1. Суп молочний манний

Інгредієнти:крупа манна, пастеризоване молоко, яйце куряче, вершкове масло, цукор, вода, сіль.

Спосіб приготування.Змішати молоко та воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, додати сіль та цукор. Просіяну манну крупу всипати, помішуючи, тонким струмком у суміш молока і води, варити протягом 10-15 хвилин до готовності. Влити в готовий суп яєчно-молочну суміш. Перед вживанням додати в суп олію.

2. Суп-пюре з рису з картоплею та морквою

Інгредієнти:рис, картопля, пастеризоване молоко, вода, вершкове масло, сметана, яйце куряче, сіль.

Спосіб приготування.Рис залити гарячою водою, варити 60 хвилин|мінути|, протерти через сито. Моркву зварити, протерти. У відвар додати гаряче молоко, підготовлені картоплю та моркву, сіль і довести до кипіння. Заправити суп яєчно-молочною сумішшю.

Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.

3. Протертий вівсяний молочний суп

Інгредієнти:вівсяні пластівці, молоко пастеризоване, яйце куряче, цукор, сіль, вода, вершкове масло.

Спосіб приготування.Вівсяні пластівці зварити до повної готовностіі протерти разом із рідиною. Отриманий відвар посолити, додати цукор та гаряче молоко, довести до кипіння, зняти з вогню. Суп заправити яєчно-молочною сумішшю.

Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.

4. Суп-пюре із цвітної капусти

Інгредієнти:кольорова капуста, пастеризоване коров'яче молоко, вода для овочевого відвару, пшеничне борошно, куряче яйце, вершкове масло, зелень петрушки.

Спосіб приготування.Капусту відварити до готовності у воді та протерти. Окремо приготувати яєчно-молочну суміш і білий соус. Соус ввести в овочевий відвар з|із| протертою капустою, посолити і довести до кипіння. Потім зняти з вогню та заправити суп яєчно-молочною сумішшю, олією, зеленню петрушки.

Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.

5. Суп вегетаріанський з вермішеллю

Інгредієнти:овочевий відвар, морква, корінь петрушки, вершкове масло, картопля, вермішель, сметана 20% жирності, зелень петрушки, сіль.

Спосіб приготування.Моркву та корінь петрушки нашаткувати, пасерувати в невеликій кількості овочевого відвару, додавши олію. Дрібно нашаткувати картоплю. У овочевий відвар опустити овочі та картопля, посолити, варити до готовності. Окремо відварити вермішель, злити воду, з'єднати з|із| овочевим бульйоном, довести до кипіння. Перед вживанням суп заправити сметаною.

6. Суп рисовий вегетаріанський з овочами.

Інгредієнти:Мал; морква, картопля, корінь петрушки та зелень петрушки, помідори, вершкове масло, овочевий відвар, сметана маложирна, сіль.

Спосіб приготування.Моркву та корінь петрушки дрібно нарізати та спасерувати у невеликій кількості овочевого відвару, додавши олію. Рис ввести в гарячий овочевий бульйон, довести до кипіння та варити близько 30 хвилин. Далі в киплячий бульйон додати пасеровану моркву та петрушку, помідори та дрібно нарізану картоплю, варити ще 10–15 хвилин до готовності. Перед подачею до столу заправити сметаною, посипати зеленню петрушки.

7. Суп вегетаріанський картопляний

Інгредієнти:овочевий відвар, морква, картопля, ріпчаста цибуля, помідори, корінь петрушки та зелень петрушки, вершкове масло, маложирна сметана, сіль.

Спосіб приготування.Моркву, цибулю, корінь петрушки дрібно нашаткувати і пасерувати в невеликій кількості овочевого відвару (або води), додавши олію. Підготовлені таким чином моркву, цибулю та петрушку залити овочевим бульйоном і довести до кипіння, потім посолити, додати дрібно нарізані картоплю та помідори, варити протягом 15-20 хвилин до готовності. Перед подачею до столу посипати зеленню петрушки (можна використати кріп), заправити сметаною.

8. Суп перловий слизовий на молоці з яйцем

Інгредієнти:перлова крупа, пастеризоване молоко, вершкове масло, яєчний білок, цукор, вода.

Спосіб приготування.Перлову крупу залити холодною водоюі варити під кришкою на слабкому вогні щонайменше 2,5–3 годин. Потім отриману масу протерти крізь сито разом із рідиною, знову довести до кипіння і процідити. Суп заправити сумішшю з|із| підігрітого молока з|із| сирим яєчним білком (без жовтка!), додати цукор. Перед подачею до столу до супу додати вершкове масло.

9. Яловичина відварена

Інгредієнти:яловичина без жиру та сухожиль (вирізка), морква, корінь петрушки, цибуля, сіль.

