La pasta è diventata da tempo un tipo di contorno familiare e popolare nel nostro paese. Principali vantaggi pasta- velocità di preparazione e convenienza. Inoltre, non senza la partecipazione dei produttori di questi prodotti farinacei, l'”immagine” della pasta sta gradualmente cambiando. Se prima non erano considerati i più cibo sano e non erano raccomandati per le persone che sono a dieta, ora stanno gradualmente acquisendo lo status prodotto utile grazie alla moda cucina italiana. La domanda di pasta aumenta soprattutto durante le crisi economiche, quando i consumatori fanno scorta di prodotti a lunga conservazione.

Il business della pasta era considerato molto redditizio solo pochi anni fa. Per l'organizzazione negozio di pasta» diverse migliaia di dollari richiesti (una cifra relativamente piccola per un impianto di produzione). La tecnologia per fare la pasta è relativamente semplice. Il periodo di ammortamento di un'attività del genere è breve e la redditività è elevata (circa il 30% in tempi normali e fino all'80% in "tempi difficili"). Pertanto, non c'è nulla di sorprendente nel fatto che ogni anno il numero di operatori in questo mercato aumenta di due o tre volte. È tanto più sorprendente che ciò abbia presto portato a una crisi di sovrapproduzione (circa il 30% della capacità produttiva nazionale è diventata rapidamente superflua), dovuta al fatto che i volumi di produzione di pasta hanno superato il loro consumo.

Gli esperti distinguono i seguenti segmenti di prezzo nel mercato della pasta:

• classe economica (segmento di prezzo inferiore). Questo gruppo comprende pasta di peso categoria "B". La loro quota è di oltre un terzo del mercato (circa 350mila tonnellate).
• segmento di prezzo medio. Questo gruppo comprende il gruppo pasta confezionata "B". La quota di mercato di questi prodotti è di circa il 25% (200mila tonnellate). Tale pasta è confezionata in confezioni dal peso compreso tra 400 grammi e un chilogrammo.
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• "medio più". Questo gruppo comprende la categoria di pasta "A", di cui sono fatti varietà dure Grano. I prodotti di questa categoria occupano circa il 35% della quota di mercato della pasta (300mila tonnellate). Sono queste paste, per la maggior parte, confezionate in sacchi di polipropilene che pesano fino a un chilogrammo e vendute con vari marchi.
• segmento premium. Questo include la pasta di categoria “A”, principalmente di produttori italiani (o russi, ma “mascherati” da occidentali in termini di nome e design del packaging). I prodotti di questo gruppo hanno una piccola quota di mercato - circa il 5% (45 mila tonnellate). Il costo di una confezione da mezzo chilo di pasta premium parte da 55 rubli.

Nel mercato della pasta, così come nell'industria alimentare in genere, la maggioranza dei consumatori (dal 70 all'80% secondo le varie fonti) predilige i prodotti della classe media. Allo stesso tempo, i consumatori in questo segmento, di regola, non hanno preferenze di marca pronunciate. D'altra parte, se il rapporto tra prezzo e qualità di un particolare prodotto è adatto agli acquirenti, questi mostrano volentieri fedeltà a questo marchio, continuando ad acquistare i suoi prodotti in futuro. Durante le crisi, soffrono principalmente i segmenti di prezzo medio e premium. Tuttavia, è la produzione della pasta del Gruppo A, che viene prodotta con grano duro utilizzando attrezzature e materie prime importate, ad essere considerata la direzione più promettente tra gli imprenditori. Se i segmenti di prezzo medio e basso sono occupati da molto tempo e la concorrenza è troppo alta, allora la costosa pasta domestica (compreso un nuovo marchio) potrebbe competere con i prodotti occidentali non solo in termini di qualità, ma, soprattutto, in prezzo. Fino a poco tempo, questo segmento era dominato dalla pasta importata, ma recentemente il volume delle loro forniture è notevolmente diminuito. Il secondo segmento più appetibile è la pasta di bassa qualità prodotta con varietà di grano tenero. In soli due anni, la loro quota di mercato è aumentata dal 40 al 55%. È vero, dal 2011 il ritmo di sviluppo di questo segmento è leggermente diminuito, ma rappresenta ancora la maggior parte delle vendite. Secondo gli analisti, gli attori del mercato della pasta sono attualmente meno di 200, compresi i piccoli produttori.

Consideriamo più in dettaglio le principali tendenze nello sviluppo del settore. Una selezione eccessivamente ampia di vari prodotti di pasta ha portato al fatto che i produttori stanno gradualmente passando dalla concorrenza di prezzo a quella non di prezzo, creando i propri marchi a livello federale. Questa tendenza è inerente a relazioni di mercato più civili. L'assortimento dei produttori è costituito principalmente da prodotti a base di pasta del segmento di prezzo medio (che costano da 35 a 125 rubli per confezione). Lo sviluppo dell'industria della pasta dipende direttamente dai fornitori di materie prime. Poiché la farina è il componente principale per la produzione della pasta, il costo prodotti finiti dipende completamente dalla politica dei prezzi dei mulini. Ciò è particolarmente critico per i prodotti nel segmento di prezzo medio. Per questo i grandi produttori, sperando di ricevere garanzie di approvvigionamento tempestivo di materie prime di qualità adeguata, iniziano a creare aziende cerealicole. Queste fusioni possono aumentare significativamente la redditività della produzione, fino al 5%, ottimizzando i processi logistici e riducendo la probabilità di interruzioni della fornitura. D'altra parte, è ovvio che queste misure non sono adatte alle industrie di medie dimensioni e, soprattutto, di piccola scala, ed è in questi segmenti che la concorrenza è la più alta. In tali condizioni, gli analisti sono sicuri che nel giro di pochi anni solo i cinque maggiori produttori rimarranno nel settore. Ma finora il business della pasta non ha perso il suo appeal per le piccole imprese. Il consumo medio di pasta normale nel nostro Paese supera i 7 kg pro capite all'anno. Allo stesso tempo, per tagliatelle e vermicelli Fast food questa cifra è di quasi 8 kg a persona all'anno.

La pasta è essiccata pasta non lievitata da farina di frumento di macinazione speciale e acqua, che viene formata in tubi, nastri, fili o altre forme, ed essiccata ad un contenuto di umidità residua del 13%. Alcune paste, a causa della bassa umidità, possono essere conservate in condizioni adeguate per un anno senza perdere gran parte delle loro proprietà di consumo. Le varietà di pasta dipendono dalla loro composizione, contenuto calorico e valore nutritivo. La pasta di ogni grado, a seconda dello standard, può essere di quattro tipi: tubolare, figurata, filiforme e nastriforme. Inoltre, ognuno di questi tipi ha i suoi sottotipi e tipi, a seconda della lunghezza, larghezza e diametro del prodotto. La pasta istantanea, che spicca in un gruppo separato, ha una struttura porosa e vari additivi di arricchimento nella sua composizione, in modo che non richiedano cottura. Le principali materie prime farine utilizzate nella produzione della pasta sono la farina e l'acqua. La materia prima più adatta per la produzione della pasta è la farina di grano duro (duro) per la pasta, la farina premio maggiore dispersione di grano duro, farina di grano tenero vitreo, farina di frumento da forno e farina di prima scelta (semola) selezionate durante la macinazione della cottura. In questo caso, la farina deve essere necessariamente pulita dalle impurità metalliche e, in alcuni casi, può essere ulteriormente arricchita con vitamine (per questo vengono utilizzate vitamine idrosolubili B1, B2, PP resistenti al calore). Il contenuto di umidità della farina utilizzata non deve superare il 15,5% e il contenuto di glutine non deve essere inferiore al 28%. La pasta a base di farina di pane di prima qualità tende ad essere di colore crema chiaro, mentre i prodotti a base di farina di prima scelta sono crema scura con una sfumatura grigia. L'acqua potabile, che viene utilizzata per preparare l'impasto, deve anche soddisfare determinati requisiti, essere epidemicamente sicura, innocua per Composizione chimica e buon gusto.

