1

1. Zatuliverov A. Restoran. Qayerdan boshlash kerak, qanday qilib muvaffaqiyatga erishish mumkin. Egalari va menejerlari uchun maslahatlar. - Sankt-Peterburg: Peter, 2008. - 213 p.

2. Fedtsov V.G. Restoran xizmati madaniyati: darslik. nafaqa. 2-nashr. – M.: Dashkov i K, 2010. – 248 b.

3. Jonson M., Herrmann A. - Mijozga yo'naltirilganlik - korxona muvaffaqiyatining asosiy omili // Boshqaruv nazariyasi va amaliyoti muammolari. - № 2. - 2008 yil.

4. Uilyam L. Karl. Ommaviy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatishni tashkil etish / boshiga. ingliz tilidan. – M.: Sirin, 2002. – S. 15.

5. Gerchikova I.N. Menejment: darslik, - M .: UNITI, 2000.

6. Pikalev A.V. Maevskaya A.P. Restoran, bar, kafe daromadini qanday oshirish mumkin. – M.: Sov. sport, 2003. - 168 b.

7. Restoran narxlari: mijozni sizning narxingizni qanday to'lash kerak. – M.: Zamonaviy restoran texnologiyalari, 2008 yil.

O‘tkazilgan tadqiqotlarga ko‘ra, bozor munosabatlarining shakllanishi va mustahkamlanishi iqtisodiyot rivojlanishining ma’lum bir bosqichiga mos keladigan xizmat ko‘rsatishning yangi ko‘rsatkichlarining paydo bo‘lishiga olib kelishini ta’kidladik. So'nggi paytlarda Rossiyaning yirik kompaniyalari mutaxassislari va marketing va marketing kommunikatsiyalari sohasidagi professional maslahatchilar ko'rsatilayotgan xizmatga alohida e'tibor qaratmoqda.

Bugungi kunda restoran xizmati qiyin sharoitda. Ko'pgina xorijiy mahsulotlar bozorni tark etgach, restavratorlar o'z faoliyatining asosini yo'qotdilar. Bu achinarli emas, lekin chekishni taqiqlash to'g'risidagi qonun bar va restoranlarga faol tashrif buyuruvchilar uchun ham salbiy tarzda aks ettirilgan. Shu sababli, o'z biznesini saqlab qolish uchun ko'plab kafe va restoranlar egalari muassasalar siyosatini qayta ko'rib chiqishlari, ularga nafaqat suvda qolishga, balki rivojlanishning keyingi bosqichiga o'tishga yordam beradigan yangi yondashuvlarni izlashlari kerak.

Restoran biznesi ishlab chiqarishni tashkil etish va restoran boshqaruvi bilan bog'liq bo'lgan tadbirkorlik faoliyatining integratsiyalashgan sohasi bo'lib, aholining restoran xizmatlariga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishga, shuningdek, maksimal foyda olishga qaratilgan. Restoran biznesining samaradorligi yaxshi boshqaruv, zamonaviy oshxona, benuqson xizmat, interyer dizayni va oqilona narx siyosatining mavjudligiga bog'liq. Shu bilan birga, bir-biri bilan bog‘liq bo‘lishi kerak bo‘lgan xizmatlar ko‘lami, xizmat ko‘rsatish sifatiga alohida e’tibor qaratilmoqda.

Restoran xizmati - bu san'at va an'ana, milliy rang va klassik nafosat, axloq va odob, tajriba va eng yangi xizmat ko'rsatish texnologiyalarini o'zida mujassam etgan dunyo. Restoran servisi sohasida raqobatning kuchayishi, xizmatlar va mahsulotlar sifatini baholashning yangi mezonlarining paydo bo‘lishi restoran xizmati sifatini oshirishning zaruriy shartidir. Bularning barchasi bizning tadqiqot mavzusining dolzarbligini oldindan belgilab berdi.

Tadqiqot maqsadi - restoran xizmatini o'rganish va restoran xizmati sifatini oshirishga qaratilgan chora-tadbirlar kompleksini shakllantirish. Maqsadga muvofiq biz quyidagi vazifalarni qo'ydik: - Rossiyada umumiy ovqatlanish korxonalarining paydo bo'lishi va shakllanishining tarixiy jihatini ko'rib chiqish; - restoran xizmati tushunchasini aniqlash va uning asosiy mezonlarini hisobga olish; - zamonaviy restoran xizmatining asosiy xususiyatlari va tamoyillarini aniqlash.

Tadqiqot ob'ekti - restoran xizmati. Tadqiqot mavzusi rus restoranlari tarmog'ining xizmati edi.

Rossiyada umumiy ovqatlanish korxonalarining paydo bo'lishi va shakllanishining tarixiy jihatini hisobga olgan holda, qadimgi slavyan tavernasini Rossiyadagi restoran xizmatining ajdodi deb hisoblash mumkin. Avvaliga bu bepul muassasalar bo'lib, u erda odamlar ichishadi, ovqatlanadilar, suhbatlashadilar, qo'shiqlar kuylashadi. Keyinchalik taverna knyazlik yoki hukumat muassasasiga aylandi. Ivan Terrible davrida vino, pivo, kuchli spirtli ichimliklar, tamaki, karta o'ynash va boshqa qimor o'yinlari sotiladigan "qirol tavernalari" hamma joyda tarqaldi. Birinchi taverna soqchilar uchun qurilgan. Keyinchalik, Boris Godunov davrida tavernalar "fermer xo'jaligi" ga aylandi, ya'ni. xususiy shaxslar ham ularga egalik qilishlari mumkin edi. Kuchli alkogolli ichimliklar iste'molining haddan tashqari ko'payishi tavernalarni ichimlik bilan bir qatorda issiq ovqatlar, choy va piroglar sotiladigan ichimlik korxonalari deb o'zgartirishga yordam berdi. 19-asr oxirida choyxonalar, qahvaxonalar, tavernalar va birinchi restoranlar paydo bo'ldi.

Shunday qilib, Moskvada "Slavyanskiy bozori" restorani ochildi - eng yuqori toifadagi muassasa bo'lib, unda milliy rus taomlari taqdim etilgan va tashrif buyuruvchilarga frak va oq qo'lqop kiygan ofitsiantlar xizmat ko'rsatgan. Kelajakda xizmatning o'zida o'zgarishlar yuz berdi. Shahzoda Aleksandr Kurakinga rahmat, restaurateurs buyurtma qilingan taomlarni birdaniga emas, balki asta-sekin taomlarni menyuga qo'yilgan tartibda berish usulini qo'llashni boshladi. 20-asr boshlarida restoranlarning toifalarga boʻlinishi paydo boʻldi va shahar tashqarisidagi restoranlarning biznesi rivojlana boshladi. Inqilob davrida restoranlarning aksariyati yopildi va faqat 20-asrning 50-yillaridan boshlab restoran biznesi faol rivojlana boshladi.

Mahalliy restoran xizmat ko'rsatish sohasining rivojlanishi jahon tendentsiyalariga mos ravishda va xorijiy an'analarning sezilarli ta'siri ostida, konservativ nuqtai nazari o'sha davrda hukmron bo'lgan sovet mafkurasiga to'g'ri kelmaydigan davlat nazorati organlari tomonidan qattiq nazorat ostida amalga oshirildi. , bu restoran tarmog'ining to'g'ri rivojlanishiga va sotuvdan keyingi xizmat ko'rsatish sohasida jahon ko'rsatkichlariga erishishga to'sqinlik qildi, bu yo'nalish sovet xalqiga begona. Bunday holat nafaqat restoran xizmatining rivojlanishiga to'sqinlik qildi, balki uning o'ziga xos jarayonlarini aks ettiruvchi ilmiy bilimlarni egallashga ham to'sqinlik qildi.

Bugungi kunda restoran xizmatlari bozorida juda ko'p turli xil ovqatlanish korxonalari mavjud: bular turli xil uslub va kontseptsiyadagi restoranlar: kafelar, yozgi pivo kafe-chodirlari, biznes markazlaridagi barlar va boshqalar.

A. Novikovning “Pushkin” va “Pishloq”, O. Bardeyevning “Asalari uyasi”, I. Buxarovaning “Absinte” mualliflik restoranlari, shuningdek, “Cho‘lning oq quyoshi”, “Bochka” restoran-teatrlari katta qiziqish uyg‘otadi. ", "Qirollik ovi". Bolalar uchun o'yin-kulgiga ega restoran va kafelar bor edi: Baba Marta, Anderson, CDL, Donna Margarita, hayvonlar uchun birinchi restoranlar, masalan, GROOM ROOM.

Eng muhimi, tez ovqatlanish korxonalari muvaffaqiyatli faoliyat ko'rsatmoqda - McDonald's, Kroshka-kartoshka, Teremok, Rostik va boshqalar kabi tarmoqlarga ega bo'lgan tez ovqatlanish. Restoran biznesining faol rivojlanishi erkin faoliyatning yangi yo'nalishlarini oldi: Savdo va ko'ngilochar markazlarda joylashgan umumiy ovqatlanish korxonalarining o'ziga xos sintezini ifodalovchi Rake restorani, oziq-ovqat kortlari yoki fud-kortlar. Востребованными остаются кофейни и их сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания», а также бары - «Мустанг», «5-й Океан», «BierLога», «BierШтольц " va boshq. .

Restoran mahsulotlari bozorida bunday turli xil takliflar raqobatning kuchayishiga olib keladi. Va, albatta, o'z faoliyatini doimiy ravishda takomillashtirishga intilayotgan korxonalar muassasaga o'ziga xoslik, o'ziga xoslik va o'zgaruvchan iste'molchilar talablari va ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini beradigan turli xil innovatsion yondashuvlardan foydalangan holda eng qulay holatda.

Xizmat sifatining muhim tarkibiy qismlaridan biri bu xizmat sifatidir. Bugungi kunda, shiddatli bozor raqobati sharoitida mijozlar bilan mustahkam ishonchli munosabatlar kompaniyaning uzoq muddatli farovonligi uchun hal qiluvchi omilga aylanadi. Mijozlarga sifatli xizmat ko'rsatish nafaqat raqobatdosh ustunliklardan biri, balki faoliyatning ko'plab sohalarida yagona raqobat ustunligiga aylandi. Xizmat sifati - bu mijozlar mahsulot sifatini baholaydigan yangi standartdir.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, ko'plab kompaniyalar uchun xizmat ko'rsatish sifatini oshirish marketing, reklama yoki reklamadan ko'ra sotish va foydani oshirishning samarali vositasiga aylanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarini boshqarishning zamonaviy tizimlarida mahsulot va xizmatlar sifatini boshqarish tobora muhim o'rin tutmoqda. Bu, birinchidan, sifat xizmatlarning raqobatbardoshligining eng muhim tarkibiy qismi ekanligi bilan izohlanadi. Ikkinchidan, mahsulot va xizmatlar sifati davlat nazorati organlari tomonidan nazorat qilinadigan majburiy sertifikatlash imkoniyatini ta’minlagan holda, ularning xavfsizligini kafolatlashi kerak.

Mutaxassislar xizmat ko'rsatish sifatini va mijozlarning tovarlar va xizmatlardan qoniqish darajasini oshirish uchun ko'plab modellarni taklif qilishadi. Buning odatda ikkita jihati bor:

Birinchisi, mijozning aniq spetsifikatsiyalariga bo'lgan ehtiyoj. Korxona mijozlarning o'ziga xos ehtiyojlarini, shuningdek, ular sotib olingan tovarlar va xizmatlar bilan bog'liq bo'lgan imtiyozlarni bilishi va tushunishi muhimdir.

Ikkinchi jihat - ishlab chiqarishni tashkil etish, xizmat ko'rsatish va iste'molchilarning texnik xususiyatlariga to'liq mos ravishda xizmat ko'rsatish. Korxona mijozlar bilan doimiy aloqada bo'lishi va olingan ma'lumotlarni o'zining barcha bo'linmalariga tarqatishi, so'ngra olingan bilimlardan mijozlar ehtiyojlarini hisobga olgan holda yuqori sifatli mahsulot va xizmatlar ishlab chiqarish uchun foydalanishi kerak.

Umuman olganda, uchta kontseptual farqli maqsad doimiy mijozlarga yo'naltirilgan siyosatni ishlab chiqish uchun asos bo'ladi:

Birinchidan, korxona o'zining moddiy ehtiyojlari va qiymat tizimini tushunish uchun mijozlar to'g'risida ma'lumot to'plashi va ularni hozir va kelajakda tegishli tovarlar va xizmatlarni etkazib berish orqali qondirishi kerak. Bu haqiqiy va potentsial mijozlarni qamrab olishi kerak. Axborot to'plash an'anaviy va noan'anaviy usullarga tayanadigan murakkab jarayondir.

Ikkinchidan, korxona o'zining barcha xodimlariga va uning ehtiyojlarini qondirishda bevosita yoki bilvosita ishtirok etadigan barcha bo'linmalariga mijozlar to'g'risida ma'lumot berishi kerak. Bu erda maqsad tashkilotni mijozlar ehtiyojlarini samarali harakatlar uchun qo'llanmaga aylantirishga tayyorlashdir. Ma'lumotlardan nafaqat alohida bo'limlarni mijozning ish holati bilan tanishtirish vositasi sifatida foydalanilmasligi muhimdir. Agar, masalan, marketing bo'limi ishlab chiqarish sektoriga qanday mahsulotlarni ishlab chiqarish kerakligi haqida oddiygina ma'lumot bersa, mijozlarga yo'naltirishning butun tizimi muvaffaqiyatsizlikka uchraydi. Aksincha, bunday ma'lumotlar faol rol o'ynashi, bunday vazifalarni belgilash uchun asos bo'lib xizmat qilishi kerak, ularning amalga oshirilishi korxonaning iqtisodiy ko'rsatkichlarini yaxshilashga yordam beradi.

Uchinchidan, korxona ushbu ma'lumotlarga asoslanib, mijozga yangi turdagi tovar va xizmatlarni taqdim eta olishi uchun o'zining ishlab chiqarish dasturlariga o'zgartirishlar kiritishi kerak. Birinchi navbatda, korxona mijozlarning ehtiyojlari to'g'risidagi ma'lumotlardan foydalangan holda yangi mahsulotlarni ishlab chiqishni ta'minlagan holda ularning sifatini oshirishi kerak. Aynan shu yo'nalish ko'plab restoranlarga umumiy sifatni boshqarishda muvaffaqiyatga erishishga yordam beradi. Misol uchun, "Parij" restorani "Sifat orqali etakchilik" shiori ostida umumiy sifatni ta'minlash uchun maxsus ishlab chiqilgan strategik dasturni amalga oshiradi. Ushbu maqsadga erishish uchun kompaniyaning butun faoliyati qayta tuzildi. Bu boradagi ishlarni muvofiqlashtirish va yo‘naltirish uchun maxsus sifat menejmenti markazi tashkil etilgan. Dasturni amalga oshirishning 2 yilida montaj ishlari sifati 63 foizga, mahsulot ishonchliligi 20 foizga oshdi, ishlab chiqarish tannarxi 20 foizga kamaydi. Mahsulot sifatining yaxshilanishi bozor ulushini 10 foizga oshirish imkoniyatini berdi. Shuni ta'kidlash kerakki, tovarlar va xizmatlar sifatini oshirish, agar mijozlar talablarini hisobga olish doimiy, tizimli jarayon bo'lsa, erishiladi.

Istalgan sifat ko'rsatkichlariga erishish ko'pincha turli texnologiyalarning puxta o'ylangan kombinatsiyasi va ishlab chiqaruvchining iste'molchi nimani xohlashini va undan qanday foydalanishini chuqur bilishi natijasidir. Ishlab chiqaruvchi tomonidan yangi yaratilgan xizmatda kerakli sifatni hisobga olish jamiyatning yangi ehtiyojlarini shakllantirishni rag'batlantirishi mumkin. Mijozlarning ehtiyojlarini qondirish nuqtai nazaridan amerikalik olimlar Kedott va Tergen tomonidan taklif qilingan xizmat ko'rsatish elementlarining tipologiyasi alohida qiziqish uyg'otadi. Mijozlarning xizmatlarni sotib olish qaroriga ta'sir etuvchi ehtiyojlarni o'rganish natijasida ushbu olimlar xizmat ko'rsatish elementlarining to'rtta guruhini aniqladilar: tanqidiy; neytral; qoniqarli va umidsizlik.