Спосіб приготування.М'ясо розрізати на великі шматкиі опустити в холодну воду, накрити каструлю (сотейник) кришкою, довести до кипіння і зняти піну з бульйону. Далі варити на слабкому вогні 2-2,5 години. По закінченні варіння нарізати м'ясо на порційні шматки і ще раз прогріти в бульйоні.

10. Кнелі м'ясні відварені з яловичини

Інгредієнти:яловичина, молоко пастеризоване, пшеничне борошно, яйце куряче, олія вершкове, сіль.

Спосіб приготування.Яловичину пропустити через часті ґрати м'ясорубки 2-3 рази, посолити. Приготувати соус білий, охолодити і, безперервно перемішуючи, ввести в підготовлений фарш. Потім у фарш додати яйце, добре перемішати. Сформувати з фаршу столової фальшивої кнелі – круглі невеликі кульки. Сотейник змочити водою, укласти в нього кнелі, залити теплою водою, довести до кипіння і приготувати на пару або відварити на повільному вогні до готовності (кнелі повинні випливти). Перед вживанням кнелі полити олією.

Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушену на сковороді пшеничне борошновливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.

11. Рулет м'ясний, фарширований омлетом

Інгредієнти:яловичина, пшеничний хліб, пастеризоване молоко, вода, яйце куряче, вершкове масло, сіль.

Спосіб приготування.Яловичина двічі пропустити через м'ясорубку, змішати з розмоченим у воді і віджатим хлібом, пропустити через м'ясорубку ще раз, додати сіль, добре перемішати. Приготувати паровий омлет із молока та яєць, охолодити. Підготовлений фарш викласти тонким шаром на змочену водою тканину, на середину покласти омлет, згорнути фарш у вигляді рулету, перекласти на лист, змочений водою, і готувати на пару або у воді. Перед подачею до столу полити олією.

12. Фрикадельки парові м'ясні

Інгредієнти:яловичина без жиру та сухожиль (вирізка), рис, вершкове масло, яйце куряче.

Спосіб приготування.М'ясо пропустити через часті ґрати м'ясорубки 2-3 рази. З рису зварити в'язку кашу на воді та охолодити. Кашу з'єднати з м'ясом, отриману масу ще двічі попустити через м'ясорубку, ввести в отриману суміш заздалегідь розтоплене вершкове масло. Сформувати фрикадельки, залити їх водою, прокип'ятити протягом 5-10 хвилин. Подавати до столу з олією.

13. Пудинг м'ясної парової

Інгредієнти:яловичина без жиру та сухожиль (вирізка), манна крупа, вершкове масло, яйце куряче.

Спосіб приготування.М'ясо зварити, потім пропустити через м'ясорубку двічі. Зварити кашу із манної крупи на воді. М'ясо з'єднати з кашею, додати до суміші сирий яєчний жовток і збитий білок, після чого все обережно вимішати, викласти в змащену маслом сковороду, розрівняти верх і довести пудинг до готовності на пару. Подавати до столу з олією.

14. Крокети картопляні парові в омлеті

Інгредієнти:вирізка яловичини, картопля, вершкове масло, курине яйцепастеризоване молоко.

Спосіб приготування.Яловичину відварити у воді без солі, пропустити через м'ясорубку. Відварити картоплю та протерти через сито. У картопляне пюреввести молоко та олію, масу вимішати і приготувати з неї коржики, на які викласти підготовлене м'ясо. Сформувати крокети. Крокети покласти на змащену|змазати| маслом|мастилом| сковороду, залити їх яєчно-молочною сумішшю і на пару довести до готовності. Подавати до столу з олією.

Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.

15. Філе тріски, запечене у молочному соусі

Інгредієнти:філе тріски, борошно пшеничне, коров'яче молоко пастеризоване, вершкове масло|мастило|, сіль|соль|.

Спосіб приготування.Філе припустити у воді на 10-15 хвилин. Потім підготовлені шматки риби викласти на деко, залити соусом, збризкати маслом і запекти в духовці.

Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушене на сковороді пшеничне борошно вливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.

16. Філе морського окунявідварене

Інгредієнти:філе морського окуня, цибуля, сіль, вершкове масло.

Спосіб приготування.Цибулю і моркву нарізати соломкою. Філе викласти на лист, залити гарячою водою, додати моркву і цибулю, посолити, варити до готовності на слабкому вогні 10-15 хвилин. Подавати до столу з олією.

17. Кнелі із судака

Інгредієнти:тушка судака, білий пшеничний хліб, вершкове масло, вершки.

Спосіб приготування.Підготувати рибу, видаливши луску, голову та начинки, промити, звільнити від кісток, нарізати на шматки. З риби, хліба та вершків приготувати фарш і ретельно його вибити. Сформувати кнелі, викласти їх на змащену|змазати| маслом|мастилом| сковороду, залити холодною водою, довести до кипіння, варити при слабкому кипінні протягом 5 хвилин. Подавати до столу з олією.

