Valutazione organolettica qualità prodotti da forno

organolettico la valutazione dei prodotti alimentari, compresi i prodotti da forno, nella valutazione della loro qualità è molto importante. I risultati dell'analisi organolettica dovrebbero essere decisivi nel determinare la qualità di nuovi prodotti, nello sviluppo di nuove tecnologie per ottenere prodotti alimentari di base per la popolazione.

Gli indicatori organoletticamente determinati della qualità dei prodotti da forno comprendono l'aspetto (condizione della superficie, colore e stato della crosta, assenza o presenza di sfogliatura della crosta dalla mollica e forma del prodotto), lo stato della mollica ( freschezza, cottura). Quando si valuta la porosità di un prodotto, si presta attenzione alla dimensione dei pori (piccolo, medio, grande), all'uniformità della loro distribuzione su tutto lo spazio della mollica tagliata (uniforme, sufficientemente uniforme, non sufficientemente uniforme, irregolare) e lo spessore delle pareti dei pori (a parete sottile, di medio spessore, a parete spessa), la presenza di vuoti e guarnizioni.

Quando si valuta l'odore, si richiama l'attenzione sulla presenza o assenza di odori estranei, insoliti e soprattutto sgradevoli nel prodotto.

Il gusto si determina masticando la mollica del prodotto. Si richiama l'attenzione sulla presenza di un gusto non caratteristico di un prodotto da forno. Il sapore può essere normale, dolce, acido, insipido, amaro, ecc. A volte il prodotto presenta odori estranei che ne alterano il gusto.

Conclusione: il campione 1 soddisfa pienamente i requisiti di GOST 27844-88. Il campione 2 non è conforme a GOST 27844-88 in termini di "promes" e "porosità"

Determinazione della qualità dei prodotti da forno mediante indicatori fisici e chimici

In conformità con i requisiti degli standard, i principali indicatori fisici e chimici della qualità dei prodotti da forno sono: umidità; acidità; porosità; frazione di massa di grasso; frazione di massa di zucchero; frazione di massa di cloruro di sodio; per i prodotti fortificati - la frazione di massa delle vitamine B (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina).

In questo lavoro verranno determinate l'umidità, l'acidità e la porosità delle pagnotte metropolitane.

Umidità nei prodotti da forno

Il contenuto di umidità del prodotto da forno viene determinato: per calcolare la resa; per verificare il rispetto del regime processo tecnologico, ricette; per la contabilizzazione del valore energetico. Con un aumento dell'umidità del prodotto, la sua resa aumenta, valore energetico, tali indicatori della qualità del prodotto come forma, aspetto (i prodotti del focolare possono sfocarsi e nei prodotti modellati, la crosta superiore può essere piatta, meno convessa) e anche il colore della crosta può cambiare. struttura a briciole, ecc.

È possibile avere un'idea precisa del contenuto di umidità del pane essiccando una porzione del prodotto a peso costante a 100-105°C. Lo standard per i prodotti da forno prevede un metodo accelerato per determinare il contenuto di umidità (GOST 21094-75) del pane non intero, ma solo della sua mollica.

Metodo di determinazione dell'umidità.

Durante la preparazione per l'analisi, il campione di laboratorio viene tagliato approssimativamente a metà e da una parte viene tagliata una fetta spessa 1--3 cm.Le briciole vengono separate dalle croste a una distanza di 1 cm.La massa del campione deve essere almeno 20 gr.

Il campione preparato viene rapidamente e accuratamente frantumato con un coltello, una grattugia o un macinino meccanico, mescolato e vengono immediatamente prelevate due porzioni pesate. Se il campione è costituito da un pezzo di pane, viene prima tagliata la parte ventosa con uno spessore di circa 0,5 cm.

La determinazione della frazione di massa dell'umidità nella mollica di pane viene effettuata in armadi di essiccazione elettrici con termostati. L'essiccazione viene effettuata in contenitori metallici di 2,0 cm di altezza e 4,5 cm di diametro.

Nei biberon con coperchio pre-essiccati e pesati, pesare 5 g di mollica di pane con una precisione di ± 0,01 g L'armadio deve essere riscaldato a una temperatura di 140-145 ° C. e la temperatura nell'armadio scende rapidamente, generalmente al di sotto di 130 ° C. Entro 10 minuti si porta a 130°C ea questa temperatura si prosegue l'essiccazione per 40 minuti. (la deviazione non deve superare ± 2 ° ).

