— Xo‘p, xolvo haqida gapirmayman, qanday ahmoq holvani yoqtirmaydi? - dedi Denisning ertaklari qahramonlaridan biri. SSSR davrida halvani katta mamlakatning barcha fuqarolari iste'mol qilishgan, ayniqsa u boshqa kabi javonlarda kam uchraydi. mazali ta'om... Sharqiy mamlakatlarda halvaning raqobatchilari hali ham kam - buning sababi an'analarni kuzatish va qadimiy retseptlarni qadrlash qobiliyatida. Aytgancha, halva nimadan tayyorlanadi?

Muomalaning ko'rinishi

Halva, ehtimol, Eronda bizning eramizdan oldin paydo bo'lgan, u erdan retsept mazali taomlar butun sharqqa tarqaldi. Agar siz "halva" so'zining tarjimasini qidirsangiz, unda siz qiziq narsa topa olmaysiz, tom ma'noda - "shirinlik". Dastlab, u maydalangan yong'oq, kunjut va asaldan tayyorlangan. Keyinchalik sharq mamlakatlari aholisi asalni shakar bilan almashtirishni boshladilar va retsept bundan ba'zi o'zgarishlarga duch keldi. Biroq, holva barcha qiyinchiliklardan g'alaba qozondi: oddiyroq va arzonroq ishlab chiqarish boshqa mamlakatlarda shirinlikni engishga imkon berdi. Rossiya 19-asrda bu taomni tatib ko'rdi va bizning yong'oqlarimiz kungaboqar urug'lari bilan almashtirildi. Natijada, biz urug'larning versiyasiga ko'proq o'rganib qoldik va yong'oqning asl nusxasi mamlakatimizda klassik deb hisoblanmaydi.

Halva turlari

Halva o'ziga xos tolali tuzilishi bilan mashhur. Grated urug'lar, yadrolar yoki loviya ko'pirtirilgan karamel massasi bilan aralashtiriladi. Shirinning laminatsiyasi oqsillar va qizilmiya ildizidan tayyorlangan ko'pikli vosita tomonidan beriladi. Zamonaviy texnologiyalar ishlab chiqarishni sezilarli darajada soddalashtiradi, ammo Sharqda halvani qo'lda yasaydigan ustalar bor. Aytgancha, nuga halva navlaridan biri hisoblanadi - zich, to'yingan tuzilishga ega bo'lish uchun bir xil tarkibiy qismlarga sirop qo'shiladi.

To'g'ri halva ilohiy jihatdan yaxshi, lekin ba'zida uning ta'mi shokolad, pista yoki vanil bilan to'ldiriladi. Halvaning bir necha turlari mavjud va ichida turli mamlakatlar sizning afzalliklaringiz. Shunday qilib, Bolqonda engil kunjut halvasi hurmat qilinadi, Sharq aholisi afzal ko'radi eski retsept asal bilan. Sharqiy Evropa va Rossiyada ular kungaboqar holvasiga sodiqdirlar. Yong'oq, findiq yoki kajudan tayyorlangan shirinliklarni sevuvchilar bor. Eron, Turkiya va Afg'onistonda makkajo'xori, manna va hatto sabzidan qandolatchilik tayyorlanadi. Hindistonda g'ayrioddiy holva tayyorlanadi - sabzavotlar yog' va quyultirilgan sut bilan aralashtiriladi.

Mazali, ammo zararlimi?

Halvaning foydasi yoki zarari haqidagi savol ochiqligicha qolmoqda. Bir tomondan, yong'oq va shakarning ko'pligi tanaga foyda keltira olmaydi - shirinlik juda yuqori kaloriya va siz uni suiiste'mol qilmasligingiz kerak. Boshqa tomondan, qattiqqo'l musulmonlar retseptni shunchalik hurmat bilan saqlab, avlodlar uchun zararli noziklikni kuylashlari qiyin edi. Ma'lumki, holva oqsil, yog' va vitaminlarga boy. Kompozitsiyada kungaboqar urug'lari va yong'oqlarning mavjudligi suyaklar, tirnoqlar va sochlarga foydali ta'sir ko'rsatadi. Susan versiyasi juda ko'p kaltsiyni o'z ichiga oladi. Har qanday shirinlik kabi holva ham ko‘nglini ko‘taradi. Va nihoyat, bu juda mazali, shuning uchun ba'zida o'zingizni bir parcha noziklik bilan ovora qilish juda foydali.

“Qanchalik “holva” desang ham, og‘zing shirin bo‘lmaydi”, - deydi Sharq donishmandlarining ratsionida. Va agar ulardan zarar va foyda haqida so'rasangiz mazali holva, ular, biz taxmin qilishga jur'at etsak, javob berishadi: hamma narsa me'yorida yaxshi.

Kaluga viloyati, Borovskiy tumani, Petrovo qishlog'i

Ular etnografik bog'da turli xil ko'rinishda taqdim etilgan: universal oshxona, chuchvara va borschli ukraina tavernasi mavjud. O'zbek palovi- choyxonaga, pitsa uchun - ichida Italiya restorani, Xitoy, hind oshxonasi restoranlari, yolg'izlik va grilni yaxshi ko'radiganlar uchun kafelar mavjud - "Wilderness".

Salom sizga oshiqlar qiziqarli faktlar va voqealar. Sizga turli xil shirinliklar va gazaklar yoqadimi? Keyin, ayniqsa, siz uchun kungaboqar holvasi ishlab chiqarishda qanday tayyorlanishini aytib berishga qaror qildik. Bu sizga yoqadi degan umiddamiz.

Halva Rossiyaga 20-asr boshlarida Yaqin Sharqdan kelgan. U uyda va fabrikalarda ishlab chiqariladi. Ushbu mahsulotni ishlab chiqarish bir necha bosqichlardan iborat mashaqqatli jarayondir. Noziklikni mazali qilish uchun uni tayyorlash uchun faqat yuqori sifatli ingredientlar va maxsus texnologiya qo'llaniladi.

Zavodda tayyorlangan kungaboqar urug'ining shirinligi

Har kimning sevimli holvasi sanoat miqyosida maxsus zavodlarda tayyorlanadi. Zavod shirinliklarining tarkibi quyidagi asosiy komponentlarni o'z ichiga oladi:

• protein asosi - urug'lar yoki yong'oqlar;
• shakar yoki melasdan olingan karamel massasi;
• qizilmiya yoki sovun ildizi - ko'pikli vosita bo'lib, mahsulotga tabaqalanish beradi. Protein ba'zan ishlatilishi mumkin;
• tatlar va rang beruvchilar o'simlikdan olingan halvaning muhim tarkibiy qismidir.

To'g'ri ishlab chiqarish texnologiyasi halva tayyorlashda kuzatilishi kerak bo'lgan asosiy parametrdir. Ushbu protsedura uchun mas'ul bo'lgan texnolog har bir bosqichni nazorat qiladi. Shirinlik o'zining kerakli ko'rinishi va ta'mini olishdan oldin, u doimo aralashtiriladi va maxsus jihozlarda cho'ziladi.

Kungaboqar holvasini tayyorlash

100 gramm uchun sharqona shirinlik sizga taxminan 57 gramm kungaboqar urug'i kerak bo'ladi. Halvaning oqsil asosi kungaboqar urug'lari bo'lib, ular maxsus jihozlarda bir hil massaga aylantiriladi.

Ishlab chiqarish ko'lami

Halva zarur jihozlar bilan jihozlangan ustaxonalarda ko'p miqdorda ishlab chiqariladi. Professional mashinalar karamel tayyorlaydi, urug'ni qovuradi va maydalaydi, barcha ingredientlarni ko'p marta aralashtiradi, tayyor mahsulotni qadoqlaydi. Butun jarayon avtomatlashtirilgan bo'lishiga qaramay, shirinliklarni tayyorlashning biron bir bosqichini e'tiborsiz qoldirmaslik kerak.

Zavodlarda shirinliklar yuzlab va hatto minglab kilogrammlarda tayyorlanadi. Delikates ishlab chiqarish uchun asosiy komponent ishlab chiqaruvchidan ommaviy ravishda sotib olingan kungaboqar urug'idir. Agar siz uy qurilishi holvasini tayyorlashga sarflangan vaqt va pulni hisoblasangiz, u zavodnikidan qimmatroq bo'ladi. Texnologlar, shirinliklarning har bir partiyasini ishlab chiqarishda, bir xil ta'm va ko'rinishdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishga imkon beradigan qat'iy retseptga rioya qilishadi.

Ishlatilgan uskunalar

Ishlab chiqarish maydonchasida xolva xorijiy yoki mahalliy ishlab chiqaruvchilarning maxsus uskunalari yordamida tayyorlanadi. Tayyorlov sexida toʻquvchi va maydalagich, urugʻlarni maydalash uchun tegirmon va ularni qovurish apparati mavjud. Ishlab chiqarish ustaxonasida karamel tayyorlash va shirinlik uchun barcha masalliqlarni qorishtirish uchun idishlar mavjud. To'ldirish bo'limida mahsulotning muayyan qismlarini markali yoki oddiy qadoqlarga joylashtiradigan qadoqlash mashinalari mavjud.

Halva tayyorlash bosqichlari

Halva ishlab chiqarishda quyidagi bosqichlar mavjud:

• urug'lardan oqsil massasini tayyorlash;
• karamel pishirish;
• sovun ildizi ekstrakti olish;
• ekstraktni karamel bilan aralashtirish;
• hosil bo'lgan massani yaxshilab yoğurma.

Asosan hamma narsa. Ammo keling, bu jarayonni batafsil ko'rib chiqaylik. Va oxirida siz hamma narsani batafsil ko'rsatadigan videoni topasiz.

Birinchi bosqich

Protein massasini tayyorlash uchun birinchi navbatda urug'ni tayyorlash kerak. Buning uchun donlar yaxshilab tozalanadi va quritiladi. Tozalashdan so'ng, urug'lar nozik bir plyonkaga (urug' qobig'i) ega bo'lib, ular ko'chatlardan xalos bo'ladi. Keyinchalik, yadrolar yuviladi va yaxshilab quritiladi. Oxirgi bosqichda ular ma'lum darajada qovuriladi va olish uchun eziladi bir hil massa... Ishlab chiqarishning birinchi bosqichida kelajakdagi mahsulot uchun asos tayyorlanadi.

Ikkinchi bosqich

To'g'ri tayyorlangan karamel halva tayyorlash uchun muhim tarkibiy qism hisoblanadi. U plastik bo'lishi va kristallanmasligi kerak. Karamel massasidagi melasning yuqori miqdori bunday fazilatlarni ta'minlashga yordam beradi. Sirop maxsus vakuum apparati tomonidan pishiriladi.

Uchinchi bosqich

Uchinchi bosqichda ko'pikli vosita (sovun ildizining qaynatmasi) tayyorlanadi. Ildiz qaynatiladi va 1,05 zichlikdagi ekstraktgacha qaynatiladi. Keyinchalik, tayyor ko'pikli vosita karamel massasi bilan aralashtiriladi, bu holvaga gözenekli tuzilishni berishga imkon beradi.

Uchun kelajakdagi mahsulot qatlamli tolali tuzilishga ega edi, barcha ingredientlarni bir necha marta yoğurmak kerak. Boshlash uchun ko'pikli vosita va karamel massasi qozonga solinadi va past tezlikda yoğurulur. Shu bilan birga, tayyorlangan urug'lar va lazzatlar konteynerga joylashtiriladi. Keyingi yoğurma apparat tezligini bosqichma-bosqich oshirish bilan sodir bo'ladi. Barcha yoğurma vaqti 5 daqiqadan oshmaydi. Ushbu bosqichlardan o'tgan tayyor mahsulot taxminan 65-70 daraja haroratga ega bo'ladi.

