Органолептичні показники є найважливішими щодо товарного сорту чаю. На підставі їх аналізу можна судити про походження чаю, якість сировини, дотримання технології виробництва та зберігання.

Органолептичні показники чорного байхового фасованого чаю оцінювалися згідно з ГОСТ 1938-90 "Чай чорний байховий фасований. Технічні умови".

Результати органолептичної оцінкиоб'єкта №1 чай чорний байховий листовий ламаний "Принцеса Канді" представлені в таблиці 2.3 Оскільки виробник не вказав сорт даного чаю за вітчизняною класифікацією, то експертиза проводитиметься на відповідність чаю найвищому сорту.

Таблиця 2.3

Аналіз органолептичних показників чаю "Принцеса Канді" показав, що у об'єкта слабкий аромат з незначною терпкістю, смак приємний, без сторонніх, настій "середній", колір розвареного листа однорідний, а зовнішній вигляд чаю рівний, пластинчастий, з наявністю черешків деревини. Таким чином, об'єкт, що досліджується, не відповідає ГОСТ 1938-90 за показниками вищого гатункуі може бути присвоєний лише перший сорт.

Органолептичні характеристики об'єкта №2 чай "Принцеса Гіта" представлені у таблиці 2.4 Цей об'єкт може бути оцінений за стандартом на відповідність першого сорту, т.к. гранульованому чаю не може бути присвоєно вищий або сорт "букет".

Таблиця 2.4

Результати експертизи якості чаю "Принцеса Гіта"

Аналіз органолептичних характеристик об'єкта №2 чай "Принцеса Гіта" показав, що смак і аромат у даного зразка грубі і терпкі, а настій трохи каламутий, колір розвареного листа коричневий і однорідний, а зовнішній вигляд чаю є сферичною формою. З цього можна дійти невтішного висновку, що це об'єкт відповідає першому сорту за стандартом, яке може бути присвоєний лише другий сорт. Висновок: даний об'єкт відповідає вимогам другого ґатунку за ГОСТ 1938-90.

Органолептичні характеристики об'єкта №3 чай "Принцеса Нурі" представлені в таблиці 2.5. Цей об'єкт може бути оцінений за стандартом на відповідність вищому сорту.

Таблиця 2.5

Результати експертизи якості чаю "Принцеса Нурі"

Аналіз органолептичних характеристик об'єкта №3 чай "Принцеса Нурі" показав, що об'єкт відповідає вищому сорту за всіма показниками стандарту, і має ніжний аромат, приємний смак з терпкістю, прозорий, яскравий настій, колір розвареного листа коричневого кольору, та зовнішній вигляд однорідний, рівний та скручений, без сторонніх включень.

У роботі було досліджено три партії товару за кожним найменуванням. Через війну експертизи було зроблено такі висновки: товарні партії різняться по маркуванню, тобто. вони ідентичні. Оцінюючи якісних органолептичних показників різних товарних партій відмінностей також виявлено.

Таким чином, органолептична оцінка показала, що об'єкт №1 відповідає другому сорту ГОСТ 1938-90, об'єкт №2 відповідає другому сорту за стандартом, а об'єкт №3 відповідає найвищому сорту за ГОСТ 1938-90.

Вступ

Аналіз програм розвитку загальноосвітніх установ, які отримали підтримку в рамках національного проекту, показує, що володіння інформаційними технологіями, уміння дбати про своє здоров'я, вступати в комунікацію, вирішувати проблеми – нові складові сучасної затребуваної суспільством якості освіти. Найбільш характерний перехід від установки на запам'ятовування великої кількостіінформації до освоєння нових видів діяльності – проектних, творчих, дослідницьких.

Перспективною для сучасної школи є проектна діяльність учнів з оволодіння оперативними знаннями у процесі соціалізації. У двадцять першому столітті обсяги навчального матеріалу, Високі вимоги до сучасного учня та вчителя підштовхують педагога до пошуку інноваційних форм діяльності, інтерактивних методів, у тому числі і до застосування проектів. Цей вид діяльності багатофункціональний більшою мірою, ніж інші.

Метод проектів передбачає використання широкого спектра проблемних досліджень, пошук методів, орієнтованих реальний практичний результат, значимий учня і вчителя, з другого боку - цілісну розробку проблеми, враховуючи різні чинники та умови її вирішення та реалізації результатів.

