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Kartoffeln garen Feuermethode: Bratkartoffeln in einem Rundofen bei t = 1100 –1200 ° C für 10 - 12 Sekunden braten. Nach dem Brennen in der Waschmaschine wird die Haut abgezogen und mit den Bürstenrollen mit Wasser abgewaschen. Dampfmethode: Behandlung von Kartoffeln mit Hochdruckdampf, die Schalen werden beim Waschen leicht abgewaschen. Mechanische Methode: Sortieren Kalibrieren Waschen Reinigen in Chargen- oder Durchlaufschälern durch Reiben der Kartoffeln an der rauen Oberfläche der Scheibe und den Wänden des Kartoffelschälers. Die Reinigung erfolgt manuell.

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Erstverarbeitung von Kartoffeln Sortieren Schneiden Reinigen Reinigen Waschen Kalibrieren Reinigen Schneiden auf Maschinen Komplexe Formen In der Gemeinschaftsverpflegung, zur Zubereitung von Massengerichten, werden einfache Schneideformen verwendet, und für Portionen und Bankett - komplexe Formen. Einfache Formen Von Hand geschnitten

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Einfache Scheiben 1. Strohhalme (Kuchen) 2. Scheiben (prentaniere) 3. Würfel (blenoise) 4. Scheiben 5. Scheiben 6. Scheiben (peyzan) Komplexe Scheiben Fässer, Birnen Kugeln: Groß (Chateau) Mittel (Noisette) Späne 4. Knoblauch 5. Spirale

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Primärverarbeitung von Hackfrüchten Karotten Rüben Rüben Rettich Sortieren Kalibrieren Waschen Reinigen Waschen Schneiden Petersilie Sellerie Pastinaken Sortieren Grünes und Wurzeln schneiden Waschen Reinigen Waschen Rettich Rot Weiß Waschen Grünes und Wurzeln schneiden Grünes und Wurzel schneiden Schneiden Schneiden Schneiden Waschen Waschen Haut hacken

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Einfache Formen Strohhalme Würfel (roh, gekocht): Groß Mittel Kleine Kreise (roh, gekocht) Scheiben (roh, gekocht) Scheiben Komplexe Formen 1. BACKEN Jakobsmuscheln Kettenräder Zahnräder 2. Kugeln 3. Nüsse

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Wissenstest Option 1 Wozu dienen die komplexen Schnittformen der Rüben? Was ist Carbovation? Maße angeben und kulinarische Verwendung aus Karotten, Würfeln. Option 2 Was sind die komplexen Formen des Karottenschneidens? Welche Hackfrüchte haben die längste CIE? Geben Sie Größen und kulinarische Verwendungen für Rote Beete, Scheiben an.

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Erstverarbeitung von Kohlgemüse Weißer Roter Wirsing Entfernen von verunreinigten und faulen Blättern Abschneiden des äußeren Teils des Stumpfes Waschen Schneiden der Plötze in 2 - 4 Teile Schneiden des Stumpfes Schneiden Blumenkohl Stiel abschneiden Grüne Blätter entfernen Verdunkelte oder faule Blütenstände abstreifen Brüssel waschen Wurzeln vom Stiel abschneiden Waschen Verdunkelte oder faule Blätter abstreifen Kohlrabi waschen Schälen waschen Schneiden Schneiden: Strohhalme, Stäbchen, Scheiben Schneiden! Werden Raupen oder Schnecken gefunden, wird der Kohl für 15-20 Minuten in kaltes Salzwasser (50-60 g pro 1 Liter Wasser) gelegt.

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10 . schieben

Primärverarbeitung von Zwiebelgemüse Zwiebel Sortieren Boden und Hals zuschneiden Einwaschen kaltes Wasser Trockene Schuppen entfernen Schneiden Schnittlauch Sortieren Wurzeln schneiden Reinigen des weißen Teils Entfernen von welken, faulen, vergilbten Blättern Einwaschen eine große Anzahl Wasser Lauch Trockene, vergilbte Blätter entfernen Waschen Wurzeln abschneiden Knoblauch schneiden Ober- und Unterseite abschneiden Schuppen entfernen In Scheiben teilen Reinigen Mitschneiden Waschen