Halva juda mazali va original qandolat mahsulotidir. Biroq, bu noziklik uzoq umr ko'rishga toqat qilmasligini unutmaslik kerak. Uzoq vaqt saqlansa, mahsulot yuzasi namlanadi va yog 'oqadi. Halvaning sifati mahsulotni zavod yoki do'konda ishlab chiqarish va saqlashning to'g'ri texnologiyasiga bog'liq.

Xo'sh, siz uchun tushunarli bo'lishi uchun biz "Galileo" dasturidan bir xil halva ishlab chiqarishda kungaboqardan qanday tayyorlanishi haqida video fragmentni tomosha qilishni taklif qilamiz. Baxtli tomosha.

Umid qilamizki, bu sizga yoqdi va siz har doim saytdagi yangi qiziqarli faktlar va voqealardan xabardor bo'lish uchun VK-dagi jamoatchilikka qo'shilasiz. Shuningdek, maqolani o'qishni unutmang. Ishonchimiz komilki, bu haqda bilish sizni ham qiziqtiradi.

Ayçiçek urug'idan mexanizatsiyalashgan uzluksiz holva ishlab chiqarishni tashkil etish uchun quyidagi tamoyilni tavsiya qilish mumkin texnologiya tizimi(77-rasm).

Temir yo‘l vagonlarida kelayotgan urug‘lar omborga boradi, u yerdan ko‘taruvchi-tashuvchi mexanizm orqali tirgak-to‘quv bo‘limida o‘rnatilgan 1-bunkerlarga oziqlanadi. Noriya 3 tomonidan D-100-3 2 avtomatik partiyali tarozida tortilgan urug'lar chang, qo'pol qoldiqlardan tozalash uchun ajratgich 4 ga beriladi.

Shundan so'ng, qisman tozalangan urug'lar 5-bunkerga boradi.

Agar urug'larning namligi yuqori bo'lsa, ular bunkerdan barabanli quritgich 7 ga yuboriladi, u erda namlik 8-9% gacha quritiladi va chelakli elevator 8 orqali sovutish ustuniga sovutiladi. 9. Bu yerdan urug'lar elevator 10 bilan bunkerga yuboriladi. Agar chigitning namligi 8-9% bo'lsa, barabanli quritgichni chetlab o'tib, bunkerga o'tkaziladi.

Yakuniy tozalash uchun urug'lar POP-5 separatoriga 12 va bunker 13 orqali maydalangan MRN 14 ga tozalanadi. Chiqib ketgandan so'ng, urug'lar va qobig'i yadro 15 ga yuboriladi, bunda yadro ajratiladi. qobig'i.

Qobiqni va qolgan aralashmalarni to'liq olib tashlash uchun yadro kir yuvish mashinasiga o'tadi 19. Yuvishdan keyin yadroning namligi 30-35% ni tashkil qiladi, shuning uchun sirt bilan bog'langan suvni olib tashlash uchun yadro santrifüj qilinadi. buning natijasida namlik 5-10% ga kamayadi.

Quritilgan urug‘lar bunkerga 21 beriladi, undan taqsimlovchi shnek 22 orqali VIS-2 yoki VIS-42DK quritgichga, so‘ngra kungaboqar yadrosini yupqa plyonkadan tozalash uchun POP-25 separatoriga beriladi. yadro bunkerga 26 va silliqlash zavodlariga yuboriladi ...

Qayta qilingan kungaboqar yog'i bilan aralashtirilgan maydalangan yadrolar shnekka kiradi, ular yaxshi aralashtiriladi.

Shnekdan oqsil massasi Finisher tortgichlariga boradi (78-rasm), ularda qobiq va boshqa aralashmalar nihoyat ajratiladi. Ishqalangan oqsil massasi kollektorlarga kiradi, ulardan nasos mikserlar bilan jihozlangan tanklarga quyiladi. Protein massasini aralashtirish uning delaminatsiyasini oldini olish uchun kerak.

Karamel siropi shakar va melasdan tayyorlangan. Karamel massasi lasan vakuum apparatida qaynatiladi.

Sovun ildizining qaynatmasi va karamel massasi bug 'isitish bilan jihozlangan aralashtirgichli choynakda uriladi. Urib tushirilgan karamel massasi qozondan quyi ko'krak orqali yoğurma mashinasining qabul qiluvchi idishiga tushiriladi, u erda oqsil massasining retsept miqdori joylashgan.

Massani aralashtirgandan so'ng, holva bilan idish kosa ko'targichga beriladi, uning yordamida massa tortish mexanizmining eğimli gofrirovka qilingan yuzasiga tushiriladi va doimiy ravishda bo'linish va to'ldirish mashinasining hunisiga kiradi.

Guruch. 78. "Finisher" tozalash mashinasi: 1 - shtamplangan mash; 2 - yog'och qamchi; 3 - yig'ish patnisi; 4 - qobiq qoldiqlarini olib tashlash uchun teshik.

Halva - qatlamli tolali tuzilishga ega qandolat mahsuloti, yog'li urug'larning qovurilgan maydalangan yadrolari va karamel massasidan tayyorlangan, ko'pikli vosita bilan uriladi. holva - sharqona noziklik, mamlakatimizda uzoq vaqtdan beri ishlab chiqarilgan.

Halva ishlab chiqarish Osiyoning ko'plab janubiy mamlakatlarida, Bolqon yarim orolida keng tarqalgan; G'arb mamlakatlarida bunday ishlab chiqarish yo'q.

Halva yaxshi mahsulotdir ta'm xususiyatlari va ayniqsa, boshqa ko'plab qandolat mahsulotlariga nisbatan yuqori, ozuqaviy qiymati yuqori miqdori tufayli shakar (30-35%), shuningdek, yog' (30-35%) va yuqori sifatli oqsil moddalar (15-20%) tashqari. Halvaning kaloriya miqdori 100 g uchun 510-520 kkalga etadi.Holva nafaqat noziklik, balki to'liq oziq-ovqat mahsuloti sifatida ham ishlatilishi mumkin. Yuqori yog'li va kaloriya miqdori bo'yicha halva shokolad kabi mahsulotlarga yaqin bo'lib, oqsil moddalarining tarkibi va qiymati bo'yicha undan ustun turadi.

Halva mamlakatimizda nafaqat yirik fabrikalarda, balki qandolat, konserva va oziq-ovqat sanoatining boshqa tarmoqlaridagi kichik korxonalarda ham ishlab chiqariladi.

Halva ishlab chiqarish sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat:

• tahin (yoki boshqa protein) massasini tayyorlash;
• sovun ildizining qaynatmasini tayyorlash;
• karamel massasini tayyorlash;
• sovun ildizining qaynatmasi bilan karamel massasini yiqitish;
• halva yoğurma;
• halvani qadoqlash va qadoqlash.

Pishirish tahini va protein kungaboqar va eman massasi

Protein massalarining umumiy xossalari. Takhinny, shuningdek, boshqa har qanday protein massasi deb ataladigan qisman suvsizlangan (qovurilgan yoki quritilgan) maydalangan urug'larning bir hil massasi. Sof o'simlik yog'idan farqli o'laroq, uyqu, yog'dan tashqari, urug'ning barcha boshqa qismlarini, shu jumladan oqsil moddalarini o'z ichiga oladi. Urug'larning oqsillari va uglevodlari hidrofilik xususiyatga ega va urug'larning o'simlik hujayralarida jel fazasini hosil qiladi, ya'ni liyofil jele xarakteriga ega.

Jel va yog 'fazalari yaqin (o'zaro ta'sir. Yog' uzluksiz gel fazada taqsimlanadi va interfeysdagi kapillyar kuchlar tomonidan saqlanadi. Bunda ba'zi rollarni, ehtimol, lipoid moddalar (lesitin va boshqalar) o'ynaydi, ular bilan birga. lipofil, shuningdek, gidrofil xossalari Yog 'fazasi yuzasida adsorbsiyalangan bo'lib, ular bir vaqtning o'zida gidrofil gel fazasi bilan bog'lanib, o'simlik to'qimalarida yanada yaqinroq ta'sir o'tkazishga yordam beradi.

Oqsil olish jarayonida (urug’ning massasi qizdiriladi (qovuriladi, quritiladi). Shu bilan birga urug’lardagi namlikni yo’qotish bilan birga kimyoviy va fizik-kimyoviy o’zgarishlar sodir bo’ladi. Protein moddalari qizdirilganda qisman termik denaturatsiyaga uchraydi. Bu Goldovskiy asarlarida kungaboqar urug'lari uchun ko'rsatilgan.Misnik va asaridaGryuner kunjutning azotli moddalarining fraksiyonel tarkibining [uni turli xil issiqlik bilan ishlov berishda, shuningdek uzoq muddatli saqlashda o'zgarishini o'rgandi (25-jadval).

25-jadval

Qizdirilganda suvda eruvchan fraksiyaning (masalan, albumin) miqdori / kamayadi va 10% eritmada eriydigan fraksiya. NaCl fraksiya (globulinlar kabi), 0,2% NaOH eritmasida eriydigan va ayniqsa, erimaydigan fraksiya miqdori ortadi. Bu issiqlik denaturatsiyasi jarayoni qizg'in issiqlik bilan ishlov berish (qovurish) bilan ancha chuqurlashadi. Shu kabi, ammo kamroq aniq jarayonlar kunjut yadrosini (maydalangan urug'larni) uzoq muddatli saqlashda sodir bo'ladi.

Isitish ta'sirida urug'larning to'qimalarida yog' va jel fazasi o'rtasidagi aloqa zaiflashadi. Buning sababi shundaki, harorat oshishi bilan yog'ning yopishqoqligi pasayadi va moyni jel fazasi yuzasida ushlab turadigan molekulalararo kuchlar kamayadi. Jel fazasidan namlikni olib tashlash va oqsilning termal denatüratsiyasi urug'ning lipofil-gidrofil tarkibiy qismlarining ta'sirini kamaytiradi. Urug'larni maydalashda o'simlik to'qimalari zarralarining umumiy yuzasi sezilarli darajada rivojlanadi, bu moyning jel fazasiga bog'lanishiga yordam beradi. Olingan oqsil massasida yog'li va yog'siz qismlar juda teng taqsimlanadi, ko'rinishida bir hil bo'lgan massa hosil bo'ladi. Biroq, bu tizim moyning jel fazasi bilan ko'rsatilgan zaiflashgan aloqasi tufayli unchalik barqaror emas. Vaqt o'tishi bilan u asta-sekin tabaqalanadi - yog 'qatlami yuqoridan ajratiladi va urug'larning katta qismlarining zich qatlami pastda joylashadi.

Qovurilgan yadrolarda va (hosil bo'lgan oqsil / massa / isitish ta'sirida yoqimli ta'm va xushbo'y, yong'oq ta'mi paydo bo'ladi. Bu asosan oqsil moddalarining o'zgarishi bilan bog'liq. Melanoidinoz hosil bo'lish reaktsiyasi ham sodir bo'lishi ehtimoli juda katta (). uglevodlar (aldegid guruhlari) va aminokislotalarning o'zaro ta'siri natijasida, XII bobga qarang "Sutli shirinliklar ishlab chiqarish";

Taxin massasi

Taxinny massasi kunjut urug'idan ishlab chiqariladi.

Susan (Sesamum indicum L) bir yillik oʻsimlik boʻlib, u bir qator mamlakatlarda – Osiyo, Afrika, Amerikada, janubiy Yevropada moyli oʻsimlik sifatida oʻstiriladi.

