Introduzione.

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti di qualità per i prodotti culinari in tema di lavoro

1.1 Panoramica dell'assortimento di cibo sul tema del lavoro

1.2 Panoramica delle ricette. Requisiti per la qualità dei prodotti culinari, forme di presentazione

2 Caratteristiche delle materie prime

1 Requisiti per le materie prime per la produzione di piatti sul tema del lavoro

2.2 Principi di intercambiabilità dei diversi tipi di materie prime per la produzione di prodotti culinari

2.3 Significato fisiologico delle materie prime e dei piatti che ne derivano per il corpo umano

3 Sviluppo della tecnologia per la preparazione di prodotti culinari

3.1 Caratteristiche dei processi tecnologici di prima lavorazione delle materie prime e della tecnologia per la preparazione dei semilavorati in tema di lavoro

3.2 Sviluppo della tecnologia di cottura

3.3 Regole per la progettazione, erogazione, conservazione di piatti e prodotti culinari

Sviluppo della documentazione tecnologica per le specialità

4.1 Calcolo del valore energetico, nutritivo e biologico dei piatti

4.2 Calcolo della velocità integrale

3 Garantire indicatori di sicurezza alimentare

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per i piatti sviluppati

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

Applicazioni

introduzione

L'arte della cucina è uno degli ambiti più antichi dell'attività umana. I prodotti finiti devono soddisfare determinati requisiti: definizioni di qualità prodotti di farina secondo indicatori organolettici, si produce nell'aspetto, nel colore e nell'odore.

Nell'assortimento delle imprese di ristorazione pubblica, insieme a piatti a base di carne, pesce, verdure, uova, latticini, la pasticceria occupa un posto importante: frittelle e frittelle, torte, crostate, torte, torte, torte, pasticcini, muffin, biscotti, pan di zenzero , cialde.

I prodotti di pasticceria a base di farina sono di grande importanza nell'alimentazione. Poiché la materia prima da cui vengono preparati è la principale fonte di energia, è un materiale plastico per la costruzione delle cellule dei tessuti.

La composizione dei prodotti dolciari a base di farina comprende grassi di origine animale e vegetale, che sono coinvolti nel metabolismo dei grassi e contribuiscono al normale funzionamento del sistema nervoso centrale. Proteine ​​che aiutano a costruire le cellule, carboidrati che fungono da materiale energetico per il lavoro muscolare.

I prodotti da forno comprendono una vasta gamma di prodotti ottenuti da farine con vari additivi che esaltano il sapore: zucchero, uova e burro.

pasta al burroè un impasto preparato con l'aggiunta di grasso, uova e zucchero. In un largo numero zucchero e grasso, i prodotti da forno vengono convertiti in pasticceria - torte e pasticcini, che hanno proprietà nutrizionali poco simili ai prodotti a base di farina, sebbene siano a base di farina.

Biscotti, panpepato e panini occupano una posizione intermedia tra pane e torte e pasticcini. Se nella farina la parte principale del contenuto calorico è fornita dall'amido, nei prodotti dolciari la quota principale del contenuto calorico totale è costituita da grassi e zuccheri semplici. Sono questi prodotti, e non semplici prodotti da forno, che possono causare un consumo eccessivo di grassi e zuccheri, contribuendo all'eccesso di cibo (buonissimo, impossibile da staccare!) e all'obesità.

Da qui la regola: meno muffin si aggiunge all'impasto, più è utile. L'arte culinaria consiste nel rendere l'impasto meno morbido ma gustoso. Per questo, vengono utilizzati vari gusti o nel prodotto è incluso un ripieno. Ad esempio, le torte con la frutta o con qualsiasi ripieno di verdure possono essere fatte con pasta cruda, ma il gusto è eccellente!

I produttori di alimenti hanno iniziato a concentrarsi maggiormente sulla realizzazione di prodotti utilizzando una varietà di ingredienti alimentari che promuovono la salute, compresa la fibra alimentare. Il consumo quotidiano di alimenti contenenti fibre alimentari aiuta a ridurre il rischio di malattie del colon e i livelli di colesterolo nel sangue, hanno un effetto ipolipemizzante, che consente di utilizzarli nella prevenzione e nel trattamento di una serie di malattie. Si noti che la fibra alimentare influisce sul decorso di malattie come l'aterosclerosi, la cardiopatia ischemica, l'iperlipoproteinemia, l'ipertensione, le vene varicose, la trombosi venosa degli arti inferiori, lo sviluppo del cancro intestinale e la prevenzione dell'obesità.

La scoperta del metodo di cottura pasta di lievito l'umanità deve un colpo di fortuna. Ovviamente, le cellule di lievito che sono entrate nell'impasto hanno causato la fermentazione alcolica in esso. Il cadavere prese improvvisamente vita, cominciò a respirare e ad alzarsi. Si può immaginare come siano rimasti scioccati i primi testimoni di questo miracolo. Questi fenomeni sembravano loro misteriosi e incomprensibili. Passarono secoli prima che la mente umana sollevasse il velo sul mistero della fermentazione alcolica e del latte, ma ancora oggi si dice di non “fare” l'impasto, ma di “creare”, sottolineando così il significato e il mistero dell'azione.

Per molto tempo le persone non hanno conosciuto il motivo della fermentazione dell'impasto, non avevano idea del lievito, ma ciò non ha impedito loro di utilizzare con successo i frutti dell'attività vitale dei funghi microscopici - i nostri fedeli aiutanti. Solo il resto dell'impasto una volta cotto - si prendevano cura del lievito come la pupilla di un occhio, come un tempo gli uomini delle caverne proteggevano il fuoco. Con questo lievito si faceva un nuovo impasto, lo si passava di casa in casa, e questo è andato avanti per secoli prima che imparassimo a isolare e allevare il lievito, che ormai è diventato una cosa comune.

Come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di cibo e di determinate condizioni per la vita. C'è abbastanza cibo per loro nell'impasto: ci sono zuccheri, sali minerali, proteine ​​e vitamine. E le persone si prenderanno cura della temperatura richiesta: metteranno l'impasto in un luogo caldo.

Un problema è che il lievito non può muoversi. Ogni cellula nel processo di divisione forma un'intera colonia e tutto è in un unico posto. Come risultato della vita di una tale famiglia, l'alcol e l'anidride carbonica si accumulano intorno ad essa e diventa impossibile per lei vivere - la fermentazione si ferma. Hanno imparato presto ad aiutare il lievito: è necessario impastare l'impasto durante la fermentazione, mentre il lievito si distribuisce uniformemente, l'anidride carbonica in eccesso viene rimossa e la fermentazione inizia con rinnovato vigore.

Farina piatto culinario ricetta

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti di qualità per i prodotti culinari

1.1 Panoramica dell'assortimento di prodotti culinari a base di farina a base di pasta lievitata. Panoramica delle ricette

Torte fritte. Da un impasto bezoparny di consistenza debole, si formano torte a forma di semicerchio, sciolte e fritte in grasso riscaldato a 160-170 ° C. Per la frittura si utilizzano friggitrici speciali, oppure friggitrici elettriche con regolazione del grado di riscaldamento, o pentole elettriche. È vietato friggere torte in una pentola. L'inventario e le attrezzature sono lubrificati con olio vegetale. È vietato utilizzare la farina per il supporto durante il taglio dell'impasto. La farina, carbonizzandosi durante la frittura, riduce la qualità del grasso, altera l'aspetto dei prodotti. Per la frittura di torte viene utilizzato olio vegetale raffinato o una miscela di olio vegetale raffinato al 50% e grasso da cucina al 50% (grasso di manzo fuso).

Torte. Ai prodotti viene data la forma di una "barca". Pizzicare l'impasto in modo che il centro rimanga aperto. Dopo la lievitazione, i prodotti vengono cotti per 8-10 minuti ad una temperatura di 230-240 ° C.

commensali di torte("Barca") è fatto di pasta frolla con carne e pesce macinati, con sago e pesce, con riso. Torte di Mosca - da pasta di spugna e bezoparny, rotonde, grandi, ripiene di vizigi e pesce, pesce tritato con pezzi di salmone, storione, ripieno di carne e uova. Per aggiungere succosità alle torte, dopo la cottura, nel foro sopra viene versato un po 'di brodo concentrato o un po' di burro fuso con erbe tritate.

Kulebyaki. L'impasto preparato con il metodo del pan di spagna viene arrotolato in uno strato spesso 1 cm e largo 18-20 cm, al centro per tutta la sua lunghezza viene posta la carne macinata (carne, pesce, cavolo, ecc.). I bordi dell'impasto vengono collegati sopra la carne macinata e pizzicati. Il kulebyaka formato viene posto sul foglio con la cucitura verso il basso, il prodotto viene livellato, spalmato di melange, la superficie viene decorata con sottili strisce di pasta e posta in un luogo caldo per la lievitazione. Prima della cottura, il kulebyaku viene forato in più punti con un ago da cuoco per rilasciare il vapore generato durante la cottura. Vengono cotti ad una temperatura di 210-230°C per 35-45 minuti. Kulebyaki differisce dagli altri prodotti con carne macinata in una grande quantità di carne macinata (circa il 90% della massa dell'impasto). Diversi tipi di carne macinata possono essere utilizzati contemporaneamente e sono separati da frittelle al forno. Per evitare che l'impasto si bagni, puoi anche mettere delle frittelle tra l'impasto e la carne macinata.

Torte. Possono essere aperti, semiaperti e chiusi. Per una torta aperta, l'impasto viene tagliato in una torta piatta che viene posta in una teglia imburrata dai bordi bassi, o su una teglia unta. Adagiate sopra il ripieno e i bordi si arrotolano leggermente di 1,5-2 cm, conferendo al prodotto una forma tonda. Allo stesso modo si forma una torta semiaperta, ma la parte superiore è ricoperta da sottili strisce di pasta a forma di griglia. Di solito è così che vengono preparate le torte dolci. Quando si preparano torte chiuse, la carne macinata viene posta uniformemente su uno strato di pasta spessa 1-1,5 cm su tutta la superficie (di pesce e patate, o pesce e uova, o patate e maiale, cavolo, ecc.), Coprilo con un secondo strato e pizzicare. 5-10 minuti prima della fine della lievitazione, le torte vengono spalmate di melange, vengono praticate diverse forature e cotte a una temperatura di 210-240 ° C per 30-45 minuti.

ciambelle L'impasto per ciambelle è in preparazione in modo sicuro consistenza debole (umidità 43%). Quando si taglia l'impasto, l'inventario e le attrezzature vengono lubrificati con olio vegetale. La pasta viene tagliata allo stesso modo delle torte fritte, dando alle ciambelle la forma di anelli o palline. Dopo 20-30 minuti di lievitazione, le ciambelle vengono fritte nel grasso. Ciambelle pronte spolverate in vacanza zucchero a velo.

Panini scolastici. Preparato da pasta preparata in modo pan di spagna. L'impasto viene tagliato in panini rotondi e adagiato su fogli unti. Dopo la lievitazione, i panini vengono unti con un uovo e cotti.

Panini alla vaniglia. Si preparano allo stesso modo dei panini scolastici, ma la vanillina viene introdotta nell'impasto durante la cottura.

panini al burro(brioches). Oparny pasta al burro dare la forma di palline e mettere 4-5 pezzi in una forma. I prodotti vengono scongelati, unti con il gelato (un uovo con il latte) e cotti per 10-12 minuti ad una temperatura di 230-240°C.

Cottura ordinaria. L'impasto viene preparato alla maniera del pan di spagna, tagliato in focacce, ostriche, barrette, ecc. I prodotti vengono posti su sfoglie unte d'olio, lasciati lievitare per 30 minuti, unti con un uovo, cosparsi di zucchero a velo prima di infornare e infornati a temperatura di 220-230°C.

Baba è rum. La pasta al burro viene preparata in modo pan di spagna. Le forme (coniche, lisce o ondulate) sono lubrificate con grasso ammorbidito. Impasto pronto mettere in stampini non più di 1/3 dell'altezza, e dopo la lievitazione, infornare ad una temperatura di 210-220°C per 45-60 minuti, a seconda del peso. Dopo la cottura, il semilavorato finito viene lasciato per 2-4 ore, quindi la forma viene agitata, il prodotto viene rimosso da esso, la cui parte stretta viene immersa nello sciroppo per 10-12 secondi. La parte superiore è smaltata con fondente riscaldato a 45-50 ° C. Il fondente dovrebbe essere in uno strato sottile senza crepe.

Panino a busta. Su un tavolo cosparso di farina stendere un pezzo di pasta sfoglia in uno strato rettangolare di 5-8 mm di spessore, tagliato a pezzi forma quadrata misura 8×8 cm (peso 55 g), gli angoli dei pezzi sono piegati al centro e leggermente pressati. I panini vengono posti su teglie unte in modo che non si attacchino tra loro durante la lievitazione e la cottura, lasciare 10-12 minuti a distanza e, unti con un uovo, infornare.

Bun "triangolo". Pezzi di forma quadrata (vedi sopra) sono piegati in diagonale a forma di triangolo.

Bun "libro". Pezzi di forma quadrata (vedi sopra) sono piegati a metà a forma di libro, i bordi vengono leggermente premuti con un coltello o vengono praticati tagli poco profondi su di essi.

Pasta sfoglia con noci. L'impasto finito viene steso in uno strato spesso 1 cm, tagliato a strisce lunghe 20 cm, la striscia viene attorcigliata a forma di corda, quindi avvolta in una spirale, la cui estremità viene posta sotto il panino. Dopo la completa lievitazione, il panino viene unto con un uovo e cosparso di noci crude tritate.

Sfoglia con marzapane. L'impasto viene steso in uno strato di 5-6 mm di spessore, tagliato a strisce larghe 15-20 cm, tagliate a pezzi triangolari con una base di 100-120 mm. Il ripieno di marzapane (noci) è posto alla base del triangolo. L'impasto viene arrotolato e piegato, dando la forma di un bagel (ferro di cavallo). I prodotti modellati vengono posti su una teglia unta. Dopo la lievitazione, ungere con un uovo e infornare. 30-40 minuti dopo la cottura, la sfoglia viene glassata con un rossetto caldo.

Sfoglia con marmellata. L'impasto viene steso in uno strato di 10 mm di spessore, tagliato a strisce larghe 100-120 mm. Mettere la marmellata al centro delle strisce tagliate aiutandosi con una sac a poche. Un bordo della striscia viene spalmato con un uovo e il secondo bordo viene posizionato su di esso, leggermente premuto e tagliato in panini separati. Dopo la lievitazione, vengono unti con un uovo e cotti al forno.

Pancakes. Vengono cotti su entrambi i lati in padelle di ghisa riscaldate e unte; lo spessore delle frittelle deve essere di almeno 3 mm. In vacanza, i pancake caldi vengono impilati in uno scivolo di 3 pezzi. per porzione su un piatto o montone rotondo con coperchio. Servito separatamente: in una salsiera - burro fuso o panna acida; in piatti di caviale - caviale di amico o di storione; su un piatto - salmone, aringa, balyk. Puoi cucinare i pancake "con caldo". Per fare questo, metti nella padella gli odori lavati, le cipolle fritte o altri prodotti e riempili con l'impasto.

Pancakes... Vengono cotti in teglie preriscaldate (ghisa), teglie da forno a pareti spesse o padelle elettriche allo stesso modo dei pancake, ma lo strato di pasta è più spesso e le dimensioni sono più piccole. L'impasto viene steso con un cucchiaio (pre-inumidito con acqua in modo che l'impasto resti meglio indietro) o rilasciato da una sacca da pasticcere. I pancake sono cotti su entrambi i lati. Possono essere fritti. Lo spessore dei prodotti finiti dovrebbe essere di almeno 5-6 mm. Nell'impasto del pancake, puoi aggiungere mele tritate finemente, uvetta lavata, ecc. I pancake vengono rilasciati con burro, panna acida, marmellata, marmellata, miele, marmellata, zucchero, 3 pezzi. per porzione.

Cheesecake- il nome di queste piccole torte aperte, a quanto pare, deriva dalla parola "vatra", che nella maggior parte delle lingue slave significa "fuoco", "focolare". In effetti, la cheesecake rotonda e rossastra ricorda il sole.

Tecnologia di cottura:

L'impasto di lievito è preparato in modo bezoparny. L'impasto viene diviso in pezzi del peso di 58 o 29 grammi, arrotolati in palline. Si mettono su una teglia unta. Dopo la lievitazione nei panini, si pratica un incavo con l'estremità del mattarello, i bordi ispessiti vengono unti con grasso d'uovo. La depressione è piena di marmellata. Cheesecake fatte con cagliata macinata devono essere lubrificati con grasso d'uovo dopo il riempimento con carne macinata e l'impermeabilizzazione. Quindi le cheesecake vengono cotte a una temperatura di 230-240°C per 6-8 minuti. La produzione di cheesecake già pronte: 100 pezzi -75 grammi e 200 pezzi 36 grammi ciascuno.

