Il miele è un prodotto naturale dal gusto dolce e dall'aroma complesso di "miele". Gli zuccheri sono il componente principale del miele. Il contenuto totale di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) nel miele è 68-73, saccarosio - 2-5%. Gli zuccheri del miele sono facilmente digeribili. L'alto grado di dolcezza del miele è associato alla presenza di fruttosio - 27-44%. L'uso del miele è consigliato per la prevenzione e la cura delle malattie del fegato, del cuore, dello stomaco e delle vie respiratorie. Il miele si riferisce a prodotti in grado di resistere alla conservazione a lungo termine.

Classificazione del miele. Secondo l'origine botanica, il miele naturale si divide in fiore, melata e misto (una miscela naturale di miele di fiori e melata). Le api producono miele di fiori dai nettari di fiori - succo dolce, specifico nell'aroma e nel gusto per ogni specie vegetale, contenente fino al 40% di zuccheri. Il miele di fiori può essere monofloreale (tiglio, acacia, grano saraceno, cotone, ecc.) e polifloreale (montagna, steppa, baschiro, ecc.), cioè miele raccolto dai fiori di varie piante ed etichettato come fiore misto.

Il miele di melata si ottiene dalla lavorazione della melata e della melata raccolte dalle foglie e dai fusti delle piante dalle api.

È designato da specie arboree: melata di specie decidue e conifere. Ha proprietà di consumo inferiori, ma proprietà terapeutiche e profilattiche più elevate. Nel miele di melata, rispetto al miele di fiori, c'è meno glucosio e fruttosio, più saccarosio, minerali contenenti azoto, soprattutto potassio e fosforo.

Il miele misto può essere combinato o di melata, a seconda della fonte predominante da cui si ottiene.

Tipi e nomi di miele si distinguono per caratteristiche: colore, gusto, aroma. Il miele di tiglio più diffuso è giallo chiaro, trasparente, con un profumo delicato di fiori di tiglio; acacia bianca - gusto e aroma acquoso-trasparente, delicato; grano saraceno - marrone scuro con una sfumatura rossastra, opaco, dall'aroma forte, molto dolce; miele di melata nella maggior parte dei casi dai toni scuri, può avere un odore sgradevole, il suo sapore è peggiore di quello del miele di fiori. Le api possono produrre miele dallo sciroppo di zucchero, ma tale miele non può essere classificato come naturale.

Secondo il metodo di estrazione e lavorazione, il miele è suddiviso in favo, sezionale e centrifugo. Il miele centrifugo può essere liquido o cristallizzato.

La tecnologia di produzione del miele comprende anche le seguenti operazioni: lavoro con le colonie in primavera, la formazione di forti colonie di api, la preparazione di nidi di api per lo svernamento e lo svernamento delle colonie di api.

Stampa cellulare. Prima di pompare Favo stampare - rimuovere i cappucci di cera delle cellule (zabrus) tagliandoli, perforandoli o abbattendoli. Per aprire i favi vengono utilizzati coltelli che vengono riscaldati in acqua calda, vapore, con l'aiuto dell'elettricità o azionati in movimento alternativo (coltello vibrante) mentre si riscalda con il vapore. Promette di utilizzare coltelli vibranti ad ago e dispositivi a catena, parzialmente o completamente automatici per disimballare i favi. Il sistema di lavoro di questi dispositivi è formato da sottili catene su due rulli che ruotano in direzioni diverse. Un nido d'ape è inserito tra i rulli rotanti, da cui i coperchi vengono staccati in catene.

Estrazione del miele. L'ottenimento di miele di alta qualità inizia con un apiario. Il miele dovrebbe essere pompato fuori dai favi del negozio; il miele pompato dai favi di covata contiene più polline, il che rende difficile la filtrazione. Il miele viene pompato in una stanza inaccessibile alle api. La zona di pompaggio deve essere molto pulita, così come la zona con i pettini, dove si trovano prima della lavorazione. Se la lavorazione avviene all'aperto, non dovrebbe essere eseguita in una giornata ventosa o piovosa.

Tutte le superfici, le mani e i contenitori a contatto con il miele devono essere sterili e puliti. I centri di lavoro dovrebbero essere situati vicino a fonti di acqua pulita. Le condizioni igieniche dei locali in cui viene pompato il miele devono essere conformi agli standard sanitari e igienici.

I serbatoi e le apparecchiature di lavorazione devono essere realizzati tenendo conto della possibile acidità dei prodotti. Rame, ferro e zinco si dissolvono se esposti al miele e possono influenzare il colore, il gusto e la tossicità dei prodotti. Per lo stoccaggio e la lavorazione dei prodotti a base di miele, è necessario utilizzare acciaio resistente alla corrosione, vetro, plastica per l'imballaggio. prodotti alimentari. Lo zinco può essere utilizzato per la conservazione a breve termine.

Il miele viene pompato fuori dai favi per mezzo di un estrattore di miele. L'asse, e con esso le cassette, è azionato manualmente o da un motore elettrico. Sotto l'influenza della forza centrifuga, il miele fuoriesce dalle cellule e lungo la parete dell'estrattore di miele cade sul fondo. A seconda della posizione delle cassette, ci sono due tipi di estrattori di miele: cordale e radiale. Gli estrattori di miele radiali hanno una maggiore produttività: possono pompare immediatamente il miele da 60 favi.

Il tempo necessario per la centrifugazione dipende dalla varietà, dalla viscosità, dal contenuto d'acqua del miele e dalla sua temperatura. Per accelerare la centrifugazione, il miele dovrebbe essere pompato fuori subito dopo l'estrazione dall'alveare o il locale in cui avviene il pompaggio dovrebbe essere riscaldato.

Pulizia e filtraggio del miele. Purificazione delle impurità meccaniche, come particelle di cera e bolle d'aria che sono entrate nel miele durante la centrifugazione. Viene prodotto in due modi: decantazione e filtraggio.

Per la decantazione, il miele centrifugato viene posto in un contenitore profondo. Durante la decantazione, le particelle leggere galleggiano in superficie, mentre le particelle minerali e metalliche affondano sul fondo. Quindi lo strato superiore viene accuratamente rimosso e il miele viene versato in un'altra ciotola per non disturbare le particelle depositate sul fondo. La velocità di decantazione dipende dalla dimensione delle particelle (la decantazione delle particelle fini richiede più tempo), dalle dimensioni del contenitore e dalla viscosità del miele, ovvero dal contenuto d'acqua e dalla temperatura. A 25-30°C la decantazione è generalmente abbastanza veloce e può richiedere solo pochi giorni. I contenitori devono essere ben chiusi per evitare un'eccessiva entrata d'aria. La successiva decantazione libera il miele dall'aria e dalla schiuma. Se i contenitori sono abbastanza grandi, il miele di diverse famiglie di api viene mescolato, ottenendo così l'integrità del prodotto finito.

La decantazione è particolarmente necessaria se è stato centrifugato del miele con un contenuto di umidità superiore al 20%. La riduzione del contenuto d'acqua può essere accelerata soffiando aria calda sui pozzetti e mescolando periodicamente il miele, nonché versando il miele in vassoi larghi e poco profondi.

L'acqua in eccesso può essere eliminata prima della centrifugazione ponendo il miele in favi in ​​un locale riscaldato con aria calda a 38°C. La filtrazione può essere utilizzata al posto o insieme alla decantazione; per essa vengono utilizzati filtri di varie modifiche.

La filtrazione di alta qualità si ottiene con la pastorizzazione simultanea (riscaldamento fino a 77-78 °C). Ciò consente di rimuovere tutte le piccole particelle, compreso il polline, che rallenta la cristallizzazione per un periodo più lungo. Poiché alcune sostanze utili vengono distrutte se riscaldate, è vietato vendere questo miele come miele premium nei paesi europei.

Riscaldamento (scioglimento) del miele. Il riscaldamento viene utilizzato principalmente per liquefare il miele cristallizzato prima dell'imbottigliamento, per ridurne la viscosità prima del filtraggio e della decantazione, per uccidere i lieviti osmofili in fermentazione, per sciogliere i cristalli di germe, per mantenere il miele allo stato liquido e così via. Quando si riscalda il miele, vengono utilizzati vari regimi di temperatura.

Il metodo esistente per sciogliere il miele in un contenitore di metallo utilizzando il calore tradizionale presenta una serie di inconvenienti significativi. Questi includono la durata del processo di scioglimento del miele - da 14 ore a 2 giorni, che influisce negativamente sulla conservazione della qualità del prodotto trasformato, così come la composizione degli zuccheri cambia, gli enzimi vengono distrutti, l'attività antimicrobica del miele diminuisce , si perdono le sostanze volatili (phytoncides e olii essenziali). Con l'esposizione prolungata al calore sul miele, appare una sostanza tossica: l'idrossimetilfurfurale. Il processo stesso è antieconomico a causa delle grandi dispersioni di calore nello spazio circostante e della necessità di grandi aree per la sala termale, i bagni e i locali caldaie.

Per eliminare gli svantaggi di cui sopra, sono state sviluppate due tecnologie per sciogliere il miele. Dissoluzione del miele cristallizzato in favi con contestuale rimontaggio. Il processo di liquefazione nei favi e i suoi rimontaggi si riducono da 12-24 ore a 15 minuti, la purezza dei rimontaggi aumenta dal 92 al 99%, la qualità del miele è completamente preservata ed è esclusa la rottura dei favi. Non sono necessarie sale termiche e camere termiche, le condizioni di lavoro del personale di servizio sono migliorate, poiché il processo avviene a temperatura ambiente e il consumo di energia termica per l'irraggiamento termico è ridotto.

La dissoluzione del miele sfruttando l'energia del campo elettromagnetico. Sotto l'influenza di un campo elettromagnetico, i dipoli dell'acqua iniziano a oscillare con la frequenza di questo campo. A causa dell'attrito dei dipoli tra loro, si forma calore, che viene trasferito alle microparticelle di miele e lo liquefa. Il processo di riscaldamento è volumetrico, contrariamente al tradizionale trasferimento di calore da uno strato all'altro. Il processo di riscaldamento è inerziale e controllato, cioè quando il campo viene rimosso, il riscaldamento si interrompe. La velocità di riscaldamento dipende dalla potenza fornita al volume di miele dall'energia del campo elettromagnetico e la profondità di penetrazione dell'energia nel prodotto è determinata dalla frequenza del campo elettromagnetico e dal contenuto di umidità del miele. Più alti sono entrambi questi indicatori, minore è la profondità di penetrazione.

La pastorizzazione del miele viene utilizzata nei casi in cui è necessario distruggere il lievito osmofilo o sciogliere i cristalli germinali. Il miele risultante rimane liquido a lungo e non diventa acido. Durante la pastorizzazione, il miele viene riscaldato a 77-78 ° C per 6-7 minuti in pastorizzatori a tubo o piastra riscaldati con acqua calda secondo il principio del controcorrente.

La miscelazione del miele viene effettuata per ottenere un prodotto della qualità desiderata. Il processo consiste nella miscelazione di diverse varietà di miele. Solitamente miele miscelato con aroma e gusto deboli e miele con gusto piccante e profumo forte.

Indicatori di qualità del miele. Dovrebbe avere una consistenza densa e viscosa caratteristica di un prodotto maturo. Il sapore è dolce, senza sapore estraneo, l'aroma è naturale, gradevole, da debole a ben pronunciato, senza odori estranei.

Il colore del miele è naturale, senza impurità. Nel miele non sono ammesse impurità estranee (api, larve, cera, ecc.), formazione di schiuma, sviluppo di gas, fermentazione, odore e sapore estraneo.

Indicatori fisici e chimici della qualità del miele: umidità non superiore al 21%, frazione di massa di zuccheri riduttori e saccarosio, numero di diastasi (caratterizza l'attività degli enzimi). Il miele non deve contenere idrossimetilfurfurolo. La presenza di questa sostanza indica un riscaldamento prolungato del miele, durante il quale gli enzimi muoiono e perde il suo valore medicinale, oppure il miele viene falsificato con melassa, sciroppo invertito.

Il miele viene confezionato in botti di faggio, betulla, tiglio, ad eccezione di abete rosso, pino, quercia, in fiaschetti di acciaio inox stagnati con latta per alimenti. Per piccoli imballaggi di miele vengono utilizzati contenitori di diverse capacità, configurazioni, di vari materiali (vetro, latta, cartone stampato con una speciale guarnizione, polimero). Per il confezionamento il miele, soprattutto cristallizzato, viene riscaldato ad una temperatura di 40-500°C per ridurne la viscosità. Il contenitore è riempito di miele non più del 95% del suo volume e sigillato ermeticamente. Quindi il miele nelle confezioni di consumo viene etichettato e confezionato in scatole.

Il miele può essere conservato a lungo. Ma solo il miele maturo è stabile; avente un contenuto di umidità non superiore al 21%. L'umidità relativa nella stanza per la conservazione del miele dovrebbe essere di circa il 70%, la temperatura non dovrebbe superare i 200 °C. Con una bassa umidità dell'aria e perdite del contenitore, il miele può seccarsi e con un'umidità elevata può inumidirsi.

Alcuni tipi di batteri possono svilupparsi nel miele, nell'alcol, può verificarsi fermentazione acetica. Il miele acido è adatto solo per la lavorazione industriale. Il miele benigno maturo durante la conservazione dà una gabbia: si cristallizza. Questo è un processo naturale che non pregiudica la qualità del miele. Più glucosio nel miele, maggiore è la sua capacità di cristallizzare. Il miele cristallizza più rapidamente a una temperatura di 14-240°C e ad una temperatura di 27-320°C rimane liquido.

I cristalli nel miele possono essere a grana grossa - più di 0,5 mm; a grana fine - inferiore a 0,5 mm e grassa - indistinguibile ad occhio nudo.

Per vari motivi, sulla superficie del miele cristallizzato può formarsi uno strato sciropposo. Tale miele non è adatto per la conservazione a lungo termine. A conservazione a lungo termine il miele può ridurre o perdere le sue proprietà medicinali e gustative, poiché gli enzimi vengono distrutti, i sottoprodotti della conversione dello zucchero si accumulano, i cambiamenti di colore.