Проектній діяльності може передувати «мозковий штурм», у процесі якого окресляться нові цікаві проблеми для учнів. У процесі проекту учні синтезують знання під час їх пошуку, інтегрують інформацію суміжних дисциплін, шукають ефективніші шляхи вирішення завдань проекту, спілкуються друг з одним. Спільна діяльність реально демонструє широкі можливості співробітництва, у ході якого учні ставлять цілі, визначають оптимальні засоби досягнення, всебічно перевіряють компетентність особистості.

Проектна діяльність наочно демонструє можливості моно- та поліпредметного, індивідуального та групового проектів.

Об'єктом даної є процес розвитку освіти як цілісної педагогічної системи, а предметом дослідження - інноваційні педагогічні технології як складова частина об'єкта дослідження.

Мета даної роботи – показати, що проект пробуджує учня проявити інтелектуальні здібності, моральні та комунікативні якості, продемонструвати рівень володіння знаннями та загальнонавчальними вміннями, цілепокладання, здатність до самоосвіти та самоорганізації, у проектному навчанні пріоритет віддається самостійній роботі учнів у командах соціальної свідомості.

Навчально-пізнавальний проект – це обмежена у часі, цілеспрямована зміна певної системи знань на основі конкретних вимог до якості результатів, чіткої організації, самостійного пошуку вирішення проблеми учнями. За певний час (від одного уроку за кілька місяців) учні вирішують пізнавальну, дослідницьку, конструкторську чи іншу задачу.

Форми реалізації проекту різні: це може бути друкована робота, стаття, доповідь на конференцію, стінгазета, альманах, мультимедіапрезентація, творчий звіт.

Але головне у всьому цьому, щоб у ході вирішення навчально-пізнавальної проблеми здобути нові знання.

Сучасний освітній проект

Одним із напрямів реформи загальноосвітньої школи є перехід від традиційних до розвиваючих гуманітарних освітніх технологій.

Особливої ​​актуальності набувають методи діяльнісної організації навчання. Тільки завдяки активній самостійній діяльності можливий розвиток кожного учня. Великі можливості для переходу від знаної моделі навчання до здібної представляє проектне навчання, що виросло з методу проектів.

Сучасний освітній проект – це дидактичний засіб активізації самостійної пізнавальної та творчої діяльності, формування особистісних якостейучня. Використання методу проектів, зокрема, на уроках математики, дозволяє учням формувати об'єктивну систему уявлень про свої знання, можливості та вміння їх реалізовувати.

Учні опановують вміння як розуміти мета свого навчання, а й самостійно її ставити, визначати конкретні завдання, програмувати власну діяльність, відбирати адекватні засоби досягнення мети, визначати послідовність дій, визначати послідовність дій.

Необхідним етапом у роботі над проектом є об'єктивна оцінка кінцевих та проміжних результатів своїх дій. Істотним у цьому є вміння коригувати свої дії, тобто реконструювати ці дії в такий спосіб, щоб результат відповідав пред'явленим вимогам. З цією метою обов'язковим є проведення рефлексії кожного етапу проектної діяльності.

Таким чином, в основі проектного навчання лежить рефлексивно-діяльнісна парадигма, яка передбачає активні дії учнів, обов'язкову рефлексію, що призводить до усвідомленого розуміння проблем, що сприяє саморозвитку. При рефлексивно-діяльному способі навчання змінюється позиція викладача, а також вимоги до його професійних якостей. З носія готових знань він перетворюється на організатора пізнавальної, дослідницької, самостійної діяльності учнів, виконуючи роль компетентного консультанта.

Рефлексивно-діяльнісне навчання передбачає три основні функції вчителя.

Перша і основна - створення умов включення учнів у самостійну пізнавальну творчу діяльність.

Друга – стимулювання ситуації успіху для кожного учня.

Третя – проведення разом із учнями рефлексії діяльності, процесу самозміни.

Пріоритетною формою взаємодії під час уроків із використанням проектної діяльності є «вчитель - група».

У основі проектної діяльності лежить колективна робота над рішенням життєвих, самими учнями поставлених практичних завдань.

Значна частина проектної діяльності - збирання матеріалів, застосування на практиці здобутих результатів, найголовніші моменти, на яких учні пізнають життя та вчаться застосовувати до нього свої знання, - відбувається поза стінами школи.

Лабораторією для проектного методу є все навколишнє життя, а навчальним посібником - всі навколишні предмети та явища, що підлягають вивченню у зв'язку з наміченим завданням. Навички у роботі, зокрема і навчальні, набуваються у процесі роботи і тим швидше і міцніше, що більше зацікавлені учні у досягненні наміченої мети.

