Lo spratto è noto a molti di noi fin dall'epoca sovietica. Oggi questa prelibatezza non ha perso il suo fascino, ma anzi è diventata ancora più rara. Solo poche fabbriche in Lettonia hanno mantenuto la tradizione di produrre veri spratti. E ti diremo come li fanno.

Tre decenni fa, ogni cittadino sovietico considerava felice l'acquisto di diversi barattoli di spratto, in modo che ci fosse qualcosa per sorprendere gli ospiti durante una festa. Oggi non sono più un attributo obbligatorio di ogni festività, lasciando il posto ad altre prelibatezze. Tuttavia, lo spratto sott'olio ben confezionato in lattina è ancora considerato la regina del cibo in scatola in Russia. Oggi proveremo a scoprire da che tipo di spratto di pesce sono fatti, con quale tecnologia, e visiteremo anche una fabbrica lettone che ha preservato le tradizioni sovietiche della produzione di questa prelibatezza.

Pesce o cibo in scatola?

Anche gli amanti degli spratti non possono sempre rispondere a una semplice domanda: "Cos'è un pesce piccolo o una specie di cibo in scatola?" Si scopre che questo è entrambi. Inizialmente, le banche mettono lo spratto baltico - un piccolo pesce lungo non più di 10-12 cm, che vive nel mare con lo stesso nome. Ma nel tempo le riserve naturali si esaurirono e, sotto il nome di "Spratti", iniziarono a vendere spratto calibrato, spratto del Caspio o aringa. Tuttavia, anche oggi in una lattina puoi vedere il pesce stesso - alcune fabbriche sono gelose della tecnologia di cottura cibo in scatola originale, controllando attentamente di cosa sono fatti i loro spratti.

Tecnologia di produzione dello spratto

È piuttosto semplice. Innanzitutto, il pesce viene pescato e consegnato alla fabbrica. Quindi la materia prima viene lavata in acqua dolce e tagliata. I pesci puliti vengono posti in vassoi e inviati ad affumicare per un po'. Dopodiché viene messo in vasetti, versato con olio e cosparso di spezie, che sono principalmente sale e pepe. Nell'ultimo passaggio, le lattine vengono arrotolate, etichettate e piegate in scatole.

È interessante

Si scopre che la vendita di spratti prodotti utilizzando la tecnologia originale è vietata in Russia. La ragione sta nel fumo, che porta alla formazione di benzopirene nella carne di pesce, un cancerogeno che aumenta il rischio di cancro. Nel nostro paese, il solito fumo viene sostituito dall'aggiunta del cosiddetto fumo liquido, che è completamente sicuro per il corpo umano. La maggior parte delle fabbriche lettoni usa ancora l'affumicatura tradizionale. Pertanto, non è facile per i russi assaggiare il vero spratto di Riga, anche se la loro salute ne trae beneficio.

Brīvais Vilnis, situata nella cittadina lettone di Salacgriva, è considerata una delle migliori fabbriche per la produzione di vero spratto. Il cibo in scatola viene ancora prodotto qui utilizzando la tecnologia tradizionale che utilizza il vero fumo per l'affumicatura e il lavoro manuale durante lo smistamento e il posizionamento del pesce.

Produzione di spratti con ispezione e cernita delle materie prime. Diversi campioni vengono prelevati da ogni lotto e trasferiti al laboratorio, che fornisce un parere sull'idoneità del pesce al consumo umano. Se tutto è in ordine con il pesce, parte va allo smistamento e parte va a un grande congelatore.

Per gli spratti, solo il massimo il miglior pesce, che ha un aspetto attraente (non rugoso, senza danni visibili) e le dimensioni della carcassa entro 11-13 centimetri. Alcune persone pensano che sia proprio a causa dell'attenta calibrazione che i veri spratti hanno questo buon sapore... La selezione avviene manualmente, poiché le macchine spesso danneggiano le delicate carcasse di pesce e non sono in grado di selezionarle con la stessa precisione dei lavoratori lettoni.

La fase successiva è infilare il pesce. Spratti piccoli e spratti grandi sono infilati sugli stessi tavoli. Quando il maestro dà il comando: "Stringa quello grosso!", il lavoro è fatto con il pesce grosso. Se il maestro dice: "Incordiamo quello piccolo!", Gli operai passano ai pesci piccoli. Insieme, non possono essere combinati, poiché la qualità del fumo potrebbe risentirne.

Prima di entrare nell'affumicatoio, il pesce può sistemarsi un po'. Ciò è necessario in modo che l'umidità e il fumo possano penetrare facilmente nella carne. A proposito, la segatura di ontano viene utilizzata per creare fumo. Durante il processo di affumicatura, il pesce passa attraverso uno speciale tunnel suddiviso in 15 zone. Per ciascuno di essi vengono create condizioni speciali per la lavorazione delle carcasse. Il fumatore è responsabile del microclima, che controlla ciascuno dei siti. Questa è quasi la posizione più responsabile nello stabilimento, poiché dipende in gran parte dal lavoro del caposquadra. qualità gustative Prodotto.

Nell'ultima fase della produzione dello spratto, il pesce affumicato va al negozio di riempimento. Qui, al posto delle solite macchine automatiche, lavorano anche decine di lavoratrici, che mettono con cura le carcasse in un barattolo. Negli ultimi anni, l'impianto ha iniziato a produrre spratti in contenitori con coperchi trasparenti. Quindi è immediatamente chiaro che il produttore non si preoccupa, controllando attentamente tale sfumatura, a prima vista, senza principi, come la qualità della deposizione del pesce. Le lattine piene vengono arrotolate, lavate e asciugate con il vapore. Dopo che le etichette sono state attaccate, vengono piegate in scatole e inviate al magazzino.

Gli spratti sono la tipologia di conserve più interessanti dal punto di vista produttivo. In questa zona si onorano le tradizioni ei loro clienti. Speriamo che la popolare robotizzazione di oggi e le nuove tecnologie non influiscano a lungo sui metodi di produzione affinati da diverse generazioni di artigiani e tecnologi.

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Ogni giorno viene pescata un'enorme quantità di pesce. Ci sono molti tipi di pesce. Di cosa sono fatti gli spratti e quali sono considerati di alta qualità, questo articolo lo dirà.

spratti

Cosa sono gli spratti? Spratto - specie pesce in scatola... All'inizio erano fatti di spratto baltico. A poco a poco, è apparsa la produzione di aringhe del Baltico, spratto del Caspio e altri piccoli pesci con questo nome. Preparare piccoli pesci senza pre-lavorarli. Vengono semplicemente affumicate e poi inscatolate sott'olio. Di norma, la parola spratti si riferisce a qualsiasi pesce azzurro in scatola.

Specie di pesci

All'inizio, gli spratti venivano prodotti solo da aringhe. Lo spratto europeo può essere trovato nei mari del Baltico, del Nord e della Norvegia. Si nutre di plancton di piccole dimensioni ed è di taglia piccola. La lunghezza è di 13-18 cm e il peso è di 10-12 g La durata è di 6 anni. Il resto della sottospecie si trova nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo. Anche il cibo in scatola è fatto da loro. Sono inoltre costituiti da:

• tulle;
• aringa;
• sardine;
• capelin.

Qualità

Come scegliere gli spratti in scatola? La risposta a questa domanda è stata data da esperti esperti in questo settore. Per acquistare spratti di alta qualità, quando si sceglie il cibo in scatola, è necessario prestare attenzione a:

• la dimensione del pesce;
• Colore;
• odore;
• il loro collocamento in banca;
• tipo di pesce.

Di solito la lunghezza del pesce non deve essere superiore a 11 cm In apparenza, dovrebbero essere interi, senza gonfiore e danni alla pelle. Gli spratti di buona qualità hanno un colore dorato e un odore gradevole.

Differiscono anche in un modo speciale di mettere il pesce in un barattolo. Dovrebbero essere posizionati uno accanto all'altro in file pari o sotto forma di un codino. La deposizione avviene a seconda della stagione: a pancia in su in estate, a dorso in inverno.

Secondo gli esperti di cucina, lo spratto diventa col tempo il più ricco di gusto. Consigliano di acquistare cibo in scatola che ha una durata di 12-18 mesi.

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È necessario esaminare attentamente gli spratti in scatola. L'aspetto della confezione ti dirà di un prodotto di scarsa qualità. Non puoi comprare lattine arrugginite con danni e coperchi gonfi. Questi segni indicano violazioni delle tecnologie di cottura:

• pelle gonfia sul pesce - alta temperatura di fumo o fumo insufficiente;
• pesce scuro - superamento del tempo di affumicatura;
• odore forte - superamento del tempo di affumicatura o fumo liquido in eccesso.

Anche il cibo in scatola è considerato pericoloso se fa un clic quando si preme il coperchio. Questo è un segnale che gli spratti sono sigillati male o che si è accumulato molto gas nella confezione.

