Для приготування складних хлібобулочних виробіввикористовують дріжджове та прісне тісто. Існує два способи приготування дріжджового тіста: безопарний та опарний. Опарний спосіб більш трудомісткий і застосовується для виготовлення виробів з великою кількістю здоби (олії, цукру). Але перш, ніж перейти безпосередньо до опису способів приготування дріжджового тіста, слід зазначити кілька важливих нюансів, які дозволяють досягти найкращого результату (Додаток 6).

1. Температура дріжджового тіста при замішуванні має перевищувати 550С, інакше дріжджі загинуть (якщо це сталося, тісто слід охолодити і знову додати до нього дріжджі).

2. Для приготування тіста на 1 кг борошна витрачається від 20 до 50 г свіжих дріжджів. Чим здобніше тісто, що готується (чим більше в ньому масла і цукру), тим більше в нього треба класти дріжджів. Також, кількість дріжджів залежить від їх якості та температурних умов, за яких відбувається бродіння (що гірша якість дріжджів і чим нижча температура, тим більше їх слід покласти).

3. Борошно перед використанням краще просіяти, щоб збагатити його киснем, необхідним кращого бродіння.

4. При змішуванні борошна з водою або молоком, краще рідину поступово вливати в борошно і розмішувати, а не навпаки, інакше в тесті вийдуть грудочки.

5. Цукор, як і інші продукти, слід класти в тісто строго за нормою: якщо тісто дуже солодке, то бродіння сповільнюється, а при випіканні виріб швидко підрум'янюється і погано пропікається. При недостатній кількості цукру на виробі при випіканні майже не утворюється рум'яна скоринка.

6. Недостатня кількість тепла також погано позначається на процесі бродіння.

7. Готовність випічки з дріжджового тіста визначають за кольором кірки, на злам або проколювання дерев'яною паличкою: якщо тісто не налипло на неї, значить, виріб пропіклося.

Процес приготування дріжджового тіста складається з двох стадій - замішування та випікання. Замішування - приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває кислого смаку. Після замішування в процесі бродіння у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту та змінюють його об'єм. Дріжджове тісто готують безопарним та опарним способами.

При безопарному способі воду або молоко підігрівають до 26-300С, розчиняють в рідині дріжджі, сіль і цукор, потім кладуть яйця і засипають борошно, що просіює. Підготовлене тісто вимішують 5-10 хвилин, наприкінці вимішування додають розтоплену олію. Примішане тісто накривають марлею і залишають для бродіння в теплому місці на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 2-3 рази обминають.

При опарному способі приготування тіста готують спочатку опару. Для цього в посуд вливають підігріту до 26-300С воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частину борошна (35-50%). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-3,5 години. Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5-10 хвилин. В кінці замішування додають розтоплену олію. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його двічі обминають.

У порівнянні з безопарним цей спосіб забезпечує також найкраще управління технологічним процесом приготування тіста, дає можливість вибирати оптимальні режими, виробляти ширший асортимент хлібобулочних виробів, вищої якості. Двофазове бродіння сприяє покращенню структури клейковини тіста і дає можливість отримувати хліб з більш розвиненою свердловистістю та максимальним вмістом ароматичних та смакових речовин. Разом з тим опарний спосіб вимагає більшої кількості операцій, складнішого обладнання, веде до великих втрат сухих речовин.

Поширені та безперервні способи приготування тіста із застосуванням густих та рідких напівфабрикатів. Період бродіння при цьому скорочується внаслідок посиленої механічної обробки тіста під час замішування та застосування різноманітних покращувачів, смакових речовин, а також додаванням більшої кількості дріжджів. Інтенсивна механічна обробка тесту сприяє також зміні властивостей клейковини, підвищенню впливу на білки борошна ферментів прискоренню колоїдних та біохімічних процесів, скорочення втрат сухих речовин під час бродіння. Зброджування більшої частини борошна в опарі створює кращі умови для ферментативних та колоїдних перетворень крохмалю та білків, внаслідок чого тісто швидше набуває властивостей, необхідних для подальшої його обробки та отримання готових виробів з гарним запахом та смаком.

Великий вплив на колоїдні, мікробіологічні та біологічні зміни у напівфабрикатах має температура, яка визначається температурою борошна, води, навколишнього середовища, ступенем механічної обробки напівфабрикатів, розміром апарату для бродіння та ін. Опори можуть бути густими, рідкими та великими густими. Їх замішують із 50% борошна, загальною кількістю дріжджів та приблизно з 60-70% необхідної за рецептурою води. У тісто кладуть борошно, воду, сіль та інші необхідні компоненти.

Набула поширення та технології приготування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65-75% і від. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно і інтенсивніше. Під час приготування тіста виключається потреба у ємностях для бродіння тіста, підвищується можливість керування технологічним процесом. Рідкі опари готують на пресованих чи рідких дріжджах. Іноді у рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тесту до обробки, в інших тісто після інтенсивного замішування відразу подають на обробку або короткочасне бродіння.

Для прискорення процесу виробництва хлібобулочних виробів доцільно мінімізувати стадії бродіння напівфабрикатів, куди витрачається до 75% загального часу. Прискорення бродіння досягають:

Підвищення температури напівфабрикатів та тесту до оптимального значення; збільшенням дози дріжджів;

Активація дріжджів або відбір більш активних штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів або рідких заквасок.

Вироби з прісного тіставідомі як древніші, ніж вироби з дріжджового тіста, і широко поширені. Але з часом поступово були витіснені дріжджовими виробами, хоча на відміну від дріжджового прісне тісто можна приготувати дуже швидко, що є безперечною перевагою. Існує звичайне та здобне, що відрізняються як рецептурою, так і технологією приготування.

Бездрожжеве прісно тіло умовно можна поділити на такі види:

Прісне (здобне або пісне) тісто на кисломолочних продуктах з розпушувачами для приготування невеликих смажених або печених пирогівз різними, частіше рибними чи фруктовими начинками;

Просте прісне пісочне або розсипчасте тістоз додаванням досить великої кількості здоби, але трохи меншої, ніж у кондитерському тестітих самих видів. Таке тісто готується як з розпушувачами, так і без них або з використанням зовсім у невеликих кількостях спиртових розпушувачів (горілки, коньяку, рому тощо);

Просте листкове прісне тісто з меншим вмістом здоби, ніж у такого ж виду кондитерському тесті та з меншою його шаруватістю, що використовується також для приготування тільки печених пирогів.

Прісне без дріжджове тісто, незалежно від виду приготованих з нього виробів, їх форми, начинки і навіть розмірів, так само, як і дріжджове тісто, віднести до простому тесту, Що на 95-98% складається з борошна та води (або молочних рідин). Інші продукти (масло, сметана, яйця, сіль, цукор) становлять від 2 до 5% загальної маси приготовленого прісного тіста, що дозволяє зберігати однорідність його складу. Прісне (безрожжеве) тісто, в якому борошно становить менше половини всіх інших компонентів (яєць, олії, цукру, різних добавок), що використовуються для його приготування, хоча і не відносяться повністю до кондитерського, але різні варіанти приготування прісного пісочного, листкового або розсипчастого тіста. дозволяють використовувати його як просте прісне, і як здобне кондитерське тісто.

Як розпушувач в різні види бездрожжевого здобного, розсипчастого або прісного тесту найчастіше застосовується сода. Додаючи в тісто просто порошок соди, необхідно суворо витримувати передбачені рецептурою норми - при надлишку соди виріб набуде жовто-зеленого кольору, неприємного присмаку і запаху. Тому, використовуючи соду в тісто, краще покласти менше, ніж перекласти.

Найчастіше використовують соду, гашену оцтом, але при внесенні такої суміші в тісто воно має вимішуватися дуже швидко. Якщо для тесту використовуються кисломолочні продукти або сметана, то сода або приготований розпушувач спочатку перемішується з ними - це додасть розсипчастість тесту. Відмінну легкість прісному тесту дає застосування одночасно соди і горілки: сода, погашена оцтом, змішується з кисломолочними продуктами, а горілка (чайна чи столова ложка, залежно кількості тесту) розмішується з яйцем, сіллю і цукром. Для розпушування тіста іноді використовують, поряд з содою, і вуглекислий амоній, розчинивши його в трохи теплій воді (на одну частину амонію - чотири частини води) або молоці. Сухий амоній можна використовувати, якщо він ретельно подрібнений на порошок і просіяний, інакше від великих кристалів амонію в тісті можуть утворитися великі пори. Ароматні спиртні напої (лікер, коньяк, ром або інші) вживають у тісто в основному за рецептурою, оскільки крім ароматизаторів, вони є ще й до певної міри розпушувачами тіста.

Прісне тісто, при всій простоті його приготування, відноситься до найбільш складного виду тіста. Причина цього в тому, що при виготовленні виробів із прісного тесту робиться значно більше кулінарних операцій. Приготовлене прісне тісто, за винятком деяких видів пісочного або розсипчастого, повинно бути значно щільніше за будь-яке інше тісто, в рецептурний склад якого входять аналогічні компоненти. Тому замішується воно крутішим, ніж дріжджове, щоб оболонки для пирогів з цього тіста добре тримали начинку. Приготовленому прісному тесту, як і дріжджовому, необхідно обов'язково дати відстоятись, дозріти від 10-15 хвилин до півгодини, загорнувши його у вологу серветку або накривши мискою відповідного розміру, або помістивши його в холодильник. Це робиться для того, щоб підвищити його еластичність та м'якість, необхідні для обробки тесту. Для поліпшення легкості прісного тіста, можна додавати до нього (в яєчну суміш) 1-2 ст. ложки міцних алкогольних напоїв.

Так само, як і дріжджове, будь-яке прісно тісто треба починати готувати з основної операції - приготування рідкої основи тіста. Вона складається із суміші підібраних за рецептурою рідких компонентів, у тому числі кисломолочних продуктів, розтоплених жирів та яєць, внесених самостійно або в суміші з цукром, та всіх додаткових компонентів, передбачених рецептурою, включаючи сіль, прянощі, розпушувачі та спирти (горілку, ром, коньяк і т. д.). Після внесення розпушувача в цю суміш її треба ретельно перемішати, щоб утворилася піниста маса, і після цього дуже швидко змішати її з іншими рідкими компонентами тіста. Підготовлену рідку основу прісного тесту необхідно добре перемішати і злегка збити віночком, щоб сухі введені компоненти рівномірно розподілилися в її масі.

Для вимішування прісного тіста підготовлену рідку основу переливають у глибоку вирву, підготовлену у свіжопросіянному борошні (у широкій мисці або на обробній дошці). Ця операція вимагає певного навички та досвіду, тому борошна для приготування тіста, навіть якщо рецептурою передбачена точна норма закладки, необхідно взяти трохи більше. Щоб рідка основа тіста не зруйнувала при замісі стінки вирви і не витекла, вимішувати тісто необхідно досить обережно.

Приготування тесту - найважливіша та найтриваліша операція у виробництві хлібобулочних виробів, що займає близько 70% часу виробничого циклу. При виборі конкретного способу тістоприготування враховують, перш за все, асортимент виробів, що виробляється, а також інші виробничі дані.

Технологічний процес приготування хлібобулочних виробів

Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій: замісу тіста та інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, поділу тіста на шматки певної маси, формування та вистоювання тестових заготовок, випічки, охолодження та зберігання хлібних виробів.

Заміс тесту - найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший перебіг технологічного процесу якість хліба. При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових одержують однорідну масу з певною структурою та фізичними властивостями.

Щоб випікати виріб був пористим і легко засвоювався, тісто перед випічкою необхідно розпушити. Це обов'язкова умова хорошої пропіканості тесту.

Приготування тесту - найважливіша та найтриваліша операція у виробництві хліба, що займає близько 70% часу виробничого циклу. При виборі конкретного способу тісто приготування враховують, перш за все, асортимент виробів, що виробляється, а також інші виробничі дані.

