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La capacità di cucinare e servire piatti ben presentati è stata sempre apprezzata. Qualcuno dirà che il talento è importante in cucina, qualcuno - che è sufficiente amare cucinare. Qualunque sia il motivo che spinga una persona che decide di fare della produzione di capolavori culinari la sua specialità, una cosa è chiara: puoi diventare un vero chef professionista solo completando un corso a tutti gli effetti in un'istituzione educativa seria.

La scelta è ottima: puoi andare al college dopo la nona o l'undicesima elementare. Nel primo caso, il periodo di studio è di solito di 3 anni, nel secondo - solo un paio di anni. Per coloro che desiderano diventare dei veri esperti in una deliziosa professione, ci sono università con facoltà specializzate.

Tesi di chef

Tradizionalmente, la maggior parte degli chef "cuociono" nei college per tre anni. Durante questo periodo, gli studenti imparano non solo come tagliare correttamente le carote. Imparano le tecnologie per preparare vari piatti, imparano a determinare la qualità dei prodotti. È improbabile che un cuoco che impari a cucinare solo da raccolte di ricette sia utile, quindi gli studenti trascorrono sicuramente molto tempo negli stabilimenti di ristorazione. Direttamente sul posto di lavoro, studiano tutte le fasi della produzione.

Il culmine di un corso ricco dovrebbe essere la difesa di un diploma da parte di uno chef laureato. L'argomento del lavoro di qualificazione finale (WRC) può essere il processo di preparazione di un determinato piatto. I soli nomi dei diplomi - "Azu in Tatar", "Goulash con contorno", "Insalata di capitale" - risvegliano l'appetito! Un altro argomento potrebbe essere la ricerca e lo sviluppo del processo tecnologico per la preparazione dei prodotti culinari. Esempio: diploma "Organizzazione del lavoro in cella frigorifera".

Tesi di pasticcere

Tutti amano i dolci, ma non tutti lo ammettono. Per alcuni, il più grande piacere non è mangiare, ma cucinare pasticcini, pasticcini o torte deliziosi e belli. Queste persone si uniscono al laboratorio del pasticcere. Questi sono gli chef che capiscono preparazione corretta dolci e pasticcini. I titoli dei loro diplomi suonano come inviti a una festa: “Cucinare confetteria: torte e bignè "," Torta al miele "," Farina dolciaria ".

Il WRC di un buon pasticcere, come ogni chef, contiene una serie di elementi essenziali. Questi includono:

• requisiti per la qualità del prodotto, trattamento termico degli ingredienti;
• tutte le fasi tecnologiche che compongono il processo della creatività culinaria;
• regole di organizzazione del lavoro;
• conclusioni con raccomandazioni.

Importante: Gli chef professionisti dovrebbero essere esperti in salute, sicurezza e igiene. Devono sapere, ad esempio, qual è la differenza tra abbigliamento speciale e abbigliamento sanitario.

Tesi di pasticcere

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Nessuno ti chiede di limitare la tua energia culinaria a una ristretta specializzazione. Se vuoi imparare a creare piatti diversi, da zuppe di carne e pasticcini a dolci ariosi- e non hai paura dell'attività fisica pesante, puoi diventare uno specialista versatile. La conferma delle tue capacità può essere un progetto sul tema "Set lunch".

Esempio di tesi di pasticcere

Vediamo come dovrebbe essere organizzato un buon WRC di un pasticcere. Prova a trovare una ricetta per un piatto che stupirà il comitato di certificazione con la sua originalità. Prima di scrivere un diploma, devi davvero capire tutte le sfumature della sua creazione. Immagina quanto sia bello presentare un campione di una tesi di laurea magistrale come pasticcere, dove un'interessante storia su uno squisito capolavoro culinario è combinata con una descrizione meticolosa di tutti i dettagli tecnici.

Prendiamo come tema il dolce freddo italiano Semifredo. Ogni WRC inizia con un'introduzione. In esso, dicci perché questa confezione ti ha attratto così tanto. Forse migliorerai la ricetta del piatto? Quindi fai di questa audace impresa l'obiettivo principale del tuo progetto.

Guidato dalle regole generali per scrivere i diplomi, allora devi tuffarti nella teoria. Per il FQP di uno studente del terzo anno, è consentito riflettere questa parte nell'introduzione. È possibile evidenziare la storia dell'origine del Semifredo, descrivere le caratteristiche della sua fabbricazione.

Il grosso della tesi sull'argomento scelto dal pasticcere ricade sulla parte pratica. Ha bisogno:

• inviare una ricetta con calcoli dettagliati: quanti ingredienti e in quale volume sono richiesti;
• descrivere l'intero processo tecnologico: la sequenza di azioni, i metodi applicati per la lavorazione dei prodotti;
• racconta come deve essere decorato e servito il dolce. L'aspetto di un piatto dolce non è meno importante del suo contenuto interno;
• tenere conto di tutti i requisiti per la sicurezza del lavoro e delle attrezzature.

Importante: Per impressionare la diversità dei tuoi talenti tra i professionisti della commissione, puoi descrivere la preparazione di diverse ricette nel tuo WRC. Esempio: progetto di laurea su un argomento lungo "Tecnologia della cucina" Involtino di maiale con funghi e prosciutto”. Tecnologia per fare la torta "Miele" di pasticceria ".

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Dopo aver descritto i capitoli pratici, non resta che formulare una conclusione e fare un elenco di riferimenti. Assicurati di organizzarlo secondo le regole della tua scuola.

Un esempio di conclusione alla tesi di un pasticcere

Nella parte finale vanno brevemente riassunte le tappe principali del WRC. Ricorda in poche frasi perché hai scelto Semifredo e come lo hai preparato. Anche in un buon diploma c'è sempre un'analisi dei risultati della formazione pratica. Pertanto, formula le tue conclusioni sul piatto risultante e prova a dare i tuoi consigli a chi vuole fare il Semifredo da solo.

Introduzione 3

Ricerca merceologica dei prodotti utilizzati nel settore dolciario 5

Fare una torta " latte d'uccello" 15

Preparare la Torta Eclair Al Burro 16

Caratteristiche del fornello elettrico EP-2M 21

Organizzazione del lavoro della pasticceria 24

Organizzazione del lavoro dei locali per i prodotti da forno 29

Salute e sicurezza sul lavoro 33

Fondamenti di fisiologia della nutrizione, igiene e igiene 36

Parte economica 41

Conclusione 42

Appendice 44

Referenze 45

introduzione

La salute dei lavoratori dipende in gran parte da un'alimentazione corretta, scientificamente fondata e ben organizzata. Una caratteristica della sua organizzazione è che il cibo dovrebbe non solo soddisfare quantitativamente, ma anche qualitativamente i bisogni e le capacità fisiologiche del corpo umano.

Nelle condizioni moderne, la ristorazione pubblica si sta gradualmente spostando sulla strada dell'industrializzazione. Si creano imprese moderne dotate di mezzi tecnici perfetti; usano la tecnologia progressiva, introducono l'organizzazione scientifica del lavoro e della produzione e applicano nuove forme di servizio.

Nell'assortimento delle imprese di ristorazione, insieme a piatti a base di carne, pesce, verdure, uova e latticini, un grande posto è occupato da prodotti culinari e dolciari di farina: frittelle, frittelle, torte, torte, torte, torte, pasticcini, torte, biscotti, panpepato, ecc. Questi prodotti sono molto diversi e alta qualità.

I prodotti dolciari a base di farina sono di grande importanza nell'alimentazione della popolazione. Sono a base di farina, che contiene una quantità significativa di carboidrati sotto forma di amido, oltre a proteine ​​vegetali. L'amido viene convertito in zucchero nel corpo e funge da principale fonte di energia, le proteine ​​sono il materiale plastico per la costruzione di cellule e tessuti. Lo zucchero viene aggiunto alla maggior parte dei prodotti dolciari a base di farina, per cui sono arricchiti con carboidrati facilmente digeribili. Le uova utilizzate in molti prodotti contengono proteine ​​complete, grassi e vitamine.

L'uso di uova, grassi (burro, margarina) o cibi ricchi di grassi (latte, panna, panna acida) aumenta il contenuto vitaminico dei dolciumi. Nella loro fabbricazione vengono utilizzate spezie e altre sostanze che non solo migliorano il gusto e l'aroma, ma accelerano anche l'assimilazione di questi prodotti.

Negli ultimi anni è aumentata la produzione di semilavorati per la preparazione di prodotti dolciari: lievito, pasta frolla, pasta sfoglia, crema, rossetto, ecc.

Si producono semilavorati di varia tipologia in pasticcerie fabbriche - spazi vuoti e consegnati a imprese di preconfezionamento e negozi di cucina. La produzione centralizzata di semilavorati consente di migliorare la qualità dei prodotti e l'organizzazione più razionale del processo tecnologico.

Nelle condizioni della produzione moderna, il pasticcere deve possedere determinate conoscenze e le necessarie abilità pratiche. Secondo le caratteristiche di qualificazione, il pasticcere deve conoscere: le proprietà di base delle materie prime e dei semilavorati utilizzati per la preparazione dei dolci; varietà di farina e loro proprietà; assortimento di manufatti; metodi di valutazione organolettica della qualità delle materie prime e dei semilavorati; tecnologia e modalità di preparazione dei prodotti dolciari, nonché di creme e rossetti; metodi di finitura dei prodotti con rossetto, marzapane, cioccolato e crema; regole per il funzionamento tecnico delle attrezzature, metodi di consumo economico di energia, carburante; la procedura per l'utilizzo della raccolta di ricette; requisiti per la qualità dei prodotti, tipi di difetti e modi per prevenirli ed eliminarli; metodi di lavoro avanzati, metodi razionali di organizzazione del lavoro e requisiti per la manutenzione dei luoghi di lavoro; norme di sicurezza, igiene e igiene del lavoro, nonché regolamenti interni sul lavoro.

Un pasticcere ha bisogno di avere un buon olfatto e delicate sensazioni gustative, combinare sapientemente sapori in varie proporzioni per ottenere prodotti dal gusto e dall'aroma piacevoli e delicati.

Ricerca merceologica dei prodotti utilizzati in pasticceria

Farina

Farina di frumentoÈ un prodotto in polvere che si ottiene dalla macinazione dei chicchi di grano.

Nei prodotti dolciari vengono utilizzati il ​​più alto, il primo e il secondo grado. La farina è inclusa in tutti i tipi di impasto che vengono preparati negli esercizi di ristorazione pubblica.

Farina di frumento grado superiore - molto morbido, finemente macinato, bianco con una leggera sfumatura cremosa, sapore dolce.

Questa farina viene utilizzata per preparare torte, torte, cialde, nonché i migliori tipi di biscotti e vari prodotti a base di pasta lievitata.

Farina di frumento io varietà- morbida, ma macinata meno finemente rispetto alla farina pregiata, il colore è bianco, ma con una sfumatura leggermente giallastra; questa farina viene utilizzata per preparare biscotti di panpepato, biscotti e altri prodotti di pasta lievitata.

Farina di frumento II varietà- macinatura più grossolana della farina pregiata, il suo colore è bianco, con una sfumatura notevolmente giallastra o grigiastra. Sono utilizzati in piccole quantità nella produzione di varietà economiche di pan di zenzero e biscotti.

La qualità della farina è determinata da colore, umidità, granulometria, odore, sapore, acidità, contenuto e quantità di sostanze proteiche, carboidrati, grassi, enzimi, minerali, impurità nocive e metalliche.

Composizione chimica farina - dipende dalla composizione del grano, dal tipo di farina e dalla modalità di macinazione.

Il colore della farina di grado inferiore è più scuro e più irregolare. Dipende dal colore e dalla quantità di crusca. La farina di prima scelta e di prima scelta è bianca con una sfumatura cremosa. In molti casi, il tipo di farina può essere approssimativamente determinato dal colore.