Di cosa sono fatti i pesci gli spratti - video

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INTRODUZIONE

Attualmente, secondo la FAS, ogni anno nel mondo vengono prodotti e raccolti circa 115,9 milioni di tonnellate di pesce e altri frutti di mare. Includendo la produzione di pesci e invertebrati è di 26,3 milioni di tonnellate Durante il periodo della perestrojka in Russia c'è stato un forte calo delle catture di pesce da 235 milioni di tonnellate nel 1989: a 4.000 milioni di tonnellate 2000 s: fino al 95% delle catture proviene dalla pesca oceanica , nella zona economica della Russia 16 milioni di tonnellate di organismi acquatici (65,4%) identificati nel 2000, nelle zone economiche di stati stranieri - 0,893 milioni di tonnellate, nelle regioni aperte dell'oceano mondiale - 0,202 milioni di tonnellate, nelle acque interne - 0,316 milioni di tonnellate.

Conservificio di pesce "Za Rodinu" Grazie alla sua posizione geografica nella zona costiera e alle migliori tradizioni di pesca, comprovate negli anni, lo stabilimento di lavorazione del pesce "Za Rodinu" è conosciuto come uno dei migliori e più grandi produttori di prodotti ittici.

Il prodotto ittico più antico e riconoscibile prodotto dall'impianto di lavorazione del pesce "Za Rodinu" è lo spratto in scatola La produzione di spratto in scatola è iniziata nel 1987 in un impianto di lavorazione del pesce sulla costa della baia di Kaliningrad.

Dal 1987, parallelamente alla produzione di spratti, la lavorazione e l'inscatolamento di altre varietà di pesce baltico - aringhe, merluzzo e merluzzo, nonché un gruppo di pesci oceanici - aringhe, sgombri, sardine, sardine, ecc.

pesce in scatola materia prima organolettica

1. CARATTERISTICHE DELL'IMPRESA

L'impresa di trasformazione del pesce Rybokombinat Za Rodinu LLC ha iniziato le sue attività di produzione nel 2007 sul territorio e sulle aree precedentemente di proprietà della SEC Rybolovetskiy kolkhoz Za Rodinu. Il complesso si trova sulle rive del Canale del Mare di Kaliningrad all'indirizzo: Regione di Kaliningrad, pos. Mare, st. Zalivnaya, 2a

L'impianto di lavorazione del pesce "Za Rodinu", basato sulla fattoria collettiva di pesca "Za Rodinu", è una delle più antiche imprese russe del settore. Da oltre sei decenni, l'azienda produce cibo in scatola e conserve, affumicando ed essiccando pesce e frutti di mare.

L'alta qualità dei prodotti è stata ripetutamente notata in occasione di mostre professionali, sia russe che internazionali, tra cui Prodexpo, World Food, ecc. E, naturalmente, il premio principale è il riconoscimento dei consumatori e una crescita stabile della domanda di pesce in scatola TM "Per la Patria": oggi il volume delle vendite supera i 4 milioni di lattine al mese. La consegna di cibo in scatola pronto viene effettuata nelle città della Federazione Russa, nella Repubblica di Moldova, nei paesi membri dell'Unione doganale.

L'assortimento di cibo in scatola è rappresentato dalle seguenti tipologie:

· Conserve di pesce: spratto sott'olio di spratto baltico, patè di spratto;

Pesce in scatola in salsa di pomodoro con e senza trattamento termico;

· Sugo di pesce e verdure in scatola;

· Conserve di pesce al naturale con aggiunta di olio (sardina atlantica, sardinella, aringa atlantica, sgombro atlantico, sugarello oceanico, saury del Pacifico);

· Conserve naturali (tonno, calamari, salmone rosa);

Conserve scottate in olio (sardine, tonno)

· Conserve di pesce;

· Pesce essiccato;

· Pesce affumicato a freddo ea caldo;

· Prodotti ittici salati.

L'impianto di lavorazione del pesce "For the Motherland" ha un marchio registrato "For the Motherland"

La produzione di conserve di spratto è iniziata nel 1987 in un impianto di lavorazione del pesce sulla costa della baia di Kaliningrad. Dal 1987, parallelamente alla produzione di spratti, la lavorazione e l'inscatolamento di altre varietà di pesce baltico - aringhe, merluzzo e merluzzo, nonché un gruppo di pesci oceanici - aringhe, sgombri, sardine, sardine, ecc.

L'impresa di trasformazione del pesce Rybokombinat Za Rodinu LLC ha iniziato le sue attività di produzione nel 2007 sul territorio e sulle aree precedentemente di proprietà della SEC Rybolovetskiy kolkhoz Za Rodinu.

A causa delle proprietà gustative specifiche fornite dal metodo tradizionale di affumicatura, con l'uso del legno di ontano nell'affumicatura, il cibo in scatola di spratto prodotto è stato una prelibatezza preferita dai consumatori per oltre 40 anni.

2. CARATTERISTICHE DELLA PRODUZIONE

Il territorio dell'impresa Impresa di lavorazione del pesce LLC "Rybokombinat" Za Rodinu "è recintato, paesaggistico, ha una fognatura. L'impresa dispone di una gamma completa di locali produttivi, sanitari e di servizio e ausiliari necessari per l'attuazione delle attività produttive.

L'accesso delle persone al territorio è limitato e monitorato dal servizio di sicurezza 24 ore su 24.

Il territorio ha aree di trasporto, pedonali e pavimentate. Le aree libere del territorio sono piantumate con cespugli e alberi. E' stato attrezzato un sito per contenitori per la raccolta dei rifiuti solidi urbani.

Sul territorio dell'impresa ci sono officine di produzione, frigoriferi, depositi e locali ausiliari.

L'impresa si trova in 2 laboratori di produzione separati fatti di mattoni su una malta complessa.

I servizi igienici si trovano direttamente nei capannoni di produzione.

Nell'officina n. 1 al secondo piano ci sono locali per uffici e un laboratorio di produzione.

L'approvvigionamento idrico, compresa l'acqua calda, e il riscaldamento sono previsti in convenzione con la SEC “Fattoria collettiva di pesca” Per la Patria”. L'acqua proviene da 5 pozzi artesiani.

Lo smaltimento delle acque reflue industriali e domestiche viene effettuato dopo il passaggio attraverso un trattamento biologico completo al canale di bypass di Kaliningrad.

L'azienda comprende due negozi di conserve:

laboratorio № 1 - superficie totale 3092 mq - produzione di conserve naturali e naturali con l'aggiunta di burro, "Spratti", paté;

laboratorio n° 2 - superficie totale 2345 mq - produzione di conserve in salsa di pomodoro, pesce e verdure in salsa di pomodoro.

In tutte le aree di produzione è prevista la ventilazione di alimentazione e scarico con induzione meccanica e naturale.

La produzione comprende le seguenti aree e reparti:

principale:

zona ricevimento materie prime e disimballaggio;

zona di sbrinamento;

area di taglio e ispezione del pesce;

sezione di trattamento termico (tostatura);

zona del tatuaggio;

reparto fumatori;

una sezione per l'imballaggio (ripieno) e la laminazione di lattine;

reparto di sterilizzazione;

separazione della cernita (rifiuto), imballaggio;

aree ausiliarie:

area per la sanificazione delle lattine;

reparto salse;

zona di imballaggio;

aree per il lavaggio dei contenitori in negozio;

sezione per la preparazione preliminare di materiali ausiliari secchi (calcinazione, setacciatura);

aree di stoccaggio/magazzini:

magazzino di materiali ausiliari;

magazzino imballaggi ondulati;

sezione di spedizione e spedizione dei prodotti finiti.

Per lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti sono presenti celle di stoccaggio:

materie prime di pesce congelato - non superiore a meno 18 0 (4 camere con una capacità di 500, 288, 205 e 500 tonnellate)

cibo in scatola pronto - non superiore a 20 0 ;

pasta di pomodoro;

semilavorati industriali (nella produzione di paté)

Le camere di stoccaggio delle materie prime sono dotate di registratori automatici di temperatura.

Sono presenti reparti per lo stoccaggio delle attrezzature per la pulizia, detergenti e disinfettanti, preparazione dei disinfettanti.

Gli scarti di pesce generati durante il processo di produzione vengono spediti giornalmente per l'alimentazione animale.

Locali industriali.

La disposizione e la disposizione delle attrezzature negli stabilimenti produttivi garantisce il flusso dei processi tecnologici, la separazione delle zone "sporche" e "pulite" e la possibilità di sanificare tutte le aree.

Le superfici delle apparecchiature tecnologiche a diretto contatto con materie prime, semilavorati, prodotti finiti, nonché contenitori, inventario sono realizzate con materiali approvati dagli organi e dalle istituzioni del Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Federazione Russa per il contatto insieme a cibo, e consente l'uso di acqua calda e disinfettanti.

I pavimenti dei locali industriali hanno una superficie dura, non assorbente, non scivolosa e sono realizzati in materiale durevole resistente all'acqua, atossico, resistente agli acidi, agli alcali e agli oli, facile da pulire e disinfettare. I pavimenti hanno una pendenza, le pendenze dei vassoi e dei canali non sono inferiori alla pendenza del pavimento. La direzione delle pendenze è tale che le acque reflue defluiscono nelle aperture di vaschette e canali con griglie amovibili, senza attraversare passi carrai e corridoi. I giunti tra pavimento e pareti sono impermeabili e facilmente accessibili per la pulizia e la disinfezione.

