Урізноманітнити звичні страви з найкращими рецептамимолочний соус. На нашому сайті - чудові варіантиз зі свіжого, квашеного та соєвого молока. Із зеленню, часничком, приправами та вершковим маслицем, сухариками, грибочками, шпинатом та сиром. Класичний "Бешамель", "Чеддер", "Блю Чіз" та "Цезар". Десертні соусиз родзинками, апельсинами та ваніллю.

Соус - це не самостійна страва, а те, що здатне відтінити і ушляхетнити смак основного, додати певний вишукування і навіть повністю змінити його. Пік популярності у винаході соусів припадав на кінець вісімнадцятого-початок дев'ятнадцятого століття. Оскільки приправи тоді були дуже дорогі, авторами соусів переважно була багата знати.

П'ять інгредієнтів, що найчастіше використовуються в рецептах молочного соусу:

Цікавий рецепт:
1. Налити в каструльку молочко.
2. Покласти туди ж цибульку, гвоздичку, лавровий лист.
3. Підігріти, але не кип'ятити молоко.
4. Зрізати скоринку із зачерствілого хлібця.
5. Покладіть його в молочно-пряну суміш.
6. Після того, як вона повністю вбереться, закип'ятити.
7. Прибрати лаврушку та гвоздику.
8. Знову закип'ятити, ретельно помішуючи.
9. Трохи остудити та збити міксером.
10. Додати олії, мускатний горіх. Підсолити та додати свіжомелений чорний перчик.
11. Подати теплим.

П'ять найшвидших рецептів молочного соусу:

Корисні поради:
. Якщо молочний соус при нагріванні не розмішувати, він може пристати на дно каструльки і навіть пригоріти.
. Крім мускатного горіха можна додати карі, прованські трави, базилік. Залежно від приправи виходитиме зовсім різний смаковий тон.
. Соус ідеальний для риб, м'яса, овочів.

Ті, кому в дитинстві пощастило насолоджуватись стравами з цією підливою, знають, як вона гармонійно з усім поєднується. Її подавали до всього: тефтелям, котлетам, макаронам і часто використовували для запікання. Можна впевнено сказати, що це одна з найуніверсальніших підлив, яку часто використовують домогосподарки. Класичний рецептмолочної підливи - це саме те, що допоможе перейти до вашої страви на новий рівень смаку.

інгредієнти

• Жирне молоко – 500 мл
• Біле борошно - 2 ст. л.
• Вершкове масло - 60 г
• Сіль за смаком

Як готувати молочну підливу: покроковий рецепт

Перш ніж перейти до приготування, варто відзначити, що інгредієнти розраховані на середню густоту. Щоб отримати рідку підливу, достатньо зменшити кількість борошна та олії вдвічі.

1. Підсушіть біле борошно. Це якийсь «секрет» успішної молочної підливи, яким, на жаль, багато хто нехтує. Висипте дві великі ложки борошна на розігріту сковородута просушіть її. У жодному разі не доводьте до зміни кольору, потрібна лише легка піджарка. Потім остудіть її.
   Прожарена мука позбавить вас від ненависних грудочок і з легкістю перемішається з будь-якою рідиною. Також це прибере клейстерний смак із вашої підливи.

Уточнення «про всяк випадок»

Остудити - означає пересипати муку в іншу ємність, а не залишити її на гарячій сковороді. Це помилка, яку часто припускаються новачки.

2. Як тільки закінчите з мукою, пересипте її в сотейник або каструльку. Додайте до неї сіль та 1/4 нашого молока.
3. Перемішуйте до тих пір, поки всі грудочки, що утворилися, не зникнуть. Намагайтеся розбивати їх, у міру появи від цих дій залежить якість підливи.
4. Як тільки перестануть утворюватися грудки, вливаємо молоко, що залишилося. Варимо 6 хвилинна слабкому вогні.
5. Потім додайте вершкове масло|мастило|, добре перемішайте і закип'ятіть.