18. Парове суфле з філе судака

Інгредієнти:судак, вершкове масло, пшеничне борошно, куряче яйце, пастеризоване молоко.

Спосіб приготування.Рибу випатрати, розрізати навпіл, одну половину відварити, охолодити і пропустити через часті грати м'ясорубки двічі разом з частиною риби, що залишилася. Потім приготувати густий білий соус, ввести його в рибний фарш, додати сирий жовток та попередньо розтоплену олію. Отриману суміш ретельно розмішати, ввести в неї збитий білок, викласти в ємність змащену маслом і довести до готовності на пару. Подавати до столу з олією.

Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушене на сковороді пшеничне борошно вливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.

19. Гречана в'язка молочна протерта каша

Інгредієнти:крупа гречана, пастеризоване молоко, вершкове масло, сіль.

Спосіб приготування.Молоко розбавити кип'яченою водою, довести до кипіння, посолити, всипати крупу, потім зменшити вогонь до мінімального та довести крупу до готовності. В'язку гарячу кашу протерти і прогріти при 80 °C. Подавати до столу з олією.

20. Пюре картопляне

Інгредієнти:картопля, молоко пастеризоване, вершкове масло, сіль.

Спосіб приготування.У підсоленій воді зварити картоплю до готовності, злити воду. Картоплю протерти, влити в неї гаряче закип'яче молоко, перемішати до однорідної маси. Подавати до столу з олією.

21. Сирний пудинг

Інгредієнти:сир напівжирний некислий, манна або пшенична крупа, куряче яйце, пастеризоване молоко, маложирна сметана, вершкове масло.

Спосіб приготування.У протертий сир додати молоко та яєчний жовток, потім, помішуючи, всипати манну крупу і все ретельно розмішати. Окремо збити яєчні білки в густу піну, отриману піну при помішуванні додати сирну масу. Викласти масу на змащений лист, розрівняти і нанести на поверхню сметану. Запекти в духовці. Перед подачею до столу полити сметаною.

22. Морквяно-яблучне суфле

Інгредієнти:яблука, морква, пастеризоване молоко, манна крупа, яйце куряче, вершкове масло, сметана.

Спосіб приготування.Моркву натерти на тертці, відварити в невеликій кількості води до напівготовності, додати|добавляти| нарізані шматочками яблука (без шкірки) і протерти. Отриману масу розбавити молоком, посолити, довести до кипіння, ввести манну крупу в неї і, помішуючи, варити 10 хвилин. Потім масу злегка охолодити і додати|добавляти| в неї жовток яйця. Окремо збити білки до густої піни, додати в морквяну масу при помішуванні. Викласти суфле в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і запекти в шафі або приготувати на пару.

23. Сирний крем

Інгредієнти:сир нежирний, вершкове масло, яйце куряче, сметана, пастеризоване молоко, цукор, ванілін до смаку.

Спосіб приготування.Протерти сир. Відокремити жовток, влити його в окрему ємність, ввести туди цукор і розтерти, в масу додати молоко, поставити на вогонь і, помішуючи, гріти, але до кипіння не доводити. Прогріту масу охолодити, додати|добавляти| в неї сир, масло|мастило|, ванілін і сметану. Отриману масу ще раз ретельно вимішати, викласти на підготовлену страву. На поверхню крему напилити цукрову пудру.

24. Сирне суфлез печивом

Інгредієнти:сир свіжий некислий нежирний, цукор, нездобне несолодке печиво, яйце куряче, пастеризоване молоко, вершкове масло, маложирна сметана.

Спосіб приготування.Дрібно потовкти печиво і змішати з цукром, додати молоко, дати просочитися 15 хвилин. Протерти сир, відокремити яєчний жовток від білка, олію розтопити, збити білок. Масу з печива з'єднати з жовтком, протертим сиром, розтопленим маслом, збитим білком. У змащену|змазати| маслом|мастилом| форму перекласти суфле, розрівняти верх і готувати на пару. Перед подачею до столу полити сметаною.

25. Сир домашній

Інгредієнти:молоко пастеризоване.

Спосіб приготування.Металеву ємність із молоком поставити у широку каструлю з водою. Вода має доходити до половини висоти ємності. Коли молоко закипить, зменшити вогонь до мінімального і томити молоко на водяній бані, доки воно не згорнеться до сирного стану. Охолодити та процідити через сито.

Сир можна приготувати також за допомогою кефіру: 500 мл молока довести до кипіння і додати до нього 200 мл кефіру.

26. Рисова молочна в'язка каша

Інгредієнти:рис, пастеризоване молоко, вершкове масло, сіль.

