La bistecca di fianco è la bistecca giusta, cioè è un pezzo di manzo o vitello tagliato dalla carcassa di un animale giovane e tritato attraverso il grano. È vero, quando si tagliano le carcasse, questo tipo di carne non viene tagliato dalla parte posteriore o costale, ma dalla parte inferiore (inguinale) dell'addome. Questo spiega sia il costo notevolmente inferiore delle bistecche di fianco rispetto ad altre bistecche, sia una certa durezza di questa carne. I muscoli in questa parte del mascara si contraggono molto, e quindi, per ottenere piatto delizioso, le fibre dovranno essere ammorbidite.

Per cucinare correttamente una bistecca di fianco, hai bisogno di una marinata. È meglio farlo su base acida, daremo diverse opzioni.

Questa ricetta è perfetta per un picnic in campagna dove è maturata una piccola prugna acida: prugna ciliegia o mirabelle. Anche i verdi non fanno male.

Ingredienti:

• tagliata di manzo - 1 kg;
• prugna acida - 0,6 kg;
• sale - 1 cucchiaio. cucchiaio;
• pepe macinato (miscela) - 1/3 di cucchiaino;
• prezzemolo, basilico, aneto - 1 mazzo grande.

Preparazione

Tagliamo la carne di manzo a fette piatte attraverso le fibre, saliamo, pepiamo, mettiamo in una ciotola di smalto, spostandoci con le erbe. Lavate le prugne, mettetele in una casseruola e aggiungete un bicchiere d'acqua. Quando il contenuto della padella bolle, cuocere a fuoco minimo per 5 minuti, quindi passare al setaccio e raffreddare. Versare le bistecche con la marinata e lasciare per 6 ore, o meglio - 12. Grazie a questa marinata, la bistecca sarà morbida e la cottura richiederà meno tempo.

Per un'uscita autunnale nella natura, l'opzione della marinata è quasi come quella di un pomodoro.

Ingredienti:

• bistecche di fianco - 1 kg;
• pomodori rossi densi - 0,5 kg;
• cipolle - 0,3 kg;
• - gusto;
• concentrato di pomodoro - 1 bicchiere.

Preparazione

La carne viene tradizionalmente lavata, asciugata e tagliata in porzioni, a seconda di come cuciniamo. Scegliamo cipolle di media grandezza, le sbucciamo, laviamo i pomodori e tagliamo il tutto ad anelli. Mettiamo la carne in un piatto smaltato, cospargendo di spezie e strati di cipolle e pomodori. Pasta di pomodoro diluito con acqua (hai bisogno di una tale quantità in modo che la marinata copra la carne e le verdure) e versala lì. Puoi cucinare una bistecca di fianco con gli stessi pomodori - la ricetta per cucinare carne normale Alla griglia.

Stranamente, ammorbidisce perfettamente le fibre di carne e l'acido lattico, quindi puoi semplicemente versare il kefir sulla carne affettata, diluendola con acqua se è molto grassa e densa. Inoltre, la carne può essere marinata in una miscela di vino rosso secco e acqua. Il rapporto dei liquidi è 1: 3. Puoi anche usare una marinata non acida - versa le bistecche di fianco con acqua molto gassata e aggiungi le spezie - sarà anche molto gustoso.

Probabilmente, non esiste un uomo simile al mondo che rifiuterebbe una bistecca. Pezzo di carne saltato in padella da le migliori varietà Cucinare la carne è facile, ma qui non puoi fare a meno dei consigli. Esistono diversi tipi di bistecche, a seconda della parte dell'animale da cui è stata tagliata la carne. Uno di questi è la bistecca di Denver.

Denver: quale parte della bistecca di manzo?

Le bistecche possono essere cucinate non solo da tagli costosi come la costata di manzo (dal sottoscapolare con grande quantità strati di grasso), lombata (dalla regione lombare) o La carne della scapola (lama), del dorso dell'animale (beep) o del collo risulta non meno gustosa. Questi sono tagli alternativi. Tale carne è di classe inferiore, ma non può essere cucinata peggio di un filetto d'élite.

"Denver" - una bistecca a base di filetti di collo. In inglese, il nome di questo piatto suona come la bistecca di Denver. In altre parole, è un pezzo di polpa di carne separato dalla parte cervico-scapolare. Possiede una ricca marmorizzazione, che dona pasto pronto sapore dolciastro e morbidezza.

Affinché la bistecca dalla parte scapolare del collo diventi tenera, che è inerente ad essa, deve maturare. Il periodo minimo per questo è di 21 giorni, quello ottimale è di 30 giorni.

