Farina e sua classificazione. Scegli una varietà unica di prodotti per un piatto interessante e insolito!La farina è un prodotto che si ottiene dopo aver macinato in polvere i cereali.

In questo caso, puoi separare la crusca o meno. Questo prodotto è diverso, sia nella classificazione che nelle materie prime da cui è preparato.

Se parliamo di farina di varie materie prime, potrebbe differire in varie proprietà, il che richiede un articolo separato. Ma ora scopriremo che tipo di farina è, varietà, tipi, classificazione delle diverse varietà, in base alle materie prime, nonché metodi per ottenerla.

Rettifica, com'è?

Si ottiene qualsiasi prodotto, indipendentemente dal materiale di partenza diversi modi. Si ottiene così la farina in uscita con le sue particolari caratteristiche. Oggi l'industria alimentare divide le farine nelle seguenti tipologie:

1. La macinazione fine è ottenuta dal grano, preventivamente ripulito da crusca, gusci e strato di aleurone. La farina di frumento viene poi suddivisa in varietà e tipologie;

2. La macinazione media trattiene la fibra con il guscio dei cereali. Certo, è molto utile per il nostro organismo, ma il suo utilizzo in cucina è limitato. Ad esempio, non sarà facile per te cucinare da essa pasta o prodotti da forno fatti in casa;

3. La macinazione grossolana (farina integrale) nella sua composizione contiene quasi tutti quei componenti che si trovano nel raccolto di grano da cui è composto questo prodotto. Questo è il massimo prodotto utile per il corpo, perché contiene vitamine e minerali, oltre ad altro materiale utile. Tale farina ha l'aspetto di grano schiacciato, che non è stato setacciato. Più grossolani di questo prodotto sono solo i prodotti a base di cereali.

Un altro prodotto della macinazione grossolana si chiama farina integrale. In effetti, questi concetti sono praticamente gli stessi, ma questi termini sono usati in casi diversi. Quando si parla di farina integrale si intende la tipologia di prodotto. Il chicco intero, invece, parla di un metodo per ottenere quando i componenti del grano non vengono rimossi.

Usi un prodotto a macinatura grossolana in cucina per preparare qualsiasi piatto? Credimi, non sarà solo gustoso, ma anche salutare. Ad esempio, dalla farina di mais integrale puoi cucinare frittelle deliziose. Per fare questo, devi prendere 2 cucchiai. l. farina, uova, ricotta senza grassi, circa 60 g, un cucchiaino di zucchero e alcune spezie.

Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere solo la farina alla fine, la consistenza dovrebbe assomigliare a un caramello denso. Quindi basta friggere olio vegetale come i normali pancake. Questa ricetta piacerà sicuramente.

Proprietà della farina, quali possono essere?

È possibile utilizzare indicatori generali utilizzati per valutare qualsiasi tipo di farina o metodi speciali per determinare la qualità di un particolare tipo e tipo di prodotto. Gli indicatori generali di qualità sono:

- colore, odore e sapore;
— umidità e zonazione;
- tipo di macinazione e quantità di impurità contenute;
- la quantità di impurità metalliche e di infestazione da parassiti;
- acidità;
- mancanza di croccantezza durante la masticazione.

Nel caso in cui farina per questi indicatori organolettici non ha superato i requisiti standard, quindi lei Industria alimentare non utilizzato, quindi non viene eseguita un'ulteriore valutazione di questo prodotto.

L'umidità è uno degli indicatori più importanti della qualità della farina. Un prodotto che viene prodotto da grano ben condizionato e anche conservato in condizioni giuste, dovrebbe avere un'umidità compresa tra il 13 e il 15 percento.

In nessun caso è consentita la contaminazione dei prodotti con parassiti secondo le norme vigenti. Ma vengono utilizzati indicatori speciali per determinare la qualità della farina per capire quali proprietà di consumo (cioè tecnologiche di base) ha.

I principali indicatori che caratterizzano le proprietà di cottura del prodotto sono la qualità e quantità del contenuto di glutine, la formazione di gas e anche le proprietà gassose della farina.
È impossibile aggirare un indicatore come il tipo di farina: questa è la categoria di classificazione dei prodotti più importante. Il grado della farina può essere determinato solo da indicatori aggregati: dimensione della macinazione, contenuto di ceneri, proprietà organolettiche.

Varietà di farina

Oggi ci sono molti tipi di farina. Se provi davvero a descriverli tutti, dovrai viaggiare in tutto il mondo. Sei stato in qualche paese esotico? Hai provato i piatti locali a base di un tipo insolito di farina lì? Ma nel nostro paese in cucina vengono utilizzati vari tipi di farina.

Farina di frumento

Il più popolare, oltre il 70% è prodotto nel nostro paese, rispetto ad altri tipi di prodotti.

Esistono diverse varietà di questo tipo di prodotto:

- cereali;
- il voto più alto;
- primo grado;
- secondo grado;
- farina per carta da parati.

Farina di segale

Non così comune come quello descritto sopra, ma comunque abbastanza popolare. Anticamente era la segale a detenere il primato, perché questa cultura era più diffusa e diffusa nel nostro paese del frumento.

Farina di mais

È una delle specie giovani, poiché è arrivata in Europa solo dopo la scoperta dell'America.

Farina di grano saraceno

Il più popolare è come prodotto dietetico, così come nei paesi dell'est.

Farina d'avena

Usato quasi esclusivamente in cucina. Sai interessante ricette insolite da un prodotto del genere?

Farina di riso

È molto comune nei paesi del sud-est asiatico e in Cina. È molto nutriente, ma può causare beriberi o disordini metabolici.

Farina di lino

Non è piuttosto un prodotto alimentare, ma medicinale. È molto nutriente e particolarmente utile, ma vale la pena dire che il prezzo è alto. Ha diverse proprietà preventive e curative.

Farina di mandorle

Ampiamente usato in cucina. Si tratta di un prodotto ottenuto dalle arachidi, da cui si ricavano praline e marzapane.

Farina di amaranto

Un tipo di farina molto esotico è l'Amaran, che viene prodotta in Sud America o nell'Asia orientale. L'amaranto è un'antica coltura vegetale, nel nostro paese praticamente non si trova, solo in via eccezionale.