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Salat- und Dessertgemüse verarbeiten Salat, Spinat, Brennnessel Abgleich Wurzeln abschneiden Sauerampfer Mehrmals mit viel Wasser waschen Abgleichen Stiel abschneiden Den unteren Teil der Blattstiele abschneiden Abziehen Sort Mit kaltem Wasser spülen mehrmals Rhabarber Waschen Spargel schneiden Sortieren Haut Vorsichtig die Köpfe abziehen 2-3 cm Gewaschen Zu Bündeln gebunden

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Artischocke Das faserige Fruchtfleisch entfernen Die Unterseite der trockenen Blätter säubern Den Stiel abschneiden Den oberen dornigen Teil der Blätter abschneiden Schmieren Zitronensäure(vom Verdunkeln) Gewaschen Mit Bindfäden gebunden

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Behandlung Dosen Gemüse Sauerkraut auspressen Aussortieren Grob gehackte Stümpfe und Karotten trennen Hacken Mit Kohl kombinieren Hacken Eingelegte Gurken Die Halle ausspülen. Wasser Stiel abschneiden Säulen verwenden oder schneiden Bei großen - die Haut schälen, längs in 4 Teile schneiden und die Kerne herausschneiden Schneiden - eine Scheibe, eine Raute, ein Strohhalm - Gurke, Salate Frisches Tiefkühlgemüse Zeel. Berge., Bohnenschote. Tomaten, Gemüsemark, Paprika Bewahren Sie die natürlichen Eigenschaften der Produkte: Aroma, Geschmack, Farbe, In / Aussehen Lagern t-18 bis -12 ° C Ohne Auftauen, Auspacken aus der Verpackung Kochen, Braten

Mechanische kulinarische Verarbeitung von Gemüse und Pilzen

Die Hauptziele des Unterrichts:

1. Die praktischen Fähigkeiten der Schüler zu entwickeln, einen Arbeitsplatz zu organisieren, Gemüse und Pilze zu verarbeiten, zu schneiden, Werkzeuge, Geschirr und Ausrüstung zu verwenden.

2. Bringen Sie den Schülern bei, sparsam mit Rohstoffen und Strom umzugehen, sich um Geräte zu kümmern und Sicherheitsregeln zu beachten.

Thema: 1.1 Kulinarische Verarbeitung von Knollen und Hackfrüchten

Anweisungskarte Nummer 1

Material und technische Ausstattung

Ausstattung: vibrierende Gemüsewaschmaschine ММКВ-2000; Kartoffelreinigungsmaschine MOK-350; Gemüseschneidemaschine MPO-50-200, Produktionstische.

Inventar, Werkzeuge, Geschirr: Töpfe, Drushlag, Sieb; Kochmesser und Schneidebretter mit der Aufschrift "OS" (rohes Gemüse); Wurzel-, Rillenmesser, Kohlenhydratmesser zum krausen Schneiden von Gemüse.

Rohes Material: Knollen und Wurzelgemüse.

Die Abfolge der technologischen Operationen

Vorgang Nr. 1. Organisation des Arbeitsplatzes, Sortieren und Waschen von Gemüse. Bei der Organisation eines Arbeitsplatzes in einem Gemüseladen muss die Reihenfolge der Durchführung aller Vorgänge des technologischen Prozesses gewährleistet sein: Sortieren, Waschen, Reinigen, Nachreinigen, Schneiden.

Bei Unternehmen Gastronomie alle Geräte im Gemüseladen sind nach technologischer Prozess, die mehrere Produktionslinien für die Verarbeitung von Gemüse bildet. Die Linie der Reinigung und Sulfitierung (Behandlung von Kartoffeln mit Natriumbisulfit-Lösung, um die Bräunung der geschälten Kartoffeln an der Luft zu verhindern) von Kartoffeln ist in Abb. 1.1. Am Eingang des Raumes stellen sie eine Truhe oder einen Behälter für Kartoffeln, Hackfrüchte und Gemüse, eine Sortier- und Sortiermaschine, einen Kartoffelschäler ohne Reibefläche zum Waschen von Kartoffeln und Hackfrüchten, daneben einen Kartoffelschäler zum Reinigen. Hinter dem Kartoffelschäler sind Tische zum Reinigen von Knollen und Hackfrüchten installiert, dann ein Bad zum Lagern von geschälten Kartoffeln, Produktionstische und ein Universalantrieb. Um die Spüle von anderen Gemüsesorten zu reinigen, wird ein Produktionstisch installiert, ein Bad mit einem Fach, ein Tisch zum Schälen von Zwiebeln, Meerrettich, ein Spülbecken an der Haustür und ein Sandfang in der Nähe des Kartoffelschälers. Um Stärke aus dem Abflusswasser eines Kartoffelschälers zu gewinnen, wird ein Stärkeabsetzer verwendet. Um einen möglichst geringen Abfallanteil zu erreichen, erfolgt die Primärverarbeitung des Gemüses im Gemüseladen, beginnend mit der Sortierung nach Größe und Qualität, der Entfernung von Verunreinigungen, faulen und geschlagenen Exemplaren.