Le pareti sono dipinte e hanno una superficie liscia resistente all'acqua e agli urti e sono facili da pulire. Tutti i tubi e i cavi di comunicazione sono incassati nella superficie della parete o cuciti ordinatamente.

Le porte sono realizzate in pannelli sandwich e/o in metallo verniciato per prevenire la corrosione.

Il design dei dispositivi di illuminazione in tutti i locali di produzione e ausiliari esclude l'ingresso di frammenti di vetro sui prodotti.

Tutte le pareti dei locali di servizio sono rivestite di piastrelle, i soffitti sono dipinti o imbiancati, facili da pulire, lavare e disinfettare. I pavimenti sono piastrellati con piastrelle di ceramica.

In termini di indicatori di sicurezza, l'acqua utilizzata per scopi tecnologici soddisfa i requisiti per l'acqua potabile.

I locali di produzione sono dotati di un numero sufficiente di rubinetti di lavaggio con erogazione di acqua calda e fredda.

Nei siti di produzione sono forniti sistemi di condizionamento e ventilazione per mantenere la temperatura e l'umidità richieste.

Gli impianti di produzione e stoccaggio dispongono delle necessarie misure di protezione contro l'ingresso di roditori. La derattizzazione viene effettuata in base a un contratto.

Nei siti di produzione vengono utilizzate le seguenti attrezzature:

Sbrinatori H2-ITA-112;

Bagni di lavaggio con trasportatore incorporato per lo scarico delle materie prime;

Tamburo scala CHM-1;

Macchina da taglio VMK, H2-IRS;

Insaccatrice INA-115;

Un dispositivo per l'alimentazione della massa di pasta finita alla riempitrice K6-FNF-200;

Filler per paté IDA-501;

Riempitore per salsa B4-KDN-1-1;

Riempimento olio B4-KDN-2-1;

Distributore di sale BS-4;

Macchina aggraffatrice B4-KZK-79, B4-KZK-84;

aggraffatrice TAF 4;

Dispositivo per il lavaggio di lattine arrotolate KR-2, KR-3;

Autoclave verticale H2-ITL-206, B6-KAV-2;

Lavatrice da banco H2-IMA-102;

Unità di asciugatura H2-ISB-101;

Etichettatrice B4-KET-1, KOCH-A;

Impianto di essiccazione/calcinazione del sale;

Forno per arrosti Н10-ИЖР-2;

Impianto di affumicatura a tunnel TKU-2;

Taglierina L5-FKM;

Apparecchio per macinazione fine K6-FKM;

Dispositivo di taglio della testa,

Linea Teftel A1-FN-ZK,

Tavoli, linee di trasporto, scaffali, ecc.

Dispositivi e attrezzature di lavoro, contenitori, contenitori, inventario, taglieri, ecc. Sono realizzati con materiali approvati per il contatto con gli alimenti dagli organi e dalle istituzioni del Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Federazione Russa. Gli attrezzi utilizzati nelle varie aree di produzione sono contrassegnati di conseguenza. Il trasferimento delle materie prime e dei semilavorati tra le sezioni viene effettuato tramite trasporto intrashop - carrelli idraulici.

L'impresa ha creato tutte le condizioni affinché il personale sia conforme alle norme di igiene personale, nonché per escludere la possibilità di insorgenza e diffusione di malattie infettive e per garantire la produzione di prodotti ittici sicuri.

Ogni lavoratore coinvolto nel processo produttivo è sottoposto a visita medica e istruzione sul rispetto delle regole di igiene personale.

I servizi igienici includono:

a) spogliatoi per capispalla e scarpe;

b) tute da guardaroba;

c) bagni, docce - per uomini, donne;

d) dispense per i sanitari puliti e usati;

e) dispense di detersivi e disinfettanti. mezzi, attrezzature per la pulizia;

f) asciugabiancheria per grembiuli e scarpe;

g) ispezione sanitaria.

I locali in cui si trovano gli spogliatoi per il lavoro e gli indumenti per la casa sono adiacenti ai bagni con doccia e sono isolati l'uno dall'altro. Le pareti delle docce e dei servizi igienici sono rivestite con piastrelle smaltate, le pareti dei ripostigli e degli essiccatoi sono dipinte con colori ad olio.

Tutti i servizi igienici sono forniti con le attrezzature e le forniture necessarie.

Il numero totale del personale operativo è di 336 persone. L'azienda lavora su 2 turni.

3. CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME PESCI

Ci sono circa 22mila specie di pesci nel mondo. Sono uniti in 550 famiglie, di cui 1,5 mila specie di importanza commerciale (in Russia - circa 1 mila).

Le imprese utilizzano fino al 60% di tutto il pesce pescato.

A seconda del tipo di scheletro, i pesci si dividono in: cartilagineo (squalo) e osseo (ossuto reale - aringa, merluzzo, ecc. e cartilagineo - storione).

Secondo il loro stile di vita, i pesci sono divisi in marini, d'acqua dolce, semi-anadromi (vivono in aree desalinizzate dei mari e per la deposizione delle uova e lo svernamento vanno nella parte superiore dei fiumi - orate, carpe, lucioperca, pesce gatto) e anadromo (vive nei mari e va nei fiumi per la deposizione delle uova - storione, salmone).

La classificazione tecnologica divide il pesce in vivo (deve corrispondere alla lunghezza e al peso), refrigerato (temperatura nello spessore della carcassa alla colonna vertebrale - da meno 1 a + 50 ° C), congelato (temperatura da meno 60 ° C e inferiore), essiccato, affumicato , in salamoia, nonché prodotti semilavorati , prodotti da imprese dell'industria di trasformazione del pesce.

La classificazione per taglia-imballaggio dei pesci prevede la divisione dei pesci per lunghezza (pesce gatto, lucioperca, ecc.) o per peso (storione, carpa da stagno, ecc.) in grandi, medi e piccoli, nonché per tipi e metodi di imballaggio.

Alcuni pesci (sgombro, carpa erbivora) e la cosiddetta "sciocchezza" non sono suddivisi per lunghezza e peso. La zuppa inglese non è suddivisa in base ai nomi dei pesci, ma è divisa in tre gruppi.

Per contenuto di grassi, i pesci sono divisi in tre, a volte quattro gruppi: magri (fino al 2% di grassi), grassi medi (fino all'8% di grassi), grassi (8-15% di grassi). Se il pesce contiene più del 15% di grassi, è classificato come varietà ad alto contenuto di grassi.

I tipi di pesce più comuni sono:

Persico - pesce persico, lucioperca, branzino, ruff, bersh (danno buoni brodi appiccicosi, in cucina sono apprezzati per la gustosa carne magra, hanno una piccola quantità di piccole ossa);

salmone - salmone, salmone, salmone rosa, salmone, nelma, coregone, pesce bianco, trota (hanno carne tenera e grassa, non ci sono ossa intermuscolari);

Storione - storione, storione stellato, beluga, spina, kaluga, sterlet, bester (il pesce più prezioso con carne densa contenente strati grassi, quando elaborazione culinaria dare la minor quantità di rifiuti);

Merluzzo - merluzzo, bottatrice, eglefino, navaga, merluzzo, nasello d'argento (carne magra, senza piccole ossa);

Carpa - orata, carpa, carpa, carassio, tinca, vobla, vimets, montone, marinka, carpa argentata, carpa (si differenziano per squame aderenti, presenza di un gran numero di piccole ossa, contenuto di grassi medio);

Aringhe - aringhe, aringhe, spratto, sardine, spratto (il più delle volte vengono consegnate alle imprese in forma salata);

Passera - passera, halibut, halibut dai denti di freccia (hanno una forma del corpo piatta e un odore sgradevole).

L'utilizzo integrato di componenti ittiche contribuisce ad aumentare il volume di produzione, consente un notevole risparmio di materie prime, amplia la gamma dei prodotti e contribuisce alla razionalizzazione dell'alimentazione.

I componenti della butteratura includono: carne, organi interni (caviale, latte, fegato, cuore, vescica natatoria), testa, pinne, squame, ossa. Gli stabilimenti di ristorazione utilizzano carne, caviale e latte. Lo spreco alimentare include pelle, ossa, pinne. Le parti commestibili includono carne, caviale, latte e fegato di alcuni pesci, nonché teste di storione, lucioperca, ecc.

Pelle di pesce (2-8%) - contiene pigmenti, collagene e grasso; è una materia prima per l'industria della colla e della pelle.

Scale (1-5%) - include placche ossee, che sono composte da collagene e guanina; è una materia prima tecnica.

Ossa (nella cartilagine di storione) (9-15%) - sono divise in vertebrati, ossa costali, intermuscolari e della testa; sono una ricca fonte di sali di fosfato di calcio e proteine ​​del tessuto connettivo; utilizzato per la produzione di farina per mangimi, colla, per esigenze tecniche.

Le pinne (1,5-4,5%) si dividono in addominali, pettorali (appaiate) e dorsali, anali, caudali (non appaiate); utilizzati per la preparazione delle farine alimentari, sono fonte di sali di fosfato di calcio e di sostanze azotate proteiche.

Latte e caviale (fino al 12% durante il periodo riproduttivo) contengono proteine ​​complete, grassi, vitamine e minerali; usato in ristorazione pubblica e presso le imprese dell'industria della trasformazione del pesce per la produzione di prodotti gastronomici.

