Hausgemachter Wein wird nach verschiedenen Rezepten, aus verschiedenen Zutaten und oft unter Beigabe anderer hergestellt, wie zum Beispiel Cognac, Likör, Weiß- und Rotweine zum Verschneiden. Die Reifezeit des Getränks hängt maßgeblich von der Zusammensetzung und Rezeptur ab.

Die berühmteste Heimat des hausgemachten Weines ist Frankreich, seit vielen Jahrhunderten stellen die Franzosen Wein mit ihren einzigartigen Technologien her.

Rezeptfunktionen

Es gibt verschiedene Zeitrahmen, wie lange ein Wein zum Gären stehen muss. Wenn Sie beispielsweise jungen Wein bekommen möchten, der nicht sehr prickelnd ist, reichen 10-15 Tage aus, vorausgesetzt, Sie sehen, dass fast alle Gasblasen aus der Flasche gekommen sind.

Zutaten für hausgemachten Wein

Die Ziehdauer des Weines hängt direkt von seiner Abfüllung ab. Zum Beispiel wird Wein aus Vogelbeeren ein ganzes Jahr gereift, aus Stachelbeeren - sechs Monate, und die "schnellsten" Varianten des Weinmaterials sind Johannisbeeren und Kirschen. Sie können Weine aus diesen Beeren in 2 Monaten probieren.

Anzeichen der Weinbereitschaft

Eines der Zeichen dafür, dass ein Wein fertig ist, ist seine Farbe. Der Wein sollte sich klären und das gesamte trübe Sediment sollte unten bleiben. Das Getränk muss während der gesamten Gärzeit mindestens zweimal vorsichtig in einen anderen Behälter umgefüllt werden, damit der Bodensatz in der alten Flasche verbleibt. Erfahrene Winzer empfehlen, den Wein regelmäßig abtropfen zu lassen - einmal im Monat oder zwei. Je öfter Sie das Getränk in eine neue Flasche gießen und das Sediment im alten Behälter belassen, desto besser wird Ihr Wein, er hat einen erstaunlich hellen Farbton.

Es ist auch wichtig, nicht zu vergessen, dass der Wein während des Aufgusses in einem dunklen Raum gelagert werden muss, vorzugsweise in einem kühlen.

Vergessen Sie nicht, dass je länger der Wein aufgegossen wird, desto stärker und herber Geschmack wird er haben.

Viele Leute verwenden einen Gummihandschuh anstelle eines Korkens auf der Flasche. Es wird angenommen, dass, wenn der Handschuh nicht mehr anschwillt, der Wein fertig ist und alle Blasen bereits herausgekommen sind. Sie können auch ein Loch in den Korken bohren und einen normalen Trinkschlauch hineinstecken, durch den alle Gase während der Gärung entweichen.

Wenn Sie diese recht einfachen Regeln befolgen, können Sie auf jeden Fall nachvollziehen, ob Ihr Wein fertig ist.

In der Geschichte der heimischen Weinherstellung gibt es Beispiele, in denen ein Winzer einen Behälter an einen mehr oder weniger geeigneten Ort stellte, ihn dann sicher vergaß und nach 2-3 Monaten ein erträgliches Getränk erhielt. Dies ist jedoch entweder Erfahrung oder Glück. In den meisten Fällen ist es notwendig, in den Fermentationsprozess einzugreifen und dessen Qualität zu kontrollieren.

Für jeden hausgemachten Wein gibt es zwei, manchmal drei Stufen der Gärung (die letzten beiden haben keine klaren Grenzen):

• die Anfangsphase - in dieser Phase "sitzen die Pilze ruhig", gewöhnen sich an die neue Umgebung und verursachen bei einem Winzerneuling oft Angst;
• aktiv - die Hefe vermehrt sich kräftig, der Beginn dieser Periode ist durch die aktive Produktion von Kohlendioxid gekennzeichnet, die Masse zischt, sprudelt, es bildet sich ein Niederschlag;
• ruhig - Gärung geht weiter, aber in tieferen Schichten. Es gibt wenige Blasen.

Die zweite Phase kann von unterschiedlicher Dauer sein, es hängt davon ab, welche Stärke des zukünftigen Getränks wünschenswert ist. Eine kräftige Gärung kann viel verzögert werden, um am Ende einen stärkeren hausgemachten Wein zu erhalten. Blasen sind in den ersten 2-3 Tagen sehr aktiv sichtbar.

Die nächste Phase - die ruhige Gärung - dauert solange die Pilze genügend Nährstoffe haben, sie werden sich vermehren, bis sie den gesamten Zucker aufgenommen haben und ihn in Alkohol und Kohlendioxid zersetzen. Im Rezept ist der Fermentationsprozess wie folgt

• Vorbereitete Rohstoffe für Wein (Würze, Fruchtfleisch) werden in einen mit Gaze bedeckten Behälter an einem warmen, dunklen Ort gegossen.
• Sobald die ersten Gasblasen erscheinen (die Gärung ist in eine aktive Phase eingetreten), wird der Behälter mit einem Wasserverschluss versehen (meistens wird er mit einem Handschuh bedeckt). Diese Phase hat eine andere Dauer, zum Beispiel dauert die Gärung von hausgemachtem Wein aus Apfelsaft und Eberesche (Temperatur 18-28 ° C) 25-40 Tage. Das Ende der Etappe wird durch das Fallenlassen des Handschuhs bestimmt. Junger Wein ist fertig;
• Reifung. Dies ist eine ruhige Zeit. Sie können dem Wein Zucker hinzufügen. Oder Alkohol, der den Fermentationsprozess stoppt. Auch der Zeitpunkt ist unterschiedlich. Für den gleichen Apfel-Bergasche-Wein dauert es 2-3 Monate in einem abgedunkelten Raum bei einer kühleren Temperatur von 10-16 ° C.

Interessant: Winzer haben unterschiedliche Meinungen über die Jugendlichkeit des Weines. Manche glauben, dass er nur wenige Tage nach dem Ende der Phase der heftigen Gärung jung ist, manche geben ihm einige Monate Jugend vor dem Beginn eines neuen Lebensabschnitts - der Reifephase.

Zeitliche Koordinierung

Auf die Frage, wie lange hausgemachter Wein gären soll, gibt es keine eindeutige Antwort. Der Prozess kann je nach Temperatur, Zuckergehalt in der Würze und Hefequalität 1 bis 3 Monate dauern.

Werfen wir einen Blick auf die allgemeinen Punkte, die ein angehender Winzer über diese drei Wale erfolgreicher Gärung wissen sollte. Wenn Sie sie kennen, können Sie selbstständig Antworten auf die Fragen finden, was zu tun ist und wie Sie den Wein ein zweites Mal spielen lassen, wenn er nicht gärt.

Wal eins: Temperaturregime

Die optimale Gärtemperatur für Wein wird als 15–25 ° C angesehen, für Weißweine beträgt die beste Temperatur 14–18 ° C, für Rotweine - 18–22 ° C. Bei welcher bestimmten Temperatur der Wein gären soll - es liegt am Winzer, der sich auf das Verhalten der Würze konzentriert und die durch die Rezeptur festgelegten Bereiche einhält.

Bei der Wahl der Temperatur ist es wichtig, andere Faktoren zu berücksichtigen. Die Würze ist reich an Zucker, kalten, kleinen Flaschen, daher sollte die Temperatur hoch sein - 20 ° C. Würze ist sauer, warm (über 12 ° C), leicht gesüßt - 15 ° C reichen aus.

Bei einer niedrigen Temperatur von 9-10 °C ist auch eine Gärung möglich, die jedoch länger dauert.

Eine hohe Temperatur (über 25 °C) kann nur am Anfang von Vorteil sein. Für eine Mischung, die bereits eine gewisse Menge Alkohol enthält, ist diese Temperatur schädlich.

