L'inscatolamento sono modi di lavorazione prodotti alimentari portando alla distruzione di microrganismi che causano il deterioramento dei prodotti, la soppressione di enzimi indesiderati. Allo stesso tempo, l'inscatolamento aiuta ad aumentare il valore nutritivo dei prodotti aggiungendo zuccheri, grassi, idrolizzati proteici. In base alla natura dell'impatto sulle materie prime, i metodi di conservazione sono suddivisi in fisici, fisico-chimici, chimici, biochimici e combinati.

metodi fisici inscatolamento - raffreddamento, pastorizzazione e sterilizzazione, l'uso di filtri anti-soppressione, raggi ultravioletti, ultrasuoni.

Raffreddamento - conservazione degli alimenti a una temperatura di 0-4 ° C. La temperatura di conservazione viene scelta tenendo conto del punto di congelamento del prodotto. Quindi, il punto di congelamento del pesce è -2 ° C; latte -0,5 ° C; uova -2,8°C. La durata della conservazione dipende dal tipo di prodotto ed è di 6-10 mesi per le patate, fino a 6 mesi per le uova, 14-20 giorni per la carne, 36 ore per il latte.

Per mantenere la qualità del prodotto, il processo di raffreddamento deve essere veloce. Per fare ciò, utilizzare metodi di raffreddamento come a due stadi, ultraveloci. Allo stesso tempo, l'attività vitale dei microrganismi rallenta, i processi biochimici vengono inibiti, il valore nutrizionale del prodotto viene preservato, sebbene la densità e la viscosità del succo cellulare aumentino leggermente.

Il congelamento è il processo di trasformazione dell'acqua contenuta nel cibo in ghiaccio, a seguito del quale si creano condizioni sfavorevoli per lo sviluppo di microrganismi, la velocità dei processi biochimici diminuisce drasticamente e il cibo congelato viene conservato per un lungo periodo senza modificarne la qualità. Congelare frutta, verdura, carne, pesce, melange di uova, prodotti culinari, gelati. Quando congelati, la loro microflora non viene completamente distrutta. Svantaggi del congelamento: il cibo ha una consistenza solida, perde parzialmente il suo sapore, il loro colore può cambiare, il tessuto adiposo diventa giallo.

Pastorizzazione - riscaldamento del prodotto a una temperatura non superiore a 100 ° C al fine di sopprimere alcuni tipi di microflora con bassa stabilità termica (lieviti, muffe) e le loro spore rimangono.

Esistono pastorizzazione: a lungo termine - a 60 ° C per 30-40 minuti, a breve termine - a 85-90 ° C per diversi minuti. A volte viene eseguita la pastorizzazione frazionata, mentre nell'intervallo tra i periodi si sviluppa una forma vegetativa di microbi, che viene distrutta dalla successiva pastorizzazione. Pastorizzare il latte, la purea (per cibo per neonato), succhi, marmellate, marinate.

Sterilizzazione - trattamento termico prodotto a temperature superiori a 100°C. Questo sopprime i microrganismi termofili che causano le tossicoinfezioni di origine alimentare. La modalità di sterilizzazione dipende dal pH (acidità) del mezzo prodotto, dalla sua consistenza, volume, tipo di contenitore. I prodotti acidi vengono sterilizzati a temperature inferiori (105°C) rispetto a quelle meno acide (120°C). Durante la sterilizzazione, si verifica la denaturazione delle proteine ​​e l'attivazione degli enzimi, le vitamine vengono parzialmente distrutte. Nella produzione di succhi, latte, viene utilizzato il metodo di conservazione asettica, quando il prodotto sterilizzato viene confezionato in condizioni sterili in un contenitore sterile (sigillato).

Una conservazione più breve ed efficace si ha con le correnti a microonde, quando il prodotto in un contenitore ermeticamente chiuso viene posto in un campo elettromagnetico in corrente alternata. Il tempo di elaborazione è ridotto di oltre 20 volte.

Metodi fisico-chimici di conservazione. Questi includono l'essiccazione (solare, aria riscaldata, sottovuoto, infrarossi, sublimazione), l'inscatolamento con sale da cucina e zucchero.

Quando essiccato in prodotti disidratati, l'attività vitale dei microrganismi viene sospesa.

L'essiccazione artificiale dei prodotti viene effettuata utilizzando aria calda (oltre 120 ° C). Gli svantaggi di questo metodo sono il tempo di asciugatura relativamente lungo (3-10 ore), il debole riscaldamento del prodotto (fino a 60 ° C). Allo stesso tempo, si osserva un cambiamento di colore, gusto e una perdita quasi completa dell'aroma.

I metodi di essiccazione più avanzati sono la sublimazione, le correnti a microonde.

Il metodo di essiccazione mediante correnti a microonde si distingue per il meccanismo di scambio di calore e umidità tra il prodotto e l'ambiente, nonché per il meccanismo di trasferimento dell'umidità nel prodotto.

La liofilizzazione consiste nella transizione del ghiaccio del prodotto congelato in vapore, bypassando lo stadio dell'acqua, inoltre, il contenuto di umidità si riduce al 4%. Il prodotto si ripristina in 30 minuti (a seconda della tipologia).

I prodotti liquidi vengono essiccati in atomizzatori. Le varietà del metodo di essiccazione convettiva sono l'essiccazione fluidizzata, la disidratazione osmotica. Un caso particolare di essiccazione è l'essiccazione (disidratazione lenta dei prodotti salati).

La conservazione con sale da cucina e zucchero si basa sul fatto che alla loro alta concentrazione la pressione osmotica aumenta e i microrganismi non possono svilupparsi. Ad un'alta concentrazione di zucchero e sale, il protoplasma dei microbi è disidratato a causa della differenza di pressione parziale e plasmolisi.