При виробництві пшеничного хліба та булочних виробів обробка тесту включає такі операції: розподіл тесту на шматки, округлення, попереднє вистоювання, формування та остаточне вистоювання тестових заготовок.

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, яка остаточно формує якість хліба.

У процесі випікання всередині тестової заготівлі протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.

Правильне визначення готовності хліба у його випічки має значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якуша - еластичність і сухість на дотик.

Зайва тривалість випічки збільшує упек, знижує продуктивність, викликає перевитрату палива.

Об'єктивним показником готовності хліба та булочних виробів є температура в центрі м'якуші, яка в кінці випічки повинна становити 96-97°С.

Технологічний процес приготування кондитерських виробів

Приготування тіста. Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 450С. . Під час збивання маса охолоджується до 20 0 С. Борошно з'єднують з какао-порошком і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не сіло. Потім додають ванільну есенцію. Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210 0 С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста.

Контроль якості та безпеки готової продукції

Контроль якості включає: вхідний контроль якості сировини, основних та допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих виробів, інструментів, що надходять на склади підприємства; виробничий поопераційний контроль за дотриманням встановленого технологічного режиму, а іноді й міжопераційне приймання продукції; систематичний контроль за станом обладнання, машин, ріжучого та вимірювального інструментів, контрольно-вимірювальних приладів, прецизійних засобів вимірювання, штампів, моделей випробувальної апаратури та вагового господарства, нових та тих, що знаходяться в експлуатації, пристроїв, умов виробництва та транспортування виробів та інші перевірки; контроль моделей та дослідних зразків контроль готової продукції (деталей, дрібних складальних одиниць, підвузлів, вузлів, блоків, виробів). Стимулювання якості включає: розробку документації, що відображає методи та засоби мотивації у сфері забезпечення якості продукції; розроблення положень про преміювання працівників підприємства за якість роботи (спільно з відділом організації праці та заробітної плати; навчання та підвищення кваліфікації).

Відбір проб контролю фізико-хімічних показників борошняних кондитерських виробів проводять за ГОСТ 5904-82. Маса проби для лабораторних випробувань повинна бути не менше 100 г. При підготовці проб з вагового кексу, бісквіту, рулетів, пряники з різних місць лабораторного зразка вирізують невеликі порції та об'єднують їх. У кексу видаляють включення. Штучні кекси масою до 400 г використовують для аналізу повністю, попередньо видаливши включення. При визначенні масової частки цукру, жиру та кислотності у кексу перед видаленням включень додатково обрізають кірки. Під час підготовки ромової жінки до визначення вологості також видаляють включення. Печиво, пряники, коржики відбирають із різних місць середньої проби. Проби для аналізу подрібнюють у фарфоровій ступці, на тертці або механічному подрібнювачі і негайно поміщають у посуд, що закривається. Перед взяттям наважок пробу перемішують. Аналіз випечених напівфабрикатів, кексів, пряників, бісквіту, пряників тощо. проводять не раніше як через 16 год після виготовлення.

За органолептичними показниками торти та тістечка повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4 – Органолептичні показники якості

найменування показника	Характеристика
Торти та тістечка бісквітні, пісочні, листкові, заварні	Шар випічного напівфабрикату або штучний випічний напівфабрикат покритий або заповнений обробними напівфабрикатами, або кілька шарів випічного напівфабрикату з'єднані шарами обробних напівфабрикатів або джему, повидла, варення відповідно до найменування.
Торти та тістечка комбіновані	Декілька шарів різних випічних напівфабрикатів з'єднані шарами обробних напівфабрикатів та/або джему, повидла, варення, відповідно до найменуванням.
	Виріб правильної форми, без зламів та вм'ятин. Поверхня оброблена обробними напівфабрикатами, свіжими або консервованими фруктами та ягодами, вкритими гелем або желе, горіхами, крихтою випічних напівфабрикатів, декоративними кондитерськими напівфабрикатами, глазур'ю відповідно до рецептури.
Поверхня	Не допускається розпливчастий малюнок із оздоблювального напівфабрикату. Поверхня глазурованих виробів рівна, рівномірно покрита глазур'ю без тріщин. Допускаються невеликі напливи глазурі. Поверхня виробів, глазурованих шоколадною глазур'ю без посивіння.
Смак та запах	Властиві даному найменуванню вироби. Сторонні включення, хрускіт від мінеральної домішки, сторонні присмаки та запахи не допускаються.

У борошняних кондитерських виробах визначають масові частки вологи, цукру, жиру, кислотність, лужність. Фізико-хімічні показники тортів та тістечок визначають у напівфабрикатах та у готових виробах без обробки кремом після випічки. Фізико-хімічні показники оцінюються акредитованими випробувальними та технологічними лабораторіями згідно з МУ №1-40/3805,1991 "Методичні вказівки з лабораторного контролю якості продукції громадського харчування", Частина I.

Таблиця 5 – Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники продукції громадського харчування Мікробіологічні показники визначаються в установленому порядку лабораторіями згідно з діючими санпінами 2.3.2.1078-01.

Мікробіологічні показники представлені у таблиці 6.

Таблиця 6 - Мікробіологічні показники кондитерських виробів

Найменування продукту	Загальна кількість мезофільних та факультативно Аноеробних мікроорганізмів, КУО/, г не більше	Маса продуктів (г/см3), у якій не допускається
БГКП(коліформні бактерії)		Коагулазопозитивні стафілакоки (S. Aureus)	Бактерії роду Proteus	Потогенні мікроорганізми, у тому числі Сальмонели
Булочка з сиром та кропом
"Лимонний пиріг
Круасан із шоколадом
Торт "Весільний"
Торт "Вершково-фруктовий"
Торт "Абрикатин"
Тістечко з кавовим мусом
Тістечко "Фруктове захоплення"
Тістечко "Полуничний аромат"
Пісочне тістечко

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Барнаульський кооперативний технікум

ЗВІТ

з виробничої практики

Організація процесу приготування та приготуванняскладних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів

студента 4 курсу очного відділення

спеціальності «Технологія продукції комунального харчування»

Костильов Костянтин Олександрович

Керівник практики від технікуму:

Викладач від організації

Барнаул 2017

1. Щоденник проходження практики

	Опис виконаних робіт
	Виконує посадові обов'язки на робочому місці тістомісу, оброблення та випікання тіста у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Робота з обладнанням, інструментом кондитерського цеху.
	Аналіз організації робочих місць із приготування борошняних кондитерських виробів.
	Участь у організації технологічного процесу приготування складних борошняних кондитерських виробів та святкового хліба.
	Придбання навичок розрахунку сировини та напівфабрикатів для приготування складних хлібобулочних виробів та святкового хліба.
	Розробка асортименту складних хлібобулочних виробів та святкового хліба. Участь у контролі якості та безпеки складних хлібобулочних виробів та святкового хліба.
	Участь у організації технологічного процесу приготування дрібноштучних кондитерських виробів.
	Придбання навичок розрахунку сировини та напівфабрикатів для приготування дрібноштучних виробів.
	Розробка асортименту дрібноштучних кондитерських виробів. Участь у контролі якості та безпеки приготування дрібноштучних кондитерських виробів.
	Виконує посадові обов'язки на робочому місці з приготування складних обробних напівфабрикатів у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Аналіз організації робочих місць із приготування складних оздоблювальних напівфабрикатів.
	Набуття навичок розрахунку маси сировини для складних обробних напівфабрикатів. Участь у створенні технологічного процесу приготування складних обробних напівфабрикатів.
	Розробка асортименту складних обробних напівфабрикатів. Участь у контролі якості та безпеки приготування складних обробних напівфабрикатів.
	Виконує посадові обов'язки на робочому місці з приготування тістечок і тортів у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Набуття навичок розрахунку маси сировини тістечок та святкових тортів.
	Аналіз організації робочих місць із приготування тістечок та святкових тортів.
	Участь у організації технологічного процесу приготування складних тістечок та святкових тортів.
	Розробка асортименту тістечок та святкових тортів. Участь у контролі якості та безпеки приготування сировини тістечок та святкових тортів.

1 . Принципи організації виробництва складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів

Практика проходила у ТОВ "Фортуна". Адреса цього підприємства: Алтайський край, м. Новоалтайськ, 7 мкр. вул.

Режим роботи підприємства з 08:00-21:00 щоденно.

Виконує посадові обов'язки на робочому місці тістомісу, оброблення та випікання тіста у виробничих приміщеннях кондитерського цеху. Робота з обладнанням, інвентарем кондитерського цеху:

Кондитерський цех посідає особливе місце для підприємства комунального харчування. Він працює самостійно та випускає вироби, які реалізує у залах підприємства. Робочим місцем стосовно кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплена за одним працівником або групою працівників. Приміщення для замішування тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто послідовно замішують спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім дріжджове. Тістоміс зобов'язаний:

Перед початком роботи перевірити готовність робочого місця до роботи – справність та чистоту обладнання, кухонного інвентарю, чистоту робочого місця, наявність сировини та напівфабрикатів у достатній кількості необхідної якості.

Перед початком замісу тестів органолептично оцінити якість сировини та напівфабрикатів. Дотримуватись технології замісу та вистоювання хлібобулочних виробів із зернових сумішей, борошна вищого ґатунку та житнього борошна. Слідкувати за наявністю сировини та матеріалів та своєчасно повідомляти про їх відсутність бригадиру зміни, звільненому бригадиру, завідуючої пекарнею.

Підтримувати порядок та чистоту робочого місця, технологічного обладнання, кухонного інвентарю, виробничого приміщення цеху. Дотримуватись правил техніки безпеки та інструкції з експлуатації інвентарю, обладнання та засобів механізації. Після закінчення зміни тістоміс зобов'язаний провести підготовку робочого місця для наступної зміни.

Для замісу пісочного тіставстановлюють – збивальні машини, виробничу раковину, виробничий стіл. Після замісу дріжджового тіста забезпечують його дозрівання: діжі пересувають ближче до пекарських шаф або приміщення для вистоювання тіста (Т=30-35 °С, вологість 85-90 %). Особливості приготування бісквітного та заварного тіста зумовлюють теплову обробку сумішей та збивання різних за складом мас. Тому на робочому місці для приготування цих видів тіста знаходяться електричні плити, збивальні машини.

Робоче місце для обробки дріжджового та пісочного тіста обладнується виробничими столами з дерев'яним покриттям та висувними ящиками для інвентарю, пересувними стелажами; вагами настільними. Для прискорення порціонування дріжджового тіста використовують ручні тістоділителі.

Вироби із пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок. На робочому місці по обробці та формуванню виробів із листкового тіста знаходяться виробничі столи з дерев'яним покриттям, тісторозкатувальні машини, шафа холодильна, пересувні стелажі. На робочому місці по обробці та формуванню бісквітного та заварного тіста встановлюють кондитерські столи, пересувні стелажі. При роботі на тістомісильній машині необхідно опускати щиток, що загороджує.

Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісної та збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тістомісильної машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, що входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.

На ділянці випікання виробів з різних видів тіста знаходяться пекарські шафи, пароконвектомати, стелажі для вистоювання заготовок та охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льєзоном.

Кондитер при виїмці кондитерських виробів із печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами та сковорідками для смаження пиріжків мають бути встановлені витяжні пристрої.

Приклад – як організується на робочому місці приготування пиріжків із дріжджового тіста з начинкою.

Розподіл тесту на шматки необхідної ваги - зважування на терезах

Підкатка шматків тіста у формі кульок та їх вистоювання 5хв.