Спосіб приготування.Рис всипати в киплячу воду, потім зменшити вогонь і дочекатися загусання, влити кипляче молоко, посолити, ретельно перемішати і закрити кришкою. Кашу на слабкому вогні довести до готовності. Подавати до столу з олією.

27. Гречана молочна в'язка каша

Інгредієнти:крупа гречана, пастеризоване молоко, вершкове масло, вода, сіль.

Спосіб приготування.Молоко з'єднати з водою, довести до кипіння та ввести гречану крупу, посолити та варити під кришкою на мінімальному вогні до готовності. Гарячу кашу протерти і знову прогріти до 80 ° C на водяній бані. Подавати до столу з олією.

28. Суфле парове з манної крупи

Інгредієнти:манна крупа, пастеризоване молоко, вершкове масло, цукор, куряче яйце.

Спосіб приготування.Молоко з'єднати з водою, довести до кипіння, крупу, зменшити вогонь і кип'ятити ще 10 хвилин. Відокремити білок від жовтка, збити білок. Кашу зняти з вогню, ввести жовток, цукор і вершкове масло, ретельно перемішати, потім ввести збитий білок. Суфле викласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і приготувати на пару

29. Овочеве збірне пюре

Інгредієнти:цвітна капуста, морква, зелений горошок, зелені боби, пастеризоване молоко, вершкове масло, цукор.

Спосіб приготування.Овочі, окрім моркви, відварити у воді. Моркву згасити у невеликій кількості молока. Відварені овочі та тушковану морквуз'єднати і пропустити через м'ясорубку, використовуючи дрібні ґрати. В отриману масу влити гаряче молоко та олію, ретельно перемішати, додати цукор. Подавати до столу з олією.

30. Рисовий рулет із фруктами

Інгредієнти:рис, пастеризоване молоко, яйце куряче, вершкове масло, цукор, курага, яблука.

Спосіб приготування.Рис промити, висушити і змолоти на кавовому млині. Молоко з'єднати з водою, додати змелений рис і зварити кашу, в неї ввести цукор, яйце та масло, ретельно розмішати та охолодити при кімнатній температурі. Потім кашу розкласти на змоченій водою марлі шаром завтовшки 1 см. Яблука і курагу тонко нашаткувати і викласти на середину рисового коржика, потім згорнути рулетом, укласти на лист або сковороду, попередньо змащену олією, і приготувати на пару. Подавати до столу з олією.

31. Паровий омлет

Інгредієнти:яйця курячі, молоко пастеризоване, сіль, вершкове масло.

Спосіб приготування.З'єднати в ємності молоко та яйця, посолити, добре розмішати. Деко змастити маслом, вилити в нього підготовлену суміш, приготувати на пару. Подавати до столу з|із| розтопленим вершковим маслом|мастилом|.

32. Омлет у білому соусі

Інгредієнти:пастеризоване молоко, вершкове масло, курячі яйця, пшеничне борошно.

Спосіб приготування.У молоко ввести яйця, злегка збити, суміш вилити на сковороду, змащену маслом|мастилом|, приготувати на пару, охолодити і подрібнити. У білий соус густої консистенції додати рубаний омлет та олію.

Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушене на сковороді пшеничне борошно вливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.

33. Сніжки з фруктовою підливою

Інгредієнти:яєчний білок, полуниця, цукор, картопляне борошно, ваніль за смаком.

Спосіб приготування.Яєчний білок збити в густу піну і, припиняючи процес, додати цукор і ваніль. У каструлі довести воду до кипіння, зменшити вогонь до мінімального, і киплячу воду столовою ложкою вводити збиті білки. Через 3 хвилини сніжки перевернути, закрити каструлю кришкою, прибрати з вогню. Через 5 хвилин шумівкою сніжки перенести на сито, дочекатися, коли стіче вода. З полуниці, цукру та борошна приготувати полуничний кисіль. Готові сніжки викласти на блюдо та полити їх киселем.

Технологія приготування киселю:картопляне борошно розбавити холодною водою до рідкого стану, ввести цукор та розім'яті ягоди полуниці. Поставити на вогонь та інтенсивно заважати до моменту закипання рідини. Дати трохи настоятися під кришкою для посилення полуничного аромату.

34. Морквяний сік із вершками

Інгредієнти:морква, вершки, вода.

Спосіб приготування.Моркву натерти на тертці. Влити кип'ячену холодну воду, добре перемішати, віджати через марлю і з'єднати з вершками.

У всі часи до хліба ставлення було особливе, шанобливе, не дарма ж прислів'я пішло, що ХЛІБ - ВСІМУ ГОЛОВА. І викидати хліб споконвіку вважалося великим гріхом. Але що робити, якщо хліб, вчора ще такий свіжий і м'який, сьогодні вже став черствим і не викликає апетиту?

Відповідь однозначна: потрібно подарувати хлібу друге життя!