Se la temperatura richiesta (130 ° C) nell'armadio di essiccazione viene stabilita in 1-2 minuti, si consiglia di asciugare entro 50 minuti dal momento in cui i campioni vengono inseriti nell'armadio.

Dopo l'essiccazione, i biberon vengono chiusi con coperchi, raffreddati in essiccatore per 15-20 minuti e pesati. È impossibile lasciare le bottiglie nell'essiccatore per più di 2 ore, poiché le porzioni pesate assorbono umidità.

Dalla differenza nella porzione pesata prima e dopo l'essiccazione, si determina la massa dell'umidità evaporata e si calcola la frazione di massa dell'umidità (%) con una precisione di ± 0,5%.

L'umidità è calcolata dalla formula:

L = 100 (m1- m2) / m,

dove m1 è il peso del pesapersone prima dell'essiccamento, g;

m2 - peso del pesapersone dopo l'essiccazione, g;

m è la massa del campione, g.

Porosità dei prodotti da forno

La porosità di un prodotto da forno è intesa come il rapporto tra il volume dei pori della mollica e il volume totale della mollica, espresso in percentuale. La porosità del prodotto, tenuto conto della sua struttura (dimensione dei pori, uniformità, spessore della parete), caratterizza una proprietà così importante del prodotto come la digeribilità. La bassa porosità è solitamente inerente ai prodotti realizzati con impasti poco fermentati, con bassa umidità, ecc.

La norma specifica quale dovrebbe essere la porosità (viene fornito un limite inferiore). Quindi la porosità del pane di segale, segale e frumento dovrebbe essere almeno del 45-65%; prodotti da Farina di frumento- 54-74% a seconda del tipo di prodotto e del metodo di cottura.

La porosità del pane è determinata dal metodo Zhuravlev.

Metodo di determinazione

Un pezzo con una larghezza di almeno 7 - 8 cm viene ritagliato dal centro del prodotto Da un pezzo di mollica a una distanza di almeno 1 cm dalle croste, vengono realizzati degli incavi con un cilindro del dispositivo di Zhuravlev. Il bordo tagliente del cilindro è prelubrificato olio vegetale... Il cilindro viene introdotto mediante movimenti rotatori nella mollica del pane.

Il cilindro pieno di briciole viene posizionato sul vassoio in modo che il bordo si adatti perfettamente alla fessura del vassoio. Quindi la mollica di pane viene spinta fuori dal cilindro con un manicotto di legno di circa 1 cm e tagliata al bordo del cilindro con un coltello affilato. Il pezzo di mollica tagliato viene rimosso. La mollica rimasta nel cilindro viene spinta fuori dalla manica verso la parete del vassoio e viene anche tagliata sul bordo del cilindro.

Per determinare la porosità della mollica di pane di segale, dalla miscela di farina vengono ricavate quattro cavità cilindriche con un volume di 27 ± (0,5) cm3 ciascuna e pesate contemporaneamente.

Elaborazione dei risultati:

P = 100 (V - m / p) / V,

dove P - porosità,%;

V è il volume totale delle discariche di pane, cm3;

m è la massa dei recessi, g;

p è la densità della massa di briciole non porose.

Acidità del pane

L'indice di acidità di un prodotto da forno ne caratterizza la qualità dal punto di vista del gusto. Questo indicatore può essere utilizzato anche per giudicare il rispetto delle regole per il mantenimento del processo tecnologico di preparazione del prodotto.

L'acidità del pane è dovuta principalmente ai prodotti ottenuti a seguito della fermentazione dell'impasto. L'acidità è espressa in gradi di acidità.

Il grado di acidità (secondo GOST 5670-96) è inteso come il volume in centimetri cubi di una soluzione dell'esatta concentrazione molare di 1 mol / dm3 di idrossido di sodio o idrossido di potassio, necessaria per neutralizzare gli acidi contenuti in 100 g di prodotti.

La norma specifica quale dovrebbe essere l'acidità del prodotto. Quindi, per pane di segale, segale-grano, grano-segale (il limite superiore è indicato), l'acidità non deve essere superiore a 7,0-11,0 gradi, prodotti da forno a base di farina di frumento - 2,5-4,0 gradi per a seconda del tipo di Prodotto.