SSSRda u Oʻrta Osiyo, Zakavkaz, Shimoliy Kavkaz va Ukrainaning janubida yetishtiriladi. SSSRda 1920-yillarning oxiridan boshlab kunjut urugʻlari bilan seleksiya ishlari va kunjut agrotexnikasi boʻyicha olib borilgan ishlar ushbu ekin maydonlarining kengayishiga, uni yangi hududlarga (Shimoliy Kavkaz, Ukrainaning janubi) koʻpaytirishga yordam berdi. kunjutning yangi, qimmatli navlarini yaratish.

Susan mevasi 4-8 uyaga bo'lingan cho'zilgan tekis qutidir. Urug'lar shakli zig'ir urug'iga o'xshaydi, lekin ulardan sezilarli darajada (2 marta) kichikroq, ular mat yuzasiga ega. Ularning rangi oq yoki och sariq, jigarrang, kulrang, jigarrang va qora. Mutlaq og'irligi (1000 ta urug') 2 dan 3,9 gacha 2. Urug'larning qobig'i bor, uning tarkibi urug'ning og'irligining 7 dan 15% gacha.

Susan yadrolari yog'liligi (51,75 dan 67,89% gacha), azotli moddalar (22,44 dan 34,11% gacha) va E va B 1 vitaminlari mavjudligi sababli yuqori ozuqaviy qiymatga ega.

VKNII ishi SSSRda yetishtiriladigan kunjutning turli navlari halva ishlab chiqarish uchun mos ekanligini ko'rsatdi. Nafaqat oq urug'li, balki jigarrang kunjut navlaridan ham foydalanish mumkin, agar ularni sindirishdan keyin oq yadrolar olinadi va engil tahin massasini beradi. Taxin ommaviy va sifatli holva oq kunjutning SSSRda Butunittifoq moyli oʻsimliklar ilmiy tadqiqot instituti va boshqa naslchilik tashkilotlarida yetishtirilgan Kubanets 55, VNIIMK 81 va boshqa yangi naslchilik navlari tomonidan ishlab chiqariladi. VKNII tomonidan sanoat tajribasi va tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, achchiq ta'mga ega bo'lgan kunjut navlari mavjud. Ushbu achchiq ta'mga mas'ul bo'lgan moddalarning tabiati hali o'rganilmagan. Achchiq ta'mga ega Susan urug'lari halva ishlab chiqarish uchun mos emas.

Taxin massasini ishlab chiqarish sxemasi quyidagi asosiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi:

1) urug'larni qobig'idan tozalash va yadrolarni qobiqdan ajratish;

2) yadrolarni qovurish (yoki quritish);
3) silliqlash.

Parchalanishdan oldin kunjut urug'lari ajratgichda begona o'tlar va don aralashmalaridan tozalanishi kerak. Kunjut urug'larining yemirilishi (ulardan qobiqni olib tashlash) boshqa urug'larning qulashiga nisbatan o'ziga xos xususiyatlarga ega, bu kunjut qobig'ining xususiyatlariga va uning yadro bilan bog'lanishiga bog'liq. Susan gulining kimyoviy tarkibi, masalan, kungaboqar yoki yeryong'oq kabi yog'li o'simliklarnikidan farq qiladi (26-jadval).

26-jadval

Jismoniy xususiyatlarga ko'ra, kunjut qobig'i kungaboqar, yerfıstığı qobig'iga xos bo'lgan mo'rtlikning yo'qligi va sezilarli egiluvchanligi bilan ajralib turadi. U juda qattiq, bo'shliqlarsiz (ular kungaboqar va yeryong'oqda uchraydi), yadroga tutashgan va ular orasida ularni bir-biriga yopishtiruvchi qatlam mavjud. Suvda osongina shishiradi, bu holatda u osongina harakat qiladi. Namlangan, shuningdek, osongina shishib ketadigan korpus yanada elastik bo'lib qoladi va ancha mustahkam bo'lib qoladi. Yadroni sindirishdan ko'ra siljishi va undan chiqib ketishi osonroq. Shuning uchun, namlangan urug'da, qobig'i singanida (mexanik ta'sir ostida) u yadrodan osongina chiqariladi (o'zgartiriladi).

Qo'llaniladigan kunjutni maydalash usullari kunjut va uning qobig'ining yuqoridagi xususiyatlariga asoslanadi. Ularni nam g'orlash usullari deb atash mumkin, chunki ular urug'larni oldindan namlashdan keyin amalga oshiriladi. Susan urug'larini quritish uchun ba'zi tajribalar o'tkazildi, ammo bu usul hali to'liq ishlab chiqilmagan.

Bugungi kunda ishlatiladigan kunjut qobig'ini tozalash jarayoni urug'larni namlashdan boshlanadi. U urug'larning vaznini 1,3-1,5 baravar oshirishi kerak (shishishi tufayli).

Urug'ning namligi (shishgandan keyin 30-35% ga etadi (boshlang'ich namligi taxminan 6-10%). Chig'anoq ko'proq shishadi, uning namligi yadronikidan 10-15% yuqori bo'ladi. Chig'anoq. shishgan urug'lar biroz cho'ziladi, yadrodan chiqib ketadi va bosim va ishqalanish ta'sirida osongina sinadi va ajraladi.Ho'llashning to'liqligi va oxiri teginish orqali aniqlanadi, ya'ni chig'anoq yadrodan etarlicha oson chiqib ketmasligini barmoqlari bilan sinab ko'radi. (Urug'ning 1 vazn qismi uchun taxminan 3-4 qism suv) 30-50 daqiqa davomida toza suvda, taxminan 25 ° haroratda namlash. Iliq (40-45 °) suvdan foydalanish ho'llashni tezlashtiradi. Xuddi shu ta'sirga soda qo'shilishi (1% gacha) bor, namlangandan so'ng, urug'lar turishiga ruxsat beriladi (40-50 min.).

Susan urug'ini maydalash turli xil qurilmalarda amalga oshiriladi, uning printsipi asosan harakatlanuvchi qism kunjut urug'ini kuch bilan aralashtirish va urug'larning o'zaro ishqalanishiga sabab bo'lishiga asoslanadi; bu birinchi navbatda nam shishgan qobiqning yorilishi, keyin esa yadrolardan qobiqni olib tashlashga olib keladi.

Urug'larni qobig'idan tozalash uchun bir nechta qurilmalar mavjud. Ilgarilari Vdovichenko tizimining vinch-buzuvchi barabanlarini o'z ichiga oladi. Ularda gorizontal pichoqlar vertikal milga o'rnatiladi (Vdovichenko apparatida ikkita o'zaro perpendikulyar chiziq mavjud, biri boshqasidan pastroqda joylashgan). Milya katta tamburning o'qi bo'ylab o'rnatiladi (diametri taxminan 2 m), uning ichiga namlangan kunjut yuklanadi. Pichoqlar aylanganda, sesame urug'lari kuchli ishqalanishga duchor bo'ladi, ularning qobig'i yirtilib, urug'lardan chiqariladi; talab qilinadigan ishlov berish vaqti 20 daqiqagacha. taxminan 200 kg yuk va pichoqlarning aylanish tezligi taxminan 120 rpm.

Yaxshi natijalar qobiqdan tozalash uchun pastil siqib chiqaruvchi turdagi mashinadan foydalanish orqali olinadi. Bu zanglamaydigan po'latdan yasalgan yarim silindrli pastki qismga ega cho'zilgan qutiga o'xshaydi. Gorizontal o'qda ular taxminan 200 rpm tezlikda ichkarida aylanadi. elkama pichoqlari shaklida urish. Susan urug'ini yuklash taxminan 70 / s, parchalanish muddati 25 daqiqagacha. Mashina yaxshi g'or (to'kilmasin 3,5%), kichik yo'qotishlar (0,2:%) beradi; elektr energiyasi iste'moli 100 kg quruq kunjut uchun taxminan 4,5 kVt soatni tashkil qiladi. Avtomobil Leningraddagi Samoilova zavodida taklif qilingan va o'rnatilgan.

VKNII ishi asosida kunjutni uzluksiz maydalash apparati loyihasi taklif qilingan. Apparat o'rnatilgan va (Moskvadagi "Marat" zavodida ishlaydi. Apparatda kunjut quvurdan o'tayotganda qulab tushadi, uning ichida gorizontal o'qda kaltaklar (o'qga moyil bo'lgan pichoqlar ko'rinishida) mavjud), (aylanuvchi da). tezligi taxminan 1000 rpm. Sesame ( qulflash qurilmaning bir uchidan doimiy ravishda yuklangandan so'ng va u orqali o'tish vaqtida qulab tushadi va boshqa uchidan chiqadi.

Yiqilganidan so'ng, olib tashlangan qobiqlar kunjut yadrolaridan ajratiladi. Buning uchun ularning solishtirma og'irlikdagi farqidan foydalaniladi. Qobiq juda ko'p tolani o'z ichiga oladi va yuqori solishtirma og'irligiga ega (taxminan 1,5). Yadroda juda ko'p yog' mavjud (susan yog'ining solishtirma og'irligi 0,92), shuning uchun yadroning solishtirma og'irligi kamroq (taxminan 1,07). Yadroni qobiqdan ajratish uchun ular orasidagi oraliq solishtirma og'irligi bo'lgan suyuqlik ishlatiladi - solishtirma og'irligi 1,13-1,15 (13 ° da) bo'lgan tuz eritmasi (17-19%) - tuz r deb ataladi.

Yiqilishdan keyin olingan yadro va qobiq aralashmasi ("rushanka") aytilgan tuz eritmasi bilan to'ldiriladi - Rushanka sho'r suv bilan aralashtiriladi va idishda bir necha daqiqa davomida inkubatsiya qilinadi; chigit chig'anoqlari cho'kadi va yadrolari er yuzasiga suzadi. Ular yig'iladi va toza bilan yuviladi (5-6 daqiqa). sovuq suv tuzni olib tashlash uchun. Yuvishdan so'ng, yadrolar taxminan 40-50% suv va 0,05% gacha tuzni o'z ichiga oladi (shuning uchun tahin massasi bir oz sho'r ta'mga ega).

Sirt bilan bog'langan suvni olib tashlash uchun yadrolar sentrifugalanadi (to'rli sentrifugalarda daqiqada taxminan 800 tezlikda). Bunda yadroning namligi 5-10% ga kamayadi.

Chig'anoqlarni kunjut yadrolaridan ajratish va yadrolarni yuvish turli xil o'rnatishlarda amalga oshirilishi mumkin. Eng oddiy hollarda qozonlardan foydalaniladi. Uzluksiz ishlaydigan qurilmalar tobora kengroq joriy etilmoqda. Samoylova nomidagi Leningrad zavodi "halqa somoni sxemasini" taklif qildi va amalga oshirdi. Bu erda rusanka birinchi idishga somon bilan kiradi, so'ngra suzuvchi yadro (qobiq aralashmasi bilan) idishning chetidan (tuz eritmasi bilan birga) qo'shni (pastki) idishga somon bilan o'tkaziladi va nihoyat. , somon bilan qo'shni uchinchi qozonga, u erdan santrifugaga, u erda suv bilan yuviladi. Solomur doimiy ravishda yuqori idishdan keyingisiga beriladi, filtrlashdan keyin u yana qaytib keladi. VKNII va Marat zavodining apparatlarida rusanka idishning bir tomonidan somon bilan, ajratilgan yadro barglari boshqa tomondan (qopning chetidan) xizmat qiladi. Pastki qismida to'plangan qobiq doimiy ravishda aylanadigan gorizontal burg'u (Arximed vinti) tomonidan chiqariladi, u undan sho'r eritmani siqib chiqaradi.

