Вступ.

1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів по темі роботи

1.1 Огляд асортименту страв по темі роботи

1.2 Огляд рецептур страв. Вимоги до якості кулінарних виробів, форми подачі

2 Характеристика сировини

1 Вимоги до сировини для виробництва страв за темою роботи

2.2 Принципи взаємозамінності різних видів сировини для виробництва кулінарних виробів

2.3 Фізіологічне значення сировини і страв з нього для організму людини

3 Розробка технології приготування кулінарної продукції

3.1 Характеристика технологічних процесів первинної обробки сировини і технологія приготування напівфабрикатів по темі роботи

3.2 Розробка технології приготування страв

3.3 Правила оформлення, відпустки, зберігання страв і кулінарних виробів

Розробка технологічної документації на фірмові страви

4.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

4.2 Розрахунок інтегрального скора

3 Забезпечення показників безпеки страв

4.4 Розробка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви

висновок

Список використаних джерел

додатки

Вступ

Мистецтво приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Готові вироби повинні відповідати певним вимогам: визначення якості борошняних виробів за органолептичними показниками проводиться за зовнішнім виглядом, кольором і запахом.

В асортименті підприємств громадського харчуванняна ряду зі стравами з м'яса, риби, овочів, яєць, молочних продуктів велике місце займають кондитерські вироби: млинці і млинчики, пироги, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, торти, тістечка, кекси, печива, пряники, вафлі.

борошняні кондитерські виробимають велике значення в харчуванні. Так як сировину, з якого їх готують, є основним джерелом енергії, пластичний матеріал для побудови клітин тканини.

До складу борошняних кондитерських виробів входять жири тваринного і рослинного походження, які беруть участь у жировому обміні і сприяють нормальній діяльності центральної нервової системи. Білки, які сприяють побудові клітин, вуглеводи, які служать енергетичним матеріалом м'язової роботи.

До хлібобулочних виробів відносять широке коло продуктів, одержуваних з борошна з різними добавками, що поліпшують смак, - цукор, яйця і масло.

здобне тісто- це тісто, приготоване з додаванням жиру, яєць і цукру. При великій кількості цукру і жиру хлібобулочні виробиперетворюються в кондитерські вироби - торти і тістечка, які мало схожі по харчовим властивостями на продукти з борошна, хоча їх основу становить борошно.

Печиво, пряники і здобні булочки займають проміжне положення між хлібом і тортами і тістечками. Якщо в борошні основну частину калорійності дає крохмаль, то в кондитерських виробах основна частка загальної калорійності складають жири та прості цукри. Саме такі продукти, а не прості хлібобулочні вироби можуть бути причиною надмірного споживання жиру і цукру, сприяючи переїдання (смачно, відірватися неможливо!) І ожиріння.

Звідси правило: чим менше в тісто додано здоби, тим воно корисніше. Кулінарне майстерність полягає в тому, щоб зробити тісто менш здобних, але смачним. Для цього використовують різні смакові добавки або включають в виріб начинку. Наприклад, пиріжки з фруктами або з будь-який овочевий начинкою можна готувати з несдобного тесту, а смак відмінний!

Виробники продуктів харчування стали більше приділяти увагу виготовленню продукції, з використанням різних харчових інгредієнтів, що сприяють поліпшенню здоров'я, до числа яких відносяться і харчові волокна. Щоденне вживання продуктів, що містять харчові волокна, сприяє зниженню ризику виникнення захворювань товстої кишки і рівня холестерину в крові, мають гіполіпідемічну дію, що дозволяє використовувати їх в профілактиці і лікуванні ряду захворювань. Відзначено, що харчові волокна впливають на перебіг таких захворювань як атеросклероз, ішемічна хвороба серця, гіперліпопротеідемія, гіпертоноческая хвороба, варикозне розширення, тромбоз вен нижніх кінцівок, розвитку раку кишечника, запобігання ожиріння.

Відкриттю способу приготування дріжджового тісталюдство зобов'язане завдяки щасливому випадку. Очевидно, що потрапили в тісто дріжджові клітини викликали в ньому спиртове бродіння. Мертве тіло раптом ожило, почало дихати і підніматися. Можна собі уявити, як були вражені перші свідки цього дива. Таємничими і незрозумілими здавалися їм ці явища. Минули століття, перш ніж людський розум підняв завісу над таємницею спиртового і молочного бродіння, але і до сих пір в народі говорять не "робити" тісто, а "творити", підкреслюючи цим значущість і таємничість дії.

Довго не знали люди причину бродіння тесту, не мали поняття про дріжджах, але це не заважало їм з успіхом користуватися плодами життєдіяльності мікроскопічних грибків - наших вірних помічників. Просто залишок раз приготованого тесту - закваску берегли як зіницю ока, як колись берегли вогонь печерні люди. На цій заквасці робили нове тісто, передавали її з хати в хату, і так тривало століттями, перш ніж ми навчилися виділяти і розводити дріжджі, які тепер стали повсякденною річчю.

Як і всім живим істотам, їм потрібно харчування і певні умови для життя. Харчування їм в тесті вистачає: тут є і цукру, і мінеральні солі, і білки і вітаміни. А про необхідну температурі подбають люди - поставлять тісто в тепле місце.

Одна біда - дріжджі не вміють пересуватися. Кожна клітина в процесі ділення утворює цілу колонію, і все на одному місці. В результаті життєдіяльності такої сім'ї навколо неї накопичується спирт, вуглекислий газ і жити їй робиться неможливо - бродіння припиняється. Допомагати дріжджів навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється надлишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою.

борошняної кулінарний блюдо рецептура

1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів

1.1 Огляд асортименту борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста. Огляд рецептур страв

Пиріжки смажені.З безопарного тесту слабкий консистенції формують пиріжки у вигляді півкола, розтає і смажать в жирі, нагрітому до 160--170 ° С. Для смаження використовують спеціальні жарочні апарати, або Електрофритюрниці з регулюванням ступеня нагріву, або електросковороди. Забороняється смажити пиріжки в наплитной посуді. Інвентар та обладнання змащують олією. Використовувати борошно на підсипку при обробленні тесту забороняється. Борошно, обвуглюючи при смаженні, знижує якість жиру, погіршує зовнішній виглядвиробів. Для смаження пиріжків застосовують рафінована рослинна оліяабо суміш 50% рослинної рафінованої олії та 50% кулінарного жиру (яловичого топленого жиру).

Розтягаї.Виробам надають форму «човники». Защипують тісто так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання вироби випікають 8-10 хв при температурі 230-240 ° С.

розтягаї закусочні( «Човником») готують з опарного тесту з м'ясними та рибними фаршами, з саго і рибою, з рисом. Розтягаї московські - з опарного і безопарного тесту, круглими, великого розміру, з начинкою з візігі і риби, рибного фаршу з шматочками сьомги, осетрини, з начинкою з м'яса і яєць. Щоб надати розтягаї соковитість, після випічки в отвір зверху наливають трохи концентрованого бульйону або трохи розтопленого масла з шинкованной зеленню.