Farina di amarene

Da esso vengono preparate casseruole, torte e muffin. Ma vale la pena dire che puoi cucinare panini e persino pane con tale farina. E ora condividerò con voi una ricetta su come fare la farina in casa dalla ciliegia di uccelli. Sei interessato?

Quindi raccogliere i pennelli di bacche di ciliegio di uccelli e asciugarli in forno a una temperatura di 40-50 gradi. Quando sono asciutti, separare solo le bacche dai ramoscelli. Macina le bacche in un macinino da caffè o in un frullatore.

farina di zucca

È molto utile e viene utilizzato principalmente per la preparazione di piatti dietetici.
La farina di arachidi si ottiene dai resti delle arachidi, da cui è stato spremuto l'olio. È un'alternativa senza glutine al prodotto di frumento.

Viene utilizzato in cucina per esaltare il sapore di un piatto. La farina di arachidi viene utilizzata anche per fare salse, pane, tagliatelle e anche pane.

Farina di cedro

Il prodotto più pregiato durante la lavorazione dei pinoli è la farina di pinoli. Si distingue per un leggero aroma di cedro e candore, ha un retrogusto dolciastro.

farina di canapa

Contiene clorofilla - è un analogo dell'emoglobina umana solo vegetale. Anche in questo prodotto è presente la fibra, rallenta il processo di assorbimento non solo dello zucchero in eccesso, ma anche del grasso.

farina di sesamo

Utile per il nostro organismo, per la sua composizione minerale e vitaminica, ne contiene anche molto un gran numero di calcio. Aiuta anche nel trattamento di malattie gastrointestinali e problemi cardiovascolari.

Farina di germe di grano

Ha un molto proprietà utili. Questo è un prodotto unico quando lo guardi. Composizione chimica. C'è un complesso vitaminico e minerale molto grande.

Farina di cardo mariano

Se parliamo di farina di semi di cardo mariano, allora dobbiamo dire che si tratta di un ottimo rimedio che si prenderà cura del vostro fegato. Dopotutto, contiene silimarina, che modifica la membrana cellulare del fegato, impedendo alle sostanze nocive di distruggere questo organo. Puoi acquistarlo nelle farmacie e nei negozi speciali o nei reparti dove si vendono i condimenti.

Che tipo di farina scegliere?

Di tutte le varietà di farina, ogni culinario o cuoco decide quale tipo comprarlo e cosa cucinare da un tale prodotto. Se non sai dove acquistare prodotto richiesto, allora ti può essere consigliato di andare sul sito web Magazinmasla.ru e scegliere il prodotto giusto.

Qui troverai solo prodotti naturali e di alta qualità. Qui vengono vendute anche varietà di farina come l'amaranto o la ciliegia. Quindi questo negozio diventerà sicuramente il tuo preferito se ti piace cucinare dolci e altri piatti culinari.

Farina di frumento di altissima qualità inserito nell'elenco delle varietà più apprezzate dai consumatori. Si distingue per le sue qualità nutritive. A causa del fatto che la farina si ottiene applicando una macinazione fine, se la si strofina con le dita, la presenza di grani non si avverte affatto. La farina di questo tipo è simile alla polvere o alla polvere. Esternamente prodotto di qualità si distingue per il suo colore bianco, anche se è ancora consentita la presenza di una sfumatura beige chiaro. Poiché c'è poco glutine nella farina di alta qualità, i dolci fatti sulla base aumentano di dimensioni e acquisiscono una consistenza rigogliosa.

Caratteristiche vantaggiose

I benefici della farina di frumento di altissima qualità sono di basso livello, poiché da essa vengono rimosse quasi tutte le sostanze importanti per il corpo contenute nel chicco. A causa della presenza di una grande quantità di amido, i prodotti a base di tale farina forniscono energia al corpo. Contiene una piccola quantità di vitamine del gruppo B, importanti per il normale funzionamento del sistema nervoso. Le sostanze utili non vengono distrutte dopo trattamento termico. Parte Farina di frumento questa varietà include potassio, che, insieme al sodio, assicura la trasmissione degli impulsi nel sistema nervoso. Contiene anche magnesio, importante per il muscolo cardiaco.

Utilizzare in cucina

Una grande quantità viene preparata dalla farina di frumento di questa varietà. confetteria e diverse varianti pane, per esempio, focacce, torte, torte, crostate, ecc. Questa farina è l'ideale per realizzare vari tipi di impasti, dai quali si possono creare tanti capolavori culinari differenti. Sulla base, puoi cucinare un gran numero salse dense e distributori di benzina.

Danno di farina di frumento di altissimo livello e controindicazioni

La farina di frumento premium può danneggiare le persone, in particolare coloro che abusano dei prodotti che ne derivano, e questo può portare ad un aumento di peso. Dovresti stare attento con questi dolci anche con il diabete.

Nell'ambito dello studio di laminazione di Roskachestvo, sono stati studiati i parametri di qualità e sicurezza di 25 campioni di farina di frumento da forno con i seguenti marchi: Aladushkin, Aleyka, French little thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashnaya, Imperial ricetta, LENTA, Lukhovitskaya, NASTYUSHA, O'KEY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Cento ricette, Tomsk Mills, Extra, SUD DELLA RUSSIA, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICE DAY. Il campione includeva il federale più popolare marchi e una serie di importanti marchi regionali. Tutti i prodotti presentati nello studio erano di origine nazionale. Il costo dei campioni (allo studio ha preso parte farina in confezioni da 1 e 2 kg) variava da 45 a 270 rubli per unità di merce al momento dell'acquisto.

STANDARD DEL SISTEMA DI QUALITÀ RUSSO

Lo standard del sistema di qualità russo è identico all'attuale GOST nella maggior parte dei parametri, tuttavia stabilisce requisiti più severi per la qualità del glutine crudo. Inoltre, nello standard aumentato sono stati inclusi i parametri di consumo, valutando la farina in termini di proprietà di cottura di base. La farina può essere considerata degna del marchio di qualità russo solo se produce almeno 500 cm 3 di pane (per 100 g di farina) e il prodotto preparato stesso soddisfa lo standard in termini di forma, colore ed elasticità della mollica. Per valutare la freschezza del prodotto, nello standard Roskachestvo è stato introdotto anche un parametro aggiuntivo per la determinazione del numero di acidità dei grassi.