Уточнення «про всяк випадок»

Поняття «закип'ятити», напрочуд, багатьом здається, поверховим. Тому уточню, що ви повинні довести підливу до кипіння і відразу вимкнути, а не чекати, поки вона википить.

Секрети молочної підливи та до чого її подавати

Залежно від того, для якої страви вона призначена, у ваших планах рецепт можна вдосконалити. Для десерту достатньо замінити сіль цукром. Якщо подача планується з рибою або м'ясом, можна додати до складу перець і порубану зелень. Щоб надати страві тонкий ароматСпробуйте додати подрібнений мускатний горіх, часто він буває дуже доречним.

Пам'ятайте, що у всіх свої смаки та подавати підливу гостям краще окремо від страви.

Все, що ми готуємо в повсякденному житті, може перетворитися на кулінарне відкриття завдяки підливам, соусам та заправкам.
Соус додає вишуканий смак, зробивши блюдо неповторним. Це невід'ємний елемент, який подають як додаток до першої, другої або третьої страви. Готують їх із загусниками, будь то борошно або крохмаль (картопляний, кукурудзяний) або без них. Основою соусу може бути бульйон (овочевий, грибний чи м'ясний), і навіть сметана, йогурт, молоко тощо.
Дуже прославилася своїми соусами Французька кухня, звідти родом і найпопулярніший білий соус"Бешамель". Класичний рецепт соусу бешамель можна знайти за посиланням. Але білий соус - це тільки основа, і в даний час існує маса похідних від цього соусу. Наприклад, готують бешамель із цибулею, з грибами, анчоусами, огірками, сиром тощо.

Інгредієнти:

• 1 ст. молока;
• 1 середня цибулина;
• 1 ч. л. без гірки борошна;
• 1-2 щіпки чорного меленого перцю;
• щіпка меленого мускатного горіха;
• сіль за смаком;
• 2 ст. рослинного масладля смаження.

Рецепт молочного соусу з цибулею

1. Приступимо до приготування. Беремо середню цибулину, ретельно промиваємо і за допомогою ножа чистимо і дрібно її нарізаємо.

2. Візьмемо середніх розмірів сковороду, наллємо 2 ст. рослинного масла. Почекаємо трохи, коли олія розігріється, і додамо цибулю. Обсмажити його до золотистого кольору.

3. До обсмаженої цибулі додаємо 1 ч.л. борошна, все ретельно перемішуємо.

4. Зачекаємо, поки борошно підсмажиться разом із цибулею ще трохи. Борошно повинне ввібрати цибульний сік і набухнути. Обсмажене таким чином борошно не відчуватиметься в готовому соусі, а лише додасть слабкого горіхового аромату.

5. Додаємо на сковороду 1 ст. молока, все акуратно домішуємо, щоб не було грудочок. Додаємо сіль, шепітку мускатного горіха, чорний мелений перець за смаком. Дуже важливо постійно помішувати соус, щоб не утворилося небажаних грудочок.

6. Даємо соусу закипіти і проварюємо 5-7 секунд на середньо-сильному вогні.

7. Суміш має зовсім трохи загуснути. При цьому соус має бути ще дуже рідким. Не бійтеся, він сильно загусне, коли охолоне.

8. Додаємо зелену цибулю і все перемішуємо. Знімаємо із плити.

9. Даємо нашому соусу з цибулею трохи настоятися і просочитися запахом свіжої цибулі (близько 5 хвилин). Перекладаємо в соусниці та подаємо соус до столу.

10. Ось такий ніжний та смачний вийшов молочний соус із цибулею. Обсмажена до напівготовності біла цибуля буде приємно хрумтіти на зубах, Зелена цибуляі чорний перець додадуть соусу гостроти та смаку. Смачного!