Il contenuto di umidità della farina è di grande importanza sia durante lo stoccaggio che durante la preparazione di prodotti da lievito e altri tipi di pasta da esso. Secondo lo standard, la farina è composta per il 14,5% e non deve superare il 15%. Tutte le ricette sono progettate per questo contenuto di umidità. Nella farina con elevata umidità si creano condizioni favorevoli per lo sviluppo di muffe e infezioni da parassiti della farina. Quando si cuoce da tale farina, la resa del prodotto si riduce, inoltre, quando si utilizza farina con elevata umidità, aumenta il tasso di consumo di farina. Il contenuto di umidità approssimativo può essere determinato stringendo strettamente una manciata di farina a pugno. Se si forma un grumo, la farina ha un'elevata umidità, se la farina è sparsa sul palmo, la sua umidità è normale.

Si possono utilizzare farine che abbiano almeno un leggero odore estraneo (in assenza di altri segni di scarsa qualità), solo dopo analisi di laboratorio per la preparazione di prodotti con spezie o ripieni di frutta, tuttavia tale farina non può essere utilizzata per biscotti, pasta frolla , prodotti di pasta sfoglia che hanno aroma delicato... La farina con un sapore leggermente amaro può essere utilizzata con il permesso di analisi di laboratorio per fare il pan di zenzero, perché nella preparazione dell'impasto vengono aggiunti zucchero compresso e spezie per mascherare questo gusto.

A seconda del contenuto di glutine, la farina è divisa in tre gruppi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

La farina con una piccola quantità di glutine viene utilizzata per preparare biscotti e pasta frolla, e con uno grande - per fare il lievito, la pasta sfoglia. La qualità della farina dipende non solo dal contenuto di glutine, ma anche dalla sua qualità. Glutine di buona qualità, colore cremoso, elastico, non appiccicoso, resistente, in grado di assorbire molta acqua. Se la farina contiene tale glutine, la farina viene chiamata "forte". L'impasto ottenuto da tale farina è di consistenza normale, elastico e trattiene bene i gas. I prodotti realizzati con tale impasto mantengono la loro forma durante la lievitazione e la cottura. Il glutine di questa qualità, dopo il lavaggio, forma una massa grigia appiccicosa, friabile, poco elastica. Questo glutine dà una farina "debole".

La "farina debole" si ottiene da chicchi gelati o danneggiati da parassiti. L'impasto ottenuto da tale farina non trattiene bene l'umidità, si liquefa e ha una debole capacità di trattenere il gas. Questo indicatore è particolarmente importante per la farina, da cui viene preparata la pasta lievitata.

La capacità di formazione di gas della farina è chiamata la quantità di anidride carbonica che si forma durante un certo tempo quando la farina viene mescolata con lievito e acqua a 30 ° C. Più alto è il metodo gassoso della farina, migliori sono i prodotti di qualità che ne derivano.

L'anidride carbonica si forma nell'impasto a partire dal glucosio zucchero per azione degli enzimi presenti nel lievito e nella farina. Più glucosio nel test, più anidride carbonica contiene.

Da farine a basso contenuto gassoso si ottengono prodotti di volume insufficiente, finemente porosi, e le loro croste sono poco colorate. La farina di secondo grado ha una buona formazione di gas, il metodo per determinare la gassosità è la capacità in condizioni di laboratorio di produrre mediante impasto sperimentale e fermentazione con una piccola quantità di pasta.

Quando si conserva la farina in sacchetti, vengono pre-aperti, puliti dall'esterno dalla polvere e aperti lungo la cucitura con un coltello speciale.

La farina viene scossa dai sacchi sotto i setacci. I resti di farina in sacchi non possono essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti di farina, perché contengono polvere e fibre, semi d'erba, impurità metalliche.

Quando si setaccia la farina, le impurità vengono rimosse: si arricchisce di ossigeno, aria, che contribuisce all'approfondimento della lievitazione dell'impasto. In inverno, la farina viene portata in anticipo in una stanza calda, in modo che si riscaldi fino a t 12 ° C.

ZuccheroÈ una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.

Zucchero: la sabbia contiene il 99,7% di saccarosio e lo 0,14% di umidità, si dissolve completamente in acqua, ha un sapore dolce. Lo zucchero va conservato in un locale asciutto e ventilato, altrimenti diventa appiccicoso. Dona sapore a farine e prodotti dolciari, aumenta il contenuto calorico e modifica la struttura dell'impasto. Lo zucchero limita il rigonfiamento del glutine, riducendo così la capacità di assorbimento d'acqua della farina e riducendo l'elasticità dell'impasto. L'aumento della quantità di zucchero infiamma l'impasto: i prodotti sono vetrosi.

Prima dell'uso, lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio (da eliminare) con cellule di non più di 3 minuti, puoi usare un setaccio per farina, sciogliere.

Zucchero a velo

Viene utilizzato nella produzione di creme, waffle, biscotti, ecc. Dovrebbe essere macinato finemente e setacciato attraverso un setaccio prima dell'uso per rimuovere le particelle più grandi. In assenza di zucchero a velo, viene preparato dallo zucchero semolato mediante macinazione.

Negli esercizi di ristorazione pubblica viene utilizzata polvere raffinata a base di zucchero raffinato.

Burro- a base di panna, contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro può essere salato e ghi, senza odori e sapori estranei, di colore uniforme (dal bianco al crema).Se la superficie del burro viene pulita o ricoperta di muffe, allora il burro puro viene utilizzato per le creme per fare biscotti. Prima dell'uso, il burro viene talvolta sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all'impasto, unto degli stampini per muffin, per biscotti dorati. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto e ne esalta l'aroma.

Il burro non è salato, puoi sostituire il salato, ma tenendo conto del sale che contiene. Nella preparazione della crema non si può utilizzare il burro salato Nella preparazione di tutti i prodotti di pasticceria, ad eccezione di bignè, biscotti al burro e panna, il burro può essere sostituito con del burro chiarificato (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro chiarificato), si consiglia di conservare il burro a t 2-4 ° C in una stanza calda in un contenitore accuratamente sigillato, l'olio si deteriora sotto l'influenza della luce HO2.

Latteè costituito da H2O e sostanze secche, o residuo secco, che comprende grasso del latte, proteine, zucchero del latte e altre sostanze.

Il latte è un prezioso prodotto nutriente, ha un buon sapore e contiene quasi tutti i nutrienti necessari per il corpo. Per la preparazione della pasticceria viene utilizzato latte fresco e cibo in scatola... Migliorano il gusto del prodotto e ne aumentano il valore nutritivo.

Il latte intero contiene grassi, proteine, zucchero del latte e vitamine. Dovrebbe essere bianco con una sfumatura giallastra, senza sapori e odori estranei.

Il latte viene utilizzato principalmente per la produzione di pasta lievitata e creme. Si deteriora rapidamente (acido), quindi dovrebbe essere venduto immediatamente e, se è necessario conservarlo, riscaldato a ebollizione. Prima dell'uso, il latte viene filtrato attraverso un setaccio con una maglia di 0,5 mm. Conservare il latte in frigorifero a t non superiore a 8°C e non inferiore a 0°C per non più di 20 ore Il latte di tutti i tipi deve essere pastorizzato.

Crema di latte Vengono prodotti il ​​10, il 20 e il 35% di grassi. Il loro sapore è gradevole, leggermente dolce, bianco con una sfumatura giallastra. Nell'industria dolciaria, la panna viene utilizzata per fare la panna e come sostituto del latte.

Per montare, il 35% di grassi è il più adatto. Prima di montarli, vengono pre-raffreddati. La panna condensata viene prodotta allo stesso modo del latte condensato e viene confezionata in lattine o barili. La crema secca non contiene più del 7% di umidità. Vengono utilizzati e conservati allo stesso modo del latte in polvere.

Latte condensato con zucchero ottenuto per evaporazione a 1/3 dell'intero volume o latte scremato con l'aggiunta di sciroppo di zucchero. Viene conservato in un contenitore ermeticamente chiuso in un magazzino con una temperatura non regolata. Il latte condensato utilizzato per la preparazione della pasticceria viene preriscaldato a 40 ° C e quindi filtrato attraverso un setaccio con una maglia di 0,5 mm.

Uova- un prodotto ipercalorico, ampiamente utilizzato nella produzione di dolciumi, contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Le uova, per le loro proprietà, migliorano il gusto dei prodotti, conferiscono loro porosità.

L'albume ha proprietà leganti, è un buon agente schiumogeno, trattiene lo zucchero, questo spiega il suo utilizzo nella produzione di creme, marshmallow, soffiati e alcuni altri tipi di impasto. Il volume delle proteine, quando si monta, aumenta di sette volte, l'aggiunta di zucchero riduce il volume di 1,5 volte.

Il tuorlo d'uovo è ricco di proteine, grassi e vitamine (A, D, B1, B2 e PP). Grazie alla lecitina, il tuorlo è un buon emulsionante. Un gran numero di i tuorli ti consentono di ottenere un'emulsione stabile di acqua e grasso nella pastella, che viene utilizzata nella produzione di cialde e biscotti. I tuorli migliorano la struttura dell'impasto, donano gusto delicato prodotti.

In pasticceria, solo uova di gallina e prodotti della loro lavorazione.

Negli esercizi di ristorazione vengono utilizzate solo uova di gallina; le uova di uccelli acquatici non vengono utilizzate, perché sono senza semi con microbi di salmonella.

Formazione.

Se le uova sono contaminate, vengono poste in un secchio forato e rilasciate in acqua per 5-10 minuti, disinfettate con una soluzione al due percento di candeggina.

La freschezza e la bontà delle uova possono essere determinate usando un ovoscopio o immerse in una soluzione al dieci percento di cloruro di sodio: uova fresche affonderanno sul fondo, quelli viziati galleggeranno.

Le uova vengono rotte in piatti separati (non più di 3-5 pezzi) e, dopo averne verificato la buona qualità, vengono versate in una comune caldaia. Le uova preparate vengono filtrate attraverso un setaccio con cellule di dimensioni non superiori a 3 mm. La massa di un uovo è di 40 gr. Le uova possono essere sostituite con una varietà di prodotti a base di uova, tuttavia, quando si preparano le creme, non è possibile effettuare sostituzioni.

melange

È una miscela di proteine ​​e tuorli (o alcune proteine ​​o tuorli), congelati in lattine a t da 18 a 25 ° C.

Scongelare il melange immediatamente prima dell'uso, disinfettare e sciacquare il barattolo prima dell'apertura.

Le lattine rettangolari vengono aperte con uno speciale coltello triangolare e un coltello tondo - ovale. Le banche con melange vengono scongelate per 2,5-3 ore, a bagnomaria a t40-50 ° . Il melange preparato viene filtrato al setaccio e subito utilizzato, perché la durata di conservazione del melange scongelato è di 3-4 ore.

Difetti delle uova

Versare - miscelazione parziale del tuorlo con il bianco, senza rovinare l'odore.

L'odore è un odore estraneo, facilmente volatile, acquisito durante lo stoccaggio con altri prodotti.

Essiccazione - essiccazione del tuorlo al guscio, se conservati in una scatola, sono rimasti a lungo in una posizione (considerate uova tecniche), non sono soggetti al cibo.

Krasyuk - rottura della membrana del tuorlo, miscelazione completa dei tuorli con le proteine, che si verifica durante la conservazione a lungo termine.

Anello di sangue - la presenza di vasi sanguigni sotto forma di anello di sangue sulla superficie del tuorlo a causa dello sviluppo dell'embrione, che si verifica nelle uova fecondate.

Tumak - il contenuto opaco dell'uovo a causa dello sviluppo di batteri (polsino batterico o polsino ammuffito)

Le uova Mirage sono uova rimosse dall'incubatrice come se non fossero fecondate.

Trovyanka: in apparenza, le uova non si notano da quelle fresche, tuttavia hanno un odore specifico, due o tre gocce di un uovo possono rovinare l'intero lotto.

vanillina- una polvere cristallina bianca, ottenuta con mezzi sintetici artificiali, ha un aroma molto forte e un retrogusto amaro pungente. Si scioglie bene in acqua calda e alcol di vino (in diverse parti). Cristalli di vanillina non disciolta provocano una sensazione sgradevole in bocca, una quantità eccessiva di vanillina nell'impasto pregiudica la qualità del prodotto. Viene aggiunto alla panna refrigerata, allo sciroppo e agli stessi impasti della vaniglia.

