Фланках стейк - це правильний стейк, тобто це шматок яловичини або телятини, зрізаний з туші молодого тваринного і відрізаний поперек волокон. Правда, при обробленні туші цей вид м'яса відрізають не з спини або реберної частини, а з нижньої (пахової) частини живота. Це пояснює і значно нижчу вартість фланках стейків по відношенню до інших стейкам, і деяку жестковатость цього м'яса. М'язи в цій частині туші багато скорочуються, а тому для отримання смачної страви, Волокна доведеться пом'якшити.

Щоб фланках стейк приготувати правильно, потрібен маринад. Краще робити його на кислій основі, наведемо кілька варіантів.

Цей рецепт чудово підійде для пікніка на дачі, де дозріла дрібна кисла слива: алича або мірабель. Також не завадить зелень.

Інгредієнти:

• отруб яловичини - 1 кг;
• слива кисла - 0,6 кг;
• сіль - 1 ст. ложка;
• перець мелений (суміш) - 1/3 ч. ложки;
• петрушка, базилік, кріп - 1 великий пучок.

приготування

Нарізаємо яловичину на плоскі скибочки поперек волокон, солимо, перчимо, укладаємо в емальований посуд, перекладаючи травами. Сливу моєму, складаємо в каструлю і додаємо стакан води. Коли вміст каструлі закипить, варимо на мінімальному вогні 5 хвилин, потім протираємо через сито і охолодити. Стейки заливаємо маринадом і залишаємо годин на 6, а краще - на 12. Завдяки такому маринаду фланках стейк буде м'яким, а приготування зажадає менше часу.

Для осіннього виходу на природу підійде варіант маринаду майже як на - на основі томату.

Інгредієнти:

• фланках стейки - 1 кг;
• помідори щільні червоні - 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста - 0,3 кг;
• - за смаком;
• томатна паста - 1 стакан.

приготування

М'ясо традиційно миємо, обсушуємо і нарізаємо порційно - в залежності від того, як будемо готувати. Цибулини вибираємо середнього розміру, чистимо від лушпиння, помідори миємо й все нарізаємо кільцями. Укладаємо в емальований посуд м'ясо, пересипаючи спеціями і шарами цибулі та помідорів. томатну пастурозводимо водою (Потрібна така кількість, щоб маринад покривав м'ясо і овочі) і заливаємо туди ж. Готувати фланках стейк можна з цими ж помідорами - рецепт як для приготування звичайного м'ясана грилі.

Як не дивно, чудово розм'якшує м'ясні волокна і молочна кислота, так що можна просто залити нарізане м'ясо кефіром, розвівши його водою, якщо він дуже жирний і густий. Також м'ясо можна замаринувати в суміші червоного сухого вина і води. Співвідношення рідин 1: 3. Також можна використовувати не кислий маринад - залийте фланках стейки сильногазованою водою і додайте спеції - теж буде дуже смачно.

Напевно, не існує в світі такого чоловіка, який відмовився б від стейка. Обсмажений шматок м'яса з кращих сортівяловичини готувати нескладно, але і тут не обійтися без рекомендацій. Розрізняють декілька видів стейків, в залежності від того, з якої частини тварини було вирізано м'ясо. Один з них - стейк "Денвер".

"Денвер": стейк з якої частини яловичини?

Стейки можна готувати не тільки з дорогих висівок, таких як Рибай (з подлопаточной з великою кількістюжирових прошарків), Стріплойн (з поперекової області) або Не менш смачним виходить м'ясо лопатки (блейд), задній частині тваринного (Піканья) або шиї. Це альтернативні відруби. Таке м'ясо нижче за класом, але приготувати його можна не гірше елітної вирізки.

"Денвер" - стейк, приготований з філе шийного відруби. В англійській мові назва цього блюда звучить як denver steak. Іншими словами, це шматок м'ясної м'якоті, виділений з шийно-лопаткової частини. Має насичену мармуровість, що надає готового блюдасолодкуватий присмак і м'якість.

Щоб стейк з шийно-лопаткової частини став ніжним, що притаманне він повинен визріти. Мінімальний термін для цього становить 21 день, оптимальний - 30 діб.

Стейк "Денвер" ( "Міраторг"): особливості приготування

Виробник яловичини №1 в Росії агропромисловий холдинг "Міраторг" займається виробництвом альтернативних висівок, в тому числі і з шиї тварини. Саме з такою м'якоті і готується "Денвер" - стейк, фото якого представлено нижче. Мінімум часу та інгредієнтів подарує дивовижний результат, який порадує навіть гурманів.

