами готуємо картоплю відварену і картопля в молоці починаємо готуватикартопляне пюре.

Найкраще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують (картоплю попередньо підготували) і в гарячому стані протираємо при температурі 80 ° С У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло яке ми заздалегідь підготували прогрівають молоко і збивають до одержання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладемо на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню, можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Приготувавши та подавши картопляне пюре, продовжуємо готувати.

Картопля в молоці, воду зливаємо, картопля заливаємо гарячим кип'яченим молоком, кладемо сіль і варимо до готовності, можна ввести холодне пасування це вершкове масло, змішане з борошном і, обережно помішуючи, доводимо до кипіння.

Поки страва готується продовжуємо готуватиКартопля відварна, закриваємо картоплю кришкою і доводять до готовності без води - пором, що утворюється в казані.

Картопля в молоці ми вже приготували її використовують як самостійну страву та як гарнір. При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Подавши картопля в молоці можемо приступати до подачі відвареної картоплікладемо в тарілку або порційну сковороду, поливаємо вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

2. Здійснює перевірку завдання з техніки безпеки під час роботи з обладнанням, інвентарем та посудом при приготуванні страв та гарнірів із відварених овочів.

Перш ніж приступити до самостійної роботи, вам необхідно повторити техніку безпеки

1. При роботі з гарячим посудом та рідиною

2. Техніка безпеки під час роботи з ножем.

3. Правила техніки безпеки під час роботи з електричними плитами

2. Усно заохочує учнів, що правильно відповіли.

3. Підбиває підсумки розмови.

(При повторенні вивченого матеріалу без проблем відповів(а) _______________, З недоліками була відповідь у ___________, і задовільна відповідь, яка вимагає доопрацювання з вашого боку була у ____________________)

1. Назвіть страви з відварених овочів: _____________________________________

2. Вкажіть: Як варять зелені овочі? ______________________________________

___________

3. Поясніть: Причину потемніння щавлю, шпинату, зеленого горошкупри

варінні. ___

______________________

4. Заповніть таблицю: Страви та гарніри з варених овочів.

5. Поясніть: Чому відбувається розм'якшення овочів після варіння?

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. Дайте пояснення: Чому картопля варять, закладаючи в гарячу водуі

закриваючи кришкою? _______________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. Дайте пояснення: Чому варена картоплядля приготування страв

протирають у гарячому стані? ____________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Поясніть з точки хімії: Утворення клейкої тягучої маси при

приготування картоплі для картопляного пюре.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. Поясніть: Необхідність додавання оцту або лимонної кислотипри

теплової обробки буряків. ______________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. Ви – кухар. У вас вийшло занадто рідким картопляне пюре.

Як виправити страву ваші дії? ______________________________

__________________________________________________________________

Розрахуйте

11. Визначте кількість порцій гарніру (картопля у молоці) виходом

150г, яке можна приготувати із 15 кг. картоплі у січні. _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Страви та гарніри з припущених овочів

1. Перерахуйте овочі, що використовуються для допуску: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. Вкажіть: Які овочі припускають без рідини? _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. Заповніть таблицю: Страви та гарніри із припущених овочів.

4. Поясніть: Чому не можна припускати разом шпинат зі щавлем?

Що станеться із шпинатом? _____________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. Чому додавання жиру обов'язково при гасінні та припусканні моркви? ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Страви та гарніри зі смажених овочів

1. Поясніть: Чому не всі овочі можна смажити у сирому вигляді? _________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. Назвіть: Які овочі смажать у сирому вигляді?_________________________

__________________________________________________________________

3. Поясніть: Поява рум'яної скоринкина поверхні під час смаження.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. Назвіть: Способи смаження овочів __________________________________

5. При обробленні котлет, картопляної або морквяної маси вироби погано формуються, на їх поверхні з'являються тріщини. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. Складіть технологічну схему:

Приготування страви «Котлети морквяні»

6. При обробленні котлет з, картопляної або морквяної маси вироби погано формуються, на їх поверхні з'являються тріщини. Причина. __________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. Поясніть: У якому випадку і чому буде витрачено більше жиру:

при жарінні сирої картопліабо вареного, нарізаного соломкою або

брусочками. ____________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. Заповніть таблицю: Страви та гарніри зі смажених овочів.

Назва страви	Форма нарізки, напівфабрикату	Теплова обробка	Подання страви
Картопля смажена
Картопля смажена у фритюрі
Цибуля фрі
Зелень петрушки фрі
Кабачки, гарбуз, баклажани, помідори смажені
Котлети морквяні
Котлети бурякові
Шніцель із капусти
Оладки з гарбуза
Котлети картопляні
Зрази картопляні
Крокети картопляні

Страви з тушкованих овочів

1. Дайте визначення: Гасіння це - __________________________________

__________________________________________________________________

2. Складіть алгоритм приготування страви: «Капуста тушкована» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Ви – кухар треба приготувати тушковану капусту. Ви її отримали, вона

виявилася не кислою, але з різким запахом. Ваші події. ______________

__________________________________________________________________

4. Складіть таблицю форм нарізки та попередньої теплової обробки

овочів для страви «Рагу овочеве»

5. Перерахуйте операції для підготовки буряків під час приготування страви

«Буряк тушкований у молочному соусі»

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Страви із запечених овочів

1. Перерахуйте страви із запечених овочів: ___________________________

__________________________________________________________________

2. Перерахуйте: вид теплової обробки овочів перед запіканням ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. Вкажіть: Температура при запіканні овочів _________________________

4. Вкажіть: На які групи ділять запечені овочі?___________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Заповніть таблицю: Запечені овочі

Страви з грибів

1. Складіть схеми обробки грибів:

2. Заповніть таблицю: Страви з грибів

3. Вкажіть: Чим відрізняються страви сметанному соусі» та «Гриби в

сметанному соусі запечені» ______________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Дай визначення: Кокотниця це ____________________________________

__________________________________________________________________

Розрахуйте

5. Визначте кількість порцій котлет, які можна приготувати з 18 кг. буряків у січні. _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Позначте у таблиці знаком Х продукти, які входять у ці овочеві страви.