I metodi biochimici si basano sull'effetto conservante dell'acido lattico o dell'alcol, che si formano nei prodotti durante l'acido lattico e la fermentazione alcolica. Durante la fermentazione e la salatura, aggiungere il 2-5% di sale, che funge anche da additivo aromatizzante, per migliorare la plasmolisi delle cellule, che contribuisce alla transizione del succo (zucchero) in salamoia. La fermentazione viene condotta ad una temperatura di 20-25°C fino all'accumulo dello 0,7-0,9% di acido lattico. I batteri putrefattivi non si sviluppano in un ambiente acido. Quando le mele vengono bagnate, può accumularsi fino all'1,5% di alcol etilico. L'alcol etilico si accumula nell'uva e nei vini di frutta a causa dell'attività dei lieviti. Si nota che l'accumulo di oltre il 20% di alcol nel vino porta alla morte di microrganismi (lieviti, muffe).

I metodi di conservazione chimica si basano sull'aggiunta di acido (acetico, solforoso, sorbico, benzoico), alcol, urotropina e nisina ai prodotti alimentari. Sono introdotti nei prodotti in piccole quantità in conformità con i requisiti della supervisione sanitaria. La conservazione con acido acetico (decapaggio) si basa sulla sua azione battericida. Quando si preparano le marinate, i prodotti vengono preparati in anticipo, sbollentati, versati con ripieno di marinata contenente acido acetico(0,6-1,5%), zucchero, sale, spezie. Concentrazioni più elevate di aceto hanno un effetto negativo sul gusto. Le marinate sono pastorizzate, ad eccezione del pesce marinato, la cui marinata include benzoato di sodio.

L'alcol rallenta l'attività dei microrganismi. L'alcol viene aggiunto alle bevande alcoliche (10-45%), viene inumidito con pane destinato conservazione a lungo termine.

La conservazione con acido solforoso, suoi sali e anidride solforosa si chiama solfitazione. L'effetto conservante della solfitazione viene incrementato abbassando la temperatura e aumentando l'acidità del prodotto. Frutti e bacche vengono trattati con anidride solforosa ottenuta bruciandola prima dell'essiccazione. Purea di solfito per prolungare la durata di conservazione. Il metabisolfito di potassio viene utilizzato per conservare l'uva fresca. Nitriti e nitrati vengono aggiunti ai prodotti a base di carne per preservare il loro colore naturale.

I metodi di inscatolamento combinati includono l'affumicatura (trattamento del fumo in combinazione con la salatura), l'essiccazione (salatura con essiccazione), la salatura del pesce in scatola (salatura e sigillatura del prodotto). Durante l'inscatolamento, il prodotto acquisisce nuove proprietà (salsiccia, pesce sotto sale).

CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI(lat. conservare per immagazzinare, conservare) - la lavorazione dei prodotti alimentari, che li protegge dal deterioramento e ne garantisce la conservazione a lungo termine.

Con K. vengono utilizzati metodi che assicurano la morte di microrganismi o li trasferiscono in uno stato di animazione sospesa. Sotto l'influenza di K., viene soppressa anche l'attività degli enzimi dei microrganismi. K. consente di creare scorte di prodotti alimentari deperibili (vedi), spostarli su lunghe distanze, indipendentemente dalle condizioni climatiche e fornire la gamma necessaria di prodotti alimentari durante tutto l'anno.

Il progresso tecnologico nella tecnologia di K. ha permesso di introdurre nella pratica metodi che garantiscono un'elevata stabilità dei prodotti alimentari durante la conservazione a lungo termine preservando il loro cibo, gusto, biolo e proprietà.

La classificazione dei metodi K. è presentata nella tabella.

Tavolo. Classificazione dei metodi di conservazione degli alimenti

Il metodo termico è il più utilizzato. Questo metodo K. si basa sull'estinzione di vari tipi di microrganismi sotto l'influenza dell'esposizione alla temperatura. Le forme vegetative dei microrganismi vengono principalmente inattivate a t°60-70° per 1-10 minuti, ad eccezione dei batteri termofili che possono sopravvivere a t°80°. Le spore sono resistenti alle alte temperature, per le quali l'inattivazione richiede un riscaldamento superiore a 100° con un'esposizione di 30 minuti o più. fino a 2-3 ore.

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K.S. Petrovsky.

I prodotti chimici utilizzati per la conservazione degli alimenti devono essere innocui e non alterare il gusto, il colore o l'odore degli alimenti.

Attualmente, le seguenti sostanze chimiche sono consentite per l'inscatolamento nella Repubblica di Bielorussia: alcol etilico, acido acetico, solforoso, benzoico, sorbico e alcuni dei loro sali, acido borico, urotropina, alcuni antibiotici, ecc.

Conservazione con alcool etilico. Questo metodo di inscatolamento si basa sull'effetto distruttivo dell'alcol sui microrganismi. L'alcol etilico viene utilizzato come conservante nella produzione di succhi di frutta semilavorati. A concentrazioni del 12-16%, l'alcol etilico ritarda lo sviluppo e al 18% sopprime completamente l'attività vitale della microflora. I succhi con una concentrazione alcolica del 25-30% sono utilizzati nella produzione di bevande alcoliche e con una concentrazione del 16% nella produzione di bevande analcoliche.