Metodo di determinazione

Il pane viene tagliato a metà in larghezza e da una metà viene tagliato un pezzo del peso di circa 70 g, da cui vengono tagliate le croste e lo strato sottocrosta di circa 1 cm di spessore.

In un campione costituito da una parte del prodotto, si taglia da un lato la parte spinta dal vento, effettuando un taglio continuo dello spessore di circa 0,5 cm. Si taglia poi un pezzo del peso di circa 70 g, da cui si ricavano le croste e lo strato subcrostale con uno spessore di circa 1 cm vengono tagliati.

I pezzi preparati vengono rapidamente schiacciati e mescolati.

Pesare 25 g di mollica di pane schiacciata con una precisione di + 0,01 g e metterli in un barattolo della capacità di 500 cm 3. Un matraccio tarato della capacità di 250 cm viene riempito a segno con acqua a temperatura ambiente, circa 1/4 dell'acqua prelevata viene versata in un vasetto di pane e strofinata bene con una spatola di legno. Quindi si aggiunge l'acqua rimanente, si agita energicamente il contenuto del vaso per 2 minuti e si lascia a temperatura ambiente per 10 minuti. Quindi il contenuto viene nuovamente miscelato per 2 minuti e nuovamente lasciato da solo per 8 minuti. Durante questo tempo, le sostanze che reagiscono agli acidi dalla mollica di pane passano nella cappa.

Quindi lo strato di liquido depositato viene versato attraverso un setaccio fine o una garza in un bicchiere asciutto. Dal becher si pipettano 50 cm di filtrato in due matracci conici della capacità di 100-150 cm3 ciascuno e si titola con soluzione 0,1 N di idrossido di sodio o di potassio con l'aggiunta di 2-3 gocce di fenolftaleina fino a quando appare un tenue colore rosa che non scompare entro 1 min.

L'acidità della mollica X (gradi) viene calcolata con una precisione di 0,5 gradi. secondo la formula:

dove X è l'acidità, gradi;

V è il volume della soluzione di idrossido di sodio con una concentrazione molare di 0,1;

mol/dm 3 consumati per la titolazione della soluzione in esame, cm 3;

K - fattore di correzione per la riduzione della soluzione utilizzata

idrossido di sodio ad una soluzione con una concentrazione di 0,1 mol / dm 3.

chimica organolettica pane frutta

La valutazione organolettica dei prodotti alimentari, compresi i prodotti da forno, nella valutazione della loro qualità è molto importante.

Gli indicatori organolettici determinati della qualità dei prodotti da forno comprendono l'aspetto (condizione della superficie, colore e stato della crosta, assenza o presenza di sfogliatura della crosta dalla mollica e forma del prodotto), lo stato della mollica ( freschezza, cottura). / 34 /.

La valutazione organolettica della qualità del pane e dei prodotti da forno viene effettuata in conformità con i requisiti di GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 in tre gruppi di indicatori:

Gruppo I - indicatori di apparenza;

Gruppo II - indicatori dello stato della mollica;

Gruppo III - gusto e olfatto.

I risultati della valutazione organolettica dei campioni di pane sono presentati nelle tabelle 3.2, 3.3, 3.4.

Tabella 3.2 - Valutazione organolettica della qualità del pane "Darnitskiy" (campione 1)

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST 26983-86
1. Aspetto esteriore	Arrotondato, ovale, non vago, senza impronte
1.1. Forma (focolare)
1.2. Superficie	Ruvido, senza grosse crepe ed esplosioni, punture, tomaia polverosa e crosta inferiore	Ruvido, senza grandi crepe ed esplosioni, sono ammessi pungiglioni, polverosità della crosta superiore e inferiore - corrisponde
2. Condizione della mollica	Al forno, non umido al tatto, elastico, dopo una leggera pressione	Cotta, non umida al tatto, elastica, dopo una leggera pressione - corrisponde ai campioni 1 e 2. Per il campione 3 la mollica è umida al tatto - non corrisponde
2.1. Al forno
2.2. Promette
2.3. Porosità	Sviluppato senza vuoti e sigilli. Non autorizzato
	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo	Senza gusto straniero - corrisponde

In apparenza, i campioni di pane "Darnitskiy" a base di farina di segale hanno una forma arrotondata e indisturbata, ma tutti i campioni hanno impronte sui lati e la presenza di una mollica nuda. Il sapore e l'odore sono caratteristici del pane di farina di segale. La mollica del campione n. 1 non è sufficientemente cotta, umida al tatto, la crosta superiore viene staccata dalla mollica. Pertanto, se l'aspetto, il peso, il gusto e l'odore di tutti i campioni corrispondono, la forma non soddisfa i requisiti di GOST 26983-86, perché ci sono impronte e anche il campione 1 non soddisfa i requisiti di GOST, lo stato della mollica.