Samoylova zavodida kunjutni somon hosil qilmasdan maydalashning yangi sxemasi ishlab chiqildi. Bu holda, qulflardan keyin kunjut urug'lari namlik miqdori 32-34% gacha bir oz quritiladi, keyin yiqilib, yana quritiladi, elakdan o'tkaziladi. Qovurilgan va sovutilgandan so'ng, yadro yana qobiq qoldiqlaridan tebranish elakdan o'tkaziladi (26-rasm).

Keyingi operatsiya - kunjut yadrosini qovurish yoki quritish - uning namligini pasaytiradi, bu esa to'g'ri silliqlash uchun zarurdir. Issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, o'ziga xos yoqimli ta'm va aromaning shakllanishiga olib keladi.

Guruch. 26. Kunjutni somon hosil qilmasdan maydalash sxemasi:

ajratuvchi; 2 chelakli liftlar; 3- taqsimlovchi shnekler; 4 qulfli qozonlar; quritish barabanlari; 6-tashish mashinalari; 7 - konveyer; 8-silkituvchi ekranlar; 9-fermerlar; 10 - nasos; 11 to'plam.

Yadroni qovurish ko'proq ishlatiladi. Shu bilan birga, asosiy harorat 115-120 ° ga etadi, namlik 1-2% gacha tushadi. Qovurishni shunday tartibga solish kerakki, yadroning haddan tashqari pishishi va qorayishi sodir bo'lmaydi. Haddan tashqari pishgan yadro achchiq ta'mga ega bo'ladi.

Turli xil dizayndagi fritözlar mavjud. Roaster tipidagi apparatlar vertikal o'qga o'rnatilgan eshkak shaklidagi aralashtirgichli past vertikal silindr (yoki konus). Qovurish mashinasi ikki qavatli devorga ega va bug 'bilan isitiladi. Samoylova Leningrad zavodida kunjut yadrolarini oldindan quritish, keyin ularni mangalda qovurish uchun qurilmadan o'rnatish yaratildi. Quritgich gorizontal aylanadigan baraban shakliga ega bo'lib, u orqali qarshi oqim printsipiga muvofiq issiq havo puflanadi. Yadro namligi 15-20% gacha quritiladi, keyin qovuriladi.

Marat nomidagi Moskva zavodida kunjutni issiqlik bilan ishlov berish uchun VIS-2 quritish apparati ishlatilgan (ilgari taklif qilingan va makaron ishlab chiqarishda ishlatilgan (27-rasm) Bu uzluksiz quritgich.

Quritish kerak bo'lgan material vaqti-vaqti bilan yuqoridan pastgacha tokchadan tokchaga quyiladi va pastdan issiq (havodan) beriladi.

130 ° gacha bo'lgan harorat. Qurilma o'zining yuqori mahsuldorligi (kuniga 9 g gacha), yuqori mahsuldorligi va silliq ishlashi, bir xil, bir hil quritishni ta'minlashi bilan ajralib turadi.

Guruch. 27. VIS-2 quritgich. Havo harakati diagrammasi.

Qovurilgan yoki quritgandan so'ng, yadro darhol 20-30 ° haroratgacha sovutilishi kerak. Buning uchun yadro uyg'onish orqali o'tkaziladi yoki elakning pastki qismidan havo so'rilgan tovoqlarda qayta ishlanadi yoki sovutuvchi gorizontal aylanadigan barabandan o'tkaziladi.

Qovurilgan (yoki quritilgan) kunjut yadrolari shunday yopishqoqlikka ega bo'lgan suyuqlik massasini olish uchun maydalangan bo'lishi kerak, shunda kelajakda siz undan holvani yaxshilab yoğurishingiz mumkin. Taxin massasining normal yopishqoqligi taxminan 20-40 ° da 25 poise. Zarrachalar diametri 0,1-0,3 mm dan oshmasligi kerak.

Taxin massasining yopishqoqligi kunjut yadrolarining maydalanish darajasiga emas, balki ularning namligiga ham bog'liq.

Oddiy namlik 1,2% dan oshmaydi. Susan yadrolarining etarli darajada qovurilmaganligi (quritish) tufayli namlikning oshishi maydalashni qiyinlashtiradi va oqsil massasining yopishqoqligini oshiradi. Tayyor taxin massasida 60-66% yog ', 1,5% dan ko'p bo'lmagan suv bo'lishi kerak. Kul miqdori odatda 3,5% dan oshmasligi kerak va 10% HC1 da erimaydigan kul 0,1% dan oshmasligi kerak. Yog'ning kislotali soni 1,75 dan oshmaydi, peroksid soni 0,5 gacha.

Susan yadrolarini (va boshqa yadrolarni) maydalash uchun ko'pincha tegirmon toshlari ishlatiladi, tegirmonlar vertikal ravishda o'rnatilgan tegirmon toshlari bo'lgan fermerlardir. Rolikli tegirmonlar ham mos keladi (qarang " Shokolad ishlab chiqarish"). Tegirmon toshlari (va boshqa silliqlash moslamalari) to'g'ri o'rnatish va sozlashni talab qiladi, agar tegirmon toshlari apparatning normal yuki ostida yaxshi kesilgan va maydalangan bo'lsa (yadro kerakli miqdorda silliqlash uchun teng ravishda oziqlanganda)
ve). O'sib borayotgan tahin massasining juda kuchli isishiga yo'l qo'ymaslik kerak (uning normal harorati 30-40 ° C).

Taxin massasining chiqishi kunjut og'irligining taxminan 70% ni tashkil qiladi (qabul qilingan me'yorlarga ko'ra, 1 tonna taxin massasini olish uchun 1425 kg kunjut sarflanadi). Qayta ishlash jarayonida qobig'i olib tashlanadi, uning tarkibi 7-15% oralig'ida o'zgaradi, urug'ning namligi olingan taxin massasiga nisbatan 6-8% ga kamayadi, yadroning quruq moddasi yo'qoladi ( yuvish, qovurish, maydalash paytida mexanik va qovurish paytida kimyoviy) 5- o'n% ga. Katta oq urug'li kunjut navlari yuqori hosil beradi, chunki ularda qobiq kamroq bo'ladi.

Susan urug'lari va undan olingan yarim tayyor mahsulotlar qulay sharoitlarda saqlanishi kerak. Ushbu mahsulotlar tarkibida antioksidantlar (asosan tokoferollar, sesamol va boshqalar) mavjud, shuning uchun ulardagi yog 'achchiqlanishga juda chidamli, ammo urug'lar va yarim tayyor mahsulotlarning yuqori namligi, ko'tarilgan harorat va saqlash vaqtida havoning nisbiy namligi ularning saqlash imkoniyatlariga salbiy ta'sir qiladi. Qulay sharoitlarda (urug‘larning namligi past, nisbiy namligi o‘rtacha bo‘lgan quruq xonalarda, past haroratlarda) kunjut yillar davomida buzilmagan holda saqlanadi. Qovurilgan kunjut chiday olmaydi uzoq muddatli saqlash dagi salbiy oʻzgarishlar tufayli kimyoviy tarkibi isitish ta'sirida yog 'va oqsil. Tahin massasi past haroratlarda bir necha oy davomida saqlanishi mumkin. Buning uchun u oyiga kamida ikki marta vaqti-vaqti bilan aylantirilishi kerak bo'lgan temir barrellarga joylashtiriladi. Taxin massasini qisqa muddatli saqlash har kuni aralashtirib, aralashtirgichli tanklarda amalga oshirilishi mumkin. Massa delaminatsiyaga moyil.

Ayçiçek va yerfıstığı protein massalari

Protein massalari va ulardan halva boshqa yog'li urug'lardan olinishi mumkin. Ular orasida halva, kungaboqar va yeryong'oq ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida eng muhimlari hisoblanadi.

Yuqori yog'li kungaboqar urug'lari - yog'li kungaboqar va mezheumok oqsilli massaga qayta ishlash uchun eng mos keladi.

Kungaboqar urug'ini qobig'idan tozalash va toza kungaboqar yadrosini olish jarayonlari neft sanoatida yaxshi rivojlangan va yog'siz tort ishlab chiqaruvchi korxonalarda amalga oshirilishi mumkin. Avval urug'lar, xuddi kunjut urug'lari kabi, ajratgichda iflosliklardan tozalanadi. Keyin ular quritiladi, chunki yaxshi g'or qilish uchun urug'larning namligi 12% dan ko'p bo'lmasligi kerak va yaxshisi taxminan 8-9%. Keyin urug'lar axlatdan va mayda urug'lardan (butun don) ikkinchi marta tozalanadi, unda qobiq yiqilib tushganda yomon ajratiladi. Yog 'bu urug'lardan siqib chiqariladi va maydalash paytida qo'shiladi.

Kungaboqar qamchi o'ramida tushiriladi - ichki gofrirovka qilingan yuzasi bo'lgan baraban, ‘Gorizontal milga ichiga o'rnatilgan zarb yoki qamchi bilan. Barabanga qamchi va devorlarining gofrirovka qilingan yuzasiga, shuningdek, bir-biriga qarama-qarshi bo'lgan zarbalardan barabanga kiradigan urug'lar bo'linadi va qobiqlardan ozod qilinadi. Qobiqdan tozalangandan so'ng, qobig'ini yaxshiroq olib tashlash uchun qobig'i (rass * ekish uyg'onishida) ikki marta tozalanadi.

Tozalangan yadro qobig'i va qobig'i bo'lmagan urug'lardan imkon qadar toza bo'lishi kerak: ularning tarkibi 5% dan oshmasligi kerak, kesilgan (maydalangan yadro) - 3% dan ko'p bo'lmasligi kerak. Tozalangan yadroni suv bilan yuvish tavsiya etiladi (to'rli tanklarda), bu qo'shimcha ravishda qolgan aralashmalarni olib tashlaydi va kelajakda olingan protein kungaboqar massasining ta'mini yaxshilaydi. Kungaboqar yadrolarini qovurish, sovutish, ulardan axlatni qayta sutdan ajratish kunjut urug'ini qayta ishlash bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi.

Silliqlash tegirmon halqalari, fermerlar yoki prokat tegirmonlari yordamida amalga oshiriladi. Maydalash usuli kunjut yadrolari bilan bir xil yoki tozalangan qo'shilishi bilan kungaboqar yog'i... Qovurilgan kungaboqar yadrolarida taxminan 50% yog ', taxin massasida esa 60-65% bo'ladi. Shuning uchun odatiy retsept bo'yicha halva tayyorlash uchun kungaboqar yadrosidan massaga etishmayotgan yog' miqdori maydalanganda, yadro og'irligiga taxminan 20% (843,8 kg kungaboqar yadrosi uchun 164,6 kg tozalangan) qo'shiladi. kungaboqar yog'i).

Ayçiçek oqsili massasida 1-2% suv, 60-65% yog' mavjud. Yog'ning kislotali soni 1,75 dan oshmaydi. Qobiqlar 0,3% dan oshmaydi.

1 tonna kungaboqar oqsili massasini olish uchun 1865,9 kg kungaboqar urug‘i, 164,6 kg kungaboqar yog‘i sarflanadi (tasdiqlangan retseptlar bo‘yicha), ya’ni qovurilgan maydalangan yadro hosildorligi sinmagan urug‘ning xom ashyosiga nisbatan taxminan 39% ni tashkil qiladi.

Ayçiçek oqsili massasi tahin massasidan farq qiladi. U o'ziga xos kungaboqar ta'miga ega. Ayçiçek halvasi ham shunday ta'mga ega, rangi kulrang va saqlash vaqtida qorayadi.