Il fegato (1-4%) contiene vitamine liposolubili e vitamine del gruppo B; viene utilizzato per la produzione di medicinali, prodotti culinari e per l'alimentazione degli animali.

Il resto degli organi interni (cuore, reni, stomaco, milza, intestino - 3-6%) - contiene sostanze azotate, enzimi ed elementi minerali; sono materie prime per mangimi e sono anche ampiamente utilizzate nell'industria farmaceutica.

Teste (fino al 25%) - contengono proteine, grassi, sali di calcio; sono utilizzati per la produzione di isolati proteici e idrolizzati, farina di mangimi e olio di pesce.

La carne di pesce - (45-65%) - è rappresentata da due paia di muscoli (due dorsali e due addominali), che contengono proteine ​​complete, grassi, sostanze azotate estrattive, macro e microelementi e altre sostanze; la carne è la principale materia prima per la produzione di prodotti culinari.

Il rapporto tra parti commestibili e non commestibili è determinato dal tipo di pesce, dal suo sesso. prendere tempo. Gli sprechi e le perdite durante la lavorazione meccanica culinaria del pesce dipendono dal metodo di taglio e dal tipo di semilavorato preparato.

Caratteristiche della principale materia prima

Per la produzione di cibo in scatola, usano pesce congelato o refrigerato: ad esempio salmone rosa, calamari, tonno. Il tipo di taglio, le materie prime utilizzate possono essere: integro, eviscerato con la testa, decapitato, eviscerato decapitato, pezzo, filetto.

Le materie prime in termini di qualità non devono essere inferiori al primo grado (se esiste un grado) e rispettare i requisiti dell'attuale documentazione normativa e tecnica (GOST 814, GOST 1168, GOST 17661, GOST 3948 e un documento normativo)

È consentito utilizzare pesce con danni meccanici o deviazioni dal taglio corretto, ma secondo tutti gli altri indicatori, corrisponde alla prima classe, a condizione che le parti danneggiate vengano rimosse.

· In accordo con l'incarico, è stato selezionato il seguente assortimento di prodotti: conserve naturali (tonno, calamari, salmone rosa);

Generale Composizione chimica la principale materia prima è presentata nella tabella 3.1

Tabella 3.1 Il valore nutritivo materia prima principale

Tabella 3.2 - Contenuto di macronutrienti nelle principali materie prime

Tabella 3.3 - Il contenuto di oligoelementi nelle principali materie prime

Oligoelementi
Ferro, mg
Cromo, mcg
Fluoro, mcg
molibdeno, mcg
Nichel, mcg
Rame, mcg
Manganese, mcg
cobalto, mcg

Tabella 3.4 - Contenuto di vitamine nelle principali materie prime

Vitamine
Vitamina PP, mg
Vitamina A, mg
Vitamina A (RE), μg
Vitamina B1 (tiamina), mg
Vitamina B2, (riboflavina) mg
Vitamina B5, (pantotenica), mg
Vitamina B6, (piridossina) mg
Vitamina B9, (folica) μg
Vitamina B12, (cobalamine), μg
Vitamina C, mg
Vitamina D, μg
Vitamina E, (TE) mg
Vitamina H, (biotina), μg
Vitamina PP, (equivalente di niacina) mcg

La composizione amminoacidica è presentata nella tabella 3.5.

Tabella 3.5 - Composizione aminoacidica delle principali materie prime

Aminoacidi
Arginina, g
Istidina, g
isoleucina, g
Leucina, g
Metionina, g
Treonina, g
Triptofano, g
Fenilalanina, g
acido aspartico, g
Alanina, g
Aminoacidi
Glicina, g
Acido glutammico, g
Prolina, g
tirosina, g
Cisteina, g

Caratteristiche delle materie prime ausiliarie

I materiali utilizzati per la produzione di cibo in scatola non sono inferiori al primo grado (se le varietà sono disponibili) e corrispondono a:

Sale da cucina - GOST R 52482;

Pepe nero - GOST 29050;

Pimento - GOST 29045;

Foglia di alloro - GOST 17594.

L'acqua utilizzata per esigenze tecnologiche deve essere conforme ai requisiti di GOST R 51232-98 n SanPiN 2.1.4.1074-01 “Acqua potabile. Requisiti igienici per la qualità del pod dei sistemi di approvvigionamento idrico centralizzato. Controllo di qualità".

La preparazione della produzione viene effettuata in conformità con SanPiN 2.3.4.050-96 "Produzione e vendita di prodotti ittici".

4. PROCESSO TECNOLOGICO DI CONSERVE, CONSERVE E PESCE AFFUMICATO (AFFUMATO A CALDO E A FREDDO)

Descrizione del processo tecnologico per la produzione di conserve in salsa di pomodoro (TP3).

La materia prima per la produzione di cibo in scatola in salsa di pomodoro è l'oceano congelato e pesce di mare- Sgombro atlantico, sardina, sardinella, aringa atlantica, sugarello oceanico, merluzzo, aringa, spratto baltico, orate, merluzzo. Merluzzo, orata, merluzzo, spratto e aringa del Baltico possono essere usati come pesce crudo. Le materie prime vengono fornite nei seguenti tipi di tagli: pesce non tagliato, senza testa, eviscerato con testa, senza testa eviscerato, carcassa, carcassa semisventrata, filetto. Zona di pesca - Oceano Atlantico nordorientale e centrale, Mar Baltico e baie adiacenti.

Lo stoccaggio delle materie prime congelate prima della lavorazione viene effettuato in una camera di refrigerazione a bassa temperatura a una temperatura non superiore a meno 18 ° , pesce crudo - a temperature da 0 a meno 2 ° .

Le materie prime che entrano nella lavorazione del gelato vengono rilasciate dall'imballaggio (vengono rimossi l'imballaggio di cartone e un sacchetto di plastica, se si utilizza lo scongelamento ad aria - il sacchetto di plastica non viene rimosso dal blocco o viene tagliato un sacchetto di carta laminato con propilene) e viene inviato per lo sbrinamento all'apparato di sbrinamento ad acqua H2-ITA-112 o ad aria. Lo scongelamento termina quando la temperatura nello spessore del pesce (filetto) raggiunge meno 2 - 0 ° С o quando il blocco si disintegra liberamente.

Il lavaggio del pesce per rimuovere i contaminanti superficiali viene effettuato nei bagni di lavaggio in acqua periodicamente cambiata a una temperatura non superiore a 20 ° C, nonché con l'aiuto di un dispositivo sprinkler durante il trasporto del pesce dal bagno di lavaggio lungo il trasportatore a "collo d'oca" al taglio tavoli o ad un ariete scaler.

La sardina e la sardinella vengono inviate per un'operazione di disincrostazione. La rimozione delle squame e il lavaggio del pesce vengono effettuati in un tamburo di rimozione delle squame ChM-1. Il pesce, sbucciato dalle squame, viene servito per il taglio e la cernita.

Durante lo smistamento, i giovani, le catture accessorie di altre specie ittiche, gli esemplari che non soddisfano i requisiti degli standard e delle condizioni tecniche vengono respinti (pesci con danni meccanici significativi, malati esteriori, affetti da elminti, con ulcere), nonché oggetti estranei ; se necessario, i pesci vengono ordinati per dimensione. Il pesce selezionato viene inviato alla lavatrice lungo il nastro trasportatore.

Il pesce scartato viene inviato ai contenitori dei rifiuti contrassegnati lungo il nastro di smaltimento dei rifiuti, che vengono rimossi dalle officine man mano che vengono riempiti.

Il pesce ordinato e lavato viene immediatamente trasferito per il taglio, lo spratto - per l'essiccazione e l'impanatura.

3. Tagliare, lavare

Il pesce tagliato a macchina viene inviato per la pulizia manuale, durante la quale vengono rimossi le squame rimanenti, i resti dei visceri, il sangue, il rene, il film nero e quindi - per il riempimento della macchina.

Nella produzione di conserve di pesce con trattamento termico, il pesce tagliato, tagliato a pezzi e ispezionato viene lavato in acqua corrente e inviato all'essiccazione e alla panatura

Per il confezionamento del cibo in scatola, utilizzare lattine metalliche litografate e non litografate n. 3 1/230 g, n. 5 1/240 g con "chiave" e senza "chiave", n. 6 senza "chiave", n. 38 con una "chiave".

Le lattine di metallo vengono lavate con acqua corrente a una temperatura di 65-85 ° C e cosparse di vapore vivo utilizzando un dispositivo speciale. L'essiccazione delle lattine viene effettuata drenando l'umidità nel processo di alimentazione delle lattine attraverso gli scivoli al trasportatore di posa.

5. Preparazione dei materiali

Prima di essere avviati alla produzione, i materiali vengono liberati dagli imballaggi di trasporto e passano al reparto salse, dove vengono preparati.

Per la produzione di cibo in scatola, viene utilizzato sale da tavola secco non inferiore al primo grado di macinatura n. 0 e n. 1, che viene pesato, setacciato attraverso un setaccio con celle di 1,2x1,2 mm. Se necessario, asciugate il sale. Le spezie vengono controllate prima di essere inviate alla produzione. Lo zucchero semolato viene setacciato attraverso un setaccio 3x3 mm. Prima dell'uso, la farina viene setacciata attraverso un setaccio con maglie di 1,2x1,2 mm o 1,6x1,6 mm.

