Aktuelle Trends in der Zubereitung komplexer Backwaren. Qualitätskontrolle und Sicherheit von Fertigprodukten

21.05.2020 Kuchen

Zur Herstellung komplexer Backwaren werden Hefe und ungesäuerte Teige verwendet. Es gibt zwei Möglichkeiten, Hefeteig zuzubereiten: ungepaart und Sauerteig. Die Schwammmethode ist mühsamer und wird verwendet, um Produkte mit viel Backen (Butter, Zucker) zuzubereiten. Bevor Sie jedoch direkt mit der Beschreibung der Methoden zur Zubereitung von Hefeteig fortfahren, sollten einige wichtige Nuancen beachtet werden, mit denen Sie das beste Ergebnis erzielen können (Anhang 6).

1. Die Temperatur des Hefeteigs beim Kneten sollte 550 °C nicht überschreiten, da sonst die Hefe abstirbt (in diesem Fall sollte der Teig abgekühlt und erneut Hefe hinzugefügt werden).

2. Um den Teig für 1 kg Mehl zuzubereiten, werden 20 bis 50 g frische Hefe verbraucht. Je reichhaltiger der zubereitete Teig ist (je mehr Öl und Zucker er enthält), desto mehr Hefe sollte hineingegeben werden. Die Hefemenge hängt auch von ihrer Qualität und den Temperaturbedingungen ab, unter denen die Gärung stattfindet (je schlechter die Qualität der Hefe und je niedriger die Temperatur, desto mehr sollte sie gegeben werden).

3. Es ist besser, das Mehl vor der Verwendung zu sieben, um es mit Sauerstoff anzureichern, der für eine bessere Gärung erforderlich ist.

4. Beim Mischen von Mehl mit Wasser oder Milch ist es besser, die Flüssigkeit nach und nach in das Mehl zu gießen und umzurühren und nicht umgekehrt, da sich sonst Klumpen im Teig bilden.

5. Zucker sollte wie andere Produkte streng nach der Norm in den Teig gegeben werden: Wenn der Teig sehr süß ist, verlangsamt sich die Gärung, und beim Backen bräunt das Produkt schnell und backt schlecht. Bei einer unzureichenden Zuckermenge bildet sich beim Backen fast keine goldene Kruste auf dem Produkt.

6. Unzureichende Hitze ist auch schlecht für den Fermentationsprozess.

7. Die Backbereitschaft aus Hefeteig wird durch die Farbe der Kruste bestimmt, durch Brechen oder Durchstechen mit einem Holzstab: Wenn der Teig nicht daran haftet, wird das Produkt gebacken.

Der Prozess der Zubereitung von Hefeteig besteht aus zwei Phasen - Kneten und Backen. Kneten - Die Zubereitung von Hefeteig basiert auf der Fähigkeit der Hefe, Mehlzucker unter Bildung von Kohlendioxid zu Alkohol zu vergären. Der Teig wird nicht nur durch Kohlensäure aufgelockert, sondern erhält durch die vitale Aktivität verschiedener Mikroorganismen auch einen säuerlichen Geschmack. Nach dem Kneten erfährt der Fermentationsprozess im Teig komplexe chemische Veränderungen, die den Geschmack des Teigs verändern und sein Volumen verändern. Hefeteig wird durch Nichtteig- und Sauerteigverfahren hergestellt.

Bei der Bezopare-Methode wird Wasser oder Milch auf 26-300°C erhitzt, Hefe, Salz und Zucker in der Flüssigkeit aufgelöst, dann Eier gelegt und das gesiebte Mehl eingegossen. Der vorbereitete Teig wird 5-10 Minuten geknetet, am Ende des Knetens wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Der geknetete Teig wird mit Gaze bedeckt und an einem warmen Ort 2,5-3,5 Stunden gären gelassen. In dieser Zeit wird der Teig 2-3 mal gestanzt.

Bei der Sauerteigmethode zur Teigbereitung wird zunächst der Sauerteig zubereitet. Dazu wird auf 26-300 ° C erhitztes Wasser oder Milch (60-70% der beabsichtigten Flüssigkeit) in das Geschirr gegossen, Hefe wird hinzugefügt, die zuvor in einer kleinen Menge Wasser verdünnt wurde, und ein Teil des Mehls wird gegossen (35 -50 %). Der Teig wird gerührt, bis seine Konsistenz homogen wird, und dann mit Gaze oder einem Handtuch bedeckt und 3-3,5 Stunden lang an einem warmen Ort fermentiert. Wenn der Teig aufgeht und zu fallen beginnt, wird das restliche Wasser hineingegossen (Salz und Zucker werden vorläufig in Wasser oder Milch verdünnt) und alle anderen erhitzten Produkte, das restliche Mehl wird nach und nach eingegossen und 5-10 Minuten lang geknetet. Geschmolzene Butter wird am Ende des Knetens hinzugefügt. Der Teig wird zur Gärung an einen warmen Ort gestellt, wobei er zweimal gestanzt wird.

Im Vergleich zum Nicht-Teig-Verfahren bietet dieses Verfahren auch eine bessere Kontrolle des technologischen Prozesses der Teigzubereitung, ermöglicht die Auswahl der optimalen Modi und die Herstellung einer breiteren Palette von Backwaren mit höherer Qualität. Die zweiphasige Fermentation trägt zur Verbesserung der Glutenstruktur des Teigs bei und ermöglicht es, Brot mit einer stärker entwickelten Porosität und einem maximalen Gehalt an Aroma- und Geschmacksstoffen zu erhalten. Gleichzeitig erfordert die Schwammmethode mehr Arbeitsgänge, ausgefeiltere Geräte und führt zu größeren Verlusten an Trockenmasse.

Auch kontinuierliche Verfahren zur Teigzubereitung mit dickflüssigen Halbzeugen sind üblich. Gleichzeitig verkürzt sich die Gärzeit durch verstärkte mechanische Bearbeitung des Teiges beim Kneten und den Einsatz verschiedener Backmittel, Aromastoffe sowie die Zugabe von mehr Hefe. Eine intensive mechanische Verarbeitung des Teigs trägt auch dazu bei, die Eigenschaften von Gluten zu verändern, die Wirkung von Enzymen auf Mehlproteine zu verstärken, kolloidale und biochemische Prozesse zu beschleunigen und den Feststoffverlust während der Fermentation zu verringern. Die Fermentation des größten Teils des Mehls im Teig schafft bessere Bedingungen für die enzymatische und kolloidale Umwandlung von Stärke und Proteinen, wodurch der Teig schnell die für seine weitere Verarbeitung erforderlichen Eigenschaften erhält und Endprodukte mit gutem Geruch und Geschmack erhält.

Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf kolloidale, mikrobiologische und biologische Veränderungen in Halbfabrikaten, der durch die Temperatur von Mehl, Wasser, Umgebung, dem Grad der mechanischen Verarbeitung von Halbfabrikaten, der Größe des Fermentationsapparates, usw. Teige können dick, flüssig und groß dick sein. Sie werden mit 50 % Mehl, Gesamthefe und ca. 60-70 % des laut Rezept erforderlichen Wassers geknetet. Mehl, Wasser, Salz und andere notwendige Komponenten in den Teig geben.

Weit verbreitet ist auch die Technologie der Zubereitung von Weizenteig auf flüssigen Halbfabrikaten. Flüssige Schwämme werden mit einer Luftfeuchtigkeit von 65-75 % oder mehr zubereitet. Die Fermentation flüssiger Schwämme erfolgt gleichmäßiger und intensiver. Bei der Teigzubereitung entfällt der Bedarf an Behältern für die Teiggärung und die Möglichkeit der Kontrolle des technologischen Prozesses wird erhöht. Flüssigschwämme werden mit Press- oder Flüssighefe zubereitet. Manchmal wird Salz in das flüssige Halbzeug gegeben. In einigen Fällen ist eine Gärung des Teigs vor der Verarbeitung erlaubt, in anderen wird der Teig nach intensivem Kneten sofort der Verarbeitung oder kurzzeitigen Gärung zugeführt.

Um den Produktionsprozess von Backwaren zu beschleunigen, ist es ratsam, die Fermentationsschritte von Halbfabrikaten zu minimieren, die bis zu 75 % der Gesamtzeit in Anspruch nehmen. Gärbeschleunigungen erreichen:

Anheben der Temperatur von Halbfabrikaten und Teigen auf den optimalen Wert; Erhöhung der Hefedosis;

Hefeaktivierung oder Selektion aktiverer Mikroorganismenstämme zur Herstellung von flüssigen Hefe- oder flüssigen Starterkulturen.

Produkte von ungesäuerter Teigälter bekannt als Produkte aus Hefeteig und weit verbreitet. Im Laufe der Zeit wurden sie jedoch nach und nach durch Hefeprodukte ersetzt, obwohl ungesäuerte Teige im Gegensatz zu Hefe sehr schnell zubereitet werden können, was zweifellos ein Vorteil ist. Es gibt ein gewöhnliches und reichhaltiges, das sich sowohl im Rezept als auch in der Zubereitungstechnologie unterscheidet.

Hefefreier ungesäuerter Teig kann bedingt in folgende Arten unterteilt werden:

Ungesäuerter (Butter- oder magerer) Teig auf fermentierten Milchprodukten mit Backpulver zur Herstellung von kleinen frittierten oder gebackene Kuchen mit verschiedenen, häufiger Fisch- oder Fruchtfüllungen;

Einfaches frisches Shortbread oder krümeliger Teig mit der Zugabe einer ausreichend großen Menge Muffin, aber etwas weniger als in Teig die gleichen Arten. Ein solcher Teig wird sowohl mit als auch ohne Backpulver oder unter Verwendung sehr geringer Mengen von Alkohol-Backpulver (Wodka, Cognac, Rum usw.) zubereitet;

Ein einfacher Blätterteig mit weniger Backen als bei der gleichen Art von Süßwarenteig und mit weniger Schichten, der auch zur Herstellung von nur gebackenen Kuchen verwendet wird.

frisch ohne Hefeteig, unabhängig von der Art der daraus hergestellten Produkte, ihrer Form, Füllung und sogar Größe, zugeordnet werden kann einfache Prüfung, das zu 95-98 % aus Mehl und Wasser (oder milchigen Flüssigkeiten) besteht. Die restlichen Produkte (Butter, Sauerrahm, Eier, Salz, Zucker) machen 2 bis 5 % der Gesamtmasse des zubereiteten ungesäuerten Teigs aus, was es ermöglicht, die Einheitlichkeit seiner Zusammensetzung beizubehalten. Ungesäuerter (hefefreier) Teig, bei dem Mehl weniger als die Hälfte aller anderen Bestandteile (Eier, Butter, Zucker, verschiedene Zusatzstoffe) ausmacht, die zu seiner Herstellung verwendet werden, obwohl sie nicht vollständig zu Süßwaren gehören, sondern verschiedene Möglichkeiten der ungesäuerten Zubereitung Mürbeteig, Blätterteig oder Krümelteig ermöglichen die Verwendung als einfachen ungesäuerten und als reichhaltigen Süßwarenteig.

Soda wird am häufigsten als Backpulver in verschiedenen Arten von hefefreien, reichhaltigen, krümeligen oder ungesäuerten Teigen verwendet. Wenn dem Teig nur Sodapulver zugesetzt wird, müssen die im Rezept festgelegten Normen strikt eingehalten werden. Bei einem Überschuss an Soda erhält das Produkt eine gelbgrüne Farbe, einen unangenehmen Geschmack und Geruch. Daher ist es besser, Soda in den Teig zu geben, weniger als zu verschieben.

Am häufigsten wird mit Essig gelöschtes Soda verwendet, aber wenn eine solche Mischung dem Teig hinzugefügt wird, sollte sie sehr schnell geknetet werden. Wenn für den Teig fermentierte Milchprodukte oder Sauerrahm verwendet werden, wird ihnen zuerst Soda oder zubereitetes Backpulver beigemischt - dies verleiht dem Teig Bröckeligkeit. Die gleichzeitige Verwendung von Soda und Wodka verleiht ungesäuertem Teig eine hervorragende Leichtigkeit: Mit Essig abgeschrecktes Soda wird mit fermentierten Milchprodukten gemischt, und Wodka (ein Teelöffel oder ein Esslöffel, je nach Teigmenge) wird mit Ei und Salz gemischt und Zucker. Um den Teig zu lockern, wird manchmal Ammoniumcarbonat zusammen mit Soda verwendet, indem es in leicht warmem Wasser (vier Teile Wasser für einen Teil Ammonium) oder Milch aufgelöst wird. Trockenes Ammonium kann verwendet werden, wenn es gründlich pulverisiert und gesiebt wird, da sich sonst durch große Ammoniumkristalle große Poren im Teig bilden können. Duftende alkoholische Getränke (Schnaps, Cognac, Rum oder andere) werden hauptsächlich laut Rezeptur im Teig verwendet, da sie neben Aromen teilweise auch Teigbackpulver sind.

Ungesäuerter Teig ist bei aller scheinbaren Einfachheit seiner Zubereitung eine der komplexesten Teigarten. Der Grund dafür ist, dass bei der Herstellung von Produkten aus ungesäuertem Teig viel mehr kulinarische Operationen durchgeführt werden. Gekochter ungesäuerter Teig sollte mit Ausnahme einiger Arten von Mürbeteig oder Krümeln viel dichter sein als jeder andere Teig, dessen Rezeptzusammensetzung ähnliche Komponenten enthält. Daher wird es steiler geknetet als Hefe, damit die Schalen für Pasteten aus diesem Teig die Füllung gut halten. Der vorbereitete ungesäuerte Teig muss wie Hefeteig stehen, 10-15 Minuten bis zu einer halben Stunde reifen, in ein feuchtes Tuch gewickelt oder mit einer Schüssel geeigneter Größe abgedeckt oder in den Kühlschrank gestellt werden. Dies geschieht, um seine Elastizität und Weichheit zu erhöhen, die zum Schneiden des Teigs erforderlich sind. Um die Luftigkeit von ungesäuertem Teig zu verbessern, können Sie hinzufügen (in Ei-Mischung) 1-2 EL. Löffel Schnaps.

Genau wie Hefe muss jeder ungesäuerte Teig aus dem Hauptvorgang zubereitet werden – der Zubereitung der flüssigen Basis des Teigs. Es besteht aus einer Mischung aus formulierten flüssigen Inhaltsstoffen, einschließlich fermentierte Milchprodukte, geschmolzene Fette und Eier, allein oder mit Zucker vermischt, und alle weiteren im Rezept vorgesehenen Bestandteile, einschließlich Salz, Gewürze, Backpulver und Alkohole (Wodka, Rum, Cognac usw.). Nach der Zugabe des Backpulvers zu dieser Mischung muss diese gründlich zu einer schaumigen Masse vermengt und dann sehr schnell mit den restlichen flüssigen Bestandteilen des Teigs vermischt werden. Die vorbereitete flüssige Basis aus ungesäuertem Teig muss gut gemischt und mit einem Schneebesen leicht geschlagen werden, damit die eingebrachten trockenen Zutaten gleichmäßig in ihrer Masse verteilt werden.