Tutte le sfumature del bianco

Farina, come tutte prodotto alimentare, deve corrispondere alle sue principali caratteristiche organolettiche. Sia GOST che lo standard del sistema di qualità russo hanno presentato requisiti per loro. Un prodotto di alta qualità deve avere un sapore caratteristico della farina di frumento, non contenere impurità estranee, non amaro e non deve avere odore di muffa. Gli standard attuali determinano anche la tavolozza dei colori della farina in modo abbastanza rigoroso: sono consentite opzioni dal bianco al crema. Inoltre, la farina di alta qualità non deve "sgranocchiare", cioè contenere impurità estranee. Questo scricchiolio, così come un odore di muffa, non è stato trovato in nessuno dei campioni studiati. Tuttavia, il colore che non corrispondeva alla farina aveva un prodotto a marchio OK. E nelle merci Home, Cento Ricette, S.PUDOV, SUD DELLA RUSSIA, CLEVERè stato notato un sapore estraneo: farina amara, acida o di lunga durata. Tutti questi prodotti sono stati etichettati come conformi al GOST, che alla fine non è stato confermato durante i test di laboratorio, il che significa che i produttori hanno ingannato il consumatore con l'etichettatura dei prodotti.

Riferimento

A questo studio dei fan hanno preso parte solo campioni di farina di grado più alto e grado extra. È questo prodotto che è più richiesto dai russi. Anche la farina del primo e del secondo anno sarà esaminata da Roskachestvo nel prossimo futuro. I risultati di tali prove di laboratorio indipendenti saranno pubblicati sul portale Roskachestvo.

La pulizia è la chiave dell'eccellenza

Per molti consumatori, la qualità della farina è direttamente correlata alla sua qualità. Ci sono diverse varietà di farina in totale e puoi leggere di più su di esse. In generale, il grado di farina dipende da quanto bene è stata pulita dai gusci di grano durante la produzione. Più alto è il grado, meno residui di tali gusci dovrebbero essere nella farina. La loro quantità nel prodotto è determinata dallo studio di laboratorio del parametro del contenuto di ceneri. Per fare ciò, la farina viene bruciata nelle fornaci e quindi viene esaminata la quantità di sostanze minerali incombuste nel residuo.

Un altro parametro con cui si determina il grado di farina in condizioni di laboratorio è lo studio del suo bianco. La farina Premium è più raffinata e contiene meno gusci di grano, che possono conferire un colore scuro al prodotto.

Lo standard del sistema di qualità russo per i parametri di bianchezza e contenuto di ceneri della farina ha stabilito requisiti identici ai requisiti di GOST per la farina di altissima qualità. È gratificante che tutti i prodotti presentati nello studio siano stati in grado di soddisfare i requisiti degli standard più elevati per questi indicatori.

Riferimento

È importante notare che il contenuto di ceneri nella farina di prima scelta è sempre più alto, il che significa che sarà più utile. Il fatto è che la massima pulizia dei grani per la produzione di farina premium la priva di un gran numero di sostanze importanti per l'uomo: potassio, magnesio, fosforo, ecc. Tuttavia, i prodotti a base di farina di prima scelta non saranno così soffici come quelli a base di farina premium.

Colla o non colla

Il glutine, o glutine, si trova in ogni spiga di grano ed è una massa appiccicosa ed elastica. Nonostante la rara intolleranza individuale a questa sostanza e l'attuale moda per i prodotti senza glutine, va inteso che il glutine contiene una grande quantità di aminoacidi, carboidrati e vitamine. In generale, la quantità di glutine è uno dei parametri determinanti che caratterizzano la qualità dei chicchi di grano e, in futuro, le proprietà di cottura della farina. La cottura con farina ricca di glutine di alta qualità sarà più ariosa, voluminosa, porosa e soffice. Il corretto glutine ha un effetto positivo sulla lievitazione dell'impasto e, di conseguenza, sul prodotto finito. Sia GOST che lo standard del sistema di qualità russo richiedono che la quantità di glutine nella farina premium sia almeno il 28% del volume totale del prodotto. Tuttavia, anche la sua qualità gioca un ruolo importante nel prodotto finale. Ecco perché l'aumento dello standard Roskachestvo ha inasprito questo parametro rispetto all'attuale GOST. Tutti i produttori sono stati in grado di fornire la giusta quantità di glutine nei prodotti e alta qualità, corrispondente allo standard maggiorato, è stato rilevato in 14 prodotti.

Riferimento

Il parametro che determina la freschezza della farina è il numero di acidità dei grassi. L'alto contenuto di grassi della farina influisce negativamente sulla sua durata. Un tale prodotto diventa rapidamente rancido, ha un sapore e un odore sgradevoli. Come per il valore di perossido, che determina la freschezza dell'olio di girasole, il valore di acidità aumenta inevitabilmente con la durata di conservazione del prodotto. È interessante notare che le attuali norme tecniche e GOST di farina non impongono alcun requisito sul numero di acidità di grasso per la farina. Tuttavia, un requisito così importante per questo parametro è stato incluso nello standard del sistema di qualità russo. Tutti i prodotti testati sono stati in grado di soddisfare lo standard aumentato.

Caduta libera

L'impasto di farina di qualità dovrebbe essere abbastanza denso. Un enzima speciale, l'alfa-amilasi, è responsabile di questa proprietà della farina. L'attività di questo enzima è determinata dal cosiddetto parametro di caduta, e questo nome ha un'etimologia ben fondata. Per studiare questa caratteristica, al liquido viene aggiunta farina e, con l'aiuto di speciali meccanismi e strumenti, viene impostata la velocità di caduta libera di una speciale palla, che viene lanciata nella massa gelatinosa risultante. Più velocemente cade, più è probabile che la farina sia di qualità insufficiente. I requisiti per il parametro di caduta nello standard del sistema di qualità russo sono stati notevolmente rafforzati rispetto all'attuale GOST. Tuttavia, la maggior parte delle merci è stata in grado di rispettarle: 21 campioni su 25.

