A'zo nomi: Aleksandr Belkovich

Yosh (tug'ilgan kun): 22.11.1984

Shahar: Severodvinsk, Arxangelsk viloyati

Ish: Belka restorani (Sankt-Peterburg)

Oila: uylangan, farzandli

Noaniqlik topdingizmi? Profilni to'g'rilang

Ushbu maqola bilan o'qing:

Aleksandr Belkovich 1984 yil 22 noyabrda Arxangelsk viloyatidagi Severodvinsk kichik dengiz shaharchasida tug'ilgan. Olti yoshidanoq u ovqat pishirishga ishtiyoqi baland edi.

Endi Sankt-Peterburgdagi yirik restoranlar tarmog'ining tajribali brend-oshpazi, o'zining oshpazlik maktabining egasi va STS telekanalining yulduzi, lablarida tabassum bilan, yoshligida qanday qilib uy qurilishi taomini taqdim etganini eslaydi. non va kolbasa bilan super-sendvich va o'z retsepti bo'yicha uy qurib yogurt qildi.

Sasha 9-sinfda o'qiyotganda, u oshpaz bo'lishga o'qishga kirish haqida o'ylay boshladi... Uning hatto McDonald'sda ishga kirish fikri ham bor edi.

2000 yilda u Arxangelsk kooperativ kollejini tamomlagan, shundan so'ng u poytaxtga ko'chib o'tdi va Moskva restoranlarining oshxonalaridan biriga ishga kirish haqida o'ylashni boshladi.

26 yoshida yigit Rossiyada eng moda hisoblangan 7 ta restoranning kuratori bo'lishga muvaffaq bo'ldi: Plyushkin, Ginza loyihasi, Volga-Volga, Terrassa, Moskva, Baranka, Mansarda, Ribeye.

Aleksandrning ta'kidlashicha, nafaqat uning oshpazlik mahorati muvaffaqiyatga erishishga yordam bergan, balki haqiqiy tadbirkorning tomiri ham bo'lgan. Shunday qilib, restoranlar doimiy mijozlar orasida mashhur bo'ldi. 17 yoshida poytaxtda o'ziga joy topish qiyin edi, hatto Sasha nafaqa to'lamasdan ishsiz qolib ketgan holatlar ham bo'lgan.

Bir kuni u o'zini Korreaning oshxonasida, puerto-amerikalik oshpaz Isaak Korreaning rahbarligi ostida topdi va unga ishning barcha asoslarini o'rgatdi. Bu odam Sasha uchun o'qituvchi bo'lib, uni yangi yutuqlarga ilhomlantirdi. Ular 5 yil birga ishlashdi. Moskva Sashaga o'z iste'dodini kashf etishga ruxsat berdi va 2006 yilda yigit Sankt-Peterburgga ko'chib o'tdi va u erda Ginza Project tarmog'ida oshpaz sifatida ishlay boshladi.

Aleksandr har doim o'zini ishlashga bag'ishlaydi, palatalarga energiya berishga va ularni durdona asarlariga ilhomlantirishga harakat qiladi, u oshxonada harakatlanib o'tirmaydi. Muvaffaqiyat Sashaga yoshligida kelganiga qaramay, uni yulduz isitmasi bosib olmagan. U snoblik ish uchun zararli ekanligiga ishontirmoqda va shuning uchun uning bu ahmoqlikka vaqti yo'q.

Belkovich nafaqat iste'dodli oshpaz, balki 2010 yilda u o'zining "Ochiq oshxona" nomli oshxona kitobini nashr etdi., bu erda u oddiy mahsulotlarga asoslangan qiziqarli taomlarni o'quvchilarga taqdim etdi.

Belkovich o'zining muvaffaqiyat sirini o'z qobiliyatini rivojlantirish va uning restoranlariga tashrif buyuradigan odamlarning didini to'g'ri tushunish qobiliyati deb ataydi. Ko'p, maxsus kombinatsiyalarning ta'mini his qilish qobiliyati tufayli u muassasaning barcha mehmonlariga yoqadigan taomlarni yaratishga muvaffaq bo'ldi.

Aleksandr shuhratparast, maqsadli va mehnatsevar, u ko'p vaqtini ishlashga bag'ishlaydi va har doim yangi kashfiyotlarga tayyor. 2015 yilda u "Masterchef" shousining boshlovchisi bo'ldi. Bolalar"... 2017 yildan beri u "Just Kitchen" shousida boshlovchi sifatida ishlamoqda va hatto zamonaviy do'konlardagi mavjud ingredientlardan ham hamma restoran taomini tayyorlashi mumkinligini namoyish etmoqda.

Ovqat pishirishdan tashqari, Aleksandr snoubord, boksni yaxshi ko'radi, basketbol o'ynashni va sayohat qilishni yaxshi ko'radi. U rafiqasi Olga bilan turmush qurgan, ota-onasi birgalikda Izabella ismli shirin qizni tarbiyalashmoqda. 2017 yilda Aleksandr va Olga o'g'il tug'ildi.

Aleksandr surati

Oshpazning instagrami bor, unda siz kundalik hayotdan ko'plab shaxsiy fotosuratlarni ko'rishingiz mumkin.

Inson o'z ishini yaxshi ko'rsa, buni his qila olasiz, bu video satrlar orasidan ko'rinadi. Turkiyalik oshpaz Nusret Go‘kche ijtimoiy tarmoqlarda bir necha marta uchratgan ushbu video tufayli “Sprinkle Chef” deb nomlangan memga aylandi.

Zojnik siz uchun afsonaviy oshpaz bilan suhbatni tarjima qildi:

Ayting-chi, siz kimsiz, qayerdansiz?

Men 1983 yilda Turkiyaning Erzurum shahrida tug‘ilganman, konchining besh nafar o‘g‘lidan biri edim. 5 yoshimda oilam Darica shahriga ko'chib o'tdi. Mashaqqatli mehnat tufayli otamni 5 haftada bir martagina ko‘rishim mumkin edi.

