Kaffee ist ein einzigartiges Naturprodukt, das aus mehr als 100 Komponenten und mehr als 2000 Substanzen besteht. Jede Sorte hat ihre eigenen speziellen Elemente, die die Geschmacks- und Aromanuancen beeinflussen. Die chemische Zusammensetzung von Kaffee in Form von Bohnen und in Form eines fertigen Getränks unterscheidet sich merklich, es gibt einen Unterschied zwischen gemahlenem und löslichem Kaffee. Wissenschaftler auf der ganzen Welt forschen an Kaffeebohnen, aber trotz aller Möglichkeiten der Labore ist es immer noch nicht möglich, synthetischen Kaffee nachzubilden, der sich nicht von natürlichem unterscheiden würde. Woraus bestehen Kaffeebohnen und Instantkaffee?

Diagramm - die chemische Zusammensetzung der Kaffeebohne

Grundsätzlich bestehen grüne Kaffeebohnen aus Ballaststoffen, Wasser und Kaffeeölen. Die restlichen 25 % sind Koffein, Protein, Mineralsalze, das Antioxidans Chlorgensäure (das den adstringierenden Geschmack des Kaffees bildet) und das Alkaloid Trigonellin (das beim Rösten ein einzigartiges Aroma erzeugt).

• Mehr als 50% des grünen Kaffees besteht aus Kohlenhydraten (Zucker und Ballaststoffe). Sie bilden den Schaum im Espresso und bilden den sogenannten Körper des Getränks.
• Kaffee enthält viele Säuren, von denen die meisten bei der Wärmebehandlung freigesetzt werden. Sie wirken sich positiv auf die Funktion des Magens und des Verdauungssystems aus.
• Tannine bilden einen bitteren, leicht adstringierenden Geschmack. Milchprodukte (Milch oder Sahne) binden teilweise Tannine und machen das Getränk weniger bitter.
• Koffein belebt, hilft bei der Konzentration, erhöht leicht den Blutdruck und aktiviert die Arbeit aller Körpersysteme. Verschiedene Kaffeesorten haben unterschiedliche Mengen an Koffein (in Robusta ist mehr enthalten als in Arabica), außerdem der Ort des Wachstums und die Art der Verarbeitung des Getreides.

Im Kaffee ist immer die sogenannte Kaffeeasche vorhanden, die aus Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium und Mangan besteht.

Tabelle der Veränderungen der chemischen Zusammensetzung von Kaffee während des Röstprozesses

Das Rösten von Kaffeebohnen startet viele Prozesse, bei denen sich die Zusammensetzung der Kaffeebohnen ändert. Je länger das Braten dauert, desto größer ist die Veränderung.

• Wasser... Wasser aus den Körnern verdunstet aktiv (von ca. 12% auf 3%) und der Gehalt an anderen Stoffen in Bezug auf die veränderte Masse nimmt zu.
• Sahara... Beim Rösten karamellisieren sie, was die braune Farbe bestimmt.
• Zellulose... Zersetzt sich in Säuren, Alkohole, Aminosäuren.
• Fette... Teilweise in Säuren zersetzen.
• Koffein... Seine Menge ändert sich fast nicht, aber da das Getreide an Feuchtigkeit verliert und die Konzentration der Trockenbestandteile zunimmt, ist der relative Gehalt an Koffein in Röstkaffee höher als in Rohkaffee.
• Chlorgensäure... Seine Menge wird beim Rösten stark reduziert, bleibt aber groß genug, um Aroma und bitteren Geschmack zu bilden.
• Trigonnelin... Eines der wichtigsten Alkaloide setzt bei der Wärmebehandlung wertvolles PP-Vitamin, also Nikotinsäure, frei.

Beim Rösten zerfallen die Bestandteile des Getreides nicht nur in weitere Verbindungen, sondern reagieren auch miteinander und bilden neue (meist flüchtige) Bestandteile. Dadurch entsteht ein besonderer Geschmack und Aroma.

Ölige flüchtige Verbindungen sind ziemlich zerbrechlich, und selbst in Abwesenheit von Luft nimmt ihre Konzentration ab. Daher ist es wichtig, frisch gerösteten Kaffee zu kaufen und in kleinen, geschlossenen Behältern aufzubewahren.

Die chemische Zusammensetzung von Instantkaffee

Bei Instantkaffee werden nur 15-20% der Inhaltsstoffe aus natürlichem Kaffee gewonnen. Espresso wird in nur 30 Sekunden gebrüht und Kaffeebohnen für Instantkaffee werden manchmal 5-10 Stunden verdaut. Gleichzeitig bleiben alle nützlichen Aroma- und Geschmacksstoffe im Dickstoff, der nicht genutzt wird. Grundsätzlich werden nur Koffein und einige Säuren übertragen. Die restlichen 80% der Zusammensetzung sind Aromen, Stabilisatoren, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker. Hersteller von billigem Instantkaffee können gemahlene Chicorée, Bohnen und vieles mehr hinzufügen, was nicht auf der Verpackung steht.

