Unterrichtsthema:“Kochen aus frischem und gekochtes Gemüse... Salate".

Praktische Arbeit "Eine Vinaigrette herstellen".

Der Zweck des Unterrichts:

Die Schüler mit den Arten der Wärmebehandlung von Gemüse vertraut machen;

Entwickeln Sie Fähigkeiten beim Kochen von frischem und gekochtem Gemüse;

• Methoden des thermischen Kochens;
• Technologien zur Zubereitung von Vinaigrette aus gekochtem Gemüse;

Geplante Ergebnisse:

Die Schüler müssen:

• Arten der thermischen kulinarischen Verarbeitung: Kochen, Köcheln, Blanchieren, Braten, Dünsten, Sautieren, Backen;
• Methoden des thermischen Kochens;

• machen Sie eine Vinaigrette aus gekochtem Gemüse;
• Bewerten Sie die Qualität und das Design des fertigen Gerichts.

Unterrichtsart: kombiniert

Arbeitsformen: Gruppenarbeit, Einzelarbeit

Technisches Equipment: Lehrbuch, Notebook, Computer, technologische Karten,

Für die praktische Arbeit: Gemüse für Vinaigrette, Schneidebrett, Messer, Küchenutensilien.

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Vorschau:

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Folienbeschriftungen:

Zubereitung von Speisen aus frischem und gekochtem Gemüse. Salate. Technologielehrerin MBOU Sekundarschule Nr. 1, Sharypovo, Region Krasnojarsk Travkina Natalya Viktorovna

Salat ist ein kaltes Gericht, das aus einem oder mehreren Gemüsen besteht, sowie in Kombination mit Fleisch, Fisch, Eiern.

Die Zutaten im Salat können roh sein (Radieschen, grüner Salat, Gurken, Tomaten, Zwiebeln), Gekochtes (Rüben, Kartoffeln, Karotten), Eingelegtes, Eingelegtes (Gurken, Kohl) und aufwendig und langwierig verarbeitete Produkte (Wurst, Geräucherter Fisch, Dosen Essen).

Der technologische Ablauf für die Zubereitung von Salaten aus frisches Gemüse Primärverarbeitung von Gemüse Schneiden von Gemüse. Das Gemüse für den Salat sollte gleich geschnitten sein. Aroma. Rühren Sie die Produkte sorgfältig um, damit sie nicht knittern. In einer Salatschüssel anrichten und dekorieren.

Schneiden von Gemüse zum Dekorieren von Gerichten.

Regeln für die Zubereitung von Gemüsesalaten. Frischer Gemüsesalat sollte kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Alle Produkte müssen einer Primärverarbeitung unterzogen werden, und einige davon - primär und thermisch. Sie können warmes und kaltes Gemüse nicht kombinieren, der Salat wird schnell verderben. Gemüse für Salate kann im Voraus zubereitet werden (1-2 Stunden vor dem Servieren). Salate sollten kurz vor dem Servieren gewürzt und dekoriert werden. Kochen und lagern Sie Salate nicht in Metallgeschirr. Beachten Sie die Haltbarkeit von Salaten im Kühlschrank; für ungewürzte Salate - nicht länger als 12 Stunden, für gewürzte Salate - 6 Stunden.

Sicherheitsregeln bei der Durchführung von kulinarischen Sicherheitsarbeiten bei der Verwendung eines Elektroherds. 1. Überprüfen Sie vor dem Anschließen, ob das Netzkabel intakt ist. 2. Stecken Sie beim Einschalten der Fliese den Stecker bis zum Anschlag in die Buchsen der Steckdose. Lassen Sie nicht zu, dass der Stecker durch Ziehen am Kabel abgezogen wird. 3. Verwenden Sie zum Kochen auf dem Elektroherd nur emaillierte Utensilien. TB beim Arbeiten mit heißen Flüssigkeiten. 1. Achten Sie darauf, dass der Inhalt des Kochgeschirrs beim Kochen nicht überläuft. Reduzieren Sie die Hitze oder schalten Sie den Herd aus, wenn Sie kräftig köcheln. 2. Nehmen Sie die Deckel von heißen Speisen mit einem Handtuch und öffnen Sie sie von sich weg. 3. Stellen Sie die Bratpfanne auf und nehmen Sie sie mit einer Bratpfanne mit Holzgriff heraus.

Arten der Wärmebehandlung von Gemüse Kochen ist das Erhitzen eines Produkts in Wasser, Brühe, Milch oder Dampf. Braten ist das Erhitzen eines Produkts durch heiße Pfanne mit Fett. Rösten - Rösten eines Produkts im Ofen. Dünsten - Das Produkt wird zuerst gebraten, dann mit Sauce übergossen und zur Bereitschaft gebracht. Hinzufügen - gekocht in nicht eine große Anzahl Saft oder Flüssigkeit. Sautiert - das Produkt wird mit und ohne Fett leicht gebraten. Sprengen - schnelles Verbrühen oder Verbrühen.

Regeln für die Wärmebehandlung von Gemüse Niemals zu lange oder zu lange kochen. Sie müssen zuerst Gemüse braten oder kochen für hohes Feuer und dann auf schwach. Gemüse sollte in kochendes Salzwasser getaucht und mit einem Deckel abgedeckt auf niedriger Stufe gekocht werden, damit die Nährstoffe besser erhalten bleiben. Beim Kochen sollte das Wasser nur das Gemüse bedecken, da zu viel Wasser zu einem Nährstoffverlust führt. Rüben und Karotten werden ohne Salz gekocht, wenn das Gemüse gesalzen wird, bekommt es einen unangenehmen Geschmack und dauert länger zum Garen. Gemüse für Salate wird in einer Schale gekocht.

Technologischer Ablauf für die Vinaigrette-Zubereitung Die Rüben in 5 x 5 mm große Würfel schneiden, in eine Salatschüssel geben, einen Löffel Sonnenblumenöl hinzufügen und mischen, damit das andere Gemüse nicht die Farbe der Rüben annimmt. Kartoffeln, Karotten, Gurken, in 5 x 5 mm Würfel geschnitten, in eine Salatschüssel geben. Schneide die Zwiebel kleine Würfel... Sauerkraut, Bohnen hinzufügen. Salz nach Geschmack, hinzufügen Sonnenblumenöl, Mische alle Zutaten. Kasse fertiges Essen, in eine Salatschüssel geben.

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Präsentation zum Thema: Gebratenes Gemüse

Folie Nr. 1

Folienbeschreibung:

Gebratenes Gemüse Gemüse wird hauptsächlich gebraten und frittiert. Vor dem Braten wird das Gemüse geschnitten. Zucchini, Kürbis, Tomaten, Auberginen werden nach dem Schneiden in Mehl paniert. Gemüse wird hauptsächlich mit beliebigen Fetten gebraten. Vorbereitetes Gemüse wird mit Fett in eine Pfanne oder ein Backblech gelegt, auf 140-150 ° C erhitzt und gebraten, bis sich eine zarte und knusprige Kruste bildet.

