Хліб, молоко, ягоди зберігаються кілька годин. Кисломолочні продукти, ковбасні вироби- Зберігаються кілька діб. Плоди та овочі – зберігаються кілька місяців. Консерви, цукор, зерно зберігаються роками.
При зберіганні відбуваються глибокі зміни під впливом мікроорганізмів, зменшується маса, знижується якість.
Існує 3 групи продуктів:
1) швидкопсувні - м'ясо, риба.
2) Добре зберігаються, з невеликою кількістю вологи.
3) Продукти, що містять речовини, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів – солоні, продукти, що містять цукор.
Процеси, що відбуваються під час зберігання.
1. Фізичні та фізико-хімічні – протікають під впливом зовнішнього середовища, температури, вологості, газового складу, світла та механічних впливів.
Підвищення температури прискорює процеси розвитку мікроорганізмів, спричиняє плавлення. Зниження температури може викликати розшарування майонезу, загусання рослинних олій, Підвищення або віддача води змінює масу продукту, сухі втрачають сипкість, посилюються мікробіологічні процеси, при втраті вологи розтріскуються макарони. Сорбція парів та газів – поглинання пахучих в-в сухимикомпонентами при зберіганні можуть губитися ароматичність – десорбція.
Кристалізація – джем, зберігання меду.
2. Хімічні процеси – без участі ферментів – гідроліз – цукор, білкові речовини.
1) Окислення – харчових жирів (утворення пероксидів).
2) Меланоїдиноутворення – реакція взаємодії простих цукрівз амінокислот.
3) Взаємодія кислот у консервних банках з оловом – виділяється водень.
3. Біохімічні процеси - під дією ферментів -
Гідролази – здійснюється гідроліз високомолекулярних сполук:
Амілази – дією на вуглеводи,
Ліпази – на жири,
Проталінази – на білки.
Оксидоредуктази – окисної дії.
Дихання. Аеробне дихання – у присутності кисню повітря. У процесі дихання зменшується маса препарату.
Підвищення температури посилює процес дихання. Зі зміною середовища – анаеробне дихання – бродіння.
4. Гідролітичні процеси – розкладання високомолекулярних сполук.
Під дією ліпази жири розкладаються на амінокислоти. При підвищенні кислотності борошно світлішає.
5. Біологічні процеси – мікробіологічні – бродіння, розщеплення безазотистих речовин різними мікроорганізмами.
Пліснювання – внаслідок життєдіяльності цвілевих грибів.
Гниєння – розкладання білків під впливом гнильних мікроорганізмів.
Режими зберігання та фактори, що впливають на безпеку.
Холодильні установки та підтримання параметрів.
1) Температура – ​​впливає в розвитку мікроорганізмів, активність ферментів, швидкість хімічних реакцій. Краще зберігати при температурі ближче до 0 або при негативній температурі.
2) Відносна вологість повітря – ступінь насичення повітря парою – %, сухі – трохи більше 75%.
3) Газове середовище N2 – 78%, O2 – 21%, CO2 – 0,03%.
4) Освітленість – світло – згубно діє мікроорганізми. Продукти з великим вмістом жиру краще зберігати у темних приміщеннях, борошно, цукор – у світлих.
5) Вентиляція – обмін повітрям. Необхідна підтримки неоднорідності середовища, зниження температури, видалення вологи.
6) Упаковка, розміщення та транспортування. Тара необхідна зменшення втрати маси продукту, збереження його якості, створення санітарних умов. Тара повинна відповідати наступним вимогам: бути легкою, міцною, що не впливає на якість. Зовнішня тара зберігають продукцію. Внутрішня тара – продають. Розміщення має проводитися з урахуванням властивостей.
7) Санітарні вимоги.

• 
  Процеси, що відбуваються при зберіганні харчових продуктів (фізичні, хімічні і біологічні) фактори, що впливають на них. Хліб, молоко, ягоди зберігаються кілька годин.


• 
  Процеси, що відбуваються при зберіганні харчових продуктів (фізичні, хімічні і біологічні) фактори, що впливають на них.
  хімічнийсклад зернових культур


• 
  Процеси, що відбуваються при зберіганнітоварів. На збереження харчових продуктів впливають їх хімічний них процесів: фізичних, біохімічних та мікробіологічних.