Chebureks

Tecnologia di cottura:

Preparare un grande impasto non lievitato di farina, acqua e sale, come per le tagliatelle. Per preparare la carne macinata: tritare l'agnello grasso e le cipolle, condire con sale, pepe e aggiungere acqua alla massa.

Stendere l'impasto in uno strato di 2 mm di spessore, ritagliare la torta con una tacca tonda ondulata, ungere con un uovo, mettere al centro la carne macinata e piegare un bordo della torta sopra la carne macinata per fare una torta a mezzaluna .

Friggere in una grande quantità di grasso (grasso profondo), servire caldo.

Torta. La torta è cotta da un pan di spagna lievitato. Quando si impasta, aggiungere all'impasto l'uvetta sciolta e lavata. L'impasto finito viene steso in stampi unti e lasciato riposare per 30 minuti. Dopo la lievitazione, la superficie del prodotto viene unta con un uovo e forata con una forcina a una profondità di 2 - 3 cm La torta viene cotta a una temperatura di 190 - 200 ° C. I prodotti vengono rimossi scuotendo leggermente lo stampo . Cospargete di zucchero a velo la superficie della torta fredda.

Pancakes di zucca

Sbattere il latte, le uova, la farina, lo zucchero, la cannella, la vanillina, il sale, il pepe e il lievito fino ad ottenere un composto omogeneo.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, aggiungere all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere le frittelle finite con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

Biscotti alla zucca

Macinare l'uovo con lo zucchero. Sciogliere la margarina a fuoco basso, mescolare con la farina e unire alla massa di uova e zucchero.

Grattugiate la zucca al forno e aggiungetela all'impasto. Mescolare fino a che liscio.

Mettere l'impasto cremoso risultante in piccole porzioni su una teglia unta e cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 150 ° C.

Torta Di Zucca Americana

Setacciare la farina e il sale in una ciotola profonda. Strofinare tra i palmi delle mani con burro morbido fino a ottenere un composto simile a briciole di pane, quindi aggiungere un uovo leggermente sbattuto e lavorare l'impasto. Forma una palla, avvolgila nella plastica e mettila in frigorifero per 30-50 minuti.

Sbucciare la zucca, eliminare i semi. Tagliare la polpa a cubetti. Mettere in una casseruola o casseruola dal fondo pesante, aggiungere un po' d'acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando non sarà morbido e completamente evaporato. Usa un frullatore per macinare la polpa in una massa omogenea. Per una maggiore tenerezza, la purea risultante può essere passata al setaccio.

Stendete l'impasto su un piano leggermente infarinato e ricopritelo con una forma tonda e bassa di circa 30 cm di diametro. Sopra l'impasto mettete un foglio di carta da forno e ricoprite con l'eventuale cereale. Ciò consentirà alla torta di cuocere in modo uniforme. Infornare per 15 minuti a 190 gradi.

Mettere la purea di zucca in una ciotola profonda, sbattere con due uova, zucchero, panna, spezie e sale. Versare il composto nella teglia da forno. Infornare la torta per 50-55 minuti a 180 gradi. Quando la torta si è raffreddata, puoi tranquillamente tagliarla in porzioni.

Biscotti di pasta frolla con barbabietole<#"550448.files/image001.gif">/ n, dove

Ac min - tasso di aminoacidi dell'aminoacido limitante,%;

n è il numero di amminoacidi essenziali (1 - 8).

Il tasso chimico è il rapporto tra il contenuto di ciascun amminoacido nel prodotto e il suo contenuto nella proteina "ideale", presa come standard.

Velocità chimica =, dove

Il tasso minimo di aminoacidi è chiamato limitante.

4. Sviluppo della documentazione tecnologica per le specialità

.1 Calcolo del valore energetico, nutritivo e biologico dei piatti

Prodotti	Numero di grammi					Carboidrati		Valore energetico, kcal
			Nel prodotto		Nel prodotto		Nel prodotto
Biscotti ai topinambur
topinambur
Margarina
Pancakes di zucca
cannella in polvere
Lievito in polvere
Pepe macinato
Muffin alla zucca
Latte condensato
purè di zucca
Olio vegetale
Cupcake alla barbabietola 3550,99
Burro
Biscotti di pasta frolla con barbabietole 3550,99
Burro

Calcolo del valore energetico

Biscotti ai topinambur

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) = 3585,89 kcal

89 * 4,18 = 13049,5 kJ

Pancakes di zucca

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) = 2089,36 kcal

36 * 4,18 = 8733,525 kJ

Muffin alla zucca

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) = 2765,07 kcal

07 * 4,18 = 11557,9 kJ

Cupcake alla barbabietola

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) = 3550,99 kcal

99 * 4,18 = 12483,15 kJ

Biscotti di pasta frolla con barbabietole

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) = 714,38 kcal

38 * 4,18 = 2986,1 kJ

Tabella 5.2

Nome dell'aminoacido essenziale		Nome del piatto d'autore *
isoleucina
metionina
Triptofano
fenilalanina

, Cupcake alle 2 barbabietole , Frittelle alle 3 Zucche, Muffin alle 4 Zucche, Biscotti ai 5 Carciofi di Gerusalemme

Biscotti ai topinambur

XC1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

XC2 = (7,915 / 40) * 100 = 19,78

XC3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

XC4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

XC5 = (3.725 / 25) * 100 = 14,9

XC6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

XC7 = (2.07 / 10) * 100 = 20,7

XC8 = (6,214 / 63) * 100 = 9,86

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Pancakes di zucca

XC1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

XC2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

XC3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

XC4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

XC5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

XC6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

XC7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1.64 / 63) * 100 = 2.603

Muffin alla zucca

XC1 = (2.057 / 50) * 100 = 4.114

XC2 = (1.986 / 40) * 100 = 2.995

XC3 = (3.098 / 70) * 100 = 4.425

XC4 = (1.777 / 55) * 100 = 3.23

XC5 = (0.798 / 25) * 100 = 3.192

XC6 = (1.627 / 40) * 100 = 4.067

XC7 = (0.687 / 10) * 100 = 6.7

XC8 = (1.781 / 63) * 100 = 2.82

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Cupcake alla barbabietola

XC1 = (6.578 / 50) * 100 = 13.156

XC2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

XC3 = (9.248 / 70) * 100 = 13.21

XC4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

XC5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

XC6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

XC7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

XC8 = (5.3108 / 63) * 100 = 8.42

Calcolo del punteggio chimico per un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

XC1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

XC2 = (1.905 / 40) * 100 = 4.76

XC3 = (3.089 / 70) * 100 = 4.41

XC4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

XC5 = (0.745 / 25) * 100 = 2.98

XC6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

XC7 = (0.747 / 10) * 100 = 7.47

XC8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Biscotti ai topinambur

KRAS = ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15-9,86) + (20,7-9,86)) / 8 = 7,49%

Calcolo del KRAS per un piatto d'autore Pancakes di zucca

KRAS = ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603-1,78)) / 8 = 0,734%

Calcolo del KRAS per un piatto d'autore Muffin alla zucca

KRAS = ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7-2.82)) / 8 = 1,13%

Cupcake alla barbabietola

KRAS = ((13,156-8,42) + (15,125-8,42) + (13,21-8,42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + ( 10,51-8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 = 4,11%

Calcolo del KRAS per un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

KRAS = ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47-2,68)) / 8 = 1,53%

Biscotti ai topinambur

CB = 100 - ROSSO = 100 - 7,49 = 92,51%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Pancakes di zucca

CB = 100 - ROSSO = 100 - 0,734 = 99,266%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Muffin alla zucca

CB = 100 - ROSSO = 100 - 1,13 = 98,87%

Calcolo del valore biologico di una specialità Cupcake alla barbabietola

CB = 100 - ROSSO = 100 - 4,11 = 95,89%

Calcolo del valore biologico di un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

CB = 100 - ROSSO = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Calcolo della velocità integrale

Il valore nutritivo di prodotti, piatti, prodotti culinari può essere espresso utilizzando il metodo della velocità integrale. Il calcolo di questo indicatore si basa sulla determinazione della percentuale di conformità di ciascuno dei componenti più importanti dei piatti con una formula nutrizionale equilibrata. Per calcolare il tasso integrale, è necessario preimpostare la percentuale di perdite di tutti gli ingredienti inclusi nella ricetta, tenendo conto del metodo di trattamento tecnologico e termico. Quindi stabilire il contenuto effettivo di cibo e sostanze biologicamente attive nel piatto finito.

Sulla base dei dati ottenuti, la velocità integrale viene calcolata utilizzando la formula:

IS = P 100 / P fsp,

dove IS - velocità integrale;

P fsp è il valore dell'indicatore nella formula della nutrizione bilanciata;

P è il valore dell'indicatore corrispondente nel piatto in esame.

Pertanto, la velocità integrale di un pasto, espressa sia in unità di massa che in unità di energia, riflette in gran parte la sua capacità di soddisfare le esigenze del corpo umano per i nutrienti.

Calcolo della velocità integrale dei piatti d'autore

Tabella 5.3

	Fabbisogno giornaliero	Quantità in un piatto					Velocità integrale
Vitamine
Minerali

Sostanze di base
Carboidrati
Cellulosa

* 1- Biscotti di pasta frolla con barbabietole

Cupcake alla barbabietola

Frittelle alle 3 Zucche

Muffin alla zucca

Biscotti ai topinambur

4.3 Garantire indicatori di sicurezza alimentare

Sicurezza: l'assenza di rischi inaccettabili associati alla possibilità di danni.

Distinguere: sicurezza chimica, igienico-sanitaria e dalle radiazioni dei prodotti culinari.

Sicurezza chimica: l'assenza di un rischio inaccettabile per la vita e la salute dei consumatori causato da sostanze tossiche. Le sostanze che influiscono sulla sicurezza chimica dei prodotti culinari sono suddivise nei seguenti gruppi: elementi tossici (sali di metalli pesanti), nitrati e nitriti, pesticidi, antibiotici, preparati ormonali; additivi alimentari e coloranti vietati.

Sicurezza sanitaria e igienica - l'assenza di un rischio inaccettabile che può derivare dalla contaminazione dei prodotti culinari con batteri e funghi. Allo stesso tempo, nei prodotti si accumulano sostanze tossiche (micotossine durante la muffa, tossine del botulino, salmonella, stafilococco, Escherichia coli, ecc.), Che causano avvelenamenti di varia gravità.

Sicurezza dalle radiazioni - assenza di rischi inaccettabili associati alla possibilità di danni alla vita e alla salute dei consumatori da radiazioni ionizzanti.

Gli indicatori microbiologici dei prodotti culinari caratterizzano l'osservanza dei requisiti tecnologici e sanitari e igienici durante la loro produzione, condizioni di conservazione e vendita, trasporto e sono valutati da tre gruppi di microrganismi: coliformi); - microrganismi potenzialmente patogeni: E. coli (E. coli ), stafilococco coagulasi-positivo (S. aureus) e batteri del genere Proteus (Proteus); - microrganismi patogeni, incl. salmonella.

I criteri per la sicurezza dei prodotti della ristorazione pubblica sono la completa assenza nel prodotto o il contenuto entro i livelli ammissibili di sostanze estranee di natura esogena che abbiano un effetto negativo sull'uomo.

Il produttore è obbligato a garantire un controllo tecnologico costante della produzione, le autorità di supervisione statale nel modo prescritto - controllo selettivo.

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per i piatti sviluppati

Tecno- mappe tecnologiche(TTK) per i piatti e la cucina, i prodotti sono realizzati per nuovi tipi di prodotti sviluppati e venduti solo presso questa impresa di ristorazione pubblica (TTK non si applica ai prodotti forniti ad altre imprese di ristorazione pubblica).

TTK include le seguenti informazioni sul prodotto: nome e ambito del prodotto; un elenco delle materie prime necessarie per la preparazione di un piatto (prodotto); requisiti per la qualità delle materie prime, indicando la loro conformità ai documenti normativi (GOST, OST, TU), disponibilità di un certificato di conformità e garanzia di qualità; norme per la posa di materie prime con peso lordo, peso netto, produzione di semilavorati e prodotti finiti per 1, 10 o più porzioni; una descrizione del processo tecnologico per la preparazione di un piatto o prodotto culinario con l'indicazione dei parametri e delle tecniche che garantiscono il rispetto dei requisiti di sicurezza stabiliti dalle norme vigenti; requisiti per la registrazione, la fornitura, la vendita, lo stoccaggio in conformità con GOST R 50763-95 "Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali", SanPiN 2.3.6.959-00, condizioni e termini di conservazione dei prodotti particolarmente deperibili; criteri di qualità e sicurezza con indicazione di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici secondo le norme applicabili; indicatori di valore nutritivo che indicano il contenuto di proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine e calorie.

Per ogni TTK viene stabilito un periodo di validità.

Il TTK è firmato dallo sviluppatore e approvato dal direttore dell'impresa.

Ad ogni scheda tecnica e tecnologica è assegnato un numero di matricola nell'archivio di un esercizio di ristorazione.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA № 1

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Biscotti al topinambur".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per la preparazione del piatto “Biscotti ai topinambur” vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la cottura dei biscotti di topinambur devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Biscotti al topinambur"

. Processo tecnologico

1.Aggiungi la polvere di topinambur alla farina di frumento

Aggiungere uova, sale, soda, zucchero, latte.

Impasta la pasta

Aggiungere la margarina fusa all'impasto

Ungete i fogli di metallo con la margarina e stendetevi sopra l'impasto.

Cuocere in forno a 230 - 250 o C

colore: dorato-rosso;

gusto e profumo: pasta dolce.

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1.0

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 2

1 area di utilizzo

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto delle frittelle di zucca.

2. Elenco delle materie prime

2.1. I seguenti prodotti vengono utilizzati per preparare il piatto delle frittelle di zucca:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Latte vaccino naturale GOST 9225-84

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Vanillina GOST 16599-71

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2 Le materie prime utilizzate per la preparazione delle frittelle di zucca devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Frittelle di zucca"

nome delle materie prime	Peso LORDO (g)	Peso netto (g)
Farina di frumento
Sale
cannella in polvere
Lievito in polvere
Zucchero a velo
Pepe macinato

... Processo tecnologico

1. Sbattere il latte, le uova, la farina, lo zucchero, la cannella, la vanillina, il sale, il pepe e il lievito fino ad ottenere un composto omogeneo.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, aggiungere all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere le frittelle finite con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 Le frittelle di zucca vengono servite in un agnello tondo con coperchio, mentre la tavola viene servita con piatti snack con un diametro di 200 mm e dispositivi snack.

2. Il periodo di attuazione è di 12 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: frittelle rotonde;

gusto e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Cibo e il valore energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 3

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Muffin alla zucca".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto “Muffin alla zucca » vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Latte condensato GOST 2903-78

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Olio vegetale GOST 30624-98

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei Muffin alla zucca devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta muffin alla zucca

... Processo tecnologico

1. Unire il burro con lo zucchero, mescolare

Guidare nelle uova, mescolare

Aggiungere la purea di zucca e il latte condensato, mescolare

Versare la farina, la soda, la cannella, mescolare: l'impasto risulta filante

Versare l'impasto negli stampini imburrati e cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti

Cospargere i prodotti da forno finiti con zucchero a velo

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I muffin alla zucca vengono serviti su piccoli piatti da dessert con un diametro di 20 cm con utensili da dessert

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

gusto e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutrizionale ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 4

... Area di applicazione

"Cupcake alla barbabietola ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Cupcake alla barbabietola »Sono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione della Torta di Barbabietole devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Muffin di barbabietola"

... Processo tecnologico

1. Macinare il burro con lo zucchero e le uova.

Aggiungere le barbabietole grattugiate e sbattere per 5-6 minuti.

Aggiungere la farina, il bicarbonato, il sale, mescolare velocemente

Mettere la massa in stampini inumiditi con acqua e cuocere in forno per 25-30 minuti

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I muffin alla barbabietola vengono serviti su piccoli piatti da dessert con un diametro di 20 cm con utensili da dessert

2. Il periodo di attuazione è di 72 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

gusto e profumo: pasta dolce.

6.2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutrizionale ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 5

... Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Frollini alle barbabietole ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Frollini alle barbabietole »Sono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina commestibili GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Burro GOST R 52969-2008

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei biscotti di pasta frolla alle barbabietole devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Frollini alle barbabietole"

... Processo tecnologico

1. Risciacquare le cime di barbabietola e tritarle finemente

Sciacquate bene le barbabietole, eliminate lo sporco, le zone scure e passate al tritacarne insieme alla buccia

Preparare l'impasto: ammorbidire bene il burro, aggiungere lo zucchero a velo, l'uovo, la soda e sbattere fino a che liscio.