Nella produzione dolciaria delle imprese di ristorazione pubblica si usa acidi alimentari per conferire un sapore acidulo alla gelatina di frutta e frutti di bosco, utilizzata per rifinire torte e pasticcini: per aumentare il rigonfiamento delle proteine ​​della farina e l'elasticità del glutine, nella fabbricazione della pasta sfoglia: per ottenere una schiuma stabile - massa proteica montata per crema proteica; per invertire il saccarosio durante la preparazione di sciroppo invertito e rossetto.

I più comunemente usati sono gli acidi citrico, tartarico, lattico e acetico.

Acido citrico ottenuti con il metodo biochimico utilizzando funghi ammuffiti o isolati da materiali vegetali. Questi sono cristalli incolori o leggermente giallastri contenenti almeno il 99,5% di acido citrico.

Sciroppo

Liquido denso viscoso incolore o giallo chiaro ottenuto per saccarificazione dell'amido in presenza di acidi, la melassa viene utilizzata nella fabbricazione del rossetto e aggiunta agli sciroppi di zucchero, che impedisce loro di diventare zuccherini. La melassa introdotta nell'impasto ritarda il processo di stagionatura dei prodotti finiti. La melassa viene conservata in botti di legno e metallo a t 8-12 ° C. Prima dell'uso, vengono riscaldati a 200 ° C.

Polvere di cacao

Si tratta di un prodotto ottenuto dalla torta al cacao macinandola, setacciandola e aggiungendo la vanillina.

Il cacao in polvere contiene (%): grassi - fino a 17,5, zucchero –3,5, amido –25,4, fibre –5,5, acidi organici –4, minerali –3, teobromina e caffeina –2,5.

Secondo il metodo di lavorazione, il cacao in polvere è:

1. impreparato, ovvero non trattato con alcali (Golden Label, Our Brand, Prima);

2. sezionato, cioè. trattato con bicarbonato di sodio o carbonato di ammonio. Quest'ultimo ha il miglior aroma e gusto, non si deposita ulteriormente, anche una bevanda con una sfumatura rossastra (Extra, Golden Anchor).

Di indicatori organoletticiè una polvere dal colore dal marrone chiaro al marrone scuro, di consistenza morbida, omogenea, scorrevole e senza grumi. Il sapore è amaro, l'odore è gradevole, senza sapori e odori estranei. Frazione di massa di umidità non superiore al 6%. Quando si cuoce con acqua per 2 minuti, si dovrebbe ottenere una sospensione sottile senza sedimenti.

Negli esercizi di ristorazione, il cacao in polvere viene fornito in sacchetti di carta o realizzato con materiali polimerici di peso non superiore a 5 kg.

Il cacao in polvere viene conservato in magazzini asciutti ad una temperatura di 17°C e un'umidità relativa del 70% fino a 10 giorni.

Nell'industria dolciaria degli esercizi di ristorazione pubblica, il cacao in polvere è ampiamente utilizzato per la preparazione creme al cioccolato e fondente viene aggiunto all'impasto per biscotti, frollini e torte.

Acqua

Nell'industria dolciaria, l'acqua viene utilizzata come materia prima per la preparazione di pasta lievitata, pasta per crema pasticcera, pasta sfoglia. È anche incluso negli sciroppi per tamponare torte, fondenti e gelatine utilizzate per rifinire i dolciumi. Per questi scopi, viene prelevata acqua di rubinetto che soddisfi tutti i requisiti dell'attuale standard per l'acqua potabile.

L'acqua, secondo lo standard, deve essere limpida, incolore, priva di odori e sapori estranei. La quantità totale di minerali in essa contenuti non deve superare le norme stabilite. La temperatura dell'acqua è di 8-12°C. La durezza dell'acqua, in funzione del contenuto di sali di calcio e magnesio in 1 litro d'acqua, secondo la norma, non deve superare i 7 mag eq/dm3 (1 mg-eq) dm3 di durezza corrisponde ad un contenuto di 20 mg di calcio in 1 litro di acqua o 21,1 mg di magnesio.

Secondo gli standard sanitari, non dovrebbero esserci microbi patogeni nell'acqua potabile. Il numero totale di microrganismi nell'acqua è rigorosamente stabilito: non più di 100 per 1 cm3 e il contenuto di E. coli non è superiore a tre per 1 litro d'acqua La qualità dell'impasto dipende dalle proprietà dell'acqua potabile. Quindi, l'acqua dura aiuta a rafforzare il glutine dell'impasto e ha un effetto positivo sulla qualità dei prodotti a base di lievito e pasta sfoglia a base di farina debole.

Il rafforzamento del glutine dell'impasto è facilitato dalla quantità residua di cloro disciolto nell'acqua del rubinetto e ad effetto ossidante.

Sale contiene il 96,5-99,2% di cloruro di sodio sulla sostanza secca e una piccola quantità di sali di calcio, magnesio, potassio, che ne determinano l'idroscopicità. Per qualità il sale si divide in 4 gradi commerciali: extra, superiore, 1° e 2°. Una soluzione salina al 5% dovrebbe avere un gusto puramente salato, senza sapori e odori estranei.

Il sale viene stoccato in magazzini asciutti ad una temperatura di 17°C e un'umidità relativa del 70%.

Nella produzione di prodotti a base di farina, il sale viene aggiunto per gusto in piccole quantità solo all'impasto. Il sale da cucina rafforza la struttura del glutine, contribuendo all'elasticità dell'impasto e alla porosità a parete sottile della mollica. Il sale inibisce l'attività vitale delle cellule di lievito, pertanto l'impasto per i prodotti di lievito non deve essere salato. L'impasto di lievito non salato o sottosalato ha una consistenza debole e conferisce al prodotto una forma irregolare e insapore. Affinché il sale si distribuisca uniformemente nell'impasto, viene messo in uno stato disciolto.

Agar- colla vegetale prodotta da alcuni tipi di alghe. L'agar è in vendita sotto forma di grani, polvere o piastre traslucide porose.

Gelatina - colla alimentare di origine animale; viene messo in vendita sotto forma di grani, polvere o lastre gialle trasparenti.

Prima dell'uso, le piastre di gelatina e agar devono essere sciacquate in acqua fredda e gettate in un colino o colino per drenare l'acqua. Le proprietà gelificanti dell'agar sono 5-8 volte più forti della gelatina. Conservare l'agar e la gelatina in un luogo fresco e asciutto.

Fare una torta "Latte d'uccello"

Semilavorato mantecato - 350

Cioccolato 200 g

Per burro e semilavorato montato: farina -140

Zucchero - 106

Olio -1 06

Melange - 75

Vanillina - 0,1 g

Sbattere il burro con lo zucchero fino a che liscio, aggiungere il melange, in cui si scioglie la vanillina. Sbattere la massa fino a renderla soffice per 15-20 minuti. Quindi viene versata la farina e l'impasto viene impastato. È spalmato in due strati su uno stencil su fogli, unto. Infornare a 220°C per 5-8 minuti.

Per la crema: zucchero - 308, melassa - 155, agar - 4, acqua - 130, burro - 200, latte condensato con zucchero - 94, i bianchi d'uovo- 60, vanillina - 0,3, acido citrico - 2 g.

Per prima cosa si prepara uno sciroppo di zucchero agar. L'agar viene lavato e immerso in acqua per 2-3 ore, all'agar rigonfio vengono aggiunti zucchero, melassa e lo sciroppo viene fatto bollire fino a 110 ° C (il campione è un filo spesso). Allo stesso tempo, montare gli albumi fino a ottenere una schiuma stabile, aggiungere l'acido alla fine del montaggio. Senza smettere di montare, versare lo sciroppo caldo a filo e continuare a montare per altri 10-15 minuti. Contemporaneamente sbattere il burro con il latte condensato e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso. Tutto questo viene combinato con la massa proteica e montato a bassa velocità per altri 5 minuti.

Il semilavorato mantecato al burro viene posto in una forma rettangolare senza fondo, ricoperto da uno strato di crema, quindi viene posizionato il secondo semilavorato e sopra viene nuovamente applicato uno strato di crema per riempire la forma a l'orlo. Mettere in frigorifero fino a quando la crema non si sarà completamente solidificata. Ritagliare dallo stampo con un coltello sottile. La superficie ei lati sono grattugiati con cioccolato. Dopo che si è solidificato, viene applicato un motivo al cioccolato sulla superficie della torta.

Preparare la Torta Eclair Alla Crema Di Burro

La pasta choux viene posta in una sacca da pasticcere con tubo dentato o liscio di 18 mm di diametro, i prodotti vengono “depositati” sotto forma di bastoncini da 12 mm su una sfoglia, leggermente unta di grasso, e cotti alla temperatura di 190- 220 °C. Durante la cottura, il prodotto si solleva e all'interno si forma un vuoto.

Il primo modo per finire i pezzi al forno.

Gli spazi vuoti vengono raffreddati e riempiti di crema su entrambi i lati. Per fare questo, metti la crema in una sacca da pasticcere con un tubo stretto e liscio, allo stesso tempo fora lo spazio vuoto con questo tubo e riempilo di crema. La superficie è smaltata con rossetto bianco. La torta si prepara con la crema al burro, ma potete cucinarla con la crema al cioccolato Charlotte e Charlotte.

Il secondo modo per finire i pezzi al forno. Ungere gli bignè ripieni con la crema sopra e cospargere con briciole di bignè rotti o non riusciti. La mollica può essere mescolata con ½ cucchiaio di noce di cacao. Cospargete le torte con lo zucchero a velo sopra.

Il terzo modo per finire i pezzi al forno. Glassare la parte superiore del pezzo cotto immergendolo nel rossetto riscaldato. Dopo aver raffreddato il rossetto, tagliare il pezzo per il lungo e mettere da parte la parte smaltata superiore. Metti una crema proteica, panna o panna acida dalla cornetta nella cavità della base del pezzo, sopra la parte smaltata del pezzo.

Diamo un'occhiata più da vicino al meccanismo per preparare i componenti principali degli éclair

Preparazione pasta choux.

Una caratteristica del semilavorato di crema pasticcera è la formazione di grandi cavità all'interno del prodotto, che vengono riempite con creme o ripieni.

Per preparare la pasta choux, prendiamo la farina con un contenuto medio di glutine. Utilizzando farine a basso contenuto di glutine, i prodotti non lieviteranno bene. L'impasto per il semilavorato alla crema pasticcera deve essere viscoso, ma allo stesso tempo contenere una grande quantità di acqua. Pertanto, l'impasto viene preparato facendo bollire la farina.

La preparazione dell'impasto consiste nel fare la farina e unirla alle uova.

Si versa acqua nella caldaia, si aggiunge olio, sale e si porta a bollore, poi gradualmente, mescolando con una spatola, si aggiunge la farina. Continuando a mescolare, scaldare la massa per 5-10 minuti. La massa deve essere omogenea, senza grumi. Si trasferisce nel calderone della frusta e si mescola con una frusta a gancio per raffreddare ad una temperatura di 65-70°C. Continuando a mescolare, versare gradualmente le uova in 10-20 minuti. L'impasto dovrebbe avere un contenuto di umidità del 53%, ad es. drenare dalla scapola a forma di triangolo. Se l'impasto è liquido, durante la cottura si depositerà e i prodotti risulteranno senza sollevarsi. Da impasti molto spessi si ottengono prodotti con scarsa lievitazione e screpolature in superficie.