Folie Nr. 2

Folienbeschreibung:

Folie Nr. 3

Folienbeschreibung:

Sie nehmen 4-5 mal mehr Fett auf als Gemüse. Die Speisen werden zur Hälfte mit Fett gefüllt, da es stark aufschäumen kann, auf 180-190°C erhitzen und das zubereitete Gemüse eintauchen. Frittierzeit 2-8 Minuten. Gebratenes Gemüse wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Folie Nr. 4

Folienbeschreibung:

Frittierte Kartoffeln Kartoffeln werden in Würfel, Streifen, Keile, Würfel, Kugeln, Späne geschnitten, gewaschen und gut getrocknet. Vorbereitete Kartoffeln werden in auf 180-190 ° C erhitztes Fett gelegt und gebraten, bis sie geformt sind goldbraun und Bereitschaft. Die Bratzeit hängt von der Fetttemperatur und der Schnittform ab. Fertige Kartoffeln herausnehmen, Fett abtropfen lassen, damit bestreuen feines Salz und schütteln. Kartoffeln dürfen vor dem Braten nicht gesalzen werden, da sie sonst einweichen und das Fett stark schäumt. Pommes Frites, die in Würfel, Keile, Würfel, Kugeln geschnitten und frittiert werden, werden als Pommes Frites bezeichnet. In Streifen geschnittene Kartoffeln werden als Pie bezeichnet. Es wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.Im Urlaub werden Kartoffeln mit einer Papierserviette auf einen Teller gelegt, der mit Petersilienzweigen dekoriert ist.

Folie Nr. 5

Folienbeschreibung:

Aufgeblähte Kartoffeln (Soufflé) Kartoffeln in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, waschen und trocknen. Vorbereitete Kartoffeln werden zuerst in Fett getaucht, auf 120-130 ° C erhitzt und leicht gebraten, damit sich keine goldene Kruste bildet, während sich auf der Oberfläche durch Stärkeverkleisterung ein dichter Film bildet. Dann werden die Kartoffeln in Fett überführt, auf 180-190 ° C erhitzt und gebraten. Die Kartoffeln quellen auf, wenn sich die Feuchtigkeit in den Stücken in Dampf verwandelt. Bratkartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen, salzen, schütteln. Wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet.

Folie Nr. 6

Folienbeschreibung:

Gebratene Zucchini mit Salzkartoffeln Zucchini, von der Haut und den Körnern geschält, werden in 0,5-1 cm dicke Scheiben geschnitten, 2-3 Stück. pro Portion, in Mehl mit Salz verrührt paniert, auf ein mit Fett vorgewärmtes Backblech legen und im Hauptgang beidseitig goldbraun frittieren, im Backofen zubereiten. , mit Sauerrahm oder Milchsauce, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomaten, mit Kräutern bestreuen. Gebratene Zucchini kann ohne Kartoffeln freigegeben werden, in diesem Fall steigt die Legerate von Zucchini. Manchmal wird gebratene Zucchini als Beilage verwendet. Sie werden in Scheiben oder Würfel geschnitten.

Folie Nr. 7

Folienbeschreibung:

Schnitzel Karotte Karotten in Streifen geschnitten oder durch einen Gemüseschneider passiert, in eine tiefe Schüssel geben, Wasser, Brühe oder Milch und Butter hinzufügen und fast bis zum Garen gehen lassen. Dann gießen Sie ein Grieß unter Rühren aufkochen. Die resultierende Masse wird auf 40-50 ° C abgekühlt, zugeben rohe Eier, Salz und geriebener Hüttenkäse, alles gut vermischen. Sie können Schnitzel ohne Hüttenkäse kochen und Grieß durch dicke Milchsauce, Grießbrei, ersetzen. Die resultierende Masse wird in Portionen geschnitten, in Paniermehl paniert und zu Koteletts geformt. Vor dem Verlassen werden Koteletts auf ein vorgeheiztes Backblech mit Fett gelegt, beidseitig gebraten und im Ofen gebraten. pro Portion pro Teller oder Portioniertes Gericht mit Butter übergossen. Sauerrahm, Milch oder Sauerrahmsauce werden separat in einer Soße serviert.

Folie Nr. 8

Folienbeschreibung:

Kartoffelkoteletts Zuerst vorbereiten Kartoffelmasse... Dazu werden geschälte Kartoffeln gekocht, getrocknet, heiß gerieben, dann auf 40-50 ° C abgekühlt, rohe Eier eingebracht und gut vermischt. Leidenschaft kann der Masse hinzugefügt werden Zwiebel- 10-15 g bzw. die Größe der Ausgabe des Gerichts. Die resultierende Masse wird in Portionen geschnitten, in Paniermehl oder Mehl paniert und in Kotelettform gegeben. Das vorbereitete Halbzeug wird auf ein mit Fett vorgewärmtes Backblech gelegt, beidseitig gebraten und im Ofen gebraten. Legen Sie im Urlaub 2 Stück ab. auf einem Teller oder einer portionierten Schüssel mit Butter gießen oder Sauerrahm, Zwiebeln, Pilze, Tomatensauce hinzufügen. Sauerrahm wird separat serviert.

Folie Nr. 9

Folienbeschreibung:

Heiße Kartoffelkroketten gekochte Kartoffeln abwischen, 1/3 des Mehls nach Rezept, rohes Eigelb, Butter dazugeben und mischen. Die resultierende Masse wird in Kugeln, Birnen, Zylinder (3-4 pro Portion) geschnitten, in Mehl paniert, angefeuchtet in Eiweiß und in Semmelbrösel paniert. Kroketten werden in viel Fett gebraten (frittiert). Zu den Kroketten können Pilze hinzugefügt werden. Im Urlaub werden Kroketten auf einen portionierten Teller oder Teller gelegt, mit Petersilienzweigen dekoriert und mit Butter übergossen. Separat werden in einer Sauciere Tomaten, Pilze, rote Sauce mit Zwiebeln und Essiggurken, Zwiebeln serviert. Kroketten können als Beilage verwendet werden, in diesem Fall werden sie kleiner gemacht.

Folienbeschreibung:

Listen Sie das Sortiment der Gerichte aus Gemüsemassen auf. Erstellen Sie eine technologische Sequenz zum Garen von Karottenkoteletts. Geben Sie die Temperatur der Bratkartoffeln je nach Bratmethode an: Haupt-…, frittiert-…, im Ofen-…? in eine vorgeheizte Pfanne mit Fett gelegt und nicht kalt Warum werden Kartoffeln am Ende des Bratens gesalzen und nicht am Anfang?

Mahlzeiten kochen aus Gemüse und Pilzen

Lehrer KGAOU SPO "KSHK"

L. V. Turysheva

Klassifizierung von Gemüse

• Hackfrüchte: Rüben, Karotten, Radieschen, Rüben, Meerrettich, Sellerie, Rettich;
• Kohlgemüse: Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Brüssel, Peking, Kohlrabi;
• Zwiebelgemüse: Zwiebel, Frühlingszwiebel
• Kürbisgemüse: Kürbis, Zucchini, Kürbis, Gurken,
• Tomatengemüse: Tomaten (Tomaten), Auberginen, Paprika (scharf und süß);
• Hülsenfrüchte: Bohnen, Bohnen, Linsen, grüne Erbse
• Getreide: Mais
• Salat, scharfes und Spinatgemüse: Salat, Spargel, Artischocken, Rhabarber.