Um ungesäuerten Teig zu kneten, wird die vorbereitete flüssige Basis in einen tiefen Trichter gegossen, der in frisch gesiebtem Mehl (in einer breiten Schüssel oder auf einem Schneidebrett) vorbereitet ist. Dieser Vorgang erfordert ein gewisses Geschick und Erfahrung, daher muss für die Teigherstellung etwas mehr Mehl verwendet werden, auch wenn das Rezept die genaue Lesezeichenrate vorsieht. Damit die flüssige Basis des Teigs beim Kneten nicht die Wände des Trichters zerstört und nicht ausläuft, ist es notwendig, den Teig sehr sorgfältig zu kneten.

Die Teigzubereitung ist der wichtigste und längste Vorgang bei der Herstellung von Backwaren und nimmt etwa 70 % der Produktionszykluszeit in Anspruch. Bei der Auswahl einer bestimmten Methode der Teigzubereitung werden zunächst das hergestellte Produktsortiment sowie andere Produktionsdaten berücksichtigt.

Technologisches Verfahren zur Herstellung von Backwaren

Der technologische Prozess der Brotherstellung besteht aus folgenden Phasen: Kneten von Teig und anderen Halbfertigprodukten, Fermentieren von Halbfertigprodukten, Teilen des Teigs in Stücke einer bestimmten Masse, Formen und Gehenlassen von Teigstücken, Backen, Kühlen und Lagern von Brot Produkte.

Das Teigkneten ist der wichtigste technologische Vorgang, von dem der weitere Verlauf des technologischen Prozesses und die Qualität des Brotes maßgeblich abhängen. Beim Kneten von Teig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und anderen Komponenten wird eine homogene Masse mit einer bestimmten Struktur und physikalischen Eigenschaften erhalten.

Damit das Gebäck porös und leicht verdaulich wird, muss der Teig vor dem Backen aufgelockert werden. Dies ist die Voraussetzung für einen guten gebackenen Teig.

Die Teigzubereitung ist der wichtigste und längste Vorgang bei der Herstellung von Brot und nimmt etwa 70 % der Zeit des Produktionszyklus in Anspruch. Bei der Auswahl einer bestimmten Methode der Teigzubereitung werden zunächst die hergestellte Produktpalette sowie andere Produktionsdaten berücksichtigt.

Bei der Herstellung von Weizenbrot und -backwaren umfasst das Teigschneiden folgende Arbeitsgänge: Teilen des Teigs in Stücke, Wirken, Vorgehen, Formen und Endgehen von Teiglingen.

Das Backen ist der letzte Schritt bei der Herstellung von Brotprodukten, der schließlich die Qualität des Brotes ausmacht.

Während des Backvorgangs laufen im Inneren des Teiglings gleichzeitig mikrobiologische, biochemische, physikalische und kolloidale Prozesse ab.

Die richtige Bestimmung der Brotreife beim Backen ist von großer Bedeutung. Seine Qualität hängt von der richtigen Bestimmung der Brotreife ab: der Dicke und Farbe der Kruste und den physikalischen Eigenschaften der Krume - Elastizität und Trockenheit bei Berührung.

Eine zu lange Backzeit erhöht die Backzeit, verringert die Produktivität und verursacht einen übermäßigen Kraftstoffverbrauch.

Ein objektiver Indikator für die Reife von Brot und Backwaren ist die Temperatur in der Krumenmitte, die am Ende des Backvorgangs 96-97°C betragen sollte.

Technologisches Verfahren zur Herstellung von Süßwaren

Test-Vorbereitungen. Eier mit Kristallzucker werden kombiniert und unter Rühren in einem Wasserbad auf 45 0 C erhitzt. Schlagen Sie die Ei-Zucker-Mischung, bis das Volumen um das 2,5-3-fache zunimmt und bis ein stabiles Muster auf der Oberfläche erscheint (beim Überziehen). Oberfläche, die Spur fließt nicht) . Während des Schlagens wird die Masse auf 20 0 C abgekühlt. Mehl wird mit Kakaopulver und schnell (aber nicht abrupt) mit geschlagener Ei-Zucker-Masse kombiniert, damit der Teig nicht zieht und sich nicht setzt. Dann füge hinzu Vanille Essenz. Keksteig wird bei einer Temperatur von 200-210 0 C gebacken. Die Backzeit hängt vom Volumen und der Dicke des Teigs ab.

Qualitätskontrolle und Sicherheit von Fertigprodukten

Die Qualitätskontrolle umfasst: eingehende Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Grund- und Hilfsstoffen, Halbfabrikaten, Komponenten, Werkzeugen, die in die Lager des Unternehmens gelangen; Produktion Schritt für Schritt Kontrolle über die Einhaltung des etablierten technologischen Regimes und manchmal zwischenbetriebliche Abnahme von Produkten; systematische Überwachung des Zustands von Ausrüstungen, Maschinen, Schneid- und Messwerkzeugen, Instrumenten, Präzisionsmessinstrumenten, Matrizen, Modellen von Testausrüstung und Wägeeinrichtungen, neu und in Betrieb, Vorrichtungen, Produktions- und Transportbedingungen von Produkten und andere Kontrollen; Kontrolle von Modellen und Prototypen Kontrolle von Fertigprodukten (Teile, kleine Baugruppen, Unterbaugruppen, Baugruppen, Blöcke, Produkte). Qualitätsförderung umfasst: Entwicklung einer Dokumentation, die die Methoden und Motivationsmittel im Bereich der Produktqualitätssicherung widerspiegelt; Erarbeitung von Regelungen über Prämien an Mitarbeiter des Unternehmens für die Qualität der Arbeit (gemeinsam mit der Abteilung Arbeitsorganisation und Entlohnung; Aus- und Weiterbildung).

Die Probenahme zur Kontrolle der physikalischen und chemischen Parameter von Mehlsüßwaren erfolgt gemäß GOST 5904-82. Die Masse der Probe für Labortests sollte mindestens 100 g betragen.Bei der Herstellung von Proben aus einem Gewichtskuchen, Keks, Brötchen, Lebkuchen werden kleine Portionen an verschiedenen Stellen der Laborprobe geschnitten und kombiniert. Entfernen Sie die Einschlüsse aus dem Kuchen. Stückkuchen mit einem Gewicht von bis zu 400 g werden nach Entfernung der Einschlüsse als Ganzes analysiert. Bei der Bestimmung des Massenanteils von Zucker, Fett und Säure in einem Kuchen werden die Krusten zusätzlich angeschnitten, bevor die Einschlüsse entfernt werden. Bei der Zubereitung eines Rum Baba für die Feuchtigkeitsbestimmung werden auch Einschlüsse entfernt. Kekse, Lebkuchen, Shortcakes werden an verschiedenen Stellen der Durchschnittsprobe entnommen. Proben für die Analyse werden in einem Porzellanmörser, auf einer Reibe oder einer mechanischen Mühle zerkleinert und sofort in einen verschlossenen Behälter gegeben. Vor der Probenahme wird die Probe gemischt. Analyse von gebackenen Halbfabrikaten, Muffins, Kuchen, Keksen, Lebkuchen usw. frühestens 16 Stunden nach der Herstellung durchgeführt.

Gemäß den organoleptischen Indikatoren müssen Kuchen und Gebäck die in Tabelle 4 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 4 - Organoleptische Indikatoren Qualität

Name des Indikators	Charakteristisch

Kuchen und Gebäck Keks, Sand, Blätterteig, Pudding	Eine Schicht aus gebackenem Halbzeug oder ein stückgebackenes Halbzeug wird mit Veredelungshalbzeugen bedeckt oder gefüllt, oder mehrere Schichten aus Backhalbzeug werden durch Schichten aus Veredelungshalbzeugen oder Konfitüre, Marmelade verbunden , Marmelade gemäß dem Namen.
Kuchen und Gebäck kombiniert	Mehrere Lagen unterschiedlicher Backhalbzeuge werden entsprechend dem Namen durch Lagen von Veredelungshalbzeugen und/oder Konfitüre, Konfitüre, Marmelade verbunden.
	Das Produkt hat die richtige Form, ohne Knicke und Dellen. Die Oberfläche wird mit Veredelungshalbzeugen, frisch oder veredelt Dosenfrüchte und mit Gel oder Gelee überzogene Beeren, Nüsse, Brösel aus gebackenen Halbfabrikaten, dekorative Konditorei-Halbfabrikate, Glasur nach Rezeptur.
Oberfläche	Ein vages Muster aus dem fertig gestellten Halbzeug ist nicht zulässig. Die Oberfläche glasierter Produkte ist glatt, gleichmäßig mit Glasur bedeckt, ohne Risse. Kleine Glasurflüsse sind erlaubt. Die Oberfläche der Produkte glasiert Schokoladenglasur ohne zu vergrauen.
Geschmack und Geruch	charakteristisch für diesen Produktnamen. Fremdeinschlüsse, Knirschen durch mineralische Verunreinigungen, Fremdgeschmack und -geruch sind nicht zulässig.

In Mehlsüßwaren werden Massenanteile von Feuchtigkeit, Zucker, Fett, Säure, Alkalität bestimmt. Physikalisch-chemische Parameter von Kuchen und Gebäck werden in Halbfabrikaten und in Fertigprodukten ohne Cremefinish nach dem Backen bestimmt. Physikalische und chemische Indikatoren werden von akkreditierten Prüf- und Technologielaboratorien gemäß MU Nr. 1-40 / 3805, 1991 "Richtlinien für die Laborqualitätskontrolle von Gastronomieprodukten", Teil I, bewertet.

Tabelle 5 – Physikalische und chemische Parameter

Mikrobiologische Indikatoren von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung Mikrobiologische Indikatoren werden nach dem etablierten Verfahren von Laboratorien gemäß der aktuellen SanPiN 2.3.2.1078-01 bestimmt.

Mikrobiologische Indikatoren sind in Tabelle 6 aufgeführt.

Tabelle 6 – Mikrobiologische Indikatoren von Süßwaren

Produktname	Die Gesamtzahl der mesophilen und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE /, g, nicht mehr	Masse der Produkte (g/cm3), was nicht erlaubt ist
CGB (coliforme Bakterien)		Koagulase-positive Staphylokokken (S. Aureus)	Bakterien der Gattung Proteus	Schweiß, einschließlich Salmonellen

Brötchen mit Käse und Dill
"Zitronenkuchen
Croissant mit Schokolade
Kuchen "Hochzeit"
Cremiger Obstkuchen
Kuchen "Abrikatin"
Kuchen mit Kaffeemousse
Kuchen "Fruchtgenuss"
Kuchen "Erdbeergeschmack"
Shortbread-Kuchen

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Kooperative Fachschule Barnaul

PRÜFBERICHT

zur Produktionspraxis

Organisation des Kochvorgangs und der ZubereitungKomplexe Backwaren, Mehlsüßwaren

Vollzeitstudent im vierten Jahr

Spezialität "Technologie von Catering-Produkten"

Kostylev Konstantin Alexandrowitsch

Praxisleiter der Fachschule:

Ausbilder von der Organisation

Barnau 2017

1. Praxistagebuch

	Beschreibung der durchgeführten Arbeiten
	Erledigung von Arbeitspflichten am Arbeitsplatz des Teigkneters, Schneiden und Backen von Teigen in den Produktionsräumen der Konditorei. Arbeiten mit Geräten, Inventar der Konditorei.
	Analyse der Arbeitsorganisation für die Herstellung von Mehlkonfekt.
	Teilnahme an der Organisation des technologischen Prozesses zur Herstellung komplexer Mehlkonfekte und festlicher Brote.
	Erwerb von Kenntnissen in der Kalkulation von Rohstoffen und Halbfabrikaten zur Herstellung komplexer Backwaren und Festtagsbrote.
	Entwicklung eines Sortiments komplexer Backwaren und festlicher Brote. Mitwirkung bei der Qualitätskontrolle und Sicherheit von komplexen Backwaren und festlichen Broten.
	Teilnahme an der Organisation des technologischen Prozesses zur Herstellung von Süßwaren in kleinen Stücken.
	Erwerb von Kenntnissen in der Kalkulation von Rohstoffen und Halbfabrikaten zur Herstellung kleinstückiger Produkte.
	Entwicklung einer Reihe von kleinstückigen Süßwarenprodukten. Mitwirkung bei der Qualitätskontrolle und Sicherheit bei der Herstellung kleinstückiger Süßwaren.
	Erledigung von Dienstpflichten am Arbeitsplatz zur Herstellung von komplexen Veredelungshalbzeugen in den Produktionsräumen der Konditorei. Analyse der Organisation von Arbeitsplätzen für die Herstellung von komplexen Veredelungshalbzeugen.
	Erwerb von Fähigkeiten zur Berechnung der Rohstoffmasse für komplexe Veredelungshalbzeuge. Teilnahme an der Organisation des technologischen Prozesses zur Herstellung komplexer Veredelungshalbzeuge.
	Entwicklung einer Reihe von komplexen Veredelungshalbzeugen. Teilnahme an der Qualitätskontrolle und Sicherheit der Herstellung von Halbfertigprodukten für die komplexe Endbearbeitung.
	Erledigung von Arbeitsdiensten am Arbeitsplatz für die Zubereitung von Gebäck und Kuchen in den Produktionsräumen der Konditorei. Erwerb von Fähigkeiten zur Berechnung der Masse von Rohstoffen für Kuchen und Festtagskuchen.
	Analyse der Organisation von Arbeitsplätzen für die Zubereitung von Kuchen und Festtagskuchen.
	Teilnahme an der Organisation des technologischen Prozesses zur Herstellung komplexer Kuchen und Feiertagskuchen.
	Entwicklung eines Torten- und Festtagstortensortiments. Teilnahme an der Qualitätskontrolle und Sicherheit der Zubereitung von Rohstoffen für Gebäck und Festtagskuchen.

1 . Grundsätze der Organisation der Herstellung komplexer Back- und Mehlsüßwaren

Die Praxis fand in OOO "Fortuna" statt. Die Adresse dieses Unternehmens: Altai-Territorium, Novoaltaisk, Mikrobezirk 7. st.

Der Betriebsmodus des Unternehmens ist täglich von 08:00-21:00 Uhr.

