Pechene keklari va pishiriqlar tayyorlash texnologiyasi. Pechene keklarini tayyorlash texnologiyasi

05.06.2020 bulochka

Pechene pirojnoe va pishiriqlar tayyorlashning texnologik jarayoni.

Tarkib

Kirish …………………………………………………………… 3

1. Texnologik qism ………………………………………… .4

1.1.Xom ashyoning xarakteristikalari ………………………………………… 4.

1.2.Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash………………………………………………………………………………….

1.3.Qandolat sexi ishini tashkil etish ... ... .. ... ... ... 12

pechene keklari va pishiriqlar …………………………….… .16

1.5.Xom ashyo tayyorlashga qo’yiladigan sanitariya-gigiyenik talablar

va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish …………………………………… 18

2.Amaliy qism ………………………………………… 21

2.1 Biskvitli tortlar va pishiriqlar tayyorlash texnologiyasi…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ''

3. Xulosa.………………………………………………… 23

4. Ilovalar ………………………………………………… 25

5. Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati ………………………….… .30

Kirish

Qandolat mahsulotlari - yuqori kaloriyali va hazm bo'ladigan oziq-ovqat mahsulotlari - yoqimli ta'mga ega, nozik hid, jozibali ko'rinish. Ushbu xususiyatlar qandolat mahsulotlariga xosdir, chunki ularni ishlab chiqarish uchun ko'p turdagi tabiiy yuqori sifatli xom ashyolardan foydalanish. Qandolat mahsulotlarining kaloriya tarkibi mahsulotning 3,5-6,0 ming kkal / kg gacha. shakar, kraxmal siropi, meva va rezavorlar, kakao loviya, sariyog 'yadrolari, sut va tuxum mahsulotlari, un, yog'lar, va hokazo: Bu xususiyatlar turli kimyoviy tarkibi va xossalari xom ashyo ularning ishlab chiqarish uchun foydalanish uchun ularga xosdir. boshlang'ich retsept aralashmasi 3000 dan ortiq narsalarni o'z ichiga olgan mahsulotlarning keng assortimentini ishlab chiqishga imkon beradigan turli xil komponentlarning juda murakkab tarkibi bo'lishi mumkin.

Amaldagi xom ashyo, ularni qayta ishlash texnologiyasi va yakuniy mahsulotga qarab, Rossiya korxonalarida ishlab chiqarilgan barcha qandolat mahsulotlari ikkita katta guruhga bo'linadi: shakar va un.

Hozirgi vaqtda un mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi bo'yicha shakar mahsulotlaridan keyin ikkinchi o'rinni egallaydi. Ular ixtisoslashtirilgan va universal qandolat fabrikalari, nonvoyxonalarning qandolat sexlari, restoranlar va boshqalar tomonidan ishlab chiqariladi. 1000 kg / soat dan ortiq quvvatga ega pechene, kraker, vafli ishlab chiqarish uchun avtomatlashtirilgan ishlab chiqarish liniyalari bilan bir qatorda, un qandolat mahsulotlari 100 dan 300 kg / soat gacha bo'lgan miqdorda kichik qismlarda ishlab chiqariladi. Shu bilan birga, kek va xamir ovqatlar ishlab chiqarish kamroq mexanizatsiyalashgan bo'lib qolmoqda. Oxirgi o'n yil umumiy holat Ruslarning salomatligi salbiy tendentsiyalarga ega. O'rtacha umr ko'rishning qisqarishi davom etmoqda, aholining umumiy kasallanishi ko'p jihatdan normal ovqatlanishning buzilishi bilan bog'liq. Aholining ovqatlanishidagi bunday buzilishlar ham aholining ko'pchiligining iqtisodiy ahvolining keskin yomonlashishi bilan bog'liq.

1. Texnologik qism.

1.1 Xom ashyoning xarakteristikalari.

Tayyorlashning murakkabligiga ko'ra, keklar ommaviy ishlab chiqarilgan keklarga, xat, jingalak, markali bo'linadi.

Ommaviy ishlab chiqarilgan keklar tasdiqlangan retseptlar bo'yicha ishlab chiqariladi. Ularning massasi 150 gr dan. 1,5 kg gacha, ko'pincha - 0,5 va 1 kg.

Keklar kvadrat, to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar bo'lishi mumkin.

Letter keklari ommaviy ishlab chiqarilgan keklarga qaraganda murakkabroq sirt qoplamasi bilan 2-3 kg og'irlikdagi pechene-kremli keklardir. Yon tomonlari pechene bo'laklari bilan tugatiladi.

Figurali tortlar kamida 1,5 kg massa bilan kontur-relyef yoki hajmli naqsh ko'rinishidagi murakkab badiiy sirt bilan, pishirilgan yoki past to'lqinli barelyeflar yoki shokoladdan yasalgan butun figuralar ko'rinishidagi bezaklar bilan tayyorlanadi. , yoki boshqa yarim tayyor mahsulotlar.

Brendli tortlar aniq korxonalarda tayyorlanadi, pishirish texnologiyasi ushbu korxona qandolatchilari tomonidan ishlab chiqilgan.

Keklarning o'lchamlari (mm): 0,5 kg og'irlikdagi kvadrat kek - 120x120 yoki 130x130; 1 kg - 200x200; 0,5 kg og'irlikdagi yumaloqlarning diametri - 160, 1 kg -200mm.

Keklarning balandligi 40 dan 100 mm gacha.

Keklarni tayyorlash quyidagi operatsiyalardan iborat: xamirdan pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, qatlamlarni kesish va yopishtirish, sirt va yon tomonlarini surtish, yon tomonlarini tugatish, tort sirtini tugatish. Tayyor tortlar pergament bilan qoplangan karton qutilarga joylashtiriladi.

tomonidan organoleptik ko'rsatkichlar kek, shuningdek xamir ovqatlar, OST 10 ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak - 060 - 95. Keklarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari faqat yarim tayyor mahsulotlarda aniqlanadi, ular yuqoridagi G OSTga mos kelishi kerak.

Keklarning sof massasining og'ishiga ruxsat beriladi (% da, ko'p emas): massasi 250 dan 500 g gacha. inklyuziv - 2,5; massasi 500 dan 1000 g gacha. inklyuziv - 1,5; 1000 gr dan ortiq massa bilan. - bitta.

Tortlar sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda tayyorlanishi va sotilishi kerak.

Xamirdan pishirilgan yarim tayyor mahsulotga qarab, kekler quyidagi guruhlarga bo'linadi: pechene, puf, pirojnoe, yong'oq, havodor, muhallabi, maydalangan.

Kek ham ikki yoki undan ortiq turdagi xamirdan tayyorlanadi. Bunday holda, sariyog 'kremini Charlotte yoki Glase kremi bilan almashtirish mumkin. Kichik qulay ovqatlar ham bir-birini almashtiradi.

Sifatga qo'yiladigan talablar: tortlar OST 18-102-72 talablariga javob berishi, to'liq xarakterdagi naqshga ega bo'lishi va sirtdagi ranglarning chiroyli kombinatsiyasi bilan, qirralarning ravshanligini saqlab qolgan holda, yon tomonlarning sepilishi bir xil bo'lishi kerak. tortdan.

Interlayer uchun ishlatiladigan tugatish yarim tayyor mahsulotlar turiga qarab, pechene keklari pechene-fondan, pechene-krem, pechene-meva va pechene-krem-mevali bo'linadi. Shimgichli keklar har xil shakldagi (to'rtburchaklar, kvadrat, dumaloq, uchburchaklar va boshqalar) dilimlenmiş va bo'lak keklarda ishlab chiqariladi.

1.2 Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash

Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun turli xil asosiy va yordamchi mahsulotlar qo'llaniladi, ular turiga, tuzilishiga va maqsadiga qarab, dastlabki tayyorlash va qayta ishlashga duchor bo'ladi.

Xom ashyoning asosiy turlari qandolatchilik quyidagilardir: un, shakar, sariyog ', tuxum. Ular bilan birga sut mahsulotlari, mevalar, rezavorlar, yong'oqlar, sharob, essensiyalar, pishirish kukuni va boshqalar ishlatiladi.

Ishlab chiqarishga kiruvchi xom ashyo sifati davlat standartlari va texnik shartlarda belgilangan talablarga javob berishi, bo‘yoqlar esa amaldagi sanitariya qoidalari talablariga javob berishi kerak. Shu munosabat bilan xom ashyo va mahsulotlarni saqlashni to'g'ri tashkil etish juda muhimdir.

Quruq mahsulotlarni (un, shakar, kraxmal) saqlash uchun oshxonada taxminan 15 ° C harorat va 60-65% nisbiy namlik saqlanishi kerak. Tez buziladigan oziq-ovqat saqlanadigan xonada harorat 5 ° C dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan holda olingan xom ashyo noldan past haroratlarda saqlanadi. Xushbo'y moddalar, shuningdek, vinolar va kompotlar o'zlarining hidlari boshqa mahsulotlarga tarqalmasligi uchun alohida xonada saqlanadi.

Un. Bug'doy uni - bug'doy donalarini maydalash natijasida olingan kukunli mahsulot.

Qandolatchilikda eng yuqori, 1 va 2 navli un ishlatiladi, u xamirning barcha turlariga kiradi.

Unning sifati odatda laboratoriya usuli bilan aniqlanadi, ammo qandolatchi yaxshi sifatli unning eng oddiy organoleptik belgilarini (hidi, ta'mi, namligi va boshqalar) va uning pishirish xususiyatlarini aniqlash usullarini bilishi kerak.

Unning eng muhim tarkibiy qismlari oqsillar - gliadin va glutenindir. Xamir hosil bo'lganda, ular shishadi va elastik elastik va yopishqoq massa - xamirning tuzilishiga ta'sir qiluvchi kleykovina hosil qiladi. Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi: birinchisida 28% gacha kleykovina, ikkinchisida - 28-36 va uchinchisida - 40% gacha kleykovina mavjud.

Kraxmal ... Unda 70% gacha kraxmal bor. Xamirni yoğurganda kraxmal shishadi, pishirish paytida esa jelatinlanadi. Eng keng tarqalgani kartoshka va makkajo'xori kraxmalidir. U xamirga (qumli, pechene) tiniqlik beradi. Kraxmal oppoq kristall yaltirab, barmoqlar orasiga surtilganda siqiladi. Sovuq suvda erimaydi, 65-70 ° S haroratda pasta hosil qiladi. Kartoshka kraxmalining namligi - 20%, makkajo'xori - 13%.

Ishlatishdan oldin kraxmal un kabi elakdan o'tkaziladi. Kraxmal, un kabi, hidlarni o'zlashtiradi, shuning uchun uni quruq xonalarda saqlash kerak. Nam, kraxmal achchiq ta'mga ega bo'ladi va qandolatchilikni tayyorlash uchun yaroqsiz bo'ladi.

Shakar qand qamishi va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun.

Donador shakar 99,7% saxaroza va 0,14% namlikdan iborat bo'lib, u suvda to'liq eriydi, begona ta'm va hidga ega emas, ta'mi shirin, teginish uchun quruq.

Shakarning kuchli gigroskopikligi tufayli u nisbiy namligi 70% dan ko'p bo'lmagan quruq shamollatiladigan xonada saqlanadi, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil bo'ladi.

Shakar unli qandolat mahsulotlariga lazzat beradi, ularning kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning qattiqligini pasaytiradi. Ko'paygan shakar miqdori xamirni suyultiradi va mahsulotlarni shishasimon qiladi. Ishlatishdan oldin shakar 3 mm dan oshmaydigan mash bilan elakdan o'tkaziladi, siz un uchun elakdan foydalanishingiz mumkin. Shakar siroplari rangsiz va shaffof bo'lishi kerak. Shakarning suvda eruvchanligi haroratga bog'liq. 1 litr sovuq suvda maksimal 2 kg shakar, 5 kg gacha issiq suvda eriydi. Ishlatishdan oldin siroplar 1,5 mm dan ortiq bo'lmagan hujayralar bilan elakdan filtrlanadi.

Shakar kukuni kremlar, gofretlar, pechenye va hokazolar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. U mayda maydalangan va kattaroq zarrachalarni olib tashlash uchun ishlatishdan oldin elakdan o'tkazilishi kerak. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi. 1003 kg donador shakardan 1000 kg shakar kukuni olinadi.

Tuxum yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, qandolatchilik ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, tarkibida oqsillar, yog'lar, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Tuxum mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi, ularga porozlik beradi.

Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir, shakarni saqlaydi. Shuning uchun u krem, marshmallow, puflangan va boshqa ba'zi turdagi xamirlarni ishlab chiqarishda ishlatiladi. Qamchilash paytida oqsil miqdori 7 barobar ortadi, shakar qo'shilishi bilan hajmi 1,5 baravar kamayadi.

Tuxum sarig'i oqsillarga, yog'larga va vitaminlarga (A, D, E, B, B2 va PP) boy. Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Ko'p miqdorda sarig'lar vafli va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirda suv va yog'ning barqaror emulsiyasini olish imkonini beradi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi, beradi nozik ta'mi mahsulotlar.

Qandolat sanoatida faqat tovuq tuxumlari va ularni qayta ishlash mahsulotlari. Og'irligi va saqlash muddatiga qarab, tuxumlar I va II toifalarga va parhezlilarga bo'linadi. Parhezli tuxum buzilganidan keyin 7 kun ichida ko'rib chiqiladi. Qobiqdan to'kilgan yangi tuxum kamroq loyqa. Da uzoq muddatli saqlash tuxum, sarig'i qobig'i mo'rt bo'ladi va osonlik bilan parchalanadi. Tuxum 6 kundan ortiq bo'lmagan nisbiy namligi 80% bo'lgan toza va salqin xonada saqlanadi.

Melanj - 18 dan 25 ° C gacha bo'lgan haroratda konservalarda muzlatilgan oq va sarig'i (yoki ba'zi sarig'i yoki oqlari) aralashmasi. Melanj ishlatishdan oldin darhol eritiladi, kavanoz oldindan dezinfektsiya qilinadi. To'rtburchaklar qutilarni maxsus pichoq bilan oching - "uchburchak", oval pichoq bilan dumaloq. Melanjli banklar eritish uchun 40-50 ° C da benmarida 2,5-3 soat davomida saqlanadi. Tayyorlangan melanj elakdan filtrlanadi va darhol ishlatiladi, chunki u saqlash vaqtida tezda yomonlashadi. Eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.

Tuxum kukuni oq va sarig'i aralashmasidan yoki oq va sarig'idan alohida tayyorlanadi. Kukunning namligi 9% ni tashkil qiladi, u yaxshi tiklanadi. Tuxum kukuni -2 dan -10 ° C gacha bo'lgan haroratda bir yildan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi (afzal havo o'tkazmaydigan idishda). Ishlatishdan oldin kukun elakdan o'tkaziladi va keyin suvda eritiladi (100 g kukun uchun 0,35 l suv). Tuxum kukuni erishi uchun avval unga ozgina iliq suv (40-50 ° C) quying, yaxshilab aralashtiring va aralashtirishda davom eting, qolgan suvni quying. 30-40 daqiqadan so'ng kukun shishadi va avval filtrlanganidan keyin foydalanish mumkin; 10 g tuxum kukuni va 30 g suv bitta o'rta tuxum massasiga to'g'ri keladi.

Sut suv va quruq moddalardan yoki sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan quruq qoldiqdan iborat. Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, ta'mi yaxshi va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut va konservalar ishlatiladi. Ular mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidlarsiz bo'lishi kerak.

Shakar qo'shilgan quyultirilgan sut shakar siropi qo'shilgan to'liq yoki yog'siz sut hajmining "/ 3 qismigacha bug'lanish orqali olinadi. Bu tartibga solinmagan haroratli xonada muhrlangan idishda saqlanadi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan quyultirilgan sut. 40 ° C ga oldindan isitiladi va keyin 0,5 mm to'r o'lchamli elakdan filtrlanadi.

Sut mahsulotlari. Krem 10-, 20- va 35% yogʻlilikda ishlab chiqariladi. Ularning ta'mi yoqimli, ozgina shirin, sarg'ish tusli oq. Qandolat sanoatida qaymoq qaymoq tayyorlash uchun va sut o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi.

Smetana pasterizatsiyalangan kremdan sut kislotasi bakteriyalari bilan fermentatsiya yo'li bilan ishlab chiqariladi. Qandolat mahsulotlari uchun 40 va 30% yog'li smetana ishlatiladi, uni qaymoq kabi ko'pirtirish mumkin. Smetana shirin xamirturushsiz xamir va kremlar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Tvorog xom pasterizatsiyalangan sutdan - to'liq yoki yog'siz sutdan - sut kislotasi bakteriyalari bilan fermentatsiya orqali ishlab chiqariladi. Tvorog tarkibida 65-80% suv, qimmatli oqsillar, kalsiy, fosfor va temir tuzlari, vitaminlar mavjud. Sifat eng yuqori va 1-darajali. Qandolat sanoatida ular plomba tayyorlash uchun ishlatiladi. Uzoq vaqt saqlansa, tvorog muzlatiladi. Tez muzlatilgan tvorogni muzdan tushirish vaqtida uning tuzilishi va konsistensiyasi tiklanadi. 4-8 ° C haroratda 36 soatdan ko'p bo'lmagan joyda saqlang.

Yog 'qaymoqdan ishlab chiqariladi, uning tarkibida 82,5% gacha yog', A, D, E vitaminlari mavjud. Yog'da begona hidlar va ta'mlar bo'lmasligi, rangi bir xil (oqdan kremgacha) bo'lishi kerak. Yog'ning yuzasi ifloslangan yoki mog'or bilan qoplangan bo'lsa, unda yog 'tozalanadi. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan filtrlanadi va xamirga qo'shiladi. Sariyog 'mahsulotlarning kaloriya tarkibini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi va ularning xushbo'yligini oshiradi.

Tuzsiz sariyog 'tuzlangan sariyog' bilan almashtirilishi mumkin, lekin uning tarkibidagi tuzni hisobga olgan holda (siz kremni tayyorlash uchun tuzlangan sariyog'dan foydalana olmaysiz). Barcha qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda, puflar, sariyog 'biskviti va kremdan tashqari, sariyog'ni yog' bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog' 840 g sariyog'ga to'g'ri keladi).

Margarin hayvon va o'simlik yog'laridan qaymoq, sut yoki suv qo'shilishi bilan olinadi. Ta'mi va hidi bo'yicha sariyog'ga yaqin. Qandolat sanoatida sut va qaymoqli margarin ishlatiladi. Yog 'bilan bir xil sharoitlarda saqlang.

1.3.Qandolat sexi ishini tashkil etish.

Mashina plastinka, kuzov, dastgoh korpusiga o'rnatilgan haydovchi, uch g'ildirakli aravadagi piyola va qayiqli yoğuruvchi qo'ldan iborat.

Drayvga ega vertikal korpus quyma temir taglik plitasida yig'ilgan. Korpus ichida vites qutisi, elektr dvigatel, zanjirli haydovchi va aralashtirish qo'liga ulangan krank mavjud. Mashinani boshqarish tugmalari korpusning yon devorida joylashgan.