Il miele artificiale si ottiene per inversione del saccarosio. Quando lo sciroppo di zucchero acidificato viene riscaldato, il saccarosio si decompone in glucosio e fruttosio, che nella composizione avvicina il prodotto al miele naturale. A dare il meglio proprietà gustative allo sciroppo invertito viene aggiunto un po' di miele naturale o essenza di miele.

Il miele artificiale ha una consistenza viscosa, dovrebbe essere trasparente, senza torbidità e sedimenti, inclusioni estranee. Il suo colore va dal giallo chiaro al giallo scuro. Un colore più scuro è un segno di riscaldamento prolungato. Il gusto del miele artificiale è dolce, l'aroma è gradevole, miele. Frazione in massa di solidi 78%, di cui almeno il 60% di sostanze riducenti. Miele artificiale confezionato in barattoli con un peso netto fino a 1 kg, per la lavorazione industriale - in botti fino a 100 kg con inserto in polimero; la chiusura del contenitore è ermetica. Conservare a temperatura da 0 a 200°C e umidità relativa dell'aria non superiore al 75% in botti e fiasche fino a 9 mesi. dal momento della fabbricazione, imballato in vasetti di vetro- fino a 2 anni.

cera d'apiè una sostanza granulare solida sintetizzata dalle api operaie. Questo prodotto miracoloso non è stato ancora creato artificialmente. Il segreto per ottenere la cera è noto solo alle api.

Le api hanno otto speciali ghiandole di cera sull'addome, situate sotto quattro paia di specchi di cera (le cosiddette sezioni chitinose più sottili dei segmenti dell'addome delle api) e secernono cera sulla loro superficie. Sotto l'azione dell'aria, la cera che sporge dalle ghiandole si solidifica su specchi di cera sotto forma di minuscole lastre traslucide. Questo è un materiale eccellente per la costruzione di cellule per miele, polline e per lo sviluppo della prole. Sigillano anche le cellule con miele con cera.

La cera d'api si ottiene fondendo favi, ritagli di cera e cappelle. È di colore bianco, giallo chiaro o grigio, ha una struttura granulare uniforme e un odore ceroso naturale.

La cera di produzione si ottiene presso le cererie durante la lavorazione dei versamenti apiari. Si differenzia dall'apiario per un odore specifico e una serie di indicatori fisici.

La cera è un prodotto biologicamente attivo con elevate proprietà battericide che non si perdono nemmeno dopo la lavorazione tecnica. È stato a lungo usato in medicina. Gli antichi conoscevano le proprietà antinfiammatorie, cicatrizzanti e ammorbidenti della cera d'api. Quindi, con l'angina, Ippocrate raccomandava di applicare uno strato di cera sul collo.

veleno d'api- un prodotto dell'attività delle ghiandole velenose, i cui dotti entrano in una puntura. È prodotto da api e regine (i droni non hanno ghiandole velenose e apparati urticanti). Con una puntura, l'ape rilascia 0,2-0,7 mg di veleno (apitossina), è un liquido bianco, incolore, denso, con un sapore amaro e bruciante. Il suo odore è acuto, che ricorda l'odore del miele. La quantità di solidi è di circa il 41%.

La composizione chimica del veleno d'api è piuttosto varia e non è stata ancora completamente studiata.

Pappa reale "apilak"(chiamato anche "pappa reale") è un prodotto attivo unico prodotto dalle api.

La composizione della pappa reale comprende molti degli elementi di cui il corpo ha bisogno, grazie ai quali questa sostanza è sia un prodotto alimentare che un medicinale che ripristina le cellule viventi e ha sia un effetto rinforzante che ringiovanente sul corpo umano.

balsamo d'api- il suo secondo nome. Cos'è la propoli? È una sostanza naturale profumata dall'odore balsamico persistente e molto gradevole. Profuma di miele e cera, germogli di pioppo e betulla. La propoli è prodotta dalle api da sostanze resinose di origine vegetale, da loro raccolte dalle gemme, dai giovani rami e dalle foglie degli alberi. La propoli ha un complesso Composizione chimica. Contiene sostanze aromatiche, resine, flavoni, minerali: si tratta per il 55% di resine, per il 30% di sostanze cerose, per il 10% di olii essenziali, per il 5% di polline, ricche di vitamine e oligoelementi.

Il miele d'api è un prodotto della lavorazione del nettare o della melassa da parte delle api mellifere, che è una massa liquida o cristallizzata dolce, aromatica, sciropposa. Il miele d'api è un prezioso prodotto alimentare dietetico, utilizzato nell'industria alimentare per la produzione di molti confetteria, bevande al miele.

Tipi di miele.

Secondo l'origine botanica, il miele d'api naturale si divide in fiore, melata e misto (una miscela naturale di miele di fiori e melata).

Floreale il miele si ottiene dalla raccolta e dalla lavorazione del nettare dei fiori da parte delle api. Può essere monofloreale - dal nettare di una pianta e polifloreale (combinato) - dal nettare di più piante.

Miele unifloreale. Sono determinati dal tipo della principale pianta nettare: tiglio, girasole, grano saraceno, cotone, lupinella, coriandolo, ecc.

Il miele di tiglio ha un colore giallo chiaro o ambrato chiaro. Ha un pronunciato aroma di fiori di tiglio, che include farnesolo e altri composti terpenoidi. In forma liquida, il miele di tiglio è trasparente, come l'acqua, con una sfumatura verdastra.

Il miele di tiglio cristallizza a temperatura ambiente entro 1-2 mesi in una massa a grana fine, grassa o grossolana.

Il miele di girasole è di un colore dorato chiaro che si intensifica se esposto alla luce solare. Esso ha profumo delicato girasole, che contiene farnesolo, α-terpineolo, α-terpinene, α-pinene e altri composti terpenoidi. Cristallizza molto rapidamente - entro un mese dopo essere stato pompato fuori dai favi.

Il miele di acacia ha un colore bianco con una sfumatura verdognola, un profumo delicato e delicato. Il miele contiene robinina, acacina, oli volatili. Il miele di acacia potrebbe non cristallizzare a lungo a temperatura ambiente. Cristallizza come una massa a grana fine, acquisendo un colore dal bianco al giallo dorato.

Il miele di trifoglio è conosciuto in 2 tipi. Il miele di trifoglio bianco in forma liquida è bianco, trasparente con una sfumatura verdastra, ha un profumo delicato e delicato. Il miele contiene flavonoidi, oli volatili, composti fenolici, resine, derivati ​​cumarinici. Durante la cristallizzazione assume la forma di una massa grassa bianca. Cristallizza entro 1-2 mesi. Ha un gusto delicato.

Il miele di trifoglio rosso è di colore giallo-rossastro e cristallizza in modo relativamente lento.

Il miele di lupinella ha un colore bianco, a volte con una sfumatura verdognola, un profumo delicato e delicato, e un sapore gradevole, moderatamente dolce. Cristallizza in una massa a grana fine o grassa entro 1-2 mesi.

Il miele di lampone appartiene miele chiaro la miglior qualità. In forma liquida - bianca o trasparente, come l'acqua, in forma cristallizzata - bianca con una sfumatura cremosa. Cristallizza in una massa a grana fine e grossolana. Ha un profumo delicato e gusto delicato.

Il miele di cotone ha un aroma delicato e peculiare, sapore gradevole. Cristallizza in una massa a grana grossa per 2 o più mesi.

Il miele di Fireweed in forma liquida è trasparente, di colore verdastro, in uno stato addensato è quasi bianco. Cristallizza rapidamente e ha una massa a grana fine o grassa. Il profumo è molto delicato, il sapore è gradevole, dolce.

Trifoglio dolce - miele di trifoglio dolce. Colore dal bianco all'ambra chiaro. Cristallizza rapidamente, formando una massa a grana grossa o fine, dolce senza retrogusto, l'aroma ricorda la vaniglia.

Il miele di grano saraceno è di colore da giallo scuro a marrone scuro. Ha un gusto pungente e un aroma peculiare.

Il miele di coriandolo ha un colore scuro, un caratteristico retrogusto specifico. Il miele contiene composti terpenoidi che gli conferiscono un sapore specifico. Cristallizza entro 1-2 mesi in una massa a grana grossa o grassa.

Il miele di erica è caratterizzato da colore ambrato scuro o rosso-bruno, aroma forte e specifico, sapore aspro. Cristallizza molto male, l'esame microscopico del miele cristallizzato mostra cristalli a forma di ago, che distingue questo miele dagli altri.

Miele polifloreale. Designato come squadra di fiori e di solito viene chiamato in base al luogo di raccolta: prato, montagna, steppa. Il suo colore va dal bianco al scuro con varie sfumature, aroma e gusto - da delicato, gradevole a acuto sgradevole con diversi retrogusti. Cristallizza in una massa da grana fine a grossolana.

miele di pietra le api selvatiche giacciono nelle fessure delle rocce. È di colore chiaro, ha un sapore gradevole e un buon aroma, contiene molto glucosio, è leggermente igroscopico, duro come un lecca-lecca.

miele di melata- da conifere. Ha un colore da ambrato chiaro ad ambrato scuro, sapore viscoso, viscoso, a volte sgradevole amaro o acido e un aroma peculiare. Questo tipo di miele contiene oli e resine volatili ricchi di γ-pinene, β-pinene, fellandrene, limonene, anicealdeide, alcoli terpenici terziari e altri composti. Cristallizza lentamente in una massa a grana fine o grossolana. Alcuni tipi di miele sono classificati come velenosi.

miele misto indicato come floreale misto o melata, a seconda della fonte predominante da cui deriva.

Secondo il metodo per ottenere il miele può essere centrifugato, pressato ea nido d'ape.

zucchero miele le api sono fatte di sciroppo di zucchero. Il miele di zucchero risultante, come il miele naturale, è costituito da una miscela di glucosio e fruttosio. In base ai principali indicatori fisici e chimici e alle proprietà organolettiche, è difficile distinguere questo miele dal miele naturale di fiori.

Vitamina e miele curativo le api sono ricavate dallo sciroppo di zucchero con l'aggiunta di sciroppi e succhi ricchi di vitamine. Tuttavia, non viene rilevato un aumento del contenuto di vitamine in tali mieli, poiché le api cambiano la loro quantità al livello del fabbisogno di soia. Secondo i principali indicatori, questo miele non è diverso dallo zucchero ed è anche un falso.

miele artificiale ottenuto dallo zucchero senza la partecipazione di un'ape. In apparenza, è simile al miele d'api, ma si differenzia da esso per composizione chimica e proprietà nutrizionali e dietetiche.

Formazione di miele di qualità. I prodotti raccolti dalle api per formare il miele sono fluidi vegetali contenenti zuccheri grezzi e melata prodotta dagli insetti.

Il contenuto di zucchero totale nel nettare varia dal 3 all'80% a seconda del tipo di pianta, dell'ora del giorno e della stagione, dell'umidità dell'aria e del suolo. Oltre agli zuccheri, il nettare contiene una piccola quantità di altre sostanze: composti azotati e fosforici, enzimi, acidi organici, vitamine, elementi di cenere, volatili, antimicrobici e alcuni altri composti che conferiscono al miele ottenuto caratteristiche caratteristiche.

Nella stagione calda e secca, una parte significativa dell'umidità evapora negli alveari e quando l'umidità raggiunge il 35-40%, il miele semimaturo viene depositato dalle api in celle libere. La successiva maturazione del miele avviene nelle cellule dei favi sotto l'influenza di enzimi e l'umidità evapora in un flusso di aria secca attraverso il sistema di ventilazione dell'alveare. Quindi, la materia prima contenente il 25-40% di sostanza secca si trasforma in miele semimaturo e contiene già circa il 60-65% di sostanza secca. Quando il miele contiene circa il 20% di umidità, le cellule vengono sigillate dalle api.

I cambiamenti che si verificano durante la formazione del miele non sono ancora ben compresi. Un aumento della concentrazione di acidi minerali e organici e di elementi di cenere a seguito dell'evaporazione dell'umidità porta alla formazione di un certo sistema tampone di miele.

La valutazione della qualità del miele viene effettuata secondo indicatori organolettici e fisico-chimici secondo GOST 19792-87.

Dagli indicatori organolettici del miele si determinano il colore, il gusto, l'aroma, la consistenza, la presenza di impurità, i segni di fermentazione.

Gli indicatori fisici e chimici della qualità del miele forniscono una descrizione più accurata della sua composizione e proprietà. Di questi si determinano: umidità, contenuto di saccarosio e zuccheri riduttori, numero di diastasi, contenuto di idrossimetilfurfurolo.

I difetti del miele includono: alto contenuto di umidità del miele (oltre il 21%), fermentazione, formazione di schiuma, sfuso strato bianco in superficie, secrezione di un liquido scuro in superficie, scurimento, odori estranei.

Il miele d'api dopo il pompaggio dai favi viene collocato in vari impianti di conservazione con diverse condizioni di temperatura e umidità. Fatte salve le condizioni di conservazione in un contenitore opportunamente selezionato, il miele può essere conservato a lungo.

Quando si conserva il miele in una stanza non riscaldata, è necessario posizionare un contenitore con miele su pallet ad una distanza di almeno 0,2 m dal pavimento e 0,5 m dalle pareti su 2-3 livelli, con i fori di riempimento. La temperatura del miele non deve essere superiore a 20ºС con umidità fino al 21%. Con un contenuto d'acqua superiore al 21%, la temperatura non deve superare i 10ºС.

Lo stoccaggio del miele in magazzini riscaldati a temperatura controllata viene effettuato su pallet e vassoi. Le condizioni di temperatura sono le stesse degli ambienti non riscaldati. La durata di conservazione del miele è di 2 anni.

Quando si conserva il miele, è necessario osservare il quartiere dei prodotti. Non è possibile conservare con miele prodotti pungenti, sostanze polverose, nonché frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione in contenitori che perdono. È impossibile conservare il miele d'api in camere refrigerate a bassa temperatura.

La valutazione della qualità del miele d'api naturale viene effettuata in conformità con i requisiti di GOST 19792-87, che si applica al miele raccolto e venduto in vari imprese commerciali tutte le forme di proprietà. In conformità con GOST 19792-87, il miele naturale in termini di parametri organolettici e fisico-chimici deve soddisfare i seguenti requisiti, presentati nella Tabella 8.