Das Waschen von Gemüse erfolgt in Gemüsewaschmaschinen oder manuell. Die Wassertemperatur sollte 10 ... 150°C betragen. Dies trägt zum normalen hygienischen Zustand der Maschine und zu einer Erhöhung ihrer Lebensdauer bei.

Die rationelle Arbeitsorganisation, die den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation (STO) entspricht, bestimmt maßgeblich die Produktivität des gesamten Unternehmens.

Vorgang Nr. 2. Gemüse putzen. Gemüse wird in MOK-350 Kartoffelreinigungsmaschinen (Abb. 1.2.) oder manuell mit Messern mit der Aufschrift "OS" gereinigt. Ein Arbeitsplatz ist ein Teil einer Produktionswerkstatt, der für die Durchführung bestimmter Produktionsvorgänge geeignet ist. Es ist mit den notwendigen Geräten und Materialien ausgestattet. Bevor Sie mit Arbeiten an der Maschine beginnen, prüfen Sie das Vorhandensein eines Einfülltrichters und schließen Sie die Tür der Einfüllkammer. Schalten Sie die Maschine ein, öffnen Sie den Wasserhahn der Wasserleitung und führen Sie der Maschine Wasser zu.

Kartoffeln oder Wurzelgemüse werden über einen Trichter in der Menge in die Kammer geladen, für die die Maschine ausgelegt ist, zum Beispiel beim MOK-350 - 20 ... 22 kg. Bei höherer Belastung werden die Knollen schlecht verarbeitet und der Elektromotor überlastet. Während des Betriebs der Maschine ist es notwendig, den technologischen Prozess zu überwachen. Schalten Sie die Maschine aus, wenn Geräusche auftreten und die rotierende Scheibe stoppt. Nach Beendigung des Arbeitszyklus wird ein Behälter unter die Ladeschale gestellt, die Wasserzufuhr gestoppt und die Tür geöffnet.

Nach Beendigung der Arbeiten wird die Maschine vom Stromnetz getrennt und desinfiziert. Die Dauer der Arbeit richtet sich nach dem Zustand der Schale: junge Knollen werden 2 Minuten behandelt, alte, träge Kartoffeln - 5 Minuten. Während die Maschine läuft, ist es strengstens verboten, die Knollen zu entfernen, um die Qualität ihrer Reinigung zu überprüfen.

Hilfreiche Ratschläge

Geschältes Gemüse wird nicht dunkel, wenn es mit einem feuchten Tuch abgedeckt wird.

Vorgangsnummer 3. Gemüse schneiden. Gemüse wird maschinell mit einer MPO-350 Gemüseschneidemaschine oder manuell mit einem OS-Messer geschnitten. Das Werkzeug, Inventar wird vom Arbeiter nach rechts platziert und das bearbeitete Produkt wird nach links platziert. Der Gemüseschneider MPO-350 ist für acht verschiedene Gemüsesorten ausgelegt. Vor dem Einschalten der Maschine werden austauschbare Arbeitskörper und ein manuelles Gerät mit einem Schieber installiert. Der Spalt zwischen Scheibenschar und Handwerkzeug wird mit einer Stellmutter durch die Auslassöffnung eingestellt. Produkte werden in eine der Ladeöffnungen geladen, der "Start"-Knopf wird gedrückt und das geladene Produkt wird durch einen Schieber zum rotierenden Arbeitskörper geschoben. Drücken Sie nach der Verarbeitung des Produkts die Stopp-Taste, entnehmen Sie die Arbeitskammer mit auswechselbaren Messern und reinigen Sie die Maschine.

Das Schneiden von Gemüse ist für eine gleichmäßigere Wärmebehandlung notwendig, wodurch die Gerichte eine schöne Aussehen, verbessert den Geschmack.