Decapaggio. Questo è un metodo di conservazione basato sull'aumento dell'acidità del mezzo mediante l'aggiunta di acido acetico. A concentrazioni dell'1,2-1,8%, l'acido acetico inibisce l'attività di molti microrganismi, principalmente putrefattivi. I microrganismi sono sensibili alle variazioni del pH del mezzo, perché ciò porta a un cambiamento nelle strutture anfotere superficiali della cellula e, di conseguenza, a una violazione dell'equilibrio cellulare e alla successiva morte cellulare.

Per esaltare l'effetto conservante, il decapaggio viene talvolta abbinato ad altri tipi di inscatolamento: pastorizzazione, salatura, conservazione a basse temperature. Nei prodotti in salamoia pastorizzati, il contenuto di acido acetico è ridotto allo 0,8-1,2%, il che ha un effetto benefico sul loro gusto.

Nella produzione di prodotti in salamoia, viene solitamente utilizzato l'aceto da tavola, contenente il 3-6% di acido acetico, o l'essenza di aceto alimentare con il 70-80% di acido acetico. Per la produzione di marinate, l'aceto biochimico (alcol, vino, frutta e bacche, ecc.) È più desiderabile, poiché l'aceto dall'essenza ha un sapore acuto. Oltre all'aceto, il sale, le spezie, lo zucchero vengono aggiunti al ripieno della marinata.

Frutta, verdura, funghi, pesce, ecc. , che dura da 20 giorni a 2 mesi. Durante il processo di maturazione acido acetico, zucchero e sale si diffondono nei prodotti, sotto l'azione degli acidi, circa il 75% del saccarosio viene convertito in zucchero invertito, e il gusto del prodotto migliora. Conservare le marinate a basse temperature (da 0 a 4 ° C), poiché molte muffe assorbono l'acido acetico e possono causare il deterioramento degli alimenti.

Conservare con acidi. La conservazione degli alimenti con acido solforoso, suoi sali e anidride solforosa si chiama solfitazione. L'acido solforoso è un forte antisettico, inibisce l'attività di muffe e batteri; i lieviti, specie le razze vinicole, sono più resistenti alla sua azione. Questo acido viene utilizzato per la giornata di conserve di frutta, bacche, semilavorati di frutta e verdura. L'efficacia dell'azione dell'acido solforoso dipende dalla temperatura e dal pH dell'ambiente. Con un aumento dell'acidità, il grado di dissociazione dell'acido solforoso diminuisce e quindi vengono mantenute più molecole indissociate con un effetto conservante.

Si esegue la solfitazione diversi modi... Il giorno della disinfezione dei locali, barili, serbatoi, viene utilizzata l'anidride solforosa gassosa, che si forma durante la combustione dello zolfo. L'anidride solforosa può essere fornita da bombole di acciaio in cui il gas liquefatto è sotto pressione. La solfitazione viene effettuata anche con una soluzione acquosa al 5-6% o con l'ausilio di soluzioni di sali che emettono anidride solforosa.

Inoltre, l'anidride solforosa può essere utilizzata ponendo bisolfito di sodio in cassette di uva (o altri acini). Decomponendosi lentamente o tempo di conservazione e reagendo con l'acqua rilasciata dall'uva, il bisolfito di sodio forma una piccola quantità di anidride solforosa, che è abbastanza sufficiente per prevenire il deterioramento degli acini.

L'acido solforoso inattiva gli enzimi, sopprime i processi respiratori di frutta e verdura, allungandone la durata e proteggendoli dall'oscuramento.

Quando i prodotti solforati vengono riscaldati, l'acido solforoso si decompone rapidamente con il rilascio di anidride solforosa gassosa. Il processo della sua rimozione dal prodotto - la desolfitazione si basa su questa proprietà dell'acido solforoso. I prodotti solfitati vengono utilizzati solo per ulteriori lavorazioni dopo la rimozione dell'acido solforoso. L'anidride solforosa agisce sugli organi respiratori e irrita la mucosa, quindi, in alte concentrazioni, è pericolosa per l'uomo.

I sali più comunemente usati dell'acido solforoso includono bisolfito di sodio (NaHSO3), bisolfito di potassio (KHSO3), pirosolfato di sodio (Na2S2O3), solfuro di sodio (Na2SO3) e solfuro di potassio (K2SO3).

Contenuto residuo di anidride solforosa in verdure essiccate e la frutta non deve superare lo 0,01-0,06%, nelle puree di frutta e bacche - 0,2, nei succhi - 0,12-0,15%.

L'acido benzoico (С6Н5СООН) e l'acido benzoico sodico sono usati per conservare С6Н5СООН) semilavorati di frutta e bacche, succhi, kilka.

L'acido benzoico è scarsamente solubile in acqua, quindi il suo sale, l'acido benzoico sodico (С6Н5СООNa), viene solitamente utilizzato per l'inscatolamento. Questo acido sopprime l'attività vitale del lievito, agisce meno intensamente sui batteri dell'acido butirrico, poco sull'acido acetico e quasi non influisce sullo sviluppo batteri dell'acido lattico e muffa. Il più forte effetto antisettico dell'acido benzoico e del sodio dell'acido benzoico si manifesta in un mezzo acido a pH 2,5-3,5. Lo svantaggio dell'acido benzoico come conservante è il suo effetto negativo sul gusto del prodotto conservato; provoca anche torbidità dei materiali vegetali contenenti proteine. Pertanto, la quantità di acido benzoico aggiunta agli alimenti è strettamente regolamentata e non supera i 70-100 mg per 100 g di prodotto.

L'acido sorbico (C6H8O2) e i suoi sali sono forti antisettici e sono innocui. Sono utilizzati per conservare succhi di frutta, puree, marinate e altri prodotti a basso pH.