Kritik elementlar mehmondo'stlik sanoatining mohiyatidir. Bular iste'molchi xatti-harakatlariga bevosita ta'sir ko'rsatadigan asosiy omillardir. Uoker J.R. Mehmondo'stlikka kirish. - M: "UNITI" nashriyoti, - 2002. - 463 b. Ular birinchi navbatda mavjud bo'lishi kerak, chunki ular iste'molchilar uchun maqbul bo'lgan minimal standartga asoslangan. Agar korxonalar raqobatda omon qolishga harakat qilsalar, ular xizmatning aynan shu elementlarini taklif qilish uchun qo'llaridan kelganini qilishlari kerak. Bunga misollar juda oddiy: restoranning tozaligi, jamoat joylari, xavfsizlik, sog'lom ovqatlanish va hokazo. Ushbu elementlar tanqidiy deb ataladi, chunki ular ushbu minimal standartlarga rioya qilinganmi yoki yo'qligiga qarab ijobiy yoki salbiy reaktsiyani keltirib chiqaradi.

Neytral elementlar, aksincha, korxona faoliyatiga bevosita ta'sir qilmaydi. Ushbu elementlarga xizmatchilar kiyimining rangi, binoning ichki qismi yaratilgan ranglar palitrasi, avtoturargohning joylashuvi va boshqalar kiradi. Ushbu elementlar mijozlar ehtiyojini qondirishga nisbatan kichik ta'sir ko'rsatadiganligi sababli, ular boshqaruvning muhim kuchlarini sarflashga arzimaydi.

Agar umidlar kutilgan bo'lsa, qoniqarli elementlar minnatdor javobni keltirib chiqarishi mumkin, ammo umidlar bajarilsa yoki aksincha, qoniqtirilmasa, hech qanday javob bo'lmaydi. Masalan, tungi vaqtda restoranlarda xizmat ko'rsatish, direktor nomidan ziyofat paytida mehmonlarga bepul ichimliklar, ma'muriyat tomonidan restoranlarda ayollarga sovg'a qilingan gullar va boshqalar. Ko'rinib turibdiki, bunday elementlar korxonaning o'xshash korxonalarning umumiy fonida sezilarli bo'lishiga imkon beradi. Kechqurun yotoqxonada yostiqda topilgan bepul taom, gullar yoki shokolad hech kimga qarshi bo'lmaydi.

Xafa bo'lgan elementlar to'g'ri bajarilmaganda paydo bo'ladi va shunga mos ravishda salbiy reaktsiyaga sabab bo'ladi. Biroq, agar hamma narsa to'g'ri bajarilgan bo'lsa, hech qanday reaktsiya bo'lmaydi. Bu elementlarga yomon tanlangan yoki uyushtirilgan mashinalar kiradi, bu esa mehmonlarni uzoq yurishga majbur qiladi, eng keng tarqalgan kredit kartalari, do'stona xodimlar yoki iflos kuldonlar bilan to'lashdan bosh tortadi.

Xulosa

Restoran xizmatlari murakkab tuzilishga ega - ular mijoz uchun tabiati va ahamiyatiga ko'ra har xil bo'lgan ko'plab komponentlar va parametrlardan iborat. Bu xizmat sifatini yaxshilash va saqlashni ayniqsa qiyinlashtiradi. Restoranlar tarmog'i o'sishi bilan qiyinchiliklar ortadi. Restoranda sifatli xizmat ko'rsatish restoran xizmatlarining mohiyati va uning muvaffaqiyati shartidir. Idishlarning assortimenti, ta'mi, narxlari, dizayni, tasviri, joylashuvi muhim ahamiyatga ega, ammo ular hech qachon mijozning ko'z o'ngida xodimlar tomonidan e'tiborsiz va beparvo munosabatni qoplamaydi. Boshqa tomondan, a'lo darajadagi mijozlarga xizmat ko'rsatadigan restoran eng kuchli raqobatdosh ustunlikka ega bo'ladi.

Bibliografik havola

Lozovaya A.V., Kuznetsov V.I. RESTORAN XIZMATINI TASHKIL ETISH XUSUSIYATLARI // Xalqaro talabalar ilmiy byulleteni. - 2015. - No 5-1 .;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (kirish sanasi: 29.04.2019). "Tabiiy tarix akademiyasi" nashriyoti tomonidan chop etilgan jurnallarni e'tiboringizga havola qilamiz.

Eng keng tarqalgan kirish imtihonlari:

• Rus tili
• Matematika (profil) - universitet tanlovi bo'yicha profil fanidir
• Kimyo - universitet tanloviga ko'ra
• Fizika - universitet tanloviga ko'ra

Oziq-ovqat sanoati nafaqat odamlarni zarur tovarlar bilan ta'minlaganligi uchun muhim bo'lgan sanoatdir. Uning ishi tufayli boshqa ko'plab sohalar rag'batlantiriladi. Masalan, ishlab chiqarish uchun maxsus jihozlar, energiya, kimyo sanoati mahsulotlari talab qilinadi.

19.03.04 “Mahsulotlar texnologiyasi va umumiy ovqatlanishni tashkil etish” mutaxassisligi sanoatning eng muhim tarkibiy qismi hisoblanadi. Bu tashkiliy va boshqaruv faoliyatini, shuningdek, ishlab chiqarish jarayonlarida bevosita ishtirok etishni o'z ichiga oladi.

Agar biz zamonaviy kasbning tarixiy o'xshashlarini eslasak, biz shohlar davriga qaytishimiz mumkin, ularning taomlari tatib ko'rganlar tomonidan tatib ko'rilgan. Zamonaviy texnologning roli ancha kengroq: u umumiy ovqatlanish punktlari, ularning ishini tashkil etish va oziq-ovqat iste'mol qilish madaniyati bilan bog'liq turli sohalarni qamrab oladi.

Qabul qilish shartlari

Yo‘nalishning maqsadi – bo‘lajak mutaxassisni amaliy faoliyatdan tortib, tadqiqot va ilmiy faoliyatgacha bo‘lgan mahsulotlar bilan ishlash ko‘nikmalariga o‘rgatishdir. Bunday kasb texnik va aniq fanlar bilan uzviy bog'liq, shuning uchun ular abituriyentlarning bilim darajasini albatta tekshiradilar. Abituriyentlar tomonidan qanday fanlar topshiriladi:

• matematika (profil),
• rus tili,
• tanlov asosida kimyo yoki fizika.

Kelajak kasbi

Kurs bitiruvchilari o'simlik va hayvonot manbalaridan olingan oziq-ovqat xom ashyolari bilan ishlash, ularni qayta ishlash va sifatini nazorat qilish imkoniyatiga ega bo'ladilar. Uskunalarni tanlashdan tortib, uning ishlashigacha bo'lgan barcha texnik masalalarni ular o'z zimmalariga oladilar. Shuningdek, ular umumiy ovqatlanish shoxobchalarini loyihalashtirishlari, loyihalarni haqiqatga aylantirishlari va keyingi faoliyatni nazorat qilishlari mumkin.

Qaerga murojaat qilish kerak

Siz Moskva yoki Rossiyaning boshqa shaharlarida quyidagi universitetlardan birini tamomlagan holda o'z mutaxassisligingiz bo'yicha bakalavr darajasini olishingiz mumkin:

• Rossiya davlat savdo-iqtisodiyot universiteti;
• Moskva davlat oziq-ovqat ishlab chiqarish universiteti;
• Rossiya xalqaro turizm akademiyasining Moskva filiali;
• Sankt-Peterburg davlat iqtisodiyot universiteti;
• Samara davlat texnika universiteti.

Trening davri

Bakalavriat dasturini kunduzgi bo‘limga o‘qish orqali to‘rt yil ichida o‘zlashtirish mumkin. O'n birinchi sinf asosida bitiruvchilar ham sirtqi, kechki yoki aralash shaklni tanlaydilar: keyin ular besh yil o'qishlari kerak.

O'quv kursiga kiritilgan fanlar

Yosh mutaxassis dasturni ishlab chiqish jarayonida quyidagi fanlar bilan tanishadi:

• oziq-ovqat sanitariyasi;
• gigiena standartlari;
• issiqlik texnikasi, elektronika va elektrotexnika;
• merchandising (oziq-ovqat sanoati);
• ovqatlanish fiziologiyasi;
• oziq-ovqat ishlab chiqarish apparatlari va jarayonlari;
• korxona dizayni.

Olingan ko'nikmalar

Yosh mutaxassis barcha mas'uliyat va malaka bilan quyidagi vazifalarni hal qila oladi:

• xom ashyo sifatini nazorat qilish, ularni qayta ishlash, saqlash va qayta ishlash;
• yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish;
• korxonalarning real loyihalarini yaratish va ularni rekonstruksiya qilish;
• ruxsatnomalarni ro'yxatdan o'tkazish;
• innovatsiyalarni joriy etish rejalari va dasturlarini ishlab chiqish;
• sifat nazorati va amalga oshirish sohasidagi standartlarga muvofiqligi;
• hujjat aylanishi, jamoa ishini tashkil etish;
• korxona ishidagi kamchiliklar va ularni bartaraf etish yo‘llarini izlash;
• iste'mol talabini shakllantirish va sotish hajmi bo'yicha prognozlar.

Kasb bo'yicha ish bilan ta'minlash istiqbollari

To'liq bilimga ega bakalavr osongina ish topadi: u faoliyati oziq-ovqat bilan bog'liq bo'lgan turli xil mulkchilik shakllaridagi korxonalarda ishlashi mumkin. Bular restoran va kafelar, mehmonxonalar va ixtisoslashtirilgan ustaxonalardir.

Yo'nalish bitiruvchilari kimlar:

Bunday mutaxassisning ish haqi darajasi har doim juda yuqori. Ammo u kasbiy kompetentsiyalarni qo'llash joyiga qarab farq qiladi. O'rtacha ish haqi milliy valyutada 50 mingga yaqin. Ammo agar professional o'z qadr-qimmatini isbotlasa va masalan, qimmat restoranda ishlasa, bu ko'p marta yuqori bo'lishi mumkin.

Magistraturaga hujjat topshirishning afzalliklari

Agar talaba o‘qishni davom ettirib, magistraturani o‘zlashtira boshlasa, u sohaga yanada chuqurroq kirib boradi va keyinchalik qimmatli va izlanuvchan mutaxassisga aylanadi. Bu erda korxona ishini qanday qurish va tashkil etish, uning samaradorligiga ta'sir qiluvchi barcha nuanslarni nazorat qilish masalalari allaqachon batafsilroq o'rganilgan.

Amaliyot muhim rol o'ynaydi, ularsiz magistr darajasini olish mumkin emas. Talabalar maxsus ko'nikmalarni rivojlantirish uchun laboratoriyalarda va mavjud korxonalarda ishlaydi. Shuning uchun ular turli xil vazifalarni, shu jumladan nostandart vazifalarni hal qilishga qodir. Bunday bitiruvchilar korxonalar direktori lavozimlariga ariza topshirishlari, o'qituvchilik faoliyati bilan shug'ullanishlari mumkin.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi

Federal davlat byudjeti ta'lim muassasasi

oliy kasbiy ta'lim

TYUMEN DAVLAT NEFT VA GAZ UNIVERSITETI

Texnologiya instituti

Kafedra: “Tovarshunoslik va oziq-ovqat texnologiyasi”

Finalni yakunlash uchun qo'llanma

260501.65 ixtisosligi talabalarining diplom loyihasi

"Ommaviy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi -

"to'liq kunlik" restoran xizmatini tashkil etish,

sirtqi, ta'lim shakllari

Muallif: V.G.Popov

Tyumen 2012 yil

Taqrizchilar

professor, iqtisod fanlari doktori O.N. Zueva

professor, texnika fanlari doktori S.A. Kalmanovich

Popov,V. G.

Diplom dizayni [Matn]: darslik / V.G. Popov. - Tyumen: Tsogu, 2012. - 96 p.

O‘quv qo‘llanmada 260501 “Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi” mutaxassisligi bo‘yicha Davlat ta’lim standarti talablariga javob beradigan umumiy ovqatlanish uchun mutaxassislar tayyorlash imkonini beruvchi material keltirilgan. Nashrda umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash asoslari, texnologik asbob-uskunalarni hisoblash va optimal tanlash xususiyatlari, uni ishlab chiqarish maydonlarida joylashtirish, muhandislik kommunikatsiyalari bilan tanishtiriladi. Qo‘llanma bozor munosabatlari sharoitida umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish va texnologik faoliyatini chuqur o‘rganish bilan bog‘liq bo‘lib, umumiy ovqatlanish tarmog‘i uchun malakali mutaxassisni shakllantira oladigan bilimlarni o‘zlashtirishga qaratilgan. 260501 “Umumiy ovqatlanish texnologiyasi” ixtisosligi talabalari, shuningdek, oziq-ovqat sanoati mutaxassislari uchun tavsiya etiladi.

ISBN © Popov V.G., 2012

©Oliy kasb-hunar ta’limi davlat ta’lim muassasasi

"Tyumen davlat neft va gaz universiteti", 2012 yil

• Qilish
• 1.4 Boshqa bo'limlar
• 2.1 Texnologik hisob-kitoblar
• 2.1.4.2 Mexanik bo'lmagan uskunalarni hisoblash va tanlash
• 2.1.4.3 Qavat maydonini hisoblash
• 2.2 Un sexining hisobi
• 2.2.1 Mexanik uskunalarni hisoblash
• 2.2.2 Issiqlik uskunalarini hisoblash va tanlash
• 2.2.3 Idishlar va inventarlarni hisoblash va tanlash.
• 2.2.4 Un sexining ishlab chiqarish ishchilari sonini hisoblash
• 2.2.5 Sovutgich uskunalarini hisoblash va tanlash
• 2.2.6 Yordamchi uskunalarni hisoblash va tanlash
• 2.2.7 Ustaxona binolarining maydonini hisoblash
• 2.3 Yuvish bo'linmasini hisoblash
• 2.4 Ma'muriy-maishiy binolar va tashrif buyuruvchilar uchun xonalarning maydonlarini hisoblash
• 2.5 Saqlash maydonlarini hisoblash
• 3. Tashkiliy-texnologik bo'lim
• 3.1 Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish
• 3.2 Xizmat ko'rsatishni tashkil etish
• 4. Arxitektura-qurilish bo'limi
• 5. Muhandislik - texnik bo'lim
• 5.1 Isitish
• 5.2 Suv ta'minoti
• 5.3 Kanalizatsiya
• 5.4 Shamollatish va havoni tozalash
• 5.5 Sovutgich
• 5.6 Energiya ta'minoti
• 5.7 Mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik va yong'inga qarshi choralar
• 5.8 Fuqaro muhofazasi faoliyati
• 6. Iqtisodiy bo'lim
• 6.1 Savdoning umumiy hajmi, uning tarkibi va yalpi daromadini hisoblash
• 6.2 Ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlarini hisoblash
• 6.3 Loyihalashtirilgan korxonaning kritik va rejalashtirilgan aylanmasini hisoblash
• 6.4 Foyda va rentabellikni hisoblash
• 6.5 Kapital qo'yilmalarning samaradorligini hisoblash

Qilish

Diplomni loyihalashning maqsadi - umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik jarayonlarni tashkil etish va boshqarish sohasidagi mutaxassis - muhandisning bilimlarini shakllantirishni yakunlash. Ishning asosiy maqsadi o'zaro bog'liq vazifalarni hal qilishni o'z ichiga oladi, xususan:

Aholining oshpazlik mahsulotlariga tobora ortib borayotgan ehtiyojlarini qondirishning eng maqbul usullarini izlash;

Dissertatsiya topshirig‘ida qo‘yilgan muammolarni yechishda olingan bilimlarni samarali qo‘llash;

Jahon tajribasidan kelib chiqqan holda ilg‘or texnologik jarayonlarni, chiqindisiz va kam chiqindili texnologiyalarni joriy etish;

umumiy ovqatlanish korxonalarida xodimlar uchun qulay mehnat sharoitlarini yaratishga qaratilgan boshqaruv, ishlab chiqarish jarayonlari samaradorligini oshirish;

Yangi funktsional pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqish, assortimentni kengaytirish, ishlab chiqarish jarayonlarining rentabelligini oshirish uchun mahsulotni sotish shartlarini oshirish;

Fiziologik holatidan kelib chiqib, aholining turli guruhlarini funktsional oziqlantirishni ratsionalizatsiya qilish;

Mehnat xarajatlarini kamaytirish, barcha turdagi resurslarni tejash;

Elektr ta'minoti, suv ta'minoti, ventilyatsiya va boshqalarni amalga oshirish uchun iqtisodiy muhandislik va texnik echimlarni topish.

Xavfsiz mehnat sharoitlarini ta'minlash;

Qabul qilingan loyihaviy qarorlar va ishlanmalarning iqtisodiy tahlilini amalga oshirish qobiliyati;

Loyiha ustida ishlayotganda shuni esda tutish kerakki, loyihalashtirilgan korxona xodimlarining ishlash shartlari kelajakdagi loyihadagi barcha masalalarni sifatli hal qilishga bog'liq. Texnologik jarayonlar, korxonaning quvvati, asbob-uskunalarni oqilona tanlash va uni joylashtirish, binolarning ichki qismlari va binoning jabhasining hajmli ishlab chiqarilishi va rang tarkibini hisobga olgan holda binoning optimal parametrlarini aniqlash, qurilish inshootlari nomenklaturasi, korxona turi.