Barcha bolalardan faqat eng kenja ukamning o'qish uchun puli bor edi, oilada pul yo'qligi sababli men 6-sinfda maktabni tark etishga majbur bo'ldim.

Faoliyatingiz qanday boshlangan?

Men Bo‘stonchi bozori bozorida yordamchi bo‘lib ishlay boshladim, bir vaqtning o‘zida 10 ta oshpaz bilan ishladim va shu sababli bir daqiqa ham dam olmadim. Men dam olmadim, dam olmadim, kuniga 18 soatgacha ishladim.

Va bundan qanday chiqib ketdingiz? Keyin nima bo'ldi?

2007 yilda İstinye Parkda kontseptual go'sht restorani ochildi. Bu meni ilhomlantirdi va men boshqa mamlakatlardagi eng yaxshi go'sht restoranlari qanday tashkil etilgani haqida o'ylay boshladim, Argentina, Amerika, Yaponiyada ular eng yaxshisi edi va men bu mamlakatlarga tashrif buyurishni xohladim.

Lekin sizda ma'lumot yo'q, boshqa tillarni bilmaysiz, bunga qanday jasorat to'pladingiz?

Mijozlardan biri, frantsuz, orzuimni amalga oshirishga yordam berdi. Men barcha jamg'armalarimni yig'ib, qarz oldim (jami 2000 dollar yig'dim) va Argentinaga ketdim. Men 3 oy sayohat qildim, fermalarga, qassoblarga, restoranlarga tashrif buyurdim, tajriba o'rgandim.

Turkiyaga qaytganingizdan keyin nima qildingiz?

Men eski ishimga qaytdim va sayohatda o'rganganlarimni ko'rsatishga harakat qildim, ajoyib go'shtli taomlar tayyorladim ("Ceviz", "Kafes"). Qaytib kelganimda go'shtga bo'lgan munosabatim o'zgardi.

2010-yilda maqsadim Amerika Qo‘shma Shtatlariga borish edi, men ko‘p marta viza so‘rab murojaat qildim, lekin na bankda, na mulkimda, na xotinimda omonatim yo‘q edi. Menga 4 marta rad javobi berildi. Argentinaga safarimdan so'ng, men hatto mahalliy gazetalarga ham kirib qoldim va konsullikda o'zim haqimda maqola ko'rsatishga majbur bo'ldim va nihoyat menga 3 oylik viza berildi.

Men AQShda qilgan menyum The New York Times gazetasida chop etildi. Men Nyu-Yorkdagi 4 ta eng yaxshi go'sht restoranlarida maoshsiz ishladim, tajriba uchun yordamchi sifatida.

Va yana Turkiyadagi ishingizga qaytdingizmi?

Mening maqsadim o'z muassasamni yaratish edi. Va menda juda ko'p takliflar bor edi. Mithat Erdem, mening eski do'stim pul sarmoya kiritdi, men o'z ishim va mahoratimni sarmoya qildim. Restoranimni nima deb nomlashimni so‘radi, men uni qog‘ozga “Nusret” deb yozdim, lekin unga “-et” harflari alohida yozilgandek tuyuldi. Bundan tashqari, "menga pul bering, men sizga banknot hisoblagich sotib olaman, shunda siz bizning foydamizni hisoblashingiz mumkin" deb qo'shdim. Muassasaning 5-6 oylik ishidan so‘ng barcha qarzlar yopildi.

Muvaffaqiyatli bo'lish qanday his qiladi?

Hammasi joyida ekanini tushunib, restoranim oldidagi ko‘chaga chiqdim va o‘z ismim yozilgan lavhaga tikilib qoldim. Men shunchaki qaradim va taqdirdan minnatdor edim.

O'shandan beri hayotingiz qanday o'zgardi?

Ilgari oyiga 500$ ishlaganman, hozir 400 nafar xodimim bor va kompaniyamiz rivojlanib bormoqda. Chet elliklar (va ko'plab mashhurlar) bizga o'zlarining biznes samolyotlarida - shunchaki taomlarimizni tatib ko'rish uchun uchishadi va bu men uchun katta baxt.

Evgeniy Nikiforov, oshpaz va Sankt-Peterburgdagi Kaizen kafesi va Ideal Furshet catering restoranining egasi

Oshpazlik kasbiga kelganlarning aksariyati oshpaz bo'lishni xohlaydi, ba'zilari esa o'z restoranini orzu qiladi. Bunday maqsadga erishish uchun faqat tongdan kechgacha oshxonada ishlashdan ko'ra ko'proq harakat talab etiladi, bug 'bilan duch kelgan qiyinchilik, jamoa bilan munosabatlardagi qiyinchiliklar, past ish haqi va adolatsiz, ba'zan esa jirkanch, ish beruvchining munosabati. Afsuski, bu xayolparastlarning ba'zilari o'z kareralaridagi birinchi qiyinchiliklarda taslim bo'lishadi va o'z ustida ishlashni istamay, orzularini tark etadilar. Bu nima uchun hamma oshpazlar oshpaz bo'lmaydi degan savolga javob. Va kasbda, biznesda bo'lgani kabi, bilim va tajriba darajangizni doimiy ravishda oshirib, ko'proq harakat qilishingiz kerak.