Розкочування тіста вручну качалкою у формі коржика 5-8мм завтовшки

Дозування начинки по 20-25 г вручну чи з кондитерського мішка

Формування пиріжків, краї коржі промазують і щільно з'єднують

Укладають вироби на кондитерський лист швом донизу, одночасно надаючи форму

Вистоювання пиріжків відбувається на стелажах або в шафах.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, вагами та виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Кондитерський інвентар:

· кондитерський мішок або шприц та комплект насадок до них

· лопатки, віночки, міксер

· різці та ножі для тіста, марципану, глазурі та помадки, ножиці

· Фігурні форми та виїмки

· кондитерські гребінки, та пергаментний папірта харчова плівка

· кухонні ваги, мірний кухоль, мірні ложки, лінійка

· деки та підноси, ситечко - миски, каструльки, качалка

· Форми для випікання.

Найменування виробу	Температурний режим, °C	Тривалість випічки, хв	Час випічки, год
Вироби із пісочного тіста
Вироби із заварного теску
Мигдальні тістечка
Повітряні тістечка
Листкове тісто для тортів
Булочні вироби
Бісквітне тісто для тортів

Аналіз організації робочих місць із приготування борошняних кондитерських виробів кондитерського цеху:

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів. У великих кондитерських цехахробота організується у дві зміни. Бригади організуються за видом продукції (одна готує вироби із дріжджового тіста; інша торти, тістечка).

Серед членів бригади здійснюється поопераційний поділ праці. Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти та тістечка. Вони здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, обробних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.

Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка. Кондитери III розряду виготовляють прості тортита тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок. Кондитери II розряду виконують окремі роботи у процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми.

Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з деко випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми. Пекарі II та III розрядів випікають та смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льєзон та змащують вироби.

3. Технологія приготування

Участь в організації технологічного процесу приготування складних борошняних кондитерських виробів та святкового хліба:

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнеммеханізації та автоматизації технологічних процесіввиробництва хліба, впровадженням нових технологій та постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів.

Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання традиційних та сучасних технологій приготування тесту та вміння організувати виконання технологічних операцій із приготування різних видів хлібобулочних виробів на найвищому рівні.

Залежно від технологічного процесу та застосовуваної сировини борошняні кондитерські вироби поділяють на такі групи: тістечка, торти, печиво, галети та крекери, здобне печиво, пряники та кекси.

Як сировину при виготовленні кондитерських виробів використовують різні види борошна, цукор-пісок, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівлі (пюре, підварювання, припаси), крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кава, харчові кислоти, ароматизуючі речовини, студнеутворювачі та ін. Борошні кондитерські вироби мають високою калорійністю, гарною засвоюваністю.

Харчова цінність їх обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків.

Виробництво борошняного кондитерського виробу на сучасному підприємстві громадського харчування - це складний технологічний процес, який складається з низки послідовних операцій з обробки продуктів, приготування напівфабрикатів та готового борошняного кондитерського виробу.

Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю та цукрів), жирів (вироби з здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон(Борошно).

Особливо велика роль борошняних страв та виробів у російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент і велика питома вага борошняних страв (млинців, оладок, локшини) та кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.). Їхня харчова цінність визначається, насамперед, складом борошна.

Печиво цукрове випікають з пластичного, легкого тесту, що рветься. Воно характеризується підвищеним вмістом цукру, жиру, молока, яєць, покращеним ароматом, крихкістю, розсипчастістю, високою набухання.

Має квадратну чи прямокутну форму, світло-коричневу поверхню з малюнком. Випікають його з борошна вищого ґатунку, 1-го ґатунку, 2-го ґатунку.

Печиво здобне – дрібні фігурні вироби, у рецептурі яких переважає не борошно, а жир, цукор, яєчні продукти та смакові добавки; поверхню його часто обробляють цукатами, мигдалем, помадою та ін. Залежно від рецептури та способу приготування печиво ділять на пісочно-виємне, пісочно-відсадне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики.

Крекер має шарувату та тендітну структуру, містить, як правило, велика кількістьжиру. Його використовують замість хліба до супу (крекер із кмином, анісом, сіллю) або до сніданку (із сиром). Пряники містять значну кількість цукру, патоки, меду та різних прянощів.

За способом приготування їх ділять на заварні (із заварюванням борошна) та сирцеві (без заварювання борошна); сорту борошна - вироби з пшеничного борошнавищого, 1-го, 2-го сортів та з суміші житнього сіяного борошна та пшеничного 1-го та 2-го сортів; обробці - глазуровані та неглазуровані, з начинкою та без неї; формі та розмірам - дрібні (різної форми, в 1 кг менше 30 шт.) і пряники (у вигляді прямокутних плоских пластів, цілих або нарізаних на шматки).

Вафлі складаються з вафельних листів, прошарованих або непрошарованих начинкою. Як начинку використовують різні цукеркові маси: фруктово-ягідну, помадну, шоколадно-горіхову, кремову, жирову.

Вафлі можуть бути прямокутними, круглими, фігурними та у вигляді паличок або трубочок, частково або повністю покритими шоколадною глазур'ю або з іншим зовнішнім оздобленням. Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні та пшеничні.

За рецептурою тіста вони випікаються простими, покращеними та здобними (тільки пшеничні). За способом випікання хліб буває подовим та формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах. За способом реалізації хліб випікають штучним та розважним. Нині переважна більшість хліба виготовляється штучним.

Традиційними способами приготування пшеничного тіста є опарний та безопарний.

Опарні способи припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари та друга - приготування тіста. Залежно від кількості борошна та води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій ​​опарі (65 – 70 % борошна від загальної кількості), на густій ​​опарі (45 – 55 % борошна) та на рідкій опарі (30 % борошна).

Приготування тіста на густій ​​опарі включає дві стадії: опара та тісто. Опару готують із 45 - 55% борошна від загальної кількості, призначеної для приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 25-29єС, тривалість – 180 – 270 хв.

Тісто замішують зі всієї кількості опари з внесенням решти борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою.

Початкова температура тесту – 27 – 33 єС, тривалість бродіння 60 – 90 хв. Приготування густої опари та тесту здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної масипротягом 8 – 10 хв. Викинута опара використовується для замісу тіста.

Заміс тесту проводиться порційно протягом 6 - 10 хв. до одержання тіста однорідної консистенції. Додавати борошно або воду у вже замішане тісто не рекомендується, оскільки це може призвести до появи непромісу на дні діжі.

Приготування тіста на великій густій ​​опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара та тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному: - Опору готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тесту.

Початкова температура бродіння опари становить 23 – 27 єС, тривалість – 180 – 270 хв.

Замішують на устаткуванні безперервної дії протягом 8 - 10 хв.; тісто при замісі піддають додатковому механічної обробки. Його замішують з опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв.; тривалість бродіння тіста скорочується до 20 – 40 хв.

Приготування тіста на рідких опарах включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, яка витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари має перевищувати 30 єС.

Тривалість бродіння рідкої опари 210 – 300 хв. Тісто замішують зі всієї кількості опари з додаванням решти борошна, води, а також всієї додаткової сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивної дії 2,5 - 4,0 хв., Початкова температура тесту становить 29 - 30єС. Тривалість бродіння тіста, приготовленого на рідких опарах, становить 30 -60 хв.

Сутність безопарного методу полягає у приготуванні тесту в одну стадію з усієї кількості борошна та сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тесту становить 120 -140 хв. при температурі 28 - 32 ºС.

Процес бродіння передбачає дві послідовні обминки тіста через 60 та 120 хв. після замісу тесту. Приготування тесту безопарним способом здійснюється як безперервним, і періодичним способами.

Обробка тесту включає такі технологічні операції: - розподіл тесту на шматки (здійснюється на тестоділильній машині з метою отримання заготовок заданої маси); - округлення шматків тіста (здійснюється на тістоокруглювальних машинах з метою покращення структури та надання форми); - попереднє вистоювання тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою надання шматкам тесту властивостей, оптимальних для формування); - формування тестових заготовок (здійснюється на закатальних машинах або в ручну з метою надання тестових заготовок певної форми); - остаточне вистоювання тестових заготовок (здійснюється в спеціальних шафах при температурі 35 - 40 ºС і відносній вологості 80 - 85 %; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв.). тісто борошняний кондитерський торт

Випічка включає операції нарізки тестових заготовок та випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального виду та виключення утворення підривів та тріщин на поверхні кірки під час випікання.

Випікання тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестових заготовок на хліб. Температура випічки – від 220 до 240 єС; тривалість випічки залежить від маси та форми заготівлі та становить 15 - 60 хв. Охолодження та зберігання хліба здійснюється в остильному відділенні, де створюють спеціальні умови.

До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хрускіт від мінеральних домішок, ознаки хвороб та плісняви, вироби м'яті або деформовані.

Зберігають хліб у чистих, сухих, добре освітлених та вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17 єС, з дотриманням санітарного режиму, систематичною дезінфекцією. Термін реалізації у роздрібній торговій мережі з моменту виїмки з печі дорожнього хліба з пшеничного борошна трохи більше 48 годин, інших видів хліба - 24 години.

3.1 Розрахуноксировини та напівфабрикатів для приготуванняскладних хлібобулочних виробів та святкового хліба

Рецептура є основною складовою технології борошняних кондитерських виробів. Призначення рецептури - регламентування співвідношення сировини, що забезпечує певну структуру виробу з характерними якісними та смаковими властивостями.

Для визначення необхідного рецептурного набору потрібно визначити витрату сировини на кожній фазі з урахуванням втрат сухих речовин під час виготовлення напівфабрикату на цій фазі.

Рецептури встановлюють нормативну витрату сировини виготовлення кожного виду виробів, що дає можливість враховувати витрата сировини протягом усієї продукцію за її виробництві.

Залежно від технологічного процесу виробництва виробів рецептури можуть бути простими (одно-або двофазними) та складними (багатофазними).

До простих рецептур відносяться рецептури на печива, галети, крекер та ін., До складних рецептури на торти, тістечка та вафлі. Для розрахунку рецептур необхідно мати такі вихідні дані: витрата сировини та напівфабрикатів (у кг) на завантаження по фазах виробництва.

Ці дані отримують лабораторним шляхом розробки технології виробів з наступною виробничою перевіркою, у процесі якої уточнюють співвідношення сировини і напівфабрикатів; масова частка сухих речовин у сировині та п/ф у готових виробах, яка затверджується вищою організацією та є обов'язковою при розрахунку рецептур.

Робочі рецептури складаються кожному підприємстві залежно від необхідного асортименту і з урахуванням потужності підприємств. Особливо це стосується таких виробів, як торти та тістечка, кекси та здобне печиво.

В основу розрахунку рецептури приймають рецептуру на 1т виробу, затверджену організацією, що стоїть вище. При цьому слід враховувати, що в затверджених багатофазних рецептурах витрата напівфабрикатів на 1 т виробів показана без урахування втрат сировини, що утворюються на стадії обробки та приготування виробу.

3.2 Розробка асортименту складних хлібобулочних виробів та святкового хліба

Хлібопекарська промисловість нашої країни випікає величезну кількість найменувань хлібних, булочних, баранкових, сухарних, дієтичних та національних хлібних виробів.

Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні та пшеничні. За рецептурою тіста вони випікаються простими, покращеними та здобними (тільки пшеничні).

Частина сортів хліба називається за видом і сортом борошна (наприклад, хліб пшеничний із борошна вищого, 1-го чи 2-го сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але наголошуються на певних рисах рецептури (хліб Гірчичний, Молочний); у деяких звернено увагу на форму виробу (хліб Ромашка).

Булкові вироби випікають у формі батонів, круглих булок, плетінок та ін.

До простих виробів відносяться батони 1-го та 2-го сортів, батони Столичні та Міські, що відрізняються лише формою. Покращені булочні вироби численні за найменуванням та обсягом виробництва. До них відносять батони, що різняться між собою масою (0,4-0,5 кг), формою, надрізами.

З борошна вищого ґатунку готують батони нарізні (0,5 кг), нарізні Молочні; з борошна 1-го ґатунку - нарізні (0,4 кг), Студентські та Амурські. Булочки вищого та 1-го сортів Столичні, Московські з маком масою 0,1 та 0,05 кг мають круглу форму, часто упаковуються у поліетилен індивідуально або по 3-5 шт.