Mechanisch kulinarische Verarbeitung Gemüse

• Sortieren, Kalibrieren von Gemüse.
• Gemüse waschen
• Gemüse reinigen
• Gemüse schneiden

a-d, f, g - Hartmetallmesser

d - doppelseitiger Schneidelöffel

s - Sichel

und - Noisette

k-küche universal

l - Schere, um dem Produkt einen flachen Schnitt zu geben

Abschluss in Ernährung

• Quellen für Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, organische Säuren;
• Ballaststoffe und Phytonzide fördern eine bessere Verdauung;
• Pektinsubstanzen, die in Pektin übergehen, tragen zur Ausscheidung toxischer Substanzen aus dem Körper bei, inkl. Radionuklide;
• Substanzen mit antisklerotischer Wirkung enthalten (insbesondere Grüns);
• der Gehalt an Geschmacks-, Farb- und Aromastoffen steigert den Appetit und abwechslungsreich die Ernährung;
• in Kombination mit Fleisch und Fisch erhöhen sie die biologische Wertigkeit von Speisen.

• Je nach Wärmebehandlung werden sie unterteilt in
• gekocht,
• pochiert,
• gebraten,
• gedünstet,
• gebacken.

• Sie werden als eigenständige Gerichte, Beilagen veröffentlicht.
• Anlasstemperatur 65 - 70° C

Wärmebehandlung Gemüse

• Kochen hauptsächlich mit Dampf in Kombidämpfern;
• Senkung;
• Braten in der Hauptsache, Frittieren;
• Löschen
• Backen

Gerichte und Beilagen aus gekochtem Gemüse

Kochregeln für Gemüse

• 1. In kochendes Salzwasser geben (außer bei grünen Erbsen, Rüben, Karotten).
• 2. Garen: - bei geschlossenem Deckel: Kartoffeln, Karotten (um Vitamine zu erhalten); - bei geöffnetem Deckel; grüne Bohnen, Erbsen, Blattspinat, Spargel, Artischocken, Kohl (um die Farbe zu erhalten).
• 3. Kartoffeln, Rüben, Karotten, Kohl, Spargel werden bei niedrigem Siedepunkt in einer Menge von 0,6 - 0,7 Liter Flüssigkeit pro 1 kg Gemüse gekocht.
• 4. Grüne Erbsen, Bohnen und Spinatblätter werden in großen Mengen (3-4 Liter pro 1 kg Gemüse) in einer kochenden Flüssigkeit gekocht.
• 5. Nach dem Kochen werden die Kartoffeln getrocknet.
• 6. Getrocknetes Gemüse zum Quellen 1 bis 3 Stunden Wasser gießen, im gleichen Wasser kochen.

• Kartoffeln und Karotten werden am besten gedünstet.

Kartoffel gekocht

• Wir putzen die vorbereiteten Kartoffeln, spülen sie ab, legen sie in kochendes Salzwasser, verschließen das Geschirr mit einem Deckel, bringen es zum Kochen und kochen bei niedriger Temperatur bis sie weich sind. Dann wird das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet, dazu wird das Geschirr mit einem Deckel abgedeckt und 2-3 Minuten auf einen weniger heißen Herd gestellt. Gedämpfte Kartoffeln haben den besten Geschmack. Salzkartoffeln sollten Sie nicht lagern, da sie schnell dunkel werden und ihren Geschmack beeinträchtigen. Gekochte Kartoffeln als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet

• Gekochte und getrocknete Kartoffeln werden sehr heiß gerieben (nicht unter 75-80 ° C), Öl wird hinzugefügt, heiße (fast kochende) Milch wird in 2-3 Dosen gegossen und gründlich schaumig geschlagen. Das Aufschlagen des Kartoffelpürees ist ein Muss, obwohl viele dieses Verfahren nicht befolgen, was zu einer deutlichen Geschmacksminderung des Kartoffelpürees führt.
• Um das Aushärten von Kartoffelpüree beim Abkühlen zu verzögern, sollte es beim Kochen (also in sehr heißem Zustand) nicht nur mit heißer Milch (oder heißer Sahne) und Butter gewürzt werden, sondern auch frische Eier(am besten nur Eigelb) und Pflanzenöl (raffinierte Sonnenblumen oder Oliven; die halbe Menge hinzugefügt Butter in gleicher Höhe). Dadurch bleiben sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz des Pürees erhalten.
• Kartoffelpüree wird als eigenständiges Gericht und als Beilage zu Fleisch und . verwendet Fischgerichte... Beim Servieren wird mit einem Messer oder Löffel ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen und ein Stück Butter darauf gelegt.
• Beim Abwischen von heißen Kartoffeln bleiben die Zellen seines Gewebes intakt, die Paste fließt nicht heraus und das Kartoffelpüree wird nicht klebrig. Beim Abkühlen der Kartoffeln verfestigt sich das Pektin, verklebt die Zellen, deren Membranen beim Reiben brechen, die Paste fließt aus und das Kartoffelpüree bekommt eine unangenehm klebrige Konsistenz.

Algorithmus zum Kochen von Kartoffelmasse

• 1. Führen Sie die Primärverarbeitung von Kartoffeln durch.
• 2. In kochendes Salzwasser geben.
• 3. Bei geschlossenem Deckel garen, bis sie weich sind.
• 4. Lassen Sie die Brühe ab.
• 5. Am Plattenrand 2-3 Minuten trocknen.
• 6. Wischen Sie heiß.
• 7. Auf 40-50 ° C abkühlen.
• 8. Führe rohe, vorverarbeitete Eier ein.
• 9. Gründlich mischen.
• 10. Zum Kochen verwenden.

Gekochter Kohl mit Butter oder Soße

• Der Kohlkopf wird gereinigt, gewaschen und der Stumpf wird geschnitten, damit die Blätter halten und sich nicht trennen. Danach in Stücke schneiden (¼ Kohlkopf und kleiner), in einen Topf geben, mit kochendem Salzwasser aufgießen, mit offenem Deckel garen, damit sich die Farbe des Kohls nicht ändert. Vor dem Urlaub wird Kohl nicht länger als 30 Minuten in einer heißen Brühe gelagert. Den fertigen Kohl mit einem Schaumlöffel herausnehmen, das Wasser abtropfen lassen und mit Zwiebacksauce übergießen. Zur Zubereitung einen Teil der Butter schmelzen, die zerdrückten Cracker darauf braten, Salz, Pfeffer, leicht verdünnt . hinzufügen Zitronensäure, restliches Öl einfüllen, aufkochen.

Pochierte Karotten

• Die Karotten in Würfel oder Scheiben schneiden, dann in einer Schüssel mit einer Schicht von nicht mehr als 5 cm legen und in etwas Wasser unter Zugabe von Margarine und Zucker weich köcheln lassen.
• Die gedünsteten Karotten mit Milchsauce würzen und erwärmen.
• Milchsauce wird auf die gleiche Weise wie Spinatpüree zubereitet, wobei Zucker hinzugefügt wird.
• Im Urlaub werden Karotten in eine Rutsche gelegt und mit Milchsauce übergossen.