I campioni 2 e 3 soddisfano pienamente i requisiti di GOST 28807-90.

Tabella 3.3 - Valutazione organolettica della qualità del pane Bogatyrsky (campione 2)

Nome indicatore	Caratteristica
Caratteristica secondo GOST	Caratteristiche effettive dei campioni
1. Aspetto
	Corrisponde alla forma di pane in cui sono stati realizzati i prodotti da forno, senza sbocchi laterali	Arrotondato, con impronte in tutti i campioni - non corrisponde
1.2. Superficie	Ruvida, senza grosse crepe ed esplosioni, sono ammesse punture; polverosità della crosta superiore ed inferiore	Ruvida, senza grandi crepe ed esplosioni, sono consentite forature; polverosità della crosta superiore e inferiore - corrisponde
	Da marrone chiaro a marrone scuro	Marrone scuro - fiammiferi
2. Condizione della mollica
2.1. Al forno		Al forno, non bagnata al tatto, elastica, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe assumere la sua forma originale - corrisponde
2.2. Promette	Niente grumi e tracce di impurità	Nessun grumo e tracce di impurità - corrisponde
2.3. Porosità	Sviluppato senza vuoti e sigilli. Non è consentito sbucciare la crosta dalla mollica delle guarnizioni. Non è consentito sbucciare la crosta dalla mollica	Sviluppato senza vuoti e sigilli - incontra
	Senza gusto straniero	Senza gusto straniero - corrisponde
	Specifico per questa specie, senza odore estraneo

Tabella 3.4 - Valutazione organolettica del pane "Aroma" (campione 3)

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST 27842-88	Caratteristiche effettive dei campioni
1. Aspetto	Corrisponde alla forma del pane, senza grosse crepe e strappi, liscio, è consentita la presenza di una cucitura dal divisore-impilatore per pane in cassetta	Senza grandi crepe e strappi, liscio, la presenza di una cucitura dal divisore-impilatore - corrisponde
	Dal giallo chiaro al marrone scuro	Giallo chiaro - corrisponde
2. Condizione della mollica
2.1. Al forno	Cotta, non bagnata al tatto, elastica, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe tornare alla sua forma originale	Al forno, non bagnata al tatto, elastica, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica assume la sua forma originale - corrisponde
	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo	Senza gusto straniero - corrisponde
	Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo	Nessun odore estraneo - corrisponde

I cereali sono la base dell'alimentazione per la popolazione di tutti i paesi. Nella struttura del cibo

popolazione, la quota di prodotti cerealicoli è almeno il 50% del quotidiano

apporto calorico. La base per ottenere prodotti a base di cereali è il grano

colture alimentari: frumento, segale, orzo, mais, ecc.

La composizione del grano si distingue:

1. Endosperma - la principale parte nutritiva del grano, che costituisce l'85% della massa del grano;

2. L'embrione è la principale attività biologica della parte del chicco (contiene vitamine,

acidi grassi polinsaturi, ecc.) costituenti l'1,5% della massa granulare;

3. Il guscio - che costituisce circa il 13,5%, che contiene anche vitamine, minerali

sali e altre sostanze.

1. Equipaggiamento

1. Pane 6. Matracci conici da 200-250 ml.

2. Soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina 7. Cilindri per 100 ml.

3.1 n. soluzione di soda caustica. 8. Bicchieri di vetro per 100 -150 ml.

4. Olio vegetale 9. Imbuti

5. Acqua distillata. 10. Coltello

11. Pesi analitici con equilibrio.

12. Bacchetta di vetro

13. Pipette da 25 e 50 ml.

2. Lo scopo generale dello studio dell'argomento

Capire valore nutrizionale e il significato epidemiologico del pane.