Асортимент виробів із здобного тесту різноманітний, тому їх прийнято поділяти на дві підгрупи - великоштучні (0,2 кг і більше) та дрібноштучні (менше 0,2 кг).

До великоштучних виробів відносять: хліб здобний формовий, упакований у парафінований папір, а також травневий здобний; хлібці Оренбурзькі та Ленінградські, поверхня яких посипана подрібненими горіхами та цукром; Батончики до чаю.

Дрібнострумові здобні вироби за рецептурою прийнято поділяти на кілька груп:

Здобу звичайну. Вироби масою 0,1-0,2 кг формуються порівняно простою формою - у вигляді плюшки, батончика, плетінки, вензеля, трояндочки та ін. Поверхню змащують тільки яйцем.

Здобу виборзьку просту. Формують вироби у вигляді бантиків, метеликів, краваток, ведмежої лапки, коржів з повидлом, пиріжків із зубчиками та ін. Поверхню виробів змащують яйцем, посипають маком, цукровою пудрою, крихтою і т.д.

Здобу виборзьку фігурну. Формують ці вироби як фігур різних тварин - зайців, пташок, рибок та інших., і навіть як крендельков. Поверхню змащують яйце.

Вироби із листкового тіста.

Аматорські вироби. Обробляють у вигляді ріжків, розанчиків, безкозирок, завитків, плетінок та ін.

3.3 Контрольякості та безпекискладних хлібобулочних виробів та святкового хліба

Якість хліба та хлібобулочних виробів має відповідати вимогам стандартів. Його визначають за зовнішнім виглядом, станом м'якішу, смаком і запахом, вологістю, кислотністю та пористістю.

Зовнішній вигляд хліба та булочних виробів. Форма має бути правильною, без бічних випливів, не м'ятою; для формового хліба - відповідної хлібної форми, в якій його випікали, з дещо опуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастої, без притисків.

Поверхня має бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин та підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи.

Корка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого, залежно від сорту, без підгорілості та блідості. Товщина кірки хліба має бути не більше 4 мм, а для батонів та дрібноштучних виробів не нормується.

Стан м'якішу. Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, порожнин і слідів непромісу, з рівномірною пористістю, еластичним.

М'якіш після легкого натискання пальцями повинен набувати початкової форми, бути свіжим. Смак і запах повинні бути властиві цьому виду хліба.

Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випікання та рецептури хліба: для житнього простого та заварного – не більше 51 %, для пшеничного хліба з шпалерного борошна – не більше 48 %, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові. Кислотність хліба обумовлена ​​способом приготування тіста та сортом борошна. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають більшу кислотність (до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.

Пористість пшеничного хліба вища (52-72%), ніж житнього (45-57%), а формового більше, ніж подового.

Підвищення сортності борошна підвищує цей показник. Хліб і хлібобулочні вироби є продуктами, що швидко псуються, до того ж вони легко піддаються деформації, внаслідок чого втрачають товарний зовнішній вигляд.

Тому необхідно суворо дотримуватись наявності упаковки, маркування, а також правила їх укладання, перевезення та зберігання.

Контролем якості хліба є правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів, які визначаються ГОСТ 8227-56. Вироби після випікання укладають у дерев'яні лотки, розміри яких визначено ГОСТ 11354-82. Умови зберігання.

Термін максимальної витримки на підприємстві-виробнику невпакованих хлібобулочних виробів після виїмки з печі, не більше, ніж:

З пшеничного борошна - 6 - масою до 0,2 кг включно, - 10 - масою понад 0,2 кг;

З житнього хлібопекарського борошна сіяного та суміші її з пшеничним борошном - 6 - масою до 0,2 кг включно, 10 - масою більше 0,2 кг;

Інші види хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна - - 6 - масою до 0,2 кг включно, 14 - масою понад 0,2 кг.

Термін реалізації неупакованих хлібобулочних виробів після виїмки з печі, год, не більше:

З пшеничного борошна - 16 - масою до 0,2 кг включно, 24 - масою понад 0,2 кг.

З житнього хлібопекарського борошна сіяного та суміші її з пшеничним борошном - 16 - масою до 0,2 кг включно, 24 - масою більше 0,2 кг;

Інші види хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна - - 16 - масою до 0,2 кг включно, 36 - масою понад 0,2 кг.

4. Технологія приготування дрібноштучних кондитерських виробів

4.1 Проорганізаціїядрібноштучних кондитерських виробів

При виробництві кексів із прісного тесту збивають 7 - 10 хв розм'якшене вершкове маслоабо маргарин, завантажуючи поступово цукор-пісок та меланж. До збитої маси в залежності від виду кексу додають родзинки, шафранну настойку, тертий мигдаль або подрібнені горіхи, або сир і ретельно перемішують, вводять борошно і замішують тісто.

Загальна тривалість збивання інгредієнтів – 25 – 30 хв, замісу – 10 – 15 хв. Температура тесту 20 – 25 єС, вологість – 20 – 31 %. При обробленні тіста його порціонують і розкладають у форми, змащені олією або вистелені папером.

Для кексів "Столичний" і "Шафранний" поверхню вирівнюють і прорізають середину по всій довжині лопаткою, змоченою водою. Для випікання форми ставлять на листи. Тривалість випікання кексів залежить від температури та розважування тіста. Вагові кекси при 160 - 180 ° С випікають 80 - 120 хв; при 180 - 190 ° С - 70 - 80 хв. Тривалість випічки штучних кексів при 180 - 190 ° С становить 70 - 80 хв; при 205 - 215 ° С - 25 - 30 хв.

Оздоблення кексів залежить від їхнього виду. Кекси "Столичний", "Чайний", "Горіховий" обсипають рафінадною пудрою через сито, "Московський" покривають помадою і прикрашають цукатами.

Печиво, пряники та пряники випускають на підприємствах громадського харчування в невеликому асортименті. Печиво може вироблятися із цукрового або затяжного тіста, а також з бездрожжового здобного. Перше має високу пластичність і легко приймає і зберігає форму, що надається. Затяжне тісто пружно та еластично. Для надання йому пластичних властивостей тісто піддають прокатці багаторазової з вилежкою між серіями прокаток.

Технологічний процес виробництва печива : підготовка сировини до виробництва; приготування тіста; формування тесту; випічка; охолодження; оздоблення; розфасовування, пакування, зберігання. Технологічний процес може включати додаткові операції з виготовлення окремих видів напівфабрикатів ( цукрова пудра, рецептурна суміш), з підготовки тесту перед формуванням (вилежування або вистоювання затяжного тесту, виготовлення тестової стрічки). Цукрове печиво виробляється із пластичного тіста з високим вмістом цукру та жиру. Вироби з такого тіста пористіші, ніж затяжне печиво, розсипчасті і добре набухають. На лицьовій поверхні печива знаходиться малюнок, який наноситься на тестові заготовки і завдяки пластичності тіста не зникає після випікання.

Затяжне печиво виробляється з пружно-пластично-в'язкого тіста, яке в процесі підготовки до формування піддається багаторазовій прокатці, що забезпечує його шарувату структуру. Вироби мають меншу пористість, ніж цукрове печиво, мають меншу крихкість і набухання. Здобне печиво виробляється різноманітнішої форми з здобного тіста з високим вмістом жиру, цукру та яйцепродуктів.

Здобне печиво підрозділяється на пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, здобне збивне печиво горіхове. Виробляється здобне печиво за різними технологіями. Пісочно-виїмне тісто має пластичність.

Пряники готують із сирцевого пряничного тіста, а пряники - із заварного пряничного тіста. У разі борошно (40 - 45 % загальної кількості) заварюють у цукровому сиропі температурою 75 °З. Особливе місце серед пряникових виробів займають пряники, що є кілька шарів випечених напівфабрикатів, з прошарком начинкою або без неї.

Основною сировиною для виробництва пряникових виробів служить пшеничне борошно вищого, першого та другого сорту, борошно житнє обдирне та сіяне, а також цукристі речовини (цукор-пісок, патока, інвертний сироп, натуральний або штучний мед), жири, меланж, хімічні розпушувачі -ягідні напівфабрикати, горіхи Велике значення при виробництві пряникових виробів займають прянощі та есенції.

З прянощів застосовуються речовини з сильним і приємним ароматом рослинного походження з плодів рослин (кмин, коріандр, ваніль, кардамон та ін), насіння ( мускатний горіхта ін), квітів (шафран), коренів (імбир), кори (кориця) та листя (лавровий лист).

Прянощі використовують у меленому вигляді окремо або у вигляді суміші - «сухі духи». З есенцій використовується м'ятна олія, лимонна, ванільна, журавлинна та ін. Для фарбування виробів застосовуються барвники, а також какао-порошок та палення.

Технологічний процес виробництва пряників складається з наступних стадій: - підготовка сировини до виробництва; приготування тіста; формування; випічка; охолодження; глазурування (для глазурованих пряників); пакування та зберігання.

Зефір – рід цукристих кондитерських виробів; виходить збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком, з подальшим додаванням в цю суміш якого-небудь з формоутворювальних (студноутворюючих) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси. Зефір виробляється як у неглазурованому, так і глазурованому (покритому оболонкою) вигляді; основна глазур - шоколадна.

Пастилу залежно від маси поділяють на:

·Клейову (із застосуванням як студнеутворюючу основу агаро-цукрово-патокового, або пектино-сахаро-патокового сиропу)

Заварну (із застосуванням як студнеутворюючу основу яблучно-цукро-мармеладної маси - заварки)

Технологія виробництва пастили включає такі операції: - підготовку сировини; приготування агаро-цукрово-патокового сиропу; приготування пастильної маси; розлив пастильної маси; структуроутворення пастильної маси та підсушування пласта; різання пастильного пласта на окремі вироби; сушіння та охолодження пастили; обсипання пастили цукровою пудрою; пакування та маркування.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на:

·різьблені - у вигляді виробів прямокутного перерізу;

В· відливні - у вигляді виробів кулястої, злегка плескатої, овальної або іншої форми.

Розробка асортименту дрібноштучних кондитерських виробів:

Мармелад

Пастильні кондитерські вироби

Пряничні кондитерські вироби

Тістечка та торти

Рулети бісквітні

Кекси, ромові баба

Борошняні східні солодощі

Кожен вид виробів має свої особливості, що формуються в ході технологічної обробки сировини, внаслідок зміни її хімічного складу, властивостей, структури.

Крекер відрізняється високим вмістом жиру, має шарувату та тендітну структуру.

Галети виробляють із пшеничного борошна та розпушувачів (дріжджі та хімічні розпушувачі) з додаванням або без додавання різних видів сировини.

Пряничні кондитерські вироби відрізняються високим вмістом цукристих речовин, прянощів, мають різноманітну форму, опуклу поверхню. Різновидом пряникових виробів є пряники.

Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з тонких вафельних випечених листів без начинки або з начинками (жирова, пралінова, фруктова, кремова, помадна та ін.). Форма вафель різноманітна.

Кекси, ромові баба - вироби, що виготовляються з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктів, цукру та різних наповнювачів.

Мучні східні солодощі є виробами типу печива, що містять подрібнені і цілі ядра горіхів, сухофрукти, цукати та прянощі.

4.2 Контрольякості та безпеки приготування дрібноштучних кондитерських виробів:

4.2.1 Галети

Форма: прямокутна у галет всіх видів і, крім того, квадратна та кругла у покращених та дієтичних галет. Не допускаються пошкоджені кути та краї. Допускаються галети з двостороннім сліпом (сліпий від розлому злиплих країв виробів під час випічки) при роботі суцільним штампом (без обрізків), дієтичних галет, (зі зниженим вмістом жиру) з піднятими краями, що дозволяють робити правильне укладання в ящики, для інших видів більше 5% галет (до маси) з піднятими краями.

Поверхня: гладка з проколами, без сторонніх вкраплень та плям.