Oltre alle principali materie prime - farina e acqua, nella produzione della pasta vengono utilizzati vari componenti aggiuntivi per migliorare il gusto e la qualità dei prodotti: uova di gallina, melange di uova, uova in polvere, latticini (latte intero in polvere o latte vaccino scremato), prodotti vegetali (succhi e paste di pomodoro concentrati, succhi naturali con polpa di carota e barbabietola). Inoltre, nella produzione della pasta possono essere utilizzati coloranti alimentari: sintetici certificati (ad esempio tartazina) o naturali (ad esempio beta-carotene). Sia la tartazina che il beta-carotene conferiscono ai prodotti un gradevole colore giallastro.

Come miglioratori vengono utilizzati tensioattivi che migliorano la qualità della pasta, evitando che si attacchino tra loro durante l'essiccazione e contribuendo a mantenere meglio la loro forma originale durante la cottura. Nella fabbricazione di pasta per dietetici e cibo per neonato possono contenere purea di frutta e verdura, glicerofosfato di ferro, ecc. La pasta del gruppo “A” è composta da farina di grano duro (duro) o farina premium a dispersione maggiorata di grano duro, i prodotti del gruppo “B” sono costituiti da farina tenera vetrosa grano, gruppo "B" - dalla cottura della farina di frumento.

La pasta di ogni grado è suddivisa secondo lo standard in quattro tipologie principali, a seconda della forma: tubolare, figurata, filiforme, nastriforme. Inoltre, ciascuna delle tipologie è suddivisa in sottotipi, a seconda della lunghezza, del diametro e della larghezza (pasta, piume, corna). I maccheroni sono tubi lunghi con un taglio dritto. La loro lunghezza può variare da 15 cm a 30 cm (pasta corta) e da 30 cm (pasta lunga). In questo caso la pasta di quest'ultimo tipo può essere doppia piegata o singola. A seconda del diametro, la pasta si divide in cannucce (4 mm), speciali (4,1-5,5 mm), ordinarie (5,6-7 mm) e amatoriali (oltre 7 mm). Le piume sono una pasta a forma di tubi con un taglio obliquo. La lunghezza delle piume da un angolo acuto a uno smussato può variare da 3 a 10 cm I tipi di tale pasta dipendono dal loro diametro (speciale, ordinario e amatoriale) e dalla forma della sezione (tonda, quadrata, goffrata, eccetera.). I corni sono chiamati pasta a forma di tubi corti curvi con un taglio dritto. La loro lunghezza lungo la curva esterna va da 1,5 a 10 cm A seconda del diametro, ci sono corna di paglia, speciali, ordinarie e amatoriali. I prodotti filiformi includono i vermicelli, che possono avere una diversa forma della sezione trasversale: tonda, quadrata, ellissoidale, ecc. I vermicelli sono suddivisi nei seguenti tipi a seconda delle dimensioni della sezione: ragnatela (0,8 mm), sottile (1,2 mm ), ordinario (1,5 mm), amatoriale (3 mm). La pasta a forma di nastro è anche chiamata tagliatelle. Le tagliatelle possono essere lisce o ondulate con bordi dritti, a forma di zampa o ondulati di varie lunghezze (lunghe - da 20 cm e corte - da 2 cm). I prodotti figurati sono prodotti sotto forma di conchiglie, lettere, nastri, stelle, ingranaggi, ecc.

La ricetta dell'impasto per la pasta dipende dalla qualità della farina utilizzata, dal tipo di pasta, da come viene essiccata e da altri fattori. Nella compilazione della ricetta indica la quantità e la temperatura di farina e acqua, l'umidità e la temperatura dell'impasto, il dosaggio degli eventuali additivi. La tecnologia di produzione della pasta ha alcune sfumature. Ad esempio, ci sono due modi per conservare la farina nei magazzini delle imprese manifatturiere: un metodo tara, in cui la farina viene immagazzinata direttamente in sacchi, e un metodo sfuso, in cui la farina viene versata in un bunker (silo). Il metodo sfuso di trasporto e stoccaggio delle materie prime della farina è considerato migliore, poiché il suo utilizzo riduce al minimo la quantità di lavoro manuale e ulteriori perdite di farina associate alla sua dispersione o ai residui nei sacchi. Inoltre si riducono i costi per la produzione degli imballaggi (borse da cucito). Prima che la farina vada in produzione, viene accuratamente setacciata per separare le impurità metallomagnetiche da essa, riscaldata a 10 gradi Celsius, campioni di lotti diversi vengono mescolati per migliorare gli indicatori di qualità. Quindi, una porzione predeterminata di farina viene caricata nella tramoggia dell'impastatrice e quindi vi viene introdotta gradualmente acqua potabile (a volte l'acqua viene premiscelata con additivi), secondo la ricetta. Quindi l'impasto viene impastato per 8-10 minuti, con l'aiuto di una coclea viene alimentato alla matrice e forzato attraverso i suoi fori. I prodotti che emergono dalla matrice vengono soffiati con aria dalla ventola incorporata. I prodotti vengono tagliati automaticamente in segmenti predeterminati, disposti su un vassoio, che viene posizionato sulla cremagliera del tavolo della pressa per la pre-asciugatura. L'essiccazione finale avviene in un essiccatoio, dove sono collocate trenta vassoi. Ciascuno di questi vassoi ti consente di stendere fino a due chilogrammi di pasta. La pasta viene essiccata per 50-60 minuti (il tempo esatto dipende dal tipo di prodotto) fino a quando il suo contenuto di umidità raggiunge il 19%. Successivamente la pasta viene confezionata in contenitori di cartone, dove viene essiccata naturalmente ad una temperatura di 25 gradi in un locale ventilato. Quando l'umidità dei prodotti raggiunge il 13% (ci vogliono almeno quattro ore), possono essere avviati al confezionamento. Ma prima di ciò, si sottopongono a un esame, dove il loro aspetto esteriore, gusto e olfatto. I controllori verificano che i prodotti non siano scadenti (pasta rotta e deformata), briciole, valutano il contenuto di umidità dei prodotti, la loro acidità, digeribilità, assenza di parassiti del fienile e impurità metalliche, forza. I maccheroni dei lotti che hanno superato l'esame vengono confezionati in sacchi di polipropilene utilizzando apposite macchine riempitrici e confezionatrici.

Per organizzare la produzione della pasta saranno necessarie linee speciali. È possibile acquistare sia una linea semiautomatica con una capacità di circa 100 kg di prodotti all'ora (circa 500-700 mila rubli), sia un'attrezzatura completamente automatica con una capacità di circa 500 kg di prodotti all'ora e un costo di 375 mila euro . Set richiesto l'attrezzatura comprende una pressa, un setaccio farina e una linea di essiccazione. Le linee di grande capacità sono generalmente dotate di nastri trasportatori e di un bunker stabilizzatore. Le presse vengono fornite con stampi speciali (il set esatto dipende dal vostro assortimento). Una matrice per la produzione di prodotti di un tipo costerà 3-5 mila rubli. È sufficiente per 500-2000 ore di lavoro, a seconda del carico della linea. Inoltre, avrai bisogno di attrezzature per il confezionamento dei prodotti finiti. A seconda del budget, puoi scegliere apparecchiature semiautomatiche, automatiche o un'intera linea (quest'ultima opzione è adatta per grandi volumi di produzione). Come accennato in precedenza, prima del confezionamento, i prodotti finiti vengono stagionati per diverse ore in scatole di cartone. Questa fase può essere notevolmente ridotta utilizzando apparecchiature speciali operanti sulla tecnologia idrotermale della produzione della pasta. Tale attrezzatura raffredda la pasta e consente di procedere immediatamente al loro confezionamento. Oltre alle linee, avrai bisogno di scaffalature per lo stoccaggio di trafile e prodotti finiti, carrelli per il trasporto delle materie prime, un dispositivo per l'affilatura dei coltelli delle fustelle (opzionale, ma desiderabile) e un lavello.