Кулеб'яки.Тісто, приготовлене опарним способом, розкочують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину його по всій довжині кладуть фарш (м'ясний, рибний, капустяний і ін.). Краї тесту з'єднують над фаршем і защипують. Сформувати кулеб'яку кладуть на лист швом вниз, вирівнюють виріб, змащують меланжем, прикрашають поверхню вузькими смужками тіста і ставлять у тепле місце для вистоювання. Перед випічкою кулеб'яку в декількох місцях проколюють кухарський голкою для виходу пари, що утворюється при випічці. Випікають при температурі 210-230 ° С протягом 35-45 хв. Кулеб'яки відрізняються від інших виробів з фаршу великою кількістю фаршу (приблизно 90% маси тесту). Одночасно може бути використано кілька видів фаршу, причому їх поділяють випеченим млинцями. Щоб тісто не відмокати, між тестом і фаршем також можна класти млинці.

Пироги.Можуть бути відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога тісто обробляють у вигляді коржа, яку укладають в форму з низькими краями, змащену маслом, або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку і краю злегка загортають на 1,5-2 см, надаючи виробу круглу форму. Напіввідкритий пиріг формують так само, але верх його покривають тонкими смужками тіста у вигляді сітки. Зазвичай так готують солодкі пироги. При приготуванні закритих пирогів на один пласт тіста товщиною 1-1,5 см кладуть рівномірно по всій поверхні фарш (з риби і картоплі, або риби і яєць, або картоплі та свинини, капусти та ін.), Накривають його другим шаром і защипують. За 5-10 хв до закінчення расстойки пироги змазують меланжем, роблять кілька проколів і випікають при температурі 210-240 ° С протягом 30-45 хв.

Пончики.Тісто для пончиків готують безопарним способомслабкої консистенції (вологість 43%). Інвентар та обладнання при обробленні тесту змащують олією. Тісто обробляють так само, як для пиріжків смажених, надаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20-30 хв вистоювання пончики обсмажують в жирі. Готові пончики при відпуску посипають цукровою пудрою.

Булочки шкільні.Готують з тіста, приготованого опарним способом. Тісто обробляють на круглі булочки, укладають на змащені жиром листи. Після вистоювання булочки змазують яйцем і випікають.

Булочки ванільні.Готують так само, як булочки шкільні, але в тісто при приготуванні вводять ванілін.

здобні булочки(Бриоши). опарний здобне тістонадають форму кульок і в одну форму кладуть 4-5 шт. Вироби расстаивают, змащують льезоном (яйце з молоком) і випікають 10-12 хв при температурі 230-240 ° С.

Здоба звичайна.Тісто готують опарним способом, обробляють у вигляді булочок, устриць, батончиків і т. Д. Вироби укладають на змащені маслом листи, залишають для вистоювання на 30 хв, змащують яйцем, перед випічкою посипають цукровою пудрою і випікають при температурі 220-230 ° С.

Баба ромова.Здобне тісто готують опарним способом. Форми (конусоподібні, гладкі або гофровані) змащують розм'якшеним жиром. готове тістоукладають у форми не більше, ніж на 1/3 висоти, і після вистоювання випікають при температурі 210-220 ° С від 45 до 60 хв залежно від маси. Після випічки готовий напівфабрикат залишають на 2-4 год, потім форму струшують, виймають з неї виріб, вузьку частину якого занурюють в сироп на 10-12 с. Верхню частину глазируют помадкою, підігрітою до 45-50 ° С. Помадка повинна лежати тонким шаром без тріщин.

Булочка «конверт».На стіл, посипати борошном, розкочують шматок листкового тіста в прямокутний пласт товщиною 5-8 мм, розрізають на шматки квадратної формирозміром 8 × 8 см (маса 55 г), кути шматочків загинають до центру і злегка притискають. Булочки укладають на змащені маслом деко так, щоб при расстойке і випічці вони не злиплися, дають расстояться 10-12 хв і, змастивши яйцем, випікають.

Булочка «трикутник».Шматки квадратної форми (див. Вище) загинають по діагоналі у вигляді трикутника.

Булочка «книжка».Шматки квадратної форми (див. Вище) згинають навпіл у вигляді книжки, краї злегка притискають ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Булочка листкова з горіхами.Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1 см, розрізають на смужки довжиною 20 см, смужку скручують у вигляді мотузки, потім загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку. Після повної расстойки булочку змащують яйцем і посипають подрібненими сирими горіхами.

Слойка з марципаном.Тісто розкочують в пласт товщиною 5-6 мм, розрізають на смуги шириною 15-20 см. Смуги розрізають на шматки трикутної форми з підставою 100- 120 мм. Марципанову (горіхову) начинку кладуть до основи трикутника. Тісто згортають рулетом і загинають, надавши форму рогалики (підкови). Сформовані вироби укладають на змащене маслом деко. Після вистоювання змащують яйцем і випікають. Через 30-40 хв після випічки слойку глазируют теплою помадою.

Слойка з повидлом.Тісто розкочують в пласт товщиною 10 мм, розрізають на смуги шириною 100-120 мм. По середині відрізаних смуг тесту за допомогою кондитерського мішка кладуть повидло. Один край смуги змащують яйцем і накладають на нього другий край, злегка притискають і розрізають на окремі булочки. Після вистоювання їх змащують яйцем і випікають.

Млинці.Їх випікають з обох сторін на розігрітих чавунних сковородах, змащених жиром; товщина млинців повинна бути не менше 3 мм. При відпустці гарячі млинці складають гіркою по 3 шт. на порцію на тарілці або круглому баранчике з кришкою. Окремо подають: в соуснику - розтоплене вершкове маслоабо сметану; в икорницах - ікру кетову або осетрову; на тарілці - сьомгу, оселедець, балик. Можна готувати млинці «з колесо до воза». Для цього на сковороду кладуть промиті снетки, смажену цибулю або інші продукти і заливають їх тестом.

оладки. Випікають на розігрітих (чавунних) сковородах, товстостінних деках або електросковородах так само, як млинці, але шар тіста товщі, а розміри менші. Тісто розкладають ложкою (попередньо змоченою водою, щоб тісто краще відставало) або випускають з кондитерського мішка. Випікають млинці з двох сторін. Їх можна смажити у фритюрі. Товщина готових виробів повинна бути не менше 5-6 мм. У тісто для оладок можна додавати дрібно нарізані яблука, промиті родзинки і т. Д. Відпускають млинці з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром по 3 шт. на порцію.

ватрушка- назва цих невеликих відкритих пиріжків, мабуть, походить від слова «ватра», яке в більшості слов'янських мов означає «вогонь», «вогнище». І справді, кругла, рум'яна ватрушка нагадує сонце.

Технологія приготування:

Дріжджове тістоготують безопарним способом. Тісто ділять на шматки масою 58 або 29 грам, підкочують в кульки. Їх укладають на кондитерський лист, змащений жиром. Після вистоювання в булочках роблять поглиблення торцем качалки, потовщені краю змащують яєчним мастилом. Поглиблення заповнюють повидлом. Ватрушки, виготовлені з сирним фаршемпотрібно змащувати яєчним мастилом після заповнення фаршем і вистоювання. Потім ватрушки випікають при температурі 230-240 ° С протягом 6-8 хвилин. Вихід готових ватрушек: 100 штук -75 грам і 200 штук по 36 грам.

чебуреки

Технологія приготування:

З борошна, води і солі приготувати велике прісне тісто, Як для локшини. Для приготування фаршу: жирну баранину і ріпчаста цибуляпропустити через м'ясорубку, заправити сіллю, перцем і додати в масу воду.

Тісто розкачати пластом товщиною 2 мм., Вирізати круглої гофрованої виїмкою коржі, змастити яйцем, покласти на середину фарш і загнути один край коржі над фаршем, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця.