L'impasto finito viene posto in una sacca da pasticcere con un tubo tondo o dentato. Quando si utilizza un tubo dentellato sulla superficie dei prodotti da forno, le lacrime non funzioneranno. Prodotti di varie forme vengono "depositati" su fogli leggermente unti. Se i fogli non sono lubrificati, i prodotti si attaccheranno a loro e se sono lubrificati pesantemente, si offuscheranno durante la cottura. Il semilavorato di crema pasticcera viene cotto a una temperatura di 190-220 ° C per 30-35 minuti: prima - 12-15 minuti a una temperatura di 220 ° C, quindi a 190 ° C.

Se cuoci un semilavorato a una temperatura più alta, i prodotti usciranno con lacrime sulla superficie, a bassa temperatura - con scarsa lievitazione. Requisiti di qualità: il semilavorato preparato è di colore giallo scuro, ha un grande volume, si forma una grande cavità all'interno, sono consentite piccole crepe sulla superficie. Umidità - 23%.

Crema di burro

La panna montata si distingue per splendore, tenerezza e leggerezza, alto valore nutritivo e gusto eccellente. Quando si prepara questa crema, è necessario osservare attentamente una serie di condizioni. Il mancato rispetto di uno solo di essi può portare al fallimento.

La crema deve essere fresca. Refrigerare bene prima dell'uso. Per fare questo, metti una bottiglia di crema per 2 ore in frigorifero o acqua fredda, nel ghiaccio o nella neve cosparsi di sale. Se la temperatura non è adatta, la panna potrebbe non montare, ad es. non dare una schiuma rigogliosa.

L'aria circostante deve essere pulita, in quanto gli odori puzzolenti vengono percepiti dalla crema.

Panna pesante, 35% di grassi, si monta bene; dalla panna con il 20% di grasso, la crema si può ottenere solo in presenza di gelatina.

Montare la panna con una frusta dapprima lentamente, poi accelerare il movimento e continuare a sbattere fino ad ottenere una schiuma densa e soffice. Se durante la montatura la panna si rapprende (formando una massa butterata non uniforme), smettete di montare, mettete la panna su un colino a maglie fitte e fate scolare il liquido, quindi continuate a montare. Il fallimento ripetuto indica che la crema era troppo sottile o troppo calda per fare una crema.

Potete continuare a montare la panna con una spatola di legno fino a formare il burro.

La crema va preparata poco prima dell'uso. I prodotti con questa crema possono essere conservati per non più di 2-3 ore in un luogo freddo.

La panna montata senza gelatina perde rapidamente la sua forma e scorre; le creme a base di gelatina mantengono la loro forma meglio e più a lungo, ma non hanno una struttura ariosa, ma gelatinosa e un sapore di gelatina.

Nell'éclair usiamo la crema cremosa senza gelatina.

Per questa crema utilizzare solo una crema al 35% di grassi.

Versare la panna ben fredda in un pentolino freddo, metterla in acqua fredda, ghiaccio o neve e sbattere con una frusta fino ad ottenere una schiuma densa e soffice. Senza smettere di montare, aggiungi un po' zucchero vanigliato e zucchero a velo mescolando bene. La panna ben montata e finita viene tenuta in una frusta fine. Questa crema è molto instabile durante la conservazione; rapidamente acido e scorre (si allarga). Dopo aver sbattuto, utilizzare subito la panna, quindi mettere l'éclair al freddo.

Pomata

Per glassare gli eclair usiamo il rossetto. Gli éclair possono essere immersi nel rossetto. La superficie smaltata con il rossetto diventa uniforme e brillante.

Il rossetto si ottiene dallo sciroppo di zucchero, bollito prima di essere testato su una pallina morbida e montato dopo il raffreddamento.

Versare lo zucchero in una casseruola, versare acqua calda e mescolare fino a completa dissoluzione. Lavare lo zucchero aderito ai bordi interni della padella con un pennello o una garza bagnati, cuocere a fuoco vivo senza mescolare. Non appena lo sciroppo inizia a bollire, togliere con un cucchiaio la schiuma che si è formata in superficie, sciacquare nuovamente gli schizzi di sciroppo di zucchero dai bordi della padella, coprire bene con un coperchio e cuocere lo sciroppo fino a quando lo zucchero non sarà contenuto. raggiunge un campione su una palla morbida.

Prima della fine della cottura, aggiungere la soluzione di acido citrico allo sciroppo.

Quando si aggiunge più acido allo sciroppo, il rossetto non si monta bene e non si indurisce sui prodotti e il rossetto con una piccola quantità di acido si cristallizza rapidamente e dà uno smalto senza lucentezza.

A cottura ultimata, bagnare la superficie dello sciroppo con acqua, senza mescolare, e raffreddare appena possibile. Per fare questo, metti una casseruola di sciroppo in acqua fredda o su ghiaccio. Puoi anche mettere pezzi di ghiaccio alimentare pulito sulla superficie dello sciroppo, quindi scolare il liquido risultante.

Dopo il raffreddamento, scolare l'acqua dalla superficie dello sciroppo e sbattere lo sciroppo con una spatola di legno per 10-20 minuti, finché non diventa bianco e si arriccia in una massa bianca e cristallina, che si chiama rossetto. Usando una spatola, impastare il rossetto, scaldarlo fino a 45-55 ° C, mescolando continuamente, e aggiungere sostanze aromatiche.

Se il rossetto risulta troppo denso, diluiscilo con un po' d'acqua, se è liquido aggiungi lo zucchero a velo setacciato.

Il rossetto, pronto per la glassa, dovrebbe avere la consistenza della panna acida di media densità. Se i grani formati da cristalli di zucchero compaiono nello sciroppo di zucchero quando si raffredda, non è necessario montare un tale sciroppo, poiché i prodotti glassati non sono lisci, ma grumosi, brutti. In un tale sciroppo, è necessario aggiungere acqua 2 volte in più rispetto alla norma e cuocere di nuovo.

Il rossetto resiste conservazione a lungo termine, quindi può essere raccolto per un uso futuro. Quando si conserva in un barattolo o in una casseruola, mettere sul rossetto della pergamena o un pezzo di garza bagnato imbevuto di acqua, mentre non dovrebbe esserci rossetto sui bordi interni dei piatti. Al bisogno prelevare la quantità di rossetto necessaria, impastarla, scaldarla mescolando con una spatola a 45-55º, aromatizzarla e utilizzarla per la glassatura.

Per 10 torte da 100 g ciascuna:

Pasta choux:

Acqua, latte133

Uscita del pezzo cotto 370

Crema cremosa:

panna 35% grassi 100

zucchero a velo 12

zucchero vanigliato 1

resa in crema - 135

Pomata:

zucchero semolato 200

resa rossetto - 260 g

Caratteristiche della stufa elettrica EP-2M

Le piastre appartengono all'apparecchiatura di riscaldamento universale con riscaldamento diretto. Sono destinati alla cottura di pietanze calde in una pentola o direttamente sulla superficie del fornello, oltre che in forno.

L'industria produce principalmente cucine elettriche componibili, ma oltre a ciò vengono prodotte o sono in funzione cucine non componibili. La stufa elettrica EP-2M si riferisce anche alle stufe non componibili.

Il fornello è composto da sei fuochi e una torrefazione. È destinato alla preparazione di primi, secondi e terzi piatti in pentola, nonché per arrostire prodotti culinari e dolciari in forno. La stufa viene utilizzata nei negozi caldi di medie e grandi strutture di ristorazione.

Le sue parti principali di lavoro sono un piano di torrefazione, composto da sei fuochi elettrici rettangolari, e una torrefazione. Il mobile è una camera a doppia parete con isolamento termico tra le pareti, riscaldata nella parte superiore ed inferiore da resistenze elettriche tubolari.

Per regolare la potenza dei bruciatori e del mobile, sul telaio della stufa sono installati interruttori a pacchetto, che consentono di ottenere tre stadi di riscaldamento dei bruciatori e del forno con un rapporto di 4: 2: 1.

Sul lato della superficie esterna dei bruciatori sono presenti paraurti. Per motivi di sicurezza, i corrimani metallici sono installati su staffe attorno alla soletta. L'alimentazione elettrica viene effettuata ad un pannello introduttivo posto all'interno del corpo stufa.

La temperatura all'interno dell'armadio viene mantenuta automaticamente da un termostato integrato nella sua parete nell'intervallo da 100 a 350 ˚С.

Per la fuoriuscita dei vapori generati nell'armadio è presente una serranda sulla porta.

A seconda della temperatura richiesta sulla superficie dei bruciatori e nell'armadio, questi ultimi vengono attivati ​​​​dai corrispondenti interruttori di pacchetto per il riscaldamento "Forte", "Medio", "Debole". La presenza di un termostato nell'armadio offre la possibilità di regolare la temperatura entro vari limiti.

La stufa elettrica EP-2M si installa direttamente a pavimento nel rispetto delle norme di sicurezza. Allo stesso tempo, dovrebbe essere dotato di libero accesso da tutti i lati per l'ispezione e la riparazione. L'installazione del cablaggio elettrico e della messa a terra deve essere eseguita in conformità con il PUE.

Sul quadro, installato nelle immediate vicinanze della targa, sono montati i dispositivi di avviamento e di protezione corrispondenti. Dal quadro i fili vengono alimentati alla scatola di derivazione posta all'interno del corpo piastra. La stufa elettrica può essere azionata da una tensione di rete di 3 ~ 220 V o 3N ~ 380 V.

Le caratteristiche tecniche della lastra sono riportate in tabella.

Tabella 1

Caratteristiche tecniche della piastra EP-2M

Potenza, kWt:
Comune	25,5
bruciatori	3,5
mobiletto	4,5
riscaldatore dell'armadio	0,56
Tensione, V	220 o 380/220
Attuale	Variabile trifase
Numero di bruciatori, pz	6
Dimensioni bruciatore, mm	370x405
Superficie di frittura, m2	0,9
Numero di forni, pz	1
Numero di riscaldatori, pezzi:
parte superiore dell'armadio	4
il fondo dell'armadio	4
Temperatura massima nel forno, º С	350
Numero di stadi di riscaldamento per piastre e forno	3
Rapporto di potenza di tre stadi	4:2:1
Numero di commutatori di pacchetto	8
Numero di termostati, pz	1
Dimensioni, mm:
lunghezza	1730
larghezza	1430
altezza	810
Peso (kg	390

In appendice è riportato un disegno della stufa elettrica.

Organizzazione del lavoro della pasticceria

Tali laboratori sono previsti presso le imprese di approvvigionamento che producono semilavorati, e presso le imprese della rete pubblica (bar, ristoranti e mense). A differenza delle piccole pasticcerie organizzate in imprese di ristorazione pubblica, le pasticcerie delle imprese di approvvigionamento hanno una maggiore capacità, sono tecnicamente meglio attrezzate e quindi più redditizie. Il laboratorio produce una vasta gamma di prodotti di pasta lievitata, frollini, sfoglia, biscotti e bignè, e produce anche lievito, pasta frolla e pasta sfoglia sotto forma di semilavorato.

A seguito della riprofilazione della produzione di molte imprese di approvvigionamento, avvenuta negli ultimi anni, la produzione di prodotti dolciari e farinacei è stata divisa con la formazione di una pasticceria e di negozi di farina.

Il processo tecnologico nel negozio di farina viene eseguito secondo lo schema: preparazione dei prodotti -> impasto -> prodotti da taglio e da forno -> raffreddamento -> posa -> stoccaggio -> trasporto.

Le materie prime che entrano in officina vengono scaricate nelle dispense della scorta giornaliera. La farina viene setacciata nel locale di setacciatura, da dove viene alimentata tramite un tubo flessibile alla sezione di impasto, taglio e cottura dei prodotti farinacei. Per ottenere una pasta lievitata di buona qualità, è prevista una sala di lievitazione della pasta lievitata. I prodotti finiti vengono stoccati nella dispensa del prodotto finito su scaffali prima di essere inviati in spedizione.

Il processo tecnologico nella pasticceria viene eseguito secondo lo schema: preparazione dei prodotti -> preparazione e cottura di impasti e prodotti -> raffreddamento -> finitura -> posa -> raffreddamento e conservazione -> trasporto.