Il capitale minimo di partenza per l'organizzazione della produzione di pasta di prezzo basso e medio varia da 950 mila rubli (calcolo dei produttori e fornitori di apparecchiature). Tale importo comprende l'acquisto di una linea di produzione, la registrazione di una persona giuridica, l'affitto di impianti di produzione e stoccaggio. Il periodo di ammortamento a tali spese e la disponibilità dei canali di vendita per i prodotti finiti non supera 1,5 anni. Ma vale la pena considerare il fatto che l'attività di produzione e vendita di pasta è soggetta al fattore stagionalità. Pertanto, la maggiore richiesta di pasta si registra nei mesi invernali, e in estate - durante la stagione della frutta e verdura fresca - si registra un rapido calo delle vendite.

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La pasta è saldamente radicata nella dieta di quasi tutte le famiglie. Ciò è dovuto all'ampia scelta e disponibilità di prodotti, nonché alla mancanza della necessità di avere particolari abilità culinarie per la loro preparazione.

Lo stato del mercato della pasta

La pasta oggi si trova sugli scaffali di qualsiasi negozio o supermercato. Tuttavia, non si può sostenere che al momento il mercato di tali prodotti stia attraversando una fase di saturazione di merci. Alla luce di ciò, anche una produzione media di pasta varia potrà imporsi sul mercato, garantendo la domanda dei prodotti realizzati.

Oggi non sono richieste solo varietà di pasta economiche, ma anche tipi costosi. La valutazione della domanda dei consumatori consente di evidenziare la frequenza di consumo di questo prodotto da parte della popolazione. L'analisi è presentata nella tabella 1.

Tabella 1. Frequenza di consumo della pasta

La tendenza alla popolarità della pasta tra gli acquirenti presentata nella tabella apre opportunità per ottenere buoni ritorni finanziari quando si avvia un'attività in proprio per la fabbricazione del prodotto. Di norma, i prodotti di qualità della classe media, che vengono acquistati da circa il 60-65% degli acquirenti, saranno particolarmente richiesti, circa il 30% della quota totale del consumo è assegnata a varietà d'élite.

Segmenti di mercato:

• Economy, che offre prodotti di peso di categoria B. Rappresentano oltre un terzo della produzione e delle vendite (circa 350mila tonnellate);
• Il segmento di prezzo medio, che comprende anche la pasta di categoria B, ma già nella confezione. Il volume è di circa il 25 percento o 200.000 tonnellate. Peso confezione 400-900 grammi e 1 chilo;
• "Medium Plus", che propone paste alimentari di categoria A, a base di cereali duri (frumento). Il volume è del 35 percento o 300 mila tonnellate. È questo prodotto che viene confezionato principalmente in sacchi di polipropilene e offerto in quelli normali. Puoi acquistare un prodotto del genere per 40-45 rubli;
• Premium, dove puoi vedere i prodotti di categoria A, solitamente made in Italy. Oppure domestico, ma “mascherato” con l'aiuto del nome e del design del packaging in quanto tale. Il volume è di circa il 5 percento o 45 tonnellate. Il prezzo di mercato di un pacchetto di 0,5 chili è di 60 rubli.

Quando apri la tua mini-impresa, dovresti tenere conto del fatto che circa il 70-80% degli acquirenti preferisce le merci nella categoria di prezzo medio. È anche importante che tali consumatori non abbiano preferenze chiaramente espresse riguardo al produttore del marchio. Ma se il prezzo e la qualità dei cereali sembrano loro adeguati, allora i compratori si spostano nella categoria dei “regolari”, continuando a scegliere ulteriormente il prodotto che preferiscono.

In un "momento difficile" gli acquirenti rifiutano i prodotti dei segmenti di prezzo medio e premium. Tuttavia, il business della pasta di categoria A, secondo gli imprenditori, è il più promettente. Per loro è necessario utilizzare attrezzature importate. Non puoi fare a meno di cereali di alta qualità. Perché sta succedendo? Il fatto è che la concorrenza tra le imprese nel segmento dei prezzi medi e più bassi è troppo grande perché il mini-business di un principiante porti il ​​profitto desiderato. Ma nel campo della produzione di prodotti della categoria A, la concorrenza non è eccezionale, qui c'è principalmente un produttore occidentale, che è del tutto possibile "sorpassare" offrendo prodotti di qualità, ma a un costo più favorevole. Quando compili un business plan, assicurati di considerare questo punto.

Se consideriamo l'intera attività domestica per la vendita di pasta, e non solo le caratteristiche delle mini-produzioni, si scopre che la maggior parte delle merci sono pacchetti al prezzo di 40-130 rubli. Lo sviluppo del settore è notevolmente influenzato dalla situazione del mercato. Dopotutto, il componente principale nella produzione della pasta è la farina. Per aumentare la redditività della produzione, le grandi aziende produttrici sono spesso riunite in holding. Ma un tale passo non è disponibile per le medie e mini industrie, e quindi la concorrenza qui è la più alta. Secondo gli analisti, solo 5-6 grandi produttori saranno presto presenti sul mercato del Paese. Oggi, tuttavia, il business dei cereali in Russia è in piena espansione. Secondo le statistiche, ogni russo mangia più di 7 chili di pasta all'anno. E circa 8 chili di vermicelli/spaghetti istantanei. Quando compili un business plan, pensa alla produzione di quali prodotti potrebbero interessarti di più.

Valutazione del mercato dei prodotti finiti

Il business della pasta è focalizzato sulla cooperazione non con il consumatore finale del prodotto, ma con i punti vendita al dettaglio e all'ingrosso. Pertanto, i potenziali clienti dell'imprenditore saranno negozi di alimentari e supermercati, oltre a esercizi di ristorazione, grossisti, aziende di catering. L'analisi di mercato evidenzia la seguente situazione relativa ai luoghi più ricercati per l'acquisto di pasta di ogni tipo. La tabella 2 mostra le statistiche dell'attività di acquisto in alcuni punti vendita.

Tabella 2. Luoghi di acquisto dei prodotti

Nella fase iniziale dello sviluppo del business, dovresti essere preparato al fatto che il prodotto con il nuovo marchio sarà percepito dal consumatore con una certa cautela. La partecipazione a gare d'appalto per la fornitura di prodotti alimentari aiuterà a prendere piede nel mercato, oltre a guadagnarsi una buona reputazione. istituzioni pubbliche, interazione attiva con potenziali grandi clienti. Aprire un punto vendita di pasta sulla base del laboratorio: l'idea di vendere merci con lo slogan "dal produttore", considerato piuttosto vantaggioso strategia di marketing.

Tipi di pasta

• secondo il tipo della principale materia prima utilizzata (farina) - il primo e il più alto grado;
• in forma: tubolare, filiforme, nastriforme e riccia;
• di lunghezza - da 1,5 cm a 50 cm.

Inoltre, la suddivisione in varietà riguarda i gruppi principali, che si dividono in sottogruppi più piccoli, in base alle caratteristiche del prodotto finito. Come gruppo separato di pasta, vale la pena evidenziare i ripieni per zuppe, prodotti che vengono rilasciati quando nella composizione sono inclusi vari tipi di coloranti e coloranti. additivi del cibo.

Le paste tubolari, a seconda delle dimensioni della sezione trasversale, si suddividono in tipologie: cannucce con diametro fino a 4 mm; diametro speciale da 4,1 a 5,5 mm, diametro ordinario da 5,6 a 7 mm, diametro amatoriale superiore a 7 mm. Lo spessore delle pareti tubolari non deve essere superiore a 1,5 mm (sono ammessi fino a 2 mm in una quantità non superiore al 5% della massa di pasta in un'unità di confezionamento).