6. Asciugare, impanare

Il pesce preparato per la frittura viene essiccato su un trasportatore con aria calda che soffia per rimuovere l'umidità in eccesso e quindi impanato su un trasportatore a rete, ad es. ricoprire con uno strato sottile di farina. Per il convogliatore di panatura è stata selezionata una velocità di traslazione che permette alla farina di rigonfiarsi. Quando si agitano i prodotti impanati, la farina non deve separarsi.

7. Friggere, raffreddare

Il pesce viene fritto in olio vegetale in un forno per friggere "N10-IZhR-2". A seconda delle dimensioni, il pesce viene fritto per 1-10 minuti ad una temperatura di 130-160°C. La qualità dell'olio utilizzato per la frittura è controllata da indicatori organolettici, il contenuto totale dei prodotti di ossidazione per numero di acidità.

Il pesce fritto dovrebbe avere un colore uniforme dal giallo chiaro al marrone chiaro e una crosta superficiale. Al momento della rottura, la carne del pesce deve separarsi facilmente dall'osso, mentre non deve risultare secca e friabile, ad eccezione delle parti sottili.

8. Imballaggio, pesatura

Il pesce trattato termicamente viene confezionato manualmente. Il pesce è confezionato in lattine n. 3 1/230, n. 5 1/240. Pezzi di pesce vengono posati con cura con un taglio a croce sul fondo del barattolo, pezzi di piccoli pesci, carcasse, filetti vengono appiattiti. Lo spratto, l'odore vengono posati alla rinfusa con il livellamento. Ogni barattolo pieno di pesce passa attraverso una selezionatrice ponderale, dove il peso viene portato ad un valore standard.

Il pesce crudo viene confezionato con le insaccatrici INA-115. Il pesce è confezionato in lattine n. 3, n. 6, n. 38.

9. Preparare la salsa

La salsa viene preparata secondo la ricetta approvata in un bollitore per salse "KPP". I componenti vengono mescolati e portati a ebollizione. Sugo pronto servito nel riempitore di salsa attraverso la conduttura.

10. Aggiungere la salsa

La salsa viene versata nei barattoli utilizzando il riempitivo per salsa "B4-KDN-1-1", la temperatura della salsa dovrebbe essere di 75-85 ° C.

11. Marcare, esaurire, arrotolare lattine

L'applicazione delle marcature avviene mediante estrusione sui coperchi prima dell'arrotolamento o con vernice indelebile sul lato esterno del fondo o del coperchio dopo la sterilizzazione.

Sui coperchi delle lattine n. 3.5 senza chiave, i segni di marcatura vengono applicati con il metodo di estrusione prima di essere alimentati alla macchina aggraffatrice.

I contrassegni vengono applicati su tre righe: prima riga - data di produzione (data, mese, anno); seconda riga - numero di spostamento (una cifra), segno di assortimento (1-3 caratteri), numero del produttore "491"; terza riga - numero del turno (una cifra) e lettera P (indice del settore della pesca). È consentito applicare segni in due righe: la prima riga - la lettera P (indice dell'industria della pesca), data di produzione (giorno, mese, anno); seconda riga - numero di turno (una cifra), segno di assortimento (1-3 caratteri), numero del produttore "491".

I vasetti riempiti con il prodotto vengono esauriti termicamente. L'estrazione termica viene effettuata riempiendo le lattine con un prodotto caldo.

Prima dell'arrotolamento viene effettuato un controllo visivo per il grado di riempimento delle lattine, l'assenza di prodotto sulla flangia del fianco della latta, l'uniformità dell'arricciatura del coperchio, la tenuta dell'incastro del coperchio sulla lattina , eccetera.

Il cibo in scatola viene arrotolato su una macchina sottovuoto B4-KZK-79. Quando si arrotolano cibo in scatola, è necessario garantire la tenuta del contenitore.

12. Lavare lattine arrotolate

Prima della sterilizzazione, le lattine sigillate vengono lavate in una lavatrice KR-3 con soluzioni di detergenti (consentite per questi scopi dagli organi e dalle istituzioni del Ministero della salute e dello sviluppo sociale) con una concentrazione del 2-3% a una temperatura non inferiore superiore a 50 0 C. Il risciacquo delle lattine viene effettuato con acqua dolce a una temperatura di 50-60 0 C.

Le lattine lavate vengono inviate al cestello, che si trova in una vasca idromassaggio con una temperatura dell'acqua di 50 C. Dopo aver riempito le lattine, i cestelli vengono immediatamente avviati alla sterilizzazione. Il ritardo delle lattine sigillate prima della sterilizzazione non deve superare i 30 minuti.

13. Sterilizzazione, raffreddamento

La sterilizzazione del cibo in scatola viene effettuata con vapore in autoclavi verticali H2-ITL-206.

Sterilizzazione e raffreddamento con acqua in contropressione secondo modalità omologate. Le deviazioni ammissibili della durata delle singole fasi del trattamento termico sono +/- 1 min., Temperatura di sterilizzazione +/- 1 єС, pressione (contropressione) durante la sterilizzazione e il raffreddamento +/- 0,02 MPa.

Al termine del processo di sterilizzazione e raffreddamento, il cibo in scatola viene inviato all'impianto di lavaggio e asciugatura.

14. Lavaggio, asciugatura, smistamento (rigetto) lattine dopo la sterilizzazione

Il lavaggio e l'asciugatura delle lattine dopo la sterilizzazione vengono eseguiti in un impianto di lavaggio e asciugatura H2-ITL-206. Per rimuovere contaminanti proteici e grassi dalla superficie delle lattine, vengono utilizzate soluzioni di detergenti (con una frazione di massa di detersivi del 2-3%) a una temperatura di 50-60 0 C. Le lattine vengono risciacquate con acqua dolce al stessa temperatura. L'essiccazione delle lattine viene effettuata con aria calda ad alta pressione.

Gli alimenti in scatola, prodotti con deviazioni dal regime di sterilizzazione stabilito, sono isolati dal resto delle parti e sono sotto controllo speciale.

Il resto delle banche è soggetto a ispezione visiva. Vasi con macchie, con danni meccanici derivanti da una possibile violazione del regime di sterilizzazione, le lattine di scarico dall'autoclave sono soggette a rigetto.

15. Marcatura delle lattine n. 3.5 con una "chiave"

Dopo il lavaggio e l'asciugatura, le lattine n. 3, n. 5 con una "chiave" vengono inviate per la marcatura. Le marcature sono applicate con vernice indelebile sul fondo del barattolo su due file nell'area delimitata dal primo anello bomba. La prima riga - l'indice dell'industria della pesca (lettera "P"), data di produzione (giorno, mese, anno); numero - due cifre (zero viene messo davanti alla cifra nove inclusa); mese - due cifre (zero viene messo davanti alla cifra nove inclusa); anno - ultime due cifre. Seconda riga - numero di turno (una cifra), segno di assortimento - tre caratteri (numeri o lettere, ad eccezione della lettera "P"); numero del produttore - tre caratteri (numeri).

Le banche sono impilate in scatole di cartone ondulato con distanziatori. Le scatole vengono trasportate lungo il nastro trasportatore al magazzino del prodotto finito per la maturazione.

16. Maturazione

La stagionatura del cibo in scatola viene effettuata per almeno 11 giorni nel magazzino del prodotto finito ad una temperatura da 0° a 20° C e un'umidità relativa non superiore al 75%. C'è un termostato in cui le lattine vengono conservate per 11 giorni a 37 ° C - come metodo espresso per determinare la qualità.

Trascorso il periodo di maturazione stabilito e ottenuti i risultati dei test di laboratorio, le lattine con cibo in scatola vengono esaminate, ordinate in base allo stato esterno delle lattine. Le lattine pulite e asciutte n. 3 1/230 g, n. 5 1/240 g vengono etichettate utilizzando un'etichettatrice B4-KET-1, impilate in scatole di cartone ondulato con guarnizioni. Le scatole vengono legate con nastro sintetico automaticamente sulla reggiatrice Guardian.

Durante l'imballaggio, viene controllata visivamente la presenza di lattine con difetti nel loro stato esterno - con un segno di bombardamenti, cracker, "uccelli", buchi, attraverso fessure, gocciolamenti, ecc. della stessa larghezza, senza ondulazioni e rughe, sufficientemente compattati, ma non schiacciato, senza spremere la pasta sigillante dalla cucitura). Le banche con difetti nelle loro condizioni esterne, le cuciture di cucitura formate in modo errato vengono respinte.

Nome di produzione;

Peso netto;

Periodo di validità dalla data di produzione;

Varietà (se le varietà sono disponibili);

Condizioni di archiviazione;

Valore nutrizionale;

La composizione del prodotto;

Modalità di utilizzo (se necessario);

All'estremità dell'imballaggio in cartone ondulato con i prodotti, viene applicata una marcatura contenente le informazioni necessarie sul prodotto e sul produttore.