Le materie prime vengono scaricate nelle dispense di approvvigionamento giornaliero (refrigerate e non). Dopo aver setacciato la farina e preparato il cibo, preparare impasti di tutti i tipi ed eseguire il taglio e la cottura di prodotti da sabbia, sfoglia, crema pasticcera e pasta biscotto... I prodotti raffreddati vengono guarniti con creme, confetture o altri semilavorati di finitura, posti in contenitori, raffreddati e stoccati in celle refrigerate e non di prodotti finiti prima di essere inviati in spedizione.

Nelle pasticcerie ad alta capacità, possono essere forniti locali aggiuntivi per la produzione di pasta per biscotti, prodotti per il raffreddamento; nel reparto taglio e panificazione - aree indipendenti per la preparazione della pasta lievitata e dei prodotti da essa derivati, oltre a sfoglia, pasta frolla, biscotti e bignè. Ogni sito è dotato di attrezzature adeguate.

Pasticcerie a bassa capacità e negozi di farina (fino a 5 mila prodotti) non si dividono in stanze separate - assegnano solo stanze per la finitura dei prodotti e la lavorazione delle uova; con una capacità fino a 15 mila prodotti - sono progettati con reparti per un approvvigionamento giornaliero di materie prime, lavorazione uova, preparazione materie prime e preparazione impasti, taglio e cottura, raffreddamento e finitura prodotti, stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti , nonché con attrezzatura per il lavaggio e un frigorifero per la conservazione dei prodotti finiti con la panna.

I locali della pasticceria e dei negozi di farina sono collocati in un unico blocco, al secondo e al terzo piano dell'impresa di approvvigionamento, fornendo una comoda comunicazione con i locali per la ricezione e lo stoccaggio delle materie prime, nonché con la spedizione. I locali sono disposti in sequenza, lungo il processo tecnologico, al fine di fornire i percorsi più brevi per la movimentazione delle materie prime e dei prodotti finiti.

Le officine sono dotate di attrezzature corrispondenti ai processi tecnologici che si svolgono al loro interno: meccanico - un setaccio, impastatrici, dezherokidovatel, macchine per dividere e arrotondare, sfogliatrici, macchine per jigging pezzi di pasta, battitori, azionamenti universali, complessi per la pulizia dei sacchetti dalla polvere di farina e dalle croste di pasta; refrigerazione - armadi refrigerati di varia capienza, tavoli con piano raffreddato per arrotolare e tagliare prodotti di pasta frolla e sfoglia, celle frigorifere pieghevoli per la conservazione degli alimenti, semilavorati (pasta sfoglia, ripieni, creme, sciroppi, ecc.); forni termici, macchine automatiche per friggere torte, teglie di cottura a tre camere, tegami, celle di lievitazione, autoclavi, complessi con culle a tre ripiani per la lievitazione della pasta; ausiliario - tavoli di produzione, scaffali mobili, podtovariy, tavoli di sezione Con un armadio refrigerato, armadi per asciugatura sac a poche, ciotole per impastatrici, vasche di lavaggio con inserti in rete.

L'attrezzatura nei locali dell'officina è posizionata in sequenza, lungo il processo tecnologico, osservando le distanze consentite, perpendicolarmente alle finestre per garantire la normale illuminazione dei luoghi di lavoro.

La pasticceria dovrebbe avere i seguenti reparti: dispensa per il rifornimento giornaliero dei prodotti; impastatura; taglio della pasta; prodotti da forno; finitura dei prodotti; preparazione di carne macinata; lavaggio per uova; piatti e contenitori; spedizione.

I luoghi di lavoro dei pasticceri sono determinati secondo il processo tecnologico per la preparazione dei prodotti dolciari di farina, che di solito consiste nelle seguenti fasi: stoccaggio e preparazione delle materie prime; preparazione e impasto della pasta; prodotti di stampaggio; preparazione di ripieni; cottura al forno; finitura e stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti.

Fattori importanti per l'uso razionale dell'orario di lavoro dei pasticceri sono: una corretta preparazione dei luoghi di lavoro, dotandoli degli strumenti necessari, stoviglie e veicoli, fornitura ininterrotta di materie prime, carburante ed elettricità durante il turno.

La dispensa per la conservazione quotidiana dei prodotti è progettata per la conservazione a breve termine dei prodotti, è dotata di cassapanche, rastrelliere, podtovoy, frigorifero. Per la pesatura di prodotti sono disponibili bilance con diverse portate (da 2 a 150 kg).

Il reparto impastatura dovrebbe essere meccanizzato più delle altre sezioni. Qui abbiamo bisogno di macchine per impastare con ciotole di varie capacità, setacci per farina. Qui è anche organizzato un posto di lavoro per le operazioni ausiliarie: scioglimento e dosaggio di zucchero, sale, uva passa, ecc. Dovrebbe essere dotato di un tavolo, un lavandino con acqua calda e fredda, un armadio per riporre le attrezzature, una cassa per il sale.

Prima di impastare la farina, la farina viene setacciata in un locale separato o direttamente nel reparto impasto, possibilmente lontano da altri luoghi di lavoro.

Per la setacciatura della farina esistono vagli speciali con setacci oscillanti e fissi. Il setaccio oscillante è azionato da un motore elettrico. Un setaccio del tipo "Pioneer" eroga la farina tramite una coclea a due setacci fissi e un magnete, attraverso il quale, la farina viene liberata dalle impurità e saturata di aria.

L'impastatrice è composta da un corpo con braccio impastatore e tre vasche di rotolamento con capacità da 140 a 270 litri. I prodotti che compongono l'impasto vengono posti in una ciotola, arrotolati alla macchina e impastati. Se non ci sono impastatrici, per impastare vengono utilizzate ciotole-lari in legno, che, coperte da un coperchio, vengono utilizzate come tavoli da taglio. pasta lievitata dopo l'impasto, richiede una temperatura elevata di 30-35 ° C per la fermentazione, quindi la ciotola viene arrotolata più vicino ai forni di pasticceria. Altri tipi di pasta azzima vengono impastati a bassa temperatura (15-17°C). Nelle grandi officine per la fermentazione dell'impasto e dell'impasto, sono disposte camere speciali in cui è possibile mantenere una certa temperatura.

Per dosare l'impasto sono installati un tavolo, una spezzatrice e arrotondatrice o un spezzapasta, una cassa per farina (sotto il tavolo), una scatola per coltelli (nella tabella) e bilance a quadrante.

Per stendere la pasta, sono installati tavoli con armadietti per attrezzi e casse estraibili, una sfogliatrice, un frigorifero per raffreddare il burro e l'impasto nella produzione di prodotti sfoglia.

I posti di lavoro per la formatura dei prodotti sono dotati di tavoli in casse estraibili per farina, scatole per attrezzi, scaffali mobili e scaffali-armadi, mensole a muro - "forcine". Le rastrelliere mobili sono necessarie per trasportare i prodotti dalla stazione di formatura del prodotto alla zona di lievitazione, ai forni di cottura e quindi al vano di raffreddamento.

Per la preparazione dell'impasto per biscotti, è dotato di un posto di lavoro separato vicino all'unità universale, poiché l'impasto viene battuto in una frusta meccanica inclusa nel set di questa unità. Inoltre, è necessario disporre di un tavolo o tavoli separati per preparare uova, zucchero, versare l'impasto in fogli o negli stampi.

Per la preparazione della carne macinata e la finitura dei semilavorati, sono installati una piccola stufa, un tritacarne, dispositivi di macinazione, ciotole mobili, sgabelli per caldaie, un tavolo per fare il rossetto; Anche la pasta choux può essere preparata in questo luogo di lavoro.

L'organizzazione più razionale del lavoro dei pasticceri è possibile in grandi laboratori che producono semilavorati dolciari in una gamma completa e in grandi quantità: impasti vari, ripieni e creme, sciroppi assorbenti, granelli, frutta candita, ecc. In tali imprese ci sono ampie opportunità per la meccanizzazione di tutti i lavori ad alta intensità di lavoro, e quindi per un forte aumento della produttività del lavoro, macchine e meccanismi vengono utilizzati a pieno regime , il controllo della qualità è semplificato, la cultura del lavoro aumenta.

Nelle grandi officine vengono organizzate linee di produzione per la fabbricazione di ogni tipo di semilavorato e in determinate aree vengono utilizzati anche mezzi di meccanizzazione su piccola scala e vari dispositivi.

Per aumentare la produttività del lavoro, sono installati un apparato per la preparazione dell'impasto e un dispositivo per il suo "jigging".

Prodotti da pastella- crema pasticcera, biscotto, cespuglio, mandorla, aria - "depositato" utilizzando una sac a poche con bocchetta. L'operazione è laboriosa, quindi, in alcune pasticcerie, il "jigging" è meccanizzato. Le sfoglie di pasticceria passano lungo un nastro trasportatore a catena sotto il dispositivo jigging. Una certa dose di impasto viene automaticamente spremuta dalle quattro punte a forma di cono. La massa dell'impasto "depositato" può essere regolata.

L'impasto finito viene posto in una tramoggia, da dove viene "depositato" nella camera di dosaggio con l'aiuto di pistoni, e attraverso 6 tubi con fori per maschere, una parte dell'impasto viene steso su un foglio mobile.

Le creme vengono preparate in un locale separato, in cui sono installate fruste di varie capacità e diverse capacità di ciotole e caldaie. Le creme vengono cotte in apposite caldaie ribaltabili con camicia di vapore o in caldaie. Viene fornito un tavolo speciale con cassetti per riporre lo strumento, la polvere viene setacciata su di esso e vengono eseguite altre operazioni.

Organizzazione del lavoro dei locali per i prodotti da forno

Il reparto cottura è dotato di celle pasticceria e forni con riscaldamento elettrico ea gas. I forni sono installati in fila e provvisti di ventilazione locale. Attrezzature e tavoli per i prodotti di frittura sono disposti nello stesso ordine di sezione. Ciò consente di risparmiare spazio sul pavimento e crea un ambiente di lavoro favorevole.

Nei forni riscaldati a gas, la temperatura è controllata dalla quantità di gas che entra nei bruciatori, ma allo stesso tempo è garantito che tutti i bruciatori aperti e il gas non entrino nei locali.

Le friggitrici elettriche sono dotate di termostati che mantengono automaticamente la temperatura preimpostata nella camera di frittura nell'intervallo da 100 a 350 °C.

I forni per pasticceria utilizzati nei grandi esercizi di ristorazione hanno una produttività maggiore rispetto ai forni. Inoltre, durante la cottura, i prodotti non devono essere girati, per cui non si depositano e cuociono bene. I prodotti da forno, a causa del riscaldamento uniforme, hanno lo stesso colore.

Per la frittura di torte sono installate speciali friggitrici elettriche o a gas, oppure utilizzano friggitrici a tutti gli effetti. Rastrelliere e un tavolo con una teglia da forno sono installati vicino alla friggitrice per tagliare il grasso in eccesso. Questo vano deve essere particolarmente ben ventilato, in quanto la decomposizione dei grassi rilascia alimenti poco salutari.

Finitura torte e torte in locali appositi o su tavoli di produzione separati, isolati da altri luoghi di lavoro. I tavoli sono dotati di cassetti per attrezzi, rastrelliere per rinforzare sac a poche, apposito contenitore per lo sciroppo. convenientemente

Dolci e torte vengono rifilati in appositi locali o su banchi di produzione, isolati da altri luoghi di lavoro. I tavoli sono dotati di cassetti per attrezzi, rastrelliere per rinforzare sac a poche, apposito contenitore per lo sciroppo. È conveniente disporre i supporti rotanti su un asse sui tavoli, su cui vengono posizionate le torte durante la finitura. Ai tavoli sono posizionati scaffali per prodotti finiti e scatole di cartone.

Per tagliare il biscotto viene utilizzata una lama di sega, azionata da un motore elettrico. Lo spessore del taglio può essere regolato con viti mobili. Un coltello circolare viene utilizzato per tagliare i prodotti in pezzi.