Idishlar konussimon shaklga ega bo'lib, profil aloqasi orqali milga biriktiriladi. Ishchi organ yoğurma qo'li bo'lib, u kavisli va oxirida pichoqqa ega.

Ishlash printsipi. Elektr dvigatelidan ikkita vites qutisi va zanjirli uzatma orqali aylanishlar bir vaqtning o'zida yoğurma qo'li va piyola tomonidan qabul qilinadi. Idishning va yoğurma qo'lining bir vaqtning o'zida teskari yo'nalishda aylanishi tufayli yuklangan mahsulot intensiv aralashtiriladi va havo bilan to'yingan bir hil massa hosil qiladi.

Yoğurma mashinasining ishlashi. Piyola quyma temir plastinka ustiga yoğurma qo'li va himoya qalqonlari ko'tarilgan holda o'raladi. Idishning haydovchiga mahkamlanganligini tekshiring. Yoğurma qo'lini va qalqonlarni bo'shating. Men xavfsizlik va mehnatni muhofaza qilish qoidalariga rioya qilaman. Mashinani mahsulotlar bilan yuklang va ishni boshlang. Mashinaning ishlashi paytida kosa ustiga egmang, shuningdek, namuna oling. Ish hajmiga e'tibor bering: xamir 80-90%, tik 50% va uning quvvati. Aks holda, dvigatelning haddan tashqari yuklanishi, tez eskirishi va mashinaning shikastlanishiga olib keladi. Ish tugagandan so'ng, mashina to'xtatiladi, yoğurma dastagi va himoya qalqonlari ko'tariladi, pedal bosiladi, piyola quyma temir plastinkadan o'raladi. Keyin mashina yaxshilab sanitarlanadi. Ular cho'tka bilan tozalaydi, mashinaning barcha ish qismlarini iliq suv bilan yuvib tashlang, mashinaning sirtini nam va keyin quruq mato bilan artib oling.

MV-35M qamchilash mashinasi. (1-ilova)

U umumiy ovqatlanish korxonasining qandolatchilik sexlarida turli qandolat aralashmalari (oqsil, tuxum-shakar, qaymoq) va suyuq xamirni qamchilash jarayonini mexanizatsiyalash uchun mo‘ljallangan. Ushbu mashina korpus, tankni ko'tarish mexanizmi va harakatlantiruvchi mexanizmdan iborat.

Olib tashlash mumkin bo'lgan tank harakatlanuvchi qavsga o'rnatiladi, uni ko'tarish mexanizmining tutqichi yordamida vertikal yo'nalishda harakatlantirish mumkin. Mashina haydovchisi korpus ichiga o'rnatilgan bo'lib, u dvigatel, tishli uzatmalar va sayyora uzatmalar qutisidan iborat. O'zgartirilishi mumkin bo'lgan urish mexanizmlari ish miliga pin bilan biriktirilgan. Yon devorda dvigatelni ishga tushirish va to'xtatish uchun kalit mavjud.

Mashinaning ishlash qoidalari. Unga tayinlangan xodim mashinada ishlash huquqiga ega. Ishga kirishishdan oldin u xavfsizlik talablarini to'g'ri bajarishi va mashinada ishlashda mehnatni muhofaza qilish qoidalariga qat'iy rioya qilishi kerak. Tank o'rnatiladi va ulagichga o'rnatiladi va kerakli urgich birlashtiruvchi gilza yordamida ishchi milga o'rnatiladi. O'zgartirilishi mumkin bo'lgan urgichni sayyoraviy uzatmaning chiqish mili bilan ulash uchun milning qulfi to'xtash joyiga qadar ko'tariladi va kaltakning dumi milning kesilishiga kiritiladi, shundan so'ng qulf tushiriladi. Shu bilan birga, yengi bilan u kaltakning o'qi va dumini mahkam o'rab oladi.

Keyin, mahsulotlar tankga yuklanadi va ko'tarish mexanizmining dastagini aylantirib, uni shunday darajaga o'rnatingki, ulagich va tankning pastki qismi orasidagi bo'shliq 5 mm dan kam bo'ladi.

Mashinaning dvigatelini yoqgandan so'ng, volanni aylantirib, variator shkaladagi o'qni kuzatib, kaltaklashning kerakli tezligini o'rnatadi. Tezlikni faqat mashina ishlayotganda, dvigatel ishlayotgan holda sozlashga ruxsat beriladi.

Ish oxirida mashinani o'chiring, kronshteynni tank bilan pastga tushiring va uni mashinadan olib tashlang. Keyin urgich chiqariladi, mashinaning barcha qismlari sanitarlanadi.

MPM-800 un elaklash mashinasi. (2-ilova)

U quyma temir platformadan iborat bo'lib, unda haydovchi, oziqlantiruvchi idish, vintli quvur va skrining boshi o'rnatiladi. Drayv portlashdan himoyalangan elektr dvigateldan va shnekani elak bilan boshqaradigan ikkita V-tasmasidan iborat.

Yuklash hunisi un ichiga begona jismlarning tushishiga yo'l qo'ymaydigan xavfsizlik panjarasiga ega bo'lib, unni vertikal quvurga uzatadi va un qoplarini oziqlantirish uchun ko'tarish mexanizmi.

Vertikal trubka ichida mashinaning elak boshchasidan un beradigan shne bor. Elakdan o'tkazish mexanizmi silindrsimon korpusdan, yuk tushirish trubkasi, qattiq pichoqlari bo'lgan elak va tushirish oynasidan iborat. Yuqorida kauchuk qistirmali qopqoq va menteşeli mahkamlagich o'rnatilgan. Elak boshining tushirish trubkasi undagi magnit aralashmalarni olib tashlash uchun magnit tuzoqqa ega.

Mashinani yoqish uchun magnit starter, o'chirgich va boshqaruv tugmalari o'rnatilgan.

Ishlash printsipi. Bunkerdan olingan un pervanel orqali vertikal trubaning shnegiga beriladi va u orqali elak boshining ichki qismiga kiradi. Bu yerda markazdan qochma kuch ta’sirida un bo’shashib, elakdan korpus va elak orasidagi bo’shliqqa o’tib, tubiga cho’kadi va pichoqlar yordamida yuk tushirish trubasiga kiradi. Kepakli don elakning pastki qismida qoladi va mashinani to'xtatgandan keyin chiqariladi.

Operatsion qoidalari. Ishni boshlashdan oldin, sanitariya-texnik holatni va topraklama mavjudligini tekshiring. Elak boshi korpusining ish kamerasiga kerakli o'lchamdagi elak o'rnatilgan. Yuqori qismini qopqoq bilan yoping va menteşeli murvat bilan mahkamlang. Yuk tushirish trubkasi ostiga konteyner qo'yiladi. Avtomobilni bo'sh tezlikda tekshiring.

Yuk ko'tarish mexanizmiga bir qop un qo'yiladi, keyin u ko'tariladi va kerakli balandlikda o'rnatiladi, shundan so'ng unning bir qismi qopdan bunkerga quyiladi va "Ishga tushirish" tugmasi bosiladi, mashina yoqiladi. . Mashinani ishga tushirgandan so'ng, yuklash idishidan un pervanel tomonidan vertikal trubaning oynasiga beriladi. U erda un shnekka olinadi va to'ydiriladi, u erda o'rnatilgan elakka tushadi. Elakning to'ridan o'tib, un pichoqlari tushirish oynasiga yo'naltiriladi, o'rnatilgan magnit tuzoqdan o'tgandan so'ng, u mato gilzasi orqali almashtirilgan idishga yo'naltiriladi.

Mashina ishlayotganda, huni doimo un bilan to'ldirilganligini ta'minlash kerak. Mashina ishlayotganida, elakning bosh qopqog'ini ochmang va mashinani qarovsiz qoldiring. Mashinani sanitarizatsiya qilish ish tugagandan va mashina to'xtatilgandan so'ng amalga oshiriladi. Birinchidan, qolgan unni olib tashlang, keyin elakni olib tashlang, mashinaning barcha qismlarini nam toza mato bilan artib oling va quriting.

1.4 Ovqat pishirish uchun asbob-uskunalar, asboblar, asboblar

qandolatchilik.

Har xil sig'imdagi kostryulkalar xamir qorish, mahsulotlarni aralashtirish, tuxum urish, qaymoq, sirop va boshqa operatsiyalarni bajarish uchun ishlatiladi. Zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlardan foydalanish yaxshiroqdir.

Sirlangan va zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar sabzavot va mevalarni yuvish, murabbo yoğurma va pishirish uchun foydalidir.

Go'sht maydalagichlar qiyma go'shtni pishirish, maxsus qo'shimcha yordamida rezavorlardan sharbatlarni siqish uchun kerak.

Pechene, pirog, rulon pishirish uchun uch va to'rt tomoni bo'lgan metall pishirish plitalari kerak. Bir tomoni bo'lgan metall plitalar pechene, pirog, gingerbread, xamir choyshablarini pishirish uchun ishlatiladi.

Piroglar, kreplar, kreplar va qiyma go'shtlari baland va past tomonlari har xil o'lchamdagi tovalarda qovuriladi.

Qalay qoliplari bo'lak mahsulotlarini pishirish uchun, shuningdek, turli shakldagi pechene shtamplash uchun ishlatiladi. Ular silliq yoki gofrirovka qilingan bo'lishi mumkin.

Katta va kichik yog'och taxtalar pirog, rulon kesish, xamir yoğurma va o'rash, qandolatchilik mahsulotlarini shakllantirish uchun ishlatiladi.

Xamirni rulon bilan qatlamga aylantiring. Xamirga naqsh qo'llash uchun yuzasida naqshli pinlar ishlatiladi. Yog'och spatulalar suyuq konsistensiyali xamirni, krem va siropni bir piyola yoğurma, fondan pishirish uchun qulaydir.

Tuxum oqi, krem, kokteyl va musslarni ko'pikka urish uchun ko'pirtirgich, ko'pirtirgichlar va spirallar qulay. Eng oddiy qamchilash - bu vilka. Bundan tashqari, turli o'lchamdagi va dizayndagi elektr to'qmoqlar qo'llaniladi.

Filtr rezavorlar, meva va sabzavotlarni yuvish uchun ishlatiladi.

Oddiy va estrodiol qirg'ichlar tsitrus mevalaridan qobiqni olib tashlash, oziq-ovqat, ziravorlar, sabzavotlar va mevalarni maydalash uchun ishlatiladi.

Katta va kichik elaklar unni elakdan o'tkazish, tayyor mahsulotlarni kukunga solish va turli suyuqliklarni filtrlash uchun ishlatiladi. Elaklar soch, ipak, metall, turli o'lchamdagi hujayra bo'lishi mumkin.

Qandolat taroqlari (3-ilova) har xil tishlari bilan qalay yoki qalin kartondan kesiladi; ularning yordami bilan kek va pishiriqlarni bezashda krem yoki lab bo'yog'iga tekis yoki to'lqinli chiziqlar qo'llaniladi.

Jigging uchun quvurlar bilan qandolat sumkasi (4-ilova) talab qilinadi suyuq turlar xamir va pirojnoe va pishiriqlarni tugatish uchun qalin qog'oz yoki matodan tayyorlanishi mumkin. Pergamentdan uchburchak kesiladi va yopishtiriladi tuxum oq konus shaklida. Tor uchiga qaychi bilan har qanday shakl beriladi: kesma tekis, qiyshiq, ikkala tomondan qiyshiq, tishlar va boshqalar bo'lishi mumkin.

Cho'tkalar qandolat mahsulotlarini tuxum, sariyog 'yoki margarin bilan yog'lash uchun ishlatiladi.

1.5.Xom ashyo tayyorlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena talablari.

Kiruvchi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sifatini, shuningdek to'g'ri kelishini nazorat qilish. texnologik jarayon va retseptlarga muvofiqligi texnologik oziq-ovqat laboratoriyalari tomonidan amalga oshiriladi.
Agar korxonaning quvvati va saqlash joylarining tarkibi imkon bersa, mahsulotlar alohida saqlanadi. Quyidagi mahsulotlar guruhlari alohida saqlanishi kerak: non va quruq ovqatlar, sabzavot va kartoshka, tez buziladigan ovqatlar (har doim past haroratda). Xom ashyo va tayyor ovqatlar alohida saqlanishi kerak. Tez buziladigan mahsulotlarni bitta kamerada saqlashda go'sht, baliq, sut va gastronomik mahsulotlarni saqlash joylari maxsus javonlar va tokchalarni majburiy ajratish bilan qat'iy chegaralanishi kerak.
Xom ashyoni qayta ishlash va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash maxsus ishlab chiqarish ob'ektlarida amalga oshiriladi: mahsulotlarni sovuqda qayta ishlash bo'sh sexlari (xom ashyoni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash) va sovuq va issiq mahsulotlarni tayyorlash uchun tayyorlov sexlari. idishlar.

Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun etkazib beriladigan xom ashyo amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, sifat sertifikatlari bilan birga bo'lishi va har bir idishda markalash yorlig'i bo'lishi kerak.Mahsulotlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar kundalik ta'minot omboriga boradi. Tez buziladigan ovqatlar (sariyog ', tuxum va boshqalar) muzlatgichda 2-4 ° S haroratda saqlanadi. Asosiy mahsulotlar (un, tuxum) oldindan tayyorlanadi. Qandolat mahsulotlari uchun 2-toifadan past bo'lmagan yangi, toza, nuqsonsiz, chig'anoqlari buzilmagan tovuq tuxumlaridan foydalanish kerak. Tuxumlarni saralash kerak.

Tuxum qutilarini ochish, tozalash va tuxum massasini olish qat'iy oqimga rioya qilgan holda amalga oshiriladi. Shu bilan birga, suvda suzuvchi qushlarning tuxumlari, tishli tovuq tuxumlari, tuxum va jang, sarob tuxumlari, sil, salmonellyoz uchun noqulay fermer xo'jaliklarining tuxumlaridan foydalanish, shuningdek, har qanday krem ishlab chiqarish uchun tuxum o'rniga melanjdan foydalanish qat'iyan man etiladi. Suv qushlarining tuxumlari faqat mayda bo'lakli non va unli qandolat mahsulotlarini pishirish uchun ishlatilishi mumkin. Suv qushlarining tuxumlarini sindirishdan keyin tuxum qobig'i alohida tanklarda yig'iladi va darhol yondiriladi. Bo'shatgandan so'ng, tanklarni tozalash, iliq suv bilan yuvish va dezinfektsiya qilish kerak.Suv qushlarining tuxumlaridan tuxum massasini tayyorlash bo'yicha ishlarni olib borgan ishchilar qo'llarini sovun bilan yaxshilab yuvishlari va ruxsat etilgan har qanday dezinfektsiyalash vositasi bilan dezinfektsiya qilishlari kerak.Polga tushgan mahsulotlar (sanitariya nuqsoni) "Sanitar nuqson" belgisi bilan maxsus idishga solinishi kerak. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda sanitariya nuqsonlaridan foydalanish qat'iyan man etiladi.Krem (pirojnoe, pishiriqlar, rulolar va boshqalar) bilan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda har bir smenada toza, sterillangan jig paketlari, ular uchun maslahatlar va kichik inventar bilan ishlashni boshlash kerak.

Xaltalarni, maslahatlarni va kichik inventarlarni berish va etkazib berish har bir smenada jurnalda ro'yxatdan o'tgan maxsus shaxslar tomonidan hisob bo'yicha amalga oshiriladi. Jig sumkalari smenada kamida 2 marta almashtirilishi kerak. Kremlarni ishlab chiqarish amaldagi retseptlar va texnologik ko'rsatmalarga qat'iy muvofiq amalga oshirilishi kerak. Krem faqat bir smenada ishlab chiqarish uchun kerakli miqdorda ishlab chiqariladi, kek va xamir ovqatlarini tugatish uchun krem qoldiqlarini boshqa smenaga o'tkazish qat'iyan man etiladi. Barcha krem qoldiqlari bir xil smenada faqat yarim tayyor mahsulotlar va un mahsulotlari pishirish uchun ishlatilishi mumkin. issiqlik bilan ishlov berish... Kremni bir idishdan ikkinchisiga o'tkazish maxsus inventarizatsiya bilan amalga oshiriladi. Kremni to'g'ridan-to'g'ri qo'llaringiz bilan o'tkazishga yo'l qo'yilmaydi.

Kek, xamir ovqatlar va rulonlarni nooziq-ovqat materiallar, shuningdek o'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Bunday holda, sovutgich kameralari termometrlar bilan ta'minlanganligi muhimdir.

Sovuq shirinliklarning saqlash muddati tayyorlangan paytdan boshlab 6 dan 48 soatgacha. Sovuq shirinliklarni saqlash uchun harorat +2 dan +6 ° S gacha, nisbiy namlik esa 75% dan oshmasligi kerak. Pishiriqlarning saqlash muddati undagi yog 'tarkibiga bog'liq. Pechene moussi 6 soat davomida saqlanishi mumkin. Yog 'miqdori 10-20% bo'lgan shirinning saqlash muddati 1 kun, agar yog' miqdori 20% dan ortiq bo'lsa, u holda uni 48 soatgacha saqlash mumkin. Un mahsuloti to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan saqlanishi kerak.

Sanitariya kiyimlari - oziq-ovqatni tanadan ifloslanishdan himoya qiladi. To'plamga quyidagilar kiradi: xalat yoki tugmachali ko'ylagi, apron, qalpoq, maxsus. Poyafzal, sochiq. Sochlar qalpoq ostida yashiringan bo'lishi kerak, poshnasiz kauchuk taglikli poyabzal. Sirg'alar, uzuklar, bilaguzuklar, zanjirlar va boshqalarga ruxsat berilmaydi.

2.Amaliy qism

2.1.Biskvitli tortlar va pishiriqlar tayyorlash texnologiyasi.

Pechene engil va yumshoq tuzilishga ega, ishlov berish oson. Pechene tayyorlash uchun ular kam miqdorda kleykovina bo'lgan unni olishadi, aks holda u uzoq davom etadi, yomon ko'tariladi.

Pechene qamchilash orqali tayyorlanadi, unda massaga ko'p miqdorda havo kiritiladi va xamir hajmi sezilarli darajada oshadi. Uning ulug'vorligi va elastikligi tufayli pechenedan turli xil pishiriqlar va tortlar tayyorlanadi.

Tayyorlash usuli va retseptiga qarab, asosiy pechene (isitilgan), dumaloq (buta, sovuq) tayyorlanadi. Shimgich keki, shuningdek, turli xil plomba (kakao yong'og'i, sariyog ', sabzavotlar bilan) tayyorlanadi.

Asosiy pechene (isitish)

Un 281, kraxmal 69,4, donador shakar 347, melanj 578,5, mohiyati 3,5. 1000 dan chiqish.

Kleykovina miqdorini kamaytirish uchun 25% unni kraxmal bilan almashtirish mumkin. Bundan tashqari, kraxmal tufayli pechene quruqroq bo'lib chiqadi, mahsulotlar hatto teshiklarga ega va kesishda unchalik yiqilmaydi.