La caratteristica della frazione di massa dell'umidità nel prodotto è anche strettamente correlata al parametro della goccia. La farina, anche se può sembrare strana, dovrebbe contenere del liquido. Inoltre, se ce n'è molta, la farina perderà le sue proprietà gustative e sarà suscettibile a varie malattie, e se la farina è troppo secca, l'enzima alfa-amilasi non funzionerà. Cioè, il numero in calo diminuirà, il che significa che la farina perderà le sue proprietà leganti. In ogni prodotto testato è stato riscontrato un equilibrio ottimale dell'umidità.

Riferimento

Ciascuno dei campioni presentati è stato anche studiato per il contenuto di elementi tossici (cadmio, piombo, arsenico, mercurio), pesticidi (HCCH, DDT e suoi metaboliti, pesticidi organomercuriali), vari tipi di disinfettanti per muffe e cereali. I risultati delle prove di laboratorio hanno confermato che nessuno dei parametri specificati ha superato gli standard obbligatori.

Non sono ammessi parassiti

Tuttavia, un certo numero di campioni è stato infettato da agenti patogeni della cosiddetta malattia della patata. Le spore di bastoncini di patate che lo provocano possono resistere a temperature fino a 130 gradi e quindi passare facilmente nel prodotto finale dalla farina. La malattia rende la mollica di pane morbida, umida e appiccicosa. Puoi leggere come la contaminazione del pane con agenti patogeni della malattia della patata influisce sulla salute umana. Durante i test di laboratorio, nella farina è stato riscontrato un numero maggiore di spore di bastoncini di patate Ricetta imperiale, Lukhovitskaya, GIORNO PIACEVOLE. Nonostante il fatto che gli agenti patogeni della malattia della patata siano contenuti in quasi tutte le farine, il rilevamento della loro alta concentrazione costituisce una violazione dei requisiti di base del regolamento tecnico dell'Unione doganale 021/2011 "Sulla sicurezza alimentare".

Lussureggiante e bella

Lo standard del sistema di qualità russo, a differenza di altri standard esistenti, considera la farina principalmente come ingrediente principale per la cottura. Ecco perché ha incluso sette parametri aggiuntivi che determinano le proprietà più importanti della farina nella cottura.

Secondo lo standard Roskachestvo, la farina premium, per poter beneficiare del marchio di qualità russo, deve fornire una certa resa volumetrica di pane (500 cm 3 di pane per 100 g di farina) e il prodotto cotto secondo la metodologia stabilita da GOST deve essere distinto dalla corrispondente forma corretta che non viene persa né prima né dopo la preparazione. Le norme dello standard hanno anche toccato la crosta del pane: dovrebbe essere liscia, colore marrone con piccole sfumature nella tavolozza. La mollica, a sua volta, dovrebbe essere bianca ed elastica.

È importante capire

Il pane cotto da ogni prodotto presentato è stato realizzato in condizioni assolutamente identiche, utilizzando ingredienti identici, utilizzando la stessa tecnologia, in un forno dotato di tutte le moderne apparecchiature di controllo necessarie. Questi studi sono stati effettuati in un laboratorio specializzato accreditato per condurre tale esame.

Di conseguenza, solo nove campioni di farina si sono rivelati pane "di riferimento", che potrebbe essere definito la migliore farina per pane. In relazione a sedici merci sono state registrate deviazioni dalle forme stabilite dallo standard Roskachestvo.

La farina di frumento di altissima qualità è particolarmente apprezzata da molte casalinghe. Perché è così e cosa rende speciale questo prodotto? Questo deve essere affrontato in modo più dettagliato.

Materia prima principale

Non è un segreto che il tipo di farina dipende dal grano da cui è composta. Può essere riso, avena, grano saraceno, piselli, soia, segale o grano.

Inoltre, la stessa farina può essere suddivisa in diverse tipologie a seconda della destinazione d'uso. Quindi, il prodotto a base di grano può essere utilizzato per la produzione di prodotti da forno e pasta. Da qui, rispettivamente, e il suo nome. La farina di frumento da forno è considerata il tipo più comune, poiché è da essa che si ricavano principalmente tutti i dolci del paese. Inoltre, è prevista una suddivisione in 6 gradi, a seconda della qualità della macinazione e della presenza di residui di conchiglia nel prodotto finale. Ognuno di essi ha il proprio campo di applicazione, ma la farina di frumento di grado più elevato ha ricevuto la più ampia gamma di applicazioni. È lei la principale materia prima da cui in numerose fabbriche e panifici si fanno sfiziosi muffin e altri.Per la cottura in casa, anche la farina di frumento premium è la più adatta.

prodotto utile

A volte, quando si effettuano acquisti, le persone fanno una scelta inconsciamente, agendo solo su consiglio di amici o su consiglio di venditori. Nel caso del cibo, questo non dovrebbe essere il caso. Una persona deve avere una comprensione completa del prodotto selezionato. Solo allora si può prendere una decisione. La cottura della farina di frumento di altissima qualità è la scelta della maggior parte delle casalinghe. In primo luogo, l'impasto da esso aumenta bene di volume. E, in secondo luogo, i pasticcini sono rigogliosi e non perdono la loro forma per molto tempo. Ma non sono tutti i vantaggi. Oltre alle eccellenti proprietà di cottura, questa farina ne ha abbastanza ipercalorico. 100 grammi del prodotto che ne deriva contengono circa 334 chilocalorie. Inoltre, contiene un ricco apporto di vitamine. Tra questi: A, PP, E e diversi rappresentanti del gruppo B (B1, B2 e B9). Durante il processo di cottura, non vengono distrutti, ma passano completamente al prodotto finito. Anche i microelementi svolgono un ruolo importante: il magnesio ha un effetto calmante generale, potassio e sodio normalizzano anche il funzionamento del sistema nervoso, il cloro determina la composizione del succo gastrico e lo zolfo e il fosforo sono coinvolti nella sintesi proteica.

norma statale

Per ogni tipo e grado di farina prodotta nel nostro paese, lo stato ha fissato un certo standard. Include un elenco di indicatori chiave a cui il prodotto deve essere conforme. Inoltre, con il suo aiuto, le imprese manifatturiere determinano l'idoneità delle materie prime utilizzate. Sul territorio della Russia, GOST R 52189-2003 è valido per il prodotto "Farina di frumento".

