Gefüllte Koteletts 300 g Rinderfilet (oder gutes Fruchtfleisch), 2 Eier, 1 Zwiebel, ein Bund Gemüse, Semmelbrösel, ein halbes Glas Sauerrahm, 50 g Tomatenmark, 200-250 ml Pflanzenöl zum Braten, Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack Eier aufkochen, Gemüse waschen und geben

Schnitzel gefüllt mit Sahne 400 g Rind oder gemischtes Hackfleisch, 80-100 g Speck, 1 Zwiebel, 3-4 EL. Löffel Milch, 2-3 EL. Löffel Schlagsahne, 1 EL. ein Löffel Mehl, Semmelbrösel, etwas Margarine oder Pflanzenöl, Salz nach Geschmack Zwiebel und Speck sehr fein hacken und

Gefüllte Hähnchenkoteletts 450 g Hähnchen oder Hähnchenfleisch, 25 g getrocknete Pilze, 1-2 Zwiebeln, 60 g geschälte Walnüsse, 50 g Butter, 1 Ei, 70 g altbacken Weizenbrot, 50 g Fett, Pfeffer, Salz Das Fleisch zusammen mit dem inneren Fett durch einen Fleischwolf geben,

Die Prinzessin und die Erbse Wenn die Bürger von Odessa mit Hilfe von Orangen die Sympathien Pauls I. erkaufen mussten, dann liebte sein Sohn, Kaiser Alexander I., Odessa ganz aufrichtig und desinteressiert. Und es geht nicht nur um Gerechtigkeit und den Wunsch, die von Alexanders Vater gestutzten Flügel wiederherzustellen.

"Prinzessin" gefüllte Hühnerschnitzel Zutaten: Hühnchen - 400 g, Hühnerleber - 60 g, Butter - 100 g, Ei - 2 Stk., Weißbrot - 80 g, Cracker - 30 g, Kartoffeln - 400 g, Erbsen - 100 g , Petersilie, Salz, Pfeffer. Vorbereitetes Hähnchenfilet mit Knochen abschlagen und platzieren

Bereiten wir das Hackfleisch vor. Layout gehacktem Hühnerfleisch in einer Schüssel. Eine Scheibe Laib in Milch einweichen, hacken und zum Hackfleisch geben, geriebene Zwiebel und gehacktes Grün hinzufügen. Fügen Sie nun das Ei, die saure Sahne, Salz und Pfeffer hinzu. Alles gut vermischen und beiseite stellen.

Jetzt bereiten wir die Pilzfüllung vor. Frische Champignons in einer separaten Schüssel in kleine Stücke schneiden. Trockene Champignons in eine andere Schüssel geben und mit etwas Wasser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken, mehrere Löcher hineinstechen und einige Minuten in die Mikrowelle stellen, damit die Champignons weich werden. Jetzt lassen wir das Wasser ab und hacken die Pilze fein.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Gehackte Schalotten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen. Pilze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 7 Minuten köcheln lassen, bis die Pilze weich sind und die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die fertige Füllung beiseite stellen.

Befeuchte deine Hände. Ein Stück Fleisch nehmen und daraus ein Schnitzel formen, in die Mitte eine Mulde drücken. Jetzt nimm einen Teelöffel Pilzfüllung und die Champignons in die Rille des Pattys legen. Die Ränder so formen, dass sich die Füllung im Patty befindet.

Koteletts werden aus Hähnchen-, Puten-, Haselhuhn-, Rebhuhn-, Birkhuhn- und Fasanenfilets hergestellt. Sie können natürlich oder gefüllt sein.

Um natürliche Schnitzel aus verarbeitetem und gewaschenem Geflügel zuzubereiten, wird zunächst die Haut von der Lende des Schlachtkörpers entfernt. Dann schneiden sie die Klappen ein, legen die Karkasse auf den Rücken und schneiden, um eine stabilere Position zu erreichen, zuerst das rechte und dann das linke Filet ab.

Bei Hühnern wird zusammen mit den Filets der Flügelknochen abgeschnitten.

Jedes Filet besteht aus einem großen (äußeren) und einem kleinen (inneren). Die Reinigung beginnt mit der Trennung des kleinen Filets vom großen; Sehnen werden aus dem Innenfilet entfernt und ein Gabelknochen wird aus dem Außenfilet geschnitten. Anschließend wird der Flügelknochen von Fleisch und Sehnen gereinigt und gleichzeitig der verdickte Teil abgehackt.

geschältes Filet, angefeuchtet kaltes Wasser, auf einen Tisch oder ein Brett legen und mit einem scharfen, feuchten Messer die Außenfolie davon abschneiden. Danach wird ein großes Filet von innen in Längsrichtung geschnitten, leicht abgerollt und an zwei oder drei Stellen der Sehne geschnitten; dann ein kleines Filet in den Schnitt einlegen, aus dem vorher die Sehnen entfernt wurden, mit dem aufgeweiteten Teil des großen Filets bedecken und ein Schnitzel formen.