Вітаю, дорогі читачі. Сьогодні я покажу цікавий спосіб приготування. Усім відомий ніжний і трохи підсолоджений смак такої підливи, який додавався і до котлеток у дитячому садку, і солодкий до маминих млинців та оладок.

Часом так і хочеться урізноманітнити свої кулінарні вишукування чимось новим, або давно забутим старим. Ось у таких випадках і потрібна ця підлива. Вона з легкістю готується з підручних продуктів і має безліч видів та варіацій — солодкий та гострий, зі спеціями та з грибами, з сиром та горіхами. Із чим тільки його не роблять. Її легко приготувати в час, коли гості вже на підході — час приготування 10-15 хвилин. Як такий, білий, він же молочний, соус, але з додаванням бульйону, не є верхом кулінарії і приготувати його може будь-яка, навіть господиня-початківець. Хоча заправка і вкрай проста, вона є основною класичною кухнею.

Молочні соуси подаються до гарнірів, збагачуючи їх смак. Приготований на основі молока, вершків або сметани, він надає стравам вигідних відтінків. А правильно підібране підливка показує професіоналізм кухаря. Правильно приготовлена ​​лише додасть Вам честі. Соус без грудочок та однорідної консистенції можна вважати абсолютним успіхом. Якщо ж уникнути грудок не вдалося - можна процідити підливу через марлю або дрібне ситечко, або розбити в блендері.

Приготування заправки вкрай просте і швидке, так що я навіть не розбиватиму його на окремі кроки.

На сковороді необхідно обсмажити борошно в вершковому маслі, але, головне так, щоб не було грудочок. Для цього борошно на сковорідку можна просіяти через сито, тому шанси отримати неоднорідну масу зводяться до мінімуму. Після чого вливаємо в масу гаряче молоко, але в жодному разі не кипляче - утворюється тьма-тьмуща грудок. Поки вливаємо, треба постійно помішувати. Один із важливих пунктів, які я вичитав, — заважати треба дерев'яною лопаткою. Потім додаємо сіль до смаку, і проварюємо 6-7 хвилин на середньому вогні. Ось і все, соус готовий, можна подавати до столу.

Потрібно пам'ятати, що така підлива довго не живе, тож готується він прямо перед вживанням. Хоча його можна заморозити, а потім знову подавати до столу, якщо розтопити на водяній парі та прокип'ятити.

інгредієнти

Все, що нам знадобиться, є вдома у кожної господині чи господаря. Кількість борошна, молока та олії варіюється в залежності від того, наскільки густий соус потрібен, спосіб приготування не відрізняється. Трохи пізніше я розповім, до чого підходить рідка, до чого густа і середня підлива. А поки що тут інгредієнти для заправки середньої густоти, якщо брати одну склянку за 250 грамів, а одну столову ложку за 20 грамів.

Думаю, не буває так, щоб удома не було вершкового масла чи борошна. Їх нам знадобиться зовсім небагато — кілька ложок. З молоком буде вже складніше — раптом скисло чи закінчилося, таки вкрай витратний матеріал. Ще, цілком імовірно, що на кухні, в якійсь хитромудрій шафці, є мускатний горіх. Ну хоч трохи. Та й цукор із сіллю теж десь мають бути. Якщо не цукор, то хоч сіль.

1. Борошно пшеничне - 2 ст. ложки.
2. Мускатний горіх (необов'язково) - 1-2г.
3. Молоко - 2 склянки.
4. Сіль-цукор до смаку.

Цікавий факт про мускатний горіх: якщо багато його з'їсти він може викликати галюцинації. Як то кажуть, і ліки в великих кількостях- отрута.

Густий соус.

Приготувати густий молочний соус так само легко, як і звичайний середньої густоти. Для цього знадобиться збільшити частину борошна та олії, при цьому зменшивши або залишивши таким самим кількість молока. Вийде приблизно така пропорція:

1. Борошно пшеничне - 2.5 ст. ложки.
2. Молоко – 1.5-2 склянки.