È stato messo in vigore nel dicembre 2003 con una risoluzione separata dello standard statale del nostro paese n. 420-st. Questo documento contiene tutte le caratteristiche e le caratteristiche distintive della farina di chicchi di grano. Contiene informazioni sulla classificazione generale e sui requisiti tecnici, nonché sulle regole di accettazione, sui metodi di controllo, sui metodi di stoccaggio e trasporto. Tutti i dati nel documento "Farina di frumento" GOST R 52189-2003 sono riassunti in tabelle, con l'aiuto delle quali puoi sempre trovare la risposta alla tua domanda al momento giusto. Inoltre, questo GOST contiene riferimenti ad altri standard, norme e regole che potrebbero avere almeno una relazione con la farina.

Prodotti finiti

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'aspetto di ogni prodotto finito a base di farina di frumento. Si distingue sempre per un grande volume, struttura porosa della mollica, gusto delicato e un meraviglioso aroma specifico. Le proprietà di cottura di ogni singola varietà dipendono da determinati indicatori. Il principale tra questi è il contenuto di alcuni sotto il nome generico di "glutine". Rende il prodotto più elastico, aiutandolo a mantenere il suo volume. Inoltre, tutti i prodotti a base di farina di frumento hanno un caratteristico colore crema pallido. Questa è la loro principale differenza. Di norma, cotto con farina di frumento:

• pane:
• prodotti da forno (saiki, pani, trecce):
• focaccina.

Quest'ultimo si differenzia per il fatto che la sua ricetta contiene zucchero e grassi nella quantità del 14 percento. Può anche includere vari tipi di torte, torte, prodotti di sfoglia, oltre a panini a pezzetti piccoli e grandi. Per cuocere la maggior parte di essi, viene utilizzata principalmente farina di altissima qualità.

Diversi tipi

Attualmente se ne conoscono circa 27. diverse varietà Grano. Si tratta principalmente di varietà morbide adatte alla cottura. Considerando che il tipo di farina è determinato dalla materia prima del grano da cui è stata ottenuta, possiamo concludere sulla quantità e varietà di questo prodotto.

Da ciò risulta chiaro che i tipi di farina di frumento determinano in parte la direzione del suo utilizzo. A volte questo prodotto è suddiviso in base al contenuto di glutine e altre proteine ​​in esso contenute. Ciò porta a un cambiamento nelle proprietà non solo della farina stessa, ma anche di quei prodotti che vengono cotti da essa. Ad esempio, può essere forte, medio e debole. Le proprietà di cottura della farina che ne sarà ricavata dipendono già da questo. Inoltre, per la produzione di alcuni prodotti viene utilizzata una varietà di miscele. Consente inoltre di influenzare determinati indicatori. Possono essere regolamentati o creati appositamente. Tali idee sono ora ampiamente utilizzate dagli specialisti di tutto il mondo.

Certo, puoi leggere attentamente la composizione (se indicata). Esamina la data di scadenza: dicono casalinghe esperte, che cosa migliore farina- uno che è stato fatto una settimana o almeno un mese fa. Ma nel complesso, questi due parametri di torte di successo non garantiscono. Farina dello stesso produttore, con lo stesso nome può essere diversa. All'uscita, la qualità dipenderà da come è stata macinata la farina e da cosa è stata trasportata, dove è stata conservata. In un negozio, il lotto giace in una stanza asciutta su pallet di legno, in un altro - sul pavimento in uno scantinato umido, e ora qualcuno riceverà farina ariosa e friabile e qualcuno con grumi. Per capire se questa volta sei fortunato o meno, funzionerà solo a casa. Dopo…

✓ Apri la confezione e guarda attentamente il suo contenuto. Farina del massimo dei voti (a questo è dedicato il nostro esame di oggi) - bianca come la neve o con una sfumatura cremosa, non ci sono grumi o impurità.

✓ Annusa la farina. La farina giusta odora di campi infiniti, vento libero e un cielo senza fondo con piume di nuvole. E quello sbagliato: un seminterrato ammuffito ...
In generale, se si è deteriorato, lo sentirai sicuramente. La farina, a proposito, assorbe facilmente gli odori. Pertanto, se è stato immagazzinato o trasportato con qualcosa di sbagliato, lo determinerai con precisione.

✓ Toccare. Al tatto, la farina benigna è secca e setosa. Si attacca alle mani e, se lo stringi con le dita, scricchiola melodiosamente.

✓ Provalo. Il sapore della farina giusta è quasi insipido o leggermente dolce, senza sapore amaro o acido. Se scricchiola sui denti, c'è sabbia o altre impurità minerali nella farina: provengono da grani scarsamente puliti, il che, ovviamente, è inaccettabile.

Indicatori importanti

Nei laboratori, per determinare la qualità della farina, non solo viene annusata e toccata, ma anche passata attraverso strumenti e setacciata. Di conseguenza, parametri come...

1. Contenuto di umidità. Se questa cifra è troppo alta, la farina può deteriorarsi rapidamente. Idealmente, l'umidità non dovrebbe superare il 15%.

2. Dimensione della macinazione. La farina fine assorbe l'umidità più velocemente, il che significa che l'impasto viene impastato e adatto più velocemente.

3. Numero decrescente (NP). Sapendo questo, puoi prevedere come andrà a finire il pangrattato. Con un PR inferiore a 250 secondi, la mollica si attaccherà e il panino stesso risulterà basso. Con uno stato di emergenza di circa 250 secondi, la briciola, se si preme con il dito, riacquisterà rapidamente la sua forma. Ma con uno stato di emergenza per circa 400 secondi, sarà denso e il panino sarà duro e, inoltre, con un gusto poco importante.

4. Frazione di massa del glutine. Più alto è il grado di farina, più glutine contiene e più squisiti sono i pasticcini. Nella farina premium, il glutine è del 28% o più, nella farina per uso generale - circa il 23% e i panini non sono così ariosi (sebbene questa farina sia più sana).