Bitiruv loyihasining himoyasi zamonaviy axborot texnologiyalaridan foydalangan holda taqdimot shaklida amalga oshiriladi: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO va boshqalar. Dissertatsiyani himoya qilish vaqti 8-10 minut. Loyihaning grafik materialini taqdimotga slaydlar shaklida kiritish maqsadga muvofiqdir.

Slaydlarda menyudan parchalar, ishlab chiqarish dasturi, texnologik asbob-uskunalarni hisoblash, xodimlar soni, tashkiliy jarayonlar yoki pazandalik taomlarini ishlab chiqarish xususiyatlari, shuningdek, iqtisodiy ko'rsatkichlar ko'rsatiladi.

1. Loyihani qurishning taxminiy rejasi

Loyihani loyihalash Tsoguda tasdiqlangan va tovarshunoslik va oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasida asos qilib olingan kurs va diplom loyihalarini loyihalash talablari asosida amalga oshiriladi. Ulardan ba'zilari quyida keltirilgan, masalan:

har bir yangi bo'lim yangi sahifadan boshlanadi;

ish GOST 21.103-78 ga muvofiq standart ramkada tuzilgan;

matn 50% dan kam bo'lgan bepul sahifani tark etishga yo'l qo'yilmaydi;

bo'limlar, jadvallar va formulalar butun ish doirasida raqamlangan;

ma'lum bir bo'limdagi har bir yangi bo'lim joriy sahifada boshlanadi, ikkita bo'sh joy ajratiladi;

uzatishdan foydalangan holda, xatboshidagi oxirgi so'zni yangi qatorga o'tkazish tavsiya etilmaydi;

bo'lim, bo'lim, jadval nomidan keyin nuqta qo'yilmaydi;

adabiyotlar ro'yxati ish oxirida alifbo tartibida ko'rsatilgan, keyin me'yoriy hujjatlar va Internet ma'lumotlari;

matnda adabiy manbalarga havolalar majburiydir;

Diplom loyihasining titul varag'i 1-ilovada taklif qilingan shaklga muvofiq to'ldiriladi. Loyihaning taxminiy mazmuni 2-ilovada keltirilgan. Belgilangan talablardan chetga chiqishga ilmiy rahbar bilan kelishilgan holda yo'l qo'yiladi. Matn takrorlashdan, noqulay jumlalardan qochish kerak. "Menimcha", "Men taklif qilaman" va hokazolarni yozish odatiy emas. Materialni uchinchi shaxsda taqdim eting (masalan: "muallif taklif qiladi") yoki ko'plik "bizning fikrimizcha". Matnda grammatik va stilistik xatolarga yo'l qo'yilmaydi. Ishda foydalaniladigan adabiy manbalarga majburiy havolalar, iqtiboslar.

Bitiruv loyihasini joriy etishda umumiy ovqatlanish sanoatini rivojlantirish va takomillashtirishni aks ettirish. Moddiy-texnika bazasini rivojlantirish, ilm-fan va texnikaning ilg'or yutuqlarini rejalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonalariga joriy etishning ahamiyati. Dunyoning rivojlangan mamlakatlarida, Rossiyada, Tyumen shahrida va mintaqada ommaviy ovqatlanish korxonalari tarmog'ini rivojlantirish tegishli bitiruv dizayni uchun topshiriqdir.

Yangi ilg'or savdo va texnologik va yuk tashish uskunalarini belgilash, mehnatni ilmiy tashkil etishni joriy etishning o'rni, asosiy fondlarni ishlatish samaradorligini oshirish, ishchilarning mehnat sharoitlarini yaxshilash, aholiga xizmat ko'rsatish madaniyatini oshirish yo'llari. Sanoat oldida turgan eng muhim ijtimoiy-iqtisodiy vazifalarni ko'rsating, masalan, dam olish, ish, o'qish va hokazolarda odamlarning to'g'ri ovqatlanish ehtiyojlarini qondirish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratish. Kirish qismi ikki sahifadan oshmasligi kerak.

1.1 Birinchi bo'lim. Loyihaning texnik-iqtisodiy asoslanishi

Loyihalashtirilgan korxonaning texnik-iqtisodiy asoslanishining birinchi bo'limida ko'rsating dolzarbligi ushbu turdagi korxona xizmatlariga iste'molchilar talabining ortishi munosabati bilan loyiha. Bozor munosabatlari sharoitida eng katta rivojlanishga erishgan umumiy ovqatlanish korxonalarining turlarini ko'rsating. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash va qurishda odamlarning muayyan turdagi korxonaga bo'lgan ehtiyojini aniqlash muhim ahamiyatga ega.

Belgilang yangilik taklif qilingan echimlar, loyihalashtirilgan korxonaning joylashuvi, ish tartibi, korxona turi, ovqat xonasidagi o'rindiqlar soni.

Korxonani oziq-ovqat mahsulotlari, xom ashyo bilan ta'minlash manbalarini, moddiy-texnik vositalar bilan ta'minlash manbalarini aniqlang. Yetkazib berish shartnomalar - etkazib berishlar asosida amalga oshirilishi kerak. Ta'minot shartnomalarida mahsulotlarni etkazib berish jadvallari, narxi, etkazib beriladigan mahsulotlarning nomlari, etkazib beriladigan mahsulot miqdori va to'lov shartlari ko'rsatiladi. Oziq-ovqat chiqindilari qanday va kimga sotiladi.

Binoning jabhasida restoran yoki kafe nomi, ish rejimi ko'rsatilgan belgini taqdim eting. Restoranda odatdagi tabelaga qo'shimcha ravishda bezak elementlari bilan yoritilgan tabelaga ega bo'lishi kerak. Avtoturargoh uchun joy ajrating. Ob'ektga tashrif buyuruvchilar, xodimlar va mahsulotni yuklash uchun alohida kirish joylari bo'lishi kerak. Axlat yig'uvchilari bo'lgan saytlar binodan kamida 20 metr uzoqlikda olib tashlanishi kerak. Muhandislik tizimlari bilan jihozlash kerak: issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya, isitish, ventilyatsiya.

Loyihani ishlab chiqishda muallif raqobatchilarning korxonalarini va ularning rejalashtirilgan korxonaga ta'sirini aniqlash uchun marketing tadqiqotlarini o'tkazishi kerak.

GOST R 50762-2007 "Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" bo'yicha. , loyihalashtirilayotgan korxona turini hamda umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy va qo‘shimcha xizmatlarini ko‘rsatish.

Mijozlarga xizmat ko'rsatish, masalan, restoranda, bosh ofitsiantlarda, ofitsiantlarda. Iste'molchilar uchun zal va binolarni loyihalash uchun nafis va o'ziga xos dekorativ elementlardan (lampalar, pardalar) foydalaning. Loyihalashtirilgan korxonada barcha ishlab chiqarish sexlari nazarda tutilishi kerak. Pazandachilik ustaxonasini loyihalash yoki korxonadan tashqarida sotish uchun oshxona mahsulotlarini tayyorlash, qadoqlash, qadoqlash uchun liniyalarni qo'shimcha tartibga solish dissertatsiyaning ajralmas elementidir.

1.2 Ikkinchi bo'lim. Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalashning uslubiy tamoyillari

Hozirgi vaqtda oziq-ovqat sanoatining istiqbolli yo'nalishi - bu ovqatlanish tuzilishini yaxshilash, sog'lig'ini saqlash va zamonaviy odamning keng tarqalgan kasalliklari (ateroskleroz, semirish, saraton, osteoporoz, diabetes mellitus va boshqalar) profilaktikasi uchun funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish. Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarining profilaktik ta'sirining asosiy mexanizmi ularning jismoniy chidamliligini oshirish, immunitetni oshirish, ovqat hazm qilish funktsiyasini yaxshilash va ishtahani tartibga solish kabi jarayonlarga ijobiy ta'siridir.

Funktsional oziq-ovqat tushunchasi ozuqa moddalari (makro- va mikroelementlar) va biologik faol moddalarning tarkibi bo'yicha chiqarib yuboriladigan, boyitilgan yoki almashtiriladigan oziq-ovqat mahsulotlarini o'z ichiga oladi.

Kerakli funktsional xususiyatlarga ega muvozanatli oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishning eng aniq usuli bu ularning tarkibida to'yinmagan yog'li kislotalar, xun tolasi, vitaminlar, makro va mikroelementlar va boshqa biologik faol moddalarning yuqori massa ulushiga ega o'simlik va hayvonot manbalaridan olingan xom ashyolardan foydalanishdir. moddalar. Bunda nafaqat ularning miqdori, balki mahsulot sifatining organoleptik, fizik-kimyoviy, mikrobiologik va toksikologik ko‘rsatkichlariga, saqlash va sotish jarayonida xossalarining o‘zgarishiga ta’sirini ham hisobga olish zarur.

Bunday mahsulotlarni ishlab chiqishda, ishlab chiqilgan oziq-ovqat mahsulotlarining barcha tarkibiy qismlarining aniq belgilangan nisbatlarini kuzatish imkonini beradigan tizimni yaratishga e'tibor qaratish lozim. Bunda oziq-ovqat xavfsizligi darajasi va uni ta’minlashga qaratilgan chora-tadbirlar samaradorligi ham muhim omil bo‘lmoqda.

Bugungi kunda zamonaviy oziq-ovqat retseptlarini ishlab chiqish tobora ko'proq muhandislik deb ataladi. Ushbu atamadan foydalanish hal qilinishi kerak bo'lgan vazifalarning murakkabligi va ko'p qirraliligi bilan belgilanadi, shu jumladan belgilangan fiziologik funktsional xususiyatlarni, talab qilinadigan iste'molchi xususiyatlarini, shuningdek tartibga solinadigan xavfsizlik va sifat talablariga muvofiqligini ta'minlash bilan bog'liq.

Murakkab dispers tizimlar bo'lgan zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalashning asosiy tamoyillari quyidagilardan iborat:

mahsulot xavfsizligini ta'minlash;

tabiiy ingredientlarga ustunlik berish;

ingredientlarning ozuqaviy qiymati, texnologik xususiyatlari va fiziologik funktsional yo'nalishining muvofiqligi;

texnologik funktsional va fiziologik funktsional xususiyatlar bo'yicha tizimga birgalikda kiritilganda sinergiyani ko'rsatadigan tarkibiy qismlarga ustunlik berish;

ozuqaviy qiymat va iqtisodiy samaradorlikni optimallashtirish.

Hozirgi vaqtda funktsional va maxsus oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalash uchun juda ko'p algoritmlar ishlab chiqilgan. Dizaynning birinchi bosqichida yaratilgan mahsulotni to'g'ri joylashtirish muhimligini ta'kidlash kerak, chunki bu boshqa barcha bosqichlardagi ishlarning ketma-ketligi va mazmunini aniqlaydi, shuningdek, ingredientlar tarkibi va tartibiga qo'yiladigan o'ziga xos talablarni belgilaydi. mahsulotning iste'mol xususiyatlarini baholash uchun. Turli xil ishlanmalarni umumlashtirib, quyida keltirilgan dizayn algoritmi taklif etiladi.

Mashq qilish:

oshpazlik taomlari mahsuloti

1. Yangi funktsional pazandalik mahsulotini (taomni) ishlab chiqing va uni menyuga kiritishni unutmang. (GOST R 52349-05 "Oziq-ovqat mahsulotlari" ni o'rganish asosida).

2. Immunomodulyatsiya yoki antioksidant xususiyatlarga ega yoki temir tanqisligi anemiyasini kamaytirishga qaratilgan sog'lom maqsadlar uchun (TTK, TU, TI, ishlab chiqarish texnologiyasi) yangi oshpazlik taomi (mahsuloti) uchun texnik hujjatlarni ishlab chiqish.

3. Yangi idish (mahsulot)ning ozuqaviy, energiya qiymatini ko'rsatgan holda, organoleptik, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha etishmaydigan ozuqa moddalari (vitaminlar, minerallar, flavanoidlar va boshqalar) tarkibiga ko'ra hisob-kitob kimyoviy tahlilini o'tkazish. An'anaviy mahsulotlar (idishlar) bilan solishtiring, bitiruv loyihasini himoya qilishda taqdimotda tadqiqot natijalarini ko'rsating.

1.2.1 Istalgan funktsional xususiyatlarga ega oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishning sxematik diagrammasi

Bosqich 1. Funktsional mahsulotning berilgan fiziologik yo'nalishini aniqlash.

Bosqich 2. Ushbu turdagi mahsulotga qo'yiladigan talablar, biologik va energiya qiymati.

Bosqich 3. Funktsional mahsulot (go'sht, sut, sabzavot va boshqalar) uchun asosni tanlash.

Qadam 3. Fiziologik funktsional yoki o'rnini bosuvchi ingredientlarni tanlash.

4-bosqich. Loyihalashtirilgan mahsulotning bitta tarkibiy qismining xususiyatlari:

organoleptik ko'rsatkichlar;

fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar;

mikrobiologik ko'rsatkichlar;

toksikologik ko'rsatkichlar.

5-bosqich. Loyihalashtirilgan mahsulot tarkibiy qismining texnologik xususiyatlarini o'rganish:

strukturaviy va mexanik ko'rsatkichlar;

eruvchanligi;

saqlash (harorat, pH, fermentlar, davomiylik);

bioavailability.

6-bosqich. Loyihalashtirilgan mahsulotlarning tarkibiy qismlarini joriy etish bosqichlarini asoslash:

organoleptik ko'rsatkichlar;

fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar;

toksikologik ko'rsatkichlar;

strukturaviy va mexanik ko'rsatkichlar.

7-bosqich. Ingredientlarning o'zaro ehtimoliy ta'sirini baholash, kompozitsiyani ishlab chiqish:

organoleptik ko'rsatkichlar;

fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar;

texnologik xususiyatlar;

qo'shilgan ingredientlarning kontsentratsiyasi.

8-bosqich. Iqtisodiy samaradorlikni baholash, namunaviy namunalar tarkibini optimallashtirish:

energiya qiymatini minimallashtirish;

oqsillar, yog'lar va uglevodlarning nisbati va tarkibi;

makro va mikroelementlar, vitaminlar, antioksidantlar va boshqa biologik faol moddalarning nisbati va tarkibi.

9-bosqich. Eksperimental partiyani ishlab chiqish, ishlab chiqilayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini baholash, me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish.

10-bosqich. Belgilangan fiziologik funksional xususiyatlarni tasdiqlash:

klinik va biologik testlar;

11-bosqich. Mahsulotni sertifikatlash.

Bundan tashqari, funktsional mahsulotni ishlab chiqish ob'ektining analoglari bo'yicha patent qidiruvi ma'lumotlari keltirilgan (1-jadval).

1-jadval - Yangi mahsulotlar uchun patent ma'lumotlarini qidirish natijalari

1.3 Tashkiliy-texnologik bo'lim

Uchinchi tashkiliy-texnologik bo'limda korxonaning ishlab chiqarish dasturini, ishchilar sonini, foydalaniladigan texnologik asbob-uskunalarning turlari va miqdorini, sexlar, binolar va butun korxonaning maydonini aniqlaydigan texnologik hisob-kitoblarni amalga oshiring. .

Texnologik hisob-kitoblar har bir ustaxona va binolar uchun amaldagi me'yoriy hujjatlar va ko'rsatmalar, har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari, retseptlar to'plamlari asosida alohida amalga oshiriladi. un qandolat va non mahsulotlari va boshqa hujjatlar.

Loyihalanayotgan korxonaning ishlab chiqarish dasturini tuzishda korxona mavzusini aks ettiruvchi TTC yoki TU bo'yicha ishlab chiqilgan yangi va markali oshpazlik taomlarini ta'minlash kerak.

1.4 Boshqa bo'limlar

Boshqa bo'limlarda loyihalashtirilgan korxona xodimlarining mehnat sharoitlarini yaxshilash bo'yicha chora-tadbirlar tavsifi, tashkiliy, texnologik, sanitariya-texnik bo'limga, tegishli hisob-kitoblarni amalga oshirishga va muhandislik kommunikatsiyalarining mavjudligiga alohida e'tibor beriladi. Suv iste'molini, havo kanallarining diametrini va ventilyatsiya tizimining quvvatini aniqlash, shuningdek, korxona tomonidan kuniga iste'mol qilinadigan elektr energiyasi miqdorini aniqlash uchun hisob-kitoblarni amalga oshirish kerak. Loyihaning taxminiy talablari ushbu qo'llanmada keyinroq taklif etiladi.

