Einführung

Karamell - Gebäck hergestellt durch Kochen einer Zuckerlösung mit Karamellsirup oder Invertsirup zu einer Karamellmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 ... 4% unter Zusatz verschiedener Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe. Karamell kann aus einer Karamellmasse (Süßigkeiten) oder mit . hergestellt werden verschiedene Füllungen.

Karamell ist die günstigste Art von Süßigkeiten, wenn Sie reinen Zucker nicht berücksichtigen. Dies macht ihn jedoch nicht weniger schmackhaft und nimmt seinen rechtmäßigen Platz unter seinen Artgenossen ein. Viele Karamell gelten als eine Art Süßigkeiten, aber wir versichern Ihnen, dass Karamell eine völlig separate Gruppe von Süßwaren ist.

Im Gegensatz zu Karamell haben Bonbons in den meisten Fällen eine weiche und zarte Textur. Karamell ist eine härtere Substanz, da es durch Kochen von Zucker mit Melasse hergestellt wird - dem Hauptrohstoff für die Herstellung von Karamell. Melasse ist so etwas wie geschmolzener, flüssiger Zucker. Durch die Zugabe von Aromen und anderen Komponenten erhalten wir eine Karamellmasse, die sich schließlich nach Durchlaufen aller Produktionsstufen aus einem flüssigen Zustand in ein uns vertrautes Karamell verwandelt, das zum Verzehr bereit ist.

Klassifizierung und Sortiment.

Karamell wird nach verschiedenen Kriterien klassifiziert:

Je nach Rezept und Zubereitungsmethode - Lutscherkaramell, mit Füllungen, weich, Milch, angereichert, medizinisch;

Durch das Vorhandensein und Fehlen von Verpackungen - verpacktes und offenes Karamell;

Nach Anzahl und Lage der Füllungen: Karamell mit einer oder zwei Füllungen, mit Füllungen mit Karamellmasse.

Lollipop Karamell wird aus Karamellmasse ohne Füllungen hergestellt. Es wird verpackt und ohne, in verschiedenen Farben und Formen hergestellt.

Eingewickeltes Karamell - Minze, Herzogin, Takeoff, Transparent, Berberitze, Amateur, Eis usw.

Unverpacktes Karamell - hergestellt nach Gewicht und verpackt in lithografischen Blechdosen. Sortiment - Johannisbeeren, Himbeeren, Zitronen-Orangen-Scheiben, etc.

Montpensier - figurierter Karamell wird offen und in Schachteln hergestellt - Candy Montpensier, sortierte farbige Montpensier, farbige Erbsen.

Figurenkaramell wird in Form von verschiedenen Figuren (Fisch, Hähne, Vögel usw.) hergestellt, je 6-7 g, verpackt in Cellophan.

Karamell mit Füllungen wird nach der Art der Füllungen gruppiert, es kann verpackt und nicht verpackt werden. Karamell mit Frucht- und Beerenfüllungen wird durch Kochen von pürierten Früchten, Beeren mit Caxar und verschiedenen Zusatzstoffen gewonnen.

Sortiment: Orange, Kirsche, Apfel, Cornel, Cranberry, Zitrone, Schwarze Johannisbeere, etc.

Karamell mit Likörfüllungen - dem Zuckersirup werden alkoholische Getränke und Aromen hinzugefügt. Sortiment: Zubrowka, Likernaya, Rum usw.

Karamell mit Honigfüllungen - dem Zuckersirup werden Honig und andere Zusatzstoffe zugesetzt.

Sortiment: Biene, Goldener Bienenstock, Honigkissen. Karamell mit Milchfüllungen - Zuckersirup wird mit Milch gekocht; um den Geschmack zu verbessern, fügen Sie Nüsse, Butter, Kaffee, Kakaopulver usw. hinzu.

Sortiment: Erdbeeren mit Sahne, Rion, Himbeeren mit Sahne, Mu-Mu, etc.

Karamell mit Fondantfüllungen – die Füllung wird aus Zucker, Melasse durch Aufkochen, Rühren und Hinzufügen von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt.

Sortiment: Fondant, Bim-bom, Zitrone, Traum, etc.

Karamell mit Nuss-(Pralinen-)Füllungen - geröstete Nüsse oder Sesamölsamen werden mit Zucker gemahlen, Aroma- und Geschmacksstoffe werden hinzugefügt.

Sortiment: Nuss, Yuzhnaya, Baikal, Kuban usw.

Karamell mit Marzipanfüllung wird durch Mahlen von ungerösteten Nüssen mit Zucker unter Zugabe von Kaffee, Essenzen und Wein zubereitet. Die Konsistenz der Füllungen ist weich, buttrig mit einem nussigen Geschmack.

Sortiment: Nuss, Goldfisch, Fantasy, Marzipan, etc.

Karamell mit kühlen Füllungen – die Füllung wird durch Mahlen zubereitet Puderzucker mit Kokosöl unter Zusatz von Pfefferminzöl als Aroma und Speisesäuren.

Sortiment: Polar, Schneeball, Kühlung, etc.

Karamell mit geschlagenen Füllungen - Zuckersirup wird mit Eiweiß geschlagen; Farbstoffe, Alkohol, Wein, Früchte, Beeren, Speisesäuren werden dem Sirup zugesetzt.

Sortiment: Gourmet, Bernstein, etc.

Karamell wird hergestellt mit Geleefüllungen, Schokolade, Mais, mit doppelte Füllungen.

Soft Caramel besteht aus einer Füllung, einer Karamellhülle und einer Schicht Schokoladenglasur. Die Füllung des Karamells hat eine hohe Luftfeuchtigkeit, die Feuchtigkeit aus der Füllung dringt in die Schale ein und macht sie weich.

Auswahl an unglasiertem Weichkaramell: Citrus, Friendship usw .; mit Schokolade glasiert - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya usw.

Medizinisches Karamell wird in Süßigkeiten hergestellt und gefüllt, Karamell wird mit Menthol, Algen, Eukalyptus oder Anisöl, Kaliumjodid versetzt. Angereichertes Karamell wird mit Füllungen und Süßigkeiten hergestellt, dem Karamell werden die Vitamine C und B1 zugesetzt (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka usw.).

Rohstoffe, die in der Produktion verwendet werden.

Als Rohstoffe für die Karamellherstellung werden Kristallzucker, Stärkesirup sowie Frucht- und Beerenzubereitungen, Milchprodukte, Fette, Kakaoprodukte, Nusskerne, Speisesäuren, Essenzen, Farbstoffe etc. verwendet.

Rohstoffe werden mit der Analyse eines chemischen Labors in die Werkstatt gebracht. Bevor es in Produktion geht, wird es einer organoleptischen Prüfung unterzogen.

Rohstoffe werden unter folgenden Bedingungen aus Containern freigegeben.
Säcke mit Zucker, Kernen und anderen Schüttgütern werden mit einer Bürste vorgereinigt und entlang der Naht vorsichtig auseinandergerissen. Die Enden und Brüche des Garns werden entfernt und in einer speziellen Sammlung gesammelt. Reste von Zucker und anderen Rohstoffen werden durch leichtes Schütteln der leeren Beutel von ihrer Innenfläche in umgekehrter Form mit der Naht nach oben entfernt.
Fässer mit Rohstoffen werden von der Oberfläche gereinigt und mit Wasser gewaschen, insbesondere der Boden und das Glockenspiel, bevor sie an die Produktionsstätten geschickt oder der Inhalt entleert wird. Beim Öffnen von Fässern ist darauf zu achten, dass keine Holzpartikel, Nägel und andere Fremdkörper in das Rohmaterial gelangen.
Die Entnahme der Rohstoffe aus dem Container erfolgt an einem speziell dafür vorgesehenen Ort, isoliert von den Produktionsbereichen. Achten Sie gleichzeitig darauf, dass keine Fremdkörper hineinfallen. Gebinde mit Nüssen werden nur gereinigt und in einer Menge, die den Tagesbedarf nicht übersteigt, in den Shop geliefert. Freigegebene Behälter werden umgehend aus dem Gelände entfernt.
Metalldosen mit Rohstoffen werden vor dem Öffnen mit warmem Wasser gewaschen und trocken gewischt. Sie werden mit einem speziellen Messer geöffnet und sorgen gleichzeitig dafür, dass keine Metallteile in das Rohmaterial gelangen.
Rohstoffe in Glasbehältern werden an einem speziell dafür vorgesehenen Ort, isoliert von Produktionsbereichen, aus den Kartons entnommen. Beim Öffnen der Kartons werden alle Flaschen untersucht, zerbrochene, rissige entfernt. Ganze, unbeschädigte Flaschen werden gewaschen und trocken gewischt und anschließend zum Öffnen übergeben, wobei alle Vorkehrungen getroffen werden, um die Kanten des Flaschenhalses nicht zu beschädigen und das Eindringen von Glas und anderen Fremdkörpern in das Rohmaterial zu verhindern.
Feste Fette werden beim Auspacken sorgfältig geprüft und bei Oberflächenverschmutzung oder Schimmelbildung von der Schmutzschicht befreit.
Eier, die für die Produktion bestimmt sind, werden mit sauberem Wasser gewaschen, um Schmutz zu entfernen, und durch Nachwaschen mit Wasser desinfiziert. Beim Ausschlagen von Eiern werden Maßnahmen ergriffen, um zu verhindern, dass die Schalen in die ausgeschlagenen Eier gelangen.
Die gefrorene Melange wird vorgetaut.
Alle Rohstoffe und Sirupe werden von mechanischen Verunreinigungen befreit, für die Schüttgüter gesiebt werden, und flüssige Spezies, oder Rohstoffe, die in der Produktion in Form von dickflüssigen Lösungen verwendet werden, gefiltert oder gewischt. Als Sieb- und Filtermaterial werden folgende Materialien verwendet: Metalldrahtgewebe, Metallstanzgewebe, Spezialseidengewebe für Siebe, Gaze und Tücher.
Melasse und Honig werden vor der Filtration vorgewärmt, um ihre Viskosität auf eine Temperatur von 40-450 °C zu reduzieren. Feste Fette werden beim Schmelzen gefiltert. Trockeneipulver wird mit Wasser vermischt. Frucht- und Beerenpüree und Fruchtfleisch, die in einen Fassbehälter gelangen, sollten durch einen Pulper geleitet oder von Hand auf Rosten gewischt werden. Frucht- und Beerenrohlinge mit dicker Konsistenz werden nach Vorverdünnung durch ein Sieb gewischt Zuckersirup und Heizung. Glasiermaschinen sind mit Glasfiltern (zum Filtern der Glasur) ausgestattet.

Technologie zur Herstellung von Karamell.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Karamell umfasst die folgenden Schritte (Abb. 1): Zubereitung von Sirup und Karamellmasse, Abkühlen und Verarbeitung der Karamellmasse, Vorbereitung Karamellfüllungen, Karamellformung, Karamellverpackung oder Oberflächenveredelung, Verpackung.

Karamellsirup kochen. Karamellsirupe sind Zuckermahl- oder Invertzuckerlösungen mit einem Wassergehalt von nicht mehr als 16 % und einem reduzierenden Zucker von nicht mehr als 14 %. Sirup oder Invertsirup wird als Antikristallisationsmittel in den Zuckersirup eingebracht, da beim Kochen Zuckerkristalle aus der resultierenden Lösung freigesetzt werden. Die Zugabe von Melasse oder Invertsirup führt zu einer Abnahme der Löslichkeit von Saccharose bei gleichzeitiger Erhöhung der Gesamtgesamtmenge an gelösten Zuckern, wodurch eine solche Mischung ohne Kristallisation auf einen Wassergehalt von 1–3% eingekocht werden kann. Außerdem erhöhen die in Melasse enthaltenen Dextrine die Viskosität der Lösung deutlich, was auch den Kristallisationsprozess verlangsamt. Die Herstellung von Karamellsirupen erfolgt chargen- oder strömungsmechanisiert.

Die gebräuchlichste strömungsmechanisierte Methode zur Herstellung von Karamellsirup unter Druck, die die Dauer des Auflösungsprozesses verkürzt. Auf diese Weise wird Sirup an einer universellen Sirupstation gewonnen.

Karamell- Süßwaren aus Karamellmasse mit oder ohne Füllung.

Klassifizierung und Sortiment. Nach dem Rezept und der Zubereitungsmethode wird Karamell unterteilt in: Süßigkeiten, mit Füllungen, angereichert, weich, medizinisch.

Je nach Verarbeitungsmethode der Karamellmasse wird Karamell unterschieden: mit einer transparenten gestreckten Schale, einer undurchsichtigen gestreckten Schale, Adern und Streifen.

Je nach Vorhandensein oder Fehlen einer Hülle wird Karamell in verpackt und offen unterteilt.

Die Karamellmasse enthält bis zu 23% reduzierende Substanzen mit hoher Hygroskopizität. Um zu verhindern, dass das Karamell während der Lagerung anfeuchtet, wird seine Oberfläche behandelt.

Durch die Oberflächenveredelung kann offenes Karamell sein: glänzend, glasiert, beschichtet, kondensiert, bestreut.

Karamell wird mit Füllungen zubereitet - Obst und Beeren, Gelee, Honig, Milch, Likör, Schokolade, Marzipan, Nuss, Schokolade-Nuss, erfrischend, geschlagen.

Die Eigenschaften der wichtigsten Karamellsorten, Karamellmassen und Füllungen sind in der Tabelle dargestellt.

Der Nährwert von Karamell beruht auf dem hohen Gehalt an Kohlenhydraten (76-90%), Fetten (0,1-10%), Proteinen (0,1-1,8%), einer geringen Menge an Mineralien, Aromastoffen und Nahrungssäuren. Die Karamellmasse besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten. Die Füllungen sind vielfältig in Zusammensetzung und Eigenschaften und enthalten neben Zucker Proteine ​​und Fette. Die meisten Karamellsorten sind vitaminarm, da sie in den Hauptrohstoffen fehlen und beim Erhitzen unter dem Einfluss hoher Temperaturen während des Produktionsprozesses zerstört werden. Karamellprodukte zeichnen sich durch einen geringen Feuchtigkeitsgehalt aus und enthalten eine geringe Menge an Ballaststoffen, was dazu führt, dass sie hoher Kaloriengehalt und Verdaulichkeit. Energiewert 100 g Karamell 348-422 kcal.