Birinchi qadam: pishirish kitoblarini o'qing

Ishdan tashqari, bo'sh vaqtingiz bo'lganda, ovqat pishirish kitoblarini - retsept bo'yicha retseptlarni o'qishni unutmang. Bu bilim, biz o'qigan narsalarni eslab qolishga o'rganib qolganimiz kabi esda qolmaydi, lekin siz turli xil oshxonalarni osongina tushunishingiz mumkin, siz qo'llamoqchi bo'lgan retseptlarni uchratasiz. Murmanskdagi restoranlarda avstraliyalik bushmen retseptlari bilan pishirish kitobi sizga hech qachon kerak bo'lmaydi deb o'ylasangiz ham, sizdan boshqa hech kimda mavjud bo'lmagan bilimga ega bo'lasiz. Nazariy baza, ushbu bilimlarni qo'llash zaruratidan qat'i nazar, oshpazlar orasida sizning raqobatdosh ustunligingizni yaratadi.

"Kavkaz oshxonasi" kitobini juda eslayman. Men retseptdan keyin retseptni qayta o'qib chiqdim va bir xil taom uchun ko'plab retseptlarni topdim, ular Kavkaz mintaqalariga qarab o'zgardi: ba'zilarida bir ingredient o'zgardi, boshqalarida bir nechta, ba'zilarida bitta retsept bir xil edi, lekin ular bir-biridan farq qilardi. nomidan. Ushbu kitobdan olingan bilimlar menga kerak bo'lganda menyuni diversifikatsiya qilishda yordam berdi, lekin eng katta plyusni Kavkaz oshpazlari bilan muloqotda his qildim.

Oshpazning qayerdan ekanligini bilib, men u bilan o'z mintaqasining taomlari haqida gaplashdim, chunki bu men uchun juda qiziq edi, aloqa o'rnatish osonroq edi. Odamlarga va ularning madaniyatiga qiziqish bildirsangiz, siz nafaqat ularga yaqinlashasiz, balki hurmatga sazovor bo'lasiz.

Ikkinchi qadam: odamlarni boshqarish bo'yicha kitoblarni o'qing

Odamlarni boshqarish bo'yicha kitoblarni o'qing. Buni qilish qiyinroq, chunki bu kitoblarning ba'zilari o'ziga xos va hatto zerikarli tarzda yozilgan. Ammo muvaffaqiyatli odamlar boshqalardan yaxshi natija uchun zerikarli ishlarni qilishga tayyorligi bilan ajralib turadi. Va bu bosqichda, eng muhimi, kitoblarda tavsiya etilgan barcha usullarni qo'llash va amalda qo'llashdir.

O'z kareralarining boshida ko'plab oshpazlar birinchi navbatda pishirishni o'rganishlari kerak, bu ularning maqsadi va menejment umuman kerak emas deb hisoblashadi. To'g'ri: siz qanday pishirishni o'rganishingiz kerak, lekin bu bugun va siz buni ishda va ish paytida qilasiz. Ammo hozir siz eng yaxshi oshpaz arsenalida menejment tushunchasini shakllantirishingiz kerak.

Ishda siz charchaysiz va klubda do'stlaringiz bilan dam olish istagi kitob o'qish zarurligiga qarshi bo'lishi mumkin, ayniqsa tez orada o'qishdan natija olmaysiz. Bizga ishoning: natija tez orada bo'ladi! Kichik oshpazlik tajribangiz tufayli oshpaz bo'lmasangiz ham, bilimlaringizni hamkasblaringizga qo'llashingiz mumkin. Muvaffaqiyatli boshqaruvni bir ibora bilan ifodalash mumkin: odamlar siz xohlagan narsani siz uchun qilishni xohlashadi.

Yangi boshlanuvchilar uchun men Deyl Karnegining kitoblarini tavsiya qilaman: ularni o'qish qiziqarli va qo'llash oson. Eng muhimi, ular hayotda 100% qo'llanilishi mumkin va natijani qisqa vaqt ichida olish mumkin. Natijani ko'rish sizni yanada chuqurroq o'rganishga undaydi.

"Ishda siz charchaysiz va do'stlar bilan dam olish istagi kitob o'qish zaruratiga qarshi turishi mumkin, ayniqsa tez orada o'qishdan natija olmaysiz. Ishoning: natija tez orada bo'ladi! ”

"Nazariy baza, bu bilimlarni qo'llash zaruratidan qat'i nazar, oshpazlar orasida sizning raqobat ustunligingizni yaratadi."

Uchinchi qadam: o'zingiz uchun mashg'ulotni tashkil qiling

Hoziroq mashq qiling va kitoblardagi barcha yangi bilimlarni amalda qo'llashni unutmang! Agar siz retseptlarni o'rganayotgan bo'lsangiz, ularni oshxonada qo'llash imkoniyatlarini izlang.

Ko'pgina restoranlarda sizning oshpazlaringiz har qanday retseptlarni ishlab chiqish bo'yicha takliflaringizni sabotaj qiladi va bu normal holat, chunki oshpaz bu retseptni ilgari sinab ko'rgan va unga qiziqmasligi mumkin. Va agar siz uning o'zi hali qilmagan qiziqarli narsani taklif qilsangiz, unda o'qish faqat uning shaxsiy manfaatlari tufayli o'tishi mumkin - ammo bu boshqacha ishlamaydi. Asosiysi, o'ninchi yoki hatto uch yuzinchi rad etishdan keyin taslim bo'lmaslik. Ehtimol, restorandagi iqtisod mahsulotlarni qayta ishlash uchun ishlatishga ruxsat bermaydi, keyin tajriba uchun pulingizni ajrating: ovqat sotib oling va uni pishiring. Ushbu jarayonni mashg'ulot deb o'ylab ko'ring va yaxshi mashg'ulot qimmatga tushadi. Xodimlarning ovqatlanishi uchun yangi retseptlardan foydalanishingiz mumkin.