L'acido sorbico appartiene agli insaturi e rappresenta cristalli bianchi o leggermente giallastri inodori con un sapore leggermente acido. Inibisce l'attività di funghi e lieviti e ha poco o nessun effetto sui batteri. Questo acido è difficilmente solubile in acqua fredda, quindi, è più spesso usato sotto forma di sali solubili in acqua - sorbato di sodio o potassio. Il vantaggio dell'acido sorbico rispetto ad altri conservanti è che non modifica il gusto e l'odore del cibo in scatola.

La quantità di acido sorbico ammessa per la conservazione dei vari prodotti non è la stessa e varia dallo 0,05 allo 0,1% ( bevande analcoliche, succhi) fino allo 0,5% (salsicce semi affumicate).

I succhi di frutta e bacche con acido sorbico allo 0,05% vengono conservati per 8 mesi senza l'uso del freddo. L'acido sorbico viene impregnato di carta e introdotto nella composizione dei film utilizzati per il confezionamento di prodotti alimentari. Con una soluzione di acido sorbico, le pagnotte di salsiccia semi-affumicata vengono trattate per allungarne la conservabilità. Piccole aggiunte di acido sorbico inibiscono la fermentazione alcolica nella produzione di vini amabili.

Conservazione con acido borico, bruno e urotropina. L'acido borico (H3BO3), il borace (Na2B4O7 * 10H2O) lo 0,3% di concentrazione e l'urotropina sono usati per preservare il granulare caviale di storione... L'acido borico è anche usato come conservante nella produzione di melange.

I farmaci a rilascio di etilene - acido 2-cloroetilfosfonico - etrel e suoi derivati: hydrel, deidrel, ecc. - sono inibitori dei processi di crescita e vengono utilizzati per prevenire la germinazione di patate, radici e cipolle durante lo stoccaggio, aumentano la loro resistenza ai fitopatogeni microrganismi. Le verdure vengono trattate con una soluzione acquosa allo 0,5% del farmaco prima di metterle per la conservazione a lungo termine. I farmaci sono innocui: in ambiente neutro si decompongono in etilene, residui di acido fosforico, ioni azoto e cloro.

Per prevenire la germinazione delle verdure, è consentito utilizzare una soluzione acquosa di sale sodico dell'idroside dell'acido maleico, che viene utilizzata per lavorare le verdure 2-4 settimane prima della raccolta, nonché l'estere metilico dell'acido naftilacetico sotto forma di polvere, con cui si spolverano le patate in primavera.

Conservazione con antibiotici. Antibiotici che possono essere utilizzati in Industria alimentare, insieme a un pronunciato effetto antimicrobico, dovrebbe avere una bassa resistenza all'ambiente esterno e anche essere facilmente inattivato durante il trattamento termico dei prodotti. La clortetraciclina (biomicina), la nistatina e la nisina sono attualmente utilizzate nell'industria alimentare.

La clortetraciclina (biomicina), quando riscaldata, forma l'isomero isoclortetraciclina, che è innocuo per il corpo umano e ha proprietà batteriostatiche. Questo antibiotico agisce sui microrganismi che formano il muco. Nell'industria alimentare viene utilizzato per la lavorazione della carne (irrigare le superfici delle carcasse o iniettare per via endovenosa 1 ora prima della macellazione dell'animale) e del pesce trasportato su lunghe distanze. Per la lavorazione del merluzzo si utilizza il ghiaccio biomicina, ad es. ghiaccio contenente clortetraciclina in quantità non superiore a 5 g per 1 tonnellata di prodotto.

La nistatina è un antibiotico che agisce contro lieviti e funghi che causano muffe nella carne. Nell'industria alimentare, viene solitamente utilizzato in combinazione con la clortetraciclina per una lavorazione più efficiente delle carcasse di carne. La concentrazione di clortetraciclina nelle soluzioni non deve superare i 100 mg e la concentrazione di nistatina - 200 mg per 1 litro di acqua.

Nizin è utilizzato nella produzione di latticini e conserve di frutta e verdura. È un polipeptide formato durante il metabolismo degli streptococchi dell'acido lattico. La composizione della nisina comprende vari amminoacidi: metionina, leucina, valina, lisina, istidina, prolina, glicina, serina, ecc. La nisina inibisce la crescita di vari stafilococchi, streptococchi, clostridi, ecc. Nel corpo umano, la nisina viene rapidamente distrutta senza effetti negativi. Una caratteristica importante della nisina è la sua capacità di ridurre la resistenza al riscaldamento dei pacchi di batteri resistenti al calore, il che consente di ridurre il regime di sterilizzazione.

Gli antibiotici a base di erbe sono fitoncidi. Di questi, l'olio di senape allile, estratto dai semi di senape, è il più applicabile per l'inscatolamento. L'introduzione di questo antibiotico nelle marinate in una quantità dello 0,002% consente di conservarle per un anno senza pastorizzazione, ma a condizione che la lattina sia sigillata ermeticamente.

Conservazione del gas. Per mantenere la qualità nell'allungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari, viene utilizzato l'ozono, che ha proprietà disinfettanti e deodoranti. Essendo un forte agente ossidante, l'ozono inibisce o blocca lo sviluppo di batteri e muffe e delle loro spore, sia sulla superficie del prodotto che nell'aria. L'efficacia dell'ozono dipende dalla concentrazione, dall'umidità relativa dell'aria e dalla carica microbica iniziale del prodotto.

Si consiglia di utilizzare l'ozono per la disinfezione e deodorazione dell'aria nelle celle frigorifere, per la disinfezione di veicoli, attrezzature e contenitori. L'ozonizzazione deve essere effettuata con elevate concentrazioni di ozono (25-40 mg/m3) per 12-48 ore, che riduce la contaminazione delle camere di oltre il 90%.