Es ist schwierig, die Temperatur zu Hause einzustellen. Aber es gibt Beispiele, wo erfolgreich Wein aus nicht sehr süßer Himbeermarmelade hergestellt wurde, zuerst bei Zimmertemperatur und dann auf einem kühlen Winterbalkon ausgesetzt.

Kit 2: Hefe

Wie korrekt und schnell der Fermentationsprozess abläuft, hängt von ihrer Menge und Aktivität ab. Die Hefemenge wiederum wird von vielen Faktoren bestimmt: der bereits erwähnten Temperatur, der Dauer des Luftzutritts zur Würze und schließlich der Qualität der Würze.

Wenn es um Trauben geht, wissen Winzer, dass die Vergärung von Most aus Trauben, die auf fruchtbaren, nährstoffreichen Böden angebaut werden, kräftiger und gleichzeitig gleichmäßiger ist. Im Durchschnitt ist der Fermentationsprozess umso aktiver und schneller, je reichhaltiger und „nährstoffreicher“ die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials ist.

Die Hefequalität variiert ebenfalls. CWD (Reinkulturen der Weinhefe) verhalten sich aktiver und gleichmäßiger, Wildhefe ist unberechenbarer.

Während der Fermentation setzen sich Hefezellen am Boden ab und blockieren den Luftzugang für die ganz untersten - es bilden sich inerte Zonen, die den Prozess verlangsamen. Wenn Sie sie regelmäßig mit einem Spatel umrühren, können Sie den Vorgang beschleunigen, um die Schichten zu zerstören. Um sie zu zerstören, reicht es auch, ein paar frische Beeren zu werfen. Um die Fermentation zu beschleunigen, wird manchmal empfohlen, die Würze zu lüften und die Pilze im Anfangsstadium mit Sauerstoff zu versorgen.

Keith drei: Zuckergehalt

Wein aus einer süßen „Quelle“, zum Beispiel Wein aus Marmelade, braucht keine zusätzliche Süßung. Es dürfen nur natürliche Zucker aus Früchten und Beeren verwendet werden. In vorgefertigten Rezepten ist es schwierig, genau alle Parameter anzugeben, von denen die Süße von Beeren und Früchten für Wein abhängt: Reifegrad, Sorte, Erntezeit, Zeit von der Ernte bis zum Moment der Verwendung. Daher entspricht die erwartete Süße der Würze nicht immer der tatsächlichen und Hefepilze, die Zucker zur Fortpflanzung benötigen, haben möglicherweise einfach nicht genug Nährstoffe.

Dies sind allgemeine Punkte, die Sie verstehen sollten, bevor Sie ein Rezept verwenden. Was tun, wenn Beerenwein nicht gärt oder aufgehört hat zu gären - Sie müssen die Antwort auf diese Frage selbst suchen, einschließlich Ihres eigenen Instinkts. Nicht umsonst nennen viele Winzer die Herstellung von Wein eine kreative Angelegenheit und behaupten sogar, dass ihnen der Prozess mehr Spaß macht als das Ergebnis.

Alle möglichen schwierigen Punkte und Wege, sie zu lösen, werden im Folgenden besprochen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass der Grund dafür, dass Ihr Wein nicht gärt, einer ist, es können mehrere sein.

Der Prozess hat noch nicht begonnen

Denken Sie nicht, dass die Installation einer Wassersperre automatisch den Beginn der Gärung bedeutet. Nach einigen Tagen beginnt der Wein zu gären. Drei Tage vor Beginn des Prozesses ist normal. Der Begriff hängt nicht nur von der Art der Hefe ab, sondern auch von der Zuckermenge, der Temperatur und den Rohstoffen.
So stellt beispielsweise der zu Hause beliebte Wein aus Marmelade oft die Geduld von Winzeranfängern auf die Probe. Um mit der Verarbeitung von Zucker zu beginnen, muss sich Hefe in einer neuen Umgebung niederlassen.
Wenn nach 72 Stunden keine Blasen auftraten, die den Beginn der Gärung anzeigten, dann gab es wirklich Probleme bei der Weinbereitung. Manchmal, wenn der Raum kühl ist, ist es sinnvoll, noch länger zu warten - 5 Tage.

Wein gärt nicht: Gründe

Hier werden wir alle möglichen Gründe betrachten, warum Wein nicht gärt, und wir werden Wege aufzeigen, jedes Problem zu lösen. Hier finden Sie auch Antworten auf die Frage, warum der Wein vorzeitig aufgehört hat zu spielen und was Sie tun können, um den Prozess anzuregen.

Temperatur

Der Raum ist nicht warm genug (weniger als 18–25 ºC), möglicherweise hat der Behälter Zugluft. In den Durchgangsräumen herrscht oft tiefliegende Zugluft, die für den Menschen unsichtbar ist. Bei Temperaturen unter +16 °C „schlafen“ Hefepilze ein, bei Hitze (über 25 °C) sterben sie ab. Ist es möglich, Wein zu retten, der die falsche Temperatur hatte und nicht zu spielen begonnen hat? Jawohl. Stellen Sie das Glas an einen geeigneten Ort, fügen Sie Lebendhefe oder Sauerteig hinzu.

Besonderes Augenmerk wird auf niedrige Temperaturen gelegt, sie können den Prozess stark verlangsamen. Wein unter dem Handschuh kann in der Wärme nur wenige Wochen, in der Kühle bis zu mehreren Monaten gären. Wenn Sie zu dem Schluss gekommen sind, dass das Ding genau kühl ist, können Sie die Weinflaschen an einen wärmeren Ort bringen, um die Bereitschaft zu beschleunigen? Jawohl. Achte nur darauf, dass die Temperatur im neuen Raum nicht zu hoch ist.
Bei der Verwendung einer reinen Hefekultur gibt es eine Nuance. Eine solche Hefe wird nicht in den Hauptbehälter gegeben, sondern ein Sauerteig wird für ihre schnellere Aktivierung zubereitet: 1 EL. l. Zucker, in diesem Hefenährboden 40 Minuten warten. Der fertige Sauerteig wird der Hauptwürze zugesetzt. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur von Starter und Würze im Hauptbehälter nahe beieinander liegt. Schon ein kleiner Unterschied von 5–7 ° C ist für Pilze traumatisch und sie sterben ab.

Zucker

Die Würze enthält wenig Zucker. In diesem Fall haben die Hefepilze einfach nichts zu fressen, sie vermehren sich nicht, es wird kein Alkohol gebildet, der Prozess läuft nicht. Zucker sollte 10 bis 20 % des Würzevolumens ausmachen. Um zu überprüfen, ob der Zuckergehalt ausreichend ist, kaufen Sie am besten ein spezielles Gerät - ein Aräometer (oder Zuckermessgerät). Es ist billig - etwa 300-400 Rubel. Wenn es jedoch nicht vorhanden ist, bleibt nur eine sehr unbequeme subjektive Methode - der Geschmack. Wenn der Hauswein aus diesem Grund nicht gärt, muss Zucker hinzugefügt werden.
Nach dem Hinzufügen von Zucker wird die Flüssigkeit gründlich gemischt, bis sie sich aufgelöst hat. Noch besser: 1 Liter Würze abgießen, die erforderliche Zuckermenge darin auflösen, den entstandenen Sirup wieder in die Hauptwürze gießen.

Es ist optimal, die Zuckermenge pro kg Rohstoff zunächst so genau wie möglich zu berechnen und dem Rezept nicht blind zu vertrauen. Es gibt spezielle Formeln.

Wenn der Wein nach dem Süßen aufhört zu gären, ist vielleicht zu viel Zucker enthalten, dann wirkt er als Konservierungsmittel. Verdünnen Sie die Würze mit warmem, gefiltertem Wasser.

