Być może produkcja masła jest dziś jedną z głównych gałęzi przemysłu mleczarskiego, na którą ludność każdego kraju była i nadal jest poszukiwana. Masło to produkt spożywczy, w którym głównym składnikiem jest tłuszcz mleczny w składzie od 81-82,5% do 98%. Popularność i zapotrzebowanie na olej wynika z jego doskonałej strawności, a także wysokokaloryczne i bogaty w białko. Jeśli chodzi o specyficzny smak masła, podczas produkcji zapewnia go zastosowanie glicerydów wchodzących w skład tłuszczu mlecznego, białek, lecytyny i kwasów tłuszczowych.

Produkcja oleju, a mianowicie jego przetwarzanie przemysłowe, jest dość złożonym zespołem powiązanych ze sobą procesów fizykochemicznych, chemicznych, biochemicznych, mikrobiologicznych, termofizycznych, biotechnicznych i wielu innych procesów technologicznych.

Produkcja masła i pasty do smarowania: charakterystyczna cecha

Produkcja smarowideł i masła odbywa się na prawie tym samym sprzęcie ze względu na zastosowanie podobnych procesów technologicznych. Różnica między masłem a pastą polega tylko na różnej zawartości ilości śmietanki, ponieważ masło jest zwykle używane jako śmietanka od krowie mleko, ale pasty zawierają pewną kombinację mleka krowiego z olejami roślinnymi.

Jak powstaje ropa?

Produkcja jednego kilograma masła, zgodnie ze standardami technologicznymi, wymaga 20 litrów mleka, co jest szczególnie trudne w okresie jesienno-zimowym, który charakteryzuje się gwałtownym wzrostem cen mleka i związanym z tym niedoborem masła. Masło dzieli się na kilka rodzajów znanych konsumentom:

1. Słone masło śmietankowe;
2. Niesolone masło ze słodkiej śmietany;
3. masło czekoladowe;
4. Solone masło ze śmietany;
5. Niesolone masło ze śmietany;
6. Masło topione;
7. Olejek amatorski.

Różnice każdego typu są charakterystyczne cechy smakowe każdym z nich, a także w zastosowaniu określonej technologii produkcji i zgodności z recepturą.

Równie ważnym czynnikiem wyróżniającym produkcję masła jest wyposażenie. To z kolei dzieli się na dwa typy:

• Sprzęt do przygotowawczej operacji wydobycia ropy;
• Sprzęt do produkcji oleju.

Jeśli chodzi o czynności przygotowawcze do produkcji masła, to są one realizowane poprzez zastosowanie starterów i specjalnych pojemników, w których śmietanka dojrzewa, ale w proces produkcji masła zaangażowani są producenci masła i fortyfikatorzy. Produkcja masła oparta jest na procesie technologicznym, który polega na zatężaniu mleka i tłuszczu, a także zniszczeniu emulsji zużytego tłuszczu i utworzeniu struktury produktu o niezbędnych właściwościach.

Istnieją dwie metody, na których opiera się produkcja ropy:

1. Bita śmietana; 2. Konwersja śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu.

Pierwsza technologia produkcji masła polega na zatężaniu fazy tłuszczowej metodą separacji mleka, a następnie niszczeniu emulsji tłuszczu mlecznego w wyniku ubijania powstałej śmietanki. W technologii ubijania śmietany zwyczajowo wyróżnia się kilka operacji technologicznych:

1. Akceptacja mleka;
2. Chłodzenie;
3. Przechowywanie;
4. Ogrzewanie;
5. Separacja;
6. Obróbka cieplna kremu;
7. Bita śmietana;
8. Mycie ziarna oleistego;
9. Solenie oleju;
10. renowacja mechaniczna;
11. Pakowanie gotowego oleju i jego przechowywanie.

Produkcja masła tą metodą polega na użyciu śmietanki o ułamku masowym tłuszczu od 30 do 50%. Dzięki tej koncentracji tłuszczu przyspieszony zostaje proces powstawania ziaren olejowych, co prowadzi do wzrostu wydajności olejarni.

Proces produkcji masła z przerobu śmietanki wysokotłuszczowej składa się z następujących etapów:

1. Akceptacja mleka;
2. Chłodzenie;
3. Przechowywanie;
4. Ogrzewanie;
5. Separacja;
6. Obróbka cieplna;
7. Uzyskanie kremu wysokotłuszczowego;
8. Ambasador;
9. Normalizacja kremu przez wilgoć;
10. Obróbka termomechaniczna śmietany;
11. Pakowanie i kontrola temperatury oleju;
12. Przechowywanie.

Spready i ich produkcja

W rzeczywistości pasty do smarowania to oleje z połączoną fazą tłuszczową, w celu poprawy ich jakości, w których z reguły podczas produkcji stosuje się stabilizatory struktury i emulgatory. Różnica między masłem a masłem polega na tym, że są nasycone duża ilość oleje roślinne, a także zawierają beta-karoten, znany wszystkim jako doskonały przeciwutleniacz. Zaletą wyróżniającą produkcję spreadów jest brak sezonowych wahań cen tego produktu. Z tego powodu produkcja smarowideł jest dość opłacalna dla producentów w wielu krajach, a także cieszy się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów o różnym statusie społecznym i finansowym.

Produkcja past do smarowania oparta jest na wykorzystaniu dodatków do żywności, witamin i aromatów, co pozwala podzielić ten produkt na kilka rodzajów:

• Pasta śmietankowo-warzywna, w której udział masowy tłuszczu mlecznego wynosi 50%;
• warzywno-śmietankowy – udział tłuszczu mlecznego od 15 do 49,9%;
• Tłuszcz roślinny, który jest wytwarzany z surowców niemlecznych.