Mescolare le verdure e le barbabietole, aggiungere alla pasta frolla

Aggiungere la farina, mescolare velocemente e far raffreddare

Stendere la pasta, ritagliare i biscotti

Cuocere in forno per 10-12 minuti, riscaldato a 230 ° C.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I Biscotti al Topinambur si servono su piattini da dolce del diametro di 20 cm.

5.2. Il periodo di attuazione è di 45 giorni.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: biscotti rotondi;

colore: dorato-rosso;

gusto e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di sostanze secche,% (non inferiore) _______

frazione di massa di grasso,% (non inferiore) _______

frazione di massa di sale,% (non inferiore) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobici facoltativi, CFU in 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri coliformi, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi kaugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

I proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0.1

microrganismi patogeni, compresa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutrizionale ed energetico

Conclusione

Per aumentare il valore nutritivo dei prodotti da forno, è possibile utilizzare vari tipi di frutta, verdura e prodotti trasformati. Il loro uso è promettente, poiché sono ricchi di mono e disaccaridi, principalmente fruttosio, vitamine, minerali, fibre alimentari, compresa la pectina e altri componenti.

Tradizionalmente, i semilavorati di frutta e verdura sono raccomandati per l'uso nella fabbricazione di prodotti da varietale Farina di frumento... In questo caso, tali additivi non solo migliorano il valore nutritivo, ma svolgono anche una funzione estetica, conferendo un colore e un aroma caratteristici ai prodotti, ad esempio il giallo quando si utilizzano prodotti lavorati a base di carote. Allo stesso tempo, la prospettiva di utilizzare prodotti semilavorati a base di frutta e verdura per la fabbricazione di prodotti a base di segale e una miscela di segale e farina di frumento è di certo interesse.

Elenco delle fonti utilizzate

1. Skurikhin, Manuale IM "Composizione chimica dei prodotti alimentari" [Testo] in 2 volumi / IM Skurikhin. - M .: "Agropromizdat", 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Tecnologia di cottura [Testo] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M .: Letteratura commerciale, Omega-L, 2003 .-- 451 p.

Raccolta di documenti normativi e tecnici per le imprese di ristorazione pubblica - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Pellicce, IN Tecnologia di produzione dei prodotti della ristorazione pubblica: libro di testo. Manuale [Testo] / IN Pellicce. - Minsk: Nuove conoscenze, 2002 .-- 799 p.

Http://www.kulina.ru

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8. Ratushny, A. S. Tecnologia della produzione della ristorazione pubblica [Testo] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: ill.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Allegato 1

Schema del processo tecnologico di cottura del piatto "Biscotti con topinambur"

Appendice 2

Schema del processo tecnologico di cottura "Frittelle di zucca"

Appendice 3

Schema del processo tecnologico di cottura "Muffin con zucca"

Appendice 4

Schema del processo tecnologico per la preparazione del piatto "Beetroot Cupcake"

Appendice 5

Schema del processo tecnologico di preparazione del piatto "Frollini alle barbabietole"

CONCLUSIONE

Torte e pasticcini sono usati per l'età precoce, giovane e matura. L'inclusione di torte nella razione alimentare ne aumenta l'utilità, quindi cambia significativamente la dieta, contribuisce a una migliore assimilazione di altri componenti alimentari.

Dopo aver analizzato il lavoro del negozio, si è concluso che è necessario aumentare l'assortimento di torte a spese di altri produttori e imballaggi più piccoli, per colmare la mancanza di sufficienti attrezzature commerciali refrigerate per la disposizione e la conservazione dei prodotti per dolci. condizioni di vendita brevi non consentono vendite ininterrotte di torte e impossibilità di un grande inventario.

Nel corso della parte teorica del progetto di diploma, ho rivisto la letteratura: ho studiato l'assortimento, la tecnologia di produzione di torte, gli indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità delle torte di biscotti e ho anche familiarizzato con la documentazione normativa e tecnica: GOST R 51074-2003 Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali ", GOST 5904-82" Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione dei campioni ", GOST 5900-73" Metodi per determinare l'umidità e le sostanze secche ", GOST 5899-85" Metodi per determinare la frazione di massa di grasso. "

Come risultato di test di laboratorio, è stato dimostrato empiricamente che nel contenuto di umidità, solo un campione, il n. 2, ha una deviazione dallo standard richiesto. La probabile ragione dell'aumento del contenuto di umidità è l'elevata impregnazione dello sciroppo, che aumenta il peso della torta, ad es. imbrogliare l'acquirente e i campioni n. 1 e 3 nella quota totale di zucchero e acidità soddisfano lo standard richiesto, il che significa che il produttore aderisce alla ricetta, alla tecnologia di produzione e alle condizioni di conservazione del prodotto nel magazzino.

Prima di concludere contratti per la fornitura di nuovi tipi di torte, si raccomanda che l'impresa commerciale OOO Teremok conduca una valutazione esperta della qualità al fine di evitare merci di scarsa qualità.

Ampliate l'assortimento introducendo nuovi tipi di torte di vari produttori. Degustazione di nuovi prodotti.

BIBLIOGRAFIA

1. Norma di settore. Torte e pasticcini. Condizioni tecniche. OST 10-060-95 (approvato dal Dipartimento dell'industria alimentare e di trasformazione del Ministero dell'agricoltura della Federazione Russa del 30 marzo 1995)

2.GOST R 51074-2003. Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali.- M .: Casa editrice di standard, 2004. - 25 p.

3. GOST 5904-82. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione. - M: Casa editrice di norme, 1982. - 10 p.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Cucina casalinga torte, pasticcini, biscotti, panpepato, crostate.-M.: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. "Merchandising di prodotti alimentari con basi di microbiologia, igiene e igiene" Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. "Workshop sulla tecnologia della pasticceria" San Pietroburgo 2005

7. Patria T.G. "Manuale di ricerca sui prodotti alimentari" Mosca 2005

8. Smirnova, N. A. Merchandising di cereali e prodotti dolciari: libro di testo / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Economia, 1989.

9. Solovyova, O.I. Fondamenti teorici della scienza delle merci ed esame dei beni di consumo: libro di testo / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Tecnologia delle merci (cibo). Mosca: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Merchandising ed esame di prodotti dolciari. Mosca: 2004.

12. Chechetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Esame merceologico: libro di testo / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov sul Don: Fenice, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Ricerca merceologica ed esame di prodotti gustativi e dolciari" Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Attrezzature tecnologiche per la ristorazione pubblica e le imprese del commercio. Libro di testo.-M.: Letteratura aziendale, 2001.

Applicazioni

Allegato 1

Diminuzione del punteggio di valutazione degli indicatori di qualità di prodotti da forno e semilavorati di finitura, farine dolciarie e prodotti da forno

Nome delle caratteristiche organolettiche	Svantaggi e difetti	Diminuzione dei punteggi
Aspetto esteriore: Condizioni della superficie	Prodotti da forno leggermente deformati La forma dei prodotti è irregolare, con leggere pieghe, taglio irregolare Semilavorati da forno e finitura con importanti pieghe Semilavorati da forno, prodotti con grandi crepe, depressioni, rigonfiamenti Il disegno dei prodotti, la finitura dei semilavorati di creme, soufflé, rossetti) è molto vago, non pronunciato, sbavato Semilavorati da forno, prodotti (muffin, panini, prodotti da forno) con lievitazione irregolare e insufficiente La crosta superiore dei semilavorati da forno, prodotti: ruvidi, opachi, umidi contaminato I semilavorati di finitura di torte e pasticcini sono distribuiti in modo non uniforme I semilavorati di finitura (rossetto, smalto) sono in ritardo rispetto alla superficie dei prodotti Glassa al cioccolato grigiastro; glassa fondente appiccicosa, candita La glassa è parzialmente scheggiata dal prodotto Glassa fondente colorata Gelatina opaca L'altezza del semilavorato o del prodotto da forno è insufficiente
Vista in sezione	La crosta superiore o inferiore è troppo spessa Leggero ritardo della crosta superiore del semilavorato da forno, prodotto Spessore della crosta superiore o inferiore irregolare La presenza di grumi, vuoti, tracce di impurità Strati debolmente espressi, strati spessi e non separabili di torte sfoglia, pasticcini I semilavorati di finitura (ripieno, carne macinata) sono distribuiti in modo non uniforme tra gli strati di semilavorati cotti, prodotti o sporgono in modo significativo oltre i bordi Torte e biscotti, panini, baba molto imbevuto di sciroppo (bagnato)
Condizione della briciola	La porosità della mollica è irregolare, insufficiente Compattazione significativa della mollica La presenza di vuoti, indurimento, grumi, tracce di impurità La mollica è secca, dura, friabile
	Il colore della crosta superiore, superficie dei prodotti, mollica non è uniforme Il colore dei prodotti, dei semilavorati da forno, della crosta superiore e della mollica è chiaro, scuro, bruciato Prodotti, briciole di colore atipico con sfumature estranee Colore molto brillante
	Semilavorati da forno, prodotti da forno con un sapore sgradevole di soda (ammonio); rossetto - essenze; sciroppo - zucchero bruciato Semilavorati da forno, prodotti da forno dal sapore intenso di soda estranea (ammonio); rossetto - essenze; sciroppo - zucchero bruciato
	La presenza di odori estranei, atipici per i prodotti La presenza di odore estraneo e sapore di cibo stantio Mancanza di odore e sapore dei singoli componenti La presenza di croccantezza da impurità minerali nei prodotti da forno Odore e sapore atipici, non sufficientemente pronunciati Sapore acido nei prodotti da forno
Trama (consistenza)	Semilavorati da forno: biscotto - denso sabbioso - denso non friabile puff - duro, leggermente allungato arioso - viscoso, senza friabilità friabile mandorla - secca, dura, densa Semilavorati da forno e prodotti stantii; mollica secca, dura, friabile Semilavorati da forno e prodotti crudi; mollica umida e appiccicosa Consistenza instabile (consistenza) di gelatina, soufflé Crema proteica: densa, molto viscosa o debole con grumi; crema cremosa - densa o molto debole con umidità separante, cagliata con grani; rossetto - appiccicoso Sciroppo assorbente, ripieno di frutta - liquido Prodotti temperati

Appendice 2

Caratteristiche comparative caratteristiche organolettiche qualità di torte biscotto "Alenka", "Ciliegia ubriaca", "Prazhsky" OST 10-060-95.

Nome indicatore	Caratteristica secondo OST 10-060-95	Caratteristiche della torta di biscotti "Alenka"	Caratteristica "Ciliegia ubriaca	Caratteristica "Praga"
Aspetto esteriore: Condizioni della superficie	Ha la forma corretta, senza pieghe e ammaccature. Le superfici laterali devono essere uniformemente coperte e rifinite con crema o altra finitura p / f. Il disegno alla crema dovrebbe avere un chiaro rilievo. La superficie deve essere uniformemente rivestita e rifinita con crema o altra finitura p / f.	Rotondo, piatto. Corrisponde a questo tipo.	Il disegno di questo tipo di prodotto è sfocato. Questo tipo di prodotto è leggermente deformato. Il disegno color crema è molto sbavato. La superficie è uniformemente rivestita e rifinita con crema.	Questo tipo di prodotto è leggermente deformato Disegno da una crema con un evidente rilievo. La superficie è uniformemente rivestita e rifinita con crema
Vista in sezione	Uno o più strati di semilavorato cotto senza tracce di impermeabilità, intercalati o non intercalati con semilavorati di finitura. Lo spessore dell'intercalare è uniforme.	Lo spessore dell'intercalare non è uniforme.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.
Condizione della briciola	Finemente poroso, con mollica morbida ed elastica. Niente grumi e tracce di impurità.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.	La porosità della mollica è irregolare.	Troppo poroso.
		giallo dorato con una sfumatura marrone.	Il colore della crema non è uniforme	Corrisponde a questo tipo di prodotto.
		Caratteristica di questo tipo di prodotto senza il gusto di grassi di bassa qualità, uova e zucchero bruciato.	Corrisponde a questo tipo di prodotto	Inammissibile scricchiolio di zucchero nella glassa.
	Caratteristica di questo tipo di prodotto, preparato con materie prime fresche, senza l'odore di grassi di scarsa qualità, uova e zucchero bruciato.	Corrisponde a questo tipo di prodotto	Caratteristica di questo tipo di prodotto, ottenuto da materie prime fresche, senza odore di grassi di scarsa qualità, uova e zucchero bruciato	Corrisponde a questo tipo di prodotto.
Trama (consistenza)	Non denso	Corrisponde a questo tipo di prodotto	Corrisponde a questo tipo di prodotto.	Corrisponde a questo tipo di prodotto.

Appendice 3

Fig. 1

Appendice 4

Sembrerebbe che tutti sappiano cucinare i piatti. Ma non a tutti è dato di creare tali capolavori dai piatti più semplici che ti leccherai le dita. vero chef sempre nel prezzo. Per fare questo, devi sapere tutto sui prodotti, sui gusti, seguire rigorosamente la ricetta.

Ma a volte lo chef è costretto ad improvvisare nella creazione dei suoi piatti individuali. Come scrivere una conclusione per il lavoro di pre-laurea di uno chef che inventa piatti originali, si propone questo articolo.

Quando si redige un parere, devono essere osservate le seguenti regole:

1. All'inizio della parte finale del lavoro, è necessario descrivere l'importanza dello chef nella vita di tutti i giorni, sui piatti che supportano l'umore dei visitatori del catering.
2. Quindi, è necessario analizzare le attività degli chef e l'influenza dei piatti sviluppati nella ristorazione pubblica. Prestare attenzione alla pertinenza dei piatti proposti.
3. Visualizza i risultati della tesi completata. Fornire prove della popolarità della professione di cuoco.

Struttura della conclusione

1. La sezione introduttiva della conclusione è composta da diverse frasi che riflettono la giustificazione teorica dell'argomento scelto, seguite da una dichiarazione di raccomandazioni e conclusioni.
2. Nella parte principale della conclusione, è necessario visualizzare i risultati della ricerca. Qui è necessario rispondere alle domande esposte nella parte introduttiva con la dimostrazione della popolarità di questa professione. Il testo deve essere presentato secondo la parte descrittiva della tesi. Alla fine di questa sezione, fornisci i vantaggi della professione scelta.
3. Al termine della conclusione si dimostra il valore pratico della tesi, con raccomandazioni per l'uso e l'utilità pratica del cuoco.

La conclusione della tesi dovrebbe essere completa e completa. In pratica, il testo della conclusione è il discorso difensivo del futuro chef.

Campione (esempio)

Di seguito è riportato un esempio di conclusione della tesi di uno chef.

L'umanità ha sempre rispettato le persone che sanno curare, insegnare e nutrire. In Francia, un tempo, agli artigiani non era permesso diventare un nobile, ma veniva fatta un'eccezione per i cuochi. Il loro lavoro è stato equiparato all'arte. Attività buon cuoco può essere paragonato all'arte di un artista. Un esempio di tale attività sono gli chef russi che preparano i piatti nelle taverne e nei ristoranti. Grazie a loro le tradizioni culinarie sono state ereditate. Senza il passato culinario non esisterebbero i piatti di oggi che sono l'orgoglio della cucina russa.

Uno chef moderno deve avere le conoscenze e l'esperienza pratica per creare qualità e Piatti deliziosi... Il lavoro del personale addetto alla ristorazione è sempre finalizzato al miglioramento della qualità dei prodotti e alla creazione di piatti prelibati. L'incuria e l'incuria nelle attività dello chef possono riflettersi nelle conseguenze dei consumatori. Pertanto, gli chef devono fare attenzione, osservare l'accuratezza del dosaggio, avere una reazione rapida e avere un aspetto ordinato.

Un grembiule da chef sporco abbassa l'umore del personale della ristorazione e viola le condizioni igieniche. Uno chef sciatto è sempre sciatto con i clienti. Uno chef ordinato si prende sempre cura di se stesso, sia a casa che al lavoro. I cuochi ben vestiti sono rispettati dai consumatori. Un buon chef è soddisfatto della sua abilità e apprezza l'opinione dei suoi clienti.

Lo chef è creatore non solo di piatti, ma anche di ottimo umore, come cibo gustosoè un vero capolavoro della creazione.

Lo chef è obbligato a comunicare con i clienti con dignità. Lo chef ha l'obbligo di essere gentile con il cliente. In risposta a un servizio eccellente, i clienti cercano di essere modesti nelle loro affermazioni. Nel modo migliore La dimostrazione di cordialità è considerata un sorriso sincero.