Bei Knollen und Hackfrüchten gibt es zwei Schnittformen: einfach und komplex. Die einfachsten und gebräuchlichsten Formen des Schneidens sind:

strohhalme - Länge 4 ... 5 cm, Querschnitt 0,2 ... 0,2 cm Verwenden Sie Kartoffelstrohhalme zum Frittieren;

Stäbe - Länge 4 ... 5 cm, Dicke 0,7 ... 1 cm Pasta;

Würfel - groß (Rippenlänge 2 ... 2,5 cm), mittel (1 ... 1,5 cm) und klein (0,3 ... 0,5 cm). Große Würfel werden zum Schmoren und Zubereiten von Suppen verwendet, mittlere - zum Kochen von "Kartoffeln in Milch" und zum Schmoren. Gekochte Kartoffeln werden zum Garnieren mit kalten Speisen und für Salate in kleine Würfel geschnitten; Kreise - Dicke 1,5 ... 2 mm. Verwenden Sie Kreise zum Braten und Kreise aus gekochten Kartoffeln zum Backen von Fisch oder Fleisch;

Scheiben - 1 ... 2 mm dick. Große Knollen werden der Länge nach in Scheiben geschnitten und quer in Scheiben geschnitten. Zur Herstellung von Salaten und Vinaigrettes;

scheiben - mittelgroße rohe kartoffeln werden halbiert und entlang des radius in scheiben geschnitten, die für die herstellung von gurken, eintopfgerichten, messingrind und frittiertem braten verwendet werden.

Komplexe Formen werden durch Drehen von Hand geschnitten.

Um komplexe Formen zu erhalten, können Sie spezielle Werkzeuge verwenden

Komplexe (gelockte) Schnittformen sind

Fässer - gekocht als Beilage verwendet

Knoblauch - für Suppen verwendet

Birnen - gekocht als Beilage verwendet

Spiralen, Späne - zum Frittieren

Kugeln - große werden zum Frittieren verwendet und als Beilage gekocht, kleine - in gekochter Form werden sie mit Sternen, Jakobsmuscheln, Zahnrädern serviert - zum Dekorieren von kalten Speisen.

Qualitätsanforderungen

Geschältes Gemüse und zubereitete Halbfabrikate müssen sofort gekocht werden, da sich ihre Qualität während der Lagerung verschlechtert. Verarbeitetes Gemüse muss den Spezifikationen entsprechen. Rohe geschälte Kartoffeln sollten fest, nicht dunkel sein, ohne Augen, dunkle Flecken und Hautablagerungen. Geruch - inhärent frische Kartoffeln... Farbe - von weiß bis creme. Die Oberfläche von Sulfitkartoffeln darf trocken, aber nicht windig sein.

Speicherfristen

Um ein Verdunkeln der Kartoffeln zu verhindern, werden sie in kaltes Wasser gelegt und nicht länger als 3 Stunden gelagert.Geschälte Wurzelfrüchte werden in Körben oder Kisten bei einer Temperatur von 0 ... 4 ° C nicht länger als 12 Stunden gelagert.

Verwendung von Lebensmittelabfällen.

Bei der Verarbeitung von Gemüse fallen Abfälle an, deren Menge von der Qualität des eingehenden Gemüses, der Verarbeitungsmethode und der Jahreszeit abhängt. Aus Kartoffelschalen, Kartoffelstärke... Rübenschalen werden zur Zubereitung von Rübenaufguss verwendet, der zum Färben von Borschtsch verwendet wird. Die Raten der pflanzlichen Abfälle in Abhängigkeit von der Jahreszeit sind in der Tabelle angegeben. 1.1.

Gemüsesorten	Zeitraum (Saison)	Abfallrate, %
Kartoffeln jung
Kartoffel
Kartoffel
Zwiebel
Grüne Zwiebel
Gewächshauszwiebeln
Zucchini ohne Haut
Rohe geschälte Auberginen
Pfeffer, zum Füllen vorbereitet
Frische ungeschälte Gurken
Grüne Bohnen, frisch
Sauerkraut
Eingelegte Gurken

Produktionsauftrag

Die Kartoffeln verarbeiten und in Würfel schneiden, um 10 Portionen ukrainischen Borschtsch zuzubereiten. Berechnen Sie die Verschwendung von Gemüse, das zur Herstellung von Borschtsch verwendet wird, unter Berücksichtigung der Jahreszeit.

Kartoffelknollen sind reich an Stärke, enthalten Proteine, Zucker, Mineralstoffe, Vitamin C und B. Kartoffeln nehmen einen wichtigen Platz in der Ernährung ein und werden daher in großen Mengen in Gastronomiebetrieben verarbeitet. Zum Kochen verwenden Sie besser Speisekartoffeln mit dünner und dichter Haut, wenigen kleinen Augen und gutem Geschmack.

