Il caffè è un prodotto naturale unico composto da più di 100 componenti e più di 2000 sostanze. Ogni varietà ha il suo insieme speciale di elementi che influenzano le sfumature del gusto e dell'aroma. La composizione chimica del caffè sotto forma di chicchi e sotto forma di bevanda finita è notevolmente diversa, c'è una differenza tra caffè macinato e caffè istantaneo. Scienziati di tutto il mondo studiano i chicchi di caffè, ma nonostante tutte le capacità dei laboratori, non è ancora possibile ricreare un caffè sintetico che non differisca da quello naturale. Quindi di cosa sono fatti i chicchi di caffè e il caffè istantaneo?

Grafico - la composizione chimica del chicco di caffè

Fondamentalmente, i chicchi di caffè verde sono costituiti da fibre, acqua e oli di caffè. Il restante 25% sono caffeina, proteine, sali minerali, l'antiossidante acido clorgenico (che forma il gusto astringente del caffè) e l'alcaloide trigonellina (che tostato crea un aroma unico).

• Più del 50% del caffè verde è costituito da carboidrati (zuccheri e fibre). Sono loro che formano la schiuma nell'espresso e costituiscono il cosiddetto corpo della bevanda.
• Il caffè contiene molti acidi e la maggior parte di essi viene rilasciata durante il processo di trattamento termico. Hanno un effetto positivo sul funzionamento dello stomaco e dell'apparato digerente.
• I tannini formano un sapore amaro, leggermente astringente. I latticini (latte o panna) legano parzialmente i tannini e rendono la bevanda meno amara.
• La caffeina tonifica, aiuta a concentrarsi, aumenta leggermente la pressione sanguigna e attiva il lavoro di tutti i sistemi del corpo. Diversi tipi di caffè hanno quantità diverse di caffeina (ce n'è più nella robusta che nell'arabica), e inoltre, il luogo di crescita e il metodo di lavorazione della materia del chicco.

Nel caffè è sempre presente la cosiddetta cenere di caffè, che è costituita da potassio, magnesio, calcio, sodio e manganese.

Tabella delle variazioni della composizione chimica del caffè durante il processo di torrefazione

La torrefazione dei chicchi di caffè avvia molti processi durante i quali cambia la composizione dei chicchi di caffè. Più tempo impiega l'arrosto, maggiore è il cambiamento.

• Acqua... L'acqua dei grani evapora attivamente (da circa il 12% al 3%) e aumenta il contenuto di altre sostanze in termini di massa modificata.
• Sahara... Nel processo di tostatura, si caramellano, il che determina il colore marrone.
• Cellulosa... Si decompone in acidi, alcoli, amminoacidi.
• grassi... Si decompone parzialmente in acidi.
• Caffeina... La sua quantità quasi non cambia, ma poiché il chicco perde umidità e aumenta la concentrazione dei componenti secchi, il contenuto relativo della quantità di caffeina nel caffè tostato è maggiore rispetto al caffè verde.
• acido clorgenico... La sua quantità si riduce notevolmente durante la tostatura, ma rimane abbastanza grande da formare aroma e sapore amaro.
• trigonnelin... Uno degli alcaloidi più importanti, durante il trattamento termico, rilascia la preziosa vitamina PP, ovvero l'acido nicotinico.

Quando vengono tostati, i componenti del chicco non solo si scompongono in più composti, ma reagiscono anche tra loro, formando nuovi componenti (solitamente volatili). Di conseguenza, si formano un gusto e un aroma speciali.

I composti volatili oleosi sono piuttosto fragili e anche in assenza di aria la loro concentrazione diminuisce. Per questo è importante acquistare caffè appena tostato e conservarlo in piccoli contenitori chiusi.

La composizione chimica del caffè solubile

Nel caffè istantaneo, solo il 15-20% dei costituenti è ottenuto dal caffè naturale. L'espresso viene preparato in soli 30 secondi e i chicchi di caffè per caffè istantaneo a volte vengono digeriti per 5-10 ore. Allo stesso tempo, tutte le sostanze utili, aromatiche e aromatizzanti rimangono nel denso, che non viene utilizzato. Fondamentalmente, vengono trasferiti solo la caffeina e alcuni acidi. Il restante 80% della composizione sono aromi, stabilizzanti, coloranti, conservanti, esaltatori di sapidità. I produttori di caffè istantaneo economico possono aggiungere cicoria macinata, fagioli e molto altro che non è scritto sulla confezione.