Il nome e l'indirizzo del produttore, con indicazione del paese di origine;

Nome di produzione;

Data di produzione:

Designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

Peso netto di 1 lattina;

Numero di lattine;

date di scadenza;

È possibile utilizzare altri tipi di contenitori e imballaggi, compresi quelli acquistati all'importazione, consentiti dalle autorità e dalle istituzioni del Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Federazione Russa per il contatto con prodotti alimentari conformi al Regolamento dell'Unione doganale TR CU 005/2011 "Sulla sicurezza degli imballaggi" e garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti durante il trasporto e lo stoccaggio. Il cibo in scatola pronto viene inviato al magazzino del prodotto finito per la maturazione.

17. Conservazione

Prima della spedizione al consumatore, il cibo in scatola viene conservato nel magazzino del prodotto finito a una temperatura da 0 ° a 20 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75%. Le scatole di cartone con i prodotti vengono installate su pallet, avvolte in film estensibile e vengono formati lotti industriali (per assortimento, contenitori dello stesso tipo e dimensione, una data e cambio produzione).

Il cibo in scatola viene posizionato nel magazzino in modo tale che le iscrizioni siano dirette verso il corridoio. Su ogni bancale è appeso un cartellino identificativo (passaporto) che riporta il numero del lotto industriale, la data, il nome dell'assortimento, il numero delle lattine, il numero dell'autoclave, il marchio, il turno. Le corsie nei magazzini dovrebbero avere una larghezza che consenta il trasporto dei prodotti caricando i veicoli.

Prima della spedizione dei prodotti al consumatore viene effettuata una cernita selettiva.

La conservabilità del cibo in scatola in salsa di pomodoro, a seconda dei tipi di materie prime, va dai 15 ai 24 mesi.

Descrizione del processo tecnologico per la produzione di conserve naturali, con l'aggiunta di olio (TP1, TP2).

Processo tecnologico la produzione di cibo in scatola è effettuata nel rispetto del necessario requisiti sanitari... L'acqua utilizzata per le esigenze tecnologiche proviene da cinque pozzi artesiani, allocati in una zona a regime rigoroso. Il sistema di approvvigionamento idrico è a due ascensori, che prevede il flusso d'acqua dai pozzi in due serbatoi.

Tutte le operazioni tecnologiche vengono eseguite il più rapidamente possibile, il trasferimento di un semilavorato da un'operazione all'altra viene effettuato senza indugio. Durante il processo tecnologico, la temperatura, il tempo e altri parametri dei processi tecnologici vengono sistematicamente monitorati e registrati e, se necessario, vengono intraprese azioni correttive.

Accettazione materie prime, stoccaggio, scongelamento

Pesce di mare e oceano congelato - sgombro atlantico, sardina atlantica, sardinella, aringa atlantica, sugarello oceanico, tonno, saury del Pacifico - servono come materie prime per la produzione di cibo in scatola naturale con l'aggiunta di olio, naturale. L'aringa del Baltico (aringa) può essere utilizzata come pesce crudo. Le materie prime vengono fornite nei seguenti tipi di tagli: pesce non tagliato, senza testa, eviscerato con testa, eviscerato senza testa, carcassa, carcassa semisventrata. Area di pesca - Oceano Atlantico nord-orientale e centrale, Mar Baltico, Oceano Indiano, Oceano Pacifico.

Lo stoccaggio delle materie prime congelate prima della lavorazione viene effettuato in una camera di refrigerazione a bassa temperatura a una temperatura non superiore a meno 18 0 , pesce crudo in una camera refrigerata a una temperatura di 0-meno 2 .

Le materie prime che entrano nella lavorazione vengono liberate dall'imballo (viene tolto l'imballaggio di cartone e un sacchetto di plastica o viene tagliato un sacchetto di carta laminato con propilene) e inviate allo sbrinamento all'apparato di sbrinamento ad acqua H2-ITA-112. Lo scongelamento termina quando la temperatura nella massa del pesce raggiunge meno 2 - 0 0 o il blocco si disintegra liberamente.

Il pesce crudo viene trasferito nel contenitore interno e servito per il lavaggio.

2. Lavaggio, rimozione delle incrostazioni, cernita.

Il lavaggio del pesce per rimuovere i contaminanti superficiali viene effettuato utilizzando un dispositivo di irrigazione durante il trasporto del pesce dallo sbrinatore al nastro di taglio o al tamburo della bilancia.

La sardina e la sardinella vengono inviate per un'operazione di disincrostazione. L'eliminazione delle squame e il lavaggio del pesce vengono effettuati in un tamburo per l'eliminazione delle squame ChM-1. Il pesce, sbucciato dalle squame, viene servito per la cernita.

Il drenaggio dell'umidità in eccesso e lo smistamento vengono effettuati su un nastro trasportatore prima di essere alimentati per il taglio.

Durante lo smistamento, i giovani, le catture accessorie di altre specie ittiche, gli esemplari che non soddisfano i requisiti degli standard e delle condizioni tecniche vengono respinti (pesci con danni meccanici significativi, malati esteriori, affetti da elminti, con ulcere), nonché oggetti estranei ; se necessario, i pesci vengono ordinati per dimensione.

Il pesce scartato viene raccolto sul trasportatore di smaltimento dei rifiuti in contenitori contrassegnati per i rifiuti, che vengono rimossi dall'officina man mano che vengono riempiti.

Il pesce selezionato e lavato viene immediatamente trasferito per il taglio.

Tagliare, lavare

Per la produzione di conserve in linea cibo in scatola naturale, al naturale con l'aggiunta di olio, il pesce viene tagliato a mano in carcassa. Nei pesci vengono asportate le pinne caudali, le teste, le interiora (con e senza taglio dell'addome), l'omero, gli insetti e i reni. Il taglio della carne alla testa e alle pinne dovrebbe essere minimo. Quando si rimuovono i bug, è consentita una violazione della pelle.

Il pesce tagliato viene lavato in vasche di lavaggio con un elevatore per fornire materie prime in acqua periodicamente cambiata a una temperatura non superiore a 20 0 С, nonché con l'aiuto di un dispositivo di irrigazione durante il trasporto del pesce dal bagno di lavaggio lungo il "collo d'oca" trasportatore alla riempitrice.

4. Preparazione delle lattine

Per il confezionamento di conserve naturali, naturali con l'aggiunta di olio, utilizzare lattine metalliche non litografate n. 38 1/185 g con un dispositivo per l'apertura con una "chiave" e lattine metalliche non litografate n. 6 1/250 g e N. 5 1/240 g con e senza chiave "chiave".

Le lattine e i coperchi vengono smistati prima di essere inviati alla produzione. Allo stesso tempo, vengono rimossi i campioni con arricciatura impropria dei bordi, ruggine, spazi vuoti nella pasta sigillante e altri difetti.

Le lattine di metallo vengono lavate con acqua corrente a una temperatura di 65-85 0 e cosparse di vapore vivo utilizzando un dispositivo speciale. L'essiccazione delle lattine viene effettuata drenando l'umidità nel processo di alimentazione delle lattine attraverso gli scivoli alla macchina di riempimento.

I coperchi vengono liberati dal materiale di imballaggio appena prima dell'arrotolamento.

5. Preparazione dei materiali

I materiali utilizzati per la produzione di conserve alimentari, in termini di indicatori di sicurezza, devono soddisfare i requisiti regolamenti tecnici, altri atti legislativi, documentazione normativa e tecnica vigente. I materiali ausiliari vengono stoccati nel magazzino materiali ausiliari prima di essere inviati alla produzione.

Per la produzione di cibo in scatola, viene utilizzato sale da tavola secco non inferiore al primo grado di macinatura n. 0 e n. 1, che viene setacciato attraverso un setaccio con celle di 1,2x1,2 mm. Se necessario, asciugate il sale.

Le spezie vengono controllate prima di essere avviate alla produzione e, se necessario, lavate e asciugate.

L'olio destinato al versamento in lattine viene riscaldato prima di versare a una temperatura di 75-85 0 .

6. Imballaggio, pesatura

Il confezionamento del pesce viene effettuato con le insaccatrici INA-115 e INA-130.

Il pesce è confezionato in lattine n. 38 1/185 g, n. 5 1/230 g, n. 6 1/250 g I pezzi di pesce sono posti in lattine cilindriche con un taglio trasversale sul fondo e coperchio della lattina . L'altezza delle porzioni di pesce deve essere uguale all'altezza interna della lattina o 4-5 mm inferiore alla sua altezza interna. Ogni lattina piena di pesce passa attraverso un controllo di pesatura, dove

i lavoratori selezionano le lattine di peso non standard (peso leggero, pesante) e regolano manualmente il peso delle lattine su standard nella sezione di controllo del peso.

7. Aggiunta di sale

Il sale viene aggiunto automaticamente a ciascun barattolo utilizzando un distributore di sale BS-4.

8. Aggiunta di spezie

Quando si prepara cibo in scatola, le spezie vengono deposte manualmente. Quando si prepara cibo in scatola naturale, non vengono aggiunte spezie.

9. Applicazione dell'olio

Nella produzione di cibo in scatola naturale con l'aggiunta di olio, il riempimento di olio con una temperatura di 75-85 0 viene effettuato utilizzando il riempitore di olio B4-KDN-2-1.

