Das Restaurantgeschäft ist ein komplexes Tätigkeitsfeld, da Sie bei der Eröffnung Ihres eigenen Restaurants viele Besonderheiten berücksichtigen müssen, angefangen bei der Auswahl einer Richtung bis hin zur Erstellung eines Menüs und der Auswahl. In diesem Artikel betrachten wir, wie sich diese Richtung entwickelt hat, die aktuellen Entwicklungstrends und die Perspektiven für diese Nische heute.

Sie pflügen den ganzen Tag, aber es gibt keine Ergebnisse? Vielleicht machst du etwas falsch? Der einzige Ausweg ist, einen erfolgreichen Gastronomen zu engagieren. Es sollte ein "Entdecker" sein, der mehr als eine Einrichtung erfolgreich gemacht hat. Das Vergnügen ist nicht billig, aber glauben Sie mir, das Ergebnis ist das ausgegebene Geld wert. Die Kosten amortisieren sich innerhalb von 4-6 Monaten.

Es gibt viel Literatur zu diesem Thema. Das berühmte Buch ist Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Profitables Restaurant.
Beratung von Eigentümern und Managern.

Goldene Dreieckregel

Auf Anraten von Georgy Iosifovich Mtvralashvili gilt in der Gastronomie die Regel des Goldenen Dreiecks.

Der erste Gipfel ist der Name.

"Wie die Yacht heißt, so schwimmt sie!" Erinnern Sie sich an diesen Ausdruck? Der Name der Einrichtung sollte auffällig und leicht überwältigend sein. Davon hängt die Werbung des Restaurants zu 30% ab. Der Name sollte mit Stil, Küche, Dekor, Lage und anderen Faktoren übereinstimmen.

Der zweite Höhepunkt ist die Küche.

Sparen Sie nicht am Projekt. Die Küche muss komfortabel sein und über die notwendige Ausstattung verfügen. Gehen Sie ins Detail. Erweitern Sie Ihre Aktivitäten. Stellen Sie einen renommierten Koch ein. Übrigens ist es besser, das Projekt mit dem Koch abzustimmen. Wenn das Essen nicht schmeckt, wird auch ein tanzender Bär mit einer Balalaika in der Mitte der Halle keine Kunden anlocken.

Leckeres Essen und qualitativ hochwertiger Service sind die wichtigsten Erfolgsfaktoren in der Gastronomie. Die Einrichtung sollte harmonisch sein - Design der Möbel und des Geschirrs, Musik, Farbpalette, Kellneruniformen, Namen der Gerichte.

Der dritte Gipfel ist das Innere, Design und Dekoration. Diese Komponenten sollten ein Ganzes sein und die Details sollten ineinander fließen. Sie müssen die Frage des Gastes klar beantworten: Warum haben Sie Ihr Haus in diesem Stil gestaltet?

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Steigerung der Mitarbeiterproduktivität

Die Seele eines jeden Restaurants ist die Einstellung des Personals und die Atmosphäre im Team. Unser Erfolg und unser Einkommen sind unsere Gäste. Vieles hängt von der Qualität ihrer Dienstleistungen ab. Ein talentierter Gastronom muss ein sympathisches Team von Gleichgesinnten zusammenstellen, die Besucher mit einem Lächeln begrüßen und Spaß an ihrer Arbeit haben.

Wie macht man Teamarbeit produktiv?

1. Ziele setzen. Jeder Mensch hat ein Ziel, auf das er sich zubewegt. Zum Beispiel ist das Ziel von Kellnern, eine Gehaltserhöhung und eine Gehaltserhöhung zu bekommen.

2. Weisen Sie Rollen zu. Jedes Teammitglied sollte wissen, was es tut. Dafür werden durchgeführt.

3. Ermutigen Sie Führungskräfte. Der Administrator sieht, dass die Leiter jeder Personengruppe miteinander kommunizieren. Der informelle Leiter kann ein ausgezeichneter Schichtleiter sein.

4. Ermutigen Sie zur gegenseitigen Hilfe. Gut, wenn der Unternehmer mit gutem Beispiel vorangeht. Wenn der Direktor Fische putzt oder Teller trägt, wird das das Personal sicherlich zu schätzen wissen.

5. Vertrauen aufbauen. Sie sollten nicht wie ein Chef behandelt werden, sondern wie ein Freund, an den Sie sich jederzeit wenden können.

6. Bauen Sie Kontakt zwischen verschiedenen Abteilungen auf. Die Leute müssen sich kennen. Es ist sehr gut, wenn der Koch dem Kellner hilft, den Tisch für den Besucher abzuräumen.

Trends

Hier ist eine Liste der globalen Trends in der öffentlichen Gastronomie (Restaurants, Cafés, Pizzerien usw.), die in diesem Jahr relevant sind.

1. Zunehmende Popularität von Hühnchenfutter bei Besuchern, da es modisch, lecker und vernünftig ist.

2. Eine deutliche Erhöhung des Anteils der vegetarischen Küche, die Verwendung von gedämpften Speisen.

3. Erhöhung der Verwendung von gesunden Lebensmitteln aus Getreide.

4. Erhöhung des Anteils am Gesamtabsatz verschiedener Suppen und Getränke.

5. Prämien werden immer wichtiger (Bonus auf die Karte, Zertifikate, Rabatte, etc.).

6. Erhöhte Aufmerksamkeit für Feinschmecker (Zubereitung von nicht standardmäßigen Rezepten für Suppen, Beilagen usw.).

7. Die Bildung eines konstanten Kundenstroms wird durch die Präsenz von Markengerichten und Snacks beeinflusst.

8. Popularität von Lebensmitteln, deren Hauptbestandteil Nudeln sind. Sie kochen schnell, sind nicht teuer und geschmacklich nicht schlechter als teure Meisterwerke.

9. Zunehmende Popularität der südamerikanischen Nationalgerichte (Caipirinha-Alkoholcocktail, Gericht mit rohem Fisch-Ceviche und andere.

10. Zunahme des Besuchs von Fastfood-Restaurants - Fast Casual (Kombination aus Restaurant und).

Wie erreicht man Höhen?

Entwicklungsperspektiven

1. Kleine Cafés und Kneipen.

Heutzutage wächst die Popularität der Entwicklung von Casual Dining, und ihre Zahl nimmt von Jahr zu Jahr zu. Anfahrt dieses Segments: Cafés, Cafés mit nationaler Küche (italienisch, japanisch und andere), Steakhäuser und Bierrestaurants. Der Grund für den Erfolg von Bierrestaurants liegt in der Klarheit und Bekanntheit dieses Formats für die Verbraucher.

Wenn es um die Verbreitung von Coffeeshops und Sushi-Bars geht, glauben Gastronomen, dass dies auf die einfache Einführung zurückzuführen ist. Betriebe dieser Art haben praktisch keine Küche (Nachspeisen, die in Kaffeehäusern verkauft werden, werden oft von Drittanbietern zubereitet, und für die Zubereitung von Sushi benötigt man nur gefrorenen Fisch und einen Reiskocher). Folglich muss nicht auf teure Ausrüstung gesetzt werden, was die Kosten für die Eröffnung einer Einrichtung erheblich reduziert.

2. Japanische Küche.

Durch das Fehlen einer Küchenwerkstatt wird die Suche erleichtert und der Raumbedarf reduziert, was für die Märkte der Großstädte (Moskau, St. Petersburg) sehr wichtig ist. Trotz der Tatsache, dass die Kultur der japanischen Küche seit langem in Russland Fuß fasst, haben aktive Werbung und niedrige Preise Sushi-Bars unglaublich beliebt gemacht.

3. Kaukasische Küche.

In Russland ist die kaukasische Küche sehr vielversprechend, da die Bevölkerung diese Richtung schon zu Sowjetzeiten kannte. Natürlich kehren viele Bürger nach dem Essen exotischer Gerichte zur nationalen Küche zurück. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es ein gutes Entwicklungspotenzial hat. Dies liegt an der Zurückhaltung der Menschen, hohe Summen für einfache und bekannte Köstlichkeiten zu zahlen, die zu Hause zubereitet werden können.

Geschichte

Das wichtigste menschliche Bedürfnis, die Existenz der Menschen zu sichern, ist seit der Antike die Nahrungsaufnahme. Mit der Entwicklung der Menschheit hat das Ritual des Essens erhebliche Veränderungen erfahren. In der Antike aß es rohes oder gebratenes Fleisch mit den Händen, ohne irgendwelche Geräte zu benutzen. In der Antike und im Mittelalter tauchte Geschirr auf.

Als die Neue Zeit kam, änderte sich alles, insbesondere die Esskultur. Die Menschen zögern nicht mehr, Besteck zu verwenden und raffinierte Werkzeuge zum Essen von Gerichten zu erfinden.

In Russland gilt Iwan der Schreckliche als Begründer der Gastronomie. Um zu verhindern, dass die Trunkenheit in Russland florierte, gab es ein Verkaufsverbot für Alkohol, diese Getränke wurden nur in den Tavernen des Zaren verkauft. Mitte des 19. Jahrhunderts erhielten diese Betriebe den Namen Trinkstuben und konnten nicht mehr in Staatsbesitz sein. Die Trinkhäuser verkauften nicht nur Schnaps, sondern auch Snacks, warme Gerichte und sogar Tee mit Kuchen.