Um gefüllte Koteletts zuzubereiten, wird das geschälte Filet der Länge nach getrimmt, in beide Richtungen ausgebreitet und dann mit einer Hacke auf eine Dicke von 2-3 mm leicht geschlagen und an zwei oder drei Stellen der Sehne getrimmt. Auf die resultierenden Schnitte werden dünn geschlagene Fleischstücke aufgetragen, die aus kleinen Filets geschnitten werden, damit es keine Pausen gibt. Das gekühlte Hackfleisch in die Mitte des vorbereiteten Filets legen, mit kleinen Filets bedecken, die zuvor geschlagen werden, und die Ränder des großen Filets einwickeln, sodass das Schnitzel eine abgerundete, birnenartige Form erhält.

Schnitzel mit Salz bestreuen, in der Masse anfeuchten rohe Eier mit Milch oder Wasser und in Semmelbröseln paniert.

Schnitzel werden kurz vor der Wärmebehandlung paniert. Schnitzel, gefüllt mit Butter(in Kiew), zweimal paniert, damit das Öl beim Frittieren nicht ausläuft. Das geformte Schnitzel wird in einem rohen Ei eingeweicht und in Semmelbröseln paniert, dann erneut in einem Ei eingeweicht und mit Paniermehl bestreut. Kudenzow, N. D. Rohstoffforschung Lebensmittel[Text] / N.D. Kudenzow. - Rostow am Don: Phönix, 2001 .-- S. 82

Halbzeuge werden in einer Reihe auf Holz- oder Metallbackbleche gelegt, leicht mit Paniermehl bestreut und kühl gelagert.

Die Kotelettmasse wird am häufigsten aus dem Fleisch von Hühnern, Puten, Hasel-, Birk-, Rebhühnern, Auerhähnen und Fasanen zubereitet. Das Schema zur Zubereitung der Schnitzelmasse ist in Abb. 6.

Reis. 6.

Bei der Herstellung von Kotelettmasse aus Geflügelschlachtkörpern werden Filet und Beinfleisch und aus Wildschlachtkörpern (außer Fasan und Rebhuhn) nur Filet verwendet. Fasan- und Rebhuhnkeulen können auch zur Zubereitung von Kotelettmasse verwendet werden, da sie keinen bitteren Geschmack haben. Das Filet und das Mark der Keulen werden enthäutet und das Fleisch von den Knochen getrennt.

Das zubereitete Fleisch wird zweimal durch einen Fleischwolf geführt, mit altbackenem Weizenbrot kombiniert, das zuvor in Milch eingeweicht wurde (die Kruste wird vom Brot abgeschnitten und 30 Minuten vor der Verwendung in Milch eingeweicht), gesalzen und gründlich gemischt. Neben Brot und Salz wird der Wildkotelettmasse gemahlener scharfer Pfeffer hinzugefügt. Dann wird die Kotelettmasse erneut durch einen Fleischwolf gegeben, mit Butter versetzt, die vorher gut geknetet und nochmals gründlich vermischt wird.

Die Zusammensetzung der Schnitzelmasse: für 1 kg Fleisch - 250 g Weizenbrot, 320-350 g Milch oder Sahne, 30 g Butter, 20 g Salz, 0,1 g gemahlener Pfeffer (letzterer wird nur hineingegeben) die Kotelettmasse des Wildes).

Aus der Schnitzelmasse werden Koteletts und Frikadellen geformt.

Zur Überprüfung der Qualität wird ein Probebraten eines Koteletts durchgeführt. Wenn die Konsistenz des fertigen Koteletts sehr dicht ist, werden der Kotelettmasse Milch, Sahne und Butter zugesetzt; im Gegenteil, wenn die Konsistenz des Schnitzels zu schwach ist, fügen Sie rohes Geflügel oder Wild hinzu.

Die Zubereitung von Koteletts aus Geflügelfilets wird immer durch den Verlust des verwendeten Materials aufgrund der Wärmebehandlung und das Entfernen unnötiger Elemente erschwert. Betrachten Sie zum Beispiel mehrere Rezepte für die Herstellung von Koteletts aus Geflügelfilets.