Bistecca "Denver" ("Miratorg"): caratteristiche di cottura

Il primo produttore di carne bovina in Russia, l'azienda agroindustriale Miratorg, è impegnato nella produzione di tagli alternativi, compresi quelli del collo di un animale. È da questa polpa che viene preparato "Denver": una bistecca, la cui foto è presentata di seguito. Un minimo di tempo e ingredienti daranno un risultato sorprendente che delizierà anche i buongustai.

Per preparare questo piatto avrai bisogno di: filetto di collo, sale, pepe nero macinato.

Prima di tagliare la carne in bistecche, tamponala con un tovagliolo di carta (asciugala). In nessun caso va lavato prima della cottura. Quindi tagliare le bistecche attraverso le fibre, spesse 2,5-3 cm, non è necessario salare e pepare in anticipo, altrimenti la carne non risulterà così succosa.

Preriscaldare, anche scaldare una padella (normale o grill). Per cucinare Denver, la bistecca deve essere fritta per 3 minuti per lato. Quindi metti il ​​pezzo di carne finito su un piatto e lascialo "maturare" per 5 minuti. E solo dopo puoi condire la bistecca con sale e pepe. Buon appetito!

Denver alla griglia

Per cucinare una bistecca dalla parte più non funzionante del collo sulla griglia, avrai bisogno quasi degli stessi ingredienti della frittura in padella. Cosa devi acquistare in anticipo se vuoi cucinare la bistecca di Denver? Bistecche del peso di 300 g ciascuna - 4 pezzi, olio d'oliva, sale pepe.

Cottura passo passo:

1) Bistecche da carne fresca avvolgere e mettere in frigo per almeno 24 ore.

2) Un paio d'ore prima della cottura, asciugatele con della carta assorbente, strofinatele con olio d'oliva su entrambi i lati e avvolgetele nella plastica.

3) Quando i carboni della griglia sono ben bruciati, posizionare le bistecche su una gratella unta e friggere per 2 minuti per lato fino a cottura media. La temperatura della carne dovrebbe essere esattamente di 60 gradi. Per determinarlo, è meglio usare un termometro elettronico per alimenti (sonda).

4) Togliere dalla brace la griglia con la carne già pronta e adagiare le bistecche su un piatto, coprendo con pellicola per 3-4 minuti.

Denver - bistecca (ricetta sopra) che risulta essere molto succosa. Il mezzo al centro lo rende tenero, con un succo rosa chiaro all'interno.

Non è difficile preparare una bistecca di Denver, ma non sempre è possibile portare alla perfezione il gusto della carne. Semplici consigli ti aiuteranno a raggiungere questo obiettivo.

1. Prima della cottura, le bistecche devono essere preventivamente tolte dal frigorifero in modo che la carne sia a temperatura ambiente.
2. La bistecca non deve essere bagnata. Se la carne viene pre-asciugata con un tovagliolo di carta, si formerà rapidamente una crosticina dorata, ma all'interno rimarrà succosa.
3. La padella deve essere calda. Dopo che si è formata la crosta, il fuoco deve essere ridotto.
4. È meglio salare la bistecca dopo la frittura in modo che la carne mantenga la sua succosità.
5. Togliere la bistecca dal fuoco 2-3 gradi alla temperatura desiderata (trasferire la carne medio-cotta in un piatto a una temperatura di 58 gradi).
6. Prima di servire, il piatto dovrebbe "maturare" sul piatto per 5 minuti. Per fare ciò, si consiglia di coprirlo con un foglio.

Aderendo a semplici regole, puoi cucinare una bistecca davvero deliziosa, non peggio di quelle servite al ristorante.

Dal classico all'alternativa

Le bistecche sono ora fatte con carne di maiale, pesce e talvolta anche verdure. Ma tutto questo è da astuto: una bistecca classica è un pezzo decente di manzo alla griglia.

Fino a poco tempo, preferivano chiamare solo pezzi di tagli premium, ma ora le cosiddette bistecche alternative da parti più economiche della carcassa stanno guadagnando sempre più popolarità.

Abbiamo compilato una guida a 18 bistecche, classiche e alternative - i loro ritratti psicologici, le caratteristiche e i consigli su come gestirle al meglio: usando una padella, una griglia a carbone - e una griglia a contatto (ad esempio, Tefal Optigrill +) .