Для приготування цієї страви знадобиться: філе шийного відруби, сіль, мелений чорний перець.

Перед тим як нарізати м'ясо на стейки його потрібно промокнути паперовим рушником (висушити). Ні в якому разі його не можна мити перед приготуванням. Потім нарізати стейки поперек волокон, товщиною 2,5-3 см. Солити і перчити заздалегідь не потрібно, інакше м'ясо не вийде таким соковитим.

Розігріти, навіть розжарити сковороду (звичайну або гриль). Щоб приготувати "Денвер", стейк потрібно обсмажувати по 3 хвилини з кожного боку. Потім готовий шматок м'яса викласти на тарілку і дати "дозріти" протягом 5 хвилин. І тільки після цього можна приправляти стейк сіллю і перцем. Смачного!

"Денвер" на грилі

Для приготування стейка з самої неробочої частини шиї на решітці знадобляться практично ті ж самі інгредієнти, що і для смаження на сковороді. Що потрібно заздалегідь потрібно купити, якщо ви хочете приготувати стейк "Денвер"? Стейки вагою 300 г кожен - 4 шт., оливкова олія, сіль перець.

Покрокове приготування:

1) Стейки з свіжого м'ясазагорнути в і відправити в холодильник мінімум на 24 години.

2) За пару годин до приготування їх потрібно обсушити паперовим рушником, натерти оливковою олією з двох сторін і загорнути в плівку.

3) Коли вугілля в мангалі добре прогорять, викласти стейки на змащену жиром грати і смажити по 2 хвилини з кожного боку до середньої прожарювання. Температура м'яса повинна складати рівно 60 градусів. Для її визначення краще скористатися електронним термометром для їжі (щупом).

4) Грати з готовим м'ясом зняти з вугілля і викласти стейки на тарілку, накривши на 3-4 хвилини фольгою.

"Денвер" - стейк (рецепт представлений вище), який виходить дуже соковитим. Середня прожарка (medium) в середині робить його ніжним, зі світло-рожевим соком всередині.

Стейк "Денвер" готувати нескладно, але не завжди вдається довести смак м'яса до досконалості. Досягти цього допоможуть нескладні рекомендації.

1. Стейки перед приготуванням потрібно заздалегідь дістати з холодильника, щоб м'ясо було кімнатної температури.
2. Стейк не повинен бути вологим. Якщо м'ясо попередньо обсушити паперовим рушником, на ньому швидко сформується рум'яна кірочка, а всередині витікав сік.
3. Сковорода повинна бути розпеченій. Після того як утворюється корочка, вогонь потрібно зменшити.
4. Стейк краще солити вже після смаження, щоб м'ясо зберегло свою соковитість.
5. Знімати стейк з вогню за 2-3 градуси до бажаної температури (м'ясо середньої прожарювання перекласти на тарілку при температурі 58 градусів).
6. Перед подачею на стіл блюдо має "дозріти" на тарілці 5 хвилин. Для цього його рекомендується накрити фольгою.

дотримуючись простих правил, Можна приготувати дійсно смачний стейк, не гірше тих, що подаються в ресторані.

Від класичних до альтернативних

Стейки зараз роблять і зі свинини, і з риби, і навіть часом з овочів. Але все це від лукавого: класичний стейк - це порядна шматок смаженої яловичини.

Ще недавно стейками воліли називати тільки шматки з преміальних висівок, але зараз все більшу популярність завойовують так звані альтернативні стейки з більш дешевих частин туші.

Ми склали гід по 18 стейкам, класичним і альтернативним - їх психологічні портрети, характеристики, а також поради про те, як з ними краще звертатися: за допомогою сковорідки, вугільного гриля - і контактного гриля (на прикладі Tefal Optigrill +).

Загальні правила по приготування стейків однакові. Перш за все, м'ясо треба витягнути з холодильника і почекати, поки воно не нагріється до кімнатної температури, - на це піде від півгодини (для порційних шматків) до двох годин (якщо мова йде про цілий отрубе). Також необхідно обсушити стейки паперовими або тканинними рушниками: зайва волога буде заважати м'яса смажитися і купувати рум'яної скоринки. Після смаження потрібно дати стейку відпочити в теплі хвилин п'ять - щоб м'ясні соки, вичавлені зіщулившись білками в центр шматка, рівномірно по ньому розійшлися. Чи можна після швидкої обжарювання доводити стейк до готовності в духовці? Так звичайно. Коли потрібно солити стейк - до приготування або після? Думки з цього приводу різні, тому відповідь така: спробуйте і так і так - і виберіть той кінцевий результат, який сподобався особисто вам.