Проектне навчання виходить з самостійної активності учнів, оскільки справжнє навчання йде через діяльність. Вчитель повинен не так навчати, скільки подавати думку, і не так викладати, скільки наводити, не так нав'язувати, скільки відповідати на заклик до керівництва. Увага учнів весь час тримається напруженим, від них потрібна постійна активна робота, вони повинні самі намічати собі програму занять та інтенсивно виконувати її для того, щоб успішно опрацювавши одне завдання, прийматися за інше. Таким чином, використання проектної діяльності дозволяє зблизити навчальну роботу з дослідницькою.

Етапи роботи над проектом

Хід роботи над проектом може бути визначений у загальному вигляді через такі етапи:

1. Підготовка до роботи над проектом:

Визначення теми та цілей проекту;

формування груп для роботи над проектом;

Планування етапів роботи.

2. Робота над проектом у групах:

планування роботи;

Дослідження;

Оформлення висновків та результатів.

3. Подання – захист проекту.

4. Оцінка проекту (кілька рівнів оцінки):

Самооцінка;

Оцінка інших груп;

Оцінка вчителя;

Оцінка спеціально створеної групи експертів.

1. Аналіз якості чаю

2. Аналіз якості кави

3. Аналіз якості крупи

4. Аналіз якості борошна

5. Аналіз якості макаронних виробів

6. Аналіз якості хліба

7. Аналіз якості молока та молочних продуктів

8. Аналіз якості ковбасних виробів

9. Оцінка якості рибних консервівта пресервів

Аналіз якості чаю

Мета роботи:вивчити відмінні ознаки різних видів, Типи чаю; виробити вміння та навички у визначенні дефектів, підготовці середньої проби та експертизі якості чаю .

Органолептична оцінка якості чаю (дегустація чаю).

Для виконання роботи використовуйте наведені вище стандарти.

Огляньте та опишіть у робочому зошиті зовнішній вигляд пачки, коробки, плитки, цегли. Для роботи використовуйте стандарти. Огляньте та опишіть у робочому зошиті зовнішній вигляд пачки, коробки, плитки, цегли.

Зовнішній вигляд чаю (прибирання).

З середньої проби відбирають навішення масою 100 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу. Зовнішній вигляд сухого чаю визначають шляхом огляду при денному світлі (розсіяному) або яскравому штучному освітленні. При визначенні зовнішнього виглядусухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність і скрученість чаїнок, в плитковому і цегляному чаї перевіряють цілість і міцність плитки, гладкість поверхонь і стан кутів і країв. Зовнішній вигляд сухого чаю визначають шляхом огляду при денному світлі (розсіяному) або яскравому штучному освітленні. При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність і скрученість чаїнок, в плитковому і цегляному чаї перевіряють цілість і міцність плитки, гладкість поверхонь і стан кутів і країв. З середньої проби відбирають навішення масою 100 г паперу. Зовнішній вигляд сухого чаю визначають шляхом огляду при денному світлі (розсіяному) або яскравому штучному освітленні. При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученість чаїнок, у плитковому та цегляному чаї перевіряють цілість та міцність плитки, гладкість поверхонь та стан кутів та країв. При визначенні зовнішнього вигляду байхового чаю слід звернути увагу на вміст у чаї червоних черешків (грубі стебла), волосків деревини, нескручених пластинок листа та інших сторонніх домішок (дрібні камінці, уламки скла, цементу, тріски, трави тощо).

Наявність у чаї черешків (червоних стебел) або волосків деревини свідчить про те, що чай вироблений із грубої сировини та погано відсортований. Чим більше черешків або волосків деревини містить чай, тим нижча його якість.

Негативно впливає на якість чаю домішка нескрученого чайного листа. Нескручене листя в чорному байховому чаї через погану ферментацію зберігає зелений колір, що дуже негативно впливає на аромат і смак чаю.

У чорному байховому чаї може зустрічатися коричневе і червоне нескручене листя, що пояснюється запізненням у переробці чайного листа, який ушкоджується, не скручується і не ферментується. Чим більше в чаї коричневого листя, тим гірша його якість.

У чаї заборонена домішка сторонніх предметів; продукція, засмічена сторонніми домішками, вважається шлюбом.

Приготування настою чаю.Настій, аромат та смак, колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Для цього зважують навішування чаю Зг точністю ± 0,1 г з навішування 100 г і висипають у спеціальний фарфоровий чайник, заливають окропом, не доливаючи чайник на 4-6 мм, закривають кришкою і настій витримують протягом 7 хв для цегляного та 5 хв. - Для інших видів чаю. При меншій тривалості заварювання екстрактивні речовини переходять у настій у меншій кількості, а при більшій тривалості замість приємного аромату та смаку чаю можуть виникнути запах та смак деревини.