Per la lavorazione dei prodotti alimentari (carne, insaccati, formaggi), la concentrazione di ozono non deve superare i 10 mg/m3, poiché il suo contenuto più elevato provoca un deterioramento della loro presentazione, gusto e valore nutritivo.

L'anidride carbonica in alte concentrazioni inibisce o arresta completamente l'attività vitale di molti microrganismi.

L'efficacia dell'effetto della CO2 sui microrganismi dipende dalla sua concentrazione nell'atmosfera, dalla temperatura dell'aria e dal tipo di microrganismi. Un ritardo nello sviluppo delle muffe si verifica a una concentrazione di CO2 di circa il 20% e al 40-50% la loro crescita si arresta quasi completamente. I batteri sono più resistenti alla CO2. Alcuni batteri anaerobici idroformatori possono prosperare con il 60 - 80% di CO2.

Tuttavia, per lo stoccaggio dei prodotti alimentari, la concentrazione di CO2 non deve superare il 20-22%, poiché un contenuto più elevato di anidride carbonica provoca un deterioramento della loro qualità. Pertanto, è consigliabile utilizzare la CO2 in combinazione con la refrigerazione. In questo caso, la durata di conservazione di carne, pesce, pollame e salsicce ad una temperatura di 0°C e il 10-20% di CO2 aumenta di 2-3 volte rispetto alla conservazione refrigerata convenzionale.

Nell'industria conserviera si è diffuso lo stoccaggio refrigerato del succo d'uva in serbatoi con una capacità di 20-50 tonnellate in atmosfera di CO2.

Metodi di inscatolamento

A seconda dell'essenza tecnologica, i metodi di conservazione sono suddivisi in fisici, fisico-chimici, chimici, biochimici, combinati.

La scelta e l'applicazione dei metodi di conservazione degli alimenti è determinata dalla loro influenza sulle materie prime e sulla qualità del prodotto in scatola che ne deriva. Tutti i metodi di conservazione si riducono alla distruzione dei microbi e alla distruzione degli enzimi, o alla creazione di condizioni sfavorevoli per la loro attività.

Metodi fisici di conservazione degli alimenti

I metodi fisici si basano sull'uso di alte e basse temperature, ultrasuoni, raggi ultravioletti e infrarossi, radiazioni ionizzanti, ecc.

La conservazione a bassa temperatura consiste nel sopprimere l'attività vitale dei microrganismi, ridurre l'attività degli enzimi e rallentare i processi biochimici.

I prodotti alimentari sono un ambiente favorevole allo sviluppo di microrganismi. A seconda della relazione con la temperatura, i microrganismi sono suddivisi in:

• - termofilo, che si sviluppa a 50-70 ° ;
• - mesofilo - a 20-40 ° ;
• - psicrofilico - da +10 a -8 ° .

I termofili includono forme di spore di microrganismi, le cui spore sono particolarmente resistenti, per cui possono tollerare la sterilizzazione. I mesofili includono molti batteri putrefattivi che causano il deterioramento. prodotti alimentari a temperature positive, nonché tutte le forme batteriche patogene e tossigene. La conservazione a bassa temperatura include la refrigerazione e il congelamento.

Raffreddamento - lavorazione di refrigerazione di prodotti e materie prime a una temperatura vicina a quella crioscopica, cioè al punto di congelamento del fluido cellulare, che è dovuto alla composizione e alla concentrazione di sostanze secche. Prodotti alimentari diversi hanno temperature crioscopiche diverse. Ad esempio:

• - per la carne è nell'intervallo da 0 a 4 ° , per il pesce - da -1 a 5 ° ;
• - per latte e latticini - da 0 a 8 ° ;
• - per patate - da 2 a 4 ° ;
• - per le mele - da 1 a -1 ° .

Il raffreddamento degli alimenti ha un obiettivo comune: abbassare la loro temperatura a una determinata temperatura finale, alla quale vengono ritardati i processi biochimici e lo sviluppo di microrganismi. Lo stoccaggio a basse temperature positive garantisce la conservazione dei prodotti alimentari in buone condizioni per un tempo sufficientemente lungo. Quindi, carne, pesce, pollame possono essere conservati per una o due settimane, uova - per diversi mesi e alcuni frutti e verdure - fino al prossimo raccolto.

I metodi di raffreddamento industriale più comuni sono quelli realizzati mediante trasferimento di calore per convezione, irraggiamento e scambio termico durante la trasformazione di fase. Il mezzo di raffreddamento è l'aria che si muove a velocità diverse. Di norma, il raffreddamento viene effettuato in celle frigorifere dotate di un dispositivo per la distribuzione dell'aria refrigerata.

I metodi di raffreddamento basati sul trasferimento di calore convettivo e radiativo sono caratterizzati da basse perdite di umidità del prodotto durante il raffreddamento. Questo è il raffreddamento di prodotti in mezzi liquidi, nonché confezionati in involucri impermeabili. In un mezzo liquido, pesce, pollame, alcune verdure vengono raffreddate, in budelli e confezioni: salsicce, prodotti semilavorati, prodotti culinari, confetteria e così via.

Raffreddamento - il modo migliore conservazione del valore nutritivo e delle proprietà organolettiche del prodotto, ma non garantisce una lunga conservabilità. Quindi, il latte e i latticini refrigerati vengono conservati per 36-72 ore, carne - 15-20 giorni, pesce - da 2 a 15 giorni. Allo stesso tempo, alcuni frutti e verdure durano fino a 5-10 mesi.