Багато людей у ​​нас в країні до цих пір не довіряють слабопрожаренному м'яса - що називається, з кров'ю. Так ось, крові в стейках немає, вона практично вся виходить з туші після забою перед обробленням на м'ясокомбінаті. Якщо вам подобається well done - смажте так; але пам'ятайте: всі рекомендації по оптимальній прожарювання засновані на багаторічному досвіді кухарів і м'ясників - і є стейки, які, якщо їх прожарити до ступеня well done, перетворюються на справжнісіньку підошву.

Різниця між ступенями прожарювання визначається температурою в самому центрі стейка. Blue (дуже слабка прожарка) - 46-49 градусів, rare (слабка прожарка) - 50-55 градусів, medium rare (середньо-слабка прожарка) - 55-60 градусів, medium (середня прожарювання) - 60-65 градусів, medium well (середньо-сильна прожарка) - 65-70 градусів, well done (повна прожарка) - вище 71 градусів. Це середні значення. Допитливі кухаря наполягають на більш вузьких діапазонах і вважають, що, наприклад, medium rare - це 54 градуси (плюс-мінус градус), medium - 56 градусів, medium well - 60 градусів, а повністю просмажений стейк вже при 64 градусах.

Важливо пам'ятати, що знімати стейк з вогню найкраще в той момент, коли він не добирає двох градусів до необхідної температури: до необхідного ступеня прожарювання він дійде під час відпочинку.

А ось як правильно смажити стейки на контактному грилі, зручному сучасному пристрої, який робить жарку великих шматківм'яса процесом надзвичайно простим. Розповідає шеф Костянтин Івлєв - на прикладі Tefal Optigrill. Цей апарат в режимі «Червоне м'ясо» автоматично вимірює товщину стейка і вибудовує температурну програму відповідно до необхідної ступенем прожарювання.

класичні стейки

Стейки з кращих частин туші, які займають в ній всього 10-12 відсотків, і саме тому вони такі дорогі - ну і звичайно, тому що вони вважаються найсмачнішими. Рибай, ковбой-стейк (той же Рибай, тільки з кісткою), томагавк (Рибай з довгою кісткою), Стріплойн, філе міньйон, Шатобріан, тибон, Портерхаус - маринувати їх? Ні в якому разі, все найцікавіше про себе це м'ясо розповість саме, без сторонньої допомоги. Головне - просто не зіпсувати стейк. Контактний гриль Optigrill, наприклад, сам з'ясовує товщину шматка і в залежності від цього вибудовує оптимальний температурний режим: треба тільки вибрати потрібну ступінь прожарювання - і чекати відповідного звукового або колірного сигналу.

Рибай

Мабуть, найвідоміший і найпопулярніший стейк в світі. Береться з товстого краю спинної частини реберної клітини бика - від 6-го по 12-е ребро. У США Рибай на кістки часто називають риб-стейком, а без кістки - Спенсер-стейком, або власне риба. В Австралії, навпаки, риба називають стейк з кісткою, а варіант без кістки - це scotch fillet ( «шотландське філе»).

Рибай складається з м'язів, на які протягом життя тварини доводиться мінімальне навантаження, тому волокна м'яса тут м'які і ніжні. На цей стейк припадають чотири м'язи - spinalis dorsi (верхня частина стейка, дуже жирна, з пухкими м'ясними волокнами, її вважають найсмачнішою частиною, вона відокремлена від решти стейка великий жировим прошарком) , Multifidus dorsi, longissimus dorsi і longissimus costarum.Чим ближче в голові була частина туші, тим більше spinalis dorsi буде в стейке, відповідно, тим смачніше і цінніше він буде.

Завдяки значному вмісту жиру і його рівномірному розподілу по всьому шматку м'яса, це самий невибагливий в приготуванні і гарантовано смачний, соковитий і м'який стейк. Жир також відповідає за приємний маслянистий горіховий аромат, властивий готовому стейку. При нагріванні він розтоплюється і просочує і без того м'які волокна, роблячи їх ще більш соковитими і тануть у роті.