Tisch. Eigenschaften der Hauptarten von Karamell, Karamellmassen und Füllungen

Name		Charakteristisch
	Karamell
Lutscher		Verschiedene Formen und Konfiguration (dargestellt) oder in Form eines Bündels dünner Hohlröhrchen (Strohhalme); besteht aus Karamellmasse oder Karamellmasse mit verschiedenen Zusätzen
Mit Füllungen		Besteht aus einer Schale aus Karamellmasse und einer Füllung
	Karamellmasse
Gestreckt		Glasige transparente Masse, die durch Kochen von Zuckerhutsirup (invertierter Zucker) gewonnen wird
Gezogen		Kapillarporöse opake Masse mit Glanz, erhalten durch Einschnüren einer gestreckten Masse
Obst und Beeren		Eine homogene Masse aus pürierten Früchten und Beeren, gekocht mit Zucker und Melasse und verschiedenen Zusätzen
Likör		Gekochter Zuckersirup mit alkoholische Getränke und andere Ergänzungen
		Gekochter Zuckersirup mit natürlichem Honig und verschiedenen Zusätzen

Um die biologische Wertigkeit zu erhöhen, werden verschiedene Eiweißverstärker, Obst- und Beeren- und Gemüsezusätze, Vitamine in Karamell eingebracht.

Die Qualitätsbewertung wird durch Indikatoren bestimmt: Lebensmittelwert und biologische Wertigkeit, organoleptische, physikalische und chemische, Sicherheit.

Fondant	Erhaltene feinkristalline Masse
	durch Schlagen von gekochtem
	Zuckersirup mit verschiedenen
	Ergänzungen
Molkerei	Zuckersirup gekocht mit
	Milch und diverse Zusatzstoffe
Marzipan	Homogen aus Püree ungeröstet
	Nusskern oder Ölsaat
	Samen mit Zucker vermischt oder
	heißer Sirup.
Butter-Zucker (erfrischend)	Gemischte Puderzuckermasse
	mit Kokosöl
	cooler Geschmack
	andere Schaummittel
Cremig geschlagen	Masse, geschlagen mit Eiweiß oder mit
	andere Schaummittel
	mi, mit dem Zusatz Butter,
	Obst- und Beerenrohstoffe usw.
Nuss	Homogene Masse aus geröstetem Brei
	Nusskern oder Ölsaat
	Samen mit Zucker vermischt
Schokoladennuss	Masse an Kakaoprodukten und Zucker
	oder Nussmasse mit dem Zusatz
	Kakaoprodukte usw.
Gelee	Gekochter Zuckeragar
	Sirup mit Zusatz
	Frucht- und Beerenpüree
Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten	Homogene Masse aus Mehl oder Getreide
	aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten
	Kulturen mit Zusatz von Zucker, Fett,
	Kakaoprodukte usw.

Unter den organoleptischen Eigenschaften von Karamell werden Form, Oberfläche, Farbe und Geruch bestimmt.

Die Form von Karamellprodukten sollte für diese Art von Produkt geeignet sein, ohne Verformung und Verzerrung der Naht. Bei Karamell, das auf Form-Wickel-Maschinen hergestellt wird, sind leichte Verformungen und ein ungleichmäßiger Schnitt zulässig.

Die Oberfläche des Karamells sollte trocken, ohne Risse, Einschlüsse, glatt oder mit einem klaren Muster sein. Offene Nähte und Füllspuren auf der Oberfläche sind nicht erlaubt. Das offene Karamell sollte nicht verklumpen. Karamell, glasiert Schokoladenglasur, soll glänzend sein, ohne Fett- und Zuckerblüte. Leichte Durchsichtigkeit des Körpers von der Unterseite des Karamells und Beschädigungen der Oberfläche bei der Herstellung von glasiertem Karamell sind erlaubt. In Karamell mit Seetang Einschlüsse von Algenpulverpartikeln sind erlaubt.

Das verpackte Karamelletikett und die Rolle sollten keine Brüche aufweisen, das Produkt eng anliegen und nicht an der Oberfläche kleben.

Die Farbe des Karamells sollte spezifisch für den Namen sein. Die Farbe ist einheitlich. Die Schale aus ungefärbter Karamellmasse sollte hell sein (mit Ausnahme von Milch). Die dunkle Farbe von ungefärbtem Karamell weist auf unerwünschte Veränderungen seiner Zusammensetzung während des Kochens hin.

Geschmack und Geruch von Karamell müssen dem Namen entsprechen, dürfen keinen fremden Geschmack und Geruch haben. Fetthaltiges Karamell sollte keinen fettigen, ranzigen oder anderen unangenehmen Nachgeschmack haben. Die Kombination der geschmacklichen Eigenschaften der Füllung und der Schale im gefüllten Karamell soll harmonisch sein. Bei unzureichender oder ungleichmäßiger Dosierung der Essenz ist ein schwacher oder zu starker unharmonischer Geruch möglich. Angebrannter Nachgeschmack von Fruchtfüllungen, Geschmack von verdorbenen Fetten (in Nüssen) sind nicht erlaubt.

Aus den physikalischen und chemischen Indikatoren von Karamellprodukten, Feuchtigkeit, Säure, reduzierende Zucker, Massenanteil der Füllung, Glasur, Massenanteil des von der Schale (oder anderen Veredelungsmaterial) abgetrennten Zuckers in Karamell mit Schutzbehandlung, Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Karamell mit Fruchtbeerenfüllungen und dem Massenanteil Asche, unlöslich in 10%iger Salzsäurelösung. Diese Indikatoren müssen die folgenden festgelegten Anforderungen erfüllen:

Feuchtigkeitsgehalt der Karamellmasse,%, nicht mehr

Halbzeug ................................. 3,0

für Milchkaramell und mit Füllung,

geschichtete Karamellmasse ...... 3,5

für Karamell, das auf Form-Wickel- und Rundformmaschinen hergestellt wird, und Karamell in Lollipop-Form .............. 4,0

Massenanteil an reduzierenden Substanzen in der Karamellmasse,%, nicht mehr

in nicht angesäuert ......................... 20,0

mit der Zugabe von 0,6% Säure .................. 22,0

mehr als 0,6% und bei Verwendung von Anlagen ohne Vakuumkochen (außer Karamell für den Export) 23,0

mit Laktose hergestellt .................. 32,0

Der Säuregehalt des gesäuerten Karamells in Bezug auf Zitronensäure, Grad, nicht weniger als Süßigkeiten:

mit Säureeintrag bis 0,6% ................ 7,1

bis 1,0 % ........................... 10,0

bis zu 1,5% ........................... 16,0

befestigt ................................ 20,0

"Start" ................................. 26.0

unglasiert mit Frucht- und Beeren- und Fondantfüllungen:

mit Säureeintrag bis 0,4% .............. 3,0

bis 0,8% ................................. 6,0

bis 1,0% ................................. 9,0

mit Butter- und Zuckerfüllungen ................. 7,1

Karamell "Schneeflocke in Zucker", "Fondant in Zucker", "Veldze", "Kokosnuss", "Shalia" ............. 2.0

Feuchtigkeitsgehalt der Füllung ................. Nach den zugelassenen Rezepturen

Masseanteil der Füllung in Karamell, % umhüllt mit Fondant, Marzipan, Nuss, Schoko-Nuss-Füllungen und Cerealien-Füllungen,

Hülsenfrüchte und Ölsaaten, bei einem Stückgehalt von 1 kg:

bis 120 ............................ 33,0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

gefüllt mit doppelter und geschichteter Karamellmasse, mit einem Inhalt von Stücken in 1 kg:

bis 120 ................................. 32,0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 und mehr ......................... 25,0

umhüllt mit Füllungen, außer den oben aufgeführten, mit einem Stückinhalt von 1 kg:

bis 100 ............................ 33,0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 und mehr ......................... 23,0

verpackt, hergestellt auf Rotations-Karamell-Formmaschinen, mit einem Inhalt von Stücken in 1 kg:

bis 100 ................................. 27,0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 und mehr ......................... 17,0

glasierte Schokolade und Fettglasur ...... 21.0

Masseanteil der Füllung in Karamell,% weich, glasiert mit Schokoladenglasur ....... 23.0

offen mit einem Stückinhalt in 1 kg:

bis 220 ................................. 25,0

221 und mehr ......................... 20,0

gewickelt, stückweise hergestellt (wie die Strada-1200-Linie) ......... 22.0

Masseanteil der Glasur,% ............ Nach anerkannten Rezepturen mit einer maximalen Abweichung von 2,0%

Massenanteil des von der Schale abgetrennten Zuckers oder anderer Veredelungsmaterialien in offenem Karamell

mit spezieller Schutzbehandlung,%, nicht mehr ..... 2.0

Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Karamell mit Frucht- und Beerenfüllungen,%, nicht mehr ....... 0,01

Massenanteil der Asche unlöslich in 10 % HC1-Lösung, %, nicht mehr .............. 0,2

Massenanteil von Jod in Karamell mit Algen,% (mg / kg), nicht weniger .......... 20,0 10 -4 (20,0)

Die Füllung ist wertvoller als die Karamellmasse selbst. Der Inhalt der Füllung richtet sich nach der Größe des Karamells: bei einer größeren (bis 100 Stück in 1 kg) muss die Füllung mindestens 33% ausmachen, bei einer kleinen (mehr als 200 Stück in 1 kg) - mindestens 17%.

Die Konsistenz und Gleichmäßigkeit der Füllung beeinflusst maßgeblich die Qualität des Karamells. Die Füllungen können folgende Konsistenzfehler aufweisen: flüssige Füllungen - Zuckerüberzug, zu hohe Viskosität; in Fondant - das Vorhandensein großer Kristalle, die die Konsistenz verschlechtern; in Nuss- und Marzipansorten - unzureichendes Mahlen der Masse usw. Das Verhältnis von Füllung und Schale beeinflusst den Geschmack und den Nährwert von Karamell.

Zur Sicherheit, d.h. der Gehalt an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Radionukliden und mikrobiologischen Indikatoren von Karamellprodukten muss den Standards der biologischen Testmethode (MBT) entsprechen:

Giftige Elemente, mg / kg, nicht mehr

Blei ................................ 1.0

Arsen ................................. 1.0

Kadmium ................................ 0,1

Quecksilber ................................ 0,01

Kupfer ................................ 15,0

Zink ................................ 50,0

Mykotoxine, mg / kg, nicht mehr

Aflatoxin B, (Kontrolle für Rohstoffe nur für nusshaltige Produkte) ............ 0,005

Radionuklide, Bq / kg

Cäsium-137 ................................. 140

Strontium-90 ........................... 100

Pestizide (Rohstoffkontrolle) werden durch die Hauptkomponente sowohl nach Massenanteil als auch nach zulässigen Gehalten an standardisierten Pestiziden festgelegt.

Mikrobiologische Indikatoren werden ebenfalls nach MVT normiert (Tabelle).

Tisch. Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität von Karamellprodukten

Zur Kontrolle organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren wird eine selektive einstufige Normalkontrolle nach einem besonderen Kontrollgrad C-3 verwendet:

Anzahl Versandbehältereinheiten Probenvolumen, Stk.

Bis zu 50 ...................... 3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

Mängel, die erkannt werden, wenn Sensoriktest:

das Vorhandensein von fremden Geschmäckern und Gerüchen - der Geschmack von karamellisiertem Zucker durch übermäßiges Kochen der Füllung, ranziger, fettiger Geschmack (bei fetthaltigen Füllungen möglich) usw.;

klebrige Oberfläche (Haftung der Hülle am Körper) - eine Folge der Lagerung von Karamell bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit (mehr als 75%), Temperaturabfall während der Lagerung, erhöhter Gehalt an reduzierenden Substanzen, Feuchtigkeit in der Karamellmasse;

risse auf der Oberfläche, unscharfes Muster, Grate, gebrochene Karamellecken sind das Ergebnis einer Verletzung der Produktionstechnologie;

Sugaring ist das Ergebnis der Lagerung in einem sehr trockenen Raum sowie des Mangels an reduzierenden Substanzen; beginnt an der Oberfläche und dringt dann ins Innere ein, das Karamell wird undurchsichtig, seine Farbe wird dunkler.

Verpackung und Etikettierung. Karamell wird in ein Etikett, ein Etikett mit einer Rolle oder ein Etikett mit Folie, Folie eingewickelt. Das Etikett oder die Rolle sollte nicht an der Oberfläche des Bonbons kleben. Die Verschiebung des Etiketts mit dem Vorsprung darunter beträgt nicht mehr als 2 mm. Die Farben auf den Etiketten sollten nicht auf die Oberfläche des Karamells übertragen werden.

Karamell muss als stark hygroskopisches Produkt unter besonderen Bedingungen verpackt werden. Offen, ohne schützende Oberflächenbehandlung, werden Monpensier und Karamell in Metall- und Kombidosen, Kartons mit einem Nettogewicht von maximal 3 kg oder Beuteln mit heißsiegelbaren Cellophan- und Polymerfolien verpackt. Die Deckel der Dosen werden mit einem Paketpost, Zellophanstreifen oder Kunststoffband mit Klebeschicht überklebt. Verpacktes und offenes Karamell wird in Kartons, Metall- und Kombidosen, Beuteln aus Zellophan und Polymermaterialien verpackt, die vom Gesundheitsministerium für die Verwendung zugelassen sind, mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 100 kg. Es ist erlaubt, Karamell in mehreren Stücken in Tuben oder Packungen zu verpacken.

Wird von unverheiratet verwendet Metall Dosen innen mit lebensmittelechtem Lack beschichtet oder mit einer eingebetteten Pergament- oder Wachspapierpatrone.

Etiketten, Schachteln, Verpackungen, Dosen müssen künstlerisch gestaltet und vom Hersteller freigegeben sein.

Karamellprodukte werden in Kartons aus Holz, Sperrholz oder Wellpappe verpackt mit einem Nettogewicht von nicht mehr als: offen, mit einer schützenden Oberflächenbehandlung, verpackt und verpackt 18 kg; Likör verpackt und geöffnet 12 kg; eingewickelte "Strohhalme" 5 kg.

Die zulässigen Abweichungen des Nettogewichts der Verpackungseinheit Karamell betragen höchstens: bei einem Gewicht bis einschließlich 50 g -5,0 %; über 50 bis 500 g einschließlich -3,0%; über 500 bis 1000 g einschließlich -1,0%; über 1000 g -0,5%. Bei der Verpackung von Karamell nach Gewicht ist eine Nettogewichtsabweichung von -0,5 % zulässig.