Es ist ratsam, sich an die Regel der schrittweisen Zugabe von Zucker zu halten. Die auf Basis der Rohstoffsorte und dem Süßegrad des fertigen Getränks (süß, halbsüß, trocken) berechnete Gesamtmenge wird in vier Dosierungen aufgeteilt. 2/3 - vor der Gärung. 1/3 in drei gleiche Teile teilen und nach 4 Tagen, nach einer Woche und nach 10 Tagen ab Gärbeginn zur Würze geben.

Was tun mit selbstgemachtem vergorenem Wein? Unter Fermentation eines fertigen Produkts verstehen sie normalerweise eine völlig andere Fermentation - eine Bissengärung. Essigsäurebakterien zersetzen Weinalkohol in Wasser und schneiden Säure. Für 3-5 Tage bekommt der Wein einen unangenehm säuerlichen Geschmack. Ein saures Getränk ist nicht mehr zu retten. Dieses Problem kann nur verhindert werden. In der industriellen Produktion wird die Sulfidierung (Schwefelbehandlung) verwendet.

Hefe

Wenig Hefe. Dieses Problem tritt häufig auf, wenn versucht wird, Wein auf "wilder" Hefe herzustellen, dh auf der Oberfläche der Beeren. Anfangs konnten sie nicht genug gewesen sein, oder sie starben (zum Beispiel in der Hitze). Wenn der Wein aus diesem Grund schlecht gärt, reicht es, Weinhefe im Fachhandel zu kaufen. Es ist auch möglich, dunkle ungewaschene Rosinen hinzuzufügen. Eine Sauerteigzubereitung ist möglich, wird aber viel Zeit in Anspruch nehmen. Oder Sie legen die Starterkultur vor: 200 g Rosinen, 50 g Zucker werden mit 2 Gläsern warmem Wasser gegossen, mit einem Mullstopfen bedeckt, 3-4 Tage an einem warmen dunklen Ort aufbewahrt. Die fertige Starterkultur kann bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Eine Nuance für alle, die mit Reinkulturen von Weinhefe arbeiten. Vor der Zugabe wird die Würze oft mit Sulfiten sterilisiert. Und hier ist Geduld gefragt: Hefe kann nicht gleich nach der Verarbeitung hinzugefügt werden, sondern man muss einen Tag warten, bis der Schwefel aus der Flüssigkeit verdunstet ist. Der Behälter mit der Würze an diesem Tag ist nur mit Gaze bedeckt.

Sauerstoff und Dichtigkeit

Niedriger Sauerstoff. Ein ziemlich häufiger Fehler von Anfängern. Der Fermentationsprozess besteht aus zwei Phasen: der erste ist kurz und der zweite lang. In der ersten Stufe ist der Zugang von Luft (Sauerstoff) wichtig, in der zweiten Stufe ist Dichtheit erforderlich. Wenn während der Hauptgärung zu wenig Sauerstoff vorhanden ist, wird die Hefe nährstoffarm und hört auf, sich zu vermehren. Das heißt, es wird zunächst nicht benötigt, es reicht aus, den Hals des Behälters mit in mehreren Schichten gefalteter Gaze zu bedecken. Wenn der Geruchsverschluss bereits vorhanden ist, entfernen Sie ihn einfach und ersetzen ihn durch Gaze.

Viel Sauerstoff. Dieses Problem tritt während der zweiten Fermentationsstufe auf. Hier hingegen ist Dichtheit wichtig und nur ein kleiner Zugang für die Freisetzung von Kohlendioxid. Ist die Lochgröße zu groß, fließt zu viel Sauerstoff in die Würze und dies führt zur Oxidation des Produkts - das Sauergetränk kann nicht mehr gerettet werden. Verwenden Sie am besten einen medizinischen Handschuh, der als Wasserverschluss über dem Gefäßhals getragen wird. Um Kohlendioxid freizusetzen, genügt es, mit einer dünnen Nadel einen kleinen Einstich in einen Finger zu machen. Dieser Geruchsverschluss ist leicht zu kontrollieren. Der Handschuh ist entleert, was bedeutet, dass der Fermentationsprozess gestoppt ist. Entweder ist der Einstich zu groß und der Handschuh muss ersetzt werden, oder die Gelenke sollten überprüft werden, vielleicht entweicht Kohlendioxid auf andere Weise.

Eine bequeme Möglichkeit, den Luftzugang zu kontrollieren, sind einzelne Plastik- oder Glasblocker mit zwei Flaschen und einem Schlauch. Sulfitlösung wird in jeden Kolben des Blockers etwas weniger als die Hälfte gegossen, das Ende des Schlauches wird in den Wein getaucht. Kohlendioxid strömt nacheinander durch den Schlauch durch den ersten Kolben (oder die Kammer) und dann durch den zweiten. Wenn der Gasdruck abgefallen ist und sich ein Vakuum gebildet hat, wandert die Sulfidlösung in die erste Kammer, ein dringender Bedarf, Wein in den Behälter zu füllen.

Rohes Material

Was tun mit fermentierter Marmelade? So werden Winzer oft geboren: Eine passende Quelle ist zufällig aufgetaucht, und jetzt zaubert der Anfänger mit Handschuhen und studiert die Technologie der Herstellung von alkoholischen Getränken. Und dann wundert er sich, warum der Wein aus der Konfitüre nicht normal gärt, lange gärt oder der Prozess zum Stillstand kommt. Möglicher Fehler in diesem Fall: Das Rohmaterial ist möglicherweise zu dick. In einer geleeartigen Umgebung können sich Pilze nur schwer vermehren. Wer Wein aus Fruchtfleisch, also aus Schalen und Kernen, herstellt, kann mit dem gleichen Problem konfrontiert werden.

Lösung: Wenn der Wein aus diesem Grund nicht gärt, sollte sauberes gefiltertes warmes Wasser hinzugefügt werden. Wenn das Fruchtfleisch gepresst wurde (Saft wurde für Primärwein verwendet), sollte die Wassermenge der entnommenen Saftmenge entsprechen. Achte unbedingt darauf, ob genug Hefe für die neue Menge vorhanden ist.

Schimmel

Dies ist ein häufiges Ereignis bei denen, die Wildhefe verwenden. Die Oberfläche der Würze ist mit einem Film bedeckt, ein Geruch tritt auf, der Wein spielt nicht. Schimmel sind auch Pilze, aber nicht die, die man braucht. Sie beginnen sich zu vermehren, weil Krankheitserreger in die Würze eindringen (es waren Fäulnispartikel auf den Beeren) und günstige Bedingungen für sie (hohe Temperatur, 22–28 ºC, hohe Luftfeuchtigkeit, über 85%, wenig Alkohol, niedriger Säuregehalt von das Ausgangsmaterial). Leider ist es bei einer schweren Infektion besser, die Würze wegzuwerfen. Das fertige Produkt hat in diesem Fall nicht nur einen unangenehmen Geschmack, es kann auch mit einem solchen Wein vergiftet werden.

Wenn die Lösung noch nicht stark verunreinigt ist, kann sie noch zum Fermentieren gebracht werden. Entfernen Sie alle verschimmelten Stellen und gießen Sie das Konzentrat dann in einen frischen Behälter. Achten Sie darauf, dass die oberste Schicht nicht in das neue Geschirr gelangt, daher besser durch einen Gummischlauch gießen. Die Würze wird mehrere Minuten bei 70–75 ° C gekocht, bei Raumtemperatur abkühlen gelassen und dann durch Zugabe von frischem Saft und Zucker stabilisiert. Wenn viel Schimmel vorhanden ist, bringt das Entfernen der sichtbaren Teile nichts, das Getränk ist bereits kontaminiert.