Смажити у великій кількості жиру (фритюрі), подавати гарячими.

Кекс.Кекс випікають з дріжджового опарного тесту. При замісі в тісто додають, перебраний і промитий ізюм. Готове тісто розкладають у змащені жиром форми і расстаивают 30 хв. Після вистоювання поверхню виробу змащують яйцем і проколюють шпилькою на глибину 2 - 3 см. Випікають кекс при температурі 190 - 200 ° С. Виймають вироби, злегка струшуючи форму. Поверхня охолодженого кексу посипають цукровою пудрою.

гарбузове млинці

Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець і розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

Печиво з гарбуза

Яйце розтерти з цукром. Маргарин розтопити на повільному вогні, перемішати з борошном і з'єднати з яєчно-цукрової масою.

Печений гарбуз натерти на тертці і додати в тісто. Перемішати до однорідності.

Отримане сметанообразную тісто викласти невеликими порціями на змащений жиром деко і випікати 10-12 хвилин в попередньо нагрітій до 150 ° С духовці.

Американський гарбузовий пиріг

Просіяти борошно і сіль у глибоку миску. Перетерти між долонь з м'яким маслом, щоб суміш нагадувала хлібні крихти, потім додати злегка збите яйце і замісити тісто. Скачати його в кулю, загорнути в плівку і відправити в холодильник на 30-50 хвилин.

Очистити гарбуз, видалити насіння. Нарізати м'якоть кубиками. Покласти в каструлю з товстим дном або сотейник, додати трохи води і тушкувати до м'якості і повного випаровування рідини. Блендером подрібнити м'якоть в однорідну масу. Для більшої ніжності вийшло пюре можна протерти через сито.

Розкачати тісто на злегка присипаної борошном поверхні і застелити їм круглу низьку форму діаметром близько 30 см. Поверх тесту покласти аркуш паперу для запікання і засипати будь-яку крупу. Це дозволить Коржу рівномірно пропектися. Випікати протягом 15 хвилин при 190 градусах.

Викласти гарбузове пюре в глибоку миску, збити з двома яйцями, цукром, вершками, прянощами і сіллю. Вилити суміш у форму з запеченим тестом. Випікати пиріг 50-55 хвилин при 180 градусах. Коли пиріг охолоне, його можна сміливо розрізати на порції.

Печиво пісочне з буряком<#"550448.files/image001.gif">/ N, де

Ас min - амінокислотний скор лимитирующей амінокислоти,%;

n - кількість незамінних амінокислот (1 - 8).

Хімічний скор є відношенням змісту кожної амінокислоти в продукті, до її змісту в «ідеальному» білку, який приймає за стандарт.

Хімічний скор =, де

Амінокислотний швидкий, має мінімальне значення, називається лімітуючим.

4. Розробка технологічної документації на фірмові страви

.1 Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв

Розрахунок енергетичної цінності

Печиво з топінамбуром

Б (172,6 * 4) + Ж (27,25 * 9) + У (546,56 * 4) = 3585,89 ккал

89 * 4,18 = 13049,5 кДж

гарбузове млинці

Б (49,4 * 4) + Ж (114 * 9) + У (216,44 * 4) = 2089,36 ккал

36 * 4,18 = 8733,525 кДж

Мафіни з гарбузом

Б (44,7 * 4) + Ж (118,03 * 9) + У (381 * 4) = 2765,07 ккал

07 * 4,18 = 11557,9 кДж

кекс буряковий

Б (85,48 * 4) + Ж (80,85 * 9) + У (120,36 * 4) = 3550,99 ккал

99 * 4,18 = 12483,15 кДж

Печиво пісочне з буряком

Б (16,56 * 4) + Ж (19,33 * 9) + У (52,69 * 9) = 714,38 ккал

38 * 4,18 = 2986,1 кДж

Таблиця 5.2

, 2-Кекс буряковий , 3-Гарбузові млинчики, 4-Маффіни з гарбузом, 5-Печиво з топінамбуром

Печиво з топінамбуром

ХС1 = (8,67 / 50) * 100 = 17,34

ХС2 = (7,915 / 40) * 100 = 19,78

ХС3 = (12,58 / 70) * 100 = 17,97

ХС4 = (12,70 / 55) * 100 = 23,09

ХС5 = (3,725 / 25) * 100 = 14,9

ХС6 = (6,06 / 40) * 100 = 15,15

ХС7 = (2,07 / 10) * 100 = 20,7

ХС8 = (6,214 / 63) * 100 = 9,86

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви гарбузове млинці

ХС1 = (1,53 / 50) * 100 = 3,06

ХС2 = (1,03 / 40) * 100 = 2,575

ХС3 = (1,56 / 70) * 100 = 2,229

ХС4 = (0,98 / 55) * 100 = 1,78

ХС5 = (0,56 / 25) * 100 = 2,24

ХС6 = (1,05 / 40) * 100 = 2,625

ХС7 = (0,30 / 10) * 100 = 3

ХС8 = (1,64 / 63) * 100 = 2,603

Мафіни з гарбузом

ХС1 = (2,057 / 50) * 100 = 4,114

ХС2 = (1,986 / 40) * 100 = 2,995

ХС3 = (3,098 / 70) * 100 = 4,425

ХС4 = (1,777 / 55) * 100 = 3,23

ХС5 = (0,798 / 25) * 100 = 3,192

ХС6 = (1,627 / 40) * 100 = 4,067

ХС7 = (0,687 / 10) * 100 = 6,7

ХС8 = (1,781 / 63) * 100 = 2,82

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви кекс буряковий

ХС1 = (6,578 / 50) * 100 = 13,156

ХС2 = (6,05 / 40) * 100 = 15,125

ХС3 = (9,248 / 70) * 100 = 13,21

ХС4 = (5,93 / 55) * 100 = 10,78

ХС5 = (2,86 / 25) * 100 = 11,44

ХС6 = (4,204 / 40) * 100 = 10,51

ХС7 = (1,76 / 10) * 100 = 17,6

ХС8 = (5,3108 / 63) * 100 = 8,42

Розрахунок хімічного скора для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

ХС1 = (2,16 / 50) * 100 = 4,32

ХС2 = (1,905 / 40) * 100 = 4,76

ХС3 = (3,089 / 70) * 100 = 4,41

ХС4 = (1,77 / 55) * 100 = 3,22

ХС5 = (0,745 / 25) * 100 = 2,98

ХС6 = (1,56 / 40) * 100 = 3,9

ХС7 = (0,747 / 10) * 100 = 7,47

ХС8 = (1,69 / 63) * 100 = 2,68

Печиво з топінамбуром

КРАС = ((17,34-9,86) + (19,78-9,86) + (17,97-9,86) + (23,09-9,86) + (14,9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 = 7,49%

Розрахунок КРАС для фірмової страви гарбузове млинці

КРАС = ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78) + (2,603- 1,78)) / 8 = 0,734%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Мафіни з гарбузом

КРАС = ((4,144-2,82) + (2,995-2,82) + (4,425-2,82) + (3,23-2,82) + (3,192-2,82) + (4,067- 2, 82) + (6,7- 2,82)) / 8 = 1,13%

кекс буряковий

КРАС = ((13,156-8,42) + (15,125-8,42) + (13,21-8,42) + (10,78-8,42) + (11,44-8,42) + ( 10,51- 8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 = 4,11%

Розрахунок КРАС для фірмової страви Печиво пісочне з буряком

КРАС = ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47- 2,68)) / 8 = 1,53%

Печиво з топінамбуром

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви гарбузове млинці

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Мафіни з гарбузом

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви страви кекс буряковий

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%

Розрахунок біологічної цінності фірмової страви Печиво пісочне з буряком

БЦ = 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%

4.2 Розрахунок інтегрального скора

Харчова цінність продуктів, страв, кулінарних виробів може бути виражена, методом інтегрального скора. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів страв, формулою збалансованого харчування. Для розрахунку інтегрального скора, необхідно попередньо встановити відсоток втрат всіх інгредієнтів, що входять в рецептуру, з урахуванням способу технологічної та термічній обробці. Потім встановити фактичний зміст харчових і біологічно активних речовин в готовій страві.