• 
  Процеси, що відбуваються при зберіганні харчових продуктів (фізичні, хімічні і біологічні) фактори, що впливають на них.
  Класифікація, анатомічна будова та хімічнийсклад зернових культур


• 
  Поняття якості харчових продуктів, фактори, що впливають наякість.
  Чинники, що впливають наякість: 1) Хімічнийсклад, тобто. вміст білків, жирів та вуглеводів
  2) Фізичнісв-ва – колір, зовнішній вигляд, форма, розміри, характеристики міцності.


• 
  При зберіганніборошна відбуваютьсяті ж процеси, що і при зберіганніінших продуктів – хімічні, біохімічні, мікробіологічні ... З різною інтенсивністю, яка залежить від вологості борошна та умов зберігання.


• 
  Хімічні і біологічні
  Процеси, що відбуваються при зберіганнітоварів.
  Загальний огляд хімічногоскладу харчових продуктів.
  Чинники, що впливають на


• 
  Процеси, що відбуваються при зберіганнітоварів. На збереження харчових продуктів впливають їх хімічнийсклад та інтенсивність протікають у нихпро. Класифікатори – поняття, застосування.


• 
  Хімічні і біологічніхарактеристики вихідних матеріалів.
  Процеси, що відбуваються при зберіганнітоварів.
  Загальний огляд хімічногоскладу харчових продуктів.
  Чинники, що впливають наякість продовольчих товарів.


• 
  Процеси, що відбуваються при зберіганнітоварів. На збереження харчових продуктів впливають їх хімічнийсклад та інтенсивність протікають у

Знайдено схожих сторінок:10

При температурі 35–40 °C відбувається денатурація білків, а при температурі вище 70 ° C – коагуляція, або згортання. ВВнаслідок цих процесів білки втрачають здатність розчинятися і утримувати воду.

При варінні м'ясних бульйоніву воду переходить певна кількість білка, який згортається у вигляді пластівців і накопичується на поверхні. Якщо воду посолити після закипання, розчин перейдуть тільки розчинні у воді білки, а білки, розчинні в солях, в основному залишаться в м'ясі. При варінні риби сіль меншою мірою впливає на втрати білка.

Для отримання бульйонів м'ясо опускають у холодну водуі варять при слабкому кипінні, у такому режимі у воду переходить більше екстрактивних речовин. Для других страв м'ясо опускають у гарячу воду, доводять до кипіння і варять без кипіння, у такому режимі білки утримують більше вологи, менше екстрактивних речовин та білків переходить у розчин.

Тривале нагрівання білків призводить до вторинних змін білкової молекули, у яких знижується їх засвоюваність.

Частина жирів при варінні продуктів тваринного походження витоплюється. У процесі варіння цей жир розпадається на дрібні кульки, причому чим інтенсивніше кипіння, тим більше жиру. емульгується(Розпадається). Кислоти та солі бульйону розкладають цей жир на гліцерин та жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним з неприємним смаком та запахом. Тому варити м'ясо треба при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні бульйону, збирати.

Смаження змінює жир глибше. При температурі вище 180 ° C жир розпадається на смолисті та газоподібні речовини, які різко погіршують якість продуктів. Ознакою цього процесу є поява диму. Смажити треба при температурі трохи нижче за температуру димоутворення. Випаровування води при нагріванні жиру викликає розбризкування останнього. Ці втрати жиру називають чадом.

При смаженні частина жиру розкладається з виділенням акролеїну, деяка частина якого розчиняється в жирі і надає йому неприємного смаку і запаху, інша частина випаровується з димом.

Смаження продуктів у фритюрі змінює жир за рахунок тривалого впливу високої температури та забруднення частинками продукту. Частина жиру окислюється киснем повітря, утворюючи шкідливі для організму речовини. Для запобігання цьому явищу використовуються спеціальні фритюрниці, у нижній частині яких температура значно нижча і частинки продукту, опускаючись на дно, не згоряють. Крім того, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не панують у борошні, а фритюр періодично проціджують.

Помітним змінам піддається вершкове маслотому його краще не використовувати для смаження, а вводити в соуси і готові стравипід час подачі.

При нагріванні крохмалю з водою до кипіння відбувається клейстеризація вуглеводів - утворення драглистої маси.

Крохмаль картоплі клейстеризується при варінні за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі, а крохмаль виробів з тіста – за рахунок вологи, що виділяється білками клейковини, що згорнулися. Цей процес спостерігається і при варінні попередньо замочених бобових.