Um das Auftreten von Schimmel zu verhindern, wenden Sie vorbeugende Methoden an: Sterilisieren Sie alle Elemente, die mit dem Material in Kontakt kommen, sorgfältig, waschen Sie Ihre Hände, wählen Sie die Rohstoffe sorgfältig aus - entfernen Sie Beeren auch mit kaum wahrnehmbaren dunklen Flecken. Die Beeren werden nicht gewaschen, aber es ist nicht schwierig, die Sauberkeit aller Gegenstände, die mit ihnen in Berührung kommen, zu erreichen.

Es ist vom Standpunkt des Schimmels aus sehr riskant, aus dem Fruchtfleisch Wein zu machen. Beim Aufschwimmen kommt das Fruchtfleisch mit Sauerstoff in Kontakt, was zur Entwicklung unerwünschter Pilze führen kann. Rühren Sie die Würze um, damit die Maische zurücksinkt. Es wurde bereits oben gesagt, dass die Würze nicht zu dick sein sollte. Es sollte aber auch nicht zu flüssig sein, dies provoziert das häufige Auftreten von "Feststoffpartikeln". Ein zu geringer Säuregehalt trägt auch zum Auftreten von Schimmel bei, Sie können etwas Zitronensäure hinzufügen. Und überwachen Sie natürlich sorgfältig den Sauerstoffzugang zum zukünftigen Getränk.

Der Prozess begann und endete dann abrupt

Es kann auch vorkommen, dass der Wein nicht mehr gärt. Der Prozess ist erfolgreich gestartet, die Würze befindet sich in der zweiten Fermentationsstufe und dann stoppt der Prozess plötzlich. Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens gärt hausgemachter Wein nicht, weil die Flüssigkeit mit Mikroorganismen verunreinigt ist, die das Wachstum von Hefepilzen hemmen. Neben Schimmelpilzen gibt es noch viele andere „Kreaturen“: Viren, Bakterien, die Krankheiten verursachen, die für selbstgemachten Wein gefährlich sind. In diesem Fall besteht kaum eine Chance, das Produkt zu retten.
Der zweite Grund, warum Wein nicht gärt, ist, dass die Flüssigkeit bereits zu viel Alkohol enthält. Pilze sterben ab, wenn der Alkoholgehalt mehr als 14% beträgt. Ist dies der Fall, beginnt der Wein nach Zugabe von warmem Wasser, Hefe und Temperaturkontrolle zu gären. Wenn das Guthaben erreicht ist, sollte der Prozess fortgesetzt werden.

Fertigstellung

Ist kein Zischen zu hören, keine Blasen zu sehen, ist der Handschuh gefallen, ist der Gärvorgang möglicherweise bereits erfolgreich abgeschlossen und der Wein ist fertig. Der Zeitpunkt der Bereitschaft ist wie folgt:

• Wildhefe - 20-30 Tage. Unter idealen Bedingungen (warm, reichlich Nährstoffe) - 2 Wochen.
• Reine Hefekulturen können alle Zucker aus der Würze verarbeiten - in 5 Tagen oder einer Woche.

Was tun, wenn der Beerenwein nach einer Woche nicht mehr gärt? Probieren Sie es, vielleicht war der Fermentationsprozess so erfolgreich, dass er bereits abgeschlossen ist. Das fertige Getränk wird nicht süß, es hat einen bitter-säuerlichen harmonischen Geschmack ohne ausgeprägte Süße. Sie können ein Hydrometer verwenden. Das spezifische Gewicht des Weins, der für die nächste Stufe bereit ist, beträgt 998-1010 g / dm3. Ein solches Getränk wird geklärt und bei kühleren Bedingungen einer ruhigen Gärung zugeführt.

Wenn der Wein zu Hause nach einer Woche aufgehört hat zu gären, aber immer noch sirupartig, süß bleibt, dann wurde der Prozess vorzeitig beendet. Analysieren Sie die möglichen Ursachen aus der obigen Liste und unternehmen Sie Schritte, um die Fermentation zu stimulieren. Das Trinken von unvergorenem Wein wird nicht empfohlen.

Fassen wir zusammen

Eine einfache Antwort auf die Frage, warum Wein nicht gärt und was generell zu tun ist, ist unmöglich. Es hängt alles von der Phase ab, in der der Stopp aufgetreten ist, und den spezifischen Bedingungen (Temperatur, Rezeptur, Hefeart). Um die genaue Ursache zu finden, analysieren Sie alle Parameter, die das Verhalten der Hefe beeinflusst haben könnten. Generell ist das Flair eines Winzers weniger ein angeborenes Talent als vielmehr Erfahrung.

Mikrobiologische Umwandlung von Zuckern (Glukose und Fruktose) in Ethylalkohol durch Weinhefe. Dies ist der Hauptprozess bei der Weinherstellung. Alle anderen sind Hilfskräfte. Da die Gärung stattfindet, erhalten wir einen solchen Wein.

Bei der Herstellung trockener Weine muss der Zucker vollständig vergoren sein.
Bei der Herstellung von halbsüß und halbtrocken - teilweise.

Etwas komplizierter ist die Situation bei der Herstellung von Likörweinen (mit Zusatz von Alkohol) und Dessertweinen (spezielle Technologie). Ein hoher Alkoholgehalt (14-17%) ist hier durch natürliche Gärung nicht zu erreichen. Bei 17% Alkohol hält sich die Würze selbst und die Hefe stirbt ab. Außerdem sollte der Wein 14-17% Zucker enthalten. Daher wird die Gärung durchgeführt, bis der gewünschte Zucker in der Würze verbleibt, und dann wird Alkohol hinzugefügt, um seinen Gehalt im Weinmaterial auf das erforderliche Niveau zu bringen. Das heißt, die Gärung wird durch die Alkoholisierung unterbrochen. Nach der richtigen Technologie von Likörweinen sollte der natürliche Alkohol mindestens 3% von 14% betragen.

Es gibt eine andere Art der Gärung, die bei der Weinherstellung auftritt. Das bakteriellmalolaktische Gärung ... Es wird von Milchsäurebakterien produziert, die auch Sauermilch verursachen. Sie zersetzen Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid und "greifen" gleichzeitig andere organische Verbindungen auf. Erfolgt ein solcher Vorgang spontan und vom Winzer nicht geplant, kann es zum Verderben des Weinmaterials kommen. Es gibt Präparate aus kultivierten Stämmen von Milchsäurebakterien. Sie werden verwendet, um den Geschmack von stark säurehaltigen Weinen zu verbessern. Um jedoch eine solche biologische Säurereduktion zu starten, müssen Sie die Würze zunächst teilweise mit Kreide desoxidieren, dann dieses Präparat hinzufügen, t auf +20 ° C erhöhen und den Prozess rechtzeitig mit Sulfitierung stoppen. Zu Hause ist dies alles schlecht akzeptabel und irrelevant.

Für die Verarbeitung stark saurer Würze ist eine spezielle säurereduzierende Hefe namens acidodevoratus besser geeignet, was auf Latein "Säureabsorber" bedeutet. Während der normalen alkoholischen Gärung wandeln sie Apfelsäure in Alkohol und Kohlendioxid um. Daher heißt diese Art der Fermentation Apfel-Ethanol ... Es wird zur Herstellung trockener Weine aus Rohstoffen mit überschüssiger Säure verwendet.

Einige wichtige Informationen zur alkoholischen Gärung.

Bei Temperaturen unter +10 °C stoppt die Gärung.

Bei Temperaturen von +10 °C bis +27 °C steigt die Fermentationsrate direkt proportional, dh je wärmer, desto schneller.

Aus 1 Gramm Zucker während der Gärung entsteht:
- Ethylalkohol 0,6 ml. oder 0,51 gr
- Kohlendioxid 247 cm3 Kubik oder 0,49 gr.
- an die Atmosphäre abgegebene Wärme 0,14 kcal

Zucker wird von Hefe aktiv aufgenommen, wobei der Zuckergehalt in der Würze zwischen 3% und 20% liegt.