Per la preparazione di biscotti nelle grandi imprese viene utilizzato un distributore, costituito da un serbatoio di 30-40 litri e una tazza con un bicchiere dosatore e una bilancia da 3 litri, che è collegato a un rubinetto e a una griglia spray utilizzando un tubo di gomma alimentare.

Viene anche utilizzato un annaffiatoio migliorato, costituito da un cilindro metallico e un imbuto spray con fori. Il cilindro è riempito con sciroppo d'ammollo, la cui quantità è visibile sul vetro dell'indicatore. Lo sciroppo viene spruzzato premendo la maniglia. Nelle pasticcerie è stato introdotto un impianto per la stesura di strati di torta alla crema con una capacità fino a 5000 torte a due strati del peso di 0,5 kg per 8 ore di funzionamento.

L'operazione di riempimento dei tubetti di pasta choux con la crema è meccanizzata. Un dispositivo pneumatico è montato su un tavolo speciale. Consiste in un compressore con motore elettrico, un serbatoio per la panna. La crema viene spremuta fuori dal serbatoio sotto una pressione di 1 atm. tramite apposito raccordo. Porta un tubo di torta al raccordo, apre il rubinetto e, dopo aver riempito il tubo, chiude il rubinetto.

L'attrezzatura principale dell'officina è costituita da tavoli di produzione, scaffali mobili, frigoriferi, fruste, sgabelli bassi con coperchio rivestito in metallo e con un'apertura rotonda per l'installazione di caldaie con fondo semisferico.

Negli ultimi anni, l'industria ha prodotto apparecchiature sezionali modulate progettate per il principio di disposizione lineare. La sua applicazione rilascia circa il 25% area utile officine e riduce la circolazione dei lavoratori. L'uso di attrezzature sezionali migliora le condizioni di lavoro, aumenta la cultura della produzione. I tavoli componibili sono dotati di ripiani, scatole per conservare spezie e inventario, inserti per riporre varie tavole, bagni incorporati, ecc. Ai tavoli sono installati scaffali per prodotti finiti e scatole di cartone.

Nella lavanderia vengono utilizzate vasche da bagno a due scomparti e sterilizzatore per il lavaggio di attrezzi e attrezzature. Lo sterilizzatore è un serbatoio riscaldante con riscaldamento elettrico, a gas oa vapore.

I sacchetti di pasta vengono asciugati in un essiccatore elettrico. Allo stesso tempo, può asciugare 25 sacchi in 15-20 minuti.

Gli scaffali sono installati accanto alle vasche di lavaggio. La lavavassoi lava via i residui solidi, risciacqua le teglie con bicarbonato di sodio e le sterilizza con il vapore.

La spedizione viene utilizzata per conservare i prodotti dolciari finiti. E' dotato di celle frigorifere, rastrelliere, bilance e tavoli di produzione.

La pasticceria con finitura alla crema o alla frutta viene conservata in celle frigorifere ad una temperatura non superiore a 6°C. La pasticceria senza finitura viene conservata a una temperatura di 18 ° C e un'umidità relativa del 70-75%. In presenza di freddo, il periodo di vendita dei prodotti con crema al burro (burro) non deve superare le 36 ore, con crema pasticcera - 6 giorni, con panna montata - 7, con finitura frutta - 3 giorni.

In assenza di freddo, la durata di conservazione dei prodotti con crema al burro è di 12 ore, i prodotti con crema pasticcera e panna montata non possono essere conservati.

I prodotti dolciari vengono trasportati in contenitori con mezzi speciali. Ogni vassoio deve essere etichettato con il nome e la quantità del dolce. Inoltre sono indicati l'orario di produzione e il nome dello stacker.

Negli ultimi anni è diventato più comune il congelamento di vari tipi di impasti e prodotti a stampo.

Sicurezza e salute sul lavoro

La protezione del lavoro è un sistema di atti legislativi, misure organizzative, tecniche, socioeconomiche, igieniche e di trattamento e profilassi e mezzi che garantiscono la conservazione della salute umana e delle prestazioni nel processo lavorativo.

La protezione del lavoro comprende una serie di misure per la sicurezza sul lavoro, l'igiene e l'igiene industriale e la tecnologia antincendio. Nella sicurezza sul lavoro, vengono studiati i processi tecnologici e le attrezzature utilizzate nella produzione, vengono analizzate le cause degli infortuni e delle malattie professionali e vengono sviluppate misure specifiche per prevenirli ed eliminarli. La tecnologia antincendio previene ed estingue gli incendi che ne derivano. La sanificazione industriale studia l'influenza dell'ambiente esterno e delle condizioni di lavoro sul corpo umano e sulle sue prestazioni.

L'attività produttiva del reparto dolciario dipende da come è correttamente progettato, dotato di locali appropriati, da come vengono selezionate e collocate le attrezzature necessarie, che garantiscono il normale processo tecnologico. Il layout dell'impresa di ristorazione nel suo insieme, nonché le dimensioni dei locali di tutti i laboratori di produzione, compreso il laboratorio di pasticceria, sono determinati in conformità con gli standard attuali, che garantiscono condizioni di lavoro sicure e ottimali per i pasticceri.

È essenziale un'illuminazione adeguata e adeguata. La luce naturale è la più favorevole alla visione. Il rapporto tra l'area delle finestre e l'area del pavimento dovrebbe essere 1: 6 e la distanza massima dalle finestre può arrivare fino a 8 m. L'illuminazione artificiale viene utilizzata in ambienti che non richiedono un monitoraggio costante del processo (magazzini, sala macchine, spedizione). L'officina necessita di illuminazione di emergenza per fornire un'illuminazione minima quando un lavoratore è spento (1:10).

Nelle grandi imprese di ristorazione, la gestione della protezione del lavoro è affidata al vicedirettore (se esiste una posizione di ingegnere capo, allora a lui), in altre imprese - al direttore. Nelle pasticcerie la gestione della tutela del lavoro è affidata, oltre al responsabile, anche al responsabile del negozio.

I manager sono obbligati a organizzare il controllo sull'attuazione della legislazione sul lavoro, degli ordini e delle istruzioni delle organizzazioni superiori. Insieme all'organizzazione sindacale, sviluppano un piano di misure per creare condizioni di lavoro normali e sicure, organizzano briefing, mostre, conferenze, mostrando lucidi, poster sulla protezione del lavoro e attrezzature antincendio. Il capo dell'officina vigila sul buono stato delle attrezzature, dei macchinari, delle recinzioni, sulla tempestiva attuazione della manutenzione preventiva programmata delle attrezzature, dei veicoli e sulla gestione in sicurezza delle operazioni di carico e scarico.

Per i nuovi entranti, il capo dell'officina è obbligato a condurre un briefing introduttivo e monitorare la fornitura tempestiva dei lavoratori con tute di buona qualità. Il dirigente ha il diritto di sospendere il lavoro in determinate aree nei casi in cui sia pericoloso per la salute e di consegnare alla giustizia i responsabili. In caso di infortunio, viene svolta un'indagine e vengono prese misure per eliminare le cause di questi casi, redigono atti sotto forma di N-1, se l'infortunio ha causato una perdita di capacità lavorativa per almeno un giorno . L'atto enuncia oggettivamente le cause (dirette e indirette) del sinistro e indica le misure per eliminarle.

La misura più importante volta a prevenire gli incidenti è l'esecuzione obbligatoria delle istruzioni di produzione. Tutti i lavoratori che iniziano per primi a lavorare e gli studenti inviati in officina per seguire la pratica industriale seguono una formazione iniziale. Vengono effettuati briefing e re-briefing on the job per consolidare e testare la conoscenza delle norme e delle istruzioni di sicurezza e la capacità di applicare concretamente le competenze acquisite. Le istruzioni non programmate vengono utilizzate quando si cambia il processo tecnologico, si acquistano nuove attrezzature, ecc.

Le malattie professionali possono verificarsi a causa dell'esposizione a lungo termine al corpo umano di un ambiente di lavoro sfavorevole (inquinamento dell'aria con gas, polvere, vapori, temperatura e umidità troppo elevate, ecc.), nonché delle peculiarità del processo lavorativo (regime di lavoro, postura durante il lavoro). Le malattie professionali dei pasticceri sono malattie del fegato, piedi piatti, vene varicose.

Fondamenti di fisiologia della nutrizione, igiene e igiene

Il cibo è uno dei fondamenti principali della salute umana, della sua efficienza, vitalità e longevità. Ma questo si ottiene solo con una corretta alimentazione, con il tempestivo apporto al nostro organismo di tutte le varie sostanze di cui ha bisogno nella giusta quantità e proporzione.

Di solito, in pratica, questa regola non viene pienamente osservata per una serie di motivi, in particolare per il fatto che le nostre conoscenze nel campo della nutrizione non sono ancora molto perfette, poiché la loro formazione scientificamente fondata è iniziata relativamente di recente.

Ora in biologia è chiaramente compreso che, a differenza di una macchina con la sua struttura che non cambia durante il funzionamento, in un corpo vivente, tutte le parti di tutti gli organi, i tessuti e le cellule cambiano costantemente. Nel corpo, per tutta la sua vita, si verifica il decadimento, la decomposizione di proteine ​​e altre sostanze del protoplasma. Tuttavia, al posto di ogni molecola disintegrata, viene ora sostituita una nuova particella proteica, formata in un corpo vivente da sostanze che sono entrate nell'organismo dall'ambiente esterno (in particolare, da sostanze alimentari). Pertanto, un corpo vivente mantiene il suo aspetto e la sua composizione chimica in una certa misura costanti, cambiando costantemente materialmente, percependo nuove particelle di materia dall'ambiente esterno e dando all'ambiente i suoi prodotti di decadimento.

Per questo tipo di costante lavoro creativo dell'organismo, per il suo metabolismo, sono necessari non solo composti chimici ricchi di energia, ma anche una certa composizione qualitativa di questi composti. Quindi, è stato a lungo notato che se il cibo manca di proteine, il corpo di un animale o di una persona sarà impoverito e questo alla fine porterà alla morte, anche se c'è un'abbondante scorta di zuccheri e grassi, che sono così ricchi di calorie. In queste condizioni, il corpo sarà privato dell'opportunità di ripristinare le sue proteine, che costituiscono la base materiale della vita. Successivamente si è scoperto che non tutte le proteine ​​alimentari sono uguali in termini di capacità di mantenere un metabolismo proteico privo di carenze. Il fatto è che per costruire le proteine ​​del sangue, del cervello, dei muscoli, ecc., è necessario un insieme di 20 diversi amminoacidi, quei mattoni chimici da cui è costruita una molecola proteica.

Il corpo umano può sintetizzare da solo alcune varietà di questi mattoni, ma altre devono essere ottenute dall'esterno, con proteine ​​alimentari. Pertanto, questi amminoacidi sono chiamati "insostituibili".

Le varie proteine ​​di piante e animali non contengono necessariamente l'intero complemento di amminoacidi. Spesso, alcuni amminoacidi sono assenti in una data proteina e, se sono essenziali, tale proteina è carente dal punto di vista nutrizionale. Lui da solo non sarà in grado di garantire la sintesi delle proteine ​​nel corpo umano, poiché per questo non ci saranno abbastanza amminoacidi "insostituibili", mentre il contenuto in eccesso di altri amminoacidi non aiuterà la causa. Questi amminoacidi verranno semplicemente distrutti, ossidati insieme ad altre sostanze alimentari prive di azoto.

Tuttavia, per il corretto metabolismo, è necessario non solo un certo insieme di amminoacidi (come materiale da costruzione principale del protoplasma di una cellula vivente), ma anche una serie di sostanze specifiche, a volte molto complesse che il corpo umano stesso non può costruire nessuno dei due e quindi deve necessariamente riceverli con il cibo. A volte è necessaria una quantità molto insignificante dell'una o dell'altra di queste sostanze, ma senza di essa lo scambio è disturbato e la persona si ammala. Ad esempio, malattie come lo scorbuto, il rachitismo, la pellagra, ecc., sono causate dall'assenza o dall'insufficienza di determinate sostanze negli alimenti. Sulla base dello studio di queste malattie, è nata la dottrina delle vitamine - sulle sostanze, anche una piccola quantità delle quali previene o cura queste malattie, ripristinando il corretto metabolismo.