Erledigung von Arbeitspflichten am Arbeitsplatz des Teigkneters, Schneiden und Backen von Teigen in den Produktionsräumen der Konditorei. Arbeiten mit Geräten, Inventar der Konditorei:

Die Konditorei nimmt in einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb einen besonderen Platz ein. Er arbeitet selbstständig und stellt Produkte her, die er in den Hallen des Unternehmens verkauft. Der Arbeitsplatz in Bezug auf die Konditorei ist ein abgetrennter Raum oder Teil des Produktionsbereichs, der einem Mitarbeiter oder einer Gruppe von Mitarbeitern zugeordnet ist. Der Teigknetraum ist mit Teigknetmaschinen mit Schüsseln unterschiedlicher Kapazität ausgestattet. Der Teig wird sequentiell zuerst mit dem kürzesten Zyklus geknetet - fett. Shortbread, Puff und dann - Hefe. Der Mischer muss:

Überprüfen Sie vor Arbeitsbeginn die Arbeitsbereitschaft des Arbeitsplatzes - die Gebrauchstauglichkeit und Sauberkeit der Geräte, Küchenutensilien, die Sauberkeit des Arbeitsplatzes, die Verfügbarkeit von Rohstoffen und Halbzeugen in ausreichender Menge und in erforderlicher Qualität.

Bevor Sie mit der Testcharge beginnen, bewerten Sie die Qualität der Rohstoffe und Halbfabrikate organoleptisch. Beobachten Sie die Technik des Knetens und Gehens von Backwaren aus Getreidemischungen, Edelmehl u Roggenmehl. Überwachen Sie die Verfügbarkeit von Rohstoffen und Materialien und melden Sie deren Abwesenheit unverzüglich dem Schichtmeister, dem freigestellten Meister und dem Leiter der Bäckerei.

Aufrechterhaltung der Ordnung und Sauberkeit des Arbeitsplatzes, der technologischen Ausrüstung, der Küchenutensilien, der Produktionsanlagen der Werkstatt. Sicherheitsvorschriften und Anweisungen für den Betrieb von Inventar, Ausrüstung und Mechanisierung beachten. Nach Schichtende muss der Teigkneter den Arbeitsplatz für die nächste Schicht herrichten.

Zum Kneten Mürbeteig Installation - Schläger, Industriespüle, Produktionstisch. Nach dem Kneten des Hefeteigs wird seine Reifung sichergestellt: Die Schalen werden näher an die Backschränke oder an den Raum zum Gehen des Teigs gerückt (T = 30-35 ° C, Luftfeuchtigkeit 85-90 %). Die Merkmale der Zubereitung von Keks- und Puddingteig bestimmen die Wärmebehandlung von Mischungen und das Schlagen von Massen verschiedener Zusammensetzung. Daher gibt es am Arbeitsplatz für die Zubereitung dieser Teigsorten Elektroherde, Schläger.

Der Arbeitsplatz zum Schneiden von Hefe- und Mürbeteig ist mit Produktionstischen mit Holzverkleidung und Schubladen für Inventar, fahrbaren Regalen ausgestattet; Tischwaagen. Um das Portionieren von Hefeteigen zu beschleunigen, werden manuelle Teigteiler eingesetzt.

Shortbread-Teigprodukte werden unter Verwendung von lockigen Kerben geformt. Am Arbeitsplatz zum Schneiden und Formen von Produkten aus Blätterteig gibt es Produktionstische mit Holzverkleidung, Teigausrollmaschinen, einen Kühlschrank, fahrbare Regale. Am Arbeitsplatz zum Schneiden und Formen von Plätzchen- und Vanilleteig sind Konditoreitische und Hordengestellwagen installiert. Bei Arbeiten an der Knetmaschine muss die Schutzhaube abgesenkt sein.

Es ist nicht möglich, während der Betätigung des Hebels Produkte in den Tank der Teigmisch- und Schlagmaschine zu laden; Prüfen Sie vor dem Einschalten des Mixers, ob die Wechselschale richtig auf der Plattform befestigt ist. Alle im Universalantrieb enthaltenen Maschinen sollten vor dem Laden von Produkten im Leerlauf getestet werden.

Im Bereich zum Backen von Produkten aus verschiedenen Teigarten gibt es Backschränke, Kombidämpfer, Gestelle zum Gären von Rohlingen und Kühlen von Fertigprodukten, einen Produktionstisch, auf dem Bleche mit Produkten zum Bestreichen mit Eiscreme gelegt werden.

Beim Herausnehmen von Süßwaren aus dem Ofen muss der Konditor spezielle Handschuhe tragen. Über Öfen und Pfannen zum Braten von Kuchen sollten Abluftvorrichtungen installiert werden.

Ein Beispiel ist, wie die Zubereitung von Pasteten aus Hefeteig mit Füllung am Arbeitsplatz organisiert ist.

Den Teig in Stücke mit dem erforderlichen Gewicht teilen - auf einer Waage wiegen

Rollen von Teigstücken in Form von Kugeln und deren Gären 5 min

Rollen Sie den Teig von Hand mit einem Nudelholz in Form eines 5-8 mm dicken Kuchens aus

Fülldosierung von 20-25 g manuell oder aus Spritzbeutel

Bei der Bildung von Kuchen werden die Ränder der Kuchen verschmiert und fest verbunden

Legen Sie die Produkte während des Formens mit der Naht nach unten auf das Süßwarenblatt

Das Aufgehen der Torten erfolgt auf Gestellen oder in Gärschränken.

Fertige Süßwaren werden in der Expedition gelagert, die mit Kühlschrank, Regalen, Waagen und Produktionstischen ausgestattet ist.

Die Haltbarkeit von Süßwaren beträgt 7 bis 36 Stunden.

Süßwarenbestand:

Spritzbeutel oder Spritze und eine Reihe von Düsen für sie

Spachtel, Rührbesen, Mixer

Schneider und Messer für Teig, Marzipan, Zuckerguss und Fondant, Scheren

lockige Formen und Vertiefungen

Süßwarenkämme und Pergamentpapier und Foodfilm

Küchenwaage, Messbecher, Messlöffel, Lineal

Tabletts und Tabletts, Sieb - Schüsseln, Kochtöpfe, Nudelholz

Formen zum Backen.

Produktname	Temperaturbedingungen, °C	Backzeit, mind	Backzeit, h
Produkte aus Sandteig
Puddingprodukte
Mandelkuchen
Luftkuchen
Blätterteig für Kuchen
Bäckereiprodukte
Keksteig für Kuchen

Analyse der Organisation von Arbeitsplätzen für die Herstellung von Mehlkonditoreiprodukten der Konditorei:

Die Konditorei wird vom Geschäftsleiter geführt. Er führt die Meister in die Palette der hergestellten Produkte ein, verteilt Rohstoffe zwischen den Teams und kontrolliert den technologischen Prozess der Herstellung von Süßwaren. In großen Konditoreien Die Arbeit ist in zwei Schichten organisiert. Die Brigaden sind nach Produktart organisiert (eine bereitet Produkte aus Hefeteig zu, die andere Kuchen, Gebäck).

Unter den Angehörigen der Brigade findet eine operative Arbeitsteilung statt. Konditoren der Kategorie V stellen individuell gestaltete Kuchen und Gebäck her. Sie führen die Vorbereitung und Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Füllungen, die Veredelung von Halbfabrikaten, die Teigzubereitung, das Formen von Produkten und die künstlerische Veredelung von Produkten durch.

Konditoren der Kategorie IV stellen verschiedene Cupcakes, Brötchen, Kekse der höchsten Qualität, komplexe Kuchen und Gebäck her. Konditoren der Kategorie III produzieren einfache Kuchen und Kuchen, Backwaren. Sie bereiten verschiedene Arten von Teigen, Cremes, Füllungen zu. Konditoren der Kategorie II führen individuelle Arbeiten bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck, der Zubereitung von Sirupen und Cremes durch.

Konditorinnen und Konditoren der 1. Klasse führen Arbeiten unter Anleitung von Konditorinnen und Konditoren der höchsten Klasse aus, lösen Backwaren von Backblechen, reinigen Konfektbleche, Backbleche und Formen. Bäcker der Kategorien II und III backen und braten Süßwaren und Backwaren. Sie stellen die Backbereitschaft von Halbfabrikaten fest, bereiten die Gewürze vor und schmieren die Produkte.

3. Kochtechnik

Teilnahme an der Organisation des technologischen Prozesses zur Herstellung komplexer Mehlkonfekte und festlicher Brote:

Die moderne Bäckereiproduktion zeichnet sich aus durch hohes Level Mechanisierung und Automatisierung technologische Prozesse Brotherstellung, die Einführung neuer Technologien und die ständige Erweiterung des Backwarensortiments.

All dies erfordert von den Mitarbeitern der Branche eine hohe Fachausbildung, Kenntnisse der traditionellen und modernen Teigbereitungstechnologien und die Fähigkeit, die Ausführung technologischer Operationen für die Zubereitung verschiedener Arten von Backwaren auf höchstem Niveau zu organisieren.

Je nach technologischem Verfahren und verwendeten Rohstoffen werden Mehlkonfektprodukte in folgende Gruppen eingeteilt: Kuchen, Kuchen, Kekse, Kekse und Cracker, Butterkekse, Lebkuchen und Muffins.

Als Rohstoffe bei der Herstellung von Süßwaren, verschiedene Mehlsorten, Kristallzucker, Stärkesirup, Honig, verschiedene Fruchtzubereitungen (Kartoffelpüree, Zubereitungen, Vorräte), Stärke, Milch, Molkereiprodukte, Eier, Fette, Kakaoprodukte, Nuss Kerne, Kaffee, Speisesäuren, Aromastoffe, Geliermittel usw. Mehl Süßwaren haben viele Kalorien, gute Verdaulichkeit.

Ihr Nährwert beruht auf dem erheblichen Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen.

Die Herstellung von Mehlkonfekt in einem modernen Gemeist ein komplexer technologischer Prozess, der aus einer Reihe aufeinanderfolgender Arbeitsgänge zur Verarbeitung von Produkten, zur Vorbereitung von Halbfabrikaten und zu fertigen Mehlkonfekt besteht.

Die in der Formulierung von Teigprodukten enthaltenen Produkte haben einen hohen Energiewert und sind eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate (Stärke und Zucker), Fette (Produkte aus süßer Teig), B-Vitamine, wertvolle Mineralstoffe und Ballaststoffe (Mehl).

Die Rolle von Mehlgerichten und -produkten ist besonders groß in der russischen Küche, die sich durch eine große Auswahl und einen großen Anteil an Mehlgerichten (Pfannkuchen, Krapfen, Nudeln) und kulinarischen Produkten (Kuchen, Pasteten usw.) auszeichnet. Ihr Nährwert wird in erster Linie durch die Zusammensetzung des Mehls bestimmt.

Zuckerkekse werden aus einem plastischen, leicht zerreißenden Teig gebacken. Es zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Zucker, Fett, Milch, Eiern, verbessertem Aroma, Zerbrechlichkeit, Brüchigkeit und hoher Quellung aus.

Es hat eine quadratische oder rechteckige Form, eine hellbraune Oberfläche mit einem Muster. Es wird aus Premiummehl 1. Klasse, 2. Klasse gebacken.

Butterkekse - kleine lockige Produkte, deren Rezeptur nicht von Mehl, sondern von Fett, Zucker, Eiprodukten und Aromen dominiert wird; Seine Oberfläche ist oft mit kandierten Früchten, Mandeln, Lippenstift usw. veredelt. Je nach Rezept und Zubereitungsmethode werden Kekse in Sand-entfernbare, Sand-Jigged-, Schlag-, Mandel-Nuss-, Croutons unterteilt.

Der Cracker hat eine schichtige und spröde Struktur, enthält in der Regel große Menge Fett. Es wird anstelle von Brot zur Suppe (Cracker mit Kreuzkümmel, Anis, Salz) oder zum Frühstück (mit Käse) verwendet. Lebkuchen enthält eine erhebliche Menge Zucker, Melasse, Honig und verschiedene Gewürze.

Je nach Zubereitungsart werden sie in Vanillepudding (mit Braumehl) und roh (ohne Braumehl) unterteilt; Mehlqualität - Produkte aus Weizenmehl höher, 1., 2. Klasse und aus einer Mischung von gesätem Roggenmehl und Weizen 1. und 2. Klasse; Veredelung - glasiert und unglasiert, mit und ohne Füllung; Form und Größe - klein (in verschiedenen Formen, weniger als 30 Stück pro 1 kg) und Lebkuchen (in Form von rechteckigen flachen Schichten, ganz oder in Stücke geschnitten).

Waffeln bestehen aus Waffelblättern mit oder ohne Füllung. Als Füllung werden verschiedene Bonbonmassen verwendet: Obst und Beeren, Fondant, Schokolade und Nuss, Sahne, Fett.

Waffeln können rechteckig, rund, geformt und in Form von Stäbchen oder Röhren sein, teilweise oder vollständig mit Schokoladenglasur oder mit anderen äußeren Veredelungen bedeckt sein. Brotprodukte können je nach Mehlsorte Roggen, Roggen-Weizen, Weizen-Roggen und Weizen sein.

Nach dem Teigrezept werden sie einfach, verbessert und reichhaltig gebacken (nur Weizen). Je nach Backmethode wird Brot gebacken und geformt. Weizenprodukte sind häufiger gebackener Herd, Roggen und Roggenweizen - in Formen. Je nach Ausführungsart wird Brot stückweise und nach Gewicht gebacken. Derzeit wird der Großteil des Brotes Stück für Stück hergestellt.

Die traditionellen Arten der Zubereitung von Weizenteig sind Schwamm und Nichtpaar.

Schwammverfahren umfassen die Zubereitung des Teigs in zwei Phasen: Die erste ist die Zubereitung des Schwamms und die zweite die Zubereitung des Teigs. Abhängig von der Mehl- und Wassermenge im Teig gibt es Methoden zur Teigzubereitung auf einem großen dicken Teig (65 - 70 % Mehl der Gesamtmenge), auf einem dicken Teig (45 - 55 % Mehl) und auf flüssigem Teig ( 30 % Mehl).

Die Zubereitung von Teig auf einem dicken Teig umfasst zwei Stufen: Teig und Teig. Der Teig wird aus 45 - 55 % Mehl der für die Teigzubereitung vorgesehenen Gesamtmenge zubereitet. Die Anfangstemperatur der Gärung des Teigs beträgt 25-29 ° C, die Dauer beträgt 180-270 Minuten.

Der Teig wird aus der gesamten Teigmenge unter Zugabe der restlichen Menge an Mehl, Salzlösung und Wasser sowie weiteren in der Rezeptur vorgesehenen Rohstoffen geknetet.

Die Anfangstemperatur des Teigs beträgt 27 - 33 ° C, die Gärdauer beträgt 60 - 90 Minuten. Die Zubereitung von dickem Teig und Teig erfolgt hauptsächlich periodisch. Das Kneten des Teigs erfolgt bis homogene Masse innerhalb von 8 - 10 Min. Der fermentierte Teig wird zum Kneten von Teig verwendet.