На основі отриманих даних проводять розрахунок інтегрального скора за формулою:

ІС = П · 100 / П ФСП,

де ІС - інтегральний скор;

П ФСП - величина показника у формулі збалансованого харчування;

П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді.

Таким чином, інтегральний скор страви виражений як в масових, так і в енергетичних одиницях, в значній мірі відображає його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.

Розрахунок інтегрального скора фірмових страв

Таблиця 5.3

* 1 Печиво пісочне з буряком

кекс буряковий

3-Гарбузові млинчики

Мафіни з гарбузом

Печиво з топінамбуром

4.3 Забезпечення показників безпеки страв

Безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення збитку.

Розрізняють: хімічну, санітарно-гігієнічну і радіаційну безпеку кулінарної продукції.

Хімічна безпека - відсутність неприпустимого ризику для життя, здоров'я споживачів, обумовленого токсичними речовинами. Речовини, що впливають на хімічну безпеку кулінарної продукції, поділяються на такі групи: токсичні елементи (солі важких металів), нітрати і нітрити, пестициди, антибіотики, гормональні препарати; заборонені харчові добавки та барвники.

Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при забрудненнях кулінарної продукції бактеріями і грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (мікотоксини при пліснявіння, токсини ботулинуса, сальмонели, стафілококу, кишкової палички та ін.), Які викликають отруєння різного ступеня тяжкості.

Радіаційна безпека - відсутність неприпустимого ризику, пов'язаного з можливістю нанесення шкоди життю і здоров'ю споживачів іонізуючим випромінюванням.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються трьома групами мікроорганізмів: - санітарно - показові: мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО / г) і бактерії групи кишкових паличок ( коліформи); - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивними стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протея (Proteus); - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

Критеріями безпеки продуктів громадського харчування є повна відсутність у продукті або утримання в межах допустимих рівнів чужорідних речовин екзогенної природи, що роблять негативний вплив на людину.

Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду у встановленому порядку - вибірковий контроль.

4.4 Розробка технологічних і техніко-технологічних карт на розроблювані страви

Техніко-технологічні карти (ТТК) на страви і кулінарія вироби складають на нові види продукції, що виробляються та реалізуються тільки на даному підприємстві громадського харчування (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам громадського харчування, ТТК не поширюються).

ТТК включають наступну інформацію про продукцію: найменування вироби і область застосування; перелік сировини, необхідного для приготування страви (вироби); вимоги до якості сировини із зазначенням про його відповідність нормативним документам (ДСТУ, ОСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату і готової продукціїна 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови », СанПіН 2.3.6.959-00, умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів; критерії якості і безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показники харчової цінностііз зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

Для кожної ТТК встановлюють термін дії.

ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства.

Кожній техніко-технологічній карті присвоюють порядковий номер в картотеці підприємства громадського харчування.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печиво з топінамбуром».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Печиво з топінамбуром» використовуються наступні продукти:

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Топінамбур ТУ 10-1155-93

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Печиво з топінамбуром повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печиво з топінамбуром»

. Технологічний процес

1. До пшеничного борошна додати порошок топінамбура

Додати яйця, сіль, соду, цукор, молоко.

Замісити тісто

Ввести в тісто розтоплений маргарин

Металеві листи змазати маргарином і розкласти на них тісто.

Випікають в духовці при 230 - 250 o C

колір: золотисто-рум'яний;

смак і запах: солодкого тіста.

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1

каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

1. Область застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Гарбузові млинчики».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Гарбузові млинчики» використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральне коров'яче ГОСТ 9225-84

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Ванілін ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сировина, що використовується для приготування гарбузових млинчиків має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Гарбузові млинчики»

. Технологічний процес

1. Збити віночком молоко, яйця, борошно, цукор, корицю, ванілін, сіль, перець і розпушувач до однорідної маси.

Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати в тісто і отриману масу подрібнити в блендері до стану пюре.

Посмажити на олії до золотистого кольору.

Готові млинці посипати цукровою пудрою. До них можна подавати мед, збиті вершки, згущене молоко або сметану.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Гарбузові млинчики подаються в круглому баранчике з кришкою, стіл при цьому подається закусочними тарілками діаметром 200 мм і закусочними приладами.

2. Термін реалізації - 12 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: млинці округлої форми;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Мафіни з гарбузом».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Мафіни з гарбузом » використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Згущене молоко ГОСТ 2903-78

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Гарбуз ГОСТ 7975-68

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Рослинна олія ГОСТ 30624-98

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування мафінів з гарбузом повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Мафіни з гарбузом»

. Технологічний процес

1.Масло з'єднати з цукром, перемішати

Вбити яйця, розмішати

Додати тиквунное пюре і згущене молоко, перемішати

Всипати борошно, соду, корицю, перемішати тісто виходить тягучим

Розлити тісто по змазаним формочках і випікати в духовці при 180С 25-30 хв

Готову випічку посипати цукровою пудрою

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Маффіни з гарбузом подаються подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17,5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

. Галузь застосування

«Кекс буряковий ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Кекс буряковий »Використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Кориця ГОСТ 29049-91

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Кекс бурякового повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Кекс буряковий»

. Технологічний процес

1.Слівочное масло розтерти з цукром і яйцями.

Додати натерту буряк і збивати 5-6 хв.

Додати борошно, харчову соду, сіль, швидко перемішати

Масу викласти в формочки, змочені водою, і випекти в духовці протягом 25-30 хв

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Кекс буряковий подаються подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см з десертними приладами

2. Термін реалізації - 72 годин.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: 30х17,5х3;

колір: коричневий або світло-коричневий;

смак і запах: солодкого тіста.

6.2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

. Галузь застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Печиво пісочне з буряком ».

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування страви «Печиво пісочне з буряком »Використовуються наступні продукти:

Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003

Буряк ГОСТ 1722-85

Яйця курячі харчові ГОСТ Р 53669-2009

Цукор ГОСТ 21-94

Сіль кухонна ГОСТ 13685-84

Сода харчова ГОСТ 5100-85

Вершкове масло ГОСТ Р 52969-2008

Вода питна ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сировина, що використовується для приготування Печива пісочного з буряком повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Печиво пісочне з буряком»

. Технологічний процес

1.Свекольную бадилля промити і дрібно нарубати

Буряк ретельно промити, видалити забруднення, потемнілі місця і пропустити через м'ясорубку разом з шкіркою

Приготувати тісто: вершкове масло ретельно розм'якшити, додати цукрову пудру, Яйце, соду і збивати до однорідної консистенції.

