karaoke-k3.ru Млинці, оладки, булочки, кекси, пельмені, пироги, печиво, торти, хачапурі.
Всі господині світу розділилися на два табори: одні вважають, що приготувати меренги — простіше простого, а для інших рецепт безперечно зачарований, не виходять ці повітряні тістечка — і все тут!
Я вважаю, що кожна з нас має «свій рецепт», і поки він не знайдеться, не варто сумувати і зневірятися! Сьогодні я пропоную рецепт меренг у домашніх умовах, який відрізняється від традиційних (зазвичай спочатку збиваються білки в піну, а потім додається цукор, у цьому рецепті з точністю навпаки). Рецепт меренг повинен вийти у всіх, тому що збити білки в міцну стійку піну за такої технології помітно простіше. До того ж, для закріплення результату ми додамо в повітряний крем крохмаль.
Отже, уважно прочитайте всі поради, розгляньте покрокові фото і вирушайте на кухню. Сьогодні ввечері ви повинні порадувати повітряними смачними меренгами свою сім'ю. А яке задоволення їх готувати!
Безе - з французького "поцілунок" - це, те саме, що меренга. Але безе прийнято називати збиті білки з цукром, а меренги вже готові вироби (тобто висушене безе).
Рецепт меренги у духовці
- Яйця курячі (тільки білки) – 120 гр. (яєчні білки від чотирьох великих яєць СО)
- Цукор (найдрібніший, який знайдете) - 120 гр.
- Сік лимона – 0,5 ст. ложки
- Крохмаль (картопляний, кукурудзяний) - 2 ст. ложки
Як приготувати меренги в домашніх умовах
Якщо ви готували меренги багато разів і вони не виходили, виміряйте інгредієнти на кухонних терезах. Нам потрібні яєчні білки – 120 грам.
І дрібний цукор – така сама кількість, 120 грам.
У класичних рецептах прийнято брати додавати 50 г цукру на один білок, але ми з вами будемо робити полегшений варіант, тому візьмемо цукру в менших частках, це допоможе нам швидше розчинити цукор у безі без шкоди для смаку та форми.
Забігаючи вперед, попереджу: для чітких форм із зубчастими насадками такий рецепт не підійде (через маленьку кількість цукру безе не таке щільне), але для коржів під Павлову, або , а також гладких меренг це співвідношення цукру найкраще і найпростіше.
Тепер беремо найглибшу миску для збивання (білки дуже збільшаться в обсязі) і висипаємо цукор на дно. Додаємо сік лимона (потрібно 0,5 ст. ложки). Із загальної кількості білків відокремлюємо 2 штуки (я роблю це на око, приблизно половину білкової рідини виливаю в миску). 
Перемішуємо вимкненими віночками (або на найменшій швидкості, щоб цукор не розлітався на всі боки). У вас вийде мокра цукрова крихта, така як на фото:
Збиваємо білково-цукрову масу до білого густого стану, вже зараз вона помітно збільшиться в обсязі.
Від початку збивання у вас пройде 3-5 хвилин, на цьому етапі вливаємо решту білків.
І продовжуємо збивати, поступово збільшуючи швидкість до максимуму. Збиваємо масу до твердих піків.
При витягуванні віночком крем не повинен втрачати форму.
Якщо взяти в руки невелику кількість білкової маси і розтерти між пальцями, не відчуватимуться крупинки цукру, оскільки до цього часу він повинен повністю розчинитися.
Дуже важливо використовувати яйця кімнатної температури та дрібний цукор, щоб процес розчинення йшов швидше.
Ще один спосіб перевірити готовність крему: перевернути миску вгору дном, білки з цукром повинні бути настільки густими, що маса не рушить з місця.
Коли все готове, насипаємо крохмаль (2 ст. ложки) і акуратно лопаткою втручаємо, рухами знизу вгору, щоразу піднімаючи масу з дна, щоб не розгубити повітря.
Крохмаль закріпить крем, і вироби будуть більш стійкими до розтікання на деку. Це «підстрахувальний» крок, без якого можна обійтися.
На сухе, нічим не змащене деко, викладаємо крем-безе. Можна викласти як коржа (наприклад, для десерту Павлова), чи вигляді окремих меренг.
Щоб корж вийшов рівним, можна накреслити простим олівцем коло потрібного діаметра і викладати, орієнтуючись на цю мітку.
Майте на увазі, що безе не повинно стосуватися лінії олівця, інакше вона може віддрукуватися на коржі!
Щоб на готових меренгах був відбиток олівця, можна перевернути пергамент в інший бік. Якщо папір білий, накреслене коло ви все одно побачите, навіть на зворотному боці, при цьому вироби не забруднюються.
Для видавлювання окремих меренг зручно користуватися кондитерським мішком. Для одержання візерунків на меренгах можна використовувати фігурну насадку.
Меренги в духовці мало зміняться у розмірах (якщо білки збиті правильно, вони розтікатися нічого очікувати). Тому можете робити невеликі відстані між тістечками.
Меренги випікаються в духовці 2:00 при 100 С.
Час випікання залежить від розміру безе (маленькі вже можна перевіряти через півгодини після початку випікання). Температура випікання меренг визначається тим, який колір готових тістечок ви хочете отримати. Хрумкі меренги білого кольору вийдуть при сушінні 60 С протягом чотирьох годин.
Якщо ви хочете отримати меренг кремового кольору, сушіть вироби протягом 2 годин при температурі 120 С.
Величезна кількість людей люблять хрусткі зовні та м'які всередині меренги. Для отримання такого результату сушіть вироби за температури 160 С тривалістю півгодини.
Щоб приготувати кольорові меренги в домашніх умовах, перед розкладанням маси потрібно додати кілька крапель харчового барвника і акуратно перемішати.
Якщо ви хочете отримати глянцеву поверхню меренг, перед тим, як відправити в духовку, присипте цукровою пудрою тістечка (дуже акуратно і в невеликій кількості).