Nessun produttore produrrà caffè istantaneo da "100% Arabica alpina", come a volte è scritto sulla confezione. I grani rotti e danneggiati andranno lì il più possibile. E poi, il più delle volte è Robusta, che ha più caffeina.

Vitamine e minerali nella composizione chimica del caffè

Il caffè naturale è ricco di molte vitamine e minerali utili per l'uomo.

B3- una vitamina ottenuta dalla trigonellina durante il riscaldamento. Ha un effetto positivo sul sistema nervoso, normalizza il metabolismo.

UN- una vitamina che influenza la crescita e lo sviluppo di tutti gli organi.

D- migliora l'assorbimento dei nutrienti nell'intestino;

E- stimola il sistema immunitario, ha un effetto positivo sul sistema riproduttivo.

Potassio, magnesio e calcio fanno bene al cuore, migliorano il funzionamento del cervello e dei vasi sanguigni e rafforzano il sistema scheletrico e muscolare.

Produzione

• Il caffè è uno dei prodotti naturali più complessi, contiene oltre 2000 composti quando tostato.
• Il caffè naturale a piccole dosi ha un effetto positivo su quasi tutti i sistemi del corpo.
• Il caffè istantaneo non fa bene al corpo, contiene un minimo di vitamine e oli, ma include additivi sintetici.

I chicchi di caffè crudo contengono principalmente caffeina, trigonellina, acido clorogenico, proteine ​​e sali minerali. Questo insieme di sostanze costituisce un quarto della massa del grano crudo. Il resto è fibra, olio di caffè e acqua.

La caffeina è un rappresentante del gruppo degli alcaloidi. È alla caffeina che il caffè deve il suo effetto tonificante. Nella sua forma pura dai chicchi di caffè, questa caffeina è stata isolata negli anni '20. La caffeina si presenta sotto forma di cristalli incolori dal sapore amaro.

La trigonellina è anche un alcaloide presente nei chicchi di caffè. A differenza della caffeina, non ha un effetto eccitante sul corpo umano, tuttavia, il gusto e l'odore dei chicchi di caffè tostati dipendono da questo.

L'acido clorogenico è uno dei componenti più preziosi della composizione dei chicchi di caffè.

Il grano naturale non tostato è l'unico prodotto naturale con un alto contenuto di acido clorogenico. Stimolando il lavoro dell'apparato digerente umano, l'acido clorogenico, che fa parte dei chicchi di caffè verde, aiuta il corpo a scomporre i grassi, motivo per cui i nutrizionisti di tutto il mondo raccomandano i chicchi di caffè verde per la perdita di peso. Durante la tostatura dei chicchi di caffè, il contenuto di acido clorogenico diminuisce di 2-3 volte e il caffè acquisisce un gusto caratteristico, leggermente astringente.

Va aggiunto che i chicchi di caffè contengono più di 30 diversi acidi organici (tra cui malico, citrico, acetico e caffè). Inoltre, i chicchi di caffè contengono acidi grassi sani:

• acido linoleico - 52,2-54,3%;
• palmitico - 26,6-27,8%;
• oleico - 6,7-8,2%;
• stearico - 5,6-6,3%;
• arachidonico - 2,6-2,8%;
• linolenico - 2,2-2,6%;
• behenico - 0,5-0,6%.

Nonostante una tale abbondanza di sostanze nutritive, il caffè in grani naturali non è un prodotto ipercalorico, sebbene contenga - proteine ​​- 0,2 g, grassi - 0,6 g e carboidrati - 0,1 g dal grano naturale non più di 1 -2 Kcal. L'acido nicotinico e la vitamina PP contenuti nei chicchi di caffè sono componenti biologici attivi. Ecco perché il caffè è considerato ipocalorico e incapace di danneggiare la figura di una persona.