Cinque varietà di farina di frumento

Krupchatka. Prodotto da speciali varietà di grano, caratterizzate da una grossa granulometria. Ricco di glutine, adatto per la cottura di dolci pasquali e muffin. Ed ecco il male pasta lievitata da tale farina è poco adatta, inoltre il pane diventa rapidamente raffermo.

Farina di primissima qualità. Ha la macinatura più fine e il colore più bianco. Ha una bassissima percentuale di glutine. Si usa come addensante nelle salse, ed è adatto anche per bignè, frollini e pasta lievitata. Ideale per cuocere il pane.

Farina di prima elementare. Rispetto alla farina premium, ha più zuccheri e fibre. Adatto per pasticcini magri: panini, torte, frittelle. I prodotti da esso non sono più stantii.

Farina di seconda elementare. Contiene fino al 10% di particelle di gusci di grano. Adatto per la cottura di pane da tavola e magro prodotti a base di farina. È spesso mescolato con farina di segale.

Farina per carta da parati. Ha la macinatura più grande ed è composta da tutte le parti del chicco, motivo per cui di solito viene chiamato grano intero. Con l'obesità, il diabete e le malattie cardiache, i medici consigliano di mangiare il pane solo con tale farina.

Come tutto cominciò

Il primo vero dispositivo per fare la farina era una grattugia per cereali, un meccanismo primitivo di due pietre, tra le quali venivano macinati i grani. I primi mulini apparvero 3-4 mila anni fa. All'inizio venivano ruotati da schiavi e animali domestici, poi iniziarono a utilizzare l'energia dell'acqua e del vento. Nel 18° secolo, il meccanico scozzese James Watt "attraversò" il mulino con la macchina a vapore da lui inventata. Nel 1822, Mark Miller di Varsavia realizzò un mulino fondamentalmente nuovo, sostituendo le macine in pietra con rulli leggeri - tamburi cavi di metallo, tra i quali i grani venivano macinati in farina. Questa tecnologia è ancora utilizzata oggi.

Parola all'esperto

Tatyana ANOKHINA, capo del centro di test del SOEKS HEAC della Camera di Commercio e Industria della Federazione Russa.

La farina di frumento di prima qualità è la "più povera". È estremamente povero di proteine, vitamine e minerali. Ma è il più popolare e solo da esso si ottiene biscotti soffici e deliziose focacce. Sei campioni di tale farina sono stati testati nel nostro laboratorio. In termini di sicurezza, soddisfano tutti i requisiti regolamenti tecnici dell'Unione doganale TR TS 021/2011 “Sulla sicurezza alimentare”, tutti sono conformi ai requisiti di GOST R 52189-2003 “Farina di frumento. Condizioni tecniche generali". Non abbiamo trovato impurità estranee, OGM di origine vegetale. È stato estremamente difficile scegliere i vincitori: i soggetti erano molto degni. Siamo riusciti a determinare il primo, il secondo e il terzo posto solo quando abbiamo sintetizzato i migliori risultati. Di conseguenza, l'oro è andato alla farina Makfa, l'argento alla Sokolnicheskaya e il bronzo alla Nordic, in gran parte a causa del fatto che questa farina è composta da grano biologico.

Testo di Evgeny Danilov

Test: farina di frumento*

JSC Melkombinat a Sokolniki, Mosca	JSC "MAKFA", regione di Chelyabinsk	JSC "Mulino Lukhovitsky", regione di Mosca	CJSC Combinazione di prodotti del pane "ZLAK", regione di Chelyabinsk	JSC "Impianto del mulino di Pietroburgo", San Pietroburgo	Finlandia
12 mesi	12 mesi	6 mesi	12 mesi	12 mesi	12 mesi
Non rilevata	Non rilevata	Non rilevata	Non rilevata	Non rilevata	Non rilevata
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
"Sokolnicheskaya" verrà conservato più a lungo rispetto ai suoi concorrenti: ha pochissima umidità. Aggiungi a questo un eccellente grado di macinatura e il miglior numero di caduta (influisce sulla qualità della futura briciola) e si scopre che questo concorrente è uno dei migliori oggi.	Questa farina è la leader della competizione odierna. Inoltre, è il leader in diversi indicatori contemporaneamente: bianco, dimensione della macinazione, contenuto di glutine. La cottura risulterà morbida e rigogliosa. Congratulazioni al vincitore!	Più breve è la data di scadenza, meglio è. Questa regola non si applica alla farina. Di solito viene conservato per un anno. "Lukhovitskaya" è leggermente inferiore alla maggior parte dei concorrenti in termini di prestazioni, forse è per questo che il produttore ha ridotto la sua durata.	La macinatura e il contenuto di umidità di questa farina sono al top, ma il resto degli indicatori sono mediocri. Davanti a noi c'è un classico contadino medio. Per un tale prezzo - un risultato abbastanza soddisfacente.	Questa farina ha la macinazione più grande, il che significa che l'impasto durerà più a lungo. Anche il contenuto di umidità è piuttosto elevato. Ma questo non significa affatto che questa farina sia di scarsa qualità. Tutti i suoi parametri rientrano nell'intervallo normale.	È bello che questa farina sia biologica (da qui il prezzo elevato). Puoi mangiare panini fatti in casa e pensare che siano più sani di quelli del vicino di zia Klava. Forse, questo concorrente non è diverso dagli altri. Tutti gli indicatori sono nella media.

* Grazie per il tuo aiuto nella conduzione del test HEAC "SOEKS"

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La moderna tecnologia di preparazione della farina implica che il grano venga prima macinato e poi setacciato al setaccio.

Più fine è la macinazione, più "sostanze di zavorra" possono essere setacciate.

La più "pulita", in questo senso, la farina - farina di primissimo livello.

La macinazione fine consente di estirpare assolutamente tutte le “impurità”, compreso il guscio del fiore e il germe del grano (vitamine, acidi grassi insaturi, minerali, ecc.), comprese le fibre, lasciando solo amido puro (carboidrati).