Der Teig wird portionsweise 6-10 Minuten geknetet. bis ein homogener Teig entsteht. Es wird nicht empfohlen, Mehl oder Wasser zu einem bereits gekneteten Teig hinzuzufügen, da dies dazu führen kann, dass sich unvermischter Teig am Boden der Schüssel befindet.

Die Teigzubereitung auf einem großen, dicken Teig umfasst wie die vorherige zwei Phasen: Teig und Teig. Die Hauptmerkmale der Zubereitung sind folgende: - Der Teig wird aus 60 - 70 % Mehl der Gesamtmenge zubereitet, die für die Zubereitung des Teigs aufgewendet wird.

Die Anfangstemperatur der Gärung des Teigs beträgt 23 - 27 ° C, die Dauer beträgt 180 - 270 Minuten.

8 - 10 Minuten auf Dauerläufer kneten; der Teig wird während des Knetens zusätzlich beansprucht Bearbeitung. Es wird aus Teig, Wasser, Mehl und weiteren Rohstoffen in einer Durchlaufmaschine 8 - 10 Minuten geknetet; die Dauer der Teiggärung wird auf 20 - 40 Minuten reduziert.

Die Zubereitung von Teig auf flüssigen Biskuit besteht ebenfalls aus zwei Phasen: Biskuit und Teig. Flüssiger Teig wird aus 25 - 35% Mehl der Gesamtmenge zubereitet, die für die Herstellung von Brot aufgewendet wird. Die Ausgangstemperatur des Teiges sollte 30 °C nicht überschreiten.

Dauer der Flüssigteiggärung 210 - 300 min. Der Teig wird aus der gesamten Teigmenge unter Zugabe des restlichen Mehls, Wassers und aller weiteren Rohstoffe geknetet. Bei einer periodischen Zubereitungsmethode wird der Teig 15 - 20 Minuten lang geknetet. auf Intensivknetmaschinen 2,5 - 4,0 Min., die Anfangstemperatur des Teiges beträgt 29 - 30ºC. Die Dauer der Fermentation von auf flüssigen Schwämmen zubereiteten Teigen beträgt 30-60 Minuten.

Das Wesen des Nicht-Teig-Verfahrens besteht darin, den Teig in einem Schritt aus der gesamten Menge an Mehl und Rohstoffen gemäß dem Rezept zuzubereiten. Die Dauer der Teiggärung beträgt 120 - 140 Minuten bei einer Temperatur von 28 - 32 °C.

Der Fermentationsprozess sieht zwei aufeinanderfolgende Teigknetungen nach 60 und 120 Minuten vor. nach dem kneten der test. Teigzubereitung auf sichere Weise sowohl kontinuierlich als auch intermittierend durchgeführt.

Das Teigschneiden umfasst die folgenden technologischen Vorgänge: - Teilen des Teigs in Stücke (durchgeführt auf Teigteilmaschinen, um Rohlinge mit einer bestimmten Masse zu erhalten); - Runden von Teiglingen (durchgeführt auf Teigrundmaschinen zur Verbesserung der Struktur und Form); - Vorgärung von Teigstücken (durchgeführt in einer Werkstatt auf Förderbändern, Tischen, in Schränken, um den Teigstücken optimale Eigenschaften für das Formen zu verleihen); - Formen von Teigstücken (ausgeführt auf Nahtmaschinen oder manuell, um Teigstücken eine bestimmte Form zu geben); - Endgärung der Teiglinge (wird in speziellen Gärschränken bei einer Temperatur von 35 - 40 ºC und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 - 85 % durchgeführt; die Gärzeit beträgt 20 bis 120 Minuten). Kuchenteig aus Mehl

Das Backen umfasst das Schneiden von Teigstücken und das Backen. Das Schneiden von Teigstücken wird durchgeführt, um den Produkten ein besonderes Aussehen zu verleihen und die Bildung von Explosionen und Rissen auf der Oberfläche der Kruste während des Backens zu verhindern.

Das Backen von Teiglingen wird in Backöfen durchgeführt, um aus Teiglingen Brot zu machen. Backtemperatur - von 220 bis 240 ºС; Die Dauer des Backens hängt von der Masse und Form des Werkstücks ab und beträgt 15 - 60 Minuten. Die Kühlung und Lagerung von Brot erfolgt in der Kühlabteilung, wo besondere Bedingungen geschaffen werden.

Brot mit Fremdeinschlüssen, Knusprigkeit durch mineralische Verunreinigungen, Krankheits- und Schimmelspuren, zerknitterte oder deformierte Produkte dürfen nicht verkauft werden.

Brot wird in sauberen, trockenen, gut beleuchteten und belüfteten Räumen mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 17 ° C unter Einhaltung der Hygienevorschriften und systematischer Desinfektion gelagert. Die Umsetzungsfrist im Einzelhandelsnetz ab dem Zeitpunkt der Entnahme von Straßenbrot aus Weizenmehl aus dem Ofen beträgt nicht mehr als 48 Stunden, andere Brotsorten - 24 Stunden.

3.1 BerechnungRohstoffe und Halbfabrikate zum Kochenkomplexe Backwaren und Festtagsbrote

Das Rezept ist der Hauptbestandteil der Technologie der Mehlsüßwaren. Der Zweck des Rezepts besteht darin, das Verhältnis der Rohstoffe zu regulieren und dem Produkt eine bestimmte Struktur mit charakteristischen Qualitäts- und Geschmackseigenschaften zu verleihen.

Zur Bestimmung des benötigten Rezeptursatzes ist es erforderlich, den Rohstoffverbrauch in jeder Phase unter Berücksichtigung des Feststoffverlustes bei der Herstellung eines Halbzeugs in dieser Phase zu ermitteln.

Rezepte legen den normativen Verbrauch von Rohstoffen für die Herstellung jeder Art von Produkt fest, was es ermöglicht, den Verbrauch von Rohstoffen für alle hergestellten Produkte während ihrer Produktion zu berücksichtigen.

Je nach technologischem Herstellungsprozess von Produkten können Rezepte einfach (ein- oder zweiphasig) und komplex (mehrphasig) sein.

Zu den einfachen Rezepten gehören Rezepte für Kekse, Kekse, Cracker usw., komplexe Rezepte für Kuchen, Gebäck und Waffeln. Für die Berechnung von Rezepten sind folgende Ausgangsdaten erforderlich: der Verbrauch an Rohstoffen und Halbfabrikaten (in kg) für die Verladung nach Produktionsphasen.

Diese Daten werden im Labor während der Entwicklung der Produkttechnologie erhoben, gefolgt von der Produktionsprüfung, bei der das Verhältnis von Rohstoffen und Halbfabrikaten festgelegt wird; Massenanteil von Feststoffen in Rohstoffen und p / f in Fertigprodukten, die von einer höheren Organisation genehmigt und bei der Berechnung von Rezepten obligatorisch sind.

Arbeitsrezepte werden in jedem Betrieb zusammengestellt, je nach benötigtem Sortiment und unter Berücksichtigung der Kapazität der Betriebe. Dies gilt insbesondere für Produkte wie Kuchen und Gebäck, Muffins und Butterkekse.

Grundlage für die Berechnung der Rezeptur ist die von der Dachorganisation genehmigte Rezeptur für 1 Tonne des Produktes. Gleichzeitig ist zu berücksichtigen, dass in den zugelassenen Mehrphasenrezepten der Verbrauch an Halbfertigprodukten pro 1 Tonne Produkte ohne Berücksichtigung der bei der Veredelung und Aufbereitung entstehenden Rohstoffverluste ausgewiesen wird Produkt.

3.2 Entwicklung eines Sortiments komplexer Backwaren und festlicher Brote

Die Backindustrie unseres Landes backt eine Vielzahl von Brot-, Back-, Lamm-, Zwieback-, Diät- und nationalen Brotprodukten.

Brotprodukte können je nach Mehlsorte Roggen, Roggen-Weizen, Weizen-Roggen und Weizen sein. Nach dem Teigrezept werden sie einfach, verbessert und reichhaltig gebacken (nur Weizen).

Einige Brotsorten werden nach Mehlsorte und Mehlsorte benannt (z. B. Weizenbrot aus Mehl der höchsten, 1. oder 2. Sorte); in anderen wird der Name der Mehlsorte weggelassen, aber bestimmte Merkmale des Rezepts werden hervorgehoben (Senf, Milchbrot); in einigen wird auf die Form des Produkts geachtet (Romaschka-Brot).

Backwaren werden in Form von Broten, Brötchen, Zöpfen usw. gebacken.

Zu den einfachen Produkten gehören Brote der 1. und 2. Klasse, Brote der Hauptstadt und der Stadt, die sich nur in der Form unterscheiden. Verbesserte Backwaren sind zahlreich in Bezug auf Namen und Produktionsvolumen. Dazu gehören Brote, die sich in Gewicht (0,4-0,5 kg), Form und Schnitt unterscheiden.

Geschnittene lange Brote (0,5 kg), geschnittene Milchbrote werden aus hochwertigem Mehl zubereitet; aus Mehl der 1. Klasse - geschnitten (0,4 kg), Student und Amur. Brötchen der höchsten und 1. Klasse Stolichny, Moskovsky mit Mohn mit einem Gewicht von 0,1 und 0,05 kg haben eine runde Form und sind oft einzeln oder zu 3-5 Stück in Polyethylen verpackt.

Das Angebot an Backwaren ist vielfältig, daher werden sie normalerweise in zwei Untergruppen unterteilt - große Stücke (0,2 kg oder mehr) und kleine Stücke (weniger als 0,2 kg).

Zu den großstückigen Produkten gehören: geformtes, in Wachspapier verpacktes, schickes Brot sowie Maysky Rich; Brötchen aus Orenburg und Leningrad, deren Oberfläche mit zerkleinerten Nüssen und Zucker bestreut ist; Riegel für Tee.

Kleinstückige Produkte nach Rezept werden normalerweise in mehrere Gruppen unterteilt:

Ich nehme das Übliche. Produkte mit einem Gewicht von 0,1 bis 0,2 kg werden in relativ einfacher Form geformt - in Form eines Brötchens, Riegels, Zopfs, Monogramms, einer Rosette usw. Die Oberfläche wird nur mit einem Ei bestrichen.

Vyborg einfaches Muffin. Die Produkte werden in Form von Schleifen, Schmetterlingen, Krawatten, einer Bärentatze, Kuchen mit Marmelade, Torten mit Nelken usw. geformt. Die Oberfläche der Produkte wird mit einem Ei bestrichen, mit Mohn, Puderzucker, Krümeln usw. bestreut.

Ich werde den Wyborg lockig backen. Diese Produkte werden in Form von Figuren verschiedener Tiere - Hasen, Vögel, Fische usw. sowie in Form von Brezeln - geformt. Die Oberfläche wird mit einem Ei bestrichen.

Produkte aus Blätterteig.

Amateurprodukte. Geschnitten in Form von Hörnern, Rosetten, Schirmmützen, Schnörkeln, Zöpfen usw.

3.3 KontrolleQualität und Sicherheitkomplexe Backwaren und Festtagsbrote

Die Qualität von Brot und Backwaren muss den Anforderungen der Normen entsprechen. Sie wird durch Aussehen, Krumenzustand, Geschmack und Geruch, Feuchtigkeit, Säure und Porosität bestimmt.

Aussehen von Brot und Backwaren. Die Form muss korrekt sein, ohne seitliche Überläufe, nicht zerknittert; für Kastenbrot - die entsprechende Brotform, in der es gebacken wurde, mit einer leicht gewölbten oberen Kruste; für den Herd - rund, oval oder länglich-oval, nicht vage, ohne Eindrücke.

Die Oberfläche sollte für bestimmte Arten von Produkten glatt sein - rau, ohne große Risse und Untergrabungen; Brötchen, Brote - mit Schnitten; Bei Herdprodukten sind Stecknadeln erlaubt.

Die Rinde sollte je nach Sorte hellgelb bis dunkelbraun sein, ohne zu brennen oder zu bleichen. Die Dicke der Brotkruste sollte nicht mehr als 4 mm betragen und ist für lange Brote und kleinstückige Produkte nicht genormt.

Der Zustand der Krume. Das Brot sollte gut gebacken sein, nicht kleben und sich nicht nass anfühlen, ohne Klümpchen, Hohlräume und unvermischte Spuren, mit gleichmäßiger Porosität, elastisch.

Die Krume sollte nach leichtem Drücken mit den Fingern ihre ursprüngliche Form annehmen, frisch sein. Geschmack und Geruch sollten für diese Brotsorte charakteristisch sein.

Die Luftfeuchtigkeit wird vom Standard unter Berücksichtigung der Art, Backmethode und Rezeptur des Brotes bereitgestellt: für Roggenbrot und Pudding - nicht mehr als 51%, für Weizenbrot aus Vollkornmehl - nicht mehr als 48%, Herdprodukte haben weniger Feuchtigkeit als geformte. Der Säuregehalt von Brot wird durch die Teigzubereitung und die Mehlsorte bestimmt. Mit Sauerteig zubereitete Roggenprodukte haben einen höheren Säuregehalt (bis zu 12°) als mit Hefe zubereitete Weizenprodukte, und ihr Säuregehalt übersteigt 4° nicht.

Die Porosität von Weizenbrot ist höher (52–72 %) als die von Roggenbrot (45–57 %), und die Porosität von Kastenbrot ist höher als die von Herdbrot.

Eine Erhöhung der Mehlqualität erhöht diese Zahl. Brot und Backwaren sind verderbliche Produkte, außerdem verformen sie sich leicht, wodurch sie ihr marktfähiges Aussehen verlieren.

Daher ist es notwendig, die Verfügbarkeit von Verpackungen, Kennzeichnungen sowie die Regeln für deren Installation, Transport und Lagerung genau zu beachten.

Die Qualitätskontrolle von Brot entspricht auch den Regeln für das Legen, Lagern und Transportieren von Brotprodukten, die von GOST 8227-56 bestimmt werden. Produkte werden nach dem Backen in Holzschalen gelegt, deren Abmessungen von GOST 11354-82 bestimmt werden. Lagerbedingungen.

Die Dauer der maximalen Exposition beim Hersteller von unverpackten Backwaren nach der Entnahme aus dem Ofen, höchstens h:

Aus Weizenmehl - 6 - mit einem Gewicht bis einschließlich 0,2 kg, - 10 - mit einem Gewicht von mehr als 0,2 kg;

Aus gesätem Roggenbackmehl und seiner Mischung mit Weizenmehl - 6 - mit einem Gewicht von bis zu 0,2 kg einschließlich, 10 - mit einem Gewicht von mehr als 0,2 kg;

Sonstige Backwaren aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl - - 6 - mit einem Gewicht bis einschließlich 0,2 kg, 14 - mit einem Gewicht über 0,2 kg.