Pechene tayyorlash quyidagi operatsiyalardan iborat: tuxumni shakar bilan birlashtirish, ularni isitish va urish, tuxum-shakar massasini un bilan aralashtirish. Tuxum-shakar aralashmasi hajmi 2,5-3 barobar oshguncha va sirtda barqaror naqsh paydo bo'lguncha uriladi (u sirt ustida olib borilganda, iz oqmaydi). Qamchilash paytida massa 20 ° C ga qadar sovutiladi. Un kraxmal bilan birlashtiriladi va tez (lekin keskin emas) kaltaklangan tuxum-shakar massasi bilan aralashtiriladi, shunda xamir tortilmaydi va cho'kmaydi. Agar yoğurma qamchilash mashinasida amalga oshirilsa, u 15 soniyadan oshmasligi kerak. Mohiyat vanil yoki romdan foydalanish tavsiya etiladi. Tuxum-shakar massasini urish oxirida uni qo'shing.

Tugallandi pechene xamiri darhol kapsulalarda, kek qoliplarida va choyshablarda pishiriladi, chunki u saqlash vaqtida joylashadi. Kapsulalar, shakllar va choyshablar qog'oz bilan qoplangan, ammo siz ularni margarin yoki qandolat yog'i bilan yog'lashingiz mumkin.

Pechene xamiri qoliplarga balandligining 3/4 qismiga qo'yiladi, chunki pishirish paytida u hajmi ortadi va oqib chiqishi mumkin.

Choyshablarda pechene xamiri rulon va ba'zi turdagi pishiriqlar va tortlar uchun pishiriladi. Xamir 10 mm dan oshmaydigan qatlamda qog'oz bilan qoplangan varaqqa quyiladi va pichoq bilan tekislanadi.

Pechene xamiri 200-210 ° S haroratda pishiriladi. Pishirish vaqti xamirning hajmi va qalinligiga bog'liq. Shunday qilib, pechene kapsulalarda 50-60 daqiqa, tort qoliplarida 35-40 daqiqa, choyshablarda 10-15 daqiqa davomida pishiriladi. Dastlabki 10 daqiqada pechene yarim tayyor mahsulotiga tegmaslik kerak, chunki u zarbadan joylashadi (havo pufakchalarining mo'rt devorlari yorilib ketadi).

Pishirish jarayonining oxiri qobiqning ochiq jigarrang rangi va elastikligi bilan belgilanadi. Agar barmoq bilan bosilsa, fossa tezda tiklansa, pechene tayyor bo'ladi.

Yuqori haroratda pishirish jarayonida quyuq qalinlashgan qobiq hosil bo'ladi, past haroratlarda pechene yarim tayyor mahsuloti xira qobiqqa ega. Pishirish vaqti etarli bo'lmasa, qattiq maydalangan joylar ("qattiqlashuv") hosil bo'ladi.

Xulosa

Mamlakatimizni iqtisodiy rivojlantirish, xalq farovonligini oshirish vazifalarini muvaffaqiyatli hal etishda ishlab chiqarish hajmini oshirish muhim o‘rin tutadi. oziq-ovqat mahsulotlari, ularning sifati, biologik qiymati va ta'mini yaxshilash. Mamlakatimiz aholisini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlashda umumiy ovqatlanish muhim o‘rin tutadi. Yaxshi yo‘lga qo‘yilgan umumiy ovqatlanish ijtimoiy mehnatdan oqilona foydalanish va unumdorligini oshirish, moddiy resurslarni tejash, ishchilarning bo‘sh vaqtini ko‘paytirishga xizmat qilmoqda. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish va aholini ular bilan ta’minlashni yaxshilashda kichik umumiy ovqatlanish korxonalari muayyan rol o‘ynashi kerak. Ularning ishlashi uchun zaruriy shart yuqori sifatli yuqori sifatli mahsulotlarni chiqarish bo'lishi kerak ozuqaviy qiymati va kafolatlangan xavfsizlik. Umumiy ovqatlanish korxonalari oldida turgan vazifalarning muvaffaqiyatli bajarilishi ko‘p jihatdan soha xodimlarining kasbiy tayyorgarligiga bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari va afzalliklarini, ularni texnologik qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini yaxshi bilish - muhim shart oshpazlik taomlari va mahsulotlarini yuqori sifatli tayyorlash. Shuning uchun umumiy ovqatlanish oshpazi oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligini bilishi kerak. Mahsulotlarning tovar bahosi oshpazga parhezni tuzish, ovqatni qayta ishlash va pishirishning oqilona usulini tanlash, qimmatli ozuqaviy moddalarni saqlash, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarning mohiyatini tushunish imkonini beradi. Umumiy ovqatlanish korxonasida markaziy o'rin oshpazga tegishli. Ko'p narsa uning malakasi, kasbiy mahorati, bilimi va ma'naviy fazilatlariga, jumladan, tayyorlangan taomlarning sifatiga bog'liq. Bunga nafaqat to‘g‘ri olib borilgan, ilmiy asoslangan texnologik jarayon, balki xom ashyoning tabiiy xususiyatlaridan foydalana olish, nozik va rivojlangan did, badiiy qobiliyatga ega bo‘lish ham erishiladi.
Shunday qilib, sifatli, mazali, sog'lom va chiroyli taom - bu zamonaviy talablarga javob beradigan professional oshpaz mahorati bilan tayyorlanadigan mahsulot sifatlarining kombinatsiyasidir.

ILOVALAR

1-ilova

2-ilova

3-ilova

4-ilova

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Baranova T.A. Umumiy ovqatlanishni tashkil etish. Katalog. - M .: Rosagropromizdat, 2015 yil

2. Beloborodov V.V., Gordon L.I. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun issiqlik uskunalari. - M .: Iqtisodiyot, 2014 yil

3.Anfimova N.A. Pishirish: boshlanish uchun. prof. ta'lim, 2017 yil

4.Kovalev N.I., Kutkina M.N. Ovqat pishirish texnologiyasi. - M .: "Tadbirkorlik adabiyoti" nashriyoti, 2013 yil

5. Gaevskaya L. Ya. Mazali va foydali ovqat haqida kitob. - M.: Olma-press, 2015 yil

6.Kozlova S.N. Idishlarning pazandalik xususiyatlari. - M .: Akademiya, 2014 yil

7.Myachikova N.I. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi. - Belgorod, 2015 yil

8. Novozhenov M.Yu. idishlarning pazandalik xususiyatlari. - M .: Oliy maktab, 2015 yil

9.Poskrebysheva G. Pazandachilik mahsulotlari entsiklopediyasi. - M.: Olma-press, 2013 yil

10. Bogachenko V.M. Qandolat mahsulotlari. - M.: Feniks, 2015 yil

Ehtimol, biron bir gurme bir bo'lak shimgichni tort yoki bir chashka aromatik choy uchun rulonni rad etmaydi! Hozirgi vaqtda pechene xamiri juda keng qo'llaniladi. Undan turli xil plombali rulolar, tortlar, pechene tayyorlanadi. Faqat bitta mashhur "Mast olcha" bor!

Va, shu bilan birga, pechene o'z tarixini qadim zamonlardan beri olib borishini kam odam biladi. Afsuski, pechene xamirini kim birinchi bo'lib tayyorlaganligi va bu qanday sodir bo'lganligini aniqlashning iloji yo'q. Faqat uning nomi mulohazalarga olib kelishi mumkin. Pechene frantsuzcha so'z bo'lib, "bis" - ikki marta va cuit "- pishiring, pishiring, ya'ni ikki marta pishiring. Biroq, ba'zilar bu so'z italyancha bo'lib, "biscotte" kabi eshitiladi, deb ta'kidlashadi, ammo bu xuddi shu narsani anglatadi.

Pechene haqida birinchi eslatma 15-asrga to'g'ri keladi. U ingliz dengizchilarining jurnallarida qayd etilgan. Uzoq va uzoq sayohatdan oldin, kema oshpazi kemaning ushlagichiga "kema pechenesi" deb nomlangan etarli miqdorda ozgina quritilgan pechene va ba'zida biron bir sababga ko'ra "dengiz noni" ni yuklashi kerak edi. Gap shundaki, pechene tarkibida sariyog‘ umuman yo‘q edi. Bu xususiyat unga juda nam dengiz sharoitida uzoq vaqt davomida mog'orlanmaslikka imkon berdi va butun sayohat davomida foydalanishga yaroqli edi. Bundan tashqari, pechene yuqori ozuqaviy qiymatga ega va shu bilan birga nisbatan kichik hajmga ega edi, bu uni haqiqatan ham qildi. foydali mahsulot sayohatchilar uchun.

Lekin pechene nafaqat foydali, balki juda ham foydali edi mazali mahsulot... Va buni dunyoviy gurmeler e'tiborsiz qoldirib bo'lmaydi. Ko‘rinib turibdiki, ulardan biri sayohat chog‘ida zarurat yoki qiziquvchanlik tufayli dengizchi menyusidan bu taomni tatib ko‘rdi va uning o‘rni oshxonada emas, shoh saroyida degan xulosaga keldi. Shunday qilib, pechene ingliz qirolichasi Viktoriya sudida yangi "olijanob" tug'ildi. Bu endi quritilgan xamir bo'lagi emas edi. Pechene murabbo qatlamlari bilan yangi va nozik tortga aylandi. Vaqt o'tishi bilan "Viktoriya" pishiriqlari qirollik saroyidan "xalqqa" chiqdi va butun dunyo bo'ylab sayohatni boshladi. Angliyada ular hamma joyda keng tarqalgan. Keyin, 17-asrda, ular La-Mansh bo'yidan o'tib, Frantsiyaga joylashdilar. Yana ko'proq. Pechene okean bo'ylab suzib o'tdi va ingliz koloniyalari endi ularsiz o'zlarini tasavvur qila olmadilar.

Eng muhimi, ular avstraliyaliklarni sevib qolishdi. Albatta, ko'pchilik bunday avstraliyalik qandolatchilik kompaniyasining nomini eshitgan - "Arnott". U 1865 yilda ochilgan va o'sha paytda kichik chodir edi. Arnott hozirda dunyodagi eng yirik pechene ishlab chiqaruvchisi bo'lib, o'z mahsulotlarini dunyoning qirq xil mamlakatlariga yetkazib beradi. Va avstraliyaliklar pecheneni o'z madaniyatining bir qismi deb bilishadi.

Ayni paytda pechene millati, tili va dinidan qat'i nazar, har qanday mamlakatda istalgan dasturxonning xush kelibsiz mehmoniga aylandi.

Inson salomatligi ko'p jihatdan hayotning birinchi kunlaridan boshlab ovqatlanishni to'g'ri tashkil etishga bog'liq. Darhaqiqat, organizmning normal o'sishi va rivojlanishi, agar u etarli darajada sifatli ozuqa moddalarini olsagina mumkin.

To'g'ri ovqatlanish insonning mehnat qobiliyatini oshirishga yordam beradi, uning uzoq umr ko'rishini ta'minlaydi va kasalliklardan himoya qiladi. Organizm ovqatni yaxshi qabul qilganda, uni oson hazm qilganda, charchaganida va shu bilan yashash sharoitiga ko'ra imkon qadar oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni qondirsa, ovqatlanish oqilona hisoblanadi. Balansli ovqatlanishni ta'minlash uchun tananing eng qulay sharoitlarda oson hazm bo'ladigan va ishtahani qo'zg'atuvchi oziq-ovqat bilan zarur bo'lgan ozuqa moddalarini olishi kerak.

Ratsionning tabiatini o'zgartirish, zarur uglevodlar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallar miqdorini kamaytirish yoki aksincha ko'paytirish, oziq-ovqat sifatini yomonlashtirish yoki dietani buzish kerak, chunki tana albatta tegishli reaktsiyani beradi. Bu asab yoki qon tomir, ovqat hazm qilish yoki endokrin tizimlar faoliyatida turli xil og'riqli anomaliyalar shaklida o'zini namoyon qilishi va charchoqqa yoki semirishga olib kelishi mumkin.

Kaloriya tarkibi bo'yicha barcha oziq-ovqat mahsulotlarini quyidagilarga bo'lish mumkin: yuqori kaloriyali, past kaloriyali va yuqori kaloriyali. Qandolat mahsulotlari, o'simlik va hayvon yog'lari kabi mahsulotlar bilan bir qatorda, yuqori kaloriyali ovqatlar hisoblanadi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlarining kaloriya tarkibi boshqa ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya tarkibidan sezilarli darajada oshadi.

Qandolat mahsulotlari tarkibidagi shakar, yog‘ va oqsil miqdori tufayli yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Ular past molekulyar og'irlikdagi, oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim manbalari bo'lib, ular tanaga haddan tashqari kiritilganda yog'larga aylanadi. Ba'zi qandolat mahsulotlari yog'larning muhim yetkazib beruvchilari bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bunday qandolatchilik mahsulotlarida past molekulyar og'irlikdagi uglevodlar va yog'larning kombinatsiyasi oshqozon-ichak traktining buzilishi (kolit, enterokolit) bilan og'rigan organizmda yog'larning cho'kishi uchun ayniqsa qulay sharoitlar yaratadi. Kuzatishlar shuni ko'rsatdiki, noto'g'ri ovqatlanish sekretor etishmovchiligi bilan gastrit rivojlanishiga yordam beradi. Shunday qilib, gastrit bilan og'rigan statsionar bemorlarning 41,5 foizida uzoq vaqt davomida oziq-ovqat asosan uglevodlardan iborat edi. Shu bilan birga, ko'p odamlar shirinliklar va un mahsulotlarini suiiste'mol qilishdi.

Qon tomirlari holatining keskin yomonlashishi, shuningdek, cho'kma bilan bog'liq ko'plab organlar, birinchi navbatda yurak va miya faoliyatining turli xil buzilishlari. katta miqdor xolesterin aterosklerozning asosiy belgilaridir.

To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari tufayli) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.

Ovqatlanishni shirinlik bilan yakunlash yaxshi an'anadir, bu ko'pincha shirinliklarni yo'lda, ba'zan asosiy ovqatdan oldin tasodifiy iste'mol qilish tufayli buziladi. Shirinliklar, agar tasodifiy iste'mol qilinsa, ovqat hazm qilish bezlarining ish rejimini buzadi. Tanadagi shakarni ortiqcha iste'mol qilish oziq-ovqat qo'zg'aluvchanligining pasayishiga va ishtahaning etishmasligiga olib keladi.

Ammo qandolatchilikning inson ovqatlanishidagi ijobiy roli ham shubhasiz. Bu yuqori kaloriyali, to'yimli ovqatlar ovqatdan oldin pishirishni talab qilmaydi va uzoq vaqt davomida yuqori sifatni saqlab turishi mumkin.

Asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish va turishi va sovishini ta'minlashdan iborat.

Pechene yarim tayyor mahsuloti yumshoq elastik maydalangan yumshoq nozik teshikli yarim tayyor mahsulotdir. U tuxum melanjini donador shakar bilan maydalash, so'ngra maydalangan massani un bilan aralashtirish va hosil bo'lgan xamirni pishirish orqali olinadi.

Pechene keklarini tayyorlash uchun asos pechene yarim tayyor mahsulot bo'lib, u yam-yashil, gözenekli, aralashmalar izlarisiz bo'lishi kerak. Turli xil pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni pechene bilan birlashtirib, turli xil pechene keklari olinadi: pechene-krem, pechene-fondan, pechene-meva.

Biroq, bunday bo'linish qat'iy belgilanmagan, chunki bitta pirojnoe ikki yoki undan ortiq turli xil tugatish yarim tayyor mahsulotlar yordamida ishlab chiqariladi. Misol uchun, lab bo'yog'i bilan sirlangan tort bo'lishi mumkin meva qatlami va ustki qismi krem va sepish bilan bezatilgan. Bunday kombinatsiyalar mahsulotlarga o'ziga xos ko'rinish va turli xil ta'm sifatlarini beradi. pechene pishiriq keki

Shimgich keklari to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, olmos shaklida, uchburchak shaklida ishlab chiqariladi; ko'priklar, barrellar, rulolar, sendvichlar shaklida; vazn va bo'lak.

Proteinli krem bilan shimgichli kek

Shimgich keki: un - 136; kartoshka kraxmal - 34; donador shakar - 168; melanj - 280; ishlab chiqarish - 484 g.

Yivli sirop: granüllangan shakar - 95; romning mohiyati - 0,4; konyak yoki shirin sharob - 8,9; hosil - 185 g.

Smetana ustida proteinli krem.

Tarkibi: oqsil 4 dona, shakar 10 osh qoshiq, smetana 1 stakan

Protein kremini tayyorlang: sovutilgan tuxum oqini yumshoq ko'pikka uring, so'ngra asta-sekin, urishni davom ettirayotganda, shakar qo'shing va smetana bilan muloyimlik bilan aralashtiring.

Pechene kekini bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesib oling.

Birinchi qatlamni xushbo'y sirop bilan namlang, keyin ikkinchi qatlam bilan yoping, uni sirop bilan namlang va qaymoq bilan yoying.

Qatlamni keklarga pichoq bilan belgilang va har bir krem naqshini qo'llash uchun kornetikadan foydalaning.

Ehtiyotkorlik bilan yopishtirilgan va tayyor qatlamlarni alohida keklarga kesib oling va ularni pechda 1/2 daqiqa davomida pishirish varag'iga qo'ying, krem biroz pushti rangga aylanguncha. Tayyor keklarni idishga o'tkazing va shakar kukuniga seping.

Biskvitli tort yog 'kremi

Tarkibi:

Shimgichni tort 1998, blotting siropi 756, krem krem 1633, meva to'ldirish IZ.

Qatlamni nozik issiq pichoq bilan keklarga kesib oling (issiq suvga botirib, silkitib oling). "Strip" keki uchun qog'oz bilan qoplangan to'rtburchaklar kapsulalarda pishirilgan asosiy pechene (isitilgan) foydalaning. Pishirish va sovutgandan so'ng, pechene kapsuladan chiqariladi va strukturani mustahkamlash uchun 8-10 soatga qoldiriladi. Keyin qog'oz qatlamdan chiqariladi, kuygan joylar tozalanadi va gorizontal ravishda bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesiladi. Pastki qatlam sirop bilan namlanadi, lekin bir oz, chunki u pirojnoe asosidir. Keyin bu qatlam krem bilan yog'lanadi. Unga ikkinchi qatlam qo'yiladi, qobig'i pastga tushadi va tekis cho'tka yoki maxsus sug'orish idishi bilan ko'proq namlanadi. Sirtga krem qatlami qo'llaniladi. Har bir tort qaymoq va mevali plomba bilan bezatilgan. Kek turli shakllarda tayyorlanishi mumkin: kvadrat, olmos shaklida, uchburchak.

Pechenega qo'llanganda, kremni maydalash bilan aralashmaslik kerak. Shuning uchun, birinchi navbatda, nozik bir krem qatlami qo'llaniladi va pichoq bilan tekislanadi (astarlanadi), shunda maydalangan pechene yopishadi. Keyin qaymoqning ikkinchi qatlamini va qandolat taroq bilan tekis yoki to'lqinli chiziqlar shaklida naqshni qo'llang. Bu tort yanada oqlangan ko'rinishi va sirtdagi naqsh ko'proq ajralib turishi uchun amalga oshiriladi.