Kein Hersteller wird Instantkaffee aus „100% alpinem Arabica“ herstellen, wie manchmal auf der Verpackung steht. Gebrochene und beschädigte Körner werden so weit wie möglich dorthin gelangen. Und dann ist es meistens Robusta, das mehr Koffein enthält.

Vitamine und Mineralstoffe in der chemischen Zusammensetzung von Kaffee

Natürlicher Kaffee ist reich an vielen Vitaminen und Mineralien, die für den Menschen nützlich sind.

B3- ein Vitamin, das beim Erhitzen aus Trigonellin gewonnen wird. Es wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus, normalisiert den Stoffwechsel.

EIN- ein Vitamin, das das Wachstum und die Entwicklung aller Organe beeinflusst.

D- verbessert die Aufnahme von Nährstoffen im Darm;

E- stimuliert das Immunsystem, wirkt sich positiv auf das Fortpflanzungssystem aus.

Kalium, Magnesium und Kalzium sind gut für das Herz, verbessern die Funktion des Gehirns und der Blutgefäße und stärken das Skelett- und Muskelsystem.

Ausgabe

• Kaffee ist eines der komplexesten Naturprodukte, das beim Rösten über 2000 Verbindungen enthält.
• Natürlicher Kaffee in kleinen Dosen wirkt sich positiv auf fast alle Körpersysteme aus.
• Instantkaffee ist nicht gut für den Körper, enthält ein Minimum an Vitaminen und Ölen, enthält aber synthetische Zusatzstoffe.

Rohe Kaffeebohnen enthalten hauptsächlich Koffein, Trigonellin, Chlorogensäure, Protein und Mineralsalze. Dieser Stoffkomplex macht ein Viertel der Masse des Rohkorns aus. Der Rest sind Ballaststoffe, Kaffeeöl und Wasser.

Koffein ist ein Vertreter der Alkaloidgruppe. Dem Koffein verdankt Kaffee seine belebende Wirkung. In seiner reinen Form aus Kaffeebohnen wurde dieses Koffein in den 1920er Jahren isoliert. Koffein liegt in Form von farblosen Kristallen mit bitterem Geschmack vor.

Trigonellin ist auch ein Alkaloid, das in Kaffeebohnen vorkommt. Im Gegensatz zu Koffein hat es keine aufregende Wirkung auf den menschlichen Körper, jedoch hängt der Geschmack und Geruch von gerösteten Kaffeebohnen davon ab.

Chlorogensäure ist einer der wertvollsten Bestandteile der Zusammensetzung von Kaffeebohnen.

Natürliches ungeröstetes Getreide ist das einzige Naturprodukt mit einem hohen Gehalt an Chlorogensäure. Durch die Stimulierung der Arbeit des menschlichen Verdauungssystems hilft Chlorogensäure, die in grünen Kaffeebohnen enthalten ist, dem Körper beim Abbau von Fetten, weshalb Ernährungswissenschaftler auf der ganzen Welt grüne Kaffeebohnen zur Gewichtsreduktion empfehlen. Beim Rösten von Kaffeebohnen nimmt der Gehalt an Chlorogensäure um das 2-3-fache ab und der Kaffee erhält einen charakteristischen, leicht adstringierenden Geschmack.

Es sollte hinzugefügt werden, dass Kaffeebohnen mehr als 30 verschiedene organische Säuren enthalten (einschließlich Äpfelsäure, Zitronensäure, Essigsäure und Kaffee). Außerdem enthalten Kaffeebohnen gesunde Fettsäuren:

• Linolsäure - 52,2-54,3%;
• Palmitin - 26,6-27,8%;
• Ölsäure - 6,7-8,2%;
• Stearinsäure - 5,6-6,3%;
• Arachidonsäure - 2,6-2,8%;
• Linolensäure - 2,2-2,6%;
• behenisch - 0,5-0,6%.

Trotz dieser Fülle an Nährstoffen ist natürlicher Getreidekaffee kein kalorienreiches Produkt, obwohl er - Proteine ​​- 0,2 g, Fette - 0,6 g und Kohlenhydrate - 0,1 g aus natürlichem Getreide enthält nicht mehr als 1 -2 Kcal. Die in Kaffeebohnen enthaltene Nikotinsäure und Vitamin PP sind aktive biologische Komponenten. Deshalb gilt Kaffee als kalorienarm und kann der Figur nicht schaden.

Vergessen Sie jedoch nicht, dass die tägliche Portion Kaffee aus natürlichen Bohnen 0,3 g Koffein nicht überschreiten sollte, was zwei Teelöffeln gemahlenen Kaffeebohnen pro Glas Wasser entspricht, und die Einnahme von 4 Tassen Kaffeebohnen pro Tag beträgt 1 g Koffein entwickelt eine Person einen ständigen Bedarf an Kaffee, vergleichbar mit einer Alkoholsucht.