Tabella 5 - Parametri organolettici e fisico-chimici del miele naturale secondo GOST 19792-87

Indicatori	Caratteristiche di qualità e norma del miele
Tutti i tipi, tranne il miele di acacia bianca e il cotone	Da acacia bianca	Dal cotone
	Piacevole, da basso a forte, nessun odore estraneo	Piacevole, tenero, caratteristico del miele di cotone
	Dolce, gradevole, senza retrogusto estraneo
Il risultato dell'analisi del polline		La presenza di granelli di polline
locusta bianca	cotone
Frazione di massa dell'acqua, % non di più
Frazione in massa di zuccheri riduttori (a sostanza anidra), %, non inferiore a
Frazione di massa di saccarosio (a sostanza anidra),%, non di più
Numero diastasi (a sostanza anidra), unità Gothe, nientemeno
Ossimetilfurfurale, mc/kg di miele, non di più
Reazione qualitativa all'idrossimetilfurfurale	negativo
Impurità meccaniche	Non autorizzato
Segni di fermentazione
Frazione di massa di stagno, %

Nell'esame merceologico del miele vengono utilizzati principalmente metodi organolettici e di misurazione. La necessità di ricerche di laboratorio sul miele sorge nei casi della sua identificazione (floreale, melata, monofloreale o polifloreale), determinazione della qualità, falsificazioni o quando determinati indicatori della qualità del miele causano controversie.

Per identificare e valutare la qualità del miele viene effettuato uno studio organolettico (si determinano l'aspetto e la consistenza del miele, il colore, l'aroma, il gusto, la presenza di impurità meccaniche e i segni di fermentazione) in combinazione con metodi di laboratorio (il contenuto di acqua, zuccheri riduttori e saccarosio, numero diastasi, acidità totale, quantità di idrossimetilfurfurale, reazioni a varie falsificazioni, ecc.).

Per determinare la qualità del miele, vengono prelevati campioni medi. Il campione medio è una parte di miele che caratterizza la quantità dell'intera partita del prodotto. Un lotto è qualsiasi quantità di miele della stessa origine botanica e anno di raccolta, omogeneo in termini di parametri organolettici e fisico-chimici, un trattamento tecnologico e contemporaneamente messo in vendita.

Degli indicatori organolettici nel miele si controllano il colore, il gusto, l'aroma, la consistenza, la presenza di impurità, i segni di fermentazione.

Colore miele. Uno degli indicatori più importanti della qualità di questo prodotto, caratterizzante in una certa misura la sua origine botanica. Dipende principalmente dalla natura delle sostanze coloranti contenute nel nettare. Il colore del miele è influenzato anche dalla sua origine, dal momento della raccolta e dal luogo di crescita delle piante di miele. A seconda del colore, si distingue il miele incolore (trasparente, bianco): acacia bianca, fireweed, cotone, lampone, trifoglio bianco, trifoglio bianco; ambra chiaro (giallo chiaro) - tiglio, trifoglio giallo, trifoglio giallo, salvia, lupinella, campo, steppa; ambra (giallo) - senape, girasole, zucca, cetriolo, coriandolo, erba medica, prato; ambra scura (giallo scuro) - grano saraceno, erica, castagno, tabacco, bosco; scuro (con varie sfumature) - alcuni mieli di melata, agrumi, ciliegia (quasi nero), cuscus (rosso), ecc.

Se riscaldato e conservato a lungo, il miele si scurisce, allo stato cristallizzato ha un colore più chiaro, poiché i cristalli di glucosio precipitati sono bianchi.

Il colore del miele viene determinato organoletticamente utilizzando un comparatore Pfund o su un fotoelettrocalorimetro.

Utilizzo metodi fisici consente di impostare con precisione il colore del miele in base alla scala dei colori (Tabella 6).

Tabella 6 - Classi di colore del miele e relativi valori di densità ottica e scala Pfund

Aroma il miele è dovuto ad un complesso di sostanze aromatiche. Ogni tipo di miele ha un aroma specifico, peculiare solo per lui, di fiori - fonti di nettare. Sulla base di questo indicatore, si può giudicare la qualità e, in una certa misura, l'origine botanica del miele. L'intensità dell'aroma dipende dalla qualità e dalla composizione dei composti aromatici volatili.

La valutazione dell'aroma viene effettuata due volte: prima e durante la determinazione del gusto, poiché l'aroma si esalta quando il miele si trova nel cavo orale. In assenza di aroma o di severità insufficiente, il miele deve essere riscaldato. Un campione di miele (circa 40 g), ben chiuso in un bicchiere. Collocato bagnomaria(40-45 ºC) per 10 minuti, quindi togliere il coperchio e determinare l'aroma, che è l'indicatore più oggettivo nella valutazione organolettica del miele. Può essere debole, forte, gentile. sottile, con un odore gradevole e sgradevole. Alcuni tipi di miele (trifoglio, grano saraceno, erica, tiglio, salice) sono molto aromatici. Hanno l'odore dei fiori da cui sono raccolti, e come fireweed, girasole, colza, hanno un leggero aroma floreale.

L'aroma può servire come criterio per il rifiuto del miele (odori insoliti per il miele). L'aroma floreale del miele scompare durante la fermentazione, il riscaldamento prolungato e intenso, la lunga conservazione, con l'aggiunta di sciroppi di zucchero invertito, di barbabietola e di canna, melassa e quando si alimentano le api con sciroppo di zucchero.

Va tenuto presente che alcuni mieli di melata hanno un odore poco attraente e persino sgradevole. Un aroma debole si trova solitamente nel miele vecchio e riscaldato.

Gusto il miele è solitamente dolce, gradevole. La dolcezza del miele dipende dalla concentrazione degli zuccheri e dalla loro tipologia. Il gusto più dolce e zuccherino ha l'acacia bianca e il miele alberi da frutta ad alto contenuto di fruttosio. I migliori in termini di gusto sono tipi di miele come tiglio, acacia bianca, lupinella, trifoglio, fireweed, trifoglio dolce, lampone, ecc.; di qualità inferiore sono l'erica, la melata, l'eucalipto. Alcune varietà di miele, come quello di castagno, tabacco, salice, melata, hanno una peculiare amarezza che può essere molto forte.

Il miele invecchiato ad alta temperatura ha un sapore di caramello, che è inaccettabile. Inaccettabile anche il miele dai gusti eccessivamente aspri, rancidi, ammuffiti e fermentati.

Il miele naturale irrita la mucosa della bocca e della laringe quando viene consumato per la presenza di composti polifenolici che passano nel miele con il nettare. Il miele di zucchero non dà tale percezione.

Il gusto del miele viene determinato dopo aver scaldato il campione di miele a 30°C in una scatola di vetro chiusa.

È vietata la vendita di miele con sapore acido, amaro e altri sgradevoli. Un sapore leggermente amaro è consentito nel miele di castagno, salice, tabacco e melata.

Consistenza il miele dipende dalla sua composizione chimica, dalla temperatura, dalla durata di conservazione. In base alla consistenza del miele liquido, vengono giudicati il ​​suo contenuto d'acqua e la maturità. Può essere liquido, viscoso, molto viscoso, denso o misto. Il miele appena estratto è un liquido sciropposo viscoso. Quando scorre, un rivolo di tale miele assomiglia a un rotolo di materia, che viene piegato a strati in una piramide. Dopo ulteriore conservazione, cristallizza. La consistenza si determina immergendo la spatola nel miele (20ºC) e, sollevando la spatola sopra la soluzione, annotare la natura del flusso del miele. Il miele surriscaldato, quando scola in un piattino, forma un buco.

Miele liquido: sulla spatola rimane una piccola quantità di miele. Che scorre lungo piccoli fili e gocce. La consistenza liquida è specifica per i seguenti mieli maturi appena estratti: acacia, fireweed, trifoglio, nonché per tutti i tipi di miele ad alto contenuto di umidità (oltre il 21%).

Miele viscoso: sulla spatola rimane una quantità significativa di miele, scorre con fili rari e gocce allungate. Questa consistenza è inerente alla maggior parte dei tipi di miele di fiori maturi.

Miele molto viscoso: una quantità significativa di miele rimane sulla spatola, scorre in fili spessi rari che non formano gocce separate. Questa consistenza è tipica del miele di erica, eucalipto e melata, e si osserva anche durante la nucleazione dei cristalli di glucosio durante la cristallizzazione di altri tipi di miele di fiori.

Consistenza densa: la spatola viene immersa nel miele a causa dell'applicazione di una forza aggiuntiva. Il miele si è cristallizzato.

Consistenza mista - nel miele si osserva la stratificazione in due parti: sul fondo - cristalli di glucosio precipitati, formando uno strato continuo, e sopra c'è la parte liquida. Si osserva durante la cristallizzazione del miele sottoposto a trattamento termico, nonché nei primi mesi di conservazione del miele, con falsificazione con sciroppo di zucchero.

A volte il miele acerbo viene consegnato al mercato, ma con segni di cristallizzazione. In questo caso, è diviso in due strati: liquido e denso e il rapporto tra gli strati non è lo stesso: c'è più liquido che denso. Il contenuto d'acqua del miele immaturo è sempre superiore al valore consentito e non è consentita la vendita.

Se c'è molto meno fango liquido rispetto al fango denso, questo indica la conservazione del miele in un contenitore ermetico. Tale miele dopo la miscelazione viene messo in vendita.

La presenza di impurità polliniche nel miele determina il grado della sua purezza. Il miele di fiori contiene sempre impurità di polline. Il suo contenuto è insignificante, ma arricchisce il miele di vitamine, proteine, elementi di cenere. La presenza del polline di un certo tipo di pianta serve a conferma dell'origine botanica del miele. Per stabilire la tipologia botanica del miele è necessario che la percentuale di polline non sia inferiore: per la lavanda - 10; saggio - 20; in acacia, erica, grano saraceno, trifoglio, tiglio, erba medica, colza, agrumi - 30; girasole - 35; castagna, lupinella - 45.

Impurità meccaniche in naturale, desiderabile (polline vegetale), indesiderabile (cadaveri o parti di api, pezzi di favi, larve) ed estraneo (polvere, cenere, pezzi di vari materiali, ecc.). Inoltre, possono essere visibili e invisibili.

In presenza dei cadaveri delle api e delle loro parti, delle larve, dei resti di favi, il miele non viene messo in vendita, viene purificato per un'ulteriore vendita. Quando il miele è contaminato da particelle estranee (polvere, cenere, trucioli, sabbia, capelli, ecc.), viene rifiutato.

Nella valutazione organolettica del miele si presta attenzione alla presenza di schiuma e segni di fermentazione. Fermentazione il più delle volte si verifica nel miele immaturo, in cui il contenuto di acqua raggiunge il 22% e oltre. Questo crea le condizioni favorevoli per lo sviluppo delle razze selvatiche di lievito, sempre contenute nel miele. La fermentazione si manifesta nell'aspetto un largo numero bolle di anidride carbonica, odore e sapore aspri.

Gli indicatori fisici e chimici della qualità del miele forniscono una descrizione più accurata della sua composizione e proprietà, ma richiedono strumenti e attrezzature speciali. Questi indicatori sono determinati in laboratori speciali di servizi veterinari e sanitari per il controllo della qualità degli alimenti, in laboratori di certificazione e altre organizzazioni.

La procedura per determinare gli indicatori fisici e chimici standard della qualità del miele è descritta nell'attuale GOST 19792-87.

Nella pratica quotidiana vengono utilizzate più spesso definizioni più semplici e meno dispendiose in termini di tempo per gli indicatori di qualità del miele. L'umidità, il saccarosio e il contenuto di zuccheri riduttori, il numero di diastasi, il contenuto di idrossimetilfurfurale, ecc. sono determinati da parametri fisico-chimici.

Contenuto di acqua nel miele ne caratterizza la maturità e ne determina l'idoneità alla conservazione a lungo termine. Il miele maturo ha un contenuto di umidità non superiore al 20%, si cristallizza massa omogenea, può essere conservato a lungo senza perdere le virtù naturali. Il miele acerbo subisce rapidamente la fermentazione. L'umidità del miele dipende dalle condizioni climatiche durante la stagione di raccolta del miele, dal rapporto tra gli zuccheri (più fruttosio, maggiore è l'umidità), dalle condizioni di conservazione.

Il contenuto di umidità massimo del miele consentito da GOST - 21% (per la lavorazione industriale e pubblica - 25%) - è leggermente superiore a quello che dovrebbe avere il miele maturo. Questa concessione agli apicoltori è dovuta al fatto che in alcune regioni della Russia, specialmente in Siberia e nell'Estremo Oriente, il miele ha un contenuto di umidità del 21-22% o più. Un maggiore contenuto di acqua si trova anche nel miele adulterato con acqua o sciroppo di zucchero liquido.

Il contenuto di umidità del miele può essere determinato con il metodo rifrattometrico (GOST 19792-87), anche dalla densità del miele o dalla sua soluzione acquosa.

La determinazione del contenuto quantitativo degli zuccheri riduttori (inerti) nel miele si basa sulla riduzione degli zuccheri riduttori con la soluzione di Fehling e la loro successiva titolazione iodometrica.

numero diastasi caratterizza l'attività degli enzimi amilolitici ed è un indicatore del grado di riscaldamento e della durata della conservazione del miele.

Il numero diastasi esprime il numero di millilitri di una soluzione all'1% di amido solubile in acqua, che viene decomposto in un'ora dagli enzimi amilolitici contenuti in un grammo di miele anidro. La determinazione del numero di diastasi viene effettuata con vari metodi, ma in caso di incongruenze, il suo valore viene impostato solo secondo il metodo standard (GOST 19792).

Il contenuto di idrossimetilfurfurale caratterizza la naturalezza del miele e il grado di conservazione delle sue qualità naturali. Quando i prodotti a base di carboidrati vengono riscaldati con acido, insieme alla scomposizione del saccarosio e dell'amido in zuccheri semplici c'è una parziale decomposizione di glucosio e fruttosio con formazione di idrossimetil furfurolo. La stessa reazione si verifica quando il miele viene riscaldato a una temperatura superiore a 55ºC per 12 ore o quando viene conservato a condizioni ambientali (20 - 25ºC) in un contenitore di alluminio. La norma prevede una reazione qualitativa all'idrossimetilfurfurale. Deve essere negativo e il suo contenuto quantitativo è normalizzato, non superiore a 25 mg/kg di miele.