H. Abilità pratiche

1. Padroneggiare le tecniche organolettiche e proprietà fisiche e chimiche di pane.

2. Essere in grado di valutare la qualità del pane sulla base di dati di perizie e dare

conclusione sulla possibilità del suo utilizzo.

1. Verifica del livello di conoscenza e assimilazione del materiale. Domande di controllo.

1. Valore nutrizionale e biologico del pane, a seconda del tipo di farina da cui proviene

2. Significato epidemiologico dei prodotti cerealicoli. Il loro ruolo nell'emergenza

micotossicosi.

3. Tipi di deterioramento del pane e valutazione della sua qualità?

4. Quali malattie possono essere causate dal pane?

5. Proprietà organolettiche del pane e metodi per la loro determinazione

6. Il valore del pane nella dieta.

7. Valore sanitario e metodi per determinare il contenuto di umidità, porosità, acidità del pane.

1. Il piano di studio dell'argomento e l'organizzazione delle lezioni.

Durata della lezione - 3 ore.

La lezione si tiene presso il dipartimento.

La lezione comprende:

1. Parola introduttiva dell'insegnante.

2. Controllo di prova. Indagine.

3. Sviluppo di tecniche.

4. Accettazione dei materiali di segnalazione.

1. INCARICO DI AUTOFORMAZIONE.

Risolvi compiti situazionali 1-5 pp. 20-21 dalla raccolta di compiti situazionali.

Determinazione delle proprietà organolettiche del pane

Di proprietà organolettiche il pane deve soddisfare i seguenti requisiti:

1) superficie il pane deve essere liscio, senza grosse crepe e altri difetti:

2) colorazione le croste uniformi, superiori e laterali dovrebbero avere una lucentezza, non bruciata

e non desquamazione;

3) mollica al forno con porosità uniforme, non appiccicoso e non umido, no

"Indurimento" (una striscia densa non porosa di mollica lungo la crosta inferiore che si verifica quando

cuocere il pane in un forno non sufficientemente riscaldato) e "non misti" (grumi di farina o

pezzi di pane vecchio nello spessore della mollica);

4) consistenza elastico, che ripristina rapidamente la forma;

5) gusto gradevole, corrispondente al tipo di pane, moderatamente acido, non salato, senza

segni di amarezza, senza sapore estraneo;

6) non dovrebbe esserci scricchiolio sui denti;

7) nessun segno di muffa, "malattia della patata", impurità e danni

"Con una bacchetta meravigliosa."

8) Odore non dovrebbe essere ammuffito e insolito per questo tipo di pane.

La differenza tra le varietà di pane di segale e di frumento è dovuta alla varietà (resa) della farina utilizzata per la sua cottura. A seconda del metodo di cottura, il pane può essere modellato, ad es. cotti in teglia o nel focolare cotti su teglie.

La superficie del pane deve essere liscia, senza grosse crepe o strappi. Le crepe con una larghezza superiore a 1 cm, che attraversano l'intera crosta superiore in una o più direzioni, sono considerate grandi.

Il colore del pane deve essere uniforme, bruno-brunastro con un po' di lucentezza della crosta superiore e laterale nel pane da focolare e della crosta superiore nel pane in cassetta. Non sono ammesse croste brucianti, così come il loro eccessivo pallore. Il passaggio dalla crosta alla mollica dovrebbe essere graduale, non è consentito il distacco della crosta dalla mollica.

La forma del pane deve essere corretta, non sfocata, non rugosa, senza cedimenti laterali e altri difetti. Lo spessore della crosta superiore è consentito non più di 3-4 mm. Per il pane di focolare, la crosta inferiore non è più di 5 mm, per il pane di latta, non più di 3 mm.

Il sapore del pane dovrebbe essere moderatamente acido, non salato, senza segni di amarezza o sapore sgradevole, senza scricchiolii sui denti per impurità minerali. L'odore del pane dovrebbe essere caratteristico di questo tipo e varietà senza sfumature estranee.

Lo stato della mollica viene preso in considerazione in base al grado di cottura, all'intensità e all'uniformità dell'impasto, alla porosità e all'elasticità. Il pane deve essere ben cotto, non appiccicoso, non umido al tatto, senza grumi e tracce di impurità, uniformemente poroso. La presenza di vuoti e indurimento non è consentita nella mollica, ad es. aree dense, acquose, prive di pori, solitamente situate sul fondo della crosta. La mollica deve essere sufficientemente elastica, non friabile, non stantia. Con una leggera pressione con il dito, torna rapidamente alla sua forma originale.