Il valore nutritivo di tale farina (numero di kcal) è davvero molto alto. Ma dal punto di vista del valore biologico del prodotto, questo è un "manichino" di carboidrati.

In tale farina non rimane nulla di utile e necessario per il corpo. Dai carboidrati non può creare nuove cellule, per questo ha bisogno dell'intera varietà di macro e microelementi, incorporati per natura nei cereali integrali.

FARINE MODERNE

Oggi l'industria moderna offre 5 varietà di farina di frumento:

• grinta,
• farina premium,
• farina di prima scelta,
• farina di secondo grado,
• sfondo

e due varietà di farina di segale:

• seminato,
• peeling.

Tutte queste varietà, sia nel passato che nel presente, si differenziano tra loro per la dimensione della macinazione e il rapporto tra le parti periferiche del chicco (gusci e germe) e il chicco di farina (endosperma).

Le varietà di farina di frumento differiscono l'una dall'altra per resa (la quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano), colore, contenuto di ceneri, diversi gradi di macinazione (dimensioni delle particelle), contenuto di particelle di crusca e quantità di glutine.

In base alla resa percentuale di farina durante la macinazione del grano, le varietà di farina sono suddivise in:

• grani 10% (si scopre solo il 10% della quantità totale di grano con un volume di 100 kg.),
• il voto più alto (25-30%),
• prima elementare (72%),
• secondo grado (85%) e
• carta da parati (circa 93-96%).

Maggiore è la resa in farina, minore è la qualità.

Krupchatka- è costituito da piccoli granuli omogenei di colore crema chiaro, che sono particelle di endosperma (grani) con una dimensione di 0,3-0,4 mm, non contiene gusci e particelle farinacee morbide.

Non ha quasi crusca. È ricco di glutine e ha elevate proprietà di cottura. La semola è prodotta da speciali varietà di grano ed è caratterizzata da una dimensione maggiore delle singole particelle.

Si consiglia di utilizzare questa farina per prodotti come torte pasquali, muffin, ecc. Per l'impasto magro di lievito, i cereali sono di scarsa utilità, poiché l'impasto da esso è poco adatto e i prodotti finiti hanno una scarsa porosità e diventano rapidamente stantii.

Farina di prima qualità- è costituito da particelle di endosperma finemente macinate (0,1-0,2 mm), principalmente gli strati interni.

Si differenzia dai grani in quanto quando viene strofinato tra le dita, i grani non si sentono.

Il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente cremosa. La farina Premium contiene una bassissima percentuale di glutine. La migliore categoria premium si chiama "extra". Di frequente usato come addensante nelle salse e adatto anche per la cottura al forno.

Questo tipo di farina è più comune nella produzione di prodotti a base di farina di qualità superiore. La farina di frumento di altissima qualità ha buone proprietà di cottura, i prodotti che ne derivano hanno un buon volume e una porosità finemente sviluppata.

Farina di prima elementare- morbido al tatto, macinatura fine, bianco con una sfumatura leggermente giallastra. La farina di prima scelta ha un contenuto sufficientemente elevato di glutine, che rende l'impasto elastico e prodotti finiti: buona forma, grande volume, gusto e aroma gradevoli.

La farina di prima scelta va bene per i pasticcini magri(panini, torte, frittelle, frittelle, sauté, tipi nazionali di tagliatelle, ecc.), e per cuocere vari prodotti a base di pane. I prodotti finiti da esso sono stantii più lentamente.

Farina di seconda elementare- è costituito da particelle di endosperma frantumato e 8-12% della massa di farina di gusci frantumati. La farina del 2° grado è più grande della farina del 1° grado. Dimensioni delle particelle 0,2-0,4 mm. Il colore è notevolmente più scuro a causa dell'alto contenuto delle parti periferiche del chicco, generalmente bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra. È bianco con una notevole sfumatura giallastra o marrone, contiene fino all'8% di crusca, è molto più scuro della prima classe. È chiaro e scuro.

Tale farina è migliore in termini di qualità di cottura: la cottura da essa risulta essere rigogliosa, con una briciola porosa. Utilizzato principalmente per le varietà da tavola pane bianco e prodotti di farina non commestibili. Viene spesso mescolato con farina di segale. Questa farina viene utilizzata nella fabbricazione di alcuni prodotti dolciari (pan di zenzero e biscotti).

Farina integrale (farina grossa)- ottenuto dalla macinazione del chicco intero.

La resa in farina è del 96%. La farina è più grossolana, le particelle hanno dimensioni meno uniformi.

È prodotto da tutti i tipi di varietà di grano tenero, la crusca in essa contenuta è 2 volte più che nella farina di 2a qualità, colore con una sfumatura marrone. A farina per carta da parati il contenuto di particelle di crusca è il più alto.

In termini di proprietà di cottura, è inferiore alla farina di frumento varietale, ma ha un valore nutritivo più elevato.

I gusci di grano contengono sostanze proteiche, vitamine dei gruppi B ed E, sali minerali di calcio, fosforo, ferro, magnesio. Il chicco del chicco è ricco di amido e contiene significativamente meno proteine ​​e altri nutrienti rispetto ai suoi strati periferici. Quindi farina di cereali integrali o con aggiunta di crusca finemente macinata a modo suo valore nutrizionale significativamente superiore alle farine di prima scelta.

Farina integrale usato principalmente per cuocere il pane da tavola e usato raramente in cucina.

Farina integrale: questa è la più grande macinazione della farina. Di conseguenza, la setacciatura della farina integrale viene effettuata attraverso un grande setaccio.

Nel caso della macinazione integrale, nella farina rimangono assolutamente tutti i costituenti del chicco. Questo è il guscio del fiore del grano, lo strato di aleurone e il germe del grano. Di conseguenza, nella farina integrale si conserva tutto il valore biologico dei cereali integrali, e tutto il suo qualità curative per il corpo umano.

La farina è macinata fine e grossolana.

Farina integrale- Farina integrale. Con la macinazione grossolana, quasi tutti i grani vengono macinati in farina, che consiste in particelle grandi, contiene membrane cellulari, crusca (grano 2a qualità, carta da parati).