Die mechanische kulinarische Verarbeitung von Kartoffeln kann durch mechanische, chemische und thermische Verfahren erfolgen. Die häufigste davon ist mechanisch.

Mechanische Methode. Bei dieser Methode besteht der Kartoffelverarbeitungsprozess aus den folgenden Arbeitsgängen: Sortieren und Sortieren, Waschen, Reinigen und Schälen.

Kartoffeln sortieren in mechanischen Sortiermaschinen oder manuell. Beim Sortieren werden faule, zerschlagene Kartoffeln, fremde Verunreinigungen (Steine, Späne, Erdklumpen) und gekeimte Knollen entfernt, da die Augen solcher Kartoffeln eine giftige Substanz enthalten - Solanin. Kartoffeln kalibrieren Größe, um den Abfall bei der maschinellen Reinigung zu reduzieren, da große Knollen schneller geschält werden und am Ende des Schälens aller Kartoffeln eine Zellstoffschicht von ihnen abgeschnitten wird, die eine große Menge an Nährstoffen enthält.

Der Abwasch Kartoffeln fördert die schnelle Reinigung, verbessert die hygienischen Bedingungen der Weiterverarbeitung. Gleichzeitig wird Schmutz von der Oberfläche der Knollen entfernt, damit der Sand nicht auf die beweglichen Teile des Kartoffelschälers fällt, wodurch die raue Oberfläche der Reibscheiben erhalten bleibt und deren Lebensdauer erhöht wird. Aus Schalen gewaschener Kartoffeln wird Stärke mehr gewonnen Hohe Qualität... Kartoffeln werden in Waschmaschinen, Kartoffelschäler mit Scheiben ohne Scheuerbelag, Wasch-Reiniger oder von Hand in geriebenen Wannen gewaschen.

Reinigen Kartoffeln im Batch- oder kontinuierlichen Kartoffelschäler. Wenn Sie einen Chargen-Kartoffelschäler verwenden, öffnen Sie zuerst das Wasserversorgungsventil, schalten Sie die Maschine ein und laden Sie Kartoffeln durch den Trichter. Die Kartoffeln werden durch Reiben an der rauen Oberfläche der Scheibe und den Wänden des Kartoffelschälers gereinigt. Beim Kartoffelschälen werden die Haut und ein Teil der Oberflächenzellen abgeschält. Die Reinigungsdauer beträgt 2–2,5 Minuten, bei einer längeren Reinigung wird eine stark stärkehaltige Schicht entfernt. Geschälte Kartoffeln werden entladen, ohne den Elektromotor abzuschalten. Öffnen Sie dazu die Tür der Maschine, die Kartoffeln gelangen in den ersetzten Behälter.

Reinigung Kartoffeln werden von Hand mit einem Wurzel- oder Rillenmesser hergestellt. Bei der Reinigung von geschälten Knollen werden Augen, Vertiefungen, dunkle Flecken und die restliche Haut entfernt. Die verarbeiteten Kartoffeln werden in kaltem Wasser gewaschen.

In den Unternehmen der gemüseverarbeitenden Industrie werden große Fabriken-Beschaffung, thermische Methoden verwendet - Dampf und Feuer.

Dampfmethode. Die Kartoffeln werden mit Hochdruckdampf behandelt. In diesem Fall tritt ein flaches Kochen der Oberflächenschicht auf. Beim Entladen der Kartoffeln aus dem Gerät werden die Schalen aufgrund der Druckdifferenz abgezogen und beim Spülen leicht entfernt.

Feuermethode. Kartoffeln werden in einem zylindrischen Ofen bei einer Temperatur von 1100 bis 1200 ° C gebrannt. Die Brenndauer beträgt 6–12 Sek. Nach dem Brennen werden die Kartoffeln in die Waschmaschine gegeben, wo die Schalen abgezogen und mit Hilfe von Bürstenwalzen abgewaschen werden.

Schneiden von Formen. Geschälte Kartoffelknollen werden ganz oder vorgeschnitten zur Wärmebehandlung verwendet. Kartoffeln werden in einfache oder komplexe Formen geschnitten.