Gedämpftes Gemüse in Milchsauce

• Gemüse in Würfel oder Scheiben schneiden, Weißkohl - Dame, Blumenkohl in Katzen zerlegt. Gemüse separat mit Fett gedünstet, erhitzte grüne Erbsen in Dosen werden mit Milch oder Sauerrahmsauce kombiniert, Zucker, Salz werden hinzugefügt und 1-2 Minuten gekocht. Bei der Ausgabe können Sie 5-10 g Butter pro Portion hinzufügen und die Ausbeute entsprechend ändern. Wenn im Rezept die eine oder andere Gemüsesorte nicht angegeben ist, können Sie ein Gericht aus anderem Gemüse zubereiten und deren Registerkarte entsprechend ändern.

Gemüse braten

• Gemüse, das instabiles Protopektin enthält, wird roh gebraten. Vorgekocht oder pochiert sind diejenigen, die das stabilere Protopektin enthalten. 1. Beim einfachen Braten und Frittieren wird das Gemüse vorgeschnitten 2. Das Gemüse wird vor dem Braten getrocknet, um Fettspritzer zu vermeiden. H. Verwenden Sie zum Frittieren eine Fettmischung: 50% Tier, 50% pflanzlich 4. Brattemperatur: hauptsächlich 150º - 160º im Fett 170 - 180 °. 5. Beim Braten werden die Speisen auf die gewünschte Temperatur erhitzt. B. Zucchini, Kürbis, Aubergine werden nach dem Schneiden in Mehl paniert. 7. Gebratenes Gemüse hat eine schöne knusprige Kruste.

Bratkartoffeln

• Kartoffeln werden hauptsächlich aus rohen und gekochten Kartoffeln gebraten
• Die Kartoffeln werden in Würfel, Keile, Scheiben und Würfel geschnitten. Um nicht an der Pfanne zu kleben, werden die Stücke dann in kaltem Wasser gespült und mit einem Handtuch getrocknet. Unter gelegentlichem Rühren in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten. Kartoffeln werden nach der Bildung einer goldbraunen Kruste gesalzen. Die Kartoffelschicht sollte nicht höher als 4-5 cm sein – je dünner die Kartoffelschicht, desto einfacher und einfacher zu braten. Wenn die Kartoffeln beim Braten noch nicht fertig sind (dies passiert, wenn die Schicht zu dick ist), werden sie in einem Ofen gebraten.

frittierte Kartoffeln

• Kartoffeln in Würfel, Streifen, Würfel, Scheiben schneiden. Geschnittene Kartoffeln werden vor dem Braten gewaschen kaltes Wasser, und dann getrocknet. Das fördert eine gleichmäßige Kruste und verhindert das Zusammenkleben der Kartoffelstücke beim Braten, erhöht aber den Nährstoffverlust. Kartoffeln dürfen vor dem Braten nicht gesalzen werden, da sie sonst einweichen und stark fetten. Das Fett wird auf 180-190 ° C erhitzt. Es sollte nur die Hälfte des Behälters füllen. Die Kartoffelmasse sollte 8-10 mal weniger als Fett sein, aber nicht mehr als 1: 4. Nach der Bildung einer goldenen Kruste werden die Kartoffeln herausgenommen und eine neue Charge zum Braten eingetaucht. Die Bratkartoffeln in ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann und mit Salzpulver bestreuen.

Gebratene Auberginen

• Auberginen waschen, Enden abschneiden, verbrühen, in dünne Scheiben schneiden, salzen, beidseitig in Mehl wälzen und in Öl anbraten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und ebenfalls in Öl anbraten. Die fertigen Auberginen abwechselnd mit Röstzwiebeln in eine Schüssel geben und Sauerrahm, Tomatenpüree in die Pfanne geben, in der die Auberginen gebraten wurden, mischen, kochen lassen und dann die Aubergine mit dieser Sauce gießen.

Gebratene Zucchini

• Zucchini geschält, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten (aus alten Zucchini werden die Samen herausgeschnitten), mit Salz bestreut, mit Mehl übergossen und in stark erhitzten Pfannen mit Butter goldbraun gebraten. Wenn gleichzeitig einige Zucchinischeiben noch nicht fertig sind, werden sie im Ofen gebraten. Gebratene Zucchiniüber erhitzte saure Sahne oder Butter oder Milchsauce gießen.

Karottenkoteletts

• Geschälte, gewaschene und geriebene Karotten in einen Topf geben, heiße Milch, einen Teelöffel Butter, etwas Zucker (1,5 Teelöffel) hinzufügen und bei schwacher Hitze weich köcheln lassen. Dann Grieß hinzufügen, gelegentlich umrühren und kochen, bis er eingedickt ist. Den gekochten Brei etwas abkühlen, rohe Eier und Salz hinzufügen; gut umrühren und noch heiß in Koteletts schneiden. Tauchen Sie sie in Semmelbrösel und braten Sie sie in Öl. Zum Servieren die Schnitzel mit Butter oder Sauerrahm übergießen

Kartoffelkroketten

• Kartoffelkroketten sind einige frittierte Kartoffelbällchen, sehr appetitlich, wenn man sich genau an das Rezept hält, werden sie sehr lecker. Ich schlage vier vor verschiedene Rezepte Kartoffelkroketten kochen.
• I. 600 g Kartoffeln kochen und pürieren. Dazu die Kartoffeln pürieren, indem 0,5 Liter heiße Milch und 1,5 EL hinzugegeben werden. Esslöffel Butter. Abkühlen lassen Kartoffelpüree bis 50 Grad C, rohes Ei dazugeben, 20 g Butter, zu Kugeln formen Walnuss, in einer Ei-Lézone (Ei-Wasser-Mischung) anfeuchten, panieren und goldbraun frittieren. Heiß servieren zu gebratenes Fleisch und ein Vogel mit grünen Erbsen.

Gemüse dämpfen

• 1. Schmoren Sie eine oder mehrere Gemüsesorten.
• 2. Verwenden Sie das Schneiden: Strohhalme, Würfel, Keile.
• 3. Braten bis zur Hälfte gekocht oder köcheln.
• 4. Fügen Sie Sauce oder Brühe oder Gewürze hinzu.
• 5. Kürbis, Zucchini-Eintopf im eigenen Saft.
• 6. In einem Behälter mit geschlossenem Deckel bei niedrigem Siedepunkt schmoren.
• 7. Im Urlaub mit feinen Kräutern bestreuen.

Geschmorter Kohl

• Den geschälten Kohl hacken, in einen Topf geben, einen Esslöffel Öl, 0,5 Glas Wasser oder Fleischbrühe, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 40 Minuten köcheln lassen. Dann die Röstzwiebeln, Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer (Erbsen) hinzufügen und weiter dünsten, bis sie weich sind - ca. 10 Minuten. Wenn der Kohl fertig ist, das mit Butter angebratene Mehl in einen Topf geben, umrühren und aufkochen. Frischer Kohl kann durch Sauerkraut ersetzt werden, aber in diesem Fall müssen Sie keinen Essig hinzufügen.