Rozprzestrzenianie produkcji polega na przetwarzaniu śmietanki wysokotłuszczowej z wykorzystaniem surowców mlecznych i roślinnych, a także poprzez staranną kontrolę na wszystkich etapach produkcji. Produkcja środków do smarowania pieczywa stawia sobie za zadanie uzyskanie stabilnej jednorodnej emulsji ze śmietanki mlecznej i roślinnej. Ważne jest, aby podczas oddzielania kremu temperatura zabiegu nie przekraczała 65-70 stopni. W przeciwnym razie, gdy temperatura wzrośnie, może to doprowadzić do renderowania tłuszczu.

„Technologia produkcji past i charakterystyka urządzeń technologicznych”

1. Wstęp

2. Opis schematu technologicznego produkcji

3. Charakterystyka porównawcza urządzeń technologicznych

4. Obliczenia inżynierskie

5. Zasady działania

Lista wykorzystanej literatury

Dodatki

1. Wstęp

Przemysł mleczarski jest jedną z najważniejszych gałęzi kompleksu rolno-przemysłowego zaopatrzenia ludności w żywność. Jest to szeroko rozgałęziona sieć przedsiębiorstw przetwórczych i obejmuje najważniejsze branże: produkcję mleka pełnego, masło, serowarstwo, produkcję konserw skondensowanych i suchych przetworów mlecznych, lody, produkcję żywności jedzenie dla dzieci, substytuty mleka pełnego dla młodych zwierząt gospodarskich. Każdy z podsektorów ma swoje specyficzne cechy.

W oparciu o światowe doświadczenia planowane jest wyniesienie przemysłu przetwórstwa mięsnego i mleczarskiego na nowy jakościowo poziom, co zapewnia odnowienie wolumenu wytwarzanych produktów, poprawę ich jakości, znaczne zwiększenie asortymentu i głębokość przetwarzania surowców. Do rozwiązania postawionych zadań konieczne jest przeprowadzenie doposażenia technicznego zakładów przetwórstwa mięsnego i mleczarni, a także znaczne podniesienie poziomu technologicznego urządzeń wykorzystywanych w zakładach przetwórstwa o małej wydajności.

Na dzień dzisiejszy stan przemysłu mleczarskiego charakteryzuje się funkcjonowaniem przedsiębiorstw przetwarzających od 3 do 500 ton mleka na zmianę.

Przemysłowe przetwórstwo mleka to złożony zespół powiązanych ze sobą procesów chemicznych, fizykochemicznych, mikrobiologicznych, biochemicznych, biotechnicznych, termofizycznych i innych specyficznych procesów technologicznych.

W produkcji pijąc mleko oraz fermentowane produkty mleczne wszystkie składniki mleka są używane. Produkcja śmietany, śmietany, sera z kwaśnego mleka, masła, sera opiera się na przerobie poszczególnych składników mleka. Produkcja mleka w puszkach wiąże się z zachowaniem wszystkich stałych składników mleka po usunięciu z niego wilgoci.

Przedsiębiorstwo przemysłu mleczarskiego wyposażone jest w nowoczesny sprzęt przetwórczy. Racjonalne wykorzystanie sprzętu technologicznego wymaga głębokiej znajomości jego cech. Jednocześnie ważne jest, aby w jak największym stopniu zachować wartość odżywczą i biologiczną składników surowców w wytwarzanych produktach mlecznych.

W tym samym czasie prowadzone jest ponowne wyposażenie techniczne przedsiębiorstw, nowe linie technologiczne oraz niektóre rodzaje sprzętu o różnej wydajności, różne kategorie mechanizacji i automatyzacji.

Procesy technologiczne do produkcji wyrobów mleczarskich składają się z odrębnych operacji technologicznych, które wykonywane są na różnych maszynach i urządzeniach, które są kompletowane w liniach technologicznych.

W przedsiębiorstwach branży mleczarskiej występuje wiele typowych operacji technologicznych – odbiór mleka, czyszczenie, obróbka cieplna- wykonywane są przy użyciu tego samego typu urządzeń technologicznych, dla różnych rodzajów produkcji.

Ukraina ma jeden z najlepsze warunki na świecie do produkcji mleka i przetworów mlecznych, ale problem nasycenia nimi rynku nie mógł być w pełni rozwiązany nawet w latach towarzyszących rozwojowi przemysłu mleczarskiego.

2. Opis schematu technologicznego

Realizacja zadania zaopatrzenia ludności w żywność jest możliwa dzięki stworzeniu szerokiej gamy bezpiecznych produktów zawierających: niezbędny zestaw składniki żywności. Produkcja produkty żywieniowe mieszany skład surowcowy, w tym przetwory mleczne, jest charakterystyczną cechą naszych czasów. Rozwój i doskonalenie ich technologii powinno odbywać się zgodnie z nowoczesnymi wymogami nauki o żywieniu, warunkach pracy, tradycje narodowe, globalizacja społeczeństwa, wypłacalność ludności. Wskazane jest poszerzenie asortymentu produktów mlecznych o mieszanym składzie surowym poprzez stworzenie:

Produkty o mieszanym składzie surowcowym do użytku masowego;

Produkty zdrowe odżywianie, a także cel funkcjonalny.