Існує безліч рецептів, у яких головним інгредієнтом є саме черствий хліб. Хочу запропонувати один рецепт. Черствий хліб, приготовлений відповідно до нього, чудово підійде і на сніданок, та й просто до чаю – замість здобної булочки.

Інгредієнти, необхідні для приготування цієї страви, крім самого батона черствого хліба, Безперечно, знайдуться у кожної господині. А час, витрачений на приготування черствого хліба подібним чином, складе всього лише якихось 15, а то й 10 хвилин!

Отже, готуємо хліб, смажений у молочно-яєчній суміші із цукром.

Спосіб приготування:

	Нарізаємо батон черствого білого хлібашматочками, як на бутерброди. Товщина кожного має бути близько сантиметра.
	Готуємо молочно-яєчну суміш. Просто збиваємо разом віночком або міксером потрібну кількість молока та яєць.
	Розігріваємо у сковороді трохи рослинного масла- Як для звичайної смаження. Кожен шматочок хліба змочуємо з двох сторін молочно-яєчної суміші.
	А потім кладемо хліб на сковороду і підсмажуємо на середньому вогні з кожного боку до утворення золотистої скоринки.
	Зазвичай на кожну сторону йде кілька хвилин.
	Після того, як хліб засмажився, викладаємо його зі сковороди на тарілку і посипаємо кожен шматочок 1 чайною ложкою цукрового піску. Виходять м'які та ніжні апетитні булочкиз цукром, що просто тануть у роті! Приємного чаювання!

Супи входять практично в меню всіх дієт як першу страву. Нижче коротко розглянуто технології приготування дієтичних супів.

Конкретні рецепти супів для відповідних номерних дієтичних столів за Певзнер наведені в розділі "Рецепти".

Слизовий суп

Слизовими супами називаються супи, які містять екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів, овочів. У слизових супах немає харчових волокон.

Слизові супи включаються в меню дієт, що максимально щадять ШКТ механічно і хімічно - це дієтичні столи №№ 0, 4 (Використовується вторинний бульйон), №№ 1а, 1б(Слизові супи готуються з додаванням молока).

Як готувати слизовий суп. Крупа перебирається, промивається (крім манною та меленою), засипається в киплячу воду, вариться до готовності. Манну крупуварять 10-15 хвилин, рисову – до 50 хвилин. Готовий відвар проціджують крізь сито, але крупа не протирається. Готовий слизовий відвар прокип'ячується. Щоб покращити смакові якостіі зовнішній виглядслизового супу до нього додають яєчно-молочну суміш.

Як готувати яєчно-молочну суміш.. Ретельно розмішати жовтки, збиті віночком із гарячим молоком чи вершками. Суміш вливати в суп, додати|добавляти| цукор, при необхідності сіль, розмішати. Слизовий суп з додаванням яєчно-молочної суміші можна підігрівати, але не можна кип'ятити, оскільки відбудеться утворення пластівців через згортання яєчного білка. У готовий слизовий суп додають вершкове масло.

Протертий суп

Протертий суп готується аналогічно слизовому з лише різницею, що після проціджування слизу крупа протирається через сито. Протертий суп входить у меню менш щадних дієт і має вищу поживну цінність.

Пюреподібний суп

Суп-пюре готується з м'яса, круп, овочів, риби, добре засвоюється організмом і має ніжну консистенцію.

Пюреподібні супи входять до складу дієтичних столів з механічним щадінням. №№ 1б, 4б, 5а, 5п, 13.

Як готувати суп-пюре.Пропустити 2-3 рази через м'ясорубку з частою решіткою (можна протерти крізь сито) варені або тушковані овочі. Додати молочний соусабо густий круп'яний відвар, щоб створити рівномірну консистенцію. Заправити суп молочно-яєчною сумішшю, сметаною або вершковим маслом.

Суп-пюре, приготований з овочів, вітамінізуються соками з моркви, помідорів, дріжджовим напоєм, відрубним відваром. Перед подачею на стіл готовий суп посипається нашаткованою зеленню.

Молочний суп

Молочний суп є високопоживним продуктом, добре засвоюється організмом, покращує функцію печінки та слабко збуджує шлункову секрецію.

Молочні супи входять до меню дієтичних столів №№ 1, 5а, 5, 11, 12, 13, 15.

Для приготування молочного супу використовуються крупи, макаронні вироби, морква, гарбуз, цвітна капуста. Макаронні вироби, пшоно, рис, перлова, вівсяна крупапопередньо кілька хвилин варяться в окропі. Сам молочний суп вариться на повільному вогні, щоби молоко не підгоріло.

Вегетаріанський суп

Вегетаріанський супготується на овочевих відварах, що містять безазотисті екстрактивні речовини, що сприяють активному збудженню шлункової секреції.

Вегетаріанські супи включаються до меню дієтичних столів №№ 1, 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.