Ідеальна ступінь прожарювання Ріваїв - medium rare, любителі цінують і rare, але і medium теж буде непогано. Готувати цей стейк дуже просто: посолити, обсмажити кожну сторону і боки Ріваїв на дуже гарячій сковороді або вугільному грилі протягом хвилини. Весь процес обсмажування займе приблизно чотири-шість хвилин для середнього стейка вагою 300 г, за цей час стейк досягне стану medium rare. Якщо ви хочете краще прожарити м'ясо, зменшіть вогонь або перекладіть стейк на більш холодну секцію гриля і доведіть до бажаного рівня готовності.

Ковбой-стейк

Це той же Рибай, тільки на короткому ребрі (в Росії часто ковбойських стейком називають і просто Рибай на кістки). Середня вага - 600 г. Якщо готувати ковбой-стейк на вугільному грилі, то спочатку краще його потомить хвилин п'ятнадцять-двадцять в холодній зоні, перевертаючи кожні п'ять хвилин, а потім вже швидко обсмажити з двох сторін на сильному вогнідо утворення апетитною скоринки. Якщо готувати на сковорідці, то потрібно швидко обсмажити його на сильному вогні з усіх боків, включаючи краю, а потім відправити в духовку, розігріту до 200 градусів (час, який він повинен там провести, залежить від потрібного ступеня підсмажування; найпростіше контролювати її з допомогою термощупа). Рекомендований ступінь прожарювання - medium.

На цей стейк схожий томагавк - Рибай на довгому зачищеному ребрі довжиною приблизно 15 сантиметрів: він нагадує бойовий індіанський топірець, звідси і назва. Частково томагавк - це маркетингова вигадка, яка допомагає продати кістку за ціною мармурової яловичини. Багато продавців і кухаря, втім, стверджують, що сенс кістки не тільки в візуальному вау-ефекту - а в тому насиченому ароматі, який вона додає м'ясу. Затвердження спірне: вона з куди більшим успіхом передасть його бульйону, ніж смаженого стейку. Крім того, для томагавка знадобиться або гриль, або порядного розміру сковорідка. Звертатися з томагавком потрібно так само, як з ковбой-стейком.

Стріплойн

Він же стейк «Нью-Йорк» (назва це він отримав, бо був фірмовою стравою нью-йоркського ресторану Delmonico "s). Вирізається з тонкого філе краю, розташованого в поперековому відділі туші після 13-го ребра. По периметру стейка йде смужка жиру, іноді її зрізують.

Стріплойн відрізняють великі і щільні м'ясні волокна і невеликий вміст межмускульного жиру. Він більш ароматний, ніж Рибай, з яскраво вираженим м'ясним смаком - але за стрпілойном потрібне око та око. Його дуже легко пересушити, готувати Стріплойн треба спочатку на сильному вогні, потім на повільному (у випадку з вугільним грилем - спочатку на сильному вогні, потім в більш холодній зоні). Ідеальна ступінь прожарювання - medium rare. приправляти цей стейк кращевсього лише сіллю і перцем, щоб ніщо не перебивало смак м'яса.

філе міньйон

Стейк з вирізки, то є великий поперекового м'яза. Ця м'яз практично не задіяна в процесі життєдіяльності тварин, в ній майже немає сполучних тканин, тому вона залишається дуже м'якою. Цілісна вирізка є довгий шматок м'яса, що нагадує олівець, потовщений з одного боку і заточений з іншого. Для філе міньйон використовується друга частина - вузька, вважається, що вона найбільш ніжна на смак. Її нарізають на невеликі циліндри - товщина варіюється від 3 до 6 см.

Одну тварину в середньому може дати всього 500 грам м'яса для філе міньйон, ось чому цей стейк такий дорогий. Але при цьому дуже багато цінителів смаженої яловичини його не надто шанують. Філе міньйон майже не містить внутрішньом'язового жиру, його смак відрізняється вершкової бархатистою ніжністю, але ніяк не м'ясної виразністю. Його цінують за соковитість і м'якість, але не за смак і аромат м'яса, і саме тому умовно називають «жіночим» стейком (на противагу «чоловічим», брутальним «Нью-Йорку» або Тібон).