Chiqish 100 dona. Har biri 45 g

Tort "Biscuit" mevali jele

Tarkibi:

Shimgich keki 1895, mevali to'ldirish 1804, meva 713, jele 551, quritish siropi 437.

Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. Pecheneni yuqorida tavsiflangan tarzda tayyorlang.

Qatlam gorizontal ravishda ikkita teng qismga kesiladi, pastki qismi sirop bilan ozgina namlanadi va meva to'ldirish qatlami bilan surtiladi. Ikkinchi qatlam qobiq qo'yiladi, namlanadi va meva to'ldirish bilan yog'lanadi. Pichoqning to'mtoq tomoni bilan tortlar ustiga qatlam tortiladi, yangi yoki konservalangan mevalar, shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va chizilgan rasmni buzmaslik uchun dastlab 60C haroratda ozgina quritilmagan jele bilan quyiladi, so'ngra barcha jele to'kib tashlang.

Jelly qotib qolganda, qatlam issiq pichoq bilan oldindan belgilangan konturlar bo'ylab keklarga kesiladi.

Chiqish 100 dona. 54 g gacha.

Proteinli krem bilan pechene keki

Tarkibi:

Shimgich keki 2323, mevali to'ldirish 1056, quritish siropi 888, oqsil kremi 499, shakar kukuni 34.

Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. 8-10 soat pishirib, qarigandan so'ng, gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi. Pastki qatlam sirop bilan ozgina namlangan, meva to'ldirish qatlami bilan bulg'angan. Ikkinchi qatlam tikanli qobiq bilan tepaga qo'yiladi, ko'proq namlanadi va nozik bir meva plomba qatlami bilan surtiladi. Keyin tepada qatlam qo'llaniladi protein kremi.

Qatlam keklarga issiq pichoq bilan kesiladi. Har bir tort oqsil kremi bilan bezatilgan, so'ngra sirt shakar kukuniga sepiladi.

Chiqish 100 dona. 48 g gacha.

Ruj va oqsil kremi bilan sirlangan pechene keki

Tarkibi:

Shimgich keki 1415, protein kremi 1157, lab bo'yog'i 801, "Sharlotta" kremi 641, mevali to'ldirish 486.

Chiqish 100 dona. 45 g gacha.

Pechene kapsulalarda pishiriladi, sovutgandan so'ng gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi. Qatlamlar, burilishsiz, mevali plomba bilan yopishtirilgan, tepada lab bo'yog'i bilan sirlangan. Qattiqlashgandan so'ng, issiq pichoq bilan keklarni kesib oling. Har bir tort oqsil kremi, "Charlotte" yoki "Charlotte shokolad" bilan bezatilgan.

Kek "Biscuit", sirlangan, qaymoq (bucha)

Tarkibi:

Dumaloq pechene 1470, qaymoqsimon 1080 1080, lab bo'yog'i 900, qurituvchi sirop 730, lab bo'yog'idagi kakao kukuni 23.

Chiqish 100 dona. 42 g gacha.

Bu pirojnoe uchun pechene sovuq usulda tayyorlanadi (buta). Tayyor xamir IX mm diametrli silliq naychali qandolat paketiga solinadi va dumaloq yoki oval blankalar qog'oz bilan qoplangan varaqlarga yotqiziladi. Dumaloq keklarning diametri 45 mm, oval keklarning diametri 50-70 mm bo'lishi kerak.

Taxminan 20 daqiqa davomida 200 * C haroratda pishiring, pishirgandan keyin salqin. Sovutilgan blankalar qaymoq bilan juft (pastki) bilan yopishtiriladi va krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga joylashtiriladi. Bu ish qismlari bir-biriga yaxshiroq yopishishi va mahsulotlarni sirlashda orqada qolmasligi uchun amalga oshiriladi.

Sovutgandan so'ng, yuqori ish qismi sirop bilan namlanadi, shokoladli fondan bilan sirlanadi. Ko'chmanchi qattiqlashganda, ular kekni krem bilan bezashadi. Kek kremli shokoladli krem, "Sharlotta", "Glace" bilan tayyorlanishi mumkin.

Tungi kek

Shimgichli tort 1870, qaymoqli shokolad 680, shokoladli fondan 1100. Shokoladni tugatish uchun 160.

Chiqish 100 dona. 38 g gacha.

Kakao kukuni va sariyog 'qo'shilishi bilan asosiy pechene tayyorlang. Pishiriq, salqin, gorizontal ravishda uchta qatlamga kesib oling, ular qaymoqli shokoladli krem bilan yopishtiriladi. Sirtda ular shokoladli lab bo'yog'i bilan ko'tarilishadi. Pomada qattiqlashgandan so'ng, qatlam shokolad va rangli lab bo'yog'i bilan bezatilgan keklarga kesiladi.

"Shtafetka" qandolat mahsulotlari

Pechene 2615, kofe kremi 1515, shokoladli muzlash 693, qovurilgan yong'oqlar 177. Krem uchun: sariyog '913, shakar kukuni 457, qovurilgan qahva 36, likyor 46, qovurilgan yong'oqlar 137 (yong'oqlarning bir qismi bezak uchun qoldiriladi). Chiqish 100 dona. 50 g gacha.

Pechene asosiy usulda tayyorlanadi. Qog'oz bilan qoplangan qandolat varag'iga 5-7 mm qatlam bilan yoying. 200-220 lC haroratda 10 daqiqa davomida pishiring, sovutib oling va qog'oz bilan stolga o'tkazing. Qog'oz olib tashlanadi va qatlam krem bilan yog'lanadi, rulonga o'raladi va krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'yiladi. Keyin rulonning yuzasi shokoladli sir bilan qoplangan va yong'oq bilan sepiladi. Sovuq qotib qolganda, rulonni o'tkir burchak ostida keklarga kesib tashlang.

Kremni tayyorlash uchun sariyog'ni tozalang, bo'laklarga bo'ling va shakar kukuni bilan uring. Ko'pirtirish paytida qahva ekstrakti, mayda tug'ralgan qovurilgan yong'oqlar, likyor qo'shing. 10-15 daqiqa davomida uring.

Chexiya rulonli tort

Pechene 1957, chex shokolad kremi 2500, shokoladli muzlash 543. Chexiya shokolad kremi uchun: sariyog '1471, shakar 643, to'liq sut 643, kartoshka kraxmal 92, kakao kukuni 37, konyak yoki vino 37.

Chiqish 100 dona. 50 g gacha.

Ushbu tort uchun pechene kakao kukuni bilan tayyorlanadi. Ular Shtafstka keki bilan bir xil tarzda pishiradilar.

Pechene qavatining yuzasi chex shokolad kremi bilan surtiladi va rulonga o'raladi, krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'yiladi, yuzasi shokoladli sir bilan qoplanadi va to'lqinli chiziqlar shaklida taroq bilan naqsh surtiladi. . Shokolad qattiqlashganda, rulon o'tkir burchak ostida keklarga kesiladi.

Krem uchun sutning bir qismi kraxmal bilan birlashtirilib, aralashtiriladi. Sutning qolgan qismi shakar bilan qaynatiladi va sut bilan suyultirilgan kraxmal nozik oqimga quyiladi. Qaynatishga keltiring, salqin. Sariyog'ni mayin bo'lguncha uring, tayyorlangan massa, kakao kukuni, konyak yoki sharob qo'shing.

Shokoladli mevali tort

Xamir uchun: un 562, shakar 562, melanj 907.

Tozalash uchun: nok siropi 200, konyak 65, konserva nok 800. Krem uchun: sariyog '1000 (shu jumladan pivo tayyorlash uchun 200), quyultirilgan sut 400, kraxmal 80, shakar 190, suv 330, kakao kukuni 20.

Yaltiroq qilish uchun: shokolad 450, kakao moyi 50.

Chiqish 400 dona. 50 g gacha.

Pechene xamiri kartoshka kraxmalini qo'shmasdan sovuq usulda tayyorlanadi. Tayyor xamir yupqa qatlamda pishiriq varag'iga surtiladi, ozgina yog'lanadi yoki qog'oz bilan qoplanadi va 230-240 ° C haroratda pishiriladi. Pishgan xamir sovutiladi, choyshabdan chiqariladi va konservalangan nok siropi bilan ozgina namlanadi. konyak qo'shiladi. konservalangan nok qo'ying, bo'laklarga bo'linadi.

Rulonni o'rang va 10-12 soat davomida sovuqqa qo'ying. Shundan so'ng, u shokolad bilan sirlanadi va qismlarga bo'linadi. Kremni tayyorlash uchun sariyog ', quyultirilgan sut va granüllangan shakar yaxshilab aralashtiriladi va qaynatiladi. Qaynayotgan massaga kiritiladi kartoshka kraxmal ajrashgan sovuq suv, va uni pishiring. Sovutilgan massa qolgan sariyog 'va kakao kukuni qo'shib, qaymoq chayqagichda qamchilanadi.

BISKVIT tortlari

Biroq, bunday bo'linish qat'iy belgilanmagan, chunki bitta pirojnoe ikki yoki undan ortiq turli xil tugatish yarim tayyor mahsulotlar yordamida ishlab chiqariladi. Misol uchun, fondan bilan sirlangan pirojnoe mevali qatlamga ega bo'lishi mumkin va u krem va sepish bilan bezatilgan. Bunday kombinatsiyalar mahsulotlarga o'ziga xos ko'rinish va turli xil ta'm sifatlarini beradi.

Shimgich keklari to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, olmos shaklida, uchburchak shaklida ishlab chiqariladi; ko'priklar, barrellar, rulolar, sendvichlar shaklida; vazn va bo'lak.

Proteinli kremli shimgich keki (to'g'ralgan)

Pechene: un - 136; kartoshka kraxmal - 34; donador shakar - 168; melanj - 280; ishlab chiqarish - 484 g.

Yivli sirop: granüllangan shakar - 95; romning mohiyati - 0,4; konyak yoki shirin sharob - 8,9; hosil - 185 g.

Smetana ustida proteinli krem.

Tarkibi: oqsil 4 dona, shakar 10 osh qoshiq, smetana 1 stakan

Protein kremini tayyorlang: sovutilgan tuxum oqini yumshoq ko'pikka uring, so'ngra asta-sekin, urishni davom ettirayotganda, shakar qo'shing va smetana bilan muloyimlik bilan aralashtiring.

Marshrutlash

Taomning nomi: oqsil kremi bilan pechene keki

Ism mahsulotlar	Yalpi 10 ta porsiya	tugatdi mahsulot


Kartoshka kraxmal
Granüllangan shakar

Blotting siropi
Rumning mohiyati
Granüllangan shakar

Smetana ustida proteinli krem



Chiqish (10 dona)
Chiqish (1 dona)

Qisqacha texnologiya:

Pechene kekini bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesib oling.

Birinchi qatlamni xushbo'y sirop bilan namlang, keyin ikkinchi qatlam bilan yoping, uni sirop bilan namlang va qaymoq bilan yoying.

Qatlamni keklarga pichoq bilan belgilang va har bir krem naqshini qo'llash uchun kornetikadan foydalaning.

Amaldagi uskunaning xususiyatlari

BM-3534 markali yoğurma va maydalash mashinasi

Maqsad: Mashina pechene yoki kalta xamir yoğurma, tarkibida ko'pikli massalarni, masalan, "Qush suti", pastel, zefir va boshqalarni maydalash uchun mo'ljallangan.

Texnik xususiyatlari:

Yuklash bunkasi hajmi, kub metr
Ishlaydigan pichoqlar soni, dona.
Pichoq shakllari soni
Pichoqning aylanish chastotasi, rpm:
	tishli dvigatel S67DV100L4 (Nm = 3,0kVt; na = 140 rpm; Ma = 188 Nm)
	uch fazali o'zgaruvchan tok
kuchlanish, V
chastota Hz
o'lchamlari
uzunligi, mm
kengligi, mm
balandligi, mm
Og'irligi, kg	270 dan oshmasligi kerak
xizmat muddati, yillar

Qurilma va ishlash printsipi:

Yoğurma mashinasi quyidagi asosiy qismlardan iborat: novda shaklidagi bunker, 1-poz, ikkita tayanchda, 2-poz, podshipniklar agregatlari bilan; ish pichoqlari bunker ichidan o'tuvchi shaft pozitsiyasi 3; drenaj moslamasi, 4-poz, suyuq mahsulotni bunkerdan tushirish uchun, 1-poz; bunkerni burish va yopishqoq mahsulotni tushirish uchun 5-poz ag'darish mexanizmi; qo'zg'aysan pozitsiyasi 6 va zanjirli uzatma mashinaning o'ng tayanchida joylashgan; chastota konvertori bilan boshqaruv paneli 7-post.

Bunkerda, 1-poz, menteşalarga qopqoq o'rnatilgan, 8-post. Bunkerda aralash mahsulotni isitish yoki sovutish uchun kurtkalar mavjud.

Ish pichoqlari 3-pozitsiyali mil, zanjirli uzatma orqali qo'zg'alish 6-pozitsiyasidan aylanishni qabul qiladi. Milning aylanish yo'nalishi A o'q yo'nalishi bo'yicha.

Mashinada har xil turdagi oziq-ovqat massalarini yoğurma yoki maydalash quyidagi usullar bilan amalga oshiriladi:

Har xil shakldagi pichoqlarni ishchi milning 3-postiga o'rnatish;

Chastotani o'zgartirgich yordamida pichoqlar bilan ishlaydigan milning aylanish tezligini o'zgartirish orqali;

Zanjirni qo'zg'aluvchan va ishchi vallardagi boshqa juft tishli tishlilarga qayta o'rnatish orqali pichoqlar bilan ishlaydigan milning aylanish tezligini o'zgartirish orqali.

Tez ajraladigan pichoqlar ishchi milga o'rnatiladi (poz. 3). Pichoqlarning shakli aralash massa turiga qarab tanlanadi.

Bunkerni egish uchun chuvalchang, chuvalchang sektori va tutqichdan iborat 5-pozum ag'darish mexanizmi mavjud.

Pishirish uchun mo'ljallangan pech KhPE-750 / 500.41

Pishirish uchun mo'ljallangan pech KhPE-750 / 500.41 mog'or bug'doyini pishirish uchun mo'ljallangan va javdar noni, shuningdek, mini-novvoyxonalarda o'choq (non, rulo) va pishiriqlar. Pech pishirish kameralarining to'rtta birlashtirilgan bo'limidan (yarasidan) iborat. Pishirish kamerasi payvandlangan quti bo'lib, uning bir tomoni ochiq va qo'nish og'zini hosil qiladi, ekranli eshik bilan yopiladi. Pishirish kamerasida isitish uchun metall ekranlar bilan qoplangan elektr isitgichlarning pastki va yuqori guruhlari o'rnatiladi. Kamerada (orqa devorda) bug 'generatorli vanna o'rnatilgan bo'lib, u erda suv o'choqning old qismiga o'tadigan valfli hunidan quvur liniyasi orqali etkazib beriladi.

Har bir kamera boshqalardan mustaqil ishlaydi. Kameradagi harorat rejimi sensor-rele tomonidan avtomatik ravishda o'rnatiladi va saqlanadi, isitish elementlarining yuqori guruhi uchun kalit ("qo'shimcha" rejimida) va yuqori va pastki guruhlarning ishlashi uchun ko'rsatkich lampalari mavjud. isitish elementlaridan. Butun perimetr bo'ylab har bir kamera va pechning samarali issiqlik izolatsiyasi mavjud.

Pech vaqt rölesi bilan jihozlangan. Boshqaruv elementlari maxsus panelda o'ngga o'tkaziladi. Olovli qoplama zanglamaydigan po'latdan yasalgan yoki emal bilan qoplangan, kameralar issiqlikka chidamli emal bilan qoplangan. Xizmat ko'rsatishning qulayligi, ishonchliligi, ko'p qirraliligi, iqtisodiy samaradorligi smenada 350 dan 1500 kg gacha bo'lgan mini-novvoyxonalarning bir qismi sifatida paluba pechlarining keng qo'llanilishini belgilaydi. Kichik bo'lak va qandolat mahsulotlarini pishirishda o'choq maydonini ikki baravar oshirish uchun pechni pishirish kameralari va o'choq plitalariga qo'shimcha qo'shimchalar bilan jihozlash mumkin. Pech, shuningdek, kerakli miqdordagi non qoliplari, o'tkazgich shkafi bilan jihozlanishi mumkin.

XUSUSIYATLAR:

SHRE-2.1 elektr o'tkazmaydigan shkafi

U kam quvvatli nonvoyxonalarda HPE pechlari va boshqalar bilan birgalikda ishlatiladi. Shkaf ikkita versiyada ishlab chiqariladi: shisha yoki metall eshiklar bilan. Shkaf oddiy bug'ni namlash tizimi va pog'onali haroratni nazorat qilish bilan jihozlangan.

XUSUSIYATLAR.

Kirish
1-bob. Ovqat pishirish texnologiyasining nazariy asoslari
1.1. Mavzu bo'yicha taomlar assortimenti: "pechene keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari"
1.2.Xom ashyoning tovar xarakteristikasi
1.3. Mavzu bo'yicha retseptlar, dizayn variantlari va xizmat ko'rsatish idishlari: "pechene keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari"
1.4. Idishlarning sifati va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar
2-bob. Murakkab pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqish
2.1. "Smart" taomlarini tayyorlash uchun retseptlar va texnologiyalarni ishlab chiqish
3-bob Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish qoidalari va jihozlardan xavfsiz foydalanish
Xulosa
Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Kirish

To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari tufayli) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.

Ushbu ishning maqsadi pechene keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalarini ko'rib chiqishdir.

Maqsadga muvofiq ish oldiga quyidagi vazifalar qo'yildi:

Pechene keklarini tayyorlash texnologiyasining nazariy asoslarini ko'rib chiqing.
"Aqlli" pechene kekini tayyorlash uchun retsept va texnologiyani ishlab chiqish.

3. Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish va jihozlardan foydalanish xavfsizligi qoidalarini o'rganish.

Tadqiqot usullari: nazariy: maxsus adabiyotlarni tahlil qilish, taqqoslash, umumlashtirish.

1-bob. Ovqat pishirish texnologiyasining nazariy asoslari

1.1. "Pechenye keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari" mavzusidagi taomlar assortimenti

Pechene keklarini tayyorlashning eng keng tarqalgan usuli - o'zingiz yoqtirgan shakarlangan mevalar, yong'oqlar, murabbo, konservalar, rezavorlardan foydalanish. Siz uchun qolgan yagona narsa - uni chiroyli bezash. Professional yoki oshpaz bo'lish shart emas - buning uchun tasavvur va bir tomchi sevgini kiritish kifoya va siz chinakam ajoyib asarga ega bo'lasiz. Bola hayratda qoladi, kattalar sizning professionalligingiz va mahoratingizdan hayratda qoladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari pechene keklarining katta assortimentini ishlab chiqaradi: sirli, sufle, oqsil-yog 'va yog'li kremlar bilan.