Для простих галет з пшеничного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту - зі слідами борошна, а для простих галет з пшеничного шпалерного борошна та суміші пшеничного шпалерного борошна та борошна першого сорту, крім того, - з кропленнями висівок. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді бульбашки, що не лопнули, на нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста, незабруднені сліди від кромок, швів листа і полотна.

Колір: Від солом'яно-жовтого до світло-коричневого з темнішим забарвленням опуклостей, галети непідгорілі. Забарвлення нижньої сторони світліше або темніше за верхню. Загальний тон фарбування окремих галет в пакувальній одиниці має бути однаковим.

Вид у зламі: Шаруватий, з рівномірною пористістю, без здуття, гарту, слідів непромісу.

Смак та запах: Властиві добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків та запахів.

4.2.2 Кекси

Смак та запах: Властиві даному найменуванню вироби без стороннього присмаку та запаху.

Форма: Властива даному найменуванню виробу.

Вид у зламі: Випечений виріб без гарту та слідів непромісу.

4.2.3 Печиво

Форма: Правильна, що відповідає даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними.

Поверхня: гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або трохи хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць. Поверхня обсипаного цукром печива має бути покрита рівним шаром цукру.

Колір: Властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний.

Смак та запах: Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без порожнеч та слідів непромісу.

Вид у зламі: Печиво має бути пропеченим. Начинка в слоєном печивоне повинна виступати за краї.

4.2.4 Пряничні вироби

Форма, поверхня, колір, смак та запах: Властиві даному найменуванню вироби з урахуванням смакових добавок, без сторонніх запаху та присмаку.

Вид у зламі: Випечений виріб без слідів непромісу, з рівномірною пористістю.

5. Технологія приготування складних обробних напівфабрикатів та використання в оформленні

Аналіз організації робочих місць із приготування складних оздоблювальних напівфабрикатів:

У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів та помадки в приміщенні для оброблення та випікання виробів. На робочому місці мають бути електричні 2- та 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп у наплитних казанах.

Приготовлений сироп виливають для охолодження у спеціальну ванну. За відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел із сиропом. Ванну заливають холодною водою.

Охолоджений сироп виливають у бачок збивальної машини, де збивають до одержання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають у казан і залишають для дозрівання на добу. Перед глазуруванням виробів розігрівають помадку на водяній бані при температурі 50С. Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах.

На робочому місці, що організується для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з шафою, що охолоджується. Кондитери оформляють вироби, наносячи малюнки за допомогою мішків кондитерських з різними наконечниками і кондитерських гребінок, а так само використовують трафарети.

Для просочування кондитерських виробів сиропами використовують лійки із спеціальною (душовою) насадкою. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірному промочування поверхні виробів. Дозатор крему ДК служить для наповнення кремом трубочок із заварного тіста.

5.1 Організаціятехнологічного процесу приготуванняскладних обробних напівфабрикатів

Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художнього оздоблення тортів та тістечок, надання виробам аромату, певного смаку, характерного тільки для даного виду тортів та тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, що використовуються для обробки поверхні тортів та тістечок, є крем.

У кондитерській промисловості як обробний напівфабрикат часто використовуються також різні помадні маси. Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосовують желе в студнеобразном стані (желе в рідкому вигляді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи та різні глазурі (шоколадну, білкову), а також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художній обробці використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації та фарбування виробів, збільшення термінів зберігання та надання тортам та тістечним соковитості використовують різні цукрові та інвертні сиропи, палення, прянощі, какао-продукти.

5.1.1 Креми

Крем - це пишна піноподібна маса, яка утворюється завдяки великому насиченню сировини повітрям у процесі збивання. Крем відрізняється від інших обробних напівфабрикатів наявністю повітряної фази, високої поживною цінністюта засвоюваністю, тому що для його виробництва використовується тільки натуральна високоякісна сировина: вершкове масло, яйцепродукти, цукор та ін.

Завдяки високій пластичності крем використовують як для промазування та обробки поверхні випечених напівфабрикатів, так і для їх художнього оздоблення у вигляді фігурних прикрас об'ємної форми. Розрізняють такі види кремів: вершкові, білкові, «Шарлот» та «Гляссе», заварні, із вершків, сирний, із сиру. Вершкове масло, що використовується для виготовлення кремів, має бути несолоним. До вершкових кремів відносять: вершковий основний, вершковий «Новий» (на молочно-цукровому сиропі), вершковий фруктовий та ін. На основі цих кремів можна готувати ряд похідних кремів з додаванням какао-порошку, горіхів або фруктово-ягідних підварок та ПАР. Вершкові креми використовують для прошаровування або оформлення тортів та тістечок.

Для приготовлення вершкового крему(основного) зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають у машині для збивання 5 - 7 хв, потім (після перемикання машини на швидкий хід) поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7 - 10 хв. В кінці збивання вводять ванільну пудру, десертне вино або коньяк і отримують однорідну пишну масу з глянсовою поверхнею, що добре зберігає форму.

Крем «Шарлот» (основний) готують, додаючи при збиванні в трохи розм'якшене вершкове масло охолоджений сироп «Шарлот». Для цього в варильний котел завантажують цукор-пісок, яйця, збивають 2 - 3 хв, додають при безперервному помішуванні гаряче молоко і суміш нагрівають протягом 4 - 5 хв до 104 - 105С, після чого проціджують і охолоджують до 20 - 22.

Для приготування крему "Гляссе" яйця завантажують у збивальну машину і збивають спочатку при малій частоті обертання, а потім при великій 20 - 25 хв. Після цього, не припиняючи збивання, струмком вливають уварений цукровий сироп температурою 119 - 120 С і продовжують збивання до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26 - 28 °С. У збите вершкове масло поступово вводять яєчно-цукрову суміш і продовжують збивання до утворення пишної маси, яку додають десертне вино або коньяк і ванільну пудру.

Білкові креми використовують для прикраси тортів та тістечок та заповнення вафельних трубочок. Основу їх складають яєчний білок, збитий із цукровою пудрою. Креми можуть бути підфарбовані та ароматизовані. Розрізняють білкові креми: заварний - з додаванням у збиту білкову масу гарячого цукрового сиропу та подальшим збиванням її протягом 10 хв, та білкові на агарі. Ці креми використовують негайно після приготування.

Заварний крем використовують для приготування трубочок, кошиків та інших виробів. Торти та тістечка цим кремом не оформлюють, тому що на ньому не можна отримати рельєфного малюнка. Для приготовлення заварного кремумолоко змішують із цукром, доводять до кипіння і проварюють 1 - 2 хв. Борошно прогрівають при температурі 105С близько 40 хв, охолоджують і розтирають з яйцями, потім вливають підготовлений сироп молочний і, помішуючи, прогрівають при 95С протягом 5 хв. У масу, що загуснула, вводять крем «Шарлот», ретельно перемішують і охолоджують. Крем являє собою однорідну драглисту масу жовтого кольору.

Крем із вершків готують із вершків 30 - 35%-ної жирності та сметани з таким же вмістом жиру при співвідношенні їх 2,5: 1. Охолоджені вершки та сметану збивають при температурі не вище 7С протягом 1 хв. У збиту масу додають рафінадну та ванільну пудру та обережно перемішують.

5.1.2 Цукрові напівфабрикати

Цукрові напівфабрикати використовують переважно для обробки поверхні випечених напівфабрикатів. До них відносяться помада, кавовий сироп, цукрова глазур, інвертний цукор, палення, цукрова мастика, желе та сироп для просочування. Цукровий сироп є основою для приготування помади, желе, сиропу-мочки для просочування бісквітного напівфабрикату, кавового сиропу, карамельної маси. Приготування цукрового сиропу починається із розчинення цукру у воді.

Ароматизований сироп для промочки. Для його приготування цукор-пісок розчиняють у воді (співвідношення води і цукру 1,1: 1), доводять до кипіння, знімають піну, що з'являється, уварюють сироп до щільності, після чого охолоджують до 20 - 25С, проціджують і вводять ароматизатори (есенцію, коньяк чи вино).

5.1.3 Помада

Це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується уварюванням цукрового сиропу з патокою або інвертним цукром і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помада застосовується для обробки поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливого вигляду і зберігаються більш тривалий час.

Залежно від видів та властивостей сировини, що входить до складу помади, розрізняють просту або цукрову вершкову помаду, крем-брюле помаду, шоколадну, молочну. Для отримання дрібнокристалічної помади в рецептуру обов'язково повинні входити антикристалізатори (патока, інвертний цукор та ін.) у кількості 5-10%, що перешкоджають росту кристалів.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді у співвідношенні 3: 1 та нагрівають до 107 - 108 С, періодично знімаючи піну. Потім додають патоку, попередньо нагріту до 40 - 50 С. Сироп уварюють доти, поки температура його не досягне 115 - 117 С (проба на м'яку кульку). Наприкінці варіння додають есенцію. Зварений сироп виливають шаром 20 - 25 мм на стіл з мармуровою стільницею або деко з нержавіючої сталі і злегка збризкують водою. Остиглий сироп (35 - 45 С) збивають або перемішують лопаткою, при цьому він загусає і набуває білого кольору. Готову помаду викладають у посуд і залишають для дозрівання на 12 - 24 год. Помада набуває дрібнокристалічної структури, що надає їй ніжність та пластичність. Перед використанням розігрівають помаду до 50 - 55 °С. Шоколадну помаду отримують з цукрової помади з додаванням до неї при розігріванні какао-порошку, палення та ванільної пудри. При приготуванні молочної помади процес уварювання сахаро-патоково-молочного сиропу подовжується на 5 хв, а в іншому технологія приготування помади та ж, що і для цукрової помади. Молочна помада, в рецептуру якої входять цукрова пудра, згущене молоко і патока, має ніжну структуру, приємний смак і зовнішній вигляд.

Кавовий сироп. Для надання виробам яскраво вираженого аромату кави використовують кавовий сироп, який готують наступним чином. До цукрового сиропу додають витяжку кави у співвідношенні 2:1. Приготовлену суміш уварюють до вологості 51±3%. Після охолодження до сиропу додають різні смакові та ароматичні добавки. Кавову витяжку готують кип'ятінням розмеленої кави з водою у співвідношенні 1:6. Потім охолоджену витяжку проціджують для того, щоб готовий розчин не містив чорних вкраплень кави.

Цукрова глазур застосовується як зовнішній обробки поверхні таких борошняних кондитерських виробів, як пряники, кекси та ін. Крім того, цукрова скоринка, що утворюється на поверхні виробу, перешкоджає інтенсивному видаленню вологи і оберігає виріб від черствіння.

У відкритий варильний котел завантажують цукор і воду у співвідношенні 2,5:1 і кип'ятять, помішуючи, протягом 35-30 хв. Отриманий сироп проціджують.

5.1.4 Карамельна маса

Її одержують уварюванням цукрових розчинів з патокою або інвертним цукром. Гаряча карамельна маса є в'язкою рідиною, здатною приймати при температурі близько 70 С будь-яку форму. При подальшому охолодженні вона стає твердою та крихкою.

Карамельна маса готується в такий спосіб.

Розчинений у гарячій воді цукор-пісок доводять до кипіння у відкритому котлі і уварюють до температури 108-110 С, потім додають в сироп нагріту до температури 50 С патоку і продовжують уварювання сиропу до 116-117°С. Потім швидкість нагрівання дещо зменшують та продовжують варіння. Температура закінчення варіння залежить від наступного призначення карамельної маси: зливна 157-163 С, атласна 150 С, пластична 193С.

Для приготування прикрас із гарячої карамельної маси шляхом відсадження, розбризкування та формування готують зливну карамельну масу. Відсаджуванням готують фонтани, бані, дрібні фігурки.

Розбризкуванням готують карамельну павутинку. Для формування прикрас охолоджену до 70 С карамельну масу розкочують в тонкий пласт на дошці, що підігрівається, а потім формують фігури безпосередньо у формі або без форми.