Il congelamento è il processo di abbassamento della temperatura dei prodotti alimentari al di sotto della temperatura crioscopica di 10-30 ° C, accompagnato dalla transizione dell'acqua in essi contenuta in ghiaccio. Il congelamento offre una durata di conservazione migliore rispetto alla refrigerazione e molti alimenti congelati possono essere conservati fino a un anno.

Più bassa è la temperatura (da -30 a -35 ° C), più veloce è la velocità di congelamento, mentre nelle cellule e nello spazio intercellulare si formano i tessuti piccoli cristalli ghiaccio e tessuti non vengono danneggiati. Quando vengono congelati lentamente, all'interno della cellula si formano grandi cristalli di ghiaccio che la danneggiano e, quando si scongela, la linfa cellulare viene persa.

I microrganismi, a seconda della loro reazione alle temperature negative, si dividono in sensibili, moderatamente resistenti e insensibili. Le cellule vegetative di muffe e lieviti sono particolarmente sensibili alle temperature negative. I batteri Gram-negativi appartenenti ai generi Psendomonas, Achromobaeter e Salmonella vengono facilmente uccisi. Resistente a basse temperature microrganismi gram-positivi e forme di spore di batteri.

La qualità di un prodotto congelato è determinata da molti fattori: lo stato del prodotto stesso, la presenza di sostanze biologicamente attive, il metodo, la velocità di congelamento, la presenza del suo contenitore e del materiale di confezionamento, ecc.

Congelare prodotti alimentari in congelatori di vario tipo (camera, contatto, tunnel, ecc.). L'elevata efficienza si ottiene quando si congelano prodotti piccoli o frantumati alla rinfusa su superfici di raffreddamento o in un letto "fluidificato" - con il metodo della fluidificazione. Allo stesso tempo, viene assicurata un'elevata velocità di aria fredda fornita in pressione, che lava da tutti i lati i prodotti pesati nel flusso.

Il congelamento in refrigeranti bollenti (azoto liquido, freon, ecc.) appartiene all'ultraveloce.

La conservazione ad alte temperature viene effettuata per distruggere la microflora e inattivare gli enzimi dei prodotti alimentari. Questi metodi includono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

La pastorizzazione viene effettuata a temperature inferiori a 100 ° C. Allo stesso tempo, le spore di microrganismi persistono. Distinguere tra pastorizzazione breve (a 85-95 ° C per 0,5-1 min) e a lungo termine (a 65 ° C per 25-30 min). La pastorizzazione viene utilizzata principalmente per la lavorazione di prodotti con elevata acidità (latte, succhi, composte, birra). A un valore di pH inferiore a 4,2, la resistenza termica di molti microrganismi diminuisce.

La sterilizzazione è il riscaldamento di prodotti alimentari a temperature superiori a 100°C. In questo caso, la microflora è completamente distrutta. La sterilizzazione viene utilizzata nella produzione di cibo in scatola in contenitori di metallo o vetro sigillati. La modalità di sterilizzazione è determinata dal tipo di prodotto, tempo e temperatura. Il regime di sterilizzazione per il cibo in scatola con bassa acidità dovrebbe essere più rigoroso rispetto al cibo in scatola con alta acidità. L'acido lattico ha un effetto più deprimente sui microrganismi rispetto all'acido citrico e l'acido citrico è più deprimente dell'acido acetico. La presenza di grasso riduce l'effetto sterilizzante.

La sterilizzazione viene solitamente eseguita a una temperatura di 100-120 ° C per 60-120 minuti. (prodotti a base di carne), 40-120 min. (pesce), 25-60 min. (verdura), 10-20 min. (latte condensato) con vapore, acqua, aria, miscela vapore-aria utilizzando una varietà di apparecchiature (rotative, statiche, a funzionamento continuo, ecc.).

Durante la sterilizzazione il valore nutritivo del prodotto diminuisce, la sua proprietà gustative a seguito dell'idrolisi di proteine, grassi, carboidrati, distruzione di vitamine, alcuni amminoacidi e pigmenti.

L'uso della sterilizzazione a breve termine ad alta temperatura con una diminuzione simultanea della durata del processo è promettente. Fondamentalmente, questo trattamento viene utilizzato per carne e latticini a una temperatura di 120-125°C per 35-45 minuti. in modalità rotativa. Quando si sterilizza il cibo in scatola con correnti di frequenze ultra-alte e industriali, il contenuto della lattina si riscalda rapidamente e uniformemente su tutto il volume, la durata del processo si riduce di 5-7 volte. Anche questo è un modo promettente. La sterilizzazione a microonde ad una temperatura di 130°C garantisce la conservazione degli amminoacidi in misura maggiore, una maggiore digeribilità delle proteine ​​e proprietà organolettiche Prodotto. Tale elaborazione si basa sull'interazione di campi elettromagnetici con una frequenza di oscillazione di 1 miliardo di Hz e superiori con molecole dipolo di varie sostanze, principalmente acqua. La sterilizzazione a fiamma riduce i tempi di 4-5 volte trattamento termico rispetto all'autoclave. Il riscaldamento delle lattine si ottiene ruotandole nella fiamma dei bruciatori alla velocità di 0,75 s 1 per 10 minuti.

In connessione con l'introduzione nella pratica del moderno sistema di confezionamento "wow in box" per i prodotti alimentari, si è diffusa la conservazione asettica. Versione classica la conservazione asettica delle merci nel sistema "wow in box" si compone di tre fasi:

• - sterilizzazione del prodotto ad una temperatura di 130-150°C seguita da raffreddamento;
• - sterilizzazione dei contenitori mediante trattamento con radiazioni;
• - confezionamento di un prodotto sterile in un contenitore sterile in condizioni asettiche.