Бадилля і буряк змішати, ввести в пісочне тісто

Додати борошно, швидко перемішати і охолодити

Тісто розкачати, вирізати печиво

Випікати в духовці 10-12 хв, нагрітої до до 230 ° С.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Печива з топінамбуром подаються на дрібних десертних тарілках діаметром 20 см.

5.2. Термін реалізації - 45 діб.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

зовнішній вигляд: печива круглої форми;

колір: золотисто-рум'яний;

смак і запах: солодкого тіста.

2. Фізико-хімічні показники:

масова частка сухих речовин,% (не менше) _______

масова частка жиру,% (не менше) _______

масова частка солі,% (не менше) _______

3. Мікробіологічні показники:

кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;

бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0

Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1

патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.

7. Харчова та енергетична цінність

висновок

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів можуть бути використані різні плоди, овочі та продукти їх переробки. Їх застосування перспективно, тому що вони багаті моно- і дисахаридами, в першу чергу фруктозою, вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, включаючи пектин, іншими компонентами.

Традиційно фруктові та овочеві напівфабрикати рекомендують застосовувати у виробництві виробів із сортового пшеничного борошна. У цьому випадку такі добавки не тільки покращують харчову цінність, а й виконують естетичну функцію, надаючи виробам характерний колір і аромат, наприклад жовтий при використанні продуктів переробки моркви. Разом з тим певний інтерес представляє перспектива застосування напівфабрикатів на основі плодів і овочів для виготовлення виробів із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.

Список використаних джерел

1. Скурихин, І. М. Довідник "Хімічний склад харчових продуктів" [Текст] в 2 т. / І. М. Скурихин. - М .: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.

2. Ковальов, Н. І. Технологія приготування їжі [Текст] / Н. І. Ковальов, М. Н. Куткіна. - М .: Ділова література, Омега-Л, 2003. - 451 с.

Збірник нормативних та технічних документів для підприємств громадського харчування - Хлепродінформ, М - 2003 г.

Http://www.sladka.ru

Фурс, І. Н. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. Посібник [Текст] / І. Н. Фурс. - Мінськ: Нове знання, 2002. - 799 с.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ратушний, А. С. Технологія продукції громадського харчування [Текст] / А. С. Ратушний, Б. А. Баранов, Н. І. Ковальов. - М .: Світ, 2004. - Т. 2 .: ил.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Додаток 1

Схема технологічного процесу приготування страви «Печиво з топінамбуром»

Додаток 2

Схема технологічного процесу приготування страви «Гарбузові млинчики»

додаток 3

Схема технологічного процесу приготування страви «Мафіни з гарбузом»

додаток 4

Схема технологічного процесу приготування страви «Кекс буряковий»

додаток 5

Схема технологічного процесу приготування страви «Печиво пісочне з буряком»

Сподіваємося, що ви вже спробували зануриться в чарівний світ ласощів в супроводі книги «Твоя кондитерська» і що ваші перші (або далеко вже не перші) кулінарні досліди по достоїнству оцінені вашими друзями, родичами і, звичайно ж, сподобалися вам самим.

Напевно, ви вже самі в процесі приготування усвідомили, що все нескінченне різноманіття світу кондитерських виробів далеко не обмежується рецептами, що містяться в цій книзі. Хоча, звичайно ж, ми постаралися вибрати найкращі рецепти, Використовуючи які, ви зможете, навіть при невеликому виборі продуктів, створити справжнє диво за всіма правилами домашньої кондитерської, нічим не поступається створінням професіоналів. На кухні завжди є місце для експерименту - пробуйте, винаходьте! А корисні поради, Різноманітні відомості і рецепти книги «Твоя кондитерська» стануть вашим самим надійним супутником в країні солодощів.

Але слід пам'ятати, що головною складовою добре приготованого блюда, не менш важливою, ніж, наприклад, вдалий рецептабо навіть якість продуктів, є гарний настрій самого кондитера. Якщо ви розсерджені на оточуючих або просто що-небудь дратує вас - краще не намагайтеся приготувати будь-якої смачненький десерт.

Можливо, сам процес готування і допоможе вам заспокоїтися, але ваші негативні емоції передадуться і приготованої вами їжі. Спершу спробуйте заспокоїтися, зайнятися яким-небудь улюбленою справою, яке вас розслабить, заспокоїть розстроєні нерви. І лише потім прямуйте до плити.

Солодощі, що приготовані з радістю, особливо для коханої людини, на думку авторитетних учених, містять у великих кількостях гормони щастя. Поспостерігайте за виразом облич друзів, коли вони будуть пробувати ваші твори кондитерського мистецтва. І насолоду, яке неодмінно позначиться на їхніх обличчях, стане вам нагородою за працю. Якщо ж вони стануть потихеньку викидати печиво під журнальний столик - не впадайте у відчай! Можливо, експеримент з начинкою з перцю виявився занадто вже сміливим, але наступного разу все у вас вийде.

Тепер, якщо, не дай Бог, вас здолає нудьга, дієвим засобом проти неї послужать ті кондитерські шедеври, які ви зможете приготувати власними руками, обзавівшись всім необхідним для цього обладнанням. Нехай суфле, пастилки і помадки, що виходять з ваших рук, будуть острівцем радості і щастя для вас і ваших друзів серед одноманітного моря буднів, і нехай вони розфарбують сірі дні в усі кольори веселки.

кондитерський борошняний виріб харчування

кондитерські борошняні виробиповинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини з застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісної продукції, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування.

На великих провідних підприємствах галузі ( «Червоний Жовтень», «Рот-Фронт», «Бабаєвський» і ін.) Якість продукції, що випускається високе. Однак з'явилися за останні роки малі підприємства з випуску кондитерських виробів нерідко не приділяють належної уваги санітарним, технологічним, рецептурним нормам. Увага приділяється тільки органолептичними властивостями. Для поліпшення смаку використовуються «поліпшувачі», які у великих дозах канцерогенні. Випускаються вироби за своєю, «оригінальної», рецептурою, ніде не перевіреної і ніким не затвердженої. Зі сказаного можна зробити висновок про необхідність з метою підвищення конкурентоспроможності підприємств усувати зазначені недоліки і строго стежити за якістю продукції, що виробляється.

Особливий інтерес в перспективі представляє можливість впровадження в практику кондитерських підприємствМіжнародної системи якості ІСО - 9000. Вона націлена на запобігання шлюбу, а не його наслідків. Впровадження такої системи в кондитерську промисловість стане ефективним механізмом, що гарантує стабільний випуск високоякісної продукції.

За останні роки російський ринок освоїли іноземні виробники кондитерських виробів. Широкий асортимент їх прекрасно оформлений, але близько 30% завезених виробів низької якості, часом навіть небезпечного для здоров'я людини. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» покликаний докорінно змінити цей стан справ.

Однією з основних завдань, що стоїть перед підприємствами харчової промисловостів даний час, є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів лікувально-дієтичного, профілактичного і дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення: дітей різних вікових груп; людей з різними захворюваннями (діабет і ін.); людей, які відчувають різні фізичні навантаження. Підприємства виробляють вироби зі зниженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином, виробляють шоколад з додаванням природного антиоксиданту (цігідроквер- Цетіна) і ін.

Збільшення обсягів виробництва і підвищення якості кондитерських виробів, створення виробів і технології для лікувально-дієтичного, профілактичного і дитячого харчуванняможливо лише на основі новітніх наукових розробок, Технічного переозброєння нині діючих підприємств, підвищення рівня професіоналізму, створення нових підприємств в перспективі з випуску високоякісної продукції за прогресивною технологією, підвищення рівня технохімічного контролю.