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CONossessione

introduzione

Sezione 1. Igiene personale del pasticcere

Sezione 2. Caratteristiche dell'impresa di pratica industriale

Sezione 3. Attrezzature tecniche e organizzazione della produzione

3.1 Caratteristiche dell'attrezzatura: Macchina per setacciare la farina MPM?800. Scopo e dispositivo

3.2 Caratteristiche dell'hot shop: reparto salse

Sezione 4. Caratteristica della merce materiali grezzi. Sale

Sezione 5. Parte tecnologica

5.1 Il processo tecnologico di cottura dei piatti da pesce fritto

5.2 Processo tecnologico di preparazione pasta choux

Conclusione

Bibliografia

Vcondurre

Il pasticcere è una professione molto onorevole e richiesta. Questa professione ha acquisito particolare importanza nella nostra epoca di velocità e caducità della vita. Combina due tipi di arte: l'abilità di un cuoco e la fantasia di un pasticcere. Un cuoco è lo stesso artista, creatore. Nelle sue mani, i prodotti ordinari si trasformano in opere d'arte. Non si limita a cucinare, crea. Puoi diventare uno chef solo attraverso la pratica. Il cuoco deve essere veloce, raccolto, sentire la forma, la linea, il colore...

Un buon pasticcere è un mago, un sognatore, un artista. Di tutte le arti culinarie, la pasticceria è la più bizzarra. È dominato da seducenti vortici di neve di meringhe, biscottini avvolti nel caramello, involtini alla cannella, ciambelle alla marmellata. Nella creazione di pasticcini e torte, grande importanza è data all'abilità del pasticcere, come grande architetto e creatore dell'attività dolciaria.

Un pasticcere è una persona la cui professione è la cucina. Attualmente, di norma, negli esercizi di ristorazione prepara una varietà di piatti, calcola la quantità di prodotti necessaria per preparare un certo numero di porzioni e organizza la corretta conservazione dei prodotti. Il pasticcere dovrebbe essere in grado di decorare magnificamente i piatti preparati. Ma questo specialista ha a che fare non solo con la "creatività" culinaria. Inoltre redige menù, ordini di prodotti e semilavorati, calcola le materie prime necessarie e la resa dei prodotti finiti, ne controlla la ricezione e la qualità. Con l'emergere di un nome, ristoranti prestigiosi iniziano a lottare per gli chef, a volte viene persino invitato a lavorare in altri paesi. Un buon chef - pasticcere ha l'opportunità di creare il proprio caffè, bar o ristorante. Gli chef lavorano negli esercizi di ristorazione (ristoranti, caffè, mense, sanatori, dispensari, pensioni, case di riposo, dispensari, centri di intrattenimento, complessi sportivi e di intrattenimento, campeggi, hotel, hotel, motel, supermercati, nei negozi di cucina di grandi ipermercati, negli stabilimenti di approvvigionamento.

Sezione 1. lIgiene personale del cuocopasticcere

Igiene personaleè una serie di requisiti sanitari che i lavoratori della ristorazione devono rispettare.L'igiene personale dei lavoratori migliora la cultura del servizio ai consumatori e funge da indicatore importante della cultura generale di un'impresa di ristorazione.

Requisiti di igiene personale per i lavoratori della ristorazione:

v Il corpo deve essere mantenuto pulito.

v Lavarsi accuratamente le mani fino ai gomiti.

v Fare una doccia quotidiana.

v I capelli devono essere tirati indietro o tagliati corti.

v Il taglio e la spazzolatura dei capelli devono essere eseguiti solo nei bagni.

v Usare i cosmetici con moderazione e non usare un profumo dall'odore forte.

v Avere unghie corte, niente smalto e uno spazio subungueale pulito.

v Non indossare gioielli o orologi.

v Non dovrebbero esserci ferite pustolose sulle mani.

v Non iniziare a lavorare con i raffreddori.

v L'abbigliamento sanitario viene indossato nella seguente sequenza: scarpe (lavarsi le mani), copricapo, vestaglia.

v Non utilizzare spilli quando si fissano gli indumenti.

v Non mettere oggetti estranei nelle tasche degli indumenti.

v Rimuovere gli indumenti igienico-sanitari prima di lasciare l'area di produzione.

v Cambiare i vestiti quando si sporcano.

v Conservare gli indumenti sanitari separatamente dalla parte superiore.

Comportamento sanitario obbliga i lavoratori della ristorazione a monitorare la pulizia del luogo di lavoro, delle attrezzature, delle scorte e degli utensili. È vietato fumare nei locali di produzione e commerciali. Inoltre, non dovresti mangiare nei capannoni di produzione, come residui di cibo nei capannoni di produzione, poiché i detriti di cibo contaminano i tavoli di lavoro. farina da pasticcere

Visita medica i lavoratori della ristorazione vengono effettuati per prevenire la diffusione di malattie infettive. Tutti i lavoratori della ristorazione devono passare attraverso:

v Esame di un dermatovenerologo - 2 volte l'anno.

v Esame per la tubercolosi (fluorografia) - una volta all'anno.

v Esame del sangue per la sifilide (RV) - una volta all'anno.

v Tamponi per la gonorrea - 2 volte l'anno.

v Ricerca sul portatore di patogeni intestinali, esame sierologico per la febbre tifoide, test per i vermi almeno una volta all'anno.

Per ogni dipendente deve essere conservata una cartella clinica personale, nella quale devono essere inseriti gli esiti delle visite mediche, le informazioni sulle vaccinazioni trasferite e il superamento del credito per il minimo sanitario.

Controllo sanitario l'osservanza delle regole di igiene personale, regime sanitario, stato di salute dei dipendenti dell'impresa di ristorazione è effettuata dai dipendenti del servizio sanitario ed epidemiologico (SES). I lavaggi sono fatti dalle mani (palmi, dita, spazio subungueale), indumenti igienici (pavimento anteriore e fondo delle maniche) e asciugamani. Il lavaggio viene effettuato strofinando una certa superficie della mano e degli indumenti sanitari con un batuffolo di cotone sterile inumidito con una soluzione acquosa allo 0,1% di peptone o cloruro di sodio.

Sezione 2. Xcaratteristica dell'impresa di pratica industriale

Sto facendo uno stage presso il ristorante "Bronx" LLC di New York.

Programma: sole? gio: 09.00-01.00, ven?sab: 09.00-03.00

Direttore: Valentina Golovko

La tabella del personale del cuoco, pasticcere.

Struttura aziendale(attrezzatura, inventario) :

L'impresa utilizza le seguenti attrezzature e scorte.

Nel negozio di carne e pesce: tritacarne, bilance porzionatrici, tavoli di produzione, coltelli e taglieri marcati CM (carne cruda), SR ( pesce crudo), vasche di lavaggio, utensili per la conservazione, rastrelliere;

In ortofrutta: bagni di lavaggio, porzionatori, tavoli di produzione, coltelli e taglieri contrassegnati con CO ( verdure crude), stoviglie e posate, rastrelliere;

Nel negozio caldo: fornelli, forni, friggitrici, frullatori, vaschette di lavaggio, pesaporzionatori, tavoli di produzione, coltelli e taglieri marcati CO (verdure crude), VM (carne bollita), BP (pesce bollito), VO (verdure bollite), Verdure, stoviglie e posate, rastrelliere;

In un negozio freddo: frigoriferi, tavoli di produzione, vasche di lavaggio, porzionatori, affettatrici, frullatori, coltelli e taglieri marchiati MG (gastronomia di carne), RG (gastronomia di pesce), CO (verdure crude), VM (carne bollita), VR (pesce bollito), VO (verdure bollite), Erbe, piatti e posate, rastrelliere;

In pasticceria: impastatrici, panifici, forni a convezione, celle di lievitazione, sbattitori, frigoriferi, bilance pesaporzionatori, tavoli di produzione, griglie, sfoglie da pasticceria, forme, mattarello, sac a poche, taglieri, coltelli, vaschette di lavaggio, piatti e posate.

L'azienda produce una vasta gamma di piatti:

Nome	Esci, gr.
Panino con bistecca di riba e patatine fritte di cipolla
panino con pollo affumicato, pancetta e pomodorini dolci
Carpaccio di vitello
Piatto di carne per vino
Ostriche White Pearl No. 2
Insalata Olivier "New York" con hamburger e uovo in camicia
Insalata tiepida di fegato di pollo con miele di prugne
Borsch "New York" con rigaglie
Vellutata di cavolfiore allo zafferano
Risotto ai funghi di bosco
Risotto ai frutti di mare
Carbonara newyorkese con hamburger e uovo in camicia
Spaghetti ai frutti di mare
Guancette di vitello con polenta e rosmarino
Kare di agnello con patate al forno
Filetto di tonno con insalata tiepida di verdure
Filetto di halibut con asparagi e scalogno
Ribeye (marmorizzazione 3)
Tamahawk
lingue di agnello
agnello kare
patatine fritte
Spinaci con crema
Salsa barbecue
Salsa Demiglyas
Panino nero Borodinskaya
Panino con formaggio
Cheesecake newyorkese classico
Gelato all'arancia

Specialità: Bistecche "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (marezzatura da 2* a 5*), "Tomahawk" (marezzatura 3*); Burger "New York", "Insalata tiepida di manzo marmorizzata", "Stinco di agnello con ragù di zucca e fagioli bianchi", "Anatra confit (con purè di patate e salsa all'arancia e coriandolo)", "Piatto di carne per vino: lingua di agnello, salame milano , parma, coppa, involtino di pollo, "insalata newyorkese con salmone marinato, verdure fresche e crema di formaggio"," Aragosta New York ".

Sezione 3. Tattrezzature tecniche e organizzazione della produzione

3.1 Caratteristiche dell'attrezzatura:Macchina per setacciare farina MPM?800. Scopo e dispositivo

La setacciatrice per farina è progettata per rimuovere le impurità da essa, nonché per allentare e arricchire l'aria con l'ossigeno.

Riso. 3.1. Setacciatrice per farina MPM-800: a) vista generale; b) vista in sezione: 1 tubo, 2 manicotti, 3 corpi, 4 trappole magnetiche, 5 chiavistelli, 6 dadi, 7 coperture, 8 supporti raschietti, 9 coclee, 10 setaccio, 11 - ascensore, 12 tramogge, 13 tralicci, 14 giranti, 15 traverse, 16 piattaforme, 17 vetri, 18 cinghie trapezoidali, 19,20,21 - pulegge

È costituito da una piattaforma in ghisa sulla quale sono installati un motore, una tramoggia di alimentazione, un tubo con coclea e una testata vagliante. L'azionamento è costituito da un motore elettrico antideflagrante e due trasmissioni a cinghia trapezoidale che azionano la coclea con un setaccio e una girante nel bunker. La tramoggia di carico ha una griglia di sicurezza che impedisce l'ingresso di corpi estranei nella farina, una girante che alimenta la farina a un tubo verticale e un meccanismo di sollevamento per l'alimentazione dei sacchi di farina. All'interno del tubo verticale è presente una coclea che alimenta la farina alla testata vagliante della macchina. Il meccanismo di vagliatura è costituito da un corpo cilindrico con scivolo di scarico, setaccio a lame fisse e finestra di scarico. Sulla parte superiore è installato un coperchio con una guarnizione in gomma e un bullone di fissaggio incernierato. Lo scivolo di scarico della testa del setaccio ha una trappola magnetica per rimuovere le impurità magnetiche dalla farina e un manicotto facilmente rimovibile in tessuto denso, che impedisce alla farina di spruzzare quando esce dalla macchina ed entra nel contenitore.

Per accendere la macchina, sono installati un avviatore magnetico, un interruttore automatico e pulsanti di controllo.

La macchina è dotata di due setacci con maglie da 1,4 e 1,6 mm per farina grado superiore e farina di 1° e 2° grado.

Tabella 3.1 Caratteristiche tecniche del Sifter MPM-800

Principio operativo

La farina dalla tramoggia viene alimentata dalla girante alla coclea del tubo verticale, attraverso la quale entra all'interno della testata setacciante. Qui, sotto l'azione della forza centrifuga, la farina, allentandosi, passa attraverso il setaccio nello spazio tra il corpo e il setaccio, affondando sul fondo, e con l'aiuto delle pale entra nello scivolo di scarico. La farina integrale rimane sul fondo del setaccio e viene rimossa dopo l'arresto della macchina.

Tabella 3.2 Possibili malfunzionamenti del vaglio MPM-800, loro cause e rimedi

Regole operative per il vaglio MPM-800

Controllano lo stato tecnico-sanitario e la presenza di messa a terra. Un setaccio della dimensione richiesta è installato nella camera di lavoro dell'alloggiamento della testa del setaccio. La parte superiore è chiusa con un coperchio, che è fissato con un bullone incernierato. Posizionare un contenitore sotto lo scivolo di scarico. Controlla l'auto al minimo.

Un sacco di farina viene posizionato sul meccanismo di sollevamento, quindi viene sollevato e fissato all'altezza richiesta, dopodiché parte della farina viene versata dal sacchetto nella tramoggia e viene premuto il pulsante "Start", mettendo in funzione la macchina .

Dopo aver acceso la macchina, la farina dalla tramoggia di carico viene alimentata dalla girante alla finestra del tubo verticale. Lì la farina viene raccolta dalla coclea, alimentata verso l'alto e nel setaccio. La farina, passata attraverso le maglie del setaccio, viene convogliata dalle lame nella finestra di scarico e attraverso la trappola magnetica installata attraverso la manica in tessuto entra nel contenitore sostituito.

Mentre la macchina è in funzione, assicurarsi che la tramoggia di alimentazione sia costantemente piena di farina. È possibile caricare ulteriormente la macchina senza fermarla. Quando si utilizza la macchina per lungo tempo, si consiglia di fermarla periodicamente per pulire il setaccio da impurità e particelle di farina integrale.

Durante il funzionamento, non aprire il coperchio della testa del setaccio e lasciare la macchina incustodita. La macchina viene sanificata dopo

la fine del lavoro e l'arresto della macchina: prima si tolgono i resti di farina, poi si toglie il setaccio, si strofinano tutte le parti della macchina con un panno umido e pulito e si lasciano asciugare.

3.2 Caratteristica hot shop: reparto salse

Il reparto salse è destinato alla preparazione di secondi piatti, contorni e salse. Per eseguire vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e una varietà di utensili e strumenti.

Nel reparto salse sono organizzati tre posti di lavoro: per la frittura e la doratura dei prodotti; per cuocere, stufare, stufare e cuocere prodotti e semilavorati; per la cottura di contorni e cereali.

Le principali attrezzature del reparto salse sono fornelli da cucina, forni, pentole elettriche per friggere i cibi nella via principale e in grasso, friggitrici elettriche, nonché pentole di cottura, un azionamento universale. I bollitori fissi vengono utilizzati nel reparto salse di grandi laboratori per la cottura di contorni di verdure e cereali. Per la preparazione di pasti dietetici, nel vano salse è installata una vaporiera.

Il lavoro del cuoco nel reparto salse consiste nelle seguenti operazioni: familiarizzazione con il piano del menu e le mappe tecnologiche; ottenere i prodotti necessari per cucinare; selezione di piatti.

Delle stoviglie del reparto salse, utilizzare: piatti al piatto di varie capacità (2..15 l), pentole (2..10 l), padelle in ghisa (diametro 140 ... 500 mm), padelle per uova in celle, padelle con manico, padelle in ghisa per friggere frittelle, teglie per friggere prodotti su misura.

Dall'inventario usano: forchette da cuoco (grandi e piccole), ruggito di metallo, palette da cuoco con spatola, colini, tre tipi di setacci, palette, schiumarole, mestoli, succhi, scolapasta in metallo (7 l)

Organizzazione del lavoro in un hot shop

La gestione generale dell'hot shop è affidata al responsabile di produzione. Questo è uno specialista altamente qualificato che ha un'istruzione speciale, la cui esperienza lavorativa deve essere di almeno tre anni.

La composizione delle squadre degli chef è determinata in base al volume dei prodotti. Quando si formano squadre, le qualifiche della composizione degli chef nei ristoranti differiscono in modo significativo dalle mense e dagli altri esercizi di ristorazione pubblica.

In caso di responsabilità di brigata, oltre ai cuochi, nel team di produzione sono inclusi anche gli addetti alle pulizie e gli addetti alla cucina. Le responsabilità lavorative tra i membri della brigata sono distribuite in base ai gradi professionali, vale a dire:

Chef di VI categoria - è un caposquadra e ha la piena responsabilità dell'intera organizzazione del processo tecnologico in produzione, della qualità e del rendimento pasti pronti... Monitora la corretta posa dei prodotti, monitora il rispetto della tecnologia di cottura e dei prodotti culinari. Vengono preparate specialità e piatti per banchetti.

Chef della categoria V - partecipa alla produzione e alla progettazione di less piatti complessi caratteristico della sua categoria professionale.

Chef di IV categoria - partecipa alla preparazione di zuppe e secondi di grande richiesta, soffritto di verdure, passata di pomodoro.