Später entstanden Tavernen, in denen Köstlichkeiten der russischen Nationalküche serviert wurden. Tavernen waren zu dieser Zeit sehr beliebt, aber nicht viele Leute besuchten die Restaurants, da sie nur mit der Elite rechneten.

Ende des 19. Jahrhunderts entstanden verschiedene Tee-, Kaffee- und die ersten Restaurants, die nicht für Menschen mit durchschnittlichem Einkommen gedacht waren. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts verdrängten sie in Moskau, St. Petersburg und anderen großen Städten viele Tavernen. Eine Einteilung der Betriebe in Kategorien ist erschienen.

Die ersten nichtstaatlichen Restaurants entstanden während des Zusammenbruchs der Sowjetunion und der Perestroika. Dies ist der Beginn der dynamischen und stabilen Entwicklung großer Ketten.

Ein aufstrebender Unternehmer, der über die Frage nach der Eröffnung eines Restaurants nachdenkt, rechnet mit dem unvermeidlichen Erfolg seines Geschäftsvorhabens. Aber leider werden nicht alle Erwartungen und Pläne wahr. Dies liegt daran, dass der Prozess der Gründung eines solchen Dienstleistungsunternehmens nicht ganz einfach ist, außerdem gibt es ein akutes Problem der Kundengewinnung, das besondere Aufmerksamkeit erfordert.

Der Kern der Gastronomie ist die Fähigkeit, die Nachfrage der Verbraucher zu befriedigen. Aus diesem Grund muss ein Unternehmer vor der Eröffnung einer neuen Veranstaltung eine Reihe von Marktforschungsstudien durchführen. Oftmals kommt es jedoch vor, dass die Organisatoren selbst nach Erhalt der notwendigen Informationen keine Ahnung haben, was sie als nächstes tun sollen und wie sie das Publikum dennoch für ihre Einrichtung gewinnen können. Dafür gibt es eine solche Managementfunktion wie PR. Es hilft nicht nur, Werbung zu machen, sondern auch eine Beziehung zwischen potenziellen Kunden und der Institution aufrechtzuerhalten, von der beide Seiten profitieren.

Wo soll ich anfangen?

Um den normalen Betrieb der Weiche zu organisieren, muss ein unerfahrener Geschäftsmann viel Aufwand betreiben. Dies ist ein ziemlich mühsames Geschäft, und es gibt viele Nuancen, die nicht übersehen werden sollten.

Sie müssen damit beginnen, die Richtung der Restauranttätigkeit zu wählen. Es ist auch notwendig, über die Preispolitik nachzudenken. Wer also ein exquisites und teures Lokal mit vielseitiger Speisekarte und individuellem Stil eröffnen möchte, sollte hohe Speisenkosten ansetzen. Bei der Eröffnung eines Cafés für Kinder, Fastfoods oder Coffeeshops muss ein Unternehmer einen ganz anderen Geschäftsplan erstellen und die Besonderheiten dieser Verkaufsstellen berücksichtigen. Die Preise für die angebotenen Speisen in solchen Betrieben werden nicht so hoch sein wie im ersten Fall.

Dieses Thema verdient besondere Aufmerksamkeit. Denn mit dem richtigen Verhältnis von Preis und Qualität der Speisen werden die Besucher Ihres Restaurants einfach kein Ende haben.

Sie müssen auch zuverlässige Lieferanten finden, die preiswerte, aber dennoch frische und schmackhafte Lebensmittel anbieten. Ein wichtiger Schritt bei der Eröffnung eines Restaurants ist die Personalgewinnung. Das Personal der Institution muss echt, hochqualifiziert und erfahren sein. Die Berücksichtigung von Kandidaten für die ausgewählten Positionen ist ernst zu nehmen. Schließlich wird die Arbeit der Institution direkt von diesen Arbeitern abhängen. Damit erfahrene und qualifizierte Fachkräfte einer Zusammenarbeit zustimmen können, müssen sie ein angemessenes Gehalt erhalten.

Es ist zwingend erforderlich, dass ein System zur Abrechnung und Kontrolle der Arbeit des Restaurants durchdacht wird. Darüber hinaus müssen Sie sich für das Personalmotivationssystem entscheiden. All dies wird es dem Restaurant ermöglichen, effizient zu arbeiten und erhebliche Einnahmen zu erzielen.

Vergessen Sie nicht einen so wichtigen Punkt wie die Marktforschung. Sie werden benötigt, um das Restaurant weiter zu fördern.

Restaurantmarketingkonzept

Was bedeutet dieser Begriff? Restaurantmarketing ist nichts anderes als eine Blaupause für den Prozess der Werbung für ein Restaurant. Es enthält verschiedene Elemente, die später in der Lage sind, weitere Aktionen des Unternehmers zu organisieren. Mit einem solchen Plan können Sie sich leicht an die Umstände anpassen, die bei der Umsetzung unerwartet auftreten. Einige der Marketingfunktionen sind PR, Werbung sowie verschiedene Methoden der Restaurantwerbung. Alle diese Bereiche werden durch den erstellten Plan geregelt. Sie kann mit einer bestimmten Route verglichen werden, auf der sich der Unternehmer vom Start- zum Zielort bewegen muss. Aus diesem Grund sollte ein solcher Plan alle Wendungen und Orientierungspunkte enthalten, die sich bei der Umsetzung des Plans ergeben können.

Seine wichtigsten Details sind:

• Kalenderplan;
• Timing oder rechtzeitige Planung;
• Budget.

Darüber hinaus ist im Marketingplan detailliert zu beschreiben, welche Technologien und Methoden bei der Eröffnung und dem weiteren Betrieb eines Restaurants zum Einsatz kommen.
Alles sollte so detailliert wie möglich beschrieben werden. Sind die Ziele zu groß, wird die Umsetzung in kleine Etappen zerlegt.

Wofür wird Werbung gemacht?

Nachdem alle vorbereitenden Arbeiten abgeschlossen sind, erfolgt die Umsetzung des Marketingplans. Wenn es gut genug formuliert war, wird die effektive Werbung für das Restaurant nicht lange dauern. Es ist nur notwendig, Schritt für Schritt das Geplante zu tun, die entsprechenden Noten in den entwickelten Zeitkalender einzutragen und auch das vorgesehene Budget für Marketingausgaben nicht zu überschreiten.

Werbung für ein Restaurant kann nicht ohne Werbung auskommen. Dies ist schließlich eine der Marketingfunktionen, die auf Basis des bestehenden Plans durchgeführt wird.

Werbung wird durch kostenlose oder kostenpflichtige Dienste organisiert, die von den Medien angeboten werden. In diesem Fall können Radio und Fernsehen, Zeitschriften und Zeitungen, Medien, die sich auf den Straßen oder auf den Straßen der Stadt befinden, verwendet werden.

Der primäre Zweck jeder Werbekampagne besteht darin, auf eine Institution aufmerksam zu machen, die über sich selbst und ihre Dienstleistung informiert. Außerdem sollte dies so effizient, genau und unauffällig wie möglich erfolgen. Die Werbung für ein Restaurant wird am erfolgreichsten sein, wenn der Unternehmer in dieser Angelegenheit Spezialisten vertraut.

Nur Fachleute werden in der Lage sein, den Menschen kompetent die Informationen zu vermitteln, die ihre Aufmerksamkeit auf die Institution lenken. Eine gut durchdachte Werbekampagne ist der halbe Erfolg jeder Veranstaltung. All dies findet in den Fällen statt, in denen die Entwicklung des Restaurantgeschäfts durchgeführt wird.

Gezielte Werbung

Diese Methode, die die Werbung für ein Restaurant ermöglicht, ist die einfachste und verständlichste, aber gleichzeitig auch die teuerste. Gezielte Werbung umfasst alle Arten von Bannern und Billboards, Anzeigen im Radio, in Zeitschriften und Zeitungen sowie die Veröffentlichung von Informationen auf eigenen Internetseiten, die für einen bestimmten Verbraucher bestimmt sind. Welche Methode ist die effektivste? Die Antwort auf diese Frage hängt direkt von der Zielgruppe der Institution ab. Schon bevor Sie beispielsweise eine Anzeige an einen Radiosender senden, müssen Sie sich vergewissern, wie beliebt diese bei potenziellen Restaurantkunden ist. Wenn Sie dies nicht tun, bringt das ausgegebene Geld keinen Nutzen.

Berücksichtigung der Zielgruppe

Eine gut gewählte Restaurant-Promotion-Strategie ist für jeden aufstrebenden Unternehmer wichtig. Um es zu entwickeln, ist es notwendig, die Zielgruppe zu repräsentieren, für die er arbeiten wird. Dabei geht es im Gespräch nicht nur um die soziodemografischen Merkmale der Klienten, sondern auch um deren psychologische Porträts. Normalerweise berücksichtigt eine Person bei der Auswahl einer Institution, die Catering-Dienstleistungen anbietet, drei wichtige Faktoren. Der erste betrifft den Status des Restaurants. Der zweite sind die Anforderungen an die Qualität der in der Institution servierten Gerichte und die Preise dafür. Das dritte Prinzip ist die Handlung, die der Klient ergreift, um das Ziel zu erreichen, unabhängig von den ihm zur Verfügung stehenden Mitteln.