У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів і поліпшення постачання ними населення певну роль повинні грати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їх роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої нешкідливості.

Борошняні кондитерські вироби є основним джерелом енергії для середньостатистичної людини. Вони являють собою радість, благо, позитивні емоції, а це - основна складова будь-якої їжі. Наявність солодощів необхідно в нашому раціоні, але потрібно строго контролювати і по можливості зменшувати наноситься ними шкоду організму.

У борошняних кондитерських виробах вологи мало. І майже вся вона пов'язана, причому фізико-хімічним зв'язком. Це пояснює їх довгі терміни зберігання. Вони використовуються в походах, експедиціях і навіть в космічних польотах. Важливість тесту залежить від кількості містяться в ньому цукрів і жирів. Жорсткість води при приготуванні борошняних кондитерських виробів не враховують, тому що вона мало впливає на якість готового продукту.

Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах в основному представлені моно-, дисахаридами і крохмалем. У них практично відсутня клітковина, яка так необхідна нашому організму. Її зміст не перевищує 0.8%. Використання в борошняних кондитерських виробах глюкози зменшує їх солодкість і надає холодний смак. Фруктоза в 2.2 рази солодше цукруі завдає менше шкоди організму, ніж сахароза. Але у виробництві широко не застосовується, так як дуже гігроскопічна. Сахароза проявляє позитивні властивості при замішуванні тіста, однак організмом людини засвоюється практично на 100%, що може привести до ожиріння і захворювання діабетом. Мальтоза є живильною речовиною і добре засвоюється організмом. Лактоза також є живильною речовиною і необхідна дітям. Додавання крохмалю позитивно впливає на структуру вироби. При попаданні в організм людини крохмаль перетворюється на мальтозу, а потім в глюкозу, яка добре засвоюється.

Полісахарид клітковина практично повністю відсутня в кондитерських виробах, і хоч не засвоюється організмом людини, позитивно впливає на роботу стравоходу.

В середньому борошняні кондитерські вироби містять від 3 до 10,6% білків, що не менш. Але через зміни, що відбуваються з білком в процесі приготування (денатурація, Меланоидинообразование) він засвоюється організмом лише на 85%.

У борошняних кондитерських виробах вміст жирів коливається від 1 до 40%. Для приготування кондитерських виробів використовують рідкі та тверді жири, а так само спеціальні кондитерські жири, які складаються з суміші різних жирів. Вони не тільки збільшують калорійність і харчове гідність виробів, але і покращують їх смакові якості, надаючи здобний смак. Жири сприяють більш тривалому збереженню свіжості виробів - затримують черствіння. Середня засвоюваність жирів становить 94%, що через надмірне споживання призводить до ожиріння і захворювань серцево-судинної системи.

У борошняних кондитерських виробах переважають вітаміни групи В (В1 і В2), РР, а також виявляються сліди в-каротину. Однак розрахунки показують, що 100 г кондитерських виробів забезпечують не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах В1, В2 і РР. З мінеральних речовин в борошняних кондитерських виробах міститися натрій, фосфор, калій, залізо, кальцій і магній. Виробники прагнуть збагачувати свою продукцію вітамінами, так як здорове харчуванняостаннім часом міцно зміцнилося в поведінці багатьох людей. Борошняні кондитерські вироби є зручним продуктом для збагачення, так як вони дуже популярні серед населення.

Хімічний склад борошняних кондитерських виробів обумовлює їх високу харчову і енергетичну цінність, тому що вони є основними джерелами вуглеводів і жирів в раціоні харчування людини.

Борошняні кондитерські вироби достатньою біологічною цінністю не володіють, так як біологічно активні речовини або відсутні в основному сировину, або руйнуються в процесі приготування під дією високих температур. Це говорить про те, що не завжди висока калорійністьпродукту свідчить про його біологічної цінності.

Фізіологічна цінність також низька, через відсутність в складі багатьох фізіологічно-активних речовин. При надмірному споживанні організм поступово почне вичерпуватися, порушиться обмін речовин, послабиться імунна система.

У якісних кондитерських виробів органолептическая цінність дуже висока, так як їх органолептичні властивості знаходяться на високому рівні. Борошняні кондитерські вироби є ласощами, і одне з них призначень - дарувати радість людям своїм виглядом, ароматом, смаком.

Борошняні кондитерські вироби відносяться до розряду швидкопсувних продуктів, так як вміст вологи в них невелика, а також в них міститься велика кількістьцукру і жири, що так само в свою чергу гальмує багато реакції і пригнічує ріст мікроорганізмів. Це все подовжує терміни зберігання. Тому борошняні кондитерські вироби можна брати з собою в далекі поїздки. Основними умовами зберігання кондитерських товарів є: чистота, сухість. Приміщення повинно бути світлим, з хорошою вентиляцією, з регульованою температурою. Також необхідно дотримуватися санітарний стан, а саме мають бути відсутні комахи-шкідники і гризуни.

Приготування борошняних кондитерських виробів, як правило, пов'язане з використанням жиросодержащая сировини, до якого пред'являються особливі вимоги безпеки, зокрема використання антиокислювачів і обмеження доступу кисню до продукту. Також для підвищення харчової цінності кондитерських виробів здійснюється збагачення продуктів харчування корисними речовинами, що при недотриманні концентрації може зробити продукт небезпечним для людини. Зміст мікронутрієнтів в збагаченому продукті повинен бути достатнім для задоволення 30-50% добової потреби в ньому при звичайному рівні споживання готового продукту. Необхідно забезпечити умова безпеки, відповідно до якого сумарна кількість окремих мікронутрієнтів в добовому раціоні не повинно перевищувати безпечні рівні їх споживання

Харчова промисловість намагається в міру своїх можливостей дбати про здоров'я своїх споживачів, підвищуючи харчову цінність борошняних кондитерських виробів шляхом використання при виробництві різних добавок і поліпшувачів. Так само застосовуються заходи по зниженню кількості жиру, введенню харчових волоконі винятком трансізомерів жирних кислот. При виробництві тортів і тістечок, печива можна активно застосовувати біологічно активні речовини і різні добавки, які не тільки підвищують харчову цінність виробів, а й продовжують їх термін зберігання.

В успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни і підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності та смакових переваг.

У забезпеченні населення країни повноцінної їжею важлива роль належить громадського харчування. Добре налагоджена громадське харчування сприяє раціональному використанню громадського праці та підвищення його продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих.

У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів і поліпшення постачання ними населення певну роль повинні грати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їх роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої безпеки.

Успішне виконання завдань, які стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки - важлива умоваякісного приготування кулінарних страві виробів. Тому кухар громадського харчування повинен знати товарознавство харчових продуктів.

Товароведная оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробцісировини і зберігання їжі.

Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.

Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Кондитерзаймається виготовленням кондитерських виробів, а також розробкою рецептів, закупівлею необхідних продуктів, Організацією зберігання приготованих солодощів та іншими питаннями організаційного характеру. Її можна віднести до розряду «людина-знакова система», якщо поставити на чільне місце вміння детально виконувати всі вимоги рецептів, дотримуватися пропорції інгредієнтів і слідувати правилам технологій виробництва кондитерської продукції. Якщо ж зробити упор на творчу складову такої праці (створення нових солодощів, їх креативному оформленні), то професію можна розцінити як і ставиться до категорії «людина-художній образ». Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура і праця і господарство (див. Вибір професії за інтересом до шкільних предметів).