W ciągu ostatnich 20-30 lat na całym świecie rozpowszechniły się analogi masła – pasty do smarowania, które są produkowane z różnym stopniem zastąpienia tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym. Zgodnie z klasyfikacją przyjętą w Rosji (GOST R 52100-2003) produkty do smarowania dzieli się na kremowo-roślinne (ponad 50% tłuszczu mlecznego w fazie tłuszczowej), warzywno-kremowe (do 50% tłuszczu mlecznego) i tłuszcz roślinny (bez tłuszczu mlecznego) . Biorąc pod uwagę możliwości surowców, wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa, poziom wyszkolenia specjalistów, każdy producent ma prawo wybrać optymalną dla siebie ścieżkę rozwoju i doskonalenia produkcji.

Naturalne oleje roślinne i pochodzące z nich układy tłuszczowe mają wysoką wartość biologiczną ze względu na obecność w składzie znacznej ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędnymi mikroelementami żywności w tworzeniu produktów funkcjonalnych. Nie są syntetyzowane w ludzkim ciele i muszą być pozyskiwane z pożywienia. Czynnik ten stanowił przesłankę do częściowego zastąpienia tłuszczu mlecznego masła naturalnymi tłuszczami roślinnymi. Ze względu na zbilansowany skład kwasów tłuszczowych, skład i właściwości produktu są celowo regulowane – wartość odżywcza i biologiczna oraz jej właściwości dietetyczne. Aby uzyskać produkt o zrównoważonym składzie kwasów tłuszczowych, najbardziej optymalnym przy zastępowaniu tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym jest przedział 40-50%.

Pasty kremowo-warzywne produkowane według klasycznej technologii wytwarzania masła z naturalnego mleka krowiego z wykorzystaniem w składzie wysokiej jakości układów tłuszczowych, wygląd zewnętrzny, charakter struktury, wskaźniki konsumenckie są prawie identyczne jak masło.

Masło mieszane lub pasta do smarowania – jadalny produkt tłuszczowy (emulsja woda w tłuszczu), który składa się z mleka i tłuszczu roślinnego o masie cząstki tłuszczu całkowitego od 50% do 85% i w którym cząstka tłuszczu mlecznego jest nie mniejsza niż 25 % tłuszczu ogółem , o gęstej lub miękkiej konsystencji z (bez) dodatku dodatki do żywności, wypełniacze i witaminy.

Pierwszy olej kombinowany został wyprodukowany w 1969 roku w Szwajcarii.

Masło z częściowym zastąpieniem tłuszczu mlecznego olejami roślinnymi jest produkowane w wielu krajach świata, w tym na Ukrainie.

Na rynku ukraińskim istnieją duża liczba substytuty tłuszczu mlecznego, wśród nich specjalne odpowiedniki i niskiej jakości oleje roślinne.

Używaj tłuszczów kokosowych, palmowych, sojowych, kukurydzy i olej słonecznikowy, a także mieszaniny tłuszczów (na przykład „Akoblend”, „Olmix”).

"OLMIX", producent - ZAT "Kyiv Margarine Plant" ma przyjemny słodki kremowy smak i aromat. Przedstawienia naturalny barwnik(3-karoten (wzbogacony prowitaminą A) Kolor - lekko żółtawy.

W skład kompozycji tłuszczowej wchodzą: rafinowane, bielone, dezodoryzowane tłuszcze roślinne (olej słonecznikowy); frakcje olej palmowy, karoten, smak śmietankowy. Udział masowy tłuszczu produktu wynosi 99,7%, temperatura topnienia 32…34 °С.

Wymagania dotyczące tłuszczów niemlecznych używanych do pasty do smarowania:

Organoleptyczny. Smak, zapach, kolor i konsystencja powinny zbliżać się do masła;

Możliwość przechowywania. Tłuszcze powinny zachowywać jakość przez 6 miesięcy, kiedy niskie temperatury(+4°С);

Skład chemiczny. Udział masowy tłuszczu - 99,7%, wilgotność - 3%, faza gazowa - do 0,5%;

skład kwasów tłuszczowych. Stosunek wielonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych może wynosić 0,3...0,4. Ilość ograniczających kwasów tłuszczowych (linolowego i linolenowego) 15...25%. Cząstka masowa trans izomerów kwasów tłuszczowych do 8%;

Temperatura topnienia i twardnienia: temperatura topnienia 32...44°C (zima) i 35...37°C (lato);

Wskaźniki mikrobiologiczne: obecność drobnoustrojów chorobotwórczych, m.in. salmonella w 25 g produktu;

Wskaźniki bezpieczeństwa. Nie wolno zawierać obcych chemikaliów, soli metali ciężkich w ilościach przekraczających GDK.

Optymalne dawki tłuszczów niemlecznych (z całkowitej zawartości fazy tłuszczowej):

mieszanka tłuszczów roślinnych („Akoblend”) - 85%;

„płynne oleje roślinne – 15%;

„Tłuszcz palmowy (stały) - 30%.

Do produkcji środków do smarowania pieczywa optymalna jest metoda konwersji śmietany wysokotłuszczowej. Kluczem do sukcesu w osiągnięciu tego celu jest stosowanie wysokiej jakości surowców mleczarskich i warzywnych, stabilna i skoordynowana praca urządzeń technologicznych, staranny stały monitoring i analiza procesu technologicznego.

Szczególną uwagę przy produkcji kremów śmietankowo-warzywnych należy zwrócić na proces otrzymywania stabilnej jednorodnej emulsji mleczno-warzywnej. To na tym etapie produkcji ustalana jest stabilność wskaźników jakości zarówno świeżo wytworzonego produktu, jak i produktu podczas przechowywania.

