Piatti e contorni della lezione di verdure bollite. Pratica didattica: "Cucinare piatti e contorni di verdure bollite" con presentazione di materiale didattico e metodologico sull'argomento

14.03.2020 Khachapuri

Patate bollite. Le patate sbucciate (di dimensioni uniformi) vengono poste in acqua bollente salata, portate rapidamente a ebollizione e fatte bollire a fuoco basso in un contenitore con coperchio.

Per porzione: patate novelle 313 g, burro 15 g o panna acida 30 g.
Il brodo viene scolato dalla patata finita, le patate vengono asciugate e poste in un crunchel o su un piatto. Cospargere di burro e cospargere di aneto tritato.

Nota. Per servire come piatto indipendente, è preferibile utilizzare patate novelle.

Per servire come contorno, le patate vengono macinate con una botte o una pera e bollite come descritto sopra. Le patate bollite vengono conservate e bollite. Le patate vengono rilasciate a bollite, in camicia e pesce fritto, a manzo bollito e aringa naturale.

Patata lessata nel latte. Le patate crude vengono tagliate a cubetti di medie dimensioni e scottate con acqua bollente. L'acqua viene scolata, versata con latte caldo e fatta bollire fino a renderla tenera. Quindi le patate vengono condite con farina fredda saltate e fatte bollire per altri 5-7 minuti. Conservare sullo scaldavivande per non più di 2 ore.

Rilasciare le patate all'entrecote.

Cavolfiore. Preparato cavolfiore mettere in acqua bollente salata, portare rapidamente a bollore e cuocere fino a quando sono teneri in un contenitore sigillato con un leggero bollore. La prontezza è determinata perforando l'ago dello chef nella parte ispessita della testa di cavolo vicino al gambo.

Il cavolo bollito viene leggermente asciugato, posto su un piatto e versato con cracker o salsa olandese. Durante il congedo porzionato, il cavolo cappuccio viene avvolto in un tovagliolo di lino (per togliere l'umidità e mantenerlo caldo), adagiato su un piatto e decorato con rametti di verdure. La salsa cracker o olandese viene servita separatamente.

Per servire come contorno, il cavolo cappuccio preparato viene smontato in piccole infiorescenze (pustole), messo in acqua bollente salata e fatto bollire finché è tenero, dopodiché viene rimosso dal brodo e conservato in frigorifero su una teglia. Se conservato in un decotto, il cavolo si scurisce. Prima di partire, il cavolo cappuccio viene riscaldato nel brodo di cavolo cappuccio, quindi tirato fuori e adagiato su un piatto o piatto e annaffiato. Burro o salsa di cracker. Rilascia questo contorno a piatti di carne e pollame.

cavoletti di Bruxelles. Per preparare un contorno, i kocheski vengono messi in acqua bollente salata, lessati fino a quando sono teneri, scartati e fritti nell'olio. Rilascia questo contorno ai piatti di carne fritta.

Asparagi lessati. Gli asparagi preparati legati a mazzi vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti fino a quando sono teneri in un contenitore sigillato a ebollizione bassa. Gli asparagi vengono rilasciati su un piatto con un supporto speciale o su un piatto con un tovagliolo. In una salsiera, vengono servite fette biscottate, olandesi o salsa dolce all'uovo.

Per servire come contorno, gli asparagi vengono tagliati a pezzi lunghi 2-3 cm, lessati in acqua salata, poi l'acqua viene scolata e gli asparagi vengono conditi con salsa di latte e burro.

Gli asparagi fanno parte di un contorno complesso servito con pollame e cotolette di selvaggina.

Si consiglia di servire la guarnizione di asparagi in tartellette (cestini) di pasta sfoglia o di pasta frolla.

Piselli sott'olio. I piselli in scatola vengono riscaldati a ebollizione nel loro stesso brodo e appena congelati, senza scongelamento, vengono posti in acqua bollente e fatti bollire per 10-15 minuti. I piselli pronti vengono gettati in uno scolapasta, messi in una casseruola o ciotola ovale, si aggiungono burro, sale, zucchero e si mescolano, scuotendo i piatti.

I piselli vengono rilasciati in tegami porzionati, adagiandoli sotto forma di una bassa collina, attorno alla quale sono disposti i crostini.

I crostini si preparano come segue: pelati pane bianco tagliate a triangoli o rombi (potete dare al toast una forma a mezzaluna con una tacca), bagnate con una lezon a base di latte, tuorli e zucchero, e friggete da entrambi i lati in olio.