Der Begriff für die Umsetzung von unverpackten Backwaren nach der Entnahme aus dem Ofen, h, nicht mehr als:

Aus Weizenmehl - 16 - mit einem Gewicht von bis zu 0,2 kg einschließlich, 24 - mit einem Gewicht von mehr als 0,2 kg.

Aus Roggenbackmehl und seiner Mischung mit Weizenmehl - 16 - mit einem Gewicht von bis zu 0,2 kg einschließlich, 24 - mit einem Gewicht von mehr als 0,2 kg;

Sonstige Backwaren aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl - - 16 - mit einem Gewicht bis einschließlich 0,2 kg, 36 - mit einem Gewicht über 0,2 kg.

4. Technologie zur Herstellung von kleinstückigen Süßwaren

4.1 ÜberOrganisationichSüßwaren in kleinen Stücken

Bei der Herstellung von Cupcakes aus ungesäuertem Teig wird aufgeweichter Teig 7-10 Minuten geschlagen. Butter oder Margarine, die nach und nach Kristallzucker und Melange lädt. Je nach Kuchensorte werden Rosinen, Safrantinktur, geriebene Mandeln oder gehackte Nüsse oder Hüttenkäse in die aufgeschlagene Masse gegeben, alles gründlich verrührt, Mehl hinzugefügt und der Teig geknetet.

Die Gesamtdauer des Schlagens der Zutaten beträgt 25 - 30 Minuten, des Knetens - 10 - 15 Minuten. Teigtemperatur 20 - 25 ºС, Feuchtigkeit - 20 - 31%. Beim Schneiden wird der Teig portioniert und in Formen ausgelegt, geölt oder mit Papier ausgelegt.

Bei Cupcakes "Capital" und "Saffron" wird die Oberfläche eingeebnet und die Mitte mit einem mit Wasser angefeuchteten Spatel über die gesamte Länge geschnitten. Zum Backen werden die Formen auf Bleche gelegt. Die Dauer des Backens von Cupcakes hängt von der Temperatur und dem Gewicht des Teigs ab. Gewicht Cupcakes bei 160 - 180 ° C werden 80 - 120 Minuten gebacken; bei 180 - 190 °C - 70 - 80 Min. Die Backdauer von Stückkuchen bei 180 - 190 °C beträgt 70 - 80 Minuten; bei 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.

Die Fertigstellung von Cupcakes hängt von ihrer Art ab. Cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" werden durch ein Sieb mit raffiniertem Pulver bestreut, "Moskovsky" wird mit Lippenstift überzogen und mit kandierten Früchten dekoriert.

Kekse, Lebkuchen und Lebkuchen werden in Betrieben der öffentlichen Gastronomie in einem kleinen Sortiment hergestellt. Kekse können aus Zucker oder langem Teig sowie aus reichhaltigem hefefreiem Teig hergestellt werden. Die erste hat eine hohe Plastizität und nimmt leicht die gegebene Form an und behält sie bei. Langgezogener Teig ist belastbar und elastisch. Um ihm plastische Eigenschaften zu verleihen, wird der Teig einem wiederholten Rollen mit Reifung zwischen den Rollenserien unterzogen.

Technologischer Prozess der Keksherstellung : Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion; Teigzubereitung; Formen von Teig; Bäckerei; Kühlung; Veredelung; Verpackung, Verpackung, Lagerung. Der technologische Prozess kann zusätzliche Operationen zur Herstellung bestimmter Arten von Halbzeugen umfassen ( Puderzucker, verschreibungspflichtige Mischung), zum Vorbereiten des Teigs vor dem Formen (Pökeln oder Gehenlassen eines langen Teigs, Herstellen eines Teigbands). Zuckerplätzchen werden aus Plastikteig mit einem hohen Zucker- und Fettgehalt hergestellt. Produkte aus einem solchen Teig sind poröser als harte Kekse, krümelig und quellen gut auf. Auf der Vorderseite des Kekses befindet sich ein Muster, das auf Teiglinge aufgetragen wird und aufgrund der Plastizität des Teigs nach dem Backen nicht verschwindet.

Lange Kekse werden aus einem elastisch-plastisch-viskosen Teig hergestellt, der bei der Vorbereitung zum Formen wiederholt gerollt wird, wodurch seine Schichtstruktur gewährleistet wird. Produkte haben weniger Porosität als Zuckerkeks, haben weniger Sprödigkeit und Schwellung. Butterkekse werden in vielfältigerer Form aus fett-, zucker- und eihaltigen Backwaren hergestellt.

Butterkekse werden in Sand-entfernbare, Sand-jigged, geschlagene Butter, Nusskekse unterteilt. Butterkekse werden mit verschiedenen Technologien hergestellt. Sandextrahierter Teig hat Plastizität.

Lebkuchen wird aus rohem hergestellt Lebkuchenteig, und Lebkuchen - aus Brandlebkuchenteig. Im letzteren Fall wird Mehl (40 - 45% der Gesamtmenge) in Zuckersirup bei einer Temperatur von 75 ° C gebraut. Einen besonderen Platz unter den Lebkuchenprodukten nehmen Lebkuchen ein, bei denen es sich um mehrere Schichten gebackener Halbfabrikate mit oder ohne Füllung handelt.

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Lebkuchenprodukten ist Weizenmehl der höchsten, ersten und zweiten Qualität, geschältes und entkerntes Roggenmehl sowie zuckerhaltige Substanzen (Kristallzucker, Melasse, Invertsirup, natürlicher oder künstlicher Honig), Fette, Melange, chemisches Backpulver, Frucht-Beeren-Halbfabrikate, Nüsse. Gewürze und Essenzen sind bei der Herstellung von Lebkuchenprodukten von großer Bedeutung.

Aus Gewürzen werden Substanzen mit einem starken und angenehmen Aroma pflanzlichen Ursprungs aus Pflanzenfrüchten (Kümmel, Koriander, Vanille, Kardamom usw.), Samen ( Muskatnuss etc.), Blüten (Safran), Wurzeln (Ingwer), Rinde (Zimt) und Blätter (Lorbeerblatt).

Gewürze werden in gemahlener Form einzeln oder als Mischung – „Trockenparfüm“ – verwendet. Zu den Essenzen gehören Minzöl, Zitrone, Vanille, Preiselbeere usw. Farbstoffe sowie Kakaopulver und gebranntes Öl werden zum Färben von Produkten verwendet.

Technologisches Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen besteht aus folgenden Phasen: Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion; Teigzubereitung; Formteil; Bäckerei; Kühlung; Glasieren (für glasierten Lebkuchen); Verpackung und Lagerung.

Marshmallow - eine Art zuckerhaltige Süßware; erhalten durch Rühren von Frucht- und Beerenpüree mit Zucker und Eiweiß, gefolgt von der Zugabe irgendeines der bildenden (gelbildenden) Füllstoffe zu dieser Mischung: Pektin, Agarsirup, Gelatine (Marmelade)-Masse. Zephyr wird sowohl in unglasierter als auch in glasierter (beschichteter) Form hergestellt; Die Hauptglasur ist Schokolade.

Pastila wird je nach Masse unterteilt in:

Klebstoff (unter Verwendung von Agar-Zucker-Sirup oder Pektin-Zucker-Sirup als gelbildende Basis)

Pudding (unter Verwendung von Apfel-Zucker-Marmeladen-Masse - Teeblätter als gelbildende Basis)

Pastila-Produktionstechnologie umfasst die folgenden Operationen: Vorbereitung von Rohstoffen; Zubereitung aus Agar-Zucker-Sirup; Zubereitung von Pastillenmasse; Pastillenmasse gießen; Strukturbildung der Pastillenmasse und Trocknung der Formation; Schneiden der Pastillenschicht in separate Produkte; Trocknen und Kühlen von Marshmallow; Pastila mit Puderzucker bestreuen; Verpackung und Etikettierung.

Abhängig von der Formmethode werden Pastillenprodukte unterteilt in:

geschnitzt - in Form von Produkten mit rechteckigem Querschnitt;

· gegossen - in Form von Produkten mit kugeliger, leicht abgeflachter, ovaler oder anderer Form.

Reichweitenentwicklung Kleingebäck:

Marmelade

Pastillenkonfekt

Lebkuchenkonfekt

Gebäck und Kuchen

Keksbrötchen

Cupcakes, Rum Baba

Mehl orientalische Süßigkeiten

Jede Produktart hat ihre eigenen Eigenschaften, die sich bei der technologischen Verarbeitung von Rohstoffen durch deren Veränderung bilden chemische Zusammensetzung, Eigenschaften, Strukturen.

Der Cracker ist reich an Fett, hat eine geschichtete und zerbrechliche Struktur.

Kekse werden aus Weizenmehl und Backtriebmitteln (Hefe und chemische Backtriebmittel) mit oder ohne Zugabe verschiedener Arten von Rohstoffen hergestellt.

Lebkuchen-Süßwaren zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an zuckerhaltigen Substanzen, Gewürzen, Formenvielfalt und konvexer Oberfläche aus. Eine Vielzahl von Lebkuchenprodukten sind Lebkuchen.

Waffeln sind Mehlkonditorwaren aus dünnen Waffelblättern ohne Füllung oder mit Füllungen (Fett, Praline, Frucht, Sahne, Fondant usw.). Die Form der Waffel ist vielfältig.

Kuchen, Rum Baba - Produkte aus sehr reichhaltigem Teig mit hohem Gehalt an Fett, Eiern, Zucker und verschiedenen Füllstoffen.

Orientalische Süßigkeiten aus Mehl sind keksartige Produkte, die zerstoßene und ganze Nusskerne, getrocknete Früchte, kandierte Früchte und Gewürze enthalten.

4.2 KontrolleQualität und Sicherheit der Zubereitung von kleinstückigen Süßwaren:

4.2.1 Kekse

Form: Rechteckig für alle Kekssorten sowie eckig und rund für Genuss- und Diätkekse. Beschädigte Ecken und Kanten sind nicht zulässig. Kekse mit doppelseitigem Zettel sind erlaubt (blind, um die zusammengeklebten Ränder der Produkte beim Backen zu brechen), wenn mit einem festen Stempel (ohne Besatz) gearbeitet wird, Diätkekse (mit reduziertem Fettgehalt) mit erhöhten Rändern, die ein ordnungsgemäßes Stapeln ermöglichen in Schachteln, bei anderen Sorten dürfen nicht mehr als 5 % Kekse (nach Gewicht) mit erhöhten Rändern enthalten sein.

Oberfläche: glatt mit Einstichen, ohne Fremdeinschlüsse und Flecken.

Für einfache Kekse aus Weizenmehl und einer Mischung aus Weizenvollkornmehl und Mehl der ersten Sorte - mit Spuren von Mehl, und für einfache Kekse aus Weizenmehl und einer Mischung aus Weizenvollkornmehl und Mehl der ersten Sorte zusätzlich , mit Kleie bestreut. Auf der oberen Fläche sind separate kleine, feste, nicht platzende Blasen erlaubt, auf der unteren Fläche sind separate Einschlüsse von gebackenem Teig, nicht kontaminierte Spuren von den Rändern, Nähten des Blattes und der Leinwand erlaubt.

Farbe: Strohgelb bis hellbraun mit dunkleren Ausbuchtungen, Kekse nicht verbrannt. Die Farbe der Unterseite ist heller oder dunkler als die Oberseite. Der Gesamtfarbton der einzelnen Kekse einer Verpackungseinheit muss gleich sein.

Bruchbild: Schichtartig, mit gleichmäßiger Porosität, ohne Quellung, Verhärtung, Vermischungsspuren.

Geschmack und Geruch: Eigenartig für gut gebackene Kekse, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

4.2.2 Cupcakes

Geschmack und Geruch: Charakteristisch für diesen Produktnamen ohne fremden Geschmack und Geruch.

Form: Dem angegebenen Produktnamen innewohnend.

Ansicht in einer Pause: Backware ohne Aushärtung und Spuren von unvermischt.

4.2.3 Keks

Form: Korrekt, dem Vornamen des Kekses entsprechend, ohne Dellen, die Ränder des Kekses müssen gleichmäßig oder gewellt sein.

Oberfläche: Glatt mit deutlicher Musterung auf der Vorderseite, nicht verbrannt, ohne Krümeleinschlüsse. Die Oberfläche von glasierten Keksen sollte glatt oder leicht gewellt sein, ohne Spuren von "Vergrauung" und kahlen Stellen. Die Oberfläche der mit Zucker überzogenen Kekse sollte mit einer gleichmäßigen Zuckerschicht bedeckt sein.

Farbe: Eigentümlich zum Vornamen des Kekses, verschiedene Farbtöne, einheitlich.

Geschmack und Geruch: Gebackene Kekse mit gleichmäßiger Porosität, ohne Hohlräume und unvermischte Spuren.

Gebrochene Sicht: Kekse sollen gebacken werden. einfüllen Blätterteig sollten nicht über die Ränder hinausragen.

4.2.4 Lebkuchenprodukte

Form, Oberfläche, Farbe, Geschmack und Geruch: Für den Vornamen charakteristische Produkte unter Berücksichtigung von Aromazusätzen, ohne fremden Geruch und Geschmack.

Bruchbild: Backware ohne Vermischungsspuren, mit gleichmäßiger Porosität.

5. Technologie zur Herstellung von komplexen Veredelungshalbzeugen und Verwendung in der Dekoration

Analyse der Organisation von Arbeitsplätzen für die Herstellung komplexer Veredelungshalbzeuge:

In Konditoreien werden fertige Halbfabrikate hergestellt: Füllungen, Sirupe, Süßigkeiten, Cremes, Gelees usw. Sirupe für Cremes und Süßigkeiten werden in einem Raum zum Schneiden und Backen von Produkten gekocht. Der Arbeitsplatz sollte elektrische 2- und 4-teilige Herde, Produktionstische haben. Sirup wird in Kesseln gekocht.

Der vorbereitete Sirup wird zum Abkühlen in ein spezielles Bad gegossen. In Ermangelung eines speziellen Bades zum Kühlen des Sirups ist ein Bad vorgesehen, in das ein Kessel mit Sirup gestellt wird. Das Bad ist mit kaltem Wasser gefüllt.

Der gekühlte Sirup wird in den Schlagbehälter gegossen, wo er geschlagen wird, bis ein Fudge in Form einer weißen kristallinen Masse erhalten wird. Der fertige Fudge wird in einen Kessel gegeben und einen Tag lang reifen gelassen. Vor dem Glasieren von Produkten wird Fondant in einem Wasserbad auf eine Temperatur von 50 ° C erhitzt. Cremes werden in einem separaten Raum zubereitet, in dem Schläger mit unterschiedlichen Kapazitäten und mit unterschiedlichen Kapazitäten von Schüsseln und Kesseln installiert sind. Der Rahm wird in speziellen Kippkesseln mit Dampfmantel oder in Kochkesseln gebraut.