Acidità generale il miele è determinato da vetsanekspertiza. Un maggior contenuto di acidi indica l'acidificazione del miele e l'accumulo di acido acetico o un'inversione artificiale del saccarosio in presenza di acidi (miele artificiale). L'acidità ridotta può essere il risultato della falsificazione del miele con sciroppo di zucchero, amido o lavorazione dello sciroppo di zucchero (miele di zucchero) da parte delle api, ecc.

Ministero della Pubblica Istruzione della Federazione Russa

Università statale di economia degli Urali

CORSO DI LAVORO

Caratteristica merceologica miele

Ekaterinburg 2005

introduzione

1. Caratteristiche merceologiche e assortimento di miele.

2. Valore nutritivo e composizione chimica.

3. Requisiti per la qualità.

4. Conservazione ed eventuali difetti.

5. Mezzi e metodi di falsificazione del miele. Metodi per la loro individuazione

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

Il miele è un prodotto della lavorazione del nettare o della melata da parte delle api mellifere, che è un liquido aromatico dolce o una massa cristallizzata.

Il miele e la cera erano i prodotti principali del commercio interno della Russia già nel XV-XVII secolo. ed esportato in Europa occidentale, portando notevoli entrate.

Attualmente l'apicoltura domestica conserva le sue tradizioni e le sue conquiste: il calo della produzione agricola non l'ha intaccata molto, poiché è sempre stata impegnata principalmente nei produttori privati. Se ora nel mondo c'è una colonia di api ogni 1000 persone, in Russia sono solo 25 persone. Allo stesso tempo, nel nostro paese viene utilizzato solo il 5-10% del nettare, una piccola parte delle opportunità che la natura ci offre.

Il miele naturale non è solo un prezioso prodotto alimentare, ma ha anche spiccate proprietà terapeutiche, dietetiche e preventive. Tuttavia, l'ottenimento di miele d'api naturale è associato a costi materiali significativi. I prezzi elevati del miele naturale lo rendono un oggetto di falsificazione molto allettante.

Pertanto, il problema dell'esame delle merci e della valutazione del miele da parte del consumatore diventa rilevante.

Importante è anche il problema della contaminazione delle materie prime e dei prodotti alimentari (in particolare miele) con sostanze estranee di origine chimica e biologica.

Questo documento presenta le principali caratteristiche merceologiche del miele; requisiti per la qualità del miele, per le condizioni di conservazione. Vengono anche presi in considerazione i principali metodi di falsificazione e metodi per la loro individuazione.

1 Caratteristiche merceologiche e gamma di miele.

Il miele è un prodotto zuccherino nutrizionalmente prezioso che colma molte lacune nella nutrizione ed è un alimento ipercalorico.

Il principale documento normativo e tecnico per il miele è GOST 19792-87 “Miele naturale. Specifiche”.

Il miele d'api fresco è una massa semiliquida densa e trasparente, che si cristallizza e si indurisce gradualmente nel tempo. La capacità del miele di cristallizzare è una sua proprietà naturale, che non ne pregiudica la qualità.

Un importante segno di qualità è la sua densità. Il peso specifico del miele varia tra 1.420 – 1.440 kg/l.

Miele candito al chiuso a una temperatura di 35 ºС o a bagnomaria a una temperatura di circa 50 ºС.

Il miele si congela a una temperatura di -36 ºС, mentre il suo volume diminuisce del 10% e aumenta se riscaldato. Quindi a una temperatura di 25 ºС il suo volume aumenta del 5%.

Il colore del miele dipende dai coloranti nel nettare e può essere diverso: incolore, chiaro, limone, dorato, giallo scuro, marrone-verde e persino nero. Il miele è caratterizzato da un profumo delicato che ne esalta l'appetibilità. Il miele d'api ha una vasta gamma di sfumature di sapore a seconda del tipo di fonte di nettare, della durata di conservazione, del grado di trattamento termico. Ha uno specifico aroma di miele peculiare solo ad esso, che può essere ben espresso o velato da un odore floreale più forte. Se l'aroma floreale per ogni tipo di miele è diverso, allora il miele è caratteristico di tutti i mieli, compresi quelli zuccherini. Diverse varietà i mieli differiscono nell'aroma, in base al quale si può giudicare la qualità del miele e, in una certa misura, l'origine.

Le sostanze aromatiche del miele scompaiono con il tempo. Soprattutto se conservato in modo errato. Se riscaldato o conservato in una stanza ad alta temperatura, l'aroma si indebolisce o viene sostituito da un odore sgradevole.

Il miele è un prodotto della lavorazione da parte delle api del nettare dei fiori (o melata) secreto da alcuni fiori. Le api, attratte dai colori accesi e dall'aroma dei fiori, prendono una goccia di nettare (40-50 mg) e se ne riempiono lo stomaco di miele. Affinché il nettare si trasformi in miele, deve subire una serie di modifiche. Nel gozzo dell'ape, il contenuto di umidità del nettare diminuisce e si arricchisce di enzimi, aminoacidi, ecc.

Il saccarosio inizia a idrolizzarsi in zucchero invertito.

Le api immagazzinano il nettare per qualche tempo nel ventricolo del miele. Dove continua a subire una complessa lavorazione, iniziata nel gozzo. Una goccia di nettare diminuisce di volume a causa dell'assorbimento di acqua da parte delle cellule del ventricolo del miele. Allo stesso tempo, il nettare, perdendo una parte significativa dell'acqua, è saturo di enzimi secreti dalle ghiandole salivari dell'ape. Il nettare così lavorato viene depositato in celle di cera, che vengono riempite verso l'alto: in esse continua la maturazione del nettare e dopo 2-4 giorni il contenuto zuccherino in esso contenuto raggiunge il 70-80%. Dopo l'addensamento, il nettare viene trasferito in altre cellule, dove termina la sua maturazione e il nettare si trasforma in miele.

Dopo aver riempito le celle di cera con il miele, le api le sigillano. In questa forma, il miele può essere conservato a lungo.

Le alterazioni enzimatiche del nettare nei favi consistono principalmente in un'ulteriore inversione del saccarosio. Il miele matura fino a quando quasi tutto il saccarosio non viene idrolizzato e il suo contenuto di umidità scende al 20%. Contemporaneamente, ci sono processi sintetici di formazione di sostanze aromatizzanti, aromatiche e di altro tipo.

Per origine botanica, il miele si divide in fiore, melata e misto (una miscela naturale di miele di fiori e melata). Il miele di fiori è diviso in monofloreale e polifloreale.

Il miele monofloreale comprende: acacia, trifoglio dolce, trifoglio, fireweed, lavanda, tiglio, lampone, girasole, semi di cotone, trifoglio, lupinella - varietà leggere; crespino, erica, blu fiordaliso, grano saraceno, menta - scuro.

Le varietà polifloreali (combinate) includono: campo, steppa, foresta, frutta, montagna, ecc.

I mieli assolutamente monofloreali sono rari.

Lime il miele è caratterizzato da un colore giallo chiaro o ambra chiaro. Ha un piacevole profumo delicato di fiori di tiglio, che includono farnesolo e altri composti terpenoidi. In forma liquida, il miele è trasparente come l'acqua, con una sfumatura verdastra.

Il miele di tiglio cristallizza a temperatura ambiente entro uno o due mesi in una massa a grana fine simile a grasso oa grana grossa.

Grano saraceno il miele differisce nella tavolozza dei colori dal giallo scuro al marrone scuro con una sfumatura rossastra, ha un gusto specifico gradevole e acuto e un aroma particolare. Allo stato cristallizzato, il miele è giallo scuro o Marrone, consistenza fine e a grana grossa.

Girasole miele di colore dorato chiaro, che si intensifica se esposto alla luce solare. Alla cristallizzazione diventa ambrato chiaro, a volte con una sfumatura verdastra.

fireweed miele di colore chiaro con una sfumatura verdastra, diventa bianco alla cristallizzazione. È caratterizzato da un gusto e un aroma delicati. In forma liquida, il miele è trasparente, come l'acqua, cristallizza molto rapidamente in una massa grassa oa grana fine.

acacia il miele è di colore bianco con una sfumatura verdastra, ha un profumo delicato e delicato. Il miele contiene robinina, acacina (glucosidi flavonoidi), oli volatili. Il miele di acacia potrebbe non cristallizzare per molto tempo (da uno a due o tre anni) a temperatura ambiente. Cristallizza sotto forma di una massa a grana fine. Acquisizione del colore dal bianco al giallo dorato. Ha buone qualità gustative. Durante la conservazione a lungo termine, sulla superficie appare un liquido intercristallino più scuro.

cotone il miele si distingue per il colore: trasparente, come l'acqua, o extra bianco. Ha un profumo delicato e peculiare, sapore gradevole. Si cristallizza in una massa a grana grossa entro due o più mesi. Appena raccolto dalle api ha un sapore caratteristico del succo della pianta stessa. E che scompare con la maturazione del miele. Il miele maturo ha un gusto e un aroma delicati, ma peculiari.

Trifoglio il miele è di due tipi. trifoglio bianco il miele liquido è bianco. Trasparente, con una sfumatura verdognola, ha un profumo delicato e delicato. Il miele contiene flavonoidi, oli volatili, composti fenolici. Resine, derivati ​​cumarinici. Durante la cristallizzazione assume la forma di una massa grassa bianca. Ha un profumo delicato di fiori di trifoglio, buon gusto. Cristallizza entro uno o due mesi.

trifoglio rosso miele rosso-giallo, cristallizza relativamente lentamente. Il gusto e l'aroma sono gli stessi del miele di trifoglio bianco.

lupinella miele bianco. A volte con una sfumatura verdastra. Dal profumo delicato e delicato. Sapore gradevole, moderatamente dolce. Si cristallizza in una massa a grana fine o grassa entro uno o due mesi.

Erica il miele è caratterizzato da colore ambrato scuro o rosso-bruno, aroma forte e specifico, sapore aspro. Questo miele è molto viscoso, viene pompato fuori dai favi con grande difficoltà o non viene pompato affatto. Mescolando o agitando, la sua consistenza gelatinosa viene distrutta e diventa liquida, ma si addensa di nuovo durante la successiva conservazione. Si cristallizza lentamente. L'esame microscopico di questo tipo di miele mostra cristalli a forma di ago, che lo distingue da altri tipi di miele.

Cremisi il miele in forma liquida è bianco o trasparente, come l'acqua, in cristallizzato è bianco con una sfumatura cremosa. Cristallizza in una massa a grana fine e grossolana. Dolce senza retrogusto, l'aroma ricorda in qualche modo la vaniglia. Con l'abbondante rilascio di nettare, questa caratteristica nell'aroma diventa meno evidente.

coriandolo il miele ha un colore scuro, aroma e sapore caratteristici specifici. Contiene composti terpenoidi che gli conferiscono un aroma specifico. Cristallizza entro uno o due mesi in una massa a grana grossa o grassa.

In piccole quantità si ottengono anche altri tipi di miele unifloreale. Tuttavia, non sono ampiamente utilizzati.

melata il miele si ottiene a seguito della lavorazione da parte delle api della melata di insetto e della melata raccolta dalle foglie e dai fusti delle piante. Il colore del miele di melata è mutevole, l'aroma è debole.

Non adatto al cibo umano velenoso miele, che a volte viene raccolto dalle api da piante velenose (rododendro, azalea, alloro di montagna e alcune altre).

In base al metodo di ottenimento, si distinguono i seguenti tipi di miele:

pressato - isolato dai favi mediante pressatura con o senza riscaldamento moderato;

centrifugato - il tipo più comune di miele ottenuto per centrifugazione;

favo - miele non isolato dai favi.

Lo stesso tipo di miele può essere diviso per origine geografica (ad esempio lime bielorusso, lime dell'Estremo Oriente, lime ucraino, lime caucasico, lime Bashkir, ecc.

A seconda del tipo di provenienza, esistono tipi noti di miele che non possono essere considerati naturali. Questi includono miele di zucchero, miele di succhi di frutta, vitamine e artificiali. Dovrebbero essere considerati come contraffazioni di un prodotto naturale.

Il miele di zucchero è un prodotto della lavorazione dello sciroppo di zucchero da parte delle api. Il saccarosio, che è lo sciroppo, subisce l'idrolisi sotto l'azione degli enzimi delle api. Il miele che ne risulta, come il miele naturale, è costituito principalmente da fruttosio e glucosio. Come risultato della lavorazione, le api introducono enzimi, elementi di cenere, vitamine e sostanze battericide. Tuttavia, non contiene sostanze aromatiche e altri componenti pregiati che passano nel miele dal nettare dei fiori.

Il miele dei succhi di frutta dolci viene ottenuto dalle api in un momento in cui non c'è tangente di nettare e le api prendono il succo da lamponi maturi, uva, ciliegie, ecc. Alcuni apicoltori nutrono uno sciroppo appositamente preparato da succhi di frutta o verdura con aggiunta di zucchero e prendilo in questo modo chiamato miele espresso. Il miele così ottenuto si differenzia da quello naturale per un alto contenuto di sali minerali, acidi, sostanze indigeribili nell'intestino delle api, ecc.

Le api mellifere vitaminiche e medicinali producono dallo sciroppo di zucchero con l'aggiunta di sciroppi e succhi ricchi di vitamine (ribes nero, carota, ecc.). Tuttavia, l'aumento del contenuto di vitamine in tali mieli non viene rilevato, poiché le api cambiano la loro quantità al livello del loro fabbisogno. Secondo i principali indicatori, questo miele non è diverso dallo zucchero ed è un falso.