Per 1 litro di lezone di latte: 5 tuorli d'uovo, 100 g di zucchero.
piselli dentro salsa al latte. Cucinati come contorno (vedi sopra), i piselli vengono scartati e conditi con salsa di latte. Rilasciano i piselli sulla lingua, sul prosciutto, sulla carne cibi fritti, al corpo del pesce. I piselli sono solitamente inclusi in un contorno complesso.

fagioli verdi. I fagioli lavorati vengono tagliati a listarelle per il lungo, posti in acqua salata a bollore rapido e lessati. Quindi l'acqua viene scaricata. Farcire i fagioli come spatole di piselli. Rilasciare i fagiolini al vitello bollito. Fanno anche parte di un contorno complesso.

Spinaci con uovo. Le foglie di spinaci vengono poste in acqua bollente, lessate, quindi strofinate e saltate nel burro. Gli spinaci vengono conditi con una salsa al latte di medio spessore (15-20% di salsa in peso di spinaci), sale, zucchero, noce moscata grattugiata. Dopodiché si adagiano gli spinaci in uno scivolo su una teglia porzionata, al centro si adagia un uovo bollito in un sacchetto e si decorano con crostini dolci (Fig. 45), preparati allo stesso modo dei piselli (vedi sopra).

Gli spinaci conditi in questo modo possono essere usati per fare una frittata e serviti come contorno per piatti di carne arrosto.

Verdure in salsa di latte. Usa carote, rape, patate, piselli, cavolfiori, fagiolini.
Patate, carote e rape vengono tagliate a cubetti, il cavolfiore viene diviso in gambi, i baccelli di fagioli vengono tagliati a rombi. Ogni tipo di prodotto, ad eccezione delle carote, viene lessato separatamente, posto in acqua bollente salata. Sono ammesse le carote. Le verdure pronte vengono unite, condite con salsa di latte liquido, si aggiunge sale a piacere e si lascia bollire.

Rilasciano le verdure in padella porzionata o montone ovale con crostini preparati allo stesso modo dei piselli. Le verdure in salsa di latte sono spesso servite come contorno per carni alla griglia.

Carote in salsa di latte. Le carote sbucciate e lavate vengono tagliate a fette, cubetti, cubetti o macinate e stufate con l'aggiunta di acqua o brodo (il liquido dovrebbe coprire il prodotto della metà del suo volume) in un contenitore sigillato fino a cottura. Durante il tempo di adescamento, l'umidità evapora completamente. Le carote pronte vengono condite con latte liquido o besciamella, si aggiungono sale e zucchero a piacere. Le carote in salsa di latte fanno parte di un contorno complesso servito con piatti di carne.

Pannocchia di mais. Il mais fresco o congelato viene lavato, messo in acqua bollente salata e portato rapidamente a ebollizione. Cuocere il mais in un contenitore sigillato a fuoco basso, ma meno di 2-3 ore. Il mais viene rilasciato caldo su un piatto coperto da un tovagliolo di lino. Un pezzo di burro viene servito a parte.

mais in scatola sott'olio. Banche mais in scatola aprire e tutto il contenuto viene messo in una casseruola, fatto bollire, quindi gettato in uno scolapasta, si aggiungono sale, zucchero e burro. Il tutto si mescola con una spatola di legno o scuotendo le stoviglie fino a quando il burro non si sarà sciolto, quando si esce si adagiano dei crostini di pane intorno al mais, che si cuoce come per i piselli.

Castagne al vapore. Vengono utilizzate le castagne dolci. Per facilitare la pulizia, vengono scottati con acqua bollente per 5 minuti e il torsolo viene pulito dal guscio. Le castagne sbucciate vengono poste in una casseruola, versate con forte brodo di carne, aggiungete il burro e il sale, coprite con un coperchio e fate cuocere finché non saranno teneri.

Per porzione: castagne 200 g, brodo 100 g, burro 15 g, sale.

Purea di castagne. Le castagne bollite vengono strofinate calde, diluite con acqua bollente, condite con burro, mescolate e conservate in uno scaldavivande. Uscito come contorno a piatti a base di carne di animali selvatici e uccelli selvatici.
4.4 Salse per verdure

Salsa con ricotta

Ingredienti:

2 cucchiai. l. cagliata,

1° l. panna acida

1° l. yogurt naturale(kefir),

1° l. latte,

Succo di limone da mezzo limone

Tecnologia di cottura:

Sbattere la ricotta, la panna acida, il latte e lo yogurt con un mixer o una frusta. Aggiungere sale a piacere. Se avete preparato questa salsa in anticipo, è meglio conservarla in frigorifero.