Bitiruv loyihasining grafik qismida quyidagi chizmalarni taqdim eting:

loyihalashtirilayotgan binoning joylashuvi bilan er uchastkasining bosh rejasi;

tashqi ko'rinishning me'moriy dizaynini ko'rsatadigan binoning jabhasi;

ustaxonalar tomonidan jihozlarni joylashtirish va binolarni ekspluatatsiya qilish bilan texnologik chizma;

binolarni elektr yoritishni loyihalash va texnologik asbob-uskunalarni elektr energiyasi bilan ta'minlash (hisoblash tushuntirish xatida ko'rsatilishi kerak);

qiyaliklar va kanalizatsiya drenajlarini ko'rsatuvchi kanalizatsiya va suv ta'minoti tizimlarini loyihalash (hisoblash chizmada turli xil ranglarda belgilangan tushuntirish yozuvida ko'rsatilishi kerak);

isitish va ventilyatsiya tizimlarining joylashuvi (hisoblash turli xil ranglardagi chizmada belgilangan tushuntirish xatida berilishi kerak);

2. Korxonaning ishlab chiqarish dasturi

Ushbu kichik bo'lim asosiy texnologik hisob-kitoblarni taqdim etadi, ular asosida savdo va texnologik uskunalarni tanlash amalga oshiriladi, shuningdek ishlab chiqarish jarayonlarini xavfsiz va oqilona olib borish usullarini ta'minlashga qaratilgan tashkiliy chora-tadbirlar.

2.1 Texnologik hisob-kitoblar

Loyihalashtirilgan korxona uchun dastlabki ma'lumotlarni aniqlang, korxona quvvatini aniqlaydigan hisob-kitoblarni amalga oshiring. Korxonaning sig'imi zallardagi o'rindiqlar soni bilan ifodalanganligi sababli, texnologik hisob-kitoblarni zallarning yukidan foydalangan holda o'rnatiladigan ovqatlanish sonini aniqlashdan boshlash kerak. Loyihalashda savdo maydonchasini yuklash jadvalini tuzing, shunga o'xshash korxonalar zallarini yuklashning taxminiy jadvali asosida ma'lumotlarni oling. Korxonaning har bir ish soati uchun yuklash jadvali va iste'molchilar soni (2.1) formula bo'yicha aniqlanadi:

(2.1)

qayerda R- restoran zali sig'imi, o'rindiqlar; G- zalda soatiga bitta o'rinning aylanmasi, kishi; TO- ma'lum bir soatda yuklanish,%.

Bir yoki ikki soat davomida zalning yukini hisoblash misolini keltiring, qolgan hisoblash natijalarini 1.1, 1.2-jadvallarda taqdim eting.Bir joy uchun taxminiy aylanma stavkalari 0,2 dan 0,7 gacha olinishi kerak. O'rtacha hisobda zalni to'ldirish ulushi quyidagicha bo'lishi kerak: restoran uchun 10 dan 50% gacha; kafelar uchun 10 dan 60% gacha; ovqat xonasi uchun 20 dan 70% gacha.

1.1-jadval - X o'rindiqlar uchun restoran zalining yuklash jadvali

Biz kuniga biznes-tushlik yoki murakkab kechki ovqatlar sonini menyuda, taomlarni bepul tanlash bilan menyuda aniqlaymiz.

Bundan tashqari, siz korxonada bar taymerini yuklash jadvalini taqdim etishingiz va uni 1.2-jadvalda taqdim etishingiz mumkin

Jadval 1.2 - X o'rindiqlar uchun bar taymer yuklash jadvali

Kuniga tashrif buyuruvchilarning umumiy sonini toping.

Ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun amal qiladigan assortiment ro'yxatiga muvofiq, shuningdek, mahsulotlarning mavsumiyligi, issiqlik bilan ishlov berish usullari va aholining didining xususiyatlarini hisobga olgan holda korxona uchun hisob-kitob menyusi tuziladi. Menyu - bu ma'lum bir kunda tashrif buyuruvchilarga taklif qilinadigan barcha turdagi taomlar, gazaklar, pazandalik mahsulotlari va ichimliklar ro'yxati.

Menyu taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlarning joriy to'plamlari bo'yicha, shuningdek, ushbu restoranda ishlatiladigan texnik va texnologik xaritalarni hisobga olgan holda tuzilgan. Restoranlar, kafelar va barlarda menyuda taomlar, gazaklar va boshqa mahsulotlarning nomi va narxlari ko'rsatilgan. Kompaniya o'z mehmonlariga buyurtma asosida tayyorlangan taomlarning kechki menyusini, kunduzi esa "biznes tushliklari" deb ataladigan komplekt ovqatlarni taklif qilishi mumkin. Restoran taomlarini erkin tanlash imkoniyatiga ega menyu misoli 2.3-jadvalda keltirilgan

2.3-jadval - Idishlarning erkin tanlovi bilan menyu

Idishlarning nomi
Oshpazdan taomlar
Apelsin sousidagi halibut
"O'rik rapsodiyasi" deserti
Sovuq gazaklar
Turli xil baliqlar qizil va qora ikrali qizil ikra, issiq dudlangan mersin, marinadlangan eritma, bedana tuxumi
Sibirdagi jele baliqlari
Donador ikra bilan Vol-au-vents
qaynatilgan kerevit

Kundalik biznes tushlik (go'sht va vegetarian) uchun menyuni ishlab chiqing, go'shtli biznes tushlik menyusiga misol 2.4-jadvalda keltirilgan.

2.4-jadval - Go'shtli biznes tushlik menyusi

Idishlarning nomi		Porsiya soni, dona.
Sovuq ishtaha
"Savdogar" salatasi
"Bahor" salatasi
yunon salatasi"
Sibir borschi
Dehqon sho'rva
Blueberry ichimlik
Shakar bilan choy

Bundan tashqari, xodimlarni ovqat bilan ta'minlash. Nonushta davom etadi, masalan, 10.30 dan 11.00 gacha 30 daqiqa, tushlik 16 dan 17 soatgacha. Nonushta va tushlik odamlarning taxminiy soni uchun tayyorlanadi. Xodimlarning ovqatlanishi menyusiga misol 2.6-jadvalda keltirilgan

2.6-jadval - Xodimlarning ovqatlanishi uchun menyu

Korxonani loyihalashda texnologik jarayonlarni tashkil qilishda rejalashtirilgan korxonadan tashqarida sotiladigan oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishni ta'minlash, korxonadan tashqarida sotiladigan mahsulotlarga texnik shartlar (TS) loyihasini taqdim etish va ishlab chiqish va misol keltirish zarur. Ushbu mahsulotlarni sotish oldindan pishirilgan kichik umumiy ovqatlanish korxonalari yoki chakana savdo nuqtalari orqali amalga oshirilishi kerak. Mahsulotlarni 2.8-jadvalda ko'rsating

2.8-jadval - Korxonadan tashqarida sotilgan idishlar soni

Xarid qilingan mahsulotlarni sotish: issiq ichimliklar, savdo maydonchasida sotiladigan un mahsulotlari taxminiy iste'mol stavkalari bo'yicha qabul qilinadi. Xarid qilingan mahsulotlarning taxminiy soni: ichimliklar, non, qandolat va un mahsulotlari 2.9-jadvalda keltirilgan.

2.9-jadval - umumiy ovqatlanish korxonasida sotilgan xarid qilingan mahsulotlarning taxminiy soni

Mahsulot nomi	Bir kishi boshiga o'rtacha iste'mol darajasi, l.	Bir kishiga to'g'ri keladigan mahsulotlar soni
Sovuq ichimliklar
Mevali suv, l
Mineral suv, l
Ananas sharbati
Issiq ichimliklar, l
Kofe choyi
Non mahsulotlari
Susan urug'lari bilan bulochka
non mahsulotlari
sutli shokolad
Sharob - aroq mahsulotlari, l
Ko'pikli vino

Hisob-kitoblar natijasida olingan ma'lumotlar asosida korxonaning ishlab chiqarish dasturi tuziladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish dasturi korxona zallarida idish-tovoqlarni va umumiy ovqatlanish korxonasidan tashqarida sotiladigan mahsulotlarni sotish uchun hisoblangan menyu hisoblanadi. Namunaviy ishlab chiqarish dasturi 2.10-jadvalda keltirilgan.

2.10-jadval - Restoranning ishlab chiqarish dasturi

		restoran zali	Korxonadan tashqarida	bar hisoblagichi	Biznes tushlik	Xodimlarning ovqatlanishi
	Oshpazdan taomlar
	Apelsin sousidagi halibut
	Mamlakat uslubidagi bedana
	Turkiya filetosidan ananas bilan jingalak
	"O'rik rapsodiyasi" deserti
	Sovuq gazaklar
	Turli xil baliqlar (qizil va qora ikrali qizil ikra, issiq dudlangan mersin, marinadlangan eritma, bedana tuxumlari)
	To'g'ralgan xren bilan sovuq kesilgan mersin baliqlari
	Achchiq sousli oq losos stroganina
	To'g'ralgan otquloq bilan qaynatilgan mersin baliqlari
	Donador ikra bilan Vol-au-vents
	qaynatilgan kerevit

Ishlab chiqarish ustaxonalari, omborxonalar maydoni va jihozlarini hisoblash uchun korxonaning ishlab chiqarish dasturi asosida xomashyo varaqasi tuziladi. Xom varaq ilovada keltirilgan.

2.1.1 Sanoat binolarini hisoblash

Ishlab chiqarish ob'ektlari xarid qilish ustaxonalarini, masalan, go'sht - baliq va sabzavot, oldindan pishirish - issiq, sovuq, shuningdek, un ustaxonasini o'z ichiga olishi mumkin. Hisoblash xarid qilish ustaxonalarining ishlab chiqarish dasturini va restoran zalida idishlarni sotish jadvalini tayyorlash bilan boshlanadi.

Chakana savdo do'konlari orqali mahsulotlarni sotish jadvali ish rejimiga va ularning joylashgan joyiga bog'liq.

2.13-jadval - Savdo markazlari orqali mahsulotlarni sotishning taxminiy jadvali

Mahsulotlar	Kunlik miqdor dona. /kg.	Amalga oshirish soatlari
Baliq rulosi
Zrazy Don
Baliqdan yasalgan tanasi
Qovurilgan baliq
Qiyma baliq
Uyda tayyorlangan qiyma go'sht
Yong'oq va mayiz bilan bulochka
Ko'knori urug'i bilan bulochka

Yarim tayyor mahsulotlarning chiqishi, chiqindilari, xom ashyoni mexanik qayta ishlash jarayonida yo'qotishlar, har xil turdagi yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va soni normativ hujjatlar asosida hisoblanadi. Mol go'shti, cho'chqa go'shti va dana go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar sonini aniqlash 1996 - 97 yillardagi pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamining me'yorlari asosida 2.14-jadvalda keltirilgan.

2.14-jadval - Mol go'shti, cho'chqa go'shti va dana go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar miqdorini aniqlash

Bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarning nomi	Gross, janob.		Yarim tayyor mahsulotning nomi	Sof vazn, g.	Porsiya soni, kg.
Mol go'shtining yarim tayyor mahsuloti miqdorini aniqlash
Ko'krak				250-sonli aralash go'shtli hodgepodge uchun pishirish
				Pomidor bilan fileto
Yuqori orqa oyoq				Mol go'shti stroganof bo'laklari №638
Qalin va ingichka chekka				Entrecote
kotlet go'shti				Kotletlar № 661
mol go'shti tili
Cho'chqa go'shtining yarim tayyor mahsuloti miqdorini aniqlash
Suyakda cho'chqa go'shti, yarim tayyor mahsulot				Cho'chqa go'shti
kotlet go'shti				Kotletlar № 661
Dana go‘shtidan olinadigan yarim tayyor mahsulotlar miqdorini aniqlash
				Go'sht hodgepodge uchun go'sht bo'laklarini pishirish
Ichki mahsulotlardan yarim tayyor mahsulotlar miqdorini aniqlash
Mol go'shti buyraklari

Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar sonini aniqlash 2.15-jadvalda keltirilgan. Chiqindilarning asosiy normalari va yarim tayyor mahsulotlarning hosildorligi 1996-97 yillardagi pazandachilik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami asosida ham olinadi.

2.15-jadval - Parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar miqdorini aniqlash

Yarim tayyor mahsulotlarning nomi	Yalpi vazn, kg	Sovuq paytida chiqindilar va yo'qotishlar. qayta ishlash	Oziq-ovqat chiqindilari	Yarim tayyor mahsulotlarning nomi va qayta ishlash usuli	Sof vazn, g	Porsiya soni, kg
To'liq salat pulpasi (terisiz)						Salat uchun pulpa tayyorlash
						Bulyon
Teri bilan fileto

Baliqdan yarim tayyor mahsulotlar sonini aniqlash 2.16-jadvalda keltirilgan

2.16-jadval - Yarim tayyor baliq mahsulotlari miqdorini aniqlash

Baliqning nomi va pishirish usuli	Yalpi vazn, kg	Sovuq ish paytida chiqindilar va yo'qotishlar	Sof vazn, g	Miqdori, porsiyalari
Pike perch, ichaklari kesilmagan (pishirish)
Pike perch, ichaklari kesilmagan (teri va suyaksiz fileto) qovurish
Pike perch, butun (suyaksiz teri bilan fileto), qovurilgan
Ichaklari kesilgan boshi bilan o't baliqlari (qovurilgan)
Baliq (terisiz va suyaksiz fileto) qaynatiladi
Muksun s\m
Sterlet
Muzlatilgan kalamar kesilgan (pishirish)
Pike perch, butun (terisiz va suyaksiz fileto)
Pike perch, ichaklari yo'q (teri va suyaksiz fileto) köfte
Ichaksiz boshsiz qiyma baliq
Ichaklari kesilgan treska boshsiz shnitsel
Ichaksiz pollak (suyaksiz teri bilan fileto)
Butun pike (terisiz va suyaksiz fileto) baliq rulosi
Pike perch gutted emas (teri va suyaksiz fileto) Don zrazy

Keyinchalik, biz sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar sonini aniqlaymiz, xom ashyo ro'yxatiga ko'ra, chiqindilar foizini aniqlash uchun yilning vaqtini ko'rsatish shart. Sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar sonining taxminiy ta'rifi 2.17-jadvalda keltirilgan.

2.17-jadval - Sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar miqdorini aniqlash

xom ashyo nomi	Miqdori, yalpi, kg	Mexanik jarayonlar		yarim tayyor
						Og'irligi, aniq, kg
Kartoshka					Butun bo'laklar
		mexanik tozalash
		Qo'lda tozalashdan keyin
		Mexanik kesish
		mexanik tozalash
		Qo'lda tozalashdan keyin
Piyoz		Qo'lda tozalash
		Mexanik kesish
					Davralar
Shirin qalampir		Qo'lda tozalash
		Qo'lda kesish
yangi pomidor
		Qo'lda kesish			Davralar
					somonlar
yangi bodring
		Qo'lda kesish			somonlar
					doiralar
Petrushka (ko'katlar)

Savdo maydonchasida, shuningdek, bar peshtaxtasida idishlarni sotish jadvali 2.18,2.19-jadvallarda keltirilgan. Ushbu jadvalni birlashtirilgan ishlab chiqarish dasturidan oldin hisoblang va taqdim eting.

2.18-jadval - Restoran zalida idishlarni amalga oshirish jadvali

Amalga oshirish soatlari

Sovuq ishtaha "Sibir etyudi"

Apelsin sousidagi halibut

Turkiya filetosidan ananas bilan jingalak

"O'rik rapsodiyasi" deserti

2.19-jadval - Idishlarni bar orqali sotish jadvali

Oshpazlik mahsulotlarining nomi

Jami porsiya

Amalga oshirish soatlari

Ikra bilan kanepe

Tuzli kolbasa sendvichi

Balig'i bilan sendvich

2.1.2 Mexanik uskunalarni hisoblash va tanlash

Mashinalarni hisoblash va tanlash uchun dastlabki ma'lumotlar mexanik ishlov beriladigan mahsulotlarning turi va miqdori hisoblanadi. Jadval tuzing va unda mahsulotlarning tarkibi va ularning miqdorini ko'rsating.

Formula (2.1.1) bo'yicha mexanik uskunaning kerakli ishlashini hisoblang.

, (2.1.1)

mashinaning shartli ish vaqti qayerda, soat;

-gacha qayta ishlangan mahsulot yoki xom ashyo miqdori

ushbu mexanizmning kuchi, kg / soat.

Mexanizmning talab qilinadigan ishlashini aniqlagandan so'ng, savdo va texnologik asbob-uskunalar katalogiga ko'ra, eng yaqin ko'rsatkichga ega mexanizm tanlanadi va uning ishlash muddati t (2.1.2) formulasi bo'yicha aniqlanadi, shuningdek foydalanish omil h (2.1.3).

soat, (2.1.2)

h (2.1.3)

Kotlet massasini tayyorlash uchun go'sht maydalagichni hisoblash va tanlash uchun ish davomiyligi (2.1.4) formula bo'yicha aniqlanadi.

soat (2.1.4)

qayerda Q 1 - to'ldiruvchisiz kotlet go'shti miqdori, kg;

Q 2 - plomba bilan kotlet go'shti miqdori, kg.