Die Kennzeichnung wird auf dem Etikett, Verbraucher- und Versandbehältern von Karamellprodukten angebracht. Die Etiketten geben den Namen des Herstellers und seinen Standort an; Name des Karamells. Alle Arten von Verbraucherverpackungen müssen das Warenzeichen und den Namen des Herstellers sowie seinen Standort enthalten; Name des Karamells; Nettogewicht; Herstellungsdatum; Bezeichnung des Standards, nach dem das Karamell hergestellt wird und identifiziert werden kann; informative Informationen über den Nähr- und Energiewert des Produkts; Informationen zur Zertifizierung.

Auf der Verbraucherverpackung mit diabetischem Karamell wird zusätzlich angegeben: der Inhalt (in Gramm) in 100 g des Produkts: Xylit, Sorbit, Gesamtzucker (bezogen auf Saccharose); tägliche Einnahme von Xylit (Sorbit) - nicht mehr als 30 g; Platzieren Sie die Aufschrift "Verwendung nach ärztlicher Verordnung" sowie ein Symbol, das die Zugehörigkeit von diabetischem Karamell zur Gruppe der diabetischen Produkte kennzeichnet.

Jede Transportverpackung ist mit einer das Produkt charakterisierenden Kennzeichnung versehen: Marke und Name des Herstellers, Standort; Produktname; Netto- und Bruttogewicht; die Anzahl der Verpackungseinheiten und die Masse einer Verpackungseinheit für verpackten Karamell; Herstellungsdatum; Haltbarkeitsdatum; Bezeichnung des Standards sowie (gemäß GOST 14192-77) Manipulationszeichen: "Vorsicht, zerbrechlich", "Angst vor Feuchtigkeit", "Angst vor Erwärmung".

Die Markierung erfolgt durch Anbringen eines Etiketts oder durch Anbringen einer klaren Schablone oder eines Stempels mit einer unauslöschlichen, geruchlosen Farbe.

Die Nummer des Staplers oder der Schicht ist auf dem Etikett angegeben, das den Kartons, Dosen, Paketen beiliegt oder auf der Außenseite des Behälters gestempelt ist.

Während der Lagerung auftretende Mängel von Karamell - feuchtigkeitsspendend, einweichen und bei Karamell mit fetthaltigen Füllungen - Fettranzigkeit, die sich verlangsamt, wenn die Lagertemperatur gesenkt wird.

Bei der Lagerung von Karamell können auch andere Veränderungen auftreten: Verschlechterung und Abnahme des Aromas durch Oxidation und andere Veränderungen der Aromastoffe, Zuckerung der Karamellmasse und Füllungen (Obst und Beeren, Honig, Likör, Milch usw.), Auslaufen der Füllung (Perforation der Karamellschale) ...

Bedingungen und Bedingungen für Transport und Lagerung. Karamell wird mit allen Transportarten in gedeckten Fahrzeugen gemäß den Vorschriften für die Beförderung von Gütern transportiert. Es ist nicht erlaubt, Fahrzeuge zu benutzen, in denen giftige und stechend riechende Güter transportiert wurden, sowie Karamell zusammen mit Produkten mit einem bestimmten Geruch zu transportieren.

Karamell wird unter den für Süßwaren üblichen Bedingungen gelagert. Die Raumtemperatur sollte 18 + 3 ° C nicht überschreiten und die relative Luftfeuchtigkeit sollte 75% nicht überschreiten. In diesem Fall sollte das Karamell nicht direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Unter normalen Lagerbedingungen können Karamellprodukte über einen längeren Zeitraum ohne Qualitätsverlust gelagert werden.

Die Haltbarkeit von Karamell ist unter den angegebenen Bedingungen ab Herstellungsdatum wie folgt festgelegt:

„Decaminovaya“ - 1 Jahr;

Milchkaramell, Karamell mit Zucker, Milch, Schlagsahne und Butter-Zucker-Füllungen, verpackt und geöffnet mit einer schützenden Oberflächenbehandlung (außer Likörfüllungen) - 8 Monate;

Lutscher ohne Zusatzstoffe, offen, in Metalldosen oder -boxen verpackt oder verpackt "Curly", "Mit Algen", "Mentholpastillen", angereichert sowie Karamell mit Frucht- und Beeren-, Honig- und Fondantfüllungen, verpackt - 6 Monate; oh karamell mit Schokoladenfüllungen und mit Schokoladenglasur glasiert, verpackt - 4 Monate;

Lutscher mit Zusätzen, Karamell mit Gelee, nusshaltige Füllungen und Füllungen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten, verpackt, offen mit Oberflächenschutzbehandlung, mit Likörfüllungen, geöffnet ohne Oberflächenschutzbehandlung in hermetisch verschlossenen Dosen oder Folienbeuteln - 2 Monate;

weich, halbhart, glasiert mit Schokoladenglasur, verpackt - 1,5 Monate;

mit Schokoladenglasur glasiert - 1 Monat;

Karamell "Strohhalme" und eingewickelte Figuren - 15 Tage.

Caramel nimmt einen der ersten Plätze in Bezug auf das Produktionsvolumen unter verschiedenen Arten von Süßwaren ein.

Karamell wird nach folgenden Merkmalen klassifiziert: nach Rezept und Zubereitungsmethode; durch die Methode des Oberflächenschutzes; je nach Anzahl der Füllungen; durch das Verfahren zur Verarbeitung der Karamellmasse; durch die Methode der Schutzbehandlung für offenes Karamell; nach der Art der Füllungen.

Von Rezept und Zubereitungsmethode Karamell sind unterteilt:

• - mit Füllungen;
• - auf dem Lutscher.

Von Weg des Schutzes Oberflächen sind unterteilt:

• - gewickelt
• - im Freien.

Offenes Karamell wird je nach Art der Schutzbehandlung unterteilt in:

• ? auf einem glänzenden (eine dünne Schicht aus Wachs, Paraffin, Fett und Talk wird auf die Oberfläche aufgetragen);
• ? abgetropft (die Oberfläche des Karamells wird mit heißem gesättigtem Zuckersirup behandelt und mit Puderzucker bestreut);
• ? bestreut (die Oberfläche ist mit Kristallzucker oder Puderzucker mit Kakaopulver bedeckt);
• ? glasiert (das Karamell mit einer dünnen Schicht Schokoladenglasur bedecken);

V je nach Füllung Karamell passiert:

• - Obst und Beeren;
• - Likör;
• - Honig;
• - Fondant;
• - Molkerei;
• - Marzipan;
• - Butter-Zucker (erfrischend);
• - geschlagen;
• - cremig geschlagen;
• - nussig;
• - Schokoladen-Nuss;
• - Gelee;
• - aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten;

V je nach Anzahl der Füllungen und deren Lage Karamell passiert:

• - mit einer Füllung;
• - mit zwei;
• - mit Füllung, geschichtet mit Karamellmasse (in einer Falte);

Karamell abhängig aus der Verarbeitungsmethode der Karamellmasse machen:

• - mit ungedehnter Schale;
• - mit gestreckter Schale;
• - mit Adern, Streifen;

Von Masse Karamell unterteilen:

• - zum Klassiker;
• - gefertigt;

Von Termin Karamell kann sein:

• - allgemeiner Zweck;
• - funktionaler Zweck;

• - mit reduziertem Zuckergehalt;
• - ohne Zucker, auf seinen Ersatzstoffen;

Von Form Karamell kann in Karamell unterteilt werden als:

• - Schulterblätter;
• - Ein Block;
• - Strohhalme;
• - Erbsen;
• - verschiedene Figuren.

Von Art zu verkaufen Karamell passiert:

• - Last;
• - Stück.

Derzeit Bereich Karamell ist mehr als 200 Artikel.

In der Republik Belarus sind die Hauptproduzenten von Karamell:

• - OJSC "Kommunarka", Minsk,
• - JV OJSC "Spartak", Gomel,
• - JV OJSC Ivkon, Ivenets.

Diese Hersteller sind weit über die Grenzen unserer Republik hinaus bekannt und beliebt dank hohe Qualität ihre Produkte. Die Produkte unserer führenden Süßwarenfabriken bedürfen keiner besonderen Einführung, da sie eine Qualitätsgarantie sind und die meisten zufrieden stellen raffinierter Geschmack... Verwenden Sie nur natürliche und nützliche Produkte, das Fehlen von Konservierungsmitteln, eine Verringerung des Kaloriengehalts und der Zuckermenge, eine Erhöhung des Nährwerts und des biologischen Wertes - all dies bildet die Grundlage für den Erfolg von Süßwarenprodukten sowohl in Weißrussland als auch im Ausland.

Der Karamellmarkt ist auch mit Produkten aus Russland, Moldawien und der Ukraine vertreten. Bekannt sind Marken wie "Sovinov", "Bon Pari" (Russland), "Roshen" (Ukraine) und andere.

Die Eigenschaften des modernen Sortiments an Karamell- und Karamellfüllungen sind in Tabelle 2 dargestellt.

Tabelle 2 - Merkmale des Sortiments von Karamell und Karamellfüllungen

Art der Füllung	Eigenschaften der Füllung	Auswahl an Karamell
Hergestellt durch Kochen von Rohstoffen
Obst und Beeren	Die Füllung wird durch Kochen von geriebenem Fruchtmark mit Zucker und Melasse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 14-19% erhalten	"Viktoria", "Sommer", "Ryabinushka", "Kirschdessert"
Fondant	Die Füllung ist zart nicht homogene Masse bestehend aus kleinsten Saccharosekristallen, interkristallinem Sirup und kleinen Lufteinschlüssen. Als Aromastoffe werden Zusatzstoffe in die Füllung eingebracht. Frucht- und Beerenzubereitungen, geriebene Nüsse, Kakaopulver. Luftfeuchtigkeit - 14%	"Lippenstift", "Spaß", "Traum", "Pramenchyk", "Ingwer", "Magier", "Traum"
Molkerei	Zuckersirup wird mit Milch und verschiedenen Zusätzen (Kaffee, geriebene Nüsse, Frucht- und Beerenzubereitungen) aufgekocht. Luftfeuchtigkeit - 12-14%.	"Exotisch", "Mu-Mu", "Nusscocktail", "Fantasy"
	Die Füllung wird durch Aufkochen von Zuckersirup unter Zugabe von natürlichem Honig am Ende des Kochens (um das Aroma zu erhalten) erhalten. Luftfeuchtigkeit - 19%	"Biene", "Honigkissen", "Goldener Bienenstock"
Likör	Die Füllung besteht aus gekochtem Zuckersirup, in den nach dem Abkühlen eine Mischung aus Zitronensäure, Farbstoff oder Alkohol-Essenz gegeben wird. Bei einigen Sorten werden vor dem Kochen pürierte Früchte oder Beeren hinzugefügt. Sirupkonsistenz. Luftfeuchtigkeit - 19%.	"Rum", "Likernaya", "Erdbeerlikör", "Nachodka", "Sahnelikör".
Hergestellt durch Mahlen und Mischen von Rohstoffen
Marzipan	Eine homogene weiche Masse aus zerstoßenen, ungerösteten, geschälten Nusskernen oder Ölsaaten mit Zucker oder heißem Sirup und Fett. Luftfeuchtigkeit - 12-13%; Fettgehalt 9-13%.	"Morgen", "Marzipan", "Goldfisch", "Grenada".
Nuss oder Schoko-Nuss	Eine homogene Masse aus zerkleinerten, gerösteten, geschälten Nusskernen oder Ölsaaten, vermischt mit Zucker und Sirup. Manchmal werden 10 % der Nüsse durch geriebenen Kakao ersetzt und eine Schokoladen-Nuss-Füllung erhalten. Feuchtigkeit - 0,1-0,5%, Fettgehalt - mindestens 20%.	"Galaxy", "Sturmvogel", "Caravel", "Malva", "Zarya", "Krustentiere mit Erdnüssen", "Krabbenhälse".
Butter-Zucker	Puderzucker mit Kokosöl vermischt. Hat einen kühlen Geschmack, schmilzt leicht im Mund. Feuchtigkeit - 0,1 - 0,5%, Fettgehalt - mindestens 30%.	Schneeball, Schneewittchen.
Cremig geschlagen	Zuckersirup, geschlagen mit Eiweiß, Frucht- und Beerenrohstoffen und Butter.	„Lakomka“, „Roter Mohn“, „Unser Garten“, „Yantar“, „Unser Garten“.
	Zuckersirup, aufgeschlagen mit Eiweiß oder anderen Schaumbildnern. Bei einigen Sorten werden dem Sirup Früchte und Beeren, Speisesäuren, Farbstoffe, Alkohol und Wein zugesetzt. Luftfeuchtigkeit - 12-15%.	"Lakomka", "Yantar".

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Einführung

Süßwaren sind süße Produkte mit angenehmem Geschmack und Aroma, schönem Aussehen, hohem Nährwert und guter Verdaulichkeit.

Süßwaren werden in zwei Gruppen unterteilt: Mehl und Zucker.

Zu den Mehlsüßwaren zählen Kekse, Lebkuchen, Waffeln, Kuchen und Gebäck, Muffins, Rumfrauen, Rollen usw.

Zuckerwaren zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Einfachzucker(Glukose, Fruktose, Saccharose, Laktose), die ihnen eine hohe Süße verleihen. Zusammen mit Einfachzuckern enthalten sie Nicht-Stärke-Polysaccharide (Hemicellulosen, Pektin, Agar usw.), die ihnen biologische Wertigkeit verleihen. Daher trägt der Konsum dieser Warengruppe zur Anreicherung des menschlichen Körpers nicht nur mit einzelnen Zuckern bei, die zur Auffüllung der menschlichen Muskelenergie erforderlich sind, sondern auch mit geringfügigen Zuckern, die für die Synthese verschiedener Zellstrukturen verwendet werden. Wenn der Kohlenhydratstoffwechsel im menschlichen Körper gestört ist, möchte er deshalb immer etwas Süßes essen.

Zu den Zuckerprodukten zählen Frucht- und Beerenprodukte, Schokolade, Kakaopulver, Karamell, Bonbons, Toffee, Dragee, Halva und orientalische Süßigkeiten wie Karamell und Bonbons.

In dieser Kursarbeit werde ich Karamellprodukte betrachten.

Heute findet man auf dem russischen Markt die ganze Palette an Karamellprodukten: einfaches Bonbonkaramell ohne Füllung (wie "Herzogin" oder "Berberitze"), Karamell mit Schokolade glasiert sowie Karamell mit verschiedenen

m Füllungen: Obst, Milchprodukte, Likör, Schoko-Nuss, Gelee, Honig. Mode an gesundes Bild Leben und der Wunsch, gesunde Produkte zu kaufen, führten zur Entstehung von Karamell mit "therapeutischen und prophylaktischen Kräuterergänzungen".