Bei der Werbung für ein Restaurant ist zu beachten, dass sich eine Person mit begrenzten Mitteln am Status einer Institution orientiert. Die hohe Qualität der Speisen wird von einem sehr wohlhabenden Kunden verlangt. Daher sollte sich die Restaurantwerbung auf die eine oder andere Zielgruppe konzentrieren. Dies wird die maximale Anzahl von Besuchern anziehen.

Außenwerbung

Experten zufolge ist diese Methode der Restaurantwerbung die effektivste. Dies liegt daran, dass die Mehrheit der potenziellen Besucher eine Institution nach Arbeits- oder Wohnort auswählt. Die Außenwerbung des Restaurants leistet einen großen Beitrag zur Einbindung der lokalen Gemeinschaft. Darüber hinaus wird es in verschiedenen Formen verwendet, von Schildern bis hin zu Werbetafeln.

Wenn für ein Restaurant geworben wird, das nicht zum Netz der Gastronomiebetriebe gehört, sollte die Anzeige nicht weit von dem Betrieb entfernt platziert werden. Um ein Premium-Publikum zu gewinnen und potenzielle Besucher über bevorstehende Marketing-Events zu informieren, werden am häufigsten Banner verwendet. Wie kann ein Restaurant sonst noch beworben werden? Beispiele für Außenwerbung sind die Verteilung von Flugblättern, die in die Briefkästen von Wohngebäuden in der Nähe des Betriebes eingeworfen werden. Diese Marketingmethode wird dem Restaurant helfen, treue Kunden zu gewinnen.

Internetnutzung

Immer mehr Popularität gewinnt in der modernen Welt, um ein Unternehmen zu fördern, wie die Erstellung eigener Websites. Die Werbung für ein Restaurant im Internet ist für einen Unternehmer von Vorteil, da dies die wirtschaftlichste Option ist.

Die Präsenz ermöglicht es Ihnen, eine ganzheitliche Sicht auf das vorgeschlagene Objekt zu erstellen. Darüber hinaus sind Nachrichten- und Themensysteme wichtig, damit die Institution in kürzester Zeit publik wird.

Auf seinen Seiten im Internet kann ein Restaurant Kontext- und Bannerwerbung verwenden sowie Veranstaltungen durchführen, die es SEO ermöglichen, die Ressource zu optimieren.

Persönlicher Verkauf

Diese PR-Werbung des Restaurants hat eine recht hohe Effizienz. Der Begriff „Personal Selling“ bezeichnet die Präsentation eines bestehenden Produktes im direkten Kontakt mit potentiellen Konsumenten. Diese Methode hat sich nicht nur in der Gastronomie, sondern auch bei der Promotion von Waren und Dienstleistungen als sehr effektiv erwiesen.

Die einfachste Art der Informationsverbreitung ist in diesem Fall die sogenannte Mundpropaganda. Wenn den Kunden die Küche und der Service des Restaurants gefallen, werden sie anfangen, ihren Freunden, Verwandten und Bekannten davon zu erzählen. Diese Werbung ist die älteste, aber gleichzeitig auch die effektivste Art der Werbung.

Zu den persönlichen Verkäufen gehört ein Schritt wie „going to the people“. Ein Beispiel dafür ist das Handeln eines Gastronomen der Hauptstadt. Einmal schickte er Vertreter seiner Firma zu den Standesämtern, die jungen Leuten, die gerade einen Antrag gestellt hatten, Flugblätter mit Angeboten überreichten, in ihrer Einrichtung eine Hochzeit zu spielen.

Eine weitere Möglichkeit des persönlichen Verkaufs ist das Anbieten von Firmenmeetings. Um diese einzureichen, werden möglichst viele Informationen über ein bestimmtes Großunternehmen gesammelt und eine Adresspräsentation des Restaurants entwickelt. Danach vereinbart der Geschäftsmann ein persönliches Treffen mit einem Vertreter des ausgewählten Unternehmens, bei dem ein Unabgeschlossen wird.

Post-Marketing spielt eine wichtige Rolle in der Restaurant-Werbestrategie. Es beinhaltet die weitere Information der Kunden über die Aktionen der Institution und deren Neuigkeiten sowie Aufrufe zur Bestellung verschiedener Veranstaltungen usw.

Laut statistischen Studien erhalten Kontaktaktionen immer die eine oder andere Resonanz, da sie eine gewisse Reaktion auf Vorschläge erfordern. In persönlichen Gesprächen sind Menschen gezwungen, sich aufeinander einzustellen und ihre Meinungen und Gedanken auszutauschen. Wenn die Herangehensweise des Gastronomen an den persönlichen Verkauf kompetent ist, können die Beziehungen zu den Kunden nicht nur herzlich, sondern auch freundlich werden. Deshalb gehen die Inhaber der erfolgreichsten Häuser selbst in die Halle und nehmen die Wünsche und Kommentare der Besucher mit.

Verkaufsförderung

Eine der Methoden, die die schnellste Werbung für ein Restaurant ermöglicht, ist die Einführung von Anreizmaßnahmen, die eine Person dazu bringen, Dienstleistungen zu kaufen. Dazu gehört ein entwickeltes Rabattsystem, das Stammkunden angeboten wird. Schließlich freut sich jeder Besucher über ein solches Aufmerksamkeitszeichen wie eine Bonuskarte, mit der er deutlich Geld sparen kann.

Um einen Kunden zu binden, müssen Sie einen Rabatt von 15 bis 20 % gewähren. Dies zwingt die Person, die Einrichtung immer wieder zu besuchen.

Für Großstädte eignet sich auch eine Verkaufsförderungsmethode wie die Promotion mit Hilfe von Zwischenhändlern. Dies sind spezielle Agenturen, die ihren Kunden anbieten, in bestimmten Restaurants einen Tisch zu reservieren. Diese Methode ist sehr effektiv im Falle einer direkten Bekanntschaft mit der Person, die den Inhaber der Vermittlungsfirma ist.

Die Anzahl der Verkaufsförderungsaktionen kann dem Kunden zugeordnet werden oder die Lieferung von Souvenirprodukten an den Kunden. Es kann ein kostenloses Dessert sein, oder es kann ein Stift oder ein Schlüsselanhänger mit dem Logo des Restaurants sein.

PR

Diese Methode der Werbung für ein Restaurant wird durchgeführt, indem Verbindungen zu verschiedenen Zielgruppen hergestellt werden, um ein positives Image des Restaurants und seinen guten Ruf zu bilden. Die wichtigsten Instrumente dieser Methode sind Unternehmenskommunikation, Beratung, Interaktion mit der Presse, Treffen mit Besuchern etc. Eine Besonderheit dieser Ausrichtung der Restaurantwerbung liegt in ihrer Glaubwürdigkeit. Schließlich erweckt jeder Artikel in einer Zeitung oder ein darin platzierter Aufsatz mehr Glaubwürdigkeit als eine Anzeige.

Unter Restaurantservice wird als Service verstanden, der nicht nur dem Gast des Restaurants, sondern auch dem Servicepersonal Freude und Zufriedenheit bringt.Der Haupttrend in der Entwicklung von Restaurants ist die Zunahme der Anzahl und Größe der Restaurantkette. Dies gilt vor allem für Fastfood-Restaurants in verschiedenen Ländern. Führend in diesem Bereich sind die USA. Amerikanisch! Restaurants expandieren aktiv auf ausländischen Märkten, einschließlich Russland. Besonders stark wachsen Restaurantketten mit einer einheitlichen Speisekarte – Hamburger, Sandwiches, Pizza. Das gleiche Menü ermöglicht es Ihnen, überall die gleiche Art von Ausrüstung zu installieren, um den technologischen Prozess der Produktion und des Verkaufs von Produkten zu standardisieren. Dieser Ansatz steigert die Produktivität dramatisch“, senkt Kosten und setzt Maßstäbe für eine Kultur des Kundenservice.

Das größte Segment des Catering-Marktes sind Hamburger-Restaurants. Die Restaurantkette McDonald's hat den höchsten Umsatz, obwohl sie in Bezug auf die Anzahl der Unternehmen der Restaurantkette 7-Eleven unterlegen ist.

In den frühen 1990er Jahren. Der Pizzeria-Markt ist stark gewachsen. Die bedeutendsten unter ihnen sind die Restaurantketten Pizza Hut, Domino Pizza und Little Cisar.

Einer der modernen Trends in der Gastronomie ist die rasante Entwicklung ethnischer Restaurants mit verschiedenen nationalen Küchen. Zu beachten ist auch der Entwicklungstrend der Restaurantkette in großen Einkaufszentren. Dies sorgt für eine Steigerung der Besucherzahlen des Centers bzw. der Verweildauer, eine Umsatzsteigerung und eine Gewinnsteigerung sowohl für das Einkaufszentrum als auch für die Gastronomie.

Daher ist die allgemeine Richtung, den Restaurantservice zu erweitern, um ihn in unserem Land wie im Ausland so weit verbreitet zu machen.

Trotz ungünstiger sozioökonomischer und politischer Faktoren (hohes Risiko für Investoren, geringe Kaufkraft der Bevölkerung, fehlende Steueranreize usw.) nimmt die Zahl der Restaurants in Russland ständig zu. Gleichzeitig eröffnen sowohl modische Restaurants für ein ausgewähltes Publikum als auch Fastfood-Restaurants. Besonders erfolgreich entwickeln sich die Fastfood-Restaurantketten: McDonald's, Russian Bistro etc.