In der Natur ist alles sorgfältig durchdacht. Und die Kaffeebohne ist eine der komplexesten ihrer Kreationen. Seit Hunderten von Jahren versuchen Wissenschaftler, alle Bestandteile des Getreides aufzudecken, ihre Wirkung auf den Menschen zu beurteilen und unter künstlichen Bedingungen zu synthetisieren. Welche Stoffe in der Zusammensetzung von Kaffee nehmen den größten Anteil ein und wie wirken sie sich auf den Menschen aus?

Die Chemie der Kaffeebohnen

Noch heute forschen Chemiker vieler renommierter Labore an Kaffeebohnen. Dies ist keine einfache Kuriosität, sondern der Wunsch, die Zusammensetzung des Kaffees genau zu bestimmen, und zwar abhängig vom Grad der Wärmebehandlung, um das Getränk in Zukunft nützlicher und reich an Geschmacks- und Aromaeigenschaften zu machen.

Aus Sicht des Laien ist der wichtigste Bestandteil von Kaffee und Tee Koffein. Dem stimmen auch Wissenschaftler zu. Dieses Alkaloid, berechnet auf Trockenmasse, beträgt 1 bis 2,5% des Gesamtkorngewichts, was ein ziemlich bedeutender Anteil ist.

Dem Koffein verdankt das Getränk seine belebende und anregende Wirkung auf das Nervensystem. Dies ist auf die Fähigkeit von Koffein zurückzuführen, die Wirkung von entspannenden Rezeptoren zu hemmen und die Arbeit von erregenden Rezeptoren in der Großhirnrinde zu aktivieren. Infolgedessen verschwindet der Wunsch zu schlafen, sich auszuruhen, sich hinzulegen, stattdessen tritt Kraft auf und die Effizienz steigt. Die Wirkung von Koffein ist natürlich nur vorübergehend und nach einigen Stunden benötigt der Körper noch die nötige Ruhephase.

Der Alkaloidgehalt in der Zusammensetzung von Kaffeebohnen variiert je nach Sorte und Wuchsregion der Bäume. Robusta enthält in der Regel mehr Koffein als Arabica, daher weist der von dieser Kaffeesorte dominierte Geschmack des Getränks eine ausgeprägte Bitterkeit und Adstringenz auf. Ein rekordhoher Koffeingehalt wurde in Robusta aus Guinea verzeichnet - 1,7%. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen wird Koffein praktisch nicht zerstört und seine Menge bleibt unverändert. Das Alkaloid wurde Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals in einem Labor synthetisiert und wurde Bestandteil vieler Kopfschmerztabletten.

Ein weiterer Vertreter der Alkaloide ist Trigonellin. Es hat keine aufregende Wirkung auf das Nervensystem, trägt aber zur geschmacklichen Sättigung des Getreides bei. Beim Rösten zerfällt es in eine Reihe weniger komplexer Verbindungen, die auch zum charakteristischen Aroma des Kaffees beitragen.

Chlorogensäure ist eine der wertvollsten Komponenten unter den Phenolverbindungen. Natürliches ungeröstetes Getreide ist das einzige bekannte Naturprodukt mit einem hohen Gehalt daran. Es beeinflusst die Funktion des menschlichen Verdauungssystems, insbesondere beteiligt es sich am Abbau von Fetten, weshalb grüner Kaffee bei Abnehmenden so beliebt ist. Beim Rösten von Getreide sinkt der Säuregehalt aufgrund seiner Aufspaltung in andere weniger wertvolle Bestandteile um das 2-3-fache. Einige von ihnen beeinflussen die Farbe des gerösteten Getreides.

Nikotinsäure als Vertreter der B-Vitamine und Vitamin PP sind einzigartige biologische Wirkstoffe. Sie sind an Stoffwechselprozessen und der Regulierung der Nervenaktivität beteiligt. Diese Vitamine reduzieren unter dem Einfluss hoher Temperaturen ihre Konzentration.

Eine Tasse dieses belebenden Getränks ohne Milch enthält nur 1 Kalorie.

Die chemische Zusammensetzung von Kaffee besteht aus etwa 30 Arten organischer Säuren, von denen einige beim Rösten praktisch nicht umgewandelt werden und an der Bildung eines gesunden Stoffwechsels beteiligt sind.

Ätherische Öle und Kaffeol sind komplexe Inhaltsstoffe mit mehr als 200 Verbindungen, die dem Getreide einen facettenreichen Geschmack verleihen. Versuche von Wissenschaftlern, Cafeole unter Laborbedingungen zu synthetisieren, haben noch keine Ergebnisse erbracht, was auf die tatsächliche Komplexität dieser Verbindungen hinweist.