Darüber hinaus ist für Verbraucher von Karamell in Verpackungen einer der Gründe für den Kauf eine Überraschung, ein Spielzeug - es gibt nicht so viele Fans zum Spielen unter Erwachsenen (Erwachsene kaufen solches Karamell oft für ein Kindergeschenk).

In diesem Marktsegment tätige heimische Unternehmen produzieren hauptsächlich Bulk-Karamell. Diese Produkte sind nicht markenrechtlich geschützt. Viele Süßwarenfabriken produzieren Karamell wie "Berberitze", "Herzogin", "Teatralnaya". Dieser Ansatz behindert die aktivere Entwicklung der Süßwarenindustrie in Russland. Unsere Süßwarenunternehmen zeichnen sich durch das Fehlen einer kompetenten Marketingpolitik zur Schaffung, Förderung von Marken und Marktforschung zu diesem Zweck aus, was es ihnen erschwert, die richtigen Marketingentscheidungen zu treffen. Auf der anderen Seite unternehmen ausländische Unternehmen große Anstrengungen, um auf dem russischen Markt bekannte Karamell-Marken (Dragee) in Verpackungen auf dem russischen Markt zu fördern, und führen Marktforschungen durch, um die Merkmale des Verbraucherverhaltens der Russen zu untersuchen. Das Ergebnis ist die weit verbreitete Popularität von importiertem Karamell in Verpackungen in der Bevölkerung.

Der Zweck dieser Kursarbeit besteht darin, das Sortiment zu analysieren, um das Qualitätsniveau von Karamell zu bestimmen.

Die Forschungsaufgaben sind - Rohstoffe, Produktionsmerkmale, Qualitätsanforderungen, Karamellfehler, Bedingungen und Haltbarkeit von Karamell zu untersuchen.

Die Aussichten für den Süßwarenmarkt in Russland hängen damit zusammen, dass ihr Pro-Kopf-Verbrauch in unserem Land etwa doppelt so hoch ist wie in den industriell entwickelten Ländern.

1. Kapitel 1. Nährwert und Faktoren, die ihn bestimmen

Karamell ist ein Konfekt aus Karamellmasse mit und ohne Füllung.

Der Nährwert von Karamell beruht auf dem hohen Gehalt an Kohlenhydraten (77-95%), Fetten (0,1-11,9%), Proteinen (0,1-3,4%), Zucker (7-75% mit Füllung und 96% Bonbons) a geringe Menge an Mineralien (K, Ca, Mg, P, Fe). Die Karamellmasse besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten. Füllungen unterscheiden sich in Zusammensetzung und Eigenschaften, sie enthalten neben Zucker auch Fette und Proteine. Karamell enthält auch Aromen und Speisesäuren. Die meisten Karamellsorten sind vitaminarm, da sie in den Hauptrohstoffen fehlen und beim Erhitzen unter dem Einfluss hoher Temperaturen während des Produktionsprozesses zerstört werden. Karamellprodukte zeichnen sich durch einen geringen Feuchtigkeitsgehalt aus und enthalten eine geringe Menge an Ballaststoffen, die ihren hohen Kaloriengehalt und ihre Verdaulichkeit bestimmt. Energiewert von 100 Gramm Karamell 398-446 kcal. Chemische Zusammensetzung und der Nährwert Karamell ist in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1. - Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Karamell (in Prozent)

Karamell-Gruppe				Kohlenhydrate	Organische Säuren		Kaloriengehalt,
				Gesamtzahl	Inklusive Zucker
Ledintsovaya ohne Füllung
Karamell mit Füllung: Frucht
Likör
Fondant
Erfrischend
Marzipanova
Schokoladennuss

Kapitel 2. Klassifizierung und Sortiment von Karamell

Karamellprodukte werden hauptsächlich nach dem Vorhandensein oder Fehlen von Füllungen, nach ihrer Art, nach dem Vorhandensein oder Fehlen einer Umhüllung und einer schützenden Oberflächenbehandlung klassifiziert. Bestimmte Sorten unterscheiden sich hauptsächlich in der Art der verwendeten Rohstoffe (hauptsächlich für Füllungen), im Verhältnis ihrer Mengen, in Aromazusätzen.

Karamell wird je nach Rezept und Zubereitungsart in Bonbons und Füllungen unterteilt.

Eine breite Palette von Karamell wird erreicht, indem den Produkten verschiedene Aromen, Geschmacksrichtungen, Farben, Formen, Finishs und verschiedene Zusatzstoffe verliehen werden. Der größte Anteil entfällt jedoch auf Produkte mit Füllungen (mit Früchten und Beeren und Milchprodukten).

Lollipop Karamell wird in folgendem Sortiment hergestellt:

oval oder gepolstert- "Herzogin" - grünes Karamell mit Birnenaroma, Minze, Vzletnaya, Teatralnaya - farbloses Karamell mit Minz- und Vanillin-Aroma, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grilled";

monpensierSüssigkeit - kleine lockige Süßigkeiten Karamell ohne Verpackung. Sie produzieren glänzenden Monpensier - "Farbige Erbsen"; mit Zucker bestreut - "Theatererbsen"; ohne schützende Oberflächenbehandlung - "Zitronenkrusten," Orangenkrusten "," Idinka "," Malinka "," Johannisbeere "," Karamell in Kakao "," Minzerbsen ";

tablettiert -"Sport", "Tourist";

lockig -"Hahn am Stiel", "Tulpe am Stiel", "Chupa Chups" (Obst, Kaffee, Tropen usw.);

medizinisch und angereichert - „Karamell mit β-Carotin“, „Sib-

rskaya "(mit Phyto-Additiven), Ekamentol, Anisomenthol, mit Meersalz und anderen -" Eukalyptus + Minze "," Anis + Minze "und andere.

Für die Produktion Minze Karamellen verwenden eine Füllung mit hoher Feuchtigkeit, wodurch die Feuchtigkeit zwischen der Füllung und der Schale umverteilt wird und letzterer eine weiche Konsistenz verleiht. Weiches Karamell wird mit glasierter Schokoladenglasur hergestellt - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamell Edelsteine stellt kleine zylindrische Karamellstücke ohne Umhüllung dar, über deren gesamte Dicke Streifen und Adern aus mehrfarbiger Karamellmasse vorhanden sind, die im Querschnitt des Zylinders eine Art Muster bilden.

Karamell mit Füllungen ist sehr vielfältig. Füllungen werden hauptsächlich auf zwei Arten zubereitet: durch Aufkochen von Rohstoffen (Obst und Beeren, Fondant, Likör, Milch, Honig, Gelee) oder durch Mahlen und Mischen von Rohstoffen (Marzipan, Nuss, Öl und Zucker, aus Getreide und Hülsenfrüchten).

Karamell mit Füllungen. Sein Angebot ist sehr umfangreich:

Obst und Beeren - homogene Masse aus pürierten Früchten und Beeren, gekocht mit Zucker und Melasse und verschiedenen Zusatzstoffen: "Aprikose", "Orange", "Preiselbeere", "Kirsche", "Victoria", "Birne", "Erdbeere", "Zitrone", "Zitrus", "Frucht- und Beerenbouquet", "Apfel", "Cranberry" , "Stachelbeere", "Punch", "Schwarze Johannisbeere", "Aprikosenzweig", "Pflaume", "Krokus", "Sunny Beach";

Fondant- feinkristalline Masse, die durch Schlagen von gekochtem Zuckersirup mit verschiedenen Zusätzen gewonnen wird: "Zitrone", "Dream", "Orange", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketball", "Flashlights" , Bim-Bom;

Molkerei- mit Milch gekochter Zuckersirup und verschiedene Zusätze: "Molina mit Sahne", "Erdbeere mit Sahne", "Cremig", "Attraktion", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

Alkohol- gekochter Zuckersirup mit alkoholischen Getränken und anderen Zusatzstoffen: "Benediktiner", "Likernaya", "Cranberry", "Studencheskaya", "Rum", "Orangenlikör", "Südlicher Likör", "Milch mit Kaffee", "Schokolade - Cognac ";

Honig- gekochter Zuckersirup mit natürlichem Honig und verschiedenen Zusätzen: "Goldener Bienenstock", "Biene", "Honigkissen", "Bär", "Medunitsa";

Marzipan- eine homogene Masse aus zerstoßenen ungerösteten Nusskernen oder Ölsaaten, gemischt mit Zucker oder heißem Sirup: "Goldfisch", "Marzipan", "Nuss", "Fantasy";

nussig- eine homogene Masse aus zerstoßenen gerösteten Nusskernen oder mit Zucker vermischten Ölsaaten: "Yuzhnaya", "Takhinnaya", "Baikal", "Crabs", "Erdnüsse", "Walnüsse";

Butter-Zucker(erfrischend)- eine mit Kokosöl vermischte Puderzuckermasse mit erfrischendem Geschmack: "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

geschlagen- Masse, mit Eiweiß oder anderen schäumenden Substanzen geschlagen: "Roter Mohn", "Mosaik", "Yantar", "Lakomka";

Schoko-Nuss- eine Masse aus Kakaoprodukten und Zucker oder eine Nussmasse mit Zusatz von Kakaoprodukten: "Krähenfüße", "Krebsschwänze", "Rachki", "Bon-Bon", "Goldene Sonnenblume", "Sibirien", "Bambi ." ", "Roter Oktober";

aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten- eine homogene Masse aus Mehl oder Körnern von Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten unter Zusatz von Zucker, Fett, Kakaoprodukten usw.: "Kherson";

doppelt - « Vogelmilch"," Oktyabrskaya "," Moscow Dawns "(Schokolade-Nuss und Schlagsahne)," Yerevan "(Schokolade-Nuss und Likör)," Petushok "(Schokolade-Nuss und Marzipan)," Carmen "(erfrischend und Obst und Beeren) ;

mit Soja Füllungen - "Hahnkämme" (hergestellt von den Unternehmen des Systems der industriellen Zusammenarbeit);

Karamell Stroh - es geschieht ohne Füllung und mit Füllung, ohne Verpackung und in Verpackung. Es sieht aus wie ein Bündel dünner Hohlröhrchen oder mit einer Füllung; es wird aus der Karamellmasse gewonnen, indem man die Streifen wiederholt zieht und in Form einer Röhre (mit oder ohne Füllung) zusammenfaltet.

Unter den unkonventionellen Produkttypen wird auf belüftetes poröses Karamell auf Gelatinebasis aufmerksam gemacht.

Je nach Verarbeitungsmethode der Karamellmasse wird sie hergestellt: mit ungestreckter Schale, mit gestreckter Schale; mit Adern, Streifen.

Karamell wird je nach Schutz der Oberfläche in geschlossen und offen unterteilt. Offenes Karamell wird je nach Methode der Oberflächenschutzbehandlung unterteilt in: glänzend, beschichtet, bestreut, mit Schokolade oder Fettglasur glasiert.

Geschlossener Karamell kann hergestellt werden: verpackt in ein Etikett, in Folie, in mehreren Stücken in Tuben, in Blech, Glas oder Plastik oder anderen kleinen Schachteln.

Karamell wird je nach Anzahl der Füllungen und ihrer Lage hergestellt: mit einer Füllung; mit zwei Füllungen; mit Füllung, geschichtet mit Karamellmasse.

Jedes Jahr wird das Karamell-Sortiment vielfältiger und ist in der Lage, die Anforderungen aller Verbraucher zu erfüllen.

Kapitel 3. Faktoren, die die Qualität von Karamell beeinflussen

Karamell ist Süßwaren aus Karamellmasse mit und ohne Füllung.

Reis. 1. Technologiesystem Herstellung von Karamell.

Die Karamellmasse wird durch Kochen von Zuckersirup zubereitet. Melasse (oder Invert) wird als Antikristallisationsmittel verwendet. Die fertige Karamellmasse wird abgekühlt, mit Farbstoffen, Säuren und aromatischen Essenzen versetzt, anschließend gehackt, um die Zusatzstoffe gleichmäßig zu verteilen, und dann einer Walzmaschine zu einem Karamellbrot zugeführt. Bei der Zubereitung von Karamell mit Füllung wird die Füllung in das Karamellbrot eingebracht. Der die Maschine verlassende Karamellstrang mit (oder ohne) Füllung durchläuft eine Seilzugvorrichtung, die ihn zieht und auf den gewünschten Durchmesser kalibriert. In der Karamell-Stanzmaschine wird das Seil geformt und in Einzelteile geschnitten. Das geformte Karamell wird glänzend, bestreut oder verpackt, in Kisten oder Kisten verpackt und auf die Expedition geschickt.

Die Karamellmasse enthält bis zu 23% reduzierende Substanzen mit hoher Hygroskopizität. Damit das Karamell während der Lagerung nicht nass wird, wird seine Oberfläche behandelt.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Karamellherstellung: Zucker, Melasse, Honig, Fette, Kakaopulver, Milch und Milchprodukte, Eier und Eiprodukte, Nüsse, Frucht- und Beerenhalbfabrikate, Mehl, Aroma- und Aromazusätze, chemische Treibmittel usw.

Zucker wird in Form von raffiniertem Kristallzucker oder einer wässrigen Lösung (Sirup) verwendet. Zuckersirup aus Zuckerfabriken ist reiner Zucker. Wenn der Kristallzucker in der Fabrik ankommt, werden alle Unterlagen sowie physikalische und chemische Indikatoren überprüft. Auf Süßwaren Kristallzucker wird in Containern (in Säcken) zu Lagereinrichtungen geliefert. Es wird auch in Säcken (Behältern) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 0,14% gelagert. Kristallzucker wird vor der Produktion durch ein Sieb gesiebt und einer magnetischen Reinigung unterzogen, um ihn von Ferro-Verunreinigungen zu befreien.

Bei der Herstellung von Zuckerwaren wird Melasse als Antikristallisationsmittel verwendet. Die Annahme von Melasse erfolgt wie folgt:

Der Stärkesirup wird portionsweise eingenommen;

Die Abnahme erfolgt auf der Grundlage eines Qualitätsdokuments, das Folgendes enthalten muss: Name des Produkts, Art und Qualität, Chargennummer, Chargengewicht, Herstellungsdatum, Analyseergebnisse, Bezeichnungen dieser Norm;

Zur Qualitätsbestimmung wird einer Melassecharge eine Probe entnommen;

Bei unbefriedigenden Analyseergebnissen für mindestens einen Indikator wird eine Wiederholungsanalyse an einer Doppelprobe derselben Charge durchgeführt;

Periodische Überprüfung des Gehalts an toxischen Elementen durch den Hersteller, mindestens vierteljährlich. Wenn toxische Elemente oberhalb des MPC gefunden werden – mindestens alle zehn Tage, bis das erforderliche Qualitätsniveau wiederhergestellt ist.