Il miele artificiale si ottiene dallo zucchero senza la partecipazione di un'ape. Di aspetto esterioreè simile al miele d'api, ma ne differisce per composizione chimica, gusto e, soprattutto, aroma. Per preparare il miele artificiale, una piccola quantità viene aggiunta allo sciroppo di zucchero. acido citrico e scaldare. Il saccarosio viene idrolizzato in quantità uguali di glucosio e fruttosio. Il miele artificiale può anche essere aromatizzato aggiungendo il 10-20% di miele naturale o essenza.

Il miele di fiori non è diviso in varietà commerciali. Deve essere trasparente, sciropposo o cristallizzato, senza impurità meccaniche e segni di fermentazione.

2 Valore nutritivo e composizione chimica del miele

La composizione chimica del miele non è costante e dipende dalla fonte di raccolta del nettare, dall'area in cui crescono le piante del nettare, dal momento della raccolta, dalla maturità del miele, dalla razza delle api, dalle condizioni meteorologiche e climatiche, ecc. Tuttavia, alcune caratteristiche della composizione del miele sono caratteristici e tipici. La composizione del miele è molto complessa, contiene circa 300 componenti diversi, 100 dei quali sono costanti e sono presenti in ogni forma. La composizione comparativa del miele di diversi tipi è presentata nella tabella 1.

Tabella - 1 Composizione comparativa di miele di fiori, melata e zucchero.

Indicatori,%	Floreale				melata			Zucchero
	Secondo AF Gubin	Secondo AI Arinkina	Secondo VG Chudakov		Secondo AF Gubin	Secondo VG Chudakov		Secondo VG Chudakov
			limiti	Media		limiti	Media	limiti	Media
Acqua	14,8 - 22,1	17,7 -23,6	12,0 - 25,0	19,0	16,8 - 18,0	14,0 - 22,0	16,0	14,0 - 21,0	16,9
Fruttosio	38,0 - 42,9	31,5 - 37,6	60,0 - 84,0	75,0	33,2 - 39,9	58,0 - 78,0	64,0	55,4 - 74,6	67,3
Glucosio	33,4 - 39,0	28,7 - 36,7	–	–	29,5 - 34,9	–	–	–	–
saccarosio	0,0 - 2,8	0,0 - 4,7	0,0 - 12,0	2,2	0,0 - 4,0	0,8 - 15,0	7,2	1,3 -20,1	6,9
Ridurre i disaccaridi	–	2,2 - 6,8	1,1 - 10,0	6,6	–	1,0 - 16,0	8,8	–	–
zuccheri più elevati	2,0 - 7,9	0,1 - 2,6	0,0 - 8,0	2,1	7,0 - 12,2	0,3 - 19,0	7,5	–	–
Scoiattoli	0,04 - 0,2	0,08 -0,9	–	0,3	0,08 - 0,2	–	3,0	–	–
Composti azotati non proteici	0,2 - 0,4	–	–	–	0,4 - 0,6	–	–	–	–
Minerali	0,03 - 0,2	0,03 - 0,34	0,02 - 0,8	0,2	0,2 - 0,7	0,5 - 1,5	0,7	0,04 - 0,22	0,1
Acidità totale, meq/kg	–	7,8 - 49,6	15,0 - 62,0	25,0	–	8,0 - 80,0	42,0	7,2 - 21,2	14,3
Acidità attiva, pH	3,9 - 5,6	3,8 - 5,2	3, - 6,5	3,9	4,2 - 6,2	3,7 - 5,6	4,5	3,5 - 3,9	3,7
Numero diastasi, unità GOTO	–	–	1,0 - 50,0	14,0	–	6,7 - 48,0	29,0	2,0 - 14,3	8,6
Rotazione specifica, gradi.	–	–	–	-8,4	–	-10 - +24	-0,17	-1,5 - +2,47	+0,26

La parte principale del miele è Sahara(glucosio, fruttosio, maltosio, trealasi, saccarosio, ecc.), il cui contenuto totale raggiunge l'80%. Glucosio e fruttosio occupano una grande parte nel miele maturo, fino all'80-90% della somma di tutti gli zuccheri. Questo contenuto zuccherino è finale nel miele maturo, fino all'80-90% della somma di tutti gli zuccheri. Questo contenuto zuccherino è l'ultimo di una serie di processi enzimatici delle carboidrasi delle piante e delle api. La proporzione di ogni tipo di zucchero dipende dall'attività degli enzimi, dalla composizione e dall'origine delle materie prime da cui viene creato il miele e dalla maturità del miele. Il maltosio viene sintetizzato durante la maturazione del miele e la sua quantità può raggiungere il 6-9%. Il saccarosio viene idrolizzato dall'enzima invertasi e il suo contenuto nel miele acerbo può raggiungere il 13-15%.

sostanze azotate contenuto sotto forma di proteine ​​e composti non proteici. Entrano nel miele dalle piante insieme al nettare, al polline e anche dal corpo delle api. La quantità di proteine ​​nel miele di fiori è piccola: 0,08 - 0,40%; nell'erica e nel grano saraceno raggiunge l'1,0% e nel miele di melata di proteine ​​l'1,0-1,9%.

Le sostanze proteiche si trovano nel miele allo stato colloidale. Loro, insieme ad altri colloidi, provocano la torbidità del miele e ne aumentano la schiuma durante l'imbottigliamento, provocano l'oscuramento se riscaldati e sono anche centri di cristallizzazione durante la conservazione del miele.

Nel miele si identificano enzimi quali: invertasi, alfa e beta-amilasi, glucosio ossidasi, catalasi, perossidasi, proteasi, fosfatasi acida, polifenolo ossidasi, lipasi, reduttasi, ascorbico ossidasi, fosfolipasi, inulasi, glucokenasi.

Gli enzimi svolgono un ruolo importante nella formazione e nella maturazione del miele e sono anche di grande importanza per determinarne la naturalezza e la qualità.

I principali composti azotati sono gli amminoacidi liberi. Il contenuto di amminoacidi liberi e il contenuto di amminoacidi (proteine) legati è raddoppiato. Nei mieli domestici sono stati identificati 20 aminoacidi liberi, tra cui l'ornitina e la glutammina, scoperti per la prima volta. Il rapporto dei singoli aminoacidi liberi nei mieli monofloreali domestici è presentato nella Tabella 2.

Tabella 2 - Contenuto totale e rapporto dei singoli aminoacidi liberi in alcuni mieli monofloreali.

Nome aminoacidi	Miele di tiglio	Miele di lupinella	Acacia bianca	Girasole	Miele di grano saraceno	Miele di Phacelia
Contenuto totale, mg%	126,5	120,3	105,8	120,0	221,0	202,0
incl. % contenuto
Alanina	2,0	2,4	1,8	3,4	2,2	1,7
Valina	2,7	1,7	3,6	1,8	5,2	4,3
Leucina	0,5	0,7	1,3	0,8	3,8	3,7
Prolina	3,1	2,7	2,8	3,4	23,8	21,1
Istidina + serina	0,6	1,1	1,4	Impronte	0,5	0,4
Treonina	62,0	58,9	60,9	71,1	33,4	40,7
Metionina	10,4	7,2	2,2	3,7	1,4	4,7
Fenilalanina	3,8	5,9	9,4	2,4	7,0	3,7
Acido glutammico	1,4	2,1	3,0	5,2	7,4	4,2
Glutammina	0,2	0,5	0,2	Impronte	0,3	0,3
lisina	0,3	Impronte	2,4	0,1	0,8	1,2
tirosina	0,6	0,6	0,4	Impronte	4,6	1,6
Asparagino	0,8	Impronte	0,5	Impronte	0,5	Impronte
Altri aminoacidi	11,6	16,2	9,8	7,2	9,1	12,4

A seconda della composizione degli aminoacidi liberi e del loro contenuto, i mieli di varia origine botanica differiscono l'uno dall'altro. In base al rapporto quantitativo dei singoli aminoacidi liberi è possibile determinare l'origine botanica del miele.

Le proteine ​​e gli aminoacidi liberi non sono componenti quantitativamente importanti del miele e non svolgono un ruolo importante nell'aumentare il suo valore nutritivo. Tuttavia, in loro assenza, scompaiono le sostanze aromatiche caratteristiche inerenti solo a questo prodotto, poiché gli enzimi, costituiti da proteine, formano la composizione del miele per tutti i componenti principali. Con la conservazione prolungata, si verifica l'invecchiamento degli enzimi, il miele perde il suo aroma specifico.

Il miele ha un ambiente acido, poiché contiene acidi organici (circa 0,3%) e inorganici (0,03%). Il miele biologico contiene acido malico, citrico, tartarico, gluconico, succinico, lattico, ossalico, piruvico, zucchero, acetico, formico e alcuni altri; da inorganico - fosforico, cloridrico. Questi acidi si trovano nel miele allo stato libero, oltre che sotto forma di sali. Entrano nel miele dal nettare, dalla melata, dal polline e dalle secrezioni delle api e sono anche sintetizzati nel processo di decomposizione enzimatica e ossidazione degli zuccheri. Il miele di melata è superiore al miele di fiori in termini di acidità totale.

L'acidità del miele fermentato aumenta a causa della formazione di acido acetico e nel miele altamente surriscaldato, a causa dell'accumulo di acidi formico e levulinico a causa della distruzione dell'idrossimetilfurfurolo.

Per il miele di fiori, il valore del pH varia da 3,2-6,5, per la melata - 3,7-5,6, per il tiglio 4,5-7,0. Il valore dell'acidità attiva è importante per i processi enzimatici che avvengono nel miele; il gusto del miele ne fa largamente invidia.

Il miele contiene minerali: macro e microelementi. Il miele di fiori contiene circa lo 0,2-0,3% di minerali e il miele di melata è molto di più, fino all'1,6%. La composizione minerale del miele dipende dal tipo di vegetazione mellifera, dalla composizione del suolo e dalle impurità presenti (polline, melata, ecc.). La maggior parte degli autori è del parere che il miele scuro contenga una percentuale di minerali maggiore rispetto al miele chiaro; nel miele polifloreale, la composizione degli elementi è più varia rispetto al miele monofloreale. Gli elementi di cenere fanno parte di molti enzimi e quindi svolgono un ruolo importante nei processi biochimici che avvengono nelle piante, nel nettare e nel miele.

Il miele, in quanto prodotto naturale vegetale e animale, non ha eguali in termini di numero di oligoelementi. Contiene 37 macro e microelementi, tra cui fosforo, ferro, rame, calcio, piombo, vanadio, germanio, bismuto, titanio, cobalto, nichel, oro, argento, ecc. Per la quantità di alcuni minerali, il miele è vicino al siero umano (Tabella 3).

Tabella 3 - Il contenuto di minerali in 100 g di miele (dati medi)

Il miele contiene una piccola quantità di vari vitamine, per lo più solubile in acqua (Tabella 7).

Tabella 4 - Il contenuto di vitamine nel miele (dati medi)

Il contenuto di vitamina B 12 , K, carotene e colina è stato anche rivelato nel miele.

La quantità di vitamine nel miele dipende principalmente dalla presenza di polline in esso. Gli esperimenti hanno dimostrato che la rimozione del polline dei fiori per filtrazione porta a un'assenza quasi completa di vitamine nel miele.

Il miele per natura ha un ambiente acido, che contribuisce alla lenta distruzione delle vitamine durante la conservazione.

Coloranti- si tratta di pigmenti vegetali che sono passati nel miele insieme al nettare e sono rappresentati da sostanze liposolubili e idrosolubili. I pigmenti liposolubili presenti nel miele (derivati ​​del carotene, della xantofilla, della clorofilla) conferiscono una tinta gialla o verdastra ai mieli chiari. Le sostanze coloranti dei mieli scuri sono solubili in acqua: si tratta principalmente di antociani, tannini. Il colore del miele è influenzato anche dalle melanoidine, che si accumulano durante la conservazione e il riscaldamento a lungo termine del miele e gli conferiscono un colore marrone scuro. La composizione delle sostanze coloranti del miele dipende dalla sua origine botanica, quindi la loro determinazione può aumentare notevolmente l'affidabilità della determinazione del tipo di miele.

Nel miele, circa 200 sostanze aromatiche, e in futuro, il numero di composti identificati può raggiungere 500 o più, poiché il miele di fiori di ogni specie particolare ha il proprio insieme di sostanze volatili che sono passate al suo interno insieme al nettare.

Lipidi sono presenti nel miele in piccole quantità e sono determinati solo in percentuale delle singole frazioni.

3 Requisiti di qualità.

La valutazione della qualità del miele d'api naturale viene effettuata in conformità con i requisiti di GOST 19792-87, che si applica al miele raccolto e venduto in varie imprese commerciali di tutte le forme di proprietà. In conformità con GOST 19792-87, il miele naturale in termini di parametri organolettici e fisico-chimici deve soddisfare i seguenti requisiti, presentati nella Tabella 8.

Tabella 5 - Parametri organolettici e fisico-chimici del miele naturale secondo GOST 19792-87

Indicatori	Caratteristiche di qualità e norma del miele
	Tutti i tipi, tranne il miele di acacia bianca e il cotone	Da acacia bianca	Dal cotone
Aroma	Piacevole, da basso a forte, nessun odore estraneo		Piacevole, tenero, caratteristico del miele di cotone
Gusto	Dolce, gradevole, senza retrogusto estraneo
Il risultato dell'analisi del polline	-	La presenza di granelli di polline
		locusta bianca	cotone
Frazione di massa dell'acqua, % non di più	21	21	19
Frazione in massa di zuccheri riduttori (a sostanza anidra), %, non inferiore a	82	76	86
Frazione di massa di saccarosio (a sostanza anidra),%, non di più	6	10	5
Numero diastasi (a sostanza anidra), unità Gothe, nientemeno	7	5	7
Ossimetilfurfurale, mc/kg di miele, non di più	25	25	25
Reazione qualitativa all'idrossimetilfurfurale	negativo
Impurità meccaniche	Non autorizzato
Segni di fermentazione	Anche
Frazione di massa di stagno, %	0,01	0,01	0,01

Nell'esame merceologico del miele vengono utilizzati principalmente metodi organolettici e di misurazione. La necessità di ricerche di laboratorio sul miele sorge nei casi della sua identificazione (floreale, melata, monofloreale o polifloreale), determinazione della qualità, falsificazioni o quando determinati indicatori della qualità del miele causano controversie.