Часто трапляється так, що на поверхні безе проступають карамельні крапельки - це цукор, що розплавився, який говорить про те, що під час збивання цукор не розтанув повністю і почав плавитися в духовці. Такі крапельки говорять про те, що потрібно ретельно збивати, іноді допомагає вирішити таку проблему зміна цукрового піску (купити іншої фірми).
Спробуйте новий спосіб збивання білків із цукром! Напишіть, а краще покажіть на фото, які меренги ви отримали!
На відеоканалі Пирогєєво в You Tube є покроковий рецепт приготування кольорових меренг для торта. Я думаю, що це відео буде вам цікаво, я намагалася записати його максимально докладним та цікавим. Бажаю приємного перегляду!
В одних безе асоціюється з дитинством і шкільним буфетом, інші прагнуть урізноманітнити легкими ласощами романтичний вечір, треті прикрашають милими завитками святковий торт. Знаходяться і ті, хто пробує безе вперше.
Але до якого б свята ви не подавали цей десерт, кому б не презентували його - у ста відсотках випадків вам забезпечені яскраві емоції та посмішки - дитячі, жіночі, нерідко та чоловічі.
Напевно, майже кожна з нас хоча б одного разу, але піддавалася такому випробуванню, як самостійне приготування безе в домашніх умовах. Мінімум інгредієнтів і максимум задоволення в результаті - нам здавалося, що все неодмінно вийде, але нерідко задумане не збігалося з результатом - білок ніяк не хотів збиватися, цукор не розчинявся, а в духовці пишні шапочки осідали і розшаровувалися, виділяючи рідину. На цьому все й закінчувалося – повторити експеримент бажання більше не виникало, чи не так?
У світі є величезний попит на домашні солодощі і випічку, а безе заслужено зайняло одну з лідируючих позицій. Цей легкий десерт є незамінною складовою кенді-барів, використовується для декорування тортів, капкейків та пряників, доповнює родзинкою вишукані тарти і є основою таких знаменитих ласощів, як десерт “Павлова”. А якщо підключити трохи фантазії та запакувати меренги в подарункову коробку або вставити шпажки на етапі відсадження на пергамент, то ви отримаєте самостійний десерт - оригінальний солодкий комплімент, який стане приємним та смачним доповненням як у свято, так і на кожен день.
Термін зберігання меренги складає два тижні, тому я завжди раджу тримати вдома такий десерт на випадок появи раптових гостей.
Сьогодні ми розберемо всі нюанси та секрети приготування меренги, дізнаємося як готувати та зберігати безе правильно. А також навчимося створювати оригінальний та неповторний десерт, витративши мінімум інгредієнтів та інвентарю. Ви не повірите, але при хорошій підготовці та поетапному дотриманні рекомендацій результат порадує вас вже з першого разу.
Зізнаюся, взявшись за приготування безе вперше, я не чекала вдалого результату. Наслухавшись історій про примхливість і норовливість цих ласощів, мені, як і багатьом, здавалося неминучим отримати некрасиві і несмачні коричневі коржики. Але, вивчивши трохи теорії, зрозумівши хімію процесу та взявши на замітку пару хитрощів, я отримала ідеальне безе з першого разу.
Перш ніж приступити до приготування, давайте трохи розберемося - які види меренги існують, чим відрізняються, і який з рецептів ми будемо використовувати для приготування безе в духовці.
Меренг Меренг, меренг або безе - легкі ласощі з ретельно збитих яєчних білків і цукру. Знавці вважають, що меренгу винайшов швейцарський кулінар Гаспаріні, який творив у маленькому містечку Мейрінген.
Існує кілька видів меренги, відмінні вони способом приготування та складом:
Французька меренга
Найпростіший вид меренгів. Кожен із нас хоча б раз у житті збивав білки з цукром – наприклад, для глазурі на паски. Все елементарно – збиваємо білок, поступово додаючи цукор. Коли маса стає глянсовою та стійкою, використовуємо її по застосуванню.
Італійська меренга
Найстабільніша і найбезпечніша меренга. Тут ми варимо сироп із води та цукру. А потім його вливаємо у білки, що збиваються.
Швейцарська меренга
Сьогодні ми готуватимемо безе на основі Швейцарської меренги, тому розберемо цей вид докладніше.
Інгредієнти для приготування елементарні та обов'язково є вдома у кожного. Нам знадобляться яйця (білки) та цукор.
Швейцарська меренга – це білки, збиті з цукром на паровій бані. Цей вид меренги вважається універсальним, її використовують і для безе, і для начинки, і як крем.
Нагрівання меренги у процесі збивання збільшує вібрацію молекул альбуміну, полегшуючи зміну природних властивостей білків. Одночасно з цим цукор збільшує в'язкість білків, і теплова енергія від нагрівання спонукає цукор, воду та білкові молекули наблизитися один до одного, утворюючи водневі зв'язки.
Білки слід прогріти на водяній бані із цукром, а потім збити до піків. Отримана маса за консистенцією виходить щільніше, ніж французька, але менш стабільна проти італійської. До того ж на водяній бані солодка білкова маса пастеризується, що важливо.
Безпека
Мені трапляється працювати з меренгою дуже часто, і часто я чую питання про те, чи безпечний десерт, чи немає ймовірності зараження сальмонелою. Небезпеки немає. Давайте розберемося чому.
При нагріванні на водяній бані ми отримуємо температуру близько 60-70 градусів. Якщо у вас немає термометра, то орієнтуйтеся за ступенем розчинення цукру. Коли цукор розчинився і не відчувається під час розтирання між пальцями, температура досягнута. Також надалі я завжди просушую безе при 100 градусах із закритими дверцятами духової шафи перші 20 хвилин, далі при 80 градусах до повної готовності.
Ультрафіолетове випромінювання та тепло знищують сальмонеллу, вона гине при нагріванні до 55 °C за півтори години або до 60 °C протягом 10 хвилин. Для захисту від зараження сальмонелою рекомендується підігрівати їжу щонайменше десять хвилин при 75 °C.