Як приготувати вегетаріанський суп.Спочатку готується овочевий відвар. Овочі очищаються, двічі миються у проточній воді, опускаються в киплячу воду, варяться на повільному вогні до готовності, після чого відвар проціджується. Заправні вегетаріанські супи рекомендовані хворим, яким протипоказані екстрактивні речовини м'яса та риби. Щоб поліпшити смакові якості овочів, їх пасирують (злегка обсмажують або тушкують з олією), якщо немає протипоказань. Для дієтичних столів №№ 5, 7, 10 овочі тушкуються в невеликій кількості овочевого відвару. Вегетаріанський суп вариться недовго, оскільки тривале кип'ятіння руйнує смакові якості, зовнішній вигляд страв та вітамінний склад. Готовий суп має настоятися протягом 15-20 хвилин. Олія додається до каструлі перед подачею супу на стіл.

Вегетаріанський борщ і борщ готуються на овочевому відварі.

Як готувати буряковий відвар. Очистити червоні буряки, промити, дрібно нарізати або натерти на тертці, залити подвійною кількістю по відношенню до овочів гарячого овочевого відвару. Додати оцет, довести до кипіння і залишити на краю плити на півгодини, після чого процідити і додати готовий борщ. Готова стравазаправляється олією, сметаною, дрібно нашаткованою зеленню.

Суп на м'ясному бульйоні

Суп на м'ясному бульйонімістить екстрактні речовини, що підвищують секреторну функцію шлунка.

Протерті супи на м'ясному бульйоні входять до меню лікувальних дієт №№ 4б, 13; непротерті - №№ 2, 3, 4в, 11, 15. Слизовий суп на м'ясному бульйоні входить до меню дієти №4 . М'ясні супидля дієт №№ 3, 4, 4бготуються на вторинному бульйоні.

На м'ясному бульйоні готують прозорі та заправні супиз крупами, овочами, борщ, розсольники, борщі.

Як готувати суп на м'ясному бульйоні?. Спосіб приготування аналогічний супам на овочевому відварі. Щоб приготувати кістковий бульйон беруться розрубані яловичі кістки (телячі та свинячі кісткипопередньо обсмажуються в духовці для поліпшення смаку бульйону). Кістки кладуться у холодну воду, доводяться до кипіння та варяться на повільному вогні 4 години. У міру утворення жиру на поверхні бульйону його потрібно знімати. За 1 годину до закінчення процесу варіння в бульйон додаються коріння та цибуля. Готовий бульйон проціджується. М'ясо-кістковий бульйон вариться аналогічно - спочатку 3 години варяться кістки, потім додається м'ясо і все вариться ще 1,5 години.

Суп на рибному бульйоні

Супи на рибному бульйоніготуються як заправні супи.

Рибний бульйон готується на двічі промитих у проточній воді рибних головах без зябер, очах риб, їх кісток, плавців, шкіри. Все це вариться разом із корінням на повільному вогні під закритою кришкою протягом 1 години. Під час варіння необхідно знімати з поверхні бульйону накип та жир. Також можна використовувати бульйон після варіння самої риби.

Рибний бульйон використовується при приготуванні прозорих, пюреподібних, заправних супів.

Для приготування прозорого супу користуються відтяжкою із рибної ікри. На 1 порцію бульйону береться 10 г ретельно розтертої ікри риби, яку спочатку змішують з невеликою кількістю води, а потім з 50 мл води. Отримана маса вливається у гарячий бульйон, додається сіль, вариться півгодини на слабкому вогні та знову проціджується.

Суп на грибному бульйоні

Супи на грибному бульйоні містять екстрактивні речовини, підвищуючи секреторну функцію шлунка та покращують апетит. Дані супи протипоказані при захворюваннях печінки, жовчного міхура, шлунка, підшлункової залози, кишечника, нирок, серцево-судинної системи.

Грибні супи входять до меню дієтичних столів №№ 11,12,15 . Для дієтичного столу №2 допускається використання грибного бульйону без грибів.

Як готувати грибний бульйон?. Грибний бульйонготується з сушених білих грибів, які миються теплою водою і замочуються в холодній водіна 2-3 години. Після цього у цій воді гриби варяться до готовності. Готовий бульйон проціджується, додаються зварені гриби крім дієтичного столу №2.

Фруктово-ягідний суп

Фруктово-ягідний суп готується із свіжих, сушених, консервованих фруктів та ягід з додаванням рису, локшини, вермішелі, рисового пудингу.

Як готувати фруктово-ягідний відвар. Фруктово-ягідний відвар, що використовується для приготування супу, готують із сушених плодів та ягід, які попередньо двічі промиваються в проточній воді, потім заливаються водою та варяться на слабкому вогні при закритій кришці до готовності. Цукор додається до вже готового відвару.