5.1.5 Цукрова мастика

Це пластична маса, яку використовують для виготовлення об'ємних прикрас, а також карток для вітальних написів на тортах. Цукрова мастика готується змішуванням цукрової пудри із водним розчином желатину. Желатин попередньо промивають у воді і замочують при температурі 20-25°С у співвідношенні 1: (12-15). Через 2-3 год надлишок води зливають, а водний розчин желатину, що залишився, підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення (температура близько 60 °С).

В охолоджений до температури 25-35°С розчин желатину додають цукрову пудру тонкого помелу і суміш ретельно перемішують до отримання однорідної пластичної консистенції. При приготуванні карток до тортів мастику розкочують качалкою до товщини 2-3 мм і нарізають ножем картки необхідної форми та розміру. Після підсушування протягом доби та нанесення на них за допомогою корнетика різних написів картки готові для обробки тортів. Різні об'ємні прикраси з цукрової мастики можуть бути виконані вручну або за допомогою форм та після висушування використані для прикрашання тортів.

...

Подібні документи

Дослідження історії фінсько-карельської кухні. Вивчення сировини для приготування хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Аналіз асортименту борошняних та кондитерських виробів. Технологія приготування пирогів із начинкою. Упорядкування технологічних карт.

курсова робота , доданий 24.06.2015


Значення заварних кондитерських виробів у харчуванні населення. Види сировини під час виробництва заварного тесту. Способи приготування, обробка та випікання заварного напівфабрикату. Вимоги щодо якості виробів. Організація робочих місць у кондитерському цеху.

курсова робота , доданий 27.03.2013


Організація робочого місця кондитера у кремовому цеху. Джерела постачання підприємства сировиною. Характеристика технологічного устаткування. Приготування бісквітного, дріжджового та пісочного тіста. Умови та термін зберігання тортів з білковим кремом.

реферат, доданий 19.11.2014


Вивчення асортименту здобних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів кафе. Розробка плану-меню, технологічної документації, складання технологічних схем. Розкриття організації виробничих та трудових процесів на даному підприємстві.

курсова робота , доданий 15.06.2015


Асортимент та технологічний процес приготування складних хлібобулочних виробів у ресторані. Розробка нових фірмових страв. Організація виробничого процесу у борошняному цеху. Розрахунок енергетичної цінності страв. Методи контролю за якістю продукції.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Характеристика кондитерської сировини, якісні характеристики. Асортимент виробів з бісквітного тіста. Види та способи обробки крему. Приготування повітряних та мигдальних тістечок. Технологічні схеми та рецепти приготування кондитерських виробів.

контрольна робота , доданий 06.10.2009


Види дріжджового тіста. Безопарний та опарний способи приготування тіста. Режим випікання. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні та листкові.

реферат, доданий 10.12.2011


Складання меню до свята. Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування їжі. Вибір та обґрунтування обладнання. Організація робочих місць, безпека праці. Санітарно-гігієнічні вимоги під час теплової обробки продуктів.

дипломна робота , доданий 20.06.2012


Класифікація та асортимент борошняної кондитерської продукції. Вимоги до якості продукції, умови та терміни зберігання. Розробка рецептури, калькуляція борошняного кондитерського виробу. Характеристика сировини, технологія виготовлення тестових напівфабрикатів.

курсова робота , доданий 18.05.2015


Асортимент та показники якості борошняних кондитерських виробів. Харчова цінність кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Десерти.

Хлібобулочні вироби в залежності від виду борошна, що використовується, можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.

За рецептурою вироби бувають прості, покращені та здобні (тільки пшеничні). У рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі та сіль. У рецептуру покращених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод та ін.

У здобних виробах міститься багато жиру та цукру, крім того, можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра та ін.

За способом випічки розрізняють вироби подові та формові. До здобних виробів відносять вироби, в рецептуру яких входять цукор і жир в сумарній кількості 14%.

За найменуванням здобні вироби можуть бути об'єднані в такі основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, аматорські вироби, дрібноштучні, пироги, коржики. Кожна група може містити кілька видів та різновидів. Здобні вироби виробляють в основному масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу - 1,0-2,0 кг

За масою вироби ділять на дві групи: дрібноштучні масою 0,05-0,4 кг; великоштучні - понад 0,4 кг.

Асортимент здобних булочних виробів представлений кількома групами.

Булочки - цивільні булочки (круглі з надрізом, штолі, штрицеллі), булочки здобні (круглі та чотирикутні), бріоші (у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з однією кулькою зверху), плюшка Московська (круглої форми або у вигляді серця, трояндочки з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна (різної форми - устриця, трояндочка, вензель та ін) і здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, витушки здобні, ватрушки та ін. Здобні сорти хліба на відміну булочних виробів містять підвищену кількість цукру (до 20%), жиру (до 15%), яєчні продукти, молоко, мак. Більшість здобних виробів має порівняно невелику масу - від 50 до 200 грамів, і лише деякі з них, наприклад знамениті святкові кренделі та сувенірні короваї, відрізняються значними розмірами та великою масою. Форма здобних виробів - найрізноманітніша. Серед них – виборзька та звичайна здоба, витушки, плюшки московські, різна булочна дрібниця – розанчики, підковки, жайворонки, калачики, гребінці, віденські штрицелі, цукрові конвертики, плетінки, бриоши. Це далеко не повний перелік апетитних хлібців, приготування яких потребує справжнього мистецтва.

Спосіб приготування здобних хлібобулочних виробів включає приготування напівфабрикату, що складається з кухонної солі в кількості 0,1-0,2% від маси борошна, жирового продукту, попередньо розтопленого і охолодженого до 30-38°С, в кількості 7,0-15, 0% від маси борошна, цукру-піску в кількості 7,0-15% від маси борошна, усієї рецептурної кількості яєць або яєчного меланжу, 1/2 частини рецептурної кількості пресованих хлібопекарських дріжджів та води в кількості, необхідній для приготування тіста вологістю 35, 0-41,0%, перемішування компонентів до розчинення цукру-піску та витримування отриманого рідкого напівфабрикату протягом 30-40 хв при температурі 28-30°С, заміс тесту з напівфабрикату, борошна та комплексного хлібопекарського покращувача, що включає аскорбінову кислоту, ферментний препарат - глюкозооксидазу і мінеральні солі фосфорної кислоти, а також частини кухонної солі, що залишилася, жирового продукту і цукру-піску, пресованих хлібопекарських дріжджів, додаткової сировини, бродіння е тесту протягом 40-50 хв, обминку, вистоювання та випічку.

Класифікація здобних виробів. Запропоновано класифікацію здобних виробів за основними та додатковими ознаками. До основних, ознаками ставляться: найменування виробів, маса, розміри, форма, ступінь здобності (вид і кількість сировини), стан поверхні. До додаткових ознак належать: кількість (дозування) дріжджів, що використовують, спосіб приготування тіста, спосіб випічки.

Класифікація за цими ознаками буде корисна при розробці нового асортименту виробів, виборі ефективних технологічних схем виробництва, підборі (розробці) технологічного обладнання та комплектації їх у технологічні лінії тощо.

За найменуванням здобні вироби можуть становити такі групи: I - хліб і хлібці здобні; II - булки та булочки здобні; III - здобу; IV - вироби листкові; V - вироби аматорські; VI - вироби дрібноштучні здобні; VII - вироби баранкові здобні (бублики, бублики, сушіння, соломка, хлібні палички); VIII - вироби сухарні здобні (сухарі, хлібці хрусткі); IX - вироби борошняні кулінарні з дріжджового здобного та листкового тіста; X - вироби борошняні кондитерські із дріжджового здобного тіста.

Форма здобних виробів. За формою здобні вироби можуть бути поділені на дві групи: I - вироби простої форми (плоскі, крім листкових, і об'ємні прості у вигляді кулі, циліндра або батоноподібні); II - вироби складної форми (плоські листкові різноманітної форми і об'ємні складні - у вигляді виробів з начинкою, закатаних в рулет, кручених або плетених). а також різноманітну, відповідну найменуванню виробів, наприклад, у вигляді птахів, тварин, риб тощо.

До виробів простої форми можуть бути віднесені коржики житні, батончики до чаю, булочки з маком, хліб донецький, хлібці оренбурзькі та ін. вироби можуть мати бічні сліпи з двох, трьох або чотирьох сторін, що утворюються від контакту виробів один з одним при випіканні на листах.

Ступінь здобності виробів. За ступенем здобності хлібобулочні вироби можуть бути поділені на дві групи: I - здобні (вміст цукру та/або жирів за рецептурою від 14 до 20% до маси борошна); II - високорецептурні здобні (вміст цукру та/або жирів за рецептурою понад 20%).

Відмінна риса високорецептурних здобних хлібобулочних виробів полягає в необхідності використовувати більше дріжджів, часто вибирати опарний спосіб тістоприготування, більш тривале замішування тіста. Тісто з підвищеним вмістом цукру, жирів та яєць - більш в'язке, пластичне, краще розкочується в пласт, але гірше округляється. Тестові заготовки під час вистоювання менше піднімаються або вимагають більш тривалої вистоювання, а при випіканні - зниження температури пекарної камери.

Стан поверхні здобних виробів. За станом поверхні здобні хлібобулочні вироби можна розділити чотирма группы: I -- вироби без обробки тестових заготовок і готової продукції; II - вироби з обробкою тестових заготовок; III - вироби з обробкою готової продукції; IV - вироби з обробкою тестових заготовок та готової продукції.

Під станом поверхні здобного хлібобулочного виробу розуміється характеристика поверхні виробу, що враховує наявність (або відсутність) обробки тестової заготовки або виробу, а також виду обробного напівфабрикату, обробного суміші, насіння олійних культур та ін. На стан поверхні виробів будуть впливати також такі технологічні процеси, як обприскування, обварювання, ошпарку та обсмажування тестових заготовок.

Сировина, напівфабрикати та спосіб обробки поверхні значною мірою визначають зовнішній вигляд, споживчі та смакові якості виробу, впливають на вибір обладнання, а також на можливість створення комплексних механізованих ліній та автоматизації виробництва.

Поверхня здобних виробів буває борошниста, глянсова або гладка, шорстка або рифлена; вона може мати надрізи, наколи, рельєфи, відбитки чи малюнок. Це досягається відповідним оздобленням тестових заготовок перед випіканням.

РецептиБлогСтаттіAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Scarlett, Shiva SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

З самого зародження хлібопечення процес випікання хліба вимагав від людей працьовитості, терпіння та старанності.

Незважаючи на урочистість сучасних технологій, випікання якісного хліба і сьогодні є досить трудомістким завданням.

Процес виробництва хліба поділяється на кілька етапів:

• Підготовка сировини - просіювання борошна, змішування сортів, робота з клейковиною;
• Заміс тесту;
• Поліпшення процесів розпушування та бродіння;
• Розподіл тесту на порції;
• формування тестових заготовок;
• Випічка;
• Охолодження;
• Упаковка для тривалого зберігання.

При виробництві хліба як основну сировину використовуються борошно, вода, сіль дріжджі.

Для поліпшення смакових якостейможуть бути додані додаткові інгредієнти – цукор, молоко, олія, патока, солод, мак, прянощі.

Приготування тесту займає приблизно 70% всього процесу створення хліба. Від цього важливого етапу залежить якість та смакові властивості майбутньої випічки.

Тісто може бути приготовлене двома способами - опарним та безопарним.

Опарний спосібпередбачає приготування опари.

Для цього змішують половину борошна та 2/3 води від маси, покладеної за рецептурою. У суміш додають дріжджі – для пшеничного тіста, або закваску – для житньої випічки. Опара повинна блукати 2-4 години за температури + 27-30 градусів.

Після цього додають решту інгредієнтів та вимішують тісто.

Безопарний спосібпередбачає змішування відразу всіх інгредієнтів, передбачених рецептом.