Зі сказаного вище, що безе на основі Швейцарської меренги є повністю безпечним до вживання.
Технологія
1. Для початку нам потрібно підготувати складові майбутнього безе. Для цього візьмемо 60 г білка та 120 г цукру.
Хитрість №1. Чим старший, тим краще
Якість збивання білка залежить від його віку. Свіжі яйця містять багато води в білку, він надміру рідкий, тому менш стабільний. Бульбашки повітря швидко лопаються, в результаті безе може потріскатися. Під час тривалого зберігання через шкаралупу з яєць поступово випаровується волога, білок підсихає і стає в'язким, краще розтягується, бульбашки утримують повітря та не лопаються. Тому для меренги найкраще використовувати яйця тижневої давності та більше.
Але що робити, якщо немає ваги? Тоді беріть усереднену пропорцію – 3 столові ложки з гіркою на кожний 1 білок. 
Вага шкаралупи становить близько 10% ваги яйця, білок 55%, жовток 35%. Знаючи вагу білка, ви візьмете правильну кількість цукру для приготування меренгів. Справа в тому, що саме цукор закріплює пишну структуру збитого білка, і якщо ви додасте його менше, ніж потрібно, безе або інша меренг просто не вийде.
Хитрість №2. Жодної пудри
2. Відокремлювати білки від жовтків потрібно відразу в той посуд, який ставитимемо на водяну баню. Перед цим необхідно зрозуміти, наскільки небезпечний у цій ситуації жир/жовток та волога, та підготуватися правильно.
Хитрість №3. Ні краплі жиру, ні мікрона жовтка.
Відокремлювати білки від жовтків потрібно акуратно та уважно. Навіть мікрон жовтка, який потрапив у білок, зіпсує майбутню меренгу. Розділяти яйце на білок і жовток найкраще, коли яйця охолоджені, тому що холодний жовток має щільнішу оболонку, і вона не так сильно рветься, як у теплого. Тому є сенс працювати з яйцями, щойно вийнятими з холодильника.
Чому не можна приготувати меренгу із цільного яйця? Жовток містить значну кількість жирів, які перешкоджають піноутворенню. Білок при збиванні здатний збільшиться в обсязі до восьми разів.
Вважається, що найстійкіші та найпишніші білки виходять шляхом збивання в мідному посуді. Причиною цього є мікрохімічна взаємодія міді та білків. Якщо такий посуд є, то сміливо беріть його. Якщо ні, підійде будь-яка. Головне на даному етапі - повністю знежирити поверхню та віночки міксера, протерши їх насухо. Можна обдати окропом або пройтися часточкою свіжого лимона. Після цього не забудьте витерти миску, чашу міксера і віночки насухо.
3. Після того, як білки відокремлені та поміщені в знежирений посуд, починаємо збивати їх.
Хитрість №4. Збиваємо поступово
Важливо поступово підвищувати швидкість збивання білків. Тільки в цьому випадку бульбашки повітря у майбутній масі будуть максимально однакового розміру, а це гарантія якісного результату. Якщо увімкнути відразу високу швидкість, ви отримаєте меренгу, в якій бульбашки повітря будуть мати різний розмір, а це негативно позначиться на її текстурі та зовнішньому вигляді.
4. Таким чином, збиваємо білки, поступово підвищуючи швидкість, до утворення білої піни, і тільки після цього ставимо їх на водяну баню, продовжуючи збивати.
Для тих, хто не знайомий із терміном «водяна баня», поясню – процес насправді дуже простий. Для цього береться дві каструлі. Варто розуміти, що одна має бути менше, а інша більше настільки, щоб менша легко помістилася в неї. Подвійну каструлю, що вийшла, потрібно поставити на плиту. У нижню каструлю наливається вода, а у верхню містяться необхідні інгредієнти.
6. До моменту, коли весь цукор з'єднаний з білками, швидкість збивання має бути максимальною.
Продовжуємо збивати меренгу на водяній бані до того моменту, коли цукор повністю розчинений (перевірити, чи цукор розчинився можна втративши масу між пальцями - немає крупинок, значить цукор розчинений). Зазвичай це йде близько 7-10 хвилин.
7. Тепер посуд з меренгою потрібно зняти з лазні та продовжити збивати масу до стану «тверді піки».
«М'які», «середні» та «тверді» піки – ступеня збитості білків, які постійно зустрічаються в описах рецептів. Кожна з наведених стадій підходить для конкретного застосування. Перша йде на суфлі, друга підходить для кремів та тіста, третя – для декорування, роботи з мішком та всілякими насадками.
«М'які піки» - білок вже збитий, але якщо віночок з меренгою підняти вгору, маса буде повільно сповзати вниз.
«Середні піки» - білкова маса впевнено тримається в основі віночка, але на кінчику все ж таки опадає, загинається м'якою петелькою.
«Тверді/жорсткі вершини» - збита білкова маса дуже щільна, волога і блискуча, стійко тримається на піднятому віночку, утворюються чіткі вершини, язички яких не опадають, а залишаються гострими, як голочки.
Немає чіткого правила скільки часу потрібно, щоб збити меренгу до отримання потрібної консистенції. Все залежить від кількості інгредієнтів, температури та потужності міксера. Зазвичай після зняття маси з водяної лазні жорсткі піки утворюються вже через 5-6 хвилин збивання на повній швидкості міксера.
Важливо не перебити меренгу! Якщо білкова маса пішла грудками, не блищить, якщо її поверхня не гладка, а крупинчаста, вона зіпсована. Швидше за все, ви її перебили, зруйнували білок, і вона розшарувалась. Таке безе «плаче» в духовці, утворюються крапельки води, які в'язким сиропом збираються під свіжоспеченими виробами.