Eine Besonderheit des russischen Restaurantgeschäfts ist die Konzentration des Großteils sowohl der Elite- als auch der öffentlichen Restaurants, hauptsächlich in Moskau und St. Petersburg.

In vielen Ländern, beispielsweise in Italien, sind Familienrestaurants weit verbreitet. Dies ist unter anderem auf die gewährten Steuervorteile zurückzuführen. In Russland gibt es solche Vorteile nicht, und es gibt bisher nur wenige Familienrestaurants in ihrer klassischen Form. Diese Entwicklungsrichtung der Gastronomie hat jedoch unter russischen Bedingungen große Perspektiven. Mit der Weiterentwicklung dieses Marktsegments können Familienrestaurants für viele Familien zum Arbeitsgebiet und zur Einnahmequelle werden. Es ist das Konzept eines klassischen Familienrestaurants, bei dem Unternehmer selbst in einem eigenen Haus arbeiten, das sich auf dem globalen Restaurantmarkt durchsetzt.

Gegenwärtig schenkt der Staat der Entwicklung des Kleingewerbes in unserem Land immer mehr Aufmerksamkeit. Schaffung günstiger Bedingungen für das Funktionieren kleiner Restaurants in verschiedenen Bereichen von real

Ein Restaurant ist ein Catering-Unternehmen, das seinen Gästen eine breite Palette von Speisen, Getränken, Süßwaren, einschließlich Marken- und komplexer Küche, bietet. Der Restaurantservice umfasst die Organisation von Erholung und Unterhaltung für die Gäste.

Arten von Restaurants. Entsprechend der Vollständigkeit des Service, des Serviceangebots, werden alle Restaurants in Full-Service und spezialisiert, einschließlich nationaler, thematischer, schneller Service usw.

In allen Arten von Restaurants ist die Liste der angebotenen Gerichte, deren Preis in der Speisekarte angegeben, die in Inhalt, Gestaltung und Zusammensetzung der Art und dem Charakter des Restaurants entspricht. Aber in jedem Fall muss die Reihenfolge der Gerichte auf der Speisekarte mit der Reihenfolge ihres Servierens übereinstimmen. Neben der Speisekarte wird den Besuchern eine Weinkarte angeboten, die eine Getränkekarte mit Angabe der Kosten für eine Flasche und eine Portion (zB 50 g, 100 g) enthält.

Für hohen Komfort sorgen die architektonische und künstlerische Gestaltung der Säle, Musik- und Pop-Begleitung und die hochprofessionelle Arbeit des Personals.

Ästhetische Originalität, Einzigartigkeit der Innenräume wird durch die Verwendung verschiedener Elemente der dekorativen Verkleidung (Mosaiken, Buntglasfenster, Fresken, Reliefs, Skulpturen), Naturelemente (dekoratives Grün, Aquarien, Wasserbecken, Steine ​​usw.) erreicht.

Full-Service-Restaurants Sie bieten eine große Auswahl an à la carte-Gerichten, in der Regel mehr als 15. Die Speisekarte wird von raffinierten Spezialitäten der Haute Cuisine in der Tradition der französischen oder italienischen Küche dominiert. Exquisites Design-Interieur, Möbel, Geschirr, gut ausgebildetes Personal – all das sind unverzichtbare Bestandteile einer Full-Service-Restaurants. Sie besetzen ein relativ kleines Marktsegment für ein anspruchsvolles Publikum. Die Konkurrenz unter den Restaurants dieser Klasse ist groß. Dies hat mehrere Gründe. Um ein solches Restaurant zu schaffen und eine hohe Servicekultur aufrechtzuerhalten, sind zunächst erhebliche Mittel erforderlich. Aus diesem Grund sind die Preise auf der Speisekarte sehr hoch, sodass nur ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung sie besuchen kann. Aus diesem Grund-

Generell können Full-Service-Restaurants nur in Großstädten mehr oder weniger erfolgreich funktionieren. Aus den gleichen Gründen werden selbst in Ländern wie den USA keine High-End-Full-Service-Restaurantketten etabliert.

Spezialitätenrestaurants sehr abwechslungsreich. Diese Klasse von Gastronomiebetrieben umfasst Restaurants, die auf bestimmte Gerichte (z. B. Nationalgerichte oder Fisch) sowie ein oder mehrere Gerichte spezialisiert sind.

Die beliebtesten unter ihnen sind Fastfood-Restaurants. Sie bieten ein festes Menü mit einer begrenzten Anzahl von Gerichten, die im Voraus zubereitet und nach Bedarf serviert werden. Infolgedessen ist der Service schnell und die Gesamtkosten für das Restaurant werden gesenkt. Zu diesen Restaurants gehören das bekannte McDonald's, Burger King (Hamburger), Pizza Hut, Pizza Domino (Pizza), Red Lobster, John Silver's (Meeresfrüchte); KFC, Church "s (Hühnergerichte); Sizzler, Ponderosa (Steaks); Subway (Sandwiches).

Zu den Spezialitätenrestaurants zählen zahlreiche National Restaurants mit Gerichten der nationalen Küche auf der Speisekarte: Chinesisch, Japanisch, Thai, Mexikanisch, Russisch, Italienisch usw. Außerdem können diese Restaurants gleichzeitig Fast-Food-Restaurants sein, wie zum Beispiel die Taso Bell-Kette von Mexikanische Restaurants.

Sind sehr beliebt Restaurants für die ganze Familie. Die Einrichtung und Speisekarten in diesen Restaurants sind einfach und gemütlich. Jedes Familienmitglied wird individuell bedient. Es gibt eine Ecke mit Spielzeug für Kinder, wo sich der Lehrer um sie kümmert.

Zu den nationalen Spezialitätenrestaurants gehören neben Restaurants für die ganze Familie thematisch Restaurants, die in ihrem Design ein bestimmtes Thema verwenden - Fußball, Musikgenres, Flugzeuge, Autos, Wilder Westen, Eisenbahn usw. Die Hauptaufgabe besteht darin, die richtige Atmosphäre und Atmosphäre zu schaffen, die Gerichte passen so gut wie möglich zum Thema.

Heute spielt die Gastronomie eine der Schlüsselrollen in der Tourismusbranche, da Touristen, die in dieses oder jenes Land kommen, auch die berühmten Restaurants besuchen. So kann sich keine Großstadt ohne Gastronomie erfolgreich entwickeln.

Die ersten Restaurants entstanden vor langer Zeit, im 16. Jahrhundert begannen sich nach und nach Tavernen zu entwickeln, die die Vorläufer der Lokale waren, in denen man Spezialitäten vom Küchenchef probieren konnte.

Später begann die Zeit des Aufkommens von Koffein in Europa. Diese Lokale boten ihren Gästen eine Auswahl an Süßigkeiten und dann interessante Gerichte berühmter Köche.

Das Wort "Restaurant" hat seine Wurzeln in Frankreich und bedeutet Kraft und Gesundheit wiederherstellen. Das Restaurant als Gastronomiebetrieb unterscheidet sich von Cafés und Gaststätten dadurch, dass Speisen ausschließlich aus Rohstoffen in der eigenen Küche zubereitet werden. Das Arbeiten mit Halbzeugen ist komplett ausgeschlossen.

Heutzutage ist die Gastronomie eine der profitabelsten und am schnellsten amortisierten. Investitionen in die Schaffung von Cafés und Restaurants amortisieren sich innerhalb von 2-3 Jahren. Die einzigen Ausnahmen sind teure Spitzenrestaurants, von denen keine hohe Rentabilität und schnelle Amortisation erwartet wird. Das Restaurantgeschäft ist jedoch ziemlich riskant, da es viele Faktoren gibt, die es beeinflussen. Schon ein kleiner Fehler kann später zur Insolvenz führen.

Der Markt für Gemeinschaftsverpflegung in Russland zeigte vor der Krise 2009 ein stetiges Wachstum. Während der konjunkturellen Instabilität betrug der Umsatzrückgang im Gastronomiebereich wertmäßig mehr als 2 %.

Eine von Euromonitor International durchgeführte Studie ergab, dass die Kapazität des russischen Catering-Marktes im Jahr 2012 12 Milliarden US-Dollar betrug, während das Wachstum im Vergleich zum Vorjahr monetär 8 % betrug. Der Markt nach der Krise ist geprägt von der Entwicklung von Netzwerkunternehmen und dem Eintritt internationaler Player in den russischen Markt, wie Dunkin "Donuts, Burger King and Wendy" s, der finnische Hesburger und andere. Neue internationale Marken traten entweder als Joint Venture mit russischen Unternehmen oder als Franchise auf den Markt.

Die Segmentierung der Gastronomie in St. Petersburg nach Arten von Catering-Unternehmen sieht wie folgt aus (Abb. 1.1):

3629 Cafés (52,7%);

1163 Snackriegel (16,9 %);

811 Balken (11,8%);

742 Restaurants (10,8%);

322 Gastronomiebetriebe (4,6%);

219 Kantinen (3,2%).

Reis. 1.1.

Für die Gastronomie wurde bisher noch keine allgemeine Klassifikation der Betriebe entwickelt. In der Praxis werden alle Restaurants in der Regel in drei Klassen eingeteilt: "Erste", "Superior" und "Luxus". Jeder von ihnen hat seine eigenen Anforderungen. Die derzeit am häufigsten verwendete Klassifizierung von Restaurants ist "Fast Food", "Mid-Range" und "High-End".