Melasse wird mit allen Beförderungsarten gemäß den für diese Beförderungsart geltenden Vorschriften für die Beförderung von Gütern befördert. Es ist vor Sonneneinstrahlung geschützt, die Haltbarkeit beträgt ein Jahr ab Herstellungsdatum.

Für die Zubereitung von Karamell mit Füllung werden Fette verwendet, die in den meisten Produkten strukturbildend sind. Gleichzeitig tragen sie zu einer Erhöhung des Nährwerts der Produkte bei. Bei der Herstellung von Karamellfüllungen wird aus Kakaobohnen gewonnene Kakaobutter verwendet.

Milch und Milchprodukte werden häufig verwendet: natürliche Milch, Kondensmilch (mit und ohne Zucker), Trockenmilch usw .; natürliche Eier und Eiprodukte: Melange, Eipulver, Eiweiß, Eigelb usw.

Eier werden bei der Herstellung von Mehlkonfekt, Eiweiß - bei der Herstellung von Marshmallows, Marshmallows, geschlagenen Bonbons und anderen Produkten als Schaumbildner eingesetzt. Milch wird in speziellen Fässern gelagert (Containerlagerung).

Bei der Herstellung von Süßwaren, Füllungen, Pralinen und Mehlprodukte Nusskerne (Erdnüsse, Haselnüsse, Walnuss usw.).

Für die Herstellung von Frucht- und Beerenfüllungen, Marmelade, Marshmallows und einigen anderen Produkten werden Frucht- und Beerenrohstoffe in Form von Halbfabrikaten (Kartoffelpüree, alkoholische Beeren usw.)

Um Süßwaren einen sauren Geschmack zu verleihen, werden Speisesäuren verwendet: Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure und Äpfelsäure. Als Aromazusätze werden natürliche (natürliche ätherische Öle) und synthetische (Essenzen) Aromastoffe in Süßwaren eingebracht.

Darüber hinaus verwenden sie Rohstoffe wie Backpulver, Geliermittel, Lebensmittelfarben, Emulgatoren, Konservierungsmittel und andere.

Alle an das Unternehmen gelieferten Rohstoffe werden entweder sofort in die Produktion oder ins Lager geschickt, aber vorher auf Qualität geprüft. Lager werden belüftet. Sie halten eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit, damit Rohstoffe und Halbzeuge nicht verderben. In diesen Räumlichkeiten werden Rohstoffe auf Regalen und Paletten gelagert. Die Lieferung von Rohstoffen an Lager und Werkstätten erfolgt maschinell. Be- und Entladen - manuell oder mit Gabelstapler.

1. Rohstoffe werden mit der Analyse eines chemischen Labors in die Werkstatt gebracht.

Bevor es in Produktion geht, wird es einer organoleptischen Prüfung unterzogen.

2. Rohstoffe werden unter folgenden Bedingungen aus Containern freigegeben.

Säcke mit Zucker, Kernen und anderen Schüttgütern werden mit einer Bürste vorgereinigt und entlang der Naht vorsichtig auseinandergerissen. Die Enden und Brüche des Garns werden entfernt und in einer speziellen Sammlung gesammelt. Reste von Zucker und anderen Rohstoffen werden durch leichtes Schütteln der leeren Beutel von ihrer Innenfläche in umgekehrter Form mit der Naht nach oben entfernt.

Fässer mit Rohstoffen werden von der Oberfläche gereinigt und mit Wasser gewaschen, insbesondere der Boden und das Glockenspiel, bevor sie an die Produktionsstätten geschickt oder der Inhalt entleert wird. Beim Öffnen von Fässern ist darauf zu achten, dass keine Holzpartikel, Nägel und andere Fremdkörper in das Rohmaterial gelangen.

Die Entnahme der Rohstoffe aus dem Container erfolgt an einem speziell dafür vorgesehenen Ort, isoliert von den Produktionsbereichen. Achten Sie gleichzeitig darauf, dass keine Fremdkörper hineinfallen. Gebinde mit Nüssen werden nur gereinigt und in einer Menge, die den Tagesbedarf nicht übersteigt, in den Shop geliefert. Freigegebene Behälter werden umgehend aus dem Gelände entfernt.

Metalldosen mit Rohstoffen werden vor dem Öffnen mit warmem Wasser gewaschen und trocken gewischt. Sie werden mit einem speziellen Messer geöffnet und sorgen gleichzeitig dafür, dass keine Metallteile in das Rohmaterial gelangen.

Rohstoffe in Glasbehältern werden an einem speziell dafür vorgesehenen Ort, isoliert von Produktionsbereichen, aus den Kartons entnommen. Beim Öffnen der Kartons werden alle Flaschen untersucht, zerbrochene, rissige entfernt. Ganze, unbeschädigte Flaschen werden gewaschen und trocken gewischt und anschließend zum Öffnen übergeben, wobei alle Vorkehrungen getroffen werden, um die Kanten des Flaschenhalses nicht zu beschädigen und das Eindringen von Glas und anderen Fremdkörpern in das Rohmaterial zu verhindern.

Feste Fette werden beim Auspacken sorgfältig geprüft und bei Oberflächenverschmutzung oder Schimmelbildung von der Schmutzschicht befreit.

3. Für die Produktion bestimmte Eier werden mit sauberem Wasser gewaschen, um Schmutz zu entfernen, und einer Desinfektion mit sekundärem Waschen mit Wasser unterzogen. Beim Ausschlagen von Eiern werden Maßnahmen ergriffen, um zu verhindern, dass die Schalen in die ausgeschlagenen Eier gelangen.

Die gefrorene Melange wird vorgetaut.

4. Alle Rohstoffe und Sirupe werden von mechanischen Verunreinigungen befreit, wobei lose Stoffe gesiebt und flüssige Stoffe oder Rohstoffe, die in Form von dickflüssigen Lösungen in der Produktion verwendet werden, gefiltert oder gewischt werden. Als Sieb- und Filtermaterial werden folgende Materialien verwendet: Metalldrahtgewebe, Metallstanzgewebe, Spezialseidengewebe für Siebe, Gaze und Tücher.

Melasse und Honig werden vor der Filtration vorgewärmt, um ihre Viskosität auf eine Temperatur von 40-45 ° C zu reduzieren. Feste Fette werden beim Schmelzen gefiltert. Trockeneipulver wird mit Wasser vermischt. Frucht- und Beerenpüree und Fruchtfleisch, die in einen Fassbehälter gelangen, sollten durch einen Pulper geleitet oder von Hand auf Rosten gewischt werden. Frucht- und Beerenrohlinge mit dicker Konsistenz werden nach vorheriger Verdünnung mit Zuckersirup und Erhitzen durch ein Sieb gewischt. Glasiermaschinen sind mit Glasfiltern (zum Filtern der Glasur) ausgestattet.

5. Rohstoffe (Zucker, Stärke, Nüsse usw.) werden bei Bedarf durch einen Magneten geleitet, um Metall, ferromagnetische Verunreinigungen (Metallstaub, Zunder, kleine Partikel von Geräten) sowie von versehentlichem Auftreffen von Metallgegenständen zu entfernen .

Als Magnetfänger werden elektromagnetische Abscheider verwendet.

6. Nüsse und andere Kerne werden durch eine Sortiermaschine geführt oder von Hand sortiert, um Fremdkörper zu entfernen.

7. Geschwefelte Früchte und Beeren (Fruchtfleisch) werden durch Erhitzen in offenen Fermentern mit Rührwerk oder in speziellen geschlossenen Brühern entschwefelt. Gleichzeitig mit der Entschwefelung des Fruchtfleisches erfolgt auch seine Erweichung, wonach die verbrühte Masse durch ein Sieb auf einem Fruchtfleisch gewischt wird, um Partikel der Haut, Samen, Stängel und Samen zu entfernen.

Zum Abwischen von Früchten mit Samen werden Steintrennwischer der Marke KP verwendet.

8. Apfel- oder Obst- und Beerenpürees, falls der Kochmodus keine vollständige Entfernung der schwefligen Säure ermöglicht, werden zuerst in einem Vakuum-Edelstahlgerät entsulfatiert und anschließend mit einer Wischmaschine abgewischt. Apfelsoße Desulfit unter Vakuum, indem Dampf durch eine Püreeschicht geblasen wird.

9. Wenn Frischmilch in großen Mengen ankommt, die den Tagesbedarf übersteigen, wird sie in einer speziell ausgestatteten Kühlkammer gelagert. Während der Lagerung von Milch muss das Labor den Säuregehalt kontrollieren.

Ganz trocknen oder Magermilch in Wasser auf Basis frischer Milch vorgelöst. Die resultierende Mischung wird durch ein Wischernetz geleitet, um Klumpen oder zufällige Verunreinigungen abzutrennen.

10. Vor der Lieferung der Rohstoffe an die Produktion werden diese auf verschiedenen Waagen gewogen oder mit Sondermaßen vermessen oder mit kontinuierlich arbeitenden Dispensern dosiert.

Das technologische Schema (Abb. 1) der Karamellherstellung besteht aus folgenden Hauptstufen:

1. Herstellung von Zuckersirupsirup

2. Karamellmasse bekommen

3. Verarbeitung der Karamellmasse (Kühlen, Ansäuern, Aromatisieren, Prominken und Ziehen der Karamellmasse)

4. Vorbereitung der Füllungen

5. Karamell formen

6. Karamell abkühlen

7. Karamellhüllen oder Schutzbehandlung seiner Oberfläche (Bestreuen, Glanz, Panieren, Schokoladenglasur).

8. Verpackung und Verpackung von Karamell.

Zubereitung von Zuckersirup (Karamell) Sirup

Karamellsirup kann auf folgende Weise zubereitet werden.

1. Mit der Verwendung von kontinuierlicher Ausrüstung:

a) durch Auflösen von Zucker in einer Wasser-Siruplösung unter Druck, ohne Zwischenschritt der Herstellung einer Zuckerlösung, während gleichzeitig überschüssige Feuchtigkeit verdampft wird;

b) durch Mischen einer vorgefertigten Zuckerlösung mit Melasse, gefolgt von Kochen der Rezepturmischung auf einen gegebenen Sirupfeuchtigkeitsgehalt und ohne die Mischung zu kochen.

Bei einer periodischen Methode zur Herstellung von Karamellsirup wird die Zuckerlösung eingekocht. Am Ende des Siedens wird Melasse eingebracht, auf eine Temperatur von 40-50 ° C vorgewärmt und durch ein Netz mit Zellen mit einem Durchmesser von 3 mm filtriert. Es wird nach Gewicht oder nach Volumen in den Isolator geladen. Wenn die Zuckerlösung separat in einem anderen Dissulator hergestellt wird, wird sie nach Gewicht oder Volumen in den zweiten Dissulator geladen. In beiden Fällen wird nach Zugabe der Melasse zur Zuckerlösung die gesamte Flüssigkeit zum Kochen gebracht, um eine gleichmäßige Verteilung der Melasse im Sirup zu erreichen. Es wird empfohlen, Kühlkörper mit Rührern zu verwenden.

Das fertige Karamell durchläuft einen Filter mit Maschen mit einem Maschendurchmesser von 1,5 mm und wird den Karamellkochern zugeführt.

Karamellmasse bekommen

Karamellsirup wird in einer Durchlaufvakuumapparatur mit tragbarer Verdampferkammer mit einer Kapazität von 500 und 1000 kg / h zu einer Karamellmasse eingekocht. Karamellsirup aus dem Lagertank gelangt in einen einzelnen Tank mit einer Vakuumvorrichtung, die für 10-15 Minuten ausgelegt ist. Der Karamellsirup wird in die Spulenkochsäulen gepumpt, die mit großem Abstand aus den Kammern entfernt werden können.

Die fertige Karamellmasse wird alle 1,5-2 Minuten aus der Vakuumapparatur entladen. mit einer automatischen Entlademaschine. Die Bonbonmasse wird direkt auf den Kühltisch ausgetragen.

Um eine Mischung aus Karamell verschiedener Farben zu erhalten, sollten die Farbstoffe und die entsprechenden Essenzen in regelmäßigen Abständen gewechselt werden. Dazu werden Spender in Gruppen montiert. Die Anzahl der Spender in jeder Gruppe entspricht der Anzahl der Farben in der Karamellmischung. Der Wechsel von Farbstoffen und Essenzen erfolgt durch Einschalten einer bestimmten Gruppe von Spendern.

Verarbeitung von Karamellmasse:

Kühlende Karamellmasse.

Die Karamellmasse wird auf Kühlmaschinen gekühlt - Zweiwalzen mit rotierender Trommel. Die Karamellmasse aus den Kochern tritt periodisch oder kontinuierlich in den Aufnahmetrichter der Kühlmaschine ein, aus dem sie mit einem durchgehenden Band einer bestimmten Breite und Dicke durch den Spalt zwischen den rotierenden wassergekühlten Walzen herauskommt. Wenn sich das Karamellband entlang der unteren Walze oder entlang einer rotierenden Trommel und dann entlang einer geneigten Kühlplatte bewegt, verliert das Karamellband aufgrund des Kontaktwärmeaustauschs allmählich Wärme. In diesem Fall bildet sich an der Unterseite der Masse eine Kruste, die ihren Vorschub fördert und ein Ankleben der Masse an der Kühlmaschine verhindert. Vor Arbeitsbeginn wird der Aufnahmetrichter mit Pflanzenöl oder Spezialfett geschmiert und Walzen, Trommel und Teller mit Talkumpuder abgewischt. Das Temperieren der Masse auf einer Kühlmaschine wird durch Änderung der getrennten Wasserzufuhr zur Kühlplatte und in die Trommel erreicht, indem die Dicke des Karamellstreifens innerhalb von 2-6 mm und die Breite der Schicht geändert werden. Die Dicke des Bandes wird manuell über schraubenförmige Handräder eingestellt, indem der Spalt zwischen den Rollen des Aufnahmetrichters oder des Aufnahmetrichters und der rotierenden Trommel verändert wird. Die Breite des Bonbonstreifens liegt zwischen 250-400 mm, je nach Kapazität der Leitungen, wird durch die Länge des Einlauftrichters des Aufnahmetrichters der Kühlmaschine bestimmt, kann aber auch mit einem Schraubverschluss eingestellt werden. Beim Arbeiten mit 50% Melasse sollte die Dicke der Masseschicht nicht mehr als 6 mm betragen. Die Kühldauer der Masse auf der Kühlmaschine beträgt 20-25 Sekunden. Die Temperatur der gekühlten Masse sollte unabhängig von der Temperatur der aus dem Herd kommenden Masse zwischen 88 und 92 °C liegen. Während des Betriebs der Kühlmaschine dürfen die rotierenden Walzen und die Trommel nicht erhitzt werden (die Temperatur des Austrittswassers kann 3-4 °C höher sein als die Anfangstemperatur des Kühlwassers). Die Temperatur des austretenden Wassers aus der geneigten Platte sollte nicht höher als 35 ° C sein. Die anfängliche Wassertemperatur sollte, um Tauverlust an der Kühlmaschine zu vermeiden, wodurch ein Anhaften der Masse auftritt, nicht unter 3-4C liegen.