Le regole generali per la preparazione delle bistecche sono le stesse. Per prima cosa togliete la carne dal frigorifero e aspettate che si riscaldi a temperatura ambiente - ci vorranno da mezz'ora (per i pezzi porzionati) a due ore (se si tratta di un taglio intero). È inoltre necessario asciugare le bistecche con carta o canovacci: l'umidità in eccesso impedirà alla carne di arrostirsi e acquisirà una crosta dorata. Dopo la frittura, è necessario lasciare riposare la bistecca al calore per cinque minuti, in modo che i succhi di carne, spostati dalle proteine ​​compresse al centro del pezzo, si distribuiscano uniformemente su di esso. La bistecca può essere cotta in forno dopo una frittura veloce? Oh certo. Quando salare la bistecca prima o dopo? Le opinioni su questo argomento sono diverse, quindi la risposta è questa: prova questo e quello - e scegli il risultato finale che ti è piaciuto personalmente.

Molte persone nel nostro paese non si fidano ancora della carne a bassa cottura - come si suol dire, con il sangue. Quindi, non c'è sangue nelle bistecche, quasi tutto esce dalla carcassa dopo la macellazione prima del taglio nell'impianto di lavorazione della carne. Se ti piace ben fatto, friggi così; Ma ricorda: tutti i consigli per una tostatura ottimale si basano su molti anni di esperienza di chef e macellai - e ci sono bistecche che, una volta cotte al punto giusto, si trasformano in una vera sogliola.

La differenza tra i gradi di cottura è determinata dalla temperatura proprio al centro della bistecca. Blu (arrosto molto basso) - 46-49 gradi, al sangue (arrosto basso) - 50-55 gradi, medio al sangue (arrosto medio-basso) - 55-60 gradi, medio (arrosto medio) - 60-65 gradi, medio ben (arrosto medio forte) - 65-70 gradi, ben cotto (arrosto completo) - sopra i 71 gradi. Questi sono valori medi. Gli chef meticolosi insistono su intervalli più ristretti e credono che, ad esempio, mediamente cotta sia 54 gradi (più o meno gradi), media sia 56 gradi, mediamente bene sia 60 gradi e una bistecca sia completamente fritta a 64 gradi.

È importante ricordare che è meglio togliere la bistecca dal fuoco nel momento in cui non raggiunge i due gradi alla temperatura richiesta: raggiungerà il grado di tostatura richiesto durante il riposo.

Ed ecco come friggere correttamente le bistecche su una griglia a contatto, un comodo dispositivo moderno che fa friggere pezzi grandi il processo della carne è estremamente semplice. Lo chef Konstantin Ivlev parla di Tefal Optigrill. Questo dispositivo misura automaticamente lo spessore della bistecca nella modalità "Carne Rossa" e costruisce il programma di temperatura in base al grado di tostatura richiesto.

Bistecche classiche

Le bistecche sono realizzate con le parti migliori della carcassa, che rappresentano solo il 10-12 percento, ed è per questo che sono così costose e, naturalmente, perché sono considerate le più deliziose. Ribeye, cowboy steak (lo stesso ribeye, solo con l'osso), tomahawk (ribeye con un osso lungo), controfiletto, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinarli? In nessun caso, questa carne dirà tutto il più interessante di se stessa, senza un aiuto esterno. L'importante è non rovinare la bistecca. La griglia a contatto Optigrill, ad esempio, rileva lo spessore del pezzo stesso e, in base a questo, costruisce il regime di temperatura ottimale: è sufficiente selezionare il grado di tostatura desiderato e attendere il segnale acustico o cromatico corrispondente.

Ribeye

Forse la bistecca più famosa e apprezzata al mondo. È preso dal bordo spesso della parte dorsale della gabbia toracica del toro - dalla 6a alla 12a costola. Negli Stati Uniti, il rib eye è spesso chiamato rib steak e quello disossato è chiamato spencer steak, o rib eye stesso. In Australia, invece, il ribeye è chiamato bistecca con l'osso e la versione disossata è il filetto di scotch.

Il ribeye è costituito da muscoli, che sono soggetti a uno stress minimo durante la vita dell'animale, quindi le fibre della carne sono morbide e tenere. Ci sono quattro muscoli su questa bistecca - spinalis dorsi (la parte superiore della bistecca, molto grassa, con fibre di carne sciolte, è considerata la parte più deliziosa, è separata dal resto della bistecca da un grande strato di grasso) , multifidus dorsi, longissimus dorsi e longissimus costarum. Più una parte della carcassa era vicina alla testa, più spinalis dorsi sarà nella bistecca, rispettivamente, più gustosa e pregiata sarà.