An dem Arbeitsplatz, der zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck mit Sahne und anderen Komponenten organisiert ist, ist ein Tisch mit einem Kühlschrank installiert. Konditoren dekorieren Produkte, indem sie Muster mit Spritzbeuteln mit verschiedenen Spitzen und Spritzkämmen sowie mit Schablonen auftragen.

Zum Imprägnieren von Süßwaren mit Sirup werden Gießkannen mit einer speziellen (Dusch-) Düse verwendet. Dies beschleunigt den Arbeitsablauf und fördert eine gleichmäßige Benetzung der Produktoberfläche. Der Sahnespender DK dient zum Füllen von Brandteigröhrchen mit Sahne.

5.1 Organisationtechnologischer Prozess der Vorbereitungkomplexe Veredelung von Halbzeugen

Veredelungshalbzeuge sind für die künstlerische Dekoration von Kuchen und Gebäck bestimmt und verleihen den Produkten ein Aroma, einen bestimmten Geschmack, der nur für diese Art von Kuchen und Gebäck charakteristisch ist. Eines der wichtigsten Halbfabrikate für die Oberflächenveredelung von Kuchen und Gebäck ist Sahne.

In der Süßwarenindustrie werden verschiedene Fondantmassen auch gerne als veredelndes Halbzeug verwendet. Zum Prägen der Oberfläche von Kuchen und Gebäck werden Gelatine (Gelee in flüssiger Form wird zum Bedecken der Oberfläche von Produkten verwendet), Nüsse und verschiedene Glasuren (Schokolade, Eiweiß) sowie Frucht- und Beerenhalbfabrikate verwendet. Um die Oberfläche von Kuchen während ihrer künstlerischen Dekoration zu dekorieren, verwenden sie Schokoladenprodukte abwechslungsreiche Konfiguration. Zum Aromatisieren und Färben von Produkten, zur Verlängerung der Haltbarkeit und zur saftigen Herstellung von Kuchen und Gebäck werden verschiedene Zucker- und Invertsirupe, Zzhzhenka, Gewürze und Kakaoprodukte verwendet.

5.1.1 Cremes

Sahne ist eine üppige schaumige Masse, die durch die hohe Sättigung der Rohstoffe mit Luft beim Buttern entsteht. Die Creme unterscheidet sich von anderen Veredelungshalbzeugen durch das Vorhandensein einer Luftphase, hoch Nährwert und Bekömmlichkeit, da für seine Herstellung nur natürliche, hochwertige Rohstoffe verwendet werden: Butter, Eiprodukte, Zucker etc.

Aufgrund seiner hohen Plastizität wird die Creme sowohl zum Bestreichen und Veredeln der Oberfläche von gebackenen Halbzeugen als auch zu deren künstlerischer Dekoration in Form von figürlichen Dekorationen mit dreidimensionaler Form verwendet. Es gibt folgende Arten von Cremes: cremig, Protein, "Charlotte" und "Glace", Pudding, Sahne, Hüttenkäse, Käse. Die zur Herstellung von Cremes verwendete Butter muss ungesalzen sein. Buttercremes umfassen: cremige Basis, cremige "Neue" (auf Milchzuckersirup), cremige Früchte usw. Auf der Grundlage dieser Cremes können eine Reihe von abgeleiteten Cremes unter Zusatz von Kakaopulver, Nüssen oder Früchten hergestellt werden Beerenabkochungen und Tenside. Buttercremes werden zum Schichten oder Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet.

Zum Kochen Buttercreme(Basis-) geschälte Butter wird in Stücke geschnitten und 5 - 7 Minuten in einem Rührgerät geschlagen, dann (nachdem die Maschine auf hohe Geschwindigkeit geschaltet wurde) werden raffiniertes Pulver und Kondensmilch allmählich hinzugefügt und weitere 7 - 10 Minuten geschlagen. Am Ende des Schlagens werden Vanillepulver, Dessertwein oder Cognac hinzugefügt und es entsteht eine homogene, üppige Masse mit formstabiler, glänzender Oberfläche.

Sahne "Charlotte" (Basis) wird zubereitet, indem gekühlter Sirup "Charlotte" unter Schlagen zu leicht weicher Butter gegeben wird. Dazu werden Kristallzucker, Eier in den Kocher geladen, 2-3 Minuten geschlagen, heiße Milch unter ständigem Rühren hinzugefügt und die Mischung 4-5 Minuten auf 104-105 ° C erhitzt, danach filtriert und abgekühlt bis 20-22.

Um die Glace-Creme zuzubereiten, werden die Eier in einen Rührbesen geladen und zuerst mit niedriger Geschwindigkeit und dann mit hoher Geschwindigkeit 20-25 Minuten lang geschlagen. Danach wird ohne Unterbrechung des Schlagens gekochter Zuckersirup mit einer Temperatur von 119 - 120 ° C in ein Rinnsal gegossen und das Schlagen fortgesetzt, bis die Masse auf eine Temperatur von 26 - 28 ° C abgekühlt ist. Die Ei-Zucker-Mischung wird nach und nach in die aufgeschlagene Butter eingebracht und weiter geschlagen, bis eine lockere Masse entsteht, der Dessertwein oder Cognac und Vanillepulver zugesetzt werden.

Proteincremes werden zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck und zum Füllen von Waffelröllchen verwendet. Sie basieren auf Eiweiß, geschlagen mit Puderzucker. Cremes können getönt und aromatisiert werden. Unterscheiden Eiweißcremes: Pudding - mit Zugabe von heißem Zuckersirup zur geschlagenen Proteinmasse und anschließendem Schlagen für 10 Minuten und Protein auf Agar. Verwenden Sie diese Cremes sofort nach der Zubereitung.

Pudding wird zur Herstellung von Tuben, Körben und anderen Produkten verwendet. Kuchen und Gebäck werden nicht mit dieser Creme dekoriert, da es unmöglich ist, ein Reliefmuster darauf zu bekommen. Zum Kochen Pudding Milch wird mit Zucker vermischt, zum Kochen gebracht und 1 - 2 Minuten gekocht. Das Mehl wird etwa 40 Minuten lang auf eine Temperatur von 105 ° C erhitzt, abgekühlt und mit Eiern gemahlen, dann wird der vorbereitete Milchsirup hineingegossen und unter Rühren 5 Minuten lang auf 95 ° C erhitzt. Sahne "Charlotte" wird in die eingedickte Masse eingebracht, gründlich gemischt und abgekühlt. Die Creme ist eine homogene gallertartige Masse von gelber Farbe.

Sahne wird aus Sahne mit 30 - 35% Fett und Sauerrahm mit dem gleichen Fettgehalt im Verhältnis 2,5: 1 hergestellt. Gekühlte Sahne und Sauerrahm werden 1 Minute lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 ° C geschlagen. Raffiniertes und Vanillepulver werden der aufgeschlagenen Masse hinzugefügt und schonend vermischt.

5.1.2 Halbfabrikate aus Zucker

Zuckerhalbzeuge werden hauptsächlich zur Oberflächenveredelung von gebackenen Halbzeugen verwendet. Dazu gehören Fondant, Kaffeesirup, Puderzucker, Invertzucker, gebrannter Zucker, Zuckermastix, Gelee und Einweichsirup. Zuckersirup ist die Grundlage für die Herstellung von Lippenstift, Gelee, Hummersirup zum Einweichen von halbfertigen Keksen, Kaffeesirup und Karamellmasse. Die Herstellung von Zuckersirup beginnt mit dem Auflösen von Zucker in Wasser.

Aromatisierter Sirup zum Einweichen. Zur Herstellung wird Kristallzucker in Wasser gelöst (das Verhältnis von Wasser und Zucker beträgt 1,1: 1), zum Kochen gebracht, der entstehende Schaum entfernt, der Sirup auf eine Dichte gekocht, dann auf 20 - 25 ° C abgekühlt und filtriert und Aromen hinzugefügt werden (Essenz, Cognac oder Wein).

5.1.3 Pomade

Dabei handelt es sich um eine plastische, feinkristalline Masse, die man erhält, indem man Zuckersirup mit Melasse oder Invertzucker aufkocht und die Masse beim Buttern schnell abkühlt. Lippenstift wird verwendet, um die Oberfläche von Gebäck und Kuchen zu veredeln, damit die Produkte ein attraktives Aussehen erhalten und länger halten.

Abhängig von der Art und den Eigenschaften der Rohstoffe, aus denen der Lippenstift besteht, gibt es einfachen oder zuckerhaltigen cremigen Fondant, Crème Brûlée Fondant, Schokolade, Milch. Um einen feinkristallinen Lippenstift zu erhalten, muss die Rezeptur unbedingt Antikristallisatoren (Melasse, Invertzucker etc.) in einer Menge von 5-10 % enthalten, die das Wachstum von Kristallen verhindern.

Zuckersand wird im Verhältnis 3: 1 in heißem Wasser gelöst und auf 107 - 108 ° C erhitzt, wobei der Schaum regelmäßig entfernt wird. Dann wird Melasse zugegeben, vorgewärmt auf 40 - 50 C. Der Sirup wird eingekocht, bis seine Temperatur 115 - 117 C erreicht (Softball-Test). Die Essenz wird am Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Der gekochte Sirup wird in einer Schicht von 20 - 25 mm auf einen Tisch mit Marmorplatte oder in eine Edelstahlpfanne gegossen und leicht mit Wasser besprenkelt. Der abgekühlte Sirup (35 - 45 C) wird geschlagen oder mit einem Spatel gerührt, während er eindickt und weiß wird. Der fertige Lippenstift wird in einer Schale ausgelegt und 12 - 24 Stunden reifen gelassen Der Lippenstift erhält eine feinkörnige Struktur, die ihm Zartheit und Plastizität verleiht. Vor Gebrauch wird der Lippenstift auf 50 - 55 °C erwärmt. Schokoladenfondant wird aus Zuckerfondant unter Zugabe von Kakaopulver, gebranntem Zucker und Vanillepulver beim Erhitzen gewonnen. Bei der Zubereitung von Milchfondant wird der Prozess des Kochens von Zucker-Melasse-Milchsirup um 5 Minuten verlängert, und ansonsten ist die Technologie zur Zubereitung von Fondant dieselbe wie für Zuckerfondant. Milchfondant, dessen Rezept Puderzucker, Kondensmilch und Melasse enthält, hat eine zarte Struktur, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aussehen.

Kaffeesirup. Um Produkten ein ausgeprägtes Kaffeearoma zu verleihen, wird Kaffeesirup verwendet, der wie folgt zubereitet wird. Kaffeeextrakt wird dem Zuckersirup im Verhältnis 2:1 zugesetzt. Die vorbereitete Mischung wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 51 ± 3 % gekocht. Nach dem Abkühlen werden dem Sirup verschiedene Geschmacks- und Aromazusätze zugesetzt. Kaffeeextrakt wird durch Kochen von gemahlenem Kaffee mit Wasser im Verhältnis 1:6 hergestellt. Dann wird der abgekühlte Extrakt filtriert, damit die fertige Lösung keine schwarzen Kaffeeeinschlüsse enthält.

Zuckerglasur wird als äußere Oberflächenveredelung für Mehlkonfektprodukte wie Lebkuchen, Muffins usw. verwendet. Außerdem verhindert die auf der Oberfläche des Produkts gebildete Zuckerkruste einen intensiven Feuchtigkeitsentzug und schützt das Produkt vor dem Altbackenwerden.

Zucker und Wasser werden in einem Verhältnis von 2,5: 1 in einen offenen Kocher geladen und unter Rühren 35-30 Minuten lang gekocht. Der resultierende Sirup wird filtriert.

5.1.4 Karamellmasse

Es wird durch Kochen von Zuckerlösungen mit Melasse oder Invertzucker gewonnen. Heiße Karamellmasse ist eine viskose Flüssigkeit, die bei einer Temperatur von etwa 70 ° C jede Form annehmen kann. Bei weiterer Abkühlung wird es hart und spröde.

Karamellmasse wird wie folgt hergestellt.

Der in heißem Wasser gelöste Kristallzucker wird in einem offenen Kessel zum Kochen gebracht und auf eine Temperatur von 108-110 ° C gekocht, dann wird dem Sirup auf eine Temperatur von 50 ° C erhitzte Melasse zugesetzt und der Sirup auf 116 ° C eingekocht --117 ° C. Dann wird die Aufheizrate leicht reduziert und der Kochvorgang fortgesetzt. Die Garendtemperatur richtet sich nach dem späteren Verwendungszweck der Karamellmasse: Abtropfen 157--163 C, Satin 150 C, Plastik 193 C.

Zur Herstellung von Dekorationen aus der heißen Karamellmasse wird durch Gießen, Spritzen und Formen eine ablaufende Karamellmasse hergestellt. Brunnen, Kuppeln, kleine Figuren werden durch Ablegen hergestellt.

Durch Sprühen werden Karamellspinnweben hergestellt. Zum Formen von Dekorationen wird die auf 70 ° C abgekühlte Karamellmasse auf einer beheizten Platte zu einer dünnen Schicht gerollt und dann direkt in einer Form oder ohne Form Figuren geformt.

5.1.5 Zucker Mastix

Das plastische Masse, aus dem voluminöse Dekorationen sowie Karten für Glückwunschinschriften auf Kuchen hergestellt werden. Zuckermastix wird durch Mischen von Puderzucker mit einer wässrigen Gelatinelösung hergestellt. Gelatine wird in Wasser vorgewaschen und bei einer Temperatur von 20-25 C im Verhältnis 1: (12-15) eingeweicht. Nach 2-3 Stunden wird das überschüssige Wasser abgelassen und die verbleibende wässrige Gelatinelösung wird unter Rühren erhitzt, bis sie vollständig aufgelöst ist (Temperatur etwa 60 ° C).

Fein gemahlener Puderzucker wird der auf eine Temperatur von 25–35°C abgekühlten Gelatinelösung zugesetzt und die Mischung gründlich gemischt, bis eine sehr homogene plastische Konsistenz erhalten wird. Bei der Zubereitung von Karten für Kuchen wird der Mastix mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2–3 mm ausgerollt und die Karten in der gewünschten Form und Größe mit einem Messer geschnitten. Nach einem Tag Trocknen und dem Anbringen verschiedener Beschriftungen mit einem Tütenstäbchen sind die Karten fertig zum Dekorieren von Torten. Verschiedene volumetrische Zuckerpastendekorationen können von Hand oder mit Formen hergestellt und nach dem Trocknen zum Dekorieren von Kuchen verwendet werden.

...

Technologie zum Brotbacken

Der Prozess der Brotherstellung besteht aus mehreren Phasen: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung des Teigs, Formen der Produkte, Gären und Backen.

Die Vorbereitung der Rohstoffe umfasst das Sieben des Mehls, das Reinigen (Filtern) und das Erhitzen

Wasser, Hefezubereitung. Gleichzeitig können Sie die Dosierung der Zutaten einbeziehen: Mehl, Wasser, Hefe, Gewürze und Zusatzstoffe (Salz, Zucker, Gluten usw.).