Stabilność wysokotłuszczowej mieszanki w produkcji warzywno-śmietankowych past do smarowania jest uwarunkowana wieloma czynnikami. W produkcji środków do smarowania pieczywa największą uwagę przywiązuje się do przygotowania tłuszczów roślinnych, prawidłowej organizacji procesu mieszania składników oraz właściwego doboru parametrów emulgowania mieszanki. To naprawdę ważne elementy ich rozwoju.

Jednak przy produkcji kremów śmietankowo-warzywnych z naturalnych surowców mlecznych należy zwrócić uwagę na warunki zapewniające stabilną jakość wysokotłuszczowej śmietanki mlecznej.

W celu utrzymania stabilności emulsji tłuszczowej, śmietanki o udziale masowym tłuszczu większym niż 35% nie należy wysyłać do separacji. Optymalna temperatura ich separacji to 65-70°C. Jego wzrost prowadzi do utylizacji tłuszczu i destabilizacji dyspersji tłuszczu.

Wzrost udziału masowego tłuszczu w otrzymanej wysokotłuszczowej śmietance również zmniejsza stabilność emulsji. Niewystarczająca stabilność śmietanki mlecznej komplikuje proces uzyskania stabilnej mieszanki mleczno-warzywnej. Zastosowanie wysokotłuszczowej śmietanki mlecznej do produkcji środków do smarowania pieczywa o udziale masowym tłuszczu jak najbardziej zbliżonym do wartości tego wskaźnika w produkcie gotowym znacznie ułatwia proces otrzymywania stabilnej emulsji i upraszcza proces normalizacji wysokiej -mieszanka tłuszczowa pod wpływem wilgoci.

Temperatura składników (śmietana o dużej zawartości tłuszczu, roztopiony tłuszcz roślinny) w przygotowaniu wysokotłuszczowej mieszanki mleczno-warzywnej powinna wynosić 65 ± 5 °C. ten reżim temperaturowy zapewnia minimalne różnice w gęstości i lepkości zmieszanych składników, co gwarantuje stabilność emulsji. Szybkość podawania tłuszczu roślinnego w śmietanę wysokotłuszczową lub śmietanę wysokotłuszczową w śmietanę roślinną nie powinna przekraczać 1500 kg/h. W przypadku stosowania pomp o wyższej wydajności składniki wprowadza się porcjami, na przykład w trzech etapach z pośrednim mieszaniem mieszaniny przez 3-7 minut.

Mieszankę mleczno-warzywną emulguje się do uzyskania trwałej emulsji, którą ocenia się wizualnie. Parametry emulgowania ustalane są z uwzględnieniem możliwości technicznych przedsiębiorstwa, cech pracy sprzętu oraz stopnia zastąpienia tłuszczu mlecznego. Czas trwania procesu emulgowania dostosowuje się w zależności od wydajności używanego sprzętu. Nadmierne działanie mechaniczne może destabilizować emulsję.

Normalizując tłustą śmietankę z maślanką, zwłaszcza gdy wprowadza się ją w znacznej ilości, można zwiększyć ilość dużych kropli wilgoci w maśle i nierównomierne jego rozmieszczenie w produkcie. Zminimalizowanie procesu normalizacji wysokotłuszczowej mieszanki zwiększa stabilność masła. Aby znormalizować mieszankę wysokotłuszczową pod względem wilgoci, bardziej celowe jest stosowanie nie maślanki, ale śmietanki o ułamku masowym tłuszczu 30-33%. Ta technika poprawia konsystencję, strukturę i wskaźniki organoleptyczne ukończony produkt.

Długotrwałe (ponad 30-40 minut) wystawienie gorącej wysokotłuszczowej mieszanki w kąpielach w celu normalizacji może spowodować pogorszenie smaku, zapachu i konsystencji pasty. Dlatego mieszanina jest przygotowywana naprzemiennie w kąpielach i w tej samej kolejności wprowadzana do formatora oleju.

W przypadku uzyskania stabilnej emulsji parametry pracy maślaków w produkcji kremów warzywno-śmietankowych są regulowane z uwzględnieniem takich samych wzorców jak przy produkcji masła.

System technologii Produkcja do smarowania poprzez przetwarzanie śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu została przedstawiona na rysunku 1.

Rys. 1. Schemat procesu technologicznego wytwarzania pasty do smarowania przez konwersję śmietanki wysokotłuszczowej: 1 - łuski; 2 - kąpiel odbiorcza; 3 - płytowy wymiennik ciepła; 4 - separator śmietany; b - pasteryzator rurowy; 6 - jednostka dezodoryzująca; 7 - pompa do kremu; 5 - zbiornik ciśnieniowy; 9 - separator do śmietany wysokotłuszczowej; 10 - kąpiel do kremu wysokotłuszczowego; 11 - pompa rotacyjna; 12 - były olej; 13 - stół i wagi; 14 - chłodnica płytowa; 15 - pojemnik do rezerwacji śmietany.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, masło- daleko od nieszkodliwego produktu. Zawiera dużą ilość cholesterolu, który jest główną przyczyną miażdżycy, zawałów serca i udarów, otyłości i cukrzycy. Pasta do smarowania to świetna alternatywa dla masła. Produkt ten zyskał już popularność wśród mieszkańców Europy Zachodniej i Ameryki, a dziś, ku uciesze ekspertów od zdrowego żywienia, coraz częściej pojawia się na stołach Rosjan.