При готуванні філе міньйон потрібно обсмажити по чотири хвилини з усіх боків, а потім залишити відпочивати на п'ять хвилин, загорнувши у фольгу, - або ж обсмажити з усіх боків до гарної скоринки і відправити на 10 хвилин в духовку. Рекомендований ступінь прожарювання - medium, з кров'ю його майже ніколи не готують. Щоб зробити філе міньйон більш соковитим, його часто обертають при готуванні беконом; він також захищає поверхню стейка від пересушування. Другий варіант домогтися твердої, але не сухий скоринки, - періодично обмазувати стейк масломв процесі приготування. Завдяки своєму м'якому смаку і постності філе міньйон відмінно поєднується з ароматними складносурядні соусами.

Про те, як приготувати філе міньйон в контактному грилі, розповідає Костянтин Івлєв.

Шатобріан

Шатобріан теж робиться з вирізки - тільки з широкою її частини. На відміну від філе міньйон готується цілим, що не нарізаним на частини, - так що це порція на двох, якщо, звичайно, є його буде не людина, для якого півкілограма яловичини, хоча б і пісної, не складає ніякої травної проблеми. Ймовірно, саме таким був віконт і письменник Франсуа-Рене де Шатобріан, в честь якого, за однією з версій, цей стейк названий. Втім, є й інша версія - про місто Шатобриану, де вирощували худобу високої якості.

При готуванні шатборіан потрібно спочатку запечатати з усіх боків на сильному вогні, а потім довести до потрібного ступеня підсмажування на вогні тихіше - або відправити доходити в духовку, розігріту до 200 градусів на 15-20 хвилин в залежності від потрібного ступеня прожарювання. Потім потрібно дати стейку відпочити в теплому місці. Класичний Шатобріан - це добре просмажене корочка, тонкий шар well done, потім medium і нарешті м'яка плоть з кров'ю в центрі.

Шатобріан, як і філе міньйон, традиційно подають з соусом. На початку XIX століття це був однойменний соус з білого вина, цибулі-шалот, чебрецю, грибів, лаврового листа, Естрагону, яловичого бульйонуі вершкового маслаз петрушкою. Зараз найчастіше Шатобріан супроводжується соусом.

Tібон

Назва (T-Bone Steak) повністю відповідає зовнішності - це стейк з двох шматків м'язів, розділених Т-образної кісткою. З одного боку - ніжна пісна вирізка, з іншого - брутальний, з насиченим м'ясним смаком Стріплойн. Чим далі від голови був вирізаний стейк, тим він більший і тим більше в ньому вирізки (філе міньйон). Найбільші стейки, в яких діаметр частини вирізки перевищує розмір м'яча для гольфу, називають Портерхаус. Флорентійський стейк - це теж тибон або Портерхаус, тільки, як правило, з яловичини італійських порід кьяніна і марремана. Кубанський стейк, придуманий Тахіром Холкібердіевим, - це Портерхаус з м'яса кубанських биків і корів. Близький до Тібон клаб-стейк: стейк на кістки, взятий з кінця тонкого краю, де частка вирізки незначна.

Так як тибон по суті - два різних стейка в одному, то готувати його потрібно дбайливо, щоб не пересушити вирізку, в той час як Стріплойн ще не готовий. Обсмажувати його потрібно на сковороді на помірному вогні - протягом 15-20 хвилин, перевертаючи кожні 2-3 хвилини, причому частина з вирізкою краще тримати в стороні від епіцентру спека. Або зробити так: швидко обсмажити на сильному вогні до скоринки, перевертаючи кожні 30 секунд, а потім доводити на помірному вогні, розташувавши частина з вирізкою в більш холодній зоні. Потім - неодмінно дати стейку відпочити. З вугільним грилем ті ж рекомендації. Ідеальна ступінь прожарювання - medium rare. Втім, однакова ступінь в різних частинах Тібон досягається не завжди, і якщо у вирізки вона виходить medium rare, то у Стріплойн - medium.

альтернативні стейки

Так називають стейки з тих частин туші, які раніше більшість і за стейки не вважало за і які раніше призначалися для запікання, гасіння - або для фаршу.Але виявилося, що якщо правильно з ними поводитися, то і на сковороді або на грилі альтернативні стейки виходять чудовими. Це м'ясо м ожет здатися дещо жорстким,але зате має насичений яловичим смаком і коштує відчутно дешевше преміальних висівок (різниця в ціні доходить до трьох разів) . Альтернативні стейки можна і замаринувати, щоб зробити м'ясо м'якше, і доповнити його смак новими відтінками. Рекомендації з приготування на сковороді або вугільному грилі - нижче, а в разі контактного гриля просто вирішите, який ступінь прожарювання вам потрібна, і чекайте відповідного сигналу в режимі «Червоне м'ясо».