1.2. Xom ashyoning tovar xususiyatlari

Bug'doy un– un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xomashyo turi.Bugʻdoy uni quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: shagʻal, premium, 1 va 2-nav, devor qogʻozi.

Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun eng yuqori va 1-navli un ishlatiladi. 2-navli un ma'lum turdagi pechene, gingerbread, pechene ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Unning navi qanchalik yuqori bo'lsa, undagi tolalar, kul, oqsil, yog'lar kamroq bo'ladi, ya'ni. qobiq, embrion, aleyron qatlamiga boy bo'lgan moddalar. Unning navi qanchalik past bo'lsa, un kimyoviy tarkibi bo'yicha donga shunchalik yaqinroq bo'ladi. Fon rasmi uni asosan qobiqlarni, aleyron qatlamini va mikroblarni olib tashlamasdan ezilgan donalardan iborat.

Un hidi, siqilishi, ta'mi, rangi, maydalashning qo'polligi, namligi, oqsil moddalari, uglevodlar, kul, minerallar, vitaminlar, fermentlar miqdori bilan ajralib turadi.

Namlik b un 14 ... 15% bo'lishi kerak. Qandolat mahsulotlari retseptlarida hisoblangan namlik 14,5% ni tashkil qiladi. Agar namlik miqdori boshqacha bo'lsa, unda oqim tezligi un quruq moddasi bo'yicha o'rnatiladi.

Un korxonalarga 50 va 70 kg og'irlikdagi qoplarda yoki quyma (un avtomashinalari) orqali yetkazib beriladi.

Shakar Shakar qamish va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun. Bu disaxarid, saxaroza bo'lib, uning tarkibida 98% shakar va 2% namlik mavjud. Shakar juda gidroskopik (namlikni yaxshi singdiradi) va suvda yaxshi eriydi. Ishlatishdan oldin shakarni elakdan o'tkazing. Nisbiy namligi 70% dan ko'p bo'lmagan quruq shamollatiladigan xonada saqlang, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi, t 18 C da.

Kraxmal- yuqori molekulyar og'irlikdagi uglevodlar, polisaxaridlar guruhiga kiruvchi oziq-ovqat mahsuloti. Kraxmal lampochkalarda, ildizlarda, mevalarda, rezavorlarda, shuningdek barglar va poyalarda to'planadi.

Eng muhim oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy qismini kraxmal tashkil qiladi: un - 75-80%, kartoshka - 25%. Bundan tashqari, guruch, sago va boshqalar tarkibida mavjud.Oshqozon-ichak traktida oson hazm qilinadi. Vujudga kirgandan so'ng, kraxmal energiya materiali sifatida ishlatiladigan glyukozaga gidrolizlanadi.

Oq kraxmal kukuni ta'msizdir. U mukammal suvda eruvchanlik xususiyatlariga ega. Odatda sovuqdan foydalaning, chunki issiqda bo'laklar hosil bo'ladi, ularni maydalash qiyin.

Qizdirilganda u pasta shaklini oladi, shuning uchun u xamirni tayyorlash uchun pishirishda keng qo'llaniladi, sut, meva va rezavor jele qo'yiladi, keyinchalik shirinlik va kislotalash, shirin souslar, blamange va boshqalar.

Adolat uchun shuni ta'kidlash kerakki, turli xil tabiiy manbalardan olingan kraxmal o'z xususiyatlaridan farq qiladi.

Eng zich massa guruch kraxmalidan, eng noziki makkajo'xori kraxmalidan olinadi.

Melanj- -18 0 dan -25 0 S gacha bo'lgan haroratda konservalarda muzlatilgan oqsillar va sarig'lar (yoki ba'zi sarig'lar yoki ba'zi oqsillar) aralashmasidir. Melanj ishlatishdan oldin darhol eritiladi, banka oldindan dezinfektsiyalanadi. Melanjli banklar cho'ktirish uchun 40-50 0 S da 2,5 - 3 soat davomida saqlanadi.

1.3. "Pechenye keklarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari" mavzusidagi retseptlar, dizayn variantlari va xizmat ko'rsatish idishlari

Apelsinli sufle bilan shimgichni tort.

Pishirish texnologiyasi:

Jelatinni 150 ml sovuq suvda namlang va 1 soatga qoldiring. Pechene tayyorlash uchun biz tuxumni urishimiz kerak. Endi un qo'shing. va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Endi pishiriqlardan tayyorlangan pishiriladigan idishni to'kib tashlang va 30-35 daqiqa davomida pishiring. Endi biz apelsin sharbatini siqib chiqaramiz, bizga taxminan 250 ml sharbat kerak bo'ladi. Endi jelatinni qaynatib oling, lekin qaynatmang va sovushini kuting. Hozircha kremni shakar bilan ko'pirtiring. Endi kremga jelatin qo'shing va hamma narsa aralashgandan so'ng, massani 1-2 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Shundan so'ng, massani pechene ustiga qo'ying va 7-8 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

Innings: Tayyorlangan sufleni kub shaklida kesib oling va bo'laklarga bo'lingan plastinka ustiga qo'ying va apelsin tilimlari bilan bezang.
Mevali jele keki "pechene".

Retsept № 643

Chiqish: - 54 - 5400

Pishirish texnologiyasi:

Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. Pecheneni yuqorida tavsiflangan tarzda tayyorlang.

Qatlam gorizontal ravishda ikkita teng qismga kesiladi, pastki qismi sirop bilan ozgina namlanadi va meva to'ldirish qatlami bilan surtiladi. Ikkinchi qatlam qobiq qo'yiladi, namlanadi va meva to'ldirish bilan yog'lanadi. Pichoqning to'mtoq tomoni bilan qatlam tortlar bilan qoplangan, yangi yoki konservalangan mevalar, shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va chizilgan rasmni buzmaslik uchun dastlab 60 * C haroratda quritilmagan jele bilan quyiladi va keyin barcha jele to'kib tashlang.

Jelly qotib qolganda, qatlam issiq pichoq bilan oldindan belgilangan konturlar bo'ylab keklarga kesiladi.

Innings: Porsiyalangan plastinka ustiga qo'yilgan, mevalar va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va stolga xizmat qiladi.

Proteinli krem bilan shimgichli kek

Retsept raqami 758

Chiqish: - 48 - 4800

Pishirish texnologiyasi:

Innings: Qatlam keklarga issiq pichoq bilan kesiladi. Har bir tort oqsil kremi bilan bezatilgan, so'ngra sirt shakar kukuniga sepiladi.

Mevali pechene keki (buta)

Retsept raqami 23

Chiqish: - 48 - 4800

Pishirish texnologiyasi:

Buning uchun pirojnoe sovuq usulda tayyorlanadi (buche). Dumaloq ignabargli pishiriqlar pishiriladi, sovutiladi va meva to'ldirish bilan juft bo'lib yopishtiriladi. Yuqori ish qismi sirop bilan namlanadi, meva to'ldirish bilan qoplanadi. Yonlarini shakar kukuniga seping. Sirt meva va shakarlamalar bilan bezatilgan.

Innings:

Shokoladli fondan bilan sirlangan buket keki.

Retsept № 56

Chiqish: - 38 - 3810

Pishirish texnologiyasi:

Kek "Boucher" mevasi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Ammo yumaloq shakldagi blankalar krem kremi bilan juftlikda namlanmaydi. Sirt shokoladli lab bo'yog'i bilan sirlangan, oq lab bo'yog'i bilan spiral naqsh qo'llaniladi.

Innings: Xizmat plastinkasiga qo'ying va mevalar bilan bezang

"Shtafetka" qandolat mahsulotlari.

Retsept № 87

Chiqish: - 50 - 6629

Pishirish texnologiyasi:

Innings: Xizmat plastinkasiga qo'ying va shokolad bilan bezang.

Tvorog va malinali shimgichli keklar.

Retsept raqami 66

Chiqish: - 100 - 10000

Pishirish texnologiyasi:

Pechni 170 darajaga oldindan qizdiring. Oqlarni sarig'idan ajrating. Sariqlarni shakar bilan silliq bo'lguncha maydalang va oqlarni kuchli ko'pikka uring. Sekin-asta kiriting protein massasi sarig'i, un va kraxmal. Jelatin varaqlarini, pishirish varag'ini pishirish qog'ozi va cho'tka bilan namlang sariyog'... Xamirni pishirish varag'iga yoying - siz 10 ta yupqa kek olishingiz kerak. Tortillalarni yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. 150 g malina bilan tvorogni urib, unga jelatin qo'shing. Sovutilgan yassi keklarga tvorogni yoying, ustiga malinalarni yoying. Shokolad chiplari bilan bezang. Keklarni muzlatgichga 2 soat qo'ying.

Innings: Xizmat qilayotganda, qismlarga bo'lingan plastinkalarga qo'ying, shokolad seping va malina bilan bezang.

Yog 'kremi va malina jeli bilan shimgichli kek.

Retsept № 98

Chiqish: - 110 - 11000

Pishirish texnologiyasi:

Biskvit uchun tuxumni sarig'i va oqiga bo'ling. Shakar bilan alohida uring. Keyin un va kraxmalni aralashtirib, elakdan o'tkazing. Aralashtiring. Pishiriq. Krem uchun kremni urib, shakar shakarini qo'shing, uring. Eritilgan jelatinni quying. Jele rezavorlar uchun (siz muzlatib qo'yishingiz mumkin), shakar va suv quying (men bir yirtqichlardan jami 800 g oldim), taxminan 10 daqiqa qaynatib oling, elakdan o'tkazing. Shishgan jelatin qo'shing. Jelatin to'liq eriguncha qizdiring. Namlash uchun 50 g viskini 1 osh qoshiq quyultirilgan sut bilan aralashtiring. Pecheneni namlang, uning atrofida ramka qo'ying. Kremni qo'ying. Sovutgichda saqlang. Krem ustiga sovuq jele tushiring va yana sovutib oling. Oxirgi qatlam bilan yupqa, qolgan kremni qo'ying. Sovutgichda saqlang. To'ldirish oyna oynasi... Yaltiroq uchun qaymoq va 150 g suv, shakarni qalin taglikli kichik yirtqichlardan quying. Yaxshilab aralashtiramiz. Qaynatishga keltiring yuqori olov... Kakaoni to'kib tashlang va ko'pirtirish bilan yaxshilab aralashtiring, issiqdan olib tashlang. Barcha havoni olib tashlash uchun juda sekin aralashtiring. Jelatinni suv bilan to'kib tashlang (2 osh qoshiq uchun 30 g), u suvni so'rib, shishib ketguncha kuting. Shokolad qoplamasini suv hammomiga joylashtiring va jelatinni eritib yuboring. U butunlay tarqalishi kerak. Aralashmani 24 darajaga sovutib oling.

1.4. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar

Shimgich keki: oq rangli bir hil, yumshoq, yog'li massa, shaklini yaxshi saqlaydi, W 22+. 2%. Krem saqlash vaqtida barqaror bo'ladi. Urib tushirilgan krem yiqilgandan so'ng darhol ishlatiladi, chunki 20-30 daqiqadan so'ng kremni qo'shimcha ravishda yiqitish kerak bo'ladi. Barcha sariyog 'kremlari, shu jumladan "Yangi" krem, 5 soat ichida ishlatilishi kerak, o'zgartirilgandan keyin qolgan krem faqat issiqlik bilan ishlov beriladigan mahsulotlarga (xamirda) o'tadi, krem mahsulotlarining saqlash muddati 36 soatdan oshmaydi. , va sarbin kislotasini qo'shganda, qaymoq (qaynoq suvda eriydi) raf muddati 6 kungacha oshiriladi. Tugatish uchun kremni oziq-ovqat bo'yoqlari yordamida har qanday rangda bo'yash mumkin.

Keklar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, burmalar va tishlarsiz, yon yuzalar to'liq yarim tayyor mahsulotlar bilan qoplangan. Ta'mi va hidi toza, bu mahsulotga xos, begona ta'm va hidlarsiz. Xamir yaxshi pishirilgan, aralashmalar izlarisiz, qatlam tekis bo'ladi. Keklarning retseptlariga muvofiq shakar, yog ', namlik, shuningdek, mikrobiologik ko'rsatkichlar miqdori normallashtiriladi. Nostandart xom ashyo ta'mi yoki boshqa begona hid va ta'mga ega bo'lgan, deformatsiyalangan keklarni sotishga yo'l qo'yilmaydi; bulg'angan yoki loyqa tugatish namunasi, qotib qolgan, aralashmagan, begona qo'shimchalar va iflos.

Keklarni o'rash qog'ozi bilan qoplangan yog'och patnislarga bir qatorga qo'yishadi. Kek to'plamlari (kamida besh turdagi) karton qutilarga qadoqlangan. Kek muzlatgich kameralarida -5 ° C haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati: qaymoqli pechene - 36 soat; qaymoq bilan - 3 soat; meva to'ldirish bilan -5 kun; tugatishsiz - 10 kun; vafli - 1 oy.

2-bob. Murakkab pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqish

2.1. Retseptlar va pishirish texnologiyalarini ishlab chiqish

Pechene keklarining o'ziga xos xususiyati ularning yangiligidir. Bu shuni anglatadiki, ular ishlab chiqarilgan mahsulotlar faqat yangi bo'lishi va gigienik standartlarga javob berishi kerak.

Kek aqlli deb ataladi, chunki pishirish jarayonida u 3-4 qatlamga bo'linadi, xamirni tayyorlash paytida barcha ingredientlar aralashtirilganiga qaramay, to'ldirish bilan tort bo'ladi.

Retsept raqami 75 "Aqlli" qandolatchilik

1-jadval.

Chiqish: - 140 - 14000

Kek tayyorlash texnologiyasi:

Sariyog'ni eritib, salqinlash uchun chetga qo'ying.
Oqlarni sarig'idan ajrating. Proteinlarni muzlatgichga qo'ying.
Sariq, shakar, vanil va suv oq bo'lguncha uring. Keyin, urishda davom etayotganda, eritilgan sariyog 'qo'shing.
Kichik qismlarga uch marta elenmiş un qo'shing, past tezlikda aralashtiring va asta-sekin sut qo'shing (2 bosqichda).
Oqlarni tepaga qadar uring. Xamirga soling va spatula bilan yuqoridan pastgacha muloyimlik bilan aralashtiring.
Xamir suyuq bo'lib chiqadi, lekin ayni paytda havodor. Protein bo'laklari sizni chalkashtirib yuborishiga yo'l qo'ymang. Xamirni yog'langan, ajralmaydigan pishiriladigan idishga quying. Biz 1,5 soat davomida 175 ° C ga qizdirilgan pechga qo'yamiz (agar pech gaz bo'lsa). Pechda to'liq sovishini kuting va muzlatgichga 30 daqiqaga qo'ying. O'zingizning xohishingizga ko'ra kesib oling va tartibga soling

"Smart" pechene keki sifatiga qo'yiladigan talablar:

2-jadval.

3-bob. Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish qoidalari va jihozlardan xavfsiz foydalanish

Mehnatni muhofaza qilish mehnatni muhofaza qilish, ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasi va yong'inga qarshi texnologiya bo'yicha chora-tadbirlar majmuini o'z ichiga oladi. Mehnatni muhofaza qilishda ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar va asbob-uskunalar o‘rganilib, baxtsiz hodisalar va kasb kasalliklarining kelib chiqish sabablari tahlil qilinadi, ularni oldini olish va bartaraf etish bo‘yicha aniq chora-tadbirlar ishlab chiqiladi. Yong'inga qarshi texnologiya yong'inning oldini oladi va o'chiradi. Sanoat sanitariyasi tashqi muhit va mehnat sharoitlarining inson tanasiga ta'sirini va uning ishlashini o'rganadi. Ishlab chiqarish faoliyati qandolat do'koni u qanchalik to'g'ri loyihalashtirilganligi, tegishli binolar bilan ta'minlanganligi, normal texnologik jarayonni ta'minlash uchun kerakli asbob-uskunalar qanday tanlangan va unda joylashtirilganiga bog'liq. Umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, shuningdek, barcha ishlab chiqarish ustaxonalari, shu jumladan qandolat ustaxonasi binolarining o'lchamlari qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi qoidalarga muvofiq belgilanadi. To'g'ri va etarli yorug'lik muhim ahamiyatga ega. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir.

Ishga birinchi marta kelgan barcha xodimlar induksion treningdan o'tadilar. Xavfsizlik ko'rsatmalariga ko'ra, elektr tokida ishlaydigan barcha jihozlar erga ulangan bo'lishi kerak, ya'ni uskunaning metall qismlari erga yotqizilgan topraklama kalitlariga ulangan.

Ishni boshlashdan oldin:

Ish kiyimlarini tartibga keltiring: tugmachalarni bog'lang yoki yenglarning manjetlariga keng elastik tasma o'rang; kiyimning uchlari tebranib qolmasligi uchun kiyimni mahkam bog'lang: galstuk, sharf yoki sharfning uchlarini olib tashlang; qattiq bosh kiyim kiying va sochingizni oling.
Ish poyabzalini kiying. Oyoqlarga o'tkir va issiq metall talaşlar bilan shikast etkazish ehtimoli tufayli engil poyafzalda (terlik, sandal, sandal) ishlash taqiqlanadi.
Ish joyini diqqat bilan tekshiring, uni tartibga soling, ish bilan bog'liq bo'lgan barcha narsalarni olib tashlang. Ish uchun asboblar, asboblar, kerakli materiallar va qismlarni foydalanish uchun qulay va xavfsiz tartibda joylashtiring. Ishlaydigan asbob va aksessuarlar yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling. Ish joyi etarli darajada yoritilganligini va yorug'lik ko'zni qamashtirmasligini tekshiring.
Ish joyidagi pol to'liq ish holatida, chuqurchalarsiz, sirpanchiq va boshqalarsiz, yaqin atrofda yalang'och elektr simlari yo'qligiga va barcha xavfli joylar panjara bilan o'ralganligiga ishonch hosil qiling.
Katta o'lchamdagi qismlarni plastinka yoki yig'ish stoliga o'rnatishdan oldin, o'rnatish va mahkamlash moslamalarini (stendlar, o'lchash qistirmalari, kvadratchalar, jaklar, qisish chiziqlari, murvatlar va boshqalar) oldindan tanlang.
Og'ir qismlarni o'rnatayotganda, uni bir yoki bir nechta o'rnatish bilan ishlov berishga imkon beradigan joyni tanlang. Qayta ishlash sxemasi va usulini oldindan tanlang, asboblarni o'zgartirish va o'lchovlarni amalga oshirish qulayligini hisobga oling.

Xulosa

Mamlakatimiz iqtisodiyotini rivojlantirish, xalq farovonligini yuksaltirish borasidagi vazifalarni muvaffaqiyatli hal etishda oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish, sifati, biologik qiymati va ta’mini yaxshilash muhim o‘rin tutmoqda.