У такому вигляді тісто ставиться на бродіння протягом 3-4 годин, а потім його випікають.

Існує також технологія заварювання тіста. У цьому випадку для опари готують основу – 10% борошна заварюють окропом.

Опарний спосіб приготування тіста є, мабуть, найбільш класичним варіантом, і хліб у своїй виходить традиційним.

Безопарний спосіб дозволяє прискорити процес приготування хліба, але може страждати якість випічки. Заварне тістодозволяє приготувати рум'яний та ароматний хліб, який довго не черствіє.

Існують і сучасні технології приготування хліба, застосування яких почали практикувати наприкінці ХХ століття.

Мікронізація- Застосовується для деяких видів злаків.

В основі технології – використання інфрачервоних променів, які змушують зерно вариться за рахунок своєї структури. Швидкий процес нагрівання дозволяє зберегти максимум корисних речовину такій випічці.

Еструзія- Зернова маса обробляє під тиском. Апарат екструдер працює за технологією вибуху – за рахунок високого тиску та температури маса для випічки розварюється миттєво.

Технологія приготування хліба

Процес виробництва хліба складається з кількох етапів: підготовки сировини, приготування тіста, формування виробів, вистоювання та випікання.

Підготовка сировини включає просіювання борошна, очищення (фільтрування) та підігрів

води, підготовка дріжджів. У цей же етап можна включити дозування інгредієнтів: борошна, води, дріжджів, спецій та добавок (сіль, цукор, клейковина та ін.).

покращувачі). На етапі приготування тесту відбувається не лише змішування складових, а й дозрівання. Завершується він попередньою вистоюванням, яка зазвичай проводиться в тих же ємностях (дежах), що і замішування.

Формування починається з розподілу маси тесту на порції (зазвичай - від 100 до 1000г). Далі проводиться округлення – процес надання заготовкам округлої форми за допомогою спеціальних машин – тістоокруглювачів.

Ця процедура має на меті не тільки і не стільки досягнення заданої геометрії, але в основному створення більш однорідної структури тесту за обсягом. Для деяких видів виробів (подовий хліб) округленням формування закінчується. В інших випадках остаточна форма виробів встановлюється тестораскаточними та тестозакочувальними машинами.

У цьому виходять різні види батонів, рогалики тощо. Перед випіканням сформовані вироби зазнають вистоювання — витримки за певної вологості та температури.

На цьому етапі остаточно створюється структура тесту, відбувається насичення його вуглекислим газом, що після випікання забезпечує пористість (м'якість).

Випікання здійснюється при режимах (температура, вологість, час), що залежать від виду та розміру виробу. Якість виробів однаковою мірою залежить від складу сировини (сорт і склад борошна, якість дріжджів, наявність і тип покращувачів) і від режиму кожного без винятку етапу технологічного процесу — від замішування до випічки.

Проведення процесу потребує суттєвого досвіду чи залучення кваліфікованих консультантів.

Склад необхідного обладнання відповідає етапам процесу: мукопросіювачі, дозатори, фільтри, ваги, водонагрівачі - на попередньому етапі; тістомісильні машини, діжі - для замішування; тістоділителі, округлювачі, тісторозгортальні та тестозакатні машини — для формування; розстійні та пекарські шафи та печі - на етапі вистоювання та випічки.

Устаткування для хлібопечення у Росії виготовляється у найбільш широкому асортименті, порівняно з устаткуванням інших малих харчових виробництв.

Різні одиниці устаткування виробляються кількох десятках підприємств. Найбільш широкий спектр обладнання випускають: "Схід" (Саратов), "Прибій" (Таганрог), "Парус" (Комсомольськ-на-Амурі), "Ярторгтехніка" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленськ) та ін.

Вітчизняне обладнання має задовільну якість при доступних широкому колу потенційних покупців цінах. Аналогічні характеристики мають деякі види обладнання, яке виробляється підприємствами країн СНД (переважно України). Обладнання західних фірм перевершує російське в основному за ступенем автоматизації, стабільності та зручності регулювання режиму, дизайну, але в кілька разів дорожче.

Види хліба та рецепти його приготування.

Хліб звичайний.

1,5 кружки води

30 г дріжджів

Приготування:

Дріжджі покласти в теплу воду, додати|добавляти| муки|борошна| (як на оладки) і залишити на деякий час постояти, щоб маса підійшла.

Потім покласти в цю масу щипку солі і замісити тісто, додаючи|добавляти| муку|борошно| доти, поки тісто не перестане липнути до рук.

Після цього тісто поставити на вистоювання (прим. 6 годин). Протягом цього часу тісто слід 2-3 рази підмішувати.

Готове тісто ще раз помісити і покласти у форму для випічки.

Почекати, поки маса підніметься і поставити випікати в попередньо розігріту духовку на 1-1,5 години.

Примітка: дуже важливо, щоб тісто добре настоялося. Хліб тоді вийде пишний та м'який.

6 годин, згадані у рецепті, час дуже умовний. Головний критерій у цьому випадку – якість дріжджів.

Білий хліб із сиром

Продукти:

500 г пшеничного борошна

2 ч. л. солі

1 ч. л. чорного перцю

150 г натертого сиру

20 г дріжджів

350 мл води

олія для змащення форми

на підготовку тесту

75 хв. на вистоювання

45 хв. випічка

Приготування:

Борошно покласти в глибоку миску, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, 100г сиру і дріжджі, і добре перемішати. Потім додати теплу воду та замісити тісто.

На миску накинути целофановий мішок або харчову плівку, накрити рушником та поставити в тепле місце на 45 хв. Протягом цього часу тісто має збільшитись у своєму обсязі в 2 рази.

Потім тісто ще раз помісити і покласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для випічки.

Зачекати приблизно 30 хв. Поки тісто знову підніметься, змастити поверхню теплою водою і зробити кілька неглибоких надрізів ножем.

Знизу в духовку поставити миску з окропом.

Випікати протягом 25 хв. Потім дістати напівготовий хліб, посипати 50 г сиру і випікати ще 20 хв. до утворення золотистої скоринки.

Білий батон до чаю

Продукти:

750 г пшеничного борошна

3 ч. л. солі

30 г дріжджів

400 мл молока

50 г олії або маргарину

олія для змащення форми

на підготовку тесту

75 хв. на вистоювання

45 хв. випічка

Приготування:

Борошно покласти в глибоку миску, додати|добавляти| сіль|соль| і дріжджі, і добре перемішати. Потім додати тепле молоко, розм'якшене масло|мастило| і замісити тісто.

Як тільки тісто буде готове (перестане липнути до рук і почне злегка пузиритися), сформувати з нього кулясту грудку і покласти на посипане борошном дно миски.

На миску накинути ланцюжок, накрити рушником і поставити в тепле місце на 45 хв. Протягом цього часу тісто має збільшитись у своєму обсязі в 2 рази.

Потім тісто ще раз помісити. Якщо воно буде занадто м'яким, слід додати борошна. Потім тісто покласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для випічки. Зачекати приблизно 30 хв.

Поки тісто знову підніметься, змастити поверхню яйцем і зробити кілька неглибоких надрізів ножем.

Тісто поставити в розігріту до 250 градусів духовку. Знизу в духовку поставити миску з окропом.

Випікати протягом 10 хв. при 250 градусах, та був ще 35 хв. за 200 градусів.

Хліб дістати з|із| духовки і дати постояти 5 хв. Потім акуратно вийняти булку з форми та охолодити до кімнатної температури.

Житній хліб

Продукти:

600 г житнього борошна

400 г пшеничного борошна

1 ч. л. цукру

60 г дріжджів

550 мл води

2 ст. л. росл. олії

масло для змащення форми Час:

35 хв. на підготовку тесту

105 хв. на вистоювання

60 хв. випічка

Приготування:

Борошно покласти в глибоку миску, додати|добавляти| сіль|соль|, цукор і дріжджі, і добре перемішати. Потім додати теплу воду та рослинна оліяі замісити тісто.

Як тільки тісто буде готове (перестане липнути до рук і почне злегка пузиритися), сформувати з нього кулясту грудку і покласти на посипане борошном дно миски.

На миску накинути ланцюжок, накрити рушником і поставити в тепле місце на 45-60 хв. Протягом цього часу тісто має збільшитись у своєму обсязі в 2 рази. Потім тісто ще раз помісити і покласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для випічки.

Зачекати приблизно 45 хв. Поки тісто знову підніметься, змастити поверхню теплою водою і зробити кілька неглибоких надрізів ножем.

Тісто поставити в розігріту до 200 градусів духовку.

Знизу в духовку поставити миску з окропом. Випікати протягом 60 хв. Хліб дістати з|із| духовки, змастити водою і дати постояти 5 хв. Потім акуратно вийняти булку з форми та охолодити до кімнатної температури.

Рисовий хліб

Продукти:

500 мл молока

750 г пшеничного борошна

1 ч. л. цукру

40 г дріжджів

200 мл води

олія для змащення

формиЧас:

30 хв. на підготовку тесту

90 хв. на вистоювання

60 хв. випічка

Приготування:

У кипляче молоко покласти рис і варити доти, доки рис стане досить м'яким.

Борошно покласти в глибоку миску, додати|добавляти| сіль|соль| і дріжджі, і добре перемішати.

Потім додати теплу воду та рис, і замісити тісто.

Як тільки тісто буде готове (перестане липнути до рук і почне пузиритися), сформувати з нього кулясту грудку і покласти на посипане борошном дно миски. На миску накинути ланцюжок, накрити рушником і поставити в тепле місце на 45 хв.

Протягом цього часу тісто має збільшитись у своєму обсязі в 2 рази.

Потім тісто ще раз помісити і покласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для випічки. Зачекати приблизно 45 хв. Поки тісто знову підніметься, змастити поверхню яйцем.

Тісто поставити в розігріту до 200 градусів духовку.

Знизу в духовку поставити миску з окропом. Випікати протягом 60 хв. Хліб дістати з|із| духовки і дати постояти 5 хв. Потім акуратно вийняти булку з форми та охолодити до кімнатної температури.

Визначення

Позначення та скорочення

Вступ

1 Аналітична частина

1.1 Загальні відомостіпро хліб

1.2 Харчова цінність хліба

2 Технологічна частина

2.1 Опис технологічного виробництва житнього хліба

2.2 Технологічна схема виробництва житнього хліба

2.3 Схема лінії виробництва хліба

2.4 Сировина, що використовується в процесі хлібопекарського виробництва

Мікробіологічний контроль

4. Технохімічний контроль

5. Заходи з охорони праці

6. Охорона навколишнього середовища

Висновок

Список використаної литературы

Анотація

У даному курсовому проекті розглянуто технологічну схему та технологічна лініявиробництва житнього хліба.

Здійснено технологічний розрахунок виробництва.

Визначення

Хліб - об'єднувальна назва для групи продуктів харчування, що готуються шляхом випікання, парової обробки або смаження тіста, що складається, як мінімум, з борошна та води. У більшості випадків додається сіль, а також використовується розпушувач, такий як дріжджі.

Борошно - продукт харчування, що отримується в результаті перемелювання насіння різних культур.

Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця, полба, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза та рис. Основну масу борошна виробляють із пшениці.

Є необхідною складовою при виготовленні хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяють на сорти: крупчатку, вищий, перший, другий, шпалерний.

Борошно житнє — сіяне, обдирне, шпалерне. Використовується для випікання житнього хліба. Через дуже малий вміст клейковини, для поліпшення підйому тіста (при використанні дріжджів, а не закваски), в таке борошно додають у різних пропорціях пшеничне борошно, таким чином, виходить житньо-пшеничний хліб.

Закваска - склад, що викликає бродіння

Дріжджі - позатаксономічна група одноклітинних грибів, що втратили міцеліальну будову у зв'язку з переходом до проживання в рідких та напіврідких, багатих на органічні речовини субстратах.

Об'єднує близько 1500 видів, що належать до аскоміцетів та базидіоміцетів.