8. Після того, як жорсткі піки отримані, а маса блискуча і однорідна, ми можемо сміливо перекладати її в мішок кондитерський і відсаджувати на пергамент. Я використовую тефлонові килимки, але підійде і звичайний пергамент, і силікон, і фольга.
Якщо у вас немає кондитерського мішка та спеціальної насадки, беріть чайну ложку та викладайте меренгу довільними формами.
Хитрість №5. Діємо швидко. Збивати білки заздалегідь не можна. Робити це слід безпосередньо перед тим, як ви збираєтеся відправити меренги до духовки. Згодом збита білкова маса осідає, тому ще теплу, ми акуратно, але оперативно відсаджуємо її на килимок чи пергамент.
На цьому етапі важливо вимкнути зволожувачі, якщо вони є, та закрити вікна при похмурій погоді. При надмірній вологості в приміщенні є ризик не отримати потрібного результату - меренг боїться вологи. Як на етапі збивання, так і на етапі відсадження та зберігання.
9. Тепер необхідно негайно помістити меренгу в духовку. І на цьому етапі важливо розуміти – ми не запікаємо безе, ми його сушимо!
Навіщо ми прибираємо меренг у духовку? Ми хочемо підсушити її, тобто просто дати волозі випаруватися.
Стандартною температурою буде 70-80 градусів. Таким чином, меренгу можна сушити не тільки в духовці, але і на приладах для сушіння овочів - в них якраз потрібні температури.
Як я вже говорила вище, на перші 20 хвилин я включаю температуру в духовці на 100 градусів, щоб убезпечити меренгу від можливої сальмонели.
Нам потрібен не лише гарний та смачний, але й безпечний результат.
Сушиться меренг від двох до чотирьох годин. Час готовності визначає температура, розмір відсаджених фігур, вологість у приміщенні та інші фактори. Якщо ви хочете отримати трохи вологе безе, з приємною "тягучкою" всередині - сушіть близько півтори-двох годин.
Як тільки меренг починає не руйнуючись відокремлюватися від пергаменту, вимикаємо духовку і даємо меренг охолонути протягом години.
Що робити, якщо у вас газова духовка, мінімальна температура якої набагато вища за 100 градусів? Чи вийде безе?
Вийде. Але доведеться трохи або повністю відкрити дверцята духовки + поставити максимально низьку температуру. Пристосуватися до такої хитрості допоможе метод спроб і помилок, адже всі ми пам'ятаємо, наскільки відмінні духовки один від одного.
10. Прикрашаємо ароматом та додаємо фарб
Якщо ви хочете пофарбувати меренгу, краще використовувати гелевий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга має бути трохи яскравішою, ніж той колір, який ви хочете одержати в результаті, т.к. невелика частина барвника все ж таки вигоряє при випіканні. Підходить будь-який барвник без вмісту жиру та спирту. Я використовую барвники "Амеріколор" та "Топ - продукт".
Такі добавки, як мак, ванільний цукор або натуральна ваніль, кава, какао та інші, необхідно додавати в кінці збивання, акуратно втручаючи лопаткою рухами вгору-вниз.
Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільшіть норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше, ніж звичайно, при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також відрізнятиметься, вони набувають карамельної нотки або комусь нагадують смак крем-брюле.
Сіль та кислота
У кулінарних енциклопедіях часто можна знайти рекомендації, що при збиванні, окрім цукру, слід додавати сіль та підкислювальну речовину: оцет, лимонну кислоту. Їхнє додавання не є обов'язковим, але дійсно допомагає стабілізувати білок, зв'язати воду, тим самим підвищивши в'язкість розчину. Тут важливо не переборщити, інакше замість стабілізації відбудеться випадання білка в осад. Не порушуйте пропорції рецепту, додавайте сіль перед збиванням, а кислоту – ближче до завершення процесу. Я не додаю.
Лимонна кислота не впливає на обсяг меренги, але допомагає стабілізації, зменшуючи рівень pH в білку, роблячи піну менш схильною до осідання. Досить зовсім невеликої кількості – надлишок кислоти негативно вплине на смак готового продукту, а також перешкоджатиме коагуляції (згущенню) під час випічки.
Зберігання
Безе або меренги - це досить ніжне творіння, йому категорично протипоказана волога, тому його краще зберігати у добре закритому паперовому або поліетиленовому пакеті. У холодильник їх прибирати не потрібно, там вони відволожаться, втративши форму та смак. У герметичній упаковці безе може зберігатися близько двох тижнів.
Ах, безе!.. Ніжна, хрумка, розсипчаста або, навпаки, м'яка, як цукрова вата всередині і з хрумкою рум'яною скоринкою зовні… М-м-м, насолода! Недарма витончені французи назвали ці ласощі «поцілунком» (від фр. Baiser).
У дореволюційній Росії безе називали "іспанський вітер". Його ще називають меренгами, і вважається, що правильніше цей десерт називати саме так, бо безе – це білковий крем, а меренги – це той самий крем, тільки висушений. Втім, залишимо лінгвістику осторонь і спробуємо приготувати цей дивовижний десерт.
Загалом склад безе простий, як все геніальне: білки і цукор. Іноді горіхове борошно, крохмаль, але це вже не так суттєво. Однак короткий список інгредієнтів не означає, що приготувати тендітний десерт легко і просто. Безе - субстанція ніжна, примхлива, як розпещена дамочка, і може піднести чимало сюрпризів та прикрощів недосвідченому кулінару.
Тому, перш ніж відкрити холодильник і дістати лоток з яйцями, озброїться теоретичними знаннями предмета і дотримуйтесь суворих правил приготування безе, і тоді все у Вас вийде!
Ви можете приготувати безе трьома способами.
Французький спосіб
Це найпростіший, його можна застосовувати для спроб освоєння цієї страви, а також для виготовлення безе простих форм, без тонких візерунків. Білкова маса виходить пишною, міцною, але з явно помітними бульбашками, тому відсаджувати 
віртуозні трояндочки на лист немає сенсу, вони «попливуть», якщо не відразу, так при випічці. Тому готувати з неї тістечка в духовці або в мікрохвильовій печі потрібно без особливих хитрощів - просто овальні коржики.