Verbesserer). Bei der Teigzubereitung findet nicht nur das Mischen der Komponenten statt, sondern auch die Reifung. Es endet mit einer Vorgärung, die normalerweise in den gleichen Behältern (Schüsseln) wie das Kneten durchgeführt wird.

Das Formen beginnt mit dem Teilen der Teigmasse in Portionen (normalerweise von 100 bis 1000 g). Als nächstes wird das Runden durchgeführt - der Prozess, den Rohlingen mit Hilfe spezieller Maschinen - Teigrundern - eine abgerundete Form zu geben.

Dieses Verfahren zielt nicht nur darauf ab, eine vorgegebene Geometrie zu erreichen, sondern vor allem eine volumenmäßig gleichmäßigere Teigstruktur zu erzeugen. Bei einigen Produktarten (Herdbrot) endet das Formen mit dem Runden. In anderen Fällen wird die endgültige Form der Produkte durch Teigausrollmaschinen und Teigformmaschinen bestimmt.

In diesem Fall werden verschiedene Arten von Broten, Bagels usw. erhalten. Vor dem Backen werden die geformten Produkte einer Gärung unterzogen - bei einer bestimmten Feuchtigkeit und Temperatur gehalten.

In dieser Phase entsteht schließlich die Struktur des Teigs, er ist mit Kohlendioxid gesättigt, das nach dem Backen für Porosität (Weichheit) sorgt.

Das Backen erfolgt unter Bedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Zeit), die von der Art und Größe des Produkts abhängen. Die Qualität der erhaltenen Produkte hängt gleichermaßen von der Zusammensetzung der Rohstoffe (Art und Zusammensetzung des Mehls, Qualität der Hefe, Vorhandensein und Art von Verbesserungsmitteln) und ausnahmslos von der Art und Weise jeder Stufe des technologischen Prozesses ab. vom Kneten bis zum Backen.

Die Durchführung des Prozesses erfordert umfangreiche Erfahrung oder die Einbeziehung qualifizierter Berater.

Die Zusammensetzung der erforderlichen Ausrüstung entspricht den Phasen des Prozesses: Mehlsiebe, Spender, Filter, Waagen, Warmwasserbereiter - in der Vorstufe; Teigmischmaschinen, Schüsseln - zum Kneten; Teigteiler, Rundwirker, Teigausrollmaschinen und Teigformer – zum Formen; Gär- und Backschränke und -öfen - in der Phase des Gärens und Backens.

Ausrüstung zum Backen in Russland wird im Vergleich zu Ausrüstungen für andere kleine Lebensmittelindustrien in der größten Auswahl hergestellt.

Verschiedene Ausrüstungsgegenstände werden in mehreren Dutzend Unternehmen hergestellt. Die größte Auswahl an Ausrüstung wird von Voskhod (Saratov), Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Yaroslavl), VOMZ (Wologda), Torgmash (Smolensk) und anderen hergestellt

Haushaltsgeräte sind von zufriedenstellender Qualität zu erschwinglichen Preisen für ein breites Spektrum potenzieller Käufer. Einige Arten von Geräten, die von Unternehmen der GUS-Staaten (hauptsächlich der Ukraine) hergestellt werden, haben ähnliche Eigenschaften. Westliche Ausrüstung ist russischer Ausrüstung hauptsächlich in Bezug auf Automatisierung, Stabilität und einfache Moduseinstellung sowie Design überlegen, aber um ein Vielfaches teurer.

Brotsorten und Rezepte zu seiner Zubereitung.

Brot ist gewöhnlich.

1,5 Tassen Wasser

30g Hefe

Kochen:

Die Hefe in warmes Wasser geben, Mehl (wie bei Pfannkuchen) dazugeben und kurz stehen lassen, damit die Masse aufgeht.

Geben Sie dann eine Prise Salz in diese Masse und kneten Sie den Teig, fügen Sie Mehl hinzu, bis der Teig nicht mehr an Ihren Händen klebt.

Anschließend den Teig gehen lassen (ca. 6 Stunden). In dieser Zeit sollte der Teig 2-3 mal durchgerührt werden.

Den fertigen Teig nochmals durchkneten und in eine Auflaufform geben.

Warten bis die Masse aufgegangen ist und im vorgeheizten Backofen 1-1,5 Stunden backen.

Hinweis: Es ist sehr wichtig, dass der Teig gut aufgegossen ist. Das Brot wird dann fluffig und weich.

Die im Rezept genannten 6 Stunden sind eine sehr willkürliche Zeit. Das Hauptkriterium ist in diesem Fall die Qualität der Hefe.

Weißbrot mit Käse

Produkte:

500 g Weizenmehl

2 TL Salz

1 Teelöffel schwarzer Pfeffer

150g geriebener Käse

20 g Hefe

350 ml Wasser

Formschmieröl

zur Prüfungsvorbereitung

75min. zum Nachweis

45min. Bäckerei

Kochen:

Das Mehl in eine tiefe Schüssel geben, Salz, Pfeffer, 100 g Käse und Hefe hinzufügen und gut vermischen. Dann warmes Wasser hinzugeben und den Teig kneten.

Stülpe eine Plastiktüte über die Schüssel oder Frischhaltefolie, mit einem Handtuch abdecken und 45 Minuten an einen warmen Ort stellen. In dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppeln.

Anschließend den Teig nochmals durchkneten und in eine gefettete Auflaufform geben.

Warten Sie ca. 30 min. Während der Teig wieder aufgeht, die Oberfläche mit warmem Wasser bestreichen und mit einem Messer ein paar flache Schnitte machen.

Stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens.

25 min backen. Dann das halbfertige Brot herausnehmen, mit 50 g Käse bestreuen und weitere 20 Minuten backen. bis es goldbraun ist.

Weißbrot für Tee

Produkte:

750 g Weizenmehl

3 TL Salz

30g Hefe

400 ml Milch

50 g Butter oder Margarine

Formschmieröl

zur Prüfungsvorbereitung

75min. zum Nachweis

45min. Bäckerei

Kochen::

Mehl in eine tiefe Schüssel geben, Salz und Hefe hinzufügen und gut vermischen. Fügen Sie dann warme Milch und weiche Butter hinzu und kneten Sie den Teig.

Sobald der Teig fertig ist (er klebt nicht mehr an den Händen und beginnt leicht zu blubbern), formen Sie ihn zu einem kugelförmigen Klumpen und legen Sie ihn auf den Boden der mit Mehl bestreuten Schüssel.

Eine Plastiktüte über eine Schüssel stülpen, mit einem Handtuch abdecken und 45 Minuten an einen warmen Ort stellen. In dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppeln.

Dann den Teig noch einmal durchkneten. Wenn es zu weich ist, sollte Mehl hinzugefügt werden. Dann den Teig in eine gefettete Auflaufform geben. Warten Sie ca. 30 min.

Während der Teig wieder aufgeht, die Oberfläche mit dem Ei bestreichen und mit einem Messer ein paar flache Schnitte machen.

Den Teig in einen auf 250 Grad vorgeheizten Ofen geben. Stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens.

10 min backen. bei 250 Grad, und dann weitere 35 Minuten. bei 200 Grad.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Dann das Brötchen vorsichtig aus der Form lösen und auf Zimmertemperatur abkühlen.

Roggenbrot

Produkte:

600 g Roggenmehl

400 g Weizenmehl

1 Teelöffel Sahara

60 g Hefe

550 ml Wasser

2 EL. l. Rast. Öle

Formöl Zeit:

35min. zur Prüfungsvorbereitung

105min. zum Nachweis

60min. Bäckerei

Kochen:

Mehl in eine tiefe Schüssel geben, Salz, Zucker und Hefe hinzufügen und gut vermischen. Dann fügen Sie warmes Wasser hinzu und Pflanzenfett und den Teig kneten.

Eine Plastiktüte über die Schüssel stülpen, mit einem Handtuch abdecken und 45-60 Minuten an einen warmen Ort stellen. In dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppeln. Anschließend den Teig nochmals durchkneten und in eine gefettete Auflaufform geben.

Warten Sie ungefähr 45 Minuten. Während der Teig wieder aufgeht, die Oberfläche mit warmem Wasser bestreichen und mit einem Messer ein paar flache Schnitte machen.

Den Teig in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens. 60 min backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen, mit Wasser bepinseln und 5 Minuten stehen lassen. Dann das Brötchen vorsichtig aus der Form lösen und auf Zimmertemperatur abkühlen.

Reisbrot

Produkte:

500ml Milch

750 g Weizenmehl

1 Teelöffel Sahara

40 g Hefe

200 ml Wasser

Öl zum Schmieren

Formzeit:

30 Minuten. zur Prüfungsvorbereitung

90min. zum Nachweis

60min. Bäckerei

Kochen:

Den Reis in die kochende Milch geben und kochen, bis der Reis weich genug ist.

Mehl in eine tiefe Schüssel geben, Salz und Hefe hinzufügen und gut vermischen.

Dann warmes Wasser und Reis dazugeben und den Teig kneten.

Sobald der Teig fertig ist (er klebt nicht mehr an den Händen und fängt an zu blubbern), formen Sie ihn zu einem kugelförmigen Klumpen und legen Sie ihn auf den Boden der mit Mehl bestreuten Schüssel. Eine Plastiktüte über eine Schüssel stülpen, mit einem Handtuch abdecken und 45 Minuten an einen warmen Ort stellen.

In dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppeln.

Anschließend den Teig nochmals durchkneten und in eine gefettete Auflaufform geben. Warten Sie ungefähr 45 Minuten. bis der teig wieder aufgeht, die oberfläche mit dem ei bestreichen.

Den Teig in einen auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Stellen Sie eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens. 60 min backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Dann das Brötchen vorsichtig aus der Form lösen und auf Zimmertemperatur abkühlen.

Definitionen

Bezeichnungen und Abkürzungen

Einführung

1 Analytischer Teil

1.1 Allgemeine Informationüber Brot

1.2 Nährwert von Brot

2 Technologischer Teil

2.1 Beschreibung der technologischen Herstellung von Roggenbrot

2.2 Technologisches Schema zur Herstellung von Roggenbrot

2.3 Schema der Brotproduktionslinie

2.4 Rohstoffe, die im Backwarenherstellungsprozess verwendet werden

Mikrobiologische Kontrolle

4. Technochemische Kontrolle

5. Maßnahmen zum Arbeitsschutz

6. Umweltschutz

Fazit

Verzeichnis der verwendeten Literatur

Anmerkung

In diesem Kursprojekt Technologiesystem Und technologische Linie Herstellung von Roggenbrot.

Es wurde eine technologische Berechnung der Produktion durchgeführt.

Definitionen

Brot ist ein Überbegriff für eine Gruppe von Lebensmitteln, die durch Backen, Dämpfen oder Frittieren eines Teigs hergestellt werden, der mindestens Mehl und Wasser enthält. In den meisten Fällen wird Salz hinzugefügt und es wird auch ein Treibmittel wie Hefe verwendet.

Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Körnern verschiedener Feldfrüchte gewonnen wird.

Mehl kann aus Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Buchweizen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis hergestellt werden. Der Großteil des Mehls wird aus Weizen hergestellt.

Es ist ein notwendiger Bestandteil bei der Herstellung von Brot. Weizenbackmehl wird in Sorten unterteilt: Grütze, höher, erste, zweite, Tapete.

Roggenmehl - entkernt, geschält, Tapete. Wird zum Backen von Roggenbrot verwendet. Aufgrund des sehr geringen Glutengehalts wird diesem Mehl Weizenmehl in unterschiedlichen Anteilen zugesetzt, um das Aufgehen des Teigs zu verbessern (bei Verwendung von Hefe, nicht Sauerteig), wodurch ein Roggenweizenbrot erhalten wird.

Sauerteig - eine Verbindung, die Fermentation verursacht

Hefe ist eine nicht-taxonomische Gruppe einzelliger Pilze, die ihre Myzelstruktur aufgrund des Übergangs zum Leben in flüssigen und halbflüssigen Substraten, die reich an organischen Substanzen sind, verloren haben.

Es vereint etwa 1500 Arten, die zu Ascomycetes und Basidiomycetes gehören.

Bezeichnungen und Abkürzungen

kg-Kilogramm

°С - Grad Celsius

In diesem Seminararbeit Folgende normative Dokumente wurden verwendet:

GOST 2077-84: Roggen-, Roggen-Weizen- und Weizen-Roggen-Brot. Allgemeine Spezifikation

GOST 12582-67-Einfaches Roggen- und Roggenweizenbrot zur Langzeitlagerung, mit Alkohol konserviert.

Technische Bedingungen

GOST 28807-90 Brot aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Allgemeine Spezifikation

GOST 52809-2007 - Backroggenmehl. Technische Bedingungen

GOST 7045-90 Roggenmehl. Technische Bedingungen

GOST 21094-75 Brot und Backwaren. Methode zur Feuchtigkeitsbestimmung

GOST 11354-82 Mehrwegkisten aus Holz und Sperrholz für Lebensmittel

GOST 8227-56 Regeln zum Verlegen, Lagern und Transportieren von Brotprodukten

GOST 7045-90 Roggenmehl

Einführung

Brot ist eine geniale Erfindung der Menschheit.

Brotprodukte gehören zu den Hauptnahrungsmitteln des Menschen. Täglicher Verbrauch Brot in verschiedenen Ländern liegt zwischen 150 und 500 g pro Kopf.

Durch den Verzehr von Brot deckt ein Mensch seinen Bedarf an Kohlenhydraten fast zur Hälfte, ein Drittel an Proteinen, mehr als die Hälfte an B-Vitaminen, Phosphor und Eisensalzen.

Brot aus Vollkorn- oder Roggenmehl deckt den Bedarf an Ballaststoffen fast vollständig.

Die moderne Bäckereiproduktion ist gekennzeichnet durch einen hohen Grad an Mechanisierung und Automatisierung der Brotherstellungsprozesse, die Einführung neuer Technologien und die ständige Erweiterung des Backwarensortiments sowie die weit verbreitete Einführung von Kleinbetrieben. verschiedene Formen Eigentum.

All dies erfordert eine hochprofessionelle Ausbildung von Industriearbeitern, technologische Kenntnisse und die Fähigkeit, technologische Operationen zur Herstellung von Weizen durchzuführen und Roggenteig, zum Schneiden und Backen verschiedener Arten von Produkten.

Eine moderne Bäckerei ist ein hoch mechanisierter Betrieb.

Gegenwärtig sind die Probleme der Mechanisierung von Produktionsprozessen, von der Rohstoffannahme bis zum Verladen von Getreide in Kraftfahrzeuge, praktisch gelöst.