Non dimenticare però che la porzione giornaliera di caffè in grani naturali non deve superare 0,3 g di caffeina, che corrisponde a due cucchiaini di caffè macinato per bicchiere d'acqua, e assumere 4 tazzine di caffè in grani al giorno equivale a 1 g di caffeina, una persona sviluppa un bisogno costante di caffè, paragonabile alla dipendenza da alcol.

In natura, tutto è pensato con cura. E il chicco di caffè è una delle sue creazioni più complesse. Per centinaia di anni, gli scienziati hanno cercato di rivelare tutti i componenti costitutivi del grano, valutarne l'effetto sull'uomo e sintetizzarli in condizioni artificiali. Quali sostanze nella composizione del caffè occupano la quota maggiore e in che modo influenzano una persona?

La chimica dei chicchi di caffè

Oggi, i chimici di molti rinomati laboratori stanno ancora ricercando i chicchi di caffè. Questa non è una semplice curiosità, ma il desiderio di determinare con precisione la composizione del caffè, il suo cambiamento in base al grado di trattamento termico, al fine di rendere la bevanda in futuro più utile e ricca di proprietà gustative e aromatiche.

Dal punto di vista del profano, il componente più importante del caffè e del tè è la caffeina. Anche gli scienziati sono d'accordo con questo. Questo alcaloide, calcolato sulla sostanza secca, è dall'1 al 2,5% del peso totale del grano, che è una proporzione abbastanza significativa.

È la caffeina che la bevanda deve il suo effetto tonificante e stimolante al sistema nervoso. Ciò è dovuto alla capacità della caffeina di inibire l'azione dei recettori rilassanti e attivare il lavoro dei recettori eccitatori nella corteccia cerebrale. Di conseguenza, il desiderio di dormire, riposare, sdraiarsi scompare, al posto del quale appare il vigore e aumenta l'efficienza. Naturalmente, l'effetto della caffeina è temporaneo e dopo poche ore il corpo avrà ancora bisogno della porzione di riposo di cui ha bisogno.

Il contenuto di alcaloidi nella composizione dei chicchi di caffè varia a seconda della varietà e della regione di crescita degli alberi. La Robusta di solito contiene più caffeina dell'Arabica, quindi il gusto della bevanda, che è dominato da questo tipo di caffè, ha un'amarezza e un'astringenza pronunciate. Un contenuto record di caffeina è stato registrato in Robusta dalla Guinea - 1,7%. Sotto l'influenza delle alte temperature, la caffeina non viene praticamente distrutta e la sua quantità rimane invariata. L'alcaloide è stato sintetizzato per la prima volta in un laboratorio a metà del XIX secolo ed è diventato un componente di molte pillole per il mal di testa.

Un altro rappresentante degli alcaloidi è la trigonellina. Non ha un effetto eccitante sul sistema nervoso, ma contribuisce alla saturazione del chicco con il gusto. Quando tostato, si scompone in una serie di composti meno complessi, che contribuiscono anche al caratteristico aroma del caffè.

L'acido clorogenico è uno dei componenti più preziosi tra i composti fenolici. Il grano naturale non tostato è l'unico prodotto naturale conosciuto con un alto contenuto di esso. Colpisce il funzionamento dell'apparato digerente umano, in particolare, partecipa alla scomposizione dei grassi, motivo per cui il caffè verde è così popolare tra coloro che dimagriscono. Quando si tosta il grano, il contenuto di acido diminuisce 2-3 volte a causa della sua scomposizione in altri componenti meno preziosi. Alcuni di essi influenzano il colore del chicco tostato.

L'acido nicotinico come rappresentante delle vitamine del gruppo B e della vitamina PP sono componenti biologici attivi unici. Sono coinvolti nei processi metabolici e nella regolazione dell'attività nervosa. Queste vitamine, sotto l'influenza delle alte temperature, riducono la loro concentrazione.

C'è solo 1 caloria in una tazza di questa bevanda tonificante senza latte.

La composizione chimica del caffè è di circa 30 tipi di acidi organici, alcuni dei quali praticamente non subiscono trasformazioni durante la tostatura e sono coinvolti nella formazione di un sano metabolismo.