Короткий опис: хто такий кондитер?

Як вже було зазначено, кондитер займається виробництвом кондитерських виробів. До останніх відносяться всілякі солодощі, в складі яких міститься менше половини борошна (в іншому випадку мова йде вже про хлібобулочних виробах). Всю кондитерську продукцію можна розділити на дві групи:

1. Борошняна (торти, печиво, вафлі і т.п.).
2. Сахаристая (зефір, мармелад, шоколад, цукерки, халва, морозиво, желе і т.п.).

У будь-якому випадку, кожне кондитерський виріб має в своєму складі велику кількість цукру або його замінників (фруктози, меду, солодких фруктів, інуліну, сукралоза, стевії, ерітріта).

Особливості професії кондитера

Основні обов'язки кондитера зводяться до приготування перерахованих вище видів солодощів відповідно до рецептури. При цьому частина роботи такий фахівець може виконувати за допомогою обладнання та інструментів, а частина - безпосередньо вручну. Рівень професіоналізму кухаря-кондитера визначається присвоєним йому розрядом. Так, по завершенні училища він може отримати третій або четвертий розряд, а найвищим (відкриває двері в престижні кондитерські фабрики або ресторани) є шостою.

Якщо говорити про посадові обов'язки кондитера більш детально, то вони зводяться до наступних:

• Первинна обробка, нарізка і формування інгредієнтів, забезпечення їх правильного зберігання.
• Приготування окремих компонентів для майбутніх десертів (кремів, начинок, джемів, декоративних елементів і т.д.).
• Приготування кондитерських виробів, виходячи з вимог використовуваних рецептів.
• Розробка нових та удосконалення вже наявних рецептів кондитерської продукції.
• Художнє оформлення приготованих солодощів.
• Забезпечення правильного зберігання приготованих кондитерських виробів.
• Участь в роботі логістичного відділу підприємства (складання замовлень на закупівлю продуктів, інструментів і обладнання, упаковка готової продукції для доставки і т.п.).

Щоб до кінця зрозуміти, хто такий кондитер, можна уявити собі солодощі як абстрактну продукцію, а подібного фахівця - як майстра, що супроводжує весь процес її виробництва, від закупівлі сировини до надання кінцевому споживачеві.

Плюси і мінуси професії кондитера

плюси

1. Затребувана професія, оскільки популярність кондитерських виробів в сучасному світіне має тенденції до зниження.
2. Досить цікаві нові напрямки діяльності (наприклад, виробництво солодощів з натуральними рослинними замінниками цукру), поступово набирають все більшої популярності.
3. Можливість реалізувати свій творчий потенціал.
4. Застосування професійних знань і навичок в побуті.

мінуси

1. Не самий високий рівеньоплати праці (в усякому разі, відразу ж після завершення навчання).
2. Досить важкі умови роботи: підвищена температура, висока вологість.
3. Високі вимоги до стану здоров'я (у кондитера не повинно бути хронічних захворювань органів дихання, серцево-судинної системи, нервової, травної систем, інфекційних і венеричних недуг, алергій).
4. Ризик розвитку професійних захворювань (найчастіше мова йде про проблеми з гормональною системою або зайвій вазі).

Важливі особисті якості

Навчання на кондитера і подальша робота в цій сфері припадуть до смаку тільки тим, кого по-справжньому захоплює кулінарія. Крім пристрасті до готування, не завадить відмінне почуття смаку (в буквальному сенсі, мається на увазі відмінна робота смакових рецепторів), нюх, здатність до творчості, хороша пам'ять, і навіть аналітичні здібності. Також майбутньому кондитерові потрібна хороша фізична форма, здатність до концентрації, витривалість, стійкість до стресів.

Де вчитися на кондитера?

Щоб отримати можливість працювати в цій сфері, достатньо середньої спеціальної освіти. Одна з найбільш підходящих спеціалізацій - «Кухар, кондитер» (код 19.01.17). Навчання в очній формі на базі 11 класу триває всього 10 місяців, на базі 9 класу - два з половиною роки. У вечірньому форматі відвідування занять тривалість навчання зростає на рік-півтора. Надходження в ссузів проводиться на основі бала атестата, тому для нього мають значення результати ОГЕ (здавати ЄДІ не потрібно). Також варто відзначити спеціалізацію «Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів»(Код 19.01.05). На ній навчання триває вже близько 3-4 років.

Якщо говорити про те, де отримати професію кондитера в контексті вищої освіти, то варто звернути увагу на спеціальність «Продукти харчування з рослинної сировини» (код 19.03.02). Для вступу до вузу на кондитера необхідно здавати ЄДІ з російської мови, математики та фізики або хімії. В очній формі навчання триває 4 роки, у всіх інших - 5 років.

Курси

Центр професійної підготовки «ПЛЮС»

Це освітня установа пропонує курси з підвищення кваліфікації з присвоєнням статусу кондитера четвертого розряду в Москві. Навчання включає в себе 72 академічні години і підходить для тих, хто шукає, де вчитися на кондитера за межами ВНЗ і ссузів. Після закінчення навчання випускникам видаються посвідчення встановленого зразка.

Кращі коледжі для кондитерів

1. СКІСіГ
2. КСУ №32
3. ПК №33
4. МКУГБіІТ «Царицино»
5. Коледж «Красносельський»
6. Коледж харчових технологій

Місце роботи

Вакансії кондитера регулярно відкриваються в кафе, ресторанах, столових, кав'ярнях, на кондитерських заводах. Крім того, фахівець з виробництва кондитерських виробів може відкрити свій магазин або заклад громадського харчування.

Зарплата кондитера

Рівень доходів кондитера залежить, в першу чергу, від місця його роботи. В елітних закладах і на процвітаючих заводах він може бути досить високий, а в більш простих кафе і столових і на менш прибуткових фабриках - перебувати приблизно на рівні середньої зарплати по регіону. Що розряд спеціаліста і рівень його професіоналізму, тим на більший прибуток він може претендувати.

Зарплата на 01.01.2020

Росія 17000-60000 ₽

Москва 35000-78000 ₽

Кар'єрний ріст

Кар'єра кондитера полягати в підвищенні розряду і рівня доходів. При бажанні з часом такий фахівець може очолити цех або відділ на підприємстві, на якому працює.

Професійні знання

1. Технологія виробництва кондитерських виробів.
2. Гігієна, санітарія та мікробіологія в харчовому виробництві.
3. Технологія підготовки і зберігання сировини.
4. Автоматизація технологічних процесів.
5. Електротехніка.
6. Кольорознавство.
7. Художньо-графічна композиція.

відомі кондитери

1. Гастон Ленотр. Один з перших, хто став широко використовувати в приготуванні десертів свіжі фрукти, а також виробляти легкі солодощі зі зниженим вмістом жирів і цукру.
2. Девід Кейкс, британський кондитер, що перетворює кожен свій торт на витвір мистецтва.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Вступ

Російський ринок кондитерських виробів, як і інші сфери економіки, очікують нелегкі часи. Підсумки 2008-го року можна більш ніж наочно продемонструвати на основі даних про діяльність холдингу «Об'єднані кондитери», до складу якого входять 15 великих кондитерських фабрикРосії.