Viele Bäckereien haben Anlagen zur Massenannahme und -lagerung von Mehl, Fett, Hefemilch, Salz, Zuckersirup, Molke. Die weitere Einführung fortschrittlicher Methoden des Transports und der Lagerung von Grund- und Zusatzrohstoffen in Bäckereien ist eine dringende Aufgabe.

1 Analytischer Teil

1.1 Allgemeine Informationen zu Brot

Gebackenes Brot ist ein Erzeugnis, das durch Backen von mit Sauerteig oder Hefe aufgelockertem Teig aus allen Arten von Roggen- und Weizenmehl gewonnen wird.

Es macht einen wesentlichen Teil der menschlichen Ernährung aus und ist eine der Hauptquellen für Kohlenhydrate und pflanzliches Eiweiß. Der Nährwert von Brot ist ziemlich hoch und hängt von der Art des Mehls und der Rezeptur des Teigs ab. Im Durchschnitt enthält Brot 5,5-9,5 % Proteine, 0,7-1,3 % Fette, 1,4-2,5 % Mineralstoffe, 3,9-4,7 % Wasser, 42-50 % Kohlenhydrate.

Die biologische Wertigkeit von Brot ist gering. Bei gebackenem Brot ohne Anreicherungsstoffe reicht der Gehalt an essentiellen Aminosäuren wie Lysin, Methionin, Threonin und Tryptophan nicht aus. Daher hilft die Einführung von Proteinstärkungsmitteln (Milch, Molke, Soja), die eine große Menge dieser Aminosäuren enthalten, in das Brotrezept, den Nährwert von Brot zu erhöhen. Dieses einfache Brot ist fettarm.

Brot deckt jedoch fast 38 % des Bedarfs des Körpers an pflanzlichen Fetten und 25 % an Phospholipiden. Brot aus Mehl gute Noten enthält viel weniger Fett als Tapeten.

Durch Brotprodukte deckt eine Person den Bedarf an Eisen fast vollständig, erhält einen erheblichen Anteil an Mangan und Phosphor.

Ein wesentlicher Nachteil des Mineralstoffkomplexes Brot ist der geringe Calciumgehalt und sein ungünstiges Verhältnis zu Phosphor und Magnesium. Brot enthält unzureichende Mengen an Kalium, Chrom, Kobalt und einigen anderen Elementen. Daher ist auch die Erhöhung des Mineralwerts ein dringendes Problem.

Brot ist reich an Vitamin E und deckt etwa 1/3 des Bedarfs an Vitamin B6, B9 und Cholin, ist aber arm an Vitamin B2 und B3. Ein ausreichend hoher Gehalt an Vitaminen B1, B2 und PP zeichnet Brot aus minderwertigem Mehl aus.

Die Anreicherung von Mehl mit synthetischen Vitaminen, der rationelle Einsatz von Getreidekeimen, die Zugabe von aus Bierhefe gewonnenen Präparaten zum Teig erhöhen den Vitaminwert von Brot. Brot liefert etwa die Hälfte der benötigten Menge an verdaulichen und mehr als die Hälfte der unverdaulichen Kohlenhydrate.

Die Verdaulichkeit von Brot hängt maßgeblich von seiner Beschaffenheit ab organoleptische Eigenschaften – Aussehen, Strukturen von Porosität, Geschmack und Aroma.

Brotproteine werden zu 70-87% verdaut, Kohlenhydrate zu 94-98%, Fette zu 92-95%. Je niedriger die Mehlqualität, desto geringer die Verdaulichkeit dieser Stoffe.

Mit zunehmender Mehlqualität nimmt der Feuchtigkeitsgehalt des Brotes ab, der Gehalt an Proteinen, verdaulichen Kohlenhydraten steigt und der Energiewert Brotprodukte. Die niedrigste Energiekapazität von Brot aus Vollkornmehl. Wertvoller in Bezug auf Kalorien und Verdaulichkeit sind Brotprodukte aus hochwertigem Mehl.

Die hohe Verdaulichkeit von Brotsubstanzen erklärt sich dadurch, dass es eine poröse, elastische Krume hat, in der Proteine im optimalen Denaturierungsgrad vorliegen, Stärke verkleistert, Zucker gelöst, Fette emulgiert, Kornschalenpartikel stark gequollen und erweicht.

Dieser Stoffzustand und die poröse Struktur der Krume machen sie für die Wirkung von Enzymen des menschlichen Verdauungstraktes leicht zugänglich.

1.2 Reichweite

Roggenbrot (beinhaltet 2 Gruppen) - aus Vollkorn-, geschältem und entkerntem Mehl.

Einfaches Roggenbrot:

a) aus Vollkornmehl - meistens in Formen gebacken, selten - Herd,

b) aus geschältem und entkerntem Mehl - geformt und Herd. Brotqualität: dunkle Krume, eher klebrig, weniger Volumen als Weizenbrot (wegen geringerer Porosität), dunkle Kruste.

Verbessertes Brot - gekocht auf Teeblättern mit Zusatz von Malz, Melasse, Zucker, Gewürzen - Kreuzkümmel, Koriander.

Pudding und Moskauer Brot werden aus Vollkornpudding mit Zusatz von Roggenrotmalz und Kreuzkümmel gebacken. Moskauer Brot unterscheidet sich von Custard durch eine dunklere Krume und einen ausgeprägteren Geschmack und Aroma, da ihm mehr Malz zugesetzt wird; Moskauer Brot wird nur in Formen gebacken, Pudding kann Herdbrot sein. Lebendiges Brot - aus geschältem Mehl mit Zusatz von Melasse.

Ein Merkmal der Technologie zur Herstellung von Brandbrot: Vor dem Kneten wird ein Teil des Mehls mit der 10-fachen Menge kochendem Wasser aufgebrüht, die Stärke verkleistert und wird der Wirkung von Enzymen besser ausgesetzt, wodurch das Aroma und der Geschmack von Brot erhalten bleiben verbessert.

Roggenbrot-Qualitätsstandards: Feuchtigkeit bis 51%, Säure bis 12 Grad, Porosität nicht weniger als 48%.

Roggen-Weizen- und Weizen-Roggen-Brot.

Bei der Bezeichnung Brot aus Mehlmischung wird die vorherrschende Mehlsorte mit einem Anteil von 50 % an erste Stelle gesetzt.

Weizenmehl wird hinzugefügt, um die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern.

Einfaches Roggenweizenbrot: Ukrainisch aus geschältem Roggen und Vollkornmehl. Das Verhältnis der Mehlsorten kann von 80:20 bis 20:80 variieren.

Verbesserte Sorten von Roggenbrot: zahlreicher und weiter verbreitet.

Borodino-Brot wird mit Pudding, aus Roggentapete (85%) und Weizenmehl der zweiten Klasse (10%) unter Zugabe von rotem Roggenmalz, Melasse, Zucker, Koriander in den Teig zubereitet; Die Farbe der Krume ist dunkel, der Geschmack ist süß-sauer.

Russisches (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) Brot wird aus geschältem Roggen und Weizen der zweiten Klasse gebacken - zusätzlich werden 3% Zucker hinzugefügt, Amateur (80:15) wird zubereitet Pudding mit der Zugabe der gleichen Zutaten wie in Borodino.

Wie Pfannenbrot gebacken wird: Technik und Ausstattung

Brotbacken erfordert heute sowohl zu Hause als auch im Produktionsmaßstab die Einhaltung bestimmter Regeln und ist ein ziemlich mühsamer Prozess.

Der Teig kann auf mehrere traditionelle Arten zubereitet werden - Sauerteig, Sauerteig oder durch Aufbrühen, mit oder ohne Hefe. Um den Prozess der „Reifung“ des Teigs bei einigen Getreidearten zu beschleunigen, werden seit Ende des letzten Jahrhunderts Mikronisierungstechnologien (Erhitzung durch Infrarotstrahlen) und Extrusion (Behandlung der Masse zum Backen unter Druck) eingesetzt .

Die wichtigsten Phasen der Herstellung von Backwaren

Unabhängig davon, wo Brot gebacken wird - in einem Ofen oder einer Brotmaschine, in der Küche eines teuren Restaurants oder einer großen Bäckerei mit modernen Öfen und anderen Arten von Geräten - dieser Prozess unterscheidet sich nur in Umfang und Mechanisierungsgrad.

Die Herstellung von Backwaren umfasst folgende Arbeiten:

Zubereitung - Mehl sieben und verschiedene Sorten mischen (falls erforderlich), andere Zutaten in einer bestimmten Dosierung hinzufügen;

2. Kneten des Teigs sowie Aktivierung der Fermentations- und Lockerungsprozesse;

3. Formen - Trennung fertiger Teig in Portionen und die Bildung von Zuschnitten für Produkte einer bestimmten Form und Größe;

4. Backwaren unter Einhaltung einer bestimmten Temperaturregime und Feuchtigkeitsniveau;

5. Kühlung von Produkten sowie deren Verpackung zur Erhaltung von Geschmack und Frische (für Verkauf, ggf. Transport und Langzeitlagerung).

Die Teigzubereitung ist ein langwieriger Prozess, der etwa 70 % der Gesamtzeit zum Backen von Backwaren in Anspruch nimmt.

Aber der Geschmack, die Qualität und andere Eigenschaften des zukünftigen Backens hängen davon ab, wie richtig es ausgeführt wird.

Panierte Brotbacktechnologie

Abhängig von der Backmethode gibt es zwei Hauptarten von Brot: Herd und Pfanne.

Herdprodukte werden ohne Verwendung von Formen auf einer ebenen Fläche gebacken: auf einem Herd in einem russischen Ofen, auf einem Backblech in einem Ofen oder Blechen in einer speziellen Kammer. Teigrohlinge für die Herstellung von Formbrot werden in spezielle Aluminiumformen eingelegt – in der Regel sind sie rechteckig oder rund.

Nach der Lieferung der Rohstoffe (Mehl verschiedener Sorten, Hefe) und aller notwendigen Lebensmittelzutaten, deren Qualität von spezialisierten Labors kontrolliert wird, an die Fabrik, beginnen sie mit der Zubereitung des Teigs.

Mehl wird gesiebt, Wasser, Hefe oder Sauerteig, Zucker, Salz, Fett und andere Zutaten nach Rezeptur zugegeben und in Knetmaschinen geknetet. Nach gründlichem Mischen lässt man die Mischung bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75 - 80 % und einer Temperatur von 30 - 32 Grad eine gewisse Zeit reifen.

Durch die Gärung nimmt die Teigmasse an Volumen zu und wird luftig.

Der nächste Schritt ist das Schneiden des fertigen Teigs. Er wird in Stücke geschnitten und mit einem Teigrundwirker oder einer Säummaschine in eine bestimmte Form gebracht. Dann, nachdem er in Metallformen gelegt wurde, wird der Teig in einen Gärschrank geschickt, um ihm Bröckeligkeit zu verleihen. Anschließend werden die Rohlinge ggf. geschnitten und einem Ofen mit zwei Temperaturzonen zugeführt.

In der ersten Zone wird die Temperatur von 260 bis 280 Grad und in der zweiten bis zu 200 Grad gehalten.

Die Garzeit hängt von der Mehlsorte und der Brotsorte ab. Roggenprodukte werden etwa eine Stunde gebacken, Weizenprodukte etwa 52 - 55 Minuten. Nach dem Backen werden Backwaren mit Dampfbefeuchtern befeuchtet (mit ihrer Hilfe wird dem Ofen Dampf mit niedrigem Druck zugeführt).

In der letzten Phase wird das Brot aus dem Ofen genommen und geformt - es ist fertig zum Verzehr!

A. Sushkov schlug sein eigenes Verfahren zur Herstellung von Weizenbrot als Alternative zum traditionellen Biskuitverfahren vor. Die Anfang des 20. Jahrhunderts angewandte Teigmethode war sehr arbeits- und zeitintensiv (vom Teigkneten bis zum Ende des Backens vergingen ca. 8-9 Stunden). Die erhöhte Arbeitsintensität war darauf zurückzuführen, dass in Bäckereien ein katastrophaler Mangel an Standardschüsseln bestand, also Schüsseln nur zum Kneten verwendet wurden und alle Schritte der Fermentation in anderen Behältern stattfanden, in die Halbfertigprodukte manuell umgefüllt wurden.

Die Zeit, die für die Herstellung von Brot nach Methode A aufgewendet wird.

Sushkov, war 4 Stunden, außerdem wurde das Stadium des Knetens und Fermentierens des Teigs reduziert.

Weizenbrotrezept nach der Methode von A. Sushkov:

Weizenmehl - 100 kg

Wasser - 60-65 l

Salz - 1,5 kg

Hefe - 1,5 kg

Die Hefemenge in Sushkovs Rezept war fünfmal höher als die für das traditionelle Biskuitbacken akzeptierten Normen. Dies führte einerseits zu Mehrkosten, regte aber andererseits die Nachfrage nach Hefe an, was für die Entwicklung der sowjetischen Hefeproduktion sehr förderlich war.

Wie vorgeschlagen von A.

Trocknungstechnologie, 10-15 kg der verschreibungspflichtigen Mehlmenge sollten in gleicher Menge aufgebrüht werden heißes Wasser(Wassertemperatur zum Aufbrühen von Teig 90-100°C). Das aufgebrühte Mehl wurde gründlich gemischt, bis eine homogene gelatineartige Masse mit einer Temperatur von 50–60 °C erhalten wurde.

Bei einer Temperatur von 50–60°C wurde aufgrund der Aktivität von amylolytischen Enzymen (Diastase) ein Teil der gelatinierten Stärke verzuckert.

Nachdem der Mehlsud auf 30 °C abgekühlt war, wurden Hefe, das restliche Mehl, Wasser und Salz hinzugefügt und der Teig geknetet. Es dauerte 15-20 Minuten, um den Test abzuschließen.

Die Gärung des Teigs dauerte 3 Stunden.

Der fermentierte Teig wurde zum Teilen, Formen, Gären und Backen geschickt.

Weizenbrötchen mit einem Gewicht von 2 kg wurden 1 Stunde lang gebacken und französische Brötchen mit 400 g 20 Minuten lang.

Das Backen für 2-Kilogramm-Brötchen betrug 30% und für französische Brötchen 29%.

Weizenbrot hergestellt nach A.

Sushkov stellte sich heraus, dass es von geringerer Qualität war als Brot, das mit einer Langzeitschwammtechnologie hergestellt wurde. Sushkovs Brot hatte eine geringere Porosität und eine feuchtere Krume, aber es wurde langsamer alt.

„Die Krume ist feucht, zähflüssig und teigig und daher schwer für den Magen“ - so charakterisierte N. Melnikov 1930 das nach der Sushkov-Methode hergestellte Brot.

Trotz der Mängel hat die Methode von A. Sushkov eine gewisse Anerkennung und Verbreitung in der praktischen Bäckerei gefunden.

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