Tale lavorazione è universale e viene utilizzata per prodotti liquidi e viscosi (latte, succhi, vini, pasta, ecc.).

La conservazione mediante radiazioni ionizzanti è chiamata sterilizzazione a freddo, o pastorizzazione, poiché l'effetto sterilizzante si ottiene senza aumentare la temperatura. Per la lavorazione di prodotti alimentari, vengono utilizzate radiazioni b, c, raggi X, un flusso di elettroni accelerati. Le radiazioni ionizzanti si basano sulla ionizzazione dei microrganismi, a causa della quale muoiono. La conservazione mediante radiazioni ionizzanti include la sterilizzazione mediante radiazioni (raappertizzazione) dei prodotti per la conservazione a lungo termine con dosi pastorizzanti.

L'irradiazione dei prodotti viene effettuata in gas inerti, sottovuoto, con l'utilizzo di antiossidanti, a basse temperature.

Uno svantaggio significativo della lavorazione ionizzante degli alimenti è il cambiamento Composizione chimica e proprietà organolettiche. Nell'industria, questo metodo viene utilizzato per la lavorazione di contenitori, imballaggi, locali.

Conservazione mediante ultrasuoni (oltre 20 kHz). Le onde ultrasoniche hanno un'elevata energia meccanica, si propagano in mezzi solidi, liquidi, gassosi, causano numerosi fenomeni fisici, chimici e biologici: inattivazione di enzimi, vitamine, tossine, distruzione di organismi unicellulari e multicellulari. Pertanto, questo metodo viene utilizzato per la pastorizzazione del latte, nell'industria fermentativa e non alcolica, per la sterilizzazione delle conserve.

Irradiazione con raggi ultravioletti (UVL). Questa è l'irradiazione con raggi con una lunghezza d'onda di 60-400 nm. La morte della microflora è dovuta all'assorbimento della luce UV da parte degli acidi nucleici e delle nucleoproteine, che ne provoca la denaturazione.

I microrganismi patogeni e i batteri putrefattivi sono particolarmente sensibili alla luce UV. I batteri pigmentati, i lieviti e le loro spore sono più resistenti ai raggi UV. L'uso di UVL è limitato a causa del suo basso potere penetrante (0,1 mm). Pertanto, l'UFL viene utilizzato per il trattamento superficiale di carcasse di carne, pesci di grandi dimensioni, salsicce, nonché per la disinfezione di contenitori, attrezzature, camere frigorifere e strutture di stoccaggio.

Utilizzo di filtri di soppressione. L'essenza di questo metodo è la separazione meccanica del prodotto dagli agenti causali del deterioramento mediante filtri con pori microscopici, ovvero il processo di ultrafiltrazione. Questo metodo ti consente di risparmiare il più possibile valore nutrizionale e organolettiche delle merci e viene utilizzato per la lavorazione di latte, birra, succhi, vino e altri prodotti liquidi.

Metodi di inscatolamento casalingo

Verdure, funghi e altri prodotti vegetali contengono l'85% o più di acqua (nei cetrioli, ad esempio, la quantità di acqua raggiunge il 96%). Grazie a ciò, tutti i prodotti vegetali sono un ambiente eccellente per lo sviluppo di vari microrganismi.

Durante la crescita e lo sviluppo, verdure e funghi sono più resistenti alla contaminazione microbica. Una certa protezione contro l'infezione è l'intera pelle intatta, che impedisce la penetrazione dei microbi nei tessuti interni. Durante la raccolta, l'integrità dei tessuti tegumentari viene disturbata in un modo o nell'altro e, allo stesso tempo, la resistenza alle infezioni è significativamente ridotta, poiché i microbi (lieviti, muffe, batteri putrefattivi) possono penetrare nei tessuti interni delle verdure e, in rapido sviluppo, distruggerli.

Quindi, per lungo tempo per mantenere le materie prime vegetali in fresco v condizioni normali impossibile.

Tuttavia, i termini di consumo di verdure e funghi possono essere notevolmente estesi se precedentemente sottoposti ad alcuni tipi speciali di lavorazione, che creeranno condizioni sfavorevoli per lo sviluppo dei microbi.

Questi tipi di elaborazione sono chiamati collettivamente inscatolamento. Sono noti diversi metodi di inscatolamento. Con alcuni, si ottiene la completa distruzione dei sistemi enzimatici presenti nel prodotto vegetale e la morte di microrganismi e viene eliminata la possibilità di un successivo ingresso di microbi nel prodotto. Questi metodi sono i più radicali e il cibo in scatola risultante viene conservato a lungo.

Con altri tipi di conserve si ottengono cibi in scatola che possono essere conservati solo per un tempo limitato.

I metodi di archiviazione ed elaborazione più comuni sono i seguenti.

Inscatolamento con lo zucchero. Quando si cucina la frutta con grande quantità zucchero (circa 1 parte della frutta per 1 parte di zucchero) si ottiene un prodotto con un'alta concentrazione di zucchero - 60 - 65% e oltre (marmellata, marmellata, marmellata, gelatina, ecc.) In questo caso i microbi non possono utilizzare lo zucchero per la nutrizione, quindi, non possono svilupparsi, ma nemmeno muoiono. Se aggiungi un po 'd'acqua alla marmellata o alla marmellata risultante, verranno nuovamente create condizioni favorevoli per lo sviluppo di microbi e il deterioramento del prodotto.