Agar universal haydovchi qabul qilingan bo'lsa, unda har bir mexanizm uchun t ishlash muddati alohida belgilanadi, keyin ko'rsatkichlar umumlashtiriladi va (2.2.4) formuladan foydalanib h ning umumiy qiymati topiladi.

t f. jami = t wt + t bo'sh . + t qiyma go'sht . ( 2.1.5)

Biz savdo uskunalari katalogidan tovar belgisi, almashtiriladigan mexanizmlarning ishlashi ko'rsatilgan namunali haydovchi yoki UKM ni tanlaymiz.

Quyida 2.20-jadvalda keltirilgan go'sht va baliq do'konida mexanik uskunalarni hisoblash misoli keltirilgan.

2.20-jadval - Go'sht maydalagichda maydalash uchun mahsulot miqdorini hisoblash

Mahsulotlar nomi

Mahsulotning og'irligi, kg

Baliq rulosi

Ural kotletlari

Kotlet Moskva

Qiyma baliq

Uyda tayyorlangan kotletlar

bug'doy noni

piyoz

Petrushka

Mol go'shti

Sabzavot do'konidagi mexanik uskunani hisoblash uchun mexanik ishlov berishdan o'tgan sabzavotlar soni hisoblanadi. Hisoblash 2.21-jadvalda jamlangan

2.21-jadval - Mexanik ishlov berish uchun sabzavotlar sonini hisoblash

Sabzavotlarning nomi	Sabzavotlar soni, kg
Kartoshka
Piyoz
baqlajon
Shirin qalampir
yangi pomidor
Yangi champignons
yangi bodring
oq qo'ziqorinlar

Kartoshka tozalagichning ishlashi (2.1.1) formula bo'yicha olinadi. Olingan hisob-kitoblarga ko'ra, tanlangan kompaniyaning tozalash mashinasi (sabzavotlarni tozalash, ko'katlarni yuvish) brendni ko'rsatgan holda qabul qilinadi. Keyin kartoshkani tozalashning haqiqiy davomiyligi 2.1.2 va 2.1.3 formulalari bo'yicha topiladi. Olingan hisob-kitoblarga ko'ra, biz universal mashinani qabul qilamiz: funktsiyalari bilan: sabzavotlarni kesish, to'sar, savdo kompaniyasi ko'rsatilgan mikser.

Mexanik uskunalarni hisoblash 2.22-jadvalda jamlangan

2.22-jadval - Go'sht sexidagi mexanik jihozlarni hisoblash

Sovuq do'konda mexanik uskunalarni hisoblash (2,1,1) formula bo'yicha amalga oshiriladi. Mexanik ishlov berilgan mahsulot miqdori Q, kg (2.2.7) formula bo'yicha hisoblanadi:

bu erda M qismlar - bir qismning massasi, kg;

A - porsiya soni, dona;

P - issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlar, kg.

Mexanik ishlov berishdan o'tgan mahsulotlar sonining taxminiy hisob-kitobi 2.23-jadvalda keltirilgan.

2.23-jadval - Mexanik qayta ishlashga duchor bo'lgan mahsulotlar sonini hisoblash

Taomning nomi	Mahsulot nomi	Porsiya	Bir qismning chiqishi, kg	Mahsulotning umumiy miqdori, kg
Turli xil go'sht	mol go'shti tili
	Karbonat
	Bouzhenina
	Jambon bo'yni
Garnitura bilan qaynatilgan til	mol go'shti tili
Pishloq bilan kanepe	Gollandiyalik pishloq.

Biz gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashinaning ishlashini aniqlaymiz.

Biz gastronomiyani kesish uchun mashinani qabul qilamiz, masalan, X kus quvvatiga ega RQV kompaniyasi. /min

O'chirish uskunasini tanlash uchun zarur hisob-kitoblar 2.24-jadvalda keltirilgan

2.24-jadval - Mexanik ishlov berilgan xom ashyo miqdori

Mashinaning haqiqiy ish vaqti 2.1.2 formula bo'yicha, Mashinaning haqiqiy foydalanish darajasi 2.1.5 formula bo'yicha topiladi.

t f. jami = t tozalash+ t yuvish

Olingan hisob-kitoblarga ko'ra, biz shunga o'xshash ko'rsatkichga ega bo'lgan savdo uskunalari katalogiga muvofiq mashinani qabul qilamiz.

Issiq va sovuq do'konlarda mexanik uskunalarni hisoblash 2.25-jadvalda jamlangan

2.25-jadval - Issiq va sovuq sexlarda mexanik uskunalarni hisoblash

Mahsulot nomi va texnologik operatsiya	Mahsulot miqdori, kg	Mashina unumdorligi, kg/soat, marka	Ish vaqti, h	Seminar soatlari, h	Haqiqiy foydalanish darajasi
sovuq do'kon
Dilimlash gastronomiyasi
Issiq do'kon
Oziq-ovqatlarni artish, sabzavotlarni kesish

2.1.3 Sovutgich uskunalarini hisoblash.

Sovutgich uskunasini hisoblash talab asosida amalga oshiriladi, bu hisob-kitob davrida bir vaqtning o'zida saqlanadigan mahsulotlarning og'irligi yoki hajmi bo'yicha hisoblanadi. Bunday holda, uskunaning quvvati u saqlanadigan tara og'irligini hisobga olgan holda mahsulot miqdoriga mos kelishi kerak. Sovutgichning sig'imini hisoblash formula (2.1.7) bo'yicha aniqlangan mahsulotlar S egallagan maydonni aniqlashga qisqartiriladi va V, dm 3 mahsulot hajmini (2.1.8) formula bo'yicha topiladi. zarur sovutish uskunasini tanlang:

, kg. (2.1.7)

Bu erda Q - hisob-kitob davri uchun kabinetda saqlanadigan mahsulotlar miqdori, kg. H - o'ziga xos yuk, kg. / m 2

, dm.3 (2.1.8)

0,85 - tara og'irligini hisobga olgan holda koeffitsient, 0,7-0,8

V mahsulot - saqlangan mahsulot hajmi, (2.1.9) formula bo'yicha dm,

dm 3 (2.1.9)

bu erda P - mahsulotning zichligi, kg. /dm.3

Issiq va sovuq do'konlarning muzlatgichlarida bir vaqtning o'zida saqlanishi mumkin bo'lgan mahsulotlarning maksimal soni 0,5 smenada xom-ashyo va yarim tayyor mahsulotlar, maksimal sotish 2 soat davomida tayyor mahsulotlar.

Sovuq va issiq do'konlarda sovutish uskunalarini hisoblash 2.26-jadvalda keltirilgan

2.26-jadval - Issiq va sovuq do'konlarda sovutish uskunalarini hisoblash

Mahsulotlar nomi	Miqdori, kg	Imkoniyatlar, kg
Issiq do'kon
Passivlangan sabzi
Piyoz passivlashtirildi
sovuq do'kon
Ikra donador
Siqilgan ikra
Salmon ozgina tuzlangan
Issiq dudlangan mersin baliqlari
Sovutgichning qabul qilingan hajmi

Issiq do'konda X firmasining sovutgichli shkafi Y markasi va sovuq do'konda X1 firmasining U2 markali sovutgich shkafi, masalan, sig'imi 45 kg. hajmi 180 dm. i

Go'sht-baliq sovutgich uskunalari quvvatini hisoblash bir smenada saqlash uchun mo'ljallangan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning og'irligi bilan amalga oshiriladi. Hisoblash 2.27-jadvalda keltirilgan.

2.27-jadval - Go'sht va baliq do'konida muzlatgichni hisoblash

Mahsulotlarning nomi, yarim tayyor mahsulotlar	Miqdori, kg	Zichlik, kg/dm	Hajmi, dm
Ko'krak (bo'lak)
Suyak ustidagi cho'chqa go'shti
Dana go'shti (bel)
Pishirish uchun bo'laklar
mol go'shti stroganofi
Kotletlar uchun qiyma go'sht
Entrecote
Bo'laklarga bo'lingan tenderloin
Kura (terisiz fileto)
mol go'shti tili
Mol go'shti buyraklari
Pike perch (terisiz va suyaksiz fileto)
Pike perch (suyaksiz teri bilan fileto)
Muksun s/m
Nelma S\M
Pike perch (tana go'shti)
Sturgeon (havolalar)
Baliq (terisiz va suyaksiz fileto)
Oziq-ovqat baliq chiqindilari

Biz A2 markali muzlatgichni qabul qilamiz.

Agar turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini zichligi va saqlash muddati bo'yicha farq qiluvchi muzlatgichda saqlash kerak bo'lsa, unda siz tovar hududiga qarab kerakli hajmni quyidagicha hisoblashingiz mumkin.

20 kg uchun. mahsulotlar muzlatgichning kerakli hajmidan o'rtacha 0,1 m 3 ni oladi.

2.1.4 Issiqlik uskunalarini tanlash

Umumiy ovqatlanish korxonalarining issiqlik uskunalari idish-tovoq va pazandalik mahsulotlarini pishirish, isitish va kerakli haroratni saqlash uchun mo'ljallangan har xil turdagi issiqlik moslamalari bilan ifodalanadi. Issiqlik uskunasining texnologik hisob-kitobi korxonaning maksimal yuklangan soati davomida sotilgan pazandachilik mahsulotlari soniga qarab amalga oshiriladi.

Texnologik hisob-kitob natijasida tegishli quvvat, maydon yoki quvvatga ega uskunalar tanlanadi.

V k, dm bulyonini pishirish uchun qozon hajmini hisoblash (2.1.10) formula bo'yicha amalga oshiriladi:

V =, dm.3 (2.1.10)

bu erda Q 1 - pishirish uchun asosiy bulon mahsulotining miqdori, l;

Vt - 1 litr bulon uchun suv miqdori, dm;

Q 2 - bulonni tayyorlash uchun sabzavotlar soni, dm;

K - qozonni to'ldirish koeffitsienti, k = 0,85

Tovuq bulyonini pishirish uchun qozonni hisoblash qozonning maksimal yuki soatiga amalga oshiriladi. Bulyonni pishirish uchun qozon hajmini hisoblash 2.28-jadvalda keltirilgan.

2.28-jadval - bulonni pishirish uchun qozon hajmini hisoblash

Qozonning hajmini toping.

Tovuq bulyonini tayyorlash uchun biz, masalan, 30 litrli pechkali qozonni olamiz

Sho'rvalar, soslar, shirin idishlar va issiq ichimliklar tayyorlash uchun qozonlarning hajmi V k in, formula bo'yicha hisoblanadi: (2.1.11):

Dm.3 (2.1.11)

bu erda N - hisob-kitob davrida (partiya) sotilgan sho'rva (sous), shirin taomlar va issiq ichimliklar porsiyalari soni; V 1 - 1 porsiyadagi sho'rva (sous) tezligi, K - qozonni to'ldirish koeffitsienti, K \u003d 0,85

Hisob-kitob davri uchun porsiya soni idishlarni amalga oshirish jadvaliga muvofiq belgilanadi. Sho'rvalar tayyorlash uchun qozon hajmini hisoblash 2.2 9-jadvalda keltirilgan.

2.29-jadval - sho'rvalarni tayyorlash uchun qozonlarning hajmini hisoblash

Taomning nomi	Pishirish vaqti, h	Amalga oshirish muddati, h	Porsiya	Xizmat hajmi, dm	Qozonning taxminiy hajmi, dm	Qabul qilingan qozon hajmi, dm
toza tovuq bulyoni
Sho'rva - uy qurilishi noodle
Solyanka jamoasi	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Sterletdan olingan quloq
sabzavotli sho'rva

Shunday qilib, 20 va 30 litrli pechkali qozonlarni, 7 litrli qozonlarni, 2 litrli pishiriqlarni va 1 litrli porsiyali stakanlarni qabul qilish mumkin. Olma kompotini tayyorlash uchun qozon hajmini hisoblash 2.30-jadvalda keltirilgan.

2.30-jadval - Olma kompotini tayyorlash uchun qozon hajmini hisoblash

Shunday qilib, biz X litr hajmli zanglamaydigan po'latdan yasalgan panni olamiz. Issiq idishlarni tayyorlash uchun qozonning maksimal yuklangan soatiga hajmini hisoblash 2.31-jadvalda keltirilgan.

2.31-jadval - Issiq idishlarni tayyorlash uchun qozon hajmini hisoblash

Taomning nomi	Pishirish vaqti, h	Mahsulot zichligi, kg /	Mahsulot miqdori, kg	Suv hajmi,	Mahsulot hajmi,	Taxminiy hajm,	Qabul qilingan qozonning hajmi,
Baliq pishirish
Kartoshka pishirish
Sabzi pishirish
Qaynatilgan karam
Til pishirish
Tovuq pishirish

Shunday qilib, biz Y litr hajmli pechka qozonlarini, X1, X2, X3 litr hajmli zanglamaydigan po'latdan yasalgan qozonlarni qabul qilamiz.

Kartoshka pyuresini tayyorlash uchun qozonni hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi: (2.1.12):

bu erda 1,15 - suvni hisobga olgan holda koeffitsient;

V mahsulot - mahsulot hajmi,

K - qozonni to'ldirish koeffitsienti, K = 0,85

V ishlab chiqarilgan mahsulot hajmi (2.1.13) formula bo'yicha topiladi:

Dm.3 (2.1.13)

bu erda Q - qaynatilgan mahsulotning massasi, kg;

Mahsulot zichligi, kg /.

Shunday qilib, biz X litr hajmli pechkali qozonni qabul qilamiz.

Idishlarni hisoblash kosaning o'choq maydoniga va uning sig'imiga qarab amalga oshiriladi. Ularni hisoblash uchun asos qovurilgan yoki qovurilgan shaklda sotiladigan mahsulotlar yoki mahsulotlar soni hisoblanadi.

Qovurilgan mahsulotlar uchun idishning maydoni F v quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi: (2.1.14).

bu erda n - hisob-kitob davrida qovurilgan mahsulotlar soni, dona;

Mahsulot birligi egallagan maydon,

0,85 - hisob-kitob davri uchun panning ostidagi maydonning aylanmasi,

Hisob-kitob davri uchun qozon o'chog'i maydonining aylanmasi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi: (2.1.15).

bu erda T - hisoblash davrining davomiyligi, min;

t y - issiqlik bilan ishlov berish davrining davomiyligi, min;

Idishning umumiy maydoni, Ftot, quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi: (2.1.16)

bu erda 1.1 - mahsulotlarning zichligini hisobga olmaydigan koeffitsient. Hisob-kitoblar 2.32-jadvalda jamlangan

2.32-jadval - parcha mahsulotlarini qovurish uchun kostryulkalar sonini hisoblash.

Q massali mahsulotlarni qovurish uchun idishning umumiy maydoni F, in, formula bo'yicha aniqlanadi: (2.1.17).

bu yerda Q - qovuriladigan mahsulotning massasi, kg;

Mahsulot zichligi, kg/dm;

h - mahsulot qatlamining qalinligi, dm; h = 0,5-2 dm.

Hisob-kitob davri uchun piyola maydonining aylanmasi;

Mahsulotni ommaviy qovurish uchun kostryulkalar sonini hisoblash 2.33-jadvalda keltirilgan.

2.33-jadval - Mahsulotni ommaviy qovurish uchun kostryulkalar sonini hisoblash

Hisob-kitoblar natijasida biz M kompaniyasining PP markali qovurilgan idishini qabul qilamiz, o'choqning maydoni 0,33 m.

Chuqur qovurilgan mahsulotlarni qovurish uchun chuqur fritözni hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi: (2.1.18).

Dm.3 (2.1.18)

bu yerda V prod - qovurilgan mahsulot hajmi, dm;

V yog '- yog' hajmi, dm

K - fritözning to'ldirish koeffitsienti.

Kartoshkani qovurish uchun chuqur fritözning hisob-kitobi jadval shaklida keltirilgan.

Hisob-kitoblar natijasida biz M kompaniyasining fritözini qabul qilamiz. markasi 20 dm quvvatga ega. Fritözda har birining sig‘imi 10 dm bo‘lgan 2 ta savat bor.

Pechkaning qovurilgan yuzasini hisoblashda bir qator omillar hisobga olinadi, masalan, turi, quvvati, korxonaning ish tartibi va issiq do'konning boshqa turdagi issiqlik uskunalari bilan jihozlanish darajasi.