Густа підлива підходить для фарширування котлет та деяких страв зі свинини та яловичини. Іноді для смаку додається зелень, дрібно рубані варені гриби та спеції. Навпаки, рідка використовується як підлива до різноманітних страв і гарнірів, іноді подається до фруктів та десертів. У такому випадку можна додати в соус ванілін або цукати, тоді він буде схожий на морозиво, що розтануло, і вкрай полюбиться дітям. Соус середньої густоти використовується для запікання м'яса, риби та овочів і надає їм ніжного молочного смаку.

А тепер, коли ми знаємо основу, можна приступити до рубрики «експерименти». Додаємо в соус все, що завгодно, головне не переборщити і правильно поєднувати. У цьому ми допоможемо Вам. Нижче описані найпопулярніші рецепти молочних соусів, що з ними поєднується найкраще.

Молочний соус зі спеціями.

Різновидів заправки нескінченно багато - кожен кулінар додає щось своє, чи то гвоздика, чи навіть вино. Наприклад, підливу зі спеціями. Добавки ніяк не впливають на кількість інгредієнтів, тому можна брати той рецепт молочного соусу, який подобається найбільше.

Спеції, що найбільш поєднуються з соусом:

• Імбир - дає приємну кислинку і зробить м'ясо трохи м'якшим. Таке додавання є більш характерним для американської кухні.
• Мускатний горіх, натертий на соус перед подачею на стіл, зробить його більш солодким і ароматним.
• Коріандр, змішаний з підливою, розкриється у вигляді легкого запаху та присмаку анісу, віддасть всю пряність.
• Кунжут мелений додасть заправці, а разом із нею та страві, горіховий гострий аромат.
• Кориця відмінно підійде для солодкого соусу або підливі до риби.
• Перець чорний мелений додасть гострого смаку.
• Куркума подарує підливі жовтувато-вогняний колір та східний аромат.

Корисно знати! Дешеві спеції навряд чи пригодяться для гарних і дорогих страв. Їх доведеться додати набагато більше, щоб хоч якось відчути їхній смак і запах у заправці. Навпаки, дорогих вистачить і на кінчику ножа, щоби відчути повну смакову гаму. Звичайно, все залежить від виробника, наскільки він сумлінний.

Молочний соус з цибулею та грибами

До м'яса ідеально підійде підлива з цибулею та грибами. Є варіанти, коли використовується одна цибуля, або тільки гриби, але тоді варто збільшити кількість одного з них рази на два, щоб не вийшло так, що комусь дісталася додаткова частина приправи, а комусь ні.

Що нам потрібно:

1. Борошно пшеничне - 2 ст. ложки.
2. Олія вершкове - 2 ст. ложки.
3. Молоко – 1 склянка.
4. Ріпчаста цибуля- 100 р.
5. Печериці - 100 г.
6. Сіль-спеції до смаку.

Для початку потрібно очистити цибулю, помити овочі, потім печериці і ту саму цибулю дрібно нарізати. Потім висипати їх на сковороду, просмажувати до випаровування вологи з грибів. Обсмажити борошно у вершковому маслі. Влити гаряче молоко, поступово збиваючи масу до однорідної консистенції. Додати гриби та/або цибулю, сіль та спеції за смаком. Не бійтеся пробувати ще не готовий соусЦе може суттєво допомогти, якщо він трохи підгорів або в ньому чогось не вистачає. Готувати ще від 5 до 10 хвилин. Заправка для м'яса готова.

Солодкий молочний соус

Ще один різновид молочної підливи - солодкий. Така ніжна і тягуча, що тане в роті. Не знаєте, чим полити пудинг, млинці чи чим начинити пиріг. солодкий соуснайкраще рішення. Також, він підійде до інших страв - до риби, до м'яса та десертів. Головне - якого саме смаку Ви хочете досягти.

Спосіб приготування солодкої підливи на молоці настільки простий, як і класичної.