Gemüseeintopf

• Kartoffeln und Zucchini schälen und in kleine Würfel schneiden, Karotten in Streifen, Karottenkohl, Rüben in Würfel, Petersilienwurzeln in 2-3 cm lange Stücke.
• Kartoffeln, Zucchini, Karotten und Zwiebeln werden separat gebraten. Kohl, Erbsen, Rüben und Petersilienwurzeln werden nicht gebraten.
• Gemüse wird in einer bestimmten Reihenfolge in einen Topf gegeben. Zuerst Weißkohl. Es ist überflutet Sauerrahmsauce, Salz. Nach 10 Minuten Erbsen, Blumenkohl und Rüben hinzufügen. Nach weiteren 10 Minuten alles andere Gemüse. Schmoren bis sie weich sind. Am Ende des Schmorens einen Esslöffel Tomatensaft und ein Bündel Petersilienblätter hinzufügen (dann entfernen).
• Während das Gemüse schmort, müssen Sie aufpassen, dass der Eintopf nicht anbrennt. Wenn es zu stark eindickt, etwas hinzufügen heißes Wasser... Gegen Ende des Schmorens versuchen sie zu sehen, ob genug Salz vorhanden ist. Lorbeerblätter, Pfeffer und andere Gewürze sind besser nicht zu setzen, es reicht aus, den Eintopf mit Dill zu bestreuen.

Geschirr aus gebackenem Gemüse

Gefüllte Paprika

• Paprika abspülen, die Schoten im oberen breiten Teil nicht bis zum Ende durchschneiden, damit die Kappen erhalten werden. (Sie können diesen Teil der Kapsel einfach abschneiden). Den Kern mit den Kernen durch das Loch unter dem Deckel entfernen und die Schoten mit Hackfleisch füllen.
• Hackfleischzubereitung. Zwiebel fein hacken, in Butter glasig anschwitzen, auf einer groben Reibe geriebene Karotten dazugeben und weitere 2-3 Minuten anbraten. Reis halb kochen (5-6 Minuten), abkühlen lassen. Hackfleisch, zubereiteten Reis, sautierte Zwiebeln und Karotten, schwarzen Pfeffer, fein gehackte Petersilie und Salz mischen.
• Die Paprikaschoten mit dem gegarten Hackfleisch füllen und in einer Schicht senkrecht in einen breiten Topf heben. Übergießen Sie die Paprika mit heißem Salzwasser bis zum Rand der Paprika und kochen Sie sie bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten lang. Am Ende des Garvorgangs einfüllen Tomatensaft oder Tomatenmark und aufkochen.
• Gefüllte Paprikaschoten werden mit Sauerrahm und der Sauce, in der sie gekocht wurde, serviert.

Gefüllte Tomaten

• Bei harten Tomaten (10-12 Stück) die Oberseite abschneiden, die Mitte mit einem Löffel herausnehmen, salzen und einige Minuten ruhen lassen, dann den entstandenen Saft abtropfen lassen.
• Die Tomaten mit Hackfleisch füllen, eine Scheibe Butter darauf legen, mit geriebenem Käse bestreuen, auf ein Backblech legen und im Ofen bei mäßiger Hitze 15-20 Minuten backen.
• Sie können die Tomaten in einen Topf geben, etwas Brühe und Öl hinzufügen und auf dem Herd köcheln lassen.
• Die Tomaten auf eine heiße Schüssel geben, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Sauerrahm oder Tomatensauce toppen.
• Tomaten können mit verschiedenen Füllungen gefüllt werden.

Kartoffelrolle

• Hackfleisch zubereiten: Gemüse in Streifen schneiden und weich köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Salz, rohes Ei hinzufügen und umrühren.
• Kartoffeln schälen, kochen, heiß pürieren, heiße Milch, rohe Eier, Salz, zerlassene Butter dazugeben und gut vermischen. Die vorbereitete Masse in einer dünnen Schicht (ca. 2 cm) auf einem feuchten Tuch verteilen, das Hackfleisch in die Mitte legen. Tortenränder fest miteinander verbinden, zu einer Rolle formen, Naht auf ein gefettetes Backblech legen. Die Oberseite der Rolle mit Ei und Sauerrahm einfetten, mit Semmelbröseln bestreuen, mit Öl bestreuen, mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen und 20 - 30 Minuten in den heißen Ofen stellen. Bis es goldbraun ist.
• Die fertige Rolle in Portionen schneiden, auf eine Schüssel legen und mit zerlassener Butter übergießen. Für die Rolle eignen sich Pilz- oder Milch-Sauerrahm-Sauce.

Gerichte und Beilagen aus Gemüse

Gemüse wird verwendet, um Beilagen für Fleisch- und Fischprodukte sowie eigenständige Gerichte zuzubereiten. Das Gewicht der Beilagen sollte unabhängig voneinander etwa 150-200 g betragen - mindestens 200-250 g.

Die Primärverarbeitung von Gemüse erfolgt unter Einhaltung aller Hygienevorschriften, die für pflanzliche Lebensmittelrohstoffe gelten. Verdorbene, faule Blätter, Stängel oder Teile von Wurzeln und Hackfrüchten entfernen, schälen, mehrmals unter fließendem kaltem Wasser abspülen.

Getrocknetes Gemüse wird ebenfalls in kaltem Wasser gewaschen, 1-2 Stunden zum Quellen übergossen und in demselben Wasser gekocht, damit keine Mineralien verloren gehen. Es ist ratsam, grünes Gemüse unmittelbar nach dem ersten zu erhitzen; gefrorenes Gemüse ohne Auftauen in kochendes Wasser geben.

Die beste Aussicht Die Wärmebehandlung von Gemüse gilt als Dämpfen, was die Sicherheit aller biologisch aktiven Substanzen gewährleistet. Dazu wird ein Grill mit Gemüse über eine kochende Flüssigkeit (in einem Topf oder Kessel) gelegt, in der es weich gekocht wird.

Wenn das Kochen in Wasser durchgeführt wird, wird es mit 10 g Salz pro 1 Liter Wasser gesalzen (dies gilt nicht für Rüben und getrocknete grüne Erbsen) und das Gemüse wird nicht mehr als 1 cm² mit Wasser bedeckt Nach 15–20 Minuten Kochen wird die Kartoffelbrühe abgelassen und die Kartoffeln selbst gedämpft.

Sollen aus dem gekochten Gemüse pürierte Gerichte hergestellt werden, wird es durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geführt oder durch ein Sieb, Sieb oder eine andere Vorrichtung gerieben, die zur Homogenisierung des Produkts beiträgt. Gekochtes Gemüse wird in der Regel halb abgekühlt, Kartoffeln nur heiß abgewischt.

Gemüse wird gebacken, nachdem es in irgendeiner Weise erhitzt wurde: Kochen, Dünsten, Braten. Vorbereitetes Gemüse wird geschnitten und in der gewünschten Form in Sauerrahm oder weißer (Milch-)Sauerrahmsauce bissfest gebacken.

Beim Magengeschwür Magen und Zwölffingerdarm, chronische Darmerkrankungen, Hepatitis, Cholezystitis, Cholelithiasis, bei akuten Infektionskrankheiten, wenn Gemüse gerieben werden muss, um dem kulinarischen Produkt die notwendige Form zu geben, wird Grieß in das resultierende Püree eingebracht und die Masse gekocht.

So kochen sie Gemüseaufläufe, Schnitzel, Soufflé. Wenn du kochen musst gefülltes Gericht, dann zum Erweichen Ballaststoffe Auch Gemüse ist Hitze ausgesetzt. Hackfleisch wird aus gedünstetem Gemüse gewonnen, das in Milch oder Sauerrahmsauce getränkt wird. Mit diesem Hackfleisch wird Gemüse gefüllt und im Ofen gebacken.