Luxusrestaurants zeichnen sich durch folgende Merkmale aus: Originalität des Interieurs, teures Design, hoher Komfort, hochqualifizierter Service, eine große Auswahl an Spezialitäten mit passenden Getränken und dementsprechend hohe Preise, die nur solche Restaurants zugänglich machen an diejenigen, die es sich leisten können, ein Restaurant dieser Kategorie zu besuchen.

Mittelgroße Restaurants zu moderaten Preisen bieten den Besuchern eine eher gemütliche Atmosphäre, eine abwechslungsreiche Speisekarte und einen qualitativ hochwertigen Service.

Restaurants der "Ersten" Klasse zeichnen sich durch ein einheitliches Speisenangebot, angemessene Preise und durch Selbstbedienung aus. Diese Restaurantkategorie ist bei jungen Leuten am beliebtesten.

Nach den Forschungsergebnissen sind etwa 50 St. Petersburger Restaurants demokratische Restaurants mit einem durchschnittlichen Scheckpreis von 300-900 Rubel, etwa 40% sind "Mittelklasse"-Restaurants mit einem durchschnittlichen Scheck von 900-1500 Rubel und weniger als 10 % sind Luxusrestaurants mit einer Rechnung von mehr als 1800 Rubel.

Reis. 1.2.

Heute gibt es in St. Petersburg etwa 350 Konzeptrestaurants oder, wie man sagt, Restaurants mit hervorragender Küche. Sie lassen sich wie folgt kategorisieren:

Nach Geographie der Platzierung;

Nach der Anzahl der Sitze;

Basierend auf der Höhe des durchschnittlichen Schecks;

Nach dem Konzept (nach der Hauptidee);

Nach Art der Küche (russisch, östlich, japanisch usw.);

Nach Zielgruppe.

Diese Einteilung ist eher willkürlich. Die Zahl solcher Kriterien ist tatsächlich viel größer. Außerdem gibt es immer Ausnahmen von den Regeln, Sonderfälle.

Betrachtet man die Typologie der Restaurants in St. Petersburg, so fällt sofort die Dominanz der "nationalen Restaurants" auf, die etwa ein Drittel der Gesamtzahl der in der Stadt registrierten Betriebe ausmachen.

An zweiter Stelle stehen "japanische Restaurants" (Sushi-Bars), obwohl es vor etwa zwei Jahren die wenigsten gab, aber später setzte der sogenannte "Japan-Boom" ein, woraus eine Vielzahl von "japanischen Restaurants" ("Two Sticks ", "Tokio-Stadt", "Eurasien", "Kyoto" usw.). Aber im Moment haben viele dieser Restaurants geschlossen und wir können davon ausgehen, dass dieser Boom vorbei ist.

Den dritten Platz nehmen Restaurants mit kaukasischer Küche ein, die sich durch niedrige Preise von anderen Unternehmen unterscheiden. Deshalb besetzen sie selbstbewusst ihre Nischen auf dem Restaurantmarkt von St. Petersburg und sind bei den Einwohnern der Stadt sehr beliebt.

Außerdem eröffnen in letzter Zeit immer mehr italienische Restaurants, die an den einstigen „Japan-Boom“ erinnern. Diese Restaurants sind sowohl für demokratische als auch für anspruchsvolle Gäste konzipiert.

Chinesische und andere exotische Küchen, zum Beispiel Indonesisch, Thai, sind im "mittleren Preissegment" vertreten, das an Fast Food erinnert. Der große Nachteil ist der Mangel an französischen Restaurants in der Stadt.

Das große Interesse der Verbraucher an exotischeren Küchen sowie die Betonung eines gesunden Lebensstils, insbesondere in der Gruppe der wohlhabenden Verbraucher, sind ein weiterer Trend auf dem Markt der öffentlichen Gastronomie in Russland nach der Krise. Die Popularität der asiatischen Küche in Russland ist in den letzten Jahren rasant gestiegen und wies 2012 eine hohe Wachstumsrate von -12% auf. Vielleicht liegt das daran, dass die asiatische Küche in der Wahrnehmung der russischen Verbraucher exotischer und gesünder ist. Auch das Gewinnwachstum japanischer Restaurants bleibt konstant hoch.

Die Kategorie der Betriebe, die Fertiggerichte zu Ihnen nach Hause liefern und Lebensmittel zum Mitnehmen verkaufen, hat einen Anstieg verzeichnet, der durch eine Zunahme des Einkommens der Bevölkerung und eine Beschleunigung des Lebenstempos stimuliert wurde. Dieses Segment ist unterentwickelt und hat großes Potenzial. In Großstädten, insbesondere in St. Petersburg, streben Verbraucher nach Komfort, und genau das bietet dieses Segment.

Tabelle 1.1. Wachstumsdynamik der Ausgaben für Mahlzeiten außer Haus der Petersburger in den Jahren 2010 - 2012

Beeinflusst von den wirtschaftlichen Turbulenzen der vergangenen Jahre begannen Café- und Barbesitzer, nach neuen Wegen zu suchen, um ihren Gewinn zu steigern und Kunden zu gewinnen. Viele haben sich dafür entschieden, die Auswahl an Menüs zu erweitern, um die durchschnittliche Rechnung zu erhöhen. Spezielle Menüs für Frühstück und Geschäftsessen wurden eingeführt sowie der Verkauf von Coffee to go und damit trat das Segment in einen erfolgreichen Wettbewerb mit Fastfood-Restaurants.

Die Vollservice-Restaurants sind von der Krise am stärksten betroffen, und dieses Segment wird noch 2-3 Jahre brauchen, um sich zu erholen. Nachdem der Umsatz wertmäßig um 10 % zurückgegangen war, stagnierte das Segment 2010 mit einem Wachstum von nur 3 %. Während sich die Verbraucher allmählich von ihren Essgewohnheiten außerhalb des Hauses vor der Krise erholen, verlief die Rückkehr der Kunden in die Full-Service-Restaurants nur langsam. Einige Verbraucher sind immer noch kostenbewusst und entscheiden sich für das Abendessen zu Hause oder weniger teure Catering-Einrichtungen wie Fast Food oder günstige Restaurants, anstatt in ein Full-Service-Restaurant zu gehen.

Gastronomen sind in einer solchen Situation gezwungen, sich immer mehr Wege zur Neukundengewinnung einfallen zu lassen. Einige Restaurants verwenden dafür Anzeigen in Zeitungen, Zeitschriften, Coupons. Andere machen Werbung über das Internet. Am schwierigsten ist es natürlich, immer mehr Neukunden zu gewinnen.

Einige Kettenunternehmen bieten ihren Verbrauchern in den sozialen Medien spezielle Werbeaktionen und Rabatte an, um damit für ihre Produkte zu werben. Ein Merkmal dieser Fördermethode ist ihre hohe Effizienz im Vergleich zu anderen Methoden. Da die durch die Anzeige in der Zeitung erhaltenen Informationen oder Rabattcoupons nicht immer vom Verbraucher genutzt werden.

Ein kompetenter Gastronom muss nicht nur den Marketingplan überdenken, sondern sich auch um die stilvolle Gestaltung der Räumlichkeiten kümmern, einen originellen "Trick" finden, der damit potenzielle Kunden interessiert. All dies ist zweifellos wichtig, jedoch sollte man einen Punkt nicht verpassen, der von unerfahrenen Gastronomen oft übersehen wird. Nämlich Ausbildung und Umschulung von Personal.

Ein erfolgreicher Restaurantbesitzer muss sich nicht nur in seinem Betrieb ständig weiterentwickeln und verbessern, sondern auch seine Mitarbeiter daran gewöhnen, dass regelmäßige Weiterbildung erfolgversprechend ist. Um das richtige System interner Standards zu entwickeln, nach dem der Betrieb bestehen wird, sollte der Gastronom für bewährte Mitarbeiter eine Reihe von Kursen und Schulungen (oder nebenbei bezahlt) organisieren, zum Beispiel Kurse für Restaurantfachleute - Ausbildung für Kellner, die sich entschieden haben, Manager zu werden. Und für die Ausbildung von Nachwuchskräften zum Beispiel eine Kochschule (für einen Koch, der den Beruf des Konditormeisters erlernen möchte). Dies kann in der Praxis durch die Aufnahme dieser Punkte in den Geschäftsplan des Restaurants erfolgen. Und dann interessiert sich nicht nur der Inhaber, sondern alle Mitarbeiter für die Entwicklung des Hauses und die Erzielung von Gewinn.

Zum einen fühlen sich die Mitarbeiter in einer neuen Rolle, was sich positiv auf das Ansehen des Inhabers und seines Hauses auswirkt. Zweitens wird es dazu beitragen, Talente freizusetzen, die Kunden anziehen, was einen großen Einfluss auf die Entwicklung Ihres Unternehmens haben wird. Drittens werden Mitarbeiter, die alle Vorteile der beruflichen Entwicklung zu schätzen wissen, selbst danach streben, so gut wie möglich zu arbeiten. Und wer vor einem Jahr die Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert hat, wird wohl nichts dagegen haben, wenn der Arbeitgeber ihm anbietet, die Ausbildung zum Restaurantfachmann zu absolvieren und anschließend eine neue Stelle mit höherem Gehalt und noch verlockenderen Perspektiven zu bekommen. Und selbst wenn er sich später entschließt, sich selbstständig zu machen, weiß der umsichtige ehemalige Arbeitgeber bereits, wofür sein potenzieller Wettbewerber steht.