Mamlakatimiz aholisini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlashda umumiy ovqatlanish muhim o‘rin tutadi. Yaxshi yo‘lga qo‘yilgan umumiy ovqatlanish ijtimoiy mehnatdan oqilona foydalanish va unumdorligini oshirish, moddiy resurslarni tejash, ishchilarning bo‘sh vaqtini ko‘paytirishga xizmat qilmoqda.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish va aholini ular bilan ta’minlashni yaxshilashda kichik umumiy ovqatlanish korxonalari muayyan rol o‘ynashi kerak. Ularning ishlashi uchun zaruriy shart yuqori ozuqaviy qiymatga ega va kafolatlangan xavfsizlikka ega yuqori sifatli mahsulotlarni chiqarish bo'lishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari oldida turgan vazifalarning muvaffaqiyatli bajarilishi ko‘p jihatdan soha xodimlarining kasbiy tayyorgarligiga bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari va afzalliklarini, ularni texnologik qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini yaxshi bilish pazandalik taomlari va mahsulotlarini sifatli tayyorlashning muhim shartidir. Shuning uchun umumiy ovqatlanish oshpazi oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligini bilishi kerak.

Mahsulotlarning tovar bahosi oshpazga parhezni tuzish, ovqatni qayta ishlash va pishirishning oqilona usulini tanlash, qimmatli ozuqaviy moddalarni saqlash, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida yuzaga keladigan o'zgarishlarning mohiyatini tushunish imkonini beradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasida markaziy o'rin oshpazga tegishli. Ko'p narsa uning malakasi, kasbiy mahorati, bilimi va ma'naviy fazilatlariga, jumladan, tayyorlangan taomlarning sifatiga bog'liq. Bunga nafaqat to‘g‘ri olib borilgan, ilmiy asoslangan texnologik jarayon, balki xom ashyoning tabiiy xususiyatlaridan foydalana olish, nozik va rivojlangan did, badiiy qobiliyatga ega bo‘lish ham erishiladi.

Shunday qilib, sifatli, mazali, sog'lom va chiroyli taom - bu zamonaviy talablarga javob beradigan professional oshpaz mahorati bilan tayyorlanadigan mahsulot sifatlarining kombinatsiyasidir.

“Biskvitli tortlar tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari” mavzusidagi ish jarayonida quyidagi vazifalar bajarildi:

Pechene keklarini tayyorlash uchun zamonaviy texnologiyalarning nazariy asoslari ko'rib chiqiladi.
"Smart" shimgichni tortini tayyorlash retsepti va texnologiyasi ishlab chiqildi
Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish va jihozlardan foydalanish xavfsizligi qoidalarini o'rgandi.

Tadqiqot usullari: nazariy: maxsus adabiyotlarni tahlil qilish, taqqoslash, umumlashtirish

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Anna Golunova, Marina Labzina. POP uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, 4-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Profi" nashriyot markazi - 2011 - 776 bet - 25,28,65-bet.
V. Nikolaev, D. Katkov. Sehrli xamir: tort, pechene, pechene va boshqalar. 3-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Zaviar" nashriyot markazi - 2000 yil. -224-bet - 23,33,45,78-betlar.
D.P. Matyuxin. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti. 5-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Akademiya" nashriyot markazi. 2012 352 b. - 54-bet.
Mixail Magilniy, Svetlana Agilerovna. POP 1-nashr uchun rus oshxonasining taomlari va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Dashkov va Ko" nashriyot markazi -2012, 212 bet - 49-bet.
Nikolay Suvorov, Evgeniy Sadkin. Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha tarmoqlararo qoidalar (xavfsizlik qoidalari) POP-4-nashr, Rev. Va qo'shimcha - M .: "Omega-l" nashriyot markazi 2012-160 bet - 11,18,26,45-betlar.
E.P. Korolkova, Z.P. Matyuxin. Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti. 4-nashr, Va qo'shimcha - M .: "Akademiya" nashriyot markazi 2000 yil, - 272 bet - 66,75,85,132-betlar.

Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar turiga ko'ra, tortlar quyidagi asosiy guruhlarga bo'linadi: pechene, kalta, puf, bodom-yong'oq, maydalangan, puflangan, qaymoq va shakar.

Keklarni tayyorlash jarayoni bir nechta texnologik operatsiyalardan iborat (13-rasm): xamirni tayyorlash, shakllantirish, pishirish va sovutish, qoliplardan chiqarish, turgan yarim tayyor mahsulot, blankalarni tozalash, qatlam-qavat kesish, quritish, krem bilan yoyish va boshqa plomba, bo'shliqlarni to'ldirish, yuqori sirtni tugatish, qatlamni mahsulotga kesish, badiiy tugatish. Operatsiyalar soni mahsulot turiga bog'liq.

Biskvitli tortlar

Biskvit-krem va biskvit-mevali tortlar tayyorlash

Pishirilgan pechene yarim tayyor mahsuloti qoliplardan chiqarilgandan va tik turgandan so'ng, kuygan joylardan pichoq yoki qirg'ichdan tozalanadi, uning yuzasi to'g'ri vertikal shakl berish uchun tekislanadi va kerakli miqdordagi qatlamlarga kesiladi. tort turi. Yarim tayyor mahsulotni qatlamlarga qo'lda kesishda pechene blankasi stolga engil bosiladi va burchakdan boshlab, bir xil qalinlikdagi qatlamlarga uzun pichoq bilan kesiladi.

Biroq, bir qator korxonalarda bu operatsiya mexanizatsiyalashgan. Odessadagi 3-sonli novvoyxonada ishlov beriladigan qism ikkita disk bilan ushlangan mashina ishlab chiqildi va joriy etildi.

Guruch, 13. Pechene keklarini tayyorlashning texnologik sxemasi

Pichoqlar bilan va ularning turli yo'nalishlarda aylanishi tufayli u ikki qismga bo'linadi.

Kesish mashinasining shunga o'xshash dizayni Kiev No7 novvoyxonasining ratsionalizatorlari tomonidan yaratilgan. Biroq, ko'rib chiqilayotgan dizayndagi birinchi mashinadan farqli o'laroq, stol va pichoqlar ufqlarga nisbatan 30 ° burchak ostida o'rnatiladi. Shunday qilib, blankalar hech qanday tashqi ta'sirsiz pichoqlar tomon harakatlanadi.

Pechene kesish mashinasi HK-531 gorizontal arra tishli pichoqlar bilan 2 yoki undan ortiq qatlamlarga qatlam-qatlam kesishni amalga oshiradi. Yarim tayyor mahsulotni 2 qatlamga kesishda bitta pichoq ko'tariladi. Qatlamlarning qalinligi eksantrikdan o'zaro tebranish harakatini oladigan pichoqlarning holati bilan tartibga solinadi.

XK-531 mashinasi Moskva viloyati Ijroiya qo'mitasining non sanoati boshqarmasining tajriba-mexanik zavodi tomonidan ommaviy ishlab chiqariladi.

Pechene-kremli keklarni ishlab chiqarishda mahsulotlarni xushbo'ylash va ularga suvlilik berish uchun pechene yarim tayyor mahsulotining birinchi qatlami shakar siropi (lob) bilan namlanadi. Bu operatsiya asosan cho'tkalar yoki sug'orish idishi yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Qator korxonalarning novatorlari pechenyeni yarim mexanizatsiyalashgan usulda namlash uchun turli qurilmalar yaratdilar. Moskva un qandolat zavodi va "Cheryomushki" eksperimental qandolat va non zavodida o'rnatilgan qurilma idish va shlang bilan jihozlangan bo'lib, uning oxirida valf va tarqatuvchi panjara mavjud. Vana qo'li bosilganda, sirop valf va distribyutorning ochilishidan o'tadi va pechene ustiga teng ravishda tarqala boshlaydi. Namlash oxirida qo'l qo'yib yuboriladi va valf yopiladi.

Pechene-mevali keklarni tayyorlashda yarim tayyor mahsulotning birinchi qatlami juda oz namlanadi yoki umuman yo'q.

Keyingi texnologik bosqichlar pechene-krem va pechene-mevali keklarni ishlab chiqarish uchun bir xil. Tayyorlangan birinchi pastki pishirilgan yarim tayyor mahsulotga tekis qatlamli krem yoki mevali plomba qo'llaniladi va pichoq bilan tekislanadi. Blankalarni to'ldirish pechene yarim tayyor mahsulotining ikkinchi qatlamini qo'llash, uni namlash va yuqori sirtni krem yoki plomba bilan tugatish orqali amalga oshiriladi. Tayyor ish qismlari o'lchov o'lchagich yordamida to'rtburchaklar keklarga pichoq bilan kesiladi. Keklarni kesishning yanada samarali usuli - bu bo'ylama va ko'ndalang yo'nalishda keklarning o'lchamiga teng qadam bilan joylashgan dumaloq pichoqlar to'plamiga ega bo'lgan qurilma.

Keklarni badiiy pardozlash qatlamli va namlangan pechene blankasiga qaymoq, mevali plomba, maydalangan yong‘oq va boshqalardan yasalgan bezak va chizmalarni qo‘llashdan iborat.Ba’zi hollarda avval badiiy pardozlash amalga oshiriladi, so‘ngra blanka alohida tortlarga kesiladi. .

Badiiy pardozlash asosan qo'lda depozit qop yordamida amalga oshiriladi, uning pastki konussimon qismida shprits trubkasi o'rnatiladi. Quvurlar oxiridagi turli diametrlar va turli uslubdagi kesmalar kremdan turli naqshlar va turli xil raqamlarni olish imkonini beradi.

Naqshni o'zgartirishga jigging sumkasi bilan amalga oshiriladigan texnikalar to'plami, kremni to'liqligi bilan to'ldirish, mahsulotga nisbatan bosim va moyillik burchagini o'zgartirish, sumkaning harakatlanish usuli (to'lqinli, zigzag), masofani o'zgartirish orqali erishish mumkin. mahsulotdan shprits trubkasi.

Turli naqshlarni olish uchun qog'oz kapsulalar ham ishlatiladi, ko'pincha naychalarsiz. Kapsulalar quyidagilardan tayyorlanadi pergament qog'ozi yoki iz qog'ozi, undan to'g'ri burchakli uchburchak kesiladi, so'ngra uni konusning trubasiga aylantiring va kerakli naqshga qarab, o'tkir uchida qaychi bilan kesing. Kapsulalar eng murakkab naqshlarni bajarish uchun ishlatiladi.

Rigoletto tipidagi tort. "Rigoletto" kabi pirojnoe uchun tor non shaklida oval shaklda pishirilgan shimgichni kekidan foydalaning, u gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi, pastki qatlam xushbo'y sirop bilan singdiriladi va krem qatlami qo'llaniladi. Keyin pechene yuqori qatlami qo'llaniladi, yon tomonlari maydalanganlarga sepiladi, uning ustiga avval kremning nozik bir qatlami qo'llaniladi. Bir sumkadan krem qatlami keng tekis naycha yordamida yuqori yuzaga qo'llaniladi. Keyinchalik, non shaklida tugatish uchun tayyorlangan yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi. Har bir tortning yuzasi krem, jele bo'laklari yoki mevalar bilan bezatilgan.

Xuddi shu yarim tayyor mahsulotdan "Sandviçlar" turidagi keklar tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot pichoq bilan alohida keklarga kesiladi, tekis tomoniga qo'yiladi, lob bilan namlanadi, sariyog 'kremi naqshlari qo'llaniladi va jele bo'laklari bilan kesiladi.

Boucher keki. Oldindan pishirilgan dumaloq pechene blankalaridan tayyorlangan. Sovutgandan so'ng, ular pichoq yoki suzuvchi bilan tozalanadi va agar kerak bo'lsa, qirralarning metall chok bilan tekislanadi. Krem yoki mevali plomba bitta ish qismining pastki yuzasiga yotqiziladi va ikkinchi ish qismi bilan qoplanadi. Yuqori ish qismi lob bilan namlanadi.

Boucher keki turli xil ustki sirt qoplamalari bilan ishlab chiqariladi: lab bo'yog'i bilan sirlangan, yong'oqli, mevali, havodor, oqsil kremi bilan.

Boucher keki sutli krem va qaymoq bilan sirlangan ... Yuqori ishlov beriladigan qismning yuzasi 45-50 ° S gacha qizdirilgan lab bo'yog'iga tortni botirib, har bir turdagi kek uchun taqdim etilgan lab bo'yog'i qatlami bilan qoplangan. Lab bo'yog'i sovishidan oldin sirt mevalar yoki shakarlamalar bilan bezatilgan yoki lab bo'yog'i qotib bo'lgandan so'ng, shpritsli sumka yordamida krem naqsh surtiladi va meva to'ldirish bilan tugatiladi.

Yong'oq bilan Boucher keki ... Yuqori ish qismining yuzasi marmelad bilan qoplangan, maydalangan yong'oq va kakao kukuniga sepiladi.

"Boucher" mevali keki ... Yuqori blankaning yuzasi mevali plomba qatlami bilan qoplangan, so'ngra pechene maydalangan va shakar kukuniga sepiladi va mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.

Boucher keki havodor. Ikki blankadan iborat (pastki - pechene, yuqori - yarim tayyor havodan), meva bilan to'ldirilgan sandviç. Yuqori ishlov beriladigan qismning yuzasi moylangan o'rik marmeladı va yong'oq bo'laklari bilan seping.

Proteinli kremli Boucher keki. Ish qismining pastki yuzasining o'rtasiga mevali plomba shprits sumkasi bilan yotqiziladi, so'ngra ish qismining butun yuzasi qopqoq shaklida oqsil kremi bilan qoplanadi, krem lab bo'yog'i qatlami bilan qoplanadi. tortni 45-50 ° S gacha qizdirilgan lab bo'yog'iga botirib. Lab bo'yog'i qotib bo'lgandan so'ng, lab bo'yog'i yuzasiga krem naqsh surtiladi va mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan kesiladi.

Kremdan qaymoqli tortlar tayyorlashda avval yuqori ish qismini lab bo'yog'i bilan sirlang, so'ngra kremni pastki ish qismiga qo'ying va yuqori qismini qo'llang.

Boucher keklari qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.

"Rolls" kabi oval tortlar... Ushbu turdagi keklar nozik pechene yarim tayyor mahsulotidan tayyorlanadi. Qog'ozdan tozalangan pishirilgan yarim tayyor mahsulot yuqori po'stlog'i bilan choyshabga qo'yiladi, lob bilan namlanadi va krem yoki boshqa plomba qatlami qo'llaniladi. Yarim tayyor mahsulotni rulonga aylantiring, sovutib oling va sirtini qaymoq bilan yoping, pechene bo'laklari bilan seping va keyin pichoq bilan alohida keklarga kesib oling.

Proteinli krem bilan pechene keki ». Meva to'ldirish bilan namlangan va sendvichlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga uniformani qo'llang.

Meva to'ldirish qatlami, so'ngra oqsil-ko'pirtirilgan qaymoq qatlami va individual keklarni kesish uchun stencil bilan belgilang. Keyin, har bir belgilangan qismga naqsh shaklida oqsilli qaymoq qo'yiladi va tayyor yarim tayyor mahsulot pechda 5-7 daqiqa davomida 205-225 ° S haroratda quritiladi. Sovutgandan so'ng, yarim tayyor mahsulot yuzasi elakdan shakar kukuniga sepiladi va alohida keklarga pichoq bilan kesiladi.

Sirlangan pechene keklarini tayyorlash

Mahsulotlarga jozibali ko'rinish berish uchun, yaxshi ta'm va ularni quritish va namlashdan himoya qilish uchun pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar sir bilan qoplangan. Yaltiroq mahsulotlar uchun shokolad va oqsilli sir ishlatiladi. Bundan tashqari, mahsulotlar lab bo'yog'i bilan sirlangan.

Pechene keki lab bo'yog'i bilan sirlangan. Krem yoki mevali plomba bilan namlangan va sendvichlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga pichoq bilan 45-50 ° S gacha qizdirilgan bir xil lab bo'yog'i qatlami qo'llaniladi. Lip bo'yog'i bilan sirlanganda, pechene yarim tayyor mahsulotini sirop bilan o'rtacha darajada namlash kerak, chunki ko'p miqdorda sirop lab bo'yog'ini xiralashishi va shimgichga aylanishi mumkin. Pomada qotib qolgandan so'ng, qatlam pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida mahsulotlarga kesiladi, so'ngra shpritsli sumka yoki kornetdan krem bilan kesiladi.

Ba'zi turdagi keklar faqat lab bo'yog'i bilan tugatiladi. Keklarni lab bo'yog'i bilan sirlashning yana bir usuli ham qo'llaniladi. Namlangan va sendvichlangan pechene yarim tayyor mahsuloti belgilarga muvofiq alohida keklarga kesiladi, ularning har biri uch shoxli vilkalar bilan teshiladi va pechene butun yuqori qatlami qalinligining yarmigacha qizdirilgan lab bo'yog'iga botiriladi, so'ngra pirojnoe sirlangan qismi bilan tezda ag'dariladi va lab bo'yog'ini mustahkamlash uchun varaqqa yotqiziladi, shundan so'ng sirtni krem bilan tugating.

Pomada bilan sirlash, shuningdek, oqsilli krem bilan pechene yarim tayyor mahsulot yuzasida amalga oshiriladi. Bunday holda, namlangan va sendvichlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga pichoq bilan mevali plomba qo'llaniladi va tepada - oqsilli kremning tekis qatlami. Keyin yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi, ularning har biri lab bo'yog'i bilan sirlanadi.

Pomada bilan sirlangan tortlar dilimlenmiş va alohida pishirilgan pechene yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi.

Eng istiqbolli uzluksiz oqim liniyalari bo'lib, unda barcha operatsiyalarning bajarilishi sinxronlashtiriladi.

Qattiq pishiriqlar

Puff pastries - bu pishiriqli xamirdan tayyorlangan, qaymoq yoki mevali to'ldirish bilan to'ldirilgan, sirt bilan qoplangan yarim tayyor mahsulotlar.

Ular kesilgan to'rtburchaklar va kvadrat shakllarda, shuningdek, quvurlar, kamon, shoxlar, muflar, rulolar, qobiqlar shaklida bo'laklarda ishlab chiqariladi.

To'g'ralgan keklarni puff. Krem puf ... Alyuminiy varaq ustiga puflangan yarim tayyor mahsulot qatlami pufak tomoni yuqoriga qarab yotqiziladi va tekis krem qatlami (2-3 mm) bilan qoplanadi. Unga ikkinchi qatlam pufakchali tomoni pastga qarab qo'yiladi va kontrplak plitasi bilan ozgina bosiladi. Yelimlangan qatlamlarning yuzasi qaymoq bilan qoplanadi va yarim tayyor mahsulot qoldiqlaridan olingan maydalangan bo'laklarga sepiladi, shundan so'ng o'lchov o'lchagich yordamida ular pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida to'rtburchaklar keklarga kesiladi va kukunga sepiladi. elakdan shakar.