За 2008 рік сукупний обсяг продажів кондитерських виробів підприємств холдингу, в порівнянні з аналогічним періодом 2007-го року, зріс в грошовому вираженні на 27,7%. Продаж кондитерських виробів концерну «Бабаєвський» збільшилася на 22%, фабрики «Русский шоколад» - на 19%, «Рот Фронту» - на 14%. У минулому році найбільше зростання попиту ринок кондитерських виробів зафіксував на продукцію таких торгових марок, Як Оленка »,« Натхнення »і« Бабаєвський ». Продажі шоколаду в грошовому вираженні зросли на 35%, а халви - на цілих 79%, що багато в чому зумовив запуск нової виробничої лінії і поява на ринку нових халвового цукерок фабрики «Рот Фронт».

Як ми бачимо, в нашій країні попит на кондитерські вироби стабільний, незважаючи на кризові явища в економіці. За що ж платить російський споживач? Які споживчі властивості кондитерських виробів, і які вони бувають? На ці питання ми постараємося відповісти в даній роботі.

1. Види кондитерських виробів

Кондитерські вироби(Солодощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні і легко засвоюються харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком і ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяна, рисова, вівсяна і ін.), Цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючий речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові барвникиі розпушувачі.

Залежно від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.

· Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр

Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в залежності від технології приготування і консистенції готового продукту.

Сухе печення особливого виду, що готується з рідкого тесту, Складається з тонких шарів, промазаних начинкою.

· Грильяж

Цукерки з суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.

Солодке блюдо з фруктових або ягідних соків з цукром і желюючий речовиною, як правило, желатином.

· Зефір, пастила

Кондитерські вироби з протертих і зварених з цукром фруктів з додаванням збитого яєчного білка.

· Цукерки, ірис, карамель, льодяники

Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, згущеного молока та інших продуктів.

Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих яєць, масла або вершків.

· Марципан

Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою.

· Меренги і безе

Повітряне тістечко з запечених білків, також з прошарком з крему або варення.

· Морозиво і сорбет

Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт.

Солодке блюдо з збитою шоколадної, фруктової, ягідної і т.п. маси з манною крупою, яйцями або желатином.

· Печиво

Дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів, в основному пісочного, з розпушувачами.

· Помадка

М'яка ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.

· Пряники

Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду і обов'язково прянощів.

Охолоджене повітряне блюдо, приготовлене шляхом збивання фруктового пюре з цукром і яєчним білком.

· Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби

Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного і ін. Тесту різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без начинки, випечені чи смажені.

Пишне блюдо зі збитих в піну білків і інших продуктів.

· Торти і тістечка, еклери

Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тістаз кремом і цукатами, як правило, з красивою обробкою.

· Халва, лукум і інші східні солодощі

Всілякі типи печива, ізюмних-горіхових і крахмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході і в Середній Азії.

Зацукровані фрукти або нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.

· Шоколад

Кондитерський виріб з розтертих бобів какао c додаванням інших інгредієнтів.

2. Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів

Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. З огляду на їх легкої засвоюваності і можливості тривалого зберігання(За винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може привести таких розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.

Таблиця 1. Калорійність деяких виробів і продуктів

Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати висока якість, Тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні і лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, Цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я в вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобной хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста- джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Всі види сировини, використовуваного для виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Сульфітовані плоди і ягоди та напівфабрикати з них обов'язково повинні пройти варіння або десульфітація в спеціальних апаратах з тим, щоб вміст сірчистої кислоти в готових кондитерських виробах не перевищувало 20 мг / кг. Патоку, мед, сиропи тощо. Проціджують через спеціальні сита. У халву зміст сапоніну (речовини, що використовується в якості піноутворювача) не повинно перевищувати 300 мг / кг. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопирования і сортування, перед використанням їх миють в 0,5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв в 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0,5% розчині хлораміну і ін., після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині і гусячі) можна включати в рецептуру тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад, печива).

висновок

Процес виробництва кондитерських виробів складається з декількох етапів - приготування тіста, формування, випічка та упаковка.

Більшість кондитерських виробів складається з цукру, патоки, фруктів, інших солодких інгредієнтів, а також з різних видів горіхів, масло, борошна та ін. В основному це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.

З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин, Вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим напрямком розробки при випічці тортів, кексів, рулетів та інших виробів є використання замінників цукру, з метою знизити калорійність солодощів.

Значний вміст легкозасвоюваних вуглеводів, відмінні смакові якості і висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів в харчуванні, в т. Ч. Дитячому. Однак необхідно мати на увазі, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатній фізичному навантаженні, малорухливому способі життя, а також при захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчних шляхів, панкреатиті, коліті, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукор замінюють ксилітом або сорбітом. Багато кондитерські вироби, особливо призначені для дітей, спеціально витаминизируют, додаючи шипшина, чорну смородину, морквяний сік, вітамінні препарати.

Список використаної літератури

1. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB% D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Кузнєцова Л.С. Кондитерські вироби [Електронний ресурс]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Що чекає російський ринок кондитерських виробів в 2009? [Електронний ресурс]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

подібні документи

Асортимент і показники якості борошняних кондитерських виробів. Харчова цінність кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. Десерти.

курсова робота, доданий 09.09.2007


Характеристика кондитерських виробів: класифікація; харчова, біологічна, енергетична цінність; основні види сировини. Схеми і технології виробництва карамелі, шоколаду, цукеркових мас, халви. Особливості виготовлення печива, тістечок та тортів.

курсова робота, доданий 21.12.2010


Товарознавча характеристикаі експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів. Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів: сировина, асортимент, харчова цінність. Упаковка, маркування та зберігання. Дефекти виробів, фальсифікація продукції.

курсова робота, доданий 28.10.2009


Вивчення впливу кондитерських виробів на організм людини. Характеристика корисних і шкідливих властивостейсолодощів. Описи шоколадних, борошняних та цукристих кондитерських виробів. Розробка рекомендацій щодо безпечного вживання кондитерських виробів.

реферат, доданий 12.03.2015


Способи замісу тіста. Дріжджове тісто і вироби з нього. Дефекти виробів, викликані порушенням рецептури і режимом його приготування. Технологія виготовлення виробів з дріжджового листкового тіста. Підготовка кондитерських листів до випічки і режими випічки.

контрольна робота, доданий 28.03.2011


Підготовка сировини до виробництва борошняних і кондитерських виробів. Технологічний процес приготування кексів на дріжджах і без розпушувача. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для кондитерських виробів. Виробництво карамельного сиропу.

контрольна робота, доданий 18.01.2012


Характеристика харчової цінності борошняних кондитерських виробів, їх значення в харчуванні людини. Роль води, вуглеводів, білків і жирів в харчових продуктах. Складові харчової цінності: енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептическая.

курсова робота, доданий 17.06.2011


Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, їх видів і показників якості: варення, джем, повидло, мармелад, цукати. Терміни зберігання, пакування, маркування та експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

курсова робота, доданий 06.01.2011


Значення кондитерських виробів в харчуванні. Попередня підготовка продуктів. Технологія приготування виробів: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. санітарні вимоги, Що пред'являються до цеху.

контрольна робота, доданий 28.01.2014


Асортимент борошняних кондитерських виробів. Методи відбору проб, методи експертизи та оцінки якості. Асортимент в магазині ТОВ "Роздріб-1". Органолептична оцінкаякості борошняних кондитерських виробів. Експертиза і оцінка якості печива в магазині.