Der Besitz eines Restaurants in Russland ist heute ein sehr kostspieliges und mühsames Geschäft, das große Investitionen erfordert. Um in diesem Bereich eine führende Position einzunehmen, reicht der Wunsch allein nicht aus. Schließlich ist die Führung eines Restaurantbetriebs ein ernstzunehmender Beruf, und die Führung eines Restaurants erfordert eine ständige Überwachung.

Ein wesentlicher Bestandteil eines erfolgreich bestehenden Restaurants ist ein gut geschriebener Businessplan. Für Hilfe in dieser Angelegenheit empfehlen Experten, sich an Fachleute zu wenden. Zunächst müssen Sie sich entscheiden, ob Sie ein fertiges Unternehmen kaufen oder ein Unternehmen von Grund auf neu gründen möchten. Zweitens müssen Sie einen geeigneten Standort auswählen. Das Restaurantgebäude sollte mit getrennten Badezimmern für Damen und Herren ausgestattet sein und über eine Garderobe verfügen. Auf dem angrenzenden Territorium ist das Parken für Autos nicht erforderlich, aber wünschenswert, was zweifellos den Status der Institution erhöht. Analysieren Sie territoriale Konkurrenten, Bezirksinfrastruktur, verfolgen Sie den Personenstrom. Achten Sie auf die Möglichkeit der Sanierung und ändern Sie ggf. die Gestaltung des Raumes (Gebäudes).

Drittens muss man sich für die Klasse des zukünftigen Restaurants entscheiden: First, High oder Luxury, und dementsprechend einen Kostenvoranschlag erstellen, der Folgendes beinhalten muss: Werbung für das zukünftige Restaurant, Reparaturkosten, Miete, Ausstattung, Design Dienstleistungen, Produktionsausrüstung (einer der teuersten Artikel), Stromrechnungen, Desinfektion und Deratisierung der Institution. Beim Kauf von Geräten sollten Sie vertrauenswürdige Lieferanten mit qualitativ hochwertigen Produkten wählen, da das Restaurant sonst aufgrund minderwertiger Geräte in Zukunft seine Kosten erhöhen muss. Ein kompetent erstellter Businessplan ist ein Garant für den effektiven Betrieb des Restaurants.

In Restaurants ist eine individuelle Herangehensweise an jeden Gast gefragt, im Gegensatz zu Gastronomiebetrieben einer niedrigeren Kategorie, bessere und schmackhaftere Gerichte, da der Kunde nicht nur die zubereiteten Speisen, sondern auch die herrschende Atmosphäre im Restaurant genießen soll, von das Serviceniveau. ... Aus diesem Grund verlangen Restaurants im Vergleich zu einfacheren Gastronomiebetrieben einen höheren Preis.

Heutzutage ist die Frage akut, wo man kompetente Spezialisten im Bereich Gastronomie findet. Und wenn bei Kellnern und Saalmanagern die Nachfrage dem Angebot entspricht, dann gibt es praktisch keine gut ausgebildeten Manager. Obwohl die Gastronomie anscheinend eine der am weitesten verbreiteten Spezialisierungen in den Hochschulen unseres Landes ist, kommen zertifizierte Spezialisten in die Restaurants. Es stellt sich jedoch heraus, dass diese Spezialisierung noch vor allem an Universitäten existiert, deren Lehrniveau nicht immer auf dem richtigen Niveau ist. Oder es handelt sich um pädagogische Hochschulen, die zwar renommiert sind, aber keinen besonderen Wert auf Disziplinen am Rande legen. Es gibt jedoch eine Lösung für dieses Problem. Zum einen gibt es eine Reihe von spezialisierten Studiengängen, die in allen Bereichen dieser Branche gefragte Fachkräfte hervorbringen, auch als Mitarbeiter von Verwaltungs- und Führungskräften. Zweitens können viele große Fastfood-Ketten und Restaurantketten selbst Restaurantmanagement-Kurse organisieren, in denen Mitarbeiter ihre Qualifikationen verbessern und schließlich ein Restaurant führen können. Deshalb bleibt wenig zu tun - nicht sparen und in Menschen investieren und Menschen nicht für Geld suchen.

Der Gastronomiemarkt entwickelt sich heute weiter und wächst schnell. Eine Vielzahl von Cafés, Bars und Restaurants wächst sprunghaft. Daher wachsen die Anforderungen der Menschen an solche Einrichtungen.

Die heutige Gastronomie ist von einem enormen Wettbewerb geprägt, der dazu geführt hat, dass sich jedes Mal etwas Neues und Interessantes in Ihrem Restaurant einfallen lassen muss, damit die Kunden immer wieder hierher kommen. Laut Statistik werden 70 von 100 Restaurants innerhalb von 2-3 Jahren geschlossen, was auf hohen Wettbewerb, Fehler im Management, Inkompetenz des Personals zurückzuführen ist. Genau diese Fähigkeiten werden in verschiedenen Kursen für Gastronomen vermittelt, die in unserem Land eröffnen.

Fast jede Stadt verfügt mittlerweile über eine ausreichende Zahl an Gastronomiebetrieben: Einige von ihnen sind berühmt und profitabel, andere dagegen unbeliebt und unrentabel. Jeder zukünftige Restaurantbesitzer stellt sich die Frage, lohnt es sich, ein weiteres Restaurant zu eröffnen? Tatsächlich kann jedes Restaurant profitabel werden und frequentiert werden, aber es gibt einige Regeln zu beachten.

Zunächst müssen Sie herausfinden, was die Ziele der Eröffnung eines neuen Unternehmens sind. Sie sollten auch das Konzept und die Lage des Restaurants berücksichtigen; und kümmern sich um die finanzielle Unterstützung. Auf jede dieser Fragen muss die genaueste Antwort gegeben werden, und erst danach ist es möglich, Dokumente zum Öffnen zu erstellen, wobei nicht vergessen wird, jeden der aufgeführten Punkte separat zu verfeinern.

Konzeptionell sollte jedes Restaurant seinen eigenen Stil und sein eigenes Design haben. Das Interieur muss unbedingt zu der präsentierten Küche passen, die den Kunden serviert wird, d. h. es sollen Motive im Interieur verwendet werden, die den Fokus betonen. Die Mitarbeiter müssen angemessene Uniformen tragen.

In der Phase der Einrichtung eines Restaurants ist es notwendig, über ein automatisiertes Kontrollsystem nachzudenken. Um das Restaurantsystem zu automatisieren, benötigen Sie spezielle Ausrüstung für Restaurants. Es muss wiederum folgende Anforderungen erfüllen: komfortabel, funktional und mit Garantie. Dafür werden Computer, Bürogeräte und andere notwendige Geräte angeschafft, Programme installiert, die ein effizientes Arbeiten des Restaurants ermöglichen, und ein durchdachtes System der schnellen Interaktion zwischen den Mitarbeitern wird den Aufenthalt der Gäste angenehm und komfortabel machen. Beim Kauf von Ausrüstung ist es wichtig, den besten Preis dafür zu erzielen, da eine große Menge an Ausrüstung benötigt wird. Es ist wünschenswert, dass die Preise minimal sind.

Daher ist das Restaurantgeschäft eine schwierige Branche, in der eine Reihe von Komponenten im Auge behalten werden muss. Nur wenn Sie die Regeln für den Aufbau dieses Geschäfts beachten, können Sie auf Popularität bei potenziellen Kunden sowie auf einen bedeutenden Platz unter Wettbewerbern zählen.

Vorlesung 2

Thema 1. Einführung. Die Entstehung des Restaurantservice

Die Geschichte der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland

Im XII-XIII Jahrhundert. auch in Russland entstanden die ersten Gasthäuser. Seit dem XV Jahrhundert. Gasthäuser befanden sich an den "Gruben" - Poststationen und existierten bis Mitte des 19. Jahrhunderts praktisch unverändert. In russischen Städten verbreitete sich eine andere Art von Institution, die Gostiny Dvor. Eine rein russische Art von Einrichtung - "Teehäuser" ist in der Bevölkerung beliebt geworden. ... Zu Beginn des XX Jahrhunderts. in St. Petersburg gab es 1.647 Tavernenbesitzer, in Moskau - 1181. Um ein Restaurant zu eröffnen, war ein beträchtliches Kapital erforderlich: Die Eröffnung einer Taverne dritter Klasse mit dem Verkauf von Spirituosen erforderte mehrere Tausend Rubel.

Bei den Einnahmen des Haushalts von Moskau und St. Petersburg belegte die Sammlung aus den Tavernenhandwerksbetrieben den dritten Platz, und jedes Jahr stiegen diese Einnahmen. So wuchs sie in Moskau von 1901 bis 1911 um 27,4%.

Trotzdem war das Verhältnis zwischen Gastronomen und Stadtbeamten nicht einfach. Wie die Zeitschrift "Restaurant Business" im Februar 1917 bewies. die unerträgliche Unterdrückung von Habgier und jede Art von Unterdrückung durch große und kleine Agenten der Macht, die jetzt aus der früheren Rechtslosigkeit die Bühne verlassen hat.