Rozpowszechniaj historię

W tłumaczeniu z języka angielskiego słowo „spread” oznacza „posmarowaną pastę”, natomiast skład i pochodzenie produktu nie ma znaczenia. Rosyjska pasta do smarowania GOST jest wyraźnie odgraniczona od innych mieszanek o konsystencji pasty. Według GOST R 52 100 termin „smarowanie” odnosi się do produktów olejowych i tłuszczowych o plastycznej konsystencji i ściśle regulowanym składzie.

Mieszkańcy Europy Zachodniej i Ameryki Północnej od dawna preferują ten produkt, ograniczając spożycie masła lub nawet całkowicie go rezygnując. Z punktu widzenia zdrowego odżywiania korzyści płynące z pasty są niezaprzeczalne:

• niski poziom tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu;
• produkt wzbogacony o rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E, K;
• posiada wysoką plastyczność, łatwo się rozprowadza nawet w niskich temperaturach;
• wysoki smakowitość jak najbliżej naturalnego masła.

Spready to szczególna grupa produktów. Dla ich jasnej klasyfikacji został opracowany po raz pierwszy przepis techniczny, a później GOST. Pasta do smarowania, zgodnie z tymi dokumentami, musi mieć udział masowy tłuszczu od 39% do 95%, być zrobiona z tłuszczu mlecznego i / lub różnych olejów roślinnych, dopuszczalne jest również wprowadzenie dodatkowych dodatków smakowych i witaminowych. Niemniej jednak ten GOST nie jest doskonały, ponieważ oprócz rozprzestrzeniania się reguluje również stopione mieszaniny, które są nie tylko nieprzydatne, ale także szkodliwe. Co powinien zrobić kupujący? Pytanie jest retoryczne. Można udzielić tylko jednej porady. Wybieraj produkty tych producentów, którzy mają duże doświadczenie w produkcji past i sprawdzeni wysoka jakość ich produkty. Naprawdę nie myśl, że produkt jakościowy można tylko importować. Szereg rosyjskich firm produkuje pasty do smarowania, które pod względem jakości i bezpieczeństwa są porównywalne z markami zachodnioeuropejskimi. Jedynym „minusem” jest brak norm prawnych zobowiązujących producenta do rozszyfrowania na opakowaniu składu tłuszczowego wskazującego na zawartość nasyconych, jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans.

Z czego składa się pasta do smarowania?

Nowoczesne trendy żywieniowe ukierunkowane są przede wszystkim na poprawę jakości życia i zdrowia ludności. W końcu, jak wiadomo, chorobie zawsze łatwiej zapobiegać niż później leczyć. Dotyczy to w pełni miażdżycy. Dlatego łatwiej jest początkowo wyeliminować lub ograniczyć spożycie żywności o wysokiej zawartości cholesterolu, niż przyjmować leki klasy statyn przez całe życie. W oparciu o takie przesłanki powstał tak funkcjonalny produkt jak spread. W Europie Zachodniej jego skład jest ściśle regulowany różnymi dokumentami regulacyjnymi, więc nie ma powodu wątpić, że codzienne stosowanie tego produktu pomaga zachować zdrowie człowieka i jest absolutnie nieszkodliwe.

Spready od dawna są częścią diety osób monitorujących stan swojego zdrowia. Ponadto świetnie nadają się nie tylko do jedzenia, ale także do gotowania. różne potrawy, w tym ciasta i desery.

Przydatnymi składnikami spreadu są:

• beta-karoten, który poprawia stan funkcjonalny skóry i narządów wzroku;
• naturalne przeciwutleniacze, które neutralizują produkty utleniania i chronią komórki organizmu przed ich szkodliwym działaniem;
• witamina E (alfa-tokoferol), niezbędna do prawidłowej syntezy hormonów płciowych i walki ze zmarszczkami;
• witamina C, która wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i neutralizuje wolne rodniki;
• wielonienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, arachidonowy, linolenowy itp.), które są szczególnie niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu;
• fosfolipidy, które są integralnym składnikiem błon komórkowych;
• różne pierwiastki śladowe itp.

W zależności od zawartości tłuszczu wszystkie pasty do smarowania dzielą się na trzy duże grupy:

• niskotłuszczowy, w którym ilość tłuszczu nie przekracza 39%;
• średni tłuszcz (zawartość tłuszczu od 50 do 70%);
• wysokotłuszczowy (zawartość tłuszczu od 70 do 95%)

Strawność tłuszczów i innych składników pasty jest bardzo wysoka (około 95%), więc wszystko użyteczny materiał w procesie trawienia są w pełni wchłaniane przez organizm.

Badania przeprowadzone na podstawie Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych dowiodły, że pasta jest doskonałą alternatywą dla masła, ponieważ w pełni spełnia wszystkie wymagania zdrowej diety i jest całkowicie nieszkodliwa. Dziś literatura naukowa dostarcza dowodów na to, że nadmierne spożycie masła negatywnie wpływa na stan organizmu. Nie bez powodu wcześniej w Rosji produkt ten był spożywany tylko w święta, a nie codziennie. W rosyjskich tradycjach ludowych tkwił zdrowy rozsądek, mimo że naukowe podstawy naszych przodków oczywiście nie były znane.

Cechy technologii produkcji spreadów

Proporcje mleka i tłuszczów roślinnych w produktach do smarowania mogą być różne. Dlatego istnieją trzy grupy spreadów:

• tłuszcz roślinny, który zawiera wyłącznie tłuszcze pochodzenia roślinnego;
• warzywno-kremowe, które zawierają od 15 do 49% tłuszczu mlecznego (w przeliczeniu na fazę tłuszczową);
• kremowo-warzywny, którego w fazie tłuszczowej zawiera ponad 50% tłuszczu mlecznego.