Ansäuerung und Aromatisierung der Karamellmasse.

In der Anlage werden verschreibungspflichtige Zusatzstoffe (kristalline Säuren, alkoholische Essenzen und wässrige Farbstofflösungen) aus kontinuierlich arbeitenden Dispensern einem Karamellband zugeführt, das entlang der Platte der Kühlmaschine läuft. Im unteren Teil des Tellers wird die Karamellmasse von schwingenden Rillen in ein mehrlagiges Seil gewickelt, das zwischen dem rotierenden Propellergetriebe und der Ziehtrommel aus der Kühlmaschine herauskommt und einen gleichmäßigen Vorschub der Karamellmasse bei einer Geschwindigkeit aufrechterhält von 5,5 m/min. Beim Einwickeln des Karamellstreifens gelangen alle verschreibungspflichtigen Zusatzstoffe in die Karamellmasse, wonach es möglich ist, ihn zu schöpfen und auf einer Ziehmaschine zu ziehen, um die Säure und Essenz weiter darin zu verteilen. Bei Verwendung eines Scheibendispensers für kristalline Säure wird der Massendurchfluss durch Änderung des Abstands zwischen dem Auslass des konischen Trichters und der Aufnahmeplattform innerhalb von 8-10 g/min reguliert. Bei der Verwendung von Dispensern für Essenzen und Farbstofflösungen wird die Menge der abgegebenen Flüssigkeit mittels einer Schraubnutvorrichtung neben der Mantelfläche der Diskette verändert.

Bei der Herstellung von angereichertem Karamell wird die verschreibungspflichtige Menge an Vitaminen mit Zitronensäure vorgemischt. Die Temperatur der Karamellmasse mit der Einführung von Vitaminen sollte 95 ° C nicht überschreiten. Dadurch wird das Blasen der Luft gestoppt, um ein Sprühen zu vermeiden.

Der Karamellmasse dürfen Krümel und einzelne Partikel der Karamellkette (ohne Füllung) in einer Menge von nicht mehr als 2 kg pro 18-20 kg Masse hinzugefügt werden.

Nach dem Kneten wird die Masse mit einem Metallschaber vom Kühltisch entfernt und auf nahegelegene Metalltische oder Marmor- und Granitplatten gebracht, wo sie zusätzlich 2 Minuten mit Luft gekühlt wird. bis zu einer Temperatur von 80-85°C. Danach wird die Masse ausgestanzt und auf einer Ziehmaschine gezogen.

Prominka Karamellmasse.

Die Masse wird durchstochen, um alle Zusatzstoffe darin gleichmäßig zu verteilen, den eingebrachten Abfall vollständig aufzuweichen, Luftblasen zu entfernen und ihm eine gleichmäßige Temperatur über die gesamte Dicke zu verleihen. Der Blinzelvorgang besteht darin, die Karamellschicht wiederholt zu drehen und zu kneten, sodass die unteren Schichten der Masse nach innen gewickelt werden.

Beim teilmechanisierten Verfahren wird eine periodisch arbeitende Prominalmaschine verwendet, die aus einem rotierenden Rundhohltisch, einer Hohlzahnwalze und einer Kippvorrichtung besteht. Die internen Hohlräume von Tisch, Walze und Kipper werden mit Kühlwasser versorgt. Nach mehrmaligem Passieren der Masse durch die Walze wird diese auf eine Temperatur von 75-80 °C abgekühlt.

Um die Karamellmasse bei der Weiterverarbeitung vor der Bildung einer erstarrenden Kruste an ihrer Oberfläche zu schützen, wird die Masse auf einen "warmen" Tisch überführt, mit Abdampf erhitzt oder heißes Wasser.

Karamellmasse herausziehendurch Zugmaschine.

Bei der Herstellung von Karamell mit undurchsichtiger Schale wird die Karamellmasse auf einer Ziehmaschine mit Planetenwirkung gezogen. Dadurch wird es mit Luft gesättigt und mit verschreibungspflichtigen Zusatzstoffen vermischt. Die gestreckte Masse wird von dünnen Luftkapillaren durchdrungen, wodurch sie im Vergleich zur gestreckten - transparenten Masse eine stärker entwickelte Kontaktfläche mit Luft hat. Beim Dehnen der Masse ändert sich ihre Farbe und ihre Dichte nimmt ab. Die Masse wird seidig Aussehen und Zerbrechlichkeit.

Es wird eine kontinuierlich arbeitende Ziehmaschine verwendet, bei der die Massenbelastung, deren Vorschub, wiederholtes Strecken und Falten auf planetarisch bewegten Fingern und das Entladen aus der Maschine kombiniert werden. Die Verarbeitungszeit der Masse beträgt 1-1,5 Minuten. und bis zu 2min. - zur Herstellung von Karamell-Strohhalmen. Bei der Verarbeitung auf einer Ziehmaschine wird die Masse zusätzlich um 3-50C gekühlt. Die Karamellmasse aus der Ziehmaschine sollte im kontinuierlichen Strom dem Bandförderer zugeführt werden, der sie an die Rollfüllmaschine weiterleitet. Um den möglichen Massenüberschuss an der Ziehmaschine zu beseitigen, der den Fluss und die Gleichmäßigkeit des Ziehvorgangs stört, ist es erforderlich, den Massenverbrauch an der Kühlmaschine durch Änderung der Dicke und Breite der Schicht zu regulieren. Gleichzeitig sollten Sie die Zufuhr von Sirup und Heizdampf zum Karamellkocher regulieren.

Ein Karamellbrot bekommen und das Seil kalibrieren.

Auf Produktionslinien wird die Karamellmasse nach der Ziehmaschine oder nach entsprechender Polsterung mit speziellen Zahnrädern bei einer Temperatur von 70-80 °C kontinuierlich über einen Bandförderer in eine Roll-Füllmaschine gefördert, wo der Brotlaib durch Drehen des Konus der Spindelrollen. Die Drehung der Spindeln erfolgt entweder nur in eine Richtung im Uhrzeigersinn oder mit abwechselnder Drehrichtungsumschaltung in die eine oder andere Richtung. Eine unidirektionale Drehung wird durch die Spindeln verliehen, normalerweise wenn mit einer Füllung gearbeitet wird. Bei der Herstellung von Karamell mit Füllungen werden alle Füllungen (außer Butter und Zucker) in die Füllung gegeben. Die mechanisierte Fütterung von dicken Füllungen (Schokolade-Nuss und Praline) ist möglich, nachdem sie mit Lecithin in einer Menge von 0,3-0,5 Gewichtsprozent der Füllung verflüssigt wurden.

Vor dem Beladen der Karamellmasse wird die Füllmaschine mit Dampf erhitzt und die Außenfläche des Einfüllrohrs mit Pflanzenöl geschmiert. Das Einfüllrohr wird vor Beginn der Arbeiten mit der Befüllung erwärmt, deren Temperatur zu diesem Zweck 5-7 °C über der Arbeitstemperatur der Befüllung liegen sollte. Dann wird die Temperatur der Füllung auf 60-65 °C für den Sommer und 65-68 °C für den Winter eingestellt. Die Füllungen werden in temperierten Maschinen vortemperiert.

Nachdem die ersten Portionen der Karamellmasse das Einfüllrohr vollständig bedecken, stellen Sie die Einfüllhähne ein und schalten Sie die Pumpe ein, um dem Karamellbrot die Füllung zuzuführen.

Die Füllungen werden von den Temperiermaschinen über eine Pumpe in den Füllspeicher gefördert - entlang einer Kreislinie. Im Einfülltrichter ist ein Filter mit einem Maschendurchmesser von 5 mm eingebaut. Das Ende des Karamell-"Laibs" wird mit Talkumpuder bestreut, abgezogen und ein Teil davon, ohne Füllung, bricht ab und das mit Füllung gefüllte Seil wird einer Schlicht-Streckmaschine zugeführt, wo es auf einen bestimmten Durchmesser kalibriert wird durch ein System von vertikalen oder horizontalen Rollen. Beim Austritt aus der Kalibrier-Streckmaschine wird die Befüllung mit Füllgut durch Anfassen bestimmt. Das ungefüllte Ende wird abgeschnitten und das Seil wird der Formmaschine zugeführt. Bei einem stetigen Prozess in der Walzmaschine gibt es etwa 40 kg Karamellmasse, während der Durchmesser der Basis des Karamellkörpers 220-250 mm beträgt. Die Menge der Karamellmasse in der Walzmaschine dient als Hauptindikator für die Regulierung des Massenverbrauchs an der Kühlmaschine.

Bei einer Abnahme der Belastung der Walzmaschine unter den angegebenen Betrag wird die Breite des Karamellstreifens durch den seitlichen Schneckenschieber des Aufnahmetrichters vergrößert und bei einer Erhöhung der Belastung verengt sich.

Bei der teilmechanisierten Produktion werden Schichten von Karamellmasse vom "warmen" Tisch übertragen und manuell in die Rollfüllmaschine eingelegt. Nachdem die ersten Schichten das Einfüllrohr vollständig bedeckt haben, werden die zweiten Schichten darauf aufgebracht, so dass die Belastung 50 kg nicht überschreitet.

Vorbereitung von Füllungen

Alle Arten von Füllungen müssen folgende Anforderungen erfüllen: Füllungen dürfen nicht ranzig werden, fermentieren, zuckern und die Karamellmasse auflösen, außer bei Weichkaramellsorten vom Typ Moskovskaya während der Karamelllagerung. Die Konsistenz der Füllungen sollte einheitlich sein und eine ausreichende Viskosität aufweisen, um normale Formbedingungen bei optimalen Temperaturen bereitzustellen.

Karamellformen

Um Karamell aus einem Seil zu formen, werden verschiedene Arten von Formmaschinen verwendet: Linear-Karamell-Formmaschinen - für kugelförmiges Karamell, oval, länglich-oval, flach-oval, "Ziegel" usw .:

Lineares Kettenschneiden - für Karamell der Form "Kissen", des länglichen "Kissens" und der Form "Schulterblatt";

Kettenkaramellbildendes Walzen und Walzen - für Karamell des Typs Eastern Blend;

Rotierende Karamellbildung - für Karamell verschiedener Konfigurationen und Formen von "Tabletten";

Form- und Wickeleinheiten KFZ - zum gleichzeitigen Formen und Wickeln von Lutscherkaramell und Karamell mit dicken Füllungen;

Tablettenmaschinen - für Karamelltabletten;

Monpansein-Walzen - für Lutscher, lockige Lutscher, Zitronen-Orangenschalen-Bonbons Karamell usw.

Das Karamellseil wird mit auswechselbaren Schneidketten mit einer Teilung von "14 und 16" mm (ohne Plattformen) und "16 - 18" mm (für Ketten mit Plattformen) in separate Produkte geschnitten. Schneidketten können auch eine andere Teilung haben. Das vom Schlicht-Zieh-Mechanismus kontinuierlich zugeführte Bonbonseil wird durch die Buchse der Formmaschine in den Spalt zwischen den Messern der oberen und unteren Schneidkette geführt. Das geformte Karamell wird durch eine Wanne auf einen schmalen Kühlförderer in Form einer Kette geführt, deren einzelne Glieder durch dünne Brücken miteinander verbunden sind. Die Bewegungsgeschwindigkeit der Form-Schneid-Ketten muss mit der Ziehgeschwindigkeit des Karamellseils und der Geschwindigkeit des schmalen Kühlbandes abgestimmt sein. Bevor das Karamell geformt wird, werden die Ketten mit Pflanzenöl oder Spezialfett vorgeschmiert.

Kühlendes Karamell

Das geformte Karamell aus den Formmaschinen, in Form einer Kette oder einzelner Karamellen, wird einem schmalen Bandförderer zugeführt, auf dem für 40-50 Sekunden. Es wird mit Luft auf eine Temperatur von 65-70 ° C gekühlt. Schmalbandförderer werden mit einer Kühleinheit verwendet. Die Länge des Förderbandes beträgt ca. 11 m Das Material des Förderbandes ist ein gummiertes Tuch, bis zu 11 mm breit. Die Geschwindigkeit des Förderbandes entspricht der Geschwindigkeit der Formketten, denn wenn die Geschwindigkeit des Bandes die Geschwindigkeit der Ketten überschreitet, dehnt sich die Karamellkette und das Karamell verformt sich. Wenn die Geschwindigkeit des Bandes nicht ausreicht, geht die Karamellkette in Schlaufen und klebt zusammen.

Bei der teilmechanisierten Produktion wird Karamell auf offenen Schwingförderern mit Stanzgittern am Ein- und Auslauf zum Aussieben der Karamellkrümel gekühlt. Luft zum Kühlen des Karamells wird durch die Luftkanäle geleitet und durch die Verteiler über die gesamte Länge des Förderers zugeführt. An den Luftkanälen sind Drosselklappen installiert, um die Luftzufuhr zu regulieren. Die Karamellkette eines schmalen Förderers fällt auf eine schwingende längliche Metallrutsche mit Deckel, die die Kette in einzelne Karamellen zerlegt und sie auf einen Vibrationsförderer überträgt. Der Austritt des gekühlten Karamells aus dem Förderband wird durch eine Klappe blockiert. Nach dem Abkühlen wird Karamell entweder zu den Verbrauchsstellen transportiert oder in Schalen mit einem Fassungsvermögen von jeweils ca. 15 kg gegossen. Bei der Annahme von Karamell wird defektes Karamell in Trays aufgenommen, Trays mit Karamell werden in Stapeln von 14 Trays in der Höhe auf Racks gestellt und dann entweder zum Einwickeln oder zum Verpacken versandt. Der Kühlluftverbrauch bei offenen Schwingförderern beträgt 8000-10000 m 3 / h. Karamell wird auf eine Temperatur von 40-45 ° C abgekühlt. Die Abkühlzeit wird durch den Füllgrad des Förderers bestimmt.