I tubolari comprendono (Fig. 1): pasta - un tubo con un taglio dritto lungo almeno 15 cm; corna: un tubo curvo o dritto con un taglio dritto lungo da 1,5 a 10 cm; piume: un tubo con un taglio obliquo lungo da 3 a 10 cm.

Figura 1: A - pasta, B - corna, C - piume

La pasta filamentosa (vermicelli) è suddivisa in tipologie a seconda della pezzatura nella sezione (Fig. 2); ragnatela (diametro non superiore a 0,8 mm); sottile (diametro non superiore a 1,2 mm); ordinario (diametro non superiore a 1,5 mm); amatoriale (diametro non superiore a 3 mm).

Figura 2: prodotti filamentosi. A - lungo, B - corto

La pasta a nastro (tagliatelle) viene prodotta con varie denominazioni (Fig. 3): liscia o ondulata, con bordi dritti, ondulati o a dente di sega, ecc. È consentita qualsiasi larghezza delle tagliatelle, ma non inferiore a 3 mm, il suo spessore deve essere non più di 2 mm.

Figura 3: simile a un nastro. A - lungo, B - corto

La pasta figurata (Fig. 4) può essere prodotta in qualsiasi forma e dimensione, ma lo spessore massimo di qualsiasi parte nella frattura non deve superare: per pressato 3 mm, per stampato - 1,5 mm.

Figura 4: prodotti ricci. A - conchiglie, B - capesante; B - stampato, G - riccioli, D - ripieni di zuppa

A seconda della lunghezza, la pasta si divide in lunga (da 15 a 50 cm) e corta (da 1,5 a 15 cm). La pasta è fatta solo lunga; vermicelli e tagliatelle sia lunghe che corte; corna, piume, prodotti figurati - solo corti, secondo il metodo di formatura, la pasta corta è divisa in scorciatoia e stampata.

Organizzazione della produzione di pasta

Per aprire un'attività, dovrai seguire una serie di passaggi obbligatori relativi alla progettazione e alle attrezzature dell'officina.

registrazione

Adatto per questa attività,. Nella domanda di iscrizione sarà necessario indicare il codice OKVED 10.73.1 “Produzione della pasta”. Nella fase di creazione di un'impresa, un imprenditore può incontrare una serie di sottigliezze, quindi in alcuni casi sarà giusto ricorrere all'aiuto di un avvocato specializzato.

Selezione della camera

Un criterio importante per la scelta di un edificio adatto alla sistemazione di un laboratorio di pasta sarà la sua superficie totale. Idealmente, in una stanza sarebbe più conveniente posizionare non solo un'officina, ma anche un magazzino e un ufficio.

Ci sono alcuni requisiti per la stanza di produzione: l'altezza dei soffitti deve essere di almeno 3 metri. Tale esigenza è dovuta alla corretta organizzazione del flusso di lavoro, che prevede il posizionamento di macchine per la produzione di prodotti nel rispetto delle norme di sicurezza per il personale assunto.

Il locale di stoccaggio deve essere asciutto, la ventilazione merita particolare attenzione per rispettare tutte le norme per lo stoccaggio dei prodotti finiti e delle materie prime per la fabbricazione della pasta. Di norma, l'officina e il magazzino sono inoltre dotati di regolatori del microclima. La dimensione ottimale per un magazzino sarà una stanza con una superficie di oltre 100 m 2.

Per quanto riguarda la parte ufficio, in questo caso, l'altezza del soffitto di 3 metri non è obbligatoria. È più conveniente organizzare un ufficio al primo piano per la comodità dell'interazione con fornitori e consumatori.

L'edificio di produzione può essere acquistato o affittato. Prima di avviare la linea di produzione, l'imprenditore dovrà ottenere un certificato dal servizio sanitario ed epidemiologico. Il compito di questa organizzazione sarà quello di verificare la conformità dei locali ai requisiti per la produzione alimentare.

Inoltre, l'esercizio della produzione sarà possibile previa autorizzazione dell'ispezione antincendio e del servizio di sicurezza ambientale. Dopo aver visitato la struttura da parte di dipendenti autorizzati, l'imprenditore riceverà permessi speciali per l'ulteriore funzionamento dell'officina.

Tenuto conto delle peculiarità della parte produttiva, magazzino e ufficio, l'area ottimale per avviare un'attività sarà un locale di 300 mq, la maggior parte dei quali sarà destinata ad officine. La geografia dell'ubicazione dei locali dovrebbe essere pensata in termini di comodità di consegna delle materie prime necessarie e trasporto dei prodotti finiti nel luogo di vendita.

Reclutamento

La scelta di personale qualificato è una questione da cui dipenderanno in futuro la qualità del prodotto finale e il profitto dell'impresa. Un'organizzazione di piccole o medie imprese può richiedere il seguente personale:

• tecnici chimici;
• regolatori di linea;
• cuochi;
• personale dell'ufficio.

Il numero di dipendenti richiesti dipenderà direttamente dalla scala del lavoro e dall'automazione complessiva dell'officina. Sarà data priorità al personale con esperienza in Industria alimentare almeno 3-4 anni.

Ad esempio, per una piccola impresa dovrai assumere:

• manager e tecnologo;
• responsabile del magazzino;
• riparatore-regolatore;
• autista;
• 2-3 lavoratori;
• direttore delle vendite.

Acquisto di attrezzature per la produzione di pasta

Le linee di produzione pasta automatizzate sono composte dalle seguenti macchine:

• distributore sottovuoto;
• setaccio;
• agitatore;
• apparecchi di pressatura;
• macchine impilatrici;
• apparecchi per essiccare prodotti;
• trasportatore pneumatico;
• dispositivo di raffreddamento;
• unità;
• trasportatore e caricatore;
• macchine per l'imballaggio;

È possibile acquistare attrezzature semiautomatiche, che produrranno circa 100 kg di pasta all'ora. Il prezzo del piacere è di circa 500-700 mila rubli. La linea automatica produce circa 500 chili di pasta all'ora, e costa da 375mila euro. Non puoi fare a meno di una pressa, una linea di essiccazione e un setaccio farina in produzione.

Una linea di grande capacità ha solitamente un trasportatore e una tramoggia stabilizzatrice. Le presse vengono proposte complete di matrici, l'attrezzatura viene selezionata in base al tipo di pasta desiderato. Il costo di una matrice in grado di produrre un tipo di pasta è di 3-5 mila rubli. Durata: 700-2000 ore di funzionamento. Non dimenticare che i prodotti finiti dovranno essere distribuiti in pacchetti, e ciò richiede anche attrezzature speciali. È possibile acquistare apparecchiature semiautomatiche o automatiche. Oppure diventa il proprietario di un'intera linea, se conti su grandi volumi di produzione di merci. Prima di iniziare a imballare i prodotti finiti, devono essere conservati per un paio d'ore in un contenitore di cartone. Puoi ridurre notevolmente la durata di questa fase acquistando attrezzature speciali che funzionano secondo la tecnologia di produzione della pasta idrotermale. L'apparecchiatura può raffreddare il prodotto e iniziare immediatamente il processo di confezionamento. Oltre alle attrezzature, dovrai acquistare dei rack in cui conserverai matrici e prodotti finiti. E' necessario acquistare un lavello, un apparato per affilare coltelli a matrice e carrelli per la consegna dei prodotti di produzione.

Se vuoi produrre pasta a prezzo medio o basso, avrai bisogno di almeno 1000-1100 mila rubli. In questa cifra abbiamo incluso il costo di acquisto delle attrezzature, il costo di registrazione di un'impresa e l'affitto di locali per un magazzino e la produzione.

Tecnologia di produzione della pasta

Il processo tecnologico di produzione dei prodotti alimentari consisterà in una serie di fasi obbligatorie.