Auf diese Weise werden gefüllte Gurken, Zucchini, Rüben, Paprika, Rüben, Auberginen, Tomaten, Kohlrouladen zubereitet, Kohlrolle, Karotte zrazy. - Zum Garen von Schnitzel, Pfannkuchen, Zraz, Aufläufen, Brötchen usw. vorbereitetes Gemüse und Wurzeln werden in Würfel geschnitten, in Wasser oder Milch gekocht, bis sie weich sind.

Wenn gemäß den Angaben eine homogene Masse erhalten werden soll, werden sie durch einen Fleischwolf gegeben, erneut zum Kochen gebracht, Grieß hinzugefügt, 10 Minuten gekocht, leicht abkühlen gelassen, ein Ei hinzugefügt, salzen und kneten Gut. Die Masse wird geformt und gebacken oder gebraten. Vor dem Braten werden rohe Kartoffeln geschnitten, in einem Sieb mit Wasser gewaschen, abtropfen gelassen und erst dann gebraten.

Der Wert von Gemüse in der menschlichen Ernährung

Der Wert von Gemüse in der Ernährung ist sehr hoch, da es eine wertvolle Quelle für Vitamine, Kohlenhydrate, organische Säuren, Mineralsalze, verschiedene Aromastoffe ist, ohne die Lebensmittel geschmacklos und nutzlos werden. Der Hauptvorteil von Gemüse besteht darin, dass verschiedene, gesunde und leckeres Essen, Beilagen und Snacks, die für den menschlichen Körper leicht verdaulich sind und außerdem zur besseren Aufnahme aller anderen mit Gemüse verzehrten Lebensmittel beitragen.

Gemüse nimmt einen der führenden Plätze in der Ernährung und Unternehmen ein Gastronomie sind verpflichtet, den Verbrauchern eine möglichst große Auswahl an exzellenten, köstlich zubereiteten Speisen und Gemüsebeilagen anzubieten. Bestimmte Gemüsesorten unterscheiden sich stark in ihren Vorzügen. Beispielsweise, Kartoffel reich an Stärke, Weißkohl - Vitamin C, Karotte - Provitamin A (Carotin), Rüben - Zucker. Gemüse enthält sehr wenig Fett, nur 0,1 bis 0,5%. Von den Mineralstoffen erwähnen wir Kalium, Phosphor, Kalzium, Eisen, Magnesium und Natrium, die in Gemüse enthalten sind.

Knoblauch und Zwiebel haben überwiegend geschmacklichen Wert und werden sehr häufig in der Küche verwendet. Dieses Gemüse ist wie Meerrettich und einige andere reich an Phytonziden - speziellen bakteriziden Substanzen, die pathogene Mikroben zerstören. Daher ist es notwendig, für die Zubereitung von Gemüsegerichten und Beilagen kein eintöniges, sondern ein abwechslungsreiches Gemüsesortiment zu verwenden.

Der Koch muss darauf achten, die Nährstoffe und Vitamine des Gemüses zu maximieren. Vitamine bleiben am besten in frischem, rohem Gemüse direkt nach der Ernte erhalten. Daher alle Arten von Salaten von Rohes Gemüse: aus Kohl, Karotten, Radieschen, Tomaten, Frühlingszwiebeln. Die Erfolge der Konservenindustrie ermöglichen es nicht nur, saisonale Schwankungen des Gemüsekonsums stark zu reduzieren, sondern auch Gastronomiebetriebe zu jeder Jahreszeit mit bestem Gemüse in höchster Qualität zu beliefern und dieses Gemüse haltbar zu machen damit sie alle ihre Nähr- und Aromastoffe fast vollständig behalten. ...

Ein kulinarischer Spezialist sollte wissen, dass Vitamin C durch längere Hitzebehandlung von Gemüse, Kontakt mit Luftsauerstoff und unsachgemäße Lagerung zerstört wird. Wenn gekocht Gemüsesuppen, Kohlsuppe, Borschtsch auf Fleisch, Fisch oder Pilzbrühe, Gemüse wird in gebrauchsfertige Brühen gelegt und Gemüse, das schneller kocht, wird erst platziert, wenn Gemüse, das eine längere Hitzebehandlung erfordert, fast fertig ist.

Die Gerichte, in denen Gemüse gekocht wird, müssen während der gesamten Garzeit mit einem Deckel fest verschlossen werden, da dies den Kontakt von Gemüse mit Luftsauerstoff erschwert. Gemüse sollte nicht lange vor dem Servieren gekocht werden, da Fertiggerichte längerfristig aufbewahrt werden Gemüsegericht selbst bei schwacher Hitze oder beim Erhitzen werden Vitamine zerstört.

Die Veränderung Lebensmittel während der Wärmebehandlung

Eichhörnchen

Bei einer Temperatur von 70 ° C kommt es zur Koagulation (Koagulation) von Proteinen. Sie verlieren ihre Fähigkeit, Wasser zu speichern (quellen), d.h. von hydrophil werden sie hydrophob, während die Masse von Fleisch, Fisch und Geflügel abnimmt. Die Tertiär- und Sekundärstruktur von Proteinmolekülen wird teilweise zerstört, ein Teil der Proteine ​​wird in Polypeptidketten umgewandelt, was zu ihrer besseren Spaltung durch Proteasen des Magen-Darm-Trakts beiträgt.

Proteine, die in Form einer Lösung vorliegen, koagulieren beim Kochen in Flocken und bilden einen Schaum auf der Oberfläche der Brühe. Kollagen und Elastin des Bindegewebes werden in Glutin (Gelatine) umgewandelt. Der Gesamtverlust an Protein während der Wärmebehandlung reicht von 2 bis 7 %.

Überhöhte Temperatur und Verarbeitungszeit tragen zur Verdichtung der Muskelfasern und zu einer Verschlechterung der Konsistenz von Produkten bei, insbesondere von Produkten aus Leber, Herz und Meeresfrüchten. Bei starker Erwärmung an der Oberfläche des Produkts kommt es zur Zerstörung von Stärke und Reaktionen zwischen Zuckern und Aminosäuren unter Bildung von Melanoiden, die der Kruste eine dunkle Farbe, ein spezifisches Aroma und einen besonderen Geschmack verleihen.

Fleischprodukte verlieren beim Kochen und Braten durch die Verdichtung von Proteinen, das Schmelzen von Fett und die Abgabe von Feuchtigkeit und löslichen Substanzen an die Umgebung bis zu 30–40% ihrer Masse. Die kleinsten Verluste sind charakteristisch für panierte Produkte aus Kotelettmasse, da die durch Proteine ​​herausgepresste Feuchtigkeit vom Füller (Brot) zurückgehalten wird und die Panierschicht deren Verdunstung von der zu frittierenden Oberfläche verhindert.

Fette

Beim Erhitzen wird das Fett aus den Speisen geschmolzen. Der Nährwert es nimmt aufgrund des Abbaus von Fettsäuren ab. Somit beträgt der Verlust an Linol- und Arachidonsäure 20–40%. Beim Kochen gehen bis zu 40% des Fettes in die Brühe, ein Teil davon emulgiert und oxidiert. Unter dem Einfluss von Säuren und Salzen, die in der Brühe enthalten sind, zersetzt sich das emulgierte Fett leicht in Glycerin und Fettsäuren, die die Brühe trübe machen, ihr einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen. In dieser Hinsicht sollte die Brühe bei mäßigem Kochen gekocht und das sich auf der Oberfläche ansammelnde Fett regelmäßig entfernt werden.