Cuoco della III categoria - partecipa alla preparazione dei prodotti: taglia le verdure, cucina i cereali, pasta, patate fritte e così via.

Salute e sicurezza sul lavoro in un hot shop

Il rispetto delle norme in materia di salute e sicurezza è essenziale per il normale funzionamento dei cuochi in un hot shop.

I più importanti di loro sono:

È possibile smontare, lubrificare, pulire l'attrezzatura solo dopo aver fermato la macchina e averla scollegata dalle fonti di energia elettrica, vapore e gas.

Prima di mettere gli alimenti nel grasso bollente, è necessario rimuovere il liquido da essi e adagiarli nella direzione lontana da te.

Aprire i coperchi delle caldaie con liquido bollente in modo che il vapore fuoriesca dal lato opposto.

Le caldaie con liquido caldo o di peso superiore a 15 kg possono essere smontate da due persone.

Il pavimento dell'officina deve essere piatto, senza sporgenze e non scivoloso.

La temperatura in officina non deve superare i 26 g.

Lo smontaggio, la pulizia, la lubrificazione di qualsiasi attrezzatura possono essere effettuati solo quando le macchine sono completamente ferme e scollegate dalle fonti di energia elettrica, vapore e gas.

Le apparecchiature elettriche devono essere messe a terra.

I passaggi in prossimità dei luoghi di lavoro non devono essere ostruiti con stoviglie e contenitori.

I coperchi dei bollitori fissi possono essere aperti solo dopo 5 minuti. dopo aver interrotto la fornitura di vapore o elettricità; sollevare la valvola della girante prima di aprire e assicurarsi che non ci sia vapore. Aprire verso di sé i coperchi delle caldaie a basamento.

I prodotti finiti di peso superiore a 20 kg devono essere trasportati su carrelli.

È vietato fondere le stufe con liquidi infiammabili (kerosene, benzina).

Ci deve essere un kit di pronto soccorso con un set di medicinali in officina.

In caso di infortuni associati alla perdita dell'abilità al lavoro, dovrebbe essere redatto un atto nella forma.

Quando si lavora in un hot shop, i lavoratori devono studiare le regole per il funzionamento delle apparecchiature meccaniche e termiche e ricevere istruzioni pratiche dal responsabile della produzione. Nei luoghi in cui si trova l'attrezzatura, è necessario pubblicare le regole operative.

Ingegneria della sicurezza antincendio

È vietato allestire negli scantinati magazzini per lo stoccaggio di sostanze e materiali pericolosi, nonché di liquidi infiammabili e combustibili.

Quando si utilizza la ventilazione, è necessario pulirlo tempestivamente da polvere e prodotti resinosi, poiché possono prendere fuoco e incendiare facilmente oggetti situati nelle vicinanze.

I forni delle stufe e delle caldaie con riscaldamento a fuoco vengono portati in appositi locali. Per impedire la penetrazione dei fumi nell'ambiente, il flusso d'aria nel cassetto cenere è controllato da una saracinesca. Le porte del focolare devono avere riflettori per proteggere la loro superficie dall'incandescenza. Non è consentito raccogliere cenere calda e scorie sul pavimento, a tale scopo viene utilizzata una scatola di metallo.

Quando si utilizzano apparecchiature a gas, è necessario monitorare i rubinetti dei bruciatori, alla fine del lavoro, chiudere il rubinetto generale del gas davanti al contatore. Se c'è odore di gas nella stanza, non è consentito accendere o spegnere l'illuminazione elettrica, la ventilazione e altri apparecchi elettrici, nonché accendere un fuoco.

Quando si lavora su apparecchiature elettrotermiche, vengono installati fusibili per impedire l'accensione dell'isolamento quando la rete è sovraccarica.

Tutti i locali del negozio, i magazzini devono avere un estintore e una scatola con sabbia per spegnere l'incendio.

La sicurezza delle persone all'interno dell'edificio è garantita dal numero e dalle dimensioni delle uscite dai locali, nonché dalle modalità di evacuazione delle persone durante un incendio. Il piano di evacuazione è affisso in un luogo ben visibile.

Precauzioni di sicurezza durante il funzionamento delle apparecchiature nel reparto salse dell'hot shop

b Prima di accendere la stufa, verificare la presenza del bancale sotto il blocco bruciatori e la piastra focolare nella camera del forno che copre le resistenze, lo stato del piano di frittura. Assicurati che gli interruttori delle piastre e del grill siano in posizione zero.

b Prima di utilizzare la padella elettrica:

o verificare la praticità e la facilità di apertura del coperchio incernierato della padella, nonché il suo fissaggio in qualsiasi posizione, per una padella inclinabile - il meccanismo di ribaltamento;

o assicurarsi che il liquido di raffreddamento della camicia d'olio del dispositivo a riscaldamento indiretto corrisponda al tipo specificato nel passaporto;

o Quando si riempie la camicia dell'olio della macchina con il refrigerante, assicurarsi che non vi penetri umidità. Prima di riempire la giacca, il liquido di raffreddamento deve essere riscaldato per 5 minuti a una temperatura di 250 ° C per rimuovere l'umidità.

b Verificare la funzionalità delle altre apparecchiature utilizzate.

ь Informare il proprio supervisore diretto su tutti i guasti rilevati nelle apparecchiature, nell'inventario, nei cavi elettrici e altri malfunzionamenti e iniziare a lavorare solo dopo la risoluzione dei problemi.

b Quando si utilizzano apparecchiature alimentate a gas, forni elettrici, bilance, osservare i requisiti di sicurezza stabiliti nelle relative istruzioni standard per la protezione del lavoro.

Sezione 4. Tcaratteristiche ovariche delle materie prime. Pbollito coneh

Sale - prodotto cristallino naturale, costituito da un composto di cloruro di sodio NaCl (97..99,7%) e una miscela minore di altri sali minerali (MgCl2, CaCl2, ecc.)

Il valore del sale per l'uomo:

1. Partecipa al metabolismo del sale dell'acqua e alla formazione di acido cloridrico nel succo gastrico

2. Regola la pressione osmotica nelle cellule umane

Classificazione del sale per origine

e metodo di produzione

b Kamennaya (estratto dalle viscere della terra da una miniera o a cielo aperto)

l Evaporato (ottenuto per evaporazione di salamoie naturali o artificiali aggiunte dalle viscere della terra)

b Autodepositato (estratto dal fondo dei laghi e lavato dalle impurità)

b Sadochnaya (ottenuto per evaporazione dell'acqua da oceani, mari, laghi)

Classificazione del sale per lavorazione

b Cristallino fine (0,5 mm)

b Massa (da 0,8 mm a 4,5 mm)

b Non macinato (fino a 40 mm o grumi)

b Iodato (0,5 mm, fortificato con ioduro di potassio)

Varietà di sale

b 1a elementare

b 2a elementare

Imballaggio e stoccaggio

Negli esercizi di ristorazione il sale da cucina viene confezionato in pacchi di carta da 1 kg, confezionato in scatole da 20 kg e sacchi di carta multistrato da 40..50 kg.

Il sale viene stoccato in magazzini asciutti ad una temperatura di 17°C e un'umidità relativa del 70%.

Requisiti per la qualità del sale da tavola

Il sale dovrebbe essere inodore e privo di impurità meccaniche estranee. Il sale extra dovrebbe essere bianco, per altre varietà sono consentite sfumature (grigiastre, giallastre, rosate). Il contenuto di cloruro di sodio nel sale da cucina di vari gradi deve essere almeno (in%): extra - 99,7, superiore - 98,4, 1° grado - 97,7 e 2° grado - 97,0. Il contenuto di umidità per la varietà extra non è superiore a 0,1, il più alto e il 1 ° - da 0,25 (per pietra) al 5% (per evaporato).

Il sale iodato di tutti i gradi dovrebbe contenere 25 g di ioduro di potassio per 1 tonnellata di sale, il contenuto di umidità non deve superare lo 0,5%

Sezione 5. Tparte tecnologica

5.1 Il processo tecnologico di cottura dei piatti di pesce fritto

Il pesce viene fritto intero, in maglie e in porzioni. Per questo vengono utilizzati tutti i tipi di pesce. Si sconsiglia di friggere bottatrice e pesce magro, poiché sono piuttosto asciutti quando fritti.

Il pesce fritto acquista un buon sapore grazie alla crosta croccante che si forma sulla superficie del pesce, contiene nutrienti più preziosi del pesce bollito e in camicia. Quando il pesce viene fritto, le proteine ​​vengono coagulate, le proteine ​​del collagene, i grassi, le vitamine e gli estrattivi cambiano, l'acqua viene rilasciata e la massa e il volume del pesce cambiano. La perdita durante la frittura del pesce è del 16%.

Il pesce viene fritto con un po' di grasso (il metodo principale), fritto e sul fuoco aperto. Per arrostire piccolo pesce utilizzato interamente con testa e senza testa, pesce di taglia media il più delle volte a forma di tondo, grande tagliato a filetti. pesce storione fritto in collegamenti e porzioni. Porzioni di razze di storione vengono mantenute in acqua calda per 2,3 minuti e vengono rimossi i grumi di proteine ​​coagulate

Per friggere il pesce vengono utilizzati oli vegetali raffinati come girasole, arachidi, oliva, mais e olio da cucina (frittura).

In modo che il pesce non perda molto liquido e sostanze nutritive durante la frittura e si formi una crosta croccante sulla sua superficie, il pesce preparato viene impanato.

Per impanare la farina prendi la farina di grano tenero di 1° grado, pre-setacciata. Prima di impanare potete aggiungere alla farina sale fino per la panatura rossa usa le briciole di pane di grano macinato per la panatura bianca- stantio finemente grattugiato pane di grano, spogliato delle croste. Xpangrattato croccanteè un pane raffermo di grano senza crosta, tagliato a listarelle. per una migliore adesione della panatura al prodotto, viene inumidita in uno speciale liquido - llezone, che è una miscela di uova crude con latte o acqua, con l'aggiunta di sale. per 1000 g prendere 670 g di uova o melange, 340 g di acqua e 10 g di sale

Il pesce viene fritto in teglie, padelle, pentole elettriche, tegami, friggitrici

Lasciarsi andare piatti di pesce su piattini preriscaldati, piatti tondi in metallo o ovali, tegami porzionati. La temperatura per servire piatti caldi dovrebbe essere di almeno 65 o C. La quantità di pesce per porzione - 75, 100 o 125 g.

Scheda di istruzionicucinando" Salmone con salsa piccante "

Esercizi: organizzazione del posto di lavoro, preparazione delle materie prime, cottura del salmone con salsa piccante; preparazione di contorni; registrazione, pulizia del posto di lavoro.

Materia prima (g): filetto di salmone? 200, olio d'oliva per friggere? 5.

per salsa (70 g): scorza di limone? 5, buccia d'arancia? 2,5, succo di limone? 40, miele liquido? 40, pepe di Caienna? 2,5, succo d'arancia fresco?100, peperoncino in polvere? 2, cumino macinato? 3, sale-? 5, coriandolo macinato - 3

per guarnire(100 grammi): asparagi - 112, pomodorini - 24, aglio - 3, alloro - 1,5, zucchero semolato - 1, sale - 1,5.

perregistrazione: prezzemolo fresco - 5, limone - 10.

Strumenti, inventario, piatti: pentole, ciotole, taglieri "RS", bistecchiere, mestoli da tavola, coltelli "RS", piatti porzionati o stoviglie.

Attrezzatura: piano cottura, bilancia, frigorifero, tavolo industriale, vasca di lavaggio.

Ordine di esercizio	Istruzioni per l'uso
	2. Controllare l'attrezzatura.
Esercizio 2 Preparazione delle materie prime	1. Scongelare il salmone all'aria. 2. Filtrare il succo di arancia e limone 3. Ordinare le erbe fresche, sciacquare, asciugare. 4. Setacciare le spezie secche. 5. Ordina i limoni, sciacquali, tagliali a fette. 6. Separare gli asparagi, sciacquarli, pelarli a 2,3 cm dalla testa e sciacquarli nuovamente. 7. Ordinare l'aglio, sbucciare, tagliare a fettine sottili. 8. Ordinare i pomodorini, sciacquarli, tagliarli per il lungo.
Esercizio 3 Cucinare il salmone con salsa piccante	1.Mescolare l'arancia e scorza di limone, succo di limone, miele, peperoncino, cumino, sale, coriandolo, pepe di Caienna e succo d'arancia. 2. Immergere i filetti di salmone nella miscela per 5 minuti. 3. Preriscaldare la griglia, aggiungere l'olio. 4. Friggere il salmone su entrambi i lati fino a doratura. 5. Metti il ​​resto della miscela a fuoco basso e, mescolando, fai bollire fino a quando non si addensa.
Esercizio 4 Preparare un contorno	1. Legare gli asparagi lavorati a mazzetto e metterli in acqua bollente salata, portare a bollore e cuocere finché sono teneri. 2. Sulle metà dei pomodorini, mettere le fette d'aglio, l'alloro, cospargere di zucchero, salare sopra, versare con olio d'oliva. 3.Infornare i pomodorini così preparati per 4 minuti a 160°C. 4. Estrarre la ciliegia finita, rimuovere le fette di aglio e le foglie di alloro.
Esercizio 5 Progettazione	1. Metti gli asparagi su un piatto riscaldato. 2. Adagiateci sopra il salmone e versateci sopra la salsa. 3. Mettere nelle vicinanze i pomodorini, lo spicchio di limone e il prezzemolo fresco.
Esercizio 6 Pulizia del posto di lavoro	1. Lavare il posto di lavoro, gli strumenti, l'inventario, le attrezzature. 2. Eseguire la disinfezione.

Requisiti di qualità

Aspetto esteriore: pezzi porzionati della stessa forma e dimensione, hanno mantenuto la loro forma. La superficie è uniformemente brunita, lucida. Il colore sul taglio è rosa chiaro.

Consistenza: morbido, succoso.

Odore: corrisponde al tipo di pesce fritto, con profumo di spezie, condimenti, miele, agrumi.

Gusto: corrisponde al tipo di pesce fritto, dal sapore di spezie, condimenti, miele, agrumi, moderatamente salato.

Temperatura di servizio: 65-70 o C.

La durata a bagnomaria non supera le 2 - 3 ore, dopo il raffreddamento a 6 - 8 o C e la conservazione alla stessa temperatura fino a 12 ore.

5.2 Processo tecnologico per fare la pasta choux

Una caratteristica della preparazione della pasta choux è la formazione di grandi cavità all'interno dell'impasto, che vengono riempite con creme e ripieni.

La pasta choux dovrebbe essere viscosa, ma allo stesso tempo contenere una grande quantità di acqua, quindi l'impasto viene preparato preparando la farina.

Per preparare 1 kg di impasto prendere, g: farina - 456, burro - 228, melange - 786, sale - 6, acqua - 440.

La preparazione dell'impasto consiste principalmente nelle seguenti operazioni: preparare la farina e combinarla con le uova.

L'acqua viene versata nel contenitore, si aggiunge burro, sale e si porta a ebollizione, quindi gradualmente, mescolando con una spatola, si aggiunge la farina. Continuando a mescolare, scaldare la massa per 5,10 minuti. La massa deve essere omogenea, senza grumi. Viene trasferito nel calderone della macchina da montare e mescolato con una frusta a forma di uncino per raffreddare a una temperatura di 70..65 o C. Continuando a mescolare, si versa gradualmente il melange. L'impasto deve scolare dalla spalla formando un triangolo. Se l'impasto è liquido, durante il processo di cottura si depositerà e i prodotti si otterranno senza sollevarsi. Da impasti molto spessi si ottengono prodotti con scarsa lievitazione e screpolature in superficie.

L'impasto finito viene posto in una sacca da pasticcere con un tubo tondo o dentato. Quando si utilizza un tubo dentato sulla superficie dei prodotti, non si verificano rotture durante la cottura. Prodotti di varie forme vengono depositati su sfoglie di pasta, leggermente unte. Se i fogli non sono affatto lubrificati, i prodotti si attaccheranno a loro, ma se li lubrificate pesantemente,? si sfoca durante la cottura. Il semilavorato di crema pasticcera viene cotto alla temperatura di 190..220°C per 30..35 minuti (prima 12..15 minuti a temperatura di 220°C, poi a 190°C).

Se cuoci un prodotto semilavorato a una temperatura più elevata, i prodotti usciranno con lacrime sulla superficie, a basse temperature - con scarsa lievitazione. Durante il processo di cottura, sulla superficie dei prodotti si forma una crosta densa, attraverso la quale non passa il vapore acqueo formato all'interno del prodotto. Sotto la pressione di questi vapori, l'impasto viene pressato contro le pareti, il prodotto aumenta di volume e al suo interno si forma un vuoto (cavità) che viene poi riempito con crema o altro ripieno.