Після закінчення терміну заварювання настій виливають із чайника у спеціальну порцелянову чашку. При цьому треба звернути увагу на те, щоб настій з чайника був повністю вилитий, оскільки залишення в ньому частини настою може вплинути на інтенсивність настою і його екстрактивність. Для цього чайник кілька разів струшують, щоб повністю стек останні, найбільш густі краплі настою. Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв після зливу настою чашку.

У настої чаю визначають його характеристику і смак, а в чаї, що залишився після зливання в чайнику, - аромат і колір розвареного листа.

Настій.При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність кольору та відтінок. Настій чаю має бути чистим, у нижчих сортах допускається каламутість. Чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вище оцінюється чай.

Оцінку настою чорного байхового чаю виробляють залежно від його інтенсивності: середній, середній, нижній і слабкий. Зазвичай чай вищих сортів має середній настій. Більші листові чаї вищого та першого сорту характеризуються середнім настоєм, а нижчі сорти – слабким настоєм. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, чорний, каламутний або зелений колір настою чорного чаю вважається недоліком і вказує на порушення технологічного режиму. Дрібний чай має інтенсивніший настій у порівнянні з листовим чаєм.

Колір настою зеленого байхового чаю повинен бути від світло-зеленого з жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відтінком, зеленого цегляного – червоно-жовтим, чорного плиткового – від коричневого з темно-червоним відтінком до темно-коричневого з бурим відтінком залежно від сорту .

Якщо колір настою не відповідає вимогам стандарту, чай відповідно отримує низьку оцінку

Аромат та смак чаю.Визначення аромату чаю приступають не відразу після виливання настою, а через 1-1,5 хв. За цей час розварений лист у чайнику злегка остигає, що сприяє кращому вловлюванню аромату. У гарячому стані неможливо вловити дійсний аромат чаю. Але не слід також зволікати з випробуванням чаю більше 1,5 хв. Чим більше остигає чай у чайнику, тим важче встановити його аромат. При надмірному охолодженні (понад 1,5 хв) неможливо відрізнити аромат чаю найвищої якості від аромату нижчої якості. Чай може мати повний букет, тонкий, ніжний, приємний чи слабкий, грубий аромат, залежно від сорту.

Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Колір розвареного листа.Викладіть на кришку чайника розварений лист та визначте його колір.

Колір розвареного листа знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листа звертають увагу на його однорідність: що нижчий сорт чаю, то менш однорідний колір. Він може бути від зеленого, світло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого залежно від типу та сорту.

Темний колір розвареного листа чорного байхового чаю зазвичай спостерігається при надмірній ферментації або надмірному зав'ялюванні чайного листа; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку.

Муніципальний загальноосвітній заклад

«Бакчарська середня загальноосвітня школа»

ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ І ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЧОРНОГО І ЗЕЛЕНОГО ЧАЮ

Проектно-дослідницька робота

МБОУ «Бакчарська ЗОШ», 11 клас

Керівник: Зайцева Любов Валентинівна,

Вчитель хімії.

с.Бакчар-2016р.

Зміст

1. Вступ ……………………………………………………………………… 1 стор.

1.1 Актуальність…………………………………………… 1 стор.

1.2. Мета…………………………………………………… 1 стор.

1.3.Задачи…………………………………………………… 1 стор.

1.4.Анкетування ………………………………………… 2 стор.

2. Історія виникнення чаю…………………………………………….. 4 стор.

2.1. Чай у Китаї………………………………………………4 стор.

2.2. Чай у Росії……………………………………………… 5 стор.

3. Хімічний склад чаю,…..……………………………………………… 7 стор.

4. Етапи виробництва чаю…………………………………........................... 8 стор.

5. Різновиди та сорти чаю……………………………………………….. 10 стор.

6. Надзвичайні факти про чай……………………………………………….. 14 стор.

8. Висновок………………………………………………………………… 19 стор. 9. Джерела і література…………………………………… ……………… 20 стор.

10. Додаток. Дослідження чаю ………………………………………. 21 стор.

10.1. Механічний склад чаю. ……………………………….. 21 стор.

11.2 Визначення наявність барвників………………………… 22 стор.

11.3 Органолептичні властивості чаю ………………………… 23 стор.