Beim Braten treten tiefe Fettveränderungen auf. Wenn die Temperatur der Bratpfanne 180 ° C überschreitet, zersetzt sich das Fett unter Rauchbildung und verschlechtert sich stark Geschmacksqualitäten Produkte. Das Frittieren sollte bei einer Temperatur von 5–10 °C unter dem Rauchpunkt erfolgen.

Beim Frittieren wird hauptsächlich Fett durch Spritzen verloren. Dies liegt an der schnellen Verdunstung des Wassers, wenn das Fett auf über 100 °C erhitzt wird. Der Fettverlust beim Spritzen wird als Abfall bezeichnet und ist bei Fetten, die viel Wasser enthalten (Margarine), sowie bei Fetten von Bedeutung beim Braten von angefeuchteten Speisen ( rohe Kartoffeln, Fleisch usw.). Der Gesamtfettverlust ist mit Semmelbrösel geringer.

Die bedeutendsten chemischen Veränderungen in Fetten treten beim Frittieren auf. Durch Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation reichern sich Schadstoffe an, die dem Fett einen unangenehmen Geruch und ranzigen Geschmack verleihen. Giftige Produkte der thermischen Fettoxidation (Aldehyde und Ketone) werden an der Oberfläche von frittierten Produkten adsorbiert. Außerdem wird das Fett durch eindringende Produktpartikel verunreinigt.

Um unerwünschte Fettveränderungen zu verhindern, werden Fritteusen verwendet, in deren unteren Teil sich eine sogenannte Kaltzone befindet, in der die Temperatur des Fetts viel niedriger ist und die dort ankommenden Produktpartikel nicht verbrennen . Um das Frittierfett vor dem Verderben zu schützen, werden eine Reihe von technologischen Methoden verwendet: Das Fett wird regelmäßig gefiltert, Hände und Geräte werden mit Pflanzenöl geschmiert, Produkte zum Frittieren werden nicht in Paniermehl paniert.

Kohlenhydrate

Beim Erhitzen von Stärke mit etwas Wasser kommt es zu einer Verkleisterung, die bei einer Temperatur von 55–60 °C beginnt und sich mit einem Temperaturanstieg auf 100 °C beschleunigt. Bei der Wärmebehandlung von Kartoffeln kommt es aufgrund der enthaltenen Feuchtigkeit zur Stärkeverkleisterung die Kartoffel selbst.

Beim Backen von Teigprodukten wird Stärke aufgrund der von den koagulierten Glutenproteinen freigesetzten Feuchtigkeit verkleistert. Ein ähnlicher Vorgang tritt beim Kochen von zuvor in Wasser aufgequollenen Hülsenfrüchten auf. Die in Trockenprodukten (Getreide, Nudeln) enthaltene Stärke verkleistert beim Kochen durch die Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Umgebung, während die Masse der Produkte zunimmt.

Rohstärke wird vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, daher werden alle stärkehaltigen Lebensmittel nach der Wärmebehandlung verzehrt. Wenn Stärke ohne Wasser über 110 °C erhitzt wird, wird Stärke zu Dextrinen abgebaut, die in Wasser löslich sind. Dextrinierung tritt an der Oberfläche von Backwaren unter Krustenbildung auf, beim Bräunen von Mehl, Rösten von Getreide, Backen Pasta.

Die Wärmebehandlung fördert den Übergang von Protopektin, das Pflanzenzellen zusammenhält, in Pektin. Gleichzeitig erhalten die Produkte eine zarte Textur und werden besser aufgenommen. Die folgenden Faktoren beeinflussen die Umwandlungsrate von Protopektin in Pektin:

Produkteigenschaften: bei einigen ist Protopektin weniger stabil (Kartoffeln, Früchte), bei anderen ist es stabiler (Hülsenfrüchte, Rüben, Getreide);

Kochtemperatur: je höher sie ist, desto schneller wird Protopektin in Pektin umgewandelt;

Reaktion der Umgebung: Die saure Umgebung verlangsamt diesen Prozess, daher sollten beim Kochen von Suppen keine Kartoffeln nachgelegt werden Sauerkraut oder anderen säurehaltigen Lebensmitteln und beim Einweichen von Hülsenfrüchten nicht ansäuern.

Faser - der wichtigste strukturelle Bestandteil der Pflanzenzellwände - verändert sich während der Wärmebehandlung geringfügig: Sie quillt auf und wird poröser.

Vitamine

Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) bleiben bei der Wärmebehandlung gut erhalten. Das Anbraten von Karotten verringert also nicht den Vitaminwert, im Gegenteil, in Fetten gelöstes Carotin wird leichter in Vitamin A umgewandelt. Eine solche Stabilität von Carotin ermöglicht es, sautiertes Gemüse lange Zeit in Fetten zu lagern, obwohl es bei längerer Lagerung Vitamine werden durch die Einwirkung von Sauerstoff in der Luft teilweise zerstört. Wasserlösliche B-Vitamine sind beim Erhitzen in einer sauren Umgebung stabil, und in einer alkalischen und neutralen Umgebung werden sie zu 20-30% zerstört, sie gehen teilweise in eine Abkochung über. Die größten Verluste an Thiamin und Pyridoxin treten beim kombinierten Erhitzen (Quenchen usw.) auf. Hohe Konservierung durch kurzzeitige Wärmebehandlung und wenig Saftausfluss. Vitamin PP ist am hitzebeständigsten. Vitamin C wird bei der Hitzebehandlung durch seine Oxidation mit Luftsauerstoff am stärksten zerstört, dies wird durch folgende Faktoren begünstigt:

Garen von Speisen bei geöffnetem Deckel;

Essen in kaltes Wasser legen;

eine Verlängerung der Wärmebehandlungszeit und Langzeitlagerung warmes Essen auf einem Wasserbad;

Vergrößern der Kontaktfläche des Produkts mit Sauerstoff (Schleifen, Wischen).

Das saure Milieu trägt zum Erhalt von Vitamin C bei. Beim Kochen wird es teilweise zu einer Abkochung. Beim Frittieren von frittierten Kartoffeln wird Vitamin C weniger zerstört als beim Frittieren nach der Hauptmethode.

Mineralien. Die maximalen Verluste (25-60%) an Mineralien (Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Zink usw.) treten beim Kochen in einer großen Menge Wasser aufgrund ihrer Übertragung in eine Abkochung auf. Deshalb werden Abkochungen aus Bio-Gemüse verwendet, um Vorspeisen und Saucen zuzubereiten.

Farbstoffe. Chlorophyll von grünem Gemüse wird beim Kochen unter dem Einfluss von Säuren unter Bildung von braun gefärbten Substanzen zerstört. Anthocyane von Pflaumen, Kirschen, schwarzen Johannisbeeren sowie Carotin in Karotten und Tomaten sind hitzebeständig. Rübenpigmente nehmen eine braune Farbe an, daher schaffen sie ein saures Milieu und eine erhöhte Brühekonzentration, um ihre helle Farbe zu erhalten. Das Fleisch verfärbt sich aufgrund von Veränderungen des Hämoglobins von hellrosa zu grau.