Збільшення маси сухих продуктів (круп, макаронних виробів) при варінні пояснюється поглинанням води клейстеризується крохмалем, що міститься в цих продуктах.

Цукор плодів і ягід, а також цукор, що додається при варінні киселів і компотів, під дією кислот розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які солодші від вихідної сахарози.

При нагріванні цукру до 140-160 ° C він розпадається з утворенням темнозабарвлених речовин. Цей процес називають карамелізацією. Отриманий продукт називають паленою і використовують для підфарбовування соусів та інших виробів.

Рослинні продукти при тепловій обробці розм'якшуються, що підвищує їхню засвоюваність. Головна причина розм'якшення – це те, що протопектин та інші нерозчинні пектинові речовини клітин переходять у розчинний пектин, а клітковина – основний матеріал рослинних клітин набухає, стає пористою та проникною для травних соків.

Вітаміни A, D, Е, До, розчиняються в жирі, добре зберігаються. Наприклад, пасерування моркви майже знижує її вітамінної цінності, а каротин легше перетворюється на вітамін А.

Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, але руйнуються на 20-30% у лужному та нейтральному середовищі. Слід пам'ятати, що вітаміни цієї групи водорозчинні та легко переходять у відвар.

Вітамін С руйнується найсильніше. Це відбувається за рахунок окиснення його киснем повітря. Каталізують окислення солі важких металів (міді, заліза) та ферменти, що містяться в продуктах. Слід уникати дотику овочів із залізом та міддю. А для руйнування ферментів овочі треба відразу занурювати у гарячу воду. Зберігає вітамін С в овочах та фруктах кисле середовище.

Теплова обробкапрактично не змінює мінеральні речовини, частина їх переходить у відвар, який використовується для приготування супів та соусів.

Фарбуючі речовини також перетворюються під час теплової обробки. Хлорофіл листових овочів руйнується, утворюючи бурофарбовані речовини. Пігменти буряків набувають бурого відтінку, тому доцільно для збереження кольору буряків створити кисле середовище і підвищити концентрацію відвару. Каротин моркви та томатів стійкий до теплової обробки, що широко використовується у кулінарії для підфарбовування страв. Антоціани слив, вишень, чорної смородини також стійкі до теплової обробки.

Бульйони та супи

Рідка основа супів – це бульйони, молоко та молочні напої (кефір, кисле молоко), відвари з круп, овочів, фруктів, квас. У рідкій частині супу містяться смакові та ароматичні речовини, які збуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі.

Для гарніру, або наповнення, використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін. Щільна частина супу містить поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Причинами зміни якості продовольчих товарів є різні процеси, що відбуваються на етапах транспортування, зберігання та реалізації. При контрольованому протіканні цих процесів якість деяких товарів протягом певного часу може покращуватися (наприклад, при дозріванні помідорів, бананів, зимових сортів яблук і груш, мрію дозрівання сирів, м'яса та солоної риби, витримці марочних виноградних вин, коньяків, віскі). Однак у більшості випадків процеси, що відбуваються, призводять до небажаних змін якості і є причиною виникнення товарних втрат. Залежно від природи виникнення всі процеси можна поділити на фізичні та фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні та біологічні.

Фізичні та фізико-хімічні процесипротікають під впливом факторів зовнішнього середовища (температури, відносної вологості повітря, світла, газового складу) та людини (механічні дії). До них відносять сорбційні процеси, процеси кристалізації цукрів, старіння білків та крохмалю, зміну дисперсності колоїдних систем, деформаційні процеси та ін.

Сорбційні процеси -це процеси поглинання (сорбції) або випаровування (десорбції) парів води, а також інших речовин та газів.

Поглинання вологи призводить до зволоження гігроскопічних продуктів і внаслідок цього втрати ними сипкості, спостереження (цукор, сіль, борошно, крохмаль та ін.), розм'якшення та деформації (печиво, пряники, сухарі, сушіння та ін.), зміни стану поверхні (у карамелі , мармеладу, пастили, зефіру, халви по-

верхня стає липкою). Поглинання летких ароматичних речовин може призвести до появи сторонніх, невластивих продукту запахів.