Recentemente, in questo settore, ci sono stati cambiamenti significativi nelle nostre opinioni. Si è scoperto che le vitamine non solo ci proteggono dalle malattie causate da disturbi metabolici, ma anche, essendo presenti nei nostri tessuti in quantità ottimali, aumentano l'intensità del metabolismo, l'intensità dell'attività vitale. Ciò, a sua volta, crea una maggiore efficienza del corpo umano e determina la sua elevata resistenza a tutti i tipi di effetti avversi - principalmente alle infezioni batteriche e virali, agli effetti nocivi delle radiazioni, agli spiacevoli effetti collaterali derivanti dall'ampio uso terapeutico di antibiotici, eccetera.

Tuttavia, la quantità ottimale di vitamine non può essere sempre fornita con il cibo, non solo a causa delle forti fluttuazioni stagionali del contenuto di vitamine in alimenti come verdure, frutta, burro, latte, ecc., ma anche a causa del consumo sempre crescente di cibi raffinati, poveri di vitamine o del tutto privi di esse (zucchero, pane bianco, pasta, pasticceria, ecc.). Diventa quindi sempre più evidente la necessità di un drastico aumento del contenuto di vitamine nella dieta, ad esempio attraverso la fortificazione razionale dei prodotti alimentari di consumo di massa.

Quanto sopra vale non solo per le vitamine vere e proprie, ma anche per una serie di altre sostanze organiche e sali inorganici degli alimenti. Quindi, i tannini, che sono relativamente poveri nella razione alimentare, sono molto importanti per rafforzare i vasi sanguigni (si trovano nel tè, in alcuni frutti e nei vini d'uva).

Anche una varietà di acidi organici e la composizione minerale dei prodotti alimentari sono di grande importanza, in particolare il contenuto di oligoelementi in essi contenuti, ecc.

I moderni progressi della scienza nutrizionale sono ancora lontani dall'essere pienamente presi in considerazione nella produzione alimentare e, in generale, nell'organizzazione di una corretta alimentazione. Quindi, fino a poco tempo fa, il valore principale del latte era visto nel suo grasso, e la parte scremata di esso, il cosiddetto latte scremato ricco di proteine, era trattata in modo un po' sprezzante. Nel frattempo, la proteina del latte è una delle proteine ​​più complete dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, il latte scremato contiene un complesso di vitamine essenziali e una meravigliosa combinazione di elementi inorganici essenziali. Pertanto, dobbiamo sforzarci di aumentare il più possibile il consumo di prodotti come la ricotta e il formaggio nella nostra dieta.

Ci sono stati cambiamenti significativi nella nostra comprensione del valore relativo dei diversi grassi. La diffusa convinzione che il grasso migliore sia quello animale (soprattutto latticini) è stata seriamente messa in discussione. Il fatto è che i grassi animali, rispetto ai grassi vegetali, sono poveri di acidi grassi insaturi (ad esempio linoleico), che il corpo umano non è in grado di sintetizzare, sebbene ne abbia bisogno. D'altra parte, i grassi animali sono relativamente ricchi di colesterolo.

Una tale combinazione, se non la causa diretta dello sviluppo di alterazioni sclerotiche nelle pareti dei vasi sanguigni, predispone comunque a questo. Pertanto, è necessario pensare seriamente non solo all'aumento del peso specifico dei grassi vegetali nell'equilibrio nutrizionale, ma anche alla forma in cui questi grassi entrano nel consumatore, preservando appieno le loro preziose qualità durante la lavorazione in fabbrica.

La produzione di prodotti alimentari in condizioni industriali dovrebbe essere organizzata in modo tale da aumentare il valore nutritivo delle materie prime, per concentrarle, scartando tutto il superfluo. Allo stesso tempo, si dovrebbe chiaramente rendersi conto che il valore dei prodotti alimentari dipende non solo dal contenuto di sostanze necessarie per una persona in essi, ma anche dalla misura in cui queste sostanze saranno effettivamente assimilate dal nostro corpo. Questa complessa questione, connessa non solo alla digestione, ma anche ad una serie di altri fenomeni fisiologici, non può ancora considerarsi completamente risolta. Ma anche adesso possiamo dire con sicurezza che solo il cibo che si consuma con piacere, con appetito è buono. Questa importante circostanza deve essere sempre presa in considerazione sia nella produzione alimentare che nella nutrizione quotidiana.

Una serie di norme sanitarie che i dipendenti degli esercizi di ristorazione devono rispettare. Seguire le regole dell'igiene personale è importante per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte dei microbi che può portare all'insorgenza di malattie infettive e intossicazioni alimentari.

L'igiene personale migliora la cultura del servizio al cliente e funge da indicatore importante della cultura generale del P.O.P. Le regole di igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il mantenimento del corpo, delle mani e della bocca, per gli indumenti igienici, per il regime sanitario dell'impresa e per la visita medica dei cuochi. Mantenere il corpo pulito è un importante requisito igienico. Pertanto, si consiglia a tutti i dipendenti di fare la doccia prima del lavoro. Tenere le mani pulite è particolarmente importante perché nel processo di cottura, entrano costantemente in contatto con il cibo.

Abbigliamento sanitario - Protegge il cibo dalla contaminazione del corpo. Il set comprende: una vestaglia o una giacca con bottoni, un grembiule, un berretto, special. scarpe, asciugamano. I capelli dovrebbero essere nascosti sotto un berretto, scarpe con suole di gomma senza tacchi. Non sono ammessi orecchini, anelli, bracciali, catene, ecc.

La parte economica

Calibra 200 pezzi di Eclair con un margine del 20% di torte al burro.

nome delle materie prime	Ricetta per 100 porzioni	Retz 200 porzioni	Prezzo all'ingrosso	Prezzo di vendita	somma
pasta choux
Farina	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Uovo	60	3	18-60	22-20	264-00
Burro	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Latte	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Sale	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
Crema cremosa
Panna 35% di grassi	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Zucchero a velo	120	240	16-67	20-00	5-00
Zucchero vanigliato	10	20	3-33	4-00	2-00
Pomata
Zucchero granulare	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Il costo delle materie prime - 639-75 rubli

Il prezzo di 1 porzione è di 3-20 rubli

Conclusione

È stata a lungo considerata l'occupazione più onorevole insegnare, curare e nutrire. In Francia nel secolo scorso, un artigiano non poteva diventare un nobile, ma si faceva un'eccezione per i cuochi, poiché il suo lavoro era equiparato all'arte. Il lavoro di un cuoco di talento è vicino al lavoro di un pittore e scultore, richiede gusto artistico, in particolare un senso di luce e forma. Dobbiamo bene ricordare gli chef russi che lavorano nelle cantine semibuie di osterie e ristoranti di maestranze sconosciute che ci hanno lasciato in eredità l'arte culinaria. Senza di loro, senza la cucina, non ci sarebbe la cucina moderna e non ci sarebbero i piatti che sono ancora l'orgoglio della cucina russa.

La creazione di imprese di ristorazione pubblica in Russia con alta qualità dei prodotti preparati, livello di servizio, il più conveniente possibile per i visitatori è uno dei compiti più importanti che oggi il sistema di ristorazione pubblica deve affrontare.

Nelle condizioni della produzione moderna, un pasticcere, come qualsiasi chef, deve avere determinate conoscenze e abilità pratiche necessarie.

Tra le conoscenze e le abilità si possono individuare: conoscenza delle basi dell'alimentazione razionale, conoscenza delle regole per la preparazione dei primi piatti e delle condizioni di sicurezza durante la cottura.

L'attività lavorativa dei lavoratori della ristorazione pubblica, da un lato, è finalizzata al miglioramento delle proprietà delle materie prime e all'ottenimento di prodotti di alta qualità e, dall'altro, al miglioramento del processo di servizio ai consumatori. Qualsiasi errore, negligenza, negligenza nel lavoro del cuoco può portare a gravi conseguenze. Pertanto, ai lavoratori di questa professione vengono presentati requisiti come l'attenzione, l'accuratezza del dosaggio, la velocità di reazione e anche, ciò che è importante, l'aspetto del cuoco. L'estetica dell'abbigliamento da lavoro di un cuoco presuppone la sua pulizia. Un grembiule o una giacca sporchi abbassa drasticamente l'umore dei lavoratori ed è anche considerato una violazione del regime sanitario. La persona è negligente, quasi sempre la stessa in relazione alle persone. Una persona colta controlla sempre il suo aspetto, sia al lavoro che a casa. Uno chef ben vestito suscita sempre rispetto e deferenza da parte dei consumatori. Un vero chef è giustamente orgoglioso della sua abilità, per lui non c'è rimprovero più alto dell'opinione dei consumatori. Ecco perché lo chef è artefice non solo di piatti, ma anche di buon umore, perché un piatto ben preparato è una vera opera d'arte.

Nel trattare con il consumatore, lo chef deve padroneggiare il proprio comportamento. Allo stesso tempo, è guidato dalle norme di comportamento adottate nella nostra società, nonché da requisiti professionali quali: cordialità costante, gentilezza, tatto, ospitalità a tutte le esigenze. Lo chef deve comunicare senza perdere la propria dignità. Ma la cultura etica della comunicazione tra cuoco e consumatore non deve ridursi alla cortesia formale, la correttezza nel lavoro non è ancora una genuina cultura della comunicazione. L'atteggiamento benevolo dello chef, per così dire, obbliga lo stato d'animo genuino. Pertanto, i lavoratori della ristorazione promuovono le regole dell'etichetta, svolgendo così un certo ruolo educativo. ma anche gusti estetici, cultura del comportamento a tavola, consulenze sull'abbinamento cibo-bevande. In risposta a un servizio cordiale, i consumatori tendono ad essere moderati nelle loro richieste. Certo, la gentilezza dovrebbe essere sincera, perché la gentilezza dispone l'uno verso l'altro. La migliore forma di ospitalità non è un sorriso naturale forzato.

Bibliografia

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6. Buteykis N.G. Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione pubblica. M., 1985.

Lo scopo dello studio presentato nel lavoro del corso è stato quello di studiare le tendenze moderne nella preparazione delle torte.

Le torte sono una pasticceria versatile che non può lasciare indifferenti i golosi, i buongustai sofisticati o gli intenditori. Le torte sono un prodotto dolciario, solitamente a base di pasta al burro, farcito con crema pasticcera, frutta o ricotta. I primi dolci sono stati realizzati fin dal Medioevo.

La composizione delle torte può variare a seconda del tipo di confezione.

Si distinguono i seguenti tipi di torte:

Torte alla crema pasticcera;

Torta Eclair;

Torte con biscotti;

Torte di sabbia;

Sfogliatine;

Torte montate;

Torte di mandorle;

Torte ariose;

Torte di noci.

I semilavorati pronti da forno per la produzione di mini cake sono indispensabili in molti casi. Questi prodotti non richiedono condizioni di conservazione particolari e un vasto assortimento consente anche a un pasticcere alle prime armi di preparare quasi tutti i prodotti in pochi secondi.

L'aspetto della pasticceria è di grande importanza. I bei prodotti provocano piacere estetico, appetito e adornano qualsiasi tavola festiva... Questo è particolarmente vero per pasticcini e torte. Vari ornamenti decorativi sono realizzati con prodotti di finitura semilavorati, utilizzando tecniche speciali e vari dispositivi per questo. Ci vuole molta pratica per decorare bene i prodotti, quindi all'inizio è meglio padroneggiare i tipi più semplici di gioielli e solo allora quelli complessi.

Nel lavoro del corso sono stati forniti 10 tipi di torte e sono stati sviluppati documenti normativi per 3 di essi.