Kechqurun ta'sir qilish va nazorat qilishning qiziqarli usulini o'qing - uni ishda mashq qiling. Bu ham foydali, ham juda qiziq. Boshqaruv amaliyoti bilan tanish bo'lmaganlar, odatda, yumshoq qilib aytganda, axloqiy emasligini hisobga olsak, bunday maslahatdan qattiq g'azablanadilar. Shuning uchun, o'z amaliyotlaringizni hamkasblar bilan baham ko'rmasligingiz kerak. Rahbarlik mavqeini egallamasdan, siz odamlarni boshqarishingiz mumkin, agar boshqalar sizni yoqtirsa va ular siz xohlagan narsani qilishga tayyor bo'lsa. Darhaqiqat, menejment bu qanday qilib yaxshi inson bo'lish haqidagi fan va san'atdir. Yaxshi hamkasbga aylaning!

“Menejment - bu qanday qilib yaxshi inson bo'lish haqidagi fan va san'atdir. Yaxshi hamkasb bo'l! ”

To'rtinchi qadam: ertaga ko'proq olish uchun bugun maoshingizni qurbon qiling

Ba'zi oshpazlar martaba yo'liga o'tib, bir kompaniyada, bitta restoranda, bitta oshxonada ishlaydi. Ko'pincha, haqiqiy oshxona oshpazlari - masalan, yapon oshxonasi - tor fokus tuzog'iga tushadi. Yapon restoranlarida sakkiz yil ishlagan, oshpaz darajasiga yetgan va oxir-oqibat ish joyini o‘zgartirishga qaror qilgan do‘stlarim bor. Faqat yapon taomlari endi ularga mos kelmaydi, lekin ular Yevropa taomlari restoraniga faqat oshpaz, hattoki yangi boshlanuvchilar uchun stajyor sifatida kirishlari mumkin. Ularga stajyorlar va oddiy oshpazlarning maoshlari taklif qilinadi, chunki ularning yapon taomlari haqidagi bilimlari Yevropada qo‘llanilmaydi. Natijada, ular bugungi ish haqining uchdan ikki qismini yo‘qotib qo‘yganiga afsusda bo‘lgani uchun eski ishlarini tashlab qo‘ymaydi, biroq ishidan rohat olmaydi.

Ufqlaringizni kengaytirish va turli oshxonalarda tajriba orttirishni kechiktirishning hojati yo'q! Agar siz allaqachon bitta oshxonada bir necha yil ishlagan bo'lsangiz - masalan, italyan tilida, uni tashlab, boshqasini o'rganishga boring, hatto siz hozir oshpaz bo'lsangiz ham, yangi restoranda siz oshpazning maoshini olasiz. Hozirda pul yo'qotish 50% gacha bo'lishi mumkin, ammo bu siz oladigan tajribaga nisbatan hech narsa emas va buning natijasida siz keyingi ishga kirishda yoki rahbariyatingiz vazifaga duch kelganingizda boshqa oshpazlar orasida tengsiz bo'lasiz. jamoadan oshpaz yoki oshpaz tanlash. ... Ko'proq biladigan va g'alaba qozona oladigan kishi.

Mening amaliyotimda shunday holat bo'lgan: men italyan restoranida oshpaz bo'lib ishladim, yaxshi maosh oldim, lekin bir vaqtlar men yapon taomlarini o'rganish uchun yapon restoraniga ishga o'tdim. Yapon restoranida oshpaz bo‘lgan maoshim italiyalik oshpazning yarmini tashkil qildi. Ikki oy ichida men yo'qotishlarimni qopladim va yana avvalgi oshpaz maoshimni oldim va u erdan ketganimdan so'ng keyingi restoranga oshpaz bo'lib ishlagan tajribaga ega universal italyan va yapon taomlari sifatida raqobatsiz bordim. . Tajriba uchun manfiy maoshga kirganimda ko'p odamlar orqamdan kulishdi, lekin men bu yo'qotishlar mening o'zimga qo'ygan sarmoyalarim, bilishimcha, bu o'qish to'lovi ekanligini bilardim. Men buni ko'p marta qilganman va hatto yaxshi oshpazdan o'rganish uchun oddiy oshpaz bo'lib ishlash uchun oshpazlik lavozimini tark etganman.

Men xuddi shunday qilgan bir nechta oshpazlarni bilaman: ular kerakli ish tajribasiga ega bo'lish uchun kam maosh evaziga yaxshi ishlarni tark etishdi. Ushbu oshpazlardan biri endi Sankt-Peterburgdagi to'rtta restoranning brend oshpazi bo'lib, bular xom taom oshxonasiga ega noyob restoranlardir.

Men tavsiya qilgan muvaffaqiyatli martaba o'sishining barcha usullarini shaxsan men, hamkasblarim va talabalarim amalda ishlab chiqqan. Maqsadlarga qarab natijalar har kim uchun farq qiladi. Kimdir allaqachon oshpaz, boshqalari oshpaz va brend-oshpaz sifatida ishlaydi, mening shaxsiy kafem va saytdan tashqari restoranim bor. Bularning barchasi mashaqqatli mehnat va doimiy o'z-o'zini tarbiyalash tufaylidir. Ushbu o'quv maqolalarini yozish uchun men matn va maqola yozish bo'yicha kitoblarni o'qidim, matnga e'tiborni jalb qilish va o'quvchini syujetga jalb qilish bo'yicha treninglardan o'tdim. Ammo men ko'pchilik kabi aytishim mumkin edi: "Men oshpazman, men pishirishni yaxshi ko'raman, bularning barchasi menga nima uchun kerak?"

Rossiyada oshpazlarning ta'limi juda past darajada bo'lib, oshxonada biz kim va nima uchun ekanligimiz haqida hech qanday tushuncha yo'q. Ko'pchilik o'zlarini barqaror daromad bilan ta'minlash - maosh olish uchun oshpaz bo'lib ishlaydi. Ammo oshpaz - bu siz zavq bilan yashashingiz va faxrlanadigan natijalarga erishishingiz kerak bo'lgan hayotdir!

Ishonamanki, rossiyalik oshpazlar dunyoning eng yaxshilari deb tan olinadi!