Grazie al notevole contenuto di grassi e alla sua distribuzione uniforme su tutto il pezzo di carne, è il più facile da preparare ed è garantito per essere gustoso, succoso e bistecca morbida... Il grasso è anche responsabile del piacevole sapore di nocciola burrosa nella bistecca finita. Quando riscaldato, scioglie e permea le fibre già morbide, rendendole ancora più succose e sciogliendosi in bocca.

Il grado ideale di cottura del ribeye è medio raro, i dilettanti apprezzano e raro, ma anche il medio sarà buono... Cucinare questa bistecca è molto semplice: condisci con sale, friggi ogni lato e i lati del ribeye in una padella molto calda o su una griglia a carbone per un minuto. L'intero processo di frittura richiederà dai quattro ai sei minuti per una bistecca media da 300 g, durante i quali la bistecca raggiungerà uno stato di cottura media. Se vuoi cuocere meglio la carne, riduci la fiamma o posiziona la bistecca sulla sezione più fredda della griglia e portala al livello di cottura desiderato.

Bistecca da cowboy

Questo è lo stesso ribeye, solo su una costoletta corta (in Russia, una bistecca da cowboy è spesso chiamata semplicemente ribeye con l'osso). Peso medio - 600 g Se cucini una bistecca da cowboy su una griglia a carbone, prima è meglio scurirla per quindici-venti minuti nella zona fredda, girandola ogni cinque minuti, quindi friggerla rapidamente su entrambi i lati su fuoco alto fino a formare una deliziosa crosticina. Se cucini in una padella, devi friggerlo rapidamente a fuoco vivo da tutti i lati, compresi i bordi, quindi inviarlo al forno preriscaldato a 200 gradi (il tempo che deve trascorrere lì dipende dal grado desiderato di frittura; il modo più semplice per controllarlo con la sonda di temperatura). La cottura consigliata è media.

Questa bistecca è simile a un tomahawk - un ribeye su una costola lunga e levigata lunga circa 15 centimetri: ricorda un'accetta indiana da combattimento, da cui il nome. Parte del tomahawk è un espediente di marketing per aiutare a vendere un osso a un prezzo. manzo marmorizzato... Molti venditori e chef, tuttavia, sostengono che il significato dell'osso non è solo nell'effetto visivo, ma nel ricco aroma che conferisce alla carne. L'affermazione è controversa: la passerà al brodo con molto più successo della bistecca fritta. Inoltre, un tomahawk avrà bisogno di una griglia o di una padella di dimensioni adeguate. Maneggia un tomahawk allo stesso modo di una bistecca da cowboy.

Controfiletto

Si tratta di una bistecca newyorkese (ha preso il nome perché era una specialità del ristorante newyorkese Delmonico "s). Tagliata da un sottile bordo di filetto situato nella regione lombare della carcassa dopo la tredicesima costola. C'è una striscia intorno al perimetro del grasso della bistecca, a volte viene tagliato.

Il controfiletto si distingue per le fibre di carne grandi e dense e un basso contenuto di grasso intermuscolare. È più aromatico del ribeye, con un gusto carnoso pronunciato, ma hai bisogno di occhio e occhio per le strisce. È molto facile asciugarlo, bisogna cuocere prima il controfiletto a fuoco alto, poi a fuoco basso (nel caso di una griglia a carbone, prima a fuoco alto, poi in una zona più fredda). Il grado di cottura ideale è mediamente cotta. Condisci questo la bistecca è meglio solo sale e pepe, in modo che nulla interrompa il gusto della carne.

Filetto mignon

Bistecca dal filetto, cioè il muscolo maggiore psoas. Questo muscolo non è praticamente coinvolto nella vita degli animali, non ci sono quasi tessuti connettivi, quindi rimane molto morbido. Il filetto intero è un lungo pezzo di carne che ricorda una matita, addensato da un lato e affilato dall'altro. Per il filet mignon viene utilizzata la seconda parte: una stretta, si ritiene che sia la più delicata nel gusto. Viene tagliato in piccoli cilindri - lo spessore varia da 3 a 6 cm.

In media, un animale può fornire solo 500 grammi di carne per un filet mignon, motivo per cui questa bistecca è così costosa. Ma allo stesso tempo, a molti intenditori di manzo fritto non piace molto. Il filet mignon non contiene quasi nessun grasso intramuscolare, il suo gusto è cremoso, vellutato, ma non carnoso. È apprezzato per la sua succosità e morbidezza, ma non per il gusto e l'aroma della carne, ed è per questo che viene convenzionalmente chiamata bistecca "femminile" (al contrario di un "maschio", brutale "New York" o tibon).