Das Betreten des Gasthauses war für niedrigere militärische Ränge im aktiven Dienst (wenn sie vorübergehend beurlaubt waren, konnten sie diese Einrichtungen besuchen, aber nicht in Uniform), Schülern von Bildungseinrichtungen und Minderjährigen verboten.

Ab 1903 begannen in Moskau auf Anordnung des Bürgermeisters während der Rekrutierungszeit die Betriebe der zweiten und dritten Kategorie, hauptsächlich im Stadtzentrum, zu schließen oder ihre Geschäftszeiten zu begrenzen.

Der Verkauf von Spirituosen war ab 14 Uhr verboten, an allen Samstagen und Feiertagen gab es mindestens 150 Tage solcher Tage im Jahr.

Es war verboten, Spirituosenverkaufsstellen näher als 40 Sazhens (85 m) von den Palästen der kaiserlichen Familie und Gebäuden der kaiserlichen Theater, Tempel, Klöster, Kapellen, Gotteshäuser, Moscheen, Friedhöfe sowie Kasernen, Gefängnisse zu eröffnen , Bildungseinrichtungen, Krankenhäuser und Armenhäuser. In solchen Einrichtungen war es verboten, eine Dienerin unter 15 Jahren zu halten, und es war verboten, eine Dienerin in den Besucherräumen zu haben. Satzungsartikel zur „Trinksammlung“, Pflichtbeschlüsse von Stadträten verlangten von den Wirten, auf Sauberkeit und Ordnung zu achten, Krawalle und Ausschreitungen zu verhindern und „rechtzeitige Maßnahmen zur Verhinderung von Lärm und Streit“ zu treffen; ungesetzliche Vergnügungen, Spiele (Karten) sowie der Zutritt ausschweifender Frauen waren nicht erlaubt.

Die Anordnungen für die Namen der Restaurants wurden vom Innenminister persönlich erteilt. Die Namen der kaiserlichen und großherzoglichen Residenzen gehörten zu den verbotenen: "Tsarskoe Selo", "Tsarskaya Slavyanka", "Peterhof", "Gatchina", "Krasnoe Selo", "Elagin Island", "Livadia". Eine Ausnahme wurde nur für Jalta gemacht.

Trotz aller oben genannten Schwierigkeiten wurde die Taverne Anfang des 20. Jahrhunderts handwerklich betrieben. gedieh. Dies wird durch die stetig wachsende Zahl an Restaurants und Cafés bestätigt. Die Rentabilität wurde nicht nur durch den gestiegenen Bedarf der Bevölkerung gewährleistet, sondern auch durch die Möglichkeit, zu freien Preisen zu handeln.

Der Erste Weltkrieg verursachte erhebliche Schäden in der Gastronomie. Im Laufe des Jahres 1914 wurden die deutschen Restaurantnamen - "Berlin", "Deutschland", "Wien" in ganz Petrograd abgeschafft. Mit Erlass vom 18. Juli 1914. der Verkauf von starken Getränken wurde in Restaurants der II. und III. Kategorie und im September 1914 in den erstklassigen Betrieben verboten. Die meisten wurden geschlossen, während der Rest in städtische Küchen und Teehäuser mit billigem Geschirr und weiblichen Dienstboten umgewandelt wurde (aufgrund der Mobilisierung der Wirte begannen die Wirte einen Mangel an Kellnern zu verzeichnen). Die Räumlichkeiten einiger wurden von der Stadtverwaltung oder dem Roten Kreuz für Krankenhäuser beschlagnahmt, die Gastronomen Mieten zahlten.

In den Restaurants des vorrevolutionären Russlands wurden die Besucher ausschließlich von Männern bedient. Eine der Hauptfiguren war der Kellner, oder wie er damals genannt wurde, "der Mann". Die Kellner nannten die Gäste "Euer Exzellenz" und "Euer Gnaden".

Ein erstklassiges Restaurant-Kellner-Outfit bestand aus einem schwarzen Frack ohne Seidenrevers und einer Weste, einer Hose ohne Streifen, einer gestärkten Hemdenfront mit Stehkragen und einer schwarzen Schleife. Stiefeletten waren oft ohne Absatz, um beim Gehen keine Geräusche zu machen. Ergänzt wurde das Kostüm durch weiße Baumwollhandschuhe und eine über die Hand geworfene Serviette, mit der der Kellner Gläser und Teller abwischte. Jeder hatte ein persönliches Nummernschild. Kleidung kauften sie auf eigene Kosten.

Der Kellner hatte kein Recht, in Anwesenheit von Besuchern laut zu sprechen, zu klopfen, zu lachen, zu rauchen, zu trinken, zu essen und mit dem Publikum ins Gespräch zu kommen. Es war verboten, nicht nur mit Gästen zu sitzen, sondern auch, wenn sie nicht da waren (dafür wurden sie bestraft).

Die Mitarbeiter, die die Besucher bedienten, erhielten von den Eigentümern keine Unterstützung, im Gegenteil, sie bezahlten selbst in verschiedenen Formen für das "Recht auf Arbeit". Trinkgelder dienten als Gehalt.

Die Köche wurden von einem Seniorchef beaufsichtigt, die Kellner wurden von einem Seniorenkellner und dem Restaurantleiter - dem Oberkellner - überwacht. Besonders geehrten Besuchern servierte er Speisen und schenkte Wein ein. Für seine Arbeit erhielt der Manager ein Gehalt und einen Tisch. Der Türsteher startete den Kundenservice. Er war der Erste, der einem Besucher begegnete, der sich respektvoll verbeugte. Es stand ihm ins Gesicht geschrieben, dass dies die Gäste waren, die er erwartete. Normalerweise war es ein prominenter Mann in Livree mit zweigeteilten Koteletten. Dann übergab er die Gäste an andere Diener, die sie über den weichen Teppich zur Garderobe führten. Dann wurden die Gäste an der Schwelle des Saals vom majestätischen Oberkellner begrüßt. Mit ernster Miene begleitete er sie mit den Worten: „Wohin Sie wollen.“ Endlich ist der Ort gewählt. Sie setzten sich. Wie unter der Erde tauchten zwei Kellner auf. Sie trauen sich nicht, ins Gespräch zu kommen, sondern warten nur auf die Bestellung des Oberkellners, der mit gurrender Stimme unter Verwendung der französischen Namen der Vorspeisen erfährt, was die Gäste essen und trinken werden. Unhörbar für die Gäste gibt er den Kellnern Befehle. Eine Minute später überprüft der Oberkellner, ob alles in Ordnung ist. Zwei Kellner stehen in einiger Entfernung und beobachten unablässig jede Bewegung des Gastes. Der Gast griff nach Salz - der Kellner war schon mit einem Salzstreuer da. Auf das Zeichen des Oberkellners hin werden einige Gerichte durch andere ersetzt. Ich war beeindruckt von der Wendigkeit der Kellner und der Erinnerung an den Oberkellner, der sich nicht traute, die Bestellung der Gäste zu vergessen oder zu verwechseln. Am Ende des Mittag- oder Abendessens legte der Oberkellner leise die Rechnung auf ein Tablett am Tischrand und ging.

1902 wurde die Moskauer Gesellschaft für gegenseitige Hilfe für Kellner und andere Hotel- und Gaststättenangestellte gegründet. 1907 entstand ein ähnlicher Verein in St. Petersburg. Die wichtigsten programmatischen Anforderungen dieser Gewerkschaften waren: Ersatz von "Trinkgeldern" durch Gehaltsabzüge oder prozentualen Abzug von den Konten, Aufhebung des Einzahlungssystems und Rückgabe der bereits gezahlten Beträge, 8-Stunden-Arbeitstag, Behandlung und Versicherung zu Lasten von die Eigentümer, Stornierung der Zahlung von Rechnungen, die nicht von Gästen bezahlt wurden (Kellner hafteten nicht für die Nichtbezahlung der Rechnung durch den Besucher, sondern waren verpflichtet, diese Rechnung zu bezahlen und dann das Geld von der Rechnung vor Gericht einzuziehen). Die Kellner forderten auch die Abschaffung von Spitznamen (wie "Mann", "Ivan") und die Verwendung von "Du", sowie die Abschaffung der Zwangsrasur des Schnurrbartes, das Tragen von Koteletten und Frisuren einer bestimmten Form.

Auch Oberkellner und Manager versuchten sich zu vereinen (1913 in Moskau, Anfang 1917 in St. Petersburg), jedoch ohne Erfolg.

In Russland wurden erstklassige Betriebe in zwei Typen unterteilt: Restaurants mit französischer Küche und Restaurants (oder Tavernen) mit russischer Küche. Die besten Restaurants waren im Stadtzentrum konzentriert; in der Hauptstadt - auf dem Newski-Prospekt. Bolshaya und Malaya Morskie Straßen, Moika, Bolshaya und Malaya Konyushenny, Bolshaya Sadovaya; in Moskau - auf den Plätzen Voskresenskaya, Teatralnaya und Trubnaya, auf den Straßen Nikolskaya und Twerskaya, Ilyinka und Varvarka. Jede Institution hatte nach Ansicht der Zeitgenossen "ihre eigene Physiognomie". Modische Geschäfte wurden hauptsächlich von Adligen, großen Fabrikanten, wohlhabenden Intellektuellen, neuen Kaufleuten besucht, die ihre traditionelle Kaufmannskleidung durch Dandy-Smoking, "Automobilpublikum" und Geldasse ersetzten. Die angesehensten Restaurants mit europäischer Küche waren "Kyuba", "Medved", "Donon", sowie die Hotels "Evropeyskaya", "Asteria", "France", "Grand Hotel".