Bibliografia

Legge della Federazione Russa "Sulla regolamentazione tecnica" (modificata il 23.07.08, n. 184)

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Buteykis N.G. Tecnologia per la preparazione di prodotti dolciari di farina: libro di testo. indennità. - M.: Ed. centro "Accademia", 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Assortimento e qualità dei prodotti culinari e dolciari. - M.: Ed. centro "Accademia", 2012

Kuznetsova L.S. tecnologia per la preparazione di farine dolciarie / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova - M.: Maestria; Scuola superiore, 2011. - 320 p.

Lifits IM Standardizzazione, metrologia e certificazione "/ Lifits IM / [Testo]: libro di testo.-M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 p.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. La sicurezza alimentare. -M .: Pishchepromizdat, 2011 .-- 525 p.

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Skurikhin I.M. Composizione chimica dei prodotti alimentari. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Commercio di prodotti alimentari. - Rostov n/a: "Fenice", 2004

Pellicce I.N. Tecnologia di produzione della ristorazione pubblica. Minsk: Nuova edizione, 2010

Allegato 1

Sfoglia

Appendice 2

Torta di biscotti

Appendice 3

Torta "Korzinochka"

"Pasticceria" - Requisiti per le caratteristiche individuali di uno specialista. caratteristiche generali professioni: Panifici; Controlla il peso dei prodotti finiti. Competenze professionali: Controindicazioni mediche. Rispetto ad altre specialità in cucina, questa professione è la più interessante, prestigiosa e richiesta.

"Formazione industriale dei cuochi" - Caratteristica della qualifica. Raccolta della documentazione di progettazione didattica standard per la qualifica di "Cuoco di 3° categoria". Controlli. Maestri di formazione industriale: Zhvania Elena Vladimirovna (seconda categoria). 4. Mezzi di controllo. Criteri di valutazione dei risultati delle attività formative degli studenti secondo la qualifica di "Cuoco di 3a categoria".

"Il mestiere del pasticcere" - Capolavori culinari sono sempre stati conservati per i posteri. proverbio francese. Ho scelto la vita di un'aquila. La cucina come scienza è emersa in Russia solo alla fine del XVIII secolo. Quali requisiti deve soddisfare il futuro chef? Professione cuoco. Un cuoco è una persona che ama il suo lavoro. Prima di tutto, il pasticcere deve essere ordinato.

"La professione di cuoco" - Dopotutto, non una sola persona resta senza cibo per un giorno. I cuochi esperti affermano: “Questo è il nostro lavoro: portare gioia alle persone. Altrimenti perché andare dallo chef?" La professione è "chef, pasticcere". Un cuoco, infatti, come un medico, non può restare indifferente. Un vecchio proverbio russo dice: "Un buon cuoco vale un dottore".

"Pasticcere" - La storia dell'arte culinaria. Il mestiere di cuoco, pasticcere può essere paragonato a una vera e propria arte, che richiede grande creatività, precisione da gioielliere e gusto artistico. Sono caratteristici l'osservazione, l'acuità visiva, il senso della forma, la stabilità emotiva, la mobilità, l'equilibrio, le sensazioni sviluppate.

"Panettiere" - Qualità personali. La macchina impasta l'impasto. Gente che ha spezzato il pane. Formatura e lievitazione. La storia del mestiere di fornaio. L'impasto "si adatta". Caratteristiche generali della professione. Raffreddamento. Il mestiere del panettiere. Gli egizi hanno inventato il pane. Se non lavori, non avrai pane. La parola "fornaio". Programmazione. Ordinamento.

Contenuto

1. INTRODUZIONE 1
2. PARTE PRINCIPALE 3
A) DESCRIZIONE DEL TEMA 3
B) RICETTA 5
C) CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME PRINCIPALI E AUSILIARIE. otto
D) TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE DEL PRODOTTO. 10
- preparazione delle materie prime per la produzione
- preparazione dell'impasto
- formatura (taglio)
- cottura, raffreddamento
- indicatori di qualità dei test
- preparazione dei semilavorati di finitura
- attrezzatura, decorazione artistica
- caratteristiche del prodotto (requisiti di qualità)
E) CALCOLI (CALCOLO RICETTE) 25
E) ORGANIZZAZIONE DEI LAVORI DI PASTICCERIA 28
3. CONCLUSIONE 31
4. RIFERIMENTI 32

1. Introduzione

La pasticceria si chiama prodotti alimentari alto valore nutrizionale, gusto gradevole, aroma, attraente aspetto esteriore, buona digeribilità. Si distinguono per un alto contenuto di zucchero o altre sostanze dolci: miele, xilitolo, sorbitolo, ecc. Le materie prime per i prodotti dolciari sono, oltre allo zucchero, melassa, miele, vari preparati di frutta (purè di patate, podvarki, forniture) , farina (grano, soia, farina d'avena, mais) , amido, latte, latticini, prodotti a base di cacao, uova, grassi, noci, acidi alimentari, sostanze aromatizzanti, ecc. I dolciumi si dividono in due gruppi principali: zucchero e farina. Ciascuno di questi gruppi include diversi tipi di prodotti. Lo zucchero include caramello, caramelle, cioccolato, cacao in polvere, caramello, confetto, halva, marmellata, biscotti di farina cracker, waffle, panpepato, muffin, panini, torte, pasticcini.
I prodotti dolciari sono prodotti in una gamma molto ampia. Sono noti più di 2000 diversi tipi e varietà di dolciumi. Insieme alla produzione di dolciumi per scopi di consumo generale, vengono prodotti dolciumi speciali: medicinali per combattere diabete mellito usando un sostituto dello zucchero - sorbitolo e xilitolo, con l'aggiunta di alghe.
Lo sviluppo dell'industria dolciaria è indissolubilmente legato alla produzione industriale della principale materia prima all'inizio del XIX secolo: lo zucchero di barbabietola. Già negli anni Quaranta dell'Ottocento, nel nostro Paese sorsero le prime fabbriche di dolciumi. Prima della rivoluzione, la produzione di prodotti dolciari era concentrata solo nelle grandi città: San Pietroburgo, Mosca, Kharkov, Odessa. La maggior parte delle imprese era di proprietà di imprese straniere.
Dopo la rivoluzione e la guerra civile, la produzione è stata ricostruita. Molti processi sono stati meccanizzati. Nel primo e nel secondo piano quinquennale sono state costruite una serie di nuove fabbriche universali e specializzate. Queste fabbriche erano situate principalmente nelle regioni orientali e meridionali del paese, che non avevano alcuna produzione dolciaria.
Durante la Grande Guerra Patriottica, alcune delle imprese hanno avuto luogo in parallelo con la loro ricostruzione basata su nuove tecnologie. Allo stesso tempo, l'intera industria dolciaria è stata dotata di nuove macchine. Ne sono state costruite molte nuove, dotate di tecnologia avanzata fabbriche dolciarie a Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn, ecc. A Kuibyshev furono costruite e messe in funzione grandi fabbriche specializzate per la produzione di cioccolato.
Tutto ciò, insieme a un significativo aumento della produzione di prodotti dolciari, ha migliorato la posizione geografica dell'industria nel paese. Il trasporto di prodotti dolciari è notevolmente diminuito, poiché la loro produzione era più vicina al luogo di consumo.
La costruzione di nuovi stabilimenti avvenne parallelamente a un'importante ristrutturazione. Le imprese hanno installato linee di produzione per la produzione di caramello, dolci, masse di cioccolato, marshmallow, biscotti, pan di zenzero, torte.
Anche la tecnologia per la produzione di molti tipi di prodotti dolciari basata sugli ultimi progressi della scienza e della tecnologia è cambiata in modo significativo. Sono stati sviluppati e introdotti nella produzione una serie di processi continui e continui: la cottura sciroppi al caramello, batch continuo pasta di zucchero, processo continuo di agitazione di masse pastello sotto pressione eccessiva, produzione in linea di masse di cioccolato. Pertanto, i processi di base della produzione dolciaria sono stati modificati sulla base della tecnologia più avanzata. Ciò ha permesso di aumentare significativamente la produttività del lavoro nell'industria dolciaria, migliorare la qualità ed espandere la gamma di prodotti molto richiesti.
Sono stati sviluppati metodi di analisi nuovi, più rapidi e più accurati per controllare la produzione. Al posto dei metodi chimici classici, hanno iniziato ad essere ampiamente utilizzati metodi basati sulla misurazione di varie caratteristiche chimiche: rifrattometria, rotoelettrocolometria, ecc.
Negli anni settanta, la produzione di prodotti dolciari è salita a un nuovo livello. La produzione di prodotti dolciari, che sono molto richiesti dai consumatori, si sta sviluppando particolarmente rapidamente.
Crescita del volume produzione dolciaria e il miglioramento dell'assortimento procede senza un aumento significativo del numero di lavoratori impiegati nell'industria. Questa è una conseguenza di un aumento della produttività del lavoro basato sullo sviluppo delle attrezzature e delle tecnologie più avanzate.

2. Parte principale
a) Caratteristiche del tema
Il semilavorato sabbioso è caratterizzato da una buona frantumazione. Questa qualità è ottenuta dal fatto che l'impasto per un semilavorato di pasta frolla ha proprietà plastiche. La ricetta, che prevede una notevole quantità di zucchero, uova e grasso, e un breve impasto dell'impasto dopo l'introduzione della farina fornisce la necessaria plasticità, conseguenza del fatto che il glutine della farina non sviluppa qualità elastiche. La grande quantità di grassi, uova e zucchero nella formulazione dell'impasto rende difficile il rigonfiamento del glutine della farina. La plasticità dell'impasto è facilitata anche dal fatto che viene utilizzato solo con glutine di bassa qualità con un contenuto del 28-34%
Per impastare l'impasto vengono utilizzate varie macchine, il più delle volte con due lame a forma di esc. Durante l'impasto, tutte le materie prime previste dalla ricetta vengono caricate nell'impastatrice, esclusa la farina. Mescolare per 20-30 minuti fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere la farina e mescolare ancora per non più di 1-2 minuti. In questo caso, la temperatura dell'impasto non deve superare i 22 gradi. Un aumento della temperatura durante l'impasto e un aumento della sua durata per stringere l'impasto e una diminuzione della sua plasticità. Un prodotto semilavorato cotto da un tale impasto è piatto e deformato. L'impasto per un semilavorato sabbioso viene steso in strati di 3-4 mm di spessore subito dopo l'impasto. L'impasto per alcune torte viene appositamente modellato in stampi in cui viene poi cotto. La cottura viene effettuata a una temperatura di 200-225 gradi. La durata della cottura, a seconda dello spessore dello strato e del tipo di impasto, varia da 8-15 minuti. Lo spessore del semilavorato finito è di 8 mm .........................

3. Conclusione

I prodotti dolciari prodotti dal panificio si dividono in due gruppi di pasticcini e torte. La produzione di pasticceria e torte si basa sulla produzione di semilavorati da forno. I semilavorati da forno sono realizzati nei seguenti tipi: non cake, sabbia, crema pasticcera e proteine ​​dell'aria. Il processo di preparazione delle torte, in linea di principio, non è molto diverso dal processo di preparazione delle torte. La differenza principale è la massa dei prodotti. Quindi il peso di una torta varia da 45 a 110 grammi e il peso della torta varia da 0,5 a 2 o più chilogrammi.
Torte:
1. Pan di Spagna con crema proteica ("Kalach").
2. Pan di spagna con crema al burro ("Speranza".
3. Biscotto con crema al cioccolato("Tartufo").
4. Sfoglia con crema al burro ("Napoleon").
5. Torte di sabbia("Medovik").
6. Proteine ​​dell'aria ("Volo").
_
Torte:
Biscotto
1.Biscotto con crema al burro
2.Biscotto con crema proteica
3.buse.
Sabbia
1.sabbiare senza crema
2.sabbiare con la panna
3.sabbia tipo "Cestino"
puff
1.tubuli con panna
2. Tipo soffiato "Napoleone"
Crema pasticciera
1. Avvitare senza crema
2. Avvitato con crema come "Eclair"
Aria-proteine
1.senza intercalare di frutta
2.senza strato intermedio di olio.
4. Letteratura

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