Випаровування вологи викликає процеси усушки (черствіння хліба, борошняних кондитерських виробів, усушка заморожених м'яса та риби та ін.), в'янення та зморщування (свіжі плоди, овочі та гриби). Внаслідок десорбції летких речовин продукт втрачає властивий йому запах (аромат).

Інтенсивність сорбційних процесів збільшується при різких перепадах температури та відносної вологості повітря, при недотриманні правила товарного сусідства, порушенні цілісності упаковки.

Кристалізація цукрів- процес, притаманний меду, деяких фруктово-ягідних кондитерських виробів (варення, джему, повидла та інших.), морозива.

Процес кристалізації або "садки" меду супроводжується його переходом з рідкого стану в кристалічний. Здатність кристалізуватися вважається ознакою гарного натурального меду. Зрілий високоякісний мед кристалізується суцільний однорідною масою. Розшарування меду при кристалізації свідчить, як правило, про його незрілість. Мед, фальсифікований запровадженням крохмальної патоки, не кристалізується. Температура зберігання меду впливає на швидкість його кристалізації і розмір кристалів глюкози, що утворюються.

Зацукровування варення, джему, повидлу, помадних цукерок є неприпустимим дефектом, що призводить до появи грубої, неоднорідної консистенції.

При перепадах температури під час зберігання морозива за рахунок процесів перекристалізації збільшується розмір кристалів льоду та лактози. Консистенція морозива стає більш щільною, грубою, піщанистою.

Старіння білків та крохмалюсупроводжується зниженням їх водоутримуючої здатності. Старіння білків (синьорезис) призводить до розшаровування кислого молока, кефіру та інших рідких. кисломолочних продуктівпід час зберігання. Старіння крохмалю є причиною незворотних фізико-хімічних змін при черственні хліба, тривалому зберіганнікрупи та макаронних виробів (збільшується час варіння до готовності, зменшується ваговий та об'ємний привар).

Зміна дисперсності колоїдівє причиною помутніння виноградних та плодово-ягідних вин, пива, знебарвлення деяких безалкогольних напоїв. Зовнішній вигляд напоїв погіршується за рахунок порушення прозорості, а в деяких випадках – випадання опадів.

Причиною деформаційних процесівє механічні впливи, що виникають при транспортуванні, складуванні, перетаривании, підготовці до продажу та інших операціях, пов'язаних з переміщенням, зберіганням та реалізацією товарів. Механічні впливи можуть призводити до різних пошкоджень, що погіршують зовнішній вигляд, що руйнує внутрішню структуру продуктів, що викликає кількісні втрати (наприклад, порушення цілісності упаковки, бій яєць, натиски та проколи плодів та овочів, роздавлювання ягід, сирних виробів, тортів та тістечок, розкривання печива, вафель, лом макаронних виробів тощо).

До цієї групи процесів слід віднести також зміни, що відбуваються при порушенні умов зберігання: підморожування картоплі, плодів та овочів, замерзання кисломолочних продуктів, танення морозива, відтавання замороженого м'яса, риби та ін.

Хімічні процесиявляють собою сукупність хімічних реакцій, що у продовольчих товарах участі ферментів і мікроорганізмів. Активізують перебіг цих реакцій фактори зовнішнього середовища: температура, відносна вологість повітря, світло та ін До основних хімічних процесів відносять окислення і прогоркання жирів, неферментативне потемніння продуктів в результаті реакції меланоідіноутворення, взаємодія металів з органічними кислотами.

При зберіганні консервів у металевій тарі відбувається взаємодія металів,що входять до складу жерсті (насамперед олова), з органічними кислотамипродукту. У продукті накопичуються олов'яні солі органічних кислот (токсичні сполуки), водень, що виділяється в результаті реакції, здуває денце і кришку консервної банки (хімічний бомбаж). Для запобігання хімічному бомбажу консервів використовують захисні кислотостійкі покриття металевої тари (спеціальні лаки, емалі). У консервованій продукції нормується вміст солей олова: трохи більше 200 мг на 1 кг продукту.

Біохімічні процеси- це процеси, що відбуваються під впливом своїх ферментів препарату. Активність їхнього перебігу залежить від природи продукту, технології консервування та зберігання. До біохімічних процесів відносять окисно-відновлювальні, гідролітичні та синтетичні процеси.