Die Prozesslufttemperatur ist nicht niedriger als + 120 °C. Im Sommer kann diese Temperatur mit Hilfe von Klimaanlagen oder Kühlaggregaten erreicht werden. Im Winter empfiehlt es sich, die Außenluft mit der Innenluft in der Lüftungskammer zu vermischen und ggf. in einer Heizung aufzuwärmen. Bei niedrigen Lufttemperaturen wird die Oberflächenschicht des Karamells unterkühlt, was zu starkem Bruch führt und das Karamell durch Tauverlust nass werden kann. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 60 % nicht überschreiten.

Karamellverpackung

Die Umhüllung von Karamell ist so konzipiert, dass sie vor dem Einfluss der Umgebungsluft, vor mechanischen Beschädigungen, geschützt ist Langzeitlagerung, sowie um Produkten ein schönes Aussehen zu verleihen. Nährwert Karamell Lagerung

Karamell wird als einzelne Stücke, ein Etikett mit einer Rolle oder mit einer Folie und einer Rolle verpackt. Für Etiketten und Umhüllungen werden Etikettenpapier, gewachst, Pergament, Pergament, Pergament, transparente Folien - Zellophan, Lebensmittelaluminiumfolie und andere Materialien verwendet, deren Verwendung von der Hauptsanitätsinspektion der Russischen Föderation zugelassen ist. Es können einfarbige, mehrfarbige, bronzebeschichtete Etiketten verwendet werden.

Karamell wird in Automaten verpackt.

Das zum Einwickeln verwendete Papier ist feuchtigkeitsbeständig, was durch Wachsen gewährleistet wird. Papier zum Einwickeln von Karamell mit Fettfüllungen muss nicht nur feuchtigkeitsbeständig sein, sondern auch fettbeständig sein, dh es darf nicht gesalzen werden. Das beste Material ist Folie oder Zellophan.

Geschenkpapier ist flexibel, belastbar und reißfest. Die Tinte auf den Etiketten geht nicht auf das Karamell über. Es können einfarbige, mehrfarbige, bronzierte usw. Etiketten verwendet werden.

Der Transport des Karamells zu den Verpackungsmaschinen erfolgt über ein oszillierendes Verteilband mit mehreren geneigten Zuführtrögen mit verstellbaren Toren. Karamell vom Förderer geht entlang der Rillen zu den Selbstfaltmaschinen, von wo er entlang der entsprechenden Schrägen dem Sammelbandförderer des Ausgabeförderers zugeführt wird. Dieser übergibt es an den nächsten Übergabebandförderer. Am Ende des Sammelbandes wird defektes Karamell ausgewählt. Das Karamell wird vom Übergabeförderer in den Aufnahmetrichter gefördert, von dem es nach dem Wiegen in einen Außenbehälter verpackt wird.

Schützende Oberflächenbehandlung von Karamell.

Der Zweck der Karamell-Oberflächenbehandlung besteht darin, eine Schutzschicht zu schaffen, die vor Umwelteinflüssen schützt. Die durch Glanz oder Karamellstreuen erzeugte Schutzschicht sollte dicht, undurchlässig und nicht saugfähig sein. Das fertige Karamell sollte nach der Verarbeitung ein schönes Aussehen haben. Wenn das Karamell glänzt, bildet sich auf seiner Oberfläche eine dünne Schicht aus Kristallzucker und eine feuchtigkeitsbeständige Wachs-Fett-Hülle, die gleichzeitig als Glanzvermittler dient.

Die Herstellung einer Wachs-Fett-Mischung wird reduziert, um Wachs und Paraffin zu schmelzen, und in die geschmolzene Mischung Kokosöl oder, wenn letzteres fehlt, Pflanzenöl einzubringen. Paraffin und Wachs werden im Verhältnis 1:1 in einen offenen Kocher gefüllt. Kokosöl wird in einer Menge von 2 Teilen hinzugefügt. Die Schmelze wird gründlich gemischt und durch ein Sieb mit 1 mm Zellen filtriert.

Bei der Herstellung wird Karamell in einer kontinuierlich arbeitenden Apparatur glänzend und mit Zucker bestreut. Karamell wird in die Apparatur geladen, nachdem die Krümel unter Verwendung eines 450 × 500 mm-Siebs und mit Löchern mit einem Durchmesser von 12 mm getrennt wurden. Die Schwingungsamplitude des Tabletts beträgt 30 mm. Um defektes Karamell zur Seite abzuleiten, ist das Tablett mit einem Seitenzweig ausgestattet.

Bei Unterbrechungen bei der Karamellbeschickung (Stopp der Formmaschine) dreht sich die Vorrichtung weiter, jedoch wird der Zuckersirupspender angehalten und dessen Zufuhr bis zum Eintreffen des Karamells unterbrochen. Beim Anhalten der Apparatur (in der Mittagszeit) werden die Einfüllschläuche der Spender entfernt, der Schlauch für den Zuckersirup gründlich mit heißem Wasser gespült und für die Wachs-Fett-Mischung mit einem Draht gereinigt. Das Karamell in der Apparatur in einer Menge von 270-500 kg (je nach Produktivität der Apparatur) ist glänzend und vollständig entladen.

Nach der Mittagspause wiederholt sich die Anfahrphase wie beim Anfahren des Gerätes zu Schichtbeginn.

Am Ende der Schicht werden neben den oben genannten Arbeiten Zuckersirup und Wachs-Fett-Gemisch durch die Ablasshähne vollständig aus den Spendern abgelassen. Der Zuckersirupspender wird bei laufender Pumpe mit heißem Wasser gespült.

Glossy Caramel wird auf einer Füllmaschine verpackt, die Kartonpackungen vorbereitet, die Karamell wiegt, die Packungen abfüllt und versiegelt.

Karamell mit Zucker bestreuen. In derselben kontinuierlich arbeitenden Apparatur wird Karamell mit Zucker bestreut.

Das fertige Karamell wird nach dem Trennen der Krümel und des überschüssigen Zuckers in die Verpackung überführt.

Karamell bestreuen. Je nach Sorte wird das Karamell entweder mit Kristallzucker oder einer Mischung aus Puderzucker mit Kakaopulver und Kakaoschalen bestreut. Karamell wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 40-450 ° C in einen Drageekessel geladen. Nach dem Laden wird der Kessel mit einer Geschwindigkeit von 20-24 U / min in Bewegung gesetzt. und das Karamell wird von Hand aus einem Maß mit Zuckersirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30% gegossen. Bei einem konzentrierteren Gießsirup kristallisiert der Zucker schnell, wodurch sich auf der Oberfläche des Karamells eine trockene Kruste bildet, die nicht klebrig ist und keinen Kristallzucker zurückhält.

Das fertige Karamell wird manuell in Schalen entladen, in den Trichter oder auf den Aufnahmetisch überführt und dann in Behälter verpackt. Die letzten Karamellportionen werden beim Entladen aus dem Kessel durch ein Sieb vorgesiebt, um Krümel und überschüssigen Kristallzucker zu trennen.

Verpackung und Verpackung von Karamell

Offenes Karamell ohne schützende Oberflächenbehandlung und Karamell nach äußerer Gestaltung (Einwickeln, Glanzieren, Bestreuen) werden in einem Außenbehälter verpackt. Das Verpacken erfolgt manuell

Offenes Karamell (Monpensier, Lollipop-Karamell usw.) ist in einem luftdichten Behälter verpackt, der das Produkt vor Luftzutritt schützt. Verschlossene Behälter werden gemäß RTU verpackt und gekennzeichnet.

Als geschlossene Gebinde werden Blechdosen und Dosen in verschiedenen Formen, mit dicht schließenden Deckeln, mit einem Fassungsvermögen von bis zu 4 kg, sowie Wachsdosen (Gussbehälter) verwendet. Karamell wird auch in Beuteln aus heißsiegelfähigem Cellophan und anderen Polymerfolien verpackt.

Eingewickeltes, glänzendes und gestreutes Karamell wird in Wellpappschachteln, Bretter- oder Sperrholzschachteln sowie in Plastikfolienbeuteln verpackt. Der gebrauchte Behälter ist sauber, trocken, stark und frei von Fremdgerüchen. Beim Verpacken von unverpacktem Karamell sollte der Behälter mit Geschenkpapier abgedeckt werden, so dass das Papier die gesamte Oberfläche des Karamells bedeckt.Der Kartonbehälter ist mit Papier ausgekleidet und wenn verpacktes Karamell darin verpackt ist. Der Feuchtigkeitsgehalt der Wellpappenverpackung sollte nicht mehr als 12% betragen.

Wellkartons werden mit Klebeband umrandet. Gebinde sind gemäß RTU gekennzeichnet.

Unterstützende Materialien

Um ein Ankleben der Karamellmasse zu vermeiden, werden in verschiedenen Abschnitten der Karamellzubereitung Talkum und Pflanzenöl als Hilfsstoffe verwendet. Zur Schmierung von Monpanance-Walzen wird Wachs oder eine mit Paraffin angereicherte Fettmischung verwendet.

Die Hauptanwendungsgebiete von Pflanzenöl zur Schmierung: Ausziehschalen und eine Entnahmedüse von Vakuumgeräten, ein Aufnahmebehälter für Karamellmasse, ein Aufnahmetrichter einer Kühlmaschine, Fräsen für Karamellmasse, Zahnwalzen, eine Ziehmaschine, ein Füllrohr einer Rollfüllmaschine, die Ketten und Rollen bildet.

Zulässiger Verbrauch von Pflanzenöl - nicht mehr als 1 kg / t.

Die Hauptanwendungsgebiete von Talkumpuder zum Bestäuben sind: Kühlmaschine oder Kühltische, Bandförderer, Warmtisch, Prominingmaschine, Schlicht-Streckmaschine, Kühlapparate für Karamellpolier- und Verpackungsmaschinen.

Zulässiger Talkverbrauch - nicht mehr als 1 kg / t.

Kapitel 4. Anforderungen an die Qualität von Karamell und die Sicherheit von Karamell. Karamellfehler

Die Qualität von Karamellprodukten wird anhand folgender Indikatoren bewertet:

Lebensmittel und biologischer Wert;

Organoleptisch;

Sicherheitsindikatoren.

Eigenschaften von Karamell GOST 6477-88 "Allgemeine technische Bedingungen für Karamell".

Organoleptische Indikatoren.

Organoleptische Indikatoren charakterisieren Oberflächenbeschaffenheit, Form, Farbe, Geschmack und Geruch.

Die Oberfläche des Karamells sollte trocken, ohne Risse, Einschlüsse, glatt oder mit einem klaren Muster sein. Offene Nähte und Füllspuren auf der Oberfläche sind nicht erlaubt. Das offene Karamell sollte nicht verklumpen. Karamell, glasiert mit Schokoladenglasur, soll glänzen, ohne Fett- und Zuckerblüte. Leichte Durchsichtigkeit des Körpers von der Unterseite des Karamells und Beschädigungen der Oberfläche bei der Herstellung von glasiertem Karamell sind erlaubt. In Karamell mit Algen sind Einschlüsse von Algenpulverpartikeln erlaubt.

Das verpackte Karamell-Etikett und die Rolle sollten rissfrei sein, eng am Produkt anliegen und nicht an der Oberfläche kleben.

Die Form von Karamellprodukten sollte für diese Art von Produkt geeignet sein, ohne Verformung und Verzerrung der Naht. Bei Karamell, das auf Form- und Verpackungsmaschinen hergestellt wird, sind leichte Verformungen und ein ungleichmäßiger Schnitt zulässig.

Die Farbe des Karamells sollte spezifisch für den Namen sein. Die Farbe ist einheitlich. Die Schale aus ungefärbter Karamellmasse sollte hell sein (mit Ausnahme von Milch). Die dunkle Farbe von ungefärbtem Karamell ist ein Indikator für unerwünschte Veränderungen seiner Zusammensetzung während des Kochens.

Geschmack und Geruch von Karamell müssen dem Namen entsprechen, dürfen keinen fremden Geschmack und Geruch haben. Fetthaltiges Karamell sollte keinen fettigen, matschigen oder sonstigen unangenehmen Geschmack haben. Die Kombination der Geschmackseigenschaften der Hüllenfüllung im Karamell mit der Füllung sollte harmonisch sein. Bei unzureichender oder ungleichmäßiger Dosierung der Essenz ist ein schwacher oder zu starker unharmonischer Geruch möglich. Angebrannter Nachgeschmack von Fruchtfüllungen, Geschmack von verdorbenen Fetten in Nüssen sind nicht erlaubt.

Physikalische und chemische Indikatoren.

In Karamellprodukten Feuchtigkeit, Säure, reduzierende Zucker, Massenanteil der Füllung, Glasur, Massenanteil des von der Schale (oder anderen Veredelungsmaterials) abgetrennten Zuckers in Karamell mit Schutzbehandlung, Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Karamell mit Früchten und Beeren Füllungen und Massenanteil der Anteil an Asche, die in 10%iger Salzsäurelösung unlöslich ist. Diese Indikatoren müssen den festgelegten Anforderungen entsprechen (Tabelle 2)

Tabelle 2. Physikalische und chemische Indikatoren von Karamellprodukten

Indikatorname
Feuchtigkeitsgehalt der Karamellmasse (Halbfabrikat),%, nicht mehr
Karamellmasse für Milchkaramell und mit Füllung, geschichtete Karamellmasse,%, nicht mehr
Karamellmasse für Karamell, hergestellt auf Form-Wickel- und Rundformmaschinen, und Lutscher-Karamell,%, nicht mehr
Massenanteil an reduzierenden Substanzen in der Karamellmasse,%, nicht mehr
in nicht angesäuertem
mit der Einführung von 0,6% Säure
mehr als 0,6% und bei Arbeiten an Anlagen ohne Vakuumkochen (außer Karamell für den Export)
mit Laktose hergestellt
Der Säuregehalt des gesäuerten Karamells in Bezug auf Zitronensäure, Grad, nicht weniger:
Lutscher:
mit Säureeintrag bis zu 0,6%
angereichertes Karamell
Karamell "Takeoff"
unglasierter Karamell mit Frucht- und Beeren- und Fondantfüllungen:
mit Säureeintrag bis 0,4%
Karamell mit Butter-Zucker-Füllung
Karamell "Schneeflocke in Zucker", "Fondant in Zucker", "Kokosnuss"
Feuchtigkeitsgehalt der Füllung	Nach zugelassenen Rezepten
Massenanteil der Füllung in Karamell,%:
in Karamell umhüllt mit Fondant-, Marzipan-, Nuss-, Schoko-Nuss-Füllungen und Füllungen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten, bei einem Stückinhalt in 1 kg:
von 121 bis 160
von 161 bis 190
ab 191 und mehr
in Karamell mit doppelter Füllung und geschichteter Karamellmasse, mit einem Stückinhalt in 1 kg:
von 121 bis 160
von 161 bis 190
ab 191 und mehr
in Karamell umhüllt mit und Füllungen, außer den oben aufgeführten, mit einem Inhalt von Stücken in 1 kg:
von 101 bis 120
von 121 bis 150
von 151 bis 200
ab 201 und mehr
in gewickeltem Karamell hergestellt auf Rotations-Karamell-Maschinen, mit einem Inhalt von Stücken in 1 kg:
von 101 bis 120
von 121 bis 150
von 151 bis 200
ab 201 und mehr
in Karamell, glasiert mit Schokolade und Fettglasur
Massenanteil der Füllung,%
in zartem Karamell, glasiert mit Schokoladenglasur
in offenem Karamell mit einem Stückgehalt in 1 g:
ab 221
in gewickeltem Karamell im Stückformverfahren
Massenanteil der Glasur,%	Nach zugelassenen Rezepturen mit einer maximalen Abweichung von 2,0 %
Massenanteil des von der Schale abgetrennten Zuckers oder anderen Veredelungsmaterialien in offenem Karamell mit spezieller Schutzbehandlung,%, nicht mehr ...