1. Preparazione delle materie prime. La massa da cui successivamente viene creata la pasta è costituita da farina. Prima dell'uso, le materie prime acquistate vengono sottoposte ad una apposita pulitura mediante un magnete che preleva componenti metalliche dal prodotto. Successivamente, viene sottoposta la farina raffinata trattamento termico, dopodiché, unito ad acqua, in rapporto di 2:1.
2. Impastare. La seconda fase del lavoro sarà la preparazione della massa con le caratteristiche appropriate nell'impastatrice. In questa fase, nel prodotto possono essere inclusi ingredienti aggiuntivi: coloranti, uova, esaltatori di sapidità, ecc.
3. Pressatura e stampaggio. Quindi all'impasto viene data la densità desiderata, a seguito della quale acquisisce plasticità e uniformità. Successivamente, a seconda della classificazione della pasta, viene data loro la forma desiderata facendo passare la massa attraverso gli appositi fori presenti nell'attrezzatura. Le strisce di pasta risultanti vengono tagliate sotto il soffio di correnti d'aria fredda, che impediranno alla massa di attaccarsi.
4. Asciugatura. Quindi la pasta viene essiccata in linea di produzione ad alte temperature. Grazie al trattamento termico, i prodotti non si deformano in futuro, inoltre si verifica un'ulteriore disinfezione dei prodotti. Al termine del processo, la pasta viene raffreddata.
5. Raffreddamento di prodotti secchi. Il processo è progettato per equalizzare la temperatura dei prodotti con la temperatura del confezionamento. Se non vengono raffreddati, si osserverà l'appannamento della confezione e, di conseguenza, un cambiamento nella massa dei prodotti.
6. Controllo e confezionamento. Nella fase finale, il lotto passa alla verifica della presenza del matrimonio, dopodiché viene suddiviso per peso, seguito dal confezionamento in scatole o sacchi.

Anche chi è lontano dalla produzione di cereali sa che la pasta è essenzialmente essiccata pasta non lievitata, che si otteneva dall'acqua e dalla farina di frumento. La forma dei prodotti è diversa: tubi, fili, nastri, ecc. L'umidità residua del prodotto è del 13. Tuttavia, alcune paste hanno un basso contenuto di umidità, e quindi si possono conservare per circa un anno senza il rischio di perdere le loro elevate proprietà di consumo. Il grado del prodotto è determinato dalla sua valore nutrizionale, contenuto calorico e, naturalmente, composizione. Ci sono un numero incredibile di tipi e sottospecie di pasta. Una categoria a parte è la pasta istantanea. Hanno una struttura porosa e sono arricchiti con vari additivi. Per questo motivo non necessitano di cottura.

La materia prima ottimale per fare la pasta è la semola, cioè la farina di grano duro. Ottimo anche per:

• krupka - farina premium, che viene selezionata durante la macinazione della cottura;
• farina di pane di frumento;
• farina di grano tenero vitreo;
• farina di grano duro di primissima qualità a maggior dispersione.

Nella produzione dei cereali è molto importante assicurarsi che la farina non presenti mini impurità metalliche. Inoltre, dovrebbe essere arricchito con vitamine idrosolubili resistenti al calore PP, B1, B2. Il contenuto di umidità massimo della farina è del 15,5%. La pasta fatta con farina da forno premium di solito ha un colore crema chiaro. Il grado 1 è caratterizzato da una sfumatura grigia e un colore crema scuro. Nella lavorazione dei cereali viene prestata grande attenzione alla qualità dell'acqua potabile utilizzata.

Come componenti aggiuntivi alla farina e all'acqua, il massimo prodotti diversi. Possiamo parlare di uova di gallina, uova melange, uova in polvere, latticini (interi secchi o senza grassi latte di mucca), prodotti vegetali (concentrati succo di pomodoro e pasta succhi naturali con polpa di barbabietola). I coloranti alimentari sono ingredienti naturali e sintetici certificati (ad esempio, rispettivamente, beta-carotene o tartazina). Sono quelli che danno alla pasta il suo colore giallo. Sia i grandi pastifici che i mini pastifici utilizzano tensioattivi. Migliorano la qualità del prodotto, impedendone la deformazione durante la cottura.

Esistono 4 tipi principali di prodotti a base di pasta a seconda della forma:

• a nastro;
• tubolare;
• Riccio;
• filiforme.

In ogni specie c'è anche una sottospecie - e qui la pasta è divisa per larghezza, diametro e lunghezza (corna, piume, pasta). Quest'ultimo può essere sia lungo che corto (15-30 cm): si tratta di tubi lunghi con un taglio dritto. Inoltre, la pasta si divide in amatoriale, ordinaria, speciale e cannuccia, a seconda della dimensione del diametro. Se la pasta ha un taglio obliquo, allora queste sono piume. Lunghezza - 3-10 cm Le corna hanno un taglio dritto e sono prodotte sotto forma di tubi corti curvi, lunghi 1,5-10 cm Le corna sono divise in amatoriali, ordinari, speciali e di paglia. Prodotti filiformi - vermicelli varie forme sezione (tonda, quadrata e così via), è divisa in amatoriale, ordinaria, sottile e sottile. Pasta a forma di nastro - tagliatelle, lunghezza 2-20 cm, di forma ondulata o liscia. Prodotti ricci: ingranaggi, nastri, stelle, lettere e così via. Prima di approvare il tuo piano per una mini produzione di cereali, pensa a quale tipo di pasta vuoi offrire ai clienti.

La composizione dell'impasto per pasta dipende dalla qualità della farina da utilizzare e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. Il metodo di essiccazione e molti altri fattori contano. Quando si redige un piano di ricette, indicare il volume e la temperatura dell'acqua e della farina, la presenza / assenza di additivi, gli indicatori di temperatura e umidità dell'impasto.

La tecnologia della pasta ha le sue peculiarità. Ad esempio, ci sono diverse opzioni per conservare la farina nel magazzino di un'impresa manifatturiera:

• contenitore, quando la farina viene conservata in sacchi;
• sfuso, quando la farina viene versata in un silo bunker.

Quest'ultimo metodo è più preferibile. Consente di ridurre i costi di manodopera ed evitare ulteriori perdite di farina, che sono associate ai suoi residui nel contenitore e alla spruzzatura. Inoltre, il metodo bulk consente di ridurre i costi di produzione delle buste da imballaggio.

Prima di mandare la farina in produzione, deve essere ben setacciata, separando le mini impurità metallomagnetiche e scaldandola fino a 10 gradi. Per migliorare le caratteristiche del consumatore e del gusto, i produttori mescolano campioni di lotti diversi. Successivamente, una porzione predeterminata di farina entra nell'impastatrice, introdotta con cura bevendo acqua(a volte vengono aggiunti componenti aggiuntivi in ​​anticipo).

Video come si fa la pasta:

L'impasto dura circa 10 minuti, la coclea alimenta la composizione alla matrice e la spinge. La pasta che esce dai fori della matrice soffia l'aria dei ventilatori incorporati. Automaticamente, i prodotti vengono tagliati in determinati segmenti, disposti in vassoi, che quindi entrano nel tavolo della pressa e subiscono la pre-essiccazione. L'essiccazione finale avviene in un essiccatoio con una capacità di 30 vassoi. Il carico massimo di ogni teglia è fino a 2 chili di pasta. I prodotti vengono essiccati fino a raggiungere un contenuto di umidità del 18 per cento per 55-60 minuti (determinato precisamente in base al tipo di prodotto). Successivamente, la merce viene imballata in scatole di cartone ed essiccata naturalmente in un locale ben ventilato ad una temperatura di 25 gradi. Dopo un minimo di 4 ore, quando la pasta raggiunge un contenuto di umidità del 13 per cento, viene avviata al confezionamento. Tuttavia, l'esame del prodotto finale avviene prima, ne vengono esaminati l'aroma, il gusto e l'aspetto. Controllori esperti esaminano la pasta per l'assenza/presenza di impurità metalliche, parassiti di stalla e scadente (prodotti rotti e deformati), briciole, forza, bollibilità, acidità, umidità, ecc. I prodotti provenienti da lotti che superano con successo la revisione tra pari sono confezionati in sacchi di polipropilene utilizzando speciali macchine di riempimento e confezionamento.