Gli oli essenziali e il caffeolo sono ingredienti complessi contenenti più di 200 composti che conferiscono al chicco un sapore sfaccettato. I tentativi degli scienziati di sintetizzare il caffè in condizioni di laboratorio non hanno ancora dato risultati, il che indica la reale complessità di questi composti.

I tannini sono sostanze organiche complesse che conferiscono amaro al caffè. Il prodotto naturale non fritto contiene fino al 9% di tannini e quello finito - solo circa l'1%. Oltre al gusto, i tannini conferiscono al chicco un colore bruno, subendo la trasformazione in pigmenti scuri. A causa della forte tostatura italiana, il contenuto di tannino può essere molto trascurabile, da cui il gusto della futura bevanda diventa semplice e persino vuoto. Quando il latte o la panna vengono aggiunti alla tazza, legano i tannini e neutralizzano la loro amarezza.

La proporzione dei componenti principali calcolata sulla sostanza secca

Il caffè in grani o macinato naturale non è un prodotto nutriente e ipercalorico, sebbene contenga:

• proteine ​​- 0,2 g;
• grassi - 0,6 g;
• carboidrati - 0,1 g.

Il contenuto calorico di una tazza di una bevanda pronta a base di caffè in grani naturali non supera 1-2 Kcal. Ecco perché il prodotto è considerato ipocalorico e non in grado di danneggiare la figura. Il caffè contiene anche ferro, fosforo, calcio e potassio.

Cosa succede agli ingredienti del caffè durante la tostatura? La lavorazione termica del chicco verde viene effettuata per rimuovere l'umidità da esso ed estrarre zuccheri e oli essenziali, che conferiscono al chicco il colore, il gusto e l'aroma caratteristici.

Che tipo di trasformazioni subiscono i componenti del grano?

• La quantità di acqua viene ridotta dall'11% al 3%.
• Isolamento del glucosio e sua caramellizzazione.
• I polisaccaridi complessi vengono convertiti in carboidrati idrosolubili.
• Si sta formando un caffè, il componente più complesso, costituito da oltre 220 composti.
• La trigonellina viene convertita in acido nicotinico.
• La percentuale di acido clorogenico è ridotta in media del 65%.

Il colore nero dei chicchi di caffè può indicare che ha subito il trattamento termico più intenso e, eventualmente, si è verificata una parziale carbonizzazione degli zuccheri. Tale caffè non sarà gustoso e aromatico.

Più forte è l'arrosto, meno nutrienti vengono trattenuti nel chicco.

Se parliamo della composizione del caffè istantaneo, allora è meno ricco di componenti preziosi. Rilascia un'elevata dose di caffeina e sostanze resinose, mentre fenoli, acidi, vitamine e altri composti organici utili vengono persi durante il processo produttivo. chimica. la composizione del prodotto liofilizzato è leggermente più ricca del solito prodotto solubile per le peculiarità dei processi produttivi.

Composizione di diverse bevande al caffè

Il caffè come prodotto disponibile per una vasta gamma di consumatori sul mercato russo è rappresentato da marchi come:

• Jacobs (monarca);
• Fantino (turco, classico, viennese);
• Nescafè (Classico);
• Lavazza (Cremo, Espresso);
• Chibo;
• Jardine.

La maggior parte di essi contiene un Arabica brasiliano chiamato Santos, che viene miscelato con altre varietà e Robusta. Il famoso marchio italiano Lavazza lavora con caffè più rari, ma acquista anche prodotti brasiliani per migliorare il gusto delle sue miscele originali. Esistono varietà di caffè che, tostate e ulteriormente preparate, conferiscono un gradevole aroma e gusto di cioccolato. Contengono speciali oli essenziali che conferiscono al prodotto note di cacao nell'aroma. Il caffè in capsule per macchina da caffè non differisce nella composizione dal caffè in grani.

La composizione del caffè come bevanda pronta dipende dal suo tipo. Oggi esistono decine di ricette per fare il caffè, dagli amati Cappuccino e Glace al raro Bicherin. Gli ingredienti della bevanda possono essere molto diversi dalla panna normale o montata, all'amaretto, ai liquori esotici e alle spezie. La figura seguente mostra la composizione del caffè preparato secondo diverse ricette. A completare questo elenco può essere il caffè francese, che ha un gusto cremoso pronunciato dovuto alla combinazione di latte dolce con panna montata.