Kasbiy tayyorgarlikni Poltava savdo kollejida oziq-ovqat texnologi mutaxassisligi bo‘yicha boshlagan va uni imtiyozli diplom bilan tamomlagan. Poltava kooperativ universitetida oʻqishni davom ettirgan.2004-yilda Belgorod shahridagi “Belogorye” restoranida oshpazlik faoliyatini boshlagan.2005-yilda “Nostalgie” (Moskva) restoranida Patrik Pazhes bilan birga malaka oshirgan.2007-yilda “Rossiya oshxonasi” restoranida ishlagan. . "Onegin". 2010 yilda u "Ander-Vander" italyan restoraniga keldi (Ukrainadagi eng yaxshi restoranlar reytingida 23-o'rin). "Focus" jurnali bo'yicha Ukrainaning 25 ta eng yaxshi oshpazlaridan biri sifatida tan olingan. 2011 yil yanvar oyidan boshlab Fairmont Grand Hotel Kiev mehmonxonasining oshpazi-amakivachchasi Dubay va Abu-Dabidagi ushbu tarmoq mehmonxonalarida stajirovka o'tagan.Oktyabr oyi o'rtalaridan boshlab - Probka restoranlar tarmog'ining rus brendi-oshpazi Aram Mnatsakanov. "Jahannam oshxonasi", "Pichoqlarda" (Gordon Ramsayning "Kabuslar oshxonasi" ga o'xshash), "Jahonlar urushi: Boshliq inspektor" kabi Ukraina va Rossiya teleloyihalarida oshpaz sifatida ishtirok etgan.

Sizning ishingizda siz uchun eng muhim narsa nima? Nega aynan shu ish yoki faoliyat turini tanladingiz?

Bizning ishimizda eng muhim narsa - mahsulot sifati va mahsulot yoki jarayonni tushunish! Bizda bir bo'lak go'sht bor - va siz uning yangi va salqin ekanligini tushunishingiz kerak, shuningdek, qovurish uchun emas, balki qovurish uchun ham mos keladi, aks holda siz uni qaytarib bo'lmaydigan darajada buzishingiz mumkin. Va bu mutlaqo hamma narsa uchun ishlaydi - sabzavotlar, go'sht, baliq .... Va bu bilim va tajribani talab qiladi! Men bolaligimdan ovqat pishirishni, oilam va do'stlarimni hayratda qoldirishni yaxshi ko'rardim, men onamdan ko'ra yaxshiroq qildim. Ota tanlashda yordam berdi - u har doim o'zing yoqtirgan narsani qilishing kerakligini va eng yaxshisini bilganingni aytadi! Albatta, bizning ishimizda qiyinchiliklar ko'p, lekin siz qo'rqmasangiz va hamma narsani zavq bilan qabul qilsangiz, ishingiz ijodga aylanadi! Mehmonlarning minnatdorchiligi, ehtimol siz ishlayotgan eng qimmatli narsadir!

Qilayotgan ishingiz nimaga yoqmaydi?

Qilayotgan ishimda menga yoqmaydigan narsa yo'q. Hamrohlik qilishda norozilik bor ... Bu oshpazlarning tayyorgarligi darajasi, garchi biz 25-30 yoshlilar haqida gapirayotgan bo'lsak-da - men shuni payqadimki, bu avlod eng qiyin, yosh yigitlar allaqachon qiziqroq)) ) umumiy iste'mol madaniyatimiz darajasini yanada oshirish va oziq-ovqat va yetkazib berish bilan bog'liq muammolar mavjud. Yana bir jihat – hamma joyda maslahat va mahorat darslari o‘tayotgan, pazandachilik va to‘g‘ri ovqatlanish borasida yuzaki tushunchaga ega bo‘lgan noprofessionallar, umuman olganda, bizda to‘g‘ri odamlarga ishonish odatlari hali shakllanmagan. G'alati ovqatlanish bo'yicha maslahatlar beradigan trenerlar, ko'rsatkich barmog'ini pichoqqa qo'yib, go'shtni ramkada kesib tashlayotgan havaskorlar.

Ushbu yo'nalishda qanday rivojlanishni rejalashtiryapsiz?

Har 2 yilda bir marta chet elga o'qishga borishga harakat qilaman. Bu restoran amaliyoti va oshpazlar uchun maxsus kurslar bo'lishi mumkin. Rivojlanishning asosiy sharti - bu trening, tendentsiyalarga e'tibor va boshqalar bilan tajriba almashish! Agar o'smasangiz, yiqilasiz. Va har qanday uy bekasidan siz uchun mutlaqo yangi narsalarni o'rganishingiz mumkin! Men o'quv qo'llanmalaridan yoki oddiygina taniqli ustalardan videolarni ko'rishga harakat qilaman - xayriyatki, endi bu oson va hamma uchun ochiq. Men o'zim ham shunday boshladim - men Heston Blumental oshpazini tomosha qildim va men uni o'zimga teng bo'lishni xohlagan odam deb bilaman!

Siz g'oya uchun ishlaysizmi yoki pul uchunmi?

Mening ishimda pul asosiy narsa emas, lekin men o'qish uchun maktablarni, ta'lim maqsadida tashrif buyurish uchun restoranlarni tanlashga, yangi narsalarni - mahsulotlarni, qayta ishlash usullarini, pishirish tarixini o'rganish uchun sayohat qilishimga imkon beradigan zarur minimal daromad mavjudligini tushunaman. buni o'z ko'zingiz bilan ko'rishingiz mumkin! Biroq, ishga qiziqishsiz - bundan hech narsa bo'lmaydi - bu menda bu masalada ma'lum bir simbioz borligini anglatadi.

O'z kompaniyangizni ochish yoki o'z biznesingizni ochish haqida o'ylayapsizmi?