Per identificare e valutare la qualità del miele viene effettuato uno studio organolettico (si determinano l'aspetto e la consistenza del miele, il colore, l'aroma, il gusto, la presenza di impurità meccaniche e i segni di fermentazione) in combinazione con metodi di laboratorio (il contenuto di acqua, zuccheri riduttori e saccarosio, numero diastasi, acidità totale, quantità di idrossimetilfurfurale, reazioni a varie falsificazioni, ecc.).

Per determinare la qualità del miele, vengono prelevati campioni medi. Il campione medio è una parte di miele che caratterizza la quantità dell'intera partita del prodotto. Un lotto è qualsiasi quantità di miele della stessa origine botanica e anno di raccolta, omogeneo in termini di parametri organolettici e fisico-chimici, un trattamento tecnologico e contemporaneamente messo in vendita.

Degli indicatori organolettici nel miele si controllano il colore, il gusto, l'aroma, la consistenza, la presenza di impurità, i segni di fermentazione.

Colore miele. Uno degli indicatori più importanti della qualità di questo prodotto, caratterizzante in una certa misura la sua origine botanica. Dipende principalmente dalla natura delle sostanze coloranti contenute nel nettare. Il colore del miele è influenzato anche dalla sua origine, dal momento della raccolta e dal luogo di crescita delle piante di miele. A seconda del colore, si distingue il miele incolore (trasparente, bianco): acacia bianca, fireweed, cotone, lampone, trifoglio bianco, trifoglio bianco; ambra chiaro (giallo chiaro) - tiglio, trifoglio giallo, trifoglio giallo, salvia, lupinella, campo, steppa; ambra (giallo) - senape, girasole, zucca, cetriolo, coriandolo, erba medica, prato; ambra scura (giallo scuro) - grano saraceno, erica, castagno, tabacco, bosco; scuro (con varie sfumature) - alcuni mieli di melata, agrumi, ciliegia (quasi nero), cuscus (rosso), ecc.

Se riscaldato e conservato a lungo, il miele si scurisce, allo stato cristallizzato ha un colore più chiaro, poiché i cristalli di glucosio precipitati sono bianchi.

Il colore del miele viene determinato organoletticamente utilizzando un comparatore Pfund o su un fotoelettrocalorimetro.

L'uso di metodi fisici consente di determinare con precisione il colore del miele in base alla scala dei colori (Tabella 6).

Tabella 6 - Classi di colore del miele e relativi valori di densità ottica e scala Pfund

Aroma il miele è dovuto ad un complesso di sostanze aromatiche. Ogni tipo di miele ha uno specifico, peculiare solo per lui, l'aroma dei fiori - fonti di nettare. Sulla base di questo indicatore, si può giudicare la qualità e, in una certa misura, l'origine botanica del miele. L'intensità dell'aroma dipende dalla qualità e dalla composizione dei composti aromatici volatili.

La valutazione dell'aroma viene effettuata due volte: prima e durante la determinazione del gusto, poiché l'aroma si esalta quando il miele si trova nel cavo orale. In assenza di aroma o di severità insufficiente, il miele deve essere riscaldato. Un campione di miele (circa 40 g), ben chiuso in un bicchiere. Viene posto a bagnomaria (40-45 ºС) per 10 minuti, quindi viene rimosso il coperchio e viene determinato l'aroma, che funge da indicatore più obiettivo nella valutazione organolettica del miele. Può essere debole, forte, gentile. sottile, con un odore gradevole e sgradevole. Alcuni tipi di miele (trifoglio, grano saraceno, erica, tiglio, salice) sono molto aromatici. Hanno l'odore dei fiori da cui sono raccolti, e come fireweed, girasole, colza, hanno un leggero aroma floreale.

L'aroma può servire come criterio per il rifiuto del miele (odori insoliti per il miele). L'aroma floreale del miele scompare durante la fermentazione, il riscaldamento prolungato e intenso, la lunga conservazione, con l'aggiunta di sciroppi di zucchero invertito, di barbabietola e di canna, melassa e quando si alimentano le api con sciroppo di zucchero.

Va tenuto presente che alcuni mieli di melata hanno un odore poco attraente e persino sgradevole. Un aroma debole si trova solitamente nel miele vecchio e riscaldato.

Gusto il miele è solitamente dolce, gradevole. La dolcezza del miele dipende dalla concentrazione degli zuccheri e dalla loro tipologia. Il gusto più dolce e zuccherino ha l'acacia bianca, così come il miele degli alberi da frutto, in cui c'è un alto contenuto di fruttosio. I migliori in termini di gusto sono tipi di miele come tiglio, acacia bianca, lupinella, trifoglio, fireweed, trifoglio dolce, lampone, ecc.; di qualità inferiore sono l'erica, la melata, l'eucalipto. Alcune varietà di miele, come quello di castagno, tabacco, salice, melata, hanno una peculiare amarezza che può essere molto forte.

Il miele invecchiato ad alta temperatura ha un sapore di caramello, che è inaccettabile. Inaccettabile anche il miele dai gusti eccessivamente aspri, rancidi, ammuffiti e fermentati.

Il miele naturale irrita la mucosa della bocca e della laringe quando viene consumato per la presenza di composti polifenolici che passano nel miele con il nettare. Il miele di zucchero non dà tale percezione.

Il gusto del miele viene determinato dopo il riscaldamento preliminare del campione di miele a 30ºС in una scatola di vetro chiusa.

È vietata la vendita di miele con sapore acido, amaro e altri sgradevoli. Un sapore leggermente amaro è consentito nel miele di castagno, salice, tabacco e melata.

Consistenza il miele dipende dalla sua composizione chimica, dalla temperatura, dalla durata di conservazione. In base alla consistenza del miele liquido, vengono giudicati il ​​suo contenuto d'acqua e la maturità. Può essere liquido, viscoso, molto viscoso, denso o misto. Il miele appena estratto è un liquido sciropposo viscoso. Quando scorre, un rivolo di tale miele assomiglia a un rotolo di materia, che viene piegato a strati in una piramide. Dopo ulteriore conservazione, cristallizza. La consistenza è determinata immergendo la spatola nel miele (20ºС) e, sollevando la spatola sopra la soluzione, notare la natura del flusso del miele. Il miele surriscaldato, quando scola in un piattino, forma un buco.

Miele liquido: sulla spatola rimane una piccola quantità di miele. Che scorre lungo piccoli fili e gocce. La consistenza liquida è specifica per i seguenti mieli maturi appena estratti: acacia, fireweed, trifoglio, nonché per tutti i tipi di miele ad alto contenuto di umidità (oltre il 21%).

Miele viscoso: sulla spatola rimane una quantità significativa di miele, scorre con fili rari e gocce allungate. Questa consistenza è inerente alla maggior parte dei tipi di miele di fiori maturi.

Miele molto viscoso: una quantità significativa di miele rimane sulla spatola, scorre in fili spessi rari che non formano gocce separate. Questa consistenza è tipica del miele di erica, eucalipto e melata, e si osserva anche durante la nucleazione dei cristalli di glucosio durante la cristallizzazione di altri tipi di miele di fiori.

Consistenza densa: la spatola viene immersa nel miele a causa dell'applicazione di una forza aggiuntiva. Il miele si è cristallizzato.

Consistenza mista - nel miele si osserva la stratificazione in due parti: sotto - cristalli di glucosio precipitati, formando uno strato continuo, e sopra c'è una parte liquida. Si osserva durante la cristallizzazione del miele sottoposto a trattamento termico, nonché nei primi mesi di conservazione del miele, con falsificazione con sciroppo di zucchero.

A volte il miele acerbo viene consegnato al mercato, ma con segni di cristallizzazione. In questo caso, è diviso in due strati: liquido e denso e il rapporto tra gli strati non è lo stesso: c'è più liquido che denso. Il contenuto d'acqua del miele immaturo è sempre superiore al valore consentito e non è consentita la vendita.

Se c'è molto meno fango liquido rispetto al fango denso, questo indica la conservazione del miele in un contenitore ermetico. Tale miele dopo la miscelazione viene messo in vendita.

La presenza di impurità polliniche nel miele determina il grado della sua purezza. Il miele di fiori contiene sempre impurità di polline. Il suo contenuto è insignificante, ma arricchisce il miele di vitamine, proteine, elementi di cenere. La presenza del polline di un certo tipo di pianta serve a conferma dell'origine botanica del miele. Per stabilire la tipologia botanica del miele è necessario che la percentuale di polline non sia inferiore: per la lavanda - 10; saggio - 20; in acacia, erica, grano saraceno, trifoglio, tiglio, erba medica, colza, agrumi - 30; girasole - 35; castagna, lupinella - 45.

Impurità meccaniche in naturale, desiderabile (polline vegetale), indesiderabile (cadaveri o parti di api, pezzi di favi, larve) ed estraneo (polvere, cenere, pezzi di vari materiali, ecc.). Inoltre, possono essere visibili e invisibili.

In presenza dei cadaveri delle api e delle loro parti, delle larve, dei resti di favi, il miele non viene messo in vendita, viene purificato per un'ulteriore vendita. Quando il miele è contaminato da particelle estranee (polvere, cenere, trucioli, sabbia, capelli, ecc.), viene rifiutato.

Nella valutazione organolettica del miele si presta attenzione alla presenza di schiuma e segni di fermentazione. Fermentazione il più delle volte si verifica nel miele immaturo, in cui il contenuto di acqua raggiunge il 22% e oltre. Questo crea le condizioni favorevoli per lo sviluppo delle razze selvatiche di lievito, sempre contenute nel miele. La fermentazione si manifesta nella comparsa di un gran numero di bolle di anidride carbonica, odore e gusto aspri.

Gli indicatori fisici e chimici della qualità del miele forniscono una descrizione più accurata della sua composizione e proprietà, ma richiedono strumenti e attrezzature speciali. Questi indicatori sono determinati in laboratori speciali di servizi veterinari e sanitari per il controllo della qualità degli alimenti, in laboratori di certificazione e altre organizzazioni.

La procedura per determinare gli indicatori fisici e chimici standard della qualità del miele è descritta nell'attuale GOST 19792-87.

Nella pratica quotidiana vengono utilizzate più spesso definizioni più semplici e meno dispendiose in termini di tempo per gli indicatori di qualità del miele. L'umidità, il saccarosio e il contenuto di zuccheri riduttori, il numero di diastasi, il contenuto di idrossimetilfurfurale, ecc. sono determinati da parametri fisico-chimici.

Contenuto di acqua nel miele ne caratterizza la maturità e ne determina l'idoneità alla conservazione a lungo termine. Il miele maturo ha un contenuto di umidità non superiore al 20%, cristallizza in una massa omogenea, può essere conservato a lungo senza perdere le sue qualità naturali. Il miele acerbo subisce rapidamente la fermentazione. L'umidità del miele dipende dalle condizioni climatiche durante la stagione di raccolta del miele, dal rapporto tra gli zuccheri (più fruttosio, maggiore è l'umidità), dalle condizioni di conservazione.

Il contenuto di umidità massimo del miele consentito da GOST - 21% (per la lavorazione industriale e pubblica - 25%) - è leggermente superiore a quello che dovrebbe avere il miele maturo. Questa concessione agli apicoltori è dovuta al fatto che in alcune regioni della Russia, specialmente in Siberia e nell'Estremo Oriente, il miele ha un contenuto di umidità del 21-22% o più. Un maggiore contenuto di acqua si trova anche nel miele adulterato con acqua o sciroppo di zucchero liquido.

Il contenuto di umidità del miele può essere determinato con il metodo rifrattometrico (GOST 19792-87), anche dalla densità del miele o dalla sua soluzione acquosa.

La determinazione del contenuto quantitativo degli zuccheri riduttori (inerti) nel miele si basa sulla riduzione degli zuccheri riduttori con la soluzione di Fehling e la loro successiva titolazione iodometrica.

numero diastasi caratterizza l'attività degli enzimi amilolitici ed è un indicatore del grado di riscaldamento e della durata della conservazione del miele.

Il numero diastasi esprime il numero di millilitri di una soluzione all'1% di amido solubile in acqua, che viene decomposto in un'ora dagli enzimi amilolitici contenuti in un grammo di miele anidro. La determinazione del numero di diastasi viene effettuata con vari metodi, ma in caso di incongruenze, il suo valore viene impostato solo secondo il metodo standard (GOST 19792).

Il contenuto di idrossimetilfurfurale caratterizza la naturalezza del miele e il grado di conservazione delle sue qualità naturali. Quando i prodotti a base di carboidrati vengono riscaldati con l'acido, insieme alla scomposizione del saccarosio e dell'amido in zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio vengono parzialmente decomposti per formare idrossimetilfurfurale. La stessa reazione si verifica quando il miele viene riscaldato a una temperatura superiore a 55ºС per 12 ore o quando viene conservato a condizioni ambientali (20 - 25ºС) in un contenitore di alluminio. La norma prevede una reazione qualitativa all'idrossimetilfurfurale. Deve essere negativo e il suo contenuto quantitativo è normalizzato, non superiore a 25 mg/kg di miele.

Acidità generale il miele è determinato da vetsanekspertiza. Un maggior contenuto di acidi indica l'acidificazione del miele e l'accumulo di acido acetico o un'inversione artificiale del saccarosio in presenza di acidi (miele artificiale). L'acidità ridotta può essere il risultato della falsificazione del miele con sciroppo di zucchero, amido o lavorazione dello sciroppo di zucchero (miele di zucchero) da parte delle api, ecc.

4 Conservazione ed eventuali difetti del miele.

Il miele maturo in condizioni favorevoli conserva a lungo le sue proprietà naturali. Tuttavia, durante la conservazione del miele, le sue proprietà di consumo si deteriorano. I principali difetti del miele sono l'umidità elevata, la fermentazione, la formazione di schiuma, l'aspetto di uno strato bianco più sciolto sulla superficie, un liquido scuro, la presenza di odori estranei e l'oscuramento.

L'umidità elevata si trova solitamente nel miele acerbo. Con un leggero eccesso di umidità (dell'1-2%) sopra lo standard, subito dopo il pompaggio, è necessario resistere a contenitori ermeticamente chiusi a una temperatura di 15-20ºС per 1 mese.