Taklif qilingan turli yo'llar bilan kungaboqar oqsili ("sub-protein") massasi va undan holva sifatini yaxshilash. Agar siz yangi (eskirgan bo'lmagan) yadroni olsangiz va uni qovurmasangiz, lekin uni 70-80 ° haroratda quritib qo'ysangiz, deyarli hech qanday yoqimsiz ta'm bo'lmaydi. Shuning uchun, maydalangan qovurilgan kungaboqar yadrolarining ta'mining yomonlashishi yadroning kuchli isishi tufayli sodir bo'ladi deb o'ylash mumkin. Agar yadro qizib ketgan bug 'bilan ishlov berilsa, oqsil massasining sifati biroz yaxshilanadi. Samoylova Leningrad zavodida kungaboqar halvasi kungaboqar yadrosini suvda yuvish, keyin quritish va qovurish va undan oqsilli massa olish yo'li bilan tayyorlanadi. Bu usul boshqa fabrikalarda ham qo'llaniladi. Halvaning ta'mini yaxshilash uchun kungaboqar yadrolarini qayta ishlashning boshqa usullari taklif qilingan (alohida ixtirochilar va VKNII tomonidan):

Guruch. 28. Yong'oqni in-line qayta ishlash sxemasi:

1, 9 - chelakli liftlar; 2-fritöz; 3, 6, 8, I, 13-bunkerlar: 4-qabul qiluvchi;

5 - sovutish konveyeri; 7 g'ildirakli mashina; 10 - g'olib; 12- tarqatish shnegi; 14 - maydalash uchun fermerlar; 15-konveyer; 16- yig'ish.

sirka kislotasi (0,15%); kungaboqar yadrosiga suyuq xamirturush qo'shib biokimyoviy davolash; kungaboqar yadrolarini xlorid kislota qo'shilishi bilan pepsin fermentining zaif 'eritmasi bilan qayta ishlash. Taklif etilgan usullarni tekshirish ushbu usullarning har biri ta'mi jihatidan taxin holvasidan kam bo'lmagan yuqori sifatli kungaboqar holvasini olishga imkon beradi, deb ishonishga asos bermaydi.

Yong'oq oqsili massasi sxemadan bir oz farq qiladigan sxema bo'yicha olinadi (tahin massasini ishlab chiqarish).

G'oliblarni iflosliklardan tozalashdan so'ng, yeryong'oqlar yeryong'oq yoki neft sanoatida ishlatiladigan boshqa shunga o'xshash namlagichlarga tushiriladi. Keyinchalik yeryong'oq yadrolarini qovurish va maydalash keladi. Qandolat fabrikalari ko'pincha allaqachon qobig'i bo'lgan yeryong'oq yadrolarini oladi, shuning uchun ishlov berish jarayoni qobig'ini tozalash bosqichini o'z ichiga olmaydi.

Samoilova Leningrad zavodida yerfıstığı ommaviy ishlab chiqarish liniyasi yaratildi (28-rasm). Yong'oq (qobiqli) ombordan chelakli elevator orqali aylanadigan qovurilgan qovurish barabanlarida (masalan, kakao qovurish barabanlarida) qovuriladi. Qovurilgan yeryong'oqning oxirgi harorati 110-420 ° dir. U konveyerga (uzunligi 25 metr) beriladi, u erda sovuq havoning qarshi oqimi bilan 50-55 ° haroratgacha sovutiladi (chiqishda). Sovutilgan yeryong'oqlar maydalagichga (susan urug'ini maydalash uchun ishlatiladigan pastilla kabi) beriladi. Bu erda teri yerfıstığıdan chiqariladi. Shundan so'ng, qozonda qobig'i yadrodan chiqariladi. Bundan tashqari, tozalangan yadrolar elevator va tarqatish shnegi yordamida maydalash uchun fermerlarga o'tkaziladi. U yerdan yeryong'oq oqsili massasi qabul qiluvchi kollektorga kiradi va keyin quvurlar orqali halva ishlab chiqarish uchun halva sexiga pompalanadi.

Yong'oq oqsili massasi odatda loviya va achchiq ta'mga ega.

Yong'oq oqsili massasining ta'mini yaxshilash uchun turli xil qayta ishlash usullari sinovdan o'tkazildi va taklif qilindi.

Yong'oq oqsili * massasini olishning takomillashtirilgan usuli VKNII ishiga ko'ra, quyidagi jarayonlarni o'z ichiga olishi kerak. Avvalo, qovurilgandan keyin yeryong'oqdan terini (plyonkani) va mikrobni ajratish kerak. Yong'oq terilarida taninlar va mahsulotlarga biriktiruvchi va achchiq ta'm beradigan boshqa moddalar mavjud. Yong'oq urug'i ham achchiq ta'mga ega. Maydalashdan oldin terini va mikrobni olib tashlash, maydalangan yerfıstığı massasining ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi. Bu ajratish osonlikcha maydalash va saralash mashinasida (kakao loviya uchun) amalga oshiriladi. Natriy xlorid eritmasi bilan qovurishdan oldin yeryong'oq yadrolarini qayta ishlash orqali ham yaxshi natijalarga erishiladi. Bu qovurish sharoitlarini yaxshilaydi, yeryong'oq yadrolarini o'rtacha qovurishda (quritishda) ham loviya ta'mini pasaytiradi va yeryong'oqni biroz ortiqcha pishirishda ham achchiq ta'mning paydo bo'lishini kechiktiradi. Bundan tashqari, yeryong'oq oqsili massasida oz miqdorda stol tuzi (maydalangan qovurilgan yong'oqlardan boshqa massalarda bo'lgani kabi) ularning ta'mini yaxshilaydi.

Qayta ishlash shundan iboratki, yeryong'oq yadrolari 4-6% natriy xlorid o'z ichiga olgan eritma bilan namlanadi. Yadro 6- ^ 8% miqdorida qo'shilgan eritmani to'liq o'zlashtiradi. Buning ortidan qovurish, terini va embrionni ajratish, yerfıstığı protein massasini olish uchun donlarni maydalash. U 0,2-0,4% tuzni o'z ichiga oladi va ta'mi kuchayadi. Ushbu qayta ishlash natijasida ta'mi yaxshilangan yeryong'oq oqsili massasidan nafaqat holva, balki konfet massalari, karamel uchun plomba va boshqalarni ham tayyorlash mumkin.

Qovurishdan oldin tuzni qayta ishlash, masalan, pannetlarda, yeryong'oqlarni tuz eritmasi bilan asta-sekin namlash, panani doimiy ravishda aylantirish va yadrolarni aralashtirish orqali amalga oshirilishi mumkin. Ular darhol eritmani o'zlashtiradi, ozgina namlaydi.

Marat zavodida yeryong'oq yadrolarini tuz eritmasida qisqa muddatda qayta ishlash (solomiratsiya, kunjut urug'i kabi) qo'llaniladi, so'ngra suvda yuviladi, sentrifugalanadi, qovuriladi va uyg'onganida po'stlog'ini maydalaydi. Yong'oq oqsili massasida 1-2% suv, taxminan 50% yog' mavjud.

Soya oqsili massasi. Soya holva tayyorlash uchun muvaffaqiyatli ishlatilishi mumkin. Moskva oziq-ovqat konsentratlari zavodi o'ziga xos soya ta'misiz, juda qoniqarli sifatli soya holvasini ishlab chiqarish usulini ishlab chiqdi. Soya fasulyasi birinchi navbatda 50-60 daqiqa davomida bug'langanda hidsizlanadi. 0,8 atm dan ortiq bo'lmagan bug 'bosimi bilan. Soya bug'langandan keyin shamollatiladi (yog'och stollarda belkurak), keyin qovuriladi va maydalanadi, maydalash paytida 45-50% o'simlik moyi qo'shiladi (yadroning og'irligiga). Proteinli soya massasining 55 vazn qismi uchun yiqilgan karamel massasining 45 vazn qismini oling.

Halva olish uchun findiq kungaboqar va yeryong'oq yadrolari uchun yuqorida tavsiflangan usul bo'yicha qayta ishlanadi. Issiqlik bilan ishlov berish o'rtacha qovurish shaklida beriladi.

Samoylova nomidagi zavodda o'tkazilgan sinovlar shuni ko'rsatadiki, anakju yong'oqlari ("Yong'oq asosli shirinliklar ishlab chiqarish" bo'limi) ham halva uchun mos keladi. Ular, masalan, yeryong'oq va kungaboqar yadrolari kabi, taxminan 50% yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun o'simlik moyi ham protein massasiga qo'shilishi kerak (yadroning og'irligi bo'yicha taxminan 20%).

Protein massasini oqsil massasi aralashmasidan olishingiz mumkin, masalan; yeryong'oq-taxin massasi va undan holva.

Sovun ildizi yoki boshqa ko'pikli vositadan qaynatma tayyorlash

Sovun ildizining qaynatmasi holva ishlab chiqarishda ko'pikli vosita sifatida ishlatiladi.

Sovun ildizi Ukraina va Oʻrta Osiyoda oʻsadigan sovun oʻsimligining (Saponaria officinalis) ildizidir.

Sovun ildizining boshqa turlari ham ishlatiladi, masalan, Levantin (o'simliklar Gypsophila stratium).

Sovun ildizida 4-5% miqdorida glyukozid saponin mavjud. Saponinlarning umumiy empirik formulasi S n N 2n-8 O 10. Levantin sovun ildizining saponini C 17 H 26 O 10 + H 2 0 formulasi bilan hisoblangan. Gidrolizlanganda saponinlar, barcha glyukozidlar kabi, aglyukonlar (sapogeninlar) va bir nechta shakar - glyukoza, galaktoza, arabinoza va metilpentoza beradi. Saponinlar yuqori sirt faolligiga ega, ular sirt tarangligini sezilarli darajada kamaytiradi, ularning eritmalari mo'l va doimiy ko'pik beradi. Saponin preparatlari (sovun ildizining qaynatmasi shaklida) shuning uchun yong'inga qarshi vositalarda ko'pikli vosita sifatida, yuvish vositasi sifatida (masalan, ipak matolar uchun) amaliy qo'llaniladi. Saponinlar gemolitik ta'sirga ega, ya'ni qizil qon tanachalarining erishiga olib keladi. Bu harakat asosan yog'lar va ular bilan birga keladigan lipoidlar (lesitinlar) va sterollar mavjudligida falaj bo'ladi. Shuning uchun holva tayyorlashda sovun ildizi qaynatmasidan faqat oz miqdorda foydalanishga ruxsat beriladi. Ilmiy tibbiy kengash halvada 0,03% dan ko'p bo'lmagan saponinga ruxsat berdi. Boshqalar uchun qandolatchilik sovun ildizidan foydalanish taqiqlanadi.

Sovun ildizi 15-20 sm uzunlikdagi quritilgan bo'laklar shaklida ishlab chiqarishga kiradi.Uning namligi 13% dan oshmasligi kerak.Ildizlarda mog'or yoki boshqa buzilish belgilari bo'lmasligi kerak.