Окисно-відновні процесивідбуваються за участю окисно-відновних ферментів харчових продуктів: каталази, пероксидази, поліфенолоксидази та ін. Багато з них призводять до погіршення. зовнішнього виглядута зниження харчової цінності продуктів. Так, наприклад, окиснення дубильних речовин є причиною ферментативного потемніння харчових продуктів. При окисленні вітаміну С знижується біологічна цінність, тому що окислена форма - дегідроаскорбінова кислота легко руйнується.

Сукупність окиснювально-відновних процесів, що протікають у харчових продуктах, що є живими біологічними об'єктами (свіжі плоди та овочі, яйця, непропарені крупи та ін.), називається диханням.При диханні витрачаються основні поживні речовини - цукру, органічні кислоти, білки, жири та інші сполуки, що призводить до зменшення маси продукту (природне зменшення). Дихання буває двох типів: аеробне (у присутності кисню) та анаеробне (безкисневе). Від типу дихання залежать склад продуктів окислення, а також кількість енергії, що виділяється. При аеробному диханніглюкоза окислюється до води та вуглекислого газу:

З 6 Н 12 О 6 + 6О 2 -» 6Н 2 Про + 6СО 2 + 688 ккал;

при анаеробному- до етилового спирту та вуглекислого газу:

З 6 Н 12 Про 6 - 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2 + 22,5 ккал.

Тепло і волога, що утворюються, створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, етиловий спирт згубно діє на живі клітини, надає продукту стороннього смаку і запаху.

Для зниження інтенсивності дихання підтримують оптимальний кліматичний режим зберігання (температуру, відносну вологість повітря), використовують технологію зберігання в умовах регульованого або модифікованого газового середовища (при зниженні концентрації кисню та підвищенні концентрації вуглекислого газу інтенсивність дихання знижується). При механічних ушкодженнях, фізіологічних та мікробіологічних захворюваннях, ушкодженні продукції сільськогосподарськими шкідниками інтенсивність дихання зростає.

Гідролітичні процеси- це процеси розщеплення білків, жирів, вуглеводів та інших сполук за участю ферментів гідролаз (амілази, протеїнази, ліпази та ін.). Вони можуть як позитивно, і негативно проводити якість продовольчих товарів.

При дозріванні плодів та овочів відбувається збільшення солодощі за рахунок гідролізу крохмалю, розм'якшення м'якоті – за рахунок гідролізу протопектину, пом'якшення в'яжучого смаку – за рахунок гідролізу фенольних сполук. Гідролітичні процеси, що протікають при дозріванні сирів, м'яса, риби, при ферментації чаю, тютюну, сприятливо впливають на формування їх якості.

Разом з тим глибокі гідролітичні процеси є причиною мацерації (руйнування) тканин плодів та овочів, накопичення вільних жирних кислот у результаті гідролізу жирів, руйнування білків тощо.

Синтетичні процеси- це процеси новоутворення складних сполук із найпростіших з участю ферментів синтетаз. Ці процеси характерні лише для харчових продуктів, які є живими біосистемами. До синтетичних процесів можна віднести процес регенерації тканин при механічних пошкодженнях плодів та овочів (наприклад, процес суберинізації ранової поверхні при механічних пошкодженнях картоплі), синтез фітонцидів та фітоалексинів - речовин захисного характеру та ін. Для перебігу цих процесів прагнуть створити оптимальні умови (наприклад, лікувальний) період перед закладанням картоплі на тривале зберігання).

Мікробіологічні процесице процеси, що відбуваються з участю мікроорганізмів. Вони є однією з головних причин псування харчових продуктів при зберіганні. До мікробіологічних процесів відносять різні видибродіння, пліснявіння, гниття, ослизнення та ін. (Табл. 1.6).

Розвиток багатьох мікроорганізмів супроводжується накопиченням у складі харчового продукту токсичних речовин (мікотоксинів – при розвитку цвілевих грибів, кадаверину та путресцину – при розвитку гнильних бактерій та ін.), внаслідок чого втрачається їх безпека.

Деякі види бродіння використовують у технології виробництва харчових продуктів: спиртове - при виробництві спирту, виноградних вин, пива, хліба з пшеничного борошна; молочнокисле - при виробництві кисломолочних продуктів, квашених овочів, житнього хліба; пропіоновокисле – при дозріванні сирів; оцтовокисле – при виробництві харчового оцту. При цьому застосовуються чисті культури мікроорганізмів, а бродіння проводять у строго контрольованих умовах.