Скёрт-стейк

Стейк з діафрагми, непарної оперізує м'язи, що розділяє грудну і черевну порожнину. Один з так званих альтернативних, тобто стейків з непреміального частин туші.

Скёрт-стейком називають зазвичай тільки ту частину помягче (inside skirt), яка відноситься до крайці, але іноді - і частина, що буде обрізана з Пашина (цей стейк носить також ім'я outside skirt, але частіше його продають під ім'ям стейка мачете).

У цього стейка великі волокна з прошарками жиру, і при правильному приготуваннівін виходить дуже соковитим, хоча і більш жорстким у порівнянні з преміальними отрубами з товстого або тонкого краю. Щоб пом'якшити м'ясо, рекомендується попередньо його зачистити від численних плівок і злегка попередньо замаринувати (підходять маринади з лука або цитрусових, а також з додаванням соєвого або вустерширського соусу і оцту на кшталт бальзамічного). Ще один спосіб зробити скёрт-стейк м'якше - перед маринуванням зробити на ньому невеликі сітчасті надрізи з обох сторін. Маринований стейк смажиться швидко, по 3 хвилини з кожного боку.

Втім, можна обійтися без маринаду, досить приправити скёрт-стейк сіллю і перцем і змастити олією - і тепер головне не пересушити: стейк дуже тонкий, так що смажте його на помірному вогні. Хвилин 10-15, перевертаючи кожні 2-3 хвилини, оптимальна прожарка - medium rare.

мачете

Про стейк мачете (він же outside skirt) все в принципі сказано трохи вище: це тонкий і довгий стейк з діафрагми, названий так за те, що нагадує формою латиноамериканський сільськогосподарський ніж. Звертатися з мачете потрібно в тому ж дусі, що і зі скёртом.

А ось поради Костянтина Івлєва з приготування стейка мачете в контактному грилі.

Фланках-стейк

Стейк з Пашина, тобто з внутрішньої м'ясистої частини туші, яка розташована між ребрами і стегном ближче до пахової області тварини. З цього відруби виходять досить жорсткі і пісні стейки, але на смак вони дуже яскраві, з виразним м'ясним ароматом. Доцільніше фланках-стейк замаринувати - мінімум на пару годин, а краще на ніч. Варіанти маринаду - соус чімічуррі; поєднання рослинного масла, Винного оцту, часнику і соєвого соусуі меду; комбінація з лука, соєвого соусу, оливкової олії, бальзамічного оцту і цукру. Маринований стейк обсмажте на вугільному грилі або сковороді протягом хвилин десяти, регулярно перевертаючи, - до прожарювання medium rare, максимум medium. (В контактному грилі перевертати, природно, не потрібно.)

стейк м'ясника

Стейк з м'ясистої частини діафрагми. По-англійськи вона називається також hanger steak або hanging tender, в обох випадок важливо слово «висить»: воно описує становище м'язи, як ніби підвішеною всередині тваринного між легкими і черевною порожниною. Стейком м'ясника (butcher steak) цю частину називають тому, що м'ясники часто не пускали її на продаж, а залишали собі - і через не надто казістого виду, і через насичений м'ясного смаку і аромату, якими він нагадує фланках-стейк. Деякі стверджують, що за смаком стейк м'ясника нагадує печінку, але можна це назвати і кров'яним присмаком.

По центру стейка проходить жила, до якої під кутом 30-40 градусів кріпляться великі волокна м'яса. Її, як правило, перед смаженням видаляють, розділяючи шматок на вузькі дві частини.

Ця частина діафрагми - одна з найбільш мало працюють під час життя тварини м'язів, так що її ніжність головне не пересушити. Так що можна його з мінімальними приправами кшталт солі і перцю і гілки чебрецю обсмажити на олії з невеликим додаванням вершкового - 5-6 хвилин, часто перевертаючи, до прожарювання medium rare, максимум medium. Але можна спочатку замаринувати стейк м'ясника в пряної і кислому середовищі (основа - цитрусові, вино, винний оцет), а обсмажувати так само недовго, постійно перевертаючи.