Sovun ildizining qaynatmasi saponinni (boshqa suvda eriydigan moddalar bilan birga) ildiz to'qimalaridan diffuziyani tezlashtirish uchun isitiladigan suvga diffuziya qilish asosida olinadi. Sovun ildizi 60-70 ° li suvda 10-15 daqiqa davomida namlanadi, so'ngra mayda bo'laklarga (uzunligi 3-4 sm) maydalanadi, suvda yuviladi va parchalanuvchi idishga solinadi, suv bilan quyiladi va uzoq vaqt davomida ta'sirlanadi. 5-6 soat davomida. ovqat hazm qilish. Etarli miqdorda eruvchan moddalar bulonga o'tib, uning solishtirma og'irligi 1,05 ga yetganda, hazm qilish tugallanadi. Bulyon drenajlanadi va uni ildiz zarralaridan ozod qilish uchun mash orqali filtrlanadi. Sovun ildizi qayta qaynatiladi (3-4 marta). Ikkinchi va keyingi damlamalarning solishtirma og'irligi kamida 1,01 bo'lishi kerak. Barcha qaynatmalar birgalikda yig'iladi va 1,05 o'ziga xos og'irlikda qaynatiladi. Tayyor bulonda sovun ildizining zarralari bo'lmasligi kerak, mog'orlangan hid yoki yoqimsiz begona hid bo'lmasligi kerak. Bulyonning rangi quyuq jigarrang; o'ziga xos og'irligi 1,05 bo'lsa, u quruq moddalarning taxminan 10% ni o'z ichiga oladi, ularning kamida yarmi saponindir. Bulyonning chiqishi sovun ildizining og'irligining taxminan 25% ni tashkil qiladi.

Bulyon tezda (bir necha kundan keyin) yomonlashadi, mog'orlanadi; shuning uchun u kelajakda foydalanish uchun saqlanmasdan, kerak bo'lganda qabul qilinadi.

Odatda holva ishlab chiqarishda ko'pikli vosita sifatida ishlatiladigan sovun ildizining qaynatmasidan tashqari, boshqa ko'pikli moddalar ham sinovdan o'tgan va taklif qilingan.

Ko'pikli vosita sifatida lavlagi ekstrakti (VKNII) ishlatilishi mumkin. Tuxum oqi va qon albuminida halva uchun karamel massasini urib tushirishingiz mumkin.

Tarkibidagi glitserrizin (glitserrizin kislotasining kaliy-kaltsiy tuzi) tufayli katta ko‘piklanish xususiyatiga ega bo‘lgan qizilmiya ekstrakti (VKNII taklifi bilan) sinovdan o‘tkazilganda qoniqarli natijalarga erishildi. Halvaning ta'mi juda qoniqarli, ammo holvaning rangi biroz quyuqroq. Xarakterli xushbo'y va shirin ta'mga ega bo'lgan qizilmiya ekstrakti xorijiy mamlakatlarda qandolat sanoatida o'ziga xos hid va ta'mga ega shirinliklar va karamel ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

(Baliq (treska) va kit go'shtidan olingan VNIRO oqsilli preparati sezilarli darajada ko'piklanish qobiliyatiga ega va halvaning og'irligi bo'yicha taxminan 0,1% miqdorida foydalanilganda qoniqarli sifatli holva olish imkonini beradi, lekin ba'zida u mavjud baliq hidi.

Sut ko'pirtirgichlar (dan yog'siz sut) holva ishlab chiqarishda karamel massasini maydalash uchun ham foydalanish mumkin.

Sovun ildizining qaynatmasi, sanab o'tilgan ko'pikli moddalar bilan solishtirganda, ishlab chiqarishning soddaligi va ishonchliligi va dastlabki mahsulotning arzonligi - sovun ildizining afzalliklariga ega.

Karamel massasini pishirish

Halva tayyorlash uchun karamel massasi odatdagidan bir oz boshqacha xususiyatlarga ega bo'lishi kerak. Yoğurma paytida u uzoq vaqt davomida plastisiyani saqlab turishi kerak, qotib qolmasligi va kristallanishga chidamliligini oshirishi kerak, chunki u uzoq vaqt davomida mexanik stressga duchor bo'ladi - chayqalish va yoğurma. Shuning uchun karamel massasi uchun retseptga juda ko'p melas kiritiladi: shakarning 1 qismi uchun 1,5 va hatto 2 qism melas olinadi (tasdiqlangan retsept bo'yicha shinni 1,88 qism). Karamel massasi 4-5% namlik darajasiga qadar qaynatiladi.

Karamel massasi melasning hammasi yoki bir qismi o'rniga invert siropi qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin. Bunday holda, holva yomonroq bo'lib chiqadi - gigroskopikroq va quyuqroq, invert siropidagi karamel massasining past yopishqoqligi va plastisitivligi tufayli kamroq rivojlangan tolali tuzilishga ega. Bunday massaning yopishqoqligini oshirish uchun uni namligi 3-4% gacha bo'lgan kuchliroq qaynatishdan foydalaning. Invert siropi kiritiladi (Karamel massasida 35-38% qaytaruvchi moddalar mavjud bo'lgan miqdorda.

Buferlash xususiyatiga ega modifikator tuzlari - ruxsat etilgan organik yoki kuchsiz mineral kislotalarning natriy tuzlari ishlatilganda invert siropli karamel massasining sifati sezilarli darajada yaxshilanadi. oziq-ovqat mahsulotlari: natriy laktat, natriy sitrat va boshqalar. Bu tuzlarni oz miqdorda (0,01-0,3%) shakar, invert shakar va shinni o'z ichiga olgan siroplarga qo'shib, pHni oshiradi, hosil bo'lgan karamel massasidagi qaytaruvchi moddalar miqdorini va uning gigroskopikligini kamaytiradi , jadvaldan ko'rinib turibdiki, sirop va massaning viskozitesini oshiradi. 27 va 28.

27-jadval

85% nisbiy namlikda KCl ning to'yingan eritmasi ustida ikki kun saqlashdan keyin og'irlikning ko'payishi (%) bo'yicha.

Leningrad amaliyotida qandolat fabrikasi Samoylova nomidagi, shakar, invert shakar va shinnidan xolva uchun karamel massasini tayyorlashda muntazam ravishda natriy laktatdan foydalanish karamel massasi va karamel massasidagi 25-27 gacha kamaytiruvchi moddalar miqdori bilan normal sifatli halva ishlab chiqarishga imkon berdi. :%, natriy laktatsiz esa bu sharoitda qaytaruvchi moddalar miqdori 40-45% gacha ko'tariladi.

Sirop tarkibi: shakar 1000 kg, shinni 600 kg, sut kislotasidagi invert siropi 800 kg

karamel massasini pishirish uchun, karamel ishlab chiqarishda ishlatiladigan / vakuum apparati foydalaning.

Sovun ildizining qaynatmasi bilan karamel massasini yiqitish

Karamel massasi tahin yoki boshqa oqsil massasi bilan oson aralashib, yanada barqaror qatlamli tolali tuzilishga ega bo'lgan yaxshi holva tuzilishini beradigan, ko'proq g'ovakli, mobil massa olish uchun uriladi. Urib tushirilganda, karamel massasi havo bilan to'yingan bo'lib, unda mayda pufakchalar shaklida tarqaladi va zaif aniq ko'pikli tuzilishga ega bo'ladi. Karamel massasining solishtirma og'irligi taxminan 1,5, chayqalgandan keyin - taxminan 1,1; shunday qilib, urib karamel massasi havo taxminan (105-1,1) / 1,5 * 100, ya'ni hajmining taxminan 26-28% egallaydi, karamel ishlab chiqarishda ishlatiladigan chizilgan karamel massasining solishtirma og'irligi taxminan 1,22 va , shuning uchun undagi havo hajmi taxminan 19-20% ni tashkil qiladi. Halva ishlab chiqarishda karamel massasining kerakli porozligini olish uchun uni shunchaki sudrab borish etarli emas; sovun ildizining qaynatmasi shaklida ko'pikli vositani kiritish kerak.

Karamel massasini yiqitganda, sovun ildizining qaynatmasida mavjud bo'lgan sirt faol saponinni kiritish teng taqsimlangan kichik havo pufakchalari bilan etarlicha gözenekli va barqaror tuzilishga ega bo'lishga imkon beradi. Saponinning roli havo pufakchalari yuzasida adsorbsion plyonka hosil qilishdir, buning natijasida ko'pikli strukturani olish osonroq bo'ladi va uning yo'q qilinishiga to'sqinlik qiladi (ko'pikning barqarorligi ta'minlanadi). Sovun ildizi qaynatmasining taxminan 2% karamel massasiga qo'shiladi.

Guruch. 29. Karamel massasini maydalash uchun qozon

Karamel massasini maydalash uchun / bug'da isitiladigan pishirgichdan foydalaning (29-rasm). Ichkarida, gorizontal milda, bir-biriga 120 ° burchak ostida joylashgan belkurak shaklidagi kaltaklar o'rnatiladi. Mil 100-120 rpm tezlikda aylanadi, urib tushirgich esa karamel massasini uradi. Ko'pirtirilgan massaning sachramasligi uchun qozon yuqoridan qopqoq bilan yopiladi. Cho'kish taxminan 15 daqiqa davom etadi, karamel massasi esa isitiladi. Cho'kish paytida uning harorati 105-110 ° ni tashkil qiladi. Tayyorlik qozondan olingan namunaning organoleptik xususiyatlari bilan belgilanadi: massa oq bo'lishi va uzun va bir xil ipga tortilishi kerak. Etarlicha urib tushirilgan karamel massasi sariq rangga ega, past ulug'vorlikka ega, ip undan nisbatan qisqa, qalinligi notekis ravishda tortiladi. Bunday massadan holva qorong'i, tolasiz bo'lib chiqadi.

Aniqrog'i, ko'pirtirilgan karamel massasining tayyorligi uning o'ziga xos og'irligi bilan belgilanadi, bu 1,10 ga yaqin bo'lishi kerak.

Urib tushirilgan karamel massasi quyma qozonlardan pastki qismidagi armatura orqali tushiriladi va keyin yoğurmaga o'tkaziladi.

Agar karamel massasi vakuum apparatida emas, balki ochiq choynakda pishirilsa, pishirish paytida sovun ildizining qaynatmasi qo'shiladi. Siropning qaynash nuqtasi 118 ° ga yetganda, ular yana qaynatishda davom etib, massani yiqita boshlaydi.

Halva yoğurma, qadoqlash, qadoqlash

Yoğurma jarayonining vazifasi holvada ikkita komponent - tahin (yoki boshqa oqsil) massasi va karamel massasining bir xil taqsimlanishiga erishish va bir hil qatlamli tolali tuzilishga erishishdir. Bunga karamel massasini tortib tolalar hosil qilish orqali erishiladi.
shuning o'rtasida oqsil massasi joylashtiriladi (ommaviy. Karamel massasi (qabul qiladi, aralashtirishda, oqsil massasi taqsimlangan yuqori rivojlangan sirt, asosan karamel massasi tolalari mustahkam ramka mavjudligi sababli holvada saqlanadi. The oqsil massasi ma'lum darajada sirt kuchlari bilan bog'liq.

Ko'p miqdordagi taxin massasi bilan (karamel massasining 40 qismiga 60 qism) halva yumshoq va juda yog'li bo'lib chiqadi (yog' halvada yomon saqlanadi). Agar taxin massasi kichik bo'lsa (karamel massasining 60 qismiga 40 qism), unda halva quruq va juda qattiq bo'lib chiqadi. Halvaning normal mustahkamligi (u pichoq bilan yaxshi kesilgan, deyarli parchalanmaydi va juda yog'li emas) 53-55% tahin massasining 47-45 qismi karamel massasiga nisbati bilan olinadi. Protein massasining yog 'miqdori kamayishi bilan (masalan, o'simlik moylari qo'shilmasdan tayyorlangan kungaboqar va yeryong'oq yadrolaridagi oqsil massasida) oqsil massasi miqdorini 55-60 qismga oshirish maqsadga muvofiqdir. karamel massasining 45-40 qismga kamayishi bilan parallel. Bunday dozalar bilan halva endi juda yog'li va yumshoq bo'lmaydi.