Зелені щі

Як готувати зелені щі. Щавель перебирається, промивається. Цибуля та морква розрізаються на дрібні кубики, підсмажуються з олією, додається борошно і продовжується жаріння протягом 1-2 хвилин. Після цього додається м'ясний або овочевий бульйон, нарізаний картоплю. Усе це вариться. За 10-15 хвилин до готовності додається сіль та щавель. Щи подаються на стіл зі сметаною.

УВАГА! Інформація, представлена ​​на цьому сайті, має довідковий характер. Ми не несемо відповідальності за можливі негативні наслідки самолікування!

Креми готують із густих (що містять не менше 20 % жиру) вершків, яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре та желатину, а також різних смакових та ароматичних продуктів.
Готують креми наступним чином: ретельно збивають охолоджені вершки, одночасно готують яєчно-молочну суміш, в яку вводять смакові та ароматизуючі речовини (залежно від найменування крему), розчинений желатин, з'єднують суміш із збитими вершками, розливають у форми та охолоджують.
Вершки, призначені для виготовлення крему, попередньо проціджують, а потім вливають у кондитерський котел або інший чистий охолоджений посуд, наповнюючи його на 1/3 об'єму. Посуд ставлять на лід або холодне приміщення і збивають вершки до утворення густої пишної піни (збиті вершки повинні добре триматися на кондитерському віночку).
Для більшої стійкості до збитих вершків додають невелику кількість цукрової пудри.
Збивати вершки слід безпосередньо перед приготуванням крему, тому що інакше вони втрачають пишність і утворюють відстій.
Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають із цукром, з'єднують із кип'яченим молоком і, безперервно помішуючи, нагрівають суміш до 70-80°.
У підготовлену суміш кладуть попередньо замочений і потім віджатий желатин, дають йому розчинитися, після чого суміш проціджують, охолоджують до 25-30° і відповідно до того, який крем необхідно приготувати, вводять додаткові смакові та ароматизуючі продукти: ванілін, лікер, какао, кава, підсмажені горіхи та ін.
У збиті вершки при безперервному помішуванні вливають приготовану суміш, негайно розливають крем у формочки, які потім ставлять на лід або в холодильну шафу.
Крем можна готувати і без яєчно-молочної суміші. У цьому випадку у збиті вершки вводять цукрову пудру та необхідні смакові та ароматизуючі продукти, ретельно розмішують, розливають крем у порційний посуд та охолоджують.
Безпосередньо перед подачею форми з кремом опускають на кілька секунд гарячу воду (близько 70е), потім виймають із води, накривають тарілкою, перекидають вгору дном і, злегка струсивши, знімають форму.
Крем подають на десертних тарілках або у вазочках.
При подачі крем поливають сиропом фруктовим або сиропом з вином в кількості 20-30 г на порцію.

КРЕМ ВАНІЛЬНИЙ (ВЕРШКОВИЙ)

Желатин замочити у холодній воді. Вершки процідити, охолодити та збити. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця відбити в сотейник або каструлю, ретельно розтерти з цукром, а потім з'єднати з кип'яченим молоком і, помішуючи безперервно, нагріти суміш до 70-80°. Замочений желатин віджати, ввести в підготовлену суміш, дати повністю розчинитися, після чого додати ванілін або дрібно нарізану і добре розтерту цукром ваніль, ретельно розмішати, процідити і охолодити суміш до 25-30°.
Збиті вершки з'єднати з|із| яєчно-молочною сумішшю, розлити крем у форми і охолодити. При подачі полити сиропом із вином.
Вершки 50, цукор 15, молоко 20, яйця 15, желатин 2, ванілін 0,05 або ваніль 1/10 палички; для сиропу: вино 5, цукор 10, вода 15

КРЕМ ЗЕМЛЯНИЙ

Суницю перебрати, промити холодною водою, а потім протерти через волосяне сито. Отримане пюре покласти у фарфоровий або фаянсовий посуд та поставити на холод.
Збиті вершки з'єднати з протертою суницею, добре розмішати, після чого при безперервному помішуванні влити охолоджену яєчно-молочну суміш з желатином, швидко розлити крем у форми і помістити в холодильну шафу.
Крем з інших свіжих ягід(малин або чорної смородини) готують таким же чином.
При подачі крем полити ягідним сиропом.
Для приготування сиропу протерти підготовлені ягоди, ввести в гарячий цукровий сиропта охолодити.
Суниця садова 12, вершки 40, цукор 15, молоко 20, яйця 9, желатин 2; для сиропу: вино 5, цукор 10, вода 15

КРЕМ КАВНИЙ

Збиті вершки з'єднати з|із| яєчно-молочною сумішшю, яку приготувати наступним чином. Яєчні жовтки ретельно розтерти із цукром. У молоко додати міцний натуральна кава, Нагрітий до кипіння, процідити і потім, помішуючи дерев'яною радужкою, влити в розтерті з цукром жовтки.
Надалі приготувати яєчно-молочну суміш і крем так само, як при виготовленні ванільного крему (вершкового).
Вершки 50, цукор 15, молоко 20, яйця 9, желатин 2, ванілін 0,05 або ваніль 1/10 палички, кава мелена 5.