Xuddi shu turdagi idishlarni tayyorlashda pechning F qovurilgan yuzasining o'lchami (2.1.19) formula bo'yicha eng gavjum soat uchun hisoblanadi.:

bu erda n - taxminiy soat uchun ushbu turdagi idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan idishlar soni;

f - qovurilgan sirtdagi idish-tovoqlar egallagan maydon, m.2

t - issiqlik bilan ishlov berish davomiyligi, min.

Pechkaning qovurilgan yuzasini hisoblash uning maksimal yuklangan soati uchun amalga oshiriladi.

Pechkaning qovurilgan yuzasining umumiy maydoni ma'lum turdagi idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan maydonlarning yig'indisi sifatida aniqlanadi: (2.1.20) formula bo'yicha hisoblab chiqilgan.

Biz qovurilgan sirtning haqiqiy maydonini hisoblanganidan 30% ko'proq qabul qilamiz, bu esa hisob-kitobga kiritilmagan kichik operatsiyalarni hisobga olish imkonini beradi.

Plitani tanlash uchun hisob-kitoblar 2.35-jadvalda jamlangan

2.35-jadval - pechkaning qovurilgan yuzasini hisoblash

Miqdori, g	Idishlarning nomi, texnologik operatsiyasi	kostryulkalar	Idishning sig'imi l	Idishlar soni	Idishlarning o'lchamlari, m dChh	Idish birligining maydoni, m	aylanmasi	plastinka maydoni,
	Pike perch (pishirish)
	Kartoshka (pishirish)
	Sabzi (qaynatilgan)	pan
	Gulkaram (qaynatilgan)
	Mol go'shti tili (pishirish)	pan
	Kura (pishirish)
	Qovurilgan pishiriq	pan
	Un (qovurish)	pan
	sabzavotli sho'rva
	Solyanka jamoasi
	smetana sousi	pan

Pechkaning qovurish yuzasining haqiqiy maydoni XXm.

Biz 220 mm diametrli dumaloq yondirgichli E markali K kompaniyasining pechlarini qabul qilamiz.

Qozon maksimal foydalanish soatiga qaynoq suv miqdori bilan hisoblanadi.

Qaynayotgan suv talab qilinadi: Kartoshkani pishirish - X1 litr, sabzi qaynatish - X2 litr, gulkaramni qaynatish - X3 litr, qaynatish tili - X4 litr, choy tayyorlash - X5 litr. Jami: X10 litr qaynoq suv. Biz KNE - 50 ni qabul qilamiz.

2.1.4.1 Xodimlar sonini hisoblash

Go'sht-baliq va sabzavot sexidagi ishchilar soni (2.2.1) formula bo'yicha ishlab chiqarish stavkasidan foydalangan holda hisoblangan N 1 kishi.

, (2.2.1)

bu erda n - ma'lum turdagi mahsulotlar soni, kg, dona.

H in - ish kunida bir xodimga to'g'ri keladigan ishlab chiqarish darajasi, kg / soat.

- mehnat unumdorligining o'sishini hisobga olgan holda koeffitsient, \u003d 1.14

N 1 issiq va sovuq sexlardagi ishchilar soni, odamlar, vaqt me'yorlari yoki mehnat zichligi koeffitsienti yordamida hisoblanadi.

Dam olish va bayram kunlarini hisobga olgan holda xodimlarning umumiy soni (2.2.4) formula bo'yicha aniqlanadi:

(2.2.4)

bu yerda korxonaning dam olish va bayram kunlaridagi ishini hisobga oluvchi koeffitsient.

Go'sht-baliq va sabzavot do'konlarida ishchilar sonini hisoblash 2.36-jadvalda keltirilgan.

2.36-jadval - Go'sht-baliq va sabzavot do'konlari xodimlarining sonini hisoblash

Operatsiyalarning nomi, yarim tayyor mahsulotlar	Yarim tayyor mahsulotlar miqdori, kg	Ishlab chiqarish darajasi, kg / smena	Shaxslar soni
Go'sht-baliq do'koni
Mol go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish
Dana go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish
Fileto ajratish bilan suyakdan ajratish
Baliqni suvda muzdan tushirish
Baliqlar: teri va xaftaga bog'langan
Pike perchning butun tana go'shti (qayta ishlash)
Pike perch: terisiz va suyaksiz fileto
Suyaksiz teri bilan pike perch filesi
Teri va suyaksiz baliq filetosi
Suyaksiz teri bilan pollok filesi
Teri va suyaksiz pike filesi

Shunga o'xshash hujjatlar

Rossiyada umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash. Oziq-ovqat uchun fiziologik talablar. Korxonaning ishlab chiqarish dasturi va omborining xususiyatlari. Mahsulotlarni termal pazandalik qayta ishlash usullarini tahlil qilish. Tayyor ovqatni taqsimlash.

amaliyot hisoboti, 01/10/2016 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish va umumiy ovqatlanish korxonalari tushunchasi. Umumiy ovqatlanish korxonasi sinfining ta'rifi. Sotilgan pazandachilik mahsulotlari assortimenti. Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari. Restoranlar, barlar, kafelar, oshxonalar tasnifi.

taqdimot, 22/11/2016 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish va saqlashni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonasida mehnat jarayoni va xizmat ko'rsatishni tashkil etish xususiyatlari. Oziq-ovqat xavfsizligi. Ishlab chiqarish va xizmatlar sifatini nazorat qilish.

referat, 28.03.2012 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarini rejalashtirishning gigienik tamoyillari: texnologik jarayonning qat'iy oqimi, xodimlar, tashrif buyuruvchilar, oziq-ovqat mahsulotlari oqimini ajratish. Turli mahsulotlarni saqlash sharoitlari va muddatlarining gigienik xususiyatlari.

test, 2011-01-22 qo'shilgan


Tanlovni asoslash, umumiy ovqatlanish korxonasi turi. Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. Xom ashyo, mahsulot va ishlab chiqarish xodimlari miqdorini hisoblash. Ishlab chiqarish va tayyor mahsulotlarni nazorat qilish. Umumiy ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash.

dissertatsiya, 2011-07-22 qo'shilgan


Rossiyada oziq-ovqat xavfsizligi ustidan nazoratni tashkil etish. Oziq-ovqat sifati ko'rsatkichlarining tasnifi, ularning radioaktiv ifloslanish muammosi. Antialimentar oziqlanish omillari haqida tushuncha, ta'sir mexanizmi va ingibitorlarning turlari.

test, 2012-11-20 qo'shilgan


Oziq-ovqat mahsulotlarini yetkazib berish shartnomasining tuzilishi va mazmuni. Umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlariga talab turlari. Notijorat ovqatlanish korxonalarida mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Tarqatish ishlarini tashkil etish.

test, 2012-11-20 qo'shilgan


Bola suti ovqatlanishining tarkibini nafaqat miqdoriy, balki sifat jihatidan ham ona suti tarkibiga maksimal darajada yaqinlashtirish. Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish. Bolalar ovqatlari uchun zamonaviy sut mahsulotlari assortimenti.

muddatli ish, 2014-02-26 qo'shilgan


Dam olish maskanini oziq-ovqat bilan ta'minlash. Tayyor mahsulotni saqlash va chiqarish tartibi. Umumiy ovqatlanish ob'ekti ishini tashkil etish. "Radon" sanatoriysi ovqat xonasi tomonidan taqdim etilayotgan mahsulotlar assortimenti. Ishlab chiqarishning texnologik sxemalari.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 10/10/2014


Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlari, ularni rivojlantirishning asosiy yo'nalishlari va maxsus talablari. "Vstrecha" kafesining ishlab chiqarish va do'konlari ishini tashkil etish shartlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarini moddiy-texnik jihozlashni tashkil etish.

Oziqlanish- har qanday shaxsning tabiiy ehtiyoji. Odatiy va ajralmas ehtiyojdan tashqari, turizmda oziq-ovqat ham o'yin-kulgining muhim elementi va mahalliy madaniyatni, xususan, gastronomiyani bilishning muhim elementi sifatida qaraladi. Milliy oshxona xalq madaniyatining muhim elementi bo'lib, aniq o'ziga xos xususiyatlarga ega, bilim elementi va zavqlanish usulidir.

Umumiy ovqatlanish tizimini turistik markaz yoki hududga tashrif buyuruvchilarning ehtiyojlarini qondiradigan turli toifadagi restoranlar, barlar, kafe va oshxonalar, tez ovqatlanish va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish punktlari tashkil etadi. Turistik xizmatlar tarkibida oziq-ovqat turi har doim ko'rsatilgan:

* to'liq pansion - Full Board (Amerika rejasi) - turar joy va kuniga uch marta ovqatlanishni o'z ichiga olgan to'liq xizmat (FB);

* yarim pansion - Nalf Board (O'zgartirilgan Amerika rejasi) - turar joy va kuniga ikki marta ovqatlanish (nonushta va tushlik yoki nonushta va kechki ovqat) (HB);

* faqat nonushta - Bed & Breakfast (Vermuda rejasi) - turar joy va nonushta (BB).

Qimmatbaho xizmat ko'rsatish imkoniyatlari kun bo'yi va hatto kechasi istalgan vaqtda istalgan miqdorda oziq-ovqat va ichimliklar (shu jumladan, alkogol) imkoniyatini ta'minlashi mumkin.

Taqdim etilgan oziq-ovqat mahsulotlarining zichligi (miqdori bo'yicha) va ko'pincha kaloriya miqdori va xizmatlar turlari ham aniqlanadi. Shunday qilib, nonushta navlarining soni tashrif buyuradigan mamlakat yoki mintaqaning an'analariga bog'liq (Yevropa, kontinental, ingliz, amerikalik, Bermuda va boshqalar). Mehmonlarga xizmat ko'rsatish turi ham muhim:

A la carte xizmati ya'ni mijoz tomonidan restoran tomonidan taqdim etilgan menyudan taomlarni bepul tanlash. Odatda "a la carte" alohida turistlarga yoki kichik turistik guruhlarga xizmat ko'rsatishda qo'llaniladi.

"Tabledhote" xizmati - taom tanlash huquqisiz barcha mijozlar uchun yagona menyu bo'yicha xizmat ko'rsatish. "Table d'hote" ko'p hollarda turistik guruhlar uchun ovqatlanish uchun ishlatiladi. Ko'pincha ishlab chiqarish quvvati va oshxona imkoniyatlari cheklangan turistik mehmonxonalar, pansionatlar, dam olish uylari va boshqa turar joy binolarida qo'llaniladi; bundan tashqari, katta guruhlarda marshrut turlarida sayohat qiluvchi turistlarga xizmat ko'rsatish uchun "table d'hote" qo'llaniladi.

"Bufet"(yoki "ochiq bufet") - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish asosida umumiy stolda taomlarni erkin tanlash. Bu sayyohga ovqatni didiga qarab va uning ishtahasini qondiradigan miqdorda tanlash imkonini beradi.

Umuman olganda, sayyoh ertalab, albatta, engil ovqat, ya'ni nonushta qilish kerakligi qabul qilinadi. Shuning uchun, odatda, ko'pchilik mehmonxonalarda oziq-ovqat do'konlari yoki restoranlari mavjud bo'lib, mehmondo'stlik xizmatlarining ajralmas qismi hisoblangan xizmat ko'rsatadiki, u ko'pincha turar joy narxiga kiritiladi. (yotoq va nonushta). Mehmonxonadagi restoranda o'rindiqlar mavjudligi ko'rsatkichi juda muhim. Agar bu raqam xonaning to'liq yuklanishi uchun joylar soniga to'g'ri kelsa yaxshi bo'ladi.

Pastroq xizmatlar toifalari bilan siz ovqatni xizmat paketidan butunlay chiqarib tashlashingiz mumkin (lagerlarda, chodir lagerlarida, sayyohlar ko'pincha o'zlari ovqat pishiradilar). Bundan tashqari, yakka tartibda sayohat qiluvchi sayyohlar mahalliy kafe va restoranlarga mustaqil sayohat qilish foydasiga tartibga solinadigan taomlardan voz kechishlari mumkin. Bunday holda, bu turdagi paketlar deyiladi kuchsiz- faqat turar joy (B).

Nonushtaga kelsak, turist mehmonxonalarni tark etmasa yaxshi bo'ladi, garchi u erda ovqat berilmaydigan turar joy mavjud va sayyohlarga yaqin atrofdagi restoranda ovqatlanish tavsiya etiladi. Ammo bu holda turar joy xizmatlari narxi keskin pasayadi.

Oziq-ovqat nafaqat har bir insonning oddiy ehtiyoji, balki sayyohlar tomonidan o'yin-kulgi va zavq sifatida ham qabul qilinadi. Turli xalqlar va hatto mahalliy aholining ovqatlanishi o'ziga xos, ko'pincha jozibali xususiyatlarga ega. Bundan tashqari, mehmonni kutib olish yaxshi - deyarli barcha xalqlarga xos bo'lgan yoqimli an'ana. Ko'pgina sayyohlar uchun milliy taomlar sayohat dasturining juda qiziqarli elementidir. Bundan tashqari, maxsus gurmelar turlari mavjud bo'lib, ularning asosini milliy oshxonaning turli restoranlariga muntazam ravishda tashrif buyurish, gastronomiya tamoyillarini o'rganish va maxsus taomlar tayyorlash, taomlarni tatib ko'rish, vino, pivo va kolbasa zavodlariga tashrif buyurish va boshqalar. Ekskursiya dasturining band bo'lmagan holatlarida, kunlik ratsion sayyohlarga quruq ratsionda beriladi. Issiq mamlakatlarda sayyohlar sezilarli miqdorda ichimlik suvi bilan ta'minlanadi.

Ovqatlanish tibbiy jihatlarni ham hisobga olishi kerak. Noto'g'ri ovqatlanish, yomon pishirilgan (qoidalarga rioya qilmasdan) ovqat zaharlanishga olib kelishi mumkin. Shunday qilib, Misr va Hindistonga tashrif buyurgan sayyohlarning 60 foizi diareyadan aziyat chekmoqda. Ayniqsa, xavfli ichimlik suvi va "ko'chada kichik savdogarlarda, shuningdek, past darajadagi restoranlarda qo'ldan yozish. Shuningdek, diniy sabablarga ko'ra sayyohlarning ayrim guruhlari uchun umumiy qabul qilingan cheklovlarni ham hisobga olish kerak (ular ovqatlanmaydilar). cho'chqa go'shti, ro'za tutish), vegetarianlarning maxsus talablari va bolalar ovqatlari.Bu Turistlar turni sotib olayotganda oziq-ovqat talablarida o'ziga xos xususiyatlarni ko'rsatishlari kerak.Agar rioya qilishning iloji bo'lmasa, ular turni rad etishlari kerak.

Sankt-Peterburgdagi umumiy ovqatlanish bozori)

Umumiy ovqatlanish bozori eng dinamik bozorlardan biri hisoblanadi: korxonalar har kuni paydo bo'ladi yoki yo'qoladi, oshpazlar, menyular o'zgaradi, barcha turdagi aksiyalar o'tkaziladi. O'tgan yil ham bundan mustasno emas edi. Ko'pgina Sankt-Peterburglik restavratorlar uchun u Yaponiya bayrog'i ranglariga bo'yalgan, chunki ular Chiqaruvchi Quyosh mamlakati oshxonasiga ixtisoslashgan 25 dan ortiq sushi bar va restoranlarni ochgan. Shahar qahvaxonalari mavsum yetakchisi ortida turibdi – yangi savdo nuqtalari soni 20 tadan oshdi va bular “Idealnaya chashka”, “Marko” va hokazo yirik tarmoqlarga tegishli muassasalar emas. Mantiqan, fast-fud yanada uzoqlashishi kerak edi. , lekin uni klassik Evropa taomlari bilan restoranlar chetga surib qo'ydi - har oy shaharda o'rtacha hisobda mehmonlar har bir chek uchun 25 dollardan ketadigan muassasa ochildi. Ko'pchilik intilgan yil formati Quick&Casual. Tadbir Ermitaj restoranining ochilishi bo'ldi. Kontseptsiyada, interyerda, menyuda ular bir-biridan o'zib ketishga harakat qilgandek tuyuldi. Sarlavhalar haqida nima deyish mumkin emas: bu erda hali ham bir nechta asl nusxalar mavjud. Ijodkorlikdan mamnun bo'lganlardan - "Chaykoff" va "ProKofiy" kafelari va, ehtimol, yaponiyalik "Ikki tayoq". Shuningdek, qayg'u sohasidan - oldin katta shovqin bo'lgan, lekin amalga oshmagan gril festivali, shuningdek, "Adabiy kafe" o'rnini egallagan "Neva metamorfozi" - Kentukki Fried Chicken.