Quando si cucina il filetto mignon, è necessario friggere per quattro minuti su tutti i lati, quindi lasciare riposare per cinque minuti, avvolto in un foglio, o friggere su tutti i lati fino a ottenere una buona crosta e inviare al forno per 10 minuti. La cottura consigliata è media, non si cuoce quasi mai al sangue. Per rendere più succoso il filet mignon, viene spesso avvolto nella pancetta durante la cottura; protegge anche la superficie della bistecca dall'asciugarsi. La seconda opzione per ottenere una crosta dura, ma non secca è quella di ricoprire periodicamente bistecca al burro nel processo di cottura. Per il suo gusto delicato e la magrezza, il filet mignon si sposa bene con salse composte aromatiche.

Konstantin Ivlev racconta come cucinare il filet mignon in una griglia a contatto.

Chateaubriand

Anche lo Chateaubriand è fatto con il filetto, solo dalla parte più larga. A differenza del filetto mignon, viene cotto intero, non tagliato a pezzi - quindi questa è una porzione per due, a meno che, ovviamente, non ci sia una persona per la quale mezzo chilo di manzo, anche magro, non pone alcun problema digestivo. Probabilmente, questo era esattamente ciò che era il visconte e scrittore François-René de Chateaubriand, da cui, secondo una versione, prendeva il nome questa bistecca. Tuttavia, esiste un'altra versione: sulla città di Chateaubriand, dove venivano allevati bovini di alta qualità.

Durante la cottura, lo shatborian deve essere prima sigillato su tutti i lati a fuoco vivo, quindi portato al grado di tostatura desiderato su un fuoco più silenzioso - o inviato al forno, preriscaldato a 200 gradi per 15-20 minuti, a seconda del grado desiderato di torrefazione. Quindi devi far riposare la bistecca in un luogo caldo. Un classico chateaubriand è una crosta ben cotta, uno strato sottile di carne ben cotta, poi media e infine morbida con il sangue al centro.

Lo Chateaubriand, come il filet mignon, è tradizionalmente servito con salsa. All'inizio dell'ottocento era l'omonima salsa a base di vino bianco, scalogno, timo, funghi, foglia d'alloro, Dragoncello, brodo di manzo e Burro con prezzemolo. Al giorno d'oggi, il più delle volte chateaubriand è accompagnato dalla salsa.

Tibon

Il nome (T-Bone Steak) è completamente coerente con l'aspetto: è una bistecca composta da due pezzi di muscolo, separati da un osso a forma di T. Da un lato - tenero filetto magro, dall'altro - brutale controfiletto con un ricco sapore di carne. Più lontana dalla testa è stata tagliata la bistecca, più grande è e più filetto (filet mignon) contiene. Le bistecche più grandi, in cui il diametro di una porzione del filetto supera le dimensioni di una pallina da golf, sono chiamate porterhouse. La bistecca alla fiorentina è anche tibon o porterhouse, solo, di regola, da carne bovina delle razze italiane Chianina e Marremana. La bistecca Kuban, inventata da Takhir Kholkiberdiev, è una portineria a base di carne di tori e mucche Kuban. Vicino al tibon club steak: una bistecca con l'osso prelevata dall'estremità di un bordo sottile, dove la proporzione di filetto è trascurabile.

Poiché il tibon è essenzialmente due bistecche diverse in una, è necessario cuocerlo con cura per non far seccare il filetto, mentre il controfiletto non è ancora pronto. Devi friggerlo in una padella a fuoco moderato - per 15-20 minuti, girando ogni 2-3 minuti, ed è meglio tenere la parte con il filetto lontano dall'epicentro del fuoco. Oppure, fate così: friggete velocemente a fuoco vivace fino a renderle croccanti, girandole ogni 30 secondi, quindi portate il filetto a fuoco moderato, ponendo la porzione di filetto in una zona più fredda. Quindi, lascia riposare la bistecca. Le stesse raccomandazioni si applicano con una griglia a carbone. Il grado di cottura ideale è mediamente cotta. Tuttavia, non sempre si ottiene lo stesso grado in diverse parti del tibone, e se il taglio è medio raro, allora la striscia è media.

Bistecche alternative

Questo è il nome per le bistecche di quelle parti della carcassa che la maggior parte non considerava nemmeno per le bistecche e che in precedenza erano destinate alla cottura, allo stufato o alla carne macinata. Ma si scopre che, se maneggiate correttamente, le bistecche alternative sono ottime in padella o alla griglia. Questa carne è m può sembrare duro ma ha un ricco sapore di manzo ed è significativamente più economico dei tagli premium (la differenza di prezzo arriva fino a tre volte) ... Bistecche alternative possono anche essere marinate per ammorbidire la carne e aggiungere sapore alla carne. Di seguito sono riportati i consigli per la cottura in padella o a carbone, mentre per il grill a contatto è sufficiente decidere quale grado di cottura si desidera e attendere il segnale corrispondente in modalità Carne Rossa.