Quando si pompa il miele con un contenuto di umidità del 23-25%, è necessario eseguire il desorbimento dell'acqua. Ciò si ottiene decantando il miele in appositi contenitori o vasche di decantazione. Il miele viene conservato a una temperatura di 40-45ºС e un'umidità dell'aria del 40-50% per lungo tempo in un piccolo contenitore, che aumenta la densità di evaporazione dell'acqua.

La schiumatura del miele si verifica nel processo della sua miscelazione prolungata, così come la trasfusione ripetuta di miele con un alto contenuto di sostanze proteiche. Si manifesta sotto forma di abbondanti piccole bolle d'aria poste in superficie o nell'intero volume. Eliminare riscaldando il miele a 50ºС per 5 ore e successiva decantazione.

Uno strato bianco sciolto appare sulla superficie quando viene conservato il miele con un alto contenuto di glucosio. Il difetto viene eliminato mediante un'accurata miscelazione del miele d'api e la successiva conservazione a basse temperature.

L'oscuramento del miele si verifica durante la conservazione a lungo termine in condizioni ambientali (20-25ºС) o la sua conservazione in contenitori di alluminio. Scurisce il miele e dopo un riscaldamento prolungato ad alte temperature (oltre 60ºС). Questo effetto viene eliminato solo quando il miele liquido viene fatto passare attraverso filtri fatti di argille sbiancanti. In altri casi, tale miele non è consentito per la vendita.

Odori estranei. Il loro aspetto si verifica a causa dell'assorbimento di sostanze da prodotti dall'odore forte, nonché dopo il trattamento degli alveari con acido formico, ossalico, naftalene, fenotisiano e altre sostanze. Se non vi è alcuna fonte di sostanze aromatiche estranee, questi odori possono essere rimossi mantenendo il miele in un'apparecchiatura sottovuoto, mescolando costantemente per 5-10 ore a una temperatura della soluzione di miele di 40-45ºС e una pressione residua di 8-10 kPa. Se, dopo tale elaborazione, nel miele rimangono odori estranei, dovrebbe essere utilizzato solo per scopi tecnici.

Il miele naturale d'api dopo essere stato pompato fuori dai favi e confezionato in contenitori viene posto in stoccaggio con diverse condizioni di temperatura e umidità.

In condizioni di conservazione ottimali, il miele può essere conservato in un contenitore opportunamente selezionato per un massimo di due anni. Il confezionamento del miele in piccoli contenitori negli allevamenti di apicoltura è promettente, poiché in questo caso non c'è alcun processo di stoccaggio tra l'estrazione del miele, la lavorazione e il confezionamento. I prodotti finiti già preparati per la vendita vengono immagazzinati.

Il numero di aziende di apicoltura con linee tecnologiche per il pompaggio, il primario, la lavorazione e il confezionamento del miele in piccoli contenitori è insignificante in Russia. Pertanto, il miele viene spesso immagazzinato nei magazzini per lungo tempo dopo essere stato pompato fuori dai favi per accumulare grandi lotti di prodotto in modo da risparmiare sui costi di trasporto.

I magazzini possono essere riscaldati e non riscaldati. Molto spesso vengono utilizzate strutture di stoccaggio non riscaldate, il che rende difficile creare modalità ottimali di conservazione del miele. In questi casi, è necessario osservare le seguenti regole per la conservazione del miele d'api. Quando si conserva il miele in una stanza non riscaldata, la cui temperatura dell'aria è regolata solo dalla ventilazione naturale, è necessario posizionare contenitori con miele (botti, flaconi) su pallet ad una distanza di almeno 0,2 m dal pavimento e 0,5 m da le pareti, a due - tre livelli, con buchi ingenui (collo) in alto. Le scatole vengono stoccate in pile alte fino a due metri, posizionandole su tavole di legno.

La temperatura di conservazione del miele varia a seconda del suo contenuto di umidità. Il miele con un contenuto d'acqua non superiore al 21% viene conservato a una temperatura non superiore a 20ºС, con un contenuto d'acqua superiore al 20% - non superiore a 10ºС. Questi regimi devono essere rigorosamente osservati, soprattutto in estate, quando aumenta la possibilità di fermentazione del miele.

Quando si conserva il miele, si dovrebbe tenere conto della sua elevata igroscopicità. L'umidità relativa ottimale per la conservazione del miele confezionato non ermeticamente è del 60%, per il miele in confezioni sigillate - fino al 75%.

Lo stoccaggio del miele in magazzini riscaldati con temperatura dell'aria controllata viene effettuato su pallet e pallet. L'utilizzo di pallet consente di meccanizzare e automatizzare il funzionamento dei contenitori in movimento con miele. I magazzini vengono utilizzati in modo più razionale quando i pallet possono essere posizionati su una scaffalatura ad un'altezza massima di 5 m Le condizioni di temperatura di stoccaggio sono le stesse dei locali non riscaldati.

Quando si conserva il miele, è necessario osservare il quartiere dei prodotti. Non è possibile conservare con miele prodotti pungenti (prodotti petroliferi, pesticidi, pesce e prodotti ittici, spezie, tè, caffè e altri prodotti), sostanze polverose (farina, cemento, gesso, ecc.), nonché frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione in contenitori che perdono. La stanza deve essere protetta dalla penetrazione di mosche, vespe, api, formiche, ecc. È impossibile conservare il miele in camere refrigerate a bassa temperatura. Durante la conservazione nel miele continuano i processi enzimatici di stabilizzazione della composizione degli zuccheri, ulteriore decomposizione degli zuccheri in sostanze più semplici, accumulo di composti volatili che conferiscono al miele il suo specifico aroma di miele. A basse temperature, si verifica la cristallizzazione del glucosio, il melitsetose.

Nel processo di conservazione del miele in un contenitore sigillato, il contenuto di acqua libera diminuisce. Per i primi 10 giorni di 0,6 - 1,0%

e per il secondo decennio di un altro 0,6 - 0,8%. Durante la cristallizzazione del glucosio si lega una parte di acqua libera, che porta alla sua diminuzione a causa della formazione di idrati cristallini. Con l'ulteriore conservazione del miele in un contenitore non sigillato, il contenuto di acqua libera non cambia in modo significativo.

Durante lo stoccaggio in magazzini e strutture di stoccaggio, è necessario tenere conto del fatto che il contenuto di acqua libera può aumentare a causa dell'assorbimento da parte degli strati superficiali. Quando si conserva il miele, confezionato in contenitori di vetro e chiusi con coperchi di polietilene, a temperatura ambiente, il contenuto di acqua libera aumenta dello 0,5 - 0,9% durante l'anno e di un altro 0,3% durante il secondo anno.

I componenti principali del miele di fiori maturi - acqua, fruttosio, glucosio - costituiscono il 90 - 95% della massa totale. A seconda del rapporto tra questi componenti, il processo di cristallizzazione dipende in varia misura.

Il glucosio, rispetto al fruttosio, ha una solubilità molto più bassa a 20ºС, quindi più glucosio nel miele, maggiore è la probabilità che i suoi cristalli cadano.

Il fruttosio è altamente solubile in acqua e non precipita sotto forma di cristalli con un'umidità ambientale fino al 10%. A questo proposito, il miele ad alto contenuto di fruttosio (erica, salvia, castagno, ecc.) Non cristallizza a lungo e il miele bianco di acacia - per diversi anni.

Il miele può cristallizzare completamente o parzialmente.

Con la completa cristallizzazione del miele, il liquido intercristallino avvolge i cristalli di glucosio. Il liquido intercristallino contiene principalmente fruttosio, acqua libera e sostanze idrosolubili. Ad un alto contenuto di glucosio, il liquido intercristallino potrebbe non coprire alcuni cristalli. Di conseguenza, sulla superficie del miele appare uno strato più leggero e sciolto, che è principalmente glucosio (68,5%). Questo strato è meno dolce, poiché il glucosio è una volta e mezza meno dolce del miele, che contiene il 48% di glucosio.

Durante la conservazione a lungo termine, i cristalli diventano più densi, di conseguenza sulla superficie del miele appare un liquido intercristallino più scuro. Più spesso, un tale sigillo si trova nell'acacia bianca, nel castagno e in alcuni altri tipi di miele. Questo rilascio di liquido intercristallino peggiora l'aspetto del miele, aumenta il rischio di fermentazione degli zuccheri del miele da parte dei lieviti. Mescolare il miele elimina questo inconveniente.

Quando si conserva il miele dopo il pompaggio in condizioni ambientali e con sbalzi di temperatura durante il giorno, la cristallizzazione è incompleta e i cristalli di glucosio vengono compattati e affondano sul fondo della nave sotto forma di grandi agglomerati. Negli strati superiori si concentra il liquido intercristallino e si stratifica il miele. Lo stesso processo si osserva anche dopo il riscaldamento del miele durante il confezionamento negli impianti di lavorazione e il successivo stoccaggio in un magazzino. Mescolare il miele contribuisce all'introduzione di aria negli strati interni, accelera il processo di cristallizzazione del glucosio. Il processo di cristallizzazione del glucosio è particolarmente accelerato con forti fluttuazioni della temperatura ambiente.

La velocità di cristallizzazione del glucosio è influenzata da proteine ​​e sostanze mucose, che sono i centri di cristallizzazione. Tuttavia, la presenza di granelli di polline delle piante ha l'effetto più forte sul numero e sulla dimensione dei cristalli. Più sono questi grani, più centri di cristallizzazione corrispondono e più piccole sono le dimensioni dei cristalli stessi. Il miele, passato attraverso filtri di sabbia o particolari tipi di argilla, non cristallizza a lungo, in quanto non contiene proteine, sostanze mucose e granuli di polline.

La cristallizzazione del glucosio nel miele non cambia la sua composizione chimica media e non ne altera le proprietà nutritive, biologiche e nutritive. Dopo 1-2 mesi. dopo il pompaggio con l'inizio del freddo, il miele può cristallizzare rapidamente. Il miele cristallizza più velocemente a 10-15ºС. Possono precipitare cristalli di glucosio tipi diversi a seconda del numero di centri di cristallizzazione. Dalla natura e dalla velocità di cristallizzazione si può giudicare il grado di maturità del miele e la sua origine botanica. La conoscenza del meccanismo di cristallizzazione consente di controllare questo processo e ottenere miele con determinate proprietà di consumo, oltre a rallentare e accelerare la cristallizzazione in condizioni naturali.

Durante la lavorazione del nettare e durante la conservazione, gli enzimi cambiano la loro attività. La perdita dell'attività enzimatica del miele dipende da molti fattori: le condizioni di raccolta del miele, la forza della colonia di api, la durata e la temperatura di conservazione, il contenuto d'acqua e l'origine botanica del miele.

La conservazione del miele a temperatura ambiente (23-38ºС) provoca una perdita di attività diastatica in un mese in media del 2,95% e in 20 mesi. conservazione, la perdita della sua attività raggiunge oltre il 50% dell'originale.

L'emivita corrispondente dell'attività enzimatica della diastasi in queste condizioni è di 17 mesi. La diminuzione dell'attività diastatica a 20ºС per un mese è dello 0,72%. Riducendo la temperatura di conservazione si riduce drasticamente la perdita di attività diastatica aumentando la viscosità del miele e la cristallizzazione del glucosio.

Anche l'attività invertasica del miele diminuisce durante la conservazione. L'abbassamento della temperatura di conservazione di 5-8ºС riduce l'attività enzimatica di 1/5-1/6 dell'attività iniziale. Una diminuzione dell'attività dei singoli enzimi porta all'accumulo di prodotti di idrolisi incompleta degli zuccheri. All'inizio della conservazione del miele, gli enzimi scompongono gli zuccheri in alcoli semplici, aldeidi, chetoni. Tuttavia, durante l'“invecchiamento” di alcuni enzimi, questa catena di trasformazioni si interrompe e si interrompe con l'accumulo di prodotti dell'emivita nel miele. Più a lungo è stato conservato il miele, più corta è la catena di trasformazione dei carboidrati e si accumulano sempre più sottoprodotti. Alcuni di questi prodotti sono dannosi per il nostro organismo (idrossimetilfurfurolo, furfurolo e altri derivati ​​del furano e del pirano).

Gli amminoacidi liberi del miele durante lo stoccaggio interagiscono con molte altre sostanze e subiscono inoltre ossidazione, riduzione, decarbossilazione e deaminazione. Gli amminoacidi liberi interagiscono con gli zuccheri e formano le melanoidine. L'accumulo di melanoidine porta all'oscuramento del miele, a una diminuzione della solubilità delle sostanze azotate (proteine) coinvolte nella reazione, nonché a un cambiamento del gusto e dell'aroma. Inoltre, ci sono ora prove che le melanoidine hanno proprietà cancerogene.

Anche gli acidi del miele subiscono cambiamenti durante la conservazione. Nel periodo iniziale di conservazione, gli acidi organici del miele sono principalmente rappresentati dagli acidi che vi sono passati insieme al nettare. Nel processo di conservazione, il miele accumula tali sostanze organiche, che sono prodotti della decomposizione enzimatica degli zuccheri. Vista generale la quantità di acidi può essere ottenuta da un indicatore come l'acidità attiva. Il più grande cambiamento nell'acidità attiva si verifica nel primo mese di conservazione, quando i processi di maturazione del miele si svolgono attivamente e si forma un aroma di miele. Con l'ulteriore conservazione, si verifica un leggero aumento dell'acidità del miele.

Le sostanze di cenere, sostanze coloranti che sono passate nel miele dal nettare, non cambiano in modo significativo durante la conservazione e non sono sintetizzate nel miele.

Le sostanze aromatiche sono i composti più labili del miele. I composti aromatici del nettare dei fiori vengono ossidati, ridotti, idrolizzati, esterificati, dando luogo a un'ampia gamma di nuove sostanze. Più il miele viene immagazzinato, i composti aromatici del nettare meno originali rimangono e compaiono sempre più derivati ​​di queste sostanze. L'aroma dei fiori - fonti di nettare - è indebolito.