10. Marcatura, esaurimento, tappatura (rotolamento).

L'applicazione dei segni sui coperchi delle lattine n. 5 1/240 e n. 6 1/250 senza "chiave" viene eseguita con il metodo dell'estrusione prima che i tappi vengano alimentati alla macchina aggraffatrice. I contrassegni vengono applicati su tre righe: prima riga - data di produzione (data, mese, anno); numero - due cifre (zero viene messo davanti alla cifra nove inclusa); mese - due cifre (zero viene messo davanti alla cifra nove inclusa); anno - ultime due cifre. Seconda riga: segno di assortimento - tre caratteri (numeri o lettere, ad eccezione della lettera "P"); numero del produttore - tre caratteri (numeri). Terza riga: numero shift - una cifra; indice del settore della pesca - la lettera "R".

Le banche n. 38 1/185, n. 5 e n. 6 con una "chiave" sono etichettate dopo la sterilizzazione.

Nella produzione di conserve naturali con aggiunta di olio, le lattine naturali riempite con il prodotto vengono estratte con vapore. L'iniezione di vapore viene effettuata nel processo di laminazione di lattine su macchine aggraffatrici direttamente sotto il coperchio. Il cibo in scatola viene arrotolato sull'aggraffatrice SOMME.

Prima di arrotolare viene effettuato un controllo visivo del grado di riempimento dei barattoli, l'assenza di prodotto sulla flangia lato barattolo, l'uniformità dell'arricciatura del coperchio, la tenuta dell'incastro del coperchio sul lato può, ecc.

La cucitura deve essere stretta, meccanicamente resistente, liscia, priva di arrotolamenti, tacche e altri difetti. Dopo la cucitura, viene eseguito un controllo visivo della qualità della cucitura e della tenuta del barattolo.

11. Lavare lattine arrotolate

Prima della sterilizzazione, le lattine sigillate vengono lavate in una lavatrice KP-2 con soluzioni di detergenti (consentite a tal fine dagli organi e dalle istituzioni del Ministero della salute e dello sviluppo sociale) con una concentrazione del 2-3% ad una temperatura di a almeno 50 0 C. Il risciacquo delle lattine viene effettuato con acqua dolce ad una temperatura di 50-60 0 С Le lattine lavate vengono inviate al cestello, che si trova in un bagnomaria con una temperatura dell'acqua di 50 0 C. Dopo il riempimento le lattine, i cestini vengono immediatamente avviati alla sterilizzazione. Il ritardo delle lattine sigillate prima della sterilizzazione non deve superare i 30 minuti.

12. Sterilizzazione, raffreddamento

La sterilizzazione del cibo in scatola viene effettuata con vapore in autoclavi verticali B6-KAV-2, raffreddamento con acqua in contropressione secondo modalità approvate. Le deviazioni ammissibili della durata delle singole fasi del trattamento termico sono +/- 1 min., Temperatura di sterilizzazione +/- 1 єС, pressione (contropressione) durante la sterilizzazione e il raffreddamento +/- 0,02 MPa.

Il cibo in scatola viene raffreddato a una temperatura non superiore a 45 єС.

Al termine del processo di sterilizzazione e raffreddamento, i cestelli con il cibo in scatola vengono scaricati dall'autoclave e il cibo in scatola viene inviato alla lavasciuga.

13. Lavaggio, asciugatura delle lattine dopo la sterilizzazione

Dopo la sterilizzazione, le lattine vengono lavate e asciugate in un'unità di lavaggio e asciugatura riscaldata a vapore KP-2. Per rimuovere contaminanti proteici e grassi dalla superficie delle lattine, vengono utilizzate soluzioni di detergenti (con una frazione di massa di detersivi del 2-3%) a una temperatura di 50-60 0 C. Le lattine vengono risciacquate con acqua dolce al stessa temperatura. L'essiccazione delle lattine viene effettuata con aria calda ad alta pressione.

14. Smistamento (rifiuto), etichettatura, imballaggio

Il cibo in scatola prodotto con deviazioni dal regime di sterilizzazione stabilito viene isolato dal resto dei lotti e sottoposto a un controllo speciale, mentre il resto delle lattine viene ispezionato visivamente. Vasi con macchie, con danni meccanici derivanti da una possibile violazione del regime di sterilizzazione, le lattine di scarico dall'autoclave sono soggette a rigetto.

Dopo il lavaggio e l'asciugatura, le lattine n. 38, n. 5 e n. 6 con una "chiave" vengono inviate per la marcatura. Le marcature sono applicate con vernice indelebile sul fondo del barattolo su due file nell'area delimitata dal primo anello bomba. La prima riga - l'indice dell'industria della pesca (lettera "P"), data di produzione (giorno, mese, anno); numero - due cifre (zero viene messo davanti alla cifra nove inclusa); mese - due cifre (zero viene messo davanti alla cifra nove inclusa); anno - ultime due cifre. Seconda riga - numero di turno (una cifra), segno di assortimento - tre caratteri (numeri o lettere, ad eccezione della lettera "P"); numero del produttore - tre caratteri (numeri).

Le banche sono impilate in scatole di cartone ondulato con distanziatori. Le scatole vengono trasportate lungo il nastro trasportatore al magazzino del prodotto finito per la maturazione.

15. Maturazione

Nel laboratorio di progettazione, le scatole di cartone con i prodotti vengono posizionate su pallet. Su ogni bancale è apposto un cartellino identificativo (passaporto) indicante la data, il nome dell'assortimento, il numero dell'autoclave, il numero di lattine, marca, turni. Il cibo in scatola viene posizionato nel magazzino in modo tale che le iscrizioni siano dirette verso il corridoio. Le corsie nei magazzini dovrebbero avere una larghezza che consenta il trasporto dei prodotti caricando i veicoli. La stagionatura delle conserve viene effettuata per almeno 11 giorni presso il magazzino del prodotto finito.

Durante il periodo di maturazione vengono effettuati studi chimici, fisici, microbiologici e organolettici delle conserve.

16. Etichettatura, smistamento (rifiuto), imballaggio, marcatura

Le lattine pulite e asciutte n. 38 1/185 g, n. 5 1/240 g, n. 6 1/250 g vengono etichettate utilizzando un'etichettatrice KOCH-A. Per la bomboletta n. 38, l'etichetta in cartone viene inserita manualmente sotto la "chiave". Le lattine etichettate sono collocate in scatole di cartone ondulato con distanziatori. Le scatole sono legate con un nastro custode sulla macchina.

Durante l'etichettatura, viene controllata visivamente la presenza di lattine con difetti nello stato esterno - con un segno di bombardamento, cracker, "uccelli", buchi, attraverso crepe, perdite, ecc. della stessa larghezza, senza ondulazioni e rughe, sufficientemente compattato, ma non schiacciato, senza spremere la pasta sigillante dalla cucitura). Le banche con difetti nelle loro condizioni esterne, le cuciture di cucitura formate in modo errato vengono respinte.

Le banche devono essere etichettate con le seguenti informazioni:

Il nome e l'indirizzo del produttore, con indicazione del paese di origine;

Nome di produzione;

Designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato e può essere identificato;

Peso netto;

Data di produzione;

Condizioni di conservazione e durata di conservazione;

Il marchio dell'impresa (se presente);

Informazioni sulla conferma di conformità;

Valore nutrizionale;

La composizione del prodotto;

La frase "Il prodotto è sterilizzato, pronto all'uso"

La marcatura può contenere altre informazioni come richiesto dal contratto.

Ogni unità di imballaggio deve contenere prodotti con un nome e una data di produzione.

All'estremità dell'imballaggio in cartone ondulato con i prodotti, viene applicata una marcatura contenente le seguenti informazioni sul prodotto e sul produttore:

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rapporto di pratica, aggiunto il 12/01/2014


Informazione Generale sull'impresa OJSC "Baltic Combine". Descrizione dei processi produttivi, delle materie prime e dei materiali. Le fasi principali della produzione di conserve naturali di pesce. I processi produttivi come fonti di inquinamento ambientale.

tesina, aggiunta 02/04/2014


Motivazione della scelta schema tecnologico produzione e calcolo della capacità produttiva del laboratorio conserve di "Pomodorini sott'aceto". Caratteristiche delle materie prime, dei prodotti e dei contenitori per la produzione di conserve. Calcolo delle attrezzature della linea di produzione.

tesina, aggiunta 11/05/2014


Revisione dell'attrezzatura di OJSC "Impianto di lavorazione del pesce di Kerch". Personale della direzione aziendale. Gamma di prodotti. Schema tecnologico di affumicatura del pesce in forni a fessura lineare. Preserva il processo di produzione. Produzione di prodotti ittici salati.

rapporto di pratica, aggiunto il 16/04/2014


Studio completo del processo di confezionamento di carne in scatola in contenitori. Processo tecnologico sviluppato per la produzione di prodotti. L'essenza della laminazione come operazione di inscatolamento. Caratteristiche delle apparecchiature destinate alla sua attuazione.

tesina aggiunta il 25/11/2014


Caratteristiche della tecnologia industriale per la produzione di carne suina. Lo stato del mercato delle carni in scatola, la tecnologia della loro produzione. Analisi delle attività produttive ed economiche di JSC "Vostochny". Tecnologia di produzione di cibo in scatola "Carne di maiale in umido in gelatina speciale".

tesi, aggiunta il 03/08/2013


Descrizione dello schema tecnologico dell'installazione, tra cui una camera, un rotore, una gabbia per pesci, un ventilatore di circolazione, un aspiratore, un generatore di fumo. Chiarimento del consumo di energia termica per il processo di affumicatura a una data produttività e composizione del pesce.

tesina, aggiunta il 24/12/2010


Concetti generali di carne in scatola e paté. Gamma di prodotti. Descrizione del processo tecnologico. Preparazione delle materie prime e dei materiali ausiliari. Pasta da cucina. Formulazione e tassi di consumo. Requisiti di qualità del prodotto.