Bistecca di gonna

Bistecca fatta dal diaframma, la cintura spaiata che separa il torace e l'addome. Una delle cosiddette alternative, cioè bistecche da parti non premium della carcassa.

La bistecca della gonna è solitamente chiamata solo quella parte del più morbido (gonna interna), che si riferisce al bordo, ma a volte - e la parte tagliata dal fianco (questa bistecca è anche chiamata gonna esterna, ma più spesso è venduta sotto il nome della bistecca di machete).

Questa bistecca ha grandi fibre con strati di grasso, e quando preparazione correttaè molto succoso, anche se più rigido dei tagli di bordo spessi o sottili premium. Per ammorbidire la carne, si consiglia di pre-sfilarla da numerose pellicole e leggermente pre-marinare (sottaceti a base di cipolle o agrumi, oltre che con l'aggiunta di salsa di soia o Worcestershire e aceto come il balsamico). Un altro modo per ammorbidire la bistecca della gonna è fare dei piccoli tagli a rete su entrambi i lati prima di marinare. La bistecca marinata viene fritta velocemente, 3 minuti per lato.

Tuttavia, puoi fare a meno della marinata, condisci la bistecca con sale e pepe e ungi con olio vegetale - e ora l'importante è non asciugarla: la bistecca è molto sottile, quindi friggila a fuoco moderato. 10-15 minuti, girando ogni 2-3 minuti, arrosto ottimale - mediamente al sangue.

Machete

A proposito della bistecca machete (alias outside skirt), in linea di massima, si dice tutto un po' più in alto: si tratta di una bistecca dal diaframma sottile e lunga, così chiamata perché ricorda nella forma un coltello agricolo latinoamericano. Devi maneggiare un machete con lo stesso spirito di una gonna.

Ed ecco i consigli di Konstantin Ivlev su come cucinare la bistecca con un machete in una griglia a contatto.

Bistecca di fianco

Bistecca di fianco, cioè dalla carne interna della carcassa, situata tra le costole e la coscia più vicina all'inguine dell'animale. Questo taglio rende le bistecche piuttosto dure e magre, ma hanno un sapore molto brillante, con un distinto aroma di carne. È più ragionevole marinare la bistecca di fianco - per almeno un paio d'ore e preferibilmente durante la notte. Opzioni di sottaceti - salsa chimichurri; combinazione olio vegetale, aceto di vino, aglio e salsa di soia e miele; una combinazione di cipolle, salsa di soia, olio d'oliva, aceto balsamico e zucchero. Friggere la bistecca marinata su una griglia a carbone o in una padella per circa dieci minuti, girandola regolarmente - fino a cottura mediamente cotta, mediamente al massimo. (In una griglia a contatto, ovviamente, non è necessario capovolgerla.)

Bistecca da macellaio

Bistecca dalla parte carnosa del diaframma. In inglese viene anche chiamato hanger steak o Hanging tender, in entrambi i casi la parola "hanging" è importante: descrive la posizione del muscolo, come se fosse sospeso all'interno dell'animale tra i polmoni e la cavità addominale. Questa parte è chiamata bistecca del macellaio perché i macellai spesso non la lasciavano in vendita, ma la tenevano per sé - sia per l'aspetto non troppo saporito, sia per il gusto e l'aroma della carne ricchi con cui assomiglia a una bistecca di fianco. Alcuni sostengono che la bistecca del macellaio sappia di fegato, ma puoi anche chiamarla sapore di sangue.

Una vena corre lungo il centro della bistecca, a cui sono attaccate grandi fibre di carne con un angolo di 30-40 gradi. Di solito viene rimosso prima della frittura, dividendo il pezzo in due parti strette.

Questa parte del diaframma è uno dei muscoli meno attivi durante la vita di un animale, quindi l'importante è non seccare la sua tenerezza. Quindi puoi friggerlo con condimenti minimi come sale e pepe e un ramo di timo in olio vegetale con una piccola aggiunta di burro - 5-6 minuti, girandolo spesso, fino a quando non è mediamente al sangue, massimo medio. Ma puoi prima marinare la bistecca del macellaio in un ambiente piccante e acido (la base sono agrumi, vino, aceto di vino), e friggerla solo per poco tempo, rigirandola continuamente.