Sobald die Alkoholkonzentration in der Würze 18% erreicht, wird die gesamte Weinhefe abgetötet. Es gibt einige Arten von Zuchthefen, die bereits ab einem Alkoholgehalt von 14% absterben. Aus diesen werden Weine mit Restzucker hergestellt.

Kohlendioxid, das von Hefezellen in der Würze freigesetzt wird, verlangsamt ihre Arbeit. Die Gasblase, obwohl sie klein ist, "klebt" an der Wand der Hefezelle und verhindert die Zufuhr von Nährstoffen zu dieser. Diese Situation setzt sich fort, bis die Zelle genau diese Blase auf eine bestimmte Größe "aufbläst". Die Blase schwimmt dann nach oben und zieht die Hefezelle mit nach oben an die Oberfläche der Gärflüssigkeit. Dort platzt es und der Käfig sinkt auf den Boden des Gärtanks. Dieser Vorgang wird herkömmlicherweise als "Kochen" bezeichnet und wird als Zeitverschwendung in dem Vorgang angesehen.

Hefearten.

Die Gärung kann auf Wildhefe erfolgen, die natürlich auf einem Traubenstrauch lebt, oder auf kulturelle Hefe, gezüchtet und von Menschen unter Laborbedingungen ausgewählt.

Die Wahl der Hefe hängt vom Willen des Winzers ab.

Wildhefe und spontane Gärung- leben von Trauben und Trauben. Entfernen Sie bei der Verarbeitung von Trauben für Wein andere Mikroflora in den Most. Frisch gepresster Traubensaft enthält durchschnittlich 75 bis 90 % Schimmelpilze, verschiedene Weinhefearten 10 bis 20 %. Einige der Mikroorganismen sterben in der Würze bereits im ersten Stadium durch den hohen Säuregehalt des Saftes und Zuckergehalts ab. Manche versuchen, mit der Weinhefe zu konkurrieren und beginnen sich zu vermehren, aber bald sterben auch sie, da die Reserven an gelöstem Sauerstoff in der Würze zur Neige gehen. Weinhefe erreicht zu diesem Zeitpunkt eine hohe Konzentration (etwa 2 Millionen Zellen pro Kubikzentimeter Würze), schaltet auf anaerobe, ohne Beteiligung von Sauerstoff, Art der Zuckerverarbeitung um. Damit steht ihnen das gesamte Würzevolumen vollständig zur Verfügung.

Obwohl es nicht genug ist, entwickeln sich die größten Zahlen im roten Saft von Hanseniaspora apiculata (apiculata oder spitz), im Saft aus weißen Trauben - Torulopsis bacillaris.

Nach der Ansammlung von ca. 4% Alkohol sterben beide Arten ab. Aus den "Kadavern" der toten Hefe gelangen stickstoffhaltige Substanzen in die Würze. Danach ist es möglich, die Hefe der Gattung Saccharomyces, hauptsächlich der Ellipsoideus-Art, aktiv in russischer Ellipsoid-Hefe zu reproduzieren. Sie führen sowohl die Hauptgärung als auch die zweite Gärung durch. Das letzte, was interessant ist, geschieht wiederum nach dem Auftreten von stickstoffhaltigen Substanzen in der Würze aus den abgestorbenen Zellen der Artgenossen.

Bei einer Ansammlung von 16% Alkohol stirbt die Ellipsode-Hefe ab. Die Endgärung erfolgt durch die alkoholresistente Hefe oviformis (eiförmig). Sie fallen aber auch bei einem Alkoholgehalt von 18% aus. Jetzt ist das Weinmaterial praktisch steril. Nur Sauerstoff in der Luft kann es verderben.

Durch die Gärung mit Wildhefe können hochwertige Weine mit einem breiten Spektrum an Geschmacks- und Aromastoffen erzeugt werden. Tatsächlich sind mehrere Hefearten an ihrer Entstehung beteiligt und ersetzen sich gegenseitig. Es besteht jedoch ein erhebliches Risiko, unfreundlichen oder alkoholarmen Wein zu bekommen, wenn der Hefelauf irgendwann unterbrochen wird.

Kultivierte Hefe und Gärung auf Reinkulturen- Kulturhefe wird als Abkömmling einer Vorläufer-Hefezelle unter den Bedingungen der mikrobiologischen Industrie gewonnen. Daher wird die Würze nur von einer Hefesorte mit genau gleichen Eigenschaften bewohnt. Es sollten keine anderen Mikroorganismen darin enthalten sein. Dabei können Sie genau die Hefe wählen, die uns das Produkt mit der gewünschten Eigenschaft liefert, zum Beispiel Sherryhefe, Champagnerhefe, Hefe für Rotweine, sulfitresistente Rassen, Rassen mit hoher Alkoholausbeute, Hitze- beständig, kältebeständig, säuretolerant usw. Eine Konkurrenz zwischen der Mikroflora wird ausgeschlossen und das Produkt wird höchstwahrscheinlich genau das sein, mit dem der Winzer gerechnet hat.

Würze muss vor der Gärung auf Reinkulturen von wilder Mikroflora befreit werden. Zunächst können Sie die Beeren in warmem Wasser mit einer Temperatur von +35 °C waschen oder die Beeren über heißem Dampf halten. Dieser Modus zerstört die Masse der Mikroorganismen auf der Haut der Beeren. Nachdem das Wasser abgelaufen ist, das Rohmaterial auf +10 C abkühlen, zerkleinern und die Würze wie gewohnt erhalten, dann ausgeben Klärung . Bereits vergorene Würze ist für die Besiedlung mit Kulturhefe nutzlos. Wildhefe lebt in der natürlichen Natur, wird im Kampf ums Dasein ständig gemildert, und es wird ihnen nicht schwer fallen, mit kulturellen Weicheiern umzugehen. Aus demselben Grund ist es besser, sie in der Form einzuführen, um den Kulturhefen einen Vorsprung im Kampf um die Entwicklung der Würze zu verschaffen Hefeverdrahtung... Sie machen es so: Nehmen Sie direkt nach dem Pressen etwa 0,5 Liter Traubensaft zu sich. Es wird auf eine Temperatur von 80 ° C erhitzt, in ein sterilisiertes Glaslitergefäß gegossen, unter einem sterilen Deckel auf + 25 ° C abgekühlt und mit Trockenhefe versetzt. Mit einem sauberen Löffel umrühren, wieder abdecken (ohne zu verschließen). Außerdem sollte im Verteilertank (wie unsere Bank jetzt heißt) eine kräftige Gärung stattfinden. Die optimale Temperatur dafür beträgt +23 °C. Sobald sie zu sinken beginnt, wird davon ausgegangen, dass die Anzahl der Hefezellen den maximalen Höhepunkt erreicht hat und es an der Zeit ist, sie in die dafür vorbereitete Würze zu geben.

Anzumerken ist, dass die moderne Weinindustrie nach zahlreichen Versuchen zu dem Schluss gekommen ist, dass der Einsatz von reinen Hefekulturen in begrenztem Umfang möglich ist, wenn der Einsatzstoff Nachteile hat oder das richtige Temperaturregime nicht eingehalten werden kann den Fermentationsprozess.

Fermentationsrate.

Die beste Gärung ist die langsame Gärung. Bei hohen Temperaturen verarbeitet Hefe den Zucker des Traubenmostes so aktiv, dass die sprudelnden Blasen des entstehenden Kohlendioxids Aromastoffe, Aromen und sogar Alkoholdämpfe in die Atmosphäre tragen. Der Wein wird flach, mit unausgesprochenem Geschmack und verliert an Grad.

Optimale Temperatur zum Gären von Würze:
- zarte und besondere Weißweine, Champagner - 14-18 С;
- rot, rosa, einfaches Weiß - 18-22 С;
Auch in diesem Bereich ist die Trennung von Weinstein vom Most besser, was den Geschmack des Weines und die Vorteile des Getränks verbessert.