Інгредієнти:
- Яєчні білки- 2 шт
- Сіль - щіпка
- Цукровий пісок чи цукрова пудра
Готується безе по-французьки так:охолоджені білки двох яєць, виливаємо в каструльку або в мисочку, додаємо до них щіпку солі і починаємо збивати міксером або віночком (загалом, це можна зробити навіть вилкою, тільки довго вийде) до міцної піни. Потім потроху додаємо до них цукрову пудру або цукор, продовжуючи збивати. Пудри знадобиться приблизно грам двісті на один білок. Однак точну кількість пудри визначається «на вічко», тому що додавати її до білків потрібно до певного моменту – появи так званих «жорстких піків». Це коли з піднятого вгору міксера чи віночка крем не опадає, а піки («бурульки» з безе) не згинаються під власним тягарем.
Італійський спосіб
приготування безевідрізняється від французького тим, що замість цукру у збиті білки вливається досить круто зварений цукровий сироп. Сироп вливається гарячим, тонким струмком, і збивання білків в жодному разі не припиняється. 
доки вся маса не охолоне.
Цей спосіб ідеальний для приготування кремів - сироп, що кипить, заварює білки, і крем, що вийшов, не опадає. Таким кремом можна перешарувати торти, приготувати з ним тістечка, начинити трубочки або еклери, прикрасити будь-який десерт.
Крім того, крем, приготований по-італійськи, чудово змішується з вершковим маслом, тоді як «звичайне» безе від контакту з жиром тече.
Інгредієнти:
- Яєчні білки – 2 шт.
- Цукровий сироп – приблизно 300 г
- Лимонна кислота або лимонний сік
Спершу варимо цукровий сироп: на дві частини цукру одна частина води, трохи лимонного соку. Для безе з двох білків потрібно взяти двісті грамів цукру на сто грамів води. Збиваємо білки в міцну піну і, продовжуючи збивати, вливаємо в них тоненьким струмком гарячий сироп. Збиваємо крем до того часу, поки маса повністю не охолоне.
Швейцарський спосіб
приготування безе найбільш трудомісткий, зважаючи на те, що Вам доведеться споруджувати парову лазню. Зате безе, приготоване цим способом, найміцніше, стійке та щільне. З отриманої на пару маси можна відсадити фантазійні печиво, і 
вони висихають дуже швидко, швидше, ніж решта, і нею можна малювати красиві складні візерунки.
Інгредієнти:
- Яєчні білки
- Цукровий пісок
- Лимонний сік
Спосіб приготування такий:над каструлею з окропом встановлюється посуд з білками і цукром (один білок - одна склянка цукру). Дно каструлі повинне нагріватися тільки від пари і не стикатися з водою. Починаємо збивати білки спочатку на найменших оборотах міксера, поки не розчиниться весь цукор. А потім додаємо швидкість і збиваємо до готовності, отримуючи на виході білий, щільний, густий крем.
Отже, спосіб приготування обраний, і Ви сповнені рішучості здивувати своїх гостей чудовими меренгами. Зупиніться на кілька хвилин і запам'ятайте кілька дуже важливих правил, без яких у Вас нічого не вийде.
Правила приготування «Бізе»
Оптимальним вважається співвідношення білків до цукру – 1:2,6. Для того, щоб спекти один деко дрібних тістечок, я беру 3 яйця та 0, 5 ст. цукру.
Білки мають бути найсвіжішими! Тільки свіжі білки здатні втримати повітря і дати щільну густу масу.
Для отримання якісної маси білки перед збиванням охолоджують до температури +2°С (тобто беремо з холодильника безпосередньо перед збиванням). Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат буде розпливчастим. Цукор для безе, до речі, теж найкраще охолодити.
Відокремлювати білки слід дуже обережно, щоб у них не потрапило ні краплі жовтка. Робиться це так: над окремим посудом розбиваєте яйце тупим боком ножа так, щоб шкаралупа тріснула. Акуратно розламуєте яйце та випускаєте білок у посуд. Жовток залишається при цьому в одній із шкаралупок. Так само акуратно переливаєте жовток в іншу шкаралупку, білок, що залишився, при цьому зісковзує в посуд, а чистий непошкоджений жовток залишається в шкаралупі.
Кожне яйце намагайтеся розбивати над окремим посудом, зливаючи білки в миску - сюрприз у вигляді тухлого яйця, що плюхнувся до решти білків, нікому не здасться приємним.
Цукор бажано змолоти в пудру або купити готову цукрову пудру у магазині. На якість і смак величина крупинок не вплине, просто Вам доведеться набагато довше збивати білкову масу, адже це потрібно робити, поки весь цукор не розчиниться. Інакше крупинки, що залишилися, хрумтітимуть на зубах.
Спочатку збивають білки до збільшення їх обсягу в 4-6 разів, потім повільно додають ванільну пудру, цукор. Весь цукор вводять не відразу, а за кілька разів (тонким струменем або маленькими ложками)
При збиванні білків добре використовувати лимонну кислоту - у порошку, у розведеному вигляді або просто лимонний сік. Лимонна кислота розлучається з розрахунку 1 ч.л. порошку на 2 ч. л. води. Лимонна кислота додається до смаку, іноді вистачить і кількох крапель, але якщо Вам подобається кислуватий присмак, то можна додати і більше, наприклад, чайну ложечку кислоти. Тільки не використовуйте оцтову кислоту!
Посуд та віночки повинні бути не просто чистими, а ідеально чистими, без жиру та будь-яких домішок. До речі, вибираючи посуд для збивання, врахуйте, що обсяг збитих білків збільшиться в чотири-п'ять разів. Крім того, посуд в якому збиваєте білки, повинен бути сухий, інакше білки погано збиватимуться.