Questa salsa può essere condita con carote grattugiate, cetrioli, che possono essere serviti sbucciati, tagliati a fette e adagiati su una foglia di lattuga.

Salsa verde per le verdure

Ingredienti:

1 tazza (200 g) di yogurt

100 ml di piselli (scolare il liquido)

100 grammi cetriolo fresco,

Sale a piacere.

Tecnologia di cottura:

Tritare i piselli e il cetriolo in un mixer o in un robot da cucina, aggiungere allo yogurt, salare, lasciare fermentare.

Salsa per verdure

Ingredienti:

1 tazza (200 g) di yogurt

1 pomodoro

8-10 olive nere o verdi

1-2 cucchiai di verdure tritate finemente,

Sale a piacere.

Tecnologia di cottura:

Macinare tutte le verdure e le erbe aromatiche con un coltello e aggiungerle allo yogurt

Condimento alla panna acida

Ingredienti:

500 g di panna acida

1 PC. tuorlo d'uovo,

1 fetta. Limone,

Spezie a piacere.

Tecnologia di cottura:

Lessare un uovo. Mescolare il tuorlo con panna acida e sale. Aggiungere il succo spremuto dalla fetta di limone, mescolare.

salsa di pomodoro

Ingredienti:

1 tazza di brodo vegetale

3-5 pomodori

1° un cucchiaio di farina,

0,5 p. cucchiai di zucchero,

mezza foglia di alloro,

Tecnologia di cottura:

Lessare le fette di pomodoro maturo in brodo caldo o acqua per 15 minuti.

Pulire, aggiungere la farina, lo zucchero, le spezie, il sale, leggermente asciugato in una padella pulita e cuocere, mescolando, fino a quando non si addensa.
4.5 Spezie per verdure bollite, in camicia e in umido.

Per patate

Ingredienti:

Timo-2 parti

Basil-3 parti

Zafferano macinato - 1 cucchiaino

Grattugiato Noce moscata-1 cucchiaino

Tecnologia di cottura:

Mescolare le foglie fresche di timo tritate, il basilico, aggiungere lo zafferano e la noce moscata grattugiata, che viene grattugiata poco prima di preparare il composto. Mescolare tutto accuratamente.

Per cavolo

Ingredienti:

maggiorana - 2 parti

coriandolo-2 parti

anice - 2 parti

cumino - 1 parte

noce moscata - 1 parte

zenzero - 1 parte

chiodi di garofano-1 parte

Tecnologia di cottura:

Macinare la maggiorana fresca e le foglie di coriandolo), aggiungere i semi di anice macinati, il cumino, la noce moscata grattugiata, lo zenzero fresco tritato. Infine aggiungete i chiodi di garofano.

Aggiungere il composto ai piatti di cavolo 5 minuti prima completamente preparato.

Per il peperone dolce

Ingredienti:

basilico - 2 parti

maggiorana - 2 parti

Tecnologia di cottura:

Macinare basilico fresco e foglie di maggiorana, aggiungere ai componenti di un eventuale secondo piatto, che comprende Peperone circa 10 minuti prima della piena disponibilità.

Per melanzane

Ingredienti:

basilico - 1 ora

origano - 1 ora

prezzemolo - 1 ora

aglio-1-2 spicchi

Tecnologia di cottura:

Tritare finemente il basilico, l'origano e il prezzemolo), tritare 1-2 spicchi d'aglio, mescolare il tutto, aggiungere il pepe nero macinato - sulla punta di un coltello. Grazie a queste spezie, qualsiasi piatto di melanzane acquisirà un gusto speziato squisito.

Per barbabietole

Ingredienti:

basilico - 1 cucchiaino

origano - 1 ora

prezzemolo - 1 ora

Tecnologia di cottura:

Macinare le foglie di basilico fresco, la santoreggia e i rametti di coriandolo, aggiungere il cumino. Mescolare tutto accuratamente. Metti la miscela nei secondi piatti di barbabietola circa 10 minuti prima della piena prontezza. Questa miscela è particolarmente buona nel caviale di barbabietola.