Zum Beispiel trockene weiße Fermente:
bei t +10 С - 20 Tage,
bei t +15 С - 10 Tage,
um t +20 С - 5 Tage

Bei Temperaturen von +25 bis +30 kommt es zu einer zu kräftigen Gärung. Hefe vermehrt sich schnell und stirbt schnell ab, stickstoffhaltige Stoffe gelangen ständig in das Weinmaterial, die beim Abbau abgestorbener Zellen entstehen, und dies erhöht die Gefahr von Trübungen, Krankheiten und Überoxidation.

Bei t über +30 C stirbt die Hefe ab und der Zucker bleibt in der Würze (unfreundlich). In einem solchen Nährmedium beginnen sich sofort fremde Bakterien zu vermehren und das Produkt verfällt.

Gärungsstufen.

Die gesamte Fermentationszeit wird konventionell in drei Phasen unterteilt:
Gärung, kräftige Gärung, ruhige Gärung.

Fermentation- die Anfangsphase, in der sich die Hefe an die Bedingungen im Gärtank anpasst und sich zu vermehren beginnt;

Kräftige Gärung- der Zeitraum, in dem sich die Hefe vermehrte, das gesamte Volumen der Würze einnahm und auf eine anaerobe Ernährungsweise umstellte, wobei Alkohol und andere Substanzen in die umgebende Flüssigkeit freigesetzt wurden, ihre Zahl wächst;

Ruhige Gärung- der Hauptzucker wird zu Alkohol verarbeitet, die Anzahl der Hefezellen nimmt ab.

Dieses Diagramm zeigt stationäre Gärung... Wichtig dabei ist, dass der Behälter nicht mehr als 2/3 seines Volumens mit Gärwürze gefüllt ist. Andernfalls wird bei Schaum in der mittleren Phase der Inhalt herausgeschleudert. Dies führt zu einer irrationalen Verwendung von Gärtanks und einer Instabilität der Prozesse darin.

Die Fermentation ist stabiler, wenn Nachgärung... Diese Technologie kann zwar nur für die Herstellung von trockenen Weinen verwendet werden. Es wird so durchgeführt:
1. Zuerst wird der Behälter zu 30% des Gesamtvolumens mit Würze gefüllt und Hefewürze wird vollständig eingefüllt; Nach 2 Tagen wird die Gärung zu einem stürmischen Stadium und die Würze wird erwärmt.

2. am dritten Tag weitere 30 % der zubereiteten Frischwürze zugeben;

3. Nach weiteren 4 Tagen werden weitere 30 % Frischwürze in den Behälter gegossen.

Somit ist der Gärtank fast bis zum Rand gefüllt und der Gärprozess selbst verläuft ohne starke Spitzen und Ruckbewegungen in der Anzahl der Hefen und ihrer Abfallprodukte. Und das ist gut für die Qualität des zukünftigen Weines.

Gärung "über vier" - Supercatre.

Vorgeschlagen vom französischen Winzer Semichon.
Hauptmerkmal ist, dass der Würze oder dem Fruchtfleisch vor Beginn der Gärung Alkohol in einer Menge von 5 Volumenprozent zugesetzt wird. Diese Alkoholmenge reicht aus, um alle unerwünschten Mikroflora in der Würze abzusterben. Die für die Gärung notwendige Saccharomyces-Hefe leidet überhaupt nicht, sondern arbeitet auf dem „geräumten Feld“ weiter. Der Zusatz von Alkohol zur Würze ist jedoch durch die Gesetze der meisten Weinbauländer verboten. Die Winzer „umgehen“ und modifizieren das Supercart-Verfahren: Zunächst gewinnen sie nach dem Supercard-Verfahren trockenes Weinmaterial mit einem Alkoholgehalt von ca.

Fermentation am Fruchtfleisch.

Es wird bei der Herstellung von Rotweinen und einigen angereicherten Weißweinen mit hohem Extraktgehalt verwendet. Hier gilt es bei der Gärung nicht nur Alkohol zu gewinnen, sondern auch Farbstoffe, aromatische Gerbstoffe und andere Stoffe aus Schalen und Samen zu entfernen.

Die Fermentation des Fruchtfleisches ist immer schwierig. Schließlich handelt es sich um eine heterogene, feste und viskose Masse. Um die notwendigen Substanzen aus der Haut und den Samen freizusetzen, ist außerdem eine Temperatur von nicht weniger als +28 und vorzugsweise +30 ° C erforderlich. Bei +36 ° C verliert die Hefe jedoch ihre Aktivität, bei +39 ° C geht sie zugrunde.
Das heißt, es verbleibt ein enger Temperaturbereich für die Fermentation auf dem Fruchtfleisch
von +28 bis +32 C.

Fermentation auf dem Fruchtfleisch mit einem schwimmenden Hut. Durchführung in Bottichen oder offenen Behältern . Die Würze wird in einer Menge von 100 mg / 1 kg sulfitiert. Sie füllen einen Behälter mit 4/5 des Volumens und fügen Hefedraht hinzu. Aufsehen.

Nach einiger Zeit beginnt die kräftige Gärung. Das emittierte Kohlendioxid trägt alle Partikel (Zellstoffflocken, Haut, Kämme und Stängel) an die Oberfläche und hält sie dort über Wasser. Der Zellstoff wird in eine Flüssigkeit und eine "Kappe" aus fester Fraktion geschichtet, die auf der Oberfläche schwimmt und meistens darüber hinausragt. Die Oberseite der "Kappe" ist von Essigbakterien, Fruchtfliegen besiedelt und wird mehrere Stunden durch Luft oxidiert. Das heißt, es gibt ein Anfangsstadium des Weinverderbens - Essigsäuresäuern. Um dieses Phänomen zu verhindern und die Extraktion von Farbstoffen zu verbessern, muss der Inhalt des Behälters 5 bis 8 Mal täglich 5 Tage lang gerührt werden.
Sobald die Würze eine satte Farbe annimmt, wird sie abgelassen, das Fruchtfleisch wird gepresst und beide Flüssigkeiten werden kombiniert und bis zum Ende der Gärung aufbewahrt. Auf diese Weise werden die schönsten und geschmacksreichsten Weine gewonnen.

Gärung auf einem Brei mit einem untergetauchten Hut- Um das Rühren bei der "Floating-Cap"-Methode zu reduzieren, haben wir eine vereinfachte "Submerged-Cap"-Methode entwickelt. Der "Hut" wird mit einem Rost ca. 30 cm tief versenkt. Die Anzahl der Rührvorgänge bei eingetauchtem Verschluss kann geringer sein, aber die Farbe des Weines wird entsprechend schlechter.

Beide Arten Fermentation auf dem Fruchtfleisch kann auch in geschlossenen Behältern durchgeführt werden... In diesem Fall bildet sich über der Kappe eine Kohlendioxidschicht, die dem Ansäuern von Essigsäure einigermaßen widersteht und den Prozess vereinfacht.

Die alkoholische Gärung ist die Grundlage für die Herstellung jedes alkoholischen Getränks. Dies ist der einfachste und günstigste Weg, um Ethylalkohol zu erhalten. Die zweite Methode, die Ethylenhydratation, ist synthetisch, wird selten und nur bei der Herstellung von Wodka verwendet. Wir werden uns die Eigenschaften und Bedingungen der Gärung ansehen, um besser zu verstehen, wie Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Aus praktischer Sicht hilft dieses Wissen, ein optimales Umfeld für Hefe zu schaffen - um Maische, Wein oder Bier richtig zu platzieren.