Чак-рол

Шийному філе, частина довгою спинний м'язи між лопаткою і ребрами. За смаком чак-рол нагадує Рибай (це відруби-сусіди), але це досить жилаве м'ясо, і стейк з нього навряд чи буде танути в роті. Цей відруб ідеально підходить для гасіння і - після попереднього маринування - для шашликів. Для стейків його також можна замаринувати. А можна, посолити і поперчити і надрізавши в декількох місцях жилу, що проходить через стейк (завдяки цьому вона в процесі приготування стане дещо м'якше), обсмажити по парі хвилин з кожного боку на сильному вогні, доготовляє на повільному, так само перевертаючи кожну пару хвилин. Рекомендований ступінь прожарювання - medium.

Топ-блейд

Стейк з зовнішньої частини лопатки, широкий, довгий шматок м'яса. Друга по ніжності і м'якості (після вирізки) частину туші, до того ж стоїть рази в два дешевше.

Топ-блейд розділяється надвоє сполучною тканиною - і це створює проблеми при смаженні: висока температура перетворює її просто-напросто в гуму. Вихід - просто акуратно уникати її за допомогою ножа на тарілці. Або попередньо замаринувати стейк - варіанти основи все ті ж: цибуля, цитрусові, вино, оцет, вибирайте на смак (цукор і мед - за бажанням, вони потрібні не стільки для солодощі, скільки для забезпечує гарну корочку реакції Майара, в яку вступають цукру і амінокислоти).

Флет-айрон

Це та ж зовнішня частина лопатки, що і топ-блейд, тільки по-іншому розібраний. Якщо нарізати отруб поперек, так, щоб сполучна тканина проходила посередині кожного шматка, - це топ-блейд. Якщо ж довгі і плоскі стрічки м'яса зняті з жили, то вийде два флет-Айрон. Смажать їх або цілими шматками, або розділивши на дві половини. Рекомендовані ступеня прожарювання - medium rare або medium, важливо не пересушити, так що смажити потрібно швидко. Якщо хочете, можете флет-айрон замаринувати, але він хороший і з мінімальними спеціями - як Рибай.

На додаток - розповідь Костянтина Івлєва про те, як краще смажити цей стейк в контактному грилі, попередньо замаринувавши м'ясо в медово-гірчично-устричному соусі.

Денвер

Стейк з невеликої м'язи, розташованої між шийним відділом хребта і лопаткою. Це найніжніша частина шийного відруби: на відміну від чак-ролу Денвер - відносно м'який стейк. Відносно новий отруб - вперше його представили ринку в 2009 році (індустрія не стоїть на місці, і м'ясники досі виокремлює з туші цікаві шматки, які годяться на стейки). Кращі стейки виходять з витриманого відруби, не завадить Денвера і маринад. Оптимальна ступінь прожарювання Денвера - medium або medium well. Посоліть і поперчіть його (можна додати і інші спеції на кшталт кмину і часнику), дайте полежати хвилин десять, потім обсмажте до скориночки на сковороді або вугільному грилі 1-2 хвилини з кожного боку і далі готуйте на більш слабкому вогні хвилин 7, регулярно перевертаючи. Потім, як і іншим стейкам, дайте відпочити хвилин 5 під фольгою.

А ось поради Костянтина Івлєва з приготування Денвера в контактному грилі. Костянтин також ділиться рецептом відмінного маринаду для цього стейка.

Вегас-стрип

Наймолодший стейк - американський м'ясної експерт Тоні Мата виділив його в 2012 році (до речі, саме він придумав флет-айрон в 2003-му) - з тієї частини лопатки, яку раніше пускали на фарш. Пропозиція Мати полягало в тому, щоб обрізати все саме непотрібне начебто сполучної тканини, а час, що залишився проголосити новим стейком. Вегас-стрип за смаком нагадує «Нью-Йорк», хіба що має більш жорстку структуру, однак він м'якше багатьох інших альтернативних стейків і не вимагає маринування. Ідеальна ступінь прожарювання - medium.

Піканья

Стейк трикутної форми з крижів, з верхньої частини стегна, зверху покритий рівномірним жировим шаром. По-англійськи ця частина називається top sirloin cap.

Це улюблений отруб бразильців, які не мислять без нього чурраскерій, закладів, що спеціалізуються на м'ясі. У Бразилії Піканья поділяють на три частини перпендикулярно волокнам, приправляють сіллю і перцем, згинають їх в півколо жиром назовні, нанизують на шампури, притискаючи шматки тісно один до одного, - і смажать на відкритому вогні, безупинно перевертаючи, а потім нарізають тонкими шматками - знову -таки поперек волокон.