11.4. Визначення кислотно-лужного балансу……………… 23 стор.

11.5. Визначення таніну в чаї…………………………………… 24 стор.

11.6. Якісна реакція на кофеїн… ………………………… 24 стор.

1. Введення.

1.1. Актуальність.

Звичайний засіб розігнати тугу та об'єднати родину.У всьому світі люди знають і люблять чай як напій. Не раз бачили, як готують його: заливають окропом сухі листочки. Але що це за рослина – чай?Ми рідко запитуємо, що містить цей наш «добрий знайомець» чай і чим один вид відрізняється від іншого.Де воно росте? Які його властивості? Як його використовують? Це мені стало цікаво. На ці запитання я спробувала відповісти у своїй роботі.В наш час на ринку товарів пропонується різного за якістю і ціною чаю, важливо вміти розбиратисям і співвідносити якість з ціною,вміти вибірати правильно. У процесі дослідження знайомий напій відкриває багато своїх таємниць.

Структура частинок волокниста. Колір чаїнок від темно-зеленого до світло-коричневого кольору. Форма та розміри різні.

Проглядаються окремі фрагменти, поверхня яких покрита волосками.

Частинки темно-коричневого кольору мають однаковий, дрібний розмір. Також є включення світло-коричневого кольору.

Частини листя та стебел. Структура однорідна. Колір частинок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору.

Частинки різні за розмірами та формою, переважна більшість темно-коричневого кольору, містяться включення світло-коричневого. Розміри частинок від 1 мм до 6-7 мм.

Частини листя та стебел. Структура однорідна. Темно-коричневого кольору.

Дрібні за розміром, засушені, скручені частини листя. Форма та розміри листя різні. Колір від світло-зеленого до темно-зеленого є в невеликій кількості частинки стеблинок жовтого кольору.

Частини листя та стебел Структура однорідна, без волокон, темно-зеленого кольору.

Висновок: В результаті розгляду вмісту чаю неозброєним оком та під мікроскопом було виявлено, що неоднорідність визначається у зразків №1, 3,4. Під час вивчення механічного складу під мікроскопом було виявлено, що у зразку №4 є частини листя дуже багато частин стебла. У зразку №1 проглядаються окремі фрагменти, поверхня яких покрита волосками, які, на мій погляд, не мають відношення до чаю. У зразках за №2,3 вміст і розміри часток майже однакові. У зразку під № 4 поверхня листя блискуча та матова.

Дослідження наявність барвників.

Методика: Заварюємо чай водою кімнатної температури та наполягаємо 7-10 хвилин і бачимо, що інтенсивність забарвлення більш виражена у зразках за №2,3.

Методика: У приготований теплий настій чаю поміщаємо тканину білого кольору на 7-10 хвилин, після цього висушуємо та бачимо різницю у кольорі.

Висновок: Пігментуючі та фарбувальні речовини, що містяться в чайній заварці, можна використовувати як безпечні барвники.

В отримані настої чаю додаємо по часточці лимона. Лимон вступив у реакцію з барвниками чаю, в результаті чого відбулося знебарвлення розчинів у порівнянні з вихідним забарвленням. Це говорить про те, що дані зразки був доданий барвник, причому у більшій кількості у зразках №2,3.

Дослідження органолептичних властивостей чаю.Визначення смакових якостей та аромату.

Методика: чай заварюється протягом 5-7 хвилин, потім проводиться порівняння аромату чаю в парах, смакових характеристик, ступеня терпкості та наявності сторонніх присмаків.

Таблиця №2.

п/п

Найменування чаю

Аромат у парах

Смак

Ступінь терпкості

Сторонній присмак

"Принцеса Ява" зелений чай з жасмином. Пакетований.

Слабкий, солодкуватий, з ароматом жасмину

Слабка гіркота

Слабка

Трав'янистий

"Принцеса Нурі" високогірний, чорний, байховий чай. Пакетований.

Середній, солодкуватий

Середня гіркота

Середня

Ні

"Принцеса Нурі" високогірний, байховий, чорний чай. Листовий, дрібний.

Середній,

солодкуватий

Середня гіркота

Середня

Ні

"Принцеса Ява" китайський, зелений, байховий чай. Листовий.

Слабкий

Слабка гіркота

Слабка

Трав'янистий

Висновок: Аромат чаю у парах слабкий у зразках №1,4. Запах солодкуватий у зразках № 1,2,3.

Слабка гіркота відзначається у зразків № 1,4, середня - у образів №2,3. Ступінь терпкості більш виражена у зразків №2,3. Трав'янистий присмак найбільше відчувається у зразків № 1,4.