Per i pomodori

Ingredienti:

timo - 2 parti

salvia - 2 parti

basilico - 1 parte

origano - 1 parte

cerfoglio - 1 parte

pepe nero macinato - sulla punta di un coltello

Tecnologia di cottura:

Tritare le erbe secche e mescolare. Metti del pepe nero macinato - sulla punta di un coltello. Aggiungere ai secondi di pomodori 5 minuti prima della preparazione. La miscela viene conservata a lungo.
5. Organizzazione del lavoro dell'hot shop.

Nelle botteghe calde delle grandi imprese viene organizzato un reparto zuppe per la preparazione di primi piatti e un reparto salse per la preparazione di secondi, contorni, salse.

Attrezzature per negozi caldi, la sua capacità dipende dalla produttività del negozio. Delle apparecchiature termiche sono installate stufe, caldaie da cucina, forni elettrici, padelle elettriche, friggitrici elettriche, caldaie.

Il posizionamento delle attrezzature nell'hot shop dovrebbe fornire le condizioni più convenienti per il lavoro dei cuochi. La procedura per la sistemazione dell'attrezzatura dipende dai tipi di macchine e apparecchi utilizzati, dal carburante utilizzato, dall'area e dalla forma della stanza della cucina e dalla posizione dell'erogatore.

La stufa è posizionata al centro del negozio caldo per consentire il libero accesso ad esso da tutti i lati. Si consiglia di posizionare la lastra perpendicolare alla parete finestrata, rivolta verso la parete esterna.

Cucinare un'ampia gamma di zuppe, piatti principali, contorni e salse richiede di fornire un negozio caldo con una varietà di utensili e attrezzature.

Nel reparto zuppe, il lavoro è organizzato come segue. Per la preparazione dei primi piatti si utilizzano tipologie di contenitori predosati, destinati a prodotti e semilavorati vari (patate, cavoli, carote, ecc.).

Sul desktop dovrebbero esserci: una tavola da tavolo, un coltello e uno scivolo, ad es. una griglia metallica con diversi bastoncini su cui sono posizionati piatti con spezie e condimenti. La gamma di diapositive dipende principalmente dal tipo di imprese. Sulla collina vengono solitamente conservati preparati cetrioli salati, passivato con cipolle di pomodoro, radici, verdure tritate, pomodoro, foglia d'alloro, grani di pepe, sale, ecc. La presenza di uno scivolo facilita il lavoro del cuoco, velocizza la preparazione e l'uscita dei piatti, sviluppando così il senso di responsabilità dello chef per la loro qualità.

I sottoprodotti (fegato, cervello, reni, lingua) vengono elaborati nello stesso luogo di lavoro con un intervallo di tempo.

Per raccogliere i rifiuti alimentari, l'officina deve essere dotata di botti con coperchi ben chiusi.

Sezione Salsa.

Il reparto salse è destinato alla preparazione di secondi piatti, guarnizioni e salse.

Il lavoro dei cuochi del reparto salse inizia con la familiarizzazione con il programma di produzione (piano menu), selezione mappe tecnologiche, chiarendo la quantità di prodotti necessari per la cottura.

Quindi i cuochi ricevono prodotti, semilavorati e piatti selezionati. Nel ristorante, i piatti fritti e al forno vengono preparati solo su richiesta dei visitatori; i piatti ad alta intensità di lavoro che richiedono molto tempo per la cottura (stufati, salse) vengono preparati in piccoli lotti. In altre imprese di produzione di massa, indipendentemente dalla quantità di prodotto preparata, è necessario tenere conto del fatto che i secondi fritti (cotolette, bistecche, entrecote, ecc.) Devono essere venduti entro 1 ora; primi piatti bolliti, in camicia, in umido - 2 ore, contorni di verdure- 2 ore; cereali friabili, cavolo stufato - 6 ore; bevande calde - 2 ore In casi eccezionali, in conformità con i requisiti delle Norme sanitarie per la conservazione forzata degli alimenti rimanenti, deve essere raffreddato e conservato a una temperatura di 2-6 ° C per non più di 18 ore. Prima della vendita, il cibo refrigerato viene controllato e degustato dal responsabile della produzione, dopodiché è obbligatorio sottoposto a trattamento termico (bollitura, frittura sul fuoco o al forno). Il periodo per la vendita degli alimenti dopo questo trattamento termico non deve superare un'ora È vietato mescolare gli avanzi di cibo del giorno precedente o con cibi preparati lo stesso giorno, ma in una data precedente.