Aby odróżnić smarowidło od masła w 2004 r. opracowano odpowiedni GOST. Pasta to nie masło, to specjalny produkt o określonym składzie. Masło można nazwać produktem otrzymywanym z naturalnego mleka, natomiast udział masowy tłuszczu w maśle nie może być mniejszy niż 64%. Aż strach wyobrazić sobie, ile cholesterolu zawiera tak naturalny produkt!

Do produkcji pasty wykorzystuje się tłuszcz mleczny i oleje roślinne (orzechowy, słonecznikowy, kukurydziany, palmowy, kokosowy) oraz całe mleko, maślanka lub serwatka. Ważny warunek w przypadku produktów do smarowania pieczywa jest obniżenie poziomu tłuszczów trans w tym produkcie. Tłuszcze trans to kwasy tłuszczowe trans, które powodują uszkodzenie ściany tętnicy. Ich poziom nie powinien być wyższy niż 8%, a zgodnie z prawodawstwem europejskim mniej niż 5%. Technologie przetwarzania tłuszczu są stale udoskonalane, a niektóre przedsiębiorstwa wykorzystują do produkcji środków do smarowania tłuszcze, w których izomery trans są całkowicie nieobecne. W szczególności technologia oparta na przeestryfikowaniu tłuszczów jest coraz częściej stosowana zamiast procesu uwodorniania olejów ciekłych.

Podsumowując, należy zauważyć, że pasta do smarowania jest stosunkowo nowym produktem przemysłu olejowo-tłuszczowego, a jej rozwój miał jeden cel – poprawę stanu zdrowia ludności. Do smaku nie różni się niczym od masła, aw niektórych wskaźnikach jakości przewyższa nawet ten naturalny produkt.

Zgodnie z obecną pastą do smarowania GOST R 52100 - 2003 - emulsyjny produkt tłuszczowy o udziale masowym tłuszczu od 39 do 95% włącznie, o plastycznej, łatwej do rozsmarowania konsystencji, wytworzony z tłuszczu mlecznego i (lub) śmietany i (lub ) masło i naturalne i (lub) frakcjonowane i (lub) wewnątrzcząsteczkowo estryfikowane i (lub) uwodornione oleje roślinne lub ich kompozycje.

W zależności od składu surowców pasty do smarowania to:

Kremowo-roślinny (udział masowy tłuszczu mlecznego w składzie fazy tłuszczowej - od 50 do 95%);

Warzywno-śmietankowy (udział masowy tłuszczu mlecznego w składzie fazy tłuszczowej od 15 do 50%);

Tłuszcz roślinny (składający się z tłuszczów niemlecznych).

Produkty do smarowania są produkowane zgodnie z wymaganiami F3 nr 90 „Przepisy techniczne dotyczące produktów naftowych i tłuszczowych” według receptur i (lub) instrukcji technologicznych zgodnie z wymaganiami określonymi w aktach prawnych Federacji Rosyjskiej.

Pasta „City” to produkt o udziale masowym tłuszczu 60%, o charakterystycznym smaku i zapachu dla masła z mleka krowiego, o smaku śmietanki pasteryzowanej, o konsystencji plastycznej w temperaturze 12±2°C, a kolor od białego do jasnożółtego, reprezentujący rozproszony system woda w oleju.

Układanie składników w zabudowie pasty „City” odbywa się według receptury przedstawionej w tabeli 1.

Tabela 1

2. Uzasadnienie schematu procesów technologicznych do produkcji pasty „City”.

Cechą technologii jest przygotowanie komponentów zgodnie z recepturą. Jako przykład podano przepis na niesolony słodki krem ​​do smarowania „City” o udziale masowym tłuszczu w produkcie gotowym 60%. Komponenty są sprawdzane pod kątem zgodności z certyfikatami jakości, rozpakowywane i ważone. Oddzielnie przygotuj składniki pochodzenia mlecznego i niemlecznego. Kluczowym działaniem procesu technologicznego w produkcji środków do smarowania pieczywa jest uzyskanie stabilnej emulsji lub dyspersji tłuszczu mlecznego w zależności od zastosowania zamienników tłuszczu mlecznego. Emulsje (dyspersje) przygotowywane są na bazie mleko odtłuszczone lub maślanka w jej naturalnej postaci lub z suchych surowców.

Składniki tłuszczowe topi się w urządzeniach do topienia tłuszczu z arkuszem sitowym, przez który przepływa gorąca woda o temperaturze 60-70˚C. Jednocześnie odtłuszczone mleko w proszku jest rozpuszczane w pojemniku do rozpuszczania mleka w proszku w temperaturze 40-50˚C. Stopiony tłuszcz i rekonstytuowane mleko pompuje się za pomocą pompy odśrodkowej do uniwersalnego zbiornika (wanny normalizacyjnej) i miesza w temperaturze t 65±5°C do całkowitego rozpuszczenia tłuszczu niemlecznego. Ponadto, tę mieszaninę poddaje się emulsyfikacji w temperaturze 45-50˚C, stosując w tym celu emulgator lub za pomocą cyrkulacji zgodnie ze schematem pompa odśrodkowa-zbiornik, aż do uzyskania stabilnej emulsji. W drugim przypadku, jeśli konieczne jest zintensyfikowanie emulgowania (jeśli w emulsji znajduje się wolny tłuszcz), kurek na rurze wlotowej pompy odśrodkowej jest zamykany, co zmniejsza wydajność o 30-50%.