ZU einfach, die häufigsten Formen des Schneidens sind: Strohhalme, Stöcke, Kreise, Scheiben, Keile (Abb. 3). Das Schneiden von Hand ist ein mühsamer Prozess, daher werden häufig Spezialwerkzeuge und Gemüseschneidemaschinen verwendet, um dies zu erleichtern. Verwenden Sie beim Schneiden von Strohhalmen und Scheiben von Hand die Zerkleinerungstechnik.

Reis. 3 Formen zum Schneiden von Kartoffeln und Wurzelgemüse

1 - Scheiben; 2 - Kreise; 3 - Strohhalme; 4 - Stöcke; 5 – Würfel; 6 - Scheiben.

ZU kompliziert(gelockte) Schnittformen sind: Fässer, Birnen, Knoblauch, Kugeln, Spiralen, Späne (Abbildung 4). In diesem Fall werden die Kartoffeln von Hand durch Mahlen geschnitten. Um komplexe Formen zu erhalten, können Sie spezielle Werkzeuge verwenden (Abbildung 5).

Reis. 4 Figurenformen zum Schneiden von Gemüse:

1 - Fässer; 2 - Knoblauch; 3 - Birnen; 4 - Spiralen; 5 - Bälle.

Stroh... Rohe große Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, übereinander gelegt und auf 4–5 cm lange Strohhalme mit einem Querschnitt von 0,2X0,2 cm quer geschnitten und zum Frittieren verwendet (in einer großen Menge von Fett).

Stöcke... Rohe Kartoffeln werden in 0,7-10 cm dicke Scheiben geschnitten und in 3-4 cm lange Würfel geschnitten Sie werden zum Braten, Kochen von Borschtsch (außer Marine- und sibirischem Borschtsch), Essiggurken, Suppen mit Nudeln und anderen Gerichten verwendet.

Reis. 5 Werkzeuge zum Schneiden von Gemüse in Locken

Würfel... Die Kartoffeln werden zuerst in Scheiben geschnitten, in Würfel geschnitten und dann in Würfel geschnitten. Je nach Verwendungszweck werden die Würfel in Abschnitte (in cm) geschnitten: groß - 2–2,5, mittel - 1 - 1,5, klein - 0,3–0,5. Rohe Kartoffeln werden zum Schmoren und zur Zubereitung von Suppen in große Würfel geschnitten; medium - zum Garen von "Kartoffeln in Milch" und zum Dünsten, kleine Würfel geschnittene Salzkartoffeln als Beilage für kalte Speisen und für Salate.

Läppchen... Rohe Kartoffeln (mittelgroß) werden halbiert und entlang des Radius in Scheiben geschnitten, aus denen Essiggurken, Eintöpfe, Messingrind und frittiert werden.

Scheiben. Gekochte Kartoffeln klein oder mittelgroß, längs halbieren, dann noch einmal halbieren und quer in 1–2 mm dicke Scheiben schneiden. Große Knollen werden der Länge nach in Würfel geschnitten und quer in Scheiben geschnitten. Verwenden Sie die Scheiben, um Salate und Vinaigrette zuzubereiten.

Kreise. Gekochte oder rohe Kartoffeln werden zu einem Zylinder geschnitten und dann in dünne Kreise von 1,5 bis 2 mm Dicke geschnitten. Kreise rohe Kartoffeln zum Braten verwendet und gekocht - zum Backen von Fisch und Fleisch.

Fässer. Mittelgroße Kartoffeln werden von zwei gegenüberliegenden Seiten geschnitten, dann gemahlen, zu einem Fass geformt und gekocht als Beilage verwendet.

Knoblauch Rohe Kartoffeln werden zunächst in Fässern gemahlen und dann der Länge nach in mehrere Stücke geschnitten. Entlang der Kante jedes Teils ist eine kleine Kerbe angebracht. Wird für die Zubereitung von Suppen verwendet.

Ballons. Aus rohen Kartoffeln werden mit Hilfe spezieller Rillen Kugeln unterschiedlicher Größe ausgeschnitten oder es kommt eine Mahltechnik zum Einsatz. Große Kugeln werden zum Frittieren verwendet, mittelgroße zum Frittieren und gekocht als Beilage zu kalten Speisen.

Rasuren. Bei rohen Kartoffeln werden von zwei gegenüberliegenden Seiten Schnitte gemacht, so dass ein Zylinder mit einer Höhe von 2-3 cm erhalten wird, er wird um den Umfang beschnitten, ein Band von 2 bis 2,5 mm Dicke und 25 bis 30 cm Länge wird abgeschnitten. Dann bekommt dieses Band die Form einer Schleife und wird mit einem Faden gebunden ... Wird zum Frittieren verwendet.