Ha, men o'z restoranimni ochish haqida o'ylayapman, lekin buning uchun men juda ko'p ishlashim kerak))) garchi, agar hayot meni loyihamga sarmoya kiritmoqchi bo'lgan odam bilan birlashtirsa, men o'z vazifamni bajaraman. katta mamnuniyat bilan orzu qiladi!) oz sonli joylar uchun gastronomik restoran g'oyasi, u erda men tanlangan sharob bilan faqat to'plamli menyu tayyorlayman ... Men Nyu-York va Sankt-Peterburgda shunga o'xshash narsani ko'rdim va men o'ylaymanki, ukrainaliklar allaqachon gastronomik tajribaga tayyor!

Agar buni amalga oshirish uchun etarli vaqtingiz va pulingiz bo'lsa, nima qilishni xohlaysiz?

Men ko'proq sayohat qilishni va ko'proq o'qishni, kurslarda, mahorat darslarida, ko'rgazmalarda qatnashishni xohlayman)))

Siz o'zingizni muvaffaqiyatli amalga oshiryapsiz deb ayta olamizmi?

Men o'zimni amalga oshirish uchun doimo harakat qilaman. Men uchun bu mening oshxonam, mening ovqatim, lekin haqiqat shundaki, har qanday mutaxassis o'z biznesiga, nuanslarga chuqur kiradi, lekin jarayonlar, texnologiyalar va mahsulotlarda buni aniq tushunadiganlar kam. Shuning uchun, siz nafaqat yuragingiz xohlagan narsani pishirishingiz, balki odamlarga o'rgatishingiz, "kichik narsalar" haqida gapirishingiz kerak.

Bolaligingizda nima bo'lishni hohlagansiz? Bolalik orzulari qay darajada amalga oshdi?

Bolaligimda kino aktyori bo'lishni orzu qilardim))) Bolaligimda Sankt-Peterburgdagi tinglovga qanday borganimni haliyam eslayman)))). Orzularim qanchalik amalga oshdi... O'zingiz ko'rasiz!)))

Professional faoliyatingizni qanday boshlagansiz?

Birinchi marta restoranda, qassobda birinchi amaliyotim paytida ishim uchun pul to'lashdi))) qassob ta'tilga chiqdi va bizni tashlab ketdi, o'rniga 5 yigit))) keyin biz oshpazning maoshi berildi, hammaga bo'lindi, lekin bu zavq edi!!! Shundan so'ng ular meni "kechqurun" yordam berishga taklif qilishdi. Va maktabdan keyin men sovuq do'konda kechki smenaga bordim, keyin esa shanba kuni. va quyosh. Men nonvoy kabi ertalab 6 da qandolatxonaga bordim.))) Shunday boshladim.))))

Sizni kasb tanlashda ota-onangiz qo‘llab-quvvatlaganmi?

Я начал готовить дома еще в 11 лет.))) Отец заметил, что у меня получается, и конечно же помог с выбором учебного заведения.))) Он всегда учил меня - занимайся тем, что нравится, и делай то, что умеешь делать xammadan zo'r! Otamga yordami uchun katta rahmat!!!

Sizning ijodingizda sodir bo'lgan eng qiziqarli yoki kulgili voqea nima?

Ishdagi eng kulgili voqea... Ha, yaxshi kunda bir vaqtning o'zida bir nechta kulgili vaziyatlarga duch kelamiz.))) Men eslayman, oxirgisi, ular ofitsiant qizni qanday o'ynashdi: ular tuzda pishirilgan Dorada xizmat qilishdi. , stolda kesishni talab qiladigan - baliqning o'zisiz) )) faqat tuz va bosh,)))) (va ular bu haqda mehmonlarni ogohlantirdilar!) hammasi qiziqarli edi!

Qat'iy qaroringizni qayerdan olasiz? Ilhommi?

Qat'iylik - hayotning o'zi beradi, qiyinchiliklar, ba'zi muammolar, bajarilmagan istaklar bosim juda kuchli bo'lishi mumkin va bir lahzada siz to'satdan hamma narsani oxirigacha hal qilish uchun barcha sa'y-harakatlarni to'plash vaqti kelganini tushunasiz. Ilhom ... Bu bilan qiyinroq, u bir vaqtning o'zida yurak va boshning bir joyida tug'iladi))) o'z-o'zidan keladi))))

10 yildan keyin nima qilaman deb o'ylagan edingiz?

Men kelajak uchun rejalar tuzishni yaxshi ko'raman, lekin hayot doimo o'z tuzatishlarini kiritadi. Ba'zida oldinga 5 yillik reja bor, hozir men kelajakda nima qilishimni hali tushunmayman. Men faqat bir narsani bilaman, men reja o'rniga tizim ustida ishlashga harakat qilaman, doimiy maqsad sari intilish o'rniga hamma narsadan zavqlanishga va zavq olishga harakat qilaman - har kuni !!!

Siz shunchaki amalga oshira olmaydigan istaklaringiz bormi?

Hali amalga oshirib bo'lmaydigan istaklar shaxsiy hayotimni o'zim xohlagandek yaxshilashdir. Bizning ishimiz juda qiyin.Chet elda ishlashni xohlovchilarga qanday maslahat berasiz? Shunchaki maslahat beraman: siz albatta chet elga borib ishlashingiz kerak. Hamma!) Tushuntirish uchun boshqa hech narsa yo'q!

Sizningcha, ishga kirishda eng muhimi nima?

Ishning birinchi oylari har doim yangi joyda juda qiyin bo'ladi, siz o'zingiz barcha daqiqalarni boshdan kechirmaguningizcha, har bir qadamni o'ylab ko'rmaguningizcha va tekshirmaguningizcha, barmog'ingizni ishlab chiqarish zarbasini nazorat qilish va ushlab turish juda qiyin!

Siz pazandachilik san'atida kimlarni inqilobchi deb hisoblaysiz va XXI asr pazandachilik san'atida qanday yangi texnologiyalarni inqilobiy deb hisoblaysiz?