Vorortrestaurants befanden sich hauptsächlich im Petrovsky Park und in Sokolniki. Sie arbeiteten die ganze Nacht bis zum Morgen. Im Jahr 1911 wandte sich der Moskauer Kommandant an den Bürgermeister mit der Bitte, ihm eine Liste aller Vorstadtrestaurants mit den Merkmalen des Publikums zu übermitteln, das sie besuchte. Diese Aufforderung wurde durch den Befehl des Truppenkommandanten veranlasst, diejenigen Unterhaltungseinrichtungen zu bestimmen, deren Betreten für die Offiziersränge unerwünscht war. Infolgedessen hat der Moskauer Bürgermeister A.A. Adrianov schloss: „Ich glaube, es ist für Offiziere möglich, die Landrestaurants Yar, Strelna, Mauretanien und das inakzeptable Zolotoy Yakor sowie alle Vorstadtrestaurants der 1. Kategorie zu besuchen.“ Letztere wurden als "untauglich" erkannt, weil sie nach Angaben der Gerichtsvollzieher von der Öffentlichkeit des Mittel- und Kleinbürgertums, von Kleinhändlern, Handwerkern, Fabrikarbeitern besucht wurden.

Restaurants spielten eine wichtige Rolle im Moskauer Geschäft. Die Restaurants veranstalteten sowohl neutrale Geschäftstreffen als auch komplexe Geschäfte.

In Restaurants gab es eine klare Aufteilung in Frühstückszeiten - 12.00 bis 15.00 Uhr und Mittagszeiten - in den meisten Betrieben von 17.00 bis 21.00 Uhr. Auf dem Slavyansky Bazaar war das Frühstück in Mode, nicht das Abendessen oder Mittagessen. Handelsfirmen kamen nach Feierabend an der Börse hierher, sicherten sich am Tisch Vereinbarungen über millionenschwere Deals, und um drei Uhr hatten sie das Restaurant schon verlassen. Abends wurden die Restaurants hauptsächlich von ausgelassenen Gesellschaften oder Vergnügungsliebhabern besucht, wodurch diese Betriebe hauptsächlich Einnahmen erzielten.

Es ist bei Theaterbesuchern beliebt geworden, Restaurants, Bankette oder Silvester (ehemals ausschließlich Heimaturlaub) zu besuchen.

Das Mittagessen in erstklassigen Restaurants kostet zwischen 75 Kopeken und 1 Rubel. Frühstückspreise variierten jeweils ab 40 Kopeken. bis zu 1 reiben. 25 Kopeken Außerdem waren die Preise in Moskau niedriger als in St. Petersburg, aber deutlich höher als im Ausland. Champagner, für den sie in Russland 15-20 Rubel bezahlt haben, kostete in Deutschland 4-5.

Restaurants lockten die Kunden mit Unterhaltung: lebendige Kunstbilder, endlos anmutiges Elval, anmutig vermittelnde modische Tänze, eine komische Szene eines Akrobaten, die Darbietung russischer Alltagslieder, Ballerina-Tänze, der berühmte Manipulator.

Zigeunergesang, für den Yar berühmt war, zu Beginn des 19. Jahrhunderts. begann dem Chanson-Gesang zu weichen. Im Jahr 1914 verbot der Moskauer Gouverneur Grammophone in Teehäusern und Kneipen und begrenzte die Anzahl der Unterhaltungen in Einrichtungen der Kategorien I, II, III. Für erstklassige Restaurants wurde Billard belassen, für Restaurants der zweiten Kategorie - Musik, Orchester, nur Orchestrionen durften Betriebe der dritten Kategorie betrieben werden. Billard galt als schädlich, da es "zur Verarmung des Volkes beitrug". Restaurants in Übersee waren nicht verpflichtet, Genehmigungen für Unterhaltungszwecke einzuholen.

Nicht nur Restaurants und Serviceangebote veränderten sich, sondern auch das Verhältnis zwischen Besuchern und Gastronomen: Der Kredit für Gäste verschwand. Manche Erpresser brachten Kakerlaken, Glasscherben mit, steckten sie ins Essen und verlangten "Befriedigung". In fast jeder zweiten Ausgabe von "Restaurant Business", "Restaurateur", "Restaurant Life" wurde von Raubüberfällen in Wirtshäusern berichtet.

Im Jahr 1914 stellten Gastronomen eine Zunahme der Verwendung von Äther fest. Im Jahr 1914 schlugen einige Moskauer Tavernenbesitzer vor, eine Petition zu starten, um Besucher mit Make-up und außergewöhnlichen Kostümen auszuschließen. Vor allem aber wurde der Ruf der Institution durch die weit verbreiteten Suizidfälle in Gaststätten der Kategorien II, III beschädigt.

„Das Restaurantleben dient als Spiegel, d. h. als Spiegel des öffentlichen Lebens mit seiner Stimmung, seinem Geschmack und anderen Äußerungen des öffentlichen Pulses“, schrieb das Magazin Restaurant Business.

Die Speisekarte der Tavernen in St. Petersburg war sehr eintönig. Es gab nicht viele gewöhnliche Tavernen in St. Petersburg, im Gegensatz zu den modischen französischen Konditoreien, deutschen Kneipen - Bir-Halle, gewöhnlichen betrunkenen Kneipen, die "auf Schritt und Tritt" waren. Aber es war unmöglich, darin auf Russisch zu essen. Essen Sie auf Russisch, d.h. Beginnen Sie mit einer Karaffe kalten Wodkas, beißen Sie einen Moskauer Dorfbewohner mit Stör und einem Schaber in einer Pfanne, gehen Sie glatt zu gepresstem Kaviar mit frischer Gurke, dann zu einer Quappe mit Leber und dazu - Kuchen und ein kaltes Schwein, und für süßen Gurjew-Brei gibt es wirklich nur in der Moskauer Taverne, da in Tavernen nur die primitivsten Snacks mit Wein, Wodka und Bier serviert wurden - Brot, Corned Beef, und in Tavernen war das Servieren verboten alkoholische Getränke.

Tavernen - "eine öffentlich zugängliche Einrichtung, die Speisen und Getränke für den lokalen Verbrauch verkauft" zahlte Verbrauchssteuern auf Alkoholverkäufe und Tavernensteuern.

Unter Katharina der Großen gab es Mitte des 19. Jahrhunderts etwa 40 Tavernen in Moskau. es gibt 10 mal mehr davon. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. 19 Tausend Menschen arbeiteten im Tavernengeschäft von Moskau, und die Tavernensteuern brachten der Stadtkasse bis zu einem Viertel aller Einkünfte aus Handel und Handwerk.

Die meisten Sexoffiziere in Tavernen waren Einwanderer aus Jaroslawl, gefolgt von Kasaner Tataren und erst dann Moskauer.

Die Moskauer Taverne präsentierte ein breites Angebot an Suppen und Eintöpfen von Tankstellen, sowie kalt, eine reichhaltige Snacktafel, die es in Europa noch nie gegeben hat, Wodka in alphabetischer Reihenfolge - von Anis über Beeren bis hin zu Pasteten in 70 Sorten und Sorten.

Alte Moskauer Tavernen hatten besondere Regeln für Kellner. Zum Beispiel musste er mit der linken Hand Essen tragen, auf dem sich eine Serviette befand, aber mit der rechten Hand musste er es zum Tisch bringen. Bei der Annahme einer Bestellung eines Besuchers sollte eine Serviette auf der linken Schulter sein, beim Einreichen einer Rechnung - auf der rechten. Das Halten einer Serviette unter dem Ellbogen und die Unfähigkeit, sie zu handhaben, galt als Zeichen von schlechtem Geschmack, das das niedrige Niveau der Institution kennzeichnete.

Das allgemeine Servieren von Vorspeisen auf dem Tisch war typisch für die französische Küche, die "hohen" protokollierten Abendessen auf Russisch im alten Moskau waren wie folgt. Separat gab es einen Snacktisch, der in seiner Vielfalt und Feinheit auffiel. Sherry wurde als Aperitif für kalte Vorspeisen serviert und Wodka wurde serviert, wer wollte. Das eigentliche Abendessen, das an einem anderen Esstisch stattfand, begann mit einer Suppe. In der Regel wurden zwei Suppen serviert - eine Brühe mit einem Ei oder Croutons und eine sättigende Suppe, zum Beispiel russische Kohlsuppe oder Fisch-Hodgepodge. Als nächstes kamen heiße Snacks - Pfannkuchen mit Kaviar, und das Hauptgericht galt als die Krönung des Abendessens - Spanferkel, Fasan, Truthahn, Kalbsmedaillons. Das Abendessen endete mit einer heißen Süßigkeit: einem fünfschichtigen "Guryev-Brei" oder einem Überraschungsomelett - in einem Ei gebackenes Eis. Und erst nach dem Süßen gab es an einem separaten Tisch Dessert - Eis, Obst, Schokolade, Kaffee und Liköre. Natürlich waren solche Abendessen nur für Empfänge oder Restaurants der höchsten Klasse typisch, aber in Tavernen versuchte man, einem ähnlichen Schema zu folgen.

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