Для знежирення промийте посуд у мильній воді, потім промийте в дуже гарячій. Витріть посуд абсолютно чистою та сухою тканиною. Для остаточної впевненості у відсутності слідів жиру протріть посуд і віночок часточкою лимона.
Білки не можна збивати в металевому посуді, інакше вони потемніють.
Білків має бути небагато, щоб віночок не поринав у них повністю, інакше аерація буде неможлива, і білки добре не зб'ються. Чим більше білків ви використовуєте, тим тривалішим має бути збивання на кожному етапі.
Вважається, що краще білки збивати віночком, тому що від електричного міксера вони нагріваються, тому може бути піна негуста. Але, як правило, і міксером вони збиваються добре:
Спочатку білки слід збивати на повільній швидкості протягом 2 хвилин, доки не утвориться жовта піна. Якщо білків більше двох, то треба збивати довше.
Потім треба перейти на середню швидкість і збивати ще хвилину, і нарешті продовжити збивання на максимальній швидкості до потрібної стадії.
Занадто довго збивати білки не можна, оскільки так ви досягнете протилежного ефекту: маса буде не повітряною та пишною, а гладкою та щільною. Безе з неї, на жаль, уже не випечеш. П'яти-сім хвилин інтенсивного збивання цілком достатньо.
Раніше вважалося, що навіть крапля води може звести нанівець всі зусилля зі збивання білка. Зараз це твердження спростує досвідченими кулінарами, а деякі взагалі додають кілька ложок води в білки для того, щоб висушені безе стали особливо ламкими і сухими. Зазвичай рекомендують у білки влити чайну ложку дуже холодної води- так вони краще збиваються.
Іноді до білків перед збиванням додають щіпку солі - вона надає міцність білкам.
Спіймати момент, коли білки збиті до максимального обсягу, складно для кулінара-початківця. Однак цей момент можна визначити експериментально. Є три перевірені способи. У першому випадку, зупинивши процес збивання, трохи підніміть віночок, щоб збиті білки могли утворити пік. Якщо збитий білок не опадає і чітко тримає висоту, значить ваша праця увінчалася успіхом. Але якщо збиті білки будуть надалі використовуватися у складі інших інгредієнтів, наприклад для торта або суфле, то білкові піки повинні бути трохи пластичними, злегка знижуючись при піднятті віночка.
У другому випадку просто спробуйте повільно та акуратно перевернути каструлю з білками «нагору ногами». Якщо при цьому піна не намагається стікати по стінах, а міцно тримається в каструлі – готові білки.
У третьому випадку просто поставте в центр каструлі з білковою піною ніж чи вилку (зубчиками або вістрям на дно). У міцно збитій піні та ніж та вилка будуть міцно стояти без допомоги ваших рук.
Якщо за рецептурою до збитих білків потрібно додати трохи борошна, крохмалю або мелених горіхів, то борошно і крохмаль слід просіяти, щоб наситити їх повітрям, а горіхи обсмажити і змолоти якомога тонше.
Деко для випічки варто підготувати відразу, щоб не возитися з ним потім, коли білкова маса вже буде готова і стане тихо осідати від нетерпіння та нудьги. Постеліть на лист кальку, пергаментний папір або спеціальний папір для випічки, злегка змащену маргарином (олією). Якщо змастити жирно - низ тістечок рватиметься, якщо не змастити взагалі - їсте безе з папером.
Викласти порції білка можна ложкою або шприцом кондитерським. Можна перекласти білкову суміш у поліетиленовий пакет, відрізати кінчик з одного боку і акуратно, але швидко (оскільки відбувається випаровування повітря, якість стає низькою, збільшується щільність, знижується формостійкість) видавлювати отриману масу у вигляді кульок на деко. Залишайте відстань між «заготовками», безе збільшуватиметься у розмірі.
Якщо Ви вирішили спекти повітряні кошики, то намалюйте на зворотному боці паперу для випікання однакові кухлі (обведіть денце склянки), заповніть кондитерський шприц або корнетик з гладкою круглою насадкою і заповніть кружки, видавлюючи тісто, рухаючись по спіралі. Потім по краю гуртків відсадіть тісто у вигляді бортика однією суцільною смугою або часто посадіть по краю маленькі зірочки. Після випікання та охолодження наповніть отримані кошики кремом або варенням.
Для отримання рівних коржів на зворотний бік паперу нанесіть олівцем коло або прямокутник бажаної величини, потім викладіть тісто в кондитерський шприц або корнетик і відсадіть безе за контуром, рухаючись по спіралі. Можна почати від центру, а можна і з країв, це не важливо.
Безе потрібно ставити в розігріту духовку, нехай вона нагрівається, поки ви чайною ложкою викладаєте масу на вкрите калькою лист. Я ставлю на 150 °С.
Після того, як ви поставите безе в розігріту духовку, вони повинні відразу піднятися. Як тільки безе «виростуть», одразу потрібно одразу зменшити вогонь до мінімуму (десь на 100°С), інакше вони підгорять. Залишити приблизно на 2 години. Рекомендується сушити безе в духовці при низькій температурі протягом тривалого часу (півтора-дві години), тоді вони добре просушаться і вийдуть легкими, з ніжною текстурою.
До речі, моя подруга духовку запалює тільки тоді, коли в неї вже поставила лист і включає відразу на температуру - 100 ° С - і безе у неї виходять чудові. І випікає лише хвилин 40-50. Мабуть, багато залежить від самої духовки
Час приготування залежить від розміру безе та особливостей духовки. Не відкривайте духовку хоча б перших 30 хвилин, інакше безе осяде. Але краще, на мій погляд, не відкривати духовку 1 годину як мінімум, хоча деякі господині вважають, що на відміну від іншої випічки, духовку під час приготування безе відкривати можна і навіть потрібно — відкривають її на вставлений олівець. Визначити готовність просто: пропечені безе легко відходять від аркуша.
Готове безе має не білий, а трохи кремовий колір.