Визначення кислотно-лужного балансу.

Методика: В отриманий настій чай поміщала смужки індикаторного паперу визначення рН, а потім порівнювала їх з еталоном.

Висновок: У зеленого чаюводневий показник дорівнює 6 а у чорного чаю-5. Середовище розчинів близьке до нейтрального.

Визначення таніну у чаї.

Методика: До розчину чаю додаємо 5-6 крапель хлориду заліза (3). За наявності таніну у чаї спостерігали появу темно-фіолетового фарбування.

Висновок: У зразках за №3 та №4 найбільший вміст таніну.L-танін– це хімічна речовина, розчинна у воді, що зустрічається у чаї та відповідальна за деякі ефекти, які чай надає на тіло та стан людини, а також впливає на смак та аромат чаю. Він є похідним від амінокислоти, що відноситься до глютамінової кислоти.

Визначення кофеїну.

Методика: У порцелянову чашку поміщаємо 0,1 чаю, додаємо 1-3 краплі азотної концентрованої кислоти. Суміш обережно випаровуємо насухо. Внаслідок окислення кофеїну утворюється третраметилалоксантин оранжевого кольору. Дані аналізу порівнюємо з еталоном, отриманим із таблетки цитрамону, що містить 43% кофеїну.

Висновок: Кофеїну міститься більше у зразках №1,4. Зелений чай містить більше кофеїну, ніж чорний. Алкалоїди – важлива складова будь-якого чаю. Саме цю групу речовин включається кофеїн, чи чайний теїн. Саме кофеїн має на людину тонізуючий, стимулюючий вплив. Вміст кофеїну у чаї вищий, ніж у каві. До того ж, чайний кофеїн корисніший для людського організму. Кофеїн міститься в чайних листках, причому в листі, що з'явилися першими, вміст його вищий.

Таблиця №3.

п/п

Найменування чаю

рН

Наявність вмісту таніну

Вміст вітаміну З.

Зразок №1

Середнє

0,00009

Зразок №2

Висока

Зразок №3

Висока

0,00013

Зразок №4

середня

22 +1,8

Таблиця №3

Висновок: На підставі проведених досліджень можна зробити такі висновки:

За механічним складом нормативам ДСТУ відповідає лише зразок № 2, т.к. згідно з нормативами в чайній заварці не повинно бути стебла. Зовнішня неоднорідність складу визначається у зразків №1,3,4.

Середовище розчинів близьке до нейтрального. У зеленого чаю водневий показник трохи вищий – 6, а у чорного чаю-5.

У всіх зразках чаю присутній штучний барвник,що неприпустимо, згідно з ГОСТом.

Таніна найбільше міститься у листовому чаї порівняно з пакетованим.

Кофеїн виявлено у всіх зразках чаю. У великих кількостяхйого міститься в зеленому листовому

Аромат, терпкість, смакові якостічаю відповідають традиціям чаювання у всіх зразків.

Інформація, вказана на упаковках чаю частіше буває неповною, немає опису обробки чаю, немає вказаного часу збирання, місця зростання чаю.

Таким чином, всі чаї, що досліджуються, відповідають нормативам ГОСТу і можуть бути рекомендовані до використання

Основними показниками якості зеленого чаю є:

Аромат та смак чаю;

Зовнішній вигляд;

Колір настою;

найменування показника	Вимоги ДСТУ	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
Аромат та смак	Повний букет, тонкий ніжний аромат, приємний з терпкістю смак	Грубуватий аромат, слабко відчутний терпкий смак	Приємний тонкий і ніжний аромат, дуже терпкий смак	Приємний аромат, слабкий смак.	Грубуватий аромат, слабко відчутний терпкий і гіркий смак.
Настій	Прозорий, світло-зелений, з жовтуватим відтінком	Темно-жовтий з червонуватим відтінком, каламутний	Прозорий світло-зелений з жовтуватим відтінком	Темно-жовтий. Мутний з осадом	Темно-жовтий, каламутний.
Колір розвареного листа	Однорідний, із зеленуватим відтінком	Неоднорідний, темно-жовтий	Однорідний із зеленуватим відтінком	Неоднорідний, темно-жовтий	Неоднорідний, темно-жовтий.
Зовнішній вигляд	Рівний, однорідний, добре скручений	Нерівний, чайки погано скручені	Рівний, однорідний, скручений, без сторонніх домішок	Нерівний, є домішки: палиці, гілки.	Листовий, нерівний, чаїнки погано скручені зі сторонніми домішками