È vietato uscire il giorno successivo nel reparto salse del negozio caldo:

Frittelle con carne e ricotta, prodotti tritati di carne, pollame, pesce;

Purè di patate, pasta bollita.

nelle materie prime e prodotti alimentari utilizzati in cucina, il contenuto di sostanze di origine chimica e biologica potenzialmente pericolose per la salute (elementi tossici, antibiotici, pesticidi, microrganismi patogeni, ecc.) non deve superare le norme stabilite dai requisiti medico-biologici e dalle norme sanitarie per la qualità degli alimenti. Questo requisito è specificato in GOST R 50763-95 " Ristorazione. Prodotti culinari venduti al pubblico. Condizioni tecniche generali".

Nel reparto salse i lavori sono organizzati principalmente per tipologia di trattamento termico. Ad esempio, un luogo di lavoro per friggere e rosolare prodotti e semilavorati; il secondo - per cucinare, stufare e cuocere in camicia; il terzo - per la preparazione di contorni e cereali.

Attrezzature, utensili e inventario del negozio caldo.

Per eseguire vari processi di termica e lavorazione prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e una varietà di utensili, strumenti, inventario.

Selezionano le apparecchiature termiche e meccaniche in conformità con gli standard per l'equipaggiamento degli esercizi di ristorazione con le apparecchiature.

L'attrezzatura principale del reparto salse è costituita da cucine, forni, padelle elettriche, friggitrici e pentole, un azionamento universale. I digestori stazionari sono utilizzati nel reparto salse nei grandi laboratori per la cottura di contorni di verdure e cereali.

Le case barbecue sono installate in negozi caldi di imprese specializzate e ristoranti. Le imprese utilizzano cuocisalsicce, cuociuova, caffettiere, ecc.

L'accelerazione della cottura degli alimenti può essere ottenuta utilizzando dispositivi a microonde. Nei forni a microonde, i semilavorati vengono riscaldati in tutto il volume del prodotto grazie alle proprietà delle onde elettromagnetiche di penetrare nel prodotto a una profondità considerevole.

Per cucinare pasti dietetici nel reparto salse è installato un piroscafo.

Dai piatti nel reparto salse vengono utilizzati (Appendice n. 3):

Caldaie a stufa con una capacità di 20, 30,40,50 litri per cucinare e stufare piatti a base di carne, verdure; caldaie (scatole) per la cottura e la cottura in camicia di pesce intero e collegamenti;

Caldaie per la cottura di alimenti dietetici per una coppia con griglia;

Pentole da 1,5,2,4,5,8 e 10 litri per la preparazione di piccole porzioni di secondi bolliti, in umido, salse;

Pentole con capacità di 2, 4, 6, 8 e 10 litri per soffriggere verdure, passata di pomodoro. A differenza delle caldaie, le pentole hanno il fondo ispessito;

Vassoi in metallo e grandi padelle in ghisa per la frittura di semilavorati di carne, pesce, verdure, pollame;

Padelle piccole e medie in ghisa con manico per friggere frittelle, frittelle, fare frittate;

Padelle a 5, 7 e 9 celle per la cottura di uova fritte sfuse;

Padelle in ghisa con pressa per friggere pollo al tabacco, ecc.

Dall'inventario utilizzato: fruste, veselka, forchette da chef (grandi e piccole); bullone; lame per frittelle, polpette, pesce; un dispositivo per filtrare il brodo, diversi setacci, palette, schiumarole, spiedini per la frittura di spiedini.

Sul posto di lavoro, i cuochi utilizzano cucine (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, ecc.), forni (IZHSM-2K), tavoli di produzione e scaffalature mobili. Nei ristoranti dove l'assortimento di pietanze è più vario e vengono preparati piatti fritti (polpette di Kiev, patatine fritte, ecc.), su fuoco aperto (storione alla griglia, pollame alla griglia, ecc.), un grill elettrico è incluso nella linea di riscaldamento (GE, GEN-10), friggitrice (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). I semilavorati preparati in una griglia vengono poi immersi in una friggitrice con grasso riscaldato beni finiti insieme a un mestolo a rete o forato, vengono trasferiti in uno scolapasta installato su una casseruola per drenare il grasso in eccesso. Se l'assortimento di piatti include shish kebab, viene organizzato un posto di lavoro specializzato, costituito da un tavolo di produzione e un forno shish kebab ShR-2.