Готові (але ще гарячі) безе залишаються м'якими, поки не охолонуть, тому їх можна залишити у вимкненій духовці.
Для того щоб зняти коржі з безе з паперу, покладіть корж разом з папером на край столу і потихеньку зрушуйте його до себе, притримуючи корж однією рукою, а іншою в цей час тягніть папір. Діючи досить акуратно, Ви отримаєте корж цілим і неушкодженим. Зняти маленькі безе з паперу зазвичай не дуже важко.
Для нової порції безе беріть щоразу свіжий лист кальки.
Під час випікання безе не можна допускати струсу - не ляскайте дверима та вікнами, не дозволяйте дітям бігати і стрибати по кухні.
Готові безе можна прикрасити кремом, полити яким-небудь сиропом, перекласти ягодами, але, як на мене, вони цілком смачні й самі по собі.
 |
 |
Для того щоб кошики з безе не танули під впливом крему, джему або варення, зробіть прошарок із розплавленого шоколаду. Для цього розтопіть натертий шоколад на водяній бані в невеликій кількості молока або вершків, постійно помішуючи і періодично знімаючи з пари, щоб шоколад не згорнувся від зайво високої температури, розмішайте до гладкості і намажте нутрощі кошиків пензликом, намагаючись нанести шоколад таким гарним шаром. Ту ж операцію можна зробити і з коржами для торта - цим Ви тільки додасте хрусткої шоколадної нотки у Ваш десерт.
Для того щоб прикрасити тістечка, можна приготувати, наприклад, шоколадно-горіховий крем. Для цього обсмажують горіхи та подрібнюють за допомогою блендера. Шоколад розтоплюють на водяній бані та трохи охолоджують. Тим часом збивають вершки (бажано 35% жирності). У збиту масу додають подрібнені горіхи та розтоплений шоколад. За допомогою кондитерського мішка тістечка безе прикрашають зверху кремом.
Безе можна скріпити попарно (збитими вершками або олійним кремом) та охолодити.
Готове безе зберігати у сухому місці. Можна зберігати їх у поліетиленових пакетах, інакше вони наберуть вологу з повітря і не будуть хрусткими.
От і все. Важко? Спробуйте приготувати та побачите самі.
 |
1. Білки ретельно відокремити від жовтків і влити в глибокий неметалічний посуд. |
 |
2. Цукор або цукрову пудру (склянку цукру на кожні чотири-п'ять білків) всипати в окрему чашку і відставити. |
 |
3. Почати збивати білки міксером, поступово збільшуючи швидкісний режим. |
 |
4. Як тільки білкова піна стане насичено-білою і набуде деякої щільності (можна перевірити ложкою), починаємо потроху додавати цукор (краще по одній десертній ложці). |
 |
5. Збивати піну до повного розчинення цукру. |
 |
6. На цьому етапі в білкову масу можна додати горіхи, тертий шоколад, згущене молоко або що-небудь ще на ваш смак. Будь-яке "доповнення" акуратно втручають у піну ложкою. |
 |
7. Готовність маси до випікання перевіряють так: набирають піну трохи вологу ложку і перевертають. Піна не повинна витікати, випадати чи втрачати форму. |
 |
8. На вистелений пергаментом або фольгою лист за допомогою тієї ж ложки або кондитерського шприца викладають тістечка (форма та розмір залежать лише від вашого бажання). |
 |
9. Безе підсушують у духовці за мінімальної температури (не більше ста градусів). Залежно від розміру тістечок безе сушиться протягом години-двох. Готові тістечка вийдуть хрусткими та злегка розсипчастими. |
За матеріалами kedem.ru, cherrylady.ua, domznaniy.ru
Як бачите, приготування безе в домашніх умовах не потребує якихось надскладних навичок. Все просто, швидко, а головне смачно! Приємного апетиту та кулінарних перемог!
PS.Безе - це смачні ласощі, проте дівчатам, які сидять на строгих дієтах, завжди треба пам'ятати про те, що калорійність десерту дуже висока: 100 г тягне на 310 ккал.
У приготуванні безе є кілька нескладних правил, якщо їх дотримуватися, можна отримати смачний і повітряний десерт. А от якщо порушити – вийде невідомо що. Наприклад, якщо при випіканні поставити занадто високу температуру, вироби жуватимуться, як жуйка, або прилипатимуть до зубів. Є ще кілька важливих моментів, які слід зважити. Але насамперед це температура випікання безе.
Насолода, що вивчається, має репутацію важкого десерту, але насправді поки ви дотримуєтеся кількох загальноприйнятих правил, все виконується легко. Яєчні білки, збиті до твердих піків, є основою десерту плюс цукор. Далі все стає напрочуд складним для страви, що містить лише два інгредієнти.
Яйця та їх вибір
Насамперед потрібно переконатися в їхній свіжості. Розбийте одне: якщо білок розтечеться калюжкою - яйце несвіже, не годиться. А от якщо білок пружно лежить навколо жовтка - значить свіже, чудово підходить для приготування безе. Температура випікання має першорядне значення, але свіжість вихідних продуктів також є важливою.
Маленький секрет - якщо яйця охолоджені, то білок буде простіше відокремлюватися і швидше збиватися.
Білки: як правильно відокремити?
Дуже акуратно та обережно відокремлюємо білки від жовтків. Чому? Та тому, якщо в білкову масу потрапить навіть зовсім трошки жовтка, то вона просто не зб'ється. Тому для кожного нового яйця краще використовувати окрему миску, щоб у разі чого просто і легко замінити білок з жовтком, що потрапив в нього, іншим.
Посуд
Місткість, яку приготували для збивання білків, має бути сухою і чистою (як і насадки міксера). Навіть крапля жиру чи води завадить збити білки в піну. Для надійності можна протерти посуд лимонним соком, а потім паперовим рушником.