Piano aziendale: parte liquidativa

Per calcolare la parte finanziaria del business della pasta, è necessario calcolare l'importo dell'investimento per le seguenti voci obbligatorie:

• affitto di locali e spese condominiali;
• acquisto di attrezzature;
• stipendi dei dipendenti;
• il costo di acquisto delle materie prime;
• altri costi variabili.

I valori medi per l'affitto e le bollette saranno di circa 100.000 rubli.

Il costo di acquisto di attrezzature per la mini-produzione comprende le seguenti voci per l'acquisto di una linea di produzione nazionale:

• impastatrice - 30.000 rubli;
• setaccio - 15.000 rubli;
• formattatore per prodotti - 150.000 rubli;
• stendibiancheria - 40.000 rubli;
• macchina imballatrice - 100.000 rubli.

La somma dei costi totali per l'acquisto di attrezzature sarà di 335.000 rubli.

Spese salariali obbligatorie per i dipendenti:

• tecnologo - 20.000 rubli;
• autista - 15.000 rubli;
• marketer - 25.000 rubli;
• addetti all'adeguamento - 10.000 rubli;
• personale addetto alla manutenzione della linea di produzione - 15.000 rubli.

L'importo totale sarà pari a 85.000 rubli.

Il costo di acquisto delle principali materie prime per la produzione di 1 chilogrammo del prodotto finito - acqua purificata e farina, è costituito da una massa totale di 1 chilogrammo. In media, una piccola officina è in grado di produrre 210 chilogrammi di prodotti finiti al giorno, sulla base di 22 giorni lavorativi al mese. Pertanto, 210 x 22 = 4620 chilogrammi.

Il costo all'ingrosso di 1 chilogrammo di farina sarà di 15 rubli. Allo stesso tempo, i costi per l'acquisto di materie prime sono pari a: 15 x 210 x 22 \u003d 69.300 rubli.

Ai costi principali è necessario aggiungere i costi di imballaggio, consegna, pagamento dei costi variabili - 20.000 rubli.

Pertanto, l'investimento iniziale nell'attività è di 609.300 rubli.

Reddito e periodi di ammortamento stimati

Il costo medio di un pacco di pasta in una rete di vendita al dettaglio sarà di 50 rubli. Calcolo delle entrate totali 4620 x 50 \u003d 231.000 rubli.

Tenendo conto dei calcoli ottenuti, possiamo concludere che anche un piccolo pastificio diventerà un'attività redditizia per un imprenditore. Il lavoro dell'impresa a un determinato ritmo consentirà di coprire gli investimenti di capitale nell'impresa in 5-6 mesi e l'aumento della capacità e la vendita attiva dei prodotti garantiscono il rimborso del progetto entro un anno solare.

Sugli scaffali dei negozi si possono vedere tutti i tipi di pasta. Occupano una parte significativa del consumo nella dieta quotidiana di una persona. L'attività legata alla produzione della pasta è redditizia in anticipo senza incorrere in difficoltà nel processo di realizzazione.

Questo tipo di industria alimentare richiede il rispetto delle condizioni sanitarie. Ciò è dovuto alla fornitura di libri sanitari per il personale che lavora, nonché alla disponibilità di documentazione sulle condizioni igienico-sanitarie dei locali.

La produzione della pasta si presenta come un mini-fabbrica, che comprende setacci per farina, bin stabilizzatori, nastri trasportatori, attrezzature per il confezionamento della pasta finita. La farina viene utilizzata per la produzione diverse varietà, nonché additivi naturali sotto forma di coloranti e tuorlo d'uovo.

Tecnologia di produzione

Consideriamo in dettaglio la tecnologia per la produzione della pasta su tutti i fronti.

Gamma di prodotti

A seconda della forma della pasta si suddividono nelle seguenti tipologie: tubolare, filiforme, nastriforme e riccia.

Le paste tubolari, a seconda delle dimensioni della sezione trasversale, si suddividono in tipologie: cannucce con diametro fino a 4 mm; diametro speciale da 4,1 a 5,5 mm, diametro ordinario da 5,6 a 7 mm, diametro amatoriale superiore a 7 mm. Lo spessore delle pareti tubolari non deve essere superiore a 1,5 mm (sono ammessi fino a 2 mm in una quantità non superiore al 5% della massa di pasta in un'unità di confezionamento).

I tubolari comprendono (Fig. 1): pasta - un tubo con un taglio dritto lungo almeno 15 cm; corna: un tubo curvo o dritto con un taglio dritto lungo da 1,5 a 10 cm; tubo di piume con un taglio obliquo lungo da 3 a 10 cm.

Figura 1: a - pasta, b - corna, c - piume

La pasta filamentosa (vermicelli) è suddivisa in tipologie a seconda della pezzatura nella sezione (Fig. 2); ragnatela (diametro non superiore a 0,8 mm); sottile (diametro non superiore a 1,2 mm); ordinario (diametro non superiore a 1,5 mm); amatoriale (diametro non superiore a 3 mm).

Figura 2: prodotti filamentosi. a - lungo, b - corto

La pasta a nastro (tagliatelle) viene prodotta con varie denominazioni (Fig. 3): liscia o ondulata, con bordi dritti, ondulati o a dente di sega, ecc. È consentita qualsiasi larghezza delle tagliatelle, ma non inferiore a 3 mm, il suo spessore deve essere non più di 2 mm.

Figura 3: simile a un nastro. a - lungo, b - corto

La pasta figurata (Fig. 4) può essere prodotta in qualsiasi forma e dimensione, ma lo spessore massimo di qualsiasi parte nella frattura non deve superare: per pressato 3 mm, per stampato - 1,5 mm.

Figura 4: Prodotti figurati - a - conchiglie, b - capesante; c - timbrato, d - riccioli, d - ripieni di zuppa

A seconda della lunghezza, la pasta si divide in lunga (da 15 a 50 cm) e corta (da 1,5 a 15 cm). La pasta è fatta solo lunga; vermicelli e tagliatelle sia lunghe che corte; corna, piume, prodotti figurati - solo corti, secondo il metodo di formatura, la pasta corta è divisa in scorciatoia e stampata.

Principali fasi della produzione

Il processo di produzione della pasta si compone delle seguenti operazioni principali:

• Preparazione delle materie prime. La farina viene setacciata, separata dalle impurità metallo-magnetiche, riscaldata (la temperatura della farina deve essere di almeno 10 ° C), vengono miscelati diversi lotti di farina in base alle istruzioni del laboratorio di fabbrica.
• Cottura della pasta. L'acqua viene riscaldata alla temperatura desiderata, gli additivi e la farina vengono mescolati. Tutto questo si confonde.
• Pressatura e formatura della pasta. Questo punto serve per compattare l'impasto, cioè deve essere trasformato in una massa di prova plastica omogenea. Quindi si esegue lo stampaggio forzando l'impasto attraverso i fori nella matrice metallica.
• Taglio di prodotti crudi. La pasta cruda spremuta dalla matrice viene tagliata a pezzi e preparata per l'essiccazione. Al momento del taglio, iniziano già a soffiare aria intensamente per ottenere una crosta secca sulla loro superficie. Questo è necessario affinché la pasta non si attacchi.
• Asciugatura. Lo scopo di questa fase è fissare la forma finale e prevenire lo sviluppo di microrganismi. Questo processo viene eseguito a temperature "elevate".
• Raffreddamento di prodotti secchi. Il processo è progettato per equalizzare la temperatura dei prodotti con la temperatura del confezionamento. Se non vengono raffreddati, si osserverà l'appannamento della confezione e, di conseguenza, un cambiamento nella massa dei prodotti.
• Rifiuto e imballaggio. Solitamente come imballaggio si utilizzano scatole, scatole, sacchi di carta, scatole e sacchi con sacchi.

Attrezzature per la produzione di pasta

Non pubblicheremo qui belle foto di attrezzature per la produzione della pasta, ma considereremo nel dettaglio un esempio di linea.