Determinazione della porosità del pane. Dalla mollica si ritaglia 1 cubo con un volume di 27 cm 3 , con i lati di 3 cm (il cubo ritagliato rappresenta il volume del pane insieme all'aria. Successivamente, il cubo viene diviso in più parti (si consiglia 16) , da cui si ricavano delle palline dense con un diametro di 1 cm, comprimendole bene fino ad eventuale distruzione densa dei pori e spostamento d'aria da esse, ottenendo così un volume di pane senz'aria.

Quindi le palline preparate da un cubo vengono immerse in uno stretto cilindro graduato con divisioni fino a 0,5 cm, riempite fino a una certa divisione con olio vegetale. Aumentando il livello dell'olio nel recipiente si valuta il volume del cubetto di pane compresso (senza aria). Per determinare il volume dei pori occupati dall'aria in un cubetto di pane preso, sottrarre il secondo volume di pane senza aria ottenuto dal volume iniziale di pane con aria, 27 cm 3, e la differenza è espressa in percentuale.

Esempio: Supponiamo che dopo aver immerso nell'olio delle palline di pane compresso ricavate da un cubo di 27 cm 3 , il livello dell'olio nel cilindro salga dalla 25a divisione alla 40a, cioè in 15 divisioni. Di conseguenza, il volume dei pori nel pane è 27-15 = 12 cm 3, quindi la porosità desiderata del pane sarà pari a 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Il risultato ottenuto viene confrontato con i requisiti igienico-sanitari per la porosità del pane:

pane di farina di frumento, grado superiore – 70-72%;

prima elementare - 65-68%;

seconda elementare - 63-65%;

pane di segale, focolare - 47%;

modellato - 50%;

pane da farina di segale, pelati - 49-50%;

seminato - 55-57%

Danni al pane con muffe, malattie della patata e batteri che formano pigmenti. Pane ammuffito. La muffa è principalmente colpita dalla mollica. La muffa del pane si osserva ad alta umidità e conservazione in condizioni sfavorevoli (in stanze buie e poco ventilate). Il processo di muffa è causato dallo sviluppo dei funghi Penicillium glaucum (muffa verde), Musog mucedo (muffa capitata), ecc.

Con muffa, modifiche Composizione chimica si formano pane e sostanze dall'odore sgradevole. Il pane affetto da muffe non può essere utilizzato per scopi alimentari.

Malattia della patata (filamentosa). La sconfitta del pane si verifica a causa dello sviluppo e dell'attività vitale dei batteri del gruppo Mecentericum, che sono costantemente presenti sulle patate. Gli agenti causali della malattia della patata sono diffusi nell'ambiente e entrano facilmente nella farina e nell'impasto. Contengono spore resistenti al calore che possono resistere anche alla temperatura di cottura del pane.

La malattia della patata colpisce prevalentemente pane di grano con elevata umidità e alta acidità se immagazzinato in magazzini stretti, caldi e scarsamente ventilati, di regola, nella stagione calda. pane di segale a causa dell'elevata acidità, la malattia della patata non è interessata. La mollica del pane colpito è una massa marrone appiccicosa, viscosa, sporca che emette un odore specifico di frutta marcia. Questa massa liquefatta contiene prodotti idrosolubili dell'idrolisi dell'amido (destrina, zucchero) e prodotti di degradazione proteica (peptosio, albumosio, ecc.).

Il pane contaminato dalla malattia della patata non è idoneo al consumo umano.

La sconfitta del pane da parte dei batteri pigmentanti si manifesta sotto forma di macchie rosso vivo viscide causate dall'attività vitale del microbio pigmento B.prodigiosus, noto come il bastone miracoloso, sui prodotti di farina di grano. I batteri si sviluppano in stanze strette, umide e calde. I cambiamenti nel pane non sono dannosi, tuttavia, a causa del colore insolito, tale pane non viene utilizzato per il cibo.

Esame igienico del cibo in scatola . La valutazione del cibo in scatola viene effettuata secondo SanPiN 2.3.2.560-96 e GOST 13534-89 "Carne in scatola"; 50105-92 "Cibo in scatola e preservativi di pesce".