Цукор
Краще використовувати цукор із дрібними кристалами або цукрову пудру. На 1 білок беремо 50 г цукру. Пропорцію важливо дотримати!
Як краще збивати?
Простіше робити це за допомогою міксера. Спочатку беруться маленькі обороти, потім поступово додаються до максимуму. Коли від збитих білків на лопатці залишається характерний слід, потроху додаємо цукор (по чайній ложці) — щоб після випічки безе не опали. Продовжуємо збивати (близько 8-12 хвилин) до утворення жорстких піків. Маса має стати щільною та пишною. Щоб не втратити об'єм, наприкінці можна додати трохи лимонного соку (на 2 білки одна чайна ложка).
По темі: Чому потрібно робити вправи на розтяжку? 10 вагомих причин
Стабілізатори
Як вже вище зазначено, одне із золотих правил приготування безе полягає в тому, що все ваше обладнання має бути ретельно очищене, без цятки жиру, або процес приготування буде набагато складніше. Перш ніж почати, краще протерти чашу міксера половиною лимона, щоб усунути останні частинки жиру перед тим, як збити яєчні білки.
Є й інші хитрощі, які вмілий кухар може використати, щоб підвищити шанси отримання пружної піни. Найбільш поширеним є додавання суміш невеликої кількості кислоти, такий як оцет, лимонний сік або лимонна кислота, після додавання цукру. На думку деяких фахівців, це також допомагає зробити десерт хрустким зовні та м'яким та липким усередині.
Який рецепт краще використати?
Ви можете зробити дві різні версії безе. Температура і час випікання в них відрізнятимуться, хоча набір інгредієнтів буде потрібний той самий. Обидва рецепти включають білки з 3 великих яєць, що збиваються до жорстких піків міксером (якщо ви не унікальний фахівець-кондитер, безе не варто пробувати збивати вручну), і 200 г цукрової пудри, що додається по ложці в процесі змішування. Крім того, потрібно ввести трохи лимонної кислоти. Після цього суміш ложкою викладається на лист і поміщається в духовку. Температура випікання безе в першому випадку становитиме 100 °С, а час — до півтори години для отримання скоринки. Така версія, за відгуками, має трохи жорсткішу консистенцію, і при приготуванні десерт стає рівномірно хрустким.
Друга версія робиться трохи інакше. Температура випікання безе в домашніх умовах трохи нижче, а час приготування довше. Про це докладніше наведено нижче.
Цукор: яким має бути?
Цукрова пудра є звичайним варіантом для безе - дрібні зерна легко розчиняються в пінистій суміші. Проте деякі кондитери не бояться проводити експерименти, використовуючи в рецепті половину звичайного цукру-піску і половину цукрової пудри. Це може дозволити вам отримати цікавий результат.
Безе, приготовлене за таким рецептом, виходить смачним, але надто солодким. Цю технологію добре використовувати для австралійського рецепту Павлова, але не як окремі ласощі. Тому краще запровадити тільки цукрову пудру, яка дає трохи карамелізований смак і прекрасний золотистий колір.
Техніка збивання деталей
Більшість рецептів вимагають додавання цукрової пудри лише після того, як білки будуть збиті до м'яких піків. Якщо ви покладете її зарано, у вас не вийде хороша міцна піна.
По темі: Рецепти просочення для кексів на різній основі
Один із професійних рецептів вимагає, щоб цукрова пудра нагрівалася до 100 °С, а потім додавалася до збитих яйців, які «тільки почали пінитися». Потім усі збивають на максимальній швидкості протягом десяти хвилин, поки суміш не охолоне і не збереже свою форму.
Вам знадобиться певний досвід, щоб освоїти цю техніку. В результаті виходить десерт, який схожий на суміш французької та італійської безе - цукор продовжує карамелізуватися і таким чином може тверднути в чаші міксера. Однак, зумівши вибрати правильну швидкість, можна навчитися уникати цього.
Свіжозбиті заготовки на деку виглядають чудово: пишні та високі. Температура випікання безе складатиме близько ста градусів. Коли ви дістанете їх із духовки, будете приємно вражені незвичайним апельсиновим відтінком десерту. Безе має приємний смак, його легше формувати, ніж за традиційним рецептом, але колір виходить зовсім незвичайним.
Температурний режим
За якої температури потрібно пекти безе? Фахівці говорять про те, що занадто сильне нагрівання може спричинити не лише пригорання виробів зверху, а й руйнування їхньої консистенції.
Заклинювання дверцят духовки згорнутим чайним рушником або дерев'яною ложкою, щоб запобігти її перегріву, є, мабуть, одним з найкращих рішень. Це незручно, але такий захід може допомогти підтримувати правильну температуру випікання безе.
Як правильно випікати?
Як було зазначено вище, існує два варіанти приготування цього повітряного десерту. За якої температури і скільки часу потрібно пекти безе для кожного з них?
У першому випадку встановлюйте у духовці температуру 100 градусів. Застилайте лист пергаментним папером і акуратно викладайте на неї збиті білки. Можна використовувати кондитерський мішок чи звичайну ложку. Першу годину духовку не відкриваємо – треба, щоб безе добре підсохло. Якщо відкриєте, через перепад температур тістечка можуть потріскатися.
Час приготування десерту займає від 1 до 2 годин і залежить від їхнього розміру. Чим вони менші, тим швидше приготуються. Готовність продукту можна перевірити, постукаючи пальцем по ньому. Готове безе видасть глухий звук, що шарудить і легко відокремиться від пергаменту.
Прихильники другого способу стверджують, що температура 100 градусів є надто високою. Ви повинні помістити вироби в духовку, прогріту до 60-70 градусів і випікати їх довше за часом. У цьому випадку ви не так печете десерт, скільки підсушуєте його, випаровуючи воду і залишаючи тільки жорстку структуру суміші яєць і цукру і повітряні бульбашки між ними. Такий підбір температурного режиму при випіканні безе вимагає готувати їх протягом шести годин. Однак результат вас приємно здивує.