Позначення та скорочення

кг-кілограм

°С- градус Цельсія

У цій роботі були використані такі нормативні документи:

ГОСТ 2077-84 - Хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житній. Загальні технічні умови

ГОСТ 12582-67-Хліб житній простий та житньо-пшеничний простий для тривалого зберігання, консервований спиртом.

Технічні умови

ГОСТ 28807-90 Хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. Загальні технічні умови

ГОСТ 52809-2007 - Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови

ГОСТ 7045-90 Борошно житнє. Технічні умови

ГОСТ 21094-75 Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості

ГОСТ 11354-82 Ящики дощаті та фанерні багатооборотні для продовольчих товарів

ГОСТ 8227-56 Правила укладання, зберігання та транспортування хлібних виробів

ГОСТ 7045-90 Борошно житнє

Вступ

Хліб – геніальний винахід людства.

Хлібні вироби є одним із основних продуктів харчування людини. Добове споживанняхліба різних країнах становить від 150 до 500 р душу населення.

За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж наполовину – у вітамінах групи В, солях фосфору та заліза.

Хліб із пшеничного шпалерного або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу у харчових волокнах.

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій та постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності.

Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології та вміння виконувати технологічні операції з приготування пшеничного та житнього тіста, по обробці та випіканню різних видів виробів.

Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством.

В даний час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини та закінчуючи навантаженням хліба на автомашини.

На багатьох хлібозаводах змонтовано установки для безтарного прийому та зберігання борошна, жиру, дріжджового молока, солі, цукрового сиропу, молочної сироватки. Подальше впровадження прогресивних способів транспортування та зберігання основної та додаткової сировини на хлібозаводах є актуальним завданням.

1 Аналітична частина

1.1 Загальні відомості про хліб

Печений хліб – продукт, який отримує випічка розпушеного закваскою або дріжджами тіста, приготованого з усіх видів житнього і пшеничного борошна.

Він становить значну частину харчового раціону людини і є одним із основних джерел вуглеводів та рослинного білка. Харчова цінність хліба досить висока і залежить від сорту борошна та рецептури тіста. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% жирів, 1,4-2,5% мінеральних речовин, 3,9-4,7% води, 42 -50% - Вуглеводів.

Біологічна цінність хліба невелика. У печеному хлібі без збагачувачів вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін та триптофан недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. У простому за рецептурою хліб мало жиру.

Проте хліб майже на 38% забезпечує потребу організму в рослинних жирах і на 25% у фосфоліпідах. Хліб із борошна високих сортівмістить жиру значно менше, ніж з шпалерної.

За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю та фосфору.

Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію та несприятливе співвідношення його з фосфором та магнієм. У хлібі у недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт та деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності також є актуальною проблемою.

Хліб багатий на вітаміни Е і покриває близько 1/3 потреби у вітамінах В6, В9 і холіні, але бідний на вітаміни В2 і В3. Досить високим вмістом вітамінів В1, В2 та РР характеризується хліб із борошна низьких сортів.

Підвищує вітамінну цінність хліба збагачення борошна синтетичними вітамінами, раціональне використання зародків злаків, додавання до тіста препаратів, отриманих із пивних дріжджів. Хліб дає близько половини необхідної кількості засвоюваних і більше половини незасвоюваних вуглеводів.

Засвоюваність хліба залежить багато в чому від його органолептичних властивостей – зовнішнього вигляду, структури пористості, смаку та аромату.

Білки хліба засвоюються на 70-87%, вуглеводи – на 94-98%, жири – на 92-95%. Чим нижчий сорт борошна, тим нижча засвоюваність цих речовин.

У міру підвищення сорту борошна зменшується вологість хліба, зростає вміст білків, вуглеводів, що засвоюються, і збільшується енергетична цінністьхлібних виробів. Найбільш низька енергетична здатність у хліба з шпалерного борошна. Більш цінні за калорійністю та засвоюваністю хлібні вироби з борошна вищих сортів.

Висока засвоюваність речовин хліба пояснюється тим, що він має пористий, еластичний м'якуш, у якому білки знаходяться в оптимальному ступені денатурації, крохмаль клейстеризований, цукор розчинений, жири емульговані, оболонкові частки зерна сильно набряклі та розм'якшені.

Такий стан речовин і пориста структура м'якішу роблять їх доступними для дії ферментів травного тракту людини.

1.2 Асортимент

Хліб житній (включає 2 групи) - з шпалерного, обдирного та сіяного борошна.

Простий житній хліб:

а) з шпалерного борошна - в основному випікають у формах, рідко - подовий,

б) з обдирного та сіяного борошна — формового та подового. Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший об'єм, ніж у пшеничного хліба (бо менше пористість), темна кірка.

Поліпшений хліб — готують на заварках із добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів — кмину, коріандру.

Заварний та Московський хліб випікають із шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду та кмину. Московський хліб відрізняється від Заварного темнішим м'якушем і більш вираженим смаком і ароматом, тому що в нього більше додають солоду; Московський хліб випікають лише у формах, Заварний може бути й подовим. Житній хліб — готують із обдирного борошна з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратною кількістю окропу, крохмаль клейстеризується і піддається дії ферментів, тому покращуються аромат і смак хліба.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість щонайменше 48%.

Хліб житньо-пшеничний та пшенично-житній.

У найменування хліба із суміші борошна перше місце виноситься переважаючий вид борошна з часткою 50%.

Пшеничне борошно додають, щоб покращити структурно-механічні властивості тіста.

Простий житньо-пшеничний хліб: Українська з житнього обдирного та пшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може змінюватись від 80:20 до 20:80.

Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні та поширені.

Бородінський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) та пшеничного борошна другого сорту (10%) із введенням у тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якішу - темний, смак - кисло-солодкий.

З житньої обдирної та пшеничного другого сорту випікають хліб Російський (70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) – крім того додають 3% цукру, Аматорський (80:15) готують заварним із додаванням тих же інгредієнтів , що й у Бородінському.

Як випікають формовий хліб: технологія та особливості

Випікання хліба сьогодні і в домашніх умовах, і у виробничих масштабах вимагає дотримання певних правил і є досить трудомістким процесом.

Тісто може бути приготовлене кількома традиційними способами - опарним, безопарним або заварюванням, з використанням дріжджів і без них. З метою прискорення процесу «дозрівання» тесту для деяких видів злаків з кінця минулого століття застосовують технології мікронізації (нагрівання за рахунок інфрачервоних променів) та екструзії (обробки маси для випікання під тиском).

Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів

Незалежно від того, де здійснюється випікання хліба – у духовці чи хлібопічці, на кухні дорогого ресторану чи великому хлібокомбінаті з використанням сучасних печей та інших видів обладнання, цей процес відрізняється лише масштабами та ступенем механізації.

Приготування хлібобулочних виробів включає виконання таких робіт:

підготовка – просіювання борошна та змішування різних сортів (за потреби), додавання інших інгредієнтів у певному дозуванні;

2. замішування тіста, а також активізація процесів його бродіння та розпушування;

3. формування – поділ готового тістана порції та формування заготовок для виробів певної форми та розміру;

4. випікання продукції з дотриманням певного температурного режиму та рівня вологості;

5. охолодження виробів, а також їх упаковка для збереження смаку та свіжості (для продажу, при необхідності транспортування та тривалого зберігання).

Приготування тесту - це тривалий процес, який займає близько 70% всього часу, необхідного для випікання хлібобулочних виробів.

Але від того, наскільки правильно його буде виконано, залежить смак, якість та інші характеристики майбутньої випічки.

Технологія випікання формового хліба

Залежно від способу випікання існує два основних види хліба: подовий та формовий.

Подові вироби випікають без використання форм на рівній поверхні: на поду в печі, на деку в духовці або листах у спеціальній камері. Заготівлі з тіста для виробництва формового хліба поміщають у спеціальні форми з алюмінію – зазвичай вони прямокутні або круглі.

Після доставки на завод сировини (муки різних сортів, дріжджів) та всіх необхідних харчових інгредієнтів, якість яких контролюється спеціалізованими лабораторіями, приступають до приготування тіста.

Борошно просіюють, додають воду, дріжджі або закваску, цукор, сіль, жир та інші складові відповідно до рецептури, і здійснюють заміс у тістомісильних машинах. Після ретельного перемішування суміш залишають для визрівання на час при вологості повітря близько 75 – 80 % і температурі 30 – 32 градуси.

В результаті бродіння маса тіста збільшується в обсязі і стає повітряним.

Наступний етап – це обробка вже готового тесту. Його ріжуть на шматочки і надають їм певну форму за допомогою тістоокруглювальної або закочувальної машини. Потім, після приміщення металеві форми, тісто відправляють у шафу для вистоювання, щоб додати йому пухкості. Потім, при необхідності, на заготовках роблять надрізи та відправляють їх у піч із двома температурними зонами.

У першій зоні підтримується температура від 260 до 280 градусів, а у другій – до 200 градусів.

Час приготування залежить від сорту борошна та виду хліба. Житні вироби випікають близько години, а пшеничні – близько 52 – 55 хвилин. Після завершення випікання хлібобулочні вироби зволожуються парозволожувачами (з їх допомогою під низьким тиском у піч подається пара).

На завершальному етапі хліб витягають із печі та форм – він готовий до вживання!

А. Сушков запропонував свій метод виробництва пшеничного хліба як альтернативу традиційному опарному методу. Опарний метод тістознавства, що використовувався на початку ХХ століття, був дуже трудомістким і тривалим за часом (від замісу тіста до закінчення випічки проходило близько 8-9 годин). Підвищена трудомісткість була пов'язана з тим, що на пекарнях катастрофічно не вистачало стандартних діж, тому діжі використовувалися лише для замісу, проте стадії бродіння проходили в інших ємностях, в які напівфабрикати перекладали вручну.

Час, що витрачається виробництва хліба методом А.

Сушкова, становило 4 години, ще скорочувалася стадія замісу і бродіння опари.

Рецептура пшеничного хліба, що використовується у методі А. Сушкова:

Борошно пшеничне – 100 кг

Вода – 60-65 л

Сіль – 1,5 кг

Дріжджі – 1,5 кг

Кількість дріжджів у рецептурі Сушкова у 5 разів перевищувала прийняті для традиційного опарного хлібопечення норми. З одного боку, це призводило до додаткових витрат, але з іншого боку стимулювало попит на дріжджі, що було дуже вигідно для розвитку радянського дріжджового виробництва.

За запропонованою А.

Сушковим технології, 10-15 кг від рецептурної кількості борошна слід було заварити рівною кількістю гарячої води(Температура води для заварювання тіста 90-100оС). Борошно, що заварюється, ретельно розмішувалася до отримання однорідної драглистої маси з температурою 50-60 оС.

При температурі 50-60оС завдяки діяльності амілолітичних ферментів (діастаз) частина клейстеризованого крохмалю осахаривалась.

Після охолодження борошняної заварки до 30 оС до неї вносилися дріжджі, борошно, вода, сіль і замішувалося тісто. На заміс тесту передбачалося 15-20 хвилин.

Бродіння тесту тривало 3 години.

Викинуте тісто прямувало на розподіл, формування, вистоювання і випікання.

Пшеничні булки масою 2 кг випікалися протягом 1 години, а 400-грамові французькі булки – 20 хвилин.

Припік по 2-х кілограмових булках становив 30%, а за французькими булками – 29%.

Пшеничний хліб, виготовлений методом А.

Сушкова, виходив нижчої якості, ніж хліб, вироблений за тривалою опарної технології. Хліб Сушкова мав нижчу пористість і вологий м'якуш, проте він повільніше черствів.

«Мякіш вологий, в'язок і тестуватий і через це важко лягає на шлунок» - так характеризував хліб, виготовлений методом Сушкова, М.Мельников в 1930 р.

Незважаючи на недоліки, метод А. Сушкова отримав певне визнання та поширення у практичному хлібопеченні.