Il semilavorato preparato si depositerà durante la cottura se la temperatura di cottura viene abbassata anticipatamente o se l'impasto è di consistenza debole.

Foglio istruzioni di cucina" EclairNScon fragola"

Esercizi: organizzazione del posto di lavoro; preparazione delle materie prime; preparazione della pasta; modanatura; prodotti da forno; preparazione della crema; preparazione di glassa al cioccolato; registrazione; pulizia del posto di lavoro.

Materia prima (g):

per il test: Farina? 114, burro? 57, melange? 197, sale? 1,5, acqua - 110.

per la crema: crema vegetale - 200, zucchero a velo - 40.

per la registrazione: glassa al cioccolato - 100, fragole - 200.

Uscita? 10 pezzi. 75 g ciascuno.

Strumenti, inventario: sfoglie, bilancia, setaccio, sac a poche, pentole, pale, ciotole, coltelli.

Attrezzatura: frullino, armadio elettrico, lavatoio, tavolo, cucina elettrica.

Ordine di esercizio	Istruzioni per l'uso
Esercizio 1 Organizzazione del posto di lavoro	1. Preparare gli strumenti necessari, l'inventario, i piatti. 2. Controllare l'attrezzatura.
Esercizio 2 Preparazione delle materie prime	1. Disinfetta le uova. 2. Setacciare la farina. 3. Diluire il sale con acqua e filtrare. 4. Ordinare le fragole, sciacquare.
Esercizio 3 Preparare l'impasto	1. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere l'olio, il sale e portare a ebollizione. 2. Mescolare gradualmente e aggiungere la farina. 3. Riscaldare la massa per 5-10 minuti a agitazione costante. 4. Trasferire la massa nel calderone della macchina da montare e mescolare per raffreddare a 65? 75 oC. 5. Aggiungere gradualmente le uova, impastare per 10 - 20 minuti (l'impasto scende dalla spalla sotto forma di triangolo) ..
Esercizio 4 Formare un semilavorato alla crema pasticcera	1. Mettere l'impasto in una sac a poche con tubo liscio o dentato. 2. "Posizionare" le billette rotonde su fogli di pasticceria, leggermente oliate.
Esercizio 5 Cuocere	Infornare a 190-220°C per 25-30 minuti.
Esercizio 6 Preparazione della crema	1. Raffreddare la panna, montarla in una schiuma consistente (prima lentamente per 2-3 minuti, quindi aumentare il ritmo). 2. Senza smettere di sbattere, aggiungere gradualmente lo zucchero a velo (tempo di montaggio totale 20 minuti).
Esercizio 7 Fare la glassa al cioccolato	1.Trotolato al cioccolato. 2.Unire con burro di cacao in un rapporto di 4: 1 3. Riscaldare a bagnomaria a 33..34 o C.
Esercizio 8 Realizzazione di un semilavorato alla crema pasticcera	prodotti semilavorati 1.Cool, tagliati longitudinalmente. 2. Metti le fragole sul fondo, la panna montata sopra, copri con la parte superiore. 3. Coprire con la glassa al cioccolato.
Esercizio 9 Pulizia del posto di lavoro	1. Lavare il posto di lavoro, gli strumenti, l'inventario, i piatti, le attrezzature. 2. Effettuare la disinfezione.

Requisiti di qualità

Aspetto esteriore: bignè della stessa forma, senza grandi crepe, la glassa al cioccolato è uniformemente ricoperta, lucida. Il colore degli éclair è giallo dorato. Il colore della glassa al cioccolato è cioccolato.

Consistenza: morbido, tenero.

Odore: prodotti da forno freschi con aromi di cioccolato, panna montata e fragola.

Gusto: prodotti da forno freschi al gusto di cioccolato, panna montata e fragola, moderatamente dolce.

Temperatura di servizio: 6 - 8 o C

Condizioni e termini di conservazione e vendita

Gli eclair sono conservati in camere refrigerate. La durata di conservazione non supera le 6 ore a una temperatura di +4 .. + 2 о e un'umidità relativa del 75%. Implementato entro 6 ore.

Zconcludere

La professione di pasticcere comporta una grandissima responsabilità, in quanto strettamente legata alle persone. La gente mangia tutti i giorni e qualsiasi errore e disattenzione del cuoco può portare a gravi conseguenze. Questo va sempre ricordato!

Per essere un buon pasticcere bisogna rispettare e amare la propria professione, mostrarsi interessati ad essa, arricchire costantemente le proprie conoscenze e svilupparsi, osservare le regole dell'igiene personale, essere attenti, veloci, cordiali, educati e pieni di tatto. Se segui queste regole, di conseguenza sarà possibile lavorare nei ristoranti più prestigiosi non solo nel tuo paese, ma anche all'estero.

Sono contento di aver scelto questa particolare professione. In futuro mi sarà molto utile.

CONelenco della letteratura usata

1. Buteykis N.G. "Tecnologia per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina: un libro di testo per l'istruzione primaria / NG Buteykis. - 11a ed., Rev. -M .: Centro editoriale" Academy ", 2012 - 336 p.

2. Anfimova N.A. "Cucina: un libro di testo per l'inizio. Prof. Educazione / N. A. Anfimova. - 4a ed., Rivisto e aggiuntivo. - M .: Centro editoriale" Accademia ", 2012.-336 p.

3. Matyukhina Z. P. "Merchandising prodotti alimentari: un libro di testo per l'inizio. prof. educazione / Z.P. Matyukhin - 4a ed., Sr. - M.: Centro editoriale "Academy", 2012.-336 p.

4. Shumilkina M.N. "Pasticceria: libro di testo / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3a edizione, rivista e aggiunta. - Rostov n / a: Phoenix, 2012.-315 p.

6. Usov V.V. "Organizzazione della produzione e del servizio negli esercizi di ristorazione: libro di testo. Manuale per l'inizio. Prof. Educazione / V.V. ...

7. Zolin V.P. "Attrezzature e servizi tecnologici negli esercizi di ristorazione pubblica: libro di testo. Manuale per l'inizio. Prof. Educazione / VP Zolin. - 11a ed., Ster. - M .: Centro editoriale "Accademia", 2012-320 p.

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il lavoro è progettato per ricevere

livello di qualificazione

"Pasticcere di quinta elementare"

Completato:

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Sebastopoli

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1. Gamma.

   Registrazione.

Conclusioni.

Applicazioni (schemi, poster, campioni naturali, ecc.)

Introduzione:

Uno dei più importanti nella storia dell'umanità è l'arte della cucina.

Nella dieta di una persona sana, oltre ai secondi piatti, sono presenti vari dessert, dolci come torte, pasticcini, biscotti, ecc. La maggior parte delle persone ama i dolci, quindi il compito di tecnologi e pasticceri è quello di preparare non solo dolci gustosi, ma anche salutari. Cuocendo il prodotto cambia parzialmente Composizione chimica materie prime, ma il prodotto finito è sempre una buona fonte di proteine, carboidrati e grassi tanto necessari per il corpo umano.

Attualmente, oltre all'incremento della produzione di pasticceria e torte, si stanno evidenziando l'ampliamento (rinnovamento) dell'assortimento e il miglioramento della qualità dei prodotti per soddisfare il gusto e le crescenti esigenze del consumatore. Nel perseguimento dell'obiettivo di ridurre il contenuto calorico dei prodotti dolciari, è necessario utilizzare vari frutti, che sono una fonte di vitamine e minerali, per decorare le torte e anche per cercare nuove direzioni nella produzione di prodotti dolciari.

La decorazione svolge un ruolo importante nel migliorare ulteriormente la qualità di pasticcini e torte. Se le torte precedenti erano principalmente decorate con rose, ora vengono utilizzate immagini di altri colori, vari motivi e ornamenti. Per i bambini, le torte sono preparate su ordinazione, utilizzando diverse trame tematiche nel design.

Sezione 1. Preparazione delle materie prime dolciarie per la produzione

Per la preparazione dei prodotti dolciari vengono utilizzati vari prodotti principali e ausiliari che, a seconda del tipo, della struttura e anche dello scopo, sono sottoposti a preparazione e lavorazione preliminari.

Le principali tipologie di materie prime nell'industria dolciaria sono farina, zucchero, burro, uova. Insieme a loro vengono utilizzati latticini, frutta, bacche, noci, vino, essenze, lievito, ecc.

La qualità delle materie prime che entrano in produzione deve soddisfare i requisiti stabiliti dagli standard e dalle specifiche statali e i coloranti devono soddisfare i requisiti delle attuali norme sanitarie. A questo proposito, è molto importante organizzare adeguatamente lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti.

Nella dispensa per la conservazione dei prodotti secchi (farina, zucchero, amido) va mantenuta una temperatura di circa 15°C e un'umidità relativa del 60-65%. Nella stanza in cui vengono conservati gli alimenti deperibili, la temperatura non deve superare i 5 ° C. Le materie prime ricevute congelate vengono conservate a temperature sotto lo zero. Le sostanze aromatiche, così come i vini e le composte, vengono conservate in un locale separato per evitare che i loro odori si diffondano ad altri prodotti.

Farina di frumento- un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione dei chicchi di grano. Vengono utilizzate le seguenti varietà di farina di frumento:

Krupchatka;

Massime, prime e seconde classi;

Segale, soia, avena e mais.

La farina di prima scelta, di prima e seconda scelta viene utilizzata nei prodotti dolciari.

Farina di altissima qualità- molto morbido, finemente macinato, bianco con una leggera sfumatura cremosa, al palato - amabile. Questa farina viene utilizzata per preparare pasticcini, torte, waffle e le migliori varietà biscotti e prodotti di pasta lievitata.

Farina di prima scelta- morbida, ma macinata meno finemente della farina pregiata, il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente giallastra. Questa farina viene utilizzata per cuocere pan di zenzero, biscotti e prodotti a base di pasta lievitata.

Farina di seconda scelta- macinatura ancora più grossolana, il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente giallastra o grigiastra. Piccole quantità di questa farina vengono utilizzate nella produzione di varietà economiche di pan di zenzero e biscotti.

La qualità della farina è caratterizzata non solo dal suo colore, ma anche dal suo contenuto di umidità.

L'umidità è essenziale sia per la conservazione della farina che per la preparazione dei prodotti da essa. L'umidità standard è del 14,5% (non deve superare il 15%). Tutte le ricette sono progettate per questo contenuto di umidità. Inoltre, la farina con elevata umidità crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di muffe. Se si forma un grumo significa che la farina ha un'umidità elevata, se la farina è sparsa sul palmo, allora la sua umidità è normale.

I componenti più importanti della farina sono le proteine ​​- gliadina e glutenina. Quando si forma l'impasto, si gonfiano e formano una massa appiccicosa elastica elastica - glutine, che influisce sulla struttura dell'impasto. La farina può essere suddivisa in tre gruppi a seconda del suo contenuto di glutine:

fino al 28% di glutine;

28 – 36%;

fino al 40% di glutine.

La farina a basso contenuto di glutine può essere utilizzata per fare biscotti o pasta frolla, e con una grande - lievito, pasta sfoglia.

Il glutine di buona qualità ha un colore cremoso, è elastico, non si attacca alle mani, elastico, capace di assorbire molta acqua.

Conservazione della farina. La farina arriva in sacchetti. Prima dell'apertura, vengono ripuliti dalla polvere e strappati alla cucitura con un coltello speciale. La farina viene scossa dai sacchetti sopra i setacci.

Setacciare la farina permette di eliminare le impurità, la farina si arricchisce di ossigeno atmosferico, che contribuisce ad una migliore lievitazione dell'impasto. Se la pasticceria è fatta di farina diverse varietà oppure con l'aggiunta di amido, poi impastando la farina si unisce al setaccio. Non utilizzare immediatamente la farina conservata al freddo. Viene portato in anticipo in una stanza calda in modo che si riscaldi a una temperatura (interna) 12.

Amido. - una sostanza bianca eterogenea con una lucentezza cristallina, quando strofinata tra le dita, scricchiola - è costituita da amilosio e amilopectina.

L'amido nella farina contiene fino al 70%. Quando si impasta l'impasto, l'amido si gonfia e durante la cottura si gelatinizza. I più diffusi sono la patata e l'amido di mais. Conferisce croccantezza alla pasta (frolla, biscotto). Non si scioglie in acqua fredda, a 65 - 70 forma una pasta. Umidità fecola di patate 20%, mais - 13%. Prima dell'uso, l'amido viene setacciato come la farina. L'amido, come la farina, assorbe gli odori, quindi deve essere conservato in ambienti asciutti. Quando è umido, l'amido acquista un sapore amaro e diventa inadatto alla preparazione di dolciumi.

ZuccheroÈ una polvere cristallina bianca. Derivato dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.

Zucchero - sabbia contiene il 99,7% di saccarosio e lo 0,14% di umidità, si dissolve completamente in acqua, non ha sapore e odore estranei, ha un sapore dolce, secco al tatto. A causa dell'igroscopicità dello zucchero, viene conservato in un locale asciutto e ventilato con un'umidità relativa non superiore al 70%, altrimenti si inumidisce, diventa appiccicoso e forma grumi.

Lo zucchero conferisce sapore ai prodotti di pasticceria a base di farina, ne aumenta il contenuto calorico e modifica la struttura dell'impasto. Lo zucchero limita il rigonfiamento del glutine, riducendo così la capacità di assorbimento d'acqua della farina e diminuendo la compattezza dell'impasto. Una maggiore quantità di zucchero liquefa l'impasto, i prodotti sono vetrosi. Prima dell'uso, lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio con una maglia di non più di 3 mm, puoi usare un setaccio per farina.

Sciroppo di zucchero. Gli sciroppi di zucchero devono essere incolori e limpidi. La solubilità dello zucchero in acqua dipende dalla temperatura. Un massimo di 2 kg di zucchero si scioglie in 1 litro di acqua fredda e fino a 5 kg di acqua calda. Prima dell'uso, gli sciroppi vengono filtrati attraverso setacci con celle non superiori a 1,5 mm.

Zucchero a velo viene utilizzato nella produzione di creme, waffle, biscotti, ecc. deve essere macinato finemente e setacciato prima dell'uso per rimuovere le particelle più grandi. In assenza di zucchero a velo, viene preparato dallo zucchero semolato mediante macinazione. (1003kg zucchero 1000kg polvere).

Tesoro - naturale - un prodotto della lavorazione del nettare dei fiori da parte delle api. Il migliore per l'uso nell'industria dolciaria è il miele di tiglio e acacia.

Tesoro più dolce dello zucchero... La sua umidità è del 18%. Consiste (in%) di glucosio 36, fruttosio 37 e saccarosio 2, e contiene anche sostanze aromatiche bianche e minerali, destrine.

Miele e fruttosio sono usati per fare il pan di zenzero. Per il suo aroma gradevole, viene utilizzato anche per aromatizzare sciroppi e nella pasticceria nazionale (baklava, ecc.). Il miele dovrebbe essere di consistenza densa, privo di sapore e odore estranei. In conservazione a lungo termine il miele si cristallizza. Il miele cristallizzato viene sciolto prima dell'uso, riportandolo allo stato originale a bagnomaria a una temperatura di 50-60.

Prima dell'uso, il miele viene riscaldato a 40-50 e quindi filtrato attraverso un setaccio con celle da 2 mm. Conservare il miele in ambienti asciutti e freschi, quando compaiono segni di muffa, scaldarlo subito a bagnomaria ad una temperatura di 80-90.

Melassa al caramello.È un liquido viscoso, denso, incolore o giallo chiaro, ottenuto per saccarificazione dell'amido in presenza di acidi. La melassa viene utilizzata nella produzione di rossetti e aggiunta agli sciroppi di zucchero, che impedisce loro di diventare zuccherati. La melassa, introdotta nell'impasto, ritarda il processo di stagionatura dei prodotti finiti. Conservare la melassa in botti di legno o metallo ad una temperatura di 8-12. Prima di utilizzarla scaldarla fino a 40-50 per ridurne la viscosità e filtrarla attraverso un setaccio a celle da 2 mm.