Olma pufagi... Puff yarim tayyor mahsulot qatlami bir tekis olma plomba qatlami (1-2 mm) bilan surtiladi va ikkinchi qatlam bilan qoplanadi. To'ldirish bilan yopishtirilgan qatlamlar o'lchov o'lchagich yordamida pichoq bilan kvadrat keklarga kesiladi.

Bir bo'lak puff pastries. Naychalar, yenglar, shoxlar ko'rinishidagi pishirilgan pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar shpritsli sumkadan qaymoq bilan to'ldiriladi va ochiq chetlari puffli yarim tayyor mahsulotdan tayyorlangan maydalagichlar bilan qoplanadi.

Kamon, rulon, pirog shaklidagi yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi qaymoq bilan kesiladi va rulonlarga qo'shimcha ravishda shakar kukuni sepiladi. Konvertlar va uchburchaklar yuzasiga shakarli shakar seping.

Yarim tayyor mahsulot yuzasiga qaymoq qatlami yotqiziladi, ustiga mayda maydalangan bo'laklar bilan qoplanadi va shakar kukuniga sepiladi.

Kremli tortlar

Custard keklari quvurlar va halqalar shaklida mavjud. Keklarni tayyorlash jarayoni pishirilgan bo'lakning ichki bo'shlig'ini krem yoki boshqa yarim tayyor mahsulot bilan to'ldirish va uning yuqori yuzasini tugatishdan iborat.

Krem yarim tayyor mahsulotni tugatish uchun tayyorlash. Qo'lda ishlov berish bilan yarim tayyor mahsulotni krem bilan to'ldirish shpritsli sumka yordamida amalga oshiriladi.

Ko'pchilikda qandolat fabrikalari Eclair keki blankalarini krem bilan to'ldirish uchun pnevmatik dispenserlar qo'llaniladi, ular pechka ustiga o'rnatilgan krem uchun rezervuardan va osongina olinadigan shlangli nazorat valfi orqali rezervuarga ulangan havo kompressoridan iborat. Pastki qismida rezervuar kesilgan konus bo'lib, uning yon yuzasidan o'tkir uchi bilan tugaydigan tiqin klapanli filial trubkasi mavjud. Krem qo'lda rezervuarga yuklanadi va muhrlanadi

Qopqoq. Elektron bosim o'lchagich yordamida tankdagi ish bosimi avtomatik ravishda 0,15-0,2 MPa oralig'ida saqlanadi. Pishirilgan blankalar qo'lda uchiga suriladi, kran ochiladi va krem blankalarning ichki bo'shlig'iga kiradi. Biroq, rezervuardagi krem miqdorining o'zgarishi va kremni tarqatish uchun valfni ochishning bir xil muddatini qo'lda ta'minlashning iloji yo'qligi sababli, bu krem plomba moddalarining dozalash aniqligi past.

Kremni dozalashning talab qilinadigan aniqligini ta'minlash uchun VNIIKP silindrga ulangan hunidan iborat pistonli krem plomba moddasini ishlab chiqdi. Undagi piston vites qutisi orqali individual elektr motoridan harakatni oladi. Silindrda shuningdek, valf vazifasini bajaradigan g'altak ham mavjud.

Krem to'ldiruvchisi quyidagicha ishlaydi. Krem huni ichiga oziqlanadi. Piston chap tomonga harakat qilganda, hunini silindr bilan bog'laydigan teshik ochiladi, buning natijasida krem silindrga so'riladi. Ishchi zarba paytida silindr ichidagi g'altak aylanadi va teshik ochiladi, silindrni ko'krak bilan bog'laydi, uning ustiga pivo trubkasi allaqachon qo'yilishi kerak. Piston chapga siljiganida, krem silindrdan siqib chiqariladi va nozul orqali trubaning bo'sh qismiga pompalanadi, uni ish davrining oxiriga qadar ko'krakdan olib tashlash kerak. Bu muhallabi kekini bir tekis va to'liq to'ldirishni ta'minlaydi. Berilgan krem miqdorini tartibga solish piston zarbasi hajmini o'zgartirish orqali amalga oshiriladi. Ushbu plomba bilan 1200 dona to'ldirish mumkin. Soatiga pishiriqlar. Shu bilan birga, yuqoridagi barcha krem plomba moddalari, qo'lda oziqlantirish va blankalarni olib tashlash tufayli, keklarni oqim-mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishda qo'llash mumkin emas.

Choux pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniya "Ekler". Eclair keklarini oqimli mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishni tashkil etish uchun VNIIKP choux pastry blankalarini plomba bilan to'ldirish va ularning yuqori yuzasini yarim tayyor mahsulot bilan qoplash uchun BEO markali qurilmani ishlab chiqdi. Ko'rib chiqilayotgan qurilmada bo'shliqlarni to'ldirish oxirgi devor orqali amalga oshiriladi. Bunday holda, ichki bo'shliqni to'ldirishdan oldin, bo'shliqlar ichidagi qismlar oldindan teshiladi. Ushbu qurilmadagi blankalarni teshib qo'yish yarim tayyor mahsulotni blankalarning yuqori yuzasiga bir vaqtning o'zida qo'llash bilan bosish orqali amalga oshiriladi va bo'shliqlarni plomba bilan to'ldirish bir xil igna yordamida amalga oshiriladi. Ishlov beriladigan qismni ignadan olib tashlashda bir vaqtning o'zida ishlov beriladigan yarim tayyor mahsulotni ajratish va uning qolgan qismini ishlov beriladigan qismning ustki yuzasida tekislash amalga oshiriladi, bu ishlov beriladigan qismning ignasidan olib tashlashning boshida amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyalarning kombinatsiyasi texnologik jarayonning davomiyligini sezilarli darajada qisqartirish va qurilma dizaynini soddalashtirish imkonini berdi. Ignadan foydalanish qo'shimcha ortiqcha bosimdan foydalanmasdan to'ldirishni ish qismiga teng ravishda taqsimlash imkonini berdi. Tugatish yarim tayyor mahsulotining nozuldan ajratilishi va ignani blankalardan olib tashlashning boshida bajariladigan tekislash operatsiyasining kiritilishi blankalarning yuqori yuzasini tugatish sifatini oshirdi.

Ushbu qurilma BEO brendining mexanizatsiyalashgan liniyasining ajralmas qismi bo'lib, VNIIKP tomonidan Ekler pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan (3-rasmga qarang), hozirda "Kiev-Prodmash" uyushmasi tomonidan ommaviy ishlab chiqariladi va sanoatda keng qo'llaniladi.

"Ekler" keklarini ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniyaning texnik xususiyatlari

Hosildorlik, dona / soat	1000
Keklarning og'irligi, g	70
Bir qatordagi blankalar soni, dona.	9
Qadam, mm
Ish qismlari o'rtasida	50,8
Qatorlar orasida	165
Pech kamerasining uzunligi, mm	9600
Elektr dvigatelining quvvati, kVt	13,0
Umumiy o'lchamlar, mm
Uzunlik	24000
Kengligi	5000
Balandligi	2500
Og'irligi, kg	6000

Gabarit o‘lchamlarini qisqartirgan holda liniyaning unumdorligini oshirish maqsadida “Ukrniiprodmash” liniyani modernizatsiya qildi.

Ish qismlari ustidagi bug 'bulutini faol ravishda yo'q qiladigan radiatsion-konvektiv pishirish usulidan foydalanish tufayli pishirish jarayoni 28-32 daqiqadan 14-15 minutgacha kuchayadi. Yangi pishirish usuli tufayli pishirish kamerasining uzunligi 5 m gacha qisqartirildi.

O'choq o'chog'ining foydalanish maydonini 500 mm o'rniga 600 mm po'lat konveyer tasmasi bilan ko'paytirish orqali liniya quvvati 1200 dona / soatgacha oshirildi.

Proteinli ko'pirtirilgan (havo) keklar

Proteinli ko'pirtirilgan pirojnoe (havodor) - krem bilan sendvichlangan ikkita dumaloq yoki oval havodor yarim tayyor mahsulot yoki krem, lab bo'yog'i, mevalar, shakarlamalar bilan bezatilgan bitta yarim tayyor mahsulot. Tayyor keklar qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.

Hozirgi vaqtda ushbu guruhning quyidagi turdagi keklari ishlab chiqarilmoqda.

Guruch. 14. Proteinli pishiriqlar ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniya:

1-pech konveyerining lentasiga moy surtish mexanizmi; 2-kek blankalarini yotqizish uchun shakllantirish mashinasi; 3 - bitta lentali pech; 4 - sovutish moslamasi; 5 - olib tashlash mexanizmi; 6 - hujayrali zanjirli konveyer; 7 - krem dispenser; 8 - keklarni yig'ish mexanizmi; 9 - siqish moslamasi; 10 - tayyor keklarni olib tashlash mexanizmi

Ikki marta.
Qavariq tomoni bilan qog'oz kapsulaga yotqizilgan yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasiga krem yotqiziladi, uning ustiga ikkinchi yarim tayyor mahsulot tekis tomoni bilan qo'llaniladi.

Krem bilan oqsilli ko'pirtirilgan (havo), Bo'ydoq.
Yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasida

Krem gul yoki ilon shaklida yashaydi.

"Dahlia". Dahlia gul shaklidagi krem yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasiga yotqiziladi. Gulning o'rtasiga shakarlangan meva yoki reza bo'lagi qo'yiladi va qirralari jele chegarasi bilan chegaralanadi.

Krem bilan oqsilli ko'pirtirilgan (havo). "Qo'ziqorin".
Qo'ziqorin ildizi shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot yumaloq shakldagi yarim tayyor mahsulot bilan krem bilan yopishtirilgan. Ildiz shaklidagi yarim tayyor mahsulotning yuzasi sutli fuj bilan qoplangan va kesilgan dumaloq pechene, qaymoq va shakarlangan mevalar.

Ushbu turdagi pirojnoe ham boshqacha tarzda tayyorlanadi. Dumaloq yarim tayyor mahsulotning tekis tomoniga piramida shaklida krem yotqiziladi, uning tepasida sutli lab bo'yog'i bilan sirlangan pechene shlyapa qo'yiladi. Kremning yuzasi shakarlangan mevalar, mevalar va jele bilan bezatilgan.

Ushbu turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash uchun "Ukrniiprodmash" kompaniyasida oqsilli ko'pirtirilgan keklarni ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniya ishlab chiqilgan (14-rasm).

Uzluksiz ishlaydigan stansiyadan tushgan oqsil-shakar massasi shakllantirish mashinasining hunisiga kiradi va oldindan yog 'bilan yog'langan pech konveyerining tasmasiga yotqiziladi.

Beze keklari uchun dumaloq blankalar shakllantirish mashinasining boshi va pech konveyerining kamarining tezligini moslashtirish orqali olinadi.

Pech konveyerining chiqadigan qismida pishirilgan va sovutilgandan so'ng, ishlov beriladigan qismlar ishlov beriladigan qismni olib tashlash va yig'ish mexanizmiga beriladi.

Keyingi operatsiyalar uchun (qaymoq surtish va keklarni yig'ish) perpendikulyar joylashgan konveyerga blankalarni etkazib berishni ta'minlash uchun blankalar quyidagi tartibda yo'naltirilishi kerak: blankalarning bir qismi burilish bilan (sferik qismi pastga), ba'zilari esa burilmasdan ( sharsimon qismi yuqoriga). Bir qadam bo'ylab chovgumning uzunligi qisqartirildi va ish qismi tortishish zanjiri itaruvchisi ta'sirida trubadan dumalab tushdi va ikkinchi (pastki) truba bo'ylab sirpanib, teskari shaklda konveyerga tushdi. (sferik qismi pastga qarab). Qo'shni ish qismi, itaruvchi ta'sirida, olib tashlash mexanizmining trubkasi bo'ylab harakatlanishni davom ettirdi va burilmasdan (sferik qismi yuqoriga qarab) perpendikulyar joylashgan konveyerga tushdi.

Kerakli sifatli keklarni olish uchun konveyer plitalarini bosqichma-bosqich qilish kerak. Yuqori pog'onada ish qismi pastdan pastga joylashtiriladi. Pastki bosqichda ish qismini pastdan yuqoriga yotqizish uchun uy quriladi. To'ldirishni teskari ishlov beriladigan qismga berish uchun I. Krem dispenser hisoblanadi.

Ish qismlarini terib olish vaqtida to'g'ri yo'naltirish uchun o'zaro harakatlanuvchi tasmali konveyerlardan foydalanish konveyerlarni ishlov beriladigan qism ostidan tezda olib tashlashni ta'minlaydi va shu bilan uning pastki qismiga nisbatan aniq yo'nalishini ta'minlaydi.

Krem dispenser va katlama moslamasidan so'ng, blankalarni bosish uchun kamonli qisqich o'rnatiladi.

Kichik tortlar

Kichik keklar guruhiga "Kartoshka", "Havaskor" keklari va boshqalar kiradi.

Ushbu guruhdagi keklarning eng keng tarqalgan turi "Kartoshka" kekidir. U juda ko'p miqdordagi pechene maydalagichlari bilan ajralib turadi va kartoshka ildizlari yoki to'rtburchaklar chiziqlar shaklida ishlab chiqariladi.

Kartoshka keki krem bilan aralashtirilgan pechene bo'laklaridan tayyorlanadi. Yoğurma mashinasida maydalangan pechene bo'laklarini qaymoq va mohiyati bilan aralashtiring bir hil massa... Olingan massa qo'lda cho'zilgan nonga o'raladi, u bo'laklarga bo'linadi va kartoshka tubining shakli beriladi, so'ngra muzlatgichda sovutiladi, shundan so'ng yarim tayyor mahsulot shakar kukuni bilan kakao kukuni aralashmasiga o'raladi. va shishaga solingan.

Guruch. 15. "Kartoshka" keklarini ishlab chiqarish uchun oqim-mexanizatsiyalashgan liniyaning mashina-texnik sxemasi

asosiy kapsulalar. Kekning yuzasi kartoshka novdalari shaklida yog 'kremi bilan bezatilgan. Ular sepilgan "Kartoshka" ni shunday tayyorlaydilar.

"Kartoshka" sirlangan keklari quyidagicha tayyorlanadi. Sovutgandan so'ng, kartoshka ildizlari shaklidagi yarim tayyor mahsulot qizdirilgan lab bo'yog'iga botirish orqali sirlanadi, qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi va sariyog 'kremi bilan bezatilgan.

Kartoshka pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi. Ushbu turdagi tortlarni ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash uchun VZIPP xodimlari keklarni ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasini ishlab chiqdilar.

Chiziq (15-rasm) ikkita retsept bo'yicha "Kartoshka" keklarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan, ular maydalangan turdagi - pechene va yong'oq bilan farqlanadi. Mahsulot retseptiga maydalanganlardan tashqari, sariyog 'kremi ham kiritilgan. Pechene bo'laklarini o'z ichiga olgan bitta mahsulotning og'irligi 110 g, yong'oq bo'laklari - 90 g. Barcha asosiy jarayonlar liniyada mexanizatsiyalashgan: retsept aralashmasini aralashtirish, mahsulotlarni shakllantirish, prokatlash, o'lchamlarni belgilash, sirtni lab bo'yog'i va krem bilan bezash .

Retsept aralashmasi 2-shaklli pichoqlar bilan 1-mashinada 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi. Tayyor massa konveyer 2 tomonidan shakllantirish mashinasining 4 qabul qiluvchi voronkasiga yuboriladi, bunda inyeksion rulolar va kesuvchi arqon yordamida massaning bir shaklsiz qismi konveyerga 3 5 yotqiziladi. konveyer tasmasi bilan birga massaning bir qismi erkin yotgan metall to'r ostiga tushadi 6. To'r 6 massaning bir qismini tasmaga bosib, massani aylantirishga majbur qiladi, buning natijasida ishlov beriladigan qismga silindrsimon shakl beriladi. shakli.

Silindrsimon shaklni keyingi shakllantirish, shuningdek, uchlarini tekislash va tekislash 8-kanalda amalga oshiriladi,

Konveyer tasmasi ustida joylashgan 3. Massa bilan aloqa qiladigan kanalning ichki yuzalari (yon va qopqoq) floroplastik bilan qoplangan. Kanal bo'limi yon devorlar va qopqoqning o'rnini o'zgartirish orqali o'rnatiladi. Kanalning boshida menteşeli qopqoq 7 o'rnatilgan bo'lib, u 8-gachasi kanaldagi ishlov beriladigan qismga aylanish harakatini beradi. Silindrsimon shaklning yakuniy kalibrlashi ishlov beriladigan qismning novda 9 ostidan o'tishi paytida sodir bo'ladi, uning balandligi. yuqoridagi konveyer tasmasi sozlanishi.

Kalibrovka qilingan ish qismi to'sar-qayta yuklash vazifasini bajaradigan rotor cho'ntagiga 10 o'raladi. Uning> aylanishi shakllantirish mashinasining haydovchisidan amalga oshiriladi 4. Vaqti-vaqti bilan aylanib, rotor mahsulotlarni konveyerga perpendikulyar joylashgan konveyer 11 ga haddan tashqari yuklaydi 3 .. Ortiqcha yuklanish natijasida mahsulotlar konveyerga yo'naltiriladi. kamar 11 ular orasidagi minimal bo'shliq bilan konveyer o'qi bo'ylab bir qatorda. Mahsulotlarni konveyerning o'qi bo'ylab tasmaga qattiq mahkamlash uchun uning tepasida yon tomondan harakatlanuvchi mahsulotlarga yumshoq ta'sir qiladigan ikkita tebranish plitasi 12 o'rnatiladi. Birin-ketin harakatlanadigan mahsulotlar ostida oziqlanadi. Bunker 13, 25-30 ° S haroratda lab bo'yog'i bilan to'ldirilgan. Bunkerning pastki qismida mahsulotlarning sirtini doimiy ravishda lab bo'yog'i bilan qoplaydigan tishli nasos-dispenser 14 o'rnatilgan. Mahsulotlar orasidagi bo'shliqdan boshlab, minimal lab bo'yog'i konveyer tasmasi 11 ga tushmaydi, lekin mahsulotning uchlarini qoplaydi. Pomada qatlami fan tomonidan beriladigan havo bilan sovutiladi 15. Pomadani sovutish uning yuzasida yupqa qobiq paydo bo'lishiga olib keladi. Sovutgandan keyin lab bo'yog'ining harorati 20-22 ° C dan oshmasligi kerak, shundan keyin lab bo'yog'iga surtiladigan krem erimaydi.

Kekning yakuniy pardozlashi lab bo'yog'iga sariyog 'kremining jingalak flagellumini qo'llash bilan tugaydi, bu 16-gachasi dispenser 18 tomonidan oziqlanadi. bunkerda 16. Tugatgandan so'ng, mahsulotlar qo'lda konveyerdan chiqariladi, qog'oz rozetkalarga va tovoqlar 19 ga joylashtiriladi, ular keyinchalik trolleybusning 20 javonlariga o'rnatiladi.

Chiziq quvvati soatiga 715 dona.

"Havaskor" pirojnoe "Dachny" yarim tayyor mahsulotining ikkita to'rtburchaklar chizig'idan iborat bo'lib, sandviçlangan va sariyog 'kremi bilan bezatilgan.