Esistono gruppi di bevande speciali al caffè progettate per le persone che conducono uno stile di vita sano, coloro che reagiscono negativamente alla caffeina e coloro che stanno perdendo peso. Questi includono, ad esempio, i prodotti Leovit. Si tratta di bevande a base di chicchi di caffè verde, arricchite con vitamine e altri componenti funzionali, che consentono di aumentare l'efficienza, migliorare il metabolismo lipidico, prevenire l'accumulo di grassi e reintegrare le carenze vitaminiche. Si tratta di prodotti istantanei, confezionati in bustine per la preparazione una tantum di una bevanda.

Molti marchi famosi offrono al mercato caffè decaffeinato. È un caffè sia macinato che istantaneo con un contenuto minimo di alcaloidi nella composizione. È destinato alle persone con ipertensione e ad altre categorie di clienti che, per una serie di motivi, non possono consumare una bevanda con proprietà stimolanti il ​​sistema nervoso.

Oggi non tutte le informazioni sulla composizione dei chicchi di caffè sono a nostra disposizione a causa della sua complessità e della lunga catena di trasformazioni di alcuni componenti in altri durante la lavorazione del prodotto e il suo stoccaggio. Ma le informazioni alla base della ricerca degli scienziati parlano più dei maggiori benefici della bevanda per l'uomo che dei suoi danni. Anche se tutti coloro che iniziano la giornata con una tazza di caffè non ne scambieranno mai il gusto e l'aroma con un altro, anche la bevanda più salutare!

Il gusto del caffè dipende dalla varietà, dalla qualità, dalle condizioni di coltivazione e dalla lavorazione dei chicchi di caffè. Vengono coltivati ​​su scala industriale 4 tipi di caffè: arabica, robusta, liberica ed excelsa. La più deliziosa e aromatica, e quindi la più costosa, è l'Arabica. È vero, negli ultimi anni sono apparse nuove varietà dal cosiddetto "patrimonio etiope" - tipi di caffè che crescono spontaneamente. Sono considerati promettenti, ma i migliori, ad esempio Geisha, provengono dall'Arabica.

I frutti della pianta del caffè sono chiamati bacche (nella tradizione inglese - ciliegie). In tutti i tipi di caffè le bacche hanno la stessa struttura e differiscono tra loro solo per dimensione, spessore della buccia o del guscio di pergamena e colore.

La bacca contiene più spesso 2 grani. Le bacche mature, a seconda del tipo di pianta del caffè, diventano rosse o gialle. Man mano che matura, la polpa acquista un sapore sempre più dolce. La polpa contiene caffeina (sebbene sia molto meno che nei cereali), da cui si ottiene una bevanda corroborante: la cascara.

La struttura della bacca di caffè:

1. Il guscio esterno della bacca è la buccia.
2. Sotto la pelle c'è la polpa (polpa).
3. Uno strato di glutine separa la polpa dai gusci dei chicchi. Mentre le bacche sono verdi, questo strato è duro, ma man mano che matura, si ammorbidisce e diventa molto appiccicoso.
4. Un denso guscio di pergamena si trova sotto il glutine.
5. Il chicco di caffè è circondato da un guscio sottile e argenteo che si sfalda quando viene tostato.

Il chicco matura insieme alla polpa, si nutre delle sostanze utili in esso contenute, acquista dolcezza. Pertanto, i cereali sono valutati solo da bacche mature. Se le bacche non sono mature o troppo mature, i chicchi sono considerati difettosi.

caffè alla pera

Come risultato della mutazione, fino al 5% delle bacche di caffè contiene non due, ma solo un chicco, chiamato (peaberry in traduzione dall'inglese - "pisello"). A volte si crede erroneamente che si tratti di due chicchi cresciuti insieme. Non è così: quando due grani crescono insieme si ottiene una palla cava, che può essere facilmente divisa in due metà concave. Tali grani sono considerati difettosi, il difetto è chiamato "orecchie di elefante".