Der maximale Nährstoffverlust wird hauptsächlich beim Kochen im Vergleich zu anderen Arten beobachtet Wärmebehandlung von Produkten ... Auch die Kompliziertheit der Technik (Mahlen, Abwischen von rohen und gekochten Speisen, Dünsten) trägt zum Nährstoffverlust bei.

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Folienbeschriftungen:

Thema: " Technologischer Prozess Zubereitung komplexer heißer frittiertes Essen aus Gemüse"

Gebratenes Gemüse im Teig; - Gegrilltes Gemüse; - Gemüse anbraten.

Pakoras sind Gemüse im Teig (Teig), knusprig frittiert und innen unvergleichlich zart. Blumenkohl-Pacoras Pacoras mit Zwiebeln

Gemüsepacoras Kochtechnik: Kichererbsenmehl sieben, Gewürze, Salz und Backpulver hinzufügen. Kaltes Wasser langsam einfüllen und mit einem Schneebesen schlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Gemüse kleinschneiden Pflanzenfett wärmen. Das Gemüse in den Teig tauchen und frittieren. Einige Minuten braten, bis die Pakoras leicht gebräunt und knusprig sind. Öl entfernen und ablassen. Zutaten: Kichererbsenmehl 150 g; Kalenji-Samen 20 g; gemahlener Zimt 5 g; gemahlener roter Pfeffer 2 g; gemahlener Koriander 20 g; gemahlener Kreuzkümmel 15 g; Kurkuma 5 g; Salz 15 g; Backpulver 5 g; Wasser 200ml; gehacktes Gemüse 675 g; Pflanzenöl 400 g

Gemüsesaute sind gebratenes Gemüse, das mit Säften und Aromen des anderen gesättigt ist, aber gleichzeitig seine individuellen Eigenschaften behält. Sautes Gemüse wird mehr gebraten als gedünstet. Saute kann als gebraten bezeichnet werden hohes Feuer, aber in einer kleinen Menge Öl, Gemüse, das in einer großen Menge Sauce serviert wird. Das Gericht hat seinen seltsamen Namen vom französischen Wort "sauter", was "springen" bedeutet.

Saute von Auberginen und Zucchini Zutaten: Aubergine 300 g; Zucchini 300 g; Zucchini 300 g; Tomaten 200 g; bulgarische Paprika 100g; Karotten 100 g; Zwiebeln 70 g; Knoblauch 10 g; Petersilie 8 g; Dill 10 g; Salz Pfeffer.

Das Gemüse gründlich waschen und schälen. Schnitt: Karotten in Halbringe, Zucchini, Zucchini und Auberginen, Tomaten, in kleine Stücke oder Halbkreise, Zwiebelringe, Paprika in Halbringe. Vorbereitetes Gemüse braten: Eine kleine Menge Pflanzenöl wird in eine gut erhitzte Pfanne gegossen, jede Gemüsesorte separat braten. Karotten - 7-8 Minuten, Zucchini, Zucchini, Aubergine - 8 - 10 Minuten, Zwiebeln, Paprika, Tomaten - 5-6 Minuten. Damit das überschüssige Öl abtropfen kann, die gerösteten Gemüsestücke in ein Sieb auf Küchenpapier legen und einige Minuten in dieser Position ruhen lassen. Während des Kochens wird das gesamte Gemüse in eine gemeinsame Pfanne gegeben, im letzten Schritt werden Tomaten und Kräuter hinzugefügt, zusammen mit dem Sie das Gericht nach Belieben salzen und pfeffern müssen. Knoblauch kann roh zu einem Fertiggericht hinzugefügt werden. Alle Zutaten vorsichtig mischen. Kochtechnik:

Saute kann zubereitet werden aus verschiedenes Gemüse: Saute mit Bohnen Saute-sortiertes Gemüse

1. Gegrilltes Gemüse und Gemüsespieße sind gesunde Alternativen zu frittierten Lebensmitteln. Zum Kochen können Sie eine Bratpfanne verwenden - Grill. 2. Gegrilltes Gemüse und Gemüsespieße können als Vorspeise, Hauptgericht oder Beilage serviert werden. Aus Gemüse. 3. Vor dem Garen sollte das Gemüse gründlich gewaschen und getrocknet werden. Kleines Gemüse kann ganz belassen werden, aber großes kann klein oder klein geschnitten werden. 4. Gehacktes Gemüse kann eingelegt werden Olivenöl gemischt mit Zitronensaft, vor dem Garen einige Minuten lang. Oder umgekehrt: Würzen Sie Fertiggemüse, indem Sie der Marinade aromatische Kräuter und Gewürze hinzufügen. 5. Fertiges Gemüse sollte leicht knusprig bleiben, also umdrehen und darauf achten, dass es nicht zu stark anbrennt. Gegrilltes Gemüse, Gemüsekebab.

Gemüse-Kebab. Zutaten: Zucchini 300 g; Knoblauch 10 g; Champignons 100 g; Salz 5 g; Zwiebeln 80 g; Zucker 10 g; Paprika in verschiedenen Farben 100 g; Aubergine 100 g; Kirschtomaten 80 g; Zitrone 70; Pflanzenöl 200ml.

Gemüse gründlich waschen. Zucchini und Aubergine in 1 cm dicke Kreise schneiden, Paprika entkernen und vierteln. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Champignons halbieren. Die Auberginenbecher in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit warmem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Bereiten Sie die Gemüsemarinade vor. Von der Zitrone die Schale entfernen und den Saft auspressen. Knoblauch hacken. Zitronensaft und -schale, Knoblauch, Zucker, Salz, Pfeffer und Pflanzenöl mischen. Anzünden und schnell zum Kochen bringen. Alles Gemüse in eine Schüssel geben und mit der heißen Marinade übergießen. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen, Gemüse auf Holzspieße stecken und 4 Minuten grillen. von jeder Seite. Kochtechnik:

1. Pakoras - heiß serviert, die Sauce separat in einer Sauciere servieren, Sie können mit Kräutern dekorieren. 2. Fertig anbraten – serviert in einer tiefen Schüssel, garniert mit Salatblättern oder Paprikascheiben. Das Hinzufügen von Knoblauch zu einem ungekühlten Braten macht das Aroma pikanter, aber das ist nicht jedermanns Sache. Die Besonderheit des Gerichts ist, dass sein Geschmack sowohl heiß als auch kalt unübertroffen bleibt. In diesem Sauté aus Auberginen und Zucchini kann man als Hauptgericht oder als appetitliche Beilage fungieren. 3. Gemüse-Kebab - im Wesentlichen wird er zusammen mit Pilzen und Fisch als exotische Kebab-Sorten bezeichnet und wird oft als vegetarischer Kebab bezeichnet. Ein solches Gericht eignet sich perfekt zum Servieren als warmes Hauptgericht, aber auch als Beilage zum gleichen Fleischspieß wird es einfach großartig. Gemüse-Döner wird also jedem gefallen und ist gleichzeitig auch noch äußerst lecker und gesund. Merkmale der Registrierung, Einreichung.