Uova e prodotti a base di uova. Le uova sono un prodotto ipercalorico ampiamente utilizzato nella produzione di dolciumi e contiene proteine, grassi e minerali. Le uova, per le loro proprietà, migliorano il gusto dei prodotti, conferiscono loro porosità. L'albume ha proprietà leganti, è un buon agente schiumogeno, trattiene lo zucchero. Questo spiega il suo utilizzo nella produzione di creme, marshmallow, soffiati e alcuni altri tipi di impasto. Il volume delle proteine ​​durante la montatura aumenta di 7 volte, l'aggiunta di zucchero riduce il volume di 1,5 volte. Il tuorlo d'uovo è ricco di proteine, grassi e vitamine (A, D, E, B1, B2 e PP). Grazie alla lecitina, il tuorlo è un buon emulsionante. I tuorli migliorano la struttura dell'impasto, donano un gusto delicato ai prodotti. Nell'industria dolciaria, solo uova di gallina e prodotti della loro lavorazione. A seconda del peso e della durata di conservazione, le uova sono suddivise nelle categorie 1 e 2 e dietetiche. Un uovo è considerato dietetico entro 7 giorni dalla deposizione. La freschezza delle uova viene determinata utilizzando un ovoscopio. Successivamente vengono sanificati: vengono ripuliti da trucioli aderenti, paglia e posti per la lavorazione in bagni a quattro camere. Nel primo bagno vengono lavati in acqua tiepida, quelli contaminati vengono lavati con spazzole per capelli; nel secondo vengono conservati in una soluzione di candeggina al 2%, nel terzo vengono lavati con una soluzione di soda al 2%; nel quarto, risciacquare. Le uova vengono conservate in una stanza pulita e fresca con un'umidità relativa dell'80% per non più di 6 giorni. Le uova vengono rotte in una ciotola separata (non più di 3 - 5 pezzi) e, dopo aver verificato la loro buona qualità, vengono versate in un calderone comune. Le uova preparate vengono filtrate attraverso un setaccio con cellule di dimensioni non superiori a 3 mm. Il peso di un uovo può variare da 40 a 60 g; la grammatura di un uovo è di 40 g, tutte le ricette sono pensate per questo. Le uova possono essere sostituite con una varietà di prodotti a base di uova, tuttavia, quando si preparano le creme, non è possibile effettuare sostituzioni.

Melange - una miscela di albumi e tuorli (o alcuni tuorli o albumi), congelati in barattoli di latta a temperature da -18 a -25. Scongelare il melange immediatamente prima dell'uso e prima disinfettare il barattolo. Le banche con melange vengono scongelate per 2,5 - 3 ore a bagnomaria a 40 - 45. Il melange viene filtrato attraverso un setaccio e utilizzato immediatamente. La durata di conservazione del melange scongelato è di 3 - 4 ore.

Uovo in polvere prodotto da una miscela di albumi e tuorli o da albumi e tuorli separatamente. Il contenuto di umidità della polvere è del 9%. Puoi conservare l'uovo in polvere a temperature da -2 a +10 non più di un anno, preferibilmente in un contenitore ermetico. Prima dell'uso la polvere viene setacciata e poi sciolta in acqua (per 100 g di polvere 0,35 l di acqua). Affinché l'uovo in polvere si dissolva, versare prima un po 'di acqua tiepida (40-50), mescolare accuratamente e, continuando a mescolare, versare il resto dell'acqua. Dopo 30 - 40 minuti la polvere si rigonfia e, previa filtrazione, può essere utilizzata. 10 g di uovo in polvere e 30 g di acqua corrispondono al peso di un uovo di media grandezza.

grassi - un prodotto ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria. Danno ai prodotti un sapore di muffin e friabilità, e in alcuni casi sono un lievito. Ci sono grassi vegetali, animali e combinati: margarina, grassi da cucina.

Burro fatto di crema. Contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro può essere salato e sciolto, deve essere privo di odori e sapori estranei, di colore uniforme (dal bianco al crema). Se la superficie dell'olio è sporca o coperta di muffa, l'olio viene raschiato via. Prima dell'uso, il burro viene talvolta sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all'impasto. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto. Il burro non salato può essere sostituito con burro salato, ma con un'eccezione: quando si prepara la crema burro salato non può essere usato. Nella fabbricazione di tutti i prodotti dolciari, ad eccezione di bignè, biscotti al burro e creme, Burro può essere sostituito con burro chiarificato (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro chiarificato). Si consiglia di conservare l'olio a una temperatura di 2 - 4 in una stanza buia in un contenitore accuratamente sigillato: la luce e l'ossigeno nell'aria rovinano l'olio.

Margarina ottenuto da grassi animali e vegetali, panna, latte o acqua. Nel gusto e nell'olfatto, la margarina si avvicina al burro. Nell'industria dolciaria viene utilizzata la margarina di latte e panna. Conservalo nelle stesse condizioni dell'olio.

grassi per grasso profondo, o idrograsso, si ottiene dalla solidificazione artificiale di grassi vegetali liquidi o grasso di animali marini o di pesce. Dovrebbero essere privi di odore e sapore estranei. Temperatura di fusione - 35. Gli oli vegetali sono utilizzati in modo limitato nella produzione di prodotti dolciari a base di farina, poiché sono scarsamente trattenuti nell'impasto. Tuttavia, quando si friggono prodotti in una grande quantità di olio, si utilizzano girasole, mais, soia, semi di cotone, olio d'oliva, ecc. 30%), grasso di manzo (30%) e olio vegetale (40%).

Frutta candita ricavati dalla frutta intera o tagliata a pezzi. A tale scopo vengono utilizzate anche le bucce di agrumi, angurie e meloni. In precedenza, questi prodotti vengono cotti nello sciroppo allo stesso modo della marmellata e quindi glassati nello zucchero circolante.

Marmellata consiste in bacche intere o frutti cotti in sciroppo di zucchero. Per ottenere una marmellata di alta qualità, viene prodotta più volte. Lo sciroppo ha una consistenza densa, bacche o frutti sono distribuiti uniformemente in esso.

Marmellata preparato facendo bollire i frutti - purea di bacche con zucchero fino a ottenere una consistenza densa e omogenea. Conservare in botti e scatole fino a 6 mesi. A una temperatura di 20. La marmellata fermentata o ammuffita deve essere bollita di nuovo con lo zucchero.

Marmellata non mantiene la forma di frutti e bacche, quindi viene bollito una volta finché sono teneri. Lo conservano allo stesso modo di marmellata e marmellata.

Noccioline utilizzato in forma intera e frantumata nella fabbricazione di impasti, ripieni e per la decorazione di prodotti. Le noci vengono conservate a temperature da 0 a 4 e umidità relativa non superiore al 75%.

F unduck e nocciole entrare nelle imprese senza guscio. Il gusto migliore si ottiene durante la frittura, per la quale vengono messi in forno per diversi minuti.

Mandorla ne esistono di due tipi: amaro, che ha un aroma forte, e dolce, meno aromatico. A causa dell'acido cianidrico e del gusto amaro, la quantità di mandorle amare non deve superare il 4% della massa totale. Il gheriglio di mandorla viene utilizzato senza essere liberato dal guscio esterno.

greco le noci vengono utilizzate per la produzione di ripieni, condimenti e decorazioni.

arachidi viene fornito senza guscio, viene fritto prima dell'uso. Sostituisci le mandorle.

Anacardi - le noci coltivate nei paesi tropicali hanno un gradevole sapore dolciastro. Utilizzato nella produzione di impasti e per prodotti di finitura.

pistacchi hanno un colore verde brillante del nocciolo e un gradevole sapore dolciastro, leggermente oleoso. Utilizzato in forma tritata per spolverare pasticcini e torte.

Lievito in polvere - si tratta di prodotti che emettono sostanze gassose che conferiscono porosità all'impasto. Esistono tre gruppi di agenti lievitanti: biologici (lievito), chimici (soda, carbonato di ammonio) e meccanici (proteine ​​montate).

Agenti lievitanti biologici. Il lievito è un microrganismo costituito da singole cellule immobili. L'esterno della cellula è ricoperto da una membrana, al suo interno si trovano il protoplasma e il nucleo. 1 kg di lievito compresso contiene circa 5 milioni di queste cellule. Al microscopio, la cellula di lievito assomiglia a una bacca d'uva. Nell'industria dolciaria vengono utilizzati sia lievito pressato che secco. Lievito fresco pressato di colore crema chiaro o grigio chiaro con gradevole odore alcolico. Umidità 11 - 12%, facilmente solubile in acqua. Il lievito viene sciolto in acqua tiepida (30 - 35) e filtrato attraverso un setaccio privato. Il lievito secco viene commercializzato sotto forma di polvere, granulosità o compresse. Sono di colore grigio-giallastro e hanno un contenuto di umidità dell'8 - 9%. In un contenitore chiuso in un luogo asciutto, il lievito secco può rimanere attivo per un anno. 100 g di lievito secco vengono impastati con 1 kg di farina e diluiti con 3 litri di acqua tiepida (25 - 27), dopo un'ora possono essere utilizzati per fare l'impasto.

Agenti lievitanti chimici. La soda da bere è una polvere cristallina bianca dal sapore salato. L'azione del bicarbonato di sodio come lievito in polvere si basa sul fatto che quando l'acido viene aggiunto o riscaldato, rilascia anidride carbonica, che scioglie l'impasto. La soda viene setacciata o sciolta in acqua fredda e filtrata. Il dosaggio della soda deve essere rigorosamente monitorato. Il carbonato di ammonio è una polvere cristallina bianca. Quando riscaldato e addizionato di acido, si decompone, con conseguente formazione di anidride carbonica e ammoniaca. Prima dell'uso, l'ammonio viene sciolto in acqua (1: 4) a una temperatura non superiore a 25.

Agenti lievitanti meccanici. Questi includono prodotti contenenti tensioattivi che formano una schiuma densa quando vengono montati: ad esempio i bianchi d'uovo, crema.

Sostanze aromatizzanti e aromatiche. Ci sono naturali e sintetici. Gli aromi naturali sono quelli ottenuti dai prodotti trasformati di fave di cacao, caffè, sciroppi di frutta e bacche, vini, ecc. Gli aromi sintetici sono ottenuti con un metodo chimico.

Vaniglia - baccelli acerbi di una pianta tropicale lunga
15-25 cm, dal caratteristico aroma forte dovuto al
la presenza di vanillina (fino al 3%) e altre sostanze aromatiche.
Usa vaniglia macinata o come estratto alcolico
per aromatizzare creme e farciture.
La vanillina è una polvere cristallina bianca sintetica con
aroma molto forte. L'aroma della vanillina è così forte che
dovrebbe essere messo nel prodotto molto poco. Pertanto, per garantire
dosaggio corretto, deve essere utilizzata una soluzione di vanillina oppure
vaniglia in polvere.

Essenze alimentari - soluzioni di miscele di naturali e
fragranze sintetiche in acqua o alcool. Possedere forte
aroma. Applicare rum, vaniglia, limone,
essenze di arancia, mandorla, punch, ecc. Conservatele in
bottiglie di vetro con sughero macinato in cestini o scatole con
segatura in una stanza buia e fresca.

Acidi alimentari. L'acido tartarico si ottiene dai rifiuti
vinificazione nella produzione di vini d'uva, ha la forma
cristalli incolori o polvere.
L'acido tartarico deve essere sciolto in acqua a
rapporto 1: 1, cioè per 100 g di acido, devi prendere 100 g di caldo
acqua (70-80vC). Quando si preparano prodotti dolciari, il dosaggio
l'acido disciolto specificato negli schemi di ricetta,
raddoppiato, cioè invece di 2 g di acido, devi prendere 4 g di soluzione.

L'acido citrico si ottiene dalla fermentazione dello zucchero con un fungo
o secrezione di limone. Aspetto, uso e
la conservazione dell'acido citrico è la stessa dell'acido tartarico.

2. Organizzazione del workshop

2.1. Organizzazione del posto di lavoro

La pasticceria per la cottura di prodotti da forno e di pasticceria di farina, torte e pasticcini è organizzata presso imprese di ristorazione di grandi e medie dimensioni, che riforniscono una vasta rete di piccole imprese con i loro prodotti. Il negozio fa parte delle imprese di approvvigionamento.

Per la normale introduzione del processo tecnologico nel reparto dolciario dovrebbero esistere i seguenti reparti: impastatura, taglio pasta, cottura, finissaggio prodotti, preparazione panna, carne macinata, dispensa per la fornitura giornaliera di cibo, contenitori, lavaggio (per uova, piatti, contenitori), spedizione.

I posti di lavoro dei pasticceri sono organizzati secondo il processo tecnologico per la preparazione dei prodotti dolciari di farina. Il processo tecnologico di solito consiste nelle seguenti fasi: stoccaggio e preparazione delle materie prime, preparazione e impastamento della pasta, formazione dei prodotti, preparazione dei semilavorati di finitura, ripieni, cottura, finitura e stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti.

La corretta disposizione delle attrezzature, la preparazione dei luoghi di lavoro, la loro dotazione con l'inventario, gli utensili e i veicoli necessari, la fornitura ininterrotta di materie prime, carburante, elettricità durante il turno sono fattori importanti nell'uso economico dell'orario di lavoro, garantendo l'organizzazione razionale del lavoro e meccanizzazione dei processi ad alta intensità di lavoro.

Nella dispensa della fornitura giornaliera di cibo, sono installati cassapanche, scaffali, podkazovye ed è dotato di un frigorifero. Per la pesatura di prodotti utilizzare bilance con campo di misura della massa da 2 a 150 kg e piatti volumetrici. Prepara anche le materie prime per la produzione (scioglimento e dosaggio sale, zucchero, lievito di allevamento, sgrassaggio olio, rimozione imballaggi, ecc.) Queste operazioni richiedono lavori di personale con meccanizzazione piccola e complessa, inventario, strumenti, dispositivi di trasporto.

Le uova vengono lavorate in un apposito vano di lavaggio, dove sono installati un ovoscopio e un bagno a quattro scomparti per la loro sanificazione.

Prima di impastare la farina, la farina viene setacciata in un locale separato o direttamente nel reparto impasti, il più lontano possibile da altri luoghi di lavoro, in modo che altri prodotti dolciari finiti non "raccolgano polvere" (esistono appositi setacci con setacci fissi). L'attrezzatura per setacciare la farina dovrebbe avere un'aspirazione di ventilazione locale con un filtro per la rimozione della polvere. La farina viene stoccata su graticci di legno in sacchi e, a seconda delle necessità, viene versata nella tramoggia del setaccio, mentre le impurità estranee vengono rimosse e la farina viene arricchita con ossigeno dell'aria. Puoi setacciare la farina direttamente in una ciotola mobile o in barili dosatori di plastica con coperchio. I locali per impastare sono dotati di macchine con vasche di varie capacità. L'impasto viene impastato su una macchina impastatrice. I prodotti che compongono l'impasto vengono messi nella ciotola, arrotolarla fino alla macchina e impastare l'impasto. Se non ci sono impastatrici, puoi usare ciotole di legno - cassapanche, che, coperte da un coperchio, vengono utilizzate come tavoli da taglio.

L'ulteriore preparazione dei prodotti per la panificazione avviene presso postazioni appositamente attrezzate per l'erogazione dell'impasto e la formatura del prodotto. Queste operazioni possono essere eseguite su una postazione di lavoro.

La stanza per la porzionatura dell'impasto è attrezzata come segue: un tavolo, un divisore di pasta, una cassa per la farina (sotto il tavolo), una scatola per coltelli (nella tabella), sono installate bilance a quadrante. C'è anche un posto per una ciotola mobile per l'impasto. La spezzatrice e arrotondatrice divide l'impasto in pezzi di una certa massa e li arrotola in palline, il che facilita il lavoro molto lungo di pesare e arrotolare ogni porzione di pasta.

Per stendere la pasta utilizzare tavoli con armadietti attrezzi e casse estraibili, una sfogliatrice. Attualmente viene utilizzata una macchina che non solo stende la pasta dello spessore richiesto in due nastri, ma dosa anche il ripieno tra di loro e forma il prodotto.

Il posto di lavoro per la progettazione dei prodotti è attrezzato con tavoli (con cassettiere estraibili per farina, cassette per attrezzi), scaffali mobili e scaffali-armadi, mensole a muro. Le rastrelliere mobili sono necessarie per la consegna dei prodotti dal sito di formatura al sito di maturazione (o cella di lievitazione), ai forni di cottura e quindi al vano di raffreddamento. Più convenienti sono i rack-armadi, in cui i prodotti non si avvolgono o si asciugano durante l'invecchiamento, così come i rack a parete sotto forma di staffe o "perni" sulle cerniere.

Nel processo di preparazione della carne macinata (ripieni) e della finitura dei semilavorati, vengono utilizzati una stufa, dispositivi di macinazione, ciotole mobili, sgabelli per caldaie, un tavolo di raffreddamento per la produzione di fondente.

Per la preparazione del rossetto viene organizzata una linea di produzione, composta da un fornello elettrico, una caldaia, un tavolo speciale e una sbattitrice. Copritavolo in metallo con sponde e sotto due tubi con caldo e acqua fredda... Una delle sponde, confinante con il vassoio inclinato, è removibile.

Il reparto cottura è dotato di celle pasticceria e forni con riscaldamento elettrico, a gas e, meno spesso, a fuoco.