Minilinea per la produzione di pasta Makiz / Foto www.teko-makiz.ru

1 - setaccio farina, 2 - voltavolta, 3 - dosatore sottovuoto, 4 - pressa automatica, 5 - impilatore trasportatore pneumatico, 6 - pannello di controllo, 7 - essiccatore trasportatore, 8 - impilatore trasportatore pneumatico, 9 - refrigeratore, 10 - trasportatore pneumatico, 11 - tramoggia di stoccaggio, 12 - trasportatore, 13 - tramoggia - alimentatore, 14 - trasportatore - caricatore, 15 - confezionatrice.

I prezzi delle linee per la produzione della pasta partono da circa 1.500.000 di rubli. Di solito gli indicatori di prestazione minimi dei più economici sono 100-150 kg all'ora.

La produzione, che è del tutto in mano alle piccole imprese, può essere chiamata fabbricazione della pasta. C'è sempre una richiesta per loro nel nostro paese. Particolare attenzione nell'organizzazione dovrebbe essere data alle attrezzature per la produzione della pasta.

Ci sono molti tipi di linee di produzione oggi. Sono in grado di risolvere una varietà di problemi. Tra i produttori di tali apparecchiature, sono noti impianti sia nazionali che esteri. Ci sono molte tra cui scegliere, l'importante è decidere le capacità, l'assortimento e i mercati necessari per i prodotti finiti.

La pasta è pasta secca non lievitata. Gli ingredienti per impastarlo sono acqua potabile e farina di varie qualità.. La tecnologia è così semplice che gli uomini d'affari domestici hanno iniziato a dominarla anche più spesso di quanto richiesto dal mercato. Alcuni anni fa c'era un eccesso di offerta. Molti imprenditori furono costretti a chiudere la produzione. Puoi attirare acquirenti all'ingrosso con una varietà di prodotti e la loro qualità. Dipende da che tipo di farina viene utilizzata e da come viene essiccata. A volte vengono aggiunti additivi all'impasto della pasta, ma ne parleremo più avanti.

tecnologia di produzione della pasta

La mini-linea è composta da una pressa per pasta tipo PMI 02 e da un essiccatoio ШС 1 (vedi descrizione sotto)

La tecnologia di produzione ha le sue caratteristiche. Sul qualità gustative anche il modo in cui viene conservata la farina influisce. Succede tara e spacchettata. Quest'ultimo metodo è più economico, in quanto riduce lo spreco di materie prime e riduce al minimo il lavoro manuale.

Prima di entrare nelle impastatrici, la farina viene setacciata accuratamente e riscaldata ad una temperatura di dieci gradi. Nel mixer, l'acqua viene gradualmente aggiunta ad esso. L'impasto viene impastato per circa 10 minuti. Quindi, per dare forma all'impasto, viene forzato attraverso una trafila con fori sagomati mediante una vite. All'uscita viene fornito un getto d'aria agli spazi vuoti. Quindi vengono tagliati a misura. Dopo la formatura, la pasta viene stesa su un vassoio, che fa parte della pressa.

Per la rimozione finale dell'umidità, i prodotti vengono posti in armadi di essiccazione. Per questo vengono utilizzate speciali teglie, che possono contenere circa 2 kg di prodotti. Stanno nell'armadio per circa un'ora finché la loro umidità non raggiunge il 19%. Dall'armadio, il prodotto viene sparso in scatole di cartone. In un ripostiglio separato a una temperatura di 25 gradi, perdono ancora umidità fino al 13%. Quindi i prodotti sono considerati pronti e possono essere confezionati.

Un tipo separato è il fast food. Hanno una struttura completamente diversa e la tecnologia per la loro fabbricazione è diversa. La pasta più pregiata è quella di grano duro (duruma). Sono assegnati alla categoria "A". Le categorie "B" e "C" sono paste di farina la cui qualità è inferiore. Uova di gallina, uova in polvere o latticini, concentrati vegetali sono usati come additivi agli ingredienti principali. A volte per la produzione di massa, è consentito l'uso colorante alimentare. Affinché la pasta mantenga la sua forma durante la cottura, vengono aggiunti tensioattivi. Alimenti dietetici e la pasta per bambini è satura di glicerofosfato di ferro. Spesso per i bambini viene aggiunta anche la purea di frutta o verdura.

Quale attrezzatura scegliere per la produzione della pasta?

Per gli imprenditori in start-up può essere consigliata una piccola linea di produzione del tipo PMI 02. E' dotata di due armadi di essiccazione. La pressa a doppio bunker PMI 02 è in grado di impastare, modellare, tagliare e pre-essiccare il prodotto. Non ci sono requisiti speciali per le materie prime. Questa attrezzatura è pronta per lavorare con farine morbide e grossolane.

Il dispositivo esegue quasi tutte le fasi processo tecnologico dall'impasto alla formatura e all'asciugatura. La pressa può essere utilizzata da sola o completa di essiccatore. Viene fornito con un set di dadi intercambiabili. La forma del prodotto può essere personalizzata in base alle esigenze del mercato o alle preferenze nazionali. La stampa produce rapidamente prodotti e la loro qualità soddisfa le esigenze del consumatore.

Caratteristiche tecniche della pressa Tipo PMI 02:

L'armadio di essiccazione ShS-1 viene utilizzato per portare i prodotti a un contenuto di umidità del 19%. L'essiccazione al suo interno avviene a causa del soffiaggio forzato con aria calda. La temperatura al suo interno viene mantenuta automaticamente. Di seguito sono riportate le caratteristiche tecniche della cabina di essiccazione СШ-1:

Per ristoranti e caffè, puoi acquistare un modello molto semplice. Si chiama macchina per la pasta. A volte viene utilizzato anche a casa. La macchina è disponibile in due modelli: con e senza impastatrice. Una macchina professionale che forma solo l'impasto costa a partire da $ 30. Se è presente una funzione per impastare, una macchina per la pasta costerà circa $ 300. Gli esperti affermano che con tali apparecchiature non puoi solo accontentare la tua famiglia pasti deliziosi e anche avviare una piccola attività da casa. Soprattutto, fai scorta grande quantità ugelli e ricette per fare un impasto delizioso.

Quanto puoi guadagnare facendo la pasta?

Per quanto riguarda la grande scala, i produttori di pasta domestica investono inizialmente circa 500 mila rubli in un piccolo laboratorio. Con un volume di produzione di 4500 kg di prodotti al mese e un prezzo medio per chilogrammo di 39 rubli, il reddito sarà di 175,5 mila rubli. L'utile netto in questo caso sarà di circa 150 mila rubli. In generale, il settore ha un livello di redditività del 20%. Con tali indicatori, gli investimenti ripagheranno entro 12 - 24 mesi.

Quanto puoi guadagnare nella produzione della pasta

Il profitto dalla produzione di pasta dipende dalla capacità dell'impresa. La redditività di questa attività è del 10 - 25%, con un mercato di produzione e vendita consolidato, gli investimenti si ripagheranno in 12 - 16 mesi. Successivamente, l'azienda inizierà a generare un reddito di 100 - 150 mila rubli al mese, previa produzione e vendita di 3 - 4 mila chilogrammi di pasta.

Come scegliere le attrezzature per la produzione della pasta

Per la produzione della pasta è necessario acquistare i seguenti dispositivi:
- setaccio;
- pressa per pasta;
- apparecchi per l'essiccazione;
- macchina per il riempimento e confezionamento dei prodotti finiti.
Attrezzature specializzate di alta qualità sono fornite da produttori italiani. Le loro macchine e unità si distinguono per l'elevata affidabilità, il servizio di alta qualità e il servizio di garanzia a lungo termine. Grazie alla modularità dei dispositivi, il loro riadattamento permette di produrre un'ampia gamma di prodotti su un unico trasportatore.