Alkoholische Gärung Ist der Prozess der Umwandlung von Glukose durch Hefe in Ethylalkohol und Kohlendioxid in einer anaeroben (sauerstofffreien) Umgebung. Die Gleichung lautet wie folgt:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Dabei wird ein Molekül Glucose in 2 Moleküle Ethylalkohol und 2 Moleküle Kohlendioxid umgewandelt. Dabei wird Energie frei, was zu einer leichten Temperaturerhöhung der Umgebung führt. Auch während der Fermentation werden Fuselöle gebildet: Butyl-, Amyl-, Isoamyl-, Isobutyl- und andere Alkohole, die Nebenprodukte des Aminosäurestoffwechsels sind. Fuselöle bilden in vielerlei Hinsicht das Aroma und den Geschmack des Getränks, aber die meisten von ihnen sind schädlich für den menschlichen Körper. Daher versuchen die Hersteller, Alkohol von schädlichen Fuselölen zu reinigen, hinterlassen jedoch nützliche.

Hefe- Dies sind einzellige kugelförmige Pilze (ca. 1500 Arten), die sich in einem flüssigen oder halbflüssigen, zuckerreichen Medium aktiv entwickeln: auf der Oberfläche von Früchten und Blättern, im Nektar von Blüten, toter Phytomasse und sogar im Boden.

Dies ist einer der allerersten vom Menschen "gezähmten" Organismen, hauptsächlich wird Hefe zum Brotbacken und zur Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet. Archäologen haben festgestellt, dass die alten Ägypter 6000 Jahre v. NS. lernte, wie man Bier macht, und um 1200 v. NS. beherrscht das Backen von Hefebrot.

Die wissenschaftliche Untersuchung der Natur der Fermentation begann im 19. Jahrhundert, die erste chemische Formel wurde von J. Gay-Lussac und A. Lavoisier vorgeschlagen, aber das Wesen des Prozesses blieb unklar, es entstanden zwei Theorien. Der deutsche Wissenschaftler Justus von Liebig nahm an, dass die Gärung mechanischer Natur ist – die Schwingungen der Moleküle lebender Organismen werden auf Zucker übertragen, der in Alkohol und Kohlendioxid gespalten wird. Louis Pasteur wiederum glaubte, dass die Grundlage des Fermentationsprozesses biologischer Natur ist – wenn bestimmte Bedingungen erreicht sind, beginnt die Hefe, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Pasteur konnte seine Hypothese empirisch beweisen, später wurde die biologische Natur der Fermentation von anderen Wissenschaftlern bestätigt.

Das russische Wort „Hefe“ kommt vom altslawischen Verb „drozgati“, was „zerquetschen“ oder „kneten“ bedeutet, es besteht ein klarer Zusammenhang mit dem Brotbacken. Der englische Name für Hefe „Hefe“ wiederum leitet sich von den altenglischen Wörtern „gist“ und „gyst“ ab, was „Schaum“, „Gas“ und „Kochen“ bedeutet, was näher am Destillieren liegt.

Zucker, zuckerhaltige Produkte (hauptsächlich Früchte und Beeren) sowie stärkehaltige Rohstoffe: Als Rohstoffe für Alkohol werden Getreide und Kartoffeln verwendet. Das Problem ist, dass Hefe Stärke nicht fermentieren kann, daher müssen Sie sie zuerst in Einfachzucker zerlegen, dies wird durch ein Enzym - Amylase - erledigt. Amylase kommt in Malz, einem gekeimten Getreide, vor und wird bei hohen Temperaturen (typischerweise 60-72 ° C) aktiviert, und der Prozess der Umwandlung von Stärke in Einfachzucker wird Verzuckerung genannt. Die Malzverzuckerung („heiß“) kann durch die Zugabe von synthetischen Enzymen ersetzt werden, die keine Erhitzung der Würze erfordert, weshalb die Methode „kalte“ Verzuckerung genannt wird.

Fermentationsbedingungen

Folgende Faktoren beeinflussen die Entwicklung der Hefe und den Gärverlauf: Zuckerkonzentration, Temperatur und Licht, Säure der Umgebung und das Vorhandensein von Spurenelementen, Alkoholgehalt, Sauerstoffzugang.

1. Zuckerkonzentration. Für die meisten Heferassen beträgt der optimale Zuckergehalt der Würze 10-15%. Bei einer Konzentration über 20% wird die Gärung schwächer und bei 30-35% wird sie fast garantiert aufhören, da Zucker zu einem Konservierungsmittel wird, das die Arbeit der Hefe verhindert.

Interessanterweise verläuft die Gärung bei einem Zuckergehalt des Mediums unter 10 % ebenfalls schwach, aber vor dem Süßen der Würze müssen Sie sich an die maximale Alkoholkonzentration (4. Punkt) erinnern, die während der Gärung erhalten wird.

2. Temperatur und Licht. Für die meisten Hefestämme liegt die optimale Gärtemperatur bei 20-26 °C (untergärige Bierhefe benötigt 5-10 °C). Der zulässige Bereich beträgt 18-30 ° C. Bei niedrigeren Temperaturen verlangsamt sich die Fermentation erheblich, und bei Werten unter Null stoppt der Prozess und die Hefe "schläft" ein - fällt in eine unterbrochene Animation. Um die Gärung wieder aufzunehmen, reicht es aus, die Temperatur zu erhöhen.

Eine zu hohe Temperatur zerstört die Hefe. Die Ausdauerschwelle hängt von der Belastung ab. Im Allgemeinen gelten Werte über 30-32 °C als gefährlich (insbesondere für Wein und Bier), jedoch gibt es separate Rassen von alkoholischen Hefen, die Würzetemperaturen bis 60 °C standhalten können. Wenn die Hefe "gekocht" ist, müssen Sie der Würze eine neue Charge hinzufügen, um die Gärung fortzusetzen.

Der Fermentationsprozess selbst verursacht einen Temperaturanstieg von mehreren Grad – je größer das Volumen der Würze und je aktiver die Hefe, desto stärker die Erwärmung. In der Praxis wird die Temperaturkorrektur durchgeführt, wenn das Volumen mehr als 20 Liter beträgt - es reicht aus, die Temperatur unter 3-4 Grad von der Obergrenze aus zu halten.

Der Behälter wird an einem dunklen Ort aufbewahrt oder mit einem dicken Tuch abgedeckt. Das Fehlen von direkter Sonneneinstrahlung verhindert eine Überhitzung und wirkt sich positiv auf die Arbeit der Hefe aus - Pilze mögen kein Sonnenlicht.

3. Säuregehalt der Umwelt und das Vorhandensein von Spurenelementen. Ein Medium mit einem Säuregehalt von 4,0-4,5 pH fördert die alkoholische Gärung und hemmt die Entwicklung von Fremdmikroorganismen. In alkalischer Umgebung werden Glycerin und Essigsäure freigesetzt. In neutraler Würze verläuft die Gärung normal, aber pathogene Bakterien entwickeln sich aktiv. Der Säuregehalt der Würze wird vor der Zugabe der Hefe eingestellt. Oftmals erhöhen Hobbybrenner den Säuregehalt mit Zitronensäure oder einem beliebigen sauren Saft, und um den Most zu reduzieren, löschen sie die Würze mit Kreide oder verdünnen sie mit Wasser.

Hefe benötigt neben Zucker und Wasser noch andere Stoffe – vor allem Stickstoff, Phosphor und Vitamine. Diese Mikroelemente werden von Hefen für die Synthese von Aminosäuren, aus denen ihr Protein besteht, sowie für die Reproduktion in der Anfangsphase der Fermentation verwendet. Das Problem ist, dass die Konzentration von Substanzen zu Hause nicht genau bestimmt werden kann und eine Überschreitung der zulässigen Werte den Geschmack des Getränks (insbesondere bei Wein) negativ beeinflussen kann. Daher wird davon ausgegangen, dass stärke- und fruchthaltige Rohstoffe zunächst die erforderliche Menge an Vitaminen, Stickstoff und Phosphor enthalten. In der Regel wird nur reine Zuckermaische verfüttert.