Spiral. Schneiden Sie die Kartoffeln mit einem Spezialwerkzeug spiralförmig durch. Wird zum Frittieren verwendet.

Topinambur und Süßkartoffel werden wie Kartoffeln verarbeitet und in Scheiben geschnitten.

Fässer. Mittelgroße Kartoffeln werden von zwei gegenüberliegenden Seiten geschnitten, dann gemahlen, zu einem Fass geformt und gekocht als Beilage verwendet.

Knoblauch. Rohe Kartoffeln werden zunächst in Fässern gemahlen und dann der Länge nach in mehrere Stücke geschnitten. Entlang der Kante jedes Teils ist eine kleine Kerbe angebracht. Wird für die Zubereitung von Suppen verwendet.

Ballons. Aus rohen Kartoffeln werden mit Hilfe spezieller Rillen Kugeln unterschiedlicher Größe ausgeschnitten oder es kommt eine Mahltechnik zum Einsatz. Große Kugeln werden zum Frittieren verwendet, mittelgroße zum Frittieren und gekocht als Beilage zu kalten Speisen.

Rasuren. Bei rohen Kartoffeln werden von zwei gegenüberliegenden Seiten Schnitte gemacht, so dass ein Zylinder mit einer Höhe von 2-3 cm erhalten wird, er wird um den Umfang beschnitten, ein Band von 2 bis 2,5 mm Dicke und 25 bis 30 cm Länge wird abgeschnitten. Dann bekommt dieses Band die Form einer Schleife und wird mit einem Faden gebunden ... Wird zum Frittieren verwendet.

Spiral. Schneiden Sie die Kartoffeln mit einem Spezialwerkzeug spiralförmig durch. Wird zum Frittieren verwendet.

Reis. 4 Figurenformen zum Schneiden von Gemüse:

1 - Fässer; 2 - Knoblauch; 3 - Birnen; 4 - Spiralen; 5 - Bälle.

Einfache Formen zum Schneiden von Wurzelgemüse

KAROTTE

Stroh. Beim Schneiden von Hand werden Karotten in dünne Scheiben geschnitten und in Streifen geschnitten. Zur Herstellung von Marinaden, Borschtsch (außer Marine und Sibirische), Nudelsuppen, Essiggurken, Karottenkoteletts.

Ziegel. Rohe Karotten werden zunächst in 3,5–4 cm lange Zylinder quer geschnitten, in 0,5 cm dicke Platten geschnitten und in Stifte geschnitten. Sie werden zur Herstellung von Nudelsuppe, Brühe mit Gemüse und zum Köcheln verwendet.

Würfel. Die Karotten werden der Länge nach in lange Stifte geschnitten und quer in Würfel geschnitten. Nach der Größe werden Würfel in mittelgroß, klein und krümelig unterteilt. Schneiden Sie rohe Karotten zum Kochen und Schmoren in mittlere Würfel. Kleine Würfel aus rohe Karotten verwendet für die Zubereitung von Suppen, aus gekochten - für kalte Gerichte, Krümel aus rohen Karotten - für die tägliche Kohlsuppe, Reissuppe.

Läppchen. Die Karotten werden quer in 4 cm hohe Zylinder geschnitten, der Länge nach halbiert und jede Hälfte entlang des Radius in Scheiben geschnitten. Karottenscheiben werden zum Kochen, Kochen von Eintöpfen, Kohlsuppe, Messingrind verwendet.

Kreise. Karotten gleichen Durchmessers (bis 3 cm) werden in 1 mm dicke Kreise geschnitten. Sie verwenden rohe Kreise für die Zubereitung von Bauernsuppen, gekochte für kalte Gerichte.

Scheiben. Die Karotten werden der Länge nach in zwei oder vier Teile geschnitten und quer in 1–2 mm dicke Scheiben geschnitten. Rohe Scheiben werden zur Herstellung von Marine- und Sibirischem Borschtsch verwendet, gekochte Karottenscheiben werden für Salate und Vinaigrette verwendet.