Склад:

1. Молоко - 2 склянки.
2. Борошно - 1.5 ст. ложки.
3. Олія вершкове - 1.5 ст. з ложки.
4. Цукор - 3 ст. ложки.
5. Ванілін - 1-2 грами.
6. Кориця - 2-3 грами.
   (зображення 4)

Крок перший – закип'ятити молоко з цукром, дати йому охолонути. Другий - прожарити борошно в олії. Третій – влити молоко, постійно помішуючи. Четвертий – всипати ванілін та корицю. П'ятий – чекати близько семи хвилин, доки соус приготується. Шостий - насолоджуватися улюбленою стравою із соусом.

Класичний молочний соус (Бешамель).

Тут я покажу найстаріший і перевірений спосіб приготування улюбленого соусу - молочний соус Бешанель. Ця універсальна підлива підходить до всього, чого Ви побажаєте.

Інгредієнти:

1. Борошно пшеничне - 2 ст. ложки.
2. Олія вершкове - 2.5 ст. ложки.
3. Олія - ​​2 ст. ложки.
4. Молоко – 3 склянки.
5. Сіль-перець за смаком.

Вершкове масло|мастило| розтопити, змішати з|із| рослинним. Поступово, помішуючи, всипати борошно. Потім повільно влити молоко, досі помішуючи. До отриманої молочно-борошняної маси додати сіль і варити близько десяти хвилин.

Якщо консистенція підливи має бути рідкішою — додайте ще трохи молока. Якщо ж потрібен густіший соус - варіть на повільному вогні до отримання потрібної густоти.

Молочний соус із сиром

Для різного виду нарізок та салатів використовується сирно-молочний соус. Він підійде як заправка, і як самостійне доповнення. Для нього знадобиться трохи більше соусу, але це не проблема зробити його легко.

Отже, що потрібно:

1. Готовий соус із молока - 650 мл.
2. Сир, бажано твердий, – 100 г.
3. Олія вершкове - 60 г.
4. Бульйон - 250 мл.
5. мелений перець, сіль - за смаком.

У ковші насамперед нагріваємо бульйон градусів десь до 50 за цельсієм. Але кип'ятити його не варто, інакше при вливанні з'являться грудочки. Потім акуратно влити в соус, ретельно перемішуючи. Сир потрібно дрібно-дрібно натерти на тертці. Якщо такої можливості немає - покришити в блендері практично до однорідної суміші. Додаємо сир в отриману бульйонну масу. Змішати та нагрівати до повного розчинення сиру. Дайте соусу охолонути до кімнатної температури, після чого розбавте його теплим топленим вершковим маслом.

Молочний соус з імбиром та часником

Ще один із простих, але смачних різновидів соусу є молочна підливка з імбиром і часником - такий заправляють рибні страви. Вона має ніжний післясмак, пряний аромат і пікантну гіркуватість часнику. З рибою така приправа поєднується не гірше за лимон.

Інгредієнти:

1. Борошно пшеничне - 2 ст. ложки.
2. Олія вершкове - 2 ст. ложки.
3. Молоко - 2 склянки.
4. Імбир (корінь) - 20г.
5. Часник - 2 зубчики середнього розміру.
6. Сіль та перець за смаком.

Тепер приступимо до приготування. Підготуйте інгредієнти для використання: зняти шкірку з імбиру, корінь натерти, продавити часник спеціальним пресом. Наступним кроком буде розігріти сковороду і на ній спасерувати муку в маслі. Потім, вливаєте туди ж гаряче молоко, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудки. Якщо все-таки вони з'явилися, варто прогнати соус через сито або ретельно збити міксером. Потім додаємо імбир, сіль, перець та часник. Проварюємо ще близько трьох хвилин і знімаємо з вогню. Підлива для риби готова.