I luoghi di lavoro per cucinare, stufare, lessare e prodotti da forno sono organizzati tenendo conto dell'esecuzione simultanea di più operazioni da parte dei cuochi. A tale scopo, le apparecchiature termiche (stufe, forni, padelle elettriche) sono raggruppate con il calcolo della comodità del passaggio dei cuochi da un'operazione all'altra. Le operazioni ausiliarie vengono eseguite su tavoli di produzione installati parallelamente alla linea di riscaldamento. Apparecchiature termiche può essere posizionato non solo in linea, ma anche a isola

Per la preparazione di piatti caldi e contorni, le verdure vengono lessate in acqua o al vapore. Le patate e le carote vengono bollite sbucciate, le barbabietole - con la buccia, il mais - sulla pannocchia, senza rimuovere le foglie, i baccelli di fagioli - tritati, le spatole di piselli - intere, verdure essiccate pre-ammollato.

Durante la cottura, le verdure vengono poste in acqua bollente o versate con acqua (a seconda del tipo di verdura), si aggiunge il sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e si fa bollire con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1–2 cm, poiché durante la cottura in gran numero acqua c'è una grande perdita di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e piselli vengono bolliti senza sale in modo che non si deteriorino. qualità gustative e non ha rallentato il processo di cottura. I baccelli di fagiolini, i piselli, le foglie di spinaci, gli asparagi e i carciofi vengono lessati in abbondante acqua a bollore rapido (3-4 litri per 1 kg di verdura) e con il coperchio aperto per preservarne il colore. Verdure surgelate, senza scongelare, mettere in acqua bollente. Verdure in scatola scaldato insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per fare zuppe, salse.

È meglio cuocere a vapore patate e carote: allo stesso tempo, il valore nutritivo e gusto del prodotto. Per la cottura a vapore vengono utilizzate speciali cucine a vapore o caldaie convenzionali con griglia metallica o cestello in filo metallico.

Patate bollite. Tuberi di patata sbucciati della stessa piccola dimensione (le patate grandi vengono tagliate a pezzi) si adagiano in una pirofila con uno strato non superiore a 50 cm, in modo che la forma si conservi durante la cottura, si versa dell'acqua calda in modo che copra le patate 1–1,5 cm, salare, chiudere il coperchio dei piatti, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso finché non saranno teneri. Quindi il brodo viene scolato e le patate asciugate, per questo i piatti vengono coperti con un coperchio e posti per 2-3 minuti su una parte meno calda del fornello.

Alcune varietà di patate sono molto bollite, immerse in acqua, con conseguente deterioramento del gusto. pasto pronto. Pertanto, durante la cottura di tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, le patate vengono coperte con un coperchio e portate a cottura senza acqua: il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo, le patate vengono bollite, trasformate in botti.

Lessare le patate in piccole porzioni, poiché durante la conservazione prolungata il suo gusto si deteriora, il valore nutritivo diminuisce, il colore cambia. Si usano patate lesse piatto indipendente e guarnire.

In vacanza, le patate lesse vengono poste in un agnello, un piatto o una padella porzionata, versate con burro, panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire patate con salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per la preparazione del purè di patate, è meglio utilizzare varietà di patate ad alto contenuto di amido. Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite fino a cottura, il brodo viene scolato, le patate vengono asciugate e strofinate calde su un passaverdure. In una patata bollente ad una temperatura di 80°C, le cellette contenenti pasta di amido sono elastiche e si conservano allo sfregamento. In una patata raffreddata, le cellule diventano fragili, si rompono quando vengono strofinate e da esse viene rilasciata una pasta, quindi la purea risulta appiccicosa, viscosa, che peggiora il suo sapore e aspetto esteriore. Il burro fuso o la margarina vengono aggiunti alle purè di patate, riscaldate, mescolando continuamente, viene versato il latte caldo bollito e sbattuto fino a ottenere una massa soffice.

In vacanza purè di patate messo su un piatto, un motivo viene applicato sulla superficie con un cucchiaio, versato con burro, cosparso di erbe tritate. La purea può essere rilasciata con il soffritto cipolle oppure uova sode tritate mescolate con burro fuso. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

La norma dei prodotti per 1 kg di purè di patate: patate sbucciate 855, burro 35, latte 150.