Tannine sind komplexe organische Substanzen, die dem Kaffee Bitterkeit verleihen. Natürliches unfrittiertes Produkt enthält bis zu 9% Tannine und das fertige - nur etwa 1%. Neben dem Geschmack verleihen Tannine dem Getreide eine braune Farbe, die sich in dunkle Pigmente umwandelt. Durch die starke italienische Röstung kann der Tanningehalt sehr vernachlässigbar sein, wodurch der Geschmack des zukünftigen Getränks einfach und sogar leer wird. Wenn Milch oder Sahne in die Tasse gegeben wird, binden sie Tannine und neutralisieren ihre Bitterkeit.

Der Anteil der Hauptkomponenten berechnet auf Trockenmasse

Natürliches Getreide oder gemahlener Kaffee ist kein nahrhaftes und kalorienreiches Produkt, obwohl es enthält:

• proteine ​​- 0,2 g;
• fette - 0,6 g;
• kohlenhydrate - 0,1 g.

Der Kaloriengehalt einer Tasse eines Fertiggetränks aus natürlichem Getreidekaffee überschreitet nicht 1-2 Kcal. Deshalb gilt das Produkt als kalorienarm und kann der Figur nicht schaden. Kaffee enthält auch Eisen, Phosphor, Kalzium und Kalium.

Was passiert beim Rösten mit den Inhaltsstoffen des Kaffees? Die thermische Verarbeitung von grünem Getreide wird durchgeführt, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und Zucker und ätherische Öle zu extrahieren, die dem Getreide seine charakteristische Farbe, seinen Geschmack und sein Aroma verleihen.

Welchen Umwandlungen unterliegen Getreidebestandteile?

• Die Wassermenge wird von 11% auf 3% reduziert.
• Isolierung von Glucose und deren Karamellisierung.
• Komplexe Polysaccharide werden in wasserlösliche Kohlenhydrate umgewandelt.
• Es entsteht ein Cafeole - die komplexeste Komponente, die aus mehr als 220 Verbindungen besteht.
• Trigonellin wird in Nicotinsäure umgewandelt.
• Der Anteil an Chlorogensäure wird um durchschnittlich 65 % reduziert.

Die schwarze Farbe der Kaffeebohnen kann darauf hinweisen, dass sie der intensivsten Wärmebehandlung unterzogen wurden und möglicherweise eine teilweise Verkohlung des Zuckers stattgefunden hat. Ein solcher Kaffee wird nicht lecker und aromatisch sein.

Je stärker die Röstung, desto weniger Nährstoffe bleiben im Getreide erhalten.

Wenn wir über die Zusammensetzung von Instantkaffee sprechen, ist er weniger reich an wertvollen Bestandteilen. Es setzt eine hohe Dosis an Koffein und harzigen Substanzen frei, während Phenole, Säuren, Vitamine und andere nützliche organische Verbindungen während des Produktionsprozesses verloren gehen. Chem.-Nr. die Zusammensetzung des gefriergetrockneten Produkts ist aufgrund der Besonderheiten der Herstellungsverfahren etwas reichhaltiger als das übliche lösliche Produkt.

Zusammensetzung verschiedener Kaffeegetränke

Kaffee als Produkt, das auf dem russischen Markt für eine breite Palette von Verbrauchern verfügbar ist, wird durch solche Marken vertreten wie:

• Jacobs (Monarch);
• Jockey (Türkisch, Klassik, Wiener);
• Nescafe (klassisch);
• Lavazza (Cremo, Espresso);
• Chibo;
• Jardine.

Die meisten von ihnen enthalten einen brasilianischen Arabica namens Santos, der mit anderen Sorten und Robusta gemischt wird. Die weltberühmte italienische Marke Lavazza arbeitet mit selteneren Kaffees, kauft aber auch brasilianische Produkte, um den Geschmack ihrer Originalmischungen zu verbessern. Es gibt Kaffeesorten, die beim Rösten und Weiterzubereiten ein angenehmes Schokoladenaroma und -geschmack verleihen. Sie enthalten spezielle ätherische Öle, die dem Produkt im Aroma Kakaonoten verleihen. Kaffee in Kapseln für eine Kaffeemaschine unterscheidet sich in der Zusammensetzung nicht von Getreidekaffee.

Die Zusammensetzung von Kaffee als Fertiggetränk hängt von seiner Sorte ab. Heute gibt es Dutzende von Rezepten für die Kaffeezubereitung, vom beliebten Cappuccino und Glace bis hin zur seltenen Bicherin. Die Zutaten des Getränks können sehr unterschiedlich sein von normaler oder Schlagsahne, Amaretto bis hin zu exotischen Likören und Gewürzen. Die folgende Abbildung zeigt die Zusammensetzung von Kaffee, der nach verschiedenen Rezepten zubereitet wird. Ergänzend zu dieser Liste kann französischer Kaffee sein, der durch die Kombination von süßer Milch mit Schlagsahne einen ausgeprägten cremigen Geschmack hat.