Panini allo spratto per tanti ingredienti tradizionali e insostituibili tavola festiva... Al giorno d'oggi, gli spratti sono cibo in scatola sott'olio di piccoli pesci affumicati. Questo può essere spratto, aringa o aringa giovane. Ma questi famosi cibi in scatola hanno preso il nome in onore del pesce spratto, da cui sono stati originariamente realizzati. Tuttavia, il processo di affumicatura cambia così tanto il gusto del pesce che persino gli esperti non riescono a distinguere in base al gusto di cosa è fatto esattamente il cibo in scatola: vero spratto o altri piccoli pesci.

Si ritiene che lo spratto sia stato prodotto per la prima volta in Lettonia alla fine del XIX secolo. Ora sugli scaffali russi, la maggior parte del cibo in scatola è prodotta in Russia. Nonostante i numerosi vantaggi e le proprietà utili che possiede qualsiasi prodotto ittico, gli spratti possono danneggiare il corpo, soprattutto se vengono mangiati spesso e in grandi quantità. Ciò è dovuto al fatto che il processo di affumicatura produce benzo(a)pirene, un pericoloso cancerogeno. Ha la capacità di accumularsi nel corpo e può provocare il cancro. Esistono linee guida rigorose per il contenuto di benzo (a) pirene negli alimenti. Negli spratti, non può essere più di 5 mcg per chilogrammo.

Condotto da Roskontrol, ha stabilito che tutti i produttori rispettano questa regola. Tuttavia, gli esperti raccomandano che i sostenitori di uno stile di vita sano dovrebbero abbandonare qualsiasi prodotti affumicati oppure usarli solo sporadicamente.

GOST 280-2009 divide il pesce in scatola nelle varietà "Extra" e "Primo", a seconda del rapporto degli ingredienti nella composizione. Negli spratti di prima elementare non può esserci meno del 70 percento di pesce, in "Extra" - meno del 75 percento.

Quanto è alta la qualità degli spratti e quali spratti scegliere per una festa, puoi scoprirlo nella sezione sul nostro sito web.

Di che tipo di pesce sono fatti gli spratti è una domanda urgente che preoccupa la maggior parte degli amanti del pesce in scatola. Oggi sugli scaffali dei negozi russi puoi trovare vari cibi in scatola con il marchio "Sprats". La Lettonia iniziò a produrli. Tuttavia, oggi la specie baltica di questo pesce non è sempre all'interno.

Di cosa sono fatti gli spratti

In precedenza, il cibo in scatola veniva prodotto esclusivamente dallo spratto baltico. Ora, sotto il coperchio dell'inscatolamento, puoi trovare vari piccoli pesci: spratto, aringa, spratto, acciughe, aringhe. Il requisito principale non è il tipo, ma la dimensione: non deve superare gli 11 cm Gli spratti dovrebbero essere approssimativamente della stessa forma in modo che possano essere piegati in lattine standard il più strettamente possibile l'uno con l'altro.

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Gli spratti pronti sono considerati un prodotto dietetico, poiché contengono solo 200-360 calorie per 100 grammi. Dopo centinaia di anni, il nome del pesce in scatola e il modo in cui viene preparato non è cambiato. Ma se presti attenzione alla descrizione della composizione, puoi trovare non solo questo tipo di pesce, ma anche altri. Sono preparati come prima: vengono lavorati in un forno per fumatori riscaldato a 100 ° C per 40 minuti. I trucioli di ontano sono usati per fumare.

Per la cottura, gli spratti di Riga vengono lavati accuratamente e quindi salati per un breve periodo. Successivamente, viene affumicato e confezionato strettamente in metallo o barattoli di vetro... Il pesce finito luccica e ha una pronunciata tonalità dorata. Se si sfalda quando viene trasferito su un piatto, indica una bassa qualità del prodotto. Nel corso della sua preparazione, una sorta di processo tecnologico è stato interrotto. È possibile che siano state applicate le condizioni di conservazione sbagliate e che sia stata impostata la temperatura sbagliata durante l'affumicatura.

Perché si chiamano così?

Il nome spratto lettone deriva dai primi produttori lettoni ed estoni che hanno iniziato a conservare lo spratto baltico. I primi pesci affumicati sono prodotti nei paesi baltici. Nel XIX secolo, nei sobborghi di Riga è apparso uno stabilimento per la lavorazione del pesce. In epoca sovietica, il cibo in scatola era un attributo obbligatorio di ogni tavola festiva e una prelibatezza preferita. La popolarità del prodotto è stata preservata. Oggi ne vengono preparati numerosi snack con pane e verdure.

Il genere degli spratti vive in molte acque delle zone temperate e subtropicali dell'Europa e del Sud America. Lo puoi trovare anche in Australia e Nuova Zelanda. La durata della vita del pesce è di 5-6 anni e la lunghezza massima è di 16-18 cm L'età in cui viene catturato per l'inscatolamento è di 2-3 anni. È in questo momento che sta guadagnando abbastanza lunghezza e contenuto di grasso. Lo spratto commerciale è uno spratto che vive nei golfi di Riga e in Finlandia nel Mar Baltico. Il suo punto di partenza ideale per la cattura è durante i mesi estivi da aprile a luglio. Oggi, la cattura di questo pesce rappresenta il 10-20% della pesca totale nel Mar Baltico.

Oggi, il cibo in scatola è ancora chiamato lo stesso, sebbene altri pesci possano essere nascosti sotto il coperchio. La posa del pesce in barattoli viene effettuata in modo tale da occupare almeno il 75% del volume totale del prodotto: questi sono i requisiti di GOST. È consentito deporre i pesci con il ventre verso il basso o verso l'alto parallelamente l'uno all'altro. Quando le pance sono in alto, significa che il cibo in scatola è stato fatto d'estate, se il dorso, è stato inscatolato d'inverno. Il più grasso e pesce succoso- catturato in autunno, nasconde spesso le uova nella pancia. Pertanto, prestando attenzione alla data di confezionamento, puoi scegliere ciò che ti serve.

Composizione dello spratto

La descrizione sulla lattina ci dice il contenuto del prodotto. La composizione del cibo in scatola include ingredienti semplici: al gusto di pesce olio vegetale, pepe e sale. Gli spratti classici vengono affumicati prima dell'inscatolamento. I produttori oggi spesso lesinano sul processo e invece aggiungono agli ingredienti fumo liquido... I produttori russi hanno quasi completamente escluso il fumo dal processo di produzione, poiché la condensa del fumo è più sicura del benzopirene. L'additivo è naturale, è assolutamente innocuo per l'uomo.

A volte il produttore non indica che tipo di pesce c'è negli spratti sott'olio, quindi qualsiasi tipo può esserci. Il cibo in scatola pronto viene conservato per almeno 2 anni dalla data di produzione. Ma un barattolo aperto deve essere mangiato entro tre giorni.

Il pesce è ricco di aminoacidi, olio di pesce e proteine. Inoltre, il contenuto di vitamine E, D, gruppo B, fosforo e calcio è elevato. Tuttavia, nella composizione è presente anche un benzopirene cancerogeno dannoso, in quantità accettabile. La quantità contenuta nel prodotto è stata oggetto di numerose controversie. Nella Federazione Russa, la sua quantità ammissibile per chilogrammo oggi non supera i 5 mcg. La circolazione dello spratto dalla Lettonia è stata vietata nel 2006-2008 e nel 2015. Oggi la consegna è in corso senza restrizioni. Nuovi articoli stanno diventando una prelibatezza popolare: spratti in salsa di pomodoro, con limone, con verdure e altri.

Il prodotto è sconsigliato a chi soffre di gotta, sovrappeso e allergici. Se ci sono problemi al tratto digestivo, è anche meglio limitare l'assunzione di cibi grassi. Lo spratto è meglio combinato con patate bollite, pane, insalate fresche e stufati di verdure.

Conclusione

Oggi, sotto il noto nome, vengono prodotti tipi diversi cibo in scatola. Gli spratti di Riga sono popolari nel nostro paese fin dai tempi dell'URSS e oggi sono i più deliziosi e aromatici. Negli anni il metodo di produzione non è cambiato, sono realizzati con lo stesso metodo. I segni di cibo in scatola di qualità sono odore gradevole, buon colore, mancanza di gonfiore della pelle. È necessario prestare attenzione all'assenza di gonfiore della lattina, ruggine e ammaccature. I nutrizionisti sconsigliano l'uso frequente di cibi in scatola contenenti agenti cancerogeni nocivi.