Il processo di formazione di una peaberry è completamente diverso. In un'ovaia normale, ci sono sempre due piccoli grani. Tuttavia, nelle bacche mutate, lo sviluppo di un chicco si ferma, ma l'altro aumenta significativamente di dimensioni: dopotutto, ottiene tutti i nutrienti che la natura ha fornito per due semi.

Il caffè ottenuto da peaberry ha un gusto più brillante e un aroma intenso. I caffè gourmet stanno aprendo nell'Europa occidentale, negli Stati Uniti e in Australia, dove il caffè è prodotto esclusivamente da peaberry.

È stato notato che la maggior parte del peaberry si forma su piantagioni che non utilizzano fertilizzanti minerali. Ad esempio, in Tanzania, fino al 10% di Arabica è peaberry. Approfittando del valore molto pregiato di questo caffè insolito, i coltivatori della Tanzania selezionano a mano i chicchi di peaberry e li vendono per molto più dei normali chicchi di Arabica.

In America Latina, il peaberry è chiamato caracol ("lumaca") o perla (perla). Grazie all'uso di moderne tecnologie, qui vengono raccolte 2-3 tonnellate di caffè da un ettaro (mentre in Tanzania - 300 kg). Pertanto, i coltivatori latinoamericani spesso non vedono l'utilità di selezionare manualmente il caffè per separare il peaberry.

La composizione chimica dei chicchi di caffè

La composizione dei chicchi di caffè contiene più di 100 composti chimici. Molti di loro si decompongono durante la tostatura, formando sostanze che alterano il gusto e l'aroma del caffè.

Sostanze che influenzano le proprietà del caffè come bevanda:

• la caffeina è un alcaloide che agisce come bevanda energetica. La Robusta ha più caffeina dell'Arabica;
• la trigonellina è un alcaloide che si decompone quando riscaldato per formare acido nicotinico. I prodotti di decomposizione della trigonellina reagiscono formando sostanze che creano un gradevole aroma di grani tostati;
• carboidrati, in particolare monosaccaridi (glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio), che conferiscono alla bevanda un sapore dolce. In arabica - 8,2-8,3% di zuccheri, in robusta - 3,3-4,1%. Il colore marrone dei chicchi di caffè tostato è il risultato della caramellizzazione degli zuccheri durante il trattamento termico;
• grassi - si decompongono quando riscaldati, formando acidi. È a causa della presenza di grassi che il caffè tostato acquisisce un odore di rancido durante la conservazione a lungo termine. Si ritiene che il meno grasso si trovi nell'arabica indiana;
• acidi organici: citrico, tartarico, malico, ossalico, caffè. Gli acidi della frutta conferiscono alla bevanda un'acidità: agrumi o frutti di bosco, a volte con note di vino. Se c'è uno sgradevole retrogusto di aceto nella bevanda, significa che i chicchi sono stati fermentati troppo a lungo, a causa del quale si è formato acido acetico in essi. Questo gusto è considerato uno svantaggio. Gli acidi si decompongono quando vengono riscaldati, quindi non c'è praticamente acidità nel caffè tostato scuro. Se vuoi attutire l'acidità nel caffè leggermente tostato, devi preparare la bevanda in un versamento o infusione usando il metodo cold-bru;
• acido clorogenico (si riferisce agli acidi organici), che di per sé non ha un sapore amaro. Alla tostatura forma lattoni dell'acido clorogenico, che a loro volta si decompongono in fenilindani, sostanze molto amare. Pertanto, il caffè ottenuto da chicchi tostati scuri ha sempre un sapore più amaro;
• i tannini sono composti che conferiscono alla bevanda un sapore amarognolo.

Dipendenza del gusto del caffè dalle condizioni climatiche

Il gusto del caffè della stessa varietà cambia a seconda dell'altezza alla quale si trova la piantagione:

• 600-1200 m - a volte si avvertono toni di terra ed erba nel gusto, soprattutto se i grani vengono lavorati a secco. Se lavorato bagnato, il gusto diventa più gradevole;
• 1200-1800 m - il caffè ha un sapore di nocciola, agrumi o vaniglia-cioccolato;
• al di sopra dei 1800 m - al gusto compaiono sfumature floreali, di frutti di bosco, di frutta, talvolta con acidità di vino.