Біологічні процесипов'язані з ураженням харчових продуктів шкідниками (комахами, гризунами, птахами). Шкідники як порушують цілісність продукту, але й забруднюють його своїми виділеннями, переносять мікроорганізми, багато з яких є збудниками інфекційних захворювань.

Харчові продукти, пошкоджені при зберіганні шкідниками та гризунами, не підлягають реалізації і належать до більшості з розглянутих процесів протікають паралельно, тому якість і втрати продовольчих товарів залежать від їхньої спільної дії, спрямованості та інтенсивності.

При температурі 35–40 °C відбувається денатурація білків, а при температурі вище 70 ° C – коагуляція, або згортання. ВВнаслідок цих процесів білки втрачають здатність розчинятися і утримувати воду.

При варінні м'ясних бульйонів у воду переходить певна кількість білка, що згортається у вигляді пластівців і накопичується на поверхні. Якщо воду посолити після закипання, розчин перейдуть тільки розчинні у воді білки, а білки, розчинні в солях, в основному залишаться в м'ясі. При варінні риби сіль меншою мірою впливає на втрати білка.

Для отримання бульйонів м'ясо опускають у холодну воду і варять при слабкому кипінні, у такому режимі у воду переходить більше екстрактивних речовин. Для других страв м'ясо опускають у гарячу воду, доводять до кипіння та варять без кипіння, у такому режимі білки утримують більше вологи, менше екстрактивних речовин та білків переходить у розчин.

Тривале нагрівання білків призводить до вторинних змін білкової молекули, у яких знижується їх засвоюваність.

Частина жирів при варінні продуктів тваринного походження витоплюється. У процесі варіння цей жир розпадається на дрібні кульки, причому чим інтенсивніше кипіння, тим більше жиру. емульгується(Розпадається). Кислоти та солі бульйону розкладають цей жир на гліцерин та жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним з неприємним смаком та запахом. Тому варити м'ясо треба при помірному кипінні, а жир, що накопичується на поверхні бульйону, збирати.

Смаження змінює жир глибше. При температурі вище 180 ° C жир розпадається на смолисті та газоподібні речовини, які різко погіршують якість продуктів. Ознакою цього процесу є поява диму. Смажити треба при температурі трохи нижче за температуру димоутворення. Випаровування води при нагріванні жиру викликає розбризкування останнього. Ці втрати жиру називають чадом.

При смаженні частина жиру розкладається з виділенням акролеїну, деяка частина якого розчиняється в жирі і надає йому неприємного смаку і запаху, інша частина випаровується з димом.

Смаження продуктів у фритюрі змінює жир за рахунок тривалого впливу високої температури та забруднення частинками продукту. Частина жиру окислюється киснем повітря, утворюючи шкідливі для організму речовини. Для запобігання цьому явищу використовуються спеціальні фритюрниці, у нижній частині яких температура значно нижча і частинки продукту, опускаючись на дно, не згоряють. Крім того, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не панують у борошні, а фритюр періодично проціджують.

Помітним змінам піддається вершкове масло, тому його краще не використовувати для смаження, а вводити в соуси та готові страви при подачі.

При нагріванні крохмалю з водою до кипіння відбувається клейстеризація вуглеводів - утворення драглистої маси.

Крохмаль картоплі клейстеризується при варінні за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі, а крохмаль виробів з тіста – за рахунок вологи, що виділяється білками клейковини, що згорнулися. Цей процес спостерігається і при варінні попередньо замочених бобових.

Збільшення маси сухих продуктів (круп, макаронних виробів) при варінні пояснюється поглинанням води крохмалем, що клейстеризується, що міститься в цих продуктах.

Цукор плодів і ягід, а також цукор, що додається при варінні киселів і компотів, під дією кислот розщеплюється на глюкозу і фруктозу, які солодші від вихідної сахарози.

При нагріванні цукру до 140-160 ° C він розпадається з утворенням темнозабарвлених речовин. Цей процес називають карамелізацією. Отриманий продукт називають паленою і використовують для підфарбовування соусів та інших виробів.

Рослинні продукти при тепловій обробці розм'якшуються, що підвищує їхню засвоюваність. Головна причина розм'якшення – це те, що протопектин та інші нерозчинні пектинові речовини клітин переходять у розчинний пектин, а клітковина – основний матеріал рослинних клітин набухає, стає пористою та проникною для травних соків.