КРЕМ ШОКОЛАДНИЙ

Крем шоколадний готувати так само, як кавовий крем, замінюючи каву шоколадом або какао-порошком.
Вершки 50, цукор 15, молоко 20, яйця 9, желатин 2, ванілін 0,05 або ваніль 1/10 палички, какао-порошок 3 або шоколад 5.

КРЕМ ГОРІХОВИЙ

Горіховий крем готувати в основному так само, як і інші креми зі збитими вершками. Грецькі горіхиочистити від шкаралупи, насипати на лист або сковороду і злегка підсушити в духовці, періодично помішуючи. Після цього горіхи звільнити від оболонки, дрібно нарізати, а потім ретельно подрібнити у ступці та перемішати з цукровим піском або цукровою пудрою.
Підготовлені горіхи з'єднати зі збитими вершками та розтертими з цукром яйцями, розлити крем горіховий у форми, після чого добре охолодити.
Для покращення якості крему горіхи слід попередньо карамелізувати. Підготовлені горіхи насипати на чавунну сковороду, додати|добавляти| злегка змочений водою цукор (приблизно 5 г цукру на 20 г горіхів) і нагрівати, безперервно помішуючи. Приготовлені таким чином горіхи подрібнити та ввести в крем.
Вершки 45, цукор 15, молоко 20, яйця 9, горіхи волоські (ядро) 5, желатин 2.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ З БІСКВІТОМ І ІЗЮМОМ

Родзинки перебрати, промити теплою водою, покласти в посуд, залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5 хвилин, потім відкинути на сито і обсушити.
Готовий бісквіт нарізати дрібними кубиками.
Підготовлені продукти з'єднати з ванільним кремом, покласти дрібно нарізану, розтерту з цукром ваніль, розмішати, розлити у формочки і охолодити.
Цей виріб можна приготувати іншим способом: нарізати бісквіт тонкими скибочками, укласти їх на дно формочки і залити кремом, змішаним з родзинками.
Перед подачею крем обережно вийняти з|із| форм і полити сиропом з вином.
Вершки 50, цукор 15, молоко 20, яйця 9, желатин 2, ваніль г/10 палички, бісквіт готовий 10, родзинки 10; для сиропу: цукор 10, вино 5, вода 15

КРЕМ З МЕРЕНГАМИ
У вершки (500 г), збиті в густу піну, додати цукрову пудру (100 г), вишневий лікер (50 г), ванілін за смаком і 4 тістечка -меренги, розкришених великими шматочками; викласти все у форму та проморозити протягом двох годин. Готовий кремперекласти на блюдо, залити соусом із протертої свіжої полуниці або малини (250 г) із цукром (80 г).

КРЕМ ВАНІЛЬНИЙ З СМЕТАНИ

Цей крем готують із сметани вищого та одного сортів, з вмістом жиру не менше 30%.
Сметану процідити через марлю в кондитерський казан і поставити на холод. Одночасно приготувати яєчно-молочну суміш із желатином і додати до неї ванілін. Охолоджену сметану збити кондитерським віником до утворення густої маси і при безперервному помішуванні влити в неї яєчно-молочну суміш.
Приготовлений крем негайно розлити у формочки та охолодити.
Крем ванільний із сметани, так само як і зі збитих вершків, при подачі полити
фруктово-ягідним сиропом або сиропом із десертним вином.
Сметана 25, цукор 15, молоко 50, яйця 9, желатин 2, ванілін 0,05 або ваніль 1/10 палички; для сиропу: вино 5, цукор 10, вода 15

БАБКА (ШАРЛОТ) ІЗ ЗБИТИХ ВЕРШОК

У спеціальну форму налити невелику кількість прозорого фруктового желеі дати йому застигнути тонким шаром. Готовий бісквіт нарізати брусками, довжина яких повинна відповідати висоті форми.
Шматочки бісквіту акуратно укласти по стінках форми, середину заповнити ванільним кремом і охолодити.
Перед подачею форму занурити на кілька секунд у теплу воду, викласти бабку на вазу і оформити фруктами, які полити невеликою кількістю ягідного пюре.
Пюре, що залишилося, подати окремо.
Вершки 50, цукор 15, молоко 20, яйця 9, желатин 2,5, ваніль 1/10 палички, бісквіт готовий 20, яблука 40, абрикоси 20, черешні або вишні 20; для пюре: малина 20, цукор 20, вода 15