Farina fine- questa è la farina dell'endosperma, cioè la parte interna del chicco. Con la macinazione fine, la farina è bianca, tenera, composta da piccole particelle di grano, i cui strati esterni vengono rimossi (grano 1° grado, premium). Contiene principalmente amido e glutine e contiene poca o nessuna fibra.

Più fine è la macinazione e più alta è la qualità della farina, meno proteine ​​e soprattutto minerali, vitamine e più amido. Per quanto riguarda la terminologia, il grano macinato grossolanamente si chiama farina e la macinazione più fine si chiama farina.

La farina ottenuta con un'unica macinazione può essere chiamata "grano intero" (poiché nella farina rimangono tutte le parti (100%) del chicco intero: frutti e cappotti di semi, germe, particelle di endosperma, ecc.). Tuttavia, fino a tempi recenti, era meglio conosciuto con i nomi di "foraggio" o "di poppa".

Vale la pena notare che la farina macinata in un mortaio, in un macinacaffè o sui rulli del sistema di macinazione del mulino differirà notevolmente l'una dall'altra e anche le loro proprietà di cottura varieranno.pubblicato econet.ru

PS E ricorda, solo cambiando i tuoi consumi, stiamo cambiando il mondo insieme! © econet

La scelta della farina non è un compito facile. Quale preferisci? Macinatura fine, ma senza sostanze utili o pelata, ruvida, ma utilissima. Si scopre che tutto dipende da cosa cucinerai: panini dolci o frittelle.

Quale varietà è migliore?

Più alto. Sembrerebbe che questa varietà dovrebbe essere la migliore. Tuttavia, per chi ci pensa valore nutrizionale tormento, sì appetibilità inoltre, non è affatto così. Il fatto è che la farina premium, ovviamente, si distingue per la macinazione più fine, ma in realtà non è del tutto utile, anzi dannosa, poiché è composta principalmente da quella parte del chicco dove ci sono pochissime vitamine e molto di amido, dall'endosperma.

Questa farina va bene per il burro pasticcini dolci: focacce, pasticcini, torte.

Il primo. La macinatura è un po' più grossolana rispetto al grado premium. La farina di prima scelta contiene anche una piccola quantità di gusci di grano schiacciati, che contengono già sostanze utili e vitamine.
Questa farina è usata per pasticcini salati, torte e kulebyak.

Secondo. La macinatura è ancora più grossolana e vengono utilizzati ancora più gusci di grano. Questa farina è grossolana, grigiastra o cremosa. Soprattutto, da esso si ottengono frittelle, frittelle, cialde, gnocchi. I panini e altri dolci simili senza l'aggiunta di farina di qualità superiore di solito non funzionano, poiché la farina dà un impasto piuttosto ruvido e rapidamente raffermo.

Sfondo. Questo è ciò che chiamiamo farina integrale. Contiene sia il germe che il guscio del grano, le parti più utili. Ma il suo aspetto negativo è che senza aggiungere farina più fine, la cottura non funzionerà, i panini saranno troppo duri.

Data di scadenza

Per farine di alta qualità senza conservanti - non più di sei mesi. Se il pacchetto indica un periodo più lungo, questo è un motivo per essere cauti. Forse "chimica" è stata aggiunta alla farina.

Aspetto esteriore

Colore. Bianco cremoso. Se, aggiungendo una goccia d'acqua a una piccola quantità di farina, il colore non cambia, significa che ti sei imbattuto in un prodotto di qualità, se diventa rossastro, alla farina viene aggiunta la crusca, bluastra - il grano era immaturo.

Al tatto. Se spremete bene la farina, dovrebbe scoppiettare un po'. Se il grumo non si sbriciola dopo la compressione, la farina è umida.

Odore. La farina non deve avere l'odore di marciume e muffa. Un altro brutto segno: l'aroma della pasta acida.

Gusto. La buona farina ha un sapore dolce e gradevole. Inoltre la farina non deve sgranocchiare i denti, questo indica la presenza di impurità.

Marcatura

Cerca il badge PCT e la "Certificazione volontaria" sulla confezione. Ciò significa che il produttore ha superato il test e la farina non contiene impurità nocive. C'è anche la scritta "prodotto ecologico" - questo è lo stesso controllo volontario e approfondito.

Pacchetto

Solo sacchetto di carta. Il fatto è che la carta permette alla farina di respirare e la farina libera e traspirante vivrà molto più a lungo. Gli imballaggi di plastica sono la morte per la farina.

Come conservare

• in modo che gli insetti non inizino nella farina, metti due spicchi d'aglio nel sacchetto.
• alcune foglie di alloro proteggeranno la farina dall'umidità, se poste nelle vicinanze assorbiranno l'acqua in eccesso.
• non acquistare farina in stock e controllare sempre la data di scadenza.

Oltre al grano

Grano saraceno. Una farina molto popolare nella cucina russa. Ma la farina di frumento deve essere aggiunta ad essa, altrimenti tutti i prodotti cadranno a pezzi: non c'è assolutamente appiccicosità nella farina di grano saraceno. Ma contiene vitamine del gruppo B e molta vitamina PP, oltre a fluoro, rame e potassio.

Mais.È applicato in molti piatti nazionali, senza di essa l'omelia e la polenta non funzioneranno. Spesso si cuociono torte e pane. Farina di mais- un buon rimedio per l'anemia, stimola la secrezione biliare e la motilità intestinale, aiuta a normalizzare la circolazione sanguigna, rafforzare il sistema cardiovascolare, rallentare il processo di invecchiamento. Rimuove i depositi di grasso dal corpo.

ceci. Così come farina di lino, ha buone proprietà appiccicose, quindi è ideale per la cottura senza uova. La farina di ceci è una buona fonte di potassio, calcio, zinco e proteine. Contiene molto solubile fibra alimentare, i cosiddetti carboidrati complessi, necessari al nostro organismo per la salute.

Miglio. Come nella farina di grano saraceno, c'è poco glutine. Ma ci sono molti vantaggi: le vitamine del gruppo B e la vitamina PP rafforzano il sistema nervoso, stimolano la memoria e fluoro, magnesio, ferro, calcio rafforzano ossa e denti, rendono capelli lucidi e ripristinare il normale metabolismo.