Es gibt spezielle Kaffeegetränke für Menschen, die einen gesunden Lebensstil führen, negativ auf Koffein reagieren und Gewicht verlieren. Dazu gehören zum Beispiel Leovit-Produkte. Dies sind Getränke aus grünen Kaffeebohnen, angereichert mit Vitaminen und anderen funktionellen Bestandteilen, die es ermöglichen, die Effizienz zu steigern, den Fettstoffwechsel zu verbessern, die Ansammlung von Fetten zu verhindern und Vitaminmangel auszugleichen. Dies sind Instantprodukte, die in Beuteln für die einmalige Zubereitung eines Getränks verpackt sind.

Viele bekannte Marken bieten entkoffeinierten Kaffee auf dem Markt an. Dies ist sowohl gemahlener als auch Instantkaffee mit einem minimalen Alkaloidgehalt in der Zusammensetzung. Es ist für Menschen mit Bluthochdruck und andere Kundengruppen bestimmt, die aus verschiedenen Gründen kein Getränk mit Eigenschaften, die das Nervensystem stimulieren, konsumieren können.

Aufgrund ihrer Komplexität und der langen Umwandlungskette einiger Komponenten in andere während der Verarbeitung des Produkts und seiner Lagerung stehen uns heute nicht alle Informationen über die Zusammensetzung von Kaffeebohnen zur Verfügung. Aber die Informationen hinter der Forschung von Wissenschaftlern sprechen mehr über den größeren Nutzen des Getränks für den Menschen als über seinen Schaden. Obwohl jeder, der den Tag mit einer Tasse Kaffee beginnt, seinen Geschmack und sein Aroma nie gegen ein anderes, selbst das gesündeste Getränk eintauschen wird!

Der Geschmack von Kaffee hängt von der Sorte, Qualität, den Anbaubedingungen und der Verarbeitung der Kaffeebohnen ab. Im industriellen Maßstab werden 4 Kaffeesorten angebaut: Arabica, Robusta, Liberica und Excelsa. Am leckersten und aromatischsten und damit auch am teuersten ist Arabica. In den letzten Jahren sind zwar neue Sorten aus dem sogenannten "äthiopischen Erbe" aufgetaucht - wild wachsende Kaffeesorten. Sie gelten als vielversprechend, aber die besten, zum Beispiel Geisha, kommen aus Arabica.

Die Früchte des Kaffeebaums werden Beeren (in der englischen Tradition - Kirschen) genannt. Bei allen Kaffeesorten haben die Beeren die gleiche Struktur und unterscheiden sich nur in Größe, Dicke der Schale oder Pergamenthülle und Farbe.

Die Beere enthält meistens 2 Körner. Reife Beeren werden je nach Kaffeebaumart rot oder gelb. Mit zunehmender Reife nimmt das Fruchtfleisch einen immer süßeren Geschmack an. Das Fruchtfleisch enthält Koffein (obwohl es viel weniger ist als in Getreide), aus dem ein belebendes Getränk gewonnen wird - Cascara.

Der Aufbau der Kaffeebeere:

1. Die äußere Hülle der Beere ist die Schale.
2. Unter der Haut befindet sich das Fruchtfleisch (Pulp).
3. Eine Glutenschicht trennt das Fruchtfleisch von den Schalen der Kerne. Während die Beeren grün sind, ist diese Schicht hart, aber wenn sie reift, wird sie weich und wird sehr klebrig.
4. Unter dem Gluten befindet sich eine dichte Pergamenthülle.
5. Die Kaffeebohne ist von einer dünnen, silbrigen Schale umgeben, die beim Rösten abblättert.

Das Getreide reift zusammen mit dem Fruchtfleisch, ernährt sich von den darin enthaltenen nützlichen Substanzen, erhält Süße. Daher werden Körner nur aus reifen Beeren geschätzt. Sind die Beeren nicht reif oder überreif, gelten die Körner als defekt.

Peaberry-Kaffee

Als Folge der Mutation enthalten bis zu 5% der Kaffeebeeren nicht zwei, sondern nur ein Getreide, genannt (Peaberry in der Übersetzung aus dem Englischen - "Erbse"). Manchmal wird fälschlicherweise angenommen, dass es sich um zwei zusammengewachsene Körner handelt. Dem ist nicht so: Wenn zwei Körner zusammenwachsen, entsteht eine hohle Kugel, die sich leicht in zwei konkave Hälften teilen lässt. Solche Körner gelten als defekt, der Defekt wird "Elefantenohren" genannt.

Der Prozess der Bildung einer Peaberry ist völlig anders. In einem normalen Eierstock befinden sich immer zwei winzige Körner. Bei mutierten Beeren stoppt jedoch die Entwicklung eines Korns, das andere wächst jedoch deutlich an: Immerhin bekommt es alle Nährstoffe, die die Natur für zwei Samen bereitgestellt hat.