Powstała wysokotłuszczowa emulsja jest wysyłana do kąpieli standaryzacyjnych, gdzie jest mieszana z wysokotłuszczową śmietaną. Przygotowaną wysokotłuszczową mieszankę w kąpieli standaryzacyjnej miesza się mieszadłem, a następnie określa się udział masowy zawartej w niej wilgoci. Wyznaczony analitycznie ułamek masowy wilgoci w mieszance wysokotłuszczowej powinien być o 0,6% mniejszy od wymaganego w produkcie gotowym (skorygowany o niedostatecznie odparowaną wilgotność). Jeśli masowy udział wilgoci w wysokotłuszczowej mieszance jest mniejszy niż wymagany, należy go znormalizować za pomocą odtłuszczonego mleka.

Konwersja wysokotłuszczowej mieszanki w olej odbywa się w cylindrycznych lub płytowych formatorach olejowych.

W produkcji środków do smarowania pieczywa proces przetwarzania emulsji w maślaczu odbywa się w 3 etapach:

Chłodzenie emulsyjne;

dyspersja fazy wodnej;

Formowanie pierwotnej struktury spreadów.

Etap chłodzenia emulsji realizowany jest w sekcji chłodzenia olejotwórczy. Emulsja przeznaczona do produkcji smarowidła podawana jest do sekcji schładzania olejarni za pomocą pompy nurnikowej.Zadaniem technologicznym pierwszego etapu procesu jest częściowa krystalizacja fazy tłuszczowej produktu i osiągnięcie określonej proporcji tłuszczu stałego i ciekłego w celu wytworzenia stabilnego układu zdyspergowanego podczas późniejszej dyspersji fazy wodnej. Odbywa się to poprzez schłodzenie emulsji do temperatury 152 °C. Gdy emulsja jest schładzana, osiągany jest pewien stosunek tłuszczu stałego i ciekłego. Jest to konieczne w celu zwiększenia lepkości tłuszczu podczas późniejszej dyspersji fazy wodnej. Jeśli lepkość produktu jest niska, stabilność takiego układu będzie niewystarczająca do utrzymania wilgoci w stanie zdyspergowanym i produkt rozdzieli się na fazę tłuszczową i wodną.

W dyspergatorze substancji olejotwórczej realizowany jest etap dyspersji fazy wodnej.Zadaniem technologicznym drugiego etapu procesu jest dyspersja fazy wodnej i stworzenie warunku do powstania ziarnista struktura podczas krystalizacji tłuszczu. Pod wpływem intensywnej obróbki mechanicznej w dyspergatorze zachodzą następujące procesy: faza wodna ulega rozproszeniu w tłuszczu i powstaje odwrócona emulsja woda w tłuszczu. Stabilność powstałej dyspersji zależy od lepkości ośrodka dyspersyjnego (fazy tłuszczowej). Wraz ze wzrostem lepkości wzrasta stabilność układu zdyspergowanego, a osiągnięty stopień dyspersji wilgoci jest lepiej zachowany. Wskaźnikiem wymaganej lepkości produktu jest odczyt amperomierza silnika dyspergującego. Wskazania amperomierza zainstalowanego na konsoli formowania masła powinny wynosić 10 ± 1 A. Pod wpływem intensywnej obróbki mechanicznej pojawia się wiele ośrodków krystalizacji tłuszczu, co sprzyja powstawaniu drobnoziarnistej struktury krystalicznej fazy tłuszczowej W urządzeniu do produkcji masła odbywa się etap formowania pierwotnej struktury środka do smarowania pieczywa. Zadaniem technologicznym pierwszego etapu procesu jest optymalna obróbka termomechaniczna produktu (chłodzenie z jednoczesną obróbką mechaniczną) i dalsze uzyskanie wysokiej jakości gotowego produktu o wymaganych właściwościach reologicznych. W produkcie na wylocie z olejotwórcy powstaje struktura pierwotna, na podstawie której w warunkach statycznych podczas przechowywania w chłodni tworzy się twardo-plastyczna struktura gotowego produktu. W procesorze do masła odbywają się następujące procesy:-

Dalsza krystalizacja grupowa glicerydów z wytworzeniem agregatów krystalicznych zainicjowanych w pierwszym etapie procesu;

Powstawanie nowych agregatów krystalicznych. Inicjacja tworzenia nowych kryształów przyczynia się do intensywnego mieszania produktu (obróbka mechaniczna). Im większa intensywność obróbki mechanicznej produktu, tym więcej pojawia się nowych ośrodków krystalizacji, dzięki którym powstaje drobnoziarnista struktura krystaliczna produktu. Poprawia to plastyczność produktu; po opuszczeniu substancji olejotwórczej tłuszcz w stanie spoczynku krystalizuje. W tym przypadku między kryształami tłuszczu pojawiają się wiązania koloidalne i nowe formacje krystaliczne.Tak jak przy produkcji masła, zwiększenie intensywności obróbki mechanicznej produktu poprawia plastyczność pasty, ale obniża jej właściwości wytrzymałościowe (twardość, odporność na ciepło itp.). Niewystarczająca obróbka mechaniczna prowadzi do powstawania takich defektów jak kruszenie, warstwowanie itp. Dlatego intensywność obróbki mechanicznej należy regulować w oparciu o wyniki badania jakości rozprzestrzeniania się poprzednich wyrobisk. Intensywność obróbki mechanicznej reguluje się poprzez zmianę prędkości obrotowej wirnika (miksera) wewnątrz cylindra wymiany ciepła procesora z wykorzystaniem częstotliwości chłodzenia produktu.