Вимога органолептичних показників зеленого чаю за ГОСТом

Зовнішній вигляд настою чаю: -листового та гранульованого; -пресованого;	Світло-жовтий або світло-зелений, прозорий або каламутний; Червоно-жовтий
Аромат та смак настою чаю: -листового та гранульованого; -пресованого	Ніжний аромат, приємний з терпкістю смак; Властивий зелений пресований чай
Колір розвареного чайного листа: -листового та гранульованого; -пресованого	Однорідний, з жовтуватим та зеленуватим відтінком Темно-зелений з темно-коричневим відтінком
Зовнішній вигляд чаю: -листового -гранульованого; -пресованого	Однорідний, рівний, скручений Досить рівний, сферичної або довгастої форми Спресована плитка темно-зеленого кольору, поверхня гладка, краї рівні

Відбір зразків та оцінка якості

Зразок № 1. Чай зелений байховий Greenfield, сорт букет, крупнолистовий, маса нетто 100г, виробник: ТОВ «Орімі Трейд».

Зразок №2. Tess лайм. Чай зелений байховий з цедрою цитрусових, пелюстками квітів та ароматом лайма у пакетиках. Склад: зелений байховий чай, лимонне сорго, плоди шипшини, цедра цитрусових, пелюстки календули, ароматизатор натуральний «лайм». Виробник: ТОВ "НЕП".

Зразок №3. Чай зелений байховий ароматизований LIPTON.

Склад: чай зелений байховий, ароматизатор османтусу та груші. Виробник ТОВ «Юнілевер Русь»

Маркування	Вимоги ГОСТ	Фактично	Відповідність
Зразок №1.	Найменування Сорт Дата виготовлення Склад Маса нетто Позначення стадарту Термін придатності	+ + + + + + +	Цей зразок відповідає за всіма показниками вимоги ГОСТу
Зразок №2	Найменування Сорт Дата виготовлення Термін зберігання Склад Маса нетто Позначення стадарту Термін придатності	+ - + + + + + +	Даний зразок не відповідає ДСТУ за одним показником (на упаковки не вказано сорт)
Зразок №3	Найменування Сорт Дата виготовлення Термін зберігання Склад Маса нетто Позначення стандарту Термін зберігання	+ - + + + + + +	Даний зразок не відповідає ГОСТу по одному показнику (на упаковки не вказано сорт)

Висновок: У зразках №2 та №3 не вказано сорт чаю. Зразок №1 відповідає ДСТУ за всіма показниками, №2 та №3 теж відповідаю ДСТУ і належать до третього сорту.

Висновок

Зелений чай, що вважався донедавна східною екзотикою, набуває серед любителів чаю все більшої популярності. У Росії ще XVII-XVIII ст. зелений чай, привезений з Китаю, досить поширений, але потім був витіснений чорним чаєм.

Зелений і чорний чай виробляють з одного й того ж чайного листа, але різниця в технології їх виготовлення визначає їхню різну біологічну цінність і смак. Для отримання зеленого чаю сировину піддають тепловій обробці, коли гинуть ферменти чайного листа, що дозволяє зберегти від окислення речовини, які у чайному листі. Тому по хімічного складузелений чай ближче до чайного «натурального» листа. У ньому не утворюються темнозабарвлені фенольні сполуки. Зелений чай дуже багатий на вітаміни . У своїй курсовій роботі я вивчила асортимент зеленого чаю в мережі магазинів "Магніт" і "Діксі", дізналася, що в цих магазинах досить широкий асортимент зеленого чаю. З'ясувала, що основними виробниками на ринку є: ТОВ «Орімі Трейд»; ТОВ "Юнілівер Русь"; ТОВ "НЕП"; ТОВ "СДС-ФУДС"; ТОВ «Балтік ресурс». Згодом вивчила основні показники зеленого чаю, зробила відбір зразків основних виробників для порівняльної характеристики. Також вивчила органолептичні показники зеленого відібраних мною зразків, можна зробити такий висновок: у зразках №2 та №3 не вказано сорт чаю. Зразок №1 відповідає ДСТУ за всіма показниками, №2 та №3 теж відповідаю ДСТУ і належать до третього сорту. Вивчивши асортимент чаю, з'ясувала, що на світовому ринку конкурентну боротьбу ведуть безліч чайних виробників, а також асортимент торгових сортів чаю постійно оновлюється і розширюється.