Der aus Peaberry gebrühte Kaffee hat einen helleren Geschmack und ein intensives Aroma. In Westeuropa, den USA und Australien werden Gourmet-Cafés eröffnet, in denen Kaffee ausschließlich aus Peaberry hergestellt wird.

Es wurde festgestellt, dass der größte Teil der Peaberry auf Plantagen gebildet wird, die keine Mineraldünger verwenden. In Tansania sind zum Beispiel bis zu 10 % des Arabicas aus Peaberry. Den hochgeschätzten Wert dieses außergewöhnlichen Kaffees nutzend, selektieren tansanische Bauern Peaberry-Bohnen von Hand und verkaufen sie für viel mehr als normale Arabica-Bohnen.

In Lateinamerika wird die Peaberry Caracol („Schnecke“) oder Perla (Perle) genannt. Dank des Einsatzes moderner Technologien werden hier 2-3 Tonnen Kaffee von einem Hektar geerntet (während in Tansania - 300 kg). Daher sehen lateinamerikanische Landwirte oft keinen Sinn darin, den Kaffee manuell zu sortieren, um die Erbsenbeere zu trennen.

Die chemische Zusammensetzung von Kaffeebohnen

Die Zusammensetzung von Kaffeebohnen enthält mehr als 100 chemische Verbindungen. Viele von ihnen zersetzen sich beim Rösten und bilden Substanzen, die den Geschmack und das Aroma des Kaffees beeinflussen.

Stoffe, die die Eigenschaften von Kaffee als Getränk beeinflussen:

• Koffein ist ein Alkaloid, das als Energy-Drink wirkt. Robusta hat mehr Koffein als Arabica;
• Trigonellin ist ein Alkaloid, das beim Erhitzen zu Nikotinsäure zerfällt. Die Zersetzungsprodukte von Trigonellin reagieren zu Substanzen, die ein angenehmes Aroma von gerösteten Körnern erzeugen;
• Kohlenhydrate, insbesondere Monosaccharide (Glukose, Fruktose, Laktose, Saccharose), die dem Getränk einen süßen Geschmack verleihen. In Arabica - 8,2–8,3% Zucker, in Robusta – 3,3–4,1%. Die braune Farbe der gerösteten Kaffeebohnen ist das Ergebnis der Karamellisierung von Zuckern während der Wärmebehandlung;
• fette - zersetzen sich beim Erhitzen und bilden Säuren. Durch das Vorhandensein von Fetten bekommt gerösteter Kaffee bei längerer Lagerung einen ranzigen Geruch. Es wird angenommen, dass indischer Arabica am wenigsten Fett enthält;
• organische Säuren: Zitronen-, Wein-, Apfel-, Oxal-, Kaffee. Fruchtsäuren verleihen dem Getränk eine Säure: Zitrus oder Beere, manchmal mit Weinnoten. Wenn das Getränk einen unangenehmen Nachgeschmack von Essig hat, bedeutet dies, dass die Körner zu lange fermentiert wurden, wodurch sich Essigsäure in ihnen gebildet hat. Dieser Geschmack wird als Nachteil angesehen. Säuren zersetzen sich beim Erhitzen, so dass bei dunkel geröstetem Kaffee praktisch keine Säure entsteht. Wenn Sie die Säure in leicht geröstetem Kaffee dämpfen möchten, müssen Sie das Getränk im Pour-Over zubereiten oder mit der Cold-Bru-Methode aufbrühen;
• Chlorogensäure (bezieht sich auf organische Säuren), die selbst keinen bitteren Geschmack hat. Beim Rösten bildet es Chlorogensäurelactone, die wiederum in Phenylindane zerfallen, die sehr Bitterstoffe sind. Daher schmeckt Kaffee aus dunkel gerösteten Bohnen immer bitterer;
• Tannine sind Verbindungen, die dem Getränk einen bitter-herben Geschmack verleihen.

Abhängigkeit des Kaffeegeschmacks von den klimatischen Bedingungen

Der Geschmack von Kaffee der gleichen Sorte ändert sich je nach Höhe, auf der sich die Plantage befindet:

• 600–1200 m - Töne von Erde und Gras sind manchmal im Geschmack zu spüren, besonders wenn die Körner trocken verarbeitet werden. Nass verarbeitet wird der Geschmack angenehmer;
• 1200-1800 m - Kaffee hat einen nussigen, Zitrus- oder Vanille-Schokolade-Geschmack;
• über 1800 m - blumige, beerige, fruchtige Nuancen treten im Geschmack auf, manchmal mit Weinsäuerlichkeit.