Il caffè alpino è considerato il migliore. Tuttavia, la raccolta non è facile: le piantagioni si trovano in luoghi con terreni difficili, sui pendii delle montagne, dove è impossibile fornire attrezzature. Pertanto, tale caffè viene raccolto a mano e lavorato con particolare attenzione, altrimenti non sarà possibile vendere a prezzi elevati.

Dimensioni dei chicchi di caffè

Per smistare i grani, vengono setacciati attraverso appositi setacci con celle di diverse dimensioni.

Tipi di caffè per dimensione dei chicchi (vengono misurati i chicchi verdi e non tostati):

• grana molto fine (setaccio n. 12, lunghezza lato maglia - 4,764 mm);
• grana fine (n. 13, 5.161 mm);
• grana piccola (n. 14, 5,558 mm);
• grana media (n. 15, 5,955 mm);
• buona grana (# 16, 6.352 mm);
• grana sufficientemente grande (setaccio n. 17, 6,749 mm);
• grana grossa (n. 18, 7,146 mm);
• grana extra grossa (n. 19, 7.543 mm);
• grana molto grossa (n. 20, più di 8 mm).

La dimensione del chicco di caffè non influisce direttamente sul gusto della bevanda; nessun moderno sistema di valutazione della qualità considera la dimensione come criterio. L'ordinamento è necessario solo per quello corretto. Più grande è il grano, più difficile sarà friggerlo uniformemente dentro e fuori.

Difetti nei chicchi di caffè

Se i fagioli vengono lavorati in modo improprio o conservati in condizioni improprie, la bevanda avrà un sapore e un aroma sgradevoli. Per determinare la qualità si pesano 300 g di caffè e si conteggia il numero di chicchi con difetti.

Tipi di difetti dei chicchi di caffè:

• grani neri colpiti da un fungo (dare alla bevanda un sapore sgradevole);
• noccioli con fori danneggiati da insetti;
• grani concavi di forma irregolare, simili a conchiglie. Tendono ad avere una bassa acidità;
• grani oleosi. Il difetto si verifica a causa del basso contenuto di ferro nel terreno. Il gusto della bevanda sarà mite;
• I quaccheri sono chicchi avvizziti fatti di bacche acerbe. Il caffè è amaro, l'acidità quasi non si sente;
• Chicchi color ruggine da acini troppo maturi o fermentazione troppo lunga. La bevanda ha un sapore di acido acetico;
• chicchi rotti e tagliati, spesso hanno un cattivo odore;
• grani ricoperti di muffa;
• chicchi gialli avvizziti che sono stati essiccati troppo a lungo;
• grani fragili (cristallizzati) di colore grigio-bluastro. Questo aspetto è ottenuto a causa di una temperatura di essiccazione troppo elevata. Rendono il caffè insapore.

Anche le inclusioni estranee sono considerate difetti: ciottoli, foglie, gusci di caffè.

Perché amiamo il caffè? La risposta a questa domanda è abbastanza ovvia: qualcuno ha bisogno del suo effetto tonificante, mentre altri ne apprezzano il gusto e l'aroma. Allo stesso tempo, poche persone pensano a quali sostanze sono contenute nei grani da cui è preparato. L'unica cosa che si sa è la caffeina, che ci sveglia al mattino e ci aiuta a lavorare durante il giorno. Tuttavia, questa non è l'unica sostanza presente nei chicchi di caffè.

La composizione di questo prodotto è così ricca che è persino sorprendente il motivo per cui la bevanda che ne viene preparata può essere ugualmente benefica e dannosa. Con il giusto approccio, il caffè può diventare non solo una bevanda energetica sorprendentemente gustosa, ma anche, in una certa misura, una cura per molte malattie. O almeno aiuta a prevenirli.

Va notato subito che i chicchi di caffè non hanno una composizione stabile. Dipende dalla varietà, dal luogo di crescita, dal momento della raccolta e da altri punti importanti. Cambia anche quando - se la materia prima contiene diverse centinaia di composti chimici, nel prodotto finito questa cifra può raggiungere solo duemila. Sorprendentemente, nonostante tutti i progressi che gli scienziati hanno raggiunto in chimica, non è ancora possibile ricreare almeno qualcosa di simile al grano naturale. è molto lontano da quella che può essere considerata una vera bevanda.