Цілу Піканья краще готувати в духовці, але в Росії її часто продають вже у вигляді нарізаних стейків. Їх потрібно попередньо посолити і залишити на півгодини помаринувати, а смажити потрібно, пам'ятаючи про головне: не пересушити. Спочатку на сильному вогні по дві хвилини з кожного боку (потім - на слабкому ще 2-4 хвилини з кожного боку; у випадку з вугільним грилем - на непрямому вогні). М'ясо пісне, але за рахунок жирової смужки йому за цей час повідомляється потрібна соковитість. Ідеальна ступінь прожарювання - medium. Цінують Піканья нема за ніжність, а рівно за зворотне: за брутальну текстуру і насичений м'ясний смак. Якщо хочете Піканья попередньо замаринувати - Не будемо вас відмовляти: вийде теж дуже смачно.

Сірлойн

Теж отруб з крижів. Вирізається з поперекової частини поруч з найширшою частиною вирізки. М'ясо досить м'яке, але при цьому ароматне. Цілісний сірлойн найкраще запікати: натріть його сіллю, перцем, розмарином, чебрецем і орегано (або іншими пряними травами на ваш смак) і відправте в духовку, розігріту до 160 градусів, на півтори години. Сірлойн-стейки легко пересушити, особливо якщо орієнтуватися на ту частину, де знаходиться смужка жиру: оптимальна ступінь прожарювання - medium, а краще - medium rare. Обсмажте його по парі-трійці хвилин з кожного боку на вугільному грилі - або на сковороді на невеликій кількості рослинного масла (в кінці додайте на сковорідку шматочок вершкового, пару зубчиків часнику і гілку розмарину). Якщо смажите в контактному грилі, просто натисніть на кнопку і чекайте потрібного ступеня прожарювання. І обов'язково дайте стейку відпочити після приготування.

Рамп-стейк

Стейк з задка, з досить жорстким м'ясом: м'язи в цій частині тваринного постійно працюють під час його життя. Головні переваги рампа - низька в порівнянні з преміальними стейками ціна і яскравий насичений яловичий смак. Перш ніж цей стейк смажити, краще його гарненько (4-8 годин) помаринувати (основи - традиційні, на ваш смак: цитрусові, вино, хороший оцет, дуже непогано виходить з теріякі). Смажте на помірному вогні по 2-3 хвилини з кожного боку, а потім дайте відпочити - це буде medium rare. Якщо стейки НЕ замаринувати, смажте по 4-5 хвилин з кожного боку, регулярно перевертаючи, також на помірному вогні.

Рецепт соусу чімічурі родом з Аргентини. Там соус подають як додаток до смажених стейків або використовують в якості маринаду. Для приготування беруть багато свіжої зелені (неодмінно різної) і змішують зі спеціями і оливковою олією. Соус виходить досить густий, з незрівнянним смаком і красивим зеленим кольором. Недарма його люблять в США і країнах Латинської Америки. Впевнені, вам він теж сподобається!

Приготування 4 порції

1. Спочатку приготуємо аргентинський соус чімічурі. Для цього добре подрібніть часник, дрібно-дрібно порубати зелень, додайте сіль, цедру лимона, червоний перець і оливкове масло. Ретельно все змішайте. Соус повинен вийде густим і трав'янистих. Чверть соусу залиште для сервірування.
2. Перекладіть стейки в харчовій пластиковий пакет, влийте туди соус і добре перемішайте / потрясіть. Потім закрийте пакет щільніше і відправте маринуватися в холодильник на 1-2 години, наскільки вам дозволяє час. Чим довше м'ясо буде маринуватися, тим смачніше воно вийде. Тому краще почати готувати цю страву заздалегідь.
3. Промариновані стейки викладіть на решітку-гриль і смажте максимум 10 хвилин до підсмажування Medium rare або Medium, періодично перевертаючи. Поки ви смажите стейк з одного боку, не забувайте міняти положення стейка через кожні 1,5 хвилини для отримання красивого візерунка-решітки. Спочатку покладіть його уздовж смужок на сковороді, потім поперек.
4. Готові стейки полийте соусом чімічуррі і подавайте до столу.

Смачного!