Швидкі способи приготування молочного соусу

Молочні соуси самі по собі приправа дуже швидкого приготування. Раз – десять хвилин і підлива готова. Але коли в обріз потрібно пам'ятати, що збільшення вогню на максимум не прискорить процес, а хіба що може спалити підливу. Тоді залишається тільки переробляти, якщо лишилися продукти. Хоча можна схитрувати і додати сильні приправи, щоб перебити запах гару.

Думаю, Вам буде цікаво дізнатися про історію винаходу даного соусу. Чи насправді такий французький соусстався із Франції? Багато рецептів, не тільки Французькі, беруть свій початок ще в Античному світі, коли старці-кулінари змішували молоко та борошно, а іноді замість борошна використовували яйця, додавали туди спеції, а потім подавали до столу.

За однією версією, Бешамель був винайдений маркізом де Нуантель, Луї Бешамелем, який, розбагатівши завдяки своїй кмітливості та знанню мистецтва, став ближчим до Людовіка Чотирнадцятого. Він, чудово вивчивши живопис та вироби з дерева, завжди давав королю грамотні поради щодо оформлення палацу. Але при цьому Маркіз вважав своїм покликанням кулінарію. Його з головою захоплювало створення екзотичних страв, експериментування з розміром та кольором страв.

Згодом Бешамель став особистим кухарем Людовіка Чотирнадцятого. Кулінару-мистецтвознавцю було присвоєно звання маркіза замку де Нуантеля. Працював він з ранку до ночі — король любить смачно і часто перекусити. Бешамель не любив лише віддавати накази, а сам брав участь у створенні майже кожного кулінарного вишукування до столу короля.
Таким чином, шляхом спроб і помилок був винайдений соус. Але, як кажуть, усе нове — давно забуте старе. Бешанель, як соус, був відомий і раніше, у дрібних провінціях. І лише наближеність до короля дала йому окреме ім'я та широке поширення.
Це лежить в основі другої версії — маркіз лише доопрацював уже відомий рецепт, привніс своє та поширив. Також вказується, що придумав рецепт кухар П'єр Ла Варенн, але назви соусу не дав.

Третя версія взагалі доводить, що соус зовсім не одвічно французький, а був принесений з Італії родиною Медічі. До речі, це підтверджує факт, що ще в давній Італії на столах була майже ідентична, у плані складу, приправа, з гарним ім'ям «Бальзамелла». Та й у Франції соус знали задовго до «винаходу» його королівським кухарем. Ще Герцог Кар писав про це у своєму особистому щоденнику. Він назвав Бешамеля щасливчиком і описав рецепт молочної підливи, яку подавав на стіл разом з іншими явствами, і журиться, що соус, попри все, не названо на його честь.

Але сьогодні, будьте впевнені, ніхто навіть і не згадує про історію такого простого і смачного соусу. Його просто готують і додають до страв. Така доля всіх найпоширеніших страв зараз. Ви знатимете трохи більше і коли поставите на стіл сотейник з м'ясом під вершковим соусом, лукаво упустіть кілька слів про історію, здавалося б, використовуваної у всі часи заправки. Наприклад, що зараз для його приготування не потрібен м'ясний сік, а знадобиться сметана або молоко, а деякі любителі особливо ніжного смаку готують його на основі вершків, і додається він більше в друге, а не супи, як бувало раніше, століття тому чотири тому .


У будь-якому випадку, зараз молочна заправка гідна прикраса Вашого столу та чудове доповнення до страв. Смачного!

Класичні Молочні соуси готують із молока та білого пасерування з додаванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси може бути різної густоти.

1. МОЛОЧНИЙ СОУС
Призначення соусу: густий соус використовують як начинку для фаршированих котлетз філе курей чи дичини, крокетів тощо; соус середньої густоти вживають для запікання овочів, м'яса та риби; рідкий соус подають до гарячих овочевих та круп'яних страв.
Інгредієнти:
для густого соусу: молоко 900, мука 120, масло вершкове 120;
для соусу середньої густоти: молоко 1000, мука 90, масло вершкове 90;
для рідкого соусу: молоко 1000, борошно 50, вершкове масло 50, цукор 10.