Il cibo in scatola, a seconda del metodo di inscatolamento, viene prodotto come vero cibo in scatola e come preservativo. Il vero cibo in scatola è un prodotto alimentare sterile in un contenitore ermeticamente chiuso, sterilizzato in apposite autoclavi. I preservativi non sono sterili prodotti alimentari(spratto, aringa, ecc.), ripieni di marinata o salamoia piccante e chiusi ermeticamente in vasetti. I preservativi non sono soggetti ai requisiti di sterilità del prodotto. Possono essere conservati per breve tempo e solo al freddo.

Il cibo in scatola può essere carne, pesce, verdure, carne e verdura, frutta. Il contenuto delle lattine deve corrispondere al nome indicato sull'etichetta. Cibo in scatola e preservativi sono disponibili in contenitori di latta o di vetro.

Durante l'esame sanitario del cibo in scatola, viene stabilito lo stato del contenitore e viene esaminata la qualità del contenuto delle lattine in conformità con i requisiti per questo tipo di cibo in scatola.

Ispezione esterna delle lattine: annotare le condizioni dell'etichetta, il contenuto dell'iscrizione sull'etichetta, la presenza di difetti visibili nella forma della lattina, violazione della tenuta, macchie di ruggine, condizioni della cucitura, contenuto di impronte sul coperchio e sul fondo della lattina.

Le impronte indicano: 1) il numero di produzione - due cifre (fino alla nona cifra davanti a 0); 2) mese di produzione - due cifre (fino alla nona cifra prima dello 0); 3) anno di produzione - le ultime due cifre; 4) numero di turno - una cifra; 5) numero di assortimento 1-3 cifre. Per il cibo in scatola di altissima qualità, viene aggiunta la lettera "B"; 6) indice di sistema - 1-2 lettere: A - industria della carne, P - industria della pesca, K - economia di frutta e verdura, USA - cooperazione dei consumatori, M.S. - Produzione agricola, LH - silvicoltura; 7) numero del produttore - 1-3 cifre. L'impronta può essere riportata su due righe sul coperchio o sul coperchio su due righe con la data di produzione e numero di turno e numero di assortimento, e in basso con l'indice del sistema e il numero dell'azienda.

131088 o sul coperchio 131088

e in basso A 151
Il cibo in scatola è stato prodotto il 13 ottobre 1988 in 1 turno con assortimento numero 183 dall'impresa dell'industria della carne № 151.

Quando si esaminano le lattine, si presta attenzione alle condizioni dei fondi: alla presenza del loro gonfiore (bombardamento). Il bombardamento può avere varie origini: a) microbica (dovuta alla formazione di gas da parte di microrganismi - idrogeno solforato, metano, ammoniaca, anidride carbonica); b) fisiche dovute al riscaldamento, al congelamento del prodotto o al sovrariempimento del barattolo, nonché alla sua deformazione; c) chimico, causato dal rigonfiamento dei fondi dovuto alla formazione di idrogeno per azione degli acidi inscatolanti sul metallo che riveste il barattolo.

I dati dell'ispezione esterna della lattina vengono inseriti nel protocollo di analisi, dopodiché iniziano a studiare la lattina per la tenuta della confezione utilizzando l'arbitrato e il metodo semplificato.

Un metodo semplificato: il barattolo viene liberato dall'etichetta, ripulito dallo strato lubrificante di vaselina, legato con spago e immerso in acqua preriscaldata a ebollizione. La quantità di acqua dovrebbe essere 4 volte il volume del barattolo. L'acqua deve coprire completamente il vaso immerso in esso. La temperatura dell'acqua dopo l'immersione del vaso in esso scende, deve essere mantenuta ad un livello non inferiore a 85 ° C. La lattina è invecchiata in acqua calda entro 5-7 minuti.

Se la chiusura ermetica della confezione del cibo in scatola è rotta, sulla superficie dell'acqua compaiono bolle d'aria.