Per la maggior parte, sono costituiti da carboidrati: rappresentano circa la metà della massa totale. Durante la frittura, la quantità di alcuni di essi si riduce e il saccarosio si trasforma in caramelina. È responsabile del colore marrone della futura bevanda al caffè. Inoltre, nel processo di trattamento termico, si forma una sostanza come una caffettiera, che conferisce al caffè un aroma specifico.

Un altro elemento da cui dipende il gusto e l'aroma specifici della bevanda finita è la trigonellina, che appartiene al gruppo degli alcaloidi. È lui, e non la caffeina, come siamo abituati a credere, ad essere responsabile della componente gusto-aroma. Quest'ultimo appartiene anche agli alcaloidi e ha una proprietà tonica. Sì, nella sua forma pura, la caffeina ha un sapore amaro, ma questo non influisce in alcun modo sulla bevanda al caffè. La stessa sostanza si trova nella Coca-Cola: un paio di bottiglie nel loro effetto sono paragonabili a una tazza di caffè naturale. Il gusto è completamente diverso.

Il gusto della futura bevanda è anche influenzato da una sostanza chimica come il tannino. Innanzitutto, è responsabile del legame di polisaccaridi e proteine. Nei fagiolini, la percentuale della sostanza è di circa il sette percento. Quando viene tostato, viene distrutto, ma questo è ciò che conferisce al chicco il suo gusto e aroma unici. Si scopre che la distruzione del tannino è una condizione necessaria per creare la bevanda al caffè che conosciamo e amiamo.

Un altro ingrediente importante del caffè sono le proteine. La sua quantità è circa il 10% della quantità totale di tutte le sostanze.

Parlando della composizione chimica dei cereali, non dimenticare di vitamine e minerali, di cui ce ne sono anche molti. Ciò che è davvero molto qui è la vitamina B3. Questa sostanza influenza il metabolismo nel corpo. Oltre al B3, il caffè contiene altri importanti oligoelementi. Eccone solo alcuni:

• vitamine A, E, quasi tutto il gruppo B, PP;
• ferro da stiro;
• sodio;
• calcio;
• magnesio;
• zinco;
• rame.

Come accennato in precedenza, la composizione chimica dei grani può cambiare sotto l'influenza di molte condizioni. Ma anche le varietà più basse di chicchi di caffè contengono molte sostanze e i loro composti. Quindi possiamo tranquillamente affermare che la bevanda così amata da molti può essere benefica per la salute, ovviamente, se usata correttamente.

Non dovresti bere caffè per coloro che hanno problemi con il sistema cardiovascolare e nervoso, gastrite, ulcere, malattie del retto.

Inoltre, il consumo eccessivo di questa bevanda tonificante può portare a insonnia, nervosismo e irritabilità. Se non ti lasci trasportare e prendi in considerazione il tuo stato di salute, il caffè non farà alcun male.

Che dire delle bevande istantanee?

I produttori lavorano costantemente per migliorare la composizione del caffè istantaneo. Ma finora è molto lontano dalla grana naturale. Nel migliore dei casi, le sostanze presenti nei chicchi di caffè in polvere costituiranno non più del 20% del totale. Tutto il resto sono aromi, conservanti, coloranti e altre conquiste dell'industria chimica.

Tuttavia, nei negozi, puoi trovare caffè istantaneo contrassegnato come "biologico". Questa polvere non conterrà alcun additivo artificiale, solo estratto di caffè. Di conseguenza, il prezzo di tale polvere sarà molto più alto. È vero, questo è garantito solo dalla composizione naturale, dal gusto e dall'aroma piacevoli.

Ma la composizione chimica di una bevanda istantanea, anche organica, è molto più povera di quella della sua controparte di cereali. Tali preziose proteine, carboidrati, aminoacidi e vitamine, se presenti, sono in piccole quantità. Ciò che non può essere tolto al caffè istantaneo è la comodità dell'erogazione e una lunga. Ma vale davvero la pena rinunciare al piacere di bere una tazza di bevanda aromatica, gustosa e, soprattutto, naturale?

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