Natürliche Schnitzel

Zutaten: Hühnerschinken - 2 Stück (500 g), Weißbrot - 150 g, Milch oder Sahne - 1 Glas (0,2 l), Ei - 1 Stück, Butter - 3-4 EL. Löffel, Salz, Semmelbrösel (150 g), Pflanzenöl zum Braten - 100 g.

Das Hähnchen waschen, trocknen und das Fleisch von den Knochen trennen. Weißbrot in Milch einweichen. Wenn das Brot anschwillt, drücken Sie es aus. Hähnchenfleisch mit eingeweichtem Weißbrot in einem Fleischwolf zerkleinern. Das entstandene Hackfleisch salzen, zerlassene Butter, Ei dazugeben und das Hackfleisch gründlich umrühren.

Aus dem erhaltenen Hackfleisch kleine Koteletts formen, in Semmelbröseln wälzen und in Butter oder Pflanzenöl von beiden Seiten weich braten.

Tabelle 5. Zutaten

Qualitätsanforderungen: Die Koteletts sind gleichmäßig gebraten, das Fleisch ist homogen ohne Klumpen und Knochenreste, es dürfen keine auffälligen Brotstücke vorhanden sein. Die gemahlenen Cracker sollten gleichmäßig über die Kotelettmasse verteilt werden.

Die Umsetzungsfrist beträgt 3 Tage.

Gefüllte Schnitzel

Das Kochen von Geflügelfleisch unterscheidet sich nicht von natürlichen Koteletts, der Unterschied liegt im verwendeten Hackfleisch.

Hackbrot mit Rosinen und Äpfeln

Das Brot aufschneiden kleine Würfel und in Öl anbraten. Zwiebel, Petersilie und Dill anschwitzen und mit vorbereitetem Brot, Rosinen, Wasser, Apfelwürfeln mischen. Alles gut vermischen und zum Füllen von Geflügel verwenden.

Tabelle 6. Zutaten

Hackfleisch mit Pistazien zum Füllen von Hähnchen

Hühnerfleisch, trockenes Weißbrot, in Milch eingeweicht, Hackfleisch, Pistazien (nicht zerkleinert) hinzufügen; Salz, Pfeffer und andere Gewürze nach Geschmack.

Tabelle 7. Zutaten

Hackfleisch mit Brot und Kartoffeln

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Gehackte Zwiebeln und Kartoffelwürfel in Pflanzenöl anbraten. Alle zubereiteten Speisen mischen, Kräuter hinzufügen, mit zerlassener Butter übergießen und zum Füllen von Truthahn und Ente verwenden.

Tabelle 8. Zutaten

Hackfleisch und Zunge

Das Hühner- und Schweinefleisch durch einen Fleischwolf geben, Eier, Milch, Salz und Gewürze hinzufügen. V fertiges Hackfleisch Fügen Sie die gekochte Zunge hinzu, gewürfelt.

Tabelle 9. Zutaten

Qualitätsanforderungen: Kotelettmasse gleichmäßig gebraten werden soll, wird das Hackfleisch gleichmäßig über die gesamte Fläche des Schnitzels verteilt.

Die Umsetzungsfrist beträgt 3 Tage.

Schnitzel quer durch die Hauptstadt

Zutaten: Hähnchenschenkel - 2 Stück (800 g), Weißbrot - 200 g, Butter - 80 g, Salz, Pflanzenöl zum Braten - 100 g, Tomaten - 100 g, Gurken - 200 g, Obstkonserven - 200 g.

Tabelle 10. Zutaten

Für die Panade einen Teil des Weißbrots in etwa einen Zentimeter dicke Streifen schneiden und an der Luft trocknen lassen.

Hähnchenfilet ohne Flügelkerne nach Geschmack salzen, in vorgeschlagenen Eiern anfeuchten, Brot in vorab aus einem Laib zubereiteten Croutons rösten und in einer heißen Pfanne mit Butter bei 160°C von beiden Seiten 12-15 Minuten braten, bis goldene Kruste... Dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis sie weich sind. Dosenfrüchte(Sie können jede Frucht nehmen - nach Belieben) in Scheiben schneiden, die Beeren ganz lassen, Sirup einfüllen und in einer Pfanne köcheln lassen.

Das restliche Brotstück ohne Kruste in Schnitzelform in Scheiben schneiden und in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten, damit die Butter keine Zeit hat, in das Brot einzuziehen. Zum Servieren Croutons (geröstetes Brot) auf einen flachen Teller legen, dann Schnitzel darauf legen, mit erhitztem Obst und Butter garnieren. Pommes Frites als Beilage servieren, oder Kartoffelpüree, frisches Gemüse, Dosenmais oder in Öl erhitzte grüne Erbsen. Mit Kräuterzweigen und Gurkenscheiben garnieren.