Decapaggio. L'acido acetico funge da conservante per il decapaggio, una piccola concentrazione del quale è già sufficiente per sopprimere l'attività vitale dei microrganismi. In questo caso, l'acido acetico (nella forma aceto da tavola o cibo essenza di aceto) vengono aggiunti al ripieno o direttamente alle verdure preparate per l'inscatolamento e già confezionate in contenitori.

Parte ripieno di marinata comprende anche zucchero, sale da cucina, spezie varie:

• foglia d'alloro
• pepe nero e pimento (piselli)
• cannella
• Garofano
• coriandolo
• anice stellato
• aglio
• aneto erbe e semi
• foglie di sedano
• Dragoncello
• prezzemolo
• ribes nero
• basilico
• maggiorana, ecc.

Le spezie conferiscono alle marinate un aroma e un gusto specifici. Oli essenziali, inclusi nella loro composizione, hanno anche proprietà conservanti, impediscono la riproduzione e lo sviluppo di microrganismi.

Inscatolamento ad alta temperatura. A una temperatura di 70 - 100 ° C, la maggior parte delle cellule microbiche muore. Il metodo di conservazione più efficace si basa su questo fenomeno: i prodotti vengono esposti ad alte temperature e quindi viene eliminata ogni possibilità di successivo ingresso di microbi. Quest'ultimo è ottenuto per mezzo di una chiusura ermetica.

Quando si conserva sotto l'influenza dell'alta temperatura, sono possibili due opzioni: riscaldamento a temperature inferiori a 100 ° C (ad esempio 80 °, 90 °, 95 °) e riscaldamento a una temperatura di 100 ° C e oltre. La prima opzione si chiama "pastorizzazione", la seconda - "sterilizzazione".

Va tenuto presente che la sterilizzazione a temperature superiori a 100 ° C è possibile solo in condizioni di fabbrica. La temperatura massima raggiungibile a conserve casalinghe, non supera i 100°C.

La sterilizzazione è un modo di conservazione più efficiente rispetto alla pastorizzazione. La pastorizzazione è consentita solo nei casi in cui la temperatura di 100 ° C (e oltre) influisca negativamente sulla qualità del cibo in scatola (ad esempio, traboccano) o quando il cibo in scatola ha un'acidità sufficientemente elevata. In tutti gli altri casi, dovrebbe essere utilizzata la sterilizzazione.

L'inscatolamento sotto l'influenza dell'alta temperatura a casa viene effettuato come segue. Le materie prime preparate vengono poste in un apposito contenitore di vetro, che viene poi posto in un recipiente (pentola, bacinella) con acqua tiepida. L'acqua viene riscaldata alla temperatura richiesta, alla quale il prodotto viene mantenuto per un tempo strettamente definito.

Poiché durante l'inscatolamento a casa è impossibile creare una temperatura superiore a 100 ° C, è necessario prestare attenzione al fatto che alcuni tipi di microbi formano spore (formazioni compatte) - cellule viventi modificate, che, quando si verificano condizioni favorevoli, passano nella loro forma abituale (vegetativa).

Le spore sono più resistenti alle alte temperature, specialmente a quelle dell'agente eziologico del botulismo. Questi microbi producono un potente veleno (chiamato veleno in scatola). Si sviluppano solo in un ambiente privo di ossigeno. La presenza di acidi nell'ambiente ne impedisce lo sviluppo. Pertanto, a casa, si consiglia di preparare cibo in scatola solo da verdure che contengono una quantità sufficiente di acido. Quando si lavorano materie prime debolmente acide, è necessario aggiungere acidi alimentari al cibo in scatola: citrico, tartarico, acetico, lattico, ecc.

Alcuni tipi di verdure ( pomodori, acetosa, rabarbaro) contengono una quantità significativa acidi organici... Tali materie prime possono essere conservate mediante sterilizzazione senza aggiunta di acido. Alcune verdure sono a bassa acidità. Tali prodotti (ad esempio carote, piselli, ecc.) Non possono essere preparati in casa. cibo in scatola naturale(senza aggiunta di acido, sale e altri conservanti).

Asciugatura. L'essiccazione, cioè la rimozione dell'umidità da verdure e funghi, può anche creare condizioni sfavorevoli per i microbi. Non è necessario rimuovere completamente l'umidità. Una volta essiccati, nei prodotti rimane poca acqua (12-14 g), per cui, sebbene i microbi non muoiano, non possono svilupparsi.

Quando l'umidità viene completamente rimossa dai prodotti, devono essere conservati in un contenitore ermeticamente chiuso, poiché altrimenti riassorberanno l'umidità dall'aria.

Congelamento. I frutti preparati vengono sottoposti a congelamento rapido a una temperatura di meno 18-25 ° C e inferiore. Conservare congelato. Prima dell'uso, devono essere conservati a temperatura ambiente per 3-4 ore. Non è consigliabile lavare o scongelare le verdure in acqua, poiché ciò deteriora il loro gusto e perde sostanze nutritive. Le verdure surgelate vengono cotte tre volte più velocemente di quelle fresche.

Salatura, marinatura e ammollo. L'acido lattico, che si forma nel prodotto a seguito della fermentazione, funge da conservante per la salatura, il decapaggio e l'ammollo. La fermentazione dello zucchero in acido lattico (fermentazione dell'acido lattico) avviene sotto l'influenza dei batteri lattici, che sono sempre presenti nei materiali vegetali freschi. In condizioni favorevoli, iniziano a svilupparsi rapidamente, convertendo lo zucchero contenuto nella materia prima in acido lattico. È ancora meglio con questi tipi di lavorazione aggiungere una coltura pura di batteri lattici. Il sale da cucina, che viene aggiunto durante questi tipi di lavorazione, ha anche un effetto conservante.