Chuck roll

Filetto del collo, parte del muscolo lungo della schiena tra la scapola e le costole. Il chuck roll ha il sapore di ribeye (questi sono tagli-vicini), ma è carne piuttosto fibrosa, ed è improbabile che la bistecca si sciolga in bocca. Questo taglio è ideale per stufare e - previa marinatura - per spiedini. Per le bistecche, può anche essere marinato. Oppure, aggiungendo sale e pepe e tagliando in più punti la vena che attraversa la bistecca (grazie a ciò risulterà un po' più morbida durante la cottura), soffriggere per un paio di minuti per lato a fuoco vivace, terminare la cottura a fuoco lento uno, girandolo anche ogni paio di minuti. La cottura consigliata è media.

Lama superiore

Bistecca di spalla esterna, un pezzo di carne largo e lungo. Il secondo in tenerezza e morbidezza (dopo il taglio) fa parte del mascara, inoltre, costa due volte meno.

La lama superiore è divisa in due dal tessuto connettivo - e questo crea problemi durante la frittura: l'alta temperatura la trasforma in gomma. La via d'uscita è solo evitarlo delicatamente con il coltello sul piatto. Oppure pre-marinare la bistecca - le opzioni di base sono le stesse: cipolle, agrumi, vino, aceto, scegli il gusto (zucchero e miele sono facoltativi, servono non tanto per la dolcezza quanto per la reazione di Maillard, che fornisce un bella crosta, in cui zuccheri e amminoacidi).

Ferro da stiro

Questo è lo stesso esterno della scapola della scapola superiore, solo tagliato in modo diverso. Se tagli un taglio trasversale, in modo che il tessuto connettivo scenda al centro di ogni pezzo, questa è la lama superiore. Se dalla vena vengono rimossi lunghi e piatti nastri di carne, si ottengono due ferri da stiro. Si friggono a pezzi interi o dividendoli in due metà. I gradi di tostatura consigliati sono mediamente cotti o medi, è importante non asciugarli eccessivamente, quindi è necessario friggere velocemente. Puoi marinare il ferro da stiro se vuoi, ma è buono con spezie minime, come un ribeye.

Inoltre - la storia di Konstantin Ivlev su come friggere al meglio questa bistecca in una griglia a contatto, dopo aver marinato la carne in salsa di miele, senape e ostriche.

Denver

Una bistecca costituita da un piccolo muscolo situato tra il rachide cervicale e la scapola. Questa è la parte più tenera del taglio del collo: a differenza del chuck roll, il denver è una bistecca relativamente morbida. Un taglio relativamente nuovo: è stato presentato per la prima volta al mercato nel 2009 (l'industria non si ferma e i macellai isolano ancora pezzi interessanti dalla carcassa adatti alle bistecche). Le migliori bistecche si ottengono dai tagli stagionati, non interferiscono con denver e marinate. Il grado di tostatura ottimale per Denver è medio o medio. Aggiustare di sale e pepe (si possono aggiungere altre spezie come cumino e aglio), lasciare riposare per una decina di minuti, quindi friggere fino a quando non diventano croccanti in padella o su una griglia a carbone per 1-2 minuti per lato e poi cuocere a fuoco più basso per circa 7 minuti, girando regolarmente. Quindi, come le altre bistecche, lasciate riposare per 5 minuti sotto la pellicola.

Ed ecco i consigli di Konstantin Ivlev per cucinare Denver in una griglia a contatto. Konstantin condivide anche una ricetta per un'ottima marinata per questa bistecca.

La striscia di Las Vegas

La bistecca più giovane - l'ha individuata l'esperto americano di carne Tony Mata nel 2012 (a proposito, è stato lui a inventare il ferro da stiro nel 2003) - dalla parte della scapola che in precedenza veniva utilizzata per la carne macinata. La proposta di Mata era quella di tagliare tutte le cose non necessarie come il tessuto connettivo e proclamare il resto come una nuova bistecca. La Vegas Strip ha il sapore di New York, tranne per il fatto che ha una struttura più dura, ma è più morbida di molte altre bistecche alternative e non richiede la marinatura. La cottura ideale è media.

Picanya

Bistecca triangolare dalla fesa, dalla parte superiore della coscia, ricoperta da uno strato di grasso uniforme in cima. In inglese, questa parte è chiamata la lombata superiore.