Inqilobchilar - Ferran Adria va Xeston Blumental.

Lekin bu shunchaki, ular eng mashhurlari, qiziqarli tajriba o‘tkazayotgan yigitlar hali ham ko‘p, lekin biz ular haqida ko‘p narsa bilmaymiz – Daniel Fippard, Vladimir Muxin, aka-uka Berezutskiy, Igor Grishechkinlar.

Texnologiya - past haroratlarda vakuumda pishirish.

Molekulyar oshxona - to'qimalar bilan ishlov berish - inqilobiy, ammo tanish emas - va men faqat bir nechta usullarni qo'llab-quvvatlayman ...

Ovqat tushunarli bo'lishi kerak!

Qaysi chet tillarini bilasiz? Qayerda tillarni o'rgangansiz? Sizga oson bo'ldimi? O'qish uchun qancha vaqt ketdi?

Men ingliz tilini ozgina bilaman. Men repetitor bilan o'qiganman va hali ham vaqti-vaqti bilan buni qilishga harakat qilaman, shuningdek, ona tilida so'zlashuvchilar bilan muloqot qilaman. Bu bizning hayotimizdagi zaruratdir! Men ham bir muddat italyan tilini o‘rgandim – Italiyadagi maktabga bormoqchi edim. Tillar oson, bo'sh vaqt ko'proq bo'lardi!))))

Agar siz intervyu savollarini yozayotgan bo'lsangiz, boshqa odamdan ish haqida nima so'rashni xohlaysiz? Qanday savollarni bergan bo'lardingiz?

Suhbat chog'ida men odam nima pishirishni yaxshi ko'radi, non pishirishni biladimi, o'zi nimani yaxshi ko'radi va kimni o'z ustozi deb biladi, kimga qaraydi, nima uchun va nima deb so'rayman. odam maqtanishni xohlagan oxirgi taomlar!

Odessa oshpazlariga muvaffaqiyatga erishish uchun qanday maslahat berasiz?

Men har doim hammaga o'zimizga qarashni, nimani sevishimizni tushunishni va o'zimiz sevgan narsani qilishni maslahat beraman! Har safar buni xuddi kutilgan natija hayotingizdagi eng muhim narsadek bajaring!

Katta rahmat, Vladimir!

Biz Odessada kutamiz!

Vladimir Yaroslavskiy bilan suhbatni Dmitriy Kuznetsov ("Odessa Barmen School & Shop" loyihasining egasi va muallifi) olib bordi.

Oshpazlik doiralarida taniqli oshpaz Konstantin Ivlev - restoran biznesining gurusi va taniqli teleboshlovchi. Hech bir muhim tafsilot uning qiziquvchan nigohidan chetda qolmaydi. U mazali, nafis taomlar, taomlarning nafis taqdimoti bilan bog'liq bo'lgan hamma narsani biladi.

Konstantin Ivlevning tarjimai holi, asosan, Moskva bilan bog'liq. Bu erda u tug'ilgan va 12 yoshidan boshlab yashagan. Bo'lajak oshpaz bolaligini chet elda o'tkazdi. Konstantin Ivlevning taomlarini Wicked restoranida tatib ko'rish mumkin (u uning egasi va bosh oshpazlik mutaxassisi). Shuningdek, muxlislar Konstantin Ivlev ("Pichoqlarda", "Oshpazdan so'rang") bilan turli ko'rsatuvlarni ko'rsatadigan televizor ekranida voqealar rivojini tomosha qilishlari mumkin. Ayni paytda Konstantin Ivlev 43 yoshda. Oshpazning shaxsiy hayoti muvaffaqiyatli rivojlanmoqda. U anchadan beri turmush qurgan. U oshpazlik san'atida ilk qadamlarini tashlayotgan o'g'li Matvey va qizi Marusyani tarbiyalaydi.

Yo'lning boshlanishi

Konstantin Ivlevning yuqori darajadagi restoranlarga yo'li Evropa darajasidagi Steyk-xausdan boshlandi va u erda armiyadan keyin tugadi. 80-yillardagi "qayta qurish" yillarida oshpazning mahoratini ortiqcha baholash qiyin. Mazali ovqatlanadigan joylar yo'q edi. Konstantin Ivlev o'sha vaqt uchun mijozlarga noyob taomlarni taklif qildi. Restoran biznesiga yo'l tasodifiy bo'lib chiqdi. Pazandachilik dasturlarining bo'lajak qahramoni Konstantin Ivlev kompaniya uchun ixtisoslashtirilgan maktabga o'qishga kirdi. U 10-sinfda o'qishni davom ettirishni ma'nosiz deb hisobladi: u o'qishda omadsiz edi, lekin u oshxonada qiziqarli narsalarni yaratishga muvaffaq bo'ldi. Prorabning birinchi tajribasi institutning oshxonasiga tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish bilan bog'liq bo'lib, u erda soatiga minggacha odam keladi. Institutni a’lo baholarga tamomlagandan so‘ng u malakasini tinmay oshirib, tez “ballar” oldi.

Chef Ivlevning restoranlar tarmog'iga eng mashhur joylar, "Rublev" ko'ngilochar majmualari "Karo" va "Razdory-2000" kiradi. Oshpaz Ivlev afsonaviy "Nostalji" ni hayotiy va kasbiy maktab deb biladi. 1996-1997 yillarda restavrator bu yerda oshpaz bo'lib ishlagan va mashhur frantsuz va oshpazlik san'ati ustasi Patrik Peysning tajribasini o'rgangan.

Konstantin Ivlev 24 yoshida "Reportyor" restoranini boshqarib, yuqori darajadagi "oshpaz" unvonini oldi.

1999 yilda "Nostalgie" ga yangi maqomda qaytib, u Yuriy Rojkov bilan tandemda ishladi.