Qualitätsanforderungen: Die Kotelettmasse unterliegt einheitlichen Wärmebehandlung, die Früchte müssen ihre Form behalten, die Brotstücke müssen ihre Form behalten. Fertiges Fleisch sollte zart schmecken.

Die Umsetzungsfrist beträgt 1 Tag.

Die Schnitzel von Kiew

Zutaten: Huhn, pro Schnitzel - 500 g, Knoblauch - 2 Nelken, Eier - 2 Stück, Butter - 80 g, Semmelbrösel - 200 g, Mehl - 300 g, Pflanzenöl - 200 g, Salz, schwarzer Pfeffer - nach Geschmack, Gewürze (Basilikum, provenzalische Kräuter, fertige Gewürze für Hühnchen).

Fisch-Fleisch-Sandwichgericht

Tabelle 11. Zutaten

Eine wichtige Zutat für den Erfolg dieses Gerichts sind richtig geschnittene Hähnchenfilets. Entfernen Sie zuerst die beiden Hähnchenflügelsegmente und lassen Sie nur einen, den größten Knochen, übrig. Die Haut entfernen und den Knochenrand mit einem Messer leicht abkratzen. Der Teil davon, der der "Griff" sein wird, der nach außen ragt. Dann vorsichtig mit einem scharfen, dünnen Messer das Filet entfernen und entlang des Grats trennen. Das Filet in zwei gleich große Stücke schneiden. Sie sollten am Ende zwei identische Hähnchenfiletstücke mit jeweils einem Flügelknochen darin haben. Machen Sie mehrere Kerben am entfernten Filet und schneiden Sie die Folien und Sehnen durch, damit sich die Schnitzel beim Braten nicht verformen. Das Fleisch leicht abschlagen. Dann salzen, eine Scheibe Butter in die Mitte legen, den aus einer halben Zitrone ausgepressten Saft darübergießen, mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Rollen Sie das Fleisch zu einer Rolle. In diesem Fall sollte der Knochen 2,5-3 Zentimeter aus dem Schnitzel herausragen. Dann die Rolle in Mehl würzen, in ein geschlagenes Ei tauchen und gut im Paniermehl wälzen. 15 Minuten kalt stellen. Dies ist notwendig, damit das Öl in der Füllung nicht schmilzt und beim Garen des Tiefenfetts austritt. In einer Pfanne oder Frittierpfanne mit kleinem Durchmesser das Pflanzenöl auf 160 Grad erhitzen und die Koteletts von allen Seiten anbraten, bis sich eine goldbraune, gleichmäßige Kruste 7 bis 8 Minuten gebildet hat. Fertige Schnitzel mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf eine Schüssel geben. Mit Pommes und frischem Gemüse servieren. Umwickeln Sie den Rand der Samen mit einer Papillote aus gewöhnlicher Papierserviette. Falten Sie dazu die aufgefaltete Serviette über die gesamte Länge in zwei Hälften, dann wieder in zwei Hälften und schneiden Sie mit einer Schere auf der gebogenen Seite entlang der gesamten Serviette, ohne bis zum Ende von 1 - 1,5 Zentimetern zu schneiden.

Wickeln Sie mit der resultierenden Papillote den Rand der Rippe ein, befestigen Sie sie, indem Sie die Spitze der Serviette nach innen biegen, und lockern Sie sie ein wenig auf, um das Aussehen einer Blume zu erhalten. Solche Papilloten sind so hergestellt, dass es bequem ist, den Knochenrand zu nehmen, ohne sich die Hände mit Fett zu verschmutzen. Heiß servieren; beim Schneiden des Pattys sollte das Öl aus der Mitte kommen.

Heiße Geflügelschnitzel werden auf einer festlich gedeckten Tafel auf einer Cupronickel-Platte serviert. Es ist üblich, Geflügelgerichte mit Messer und Gabel zu essen. Qualitätsanforderungen: Aussehen- Filet mit goldbrauner Kruste, dekoriert mit Kräutern; konsistenz - weich, saftig mit knuspriger Kruste; Farbe - Fleisch - goldrötlich, im Schnitt weiß, Füllung - dunkelgrau; Geschmack und Geruch - zart, mit dem für Hühnchen typischen Aroma. Durchführungsbedingungen - 2 Stunden.