Sankt-Peterburgda ular endi bu haqda gapirishmaydi, garchi kuzda, ayniqsa vatanparvar fuqarolarda jiddiy ehtiroslar kuchaygan. Shunchaki, hozir KFC joylashgan bino, ehtimol, Nevskiy prospektidagi barcha uylar kabi, tarixga ega. Shahar gazetalaridan birining muxbirining ta'kidlashicha, shu tarzda Nevskiydagi bino zamonaviy syurrealizm xususiyatlariga ega bo'ladi: birinchi qavatda odamlar in-line usulida qizil amerikalik boboning qovurilgan oyoqlarini yeyishadi. ikkinchidan, Pushkin davridagi davralarda rus madaniyatiga qo‘shiladilar.

Biroq, Kentukki Fried Chicken - bu alohida holat, umuman olganda, Sankt-Peterburg xorijiy fastfud uchun mehmondo'st. Aks holda, amerikalik-italyan Sbarro Neva qirg'og'iga kelmagan bo'lardi (Brothers and Company LLC ushbu brendning birinchi Sankt-Peterburg restoranini oziq-ovqat kortiga joylashtirishga qaror qildi) va Metro qaytib kelmadi. Shunisi e'tiborga loyiqki, u 1994 yilda "Minutka" MChJ va ilgari ushbu brendni Rossiyada taqdim etgan East-West Invest tomonidan taklif qilinganidek, yana Nevskiyga joylashdi. Nevskiy prospektida "Al-Sharq" kafe-bistrosining beshinchi punkti ochildi, uning tarmoqning boshqa muassasalaridan farqi ochiq olovda pishirish deb e'lon qilindi. NyamBurg chet elliklardan uzoq emas - Fiesta saytida joylashgan butunlay slavyan kelib chiqishi bo'lgan snack bar. 91-uy Sushi Vesla sushi barining o'rindig'iga aylandi va Fontanka yaqinida yapon Taiheo ochildi. 93-uyda "Teremok" krep restorani mavjud. Marko qahvaxonalar tarmog'ini boshqaradigan Garde YoAJ endi Nevskiyda nafaqat ushbu brendning ikkita korxonasi, balki yangi loyiha - "Kafefabrika" korxonasi bilan ham taqdim etilgan, direktor Sergey Afonasenkovning so'zlariga ko'ra, "tamoyilga" asoslangan. faol yoshlar uchun mo'ljallangan restoran salat barlari. Bir so'z bilan aytganda, yil davomida xiyobon turli xil tez tayyorlanadigan taomlar belgilariga to'la edi. Yubiley bayramlari ularning ko'pchiligi uchun kuch sinoviga aylandi, ammo bayram tugadi va yangi kelganlar mijozlar uchun qattiq kurashmoqdalar, garchi ular bo'sh bo'lmasa ham.

Sankt-Peterburgning iste'mol bozori juda keng va xilma-xildir. Sankt-Peterburg iste'mol bozorini muvofiqlashtirish boshqarmasi umumiy ovqatlanish bo'limi boshlig'i Tamara Solovievaning so'zlariga ko'ra, unga ishonib topshirilgan segment eng jadal rivojlanayotgan tarmoqlardan biridir. Shahar umumiy ovqatlanish korxonalari sonining ko'pligi va ularda ishlaydigan xodimlarning ko'pligi, shuningdek, ancha intensiv aylanmadir. 1990-yillardan boshlab bozor sezilarli o'zgarishlarga duch keldi va olti baravardan ko'proq o'sdi. Bugungi kunda Sankt-Peterburgda 4643 ta umumiy ovqatlanish korxonalari (shundan 330 ta restoran, 549 ta bar, 2 252 ta kafe, 1 060 ta yemakxona, 181 ta oshxona, 236 ta bufet va 35 ta oshpazlik korxonalari) faoliyat yuritmoqda. Oxirgi besh yilda o‘rtacha yillik o‘sish 4-6 foizni yoki 200-300 ta korxonani tashkil etdi. May-sentyabr oylarida bu ko'rsatkichlar yozgi kafelar ochilishi bilan ortadi: agar 2000 yilda ular 400 ta bo'lgan bo'lsa, bu yil - kamida 700. 2003 yildagi aylanma 7,5 milliard rubldan oshdi va ish bilan band bo'lgan xodimlar soni. sanoat 120 ming kishiga yetdi.
Bugungi kunda potentsial tashrif buyuruvchilar kafe, bar va restoranlarni nafaqat joylashuvi, interyeri va xizmat turlari bo‘yicha, balki ushbu muassasalar ixtisoslashgan taomlari bo‘yicha ham tanlash imkoniyatiga ega. Bozordagi vaziyat juda qiziq. Mutlaq yetakchilar - rus oshxonasiga ixtisoslashgan korxonalar - ularning soni 79 ta. Ikkinchi o'rinni xitoyliklar egallaydi: shaharda faqat ushbu mamlakat taomlarini taqdim etadigan 65 ta muassasa mavjud. 50 ga yaqin statsionar punktlarning faoliyati Kavkaz oshxonasiga asoslangan. Yapon taomlarini 29 ta restoranda tatib ko'rish mumkin, amerikalik - 19 ta, sharqona - 14 ta, italyancha - 11 ta, nemis oshxonasi 10 ta umumiy ovqatlanish korxonalari bilan ta'minlangan zanjirni yopadi.

O'tgan yil takrorlanmaydigan o'ziga xos kontseptsiyaga, o'ziga xos menyuga va eng muhimi - "lazzat"ga ega bo'lgan bir qator yangi muassasalarning paydo bo'lishi bilan ajralib turdi. Demak, “Oltin turk”da u ilgari Sankt-Peterburg bozorida taqdim etilmagan kofe brendi – Shveytsariyaning La Semeuse (Yamaykaning baland tog‘larida o‘sadigan Yamayka ko‘k tog‘ navi ayniqsa qimmatli) edi. . Bir chashka "Moviy tog'" bu erda 200 rubldan oshadi.
Ammo bu miqdorni yaqinda Black&White qahvaxonasi taklif qilgan bir chashka Kopi Luwak (950 rubl) narxi bilan taqqoslab bo'lmaydi. Bundan tashqari, 30 dollarlik kofe bu qahvaxonaning yagona diqqatga sazovor joyi emas. Qiziqishni eng avtomatlashtirilgan smart-xona ham uyg'otadi: baribir, sensorli sensorlar orqali shahardagi birinchi interaktiv xizmat.

"Haqiqat donasi" chinakam yulduzli yo'lni tanladi. Bu nafaqat jonli kislota-jazz yoki lounge chiqishlarini eshitishingiz mumkin bo'lgan kam sonli joylardan biri, balki ular bu erda o'zlarining burjlariga muvofiq ichimliklar va shirinliklarga buyurtma berishadi.

Liteinyda "Gullar qahvaxonasi" ochildi, uning uchta zali bor, ularning barchasida doimiy ravishda Sankt-Peterburg floristlarining mualliflik asarlari ko'rgazmasi va savdosi mavjud. O'tgan asr boshlari namunasi bo'lgan Parijda gullar va boshqa atrofdagilar bilan o'xshash "ichki restoranlar" ni tashkil qilish moda edi - chiroyli, lekin hamma uchun emas. Art-bar "Dostoevskiy" o'tgan yili ikkita zal kichraydi va shuning uchun u o'zining qahvaxonasiga ega bo'ldi. Menyuda allaqachon shuhrat qozongan 12 turdagi qahva (50 - 125 rubl), tortlar (30 - 125 rubl), mevali shirinliklar va ajoyib past kaloriyali kekler mavjud. Shumli egalari ularga issiq vafli iste'mol qilishni orzu qilgan mehmonlar kelishiga ishonishlari mumkin (bu noziklik Sankt-Peterburgda kam uchraydi). "Marrakech" deyarli barcha mamlakatlar va barcha ranglardagi choyni ifodalaydi (hech bo'lmaganda ular qora, qizil, yashil, oq va kul rangga ega). Ovqatlanishingiz mumkin bo'lgan va bir piyola issiq ichimlik bilan cheklanmasdan, men 2003 yilda shaharda paydo bo'lgan ikkita "Bufet" ni eslatib o'tmoqchiman. Bu Pushkinskayadagi "Bufet" kafe-breykasi, bir necha avlod xonadonlarining kitsch interyeri va 110 rubl uchun imkoniyat. etnik turmush o'rtog'iga qaram bo'lib, Rassomlar uyushmasi uyida ochilgan "Art bufeti", ofitsiantlar bilan, e'lon qilinganidek, "dam olish kunlari bodi-art uslubida bo'yaladi". Asl formatning yana bir nuqtasi Aspen Kol kafesi bo'lib, menyuda Qon Apokalipsisi ham, Tasodifiy qurbon ham mavjud - ovqatlanish mutaxassislari mehmonlarni jalb qilish uchun juda ko'p harakat qilishadi! Sankt-Peterburgning eng mashhur va ijodiy restavratorlaridan biri - Garik Hayrapetyanga tegishli bo'lgan yangi "qo'g'irchoq uyi" - "Skvoznyak" ko'proq zararsiz, ammo qiziqroq ko'rinadi ("Homilador ayg'oqning qopchasi", "Qizil peshona" , "Oltinchi burchak" ...). Tomoshabinlar muassasaning quvnoq beparvoligidan xursand bo'lishadi, ular pivo va kuchli alkogolli ichimliklar va ular uchun issiq ichimliklar, masalan, "Tovuq buqalari" (145 rubl) yoki "Cho'chqa chiyillashi" (80 rubl) buyurtma berishdan xursand.

Milliy taomlarni namoyish etuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari orasida o‘tgan yili yaponlar yetakchilik qilgan edi. Shunisi e'tiborga loyiqki, masalan, sushi-barlarga qo'shilgan fuqarolar soni ushbu savdo nuqtalari sonining o'sishiga qaraganda sekinroq o'sdi, buning natijasida tadbirkorlar rejalashtirilgan foydaning bir qismini yo'qotish xavfi bor edi. Deyarli har ikki haftada shaharda zal ochilib, ierogliflar bilan bo'yalgan, ekranlar yoki xarakterli fanatlar, sakura shoxlari, ikebana, bansai daraxti bilan bezatilgan yoki eng yomoni, umuman bo'yalgan emas, deyishadi, bu uni yanada yaqinlashtiradi. yapon minimalizmiga. Aytish mumkinki, samuraylar mamlakatining etnik to'lqini Sankt-Peterburg restoran bozorini qamrab oldi. Biroq, sushi-barlar sonining ko'payishi global tendentsiya bo'lib, bir necha yildan so'ng rulolar pitssa kabi xalqaro miqyosda bo'lishi mumkin. Sankt-Peterburglik o'yinchilarning asosiy qismining o'ziga xosligi shundaki, ular guruch koloboklarini qoliplash uchun usta taklif qilish, kerakli ingredientlarni sotib olish va 15-20 ta stol o'rnatish uchun etarli deb hisoblashadi. Biz bir xil amerikacha versiya haqida gapirayapmiz, bu aslida bir xil fast-fud, lekin yapon oshxonasining mashhurligidan foydalangan holda. Afsuski, Sankt-Peterburgda bunday "yapon" restoranlari ustunlik qiladi, ammo ularning doirasiga to'g'ri kelmaydigan muassasalarning qiymati qanchalik baland.

Darhol aytaylik, 1990-yillarning o'rtalaridan beri mavjud bo'lgan Kyoto restorani pishirish texnikasi, assortimenti, xizmat ko'rsatish va natijada narx yorlig'i bo'yicha kaftini ushlab turishda davom etmoqda. O'tgan yili ochilgan yapon muassasalaridan ikkitasi alohida ajralib turadi: Yamato (eng "haqiqiy" ta'mni idish-tovoqlarning mutlaqo noreal dizayni bilan birlashtirgan) va ikkita tayoq (albatta, amerikaparast bo'lsa ham, istehzoli yangi format, lekin uni niqoblamaydi). Deyarli barcha sushi-barlarning narx siyosati ularni 350-400 dollar daromadga ega bo'lgan tashrif buyuruvchilar uchun muassasa sifatida joylashtirish imkonini beradi, shuning uchun o'rtacha chek 500 rublni tashkil qiladi. Qimmatroq joylar bor, masalan, mijoz 300-350 rublga ovqatlanishi mumkin bo'lgan Gin no Taki, ammo salatlar narxi 6 dollardan boshlanadigan Taleon Club sushi-bariga yaqin bo'lgan zamonaviylari ham bor. 18, sho'rvalar - 4 - 9 dollar, rulolar 4 - 29 dollar.
Sankt-Peterburgda, poytaxt bilan solishtirganda, yapon restoranlariga tashrif buyuruvchilar soni sezilarli darajada kamroq bo'lishiga qaramay, ko'plab muassasalarda kechqurun to'liq uylar mavjud. Talabdan kelib chiqqan holda, taniqli zanjir operatorlari shaharda ikki, uch yoki undan ortiq savdo nuqtalarini ochadilar. Shunday qilib, 2003 yilda Vesta-Center-Xalqaro assotsiatsiyasi ikkinchi Yakitoriyaga ega bo'ldi, u erda an'anaga ko'ra tashrif buyuruvchilar oldida sushi tayyorlanadi. Vasabi kompaniyasi Sennaya maydonidagi mavjud uchta korxonaga yana ikkitasini qo'shdi. "Fujiyama" brendining egalari to'rtinchi restoranni ochdilar, u "Petrovskiy Fort" biznes markazida joylashgan, yaxshi trafik va o'rtacha narxlarga ega. “Fudziyama” tarmoqning oltinchi tashkil etilishiga mehmonlarni taklif qilib, “Yevrosiyo”ni ortda qoldirdi.

Yana bir mashhur sharq oshxonasi - xitoy taomlari uchun savdo nuqtalarining ochilish dinamikasi o'tgan yilgidan biroz farq qildi. 2002 yil oxirida shaharda 110 ga yaqin "Xitoy" umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyat ko'rsatgan bo'lsa, o'tgan yili ochilganlar orasida aholining keng doirasi uchun qulay bo'lgan "Xuazhen" restoranini alohida ta'kidlash kerak. kafe "Tang Du" va Pekin o'rdak va yo'lbars qisqichbaqalar bilan Osmon saroyi brendining ikkinchi tashkil etish.

Rus oshxonasi va yaqin xorij xalqlari oshxonasiga ixtisoslashgan muassasalarda boshqacha, oddiyroq vaziyat yuzaga keldi. Agar ular shubhasiz mobil tez ovqatlanish segmentida etakchi bo'lsalar (asosan, barcha turdagi oqlar, xichinlar, kreplar va boshqalar tufayli), unda bir nechta yangi statsionar savdo nuqtalari ochildi. Kupchino turar-joy massivida joylashgan “Navro‘z” o‘zbek restoranini, Vosstaniya maydonida ozarbayjonning “Sherbet”, Nevskiyda mast qiluvchi asalni tatib ko‘rishni taklif qiluvchi “Teremok” krep-klubini nomlash mumkin.

O'zi uchun ekzotik oshxonani tanlagan catering bilan ishlar ancha yaxshi. Dunyoning eng faol mintaqalarini haqli ravishda Lotin Amerikasi deb atash mumkin. 2003 yilda omad tilaymiz - o'ziga xos dizaynga ega "Guantanamera" restorani, ajoyib kayfiyat va barcha Sankt-Peterburgdagi eng qizg'in musiqa. Sigaret xonasi va mustamlaka uslubida yaratilgan katta formatli paneli bo'lgan "Kuba" kafe-klubi ham qiziq. Tres amigos menyudagi barcha turdagi fajitalar - tacos - enchiladas bilan ta'minlanadi. Meksikaning La Vida Loca instituti boshqa narsalar qatorida raqs mashg'ulotlarini taklif qiladi. Bir so'z bilan aytganda, jurnallardan biri ta'kidlaganidek, shaharni salsifikatsiya qilish faol davom etmoqda.

Janubiy Amerika kontekstidan tashqarida - o'zlarini shunday tasniflaydigan yulduzlar, yulduzchalar va nuqtalarning butun galaktikasi. Misol uchun, Apraksin Dvorda joylashgan yangi Misr kafesi Qohira: Yaqin Sharq atrofi yomon emas, ammo taomlar mos kelmaydi. Ko'p narsalarni xohlaganingizcha qoldiring va xizmat ko'rsatish, idishlar va xodimlarning gigienasi; qora qahva va kalyan, shubhasiz, yaxshi, lekin ular umumiy vaziyatni saqlab qolmaydi. Toj Mahal 2003 yildagi eng original bar peshtaxtalaridan biri (fillarning orqa tomonida joylashgan) bilan butunlay boshqacha rolga ega. Lekin oshxona bilan hamma narsa muammosiz ketmaydi: negadir u juda aniq yapon lazzatiga ega. Yangi vegetarianlar restorani Jagannathda Hindiston milliy taomlarini tatib ko'rish mumkin.