Yaxshi qatlamli tolali tuzilishga ega bo'lish uchun holva odatda bir necha bosqichda yoğurulur. Yoğurma boshida karamel massasi yuqori (taxminan 80-100 °) haroratga ega, uni ko'chirish oson va ozgina plastika ega. Protein massasi 40-45 ° haroratga ega bo'lishi kerak. Birinchi yoğurma paytida karamel va oqsil massalarini aralashtirish etarli darajada bir hil bo'lmagan katta karamel tolalari bilan xamirli massa hosil bo'lishi bilan erishiladi.

Birinchi yoğurmadan keyin ("aralashtirish") qo'lda yoğurma bilan massa 75-80 ° haroratgacha sovutiladi. Shu bilan birga, karamel massasining viskozitesi ortadi va ikkinchi yoğurma ("aralashtirish") paytida uzoqroq, yirtilmagan iplar hosil bo'ladi. Ular karamel massasining ortib borayotgan plastisiyasi va iplar orasidagi yog'li qatlamlarning mavjudligi sababli kelajakda halvada davom etadilar, bu esa ularni bir-biriga yopishib qolishiga to'sqinlik qiladi. Ikkinchi partiyadan keyin massa 60-70 ° gacha sovutiladi, uning yopishqoqligi sezilarli darajada oshadi. Keyin oxirgi yoğurmayı (yoki massani "tortish") bajaring. Karamel iplari yanada cho'zilgan va holva kerakli nozik tolali tuzilishga ega bo'ladi. Yakuniy yoğurmadan keyin halva 55-60 ° haroratga ega bo'lishi kerak. Uning yopishqoqligi (plastikligi) shunchalik yuqoriki, hosil bo'lgan struktura asta-sekin sovutish bilan saqlanib qoladi. Halva yoğurmasining davomiyligi odatda 7 dan 10 minutgacha. Aralashtirish uchun qalay bilan qoplangan metall idishlardan foydalaning. Shu bilan birga, idishga taxminan 40 kg tahin massasi va yiqilgan karamel massasi yuklanadi.

Issiq shaklda 55-57 ° haroratda, plastik holatda bo'lgan holva tortiladi va "pergament, pergament, shisha yoki sellofan" bilan qoplangan bankalar yoki qutilarga joylashtiriladi. yorlig'i bilan (sof og'irligi 100 dan 500 g gacha).

Guruch. 30. Piyola bilan yoğurma mashinasining sxemasi.

Yirik zavodlarda holvani qo‘lda yorish jarayonlari mexanizatsiyalashgan jarayonlar bilan almashtirildi. Marat zavodida holvani qorishtirish uchun beton aralashtirgich kabi qurilmalar qo'llaniladi, u erda yiqilgan karamel massasi va oqsil massasi yuklanadi. Aralashtiruvchi past tezlikda (taxminan 12 rpm) aylanadi, barcha aralashtirish (bir bosqichda dastlabki ikki bosqich) 5 daqiqadan ko'proq davom etadi. Keyin mikser aylanishni to'xtatmasdan ag'dariladi va halvich massasi stolga tushiriladi, u erda qo'shimcha ravishda tashlanadi va keyin (qadoqlanadi. Samoilova nomidagi Leningrad zavodida u amalga oshirildi (ishlari asosida). VKNII) XMT yoğurma mashinasida halvani aralashtirish, shu operatsiyaga moslashtirilgan (30-rasm) .Oqsil va karamel massasi mashinaning kosasiga solinadi va piyola aylanayotganda va yoğurma dastagi ishlayotgan vaqtda aralashtiriladi.Yoğurma vaqti 1 min., Yoğurgandan keyin massa harorati taxminan 75 ° ni tashkil qiladi.. tortish mexanizmining hunisi (31-rasm).Unda massa gofrirovka qilingan sirt bilan eğimli pastga tushadi.Bu holda, massada tortishish kuchlari hosil bo'ladi. , buning natijasida Halva ishlab chiqarishning umumiy sxemasi rasmda ko'rsatilgan. 33.

Guruch. 33. Taxin holvasini ishlab chiqarish sxemasi (taxin massasini olishdan oldin):

1, 4, 10, 19, 23, 26, 28 chelakli lift; 2-separator; 3, 9, 18, 21, 22, 25-konveyerlar; 5, 7, 29 - tarqatish shnegi; 5-qulf uchun tanklar; 8-tashish mashinalari; I-A, B, V-somonni o'rnatish; 12 urug'li ajratgich; 13-burgut: 14-urug' tarqatuvchi; 15- tuz erituvchi; 16-santrifugali nasos; / 7-tsentrifuga; 20-quritish baraban: 24 - fritöz; 27 - sovutish tamburi; 30 - fermer.

Xolvaning turli navlarini ishlab chiqarish xususiyatlari

Taxinniy (yoki kunjut) halva qo'shimchalarsiz ham, xushbo'y moddalar va boshqa xom ashyo qo'shilishi bilan ham tayyorlanishi mumkin: vanillin (taxminan 0,03%), kakao kukuni (taxminan 3%), yong'oqlar (taxminan 10%). Tahinida ham, boshqa turdagi halvalarda ham barcha qo'shimchalar yoğurmadan oldin oqsil massasiga kiritiladi.

Ayçiçek va eman halvasi qo'shimchalarsiz va vanillin qo'shilishi bilan, shuningdek, boshqa lazzatlar bilan tayyorlanishi mumkin.

Fındık halvasi vanil bilan ishlab chiqariladi, (siz unga boshqa qo'shimchalar ham qo'shishingiz mumkin).

Ushbu holva turlarining barchasi vitaminlar, asosan yog'da eriydigan, A va vitaminlar qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin. D , ular oqsil massalariga kiritiladi.

Kos-holva maydalangan karamel massasidan (orda) tayyorlanadi, unga aromatik moddalar (essensiyalar), yong'oqlar (masalan, bo'laklar) kiradi. yong'oq, holva sirtini yoyadi).

Halva odatda uzoq muddatli saqlashga chidamaydi. Saqlash paytida paydo bo'ladigan eng ko'p uchraydigan nuqsonlar sirt namlanishi, holvaning qorayishi, undan yog'ning oqishi va uning qorayishidir.

Yog'ning mavjudligi holvani namlikdan biroz himoya qiladi. Shu bilan birga, halvadagi karamel massasi undagi kamaytiruvchi moddalarning muhim tarkibi tufayli juda gigroskopikdir. Shuning uchun xolva yuzasi yuqori nisbiy namlik sharoitida xom idishda saqlash yoki haroratning keskin o'zgarishi paytida namlanadi, sirt qatlamining namligi 10-12% ga etadi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun xonadagi namlik 75% dan oshmasligi kerak, idish quruq bo'lishi kerak. Xolvoning sirtini namlash, odatda, ayniqsa, kungaboqar holvada qorayishiga olib keladi. Qorong'ilikning sababi, aftidan, oqsil massasi tarkibidagi aminokislotalar va oqsillarning karamel massasi shakarlari bilan yuqori namlikda o'zaro ta'siri tufayli melanoidinlarning shakllanishi.

Halvadagi yog'ning achchiqlanishi nisbatan sekin, ayniqsa tahinli holvada. Susan va kunjut mahsulotlari antioksidantlarni o'z ichiga oladi; bundan tashqari, shakarning himoya ta'siri tufayli achchiqlanish inhibe qilingan ko'rinadi.

Halvada yog'ning oqishi natijasida yo'qotishlar 20 ° C da saqlash oyiga 3-3,5% ga etadi. Haroratning engil pasayishi neft oqimini kechiktiradi; oyiga 10-12 yo'qotishda 2% dan oshmaydi. Holvani qadoqlashda yog‘li qog‘oz (pergament) yoki plyonka (selofan), shuningdek, tunukadan foydalanish saqlash vaqtida yog‘ yo‘qotilishini kamaytirishga yordam beradi.

Halvadan yog'ning chiqishi ko'p sabablarga bog'liq. Yog 'oqim tezligiga holva tayyorlash usullari, ayniqsa, yadroni qovurish, ularni maydalash, halva qorish shartlari kuchli ta'sir ko'rsatadi. Halvaning tarkibi ham katta ahamiyatga ega. Demak, holvaga sut kukuni va sut oqsillarini qo‘shish holvadan yog‘ chiqishini kechiktiradi. Halva ishlab chiqarishni tashkil etishda yangi, ed. Texnik boshqaruv MG1PT SSSR, Ishlab chiqarish va texnik tajriba almashish. M., 1956 yil.

A. G. Terent'ev, yeryong'oqni qayta ishlash uchun Pstbchnaya liniyasi, "Non va qandolat sanoati", 1958 yil, 8-son, 37-bet.

I.A. 3.1953.

VS Gruner, MI Soboleva, NA Gildebrandt va boshqalar, natriy laktat va boshqa modifikator tuzlari yordamida karamel massasini olish, ed. NTO oziq-ovqat sanoati, M., 1958 yil

A. G. Terentyev, holvani qadoqlash va qadoqlash uchun oqim mexanizatsiyalashgan liniyasi, "Non va qandolat sanoati

Halva deganda moyli urug'lar yoki yong'oqlarning qovurilgan va maydalangan yadrolaridan tayyorlangan, karamel massasi bilan aralashtirilgan, ko'pikli vosita bilan urib tushirilgan turli xil qandolat mahsulotlari tushuniladi. Ikkinchisi tufayli holva o'ziga xos qatlamli tolali tuzilishga ega. Halva bir necha xil bo'lib, ular qanday yog'li urug'lar yoki yadrolardan iboratligiga qarab farqlanadi. Xususan, sotuvda kungaboqar, yeryong‘oq va soya holvasini uchratish mumkin. Susan urug'idan tayyorlanadigan halva tahin deb ataladi. Yog'li urug'lar va yong'oqlarga asoslangan halva uchta asosiy komponentni o'z ichiga oladi: oqsil massasi (yog'li urug'lar va yong'oqlardan xamir), karamel massasi (shakar va shinni), asal (bu ingredient sanoat holvasida ishlatilmaydi) va ko'pik.

Oxirgi tarkibiy qism qizilmiya ildizi, sovun ildizi (quduq ildizi), marshmallow ildizi va tuxum oq... Ba'zida halvaga boshqa komponentlar qo'shiladi - lazzatlar, bo'yoqlar va xushbo'y moddalar. Asosan, vanil, kakao kukuni, shokolad, pista kabi tabiiy ingredientlardan foydalaniladi. Tahini halvasi uchun protein massasi maydalangan kunjutdan, kungaboqar uchun esa maydalangan kungaboqar urug'idan tayyorlanadi. Yong'oq holvasi maydalangan yeryong'oqdan tayyorlanadi. Halvaning birlashtirilgan turlari ham mavjud - masalan, tahini-yeryong'oq. Yong'oq holvasi, bodom, kajudan tayyorlangan, yong'oq, yeryong'oq va boshqalar, bu qandolatchilik mahsulotining boshqa turlariga qaraganda kamroq tarqalgan, bu esa yanada murakkab va qimmat ishlab chiqarish texnologiyasi va shuning uchun ishlab chiqarish narxining yuqoriligi bilan bog'liq.