Loyihalarni ilgari surishda ishtirok etish

2000-yillarning boshidan beri Konstantin Ivlev restoran loyihalarini ilgari surishda faol ishtirok etib, turli xil variantlardagi mualliflik oshxonasini taklif qilmoqda. Bulvarda oshpaz o'sha paytda mashhur bo'lgan eklektizmni targ'ib qilardi. Shu bilan birga, Ivlev's In Vino restoranining menyusi mashhurlikka erishdi. Shuningdek, Konstantin Ivlev Konstantin Novikovning "GQ-bap" loyihasida ishtirok etdi, White Rabbite restoranining mavqeini yaxshiladi, "Luciano" trattoriyasi bilan shug'ullangan. Konstantin Ivlevdan tayyorlangan taomlarni Poison kafesida, L'Etranger va Zebra Square muassasalarida tatib ko'rish mumkin edi. Doimiy ravishda o'qiyotgan oshpaz Evropa va Amerikadagi yuqori toifali mutaxassislarning tematik o'quv seminarlari va mahorat darslarida qatnashadi. Konstantin Ivlevning faoliyati nufuzli nashrlar tomonidan bir necha bor qayd etilgan. "Yil oshpazi" "Time Out" jurnaliga ko'ra u olgan mukofotlardan biridir.

Mashhur restavrator, shuningdek, gastronomlar gildiyasining (Frantsiya) a'zosi, Rossiya oshpazlar va qandolatchilar federatsiyasi rahbari. Hamkasbi Yuriy Rojkov bilan birgalikda u "Oshpazdan so'rang" oshpazlik maktabiga egalik qiladi.

Uning afzalligi sifatli ingredientlardir. U ko'p sayohat qiladi (ham teledasturlarni suratga olish uchun, ham shaxsiy maqsadlarda) va o'zi restoranlar uchun mahsulotlar tanlashda ishtirok etadi. Konstantin Ivlevning qiziqish sohasi Instragram-da aks ettirilgan, u erda u professional va shaxsiy tarkibni baham ko'radi. Konstantin Ivlevning (xotini, bolalari, hamkasblari va do'stlari bilan) fotosuratlari va videolarini uning ijtimoiy tarmoqlardagi shaxsiy sahifasida ko'rish mumkin. tarmoqlar.

Televizordagi tadbirlar

Televizorda oshpaz muallifning oshxonasini va umuman pazandachilik san'atini ommalashtiruvchi sifatida ishlaydi. Uning ko'plab sodiq muxlislari bor. Konstantin Ivlev nafaqat malakali oshpaz, yaxshi uy egasi, balki jozibali odam hamdir. Og'irligi 104 kg. baland bo'yli, sportchi va o'ziga g'amxo'rlik qiladi. Uning so'zlariga ko'ra, to'liq va pushti yonoqli oshpaz shunchaki afsona.

Endi Konstantin Ivlevning "Pichoqlarda" shousidan juda mashhur videolari. Ovqatlanish sohasida noprofessionallikka qarshi "urush" teleekranlarda namoyish etiladi va rus tomoshabinlari tomonidan seviladi. Haqiqiy ekskursiyalar Rossiyadagi restoran biznesidagi ishlarning haqiqiy holatini ochib beradi va muassasa egalarini muntazam ravishda "xatolarni tuzatish" ni ishlab chiqish va amalga oshirishga undaydi. “Oshpazdan so‘rang” teleko‘rsatuvi ovqat pishirishni yaxshi ko‘radiganlarga manzur bo‘ladi. Oshpaz uyda osongina o'zlashtirilishi mumkin bo'lgan taomlar sirlari bilan o'rtoqlashadi. Loyihaning maqsadli auditoriyasi - har qanday mahorat darajasidagi oshpazlik mutaxassislari (yangilar va professionallar). Shuningdek, tarmoqda siz iste'dodli gastronomdan turli xil materiallar va original retseptlarni topishingiz mumkin.

Kitoblarni sevuvchilar uchun Konstantin Ivlev bir nechta nashrlarni tayyorladi. Eng mashhurlari "Mening oshxona falsafam" va "Rossiya uyda ovqat pishiradi" kitoblari. Boshqa kitoblar oshpazning hamkasbi va do'sti Yuriy Rojkov bilan birgalikda yozilgan. Faol ta'lim faoliyati oshpazning shaxsiy loyihalari gullab-yashnashiga hissa qo'shadi - xususan, Moskvadagi Konstantin Ivlevning restorani doimo mashhur.

Mashhur restoranchi oshpaz qo'g'irchoqlarini yig'adi. Hozir kolleksiyada turli mamlakatlardan ikki yuzdan ortiq haykalchalar mavjud. Konstantin Ivlev eksponatlarga alohida e'tibor beradi va ularni maxsus kabinetda saqlaydi. Ular orasida Konstantin Ivlevning mini-nusxasi ham bor - oshpazning rafiqasi sovg'a sifatida

• U 20 yil oldin spirtli ichimliklarni tashladi;
• Moskvaning "Dinamo" klubi muxlisi;
• yiliga bir marta Ivlevlar oilasi ta'tilda ekzotik mamlakatga "qochib ketadi" va u erda ular faqat o'zlariga vaqt ajratadilar.

Konstantin Ivlev ishtiyoqli odam o'z biznesida muvaffaqiyat qozonishi va boshqalarga o'z yo'lini topishga yordam berishining yaxshi namunasidir. Oshpazning loyihalarida yaxshi kadrlar yetishib chiqadi, ular kelajakda yuqori malakali restavratorlar galaktikasining asosini tashkil qiladi. Konstantin Ivlev shousining oddiy tomoshabinlari uchun bu dam olish, oshxonada ijodiy bo'lish va mazali taomlar tayyorlash jarayonidan zavqlanish uchun sababdir.