Alpenkaffee gilt als der beste. Die Ernte ist jedoch nicht einfach: Die Plantagen befinden sich an Orten mit schwierigem Gelände, an den Hängen der Berge, wo es unmöglich ist, Ausrüstung zu liefern. Deshalb wird dieser Kaffee von Hand geerntet und besonders schonend verarbeitet, sonst kann er nicht zu hohen Preisen verkauft werden.

Kaffeebohnengrößen

Zur Sortierung der Körner werden diese durch spezielle Siebe mit unterschiedlich großen Zellen gesiebt.

Kaffeesorten nach Bohnengröße (grüne, ungeröstete Bohnen werden gemessen):

• sehr feine Körnung (Sieb Nr. 12, Maschenlänge - 4.764 mm);
• feine Körnung (Nr. 13, 5.161 mm);
• kleine Körnung (Nr. 14, 5.558 mm);
• mittlere Körnung (Nr. 15, 5.955 mm);
• gute Körnung (# 16, 6.352 mm);
• ausreichend großes Korn (Sieb Nr. 17, 6.749 mm);
• große Körnung (Nr. 18, 7,146 mm);
• extra große Körnung (Nr. 19, 7.543 mm);
• sehr große Körnung (Nr. 20, mehr als 8 mm).

Die Größe der Kaffeebohne hat keinen direkten Einfluss auf den Geschmack des Getränks, kein modernes Qualitätsbewertungssystem berücksichtigt die Größe als Kriterium. Eine Sortierung ist nur für die richtige erforderlich. Je größer das Korn, desto schwieriger ist es, es innen und außen gleichmäßig zu braten.

Defekte in Kaffeebohnen

Wenn die Bohnen unsachgemäß verarbeitet oder unter falschen Bedingungen gelagert werden, hat das Getränk einen unangenehmen Geschmack und Geruch. Zur Qualitätsbestimmung werden 300 g Kaffee gewogen und die Anzahl der fehlerhaften Bohnen gezählt.

Arten von Kaffeebohnen Mängel:

• schwarze Körner, die von einem Pilz befallen sind (geben dem Getränk einen unangenehmen Geschmack);
• Kerne mit Löchern, die durch Insekten beschädigt wurden;
• konkave Körner von unregelmäßiger Form, die an Muscheln erinnern. Sie neigen dazu, einen niedrigen Säuregehalt zu haben;
• ölige Körner. Der Defekt tritt aufgrund des geringen Eisengehalts im Boden auf. Der Geschmack des Getränks wird mild sein;
• Quäker sind geschrumpfte Kerne aus unreifen Beeren. Der Kaffee ist bitter, die Säure ist fast nicht zu spüren;
• Rostfarbene Kerne von überreifen Beeren oder zu langer Gärung. Das Getränk hat einen essigsauren Geschmack;
• gebrochene, geschnittene Kerne, riechen oft schlecht;
• mit Schimmel bedeckte Körner;
• geschrumpfte gelbe Körner, die zu lange getrocknet wurden;
• zerbrechliche (kristallisierte) Körner von bläulich-grauer Farbe. Dieses Aussehen wird durch eine zu hohe Trocknungstemperatur erhalten. Sie machen Kaffee geschmacklos.

Als Mängel gelten auch Fremdeinschlüsse: Kieselsteine, Blätter, Kaffeeschalen.

Warum lieben wir Kaffee? Die Antwort auf diese Frage liegt auf der Hand – der eine braucht seine belebende Wirkung, der andere genießt den Geschmack und das Aroma. Gleichzeitig denken nur wenige darüber nach, welche Stoffe in den Körnern enthalten sind, aus denen es hergestellt wird. Bekannt ist nur Koffein, das uns morgens wach macht und uns tagsüber bei der Arbeit hilft. Dies ist jedoch nicht die einzige Substanz, die in Kaffeebohnen vorkommt.

Die Zusammensetzung dieses Produkts ist so reichhaltig, dass es sogar überrascht, warum das daraus zubereitete Getränk gleichermaßen wohltuend und schädlich sein kann. Mit der richtigen Herangehensweise kann Kaffee nicht nur zu einem unglaublich leckeren Energy-Drink werden, sondern in gewisser Weise auch zu einem Heilmittel für viele Krankheiten. Oder zumindest helfen, sie zu verhindern.

Es sollte sofort beachtet werden, dass Kaffeebohnen keine stabile Zusammensetzung haben. Es hängt von der Sorte, dem Wuchsort, dem Zeitpunkt der Sammlung und anderen wichtigen Punkten ab. Es ändert sich auch, wenn - wenn der Rohstoff mehrere hundert chemische Verbindungen enthält, diese Zahl im Endprodukt nur zweitausend erreichen kann. Überraschenderweise ist es trotz aller Fortschritte, die Wissenschaftler in der Chemie erzielt haben, immer noch nicht möglich, zumindest etwas Ähnliches wie natürliches Getreide nachzubauen. ist sehr weit von dem entfernt, was man als echtes Getränk bezeichnen kann.