4. Alkoholgehalt. Ethylalkohol ist einerseits ein Abfallprodukt der Hefe, andererseits ein starkes Gift für Hefepilze. Bei einer Alkoholkonzentration von 3-4% in der Würze verlangsamt sich die Gärung, Ethanol beginnt die Entwicklung von Hefe zu hemmen, bei 7-8% vermehrt sich die Hefe nicht mehr und bei 10-14% hört sie auf, Zucker zu verarbeiten - Gärung stoppt . Nur einige unter Laborbedingungen gezüchtete Kulturhefestämme vertragen Alkoholkonzentrationen über 14% (einige fermentieren sogar noch bei 18% und mehr). Aus 1 % Zucker in der Würze werden etwa 0,6 % Alkohol gewonnen. Dies bedeutet, dass zur Gewinnung von 12% Alkohol eine Lösung mit einem Zuckergehalt von 20% benötigt wird (20 × 0,6 = 12).

5. Zugang zu Sauerstoff. In einer anaeroben Umgebung (ohne Sauerstoff) zielt die Hefe auf das Überleben und nicht auf die Reproduktion ab. In diesem Zustand wird der maximale Alkohol freigesetzt, daher ist es in den meisten Fällen erforderlich, die Würze vor Luftzutritt zu schützen und gleichzeitig die Entfernung von Kohlendioxid aus dem Behälter zu organisieren, um einen erhöhten Druck zu vermeiden. Diese Aufgabe wird durch den Einbau einer Wassersperre gelöst.

Bei ständigem Kontakt der Würze mit Luft besteht die Gefahr der Säuerung. Ganz am Anfang, wenn die Gärung aktiv ist, drückt das ausgestoßene Kohlendioxid die Luft von der Würzeoberfläche weg. Aber am Ende, wenn die Gärung nachlässt und immer weniger Kohlendioxid austritt, gelangt die Luft in einen offenen Behälter mit Würze. Unter dem Einfluss von Sauerstoff werden Essigsäurebakterien aktiviert, die beginnen, Ethylalkohol zu Essigsäure und Wasser zu verarbeiten, was zum Verderben des Weins, einer Abnahme der Mondscheinausbeute und dem Auftreten eines sauren Geschmacks in Getränken führt. Daher ist es so wichtig, den Behälter mit einem Wasserverschluss zu verschließen.

Für die Vermehrung der Hefe ist jedoch Sauerstoff erforderlich (um optimale Mengen zu erreichen). Die übliche Konzentration im Wasser ist ausreichend, aber zur beschleunigten Vermehrung der Maische nach Zugabe der Hefe mehrere Stunden offen (mit Luftzugang) offen lassen und mehrmals mischen.

Ruhige Gärung und Pflege

Der eingegossene Wein ist noch nicht ganz transparent. Es enthält auch einen Teil der Hefe und Spuren von Zucker, der sich während der kräftigen Gärung nicht zersetzt hat. Außerdem beginnen durch den Kontakt mit der Luft beim Eingießen die darin gelösten Eiweißstoffe aus dem Wein herauszufallen, der aus dem Wein entfernt werden sollte, da er sonst dauerhaft trübe und brüchig werden kann. All dies geschieht während der stillen Gärung, auch Nachgärung von Wein genannt. Die Fermentation endet normalerweise in 7-10 Wochen. In einigen Fällen dauert sie 3-4 Monate und endet normalerweise im Frühjahr des Jahres, das der Weinbereitung folgt.

Sein Ende wird vom Geschmack bestimmt. Der vergorene Wein beginnt aufzuhellen, am Boden der Flasche bildet sich ein Sediment. 8-10 Tage nach Ende der Gärung wird der geklärte Teil mit einem Schlauch bis zum Hals in eine saubere Flasche gefüllt und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Nach etwa einem Monat wird der Wein wieder aus dem Sediment entfernt, gefiltert. Sie können nach Geschmack Zucker hinzufügen (2/3 bis 3/4 Tassen pro Liter Wein). Wenn es sich auflöst, nimmt das Volumen des Weins zu, so dass die Alkoholkonzentration von 15-16 auf 13-14% der Umdrehungen abnimmt. Die Notwendigkeit, die Flasche während der Gärung zu öffnen, um Schaum zu entfernen, überschüssigen Saft zu entfernen, Saft oder Zucker hinzuzufügen, sollte den Winzer nicht verwirren.

Anscheinend manifestiert sich eine ruhige Gärung nur dadurch, dass zunächst (1–2 Monate) gelegentlich Kohlensäureblasen freigesetzt werden - eine nach der anderen in 5–10 oder mehr Minuten. Allmählich nimmt die Gasfreisetzung immer mehr ab und hört schließlich ganz auf. Gleichzeitig setzt sich eine dünne braune Sedimentschicht auf dem Boden des Geschirrs ab, der Wein wird immer transparenter, sein rauer Geschmack wird durch einen angenehmen ersetzt und ein Bouquet beginnt sich darin zu entwickeln.

Die Pflege des Weines während dieser Gärung besteht hauptsächlich in der Beobachtung der Temperatur und dem häufigen Einschenken von Wein.

Die Temperatur des Raumes, in dem der Wein für eine solche Gärung bereitgestellt wird, sollte gleichmäßig, ohne plötzliche Schwankungen und etwa 10-12 ° C betragen. Bei der heimischen Weinbereitung muss man in dieser Hinsicht natürlich nicht zu anspruchsvoll sein und sich mit dem Vorhandenen auf dem Hof ​​begnügen. Wein zur Gärung können Sie beispielsweise in einen unbeheizten Raum, in einen trockenen Untergrund, in einen trockenen Keller oder Keller stellen, wenn es darin nicht zu kalt ist und keine Gefahr besteht, dass der Wein gefriert. In einem sehr kalten (aber nicht eiskalten) Keller bleibt der Wein gut, nur die Gärung dauert länger als bei einer Temperatur innerhalb der angegebenen Normen. Zum Gären von Wein können Sie als letzten Ausweg den Kühlschrank verwenden.

Da es bei der heimischen Weinbereitung in den meisten Fällen an ausreichendem Platzangebot mangelt, ist es daher lohnender, kräftigere oder süßere, haltbarere und temperaturbeständigere Weine im Hausverfahren herzustellen. Natürlich ist in dem Raum, in dem der Wein vergoren wird, saubere Luft erforderlich, und es sollten weder Sauerkraut noch andere stark oder unangenehm riechende Produkte gelagert werden, da der Wein daraus einen unangenehmen Geruch bekommt und verdirbt.

Die Transfusion von Wein während der Gärung wird mit einem zweifachen Zweck durchgeführt:

1) den Wein von Sedimenten zu reinigen, die sich am Boden des Geschirrs absetzen, die dem Wein Bitterkeit verleihen könnten, und 2) den Wein zu lüften.

Letzteres ist sehr wichtig, da es die Ausfällung von im Wein gelösten Stoffen beschleunigt, die den Wein anschließend trüben können. Je öfter der Wein daher eingegossen und gelüftet wird, desto klarer und transparenter wird er. Wenn der Wein in Gläsern aufbewahrt wird, sollte das Gießen und Lüften nach 1 Monat und noch häufiger erfolgen, denn je mehr Gießen durchgeführt wird, desto vollständiger reift der Wein und desto vollständiger werden alle schlammigen Substanzen herausfallen es. Sie versuchen, Transfusionen zu machen, damit der Wein zur besseren Belüftung in einem dünnen, langen, stark spritzenden Strahl fließt; der beim Einschenken ausgegossene Wein wird in eine sauber gewaschene Schüssel gegossen, möglichst bis auf den Korken.

Wenn Dessert- oder Likörwein zubereitet wird, wird er am Ende der ruhigen Gärung gesüßt.

Gefilterter Wein wird in Flaschen abgefüllt und verschlossen. An einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 10–20 ° C stehend oder liegend lagern.