Dekabr oyida "Oliva" yunon tavernasi ochildi, u o'zining tashqi ko'rinishi bilan restoran doiralarida katta qiziqish uyg'otdi: hali, bundan oldin Sankt-Peterburgdagi O'rta er dengizi asosan Italiya tomonidan taqdim etilgan. Ushbu mamlakat institutlariga kelsak, men 2003 yildagi muvaffaqiyatli kontseptsiyani - Vinariumni alohida ta'kidlashni istardim. Restoran uslubning shubhasiz mavjudligi, Sankt-Peterburg yarim podvalini keng vino ro'yxatiga (shu jumladan, nodir) ega bo'lgan yuqori toifali salonga aylantirgan dizaynerlarning topilmalari, shuningdek, kichik, lekin juda yaxshi- tuzilgan menyu. Jamoneriyaning gastronomik zali xuddi shunday formatda xizmat qiladi, masalan, Valensiya quyoshi (limon sousi va qovunli Iberico recebo jamon) yoki Conquistador nonushtasi (avokado va sabzavotlar bilan jamon). Shaharga va ko'proq "janubiy" oshxonaga keldi. Jukovskiy ko'chasida "Kongo" rang-barang restorani faoliyat yuritib, "Yevropa ishtahasiga moslashtirilgan afrikalik retseptlar bo'yicha mualliflik taomlarini tatib ko'rishni" va'da qilmoqda.

Mutlaq qarama-qarshilik - bu "Ermitaj restorani" xonasi, uning kirish joylaridan biri to'g'ridan-to'g'ri Bosh shtab binosi archasi ostida joylashgan. Restoranda o'nta zal mavjud bo'lib, ular qishki saroyning qirollik xonalariga xos bo'lgan dabdabali dabdaba bilan emas, balki vizual estetikaning uyg'un kombinatsiyasi bilan, shubhasiz, krinolinlar davriga tegishli bo'lgan tuyg'u bilan hayratda qoldiradi. rus davlati. Shu bilan birga, Ermitajning funksionalligini hech kim inkor eta olmaydi: bu umumiy ovqatlanish korxonasi eng yuqori texnologiyalarga asoslangan bo‘lib, menyuda rus va yevropa oshxonasining haqiqiy boyliklari mavjud: bektir baliqlari ikrai bilan krep (33,50 dollar), muzqaymoqli fue gr. va Croze Hermitage vino sousi ($21,20), g'oz jigari napoleon ($31,45).

O'tgan yili Xali-Gali kabaresining hammualliflaridan biri bo'lgan restavrator Igor Meltser, bu safar Kazanskaya ko'chasida ochilgan "Ilyich chaqiruvi" loyihasi bilan yana bir bor buqalarning ko'zini urdi. Yangi restoranning oshxonasi NATOga a'zo bo'lgan bir qancha mamlakatlarning taomlaridan iborat "sovet" ("Sadko" ning sobiq oshpazi taklif qilingan) va "antisovet" ga bo'lingan. Xali-Gali" Sergey Feri ular uchun javobgardir). Ichki makon, an'anaga ko'ra, Art Threesome studiyasidan, ya'ni mehmonlar nafaqat to'yingan, balki quvnoq ham ketishadi. 2003 yilning boshida "zamonaviy gurmeler uchun o'tgan davrlar oshxonasini" taklif qiluvchi "Mechta Moloxovets" restorani birinchi tashrif buyuruvchilarni qabul qildi. Menyuda fransuz va nemis oshpazlari chor Rossiyasida xizmat qilgan "aslida rus taomlari" ustunlik qiladi: makeduanlar, karpaccio, alabalık, ... rulon bilan bezatilgan. Taxminan bir vaqtning o'zida mezanina ochildi, u ortiqcha narsalardan xoli, ammo ichki makonning olijanobligi, xodimlarning e'tiborsiz e'tibori va frantsuz oshpazining yuqori mahorati tufayli hurmatli jamoatchilikning hamdardligini qozonishga muvaffaq bo'ldi. . Gurme oshxonasi va mukammal xizmat professionallar tomonidan yuqori baholandi. Pirasa karamelli dengiz tili (27 dollar) ham, qo'ziqorin sousi va artishokli qizil orkinos chatoubriand ham (37 dollar) e'tibordan chetda qolmadi. So'nggi ikkita muassasa juda o'xshash narx toifasida bo'lishiga qaramay, darajadagi farqlar juda aniq. Aprel oyida "Sankt-Peterburgning eng yaxshi restorani 2003" tanlovida "Hashamatli" toifasida "Mezzanine" birinchi o'rinni egalladi. Aytgancha, boshqa nominatsiyalar bo'yicha ham juda munosib muassasalar g'olib bo'lishdi: "Yuksak restoranlar" - "Senat bar"; "Birinchi darajali restoranlar" - "Karl va Fridrix"; "Yuqori toifadagi milliy taomlar restoranlari" - "Gonkong"; "Birinchi darajali milliy taomlar restoranlari" - "Gorchakovda". Sherif yulduzi "Eng zamonaviy interyer uchun" maxsus diplom bilan taqdirlandi, "Kafelar va barlar" nominatsiyasi "Trapeza", "Qahvaxonalar va qandolatxonalar" - "Nevskiy saroyi" mehmonxonasida joylashgan "Vena".

Umuman olganda, 2003 yil Sankt-Peterburg jamoat ovqatlanishi uchun muvaffaqiyatli yil bo'ldi. Buni, avvalambor, nisbatan yaqinda tashkil etilgan, biroq salmoqli daromadga erishgan muassasalar faolligi oshganidan dalolat beradi. Muvaffaqiyat va yangi korxonalarni ochish dinamikasi o'rtasida ham shubhasiz bog'liqlik mavjud. 2004 yil oxiriga kelib, oxirgisi pasaymaydi, balki yanada kuchayadi, deb umid qilishimiz mumkin.

Rossiyada restoran bozorining rivojlanish tendentsiyalari

Rossiyadagi restoran biznesi katta o'zgarishlarni boshdan kechirmoqda. Agar ilgari restoranlarga tashrif buyurish aholining yuqori haq to'lanadigan qatlamlariga tegishli bo'lsa, bugungi kunda deyarli har bir poytaxt aholisi bo'sh vaqtini o'tkazish uchun mos joyni tanlashi mumkin. Restavratorning yangi muassasa ochishda qiladigan birinchi ishi uning restorani (kafe, bar, klub) qaysi auditoriya uchun ishlashini aniqlashdir. Restoranning bandligi, o'rtacha chek miqdori va maslahatning o'lchami va shuning uchun foyda mijozlarning sifat xususiyatlariga bog'liq. Mijoz bilan ishlashni to'g'ri qurish uchun restavrator uchun "o'z" auditoriyasini bilish muhimdir.

Har kuni restoranlar soni ortib bormoqda va ularning barchasi o'z tashrif buyuruvchilar doirasini shakllantirishga harakat qilishlari kerak. Mijozlar bilan ishlash nuqtai nazaridan poytaxtdagi barcha restoranlarni uch toifaga bo'lish mumkin. Ushbu ajratishning asosi tashrif buyuruvchilar bilan munosabatlarni qurish tamoyilidir:

* oqimga yo'naltirilgan restoranlar;

* Xizmat ko'rsatish standartlariga yo'naltirilgan restoranlar (tarmoqli restoranlar);

* Restoranlar doimiy mijozga qaratilgan.

Keling, har bir toifani batafsil ko'rib chiqaylik. Oqimga yo'naltirilgan restoranlar odatda gavjum hududda joylashgan. Bunday muassasalarning hududiy joylashuvi doimiy ravishda yangi mijozlar oqimini ta'minlaydi. Ushbu restoranlarning ishida birinchi o'ringa o'tayotgan olomondan tashrif buyuruvchilarni "tutish" beriladi. Ushbu toifaga kiruvchi muassasani targ'ib qilishning eng samarali usuli tashqi reklama hisoblanadi.
Oqimga yo'naltirilgan restoranlar ko'pincha bir-biriga yaqin joylashganligini hisobga olsak, birining mijozlari boshqa muassasa tomonidan "tortib olinishi" mumkin. Bunday restoranlarning egalari doimiy ravishda mijozlar uchun o'lja bilan kelishlari kerak: arzon narxlar, maxsus aktsiyalar, g'ayrioddiy reklama taxtasi dizayni. Sodiqlik dasturlaridan birida ishtirok etish ko'pincha "in-line" mehmon uchun juda kuchli rag'batga aylanadi. Axir, mukofot dasturiga kirgan iste'molchilar, ongsiz darajada, bonuslarni olishlari mumkin bo'lgan joyni topishga intilishadi. Restoranlar xizmat ko'rsatish standartlariga qaratilgan (tarmoqli restoranlar). Ular o'z ishlarini tashrif buyuruvchi bilan, odamning tanish narsalardan foydalanishga bo'lgan ongsiz istagi asosida quradilar. Hamma biladiki, dunyoning istalgan davlatiga kelganda italyanlar italyan restoranini, frantsuzlar frantsuzlar, yaponlar esa yaponcha restoranni topishga intiladilar. Bunday xatti-harakatlar oddiy odamning boshqalarning ko'ziga qobiliyatsiz ko'rinishidan qo'rqishidan kelib chiqadi. Zanjirli restoranlar odamga qaerda bo'lishidan qat'i nazar, o'zini ishonchli his qilish imkonini beradi. Shunday qilib, dunyoning istalgan mamlakatida McDonald's restoranida o'ziga xos ta'mga ega bo'lgan standart taomlar to'plami, xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun standart kiyimlar, standart ravishda bir xil joylarda joylashgan standart tovoqlar mavjud. Mijoz tarmoq korxonalaridan biriga tashrif buyurganidan so'ng, uning hech bir restoranida o'zini noqulay his qilmaydi. Tarmoqli restoranlar uchun reklama kampaniyalari “Qaerda bo‘lsangiz ham, bizning restoranimiz o‘zgarmaydi” degan tezisga asoslanadi. Qoidaga ko'ra, bunday restoranlarda sodiq mijozlarni rag'batlantirish uchun o'z dasturlari mavjud, ammo zanjirli korxonalar uchun sheriklar bilan birgalikda turli xil aksiyalarni o'tkazish juda muhimdir. Sodiq mijozlarga yo'naltirilgan restoranlar mijoz bilan munosabatlarni "Bizga yana keling, biz doimiy mijozlarni yaxshi ko'ramiz" tamoyili asosida quradi. Bunday muassasalarda muntazam ravishda bu erda ovqatlanadiganlar uchun maxsus yaratilgan klub kunlari o'tkaziladi. Ofitsiantlar doimiy mijozlarni taniydilar, sevimli taomlarini eslaydilar va doimiy mijozlar, o'z navbatida, katta maslahatlar qoldiradilar. Doimiy mijozga yo'naltirilgan restoranlar ko'zdan ancha yopiq bo'shliqda va oqim deb ataladigan joyda joylashgan bo'lishi mumkin. Bunday muassasalarning o'ziga xos xususiyati faqat ushbu restoranga xos bo'lgan o'ziga xos auditoriyadir.

Biroq, har qanday holatda, restavratorlar ushbu mijozlarni saqlab qolish uchun biroz harakat qilishlari kerak, ularni bu erga qayta-qayta kelish istagi paydo bo'lishi uchun rag'batlantirishlari kerak. Bunday holda, rag'batlantirish dasturlari yaxshi natijalar beradi. Har bir inson odatda bu atamani chegirma, chegirma deb tushunadi, lekin mijoz qo'shni raqobatchi restoranda ham chegirma olishi mumkin.

Bugungi kunga kelib, ushbu turdagi muassasalarda mijozlarni eksklyuziv reklama qilish tendentsiyasi mavjud. Misol uchun, tashrif buyurgan odamni tug'ilgan kuni bilan tabriklaydi va sovg'a sifatida bir shisha sharobni taqdim etadi. Bundan tashqari, ko'plab restoranlar bonusli mukofot tizimidan foydalanishni boshladilar. Ushbu tizimni joriy qilgan restavratorlarning so'zlariga ko'ra, u juda muvaffaqiyatli ishlaydi va tashrif buyuruvchilarni ushlab turishga yordam beradi. Mijoz bonuslarni to'playdi va keyin ular uchun sovg'alarni "sotib oladi". Bundan tashqari, siz turli xil aktsiyalarni (masalan, taniqli pivo brendi bilan birgalikda), sovrinlar o'yinlarini (kim ko'proq bonuslar to'plagan bo'lsa) o'tkazishingiz mumkin. Shubhasiz, har bir restoran (ayniqsa, u kichik bo'lsa) bonus tizimini joriy etishga qodir emas. Axir, bu maxsus jihozlar va xodimlarni talab qiladi, shuning uchun siz tizimni tashkil etadigan, uni korxonada amalga oshiradigan va qo'shimcha ravishda maxsus tadbirlarni o'tkazishga ixtisoslashgan bonusli rag'batlantirish dasturlarining mustaqil operatori xizmatlariga murojaat qilishingiz mumkin.

Ushbu turkumda alohida o'rinni eksklyuziv deb ataladigan yoki hozir aytganidek, da'vogar restoranlar va klublar egallaydi. U yoki bu sabablarga ko'ra ularga moda muassasasi maqomi beriladi. U yuqori darajadagi daromad va yuqori ijtimoiy mavqega ega bo'lgan auditoriyani to'playdi. Eng qat'iy yuz va kiyim-kechak nazorati, boshqa doiradagi odamning puli etarli bo'lsa ham, dabdabali restoranga kirishiga yo'l qo'ymaydi. Eksklyuziv restoranlarning ommasi bilan ishlash oddiy mijozlarga qaraganda ancha qiyin. Dahshatli mijozlar xodimlardan ko'proq e'tibor talab qiladi va moda muassasasi egasiga dam olishga imkon bermaydi, tobora ko'proq yaxshilanishlarni ko'rishni xohlaydi. Mehmonlarni xursand qilish uchun eksklyuziv restoran va klublar egalari binolarda shisha pol va devorlar yasashlari, hojatxonalarga oltin hojatxonalar qo'yishlari va hokazo.

Bunday muassasalarga tashrif buyuruvchilar uchun shaxsiy yondashuv va alohida e'tibor juda muhimdir. Bunday holda, klub partiyalari va boshqa tadbirlarga shaxsiy taklifnomalarni yuborish, tashrif buyuruvchilarni yangi menyular va vino ro'yxatlari haqida xabardor qilishga e'tibor qaratish mantiqan. Club Mnogo.ru tahliliy xizmati mutaxassislarining hisob-kitoblariga ko'ra, o'zining hamkor restoranlari mijozlari uchun bunday pochta jo'natmalari bilan shug'ullanadi, bunday xatlarning daromadi 40 foizdan oshadi.

Shubhasiz, har qanday restoran doimiy mijozlarga muhtoj va ular korxona turiga qarab turli yo'llar bilan jalb qilinishi mumkin. Asosiysi, ijodkorlik, chunki mijozlarni jalb qilishning har qanday nostandart shakllari ancha samarali ishlaydi va odamlarni haqiqatan ham qiziqtiradi.

Mijozlar ko'proq e'tiborni yaxshi ko'radilar, ular o'zlarini aziz mehmonlar kabi his qilishlari kerak, shuning uchun klub kartalari, shaxsiy pochta jo'natmalari va ko'ngilochar aksiyalar mijozlarning sodiqligini shakllantirish uchun katta ahamiyatga ega.
So'nggi o'n yil ichida Rossiyadagi restoran biznesi eng daromadlilaridan biri bo'lib qoldi. Korxonalar soni keskin o'sib bormoqda va boshqa faoliyat sohalarida daromadga ega bo'lgan ko'plab tadbirkorlar uzoq vaqtdan beri eng "mazali" sohaga e'tibor berishadi. Bir nechta sabablar ularni to'xtatadi. Birinchidan, restoran biznesini ajratib turadigan yuqori investitsiya xatarlari. Ikkinchidan, ko'pincha Rossiyaning ko'plab shaharlarida ushbu turdagi faoliyatni rivojlantirish uchun infratuzilma mavjud emas. Tabiiyki, etarli miqdordagi potentsial mijozlar, malakali xodimlar va mahsulot yetkazib beruvchilar bo'lmaganda yuqori aylanmaga erishish juda muammoli.

Mumkin bo'lgan xavflarni kamaytirishning mavjud usullari orasida iste'molchilar orasida mashhur bo'lgan va o'zini foydali biznes loyihasi sifatida isbotlagan oziq-ovqat korxonalaridan birining franchayzi bo'yicha restoran yoki kafe ochish kiradi. Ko'pgina rossiyalik ekspertlarning fikriga ko'ra, ushbu biznes modeli, ayniqsa, mintaqalar uchun eng istiqbolli hisoblanadi. Shunday qilib, Xalqaro franchayzing assotsiatsiyasi ma'lumotlariga ko'ra, Amerika Qo'shma Shtatlarida franchayzing korxonalari mamlakat aylanmasining 50 foizidan ko'prog'ini tashkil qiladi.