La soluzione in esame viene versata in una buretta con una capacità di 10 cm 3. In due palloni a fondo piatto da 50 cm 3, misurare con una pipetta 5 cm 3 una soluzione all'1% di solfato di rame (soluzione 1) e una soluzione alcalina di tartrato di potassio-sodio (soluzione 2). Uno dei palloni viene posto su un fornello elettrico, la soluzione della soluzione rame-alcalina nel pallone viene portata a ebollizione e titolata dalla buretta con la soluzione di prova ad una velocità di 3 ... 5 gocce al secondo, rendendo sicuro l'ebollizione nel pallone non si è fermata (! ). Il colore blu della soluzione rame-alcalina vira al giallo. Sulla buretta si annota il volume consumato per la titolazione in cm 3 della soluzione in esame. Quindi viene eseguita una titolazione di controllo. Il secondo pallone con una soluzione rame-alcalina viene posto su una stufa elettrica riscaldata, la soluzione nel pallone viene portata a ebollizione e (85 ± 5)% del volume della soluzione di prova consumata per la titolazione preliminare viene versato in esso da la buretta, facendo attenzione che l'ebollizione nel pallone non si fermi. In questo caso, il colore blu della soluzione rame-alcalina cambia in un viola chiaro. La subtitolazione della soluzione rame-alcalina con la soluzione di prova viene eseguita alla velocità di 1 goccia al secondo fino a quando appare un colore giallo.

La frazione in massa di zucchero nel prodotto in esame X,% in termini di CB è calcolata dalla formula:

dove T è il titolo della soluzione rame-alcalina per il saccarosio;

V 1 - la capacità di un matraccio tarato per la preparazione di un estratto acquoso, cm 3;

m è la massa del campione del prodotto in esame, g;

V 2 - il volume della soluzione di prova consumata per la titolazione, cm 3;

W è la frazione di massa dell'umidità nel prodotto in esame,%.

2 - doppia diluizione dell'estratto durante l'idrolisi del saccarosio.

Come risultato finale viene presa la media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele, le discrepanze consentite tra le quali non devono superare lo 0,5%.

5. Valutazione organolettica della qualità dei prodotti da forno

La valutazione organolettica dei prodotti da forno nel valutarne la qualità è molto importante. Una descrizione dei metodi di analisi organolettica dei prodotti da forno è riportata nel documento normativo (ND) per i prodotti. Di seguito una breve descrizione dei singoli indicatori della qualità del pane, determinata organoletticamente, che nel nostro Paese è soggettiva e non fornisce una valutazione quantitativa degli indicatori delle proprietà organolettiche. La qualità del pane viene valutata non prima di 4 ore dopo la cottura, ma non oltre 24 ore. La valutazione organolettica della qualità del pane viene effettuata secondo la tabella 2.7.

Tabella 2.7

Indicatori di valutazione organolettica della qualità del pane

Indice	Caratteristica
Aspetto del pane: superficie della crosta	Giusto sbagliato Liscio, irregolare (irregolare o gonfio), screpolato *, sabbiato **, strappato
Colore della buccia	Chiaro, giallo chiaro, marrone chiaro, marrone, marrone scuro
Condizione della briciola: uniformità di colore elasticità porosità: per taglia per uniformità dallo spessore della parete dei pori appiccicosità	Bianca, grigia, scura, scura (per farine premium e di prima scelta) Chiaro, scuro, scuro (per farina di seconda scelta e carta da parati) Uniforme, irregolare Si nota una buona, media, scarsa consistenza della mollica, se non si deforma con la pressione Piccolo medio grande Uniforme, irregolare A parete sottile, a parete spessa Contrassegnato in caso di rilevamento
	Normale, tipico del pane; si nota la presenza di gusti stranieri
	La presenza o meno di crunch
Grumi durante la masticazione	La presenza o l'assenza di grumi
sbriciolarsi	Si sbriciola, non si sbriciola

* Incrinato considerare le rotture che attraversano la superficie superiore della crosta in una direzione.

** Per sottominatura si intende lo spazio tra la crosta laterale e superiore nella teglia o lungo la circonferenza della crosta inferiore nel focolare di pane: piccoli spazi fino a 0,5 cm; grande - oltre 0,5 cm.

L'elasticità della mollica è determinata da una leggera pressione sulla superficie di taglio con due o tre dita a una profondità di 1 cm, strappandole rapidamente dalla superficie di taglio e osservando la velocità di recupero della sua superficie nella sua posizione originale. In completa assenza di deformazione residua, l'elasticità della mollica è caratterizzata da buona, con insignificante, cioè con recupero quasi completo, - media; con sbriciolamento e deformazione residua significativa - cattivo.

Il gusto e la croccantezza del pane si determinano masticando la mollica del prodotto.