Sie bestehen zum größten Teil aus Kohlenhydraten – sie machen etwa die Hälfte der Gesamtmasse aus. Beim Braten wird die Menge einiger von ihnen reduziert und die Saccharose wird zu Karamell. Er ist verantwortlich für die braune Farbe des zukünftigen Kaffeegetränks. Bei der Wärmebehandlung wird auch eine Substanz wie ein Cafeole gebildet, die dem Kaffee ein spezifisches Aroma verleiht.

Ein weiteres Element, von dem der spezifische Geschmack und das Aroma des fertigen Getränks abhängt, ist Trigonellin, das zur Gruppe der Alkaloide gehört. Er ist es, und nicht das Koffein, wie wir glauben, ist für die Geschmacks- und Aromakomponente verantwortlich. Letzteres gehört ebenfalls zu den Alkaloiden und hat eine tonisierende Eigenschaft. Ja, Koffein hat in seiner reinen Form einen bitteren Geschmack, der das Kaffeegetränk jedoch in keiner Weise beeinflusst. Die gleiche Substanz findet sich in Coca-Cola – ein paar Flaschen sind in ihrer Wirkung vergleichbar mit einer Tasse Naturkaffee. Der Geschmack ist völlig anders.

Der Geschmack des zukünftigen Getränks wird auch von einer Chemikalie wie Tannin beeinflusst. Zunächst ist es für die Bindung von Polysacchariden und Proteinen verantwortlich. Bei grünen Bohnen liegt der Anteil der Substanz bei etwa sieben Prozent. Beim Rösten wird es zerstört, aber das verleiht dem Getreide seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma. Es stellt sich heraus, dass die Zerstörung von Tannin eine notwendige Voraussetzung für die Herstellung des Kaffeegetränks ist, das wir kennen und lieben.

Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff im Kaffee ist Protein. Seine Menge beträgt etwa 10 % der Gesamtmenge aller Stoffe.

Wenn Sie über die chemische Zusammensetzung von Getreide sprechen, vergessen Sie nicht die Vitamine und Mineralien, von denen es auch viele gibt. Was hier wirklich viel ist, ist Vitamin B3. Diese Substanz beeinflusst den Stoffwechsel im Körper. Kaffee enthält neben B3 weitere wichtige Spurenelemente. Hier sind nur einige davon:

• Vitamine A, E, fast die gesamte Gruppe B, PP;
• Eisen;
• Natrium;
• Kalzium;
• Magnesium;
• Zink;
• Kupfer.

Wie oben erwähnt, kann sich die chemische Zusammensetzung von Körnern unter dem Einfluss vieler Bedingungen ändern. Aber auch die niedrigsten Kaffeebohnensorten enthalten viele Stoffe und deren Verbindungen. Wir können also mit Sicherheit sagen, dass das von vielen so geliebte Getränk bei richtiger Anwendung natürlich gesundheitsfördernd sein kann.

Sie sollten keinen Kaffee für diejenigen trinken, die Probleme mit dem Herz-Kreislauf- und Nervensystem, Gastritis, Geschwüren oder Rektumerkrankungen haben.

Darüber hinaus kann ein übermäßiger Konsum dieses belebenden Getränks zu Schlaflosigkeit, Nervosität und Reizbarkeit führen. Wenn Sie sich nicht mitreißen lassen und Ihren Gesundheitszustand berücksichtigen, schadet Kaffee nicht.

Was ist mit Instantgetränken

Die Hersteller arbeiten ständig daran, die Zusammensetzung von Instantkaffee zu verbessern. Aber von natürlichem Getreide ist es bisher noch sehr weit entfernt. Im besten Fall machen die Stoffe, die in den Kaffeebohnen im Pulver enthalten sind, nicht mehr als 20 % der Gesamtmenge aus. Alles andere sind Aromen, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und andere Errungenschaften der chemischen Industrie.

In Geschäften finden Sie jedoch Instant-Kaffee, die mit "Bio" gekennzeichnet sind. Dieses Pulver enthält keine künstlichen Zusätze, nur Kaffeeextrakt. Dementsprechend wird der Preis für ein solches Pulver viel höher sein. Dies wird zwar nur durch die natürliche Zusammensetzung, den angenehmen Geschmack und das Aroma gewährleistet.

Aber die chemische Zusammensetzung eines Instantgetränks, selbst eines organischen, ist viel schlechter als die seines Getreide-Gegenstücks. Solche wertvollen Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren und Vitamine sind, falls vorhanden, in geringen Mengen vorhanden. Was man von Instantkaffee nicht wegnehmen kann, ist die Bequemlichkeit des Brühens und eine lange. Aber lohnt es sich wirklich, auf den Genuss einer Tasse aromatischen, schmackhaften und vor allem natürlichen Getränkes zu verzichten?

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