La conservazione del miele riduce le sue proprietà antimicrobiche. La dipendenza di questo processo dalla temperatura di conservazione è stata stabilita. Dopo 12 mesi di conservazione del miele a una temperatura di conservazione di 8ºС, l'attività antimicrobica contro lo Staphylococcus aureus non diminuisce e a una temperatura di 18ºС diminuisce dell'8,3-1,6% del valore iniziale.

Pertanto, durante la conservazione del miele, si verifica una diminuzione dell'attività degli enzimi, un cambiamento nella composizione degli zuccheri, l'accumulo di idrossimetilfurfurale, un indebolimento delle proprietà antimicrobiche e cambiamenti insignificanti nel contenuto acidi organici e valori di acidità totale e attiva.

5 Mezzi e metodi di adulterazione del miele. Metodi per la loro individuazione

I metodi di falsificazione del miele sono numerosi e vari: si tratta sia di falsi grezzi, facilmente rilevabili (impurità meccaniche di farina, gesso e altri riempitivi), sia di sofisticati e difficili da rilevare (nutrire le api con sciroppo di zucchero, ecc.). Durante la contraffazione, di solito vengono contraffatte una o più caratteristiche del prodotto, il che consente di distinguere diversi tipi di contraffazione:

specie (assortimento);

qualità;

· quantitativo;

costo;

informazione;

Per il miele, le falsificazioni di specie e qualità sono le più caratteristiche. In caso di contraffazione specifica (assortimento), si procede mediante sostituzione totale o parziale del bene con il suo sostituto di altro tipo o denominazione, pur mantenendo le somiglianze di una o più caratteristiche.

A seconda dei mezzi di falsificazione, della somiglianza delle proprietà del sostituto e del prodotto falsificante, si distinguono i seguenti metodi di falsificazione:

sostituzione parziale del prodotto con acqua;

Aggiunta di un sostituto di basso valore al prodotto che imita un prodotto naturale;

sostituzione di un prodotto naturale con un imitatore.

Tutti i sostituti utilizzati per la falsificazione specifica (assortimento) sono divisi in due gruppi: alimentari e non alimentari.

I sostituti alimentari sono prodotti alimentari più economici che hanno un valore nutritivo ridotto e sono simili a un prodotto naturale in uno o più modi.

I sostituti non alimentari sono classificati come prodotti organici o minerali e non sono adatti per scopi alimentari. Come sostituti non alimentari, vengono spesso utilizzati gesso, gesso, calce, ecc.

Con la falsificazione di alta qualità, la contraffazione delle merci viene effettuata con l'ausilio di additivi alimentari e non alimentari per migliorare proprietà organolettiche, mantenendo o perdendo altre proprietà di consumo o sostituendo un prodotto di gradazione superiore con uno inferiore. Anche la riclassificazione delle merci rientra nella falsificazione di alta qualità.

I falsi più comuni sono il miele di zucchero, lo zucchero invertito artificiale e il miele con saccarosio. La produzione di miele di zucchero è considerata una falsificazione e la sua vendita con il pretesto di miele d'api è vietata.

Quando si identifica il miele di zucchero, vengono presi in considerazione i seguenti dati: aroma (odore di vecchi favi), gusto (fresco, vuoto), consistenza (appena pompato - liquido, durante la conservazione - denso, appiccicoso, gelatinoso), composizione del polline (assenza di polline dominante di una specie vegetale), acidità totale - non superiore a 1º; il contenuto di ceneri è molto inferiore allo 0,1%, la contraffazione ha una rotazione a destra.

Attualmente, sono stati proposti numerosi metodi per determinare l'aggiunta di sciroppo di zucchero o miele di zucchero con grande affidabilità e precisione. Questi metodi si basano sulla rilevazione delle microimpurezze dello zucchero (ad esempio i derivati ​​del bisolfito contenuti nello zucchero). I prodotti naturali non contengono queste microimpurità.

La falsificazione del miele con sciroppo di zucchero viene rilevata aggiungendo una soluzione di nitrato d'argento a una soluzione acquosa di miele al 5-10%; un precipitato bianco di cloruro d'argento indica la presenza di zucchero.

Lo zucchero invertito artificialmente viene rilevato da una reazione all'idrossimetilfurfurale (con l'inversione artificiale del saccarosio, si forma questa sostanza). In presenza di acido cloridrico concentrato e resorcina dona un colore rosso ciliegia.

Un'ulteriore prova della falsificazione del miele con zucchero invertito è un basso numero di diastasi.

A scopo di falsificazione, lo zucchero semolato viene aggiunto al miele ai primi segni di cristallizzazione. Dopo qualche tempo, il miele è una massa cristallizzata uniforme. Tale falsificazione può essere stabilita mediante esame microscopico.

Se lo zucchero semolato viene aggiunto al miele liquido, precipita rapidamente, il che è facilmente riconoscibile dal punto di vista organolettico.

La farina o l'amido vengono aggiunti al miele per creare l'aspetto della cristallizzazione.

Queste impurità vengono rilevate dalle reazioni allo iodio o al Lugol.

Per aumentare la viscosità, la gelatina viene aggiunta al miele. Allo stesso tempo, il gusto e l'aroma si deteriorano, l'attività diastasi e il contenuto di zucchero invertito diminuiscono.

Per determinare la miscela di gelatina in una provetta, si mescola una soluzione acquosa di miele e una soluzione di tannino. La formazione di scaglie bianche indica la presenza di gelatina nel miele.

L'aggiunta di melassa al miele peggiora le cose indicatori organolettici(odore di melassa, alta viscosità, ecc.), riduce il contenuto di zuccheri riduttori e l'attività diastasi. Inoltre, la contraffazione ha una rotazione a destra. L'essenza delle reazioni qualitative è che lo sciroppo di zucchero contiene il trisaccaride raffinosio e tracce di cloruri. Le reazioni più comunemente utilizzate sono con nitrato d'argento e acetato di piombo.

Una miscela di sciroppo di amido viene rilevata dal suo aspetto, viscosità e assenza di cristallizzazione del campione raffreddato. È possibile rilevare le impurità dello sciroppo di amido mediante reazioni con cloruro di bario, reazione alcolica.

Potrebbero esserci impurità meccaniche nel miele: segatura, gesso e altre sostanze sfuse. Per rilevarli, il miele viene sciolto in acqua, mentre le impurità galleggiano o si depositano.

Il miele antico è identificato dalla presenza di acido formico.

Risolvere il problema della determinazione della naturalezza del miele d'api può migliorarne la qualità. Ciò richiede metodi affidabili e affidabili per il controllo della qualità del miele.

Conclusioni.

Questo lavoro del corso riassume le principali disposizioni nel campo dell'esame merceologico del miele. Vengono presi in considerazione la composizione chimica, il valore nutritivo e biologico dei vari tipi di miele d'api, vengono mostrati i metodi per valutarne le qualità, i possibili metodi di falsificazione e i metodi per la loro individuazione. Vengono fornite informazioni sui metodi di lavorazione tecnologica del miele, i requisiti per le condizioni di conservazione.

Varietà di tipi di miele, le sue proprietà uniche, alto il valore nutritivo e le qualità gustative di questo prodotto aprono ampie opportunità per lo sviluppo del mercato del miele. Allo stesso tempo, un aumento della produzione di miele comporta un aumento del numero di falsi sul mercato. A questo proposito, è in aumento la responsabilità dei dipendenti del settore e dei rappresentanti delle organizzazioni di regolamentazione in materia di rilevamento e ritiro tempestivi di questi prodotti. Tali attività sono impossibili senza una serie di strumenti affidabili di metodi di esame e valutazione, che sensibilizzino la popolazione dei lavoratori del settore.

Elenco delle fonti utilizzate

Gli sforzi delle parti interessate per rafforzare le posizioni dell'apicoltura domestica includono il miglioramento dei requisiti per la qualità del prodotto, l'armonizzazione degli standard russi con le controparti internazionali ed europee. A tal fine è stata sviluppata una norma nazionale - GOST R 54644–2011 Miele naturale. Specifiche». Differisce in modo significativo dall'attuale standard interstatale GOST 19792–2001 "Miele naturale. Specifiche”. Il campo di applicazione della nuova norma afferma che si applica non solo al miele prodotto in Russia, ma anche al miele venduto sul suo territorio. Ciò eliminerà la posizione ineguale del miele russo rispetto al miele importato, che ha standard più liberali in termini di contenuto di idrossimetil furfurolo (HMF) e durata di conservazione. Inoltre, i requisiti per un indicatore fisico e chimico come la frazione di massa dell'acqua sono stati modificati, non più del 20%. Tutti gli indicatori sono forniti senza conversione in materia assolutamente secca.

Nel nuovo standard vengono introdotti indicatori di riferimento, che vengono determinati in caso di disaccordo nella valutazione della qualità del miele. Questi includono metodi per determinare l'acidità libera, la conducibilità elettrica e la prolina, per i quali il contenuto massimo consentito è mieli naturali. Questi metodi sono armonizzati con quelli europei.

Di seguito sono riportati i requisiti per i parametri fisico-chimici del miele, presentati nei documenti normativi russi e stranieri (tabella).

Entrambi gli standard sono attualmente in vigore nel nostro paese. Dal 1 gennaio 2017, GOST 19792–2001 cesserà di essere valido sul territorio della Russia.

Il Comitato Tecnico TC 432 "Apicoltura" ha sviluppato una serie di standard nazionali. Fondamentalmente, riflettono i metodi per determinare i singoli indicatori, armonizzandosi con i metodi internazionali ed europei.

GOST R 53121–2008 “Med. Metodo per determinare il colore " sulla base della misurazione fotometrica della trasmissione luminosa del miele in relazione alla glicerina, seguita dall'identificazione dell'intensità del colore del miele secondo la scala cromatica Pfund.

Requisiti GOST R 53125–2008 “Med. Metodo per determinare l'attività ottica "- dissoluzione del miele in acqua, precipitazione di sostanze proteiche e successiva misurazione polarimetrica dell'angolo di rotazione del piano di polarizzazione di una soluzione acquosa di miele di una certa concentrazione.

Il metodo presentato in GOST R 52940–2008 “Med. Metodo per determinare la frequenza di occorrenza dei granelli di polline ", si basa sulla concentrazione di granuli pollinici mediante centrifugazione, sulla preparazione di preparati per microscopia ottica, sull'identificazione di un certo numero di granuli pollinici e sul calcolo della percentuale di granuli pollinici delle singole specie dal numero totale di granuli pollinici contati.

L'essenza del metodo descritto in GOST R 53120–2008 “Med. Metodo per determinare la conducibilità elettrica ", consiste nella misura elettroconduttometrica della conducibilità elettrica di una soluzione di miele al 20% in una cella con elettrodi, nella determinazione della costante di cella e nel calcolo della conducibilità elettrica.

GOST R 52834–2007 Miele naturale. Metodi per la determinazione dell'idrossimetilfurfurolo" comprende quattro metodi: cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC), spettrofotometrico White e fotocolorimetrico di Winkler, nonché la reazione di Selivanov-Fige.

L'essenza del metodo descritto in GOST R 53877–2010 “Med. Metodo per la determinazione del pH e dell'acidità libera", consiste nella determinazione potenziometrica del pH e nella neutralizzazione degli acidi liberi con una soluzione di idrossido di sodio a pH 8,3.

GOST R 53883–2010 “Med. Metodi per la determinazione degli zuccheri»- oltre al metodo fotocolorimetrico ferricianuro, nella norma è incluso il metodo HPLC, che soddisfa i requisiti moderni e consente l'identificazione di alcuni mono-, di- e trisaccaridi.

Inoltre, è stato sviluppato uno standard nazionale - GOST R 54386–2011 “Med. Metodi per determinare l'attività della sucrasi, numero diastasi, materia insolubile". Ti consente di impostare l'attività della sucrasi, un enzima che inverte il saccarosio in glucosio e fruttosio e un numero invertito che caratterizza l'attività della sucrasi del miele. Lo standard include anche due nuovi metodi per determinare il numero di diastasi: il metodo Sade e il metodo Fadebase. Stabilisce inoltre una determinazione gravimetrica della frazione di massa delle sostanze insolubili in acqua nel miele.

Inoltre, sono stati approvati gli standard per i metodi enzimatici per la determinazione della frazione di massa di glicerolo ed etanolo: GOST R 54948–2012 “Med. Metodo per la determinazione della glicerina”, GOST R 54946–2012 “Med. Metodo per la determinazione dell'etanolo ".

Venne fuori GOST R 53878–2010 “Med. Metodo per la determinazione del miele di melata". La norma stabilisce gli indicatori di qualità del miele di melata ei metodi per la loro determinazione. I requisiti tecnici includono parametri organolettici, microscopici e fisico-chimici che caratterizzano il miele di melata. Così, per la prima volta, il rapporto tra il numero di elementi di melata e il numero di granuli di polline delle piante, la frazione di massa di glucosio e fruttosio in totale, la frazione di massa di melecitosio, nonché tre reazioni qualitative alla melata: calcarea , furono introdotti alcolici e con acetato di piombo.

Si segnala che la norma nazionale in vigore - GOST R 54655–2011 Miele naturale. Metodo per la determinazione degli antibiotici ". Si basa sulla determinazione delle quantità residue di antibiotici del gruppo delle tetracicline e della levomicetina (cloramfenicolo) mediante un test immunologico in fase solida. I limiti di rilevamento per tetraciclina e rolitetraciclina sono 6 µg/kg, per cloramfenicolo - 0,025 µg/kg.

Standard interstatale approvato - GOST 32483–2013 “Prodotti delle api. Metodo per determinare la frazione di massa delle ceneri ". Il metodo consiste nella completa decomposizione delle sostanze organiche del prodotto dell'apicoltura mediante combustione del campione in un forno elettrico a temperatura controllata e quantificazione del residuo risultante. La norma si applica alla determinazione dell'indicatore in miele, polline di fiori (polline), pappa reale, propoli e pane d'api.

L'accuratezza di tutti i metodi di misurazione quantitativi presentati negli standard è ottenuta in condizioni di ripetibilità e riproducibilità dei risultati.

Sono in fase di sviluppo due standard interstatali: GOST “Prodotti delle api. Metodo di assorbimento atomico per determinare la composizione minerale " e GOST “Apicoltura. Termini e definizioni".