Patate al latte Le patate non fanno bollire bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua. Le patate sbucciate crude vengono tagliate a cubetti di medie dimensioni, versate con acqua calda, fatte bollire per 10 minuti, l'acqua viene scolata, le patate vengono versate con latte bollito caldo, si aggiunge il sale e si fa bollire fino a quando sono tenere. Il soffritto a freddo (burro mescolato con la farina) può essere introdotto nelle patate e, mescolando delicatamente, portare a ebollizione.

Utilizzare come piatto indipendente e come contorno.

Quando si è in vacanza, mettere in un agnello o in una teglia, versarvi sopra il burro, cospargere con le erbe aromatiche tritate.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono bollite intere o tagliate a pezzi e stufate in una piccola quantità di acqua con l'aggiunta di burro o margarina e sale, le barbabietole vengono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate. La massa schiacciata viene combinata con una salsa al latte di media densità o panna acida e riscaldata. Utilizzare come piatto indipendente e come contorno.

Quando sono in vacanza, lo mettono in un piatto o in un agnello, lo versano con burro o panna acida.

Carote 170 o barbabietole 159, margarina da tavola 5, salsa al latte 75, burro 5 o panna acida 30. Resa 210/230

Cavolo bollito con burro o salsa. Il primo cavolo bianco viene sbucciato, lavato, la testa viene tagliata a pezzi (fette) e il gambo viene tagliato. Il cavolfiore lavorato viene utilizzato con intere infiorescenze della stessa dimensione. Kocheshki cavoletti di Bruxelles pretagliato dal gambo. Il cavolo cappuccio preparato viene messo in acqua bollente salata, portato rapidamente a ebollizione e cotto a fuoco basso fino a cottura con il coperchio aperto in modo che il colore non cambi. Prima delle vacanze, il cavolo viene conservato in un brodo caldo per non più di 30 minuti, da quando conservazione a lungo termine il colore cambia e il suo sapore peggiora. Il cavolo cappuccio viene estratto con un mestolo forato e lasciato scolare.

In vacanza, il cavolo viene messo in un agnello o in una padella porzionata, versato con burro o fette biscottate, latte o salsa di panna acida. La salsa può essere servita separatamente in una salsiera. cavolo bianco può essere tagliato a dama e condito con burro o salsa. Se il cavolfiore viene utilizzato come contorno, prima della cottura viene diviso in piccole infiorescenze.

Piselli bolliti. Per preparare questo piatto vengono utilizzati piselli freschi, secchi, congelati e in scatola. I piselli freschi vengono liberati dai baccelli, posti in acqua bollente salata e lessati in acqua bollente vigorosamente fino a quando sono teneri. I piselli surgelati, senza scongelare, vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e fatti bollire per 3-5 minuti. I piselli secchi vengono messi a bagno in acqua fredda per 3-5 ore, lavati, scolati, versati di nuovo acqua fredda e far bollire per 1–1,5 ore I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso brodo.

I piselli bolliti vengono gettati in un setaccio o scolapasta, il brodo viene lasciato scolare, messo in una ciotola, condito con burro o salsa di latte liquido, si aggiunge il sale e si scalda. Viene utilizzato come piatto unico e come contorno per piatti di carne, pollame e pesce.

In vacanza, i piselli vengono posti in uno scivolo in una padella porzionata o in un agnello, sopra - un pezzo di burro o serviti separatamente su una rosetta. Puoi cospargere con uova sode tritate o mettere i crostini.

Per crostini di pane raffermo pane di grano si taglia la crosta, si taglia il pane a triangoli, a rombi oa mezzaluna, si passa in un composto di uova, latte e zucchero, quindi si frigge da ambo i lati nel burro o nella margarina fino a formare una crosticina croccante.

Asparagi lessati. Gli asparagi lavorati vengono legati in mazzi, le estremità che sporgono nei mazzi vengono tagliate. Mettere gli asparagi in acqua bollente salata, portare a bollore velocemente e cuocere a fuoco lento finché non saranno teneri.

In vacanza, gli asparagi vengono slegati, posti su una griglia speciale con un tovagliolo o piatto da portata, o un piatto, decorare con rametti di prezzemolo, servire a parte la salsa di cracker. Gli asparagi lavorati possono essere tagliati a pezzi lunghi 2-3 cm, lessati, quindi uniti a salsa di latte liquido, olio e scaldati. Si usa come piatto indipendente e come contorno per le cotolette di filetto di pollo.

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