Turgandan keyin pishirilgan yarim tayyor mahsulot qolipdan chiqariladi, bo'ylama yo'nalishda qatlamlarga kesiladi, lob bilan namlanadi, bir xil krem qatlami bilan qoplanadi, yarim tayyor mahsulotning ikkinchi qatlami lob bilan namlanadi. va "qaymoq qatlami" bilan qoplangan. Keyin, to'lqinli chiziqlar yuzaga taroq bilan qo'llaniladi, pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida keklarga kesiladi va shpritsli sumka yordamida krem bilan kesiladi.

Qum keklari

Qum pishiriqlari - bu pishirilgan yarim tayyor mahsulotdan olingan, sendvichlangan yoki tayyor yarim tayyor mahsulot (meva to'ldirish, qaymoq va boshqalar) bilan to'ldirilgan mahsulotlar.

Tugatish uchun qum yarim tayyor mahsulotni tayyorlash. Tayyorgarlik jarayoni pishirilgan va sovutilgan yarim tayyor pishiriqni pichoq yoki qirg'ichdan tozalashdan va uning mevali to'ldirish yoki qaymoq bilan oraliq qatlamini tozalashdan iborat. Buning uchun 1,5-2 mm qalinlikdagi yarim tayyor mahsulotning bir xil qatlami qumli yarim tayyor mahsulot yuzasiga pichoq bilan qo'llaniladi va ikkinchi qum qatlami bilan qoplanadi.

Qumli mevali keklarni tayyorlash uchun yarim sovutilgan qumli yarim tayyor mahsulotga iliq meva to'ldirish qatlami qo'llaniladi.

Qumli kremli keklarni tayyorlash uchun, qalinligi bo'lgan krem qatlami

2 mm va uni ikkinchi qumli yarim tayyor mahsulot bilan yoping.

Dilimlangan pirojnoe keklarini tugatish. Lab bo'yog'i bilan sirlash. Meva plomba yoki krem bilan sandviçlangan yarim tayyor mahsulot yuzasi pichoq bilan meva to'ldirishning bir tekis qatlami bilan qoplangan, so'ngra 50-55 ° S haroratgacha qizdirilgan lab bo'yog'i bilan qoplangan. Pomada sovutilgandan so'ng, qatlam alohida keklarga issiq suvga botirilgan pichoq bilan kesiladi. Sirlangan keklarning yuzasida shpritsli sumka bilan krem naqshlari yotqiziladi.

Meva bezaklari. Sandviçlangan yarim tayyor mahsulot yuzasi tekis qatlamli mevali plomba bilan qoplanadi, mevalar yoki shakarlangan mevalar cho'tka yoki sug'orish idishi yordamida issiq marmelad yoki jele bilan yotqiziladi va sirlanadi. Keyin qatlam pichoq bilan alohida keklarga kesiladi. Meva pishiriqlarini bezash, shuningdek, sendvichlangan yarim tayyor mahsulot yuzasiga o'rik marmeladı (2-3 mm) qatlamini qo'llash orqali amalga oshiriladi, so'ngra yangi mevalar qo'yiladi va qatlam alohida keklarga kesiladi.

Kremli tugatish. Qatlamli yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi tekis qatlamli yog 'kremi bilan qoplanadi va to'lqinli chiziqlar metall taroq bilan qo'llaniladi, shundan so'ng yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi, ularning har biriga krem naqshlari qo'yiladi. ekilgan va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan. "Qo'ziqorin" keklarining yuzasi krem (oyoq) va pechene (shlyapa) dan oldindan tayyorlangan qo'ziqorin bilan bezatilgan.

Protein kremi bilan tugatish. Qatlamli yarim tayyor mahsulot mevali plomba qatlami bilan qoplanadi, uning ustiga oqsil kremi qatlami qo'llaniladi va to'lqinli chiziq berish uchun taroq bilan keltiriladi. Keyin kesish uchun yarim tayyor mahsulotning yuzasi trafaret bilan belgilanadi, krem har bir belgilangan qismga naqsh shaklida yotqiziladi va 215-220 ° C haroratgacha isitiladigan pechga 5 ga bo'yanish uchun joylashtiriladi. -7 daqiqa. Pishirish va sovutgandan so'ng, qatlam shakar kukuniga sepiladi va alohida keklarga pichoq bilan kesiladi.

Tugatish bo'lagi shortbread pirojnoe ... Ba'zi navli bo'lakli keklarning sirtini pardozlash xamir bo'laklarida pishirishdan oldin amalga oshiriladi.

Yong'oq bilan qum halqalari. 5-7 mm qalinlikdagi xamir qatlamidan xamir bo'laklari halqa shaklida kesiladi, melanj bilan surtiladi, mayda maydalangan qovurilgan yong'oqlarga sepiladi va 215-220 ° C haroratda 12-14 pishiriladi. daqiqa.

Meva to'ldirish bilan yoping. Qalinligi 5 mm bo'lgan rulonli qatlam 100 mm kenglikdagi chiziqlar bilan belgilanadi va ularning har biriga arqon shaklida mevali plomba qo'yiladi. To'ldirishdan tozalangan sirt melanj bilan surtiladi. Keyin to'ldirilgan qatlam ikkinchi qatlam bilan qoplanadi va biroz bosiladi. Qatlamli qatlam belgilarga ko'ra chiziqlar bilan kesiladi, sirt melanj bilan surtiladi, un bilan xamir qoldiqlaridan donalarga sepiladi va pishiriladi.

Meva to'ldirish bilan qum halqalari. Ushbu mahsulotlar mevali plomba bilan yopishtirilgan ikkita pishirilgan qumli halqadir.

Yarim oy, yulduzcha. Tegishli shakldagi pishirilgan yarim tayyor qum mahsulotlari qaymoq bilan sandviçlanadi va sirt krem naqshli, jele yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.

Kremli rulolar. Quvurlar yuzasi, keklarning turiga qarab, shokolad qatlami bilan qoplangan, pastki sirtdan tashqari, butun trubkani 30-31 ° C haroratgacha qizdirilgan shokoladli muzga botiradi ("Tubula sirlangan" shokolad bilan"), yoki lab bo'yog'i bilan qoplangan ("lab bo'yog'i bilan sirlangan tubula" ) yoki yong'oq massasi ("Yong'oq massasi bilan tubula").

Tugatgandan so'ng, trubaning yuzasi shpritsli sumka bilan ko'pirtirilgan krem bilan to'ldiriladi va qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.

Eng keng tarqalgan parcha qum keklari savat (tartlets) bo'lib, ular yarim tayyor mahsulotlar bilan to'ldirilgan va bezatilgan gofrirovka qilingan savat shaklida yarim tayyor qumli mahsulotlardir.

Jele va mevali keklar. Savat shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot meva to'ldirish bilan to'ldiriladi, tug'ralgan mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan oldindan aralashtiriladi. Sirt butun shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va cho'tka bilan issiq suyuq jele bilan qoplangan yoki marmelad va yangi mevalar bilan bezatilgan.

To'q rangli mevalardan foydalanganda, jele qizil rangga bo'yalgan.

murabbo keklari. Qum savati spatula yordamida meva to'ldirish bilan aralashtirilgan murabbo mevalari bilan to'ldiriladi. Sirt o'rik marmeladı bilan surtiladi va yangi yoki kompot mevalari bilan bezatilgan.

Bo'lakli pirojnoe pishiriqlarining boshqa navlarini sirtini pardozlash pishirishdan keyin amalga oshiriladi.

Krem va mevali to'ldirilgan savat Oh... Pishirilgan yarim tayyor mahsulot mevali to'ldirish bilan to'ldiriladi, uning yuzasida krem yotqiziladi va pechene bo'laklari bilan sepiladi.

Krem va mevalar bilan savat. PishganUshbu qisqa non savatini kompot yoki yangi mevalardan mevalar bilan to'ldiring va pichoq yordamida issiq o'rik marmeladı bilan yoping. Sirt krem naqsh bilan bezatilgan.

Zefir savatlari. Mevali plomba pishirilgan non savatiga solinadi, so'ngra u zefir bilan to'ldiriladi, shunda yam-yashil gumbaz hosil bo'ladi. Marshmallow yuzasi cho'tka bilan shakarlangan mevalar bilan kesiladi va issiq rangli jele bilan qoplanadi yoki marshmallow jele qatlamiga botiriladi.

Proteinli krem savatlari... Pishirilgan holdaMeva to'ldirish birinchi qum savatiga ekilgan * keyin u protein kremi bilan to'ldiriladi va pechda 215-220 ° C haroratda 5-7 daqiqa davomida quritiladi. Sovutgandan so'ng, sariyog 'kremi naqsh shaklida yuzaga yotqiziladi, meva bo'laklari bilan bezatilgan, so'ngra butun yuzaga shakar kukuni sepiladi.

Proteinli ko'pirtirilgan muhallabi va sutli to'ldirilgan savatlar Oh. Sutni to'ldirish qum savatiga solinadi va 220 ° C haroratda pishiriladi, sovutgandan so'ng, oqsilli krem mudofaa qilinadi, kremning yuzasi maydalangan kremdan tashkil topgan massa bilan qoplanadi va shakar kukuniga sepiladi.

Ko'pirtirilgan krem savatlari* Ilgari, cho'tka bilan qum savatining pastki va ichki devorlari yupqa shokolad qatlami bilan qoplangan * keyin murabbo rezavorlari savatning pastki qismiga joylashtiriladi va oqsilli krem bilan to'ldiriladi. Sirt murabbo mevasi bilan qirqiladi yoki pishirilgan smetana yarim tayyor mahsulotidan bezak qo'llaniladi va o'rtasiga qaymoq kremi qo'yiladi va murabbodan berry qo'yiladi.

Kek uchun savat. Savat shaklidagi xamir bo'laklari muffin massasi bilan to'ldiriladi va 200-210 ° S haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish va sovutgandan so'ng, sirt mevali plomba bilan yog'lanadi, qirralari pechene bo'laklari bilan sepiladi va shakarlangan mevalar bilan kesiladi.

Havaskor savat... Pishgan qisqa nonli savat qaymoq, rom mohiyati va konyak bilan aralashtirilgan pechene bo'laklari bilan to'ldiriladi. Massa yuzasi sariyog 'qaymoq bilan qoplangan, chetiga pechene bo'laklari bilan sepiladi va o'rtasi qaymoq va shakarlangan mevalar naqshlari bilan bezatilgan.

Yong'oq bilan to'ldirilgan savat. Savat shaklidagi xamir bo'laklari yong'oq massasi bilan to'ldiriladi va 200-210 ° S haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Sovutgandan so'ng, sirt spatula bilan meva to'ldirish bilan qoplangan, shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va issiq jele bilan quyiladi. Bundan tashqari, sirtni yog 'kremi naqsh bilan bezashingiz mumkin.

Meva to'ldirish va lab bo'yog'i bilan savat. Pishgan qisqa nonli savat mevali to'ldirish bilan to'ldirilgan va qizdirilgan lab bo'yog'i bilan qoplangan. Pomada sovutilgandan so'ng, sirt shokoladli krem va mevali plomba bilan bezatilgan. Bu keklar ham qaymoqsiz va mevali plombasiz ishlab chiqariladi.

Jele va meva savatlari. Pishgan qisqa nonli savat go'sht maydalagichda tug'ralgan shakarlangan mevalar bilan meva to'ldirish aralashmasi bilan to'ldiriladi. Butun mevalar va bo'laklar plomba aralashmasi yuzasiga joylashtiriladi va issiq jele bilan quyiladi.

Jam savatlari. Pishgan kalta non savati to'ldiriladi malina murabbosi, keyin yog 'kremi; yuzasi malina bilan sariyog 'kremi bilan kesiladi va ustiga qovurilgan yong'oq yadrolari qo'yiladi.

Bodom yong'og'i keklari

Ushbu pirojnoe uchun asosiy yarim tayyor mahsulot oqsil-bodom yoki protein-yong'oq hisoblanadi.

Bodom-yong'oqli keklar ham pardozlashsiz, ham sirt bilan ishlov berish bilan ishlab chiqariladi.

Bodom keki. Bu yuzasida kichik yoriqlar tarmog'i bo'lgan katta kek. Keklar sirt ishlovsiz tayyorlanadi.

"O lab bo'yog'i bilan rehovoe", "Meva to'ldirish bilan yong'oq". Keklar yarim tayyor yong'oq mahsulotining ikki dumaloq tortillasi bo'lib, ular fondan yoki mevali to'ldirish bilan sandviçlangan, yuzasida kichik yoriqlar mavjud. Ular pishirmasdan pishiriqlar ishlab chiqaradilar.

"Ideal" torti. Pralin, kakao kukuni va vanil kukuni bilan aralashtirilgan sariyog 'kremi bilan sendvichlangan ikkita yupqa bodom yarim tayyor mahsulotidan iborat. Xuddi shu kremning qatlami yuzaga qo'llaniladi va bodom yarim tayyor mahsulotidan maydalanganlarga sepiladi.

Ushbu keklarni tayyorlashning yana bir usuli ham qo'llaniladi. Ikki nozik bodom yarim tayyor mahsulot yog 'kremi bilan sendvichlanadi. Sirt qizdirilgan pralin bilan sirlangan va sovutgandan so'ng, krem qatlami qo'llaniladi va vanil kukuniga sepiladi. Kekning yon tomonlari qaymoq bilan kesiladi va bodom bo'laklari bilan sepiladi.

Birlashtirilgan tortlar

Ushbu keklarni tayyorlash uchun ikki xil pishirilgan yarim tayyor mahsulot yoki turli massalardan pishirilgan yarim tayyor mahsulot ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotlarning taxminiy nisbati jadvalda keltirilgan. sakkiz.

Ushbu guruhning keklariga quyidagilar kiradi: "Varshavskoe","Krakowskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".

"Varshavskoe" qandolat mahsulotlari. To'rtburchaklar shaklidagi qisqa non va yong'oq-oqsilli yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlangan, meva to'ldirish bilan sendvichlangan. Mevali plomba yomon pishirilgan qisqa nonli yarim tayyor mahsulotga qo'llaniladi va yuqori qismi yong'oq-oqsilli yarim tayyor mahsulot qatlami bilan qoplanadi va 160 ° C haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Issiq bo'lganda, qatlam alohida keklarga kesiladi va sirt 70 ° C ga qadar isitiladigan pekmez cho'tkasi bilan sirlanadi.

"Krakowske" torti. To'rtburchaklar shaklidagi qum va bodom yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi. Protein bilan oldindan aralashtirilgan issiq (95-100 ° C) bodom massasi pishirilmagan qum kekiga quyiladi va tekis qatlamga yoyiladi. Mo'rt qobiq hosil bo'lgandan so'ng, qatlam alohida keklarga kesiladi va 150-160 ° S haroratda 20-25 daqiqa davomida pishiriladi.

Etarli darajada isitilmagan bodom massasidan foydalanish uning uzoq vaqt qurib ketishiga olib keladi, buning natijasida qobiq xarakterli porlashiga ega bo'lmaydi.

Dachnoe keki. Meva to'ldirish bilan sendvichlangan qisqa non va qaymoqli yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi.

Ilgari, meva to'ldirish bilan ikkita kalta kek pirojnoe sandviçlangan. Yuqori tortga meva to'ldirish qatlami qo'llaniladi, so'ngra pishirilgan pishirilgan yarim tayyor mahsulot panjara shaklida yotqiziladi. Mesh kornet yordamida qizdirilgan lab bo'yog'i bilan sirlangan.

Ruj o'rniga sirt shakar kukuni yoki jele bilan tugatilishi mumkin.

Leningrad pirojnoe, meva. Meva to'ldirish bilan sendvichlangan qisqa non va pechene yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi.

Pishirilmagan tortga mevali plomba qatlami qo'llaniladi va ustiga pechene xamiri quyiladi.

1 tonna uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar iste'moli tayyor mahsulot, kg
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar briketlar	"Varsha vskoe "	Krakov osmon"	"Dachnoe" lab bo'yog'i bilan	Shakar kukuni bilan "Dachnoe"	Jele bilan "Dachnoe"	"Lenin gradskoe "frukto Qanaqasiga	"Lenin gradskoe "shakar kukuni bilan	"Lenin gradskoe jeli yangi	"Lenin gradskoe jeli krem bilan yo'q	"Qum yo'q "bodom bilan zig'ir to'r	"Qum yo'q "biskvit bilan tonna to'r	Saraton shki "
Yarim tayyor
Qum ny	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Pechene ny	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Pivo Nuh	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Puf	-		-	-	-	-				-		129
Bodom ny (retsept bo'yicha tort sayohati "Krakow osmon")	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

Yong'oq-oqsil massasi	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Meva to'ldirish	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pomade	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Shakar kukuni	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Shakarlangan mevalar	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Krem krem ny	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Krem smetana	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Jele	-			-	55	117		118	119			-
Sirop	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Qovurilgan kalta non bo'laklari								22	Tshsh *
Jami	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Pishiriq qoldiqlari	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

5 mm qalinlikdagi pichoq bilan tekislang. Qatlam 20-25 daqiqa davomida 200 ° C haroratda pishiriladi. Sovutgandan so'ng, sirt nozik bir meva plomba qatlami bilan surtiladi, alohida keklarga belgilanadi va har biriga yangi yoki konservalangan mevalar qo'yiladi, so'ngra butun sirt qizdirilgan jele bilan quyiladi. Jelly qotib qolgandan so'ng, qatlam belgilar bo'ylab kesiladi.

Leningrad pirojnoe, jele... "Leningradskoe", meva bilan bir xil tarzda tayyorlang, lekin meva o'rniga sirt pechene yoki qum parchalari bilan bezatilgan.

Shakar kukuni bilan Leningradskiy keki uchun qum va pechene yarim tayyor mahsulotlar qatlami, plomba bilan sendvichlangan, xuddi shu tarzda tayyorlanadi, lekin sirt shakar kukuni bilan tugatiladi.

Kremli "Leningradskoye" jeli jele bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo maydalangan o'rniga sirt sariyog 'kremi bilan tugatiladi.

karaoke-k3.ru Pancakes, krep, bulochka, kekler, chuchvara, pirog, pechenye, keks, xachapuri.

Pechene keklari va pishiriqlar tayyorlash texnologiyasi. Pechene keklarini tayyorlash texnologiyasi

Amaldagi uskunaning xususiyatlari

Shunga o'xshash nashrlar

Pechene keklari va pishiriqlar tayyorlash texnologiyasi. Pechene keklarini tayyorlash texnologiyasi

Amaldagi uskunaning xususiyatlari

Shunga o'xshash nashrlar

Kotletlarni skovorodkada qancha qovurish kerak: turli xil go'sht turlaridan idishlarni tayyorlash vaqti

Tovuq filesi va ko'krak, kurka, cho'chqa go'shti, pishloq, baliq, sabzavotli qiyma go'shtdan nuggetlarni qanday tayyorlash mumkin?

Cho'chqa go'shtidan tayyorlangan salatlar - retseptlar