Показники якості чаю.Для оцінки якості чаю, проведення експертизи та глибокого вивчення його властивостей використовують різні методи лабораторного дослідження (хімічний та люмінесцентний аналізи, газову хроматографію та спектрометрію та ін.).

Однак органолептичні дослідження чаю, як і раніше, є визначальними при оцінці його якості.

Органолептичні властивості чаю визначають фахівці в галузі дегустаційної оцінки- титестери, користуючись 10-бальною системою (див. табл. 7). За цією системою найнижчі сорти чаю (вітчизняного та зарубіжного) оцінюють всього в 1,5 бала, а найбільш високоякісні - в 5,5 бала і вище. Оцінка чаю в 8-10 балів поки що вважається недосяжною. Найбільш високоякісні чаї, іменовані Unique (наприклад, кращі різцііндійського чаю Дарджилінг або цейлонського Нюр-Елі), дуже рідко отримують оцінку до 7 балів за свої унікальні ароматичні та смакові властивості. Оцінка ж звичайних вищих сортів набагато нижча. Так, вищий сорт І категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25-8,00, вищого ґатунку II категорії (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го ґатунку - 4,75-5, 0.

Органолептичний методоцінки чаю є поки що єдиним експресним методом, що дозволяє протягом 1-2 хв визначити всю сукупність властивостей чаю.

Згідно з ГОСТом органолептичну оцінку чаю проводять за такими показниками: ароматом і смаком, прозорістю та інтенсивністю настою, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (прибиранням) сухого чаю.

Для дослідження якості 3 г чаю заливають у чайнику титестера 130 мл свіжокиплячої води з рН 6-7 і закривають кришкою. Після 5-хвилинного настоювання (цегельний чай настоюють 7 хв) екстракт без чаїнок зливають у спеціальну чашку з білої порцеляни та визначають колір та інтенсивність настою. Забарвлення настою дає уявлення про тип чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) та його різновиди (цегляний та плитковий відрізняються від байхових специфічним забарвленням настою). Оцінюючи кольору настою звертають увагу до відповідність його типу чаю, густоту, інтенсивність, яскравість. Яскраве забарвлення і завжди прозорість, що їй супроводжує, є надійною ознакою високої якості чаю, чого не можна сказати про колір. Пресовані чаї не дають яскравого настою через велику кількість зважених частинок. Темний, густо забарвлений, але тьмяний непрозорий настій – ознака низької якості чаю. У лужному середовищі яскравість та прозорість настою чаю зникають і з'являється бурий колір.

Для визначення смаку з чашки відпивають трохи чаю і, не проковтуючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Терпкість та повнота смаку настою – ознаки високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. При недостатньо вираженій терпкості чай має порожній, плоский смак, властивий переферментованим чаям.

Найважливіший показник якості настою – його аромат, який утворюється у перші півтори-дві хвилини після заварювання. Ароматичні речовини концентруються у піні на поверхні настою. Через летючість чайного ефірної оліїаромат настою слід визначати не пізніше ніж через 5 хв з моменту заварки, тобто відразу після зливання настою. Для цього чайник з розвареним листом, що залишився в ньому, підносять до носа і, сильно втягуючи повітря, оцінюють запах. У титестерській практиці прийнята спеціальна термінологія для визначення аромату доброякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, суміш запахів суниці, герані та чорної смородини та ін. Органолептично в ароматі чаю виявляють також небажані запахи, що є наслідком порушення технології пригаристість, трав'янистий запах, запах вогкості, затхлості, плісняви, кислоти та різні сторонні запахи.

Вірогідне уявлення про якість чаю дає оцінка кольору розвареного листа. Для цього чайник перевертають на кришку і, віджавши з розвареного листа залишки настою, визначають колір листя та однорідність їхнього забарвлення. У високоякісного чорного байхового чаю розварений лист має яскравий мідний колір. Темнокоричневий, зелений та тьмяний відтінки кольору розвареного листа оцінюються як дефекти.

Для оцінки зовнішнього вигляду середні зразки висипають па чисті аркуші паперу і візуально визначають групу травня (листовий або дрібний), однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність типса (золотистих кінчиків-нирок флешу), що свідчить про високій якостічаю, присутність стебел та чайного пилу, характерних для низьких сортів чаю із сировини пізньоосіннього збору.

Оцінюючи якості чаю за чинним стандартом визначають також вологість, масову частку водорозчинних екстрактивних речовин, металопримесей. Для повнішої характеристики додатково до стандартних показників визначають зольність, вміст кофеїну, таніну та інших компонентів.