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Zuckerkonfekt - Lebensmittelprodukt, dessen verschreibungspflichtiger Bestandteil Zucker und seine Ersatzstoffe sind. Produktionstechnologie, Klassifizierung, Sortiment von Karamell, Süßigkeiten, Toffee, Dragee, Halva, orientalische Süßigkeiten, Obst- und Beerenprodukte.

Karamellprodukte werden in einer breiten Palette hergestellt. Dies wird erreicht, indem den Produkten ein anderes Aroma, Geschmack, Farbe, Form, Finish und verschiedene Zusatzstoffe zugesetzt werden. Das größte spezifische Gewicht haben jedoch Produkte mit Frucht-, Beeren- und Milchfüllungen. Dies liegt vor allem daran, dass solches Karamell auf leistungsstarken strömungsmechanisierten Linien hergestellt wird.

Nach Rezept und Zubereitungsart Karamell wird in Bonbons, gefüllt, weich oder halbhart unterteilt.

Abhängig von Methode zur Verarbeitung von Karamellmasse unterscheiden Karamell mit einer ungedehnten transparenten oder undurchsichtigen Schale, mit Adern und Streifen.

Von das Vorhandensein oder Fehlen einer Verpackung unterscheiden zwischen gewickeltem und offenem Karamell. Offenes Karamell nach der Methode der Oberflächenveredelung kann bestreut, glänzend, glasiert, beschichtet und verdichtet werden. Das verpackte Karamell kann auch glasiert hergestellt werden.

Süßigkeiten Karamell. Dieses Karamell wird nur aus Karamellmasse hergestellt, die 96% zuckerhaltige Substanzen enthält. Das Sortiment umfasst die folgenden Untergruppen. Eingewickeltes Lutscher-Karamell: Herzogin - ungedehnt, grün mit Birnenessenz; Minze - ungefärbt, ohne zerkleinerte Zusätze (Waffeln, Nüsse, kandierte Früchte) sollte gleichmäßig in der Masse verteilt werden.

Von physikalische und chemische Indikatoren Schokolade, Feuchtigkeit, Aschegehalt, unlöslich in 10 % Salzsäure (nicht mehr als 0,1 Gew.-% des Produkts), Gesamtzuckergehalt und Mahlgrad werden normalisiert. Der Feuchtigkeitsgehalt von Schokolade ohne Zusatzstoffe sollte 1,2% mit Zusätzen nicht überschreiten - je nach Eigenschaften von 1,2-1,5 bis 5%. Der Zuckergehalt von Schokolade wird durch die Rezepturen bestimmt. Die Füllungsmenge beträgt nicht mehr als 50% der Gesamtmasse der Schokolade.

Verpackung und Lagerung von Schokolade.

Schokolade wird verpackt, in Schachteln verpackt und nach Gewicht hergestellt - ohne Verpackung. Die Umhüllung schützt die Schokolade vor Licht, Feuchtigkeit, Schmutz und verleiht ihr ein attraktives Aussehen. Stück Schokolade in Tafeln wird in zwei oder drei Schichten verpackt - eine Rolle dünnes Papier, Folie und ein kunstvoll gestaltetes Etikett oder laminierte Folie mit Muster. Fliesen unter 50 g können mit einem Band abgedeckt werden. Schokoladenfiguren werden in eng anliegende Folie oder Klarsichtfolie gewickelt und mit einem kunstvollen Gürtel überklebt. Sie stecken in Kisten Schokoladenprodukte in Form von Mischungen, Sets oder einem Namen. Schokolade bricht leicht. Daher werden verpackte Produkte in Kartons (bis 5 kg) oder Kisten (bis 2,5 kg) und dann in einen starken Außenbehälter gelegt. Beschwerte Schokolade wird in waagerechten Reihen platziert und mit Papier wiederhergestellt, in Wellpappekartons (bis 12 kg). Bei der Etikettierung von Schokolade mit einem Gewicht von 50 g oder mehr wird neben den üblichen Bezeichnungen die Zusammensetzung der Hauptkomponenten angegeben.

Je nach Lagerbedingungen können bei Schokolade Defekte auftreten - Fett- und Zuckerblüte, Schimmel, Schäden durch Stallschädlinge. Fettblüte in Schokolade ist bei starken Temperaturschwankungen und direkter Sonneneinstrahlung möglich. Zuckerblüte kann auftreten, wenn gekühlte Schokolade mit warmer, feuchter Luft in Kontakt kommt.

Schimmelige Schokolade in normale Bedingungen selten beobachtet; das Auftreten dieses Fehlers wird durch die Feuchtigkeit des Behälters begünstigt. Erhöhte Temperatur, Sonnenlicht fördert die Entwicklung von abgestandenem Geruch in Schokolade und in Schokolade mit Zusätzen, die instabile Fette enthalten - fettiger Geschmack, Geschmack von verdorbenem Fett, unangenehmer Geruch.

Schokolade sollte bei einer Temperatur gelagert werden nicht höher als 18 - 3 ° С und relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 75% in trockenen, sauberen, gut belüfteten Lagerhallen, nicht mit Scheunenschädlingen infiziert, ohne Zugang zu direkter Sonneneinstrahlung. Schachteln mit Schokolade werden in Stapeln von nicht mehr als 2 m Höhe auf Gestelle gestellt.

Garantierte Haltbarkeit von Schokolade(pro Monat): Stück ohne Zusätze - 6, mit Zusätzen und mit Füllung - 3; Gewicht ohne Zusätze - 4, mit Zusätzen - 2. Säurezusatz, mit Minzessenz; Takeoff - mit hohem Säuregehalt; Theatralisch - farblos mit Minz- und Vanillin-Aroma; Golden; Grillen usw.

Lutscherkaramell in Form von Tabletten in Tuben: Sport ist vielfältig in Farbe und Aroma. Teremok, Sonnenblume (mit Zusatz von Sonnenblumenkernen) usw.

Lollipop Curly Caramel, am Stiel gewickelt: Curly - in Form von Vögeln, Fischen oder in verschiedenen Farben bemalten Objekten; Hahn am Stiel - ungedehnt, in Zellophan gewickelt; Tulpe am Stiel usw.

Monpensier Lutscher offen: glänzend - Farbige Erbsen, Minzerbsen, Zitrusstangen; in Zucker - Theatererbsen mit verbessertem Geschmack, Berberitze; mit Kakaopulver bestreut - Mandel; ohne schützende Oberflächenbehandlung in einem luftdichten Behälter - Zitronen-Orangen-Schalen, Himbeeren in Form von Himbeeren mit dem Aroma von Himbeeressenz. Malz, Johannisbeere, etc. Karamellsticks. Karamell wird in Form von Hohlröhren in einer schönen Verpackung oder ohne hergestellt. Karamell gefüllt. Dieses Karamell besteht aus einer Karamellhülle und einer Füllung. Es kann mit einer oder zwei Füllungen und mit einer mit Karamellmasse geschichteten Füllung sein. Karamell mit Füllungen wird nach der Art der Füllungen unterteilt, die auf zwei Arten zubereitet werden: durch Kochen des Rohstoffs oder durch Mahlen und Mischen des Rohstoffs. Dieses Karamell kann ein- oder ausgepackt werden.

Karamell mit Frucht- und Beerenfüllung. Es enthält Orange, Schwarze Johannisbeere, Birne, Punshevaya, Apfel, Dessertkissen usw. Die Fruchtfüllung wird durch Kochen von hauptsächlich Apfelmus mit Zucker und Melasse zubereitet. Um den Geschmack zu verbessern, die biologische Wertigkeit zu erhöhen und neue Produktsorten zu kreieren, werden pürierte Beeren, Karotten, Rüben und Kürbis hinzugefügt. Mit Apfelpektinpaste ( Apfeltrester in einer Menge von 30-50% der Rezepturmischung) sorgt für die notwendige Viskosität der Füllung und erschwert die Bildung von Karamell nicht.

Karamell mit Honigfüllung. Es umfasst die Biene, den Goldenen Bienenstock, das Honigkissen usw. Die Füllung wird durch Aufkochen von Zuckersirup, Honig und verschiedenen Zusatzstoffen (Püreefrüchte, Beeren usw.) zubereitet. Honig wird normalerweise am Ende des Kochens hinzugefügt, um seinen Geschmack vollständig zu erhalten.

Karamell mit Likörfüllung. Es umfasst Arktis, Benediktiner, Dachnaya, Zubrovka, Slivyanka, Likör in Zucker usw. Die Likörfüllung hat eine sirupartige Konsistenz, es ist ein gekochter Zuckersirup mit Zusatz von Likör, Wein oder Alkohol nach dem Abkühlen; um den Geschmack und die Konsistenz zu verbessern, fügen Sie pürierte Frucht- und Beerenmark hinzu.

Karamell mit Milchfüllung. Es umfasst Hockey, Solnechnaya, Druschba (mit Schokolade glasiert), Soloveyko, Kashtan usw. Die Milchfüllung wird aus Zuckersirup zubereitet, der mit Voll-, Kondens- und Trockenmilch mit verschiedenen Zusätzen (Kaffee, Kakaomasse, Kakaopulver, geriebene Nüsse, Obst- und Beerenzubereitungen usw.). Konsistenz - flüssiger Toffee. Vielversprechende Rohstoffe für die Herstellung von Karamell mit Milchfüllung sind Milchnebenprodukte mit wertvollen Milchinhaltsstoffen – Magermilch, Molke und Buttermilch.

Karamell mit Fondantfüllung. Es enthält Orange, Zitrone, Bim-bom, Dream usw. Fondantfüllung ist eine feinkristalline Masse, die durch Rühren von gekochtem Zuckersirup unter Zugabe von Frucht- und Beerenzubereitungen, Milch, geriebene Walnuss etc. Diese Füllung ist eine zarte homogene Masse (leicht im Mund schmelzend), bestehend aus kleinsten Saccharosekristallen, interkristallinem Sirup und kleinen Lufteinschlüssen.

Karamell mit geschlagener Füllung. Dazu gehören die Nezhinskaya Eberesche, Roter Mohn, Lakomka, Smile, Amber usw. Die geschlagene Füllung ist ein Zuckersirup, der mit Eiweiß oder anderen schäumenden Substanzen geschlagen wird. Bei einigen Sorten werden dem Sirup pürierte Früchte und Beeren, Alkohol und Wein zugesetzt.

Karamell mit Butter-Zucker (Kühlung) Füllung. Es beinhaltet Polar, Cooling, Snowball, Freshness, Northern Lights, Youth, etc. Die kühlende Masse der Füllung besteht aus Puderzucker gemischt mit Kokosöl, das einen kühlenden Geschmack hat. Für den Duft wird Pfefferminzöl hinzugefügt, das leicht verdunstet und ein Gefühl von Kälte im Mund erzeugt.

Karamell mit Marzipanfüllung (Praliné). Dazu gehören Goldfisch, Marzipan, Morgen, Kolibri, Nuss, Fantasy usw. Die Marzipanfüllung wird durch Mahlen von ungerösteten Nüssen mit Zucker oder heißem Sirup und Fett zubereitet. Es hat eine weiche, ölige Konsistenz und einen nussigen Geschmack.

Karamell mit Nussfüllung. Es enthält Baikal, Kubanskaya, Rachki, Krasny Oktyabr, Erdnüsse, Takhinnaya usw. Die Nussfüllung wird durch Mahlen von gerösteten Nüssen und Sesamöl mit Zucker zubereitet. Diese Füllung hat eine weiche, buttrige Konsistenz und einen angenehmen Röstnussgeschmack.

Karamell mit Schokoladen-Nuss-Füllung. Es umfasst Krähenfüße, Krebshälse, Bon-Bon, Sibirien, Dubok usw. Für die Füllung wird eine einheitliche Masse verwendet, die durch Mahlen von Nüssen, Kakaobohnen und 10% Kakaobutter gewonnen wird. Karamell mit Schokoladen-Nuss-Füllung ist am nahrhaftesten.

Karamell mit Maisfüllung. Dazu gehören Svetoch, Cherson, Königin der Felder usw. Die Füllung wird durch Mahlen der frittierten Maismehl, Zucker, Melasse, Fett und Kakaoprodukte. Das Sortiment an Karamell dieser Art wird um neue Rohstoffe erweitert - Fruchtpulver, Sonnenblumenmehl - Steppenröhren und Sojabohnen - Hahnenkamm usw.

Doppelt gefülltes Karamell. Es ist eine Kombination aus zwei Füllungen, die nach unterschiedlichen Rezepten zubereitet werden: Vogelmilch (Schokolade-Nuss und Schlag), Russisch (Schokolade-aber-Nuss und Milch), Moskovskie Dawns (Nuss und Schlag), Sonnenblume (Schokolade-Sonnenblume).

Weiches und halbhartes Karamell. Es enthält unglasiert - Druschba, Niva, Citrus usw. und mit Schokoladenglasur glasiert - Moskau, Zagadka, Berry usw. Die Füllung für solches Karamell hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (32-35%), wodurch die Feuchtigkeit umverteilt wird die Füllung und die Schale, wodurch letztere eine weiche Konsistenz hat.

Milch Karamell. Es ist unterteilt in Süßigkeiten - Buratino, Nussknacker und gefüllt - Mu-mu, Cheburashka, Luzhok usw. Es wird aus Milchkaramellmasse durch Kochen von Zuckersirup mit Milch gewonnen.