Karotten, Rüben, Rüben, Radieschen, Petersilie und Sellerie werden nach Größe sortiert, verfaulte und beschädigte Wurzeln entfernt, von Hand oder in Waschmaschinen gewaschen, geschält und erneut gewaschen. Rüben, Rüben, Radieschen und kurze Möhren werden in einem Kartoffelschäler geschält, lange Möhren, Petersilie und Sellerie werden von Hand geschält. Wenn die Wurzelfrüchte mit Spitzen kamen, werden zunächst die Spitzen von ihnen abgeschnitten. Wurzelgemüse kann wie Kartoffeln chemisch oder durch Feuer geschält werden. Das Grün und die Wurzeln werden vom roten Rettich abgeschnitten, dann gewaschen, vom weißen Rettich wird die Haut geschält. Meerrettich schälen und abspülen. Wenn Meerrettichwurzeln träge sind, werden sie vor der Verarbeitung in kaltem Wasser eingeweicht. Zum Kochen wird Wurzelgemüse geschnitten. Die folgenden sind einfache und komplexe Formen zum Schneiden von Karotten.

Stroh. Von Hand oder mit einer Gemüseschneidemaschine schneiden. Beim Schneiden von Hand werden Karotten in dünne Scheiben geschnitten und in Streifen geschnitten. Es wird zur Herstellung von Marinade, Borschtsch, außer Marineborschtsch, Nudelsuppen, Gurken, Karottenkoteletts verwendet.

Ziegel. Rohe Karotten werden zunächst in 3,5-4 cm lange Zylinder quer geschnitten, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten und in Würfel geschnitten, die zur Herstellung von Nudelsuppe, Brühe mit Gemüse und zum Köcheln verwendet werden.

Würfel. Die Karotten werden der Länge nach in lange Stifte geschnitten und quer in Würfel geschnitten. Würfel werden nach ihrer Größe in mittelgroß, klein und krümelig unterteilt. Schneiden Sie rohe Karotten zum Kochen und Schmoren in mittlere Würfel. Kleine Würfel aus rohen Karotten werden zur Herstellung von Suppen verwendet, aus gekochten - für kalte Gerichte, Krümel - für die tägliche Kohlsuppe, Reissuppe.

Läppchen. Die Karotten werden quer in 4 cm hohe Zylinder geschnitten, dann der Länge nach halbiert und jede Hälfte entlang des Radius in Scheiben geschnitten. Verwenden Sie Karottenscheiben zum Köcheln, Kochen von Eintöpfen und Kohlsuppe.

Kreise. Karotten mit gleichem Durchmesser bis 3 cm werden in 1 mm dicke Kreise geschnitten. Sie verwenden rohe Kreise für die Zubereitung von Bauernsuppen, gekochte für kalte Gerichte.

Scheiben. Die Karotten werden der Länge nach in zwei oder vier Teile geschnitten und quer in 1 bis 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Rohe Scheiben werden für Marineborschtsch verwendet, gekochte Karottenscheiben für Salate und Vinaigrettes. Um komplexe Formen zu erhalten, wird die Carbation-Methode verwendet. Karotten werden mit gleichem Durchmesser genommen, am Umfang beschnitten und dann mit einem Wurzel- oder Spezialmesser aus Hartmetall geschnitten.

Sternchen. Kohlenhydratkarotten werden 1 mm dick geschnitten und zum Dekorieren von kalten Speisen verwendet.

Jakobsmuscheln. Kohlenhydratkarotten werden der Länge nach halbiert, dann schräg 1 mm dick geschnitten und zum Dekorieren von kalten Speisen verwendet.

Kugeln und Muttern werden durch spezielle Nuten oder durch Handdrehen in verschiedene Größen geschnitten. Sie werden gekocht als Beilage zu kalten Speisen verwendet.

Formen des Schneidens von Rüben. Rüben werden roh geschnitten und gekocht für die Zubereitung von Suppen, zweiten kalten Gerichten.

Stroh. Schneiden Sie die Rüben wie Kartoffeln. Verwenden Sie Strohhalme zum Kochen von Borschtsch (außer Marine), Marinade, Rote Bete, Rübenschnitzel.

Scheiben. Rohe Rüben oder gekocht, in Stücke geschnitten, dann quer in 1-1,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Scheiben aus rohen Rüben werden zur Herstellung von Marine-Borschtsch verwendet, aus gekochten - für Vinaigrette.

Würfel. Schneiden in gekochte Rüben mittlere bis kleine Würfel wie Kartoffeln. Mittlere Würfel werden zum Schmoren verwendet, kleine Würfel für kalte Speisen.

Rüben können in komplexe Formen geschnitten werden; Kugeln, Sterne, Jakobsmuscheln - zum Dekorieren von kalten Speisen.