Questo è un taglio preferito dai brasiliani, che non possono immaginare senza di esso Churraskerii, stabilimenti specializzati in carne. In Brasile, la picana viene divisa in tre parti perpendicolari alle fibre, condita con sale e pepe, piegata a semicerchio con il grasso verso l'esterno, infilata su spiedini, premendo i pezzi strettamente insieme - e fritta a fuoco vivo, girando continuamente, e poi tagliare a pezzi sottili - di nuovo - così attraverso le fibre.

È meglio cucinare un'intera picana nel forno, ma in Russia viene spesso venduta già sotto forma di bistecche tritate. Devono essere pre-salati e lasciati marinare per mezz'ora, e devi friggere, ricordando la cosa principale: non seccare. Per prima cosa, a fuoco alto per due minuti per lato (poi a fuoco basso per altri 2-4 minuti per lato; nel caso di una griglia a carbone, a fuoco indiretto). La carne è magra, ma a causa della striscia grassa, durante questo periodo le viene comunicata la succosità desiderata. La cottura ideale è media. Apprezzano il bip non per la sua tenerezza, ma per l'esatto contrario: per la sua consistenza brutale e ricca gusto carnoso... Se volete pre-marinare il picane, non vi dissuaderemo: risulterà anche molto gustoso.

Controfiletto

Tagliato anche dalla groppa. Tagliare dal lombo vicino alla parte più larga del filetto. La carne è abbastanza morbida, ma allo stesso tempo profumata. Il controfiletto intero è ottimo al forno: strofinalo con sale, pepe, rosmarino, timo e origano (o altre erbe aromatiche a tua scelta) e mettilo in forno, preriscaldato a 160 gradi, per un'ora e mezza. Le bistecche di controfiletto sono facili da asciugare, soprattutto se ti concentri sulla parte in cui si trova la striscia di grasso: il grado di frittura ottimale è medio, o meglio - mediamente al sangue. Fatelo rosolare per un paio di minuti per lato su una griglia a carbone - o in padella in poco olio vegetale (alla fine aggiungete nella padella una fetta di burro, un paio di spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino) . Se stai grigliando su una griglia a contatto, premi semplicemente il pulsante e attendi il livello di cottura desiderato. E assicurati di lasciare riposare la bistecca dopo la cottura.

Bistecca di scamone

Bistecca di coda, dalla carne piuttosto dura: i muscoli di questa parte dell'animale sono costantemente in attività durante la sua vita. I principali vantaggi della rampa sono il prezzo basso rispetto alle bistecche premium e un gusto di manzo brillante e ricco. Prima di friggere questa bistecca, è meglio marinarla accuratamente (4-8 ore) (le basi sono tradizionali, secondo i tuoi gusti: agrumi, vino, buon aceto, viene molto bene con il teriyaki). Friggere a fuoco moderato per 2-3 minuti per lato, quindi lasciar riposare: sarà di media cottura. Se le bistecche non sono marinate, arrostire 4-5 minuti per lato, girandole regolarmente, anche a fuoco moderato.

La ricetta della salsa Chimicuri viene dall'Argentina. Lì, la salsa viene servita come aggiunta alle bistecche fritte o usata come marinata. Per cucinare, prendi molte erbe fresche (sicuramente diverse) e mescolale con spezie e olio d'oliva. La salsa risulta essere piuttosto densa, con un gusto incomparabile e un bel colore verde. Non c'è da stupirsi che sia amato negli Stati Uniti e in America Latina. Siamo sicuri che piacerà anche a te!

Preparazione di 4 porzioni

1. Per prima cosa prepariamo la salsa chimicuri argentina. Per fare questo, tritare bene l'aglio, tritare finemente e finemente le erbe aromatiche, aggiungere sale, scorza di limone, peperoncino e olio d'oliva. Mescolare tutto accuratamente. La salsa deve essere densa e alle erbe. Lasciare un quarto della salsa per servire.
2. Trasferire le bistecche in un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungere la salsa e mescolare/agitare bene. Quindi chiudere più strettamente il sacchetto e inviare a marinare in frigorifero per 1-2 ore, finché il tempo lo consente. Più a lungo viene marinata la carne, più gustosa sarà. Pertanto, è meglio iniziare a preparare questo piatto in anticipo.
3. Mettere le bistecche marinate sulla griglia e grigliare per un massimo di 10 minuti fino a cottura media o media, girando di tanto in tanto. Mentre cuoci la bistecca su un lato, ricorda di cambiare la posizione della bistecca ogni 1,5 minuti per ottenere un bel motivo a griglia. Adagiatela prima lungo le striscioline nella teglia, poi trasversalmente.
4. Versare la salsa Chimichurri rimasta sulle bistecche cotte e servire.

Buon appetito!