Біле гаряче пасерування розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи радугою, покласти сіль і кип'ятити 5-7 хвилин. У соус середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки (3-4 шт. на 1 кг соусу), а рідкий соус, крім солі, покласти цукор.

2. МОЛОЧНИЙ СОУС СОЛОДКИЙ
Інгредієнти: Молоко 1000, борошно 40, вершкове масло 40, цукор 120, ванілін 0,1.

Готують цей соус так само, як молочний соус рідкий (64), але додають в нього більше цукру і ваніліну, попередньо розчиненого в невеликій кількості гарячої води.

3. МОЛОЧНИЙ СОУС З ЦУКОМ
Призначення соусу, приготованого за 1-м способом: подається до смаженої баранини, котлет тощо.
Інгредієнти: Молоко 800, бульйон м'ясний 150, борошно 40, вершкове масло 40, цибуля ріпчаста 250, перець червоний гострий 0,01.
Перший метод. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на олії так, щоб колір її не змінився. Потім у пасеровану цибулю налити невелику кількість бульйону і припустити до готовності в посуді закритою кришкою.
Бульйон із цибулею з'єднати з молочним соусом середньої густоти (64) і варити 5-7 хвилин, після чого покласти сіль|червоний| гострий перець.
Заправлений соус розмішати, протерти та прогріти з додаванням гарячого молока.

Призначення соусу, приготованого за 2-м способом: подається до смаженого кролика, відвареної домашньої птиці, відвареного м'ясаі т.п.
Інгредієнти: Молоко 600, бульйон м'ясний 300, вершкове масло 40, борошно 4Q, цибуля ріпчаста 200, мускатний горіх 0,2, перець червоний гострий 0,01 або мелений білий 0,1.
Другий спосіб. Цибулю, крупно нарізану, зварити в молоці. Потім цибулю вийняти з відвару та порубати; приготувати біле пасерування з борошна та олії, розвести молочним відваром і влити бульйон, додати перець, сіль, мускатний горіх, розмішати і варити протягом 5-7 хвилин, після чого процідити через часте сито. У проціджений соус покласти нарізану цибулю і дати скипіти.

4. МОЛОЧНИЙ СОУС З СИРОМ
Інгредієнти: Молочний соус 650, бульйон 250, сир 100, вершкове масло 50, перець червоний 0,01.

Густий молочний соус розвести бульйоном. Покласти в соус тертий сир (радянський, швейцарський тощо) і ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

5. Молочний соус з раковою олією
Призначення соусу: подається до відварених та припущених рибних страв.
Інгредієнти: Молочний соус 300, рибний бульйон 500, вершки 150, масло ракове 100, трюфелі 150, перець червоний гострий 0,1, лимон 1 шт.

У молочний соус поступово вливати рибний бульйон, зварений з трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою; через 5-7 хвилин влити скип'ячені вершки, покласти сіль, червоний гострий перець і розмішати. Соус процідити через часте сито або марлю, заправити раковою олією (88) та лимонним сокомабо лимонною кислотою. Цей соус можна готувати без трюфелів.

6. МОЛОЧНИЙ СОУС З МАДЕРОЮ
Призначення соусу: подається до дичини, свійської птиці, ракових шийок.
Інгредієнти: Вершки або молоко 700, яйця (жовтки) 7 шт., Вершкове масло 100, бульйон (фюме) 150, мадера 100, червоний перець 1.

Сирі яєчні жовтки змішати з|із| холодним молоком або вершками і нагріти на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи віником, не доводячи суміш до кипіння. Коли маса загусне, зняти її з вогню, додати концентрований коричневий бульйон, прокип'ячену мадеру, заправити сіллю і червоним перцем. Потім соус процідити через серветку, прогріти, помішуючи, і заправити вершковим маслом.