Tecnologia di produzione della pasta

Il processo tecnologico di produzione della pasta prevede diverse fasi:
1. La farina viene pesata, pulita e miscelata, il che consente di raggiungere gli indicatori di qualità del prodotto originale e prevenire malfunzionamenti della pressa sottovuoto;
2. La pasta viene preparata nelle impastatrici. La composizione dell'impasto di solito include solo acqua e farina, altri ingredienti (uova, coloranti) aumentano il costo di produzione, riducendo la redditività dell'impresa; Iniziare

I titolari del brevetto RU 2430516:

L'invenzione riguarda l'industria alimentare. La composizione per la produzione della pasta contiene farina di grano duro, farina di grano tenero e farina di ceci nel seguente rapporto di componenti, % in peso: farina di grano duro 5, farina di grano tenero 85, farina di ceci 10. L'invenzione permette di ottenere un prodotto a maggior valore biologico, con migliorati indicatori di qualità organolettica e strutturale-meccanica. 2 tab.

L'invenzione riguarda l'industria alimentare e può essere utilizzata nella produzione di pasta a maggior valore biologico.

Composizione nota del test per la produzione di pasta, comprensiva di farina di grano duro o farina di pane di grano tenero premium e acqua. Inoltre, sotto forma di additivi nell'impasto per pasta, viene utilizzata farina di altre colture, ad esempio piselli (Medvedev GM Technology of pasta production. - M.: Kolos, 1999, p. 7, p. 50-52 ).

Lo svantaggio di utilizzare solo farina di frumento nell'impasto della pasta è l'alto contenuto di amido, che porta ad un contenuto calorico del prodotto finito e un basso contenuto proteico. Inoltre, se aggiunto a Farina di frumento farina di legumi, come i piselli, c'è anche una quantità insufficiente di proteine.

Composizione nota del test per la produzione di pasta (prototipo - brevetto RF per invenzione n. 2289952), comprendente farina di frumento, acqua e additivi contenenti proteine ​​- farina di legumi, ovvero farina di piselli in quantità pari al 10% in peso di farina di frumento, o farina di lenticchie in quantità pari al 10% in peso di farina di frumento, o un additivo complesso costituito da farina di fagioli in quantità pari al 2,5% in peso di farina di frumento e purea di sorbo in quantità pari al 7,5% in peso di frumento farina, mentre il contenuto di glutine crudo nella farina di frumento non deve essere inferiore al 28%.

Lo svantaggio del prototipo è che quando aggiunti alla farina di frumento gli additivi proteici sotto forma di farina di piselli e lenticchie nell'impasto per la pasta non sono sufficienti aminoacidi e minerali.

Il compito tecnico è quello di creare una composizione per la produzione di pasta ad alto valore biologico, con indicatori di qualità organolettici e strutturale-meccanici migliorati.

Il problema tecnico è raggiunto dal fatto che la composizione per la produzione della pasta contiene farina di grano duro, farina di grano tenero e farina di ceci nel seguente rapporto, % in peso:

farina di ceci - 10

La differenza tra la presente invenzione e il prototipo è che la farina di ceci viene utilizzata nella composizione per la produzione di pasta, nel seguente rapporto, % in peso:

farina di grano duro - 5

farina di grano tenero da forno - 85

farina di ceci - 10

La composizione per la produzione della pasta è preparata come segue. La farina di grano duro in una quantità del 5% viene miscelata con farina di grano tenero da forno in una quantità dell'85% e con farina di ceci in una quantità del 10%. La quantità di acqua per impasto è determinata mediante calcolo, tenendo conto del contenuto di umidità della farina di grano tenero da forno, della farina di grano duro e della farina di ceci. L'impasto preparato di questi tre tipi di farina e acqua viene immesso nella prima vasca dell'impastatrice, dopodiché l'impasto finemente grumoso, omogeneo nell'umidità, entra nella seconda vasca dell'impastatrice collegata alla camera a coclea. I torchi per pasta sono usati per fare la pasta. La pasta pressata viene essiccata in essiccatoi a mobile.

La tabella 1 mostra i dati comparativi sugli indicatori del contenuto proteico, degli aminoacidi essenziali e dei minerali nella pasta preparata secondo il prototipo e la composizione proposta.

Tabella 1
Indicatori	Pasta
Composizione secondo il prototipo (con farina di lenticchie)	La composizione del prototipo (con farina di piselli)	Composizione proposta
Contenuto proteico, % Il contenuto di aminoacidi essenziali, g per 100 g	13,02	12,44	14,26
proteine, tra cui	28,83	28,80	29,26
lisina	2,97	2,85	3,26
Treonina	2,68	2,64	2,86
Valina	4,69	4,65	4,88
Leucina	7,03	6,76	6,99
Isoleiiiina	3,66	3,64	3,74
Meteonina	1,65	2,13	2,87
triptofano	1,52	1,32	0,87
Fenilalanina	4,63	4,81	5,99
Composizione minerale, mg
Potassio	382,2	388,1	410,5
Calcio	59,6	60,2	70,7
Magnesio	101,6	102,4	106,7
Fosforo	406,5	399,7	419,1
Ferro	5,2	5,8	5,9

Come si evince dalla tabella 1, il contenuto di aminoacidi essenziali nei prodotti con aggiunta di farina di ceci è aumentato del 12%. Il contenuto di minerali rispetto al prototipo è aumentato del 9%.

L'introduzione della farina di ceci nella ricetta della pasta si spiega con la necessità di arricchirla di aminoacidi essenziali e minerali bilanciati, che sono contenuti nella farina di ceci più che in quella di piselli e fagioli. L'uso di un integratore proteico sotto forma di farina di ceci in quantità inferiore al 10% porta ad un deterioramento indicatori organolettici qualità e diminuzione del valore biologico. L'utilizzo di questo additivo in quantità superiore al 10% peggiora gli indicatori di qualità strutturale e meccanica.

Introduzione alla ricetta dell'impasto di farina di grano tenero in abbinamento alla sua tipi diversi- farina di grano duro e varietà morbide, e allo stesso tempo farina morbida per panificazione nel rapporto quantitativo più elevato (85%) per il fatto che questo tipo di farina è la più comune ed economica nell'industria alimentare. Nella ricetta della presente invenzione, il miglioratore di qualità della farina è un additivo naturale sotto forma di farina di grano duro. Quando si utilizza una farina di grano duro inferiore al 5%, le proprietà strutturali e meccaniche della pasta si deteriorano e l'uso di più del 5% è inappropriato, perché. l'aggiunta di questa farina in una quantità del 5% è sufficiente per ottenere proprietà strutturali e meccaniche ottimali.

La tabella 2 mostra gli indicatori di qualità delle proprietà di cottura della pasta, la cui composizione è preparata secondo il prototipo e l'invenzione.

Come si può vedere dalla tabella 2, la pasta preparata secondo l'invenzione ha buone proprietà di cottura: il principale indicatore delle proprietà di cottura - la perdita di solidi nell'ambiente di cottura - è del 7,8% inferiore rispetto alla composizione realizzata secondo il prototipo.

Esempio. Per ottenere un impasto per la produzione della pasta, si premisce la farina di grano tenero nella quantità di 8,5 kg, la farina di grano duro nella quantità di 0,5 kg e la farina di ceci nella quantità di 1 kg e si setaccia l'impasto. Eseguire i seguenti passaggi secondo il metodo di preparazione dell'impasto sopra.

La pasta risultante con un additivo proteico sotto forma di farina di ceci ha un alto contenuto di proteine, aminoacidi essenziali e minerali. La pasta cotta con un additivo di ceci contenente proteine ​​ha la forma corretta, la consistenza elastica e un'attraente sfumatura gialla.

Pertanto, la composizione proposta per la produzione della pasta consente di ottenere prodotti di maggior valore biologico con migliorati indicatori di qualità organolettici e strutturale-meccanici.

Composizione per la produzione di pasta, contenente farina di grano duro, farina di grano tenero e farina di ceci nel seguente rapporto, % in peso.