Вітаміни A, D, Е, До, розчиняються в жирі, добре зберігаються. Наприклад, пасерування моркви майже знижує її вітамінної цінності, а каротин легше перетворюється на вітамін А.

Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, але руйнуються на 20-30% у лужному та нейтральному середовищі. Слід пам'ятати, що вітаміни цієї групи водорозчинні та легко переходять у відвар.

Вітамін С руйнується найсильніше. Це відбувається за рахунок окиснення його киснем повітря. Каталізують окислення солі важких металів (міді, заліза) та ферменти, що містяться в продуктах. Слід уникати дотику овочів із залізом та міддю. А для руйнування ферментів овочі треба відразу занурювати у гарячу воду. Зберігає вітамін С в овочах та фруктах кисле середовище.

Теплова обробка практично не змінює мінеральні речовини, частина їх переходить у відвар, який використовується для приготування супів та соусів.

Фарбуючі речовини також перетворюються під час теплової обробки. Хлорофіл листових овочів руйнується, утворюючи бурофарбовані речовини. Пігменти буряків набувають бурого відтінку, тому доцільно для збереження кольору буряків створити кисле середовище і підвищити концентрацію відвару. Каротин моркви та томатів стійкий до теплової обробки, що широко використовується у кулінарії для підфарбовування страв. Антоціани слив, вишень, чорної смородини також стійкі до теплової обробки.

При зберіганні у харчових продуктах відбуваються зміни якості та маси. За своєю природою ці зміни можуть бути біохімічними, хімічними, біологічними, фізичними та мікробіологічними. Знання процесів, що у товарах під час зберігання, допомагає встановити режим, методи зберігання, знизити втрати.

Біохімічні процеси? протікають під впливом ферментів, що у самих продуктах.

До біохімічних процесів відносять дихання, гідролітичні та автолітичні процеси.

Дихання? це окислювально-відновний процес, у якому витрачаються поживні речовини продуктів (цукору, органічні кислоти, білки, жири та інших.). Внаслідок чого зменшується маса продукту та знижується його харчова цінність. Відбувається цей процес лише у живих організмах, у зерні, плодах, овочах, муці, крупі, яйцях.

Дихання може бути аеробне (у присутності кисню) та анаеробне (безкисневе). При аеробному диханні утворюються СО2 і Н2О та виділяється багато тепла, що призводить до проростання (зерно, овочі), самозігрівання (борошно, зерно, крупа), мікробіологічної псування (овочі, плоди). При анаеробному диханні тепла утворюється менше, але накопичується етиловий спирт, який надає продуктам неприємного смаку (плодів). Дихання не можна виключити при зберіганні зазначених вище продуктів, тому намагаються підтримувати аеробне дихання.

Для зниження його інтенсивності необхідно провітрювати приміщення (видаляти тепло і вологу, що виділяється), знижувати температуру зберігання і вологість повітря, регулювати газове середовище.

Гідролітичні процеси? викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів під впливом ферментів гідролаз. Вони впливають на якість продукту позитивно (наприклад, при дозріванні плодів рахунок гідролізу крохмалю накопичується цукру) і негативно (наприклад, гідроліз жиру підвищує кислотність харчових жирів, борошна, крупи, знижуючи їх свіжість).

При зберіганні продуктів багатих на білки (м'ясо, риба) відбувається гідроліз білків до амінокислот. Цей процес (разом з гідролізом глікогену до молочної кислоти) призводить до дозрівання м'яса після забою, оселедцевих. лососевих рибпри посоле і називається автолізом. Завдяки чому м'ясо стає ніжним, соковитим з характерним смаком та ароматом. Автоліз спостерігається при дозріванні вина, ферментації чаю, кави, тютюну. Глибокий автоліз призводить до псування продуктів. Негативний вплив автолізу проявляється при заморожуванні картоплі, проростанні зерна, овочів. При зниженій температурі швидкість гідролітичних уповільнюється.

Мікробіологічні процеси? відбуваються під впливом ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Ці процеси можуть протікати в будь-яких продуктах і є однією з головних причин псування (продукти стають непридатними для вживання). До мікробіологічних процесів відносять бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння? це розщеплення вуглеводів та деяких спиртів під дією ферментів. В результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичується спирт, молочна, масляна, оцтова кислота, вуглекислий газ і т.д. Бродіння може бути спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле, оцтовокисле.