Nelle grandi officine sono installati forni KEP-400 ad alte prestazioni, in cui viene arrotolato il carrello un rack con 25 teglie; i prodotti sono cotti ai parametri specificati per ogni tipo di impasto. Tempo e temperatura sono regolati da dispositivi automatici. I prodotti vengono stagionati, cotti e raffreddati sugli stessi carrelli a scaffalature mobili, ad es. il processo tecnologico diventa continuo. Le stufe sono installate in fila (sezione) e viene installata la ventilazione locale.

Nella sala lavaggio sono installate vaschette a tre scomparti e sterilizzatore per il lavaggio degli attrezzi e delle attrezzature. Gli scaffali si trovano accanto alle vasche di lavaggio. Nelle grandi officine, una macchina viene utilizzata per lavare contenitori funzionali. I sacchetti di pasta vengono asciugati in un essiccatore elettrico.

La pasticceria pronta viene immagazzinata in una spedizione, che è dotata di celle frigorifere, scaffali, bilance e tavoli di produzione.

2.2 Stoviglie, inventario, attrezzature.

Per un buon funzionamento, il reparto dolciario deve disporre di una varietà di scorte, stoviglie e strumenti in quantità sufficiente: mattarelli, setaccio, pentole di varia capacità in acciaio inossidabile, pentole, teglie, bilance, stampi, sfoglie, coltelli, incavi, mortai, sac a poche con punta fissa, misurini, spazzole per capelli, scolapasta.

L'inventario della pasticceria dovrebbe contenere:

Setaccio (in quantità sufficiente);

Pentole (varie capacità in acciaio inox);

Caldaie a basamento;

vassoi;

Mattarelli (semplici e con varie fantasie);

Bilancia;

Stampi (vari tipi);

Fogli per confetteria;

Sacchetti da pasticceria con accessori (varie forme)

Tacche.

Attrezzature: setacci farina, formatrici, impastatrici, macchine sfogliatrici. Tutte le caldaie devono essere contrassegnate

Per la decorazione della pasticceria vengono utilizzati tubi di plastica o di latta, che vengono inseriti in sacchetti (in tessuto denso), siringhe speciali e altri strumenti.

Per dosare l'impasto utilizzare un tavolo, un'arrotondatrice a lunga durata o una spezzatrice, una cassa per farina, una bilancia.

La spezzatrice divide l'impasto in pezzi di un certo peso e li arrotola in palline.

Per stendere la pasta occorrono tavoli con armadietti (per gli attrezzi) e cassettiere estraibili, una sfogliatrice e un frigorifero. Nelle piccole officine, al posto delle rullatrici, è installato un dispositivo a due rulli, uno dei quali può essere sollevato e abbassato regolando la distanza tra i rulli.

Il posto di lavoro per la formatura dei prodotti è dotato di tavoli, scaffali mobili. Le rastrelliere mobili sono necessarie per trasportare i prodotti dal sito di formatura al sito di stoccaggio, ai forni di cottura e quindi ai vani di raffreddamento. Scaffalature-armadietti più convenienti, in cui i prodotti durante la lievitazione non sono ventilati e non si seccano.

Finitura della pasticceria, questa operazione viene eseguita nelle imprese principalmente a mano.

Per la sua implementazione, vengono utilizzati vari dispositivi. Per creme, torte e pasticcini, utilizzare una spatola grande e una piccola.

Usate una sac a poche per farcire le torte con la crema. Punte di varie forme vengono utilizzate per applicare vari disegni a pasticcini e torte.

Per velocizzare l'asciugatura delle sac a poche, viene utilizzato uno speciale essiccatore in acciaio inox a doppia foglia.

La preparazione di sciroppi, creme, proteine ​​montate, fondenti viene effettuata in un luogo di lavoro separato, dotato di piccoli piatti su cui sono installate caldaie per dolciumi. Per la cottura di sciroppi e fondenti si utilizzano tegami aperti a vapore ed elettrici senza coperchio.

I prodotti dolciari pronti vengono posti in vassoi e conservati fino alla vendita, in una stanza separata - una spedizione dotata di scaffali. I vassoi vengono consegnati alla spedizione su scaffali mobili.

2.3 Documentazione.

Nella pasticceria dovrebbero esserci diagrammi di flusso e una raccolta di ricette per farine e prodotti dolciari (1985).

3. Requisiti delle misure di sicurezza e protezione del lavoro nel negozio.

3.1 Norme e regolamenti.

Salute e condizioni di lavoro sicure in pasticcerie previsto dalla legge sulla tutela del lavoro (1992) secondo la legge, i lavoratori stipulano un accordo con la direzione. L'accordo contiene le principali disposizioni in materia di lavoro, salari, ritmi di produzione, orario di lavoro e riposo.

L'amministrazione è obbligata a introdurre moderni requisiti di sicurezza, prevenire gli infortuni sul lavoro e garantire condizioni igienico-sanitarie sul lavoro. Il layout dello stabilimento di ristorazione, le dimensioni dei locali della pasticceria sono determinati in conformità con le norme vigenti, che garantiscono condizioni di lavoro sicure e ottimali per i pasticceri.

È essenziale un'illuminazione adeguata e adeguata. La luce naturale è la più favorevole alla visione. Il rapporto tra l'area delle finestre, l'area del pavimento dovrebbe essere da uno a sei e la distanza massima dalle finestre può arrivare fino a otto metri. L'illuminazione artificiale viene utilizzata in ambienti che non richiedono un monitoraggio costante del processo (funzionamento, magazzini). In officina è necessaria anche l'illuminazione di emergenza. Nelle grandi imprese la gestione della tutela del lavoro è affidata al vicedirettore, nelle altre imprese al dirigente. Nelle pasticcerie la gestione della tutela del lavoro è affidata anche al capo negozio. Per i nuovi entranti, il responsabile del negozio è obbligato a condurre un briefing introduttivo. Per consolidare e testare conoscenze e abilità, applicare praticamente le abilità. Le istruzioni non programmate vengono utilizzate quando si cambia il processo tecnologico o quando si acquistano nuove attrezzature, ogni lavoratore del negozio deve rispettare lo standard statale per l'igiene e l'igiene.

Non ci dovrebbero essere correnti d'aria in officina, il pavimento dovrebbe essere uniforme, non scivoloso, gli angoli dei tavoli di produzione e dei bagni dovrebbero essere arrotondati.

È consentito trasportare pesi: fino a 18 anni-ragazzi 12,6 kg

Ragazze 6,3 kg Oltre 18 anni - Ragazzi 20 kg

Donne 10, permanentemente circa 7kg

Non ostruire i corridoi in prossimità dei luoghi di lavoro con stoviglie e contenitori.

3.2 Istruzioni, regolamenti.

Legge dell'Ucraina sulla protezione del lavoro (n. 2695 - XII del 14.10 1992)

Legge dell'Ucraina sulla protezione della salute pubblica.

Legge dell'Ucraina sulla fornitura di servizi sanitari ed epidemiologici
benessere della popolazione (n. 2695 - XII del 24 novembre 1994).

Sezione 4. Prodotti dall'impasto per biscotti.

1. Gamma.

Pan di Spagna con panna e fragole

Torta Pancho

Torta "Sogno Rosa"

Torta con tovaglia di perle

1. Ricetta. Il processo tecnologico della cottura.

Pan di Spagna con panna e fragole.

4 fogli di pasta sfoglia, 5 g di burro per ungere, 25 g di burro fuso, 300 ml di panna montata, 225 g di fragole, zucchero a velo per spolverare

PER BISCOTTO:

4 uova, 115 g di farina, 115 g di zucchero fino, 50 g di burro fuso, 2 g di sale.

Tecnologia di cottura:

Spennellare con burro e stendere carta da forno uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm Preriscaldare il forno. Adesso prepariamo un biscotto. Sbattere le uova e lo zucchero a bagnomaria fino a quando non saranno ben sodi. Togliere dal fuoco e conservare in frigorifero, mescolando continuamente.

Mescolare gradualmente metà della farina setacciata con il sale nella massa di uova. Versare il burro fuso nell'impasto a filo lungo i lati della ciotola, mescolando continuamente. Aggiungere il resto della farina. Versare l'impasto in una teglia e cuocere per 35 minuti fino a doratura. Raffreddare il pan di spagna sulla griglia. Adagiate le sfoglie tirate una sopra l'altra, precedentemente unte con burro fuso. Ritagliare dall'impasto 6 cerchi del diametro di -6,5 cm, bagnare i centri con acqua. Crea dei sacchetti dai cerchi. Strizzandoli bene al centro, aprite i bordi per formare i fiori, ritagliate un cerchio con un diametro della forma dalla restante pasta filata. Mettere

lui e fiori dall'impasto su una teglia, infornare per 8-10 minuti. Raffreddare Tagliare il biscotto in 3 strati e spennellarlo con la panna montata. Mettere da parte 6 fragole, tagliare a metà le restanti. Adagiateli sopra la crema in due strati. Metti tutti gli strati di biscotti uno sopra l'altro. Adagiate sopra una sfoglia di pasta sfoglia, spolverizzate con zucchero a velo. Disporre i fiori di pasta sulla torta. Tagliare le fragole e aprirle a ventaglio tra i fiori.

Torta Pancho

Miele - 2 cucchiai; farina di frumento - 2,5 tazze; uovo - 2 pezzi; burro - 100 g; panna acida - 3 cucchiai; zucchero - 1 bicchiere; cacao - 3 cucchiai

Glassa al cioccolato: cacao in polvere - 4 cucchiai; latte - 2 cucchiai; zucchero - 4 cucchiai; burro (senza additivi vegetali) burro - 50 g.

Panna acida: panna acida - 1 bicchiere; zucchero semolato - mezzo bicchiere.

Tecnologia di cottura:

Macinare le uova con lo zucchero e aggiungere il cacao. Metti miele, panna acida, burro fuso, impasta. Quindi versare la farina, mescolare di nuovo. Dividere l'impasto risultante in circa tre parti. Cuociamo ogni parte in una teglia rotonda unta. Raffreddare le torte finite. Per preparare la crema, sbattere la panna acida con lo zucchero in un mixer o frullatore. Ogni torta di biscotti ungere con la crema; ci adagiamo, premendo un po', uno sopra l'altro. Per cuocere la glassa, versare il latte in un pentolino, metterlo sul fuoco, aggiungere lo zucchero semolato, il burro, il cacao; mescolata. Portare la miscela a ebollizione. Lo facciamo raffreddare.

Ricopriamo la parte superiore e i lati della nostra torta con la "cioccolata calda" risultante.

Lo mettiamo in frigorifero in modo che la glassa si congeli e la torta di biscotti sia imbevuta di crema.

Torta "Sogno Rosa"

per biscotto: farina - 1 tazza, uova - 4-5 pezzi, zucchero - 1 tazza (200 g)

per la crema: burro - 200 g, latte condensato - 7 cucchiai. cucchiai, sciroppo - 1-1,5 cucchiai. cucchiai

Decorazione in mastice:

Rosette e copertura per torta.

Tecnologia di cottura:

Sfornare un biscotto, far raffreddare e togliere dallo stampo. Mettere a bagno la torta biscotto per almeno 8-12 ore, quindi tagliarla nel senso della lunghezza per fare 2 torte e bagnarla con lo sciroppo.

Preparare la crema al burro nel latte condensato, aggiungendo un po' di sciroppo di lampone alla crema durante la cottura per ottenere un colore rosato.

Ungete le torte imbevute con la crema e adagiatele una sopra l'altra. Ricoprire delicatamente l'intera torta con la crema sopra. È necessario che la superficie della torta sia piatta.

Ricoprire con cura la torta con uno strato arrotolato di mastice, e tagliare l'eccesso con un coltello normale o riccio.

Torta Pronta mettere in frigorifero per l'impregnazione per diverse ore e decorare con rose, un fiocco di mastice, incollandoli con una goccia d'acqua.

Torta con tovaglia di perle

per biscotto 1: farina - 200, uova - 4-5 pezzi, zucchero - 200 g)

per biscotto 2: farina - 200, uova - 4-5 pezzi, zucchero - (200 g) cacao - 50 g

per la panna: panna acida - 500 g, zucchero - 150 g

decorazione: mastice di zucchero (rivestimento torta e palline)

Tecnologia di cottura:

Sfornare un biscotto, far raffreddare e togliere dallo stampo. Mettere a bagno la torta biscotto per almeno 8-12 ore, quindi tagliarla nel senso della lunghezza per fare 2 torte e bagnarla con lo sciroppo. Fate lo stesso con l'altro biscotto.

Per preparare la torta di panna acida, sbattere la panna acida con lo zucchero usando una frusta o un mixer fino a che liscio.

Ungete le torte imbevute con la crema e adagiatele una sopra l'altra. Ricoprire delicatamente l'intera torta con la crema sopra. È necessario che la superficie della torta sia piatta. Cospargete la torta con cioccolato biscotto e briciole bianche.

Stendere il mastice in uno strato sottile. Coprire con cura la torta con uno strato arrotolato di mastice per fare una tovaglia, e tagliare l'eccesso con un coltello normale o riccio.

Metti la torta finita in frigorifero per l'ammollo per diverse ore e decora con palline e tovaglioli di mastice, incollandoli con una goccia di gelatina.

1. Registrazione.

Per le torte elencate nella sezione vengono utilizzate tutte le finiture: glassa, crema, frutta, canditi, gelatina, mastice, glassa.

Per dare alle torte un bell'aspetto, le torte vengono decorate e modellate dopo la cottura e il raffreddamento.

Le torte sono imbevute e incollate. La superficie è ricoperta di crema alla marmellata o glassata con rossetto o glassa. Decorate con vari motivi utilizzando sac a poche, mastice, pasta reale, frutta candita.

Separare i lati con la crema o cospargere con le briciole.

Sezione 5. Requisiti di qualità. Condizioni, termini di attuazione.

Lo stoccaggio di pasticcini e torte viene effettuato in conformità con i requisiti dello standard di settore. Il periodo di conservazione garantito è stabilito:

Con crema proteica e finale di frutta e senza finale: 72h;

Con crema di burro: 36 ore;

CON crema pasticciera: 6 in punto;

Con panna montata: 7 ore.

Le torte devono essere sistemate in vassoi o fogli.

I fogli sono posti in scatole di legno. Fogli e vassoi possono essere in metallo con rivestimento anticorrosivo o in legno, rivestiti con vernice alimentare o di altro materiale approvato per l'uso dal Ministero della Salute dell'Ucraina.

Il fondo dovrebbe essere rivestito di pergamena. Le scatole per dolci devono essere contrassegnate:.

nome del produttore,

Nome del prodotto,

Peso netto,

Data e ora di produzione e durata di conservazione.

La consegna viene effettuata, nel rispetto delle normative sanitarie, in macchine asciutte e chiuse. Non può essere trasportato insieme a prodotti con un forte odore.

Le torte devono essere accettate con il controllo tecnico del produttore.

Conclusione:

Nelle condizioni moderne, la ristorazione pubblica si sta gradualmente spostando sulla strada dell'industrializzazione. Si stanno creando imprese moderne dotate di mezzi tecnici moderni; viene introdotta l'organizzazione scientifica del lavoro e della produzione. Nell'assortimento delle imprese di ristorazione pubblica, un grande posto è occupato da prodotti culinari e dolciari di farina.

Questi prodotti sono molto diversi e alta qualità... Attualmente, insieme alla necessità di un aumento mondiale della produzione di torte e pasticcini, si evidenzia l'ampliamento (rinnovamento) della gamma e il miglioramento della qualità per soddisfare l'evoluzione del gusto e le crescenti richieste dei consumatori.

Alla ricerca di nuove proprietà gustative dei prodotti, è necessario utilizzare varie combinazioni di semilavorati e materie prime già utilizzati. Un ruolo importante nell'ulteriore miglioramento della qualità delle torte, e in particolare delle torte, è giocato dal loro design artistico. I pasticcini e le torte ipercalorici non devono essere solo un ottimo prodotto alimentare, ma anche decorare la tavola, rendendola attraente e talvolta anche splendida.

Sezione 6. Elenco della letteratura utilizzata

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Cucinare la farina
confetteria. "Economia", 1988

Markhel PS, Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Produzione
pasticcini e torte. "Economia" 1974

Shimolin V.I., Dolcezza. Minsk "Polymya", 1988

4. Buteykis N.G., Organizzazione della produzione delle imprese
Ristorazione. "Economia", 1990

Lurie I.S. "Tecnologia produzione dolciaria" Mosca
"Economia" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov G.A. Attrezzatura
esercizi di ristorazione. Mosca "Economia", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin SI., “Un libro su gustoso e sano
cibo "Mosca VO" Agropromizdat "1988

Ol i ynik O. M., "Fondamenti di phi zio logii ta gi gi gi eni kharchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova A.E. "Fondamenti di protezione praci" Tappeto 2005r.

10. Kovalev N.N. "Storie sulla cucina russa" Casa editrice
"ISIDA" 1992

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