Halva ishlab chiqarish jarayoni ushbu turdagi qandolat mahsulotlari uchun umumiy bo'lgan bir necha asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi: maydalangan massalarni tayyorlash, karamel massasini olish, sovun ildizi ekstraktini tayyorlash, sovun ildizi ekstrakti bilan karamel massasini maydalash, halvani yoğurma, tayyor mahsulotni qadoqlash va qadoqlash. mahsulotlar. Shunday qilib, holva ishlab chiqarishda avval grated massalar tayyorlanadi. Ular kunjut, kungaboqar, yeryong'oq va boshqalarning mayda maydalangan yog'li urug'lariga asoslangan. Grated massani tayyorlash uchun urug'lar birinchi navbatda qobig'i va turli xil aralashmalardan yaxshilab tozalanadi. Professional jargonda urug' qoplamini olib tashlash g'or deb ataladi. Tozalangan yadrolar qobiqdan ozod qilinadi, issiqlik bilan ishlov beriladi (qovuriladi) va eziladi (bir hil massaga maydalanadi). Grated massalarni olish texnologiyasi bu holda qaysi ekinlar ishlatilishiga qarab biroz farq qilishi mumkin. Masalan, taxin massasini tayyorlashda kunjut urug'ining qobig'i yadroga juda qattiq yopishishini hisobga olish kerak. Masalan, kungaboqar urug'idan ko'ra ajratish ancha qiyin. Shuning uchun, bu tartibni osonlashtirish uchun tozalangan kunjut urug'lari birinchi navbatda 0,5-3 soat davomida 100-1500 litr hajmdagi idishlarga namlanadi, 50 ° C haroratgacha qizdirilgan suv bilan to'ldiriladi. Keyin qobiq uzluksiz mashinalarda urug'lardan ajratiladi (maydalanadi). Ajralish urug'larning tank tanasining devorlariga ishqalanishi natijasida yuzaga keladi. Yiqilish jarayoni qobiq va yadrolarning zichligidagi farqga asoslanadi. Etarlicha o'z ichiga olgan yadro ko'p miqdorda yog ', 1070 kg / m3 zichlikka ega va asosan toladan iborat qobiq ancha past zichlikka ega - 1500 kg / m3. Urug'lar, shu jumladan yadro va qobiq, solomur deb ataladigan 1120-1150 kg / m3 zichlikdagi osh tuzining eritmasiga joylashtiriladi. Somonda zichlik farqi tufayli yadrolar suzadi, urug' qobig'i esa pastki qismida joylashadi. Ularni ajratish uchun davriy yoki uzluksiz ishlaydigan mashinalar qo'llaniladi. Keyin yadrolar tuzdan yaxshilab yuviladi va santrifüj yordamida suv ulardan chiqariladi. Keyingi bosqichda yadrolar termal ishlov berishdan o'tadi - ular yuqori haroratda qovuriladi. Bu yadrolarning namligini kamaytirish, shuningdek, ularga yoqimli ta'm va xushbo'y hid berish uchun kerak.

Qovurish mangallarda, quritgichlarda (shaxta, shamol), havo slaydlarida, aralashtirgichli qozonlarda va hokazolarda amalga oshiriladi. Issiqlik tashuvchining harorati qovurish uchun ishlatiladigan apparatlarning dizayniga bog'liq va 150 dan 300 ° C gacha bo'lishi mumkin. . Susan urug'ini qovurish uchun mutaxassislar yumshoq rejimlardan foydalanishni tavsiya etadilar - 150 ° C dan oshmasligi kerak.

Qovurilgan urug'lar sovutiladi va bir vaqtning o'zida diskli, rulonli yoki pinli tegirmonlar yordamida maydalanadi. Kungaboqardan protein massasini tayyorlash jarayoni biroz sodda. Birinchidan, kungaboqar urug'lari tozalanadi, keyin quritiladi va maydalanadi. Urug'larning chig'anoqlari ko'chatlarda o'raladi, yadrolari qobiq qoldiqlaridan suv ostida tozalanadi. Tozalangan urug'lar quritiladi, qovuriladi va maydalanadi. Yong'oq massasini olish uchun yeryong'oq yadrolari qovuriladi, plyonka ulardan chiqariladi (keyin. issiqlik bilan ishlov berish u tezroq va osonroq olib tashlanadi) va yong'oqlar eziladi.

Protein massasini ishlab chiqarish bilan bir vaqtda karamel massasi tayyorlanadi. Karamel massasi ko'pincha turli qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, ammo halva tayyorlash uchun ishlatiladigan massaga alohida talablar qo'yiladi. Avvalo, u sovutilganda qotib qolmasligi, plastikligini saqlab qolmasligi va kristallanishga chidamli bo'lishi kerak. Sirop barcha bu xususiyatlarga ega bo'lishi uchun unga ko'proq melas qo'shiladi. Nisbati 1,5-2 qism melasning bir qismi shakar. Sirop maxsus vakuum apparatida undagi quruq moddalar miqdori 94-95% ga yetguncha qaynatiladi. Bunday holda, massani ko'pik bilan olib tashlash osonroq bo'ladi. Bundan tashqari, holvaning keyingi yoğurulması juda osonlashadi.

Yuqorida aytib o'tilganidek, holvaning xarakterli qatlamli tolali tuzilishi ko'pikli vosita tomonidan beriladi. Ikkinchisi sifatida ko'pincha sovun ildizining qaynatmasi (sovun deb ataladigan o'simlikning ildizi) ishlatiladi. Ushbu o'simlik komponenti 5% gacha saponin sirt faol moddasini o'z ichiga oladi. Birinchidan, sovunning ildizlari oqava suvda yuviladi, so'ngra kichik bo'laklarga bo'linadi. Qaynatma olish uchun ular 3-4 marta qaynatiladi. Keyin bulon filtrlanadi va nisbiy zichligi 1,05 bo'lgan ekstraktgacha qaynatiladi. Mahsulotning umumiy massasining 2% miqdorida sovun ildizi ekstrakti yopiq parchalanuvchilarda karamel massasiga kiritiladi. Shu bilan birga, karamel massasi 110 ° S gacha bo'lgan haroratda 20 daqiqa ichida uriladi.

Nihoyat, barcha komponentlar, shu jumladan oqsil massasi va sovun ildizi ekstraktidan ko'pirtirilgan massa va karamel massasi yoğurma mashinalarida aralashtiriladi. Protein massasining miqdori taxminan 60% ni, karamel massasining miqdori esa 40% ni tashkil qiladi. Ushbu bosqichda massaga lazzat va xushbo'y moddalar qo'shiladi. Taxminan 65 ° C haroratda amalga oshiriladigan aralashtirish oqsil va karamel massalarining bir xil taqsimlanishi uchun zarurdir, buning natijasida holvaning qatlamli tolali tuzilishi hosil bo'ladi. Ba'zi hollarda, tayyor holva qo'shimcha ishlov berish uchun yuborilishi mumkin (masalan, kichik bo'laklarga bo'linadi, shundan so'ng kichik bo'lakli holva shokolad bilan sirlanadi). Keyin plastik holatda bo'lgan holva tortiladi va pergament yoki pergament bilan qoplangan qutilarga, qutilarga, yog'li qog'oz yoki sellofan o'ramlariga o'raladi. Qadoqlash maxsus jihozlar yordamida amalga oshiriladi. Birinchidan, halvali idish liftga o'rnatiladi, so'ngra halvani qadoqlash mashinasining dispenseriga o'tkazadi. Ko'pincha halva har biri 300 grammdan PVX plyonkali qutilarga qadoqlanadi, keyin ular issiqlik bilan yopishtiriladigan folga bilan qoplanadi. Keyin bu qutilar gofrirovka qilingan qutilarga joylashtiriladi va omborga yuboriladi.

Tayyor mahsulotni saqlash shartlariga alohida talablar qo'yiladi. Halvani uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas, chunki saqlash vaqtida uning yuzasi namlanadi va yog 'oqadi (massadagi kamaytiruvchi moddalar miqdori qancha ko'p bo'lsa, tayyor mahsulotning saqlash muddati shunchalik qisqa bo'ladi). Omborlarda nisbiy namlik 70-75% dan, havo harorati esa 18 ° C dan oshmasligi kerak. Xona toza, quruq va yaxshi havalandırılan bo'lishi kerak. Holva turlarining aksariyati barcha shartlarga rioya qilgan holda 1,5 oygacha saqlash muddatiga ega.

Taxin va sirlangan holva shokoladlari bir oz ko'proq saqlanadi - 2 oygacha. Halva ishlab chiqarish sexi uch qismdan iborat: urug‘ tayyorlash sexi, ishlab chiqarish uchastkasi va tayyor mahsulotni qadoqlash va qadoqlash bo‘limi. Uning maydoni taxminan 250 kvadrat metr bo'lishi kerak. metr. Asosiy talablar - elektr energiyasi, issiq va sovuq suv, kanalizatsiya va issiqlik ta'minoti mavjudligi.

Shunday qilib, halvaning eng keng tarqalgan turi - kungaboqarni ishlab chiqarish uchun asosiy ingredientlar quyidagilardir: shinni, shakar, kungaboqar urug'lari, sovun ildizi (qizilmiya ildizi ekstrakti), xushbo'y va aromatik moddalar (vanillin, kakao kukuni, mayiz va boshqalar). . Halva ishlab chiqarish uchun sizga maxsus jihozlar kerak bo'ladi. Uskuna sifatida sotuvda topish mumkin Rossiya ishlab chiqarishi va G'arb ishlab chiqarish kompaniyalarining liniyalari. Evropa ishlab chiqarishining avtomatlashtirilgan liniyasining minimal qiymati 4 million rublni tashkil qiladi. Rossiya kompaniyalarining yarim avtomatik liniyasi kamida 1,2 million rublga tushadi. Oxirgi turdagi liniyaning mahsuldorligi 8 soatlik ish smenasida 1000 kg halvadan bir oz kamroq.

U quyidagi jihozlarni o'z ichiga oladi: rushaler, hobbing mashinasi, bolg'acha tegirmoni, kalibrator, urug'lar va yong'oqlarni qovurish va sovutish zavodi, karamelizer, holva yoğurma uchun vannalar. Bunday asbob-uskunalar yordamida bir necha turdagi holva ishlab chiqarish mumkin: kungaboqar, har xil plombasiz yoki qo'shilgan (jumladan, mayiz va yeryong'oq), yeryong'oq halvasi, vanil, shokolad bilan sirlangan va hokazo. tayyor mahsulotlarni qadoqlash. Xorijiy ishlab chiqarish uskunalarida bu liniya odatda to'plamga kiritilgan. Qadoqlash liniyasi qadoqlash mashinasi, etiketka mashinasi va termal uzatish printerini o'z ichiga oladi. Bunday liniyaning o'rtacha narxi 1 million rublni tashkil qiladi.

Bunday ishlab chiqarish hajmlari bo'lgan do'konda ishlash uchun 5-6 kishidan iborat xodimlar kerak bo'ladi: texnolog, usta va ishchilar. Tayyor mahsulotlar hududiy chakana savdo tarmoqlari orqali, shuningdek, o‘z mahsulotlarini yakka tartibdagi oziq-ovqat do‘konlariga yetkazib beruvchi ulgurji kompaniyalar orqali sotiladi.

Halvaning chakana narxi bir kilogramm uchun 100 rubldan. Ulgurji halva bir kilogramm uchun 50 rubldan sotiladi. Hududlarda xomashyo uchun o'rtacha narxlarda halva tayyorlash narxi kilogramm uchun 25-30 rublni tashkil qiladi.

Shunday qilib, oyiga 20 ming kg dan ortiq holva sotish bilan ishlab chiqaruvchi kompaniyaning daromadi 1 million rubldan ortiq bo'ladi. Taxminan 3 million rubl investitsiyalar bilan. sof foyda korxona 150 ming rublga etadi. oyiga. Bunday dastlabki ma'lumotlar bilan loyihaning o'zini oqlash muddati 1,5-2 yil.

Sisoeva Liliya
- biznes-rejalar va yo'riqnomalar portali