Спиртове бродіння відбувається у продуктах багатих цукром та вологою (соки, варення, джем, повидло, плоди, ягоди). Продукт каламутніє, піниться, набуває неприємного смаку і запаху.

Молочнокисле бродіння викликає псування молока, молочнокислих продуктів, скисання вина, пива.

Маслянокисле бродіння виникає при зберіганні борошна, молочних продуктів, квашених овочів, сирів, консервів. При цьому з'являється гіркий, неприємний гострий смак, запах та газоутворення (спушування сирів, бомбаж консервів)

Оцтовокисле бродіння викликає скисання вина, пива, соків, квасу. У цьому відбувається помутніння, ослизнение, утворюється кислий смак.

Пропіоновокисле бродіння викликає псування вина, молочних, квашених овочів, викликаючи їх помутніння та ослизнення. Зниження температури зберігання харчових продуктів знижує інтенсивність бродіння.

Гниння? це глибокий розпад білків під дією ферментів, що виділяються гнильними бактеріями. Тому гниття піддаються багаті на білок продукти? м'ясні, рибні, яєчні, сири. У цьому утворюються токсичні речовини? аміак, меркаптан, індол, скатол та ін. Продукти набувають дуже неприємного запаху і стають отруйними.

Пліснювання? виникає при розвитку на продуктах цвілевих грибів. Піддаються плісняві продукти, що містять багато води або зволожені в процесі зберігання, в негерметичній або порушеній упаковці: плоди, овочі, варення, джем, повидло, хліб, борошно, м'ясні та рибні вироби, вершкове масло.

Гриби розщеплюють цукор, жири харчових продуктів, надаючи їм цвілі смак і запах, утворюють наліт на поверхні. Крім того, при пліснявінні накопичуються шкідливі речовини. канцерогенною дією(Мікотоксини). Для попередження пліснявання продукти необхідно щільно пакувати у справну тару, зберігати без різких коливань температур, дотримуючись вологого режиму.

Хімічні процеси? це різні хімічні реакції, які у продуктах без участі ферментів. Це прогоркання та осолювання жирів під дією кисню, світла, води та тепла; зміна забарвлення (знебарвлення вин); хімічна руйнація вітамінів, хімічний бомбаж консервів? (взаємодія металу банки з кислотами продукту з утворенням газів, особливо консервів з томатною заливкою). До хімічних процесів відноситься іржавіння металевих банок консервів, яке може порушити їхню герметичність. Уповільнити хімічні процеси можна застосуванням упаковок, що захищають продукт від світла, кисню повітря, зниженням температури зберігання, вологості повітря.

Фізичні процеси? виникають у продуктах під впливом температури, світла, вологості повітря, механічних впливів. До них відносяться:

зволоження (солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін.)? рахунок гігроскопічності товару, конденсації води при різких перепадах температур і отмокания. Продукт при цьому розм'якшується або втрачає сипкість, злежується;

усихання (хліб, овочі, плоди, пряники)? рахунок десорбції, низької вологості повітря, зниженням температури. Внаслідок цього зменшується маса продукту, погіршується його якість;

кристалізація цукру в меді, варення, сиропах, шоколаді (цукрове посивіння), розшарування лікеро-горілчаних виробів, затвердіння рослинних олій відбувається при низьких температурахзберігання. У разі замерзання консервів можливий фізичний бомбаж.

Механічні пошкодження товару (бій яєць та скляної тари, деформування хліба, плодів, овочів, лом макаронів) відбуваються при недбалому поводженні з товаром при роботі з ним, що призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.

Уповільнити фізичні процеси можна дотриманням температурних умов, вологості повітря, правильною упаковкою, обережним поводженням із товаром.

Біологічні процеси? це вплив на продукти комах? шкідників (кліщі, жуки, молі) та гризунів. Уражаються зерномучні, кондитерські товари, харчові концентрати, сухофрукти тощо. Продукти при цьому вважаються харчовим відходом та реалізації не підлягають. В окремих випадках можуть прямувати на переробку (картопля уражена нематодою? прямує на крохмаль або спирт).

Для попередження пошкодження товарів гризунами та комахами необхідно дотримуватись температурно-вологісного, санітарно-гігієнічного режиму зберігання, знезаражувати тару, складські приміщення, транспортні засоби.