Ryż. 1 Schemat technologiczny produkcji słodkiej śmietanki „Gorodskoy”

• | Drukuj |

(MAGARYNA, MIESZANA, LEKKIE, MIĘKKIE MASŁO)

Słowo „Margaryna” jest tłumaczone na rosyjski jako perła. W XIX wieku słynny chemik Mezh Mourier przeprowadził w swoim laboratorium eksperymenty, w wyniku których uzyskał emulsję tłuszczu wołowego i wody w postaci białej kulki zaskakująco podobnej do perły. Od tego czasu do tego rodzaju emulsji przypisywana jest nazwa „Margaryna”.

W świadomości rosyjskich konsumentów nazwa produktu – „margaryna” – odstrasza nie najlepsze wrażenia. Dlatego inteligentne głowy wymyśliły nowe nazwy: „olej mieszany”, „olej lekki”, „olej miękki”

Technologia produkcji

Ogólnie, proces technologiczny produkcja opiera się na przygotowaniu wysokotłuszczowej dyspersji tłuszczu mleczno-tłuszczowego, a następnie przekształceniu jej w olej poprzez obróbkę termomechaniczną.
Zastosowanie olejów roślinnych, substytutów tłuszczu mlecznego w produkcji masła łączonego metodą konwersji, pozwala na zastąpienie tłuszczu mlecznego nawet do 70% oraz eliminuje wady mające wpływ na jakość gotowego produktu.
Produkt musi być wykonany z olejów roślinnych, które przeszły pełny cykl rafinacji i dezodoryzacji oraz mają stabilny skład. Możliwe jest również zastosowanie masła, ghee, tłuszczu mlecznego, dzięki czemu nie jest wymagane stosowanie wirówek do śmietany wysokotłuszczowej. Masło łączone produkowane jest przy użyciu, w różnych proporcjach, śmietanki (o zawartości ppm tłuszczu 35%, 52%, 72,5%, 82,5%), masła, mleka, mleka odtłuszczonego, maślanki, mleka w proszku.
Proces produkcji sprowadza się do wysokiej jakości przygotowania mieszanki składającej się z bazy mlecznej i tłuszczów roślinnych z ewentualnym dodatkiem składników poprawiających smak, aromat i konsystencję wytwarzanego produktu.

Technologia produkcji lekkich i miękkich olejów

1. Przyjmowanie i sortowanie surowców

2. Przygotowanie komponentów

Tłuszcze niemleczne i mleczne podgrzewa się do temperatury t 50...65 °C w pojemniku z koszulą lub innym sprzętem nadającym się do topienia tłuszczu. Używaj noży do oleju lub innego rodzaju szlifierki.

3. Normalizacja i stabilizacja

Do normalizacji wysokotłuszczowej mieszanki stosuje się suche mleko pełne lub odtłuszczone, maślankę suchą, uprzednio rozpuszczoną w wodzie lub mleku o temperaturze t 45...50°C, przy użyciu wanny z mieszadłem i płaszczem termostatycznym oraz wirówki pompa do cyrkulacji tej mieszaniny do jednorodna masa. Do wysokotłuszczowej mieszanki dodaje się stabilizatory struktury w ilości 0,1...0,4%, aromat i barwnik - w ilości 0,01...0,1%, miesza się przez 5...10 minut.

4. Kompilacja mieszanki wysokotłuszczowej, jej emulgowanie, normalizacja

Obliczoną ilość masła, ghee, tłuszczów niemlecznych dodaje się do zbiornika (z płaszczem i mieszadłem) i doprowadza do temperatury 55...60°C. Po roztopieniu mieszanki tłuszczów i masła włączyć mieszadło i dodać wyliczoną ilość mleka pełnego lub odtłuszczonego, mleka w proszku, maślanki, aromatu, barwnika, stabilizatora, wody. Mieszanie odbywa się poprzez dokładne wymieszanie mieszadłem i dyspersją, co najczęściej odbywa się za pomocą pompy odśrodkowej zapętlonej na łaźni, dyspergatora, homogenizatora lub emulgatora. Przy użyciu pompy odśrodkowej dyspergatora produkt krąży w temp. 55...65°C przez czas wystarczający do uzyskania jednorodnej dyspersji bez widocznego wolnego tłuszczu na powierzchni (10...15 min). Zemulgowana wysokotłuszczowa mieszanina jest mieszana mieszadłem, w razie potrzeby schładzana do temp. 45...50°C.

5. Pasteryzacja

Otrzymaną wysokotłuszczową emulsję pasteryzuje się w kąpieli normalizacyjnej lub urządzeniu do pasteryzacji w t 72...75°C przez 20 minut, w t 85...95°C bez ekspozycji.

6. Przekształć wysokotłuszczową emulsję w olej

Po pasteryzacji mieszanina jest normalizowana, schładzana do temperatury 50...65°C i podawana do masłaczarki do obróbki termomechanicznej. Temperatura produktów na wylocie masłomaślarki powinna wynosić 12-14°C. Jako czynnik chłodniczy stosuje się wodę lodową lub solankę i t minus 2...10°C.

7. Opakowania olejowe

Wyprodukowane w kontenerze transportowym lub konsumenckim. Przed zapakowaniem oleju do kubków, pudełek olej jest rozmrażany w t 15 ... 18 ° C i ładowany do leja zasypowego urządzenia napełniającego. Z zastrzeżeniem warunków kompilacji stabilnej jednorodnej dyspersji, tryby procesu tworzenia oleju, połączone produkt mleczny, jakość nie jest gorsza od masła.